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Alimentos
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___________________________________________________________________________________________________________________ Ciência Viva VI – Ensino experimental das ciências na Escola
"Estamos de volta…De pequenino se torce o pepino: Lições de segurança para os mais novos
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O que fazer para proteger os alimentos dos microrganismos?
Para além do cumprimento das regras de higiene pessoal dos manipuladores
de alimentos e das regras de higiene das instalações e dos equipamentos, existem
algumas práticas que previnem a contaminação dos alimentos ao longo da cadeia
alimentar.
1. PROCESSOS PARA A DEGRADAÇÃO DE ALIMENTOS
Existem vários procedimentos que permitem prevenir o crescimento de
microrganismos nos alimentos. Apresentamos de seguida aqueles que são
considerados básicos.
1.1 - Refrigerar / Congelar
Já foi visto anteriormente que os microrganismos se desenvolvem muito devagar ou
ficam mesmo inactivos a baixas temperaturas. Assim, o frigorífico e o congelador são
equipamentos muito úteis para a conservação dos alimentos.
A temperatura do frigorífico deve ser de 4ºC.
Depois de cozinhados, se não forem consumidos de imediato, os alimentos devem
ser arrefecidos o mais rápido possível.
Os alimentos que sobram das refeições devem ser refrigerados ou congelados, no
máximo em 2 horas
Os alimentos como por exemplo o peixe, a carne, o leite e o fiambre não devem
estar fora do frigorífico mais de 2 horas.
Não se deve descongelar à temperatura ambiente: utilizar o microondas, água
corrente ou o frigorífico.
O frigorífico não deve estar demasiado cheio e deve ser arrumado de modo a que
o ar frio circule em volta de todos os alimentos.
1.2 - Cozinhar / Aquecer
A maior parte dos microrganismos não gosta mesmo nada das temperaturas elevadas.
Alguns podem mesmo morrer!
A carne e o peixe devem ser ingeridos “bem passados”: na carne os vestígios de
sangue devem desaparecer e o peixe deve lascar facilmente com um garfo. Os ovos
devem ser cozinhados até que a gema e a clara fiquem sólidas. Muito cuidado com as
sobremesas de colher que levam ovos crus...
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De forma muito especial, os hambúrgueres não podem em circunstância alguma
serem comidos “mal passados”
Aquecimento das sobras:
A sopa e os alimentos líquidos devem ferver;
Os outros alimentos devem ficar bem quentes de modo a que seja necessário
esperar para conseguir comer.
Se os alimentos cozinhados não forem para consumir de imediato (por exemplo
nas cantinas) devem ser mantidos a temperaturas elevadas (>65ºC).
1.3 – Separar
A contaminação de alimentos já prontos a comer, depois de cozinhados, ocorre por
contacto com alimentos ainda crus ou com superfícies ou equipamentos com
microrganismos - contaminação cruzada.
Assim, os alimentos crus devem ser separados dos cozinhados:
Na banca
No frigorífico
Nos recipientes e utensílios utilizados.
Nunca colocar alimentos cozinhados em travessas onde previamente estiveram
alimentos crus.
A banca e os utensílios de cozinha devem estar sempre bem limpos.
1.4 - Limpar e Desinfectar
Os panos da cozinha devem ser mantidos bem limpos (lavados frequentemente a
temperaturas elevadas). Não utilizar os panos de limpar as mãos para secar a louça.
Os esfregões e panos de limpeza da cozinha devem ser bem lavados depois de
utilizados e mudados com muita frequência.
A banca e os utensílios de cozinha devem ser bem lavados com detergente e água
quente. A lixívia é uma boa opção...
As mãos devem ser bem lavadas com água morna e sabão:
Antes e depois de preparar as refeições;
Antes das refeições;
Após a utilização da casa de banho;
Antes e depois do manuseamento de alimentos;
Depois de brincar no jardim ou com animais.
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2. PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Para além do cumprimento das regras anteriormente apresentadas, existem alguns
processos, actualmente utilizados a nível industrial que permitem que os
microrganismos não causem problemas em alimentos.
Mas o processamento de alimento tem já uma longa história....O Homem primitivo
utilizava o gelo para conservar os seus alimentos, posteriormente começaram a
utilizar a salga ou salmoura e a fumagem e, por exemplo, os Sumérios já produziam
cerveja.
Com o avanço da Ciência e da Tecnologia, estas técnicas foram aperfeiçoadas e
surgiram métodos de conservação mais eficazes. Estes métodos permitem conservar
grandes quantidades de alimentos durante longos períodos de tempo.
Alguns tipos de conservação existentes são:
Conservação pelo calor;
Conservação pelo frio;
Conservação pelo controlo da humidade;
Conservação pela adição de um soluto;
Conservação por fumagem;
Conservação por fermentação;
Conservação pela adição de aditivos.
2.1- Conservação pelo Calor:
Baseia-se na utilização de temperaturas acima das temperaturas máximas suportadas
pelos microrganismos, de forma a provocar a sua morte Os principais métodos de
conservação através do calor são:
Pasteurização
É um processo de conservação que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. É
considerado um processo suave, não destruindo esporos nem microrganismos mais
resistentes. Os produtos pasteurizados são normalmente armazenados no frigorífico.
Esterilização
A esterilização é um processo que tem como objectivo destruir todos os
microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças. A esterilização
de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado. Os alimento são submetidos a
temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de
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vapor e água. Estes processos são realizados em equipamentos denominados
autoclaves – o seu princípio de funcionamento é semelhante ao da panela de pressão.
2.2 - Conservação pelo Frio:
Temperaturas abaixo das que se tem registado no ambiente são utilizadas para
retardar as reacções químicas e as actividades enzimáticas, bem como para retardar
ou inibir o crescimento e a actividade dos microrganismos nos alimentos. Os
principais métodos de conservação através do frio são:
Refrigeração
Neste processo os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0ºC,
normalmente entre 4 e 6ºC. Este método reduz o crescimento da maior parte dos
agentes patogénicos embora alguns microrganismos mais resistentes ao frio possam
desenvolver-se.
Congelação.
Na congelação os alimentos são submetidos a temperaturas iguais ou inferiores a -
18ºC. Este método inibe o crescimento de todos os microrganismos e destrói alguns
parasitas.
2.3 - Conservação pelo Controle da humidade
Para que se consigam desenvolver, os microrganismos precisam de água. Assim, uma
forma de diminuir a sua velocidade de crescimento, ou mesmo impedi-lo, é retirar
água aos alimentos ou seja, utilizar técnicas de secagem.
Secagem natural
Na secagem natural, processo antigo mas ainda muito utilizado, os alimentos são
desidratados por exposição ao ar e ao sol. São exemplos de produtos secos desta
forma, entre outros, o bacalhau e os frutos secos.
Desidratação ou secagem artificial
A secagem de alimentos pode ser efectuada em equipamentos que utilizam energia
para remover a água dos alimentos. Existem vários tipos de secadores, adaptados a
diferentes tipos de produtos. Como exemplo destes produtos podemos referir o leite
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em pó, os cereais de pequeno-almoço, o puré de batata desidratado e os frutos
desidratados. Mas existem muitos mais...
2.4 - Conservação pela Adição de Solutos
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter
quantidades variadas de água, o que deixa o alimento sujeito a uma pressão
osmótica. A conservação de frutas sob a forma de geleia, de compota, de marmelada
ou em calda ocorre pela elevada concentração de açúcar. Isto acontece porque a
água se liga ao açúcar (soluto) ficando indisponível para o crescimento microbiano. O
sal também é um soluto bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.
2.5 - Conservação através da fumagem
Consiste na exposição dos alimentos ao fumo, produzida pela combustão de madeiras
e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos.
Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a fermentação e outros
processos. Na carne, o contacto entre o calor e o fumo provocam a perda da água, a
superfície fica ressequida e a coloração estabilizada.
2.6 - Conservação através da Fermentação
É um processo que utiliza o crescimento de microrganismos, capazes de modificar a
textura o sabor e o aroma das matérias-primas bem como algumas das suas
propriedades nutricionais.
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é usada no fabrico de bebidas alcoólicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run,
uísque, etc.).
Neste processo, os microrganismos transformam os açúcares em etanol como produto
principal. A transformação de glicose (açúcar) ou outro monossacarídeo em duas
moléculas de álcool e gás carbónico é feita graças à presença de leveduras. Entre as
leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomyces
cerevisiae, usada na elaboração de vinhos. Na produção de cervejas são utilizadas as
espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
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Fermentação acética
Na indústria alimentar é largamente utilizada para a produção de vinagre, pela
oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter.
Fermentação láctica
A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos.
Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de
origem animal como queijo, iogurte e salames são elaborados por meio da
fermentação láctica.
2.7 - Conservação pela Utilização de Aditivos
Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com o objectivo de aumentar o
seu tempo de vida ou melhorar algumas das suas características: conservantes,
antioxidantes, estabilizantes e espessantes, corantes e aromatizantes, etc.
A utilização de aditivos nos alimentos é regulada por legislação própria, tanto em
Portugal como em todos países da EU. Qualquer aditivo a usar no processamento de
alimentos, tem que ser autorizado mediante da sua inclusão nas listas positivas de
aditivos alimentares. Essas listas compreendem todos os aditivos alimentares
autorizados e são específicas para cada grupo de alimentos indicando os teores
máximos permitidos para cada aditivo. A autorização dos aditivos é concedida
mediante a demonstração da sua inocuidade para a saúde do consumidor através da
realização de estudos toxicológicos rigorosos, e da demonstração da sua necessidade
tecnológica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade
Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), Comité Científico de Alimentação
Humana (CCAH) e pelo Comité Misto da FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares
(JECFA). No entanto, depois de autorizados, os aditivos, no caso surgir alguma
suspeita sobre a sua inocuidade podem ser reavaliados sempre que se justifique.
Para mais informações sobre os aditivos deve ser consultado o documento “Aditivos
alimentares”.
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2.8 - Durante quanto tempo é que os alimentos podem ser consumidos?
Os alimentos mantêm as suas características, sendo próprios para consumo durante
um certo tempo - tempo de vida útil. Após este tempo podem sofrer alterações que
os tornam inaceitáveis do ponto de vista qualidade ou prejudiciais para a saúde. O
período durante o qual os alimentos podem ser consumidos é mencionado no rótulo.
A data de durabilidade mínima, a figurar na rotulagem, deve ser indicada de forma
clara, segundo a ordem dia, mês e ano de acordo com os seguintes critérios:
a) Quando a durabilidade do alimento for inferior a 3 meses, é suficiente a
indicação do dia e do mês;
b) Quando a durabilidade do alimento for de 3 a 18 meses, é suficiente a
indicação do mês e do ano;
c) Quando a durabilidade do alimento for superior a 18 meses, é suficiente a
indicação do ano.
A data de durabilidade mínima deve ser indicada por uma das seguintes mensagens:
a)”Consumir de preferência antes de...” quando a data indique o dia;
b)”Consumir de preferência antes do fim de...” nas restantes situações.
Nos alimentos microbiologicamente muito perecíveis (aqueles que se degradam
facilmente), e que, por isso, sejam susceptíveis de após um curto período de tempo,
apresentar um perigo imediato para a saúde, a data de durabilidade mínima deve ser
substituída pela data limite de consumo.
A data limite de consumo deve ser precedida da expressão “consumir até...” com a
indicação do dia e do mês e, eventualmente do ano.
Independentemente do método de conservação, é fundamental garantir a qualidade
e a segurança dos alimentos desde a sua aquisição até ao momento do consumo.
Assim, a segurança dos alimentos também é da responsabilidade dos consumidores.
Nota:
Para mais informações sobre este assunto deve consultar a informação relativa ao
“apoio ao consumidor” no site www.esb.ucp.pt/segalimentar/ .
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Anexo nº1
PRESSÃO OSMÓTICA
A pressão osmótica é a força com que a água se move através da membrana
citoplasmática de uma célula, dependendo da concentração de solutos presentes no
meio.
As células podem estar num meio:
Isotônico
A concentração de solutos do meio extracelular (EC) é igual à do meio intracelular
(IC). A pressão osmótica é igual, mantendo-se o equilíbrio de água entre o meio IC e
EC. Não há movimento de água para dentro nem para fora da célula.
Fig. 2 – Esquema de um meio isotónico
Hipertónico
A concentração de solutos fora da célula é maior que no interior. A água flúi para
fora, resultando na desidratação da célula.
Fig.3 – Esquema de um meio hipertónico
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Hipotónico
A concentração de soluto no interior da célula é maior que fora dela. A água flúi para
dentro da célula.
Fig.4 – Esquema de um meio hipotónico
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Bibliografia
LIVROS
MIRANDA, Ana, SANTOS, Fernanda, A Segurança Alimentar do Prado ao Prato,
DECO, 2002
SITES
Http://www.cientic.com/, 29 de Setembro de 200
http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos,
29 de Novembro de 2006