http://pat.feldman.com.br/2013/02/13/deixe-sua-quinoa-de-molho/

http://pat.feldman.com.br/2009/04/30/por-que-deixar-graos-e-sementes-de-molho-antes-de-consumi-los/

http://pat.feldman.com.br/2009/04/28/fazendo-feijao/

http://pat.feldman.com.br/2008/04/14/feijao-carioquinha/

molho feijão: por 24 horas, em água à temperatura ambiente e gotas de limão – você também poderia ter usado gostas de vinagre de maçã ou uma colher de sopa de soro de iogurte.

Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los? by Pat Feldman on 30/04/2009 · 239 comments

Muitos dos meus leitores aqui no site Crianças na Cozinha já devem ter notado que em todas as receitas onde aparecem grãos ou sementes, aparece junto a recomendação para SEMPRE deixá-los de molho por um certo período antes de cozinhar e consumir. Algumas vezes já comentei rapidamente as razões para este cuidado, mas faz tempo que devo uma explicação mais detalhada para o assunto. Resolvi tirar o feriado para preparar o texto.

Afinal, qual é a vantagem de se deixar grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera o seu sabor?

São estas e muitas outras dúvidas que surgem, e que eu espero sinceramente conseguir responder no texto a seguir.

A bem intensionada recomendação atual para se consumir grãos integrais como faziam nossos ancestrais e farinhas de grão integrais é, em parte, enganosa, e pode trazer sérias consequências para a nossa saúde. Sim, nossos ancestrais consumiam grãos integrais, mas nem de longe, da forma como consumimos atualmente. Nosos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de onsumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães, bolos, etc. Um rápido passeio pela culinária tradicional do mundo nos prova esta verdade: na Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados como idli e dosas; na África os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo, conhecido por ogi; em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de molho; em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo; a Etiópia tem seu tradicional pão injera, preparado com o grão “teff”, que é fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, são fermentados em folhas de bananeira; antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez alguns senhores e senhoras de mais idade ainda se lembrem da recomendação  de deixar de molho, que vinha escrita nos pacotes de aveia para mingau de antigamente…

Eu não sei bem de onde vinha esse conhecimento ancestral de deixar grãos de molho ou fermentando antes de consumi-los, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos.

Todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode-se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.

Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.

Deixar de molho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.

CLIQUE AQUI e veja imagens do feijão após cerca de 20 horas de molho. É impressionante!

Os pesquisadores também aprenderam que certas proteínas dos grãos, especialmente o glutem, são bastante difíceis de digerir. Uma dieta rica em grãos integrais não fermentados, em particular os grãos com alto teor de glúten como o trigo, sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo. Quando este mecanismo digestivo “gasta” por causa da idade avançada ou por excesso de uso, os resultados são observados na forma de alergias, doença celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado de candidas. Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glútem com esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glúten e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em componenetes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo.

Animais que se alimentam basicamente de grãos e outras plantas, são animais que possuem pelo menos 4 estômagos! Seus intestinos são mais longos, assim como o processo digestivo como um todo. O ser humano, por outro lado, tem apenas um estômago e um trato digestivo bem menor que o de animais herbívoros. O trato digestivo menor, também permite que produtos animais sejam digeridos rápido o suficiente para não apodrecerem no intestino, mas dificulta a digestão de grãos – a menos é claro, que se peça ajuda às “bactérias boazinhas”. Elas agem no processo de molho ou fermentação a que todos os grão deveriam ser submetidos antes do consumo.

Os grãos são normalmente divididos eu duas categorias. Aqueles que contém glúten, como aveia, cevada e especialmente o trigo não devem ser consumidos a não ser que sejam previamente fermentados ou deixados de molho. Trigo sarraceno, arroz e amaranto, por sua vez, não contém glúten e são mais fáceis de digerir. O arroz integral e o amaranto contém menores doses de fitatos em comparação com outros grãos, então se for para consumir algum grão sem deixar de previamente de molho, que este grão seja o arroz integral ou o amaranto. Mas mesmo assim é necessário cozinhá-los lentamente, em fogo baixo, e sempre utilizando um caldo caseiro à base de carnes e ossos (o mocotó, tutano dos ossos, facilita a digestão desses grãos). Este cozimento lento na presença do mocotó neutraliza alguns dos poucos fitatos e proporciona uma boa dose de minerais ao prato. A panela de pressão jamais deveria ser utilizada. O cozimento em panela de pressão é excessivamente rápido, prejudicando a digestão.

A quinoa, original da América do Sul é tida desde estudos antigos, como um bom estimulante da produção de leite materno. Tecnicamente a quinoa não é um grão, mas sim um fruto da famíia Chenopodium, e

contém excelentes propriedades nutricionais. Qualquer produto à base de quinoa deve ser sempre deixado de molho previamente. Os antinutrientes presentes na quinoa são neutralizados desta forma.

Uma palavra sobre o milho…

Receitas tradicionais sugerem deixar o milho ou a farinha de milho de molho em uma solução saturada de hidróxido de cálcio (Ca(OH)2). Isso livera nicotinamida (vitamina B3), que de outra forma fica retina no grão. Deixar o milho de molho também melhora a qualidade geral do milho. Se você consmoe produtos à base de milho usualmente, o cuidado de deixar de molho na solução de hidróxido de calico ajuda muito a evitar a deficiência de vitamina B3 no organismo, que tem sintomas desagradáveis como pele rachada, fadiga e desordens mentais.

CLIQUE AQUI e AQUI e leia mais sobre como tratar o milho e seus derivados antes de consumi-los.

Fazendo feijão… by Pat Feldman on 28/04/2009 · 125 comments

Essa semana, mesmo com toda a correria, eu resolvi fazer feijão aqui em casa. Feijão é ótimo, mas eu não faço sempre, e quando faço, preparo pelo menos meio quilo – é coisa minha, mas sempre acho que preparar pouco feijão não o deixa ficar gostoso. Meu feijão fica gostoso, e muito (modéstia a parte), mas só quando preparo em quantidades maiores.

O que sobra fica para o dia seguinte, vira sopa ou uma parte pode ser congelada.

Eu já contei AQUI como costumo preparar meu feijão em casa, mas o que eu ainda não havia publicado no site Crianças na Cozinha são as fotos deste preparo, a imagem do feijão após ter sido deixado de molho (LEIA AQUI sobre lacto-fermentação e deixar de molho).

As fotos falam por si só.

Sabe o que é essa espuma toda??

É o que fermentaria dentro da sua barriga, se você não deixasse o feijão de molho em água morna e soro de iogurte, por pelo menos 12 horas.

Já pensou quantos gases? Quata cólica para voê ou para seu filho?

Temperos fundamentais para um bom feijão: bacon artesanal (sem nitritos!), cebola, muito alho e folhas delouro. O resto é lucro!

Depois vem a cebola picada, seguida pelo alho O feijão, depois que foi muito bem enxaguado em água corrente

O louro

Deixe sua quinoa de molho by Pat Feldman on 13/02/2013 · 5 comments

Grãos de quinoa também devem ficar de molho, e a foto abaixo mostra o quanto fermentam SIM, e se você deixar essa fermentação toda ocorrer dentro da sua barriga, prepare-se para grandes incômodos!

Nessa foto os grãos de quinoa estavam de molho há cerca de oito horas. No total ficaram de molho por 24 horas, em água à temperatura ambiente e gotas de limão – você também poderia ter usado gostas de vinagre ou uma colher de sopa de soro de iogurte.

Não esqueça de deixar seus grãos de molho!by Pat Feldman on 06/06/2010 ·

Eu já escrevi AQUI as razões pelas quais é tão importante deixar grãos de molho antes de cozinhá-los. Já mostrei NESTAS IMAGENS como fica o feijão após o período de molho.

Imagine que sem deixar de molho, todo aquele gás iria direto para a sua barriga!! Fico com cólicas só de pensar!!!

Esse fim de semana deixei grão de bico de molho para preparar hummus e sopa de grão de bico com legumes. O resultado do molho não foi diferente e eu fotografei para mostrar a vocês!

Clique sobre cada imagem para ampliá-la!

Feijão Carioquinha by Pat Feldman on 14/04/2008 · 41 comments

Feijão é um prato muito comum na mesa brasileira, eu não faço toda hora, mas vez por outra aparece sempre uma panelada de feijão por aqui. Quando consigo uma boa lingüiça artesanal, dou preferência ao feijão preto, que ganha também um pedacinho de lombo e couve manteiga refogada para acompanhar.

CLIQUE AQUI e veja fotos do feijão após cerca de 20 horas deixado de molho em água morna e soro de iogurte.

O feijão carioca vai bem com arroz simples, acompanhando um bife simples, saladinha, verduras, etc. Depois que a gente enjoa de comer arroz com feijão, o feijão vira uma sopa e tanto!

E olha que tão gostoso, tão versátil e tão nutritivo (dependendo do preparo), eu nunca falei muito dele aqui no site…

Aí essa semana que passou eu fiz feijão, e tirei um montão de fotos do preparo, só para colocar aqui para vocês. Estou amando cuidar do “meu filho site”, e adoro o retorno carinhoso que sempre tenho dos meus leitores!

Eu tinha um pacote de 500g de feijão carioca orgânico guardado na geladeira (eu guardo na geladeira para afastar os “bichinhos”, já que feijão orgânico não vem com nada que o proteja…). Deixei de molho por quase 24 horas em água morninha (o suficiente para cobrir completamente o feijão) e 2 colhres de sopa cheias de soro de iogurte.

No dia seguinte, depois de todas as horas de molho, a água fica meio turva, e por causa do soro, que provoca uma pré-fermentação no feijão (evitando os super indesejáveis gases), a água também está ligeiramente espumando. Nada com que se preocupar! Esse feijão vai para um escorredor e é totalmente lavado em água corrente antes de ir para a panela.

Quando eu tenho bacon artesanal (“importado” diretamente de uma feira em Santa Catarina – é o único lugar que eu conheço que vende bacon sem nitritos, com gosto de bacon de verdade), pico miudinho e refogo com bastante cebola e alho.

Quando a mistura começa a dourar, eu jogo o feijão na panela aos poucos, com umas 2 ou 3 folhas de louro. Refoga, refoga, refoga, e quando o fundo da panela começa a secar, eu acrescento 2 xícaras de caldo de carne caseiro e completo com água filtrada suficiente para cobrir o feijão todo.

Eu tenho aqui em casa uma panela de pedra sabão, pesadíssima, mas ideal para o preparo do feijão e outros ensopados. O meu feijão é sempre feito nesta panela, com cozimento muito lento, em fogo baixo, cerca de 3 ou 4 horas de cozimento.

A panela de pressão eu não recomendo por várias razões, a primeira delas, na minha opinião (opinião de uma pessoa que adora cozinhar e gosta mais ainda de comer bem), é que nenhuma comida que deveria ser cozida lentamente fica gostosa quando a cozinhamos muito rápido. A outra questão é a saúde: quando cozinhamos na pressão, a temperatura é muito elevada e acaba com diversos nutrientes e enzimas do alimento.

Durante o cozimento eu acerto o tempero com sal e pimenta do reino. No prato, quem gosta, usa um tantinho de molho de pimenta. Eu dispenso!

Mesmo deixando de molho, mesmo cozinhando lentamente, o feijão é uma leguminosa de difícil digestão, principalmente para bebês muito novinhos. O meu filho ocmeçou a consumir feijão aos poucos, somente depois de completar um ano de idade. Se me perguntarem, é o que eu recomendo.

Os benefícios da lacto-fermentação by Pat Feldman on 19/10/2009 ·

Você alguma vez já parou para pensar como as pessoas no passado viviam sem geladeiras, freezers e outras comodidades da vida moderna? Como será que os antigos conservavam seus alimentos para as épocas de maior privação, como por exemplo o inverno rigoroso em muitas partes do planeta?

Quando você lê um pouco a respeito da história da alimentação no passado, fica fácil notar quanta sabedoria nossos antepassados tinham na arte de preservar alimentos.

Apesar de seus porões frios, casas isoladas termicamente para ordenha de leite, ou qualquer outra forma simples de manter o alimento refrescado, nossos antepassados também utilizavam muito o processo de lacto-fermentação ou outras formas de cultura para preservar diversos alimentos. O método de lacto-fermentação não só preserva o alimento, como também potencializa diversos nutrientes.

A lacto-fermentação é um processo presente nas mais variadas culturas ancestrais, espalhadas por todo o globo. Se tantas civilizações distintas, há tanto tempo, se utilizavam deste processo, acho que ele merece um pouco mais de atenção da nossa parte. você encontrará receitas contendo lacto-fermentados nas culinárias de diversos países.

O que é o processo de lacto-fermentação? A lacto-fermentação ocorre quando os açúcares e amidos dos legumes e frutas convertem-se em ácido lático através da ação de um lactobacilo, uma “bactéria do bem”.

Esta lacto-fermentação produz não só um alimento perfumado e deliioso (como o sauerkraut, cebolas em conseva ou os pepinos em conserva), como também é uma forma de conservar naturalmente estes ingredientes., e muito mais que isso!

Benefícios à Saúde Os benefícios dos alimentos lacto-fermentados é simplesmente incrível. Estou certa de que o que a ciência já sabe a esse respeito é apenas uma peqeuna parte do todo, de tudo de bom que esses alimentos fazem ao nosso organismo inteiro.  Para vocês terem uma idéia, cientistas observaram que alimentar aves doentes com sauerkraut caseiro e não pasteurizado era capaz de curá-las da temida gripe aviária! (CLIQUE AQUI para ler mais sobre o assunto, em inglês) Este é apenas um exemplo da espetacular capacidade curativa desse tipo de alimento. Uma coisa é certa, quando você inclui alimentos lacto-fermentados em sua dieta, você melhora a disponibilidade nutricional desses alimentos, melhora a

capacidade do seu organismo em absorver nutientes, melhora sua flora intestinal, melhora seus processos digestivos e vive mais saudável e feliz.

Seja na forma de iogurte, kefor, sauerkraut, pepinos em ocnserva, cebolas em conserva, yakult caseiro, gatorade caseiro, limonada lacto-fermentada, etc, não deixe faltar alimentos lacto-fermentados em sua dieta!

“A proliferação dos lactobacillus em verduras e legumes fermentados melhora sua digestibilidade e aumenta os níveis de vitaminas. Estes organismos benéficos produzem enúmeras enzimas muito úteis, assim como substâncias naturalmente antibióticas e anticarcinogênicas. Seu principal sub-produto, o ácido lático, não só preservam perfeitamente  verduras, legumes e frutas, como também promove o crescimento de uma flora intestinal saudável.”

(Sally Fallon, Nourishing Traditions, pg 89)

Uma nação saudável em tempos de mais sabedoria, estaria certamente obtendo bactérias “do bem” de inúmeras fontes, incluindo verduras e legumes lacto-fermentados e bebidas com culturas vivas (aqui no site temos o exemplo do que eu chamo de “Gatorade Caseiro” e o “Yakult Caseiro”) diariamente. Uma nação saudável não deixa faltar produtos lacto-fermentados em sua rotina alimentar. Entretanto atualmente nós bombardeamos nosso organismo com cloro (não só da água que bebemos, como também aquele absorvido pela pele na hora dos anhos e duchas que tomamos) e antibióticos (no leite comercial, carnes de animais confinados, e aqueles que são receitados e tomados por muitos de nós indiscriminadamente). Estes são dois dos principais inimigos que destroem as boas bactérias que deveriam habitar o nosso organismo e trabalhar conjuntamente com nosso sistema imunológico.

Muitos pesquisadores atualmente acreditam que a cura das doenças e a saúde acontece nos intestinos e eu acredito que haja muita verdade nisso. Preparar e consumir alimentos lacto-fermentados é um grande passo em direção à saúde. E na verdade muitos pesquisadores também observaram que quando os probióticos comerciais falham em seu objetivo, os alimentos fermentados resolvem o problema perfeitamente – e de forma muito mais barata. Em tempos de crise, nosso bolso agradece!

Eu ainda quero falar mais aqui sobre as maravilhas da lacto-fermentação. Quero testar e publicar mais receitas. Quero testar a lacto-fermentação em produtos essencialmente locais, brasileiros. Enquanto isso, CLIQUE AQUI e conheça as receitas de lacto-fermentados que já puliquei no site Crianças na Cozinha.

Hummusby Pat Feldman on 07/01/2007 · 12 comments

in Aperitivos e entradas, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

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 Versão para impressão

Ingredientes:1 ½ xícara de grão-de-bico, posto de molho na véspera com 1 colher de sopa de soro de iogurte;sal grosso;3 dentes de alho descascados;¾ de xícara de pasta de semente de gergelim (tahine);½ xícara de suco de limão fresco, ou mais, a gosto;pimenta vermelha em pó ou páprica húngara picante;2 colheres de salsa picada;2 colheres de chá de azeite de oliva extra virgem.

Modo de Preparo:Depois de escorrido, ponha o grão-de-bico numa panela e cubra com bastante água;Leve à fervura, mexa, acrescente ½ colher de chá de sal, tampe e cozinhe em fogo médio por cerca de 1 ½ hora, até que o grão-de-bico esteja bem macio;Enquanto isso, soque o alho com o sal grosso num pilão até formar um purê;Transfira para o recipiente de um processador, junte o tahine e o suco de limão e processe até que fique branco e o volume tenha se contraído;Junte ½ xícara de água fria e processe até ficar completamente liso;Escorra o grão-de-bico, reservando o líquido do cozimento. Junte o grão-de-bico à mistura do processador e processe até ficar uniforme;Dilua à consistência desejada com o líquido de cozimento do grão-de-bico;Acerte o tempero a seu paladar com mais sal e suco de limão;Sirva gelado ou à temperatura ambiente com uma pitada de páprica picante, salsa e azeite.