Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Inżynierii Kształtowania Środowiska i Geodezji

Kierunek Architektura Krajobrazu

Agata Fennig

Nr indeksu 74313

Koncepcja ogrodu dla smakosza

Praca magisterska

Opiekun pracy

dr hab. Tomasz Nowak prof. nadzw.

Wrocław, czerwiec 2009

2

Podziękowania dla Pana Profesora Tomasza Nowaka i dla Pani Profesor Aliny

Drapelli- Hermansdorfer za pomoc i konsultacje mojej pracy magisterskiej. Dziękuję

również mojej mamie, która gotowała pyszne obiady, kiedy ja pisałam.

„Żyj tak, aby twoim znajomym

zrobiło się nudno, kiedy umrzesz.”

Julian Tuwim

3

OŚWIADCZENIE OPIEKUNA PRACY Oświadczam, że niniejsza praca magisterska pt.: Koncepcja ogrodu dla smakosza-

autorstwa …………………………….. została przygotowana pod moim kierunkiem w Zakładzie Budownictwa i Architektury Krajobrazu i stwierdzam, że spełnia ona warunki do przedstawienia jej w postępowaniu o nadanie tytułu zawodowego.

................................... .......................................................

data czytelny podpis opiekuna pracy OŚWIADCZENIE AUTORA PRACY Świadom odpowiedzialności prawnej oświadczam, że niniejsza praca dyplomowa:

została napisana przez mnie samodzielnie i nie zawiera treści uzyskanych w sposób niezgodny z obowiązującymi przepisami USTAWY z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych

nie była wcześniej przedmiotem procedur związanych z ubieganiem się o tytuł naukowy lub zawodowy wyższej uczelni

załączona w wersji elektronicznej jest identyczna z wersją wydrukowaną.

.....................................

....................................................... data czytelny podpis autora pracy

4

SPIS TREŚCI

Streszczenie pracy……………………………………………..…………………….7

Wstęp…………………………………………………………………………………8

I CZĘŚĆ OPISOWA

1. Zmysł smaku człowieka……………………………………………………....…10

2. Historia ogrodów użytkowych………………………………………………....…11

3. Przegląd wybranych kuchni świata………………………………………………16

Kuchnia rosyjska…………………………………………………………..17

Kuchnia białoruska:………………………………………………………..18

Kuchnia litewska…………………………………………………………..19

Kuchnia francuska…………………………………………………………20

Kuchnia włoska……………………………………………………………21

Kuchnie orientalne………………………………………………………....22

Kuchnia chińska……………………………………………………23

Kuchnia japońska…………………………………………………..25

Kuchnia koreańska…………………………………………………26

Kuchnia filipińska………………………………………………….26

Kuchnia indyjska…………………………………………………..27

4. Rośliny jako źródło przypraw……………………………………………………28

Historia przypraw………………………………………………………….28

Podstawowe wiadomości na temat uprawy roślin przyprawowych……….29

Projektowanie ogródka ziołowego………………………………………...30

Stosowanie roślin przyprawowych………………………………………...31

Podstawowe wiadomości na temat wybranych roślin przyprawowych…...33

Krótka charakterystyka wybranych roślin przyprawowych

ze względu na ich zastosowanie w sztuce kulinarnej……………………...34

Bazylia pospolita (Ocimum basilicum)……………………………34

Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)……………………………..34

Imbir lekarski (Zingiber officinale)………………………………..35

Koper ogrodowy (Anethum graveolens)…………………………..36

5

Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)……………………….37

Melisa lekarska ( Melisa officinalis)…………………………........37

Pietruszka zwyczajna ( Petroselinum crispum)……………………38

Lebiodka pospolita (Origanum vulgare)…………………………...38

5. Ogród warzywny………………………………………………………………….39

Stosowanie warzyw……………………………………………………......40

Uprawa warzyw……………………………………………………………40

Zakładanie ogrodu warzywnego……………………………………..…….41

Ozdobny ogród warzywny…………………………………………………42

Zalety warzyw wpływające na ich ozdobny charakter………………….....42

Podstawowe wiadomości na temat wybranych warzyw…………………...44

6. Drzewa i krzewy owocowe……………………………...………………………..44

Stosowanie owoców…………………………………………………...…..45

Zakładanie kwatery sadowniczej…………………………………………..46

Drzewa owocowe w ogrodzie ozdobnym………………………………….47

II CZĘŚĆ KONCEPCYJNA

7.Arboretum w Wojsławicach………………………………………..……………..49

Rys historyczny……………………………………………………………49

Położenie geograficzne i ogólna charakterystyka Arboretum……………..51

Lokalizacja terenu………………………………………………………….52

Uwarunkowania klimatyczne ……………………………………………..53

Analiza topograficzna……………………………………………………...54

Analiza przyrodniczo krajobrazowa……………………………………….55

Analiza funkcjonalno – przestrzenna………………………………………56

Koncepcja programowo- przestrzenna…………………………………….57

Granica opracowania………………………………………………………58

Analiza komunikacji na terenie opracowania……………………...………58

8. Inspiracje pomocne przy tworzeniu koncepcji „Ogrodu dla smakosza”……...….59

9. Koncepcja „Ogrodu dla smakosza”………………………………………………61

Założenia projektowe………………………………………………………61

Opis koncepcji……………………………………………………..………61

6

Podział na strefy………………………………………………..…..61

Komunikacja……………………………………………………….74

Dobór gatunków drzew i krzewów…………………………...……74

10. Wnioski końcowe………………………………………………………………..75

Spis plansz graficznych……………………………………………………………...76

Bibliografia………………………………………………………………...………..76

Spis ilustracji………………………………………………………………………...78

Spis załączników…………………………………………………………………….80

Summary…………………………………………………………………………….81

7

Streszczenie

Niniejsza praca magisterska powstała w celu stworzenia koncepcji „ Ogrodu dla

smakosza” w Dolnośląskim Centrum dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego. Podzielona

została na część opisową i koncepcyjną.

Punktem wyjścia do części opisowej jest opis zmysłu smaku człowieka. To dzięki

niemu każda potrawa może być dla nas niepowtarzalna, wyjątkowa. Zmysł smaku jest

bezpośrednio połączony ze zmysłem węchu, tak więc aby potrawa była smaczna, musi też

dobrze pachnieć. Kolejno w pracy magisterskiej prześledzono historię ogrodów

użytkowych. Da się zauważyć, iż w następujących po sobie okresach historycznych,

program użytkowy i znaczenie ogrodów były różne. Wszystko zależało od panujących

poglądów społeczno- gospodarczych. Najpopularniejszym sposobem uprawy roślin

użytkowych był podział kwaterowy. Następnie pokrótce opisano wybrane kuchnie świata.

Duży wpływ na to co jemy, ma region i klimat w jakim mieszkamy. Jednak są rośliny,

których chętnie używa się w każdej kuchni. Zarówno przyprawom, warzywom jak i

owocom poświęcono osobne rozdziały. Znaleźć w nich można podstawowe zastosowanie,

przykładowe sposoby uprawy, czy też zalety wpływające na ozdobny charakter roślin

użytkowych.

W części koncepcyjnej zamieszczono rys historyczny i uwarunkowania panujące w

Arboretum w Wojsławicach, na terenie którego powstać ma „Ogród dla smakosza”.

Widnieją tu również inspiracje będące impulsem do stworzenia koncepcji projektowej.

Sama koncepcja opiera się przede wszystkim na podziale terenu opracowania na

poszczególne strefy. Każda z nich przeznaczona jest dla innego typu odbiorców, jednak w

całości tworzą ogród przyjazny każdemu. Jednym z motywów przewodnich ogrodu jest

kapusta, którą spotkać w nim można w postaci rośliny, rzeźby, a nawet fragmentu wiersza.

Poświęcony jej również będzie „Festiwal Kapusty”- impreza odbywająca się na terenie

„Ogrodu dla smakosza”. Pokazano, iż rośliny użytkowe mają charakter ozdobny. Przy ich

użyciu można stworzyć wyjątkowe miejsce. Przy doborze gatunków drzew i krzewów

kierowano się tym, by miały jadalne owoce, które będą przewidziane dla zwiedzających.

Słowa kluczowe:

1.Ogród 2. Smakosz 3. Rośliny użytkowe 4. Wojsławice

8

Wstęp

„Nie interesuje mnie żadna roślina, której nie można zjeść”

Autor nieznany

Zdanie to wypowiedziane przez jednego ze studentów Uniwersytetu Przyrodniczego

we Wrocławiu, odzwierciedla pogląd wielu członków naszego społeczeństwa na świat

roślin. Większość uważa, iż rośliny to jedynie podstawowe produkty żywnościowe. Ludzie

zapominają, iż świat roślin użytkowych jest piękny, tajemniczy, żyjący swoim życiem, a

daje się poznać tylko tym, któryż wkładają w to dużo czasu i wysiłku. W zamian za chwilę

uwagi oferuje nam bogactwo barw, zapachów, smaków oraz innych doznań.

Koncepcja stworzenia ogrodu dla smakosza, jest chęcią pokazania, iż rośliny

użytkowe też są piękne i mogą zaspokajać duchowe potrzeby człowieka. W ogrodzie, w

którym przeważają rośliny użytkowe też można odpoczywać, relaksować się i wejrzeć w

swój świat wewnętrzny. Dodatkowo, w myśl zasad łączenia przyjemnego z pożytecznym,

można tu zaspokoić potrzebę fizyczną, jaką jest głód.

Celem niniejszej pracy magisterskiej jest stworzenie koncepcji „Ogrodu dla

smakosza” w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo-Przyrodniczego w

Wojsławicach. Należy zacząć od zastanowienia się kim jest smakosz. Jak podaje „Słownik

języka polskiego”– smakosz ‘to ten, kto lubi jeść smaczne potrawy; wytrawny znawca

czegoś’ (Drabik L. 2007). Tak więc w części koncepcyjnej, w ogrodzie umieszczone

zostaną przede wszystkim rośliny użytkowe – takie, z których można przygotowywać

smaczne posiłki. Przede wszystkim będą to warzywa i owoce, oraz zioła, które mają

kluczowe znaczenie w nadaniu potrawie ostatecznego smaku. W temacie pracy użyto

również słowa ogród. Pojęcie to bywa definiowane na wiele sposobów i nie jest

jednoznaczne. W swej rozprawie przyjmuję definicję cytując za L.Majdeckim, iż „ogród to

układ przestrzenny w środowisku przyrodniczo – geograficznym, ukształtowany

plastycznie i funkcjonalnie odpowiednio do przeznaczenia i programu użytkowego”

(Majdeck L. 2007). Tak więc stworzenie koncepcji ogrodu dla smakoszy, będzie wiązać

się ze nakreśleniem jego przeznaczenia oraz programu użytkowego, z jednoczesnym

uwzględnieniem walorów plastycznych i schematu funkcjonalnego.

9

I CZĘŚĆ OPISOWA

10

1. Zmysł smaku człowieka

„Smak to chemiczne wrota do naszego mózgu” — twierdzi cytowany w tygodniku

Polityka dr hab. Przemysław Bieńkowski z Instytutu Psychiatrii i Neurologii w Warszawie.

„Pod względem budowy kubek smakowy jest w porównaniu z okiem lub uchem strukturą

prymitywną, ale dzięki niej potrafimy odróżniać setki substancji chemicznych”1. Zmysł

smaku uprzyjemnia nam posiłki. Jak działa? Jak podaje Clauda A. Ville „receptory smaku

są strukturami kubkopodobnymi, znajdującymi

się przede wszystkim na języku i podniebieniu

miękkim. Są one umieszczone w czterech

rodzajach brodawek : okolnych, liściastych,

grzybkowatych i nitkowatych. Komórka

smakowa jest komórką nabłonkową i jest

receptorem. Jej połączenia z komórkami

nerwowymi są bardzo skomplikowane. Każda

komórka smakowa jest unerwiona przez więcej

niż jeden neuron, a ponadto, niektóre neurony

mogą łączyć się z jedną komórką smakową, a

inne z wieloma.” ( Ville C.A. 1990). Jak widać,

narządy odpowiedzialne za interpretacje wrażeń

smakowych są bardzo złożone. Za każdym

razem kiedy coś jemy, uruchamiają się

skomplikowane procesy. Rozróżniamy pięć

głównych smaków: gorzki, słony, kwaśny,

słodki i umami 2. Ponieważ kubki smakowe nie

są rozmieszczona równomiernie na powierzchni

całego języka, jedne jego okolice są bardziej

1 „ Dodatek specjalny do czasopisma Politykia” nr 47/2004

2 umami– jeden z pięciu rodzajów receptorów smakowych występujących u człowieka, odpowiedzialny za wykrywanie białka. Bezpośrednio wykrywa obecność kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach, w potrawach sfermentowanych i zleżałych. Umami odkrył w 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Istnienie umami zostało potwierdzone w 2000 roku (wikipedia.pl)

Il. 1. Umiejscowienie kubków smakowych www.fizyka.umk.pl

11

wrażliwe na gorycz, inne na słodycz itd. „Wrażliwość kubków smakowych nie jest

ograniczona do jednego rodzaju smaku. Niektóre rzeczywiście są specyficzne dla soli ,

kwasu lub cukru, ale większość reaguje na dwa lub więcej rodzajów bodźców

smakowych.”3. Smak substancji jest bezpośrednio związany ze zmysłem smaku, ale

częściowo zależy także od zmysłu węchu. „Substancje przedostają się z jamy gębowej

otworami wewnętrznymi do jamy nosowej i tutaj podrażniają receptory węchu”4. Tak

więc, aby potrawa była smaczna, powinna także dobrze pachnieć.

2. Historia ogrodów użytkowych

Warzywa, zioła i owoce odgrywają ważną, wręcz kluczową rolę w historii

ludzkości. Stanowią podstawę łańcucha pokarmowego – dostarczają niezbędnych witamin

i minerałów – są podstawą życia. Przez całe stulecia urodzajne ogrody użytkowe

warunkowały przetrwanie pojedynczych osób, rodzin i całych społeczności. W

następujących po sobie okresach historycznych forma przestrzenna, program użytkowy i

znaczenie ogrodów użytkowych były różne. Czynnikiem determinującym były panujące

poglądy oraz zapotrzebowanie społeczne i

gospodarcze.

Według historii biblijnej, Bóg umieścił

pierwszą parę ludzką – Adama i Ewę – w ogrodzie

Eden. Następnie przemówił do nich : „Oto daję wam

wszelką roślinę wydającą nasienie na całej ziemi

i wszelkie drzewa, których owoc ma w sobie

nasienie:niech będzie dla was pokarmem! Wszystkim

zaś dzikim zwierzętom i wszelkiemu ptactwu niebios, i

wszelkim płazom na ziemi, których jest tchnienie życia,

daję na pokarm wszystkie rośliny” (Księga Rodzaju 1:

29,30 NW).5 Cytując za Penelope Hobhouse ’wydaje

się prawdopodobne, że owo mityczne miejsce było

rzeczywistym sadem, w którym rosły drzewa sezonowo

3 Claud A.Ville 1990 „Biologia” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa 4 Tamże 5 „Pismo Święte” Brytyjskie i Zagraniczne Towarzystwo Biblijne Warszawa 1975

Il. 2. „Adam i Ewa” ok. 1550 r. ; Tycjan pl.wikipedia.org

12

zrzucające liście, znajdującym się gdzieś u podnóża gór w północnej Mezopotamii’

(Hobhouse P. 2007).

Pierwsze ogrody miały z pewnością charakter użytkowy. Można w nich było znaleźć

drzewa owocowe, warzywa i zioła. Wygląd i estetyka roślin nie miały większego

znaczenia. Na dietę pierwotnych ludzi składały się – ziarna, owoce, orzechy, korzenie,

liście, a także to, co jako pierwotni myśliwi, zdołali upolować. Człowiek stopniowo uczył

się, które rośliny są jadalne oraz jak należy je przygotowywać. Z czasem zajął się uprawą

dziko rosnących warzyw i ziół . Z okresu od 8000 do 7000 r. p.n.e. pochodzą pierwsze

ślady pól uprawnych pszenicy i jęczmienia. Początków ogrodnictwa doszukiwać się można

jakieś 8000 lat temu u podnóża gór północno – wschodniej Mezopotamii, gdzie wędrujące

ludy myśliwych zaczęły się osiedlać. Stopniowo przekształcili się w rolników. W tamtym

rejonie świata szczególnie ceniono palmy daktylowe (Phoenix dactylifera). Owoce tego

drzewa stanowiły przez znaczną część roku pożywienie mieszkańców delty Nilu6.

Na charakter ogrodów w starożytnym Egipcie także wpływ miały warunki

panujące w dolnie rzeki Nil. Na żyznych i mułowatych glebach delty i doliny Nilu

następował szybki rozwój rolnictwa. Z czasem zaczęło ono stanowić podstawowe źródło

bogactwa kraju. Znajomość rolnictwa Egipcjanie zdobyli od ludów mieszkających na

Bliskim Wschodzie. Uprawiano rośliny zbożowe – przede wszystkim różne gatunki

pszenicy, z czego najpopularniejsze były – pszenica twarda ( Triticum durum), pszenica

szorstka ( Triticum turgidum) i pszenic płaskurka (Triticum dicocum). Jęczmień służył

przede wszystkim do produkcji popularnego i powszechnie spożywanego piwa. Z nasion

lnu tłoczono olej, chociaż do jego produkcji używano przed wszystkim orzechów drzewa

moringi, sezamu i krokoszu. Ludzie ubodzy żywili się przede wszystkim roślinami

strączkowymi – grochem, soczewicą i fasolą. Drzewa owocowe rosły dziko, lub uprawiano

je w sadach. Najczęściej spotykanymi gatunkami były – palmy daktylowe i palmy dum,

figi, sykomory i granaty. Inne popularne gatunki to – pistacja, peresa ( Mimusops

laurifolia, Mimusops schimperi), morwa i głożyna jujuba ( Zizyphus jujuba). W

starożytnym Egipcie zakładano winnice. Sadzonki sadzono w dołkach wypełnionych

żyznym mułem otoczonych rowkami do podlewania. Początkowo pnącza prowadzono po

rozwidlonych podpórkach, z czasem wznoszono wygięte lub płaskie pergole. Do

nawożenia latorośli służyły odchody gołębi, które trzymano na terenie winnicy w

gołębnikach. Warzywa, zioła, rośliny przyprawowe uprawiano w ogrodach

6 Penelope Hobhouse 2007 „Historia ogrodów” Wydawnictwo Arkady

13

przydomowych, oraz w rozległych posiadłościach ziemskich. Do najstarszych

uprawianych warzyw należał czosnek, cebula, por, ogórki, oraz sałata uważana przez

starożytnych za afrodyzjak. W ogrodach sadzono również zioła, rośliny lecznicze i

przyprawowe, m.in. kminek, koper, kolendrę, szafran czy miętę.

Drzewa i inne rośliny wieloletnie sadzono powyżej terenu zalewowego, ogrody

zakładano na obszarach chronionych przed wodami powodziowymi, dlatego były one

niewielkie i otoczone murem, poprzecinane kanałami na podobieństwo szachownicy.

Wyposażano je w sadzawkę w kształcie prostokąta lub litery T. Ogrody były

zgeometryzowane – drzewa sadzono w rzędach, rabaty rozmieszczano symetrycznie.

Układ ten niewątpliwie wynikał z konieczności nawadniania i kontrolowania okresowych

wylewów Nilu za pomocą systemu śluz 7.

W starożytnej Grecji ogród przede wszystkim spełniał funkcje użyteczności

publicznej. Wynikało to ze struktury ówczesnego państwa Greckiego, opierającej się na

organizacjach społecznych. Znajdujące się tam gleby nie były zbyt urodzajne ( w

przeciwieństwie do gleb leżących w dolnie Nilu). Obok winorośli uprawiano drzewa

oliwne, oraz zielne rośliny użytkowe, do których należały m.in. len, szafran, mięta.

Głównym źródłem informacji o tamtejszych ogrodach jest ówczesna literatura, np.

„Odyseja” Homera. Zawarto tam m.in. opis ogrodu Laertesa – ojca Odyseusza. Całość

otoczona jest żywopłotem, wewnątrz rosną drzewa owocowe posadzone w regularnych

rzędach. Znajdują się tam również winorośl i warzywa. Innym źródłem informacji jest opis

ogrodu Król Alkonoosa, król Feaków na wyspie Scherii, gdzie gościł Odyseusz. Ogród

otaczał pałac, był ogrodzony i podzielony na 3 części:

Sad (a w nim grusze, jabłonie, drzewa oliwne, figi, granaty)

Winnicę ( umiejscowiona za sadem)

Ogród warzywny ( uprawiano w nim różne gatunki roślin) 8

W średniowieczu ogrody użytkowe zakładano w otoczeniu zamków. Urządzano

tam – sad, warzywnik, chmielnik lub winnicę. Najpopularniejsze drzewa owocowe to

jabłonie, grusze, wiśnie, brzoskwinie, śliwy, figi, morwy i pigwy. Sadzono je w rzędy. W

tej epoce upowszechniło się herbarium – zielnik. Był to ogródek przeznaczony do upraw

ziół leczniczych i przypraw kuchennych, zakładany w zespole ogrodów zamkowych oraz

przy klasztorach, zawsze wydzielony z otoczenie ogrodzeniem. Na ogół stanowił część

większego założenia ogrodowego. Uprawiano w nim m.in. : malwę, szałwię, lawendę,

7 Egipt – Tajemnice starożytnych cywilizacji 2009 Wydawca: Oxford Educational; Redakcja: StudioPrint 8 Longin Majdecki 2007 „Historia ogrodów tom 1” PWN Warszawa

14

miętę, rutę, wrotycz, cząber, boże drzewko i kolendrę. Średniowiecze to epoka, w której

ogromna rolę odegrały ogrody przyklasztorne. Głównym ich elementem był wirydarz-

prostokątny lub kwadratowy ogród umieszczony wewnątrz zabudowań klasztornych.

Właśnie tam, obok roślin ozdobnych, sadzono zioła. Mieszkańcy klasztoru zakładali

również ogrody dostarczające warzyw i owoców, a umiejscawiali je poza zabudową

klasztorną. Plony służyły do zaspokajania ich potrzeb. Typowy ogród uprawowy

projektowany był na planie prostokąta lub kwadratu i składał się z równoimiennych

kwater. Sadzono w nim drzewa owocowe, zioła, warzywa, przyprawy korzenne 9.

W renesansie podstawowe znaczenie dla historii ogrodów miały Włochy. Tam

funkcje ogrodu użytkowego spełniał – giardino de semplici. Sadzono w nim rośliny

lecznicze i zioła przyprawowe. Podobnie, jak średniowieczne ogrody przyklasztorne,

stosowano układ kwaterowy. Kwatery po bokach obsadzano ciętym bukszpanem,

pośrodku drzewkami ozdobnymi i roślinami uprawowymi, a między nimi znajdowały się

cienniki i altany. Na ogół giardino de semplici znajdowało się z dala od domu, powiązane

było z całością założenia i kompozycji ogrodowej. Jest ono odpowiednikiem

średniowiecznego herbularius.

W innych krajach europejskich również doszukać się można w założeniach

ogrodowych – ogrodów użytkowych. We Francji obiekt taki stanowi Villandry –

renesansowy zamek, przy którym powstał ogród tarasowy. Najniższy taras zajmuje duży,

kwadratowy ogród użytkowy. Na poszczególnych kwaterach rosły : ogórki, melony, dynie,

buraki ćwikłowe, boćwina, marchew, pietruszka, seler, pasternak, cebula, czosnek, pory, 9 Tamże

Il. 3. Giardio de semplice www.farmaciafanni.it

15

kapusta, kalafiory, rzodkiewka, rzepa, fasola, groch, szparagi, karczochy oraz liczne

rośliny przyprawowe. Wzdłuż rabat warzywnych nasadzono formowane szpalery drzew

owocowych. Rośliny użytkowe sadzono tak, by tworzyły ornament o zamierzonym efekcie

kolorystycznym, plastycznym i fakturalnym.

Barok to okres w którym stawiano przed wszystkim na przepych i piękno.

Funkcjonalność i użyteczność ogrodów schodzą tu na drugi plan i w zasadzie nie mają dla

historii ogrodów większego znaczenia.

Podobnie rzecz się ma w XVIII wieku. Dominowały wtedy ogrody krajobrazowe, a

do ogrodów użytkowych nie przywiązywano większej wagi.

W XIX wieku ogrody użytkowe miały geometryczny kształt. Stosowano podział

wewnętrzny, podobny do tego, który powszechnie używany był w średniowieczu. Taki

układ pozwala na swobodne dotarcie z każdej strony do uprawianych roślin w celu

pielęgnacji, lub zbioru plonów 10.

W XX wieku pod względem programowo- funkcjonalnym duży postęp zaznaczył

się w kształtowaniu miejskich założeń ogrodów publicznych. Spowodowane było to

szerszą ich dostępnością dla przeciętnego odbiorcy. Powstaje wiele nowych rodzajów

ogrodów, m.in. ogród działkowy, który do dziś pełni funkcje ogrodu użytkowego. Mimo

to, ze względu na coraz wyższy koszt pracy i ceny ziemi, ogrodnictwo zaczęła podupadać.

10 Tamże

Il. 4. Wzór planu ogrodu użytkowego z XIX wieku w.g. L.E. Audot (za Majdecki L. 2007)

16

Jedynie podczas drugiej wojny światowej domowa produkcja się nasiliła. Dało się

zauważyć zubożenie domowych ogródków, co było spowodowane szeroką dostępnością

produktów gotowych.11

Obecnie przydomowe ogródki użytkowe wracają do łask. W świecie da się

zauważyć tendencję do zdrowego odżywiania. Mało komu smakuje żywność produkowana

masowo. Nie zadawala jej mdły smak i wysoka cena oraz powszechność stosowania

środków chemicznych. Coraz więcej osób zostaje wegetarianami. Wzrasta także liczba

ludzi nie jedzących mięsa, ze wzglądu na metody stosowane w przemysłowym chowie

zwierząt. Wszystkie te czynniki powodują większą dostępność produktów o wyższej

jakości. Wzrósł popyt na warzywa i owoce z upraw ekologicznych. Stopniowo zwiększa

się świadomość społeczeństwa dotycząca istnienia niezliczonych odmian ziół i ich

zastosowania w sztuce kulinarnej, a nawet medycynie alternatywnej ( ziołolecznictwo,

aromaterapia). Ze względu na liczne korzyści ekologiczne, ekonomiczne i zdrowotne

zwiększa się liczba domorosłych ogrodników. Wielu traktuje uprawę działki jako hobby.

Wraz z rozwojem techniki przechowywanie i przetwarzanie plonów stało się łatwiejsze niż

kiedykolwiek. Zamrażarki, sokowirówki, roboty kuchenne pozwalają na przyrządzanie

smacznych i zdrowych posiłków przez cały rok 12.

3. Przegląd wybranych kuchni świata

„Gotowanie jest wprawdzie sztuką, ale podstawę każdej

sztuki stanowi nie tylko talent, ale i technika” 13

Rozdział ten poświęcony będzie opisowi wybranych kuchni świata. Zarówno tych

bliskich nam ze względu na podobne składniki, gusty i upodobania kulinarne (jak kuchnia

rosyjska i litewska) jak i kuchni fascynujących nas i pociągających, ze względu na swoją

odmienność. Należą do nich kuchnie dalekiego wschodu – chińska, japońska czy

koreańska. Opisane będą również kuchnia popularne na całym świecie, jak na przykład

włoska .Krótka charakterystyka zawierać będzie typowe składniki i przyprawy,

11 Penelope Hobhouse 2007 „Historia ogrodów” Wydawnictwo Arkady 12 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół i owoców” Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 13 Barbara Buczma, Bożena Bonik „ Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Warszawa 1988 Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne

17

podstawowe dania danego kraju. Część opisów wzbogacona została w przepisy dostępne w

załączniku, pomocne w przygotowywaniu narodowych dań lub napojów.

Na kuchnię danego regionu świata zasadniczy wpływ ma środowisko naturalne,

otaczający świat roślin i zwierząt. Ogrodnictwo uzależnione jest od ukształtowania terenu,

klimatu oraz dostępności wody . Czynniki te wpływają również na upodobania kulinarne

ludzi z różnych części świata, decydują o szansie, tempie i rozwoju warunków bytu

ludzkiego. W naszych czasach trudno jest znaleźć rodzimą kuchnię narodową typową dla

danego kraju czy regionu, nie skażoną innymi wpływami.

Kuchnia rosyjska:

Kuchnia rosyjska to jedna z najbardziej złożonych kuchni europejskich. Uznaje się ją

za jedną z najoryginalniejszych, a zarazem najwspanialszych na świecie. Początków jej

doszukiwać się można w kuchni ludowej. Z czasem typowe wiejskie potrawy, pojawiły się

na stołach mieszczańskich. Mimo wielonarodowego charakteru państwa rosyjskiego –

łączą je interesy z krajami całego świata- nie adaptowało ono nierozważnie kultury i

wzorów kulinarnych innych narodowości. Wchłaniano tylko to, co nie było sprzeczne z

klimatem oraz nie kontrastowało z charakterem narodowych potraw. Mimo to, obecnie

ciężko ustalić, które z potraw są potrawami narodowymi. Jest tak ponieważ z biegiem lat

kuchnia rosyjska kształtowana była przez wpływy z zachodu – francuskie, włoskie oraz

polskie. Kuchnia rosyjska, jest najbardziej zbliżoną kuchnią do naszej – polskiej ( odnosi

się to szczególnie do wschodniej części naszego kraju).

Ze względu na położenie geograficzne Rosji, a co za tym idzie ostry klimat, Rosjanie

celują w przygotowywaniu potraw długo trzymających ciepło, dość tłustych.

Charakterystyczny dla kuchni rosyjskiej jest piec rosyjski, zwany „matuchną”. Była to

duża, rozłożysta, buchająca ciepłem budowla, której różne części w innym stopniu

trzymały ciepło. I tak, w innym miejscu pieca potrawa dochodziła do siebie, w innym np.

prażono kaszę, a jeszcze gdzie indziej trzymano posiłek dla spóźnionego domownika. W

trakcie długich, mroźnych zim, mieszkańcy domostw często gromadzili się wokół dużego,

chlebowego pieca, w którym znajdowały się potrawy trzymane w garnuszkach i na

blachach.14 Rosjanie, uznawani za wytrawnych smakoszy, wiedzę, że sposób

przyrządzenia potrawy ma znaczący wpływ na jej późniejszym smak i aromat. Typowe dla

14 Więcej na temat spożywania posiłków w gronie rosyjskiej rodziny: Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek 1976 „Kuchnia rosyjska” Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa

18

Rosji są sycące, gęste zupy, które często stanowią cały obiad, mięsa zapiekane w

rondelkach, oraz rozmaite pierogi. Kolejna specjalność kuchni rosyjskiej to ryby, które

przyrządza się tam na wiele sposobów. Wynika to między innymi z tego, iż kraj ten,

szczególnie w części centralnej i na Syberii, obfituje w ryby rzeczne. Popularna jest zupa

rybna. Narodowe danie stanowią także pierogi rosyjskie. Jedzono je niemal przy każdej

okazji – w dzień powszedni i od święta. Co więcej, podróżni zabierali je ze sobą w drogę,

gdyż zawinięty w ciasto farsz długo trzymał ciepło. W północnej części kraju dużą

popularnością cieszyły się tzw. ‘rybniki’. Były to pierogi nadziewane rybą w całości.

Kładło się ją na jednym rozwałkowanym placku, przykrywało drugim, zlepiało brzegi i

zapiekano.

W tradycyjnej kuchni rosyjskiej używano masła, które świetnie nadawało się do

potraw duszonych i zapiekanych w piecach. Jako zaprawę do sosów i zup powszechnie

stosowano również zasmażki wykonywane z masła i mąki.

Współczesna kuchnia rosyjska nie odcina się całkowicie o tradycyjnych dań i

sposobów przyrządzania potraw, chociaż ze wzglądu na szybkość przygotowywanie

posiłków, często używa się półproduktów 15. W załączniku 1 podano przepis na zupę rybną

oraz pierożki z rybą

Kuchnia białoruska:

Należy do kuchni słowiańskich, stąd stosowane w niej produkty są podobne do

polskich.

Często przygotowuje się dania z wieprzowiny, ryb, ziemniaków, kasz i grzybów.

Powszechnie stosuje się masło, słoninę i śmietanę. Najpopularniejsze warzywa to: kapusta,

marchew, pietruszka, seler, buraki, cebula, ogórki i pomidory. Na Białorusi spożywa się

dużo zup – kapuśniak, barszcz, rosół, zupa ziemniaczana, rybna, grzybowa i chłodnik.

Szczególne miejsce w kuchni białoruskiej zajmują ziemniaki, przygotowuje się z nich

nawet kiełbasę. Stąd jedną z ulubionych potraw są placki ziemniaczane , babka

ziemniaczana i potrawy z duszonej wieprzowiny z ziemniakami. Charakterystycznym jest

łączenie ziemniaków z grzybami lub z mięsem. Na szeroką skalę wykorzystuje się

ziemniaki tarte. Popularne są sałatki jarzynowe z dodatkiem majonezu lub śmietany,

15 Biruta Markuza – Bienicka 1986 „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo Warta Warszawa

19

rozmaite przekąski z mięsa, grzybów czy ryb, oraz jajka faszerowane śledziem lub

grzybami. Rozpowszechniona potrawa to bliny – placki przygotowywane z mąki owsianej,

pszennej lub gryczanej, z różnorodnym nadzieniem, polewane roztopionym masłem lub

śmietaną. Przypraw i innych dodatków używa się umiarkowanie.16

Kuchnia litewska :

Litwini jako naród lubią i lubili jeść. Litwa położona jest w strefie klimatu

umiarkowanego przejściowego, morskiego na zachodzie i kontynentalnego na wschodzie

kraju. Uwarunkowania te wpływają na to, iż codzienne posiłki są przeważnie tłuste i

pożywne. Ponadto nie są zbyt skomplikowana w przyrządzaniu. Współczesne kuchnia

litewska wyrosła na fundamencie dwóch tradycji kulinarnych : ludowej i dworskiej.

Kuchnia ludowa charakteryzowała się prostotą i praktycznością. Kuchnia dworska była

bardziej skomplikowana , a swoimi tradycjami sięgała do XIV wieku. W wieku XIX i na

początku wieku XX te dwie tradycje uległy wymieszaniu, a z czasem takie potrawy jak

kołduny czy barszcz weszły na stałe do kuchni międzynarodowej. Na mało urodzajnych,

piaszczystych glebach najlepiej rosły żyto i ziemniaki, z których przygotowywano wiele

potraw. Kuchnię tę cechowała mała ilość zup. Najczęściej używane warzywa to :

ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa, fasola, kapusta, groch i bób. Z nich to przyrządza się

wiele dań warzywnych, zapiekanych i duszonych, oraz sałatek charakterystycznych dla

kuchni litewskiej. W skład sałatek na ogół wchodzą wymienione wyżej warzywa

zmieszane z kaszą, grzybami, rybą lub mięsem. Ryby również często gościły na litewskich

stołach. Zimą, kiedy rzadziej wypływano na połów, jedzono suszone ryby (dorsze), lub

śledzie i flądry z beczek. Jadano przede wszystkim ryby morskie.

Charakterystyczna dla narodowej kuchni potrawa to cepeliny – są to duże obłe pyzy

nadziewane rozmaitym farszem – mięsnym, śledziowym, jabłkowym, twarogowym,

grzybowym itd. Podaje się je polane topionym masłem, bądź śmietaną. Innym specjałem

są sery białe przygotowywane na różne sposoby – najpopularniejszy jest ser z kminkiem.

Produkty charakterystyczne dla kuchni litewskiej to także chleby ( czarny, żytni), oraz

wszechobecna śmietana, która zastępuje inne tłuszcze. Ze wspomnianego wyżej chleba

przygotowuje się tradycyjny napój – kwas chlebowy. Litwini z upodobaniem piją również 16 Więcej na temat kuchni białoruskiej : A.W. Błotnikowa, Ł.M., Wapielnik, I.P. Korzun, Ł.D. markowa, D.K. Szapiro Tłumaczenie dr Halina Trafisz- Zalewska 1987 „Kuchnia białoruska” Państwowe wydawnictwo rolnicze i leśne Warszawa

20

sok klonowy i brzozowy. Jako trunek stosuje się miód sycony ( tzw. midus) przyprawiony

korzeniami, ziołami i sokami. Jako zioło narodowe można uznać rutę, z której często

przygotowywano nalewki. Ciekawostką kuchni litewskiej jest spożywanie nasion konopi.

W każdym warzywniku było niegdyś miejsce przeznaczone na konopie. 17

Kuchnia francuska:

Uważana jest za jedną z najlepszych na świecie. Dla Francuzów jedzenie to

codzienny rytuał, coś co się celebruje i rozważa. Jedzenie to bardzo ważny elementem

każdego dnia, dlatego je się o stałych porach – rano, o godzinie 14 i pomiędzy 20 a 22. Na

śniadanie składa się zwykle bagietka lub rogalik (croissanta) z dżemem, popijany kawą lub

mlekiem. Posiłek popołudniowy składa się z przystawki – sałatki lub surówki, i z dania

głównego – mięsnego, rybnego lub potrawy z jajek, sera, jogurtu i z deseru- tarty, kremu

lub owoców. Największym jest posiłek wieczorny – zaczyna się od zupy bądź gorącej

przystawki, następnie podawane jest danie rybne, mięsne, warzywne, zapiekanka, lub

potrawa z jajek, sery i na koniec deser. W czasie jedzenia zawsze pije się wodę, nalewaną

prosto z kranu, a do posiłku popołudniowego i wieczornego podawane jest wino, lub coraz

częściej piwo. 18 Kuchnię francuska podzielić można na dwie regionalne – kuchnię Francji

południowej (prowansalska) i północnej. W tej pierwszej używa się dużo oliwy z oliwek

17 Więcej na temat kuchni litewskiej w : - Nijole i Maciej Druto 1987 „Kuchnia litewska” Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa 18 Barbara Buczma , Bożena Bonik 1988 „Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1988

Il. 5. Litewskie cepeliny pl.wikipedia.org

21

oraz czosnku 19, a w drugiej posiłki przygotowuje się na maśle lub margarynie. Typowe dla

całego kraju jest używanie dużej ilości aromatycznych ziół – natki pietruszki, rozmarynu,

tymianku, estragonu i trybuli. We francuskiej kuchni bardzo popularne są też żółte kwiaty

cukinii przyrządzane na wiele sposobów, np. faszerowane lub smażone w oleju.

Podstawową zasadą stosowaną w kuchni francuskiej jest dbanie o świeżość i

wysoka jakość składników do przyrządzania potraw. Dlatego często kupuje się na targach

albo w małych sklepikach, choć ostatnio i w supermarketach.20 W załączniku 1 podano

przepis na francuskie frytki z pietruszki i chipsy z buraków.

Kuchnia włoska:

Każdy Włoch jest smakoszem niezależnie od regionu w jakim mieszka. Potrawy

włoskie są skrupulatnie przygotowywane, dzięki czemu można rozkoszować się ich

smakiem. 21 W kuchni włoskiej korzysta się przede wszystkim z warzyw.

Najpopularniejsze rośliny przyprawowe to: oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek i

rozmaryn. Z upodobaniem do potraw dodaje się oliwki, pomidory, cebulę i czosnek, a jako

tłuszcz używana jest oliwa z oliwek. Przygotowuje się tu potrawy mączne, dania rybne i

owoce morza. Kuchnia włoska nie jest jednorodna na terenie całego kraju. W południowej

części przeważają niezliczone gatunki makaronów i oliwa, na północy spożywa się ryż i

19 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa 20 Wiecej na temat kuchni francuskiej: Barbara Buczma i Bożena Bonik „Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne Warszawa 1988 21 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa

Il. 6. Talerz z croissantami

pl.wikipedia.org

22

polentę (rodzaj mamałygi przygotowywanej z mąki lub kaszy kukurydzianej), a jako

tłuszczu używa się masła. Włosi unowocześnili i zmechanizowali swoją kuchnię – obecnie

niemal nikt nie wyrabia ręcznie makaronów, czy ravioli, używa się produktów

wytwarzanych fabrycznie. Każdemu posiłkowi we Włoszech towarzyszy wino.22

Kuchnie orientalne oferują wiele – zarówno pod względem walorów smakowych

jak i wartości odżywczych. Pokrótce przedstawię kuchnię chińską, japońską, koreańską,

filipińską oraz indyjską wraz z typowymi dla nich przepisami. Wiedzieć należy, iż to

kuchnia chińska miała największy wpływ na pozostałe kuchnie tego rejonu, a przede

wszystkim na japońską, koreańską i wietnamską. Chińską sztukę kulinarną przez wiele

pokoleń udoskonalano, a obecnie stanowi jedno z dziedzictw kulturalnych tego kraju.

Składniki i przyprawy typowe dla kuchni orientalnych

Anyżek gwiazdkowy ( Illicum verum) – w smaku przypomina anyż, nasiona

przypominaja ośmioramienną gwiazdę; której wierzchołki zawierają torebki nasienne i

aromatycznym olejkiem nadającym potrawom charakterystyczny smak i zapach

Chińskie grzyby – jest ich wiele odmian, rosną tylko w krajach orientalnych, stosuje

się je najczęściej w postaci suszonej, przed dodaniem do potrawy należy je namoczyć

ok.20 minut

Czarne solone ziarna soi – solone i sfermentowane ziarna czarnej odmiany soi,

dodaje się je do owoców morza i potraw mięsnych

Daikon – długa, biała rzodkiew, używana w potrawach chińskich, japońskich i

koreańskich jako dodatek do sałatek i dań duszonych

Dżem sezamowy – używany jako przyprawa, sporządzony z ziarna sezamowego o

smaku orzechowym 23

Garam masala – mieszanka prażonych i zmielonych na proszek przypraw stosowana

w kuchni orientalnej, w jej skład wchodzi: pieprz turecki, kolendra, kminek, kardamon,

zmielony cynamon, zmielone goździki 24

Glutasól – glutaminian sodu, który doskonale poprawia smak potraw

22 Andrzej Barecki, Marek Łebkowski, Marek Urbański „ Kuchnia Włoska” Wydawnictwo Ten Warszawa 1989 23 Więcej na temat kuchni orientalnych w : Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 24 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa

23

Imbir ( Zingiber) – korzenie w postaci świeżej lub suszonej są stosowane jako

przyprawa o ostrym smaku, dodaje się ję do mięsa, ryb i innych potraw kuchni dalekiego

wschodu; jest to najstarsza i najbardziej charakterystyczna przyprawa dla kuchni

orientalnej

Kombako – przyprawa stosowana w kuchni japońskiej, przygotowana ze zmielonego

mięsa ryby ugotowanego na parze wraz z dodatkami zagęszczającymi

Kardamon ( Elettiaria cardamomum) – wysuszone owoce tej rośliny to jeden z

podstawowych składników popularnej przyprawy curry

Kurkuma (Curcuma longa) – przyprawa otrzymywana ze sproszkowanych kłączy

rośliny, wchodzi w skład curry, nadaje potrawom charakterystyczny, żółty kolor

Makaron sojowy – cienki makaron produkowany z mąki sojowej, przeważnie

stosowany do zup

Masło arachidowe – przyprawa z orzeszków arachidowych, kupowana jako produkt

gotowy

Mirin – słodkie wino ryżowe, w kuchni japońskiej stosowane jako przyprawa

Olej sezamowy – olej produkowany z ziarna sezamowego, ma smak orzechowy,

szeroko stosowany w kuchni chińskiej i koreańskiej

Papryka chilli – ostra przyprawa charakterystyczna dla kuch orientalnej, stosowana

w formie świeżej i sproszkowanej

Pędy bambusa – młode pędy o słodkawym, delikatnym smaku, używane jako

dodatek do dań warzywnych

Sake – japońskie wino produkowane z ryżu 25

Sos sojowy – płynna przyprawa dodawana do większości potraw kuchni

orientalnych; otrzymywany jest w procesie fermentacji drożdży, pszenicy, soli i ziaren soi;

w smaku pikantny i słony; jasny sos jest słonawy i rzadki, a ciemny sos słodkawo-

korzenny i gęściejszy 26

Kuchnia chińska

Pierwsze ksiązki kucharskie w Chinach datowane są na ok. 260 r.p.n.e. Wyodrębnić

można 4 główne regiony kuchni chińskiej z charakterystycznymi dla nich potrawami i

25 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 26 Anna Ferdek, Agnieszka Pietrus-Rajman, Jolanta Sot „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008 Wrocław

24

sposobami ich przygotowywania. Cytując za E. Szczęsny, autorką książki pt. „ Kuchnie

dalekiego wschodu” są to : kuchnia Chin Południowych ( główne ośrodki to Kanton,

Fuczou, Ciuczou); kuchnia Chin Północnych ( Pekin, Hopei, Szantung); kuchnia Chin

Wschodnich (Szanghaj, ujście rzeki Jangcy); kuchnia Chin Zachodnich i Środkowo-

Zachodnich ( Seczuan, Junnan).

Dobrze przygotowane chińskie danie, to takie, które oddziałuje na zmysły – pięknie

pachnie i jest przyjemne oczom – kolorowe składniki powinny być pokrojone na równe

kawałki. Najczęściej przyrządza się dania mięsno-warzywne, drobiowe, rybne, ze

skorupiaków oraz z ryżu. Słodkie desery i wypieki nie są popularne, zastępują je różnie

przyprawione owoce. Poczęstowana naszym narodowym cukierkiem – „Michałkiem” –

kobieta z Chin, powiedziała, iż to dla niej „zbyt słodkie”. Dla kuchnie chińskiej

charakterystyczne są sosy – sojowy, krewetkowy, ostrygowy i inne. Dodaje się je do wielu

potraw. Niemal do każdego dania podawany jest ryż. Przyrządza się go inaczej niż u nas.

Polskie gospodyni starają się by ryż był jak najbardziej sypki, natomiast w Chinach ryż

kleisty ( Oryza glutinoza) to najdroższa jego odmiana.27

W czasie jedzenia posiłku na stole podawanych jest kilka potraw jednocześnie –

mięsnych, mącznych, warzywnych i rybnych. Znajdują się one na środku stołu w

owalnych półmiskach lub miskach. Chiński posiłek składa się na ogół, oprócz makaronu

lub ryżu, z 3-5 potraw. 28Każda osoba ma miseczkę do połowy wypełnioną ryżem, do

której dowolnie nakłada sobie porcelanową łyżką potrawy ze środka stołu, maczając je

wedle upodobania w którymś z sosów. Do spożywania posiłków, zamiast noży, widelców i

łyżek, używa się pałeczek.

27 Ewa Szczęsna „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 1977 28 Anna Ferdek, Agnieszka Pietrus-Rajman, Jolanta Sot „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008 Wrocław

Il. 7. Chińskie pałeczki z

pokrowcem

Fot. Agata Fennig

25

W czasie jedzenia pije się wino ryżowe, a przed posiłkiem zieloną herbatę (bez

cukru), które podnoszą walory smakowe potraw. Chiny słyną z wielu odmian zielonej

herbaty. Pije się tam również herbaty zaparzane z samych kwiatów – np. suszonych

kwiatów jaśminu czy lotosu.

Kuchnia japońska

W kuchni japońskiej, podobnie jak w kuchni chińskiej, liczy się przede wszystkim

sposób podania potrawy. Warzywa są misternie skrojone, wyrzeźbione i ułożone z

największą pieczołowitością, także można wręcz mówić o ornamentyce warzyw. Liczy się

także kolorystyka potrawy – składniki dobiera się na zasadzie kontrastu barwnego.

W kuchni japońskiej używa się przede wszystkim produktów świeżych, więc

odpada mrożenie, czy magazynowanie żywności. Nie miesza się smaków, ani nie zmienia

smaku potraw przez dodawanie przypraw. W kuchni japońskiej używa się przede

wszystkim ryb i innych darów morza jak mięczaki, skorupiaki i wodorosty. Korzysta się

także z ryżu, soi i warzyw. Z ryżu wytwarza się sake – poświęcone Bogu i ludziom,

narodowy napój, który oprócz piwa spożywany jest przy niemal wszystkich posiłkach.

Narodową zakąskę stanowi sashimi – ryba na surowo, a specjalność kuchni japońskiej to

sushi. W skład sushi wchodzi ryż gotowany z dodatkiem soli, octu i cukru, ukształtowany

dowolnie i obłożony kawałkiem surowej ryby, mięczaka lub skorupiaka. Do tego podaje

się jarzyny lub jajka. 29

Na japońskim stole nie używa się noża, toteż potrawy są przygotowywane w formie

kęsów, które można chwycić pałeczkami (drewniane, pokryte laką lub z kości słoniowej).30

Japończycy jedzą tylko ryż wyprodukowany w Japonii, który ma krótkie, okrągłe,

bardzo jasne ziarna. Począwszy od 1967 r. Japonia stała się krajem samowystarczalnym ze

względu na wysoka produkcje ryżu. Samowystarczalność tę osiągnięta poprzez stałą

intensyfikacje upraw, co spowodowało niemal dwukrotny wzrost plonów. 31 Do potraw

warzywnych, mięsnych i rybnych używają rozmaitych sosów (np. sosu słodko-kwaśnego,

octowo-sojowego, czy octowo-sezamowego). 29 Encyklopedia sztuki kulinarnej – kuchnia japońska 1991 Wydawnictwo ‘Tenten’ Warszawa 30 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” Wydawnictwo Warta Warszawa 31 Rajmund Mydel 1983 „ Japonia” Państwowe Wydawnictwo Naukowe Warszawa

26

Kuchnia koreańska

Można w niej zauważyć wpływy kuchni Chińskiej, mimo to, da się w niej wyróżnić

narodowe, koreańskie elementy. Charakteryzują ją smaczne i pożywne potrawy.

Podstawowe przyprawy to: ziarno sezamowe, czerwona ostra papryka chilli, czosnek.

Popularna potrawą przyrządzaną przez Koreańczyków są kimczi, czyli pikle.

Przygotowuje się je ze świeżych warzyw ( chińska kapusta, ogórki, rzepa, brukiew) mocno

przyprawianych na ostro – czosnkiem, papryką chilli bądź pieprzem. Powszechnie stosuje

się ziarno i olej sezamowy. Na zakończenie posiłku podaje się herbatę imbirową, a na

deser- ciasteczka sezamowe.32 33 W załączniku 1 podano przepis na herbatę imbirową.

Kuchnia filipińska:

Jest bardzo urozmaicona i znaleźć w niej można wiele potraw charakterystycznych

dla innych krajów. Zaobserwować można znaczące wpływy hiszpańskie. Ze względu na 32 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” Wydawnictwo Warta Warszawa 33 Więcej na temat kuchni koreańskiej na stronie /www.istawitolda.blogspot.com/ /2007/11/kuchnia-koreaska-i-przepisy-kimchi-2-x.html

Il. 8. Sashimi

pl.wikipedia.org

27

wyspiarski charakter kraju, ogromne zastosowanie mają owoce morze oraz ryby. Wiele

dań rybnych przygotowuje się podobnie jak w krajach śródziemnomorskich. Narodowe

dania to lumpia – wiosenne naleśniki z mięsem, oraz lechon (czyt.leczon) – pieczone na

rożnie prosię w całości. Podobnie jak w innych kuchniach orientalnych ryż jest podawany

do niemal każdego dania, jako nieodzowny dodatek do potraw mięsnych i warzywnych.

Większości posiłków towarzyszy filipińskie piwo, oraz luba – napój alkoholowy ze

sfermentowanego mleczka kokosowego. 34 W załączniku 1 podano przepis na lumpię.

Kuchnia indyjska:

Kuchnia indyjska nie jest jednolita. Spowodowane jest to czynnikami

geograficznymi, dostępnością składników i przypraw, a przede wszystkim religią. 35 Życie

mieszkańców Indii jest z znacznym stopniu uwarunkowane tradycjami religijnymi. I tak,

wyznawcy hinduizmu nie spożywają wołowiny, gdyż krowa to dla nich zwierze święte,

mahometanie nie jedzą wieprzowiny, a buddyści żadnego mięsa oraz jajek. Nie bez

powodu w kuchni tej znajduje się dużo dań wegetariańskich. 36W związku z powyższym

kuchnia indyjska jest bardzo różnorodna i złożona w zależności od regionu. Jako element

łączący, można wyróżnić curry – kombinacje przypraw powszechnie stosowaną w tym

kraju. Na ogół przygotowuje się ją samodzielnie, a jej podstawowe składniki to: kurkuma

(lub szafran), kardamon, kminek, kolender i papryka chilli. Większość potraw spożywa się

z rozmaitymi plackami: poppadam – cienki placek przypominający wafla, podawany np.

jako dodatek do ryżu lub potraw typu curry; czapati – placek wielkości naleśników robiony

z mąki pszennej z niewielką ilością tłuszczu; paratha – placek z białej mąki z większą

ilością tłuszczu; zawinięte czapami i paratha zastępują łyżkę i służą np. do spożywania dań

typu curry. Po ostatnim daniu podaje się orzeszki areki, szafran, kardamon, goździki,

anyżek i inne korzenie lub zioła, które żuje się razem z liśćmi betelu.37

34 Tamże 35 Więcej na temat kuchni indyjskiej na stronie internetowej www.bombaj-tandoori.com.pl 36 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa 37 Ewa Szczęsna 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” Wydawnictwo Warta Warszawa

28

4. Rośliny jako źródło przypraw

Każdy z nas ma inne upodobania kulinarne, toteż, różnym ludziom smakują różnie

przyprawione potrawy. Najlepszym sposobem zdobycia wiedzy na temat przypraw, jest

zapoznanie się z roślinami, z których są wytwarzane. W rozdziale tym zamieszczono opis i

zastosowanie wybranych przypraw. Na początku jednak, warto zapoznać się z ich historią.

Historia przypraw

Prawdopodobnie korzenie pochodzenia przypraw sięgają do wczesnej epoki

kamiennej (450 000 – 500 000 lat temu). Wtedy to praczłowiek w celu uprzyjemnienia

sobie smaku surowego mięsa dodawał do niego owoce leśne, bulwy, czy też korzenie

niektórych roślin. Czynność tę można nazwać przyprawianiem posiłku, w celu nadania

potrawie lepszego smaku. W epoce kamiennej można już znaleźć dowody stosowania

przypraw, gdyż człowiek żyjący w tamtych czasach potrafił przygotowywać proste

potrawy. Znane były: kminek, pasternak, arcydzięgiel i mak. W roku 700 p.n.e. przypraw

używano w starożytnym Babilonie, o czym świadczą znaleziska archeologiczne, m.in.

dokumenty traktujące o używaniu tymianku, szafranu, czosnku, cebuli i kolendry. Znający

smak przyprawionych potraw, Babilończycy handlowali przyprawami. Do ich transportu

po lądzie używali karawan, a po rzekach Eufrat i Tygrys statków. Pierwszy podręcznik

traktujący o używaniu ziół pochodzi z Merdoch – Baldan’a (721 – 710 p.n.e). Dowody

potwierdzają, że przypraw używano także w starożytnym Egipcie, Chinach, czy Indiach

(np. pieprz).

Il. 9. Kurczak w sosie curry pl.wikipedia.org

29

Starożytni Grecy w swojej kuchni używali anyżu, kminku, fenkuły, kolendry, mięty,

pietruszki, majeranku, liścia laurowego, szafranu i czosnku, a posiadanie pieprzu,

cynamonu i imbiru świadczyło o bogactwie i zbytku. Wpływy Greckie dało się zauważyć

w starożytnym Rzymie, którego mieszkańcy nauczyli się od Greków używania przypraw.

Co więcej, ze względu na wygórowane ceny podawane przez arabskich handlowców,

stworzyli specjalną armię, której zadaniem było wyszukiwanie tanich przypraw. W

czasach bardziej nam współczesnych handlem na terenie Europy zajmowali się przede

wszystkim kupcy weneccy. Znamienne dla historii przypraw okazały się podróże Marco

Polo w XIII wieku, który oprócz wielu cennych materiałów przywiózł sezam, olej

sezamowy, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową i pieprz. Po roku 1453, kiedy to Turcy

zajęli Konstantynopol i Egipt, kupcy weneccy przestają się liczyć w handlu przyprawami.

Ich miejsce zajmują Portugalczycy, którzy zyskują monopol. Rola handlarzy arabskich jest

coraz mniej znacząca. W celu poszukiwania nowych przypraw odbyto wiele podróży.

Krzysztof Kolumb nie miał powodzenia, natomiast dzięki wyprawie Vasco de Gamy, który

przywiózł wiele cennych przypraw, Portugalia stała się potęgą w handlu przyprawami. Z

czasem, najpierw Anglicy, później Holendrzy zaczęli wypierać Portugalczyków. W XIX

wieku zaczęto uprawiać przyprawy w nowych rejonach. Zwiększyło to znacznie uprawy i

doprowadziło do obniżenia wysokich cen przypraw. 38

Na przestrzeni wieków znaczą role w sposobie uprawy i popularyzacji przypraw

odegrały klasztory. W ogrodach przyklasztornych sadzono zioła i przyprawy, warzywa i

owoce, które zaspokajały potrzeby mieszkańców.

W naszych czasach popularne stało się trzymanie przypraw w doniczkach w domu

lub na balkonie. Niektórzy uprawiają je w swoich przydomowych ogródkach i na

działkach, a najprościej pójść po nie do sklepu.39

Podstawowe wiadomości na temat uprawy roślin przyprawowych

Zastosowanie ziół jest bardzo szerokie – ich zalety znajdzie kucharz przygotowujący

smaczne potrawy, miłośnik sałatek, ktoś kto chce się cieszyć ich aromatem, a także osoba

lubiąca obserwować spijające z nich nektar motyle. Można nimi wypełnić niemal każdą

przestrzeń – można je hodować w domu z skrzynkach i doniczka, oraz na zewnątrz – w

38 Anton Sedo, Jindrich Krenca 1987 „Rośliny źródłem przypraw” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 39 Ingrid Ahnert 2007 „Zioła w kuchni”  Wydawnictwo Świat Ksiązki Warszawa

30

ogrodach małych i dużych. Najlepiej stosować uprawę organiczną – będzie to sprzyjało

wysokiej jakości ziół, ponadto będą wolne od zanieczyszczeń chemicznych. Przy wyborze

miejsca na uprawę pamiętać należy, iż rośliny przyprawowe pochodzą z różnych zakątków

świata, przy czym wiele ziół o zastosowaniu kulinarnym pierwotnie rosło w obszarze

śródziemnomorskim i preferują miejsca suche i nasłonecznione. Wiedzieć należy również,

iż rośliny te maja dużą zdolność przystosowywania się do warunków odmiennych od

pierwotnych, dlatego uprawa ich nie nastręcza aż tak wielu trudności.

Rośliny przyprawowe podzielić można na jednoroczne, dwuletnie i wieloletnie.

Rozmnaża się je z nasion (generatywnie), przez podział, sadzonkowanie, szczepienia itp.

(wegetatywnie). Większość ziół woli miejsca nasłonecznione, jednak mięta, szczypiorek i

pietruszka będą dobrze rosły w miejscach zacienionych. Zioła szybko się rozprzestrzeniają,

dlatego dobrze jest przycinać i przerzedzać je jesienią. Są niewysokie, dlatego warto

pomyśleć o jakimś urozmaiceniu terenu. Ogródek ziołowy wymaga regularnej pielęgnacji,

a przede wszystkim usuwania martwych kwiatów. Pomoże to zachować roślinom świeżość

i obficie się rozrastać. Rośliny przyprawowe nadają się do nawet małych ogrodów o

słonecznej wystawie, mają ozdobne liście, są aromatyczne i nie mają dużych wymagań

siedliskowych. Szczególnie efektowna jest uprawa ziół w niewielkich ogródkach w

kształcie koła. Jest to stary pomysł, szczególnie popularny w XIX wieku. 40

Projektowanie ogródka ziołowego

Przy projektowaniu ogrodu ziołowego należy wykonać doboru odpowiedniego

stanowiska i najlepszej dla roślin gleby. Ponadto należy sprecyzować cel uprawy. Może

być to stworzenie ogrodu pełnego zapachów, zacisznego, przydomowego zakątka, bądź też

uprawa ziół mających zastosowanie w sztuce kulinarnej. W części koncepcyjnej tej pracy,

skupię się na ostatnim z wymienionych celów, więc na koncepcji ziołowego ogrodu

kuchennego. Przy czym jego dominującą funkcję użytkową, łączyć należy z innymi

zaletami ziół i komponować je w niebagatelny sposób, cieszący oko.

Należy wybrać styl w jakim zaprojektowany będzie nasz ogródek. Może być to styl

klasyczny – kształty eleganckie, geometryczne, lub styl swobodny – zakłada mieszanie i

40 Peter McHoy 2003 „Twój wymarzony ogród – projektowanie, zakładanie, aranżacja” Wydawnictwo National Geographic Warszawa

31

rozmieszczanie dowolnych barw i roślin w sposób dowolny.41 Istotne znaczenie ma

rozmieszczenie ścieżek i wybór nawierzchni. Powinny one ułatwiać pielęgnacje ziół i

umożliwić swobodne dostawanie się do nich. Zioła powinny znajdować się nie dalej, niż

75 cm od ścieżki, a szerokość grządki nie powinna przekroczyć 1,2 m. W przeciwnym

razie powinno się szukać innych rozwiązań – np. umieścić kamienie, które umożliwią

dostęp do poszczególnych roślin. Na nawierzchnię ścieżek, tak jak przy projekcie każdego

innego ogrodu, możne wybrać: trawę, żwir, kostkę brukową, płyty chodnikowe, podkłady

kolejowe itd. Wybór każdego z tych materiałów ma swoje wady i zalety, dlatego zależy od

indywidualnych potrzeb i gustów projektanta i przyszłych użytkowników ogrodu

ziołowego.

Dobrym pomysłem jest uprawa ziół na grządkach wzniesionych ok. 30 do 75 cm

nad powierzchnię terenu. Ułatwia to ich pielęgnację, zapobiega niekontrolowanemu

rozprzestrzenianiu się po ogrodzie, a także w ciekawy sposób urozmaica rzeźbę terenu.

Ścianki wyniesionych grządek możne wykonać ze starych podkładów kolejowych,

przeciętych na pół pni drzew, starych cegieł, cegieł klinkierowych itp.

Stosowanie roślin przyprawowych

Duże znaczenie ma kulinarne zastosowanie ziół, zwłaszcza w naszych czasach, gdy

żywność kupowana w sklepach na ogół jest bez smaku. Ponadto zioła stanowią dodatek do

tradycyjnych dań z różnych części świata (rozmaryn – Prowansja, bazylia – Włochy,

majeranek – Grecja, kmin – Persja).

Kuchnia ziół jest niezwykle finezyjna - należy je dozować z umiarem i wyczuciem.

Nieraz wystarczy szczypta jakiegoś aromatu, by zmienić zapach i smak potrawy.

Większość roślin przyprawowych najlepiej stosować w stanie świeżym. Nawet liście

laurowe, o ile to możliwe, zaleca się brać prosto z krzaka. Ponadto zioła świeże (nawet

przechowywane w lodówce) po kilku godzinach czy dniach tracą na wartości. Dlatego

idealnym zapleczem dla kuchni jest własny ziołowy ogród. Po ususzeniu rośliny

przyprawowe (z wyjątkiem tymianku, estragonu czy oregano) zmieniają lub tracą swój

charakterystyczny aromat. 42

41 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 42 Clare Ferguson 2006 „Kuchnia XXI wieku” Wydawnictwo Muza Warszawa

32

Kiedy dodawać zioła do gotującej się potrawy? To zależy. Aromat wielu delikatnych

ziół (np. bazylii, koperku) ginie podczas dłuższego gotowania. Dlatego też należy nimi

przyprawiać potrawy nie wcześniej niż na 10 min przed końcem gotowania. Występują też

zioła, takie jak tymianek czy estragon, których aromat uaktywnia się w miarę dłuższego

kontaktu z ciepłem, więc dodaje się je na początku gotowania.

„Przyprawy to kuchenne skarby przekształcające nasze posiłki w prawdziwe

specjały. Są to nasiona, owoce, jagody, pączki, kwiaty, kawałki kory, korzenie lub kłącza

pewnych roślin wydzielających po wysuszeniu lub zakonserwowaniu intensywne wonie”

(Ferguson C. 2006). Tak więc przyprawy wytwarzane są z różnych części roślin. Wpływa

to na ich mnogość i różnorodność. Przyprawy wydzielają silne aromaty z powodu

zawartych w nich olejków, których stężenie wzrasta w procesie obsuszania. „Po

rozkruszeniu olejki uwalniają się i szybko ulatniają do atmosfery, dlatego przyprawy w

stanie rozkruszonym są lepsze niż w mielonym. Mielimy je dopiero wtedy, gdy chcemy

ich użyć.” (Ferguson C. 2006). Przyprawy nadają się do dań słodkich, ale przede

wszystkim używa się ich do zakąsek i dań ostrych. Istnieją zioła, które w formie suszonej

są lepsze, i właśnie tak należy ich używać. Praktycznym sposobem na posiadanie

suszonych ziół jest ususzenie ich samodzielnie. Poleca się powieszenie ich na wiązkach

górnymi częściami pędów do dołu, najlepiej w dobrze nasłonecznionych i przewiewnych

miejscach. Po wysuszeniu rośliny można pokruszyć i umieścić w szczelnych pojemnikach.

Tak przygotowane będą służyć nam przez długi czas.43 Pamiętać należy, iż tak

przygotowanych ziół nie można przechowywać w nieskończoność – najlepiej, żeby okres

ten nie przekraczał 6 miesięcy. Jeśli utraciły swe właściwości przed upływem pół roku,

należy je wyrzucić.

43Tamże

33

Podstawowe wiadomości na temat wybranych roślin przyprawowych

Poniżej podano spis najczęściej używanych i uprawianych krajowych roślin

przyprawowych :

arcydzięgiel lekarski (Archangelica officinalis), bazylia pospolita (Ocimum

basilicum), bylica estragon (Artemisia dracunculus), bylica piołun (Artemisia absinthium),

bylica pospolita (Artemisia vulgaris), cebula zwyczajna (Allium cepa), chrzan pospolity

(Armoracia rusticana), czarnuszka siewna (Nigella sativa), cząber ogrodowy (Satureja

hortensis), czosnek pospolity (Allium sativum), gorczyca polna, kminek zwyczajny (Carum

carvi), kolendra siewna (Coriandrum sativum), koper ogrodowy (Anethum graveolens),

kozieradka pospolita (Trigonella foenum-graecum), lebiodka pospolita (Origanum

vulgare), lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale), majeranek ogrodowy (Origanum

majorana), melisa lekarska (Melissa officinalis), mięta pieprzowa (Mentha piperita),

nasturcja większa (Tropaeolum majus), ogórecznik lekarski (Borago officinalis),

pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum), rozmaryn lekarski (Rosmarinus officinalis),

szałwia lekarska (Salvia officinalis), seler liściasty (Apium graveolens var. secalinum),

trybula ogrodowa (Anthriscus cerefolium), tymianek ogrodowy (Thymus vulgaris). 44

Tabelę, w której zamieszczono przegląd wyżej wymienionych roślin przyprawowych

zamieszczono w załączniku 2.

Wszystkie podane wyżej gatunki ziół nadają się do uprawy w polskich warunkach

klimatycznych.

44 wg : Zenon Węglarz, Krystyna Suchorska 1988 „Ziołowe przyprawy” Wydawnictwo Alfa, Warszawa

Il. 10. Deser przyozdobiony liśćmi melisy Fot. Agata Fennig

34

Do przypraw egzotycznych, najczęściej spotykanych na polskim stole zaliczają się:

cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), goździkowiec korzenny (Syzygium

aromaticum), imbir lekarski (Zingiber officinale), kardamon malabarski (Elettaria

cardamomum), muszkatołowiec korzenny (Myristica fragrans), pieprz czarny (Piper

nigrum), wanilia płaskolistna (Vanilla planifolia), wawrzyn szlachetny (Laurus nobilis). 45

Krótka charakterystyka wybranych roślin przyprawowych ze względu na ich

zastosowanie w sztuce kulinarnej

Bazylia pospolita

( Ocimum basilicum)

Pochodzi z Indii, Środkowego

Wschodu i niektórych wysp

Pacyfiku.Od wieków jest używana w

rejonach Morza Śródziemnego. Jej

nazwa pochodzi prawdopodobnie z

greckiego – Basilikon pluton –

„królewskie ziele”. Istnieje legenda, że

wyrosła wokół grobu Chrystusa po

jego zmartwychwstaniu, stąd kościół

prawosławny używa jej do przygotowywanie wody święconej. W Europie Zachodniej

zdobyła sławę rośliny diabelskiej - środka na czarownice 46. Obecnie stosowana przede

wszystkim w kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej. Używa się jej w postaci świeżej i

suszonej. Kwiatami można dekorować zupy rybne i sałatki.47

W załączniku 1 podano przepis na krem z bazylią.

Cząber ogrodowy (Satureja hortensis)

Pochodzi z południowej Europy i północnej Afryki. W sztuce kulinarnej mają

zastosowanie liście. Cząber ma ostry, pieprzowy smak, dlatego należy go stosować z

45 Tamże 46 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 47 Renate i Fridhelm Volk 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa

Il. 11. Suszona bazylia www.panacea.pl

35

umiarem. Nadaje się jako przyprawa do sałatek, warzyw, roślin strączkowych i

ciężkostrawnych potraw mięsnych ze względy na właściwości ułatwiające trawienie.

Można nim aromatyzować oliwę oraz ocet. Szeroko stosowany w przemyśle masarskim

jest ważnym składnikiem salami. 48

Imbir lekarski (Zingiber officinale)

W stanie świeżym jest uprawiany w tropikach, pochodzi z południowej Azji. Nadaje

wielu afrykańskim i azjatyckim potrawom charakterystyczny aromat. 49Jako przyprawa

wykorzystywane jest kłącze- bladożółty miąższ pod cienką jasnobrązową skórką. Kłącza w

wyglądzie przypominają dłonie – tak też bywają potocznie nazywane. Imbir wykorzystany

jest na całym świecie do wyrobu słodyczy (np. herbatników) i pikantnych potraw. Ze

wzglądu na silny aromat i ostry, lekko cytrynowy smak stanowi dodatek do wielu

mieszanek przyprawowych, zup, marynat, piw, win i herbat. 50 Imbir jest podstawową

przyprawą kuchni chińskiej. Stosowany w postaci świeżej i suszonej, a nawet

kandyzowanej. 51

48 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 49 Angelika Ilies 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ” Wydawnictwo Muza Warszawa 50 Geoff Burnie i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONNNEMANN Warszawa 51 Anna Ferdek, Agnieszka Pietrus-Rajman, Jolanta Sot „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008 Wrocław

Il. 12.Suszony cząber ogrodowy Fot. Agata Fennig

36

Koper ogrodowy (Anethum graveolens)

Pochodzi z południowej Europy i zachodniej Azji. Charakteryzuje się intensywnym

zapachem Jako przyprawa używa się liści i nasion ( niekiedy ze względu na wyraźniejszy

smak zaleca się użycie nasion) oraz kwitnących baldachów. Stanowi dodatek do zup, ryżu,

mięs, smażonych i gotowanych ryb, sosów, masła ziołowego czy twarogów.52 Liście

poprawiają smak dań, nie dominując go. Nasiona często są używane jako dodatek do

marynowanych korniszonów, ogórków i kalafiorów.53

52 Renate i Fridhelm Volk 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa 53 Geoff Burnie i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONNNEMANN Warszawa

Il.14. Koper ogrodowy Fot. Agata Fennig

Il. 13. Kłącze imbiru w postaci świeżej i suszonej www.magazyntd.com

37

Lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale)

Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, hodowany był w starożytnych ogrodach

Grecji i Rzymu. Niegdyś ludy południowo- europejskie używały go jako aromatycznej

przyprawy. 54 Obecnie uprawiany w wielu krajach klimatu umiarkowanego. Jego aromat

przypomina selera. Stanowi składnik wielu mieszanek ziołowych, przyprawy „Maggi”,

dodaje się go do zup, gulaszów, potraw mięsnych. Po obraniu korzenia ze skórki można go

użyć jako gotowane warzywo, a nasiona dodaje się do chleba, pasztetów sałatek, ryżu i

rozgniecionych ziemniaków.55

Melisa lekarska ( Melisa officinalis)

Pochodzie z rejonów Morza Śródziemnego i z centralnej Europy. Jest szeroko

stosowana w kuchni ze względu na swój lekko cytrynowy zapach. Używana na ogół w

postaci świeżej, gdyż po wysuszeniu częściowo traci swój smak. Stanowi świetny dodatek

do octu winnego, wina, herbaty i piwa – podnosi ich aromat.56 Liście dodaje się do octu

winnego. Najczęściej spożywana w postaci herbatki. W Szwajcarii używa się jej do

aromatyzowania różnych gatunków sera.

54 B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa 55 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 56 Tamże

Il. 15. Lubczyk ogrodowy Fot. Agata Fennig

38

Pietruszka zwyczajna

( Petroselinum crispum)

Pochodzi z południowej Europy ( rejon Marza Śródziemnego). Znana była Grekom,

Egipcjanom oraz Rymianom.Na polskich ziemiach uprawiana jest od XIV wieku.57 Ze

względu na swój łagodny smak i duże wartości odżywcze jest bardzo popularna. Dodaje

się ją do zup, sosów, sałatek, wchodzi w skład tzw. włoszczyzny. Stosowana również w

postaci herbatki. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się jej liście i korzeń. 58

Lebiodka pospolita (Origanum vulgare)

Zwana popularnie oregano, pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. W kuchni

śródziemnomorskiej jej liście są popularnym dodatkiem do dań z pomidorów oraz sałatek.

57 B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa 58 Geoff Burnie i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONEMANN Warszawa

Il. 16. Melisa lekarska Fot. Agata Fennig

Il. 17. Liście pietruszki zwyczajnej www.foody.pl

39

Służy do przyprawiania mięs, zawiesistych zup, spaghetti i do pizzy. Doskonale

komponuje się z bazylią, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Ponadto stosuje się ją do

przyprawiania niektórych wódek, likierów, wermutów.59

5. Ogród warzywny

Zgodnie z definicją podaną w Słowniku języka polskiego, warzywo to „roślina

zielna, której korzenie, liście, kwiatostany lub owoce używane są jako pożywienie”. 60 Są

to rośliny jednoroczne, dwuletnie lub wieloletnie. Mogą być spożywane w całości, lub

tylko częściowo – nasiona, owoce, pędy, kwiatostany, liście, korzenie. Warzywa można

spożywać w różnej postaci – na surowo, ugotowane, usmażone lub upieczone. Dziedziną

ogrodnictwa zajmującą się uprawą roślin warzywnych jest warzywnictwo. 61

Spożywanie owoców i warzyw ma dobroczynny wpływ na nasze zdrowie. Ponadto

mają one wiele innych zalet: są niedrogie (w porównaniu z innymi produktami),

łatwodostępne i niskokaloryczne. Zarówno surowe jak i przetworzone dostarczają

substancji niezbędnych do życia człowieka. Tak więc, ostatnimi czasy tak popularne

‘zdrowe żywienie’, polega na regularnym dostarczaniu do organizmu odpowiednich ilości

warzyw i owoców.

59 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 60 Słownik języka polskiego 2003 Wydawnictwo PWN 61 Praca zbiorowa pod redakcją Mikołaja Knaflewskiego 2007 „Ogólna uprawa warzyw” Wydawnictwo PWRiL Poznań

Il.18. Liście oregano Fot. Agata Fennig

40

Stosowanie warzyw

Warzywa stanowią część naszego codziennego jadłospisu. Stanowią źródło witaminy

C i prowitaminy A, a także błonnika i składników mineralnych. Mają wysoką wartość

biologiczną (regulują procesy biologiczne ustroju) i dietetyczną. Czynniki te powodują, iż

warzywa w istotny sposób przyczyniają się do utrzymania zdrowia. W krajach o

chłodniejszym klimacie spożycie warzyw jest mniejsze niż w krajach o klimacie

cieplejszym. W samej Polsce jest ono duże, mimo iż sporo gatunków warzyw możemy

spożywać sezonowo, a ich jakość nie zawsze jest najwyższa.62

Warzywa zielone często w gotowaniu matowieją i brązowieją. Aby temu zapobiec,

należy je blanszować w osolonej wodzie, a potem zanurzyć na krótką chwilę w wodzie z

lodem, co utrwala znakomicie ich intensywny zielony kolor.

Wiele kwiatów roślin aromatycznych ma ten sam zapach i smak jak liście - można je

więc z powodzeniem stosować jako przyprawy (np. kwiatki kolendry, szczypiorku czy

czosnku). Bardzo interesujące mogą być eksperymenty z kwiatami warzyw, nie mówiąc o

tym, że np. w karczochach częścią jadalną są ogromne pąki ich kwiatów, a największym

przysmakiem - kwiatowe dno. 63

Uprawa warzyw

Istnieją różne metody uprawy roślin warzywnych. Jedną z nich jest siew wprost na

miejsca stałe, najczęściej do gruntu. Jest to metoda najtańsza. Rośliny warzywne można

również uprawiać z rozsady (w naszym kraju postępuje się tak przede wszystkim z

warzywami kapustnymi) oraz z sadzenia organów wegetatywnych (cebul, bulw, kłączy,

ukorzenionych pędów i in.). 64

Jednym ze sposobów stosowanych w ogrodach na mała skalę, jest uprawa warzyw

bezpośrednio w worku z ziemią. Pośrodku worka należy wyciąć otwór na krzyż i do

każdego wcięcia wsadzić po jednej sadzonce. W ten sposób można uprawiać : fenkułę,

sałatę głowiastą, cukinię, wysiewać fasolę krzaczastą, rzodkiewki, sałatę kędzierzawą i

kukurydze cukrową.65

62 Tamże 63 Engelbert Kötter 2004 „Z ogrodu do kuchni” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa 64 Praca zbiorowa pod redakcją Mikołaja Knaflewskiego 2007 „Ogólna uprawa warzyw” Wydawnictwo PWRiL Poznań 65 Engelbert Kötter 2004 „Z ogrodu do kuchni” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa

41

Zakładanie ogrodu warzywnego

Przy zakładaniu ogrodu warzywnego należy wziąć pod uwagę następujące

czynniki66:

Lokalizacja i warunki klimatyczne

Wielkość i kształt działki

Wydajność ogrodu warzywnego

Czas trwania uprawy

Czas na zagospodarowanie warzywnika

Przeznaczenie warzyw

(spożycie w stanie świeżym, przechowywanie )

Na początku prac związanych z zakładaniem ogrodu warzywnego powinno się

sporządzić listę warzyw, które chcemy uprawiać. Następnie warto rozplanować je na

poszczególne stanowiska. Przed przygotowaniem ostatecznego planu sadzenia, należy

zastanowić się nad wadami i zaletami stanowiska, rozważyć położenie terenu,

rozmieszczenie osłon, jakość gleby i system odwodnienia. Warto wykonać harmonogram

prac uprawowych, tak by grunt przeznaczony pod uprawę był wykorzystywany przez cały

rok.

Większość upraw warzywnych ma charakter krótkoterminowy. W celu szybkiego

wzrostu roślin należy wybrać stanowisko słoneczne, ciepłe i z dobrą cyrkulacją powietrza

(nie może być to przestrzeń całkowicie otwarta, gdyż silne wiatry wpływają ujemnie na

wzrost roślin). Przy lekkim nachyleniu stoku sprawdzają się wczesne uprawy, które pod

wpływem wiosennych promieni słonecznych szybko dojrzewają. W celu uprawy stromych

zboczy rośliny powinny być sadzone w poprzek zbocza ( nie w dół), co zmniejszy erozję

gleby w czasie deszczy. W celu uprawy bardzo stromych stoków tworzy się tarasy.

Warzywnik warto podzielić na grządki w taki sposób, by do warzyw można było

łatwo dojść. Ścieżki, w zależności od nawierzchni, mogą stanowić ciekawy element

ogrodu. Zagony warzywne zakładać należy w słonecznych , zacisznych miejscach.

Większość warzyw to rośliny jednoroczne – co roku można zmieniać miejsca ogródka. Co

4-5 metrów należy robić poprzeczne ścieżki, a zagony powinny być usytuowane w

66 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007“Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa

42

kierunku północ południe, gdyż wtedy rosnące w nich warzywa są równomiernie

nasłonecznione. 67 68

Ozdobny ogród warzywny

Nieprawdą jest, iż ogród o charakterze użytkowym nie może być ozdobny. Ogród

warzywny może przyciągać wzrok kontrastującymi barwami, rozmaitością form i fakturą.

Obecnie większość ogrodników posiada ogródki o małej powierzchni i uprawiają w nich

to, co im sprawia satysfakcję, a nie to czego potrzebują. Łącza w nim funkcje użytkowe i

ozdobne roślin. 69

W ogrodzie warzywnym warto sadzić rośliny, które są zarówno jadalne jak i

ozdobne. Przykładami mogą być botwina i burak ćwikłowy czy sałata o długich liściach,

które prezentują się na tyle dobrze na ozdobnych grządkach, że można je nawet posadzić

razem z kwiatami.70

Zalety warzyw wpływające na ich ozdobny charakter:

Barwa

Wystarczy spojrzeć na różnorodność odcieni i

barw w sałatce by przekonać się, iż warzywa

uprawiane są nie tylko ze względu na smak i wartości

odżywcze, ale i ze względu na to, iż ubarwiają

posiłek. Zieleń sałaty i ogórków, żółć papryki,

purpura buraków, czerwień pomidorów itd.

sprawiają, iż chętniej sięgamy po warzywa. Obecnie

warzywa, chętniej niż w poprzednich stuleciach, są

wykorzystywane jak ozdobny element ogrodów.

Widok warzyw umieszczonych koło kwiatów nikogo

nie dziwi.

67 John Brookes 2004 „Wielka księga ogrodów – sztuka zakładania i pielęgnacji” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa 68 Gabriele Lehari 2005 „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki „ Wydawnictwo Delta Warszawa 69 Więcej na temat zakładania ozdobnego ogrodu warzywnego w M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 “Wielka księga warzyw, ziół I owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 70  Peter McHoy 2003 „Twój wymarzony ogród – projektowanie, zakładanie, aranżacja” Wydawnictwo: National Geographic; Warszawa

Il. 19 . Kapusta głowiasta czerwona w intensywnym kolorze www.extra.smaczny.pl

43

Forma

Świat warzyw jest bogaty w różnorodne formy. Wystarczy zwrócić uwagę na

bogactwo form liści. Na przykład pory, cebula i szczypior mają proste, wąskie, zaostrzone

u góry liście, które kontrastują z zaokrąglanym kształtem liści sałaty i natką pietruszki.

Płożące się dynie przyciągają wzrok, a zwarte formy rzodkwi, marchwi czy szczypioru,

sprawiają, iż nadają się one na eleganckie obramowania grządek.

Faktura

Ma istotne znaczenie, gdyż podkreśla kształty i kolory roślin. Inaczej odbieramy

zwarte, masywne, pomarszczone liście kapusty, a inaczej zwiewne, delikatne liście kopru.

Kontrasty te można wykorzystać w celu stworzenia interesującego układu rabat.

Warzywa jako „rośliny rabatowe”

Ogród warzywny jest ogrodem w którym zachodzą bardzo dynamiczne zmiany.

Zmiana roślin jednorocznych na rabacie oznacza zmianę barwy roślin, jak również i

zapachu. Spowodowane jest to tym, iż warzywa to przeważnie rośliny jednoroczne,

Rys.21. Delikatne liście kopru ogrodowego Anethum graveolens Fot. Agata Fennig

Il. 20 . Dynia w towarzystwie kwiatów www.wymarzonyogrod.pl

44

rzadziej dwuletnie bądź wieloletnie. W ogrodzie warzywnym często jedynym stałym

elementem są obramowania ścieżek i żywopłoty. Nadarza się okazja do stworzenia

wzorów roślinnych, na przykład w postaci wyraźnych, jednokolorowych deseni. Przy

tworzeniu projektu rabatowego należy uwzględnić grupowanie roślin o podobnym okresie

wegetacji. Warzywa wieloletnie można uprawiać na oddzielnych grządkach i uznać za

stały element roślinny projektu. 71

Podstawowe wiadomości na temat wybranych warzyw

Poniżej podano spis warzyw egzotycznych, oraz tradycyjnych, o których zaletach

zapomniano i rzadko można je spotkać w uprawie.

Warzywa egzotyczne:  pieprzowiec owocowy (Capsicum frutescens); psianka

plamista – papino (Solanum muricatum) , kapusta chińska – pak-choi (Brassica

napa ’Chinensis’); miechunka peruwiańska (Physalis peruviana); miechunka

meksykańska (Physalis ixocarpa).

Tradycyjne gatunki warzyw: rzepa liściowa (Brassica rapa ‘Esculenta’), rzepa

biała (Brassica rapa ‘Rapa’), bunium kasztanowate („kasztan ziemny” – Bunium

bulbocastaneum), kozibród porolistny (Tragopogon porrifolius), groszek szkarłatny

(Tetragonolobus purpureus), słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), karpiel

brukiew (Brassica napus subs. rapiera), komosa strzałkowata (Chenopodium

bonus), komosa rózgowa (Chenopodium foliosum). 72

6. Drzewa i krzewy owocowe

Odkąd człowiek rozpoczął osiadły tryb życia zaczął uprawiać rośliny sadownicze.

Początkowo zbierano owoce roślin dziko rosnących w lasach, ale z czasem człowiek chciał

mieć rośliny sadownicze w sąsiedztwie swojej siedziby. Praktyczny okazał się wysiew

nasion oraz przesadzanie małych siewek.73

Kwatery sadownicze zakłada się w celu pozyskania owoców jadalnych (owoce

jadalne - jadalne części drzew lub krzewów będące z punktu widzenia morfologii roślin

owocami lub owocostanami). Rośliny uprawne, z których się je uzyskuje, nazywane są 71 Według : M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziół i owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 72 Kristina Bauer „Ogród warzywny” Wydawnictwo: Klub Dla Ciebie Warszawa 2007 73 Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława Kaweckiego i Wandy Kryńskiej 1994 „Sadownictwo i warzywnictwo” Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa

45

drzewami i krzewami owocowymi. Drzewa i krzewy owocowe uprawiane są w sadach,

ogrodach i na plantacjach.

Stosowanie owoców

Owoce, podobnie jak warzywa, stanowią źródło substancji niezbędnych dla zdrowia

człowieka, są bogate w witaminy, dlatego powinno się je spożywać każdego dnia. 74

Owoce świetnie nadają się do spożywania ( po umyciu) w stanie surowym. Ponadto można

przygotowywać z nich zimowe przetwory, dodawać do deserów i wielu potraw.

Na jakość owocu składają się takie jego cechy jak: wielość, twardość, smak, zapach

itp. Jedna z punktu widzenia konsumenta, czynnikiem najważniejszym jest jego wygląd.

Chętniej sięgamy po owoce duże, bez uszkodzeń, ładnie wybarwione. 75

Kupując owoce należy dawać pierwszeństwo gatunkom rodzimym, gdyż najszybciej

trafiają od producenta do konsumenta, dzięki czemu są najzdrowsze.76 Coraz

popularniejsze staje się zakładanie swojego ogrodu ( sadu), z którego będziemy mogli

pozyskiwać owoce. Pozwala to na kontrolę ich jakości i podnoszenie walorów

smakowych, szczególnie jeśli będziemy rozsądnie korzystać z oprysków. A satysfakcja, że

sami to wszystko wyhodowaliśmy, będzie dodatkowa nagrodą.

74 Zofia Dobrakowska, Waldemar Ostrowski 1981 „Sadownictwo i warzywnictwo” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa 75 Komitet Naukowy pod przewodnictwem E. Żurawicza 2004 „XLIII Ogólnopolska Naukowa Konferencja Sadownicza” Opracowanie redakcyjne Wydawnictwa ISK Skierniewice 76 Gabriele Lehari 2005 „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki” wydawnictwo Delta Warszawa

Il. 22. Sad wiśniowy www.dailyinfo.co.uk

46

Zakładanie kwatery sadowniczej

Zakładanie kwatery sadowniczej należy zacząć od planowania. Ponieważ drzewa i

krzewy są roślinami wieloletnimi, należy starannie przemyśleć, gdzie je umieścimy, gdyż

pomyłki mogą nas drogo kosztować. Dobór miejsca pod sad i właściwe jego założenie to

czynniki decydujące o powodzeniu uprawy. Błędy, które zostaną popełnione przy

zakładaniu sadu, są trudne do naprawienia.77 Przy planowaniu należy wziąć pod uwagę

takie czynniki jak:

Klimat

Gleba

Wielkość do jakiej dorastają drzewa i krzewy

Zabudowania

Ukształtowanie terenu

Budżet

Nowoczesna technologia pozwala na uprawę wielu gatunków drzew i krzewów

owocowych. Najprostszy sposób to uprawa w otwartym gruncie, jest to metoda tania i

najłatwiejsza. Z drugiej strony uprawa w cieplarni daje możliwości rozszerzenia

asortymentu i uprawy roślin wymagających specyficznych warunków siedliskowych. Przy

doborze krzewów i drzew najważniejszym kryterium jest smak owoców. Lepiej wybrać

77 Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława Kaweckiego i Wandy Kryńskiej 1994 „Sadownictwo i warzywnictwo” Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa

Il. 23. Owoce czereśni zebrane z przydomowego ogrodu Fot. Agata Fennig

47

odmianę o intensywniejszym smaku i słodyczy, a przynoszącą niezbyt obfite plony.

Owoce pospolitych gatunków gorszej jakości można za niewielkie pieniądze dostać w

sklepie. Owoce naprawdę świeże można pozyskać jedynie z własnego ogrodu. Do uprawy

najlepiej wybrać rodzaje i odmiany rzadko spotykane w handlu – takie, których smak jest

najlepszy tuż po zerwaniu owocu.

Drzewa i krzewy muszą mieć odpowiednio dużo miejsca. Należy wybrać

odpowiednie odmiany i pamiętać, że większość drzew owocowych sadzi się jesienią.

Zalecone rozstawy dla drzew i krzewów owocowych to : drzewa wysokopienne co 10 m,

nisko i półpienna co 4 – 6 m, smukłe i krzaczaste co 2,5 m. 78

Przy planowaniu kwatery sadowniczej duże znaczenie ma koszt całego

przedsięwzięcia. Początkowo będzie on wyższy niż przy uprawie warzyw, natomiast

potem wydatki są znacznie niższe. Kolejny czynnik, który należy wziąć pod uwagę, to

zmienność pór roku, oraz czas poświęcony uprawie poszczególnych owoców.

Przygotowanie, sadzenie i początkowe zabiegi pochłaniają sporo czasu i pracy, lecz

nawożenie gruntu, przerzedzanie i zrywanie owoców oraz przycinanie gałęzi są mniej

męczące od wykopywania warzyw. 79

Drzewa owocowe w ogrodzie ozdobnym

Drzewa owocowe, podobnie jak warzywa, mogę stanowić element ozdobny naszego

ogrodu. Ostatnimi czasy na rynku pojawiła się mnogość odmian o ciekawych pokrojach i

formach. Wyglądają one efektownie nawet w stanie bezlistnym. Element ozdobny mogą

stanowić także podpórki, o ile są jednakowe i starannie wykończone, oraz pergole pokryte

np. winoroślą. Ponieważ rośliny muszą mieć dużo światła, zaleca się projektowanie

szerokich ścieżek. Jeżeli nie będą one zbyt uczęszczana można obsiać je trawą. Można tez

użyć żwiru, kamieni lub betonu, co jednak podniesie kosztu zakładania ogrodu. By ogród

był bardziej interesujący należy użyć niskich roślin okrywowych i posadzić je w

przestrzeniach między drzewami lub krzewami owocowymi. Stworzy to kryjówki dla

zwierząt, a nektar posłuży za pokarm owadom. W tym celu zaleca się posadzenie ziół, a

odradza uprawę warzyw.80

78 Gabriele Lehari „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki „ wyd. Delta, Warszawa 2005 79 M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew “Wielka księga warzyw, ziół i owoców” Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 2007 80 Tamże

48

II CZĘŚĆ KONCEPCYJNA

Cel: Prezentacja ozdobnego charakteru roślin użytkowych w

Arboretum w Wojsławicach

49

7. Arboretum w Wojsławicach

Rys historyczny

Nazwa miejscowości pochodzi od imienia rycerza Wojsława, który za zasługi na

wojnie otrzymał od księcia Bolesława III Krzywoustego ziemie, dziś stanowiącą teren

Wojsławic. Najstarsza wzmianka o wsi pochodzi z 1366 roku. Na przestrzenie wieków

Wojsławice zmieniały swych właścicieli. W 1559 staja się one własnością księcia Jerzego

III, który zakłada tam folwark, zbudowany z kamienia uzyskanego z pobliskiego

kamieniołomu. Na północnych i zachodnich wzgórzach prowadzono uprawę drzew

owocowych, a od strony wschodniej posiadłość przylegała bezpośrednio do lasu.

Kolejnym właścicielem zostaje starosta Brzegu i Oławy – Melchior Senitz, który nabywa

ziemie w 1612 roku. Z czasem Wojsławice trafiają w ręce rodu Pritwitzów, a następnie

Anlocków. W tym czasie zostaje wybudowany pałac. Co prawda zachowały się z niego

szczątki, jednak odegrał on dużą rolę w rozwoju wsi, gdyż powstało przy nim założenie

ogrodu przypałacowego. W latach 20 XIX wieku teren na tyłach pałacu zostaje

zaadaptowany na park romantyczny. W założeniu tym powstają dwa zbiorniki wodne

obsadzone dębami szypułkowymi (Quercus robur). Ponadto zaczęto uprawę drzew obcego

pochodzenia. 81

Swoja dzisiejszą postać i świetność Wojsławice zawdzięczają Fritzowi von

Oheimb, który został ich właścicielem 25.06.1880 roku. Był on znawcą, a zarazem

wielkim miłośnikiem roślin, z chciał zajmował się istniejącym parkiem. 82 Wprowadził na

jego terenie wiele zmian. Rozszerzył jego granice, zadbał o zaplecze użytkowe, wytyczył

nowe ścieżki i w świadomy sposób ukształtował osie widokowe. Wzbogacił kolekcje

roślinną o nowe kompozycje. Wprowadził nowe rośliny – m.in. daglezje, cyprysiki,

jałowce, jodły, klony palmowe, piwonie drzewiaste. Specjalne miejsce uczynił azaliom i

różanecznikom, których był wielbicielem, a z których arboretum słynie do dziś. Powstają

sady i ogrody bylinowe. W roku 1920 ogród został udostępniony zwiedzającym.

81 Borek A. 2005. Ogród Barw- koncepcja Ogrodu Barw w Dolnośląskim Centrum Kulturowo – Przyrodniczym w Wojsławicach , Rozdz.6. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu 82 Nowak T. i inni 1999 Dzieje wsi i parku w Wojsławicach

50

Wszystkie te zabiegi miały na celu uczynienie z parku arboretum83, co nastąpiło w 1977

roku za sprawą Komisji Ogrodów Botanicznych i Arboretów. Po 6 latach Arboretum w

Wojsławicach zostaje wpisane do rejestru zabytków kultury. Począwszy od 1988 r.

Arboretum w Wojsławicach jest filią Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Wrocławskiego

we Wrocławiu.84

83Arboretum – od łac. arbor drzewo- miejsce uprawy drzew i krzewów dla celów naukowo – badawczych, lub teren kolekcji zwykle gromadzący gatunki egzotyczne Encyklopedia Popularna PWN 1993 , Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 84 Bałanda A. 2007 Ogród Roślinnych Form Architektonicznych w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego w Wojsławicach, maszynopis str. 74 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Il. 24. Pałac wojsławicki wybudowany ok. 1900 roku / stan historyczny Fot. Fritz von Oheimb

51

Położenie geograficzne i ogólna charakterystyka Wojsławic

Wojsławice położone są 2 km od miasteczka Niemcza, w pobliżu dużej aglomeracji

miejskiej – Wrocławia. Należą do gminy Niemcza, powiat Dzierżoniów, województwo

Dolnośląskie.

Arboretum w Wojsławicach dzieli się na park historyczny zajmujący powierzchnię

około 6 ha, część nową - około 5 ha oraz grunty rolne stanowiące część dawnego majątku

rodziny von Oheimb – około 50 ha.

Do Arboretum najłatwiej dostać się własnym środkiem transportu korzystając z

międzynarodowej trasy E67. Można również skorzystać z połączenia autobusowego PKS

lub autobusu miejskiego z Niemczy.

Arboretum w Wojsławicach dostępne jest dla zwiedzających w terminie od 1 maja

do 30 września. 85

85 Rozalski S. 2008 „Koncepcja iluminacji w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturowego w Wojsławicach” maszynopis str. 118 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Il. 25. Domek ogrodnika wybudowany ok. 1900 roku przez Fritza von Oheimb- stan istniejący / Fot. Agata Fennig

52

Lokalizacja terenu

Il. 26. Lokalizacja terenu opracowania w skali kraju

Teren opracowania – Wojsławice położone są 50 km na południe od

Wrocławia i 2 km na wschód od Niemczy na obszarze chronionego

krajobrazu Wzgórz Strzelińsko - Niemczańskich.

Zumi.pl

53

Uwarunkowania klimatyczne

Między innymi dzięki warunkom klimatycznym panującym na terenie Wojsławic

Fritz von Oheimb mógł odnieść ogrodniczy sukces i uprawiać tak wiele gatunków

różaneczników. Na terenie tym występują żyzne gleby, kwaśne podłoże oraz korzystny

makro– i mikroklimat. 86

Klimat panujący w Wojsławicach można określić jako przedgórski. Teren położony

w kotlinie osłoniętej przed wiatrami charakteryzuje się dużą wilgotnością powietrza.

Średnia roczna suma opadów wynosi 660 mm ( w tym 66% w miesiącach letnich). Średnia

wilgotność kształtuje się na poziomie 80%. Pod wpływem tych czynników okres

wegetacyjny trwa około 222 dni począwszy od 2 kwietnie do 2 października.87

86 Hanna Grzeszczak- Nowak „ Arboretum Wojsławice” Wydawnictwo ARW i Fundacja Homo et Planta Wrocław 87 Rozalski S. 2008 „Koncepcja iluminacji w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturowego w Wojsławicachstr.121 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Il. 27. Lokalizacja terenu opracowania w skali województwa

54

Analiza topograficzna

Bogata rzeźba terenu i malowniczość krajobrazu stanowi duży potencjał dla

rozwoju turystyki i rekreacji dla terenu gminy Niemcza oraz dla całego rejonu Dolnego

Śląska.88 Teren leży w kotlinie o łagodnym nachyleniu i unosi się w kierunku zachodnim i

południowym, rozciąga się wzdłuż Wzgórz Dębowych wchodzących w skład pasma

Wzgórz Strzelińsko – Niemczańskich. Dookoła znajdują się Kulminacje Starca (345m

n.p.m.), Tylnia Góra Dębowa ( 334m n.p.m.), Ostra Góra (362m n.p.m.) oraz zbocza

Wysokiego Lasu (322m n.p.m.). Rzeźba terenu jest tu bardzo urozmaicona (płaskowyże,

wąwozy, wzniesienia, oczka wodne, strumienie) co podnosi walory Arboretum.

88 Borek A. 2005 „Ogród Barw- koncepcja Ogrodu Barw w Dolnośląskim Centrum Kulturowo – Przyrodniczym w Wojsławicach” , Rozdz.6. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Il. 28. Mapa hipsometryczna Arboretum w Wojsławicach Materiały udostępnione przez dr hab. Tomasza Nowaka

55

Analiza przyrodniczo krajobrazowa

Istnieją tu dobre gatunki siedliskowe do uprawy wielu roślin rzadko spotykanych w

innych częściach Polski (np. mamutowiec olbrzymi- Sequoiadendron giganteum, cedr

kalifornijski- Calocedrus decurrens) oraz okazałej kolekcji azalii i różaneczników. Ze

względu na łagodny klimat przedgórski wilgotność powietrza jest wysoka (średnio 80%), a

pokrywa śnieżna zalega długo. Na terenie Arboretum zalegają kwaśne gleby brunatne

(gleby z glinki lessopodobnej) o odczynie 3,8 – 4,7 pH. Wegetacja roślina trwa tu 222 dni

– od 2 kwietnia do 10 października. 89

Na obszarach wyżynnych zlokalizowane są pozostałości kwaśnych dąbrów. Można

tu wyróżnić takie gatunki jak: dąb bezszypułkowy (Quercus petrea) i szypułkowy

(Quercus robur) oraz buk(Fagus), świerk (Picea), sosna (Pinus), modrzew(Larix) i klon

jawor (Acer pseudoplatanus). Da się tu odnaleźć również grab (Carpinus) oraz czereśnię

ptasią (Cerasus avium). 90

89 Tamże 90 Bałanda A. 2007 „Ogród Roślinnych Form Architektonicznych w Dolnośląskim Centrum Dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego w Wojsławicach” maszynopis str. 76 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

56

Analiza funkcjonalno - przestrzenna

Znaczną część terenu zajmują pola uprawne, łąki, użytki trwałe. W miejscach tych

obecnie prowadzone są pracę, które wpłyną pozytywnie na zwiększenie atrakcyjności

Arboretum w Wojsławicach. Ciekawe rozwiązanie stanowi parking, na którym można,

zaraz po przyjechaniu, podziwiać okazy drzew.

Il. 29. Analiza funkcjonalno- przestrzenna Arboretum w Wojsławicach Materiały udostępnione przez dr hab. Tomasza Nowaka , prof. nadzw.

57

Koncepcja programowo- przestrzenna

Część graficzną koncepcji programowo-przestrzennej zamieszczono w załączniku

3. Wyraźniej z niej wynika, iż planowany jest dalszy rozwój Arboretum w Wojsławicach

pod względem turystycznym. Planowane są trasy przyrodnicze oraz rowerowe, tak by

przyciągnąć jeszcze większą liczbę zwiedzających.

W przyszłości zabudowania folwarczne maja stanowić element skansenu wsi

dolnośląskiej. Planowane jest umieszczenie w nich ekspozycji starodawnych sprzętów i

przedmiotów, która już jest powoli kolekcjonowana. Powstaje również karczma, w której

będzie można spróbować dań regionalnych. Działania te wpłyną na podniesienie walorów

przyrodniczo-estetycznych całego założenia w Wojsławicach.

Il. 30. Wnętrze jednego z budynków dawnego folwarku wraz ze zgromadzonymi sprzętami Fot. Agata Fennig

58

Granica opracowania

Teren opracowania zlokalizowano w zachodniej części Arboretum. Obecnie jest to

obszar nieudostępniony do zwiedzania dla turystów. Głównym kryterium wyboru miejsce

opracowania była stojąca tu karczma. Włączenie jej do programu użytkowego koncepcji

wpłynie na atrakcyjność „Ogrodu dla smakosza”, w którym będzie można nie tylko

obserwować, ale i zjeść.

Analiza komunikacji na terenie opracowania

Obecnie teren opracowania to wąwóz zagospodarowany tylko w jego wschodniej

części, w bezpośrednim sąsiedztwie karczmy. Reszta to tereny dziko porośnięte,

niezagospodarowane przez człowieka. Występujące to ścieżki zostały zaprojektowane

stosownie do rzeźby terenu. Nawierzchnię stanowi jasny żwir, naturalnie wpasowujący się

w istniejący krajobraz.

Teren opracowania jest łatwo dostępny zarówno z części historycznej parku, jak i

bezpośrednio z drogi prowadzącej do Arboretum.

Informacje dotyczące uwarunkowań terenu „Ogrodu dla smakosza” przedstawiono

na planszy graficznej nr 1.

Il. 31. Granice opracowania - na żółto zaznaczono teren pod „Ogród dla smakosza” Wyk. Agata Fennig

59

8. Inspiracje pomocne przy tworzeniu koncepcji ogrodu dla smakoszy

Jednym z najbardziej znanych ogrodów, w których rośliny użytkowe wykorzystano

jako ozdobne jest ogród przy rezydencji Villandry we Francji. To renesansowe założenie

zostało odtworzone za zasługą Hiszpana – Joachima Carvallo (1869 – 1936).

Zgeometryzowane klomby są obwiedzione żywopłotem z bukszpanu. Część z ogrodów

stanowi ogród kuchenny – potager91, w którym kwadratowe klomby obsadzono roślinami

użytkowymi – ozdobnymi odmianami kapusty, sałaty, dyniami i aromatycznymi ziołami.

W ogrodzie tym da się odszukać tradycje klasztornych warzywników tworzonych w epoce

średniowiecza, i nowożytnych ogrodów włoskich i francuskich.

W tworzeniu „Ogrodu dla smakosza” pomocne były także osiągnięcia nowożytne. Poza

sięgnięciem do źródeł, jakie niewątpliwie stanowi ogród przy rezydencji Villandry,

czerpano ze sztuki współczesnej. Za inspirację do stworzenia – „ogrodu rzeźby kuchennej

91 Potager – ozdobny ogród warzywny oparty na francuskiej tradycji sadzenia warzyw w wyrażnie ukształtowanych grządkach (Biggs M. i in.2007)

Il. 32. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry– widok z góry travel.webshots.com

Il. 33. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry travel.webshots.com

60

posłużyły projekty wykonane w ogrodzie rzeźby w Minneapolis oraz w rzeźba z Chin,

umiejscowiona naprzeciw The Food Museum ( z ang. muzeum jedzenia).

Inspiracje pomocne przy tworzeniu poszczególnych stref „Ogrodu dla smakosza”

przedstawiono na planszy graficznej nr 2.

Il. 34. Współczesna rzeźba powstała w latach 1985- 88 garden.walkerart.org

Il.35. Rzeźba przedstawiająca widelec wykonana przez Szwajcarów Jean-Pierrea Zaugg i Georgesa Faure w 1995 r. news.xinhuanet.com

61

9. Koncepcja „Ogrodu dla smakosza”

Założenia projektowe:

Zakłada się, iż teren opracowania nie jest porośnięty żadnymi drzewami ani

krzewami. Przy tworzeniu koncepcji ogrodu dla smakosza kierowano się tym, by był on

atrakcyjny dla turystów odwiedzających Centrum Dziedzictwa Kulturowego w

Wojsławicach. Zakłada się wydzielenie w nim obszarów przeznaczony do zwiedzania,

oraz terenu pod uprawy ekologiczne, z którego plony o wysokiej jakości będzie można

zakupić na terenie Arboretum. Wszelkie rośliny użytkowe rosnące w „Ogrodzie dla

smakosza” to uprawy ekologiczne, przy hodowli których uwzględniono płodozmian. Na

całym terenie zostaną rozmieszczone krany z bieżącą wodą. Każdy, kto będzie chciał się

poczęstować owocami lub warzywami, będzie mógł je w nich wymyć.

Opis koncepcji

Po prześledzeniu w części opisowej historii ogrodów użytkowych da się zauważyć,

że najlepszym sposobem uprawy roślin użytkowych, jest sadzenie ich w kwaterach.

Dlatego dla niektórych części „Ogrodu dla smakosza” planuje się podział kwaterowy oraz

wariacje na ten temat. Taki podział ułatwia pielęgnację roślin, oraz atrakcyjnie wpływa na

wrażenia wizualne z całego założenia.

Całość podzielono na 10 stref. Mają one na celu przyciągać osoby w różnym

wieku, z odmiennymi zainteresowaniami i potrzebami. Chociaż głównym motywem

„Ogrodu dla smakosza” jest jedzenie i rośliny użytkowe, w poszczególnych strefach

zaprezentowano odmienne podejście do tematu.

Podział na strefy

Poniżej zamieszczono wyróżnione strefy wraz z ich charakterystyką:

A. Ogród według Brzechwy

Za podstawę do stworzenia tej strefy posłużył wiersz Jana Brzechwy pt. „ Na

straganie” zacytowany poniżej.

„Na straganie” Jan Brzechwa

Na straganie w dzień targowy

62

Takie słyszy się rozmowy:

"Może pan się o mnie oprze,

Pan tak więdnie, panie koprze."

"Cóż się dziwić, mój szczypiorku,

Leżę tutaj już od wtorku!"

Rzecze na to kalarepka:

"Spójrz na rzepę - ta jest krzepka!

" Groch po brzuszku rzepę klepie:

"Jak tam, rzepo? Coraz lepiej?"

"Dzięki, dzięki, panie grochu,

Jakoś żyje się po trochu.

Lecz pietruszka - z tą jest gorzej:

Blada, chuda, spać nie może."

"A to feler" - Westchnął seler.

Burak stroni od cebuli,

A cebula doń się czuli:

"Mój Buraku, mój czerwony,

Czybyś nie chciał takiej żony?

" Burak tylko nos zatyka:

"Niech no pani prędzej zmyka,

Ja chcę żonę mieć buraczą,

Bo przy pani wszyscy płaczą."

"A to feler" - Westchnął seler.

Naraz słychać głos fasoli:

"Gdzie się pani tu gramoli?!"

"Nie bądź dla mnie taka wielka" –

Odpowiada jej brukselka.

"Widzieliście, jaka krewka!"

- Zaperzyła się marchewka.

"Niech rozsądzi nas kapusta!"

"Co, kapusta?! Głowa pusta?!"

A kapusta rzecze smutnie:

"Moi drodzy, po co kłótnie,

Po co wasze swary głupie,

63

Wnet i tak zginiemy w zupie!"

„A to feler" - Westchnął seler. 92

Zna go niemal każdy Polak – od małego dziecka po osoby w podeszłym wieku,

które nieraz cytują go z pamięci swoim wnukom. Jest to utwór, który na stałe wpisał się w

polską kulturę i będzie również ciekawą atrakcja turystyczną „Ogrodu dla smakosza” dla

gości zza granicy. Zakłada się uprawę warzyw wymienionych w wierszu oraz

umieszczenie cytatów odpowiadających danej roślinie w jej sąsiedztwie. Warzywa należy

uprawiać w specjalnie zaprojektowanych do tego wiklinowych koszach wypełnionych

ziemią, które pozwolą na wyeksponowanie roślin na różnych wysokościach. Ponieważ

strefa to została umiejscowiona na skarpie, kosze poza eksponowaniem roślin, będę pełnić

funkcję umocnienia skarp – niczym murki oporowe. Znajduje się tu 13 koszy, w których

kolejno wysadzić należy: koper ogrodowy, szczypiorek, kalarepę, rzepę, groch, pietruszkę,

seler, buraki, fasolę, brukselkę , marchewkę. W ostatnim koszu znajduje się rzeźba główek

kapusty o kolorze zielonym. Przy koszu umieszczono cytat z wiersza „Co, kapusta?!

Głowa pusta?”. Pomiędzy koszami znajdują się schody terenowe umożliwiające

pielęgnację rosnących tu warzyw. Jest to część pokazowa ogrodu, więc nie uwzględnia się

w niej uprawy masowej przynoszącej obfite plony.

92 Jan Brzechwa 2007 „Na straganie” Wydawnictwo WILGA Warszawa

Il. 36. Teren przeznaczony pod Ogród Wed ług Brzechwy – stan istniejący Fot. Agata Fennig

64

B. Apetyt rośnie w miarę jedzenia

Jest to moduł restauracyjny „Ogrodu dla smakosza”. Atrakcyjne rozmieszczenie

stolików restauracyjnych – nad zbiornikiem wodnym, z widokiem na strefę „Ogród według

Brzechwy” zachęca do spożywania tu dań zamówionych w karczmie.

Il. 37. Ogród według Brzechwy – wizualizacja Wyk. Agata Fennig

Il. 38. Widok na karczmę od strony jeziorka – stan istniejący Fot. Agata Fennig

65

Strefa ta znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie karczmy, co ułatwia pracę

kelnerom, i wpływa na szybkość podawania przyrządzanych posiłków. Podstawowym

miejscem przygotowywania potraw oraz zapleczem restauracyjnym z pewna ilością

stolików, będzie istniejąca na terenie Arboretum karczma. Obecnie jest ona w remoncie.

Po zakończeniu prac remontowych nie planuje się wprowadzać żadnych zmian

dotyczących wyglądu elewacji i bezpośredniego otoczenia budynku.

Ponieważ ostateczny i niepowtarzalny smak każdej potrawie nadają przyprawy,

stoliki restauracyjne są zaprojektowane tak by każdy mógł mieć dostęp do świeżych ziół, z

których mógłby korzystać do woli. Inne przyprawy (typu sól, pieprz, ocet winny, sos

sojowy) będą podawane razem z daniem.

Ziemia staje się ‘globalną wioską’ i chcemy poznawać kulturę i kuchnię innych

narodowości, dlatego w karczmie każdy dzień tygodnia poświęcono kuchni innego kraju.

Każdego dni są serwowane potrawy charakterystyczne dla innego regionu świata. Poza

podstawowymi daniami, w poszczególne dni będą dostępne popisowe dania wybranej

kuchni. Będą one w cenie promocyjnej, by zachęcić do zamawiania. W tym celu planuje

się nawiązanie międzynarodowej współpracy z mistrzami kuchni z innych krajów. Poniżej

podano przykładowy rozkład dni tygodni i przypisanych do niego kuchni:

Poniedziałek: KUCHNIA FRANCUSKA

Wtorek: KUCHNIA ROSYJSKA

Il.39. Karczma w Arboretum – stan istniejący Fot. Agata Fennig

Il. 40. Karczma w Arboretum i stoliki– stan istniejący Fot. Agata Fennig

66

Środa KUCHNIA DALEKIEGO WSCHODU

Czwartek: KUCHNIA BIAŁORUSKA

Piętek: KUCHNIA WŁOSKA

Sobota: KUCHNIA LITEWSKA

Niedziela: KUCHNIE ŚWIATA ( dania dostępne z całotygodniowej oferty)

Wybrane kuchnie cieszą się międzynarodowa sława i uchodzą na całym świecie za jedna z

najsmaczniejszych.

Całość koncepcje ogrodu dla smakoszy, a szczególnie część restauracyjna, powinna

być przygotowana zgodnie z przepisami dotyczącymi jakości żywności – z systemem

HACCP. Powinni zająć się tym specjaliści, posiadający odpowiednie uprawnienia. Poniżej

zamieszczono krótką charakterystykę systemu.

HACCP

Jednym z czynników decydujących o jakości żywności jest to, czy jest bezpieczna

dla zdrowia konsumenta. „Żywność gwarantowanej jakości to produkty, dla których w

całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji, aż do nabywcy, zastosowano

systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych, dzięki czemu

uzyskano wyroby o założonych ( oczekiwanych) parametrach”93, jak podają autorzy

książki „HACCP koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności”. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i

Krytyczny Punkt Kontrolny) to system, który opracowano w celu zagwarantowania

jakości zdrowotnej żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych

danego procesu, które ustalono na podstawie analizy zagrożeń. Odnosi się on do dwóch

kwestii: pierwsza to analiza zagrożeń zdrowotnych (biologicznych, chemicznych,

fizycznych), a druga to krytyczne punkty kontrolne ustalone na podstawie

przeprowadzonej analizy zagrożeń. System ten obecnie uważany za najbardziej skuteczny

w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności ( a co za tym idzie zapobieganiu zatruciom i

zakażeniom pokarmowym) zakłada, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości zostaną

wykryte przed, lub podczas procesu przetwórczego. Metoda ta została opracowana w celu

93 Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, „HACCP koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności” 1999

67

wyeliminowania zagrożeń żywności pochodzenia mikrobiologicznego, biologicznego,

chemicznego i fizycznego94.

Stosowanie systemu HACCP w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywności

określono w dyrektywie Unii Europejskiej 93/43/EEC w sprawie higieny środków

spożywczych. W prawie polskim reguluje to rozporządzenie MZiOS z 22 sierpnia 1996 r.,

w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych

środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek ( Dz.

U. Nr 108,poz. 520).

C. Co z tego wyrośnie?

"Zabawa jest nauką, nauka zabawą.

Im więcej zabawy, tym więcej nauki.”

Glenn Doman

Jest to część przeznaczona na ogródek edukacyjny dla dzieci. Za pomocą specjalnych

tablic przedstawiony zostanie proces rozwoju rośliny – od nasiona po owoc. Ponadto część

ogródka edukacyjnego jest przeznaczona do samodzielnej uprawy dyni. W specjalnie

przygotowanych do tego miejscach będzie można zasadzić nasienie, oraz w późniejszym

etapie, brać udział w pielęgnacji rośliny po okiem ogrodnika stale nadzorującego tą strefę.

Dyni to roślina która świetnie się nadaje do uprawy edukacyjnej, za względu na dość

łatwy proces uprawy. Gatunkiem uprawianym będzie dynia olbrzymia (Cucurbita

maxima), której owoce zostaną później wykorzystane do przegotowania potraw z dyni

podawanych w gospodzie.

94 więcej na temat zastosowania systemu HACCP w praktyce: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, , „HACCP koncepcja i system zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności” 1999

Il. 41. Owoce dyni www.squidoo.com

68

D. Kulinarna wycieczka

Jest to część wystawowa mająca na celu przybliżenie wybranych kuchni świata i

regionów z których pochodzą. W specjalnych pawilonach zostaną zaprezentowane tablice

informacyjne, gabloty z eksponatami itp. Na zasadzie wycieczki ‘od pokoju do pokoju’

każdy będzie się mógł dowiedzieć więcej na tamta kultury i życia ludzi z innych części

świata – zarówno tych bliskich jak i dalekich od Polski. Ta strefa „ Ogrodu dla smakosza”

będzie stanowić integralna całość ze strefą restauracyjna serwującą potrawy z całego

świata. Tu będzie można się więcej dowiedzieć, a tam będzie można spróbować i osobiście

przekonać się co jedzą inni. W strefie tej zaplanowano rozmieszczenie 6 murowanych

pawilonów o wymiarach 10 metrów na 10 metrów. Wielkość ta umożliwi przedstawienie

ekspozycji kuchni całego świata.

Il. 42. Proponowane pawilony pokazowe kuchni świata - wizualizacja Wyk. Agata Fennig

69

E. Ogród rzeźby kuchennej

Jest to strefa skierowana głównie do koneserów sztuki. Zlokalizowano tu rzeźby

nawiązujące do kuchni oraz jedzenia, wkomponowując je w żywe rośliny. Główna atrakcją

tej strefy, a zarazem dominantą w całym założeniu, jest gigantyczna rzeźba kapusty.

Ponieważ mniejsze rzeźby kapusty zlokalizowano na terenie całego „Ogrodu dla

smakosza”, postanowiony, by kolor był dodatkowym czynnikiem rozróżniającym.

Ponieważ rzeźba kapusty umieszczona w ogrodzie rzeźby kuchennej jest najwieksza,

najważniejsza, a zarazem najbardziej charakterystyczna dla całego terenu opracowania,

postanowiono stworzyć ją w kolorze czerwonym. Kolor ten przykuwa wzrok oraz

kontrastuje z zielenią drzew i roślinności, także będzie ściągać wzrok przechodniów.

Il. 43. Rzeźba kapusty w „Ogrodzie rzeźby kuchennej” - wizualizacja Wyk. Agata Fennig

Il. 44. „Ogród rzeźby kuchennej” - wizualizacja Wyk. Agata Fennig

70

F. Ziołowy ogród smakosza

Jest to strefa przeznaczona do pokazowej uprawy ziół. Zioła nasadzono w ciekawych

kompozycjach inspirowanych parterami ogrodowymi, wizualnie atrakcyjnych dla

odbiorcy. Parter 95 to odmiana trawnika bądź kwietnika tworząca wzór przy wykorzystaniu

linii granicznych z ziół lub innych ograniczników. Były bardzo popularne we Francji,

przypominały wzory haftowane za pomocą roślin. Najlepszy efekt osiągano patrząc na nie

z okna, wzniesienia, lub wyżej położonego tarasu. 96 Ziołowy ogród smakosza będzie

widoczny w wyżej położonej części terenu, co uprzyjemni jego odbiór. Szczegółowy

dobór gatunków przedstawiono na planszy nr 7.

H. Odpocznijmy

Strefa to została zlokalizowana w centralnej części „Ogrodu dla smakosza”. Znajduje

się w niej główny ciąg komunikacyjny, wzdłuż którego zostały umieszczone ławki i murki

oraz kosze na śmieci. Można to usiąść i odpocząć oraz podziwiać widoki.

95 Parter – element płaszczyzny ogrodu o zarysie geometrycznym, stanowiący płaski kwietnik z różnego rodzaju ornamentami; Majdecki L. 2007, Warszawa 96 Longin Majdecki „ Historia ogrodów, przemiany formy i konserwacja” Państwowe Wydawnictwo Naukowe 1981 Warszawa

Il. 45. Ziołowy ogród smakosza - wizualizacja Wyk. Agata Fennig

71

I. W sadzie

Część ta przeznaczona została do uprawy drzew owocowych. Zasadzono to morele

pospolite (Armenica vulgaris), które stworzą przyjemny zagajnik w bezpośrednim

towarzystwie kaplicy świętego Franciszka. Ponadto uprawiane są tu krzewy czerwonej

porzeczki (Ribes rubrum).

J. Magia w sadzie

Strefę tę również przeznaczono pod uprawę drzew owocowych, jednak pojawią się

tu również krzewy – porzeczki czarne (Ribes nigrum). Głównymi atrakcjami będą wiśnie

pospolite (Cerasus vulgaris) i brzoskwinie pospolite (Prunus persica) prowadzone po

murze.

K. Czas na piknik

Jest to strefa przeznaczona do odpoczynku i rekreacji oraz zorganizowanych imprez i

festiwali. Stoliki i ławeczki rozmieszczone pośród drzew pozwolą na spędzenie miłych

chwil i zjedzenie posiłku w otoczeniu zieleni. Ponadto na czas imprez można rozkładać

hale namiotowe, na przykład taki, jak przedstawione na ilustracji 47.

Imprezy i festiwale w „Ogrodzie dla smakosza” :

Główna część każdej imprezy i festiwalu odbywać się będzie w specjalnie do tego

przeznaczonej części „Ogrodu dla smakosza”. Jest to teren najbardziej wysunięty na

Il. 46. Drzewa owocowe prowadzone po murze Rys. Agata Fennig

72

zachód. Bliskość drogi ułatwi organizację imprez i festiwali, m.in. dowożenie niezbędnych

elementów, jak np. główek kapusty na „Festiwal Kapusty”.

1. Festiwal Kapusty

Zainspirowany festiwalem dyni, organizowanym począwszy od 2004 roku we

wrocławskim Ogrodzie Botanicznym. Podczas trwania Festiwalu Dyni odbywają się

rozmaite konkursy, m.in. kulinarny, w którym brany pod uwagę jest nie tylko smak

przyrządzonej potrawy ale i sposób podania. Zwiedzający mogą poznać gatunki dyni,

sposób uprawy, oraz pomysły kulinarne.97 Festiwal Kapusty przebiegać będzie na tej samej

zasadzie. Będzie można się wykazać swoimi zdolnościami kulinarnymi, spróbować potraw

z kapustą w roli głównej, oraz zdobyć praktyczną wiedzę o gatunkach, odmianach, a także

o sposobie uprawy i pielęgnacji kapusty. W załączniku 4 podano przykładowe dania na

Festiwal Kapusty.

2. Festiwal Carving’u

97 Barbara Jakimowicz- Klein, Grzegorz Sobel „Kuchnia Wrocławia” Wydawnictwo DARBUD Wrocław 2008

Il. 47. Tymczasowe hale namiotowe proponowane na festiwale w „Ogrodzie dla smakosza” www.emspolska.pl

73

Carving to sztuka czynienia jedzenia jeszcze bardziej apetycznym. Polega na

rzeźbieniu w owocach i warzywach. Pochodzi z Tajlandii. W Polce zyskuje na

popularności. Rzeźbione warzywa i owoce czynią potrawę jedynym w swoim rodzaju,

niepowtarzalnym dziełem sztuki. Na całym świecie prowadzonych jest wiele kursów i

szkoleń w carvingu. W ogrodzie dla smakoszy planuje się organizowanie pokazów i

szkoleń, połączonych z konkursami w tej dziedzinie.

3. Owocowy galimatias

Impreza zainspirowana zajęciami plastycznymi dla dzieci odbywającymi się w

Warszawie 21.04.2009. pod hasłem „Wiosna w sadzie”. W „Ogrodzie dla smakosza” będą

organizowane zajęcie plastyczne połączone z konkursami, gdzie każdy, bez wzglądu na

wiek, za pomocą pędzli i palców, będzie mógł namalować wiosenny sad. Impreza ta,

Il. 48. Mistrzostwa Polski w Carvingu 2008 www.carvingart.pl

Il. 49. Przykład carvingu bp1.blogger.com

74

przeznaczona dla każdego kto chce się ‘wyrazić w formie plastycznej’ pomoże w

uwrażliwianiu uczestników na piękno otaczających nas zewsząd roślin użytkowych – w

tym drzew owocowych.

Komunikacja

Układ komunikacyjny w “Ogrodzie dla smakosza” jest przejrzysty i

nieskomplikowany. Ponieważ ogród przeznaczono głównie dla turystów odwiedzających

arboretum w Wojsławicach, niewątpliwie przejrzystość ścieżek ułatwi im zwiedzani.

Główny ciąg zaprojektowano w kształcie pętli, więc zwiedzający nie będę znudzeni

oglądaniem wciąż tego samego. Prowadzi przez poszczególne strefy i doprowadza do

najbardziej reprezentacyjnych miejsc. Zakłada się jego szerokość na 3,5 metra zgodnie z

przepisami przeciwpożarowymi oraz w celu swobodnej komunikacji w obie strony.

Łączniki umożliwiają swobodną komunikację po strefie restauracyjnej i pomiędzy

grządkami. Zakłada się ich szerokość na 1,5 metra. W centralnej części zlokalizowano

strefę wypoczynkową. Oddzielono ją osobnym kolorem nawierzchni, a wzdłuż ustawiono

ławeczki i kosze na śmieci. Dla tego ciągu zakłada się szerokość 2 merów. Komunikację w

„Ogrodzie dla smakosza” przedstawiono na planszy graficznej nr 5.

Dobór gatunków drzew i krzewów

W „Ogrodzie dla smakosza planuje się posadzenie drzew i krzewów owocowych.

Rozmieszczenie gatunków podano na planszy graficznej nr 6. Występujące gatunki:

Podstawowym kryterium przy doborze gatunków drzew do ogrodu dla smakosza było to,

by miały one jadalne owoce. Dlatego wszystkie rosnące tu owoce nadają się do zjedzenia.

Stanowi to dodatkową atrakcję dla osób odwiedzających ogród. Posadzono tu drzewa

popularne jak grusza pospolita (Pyrus communis), jabłoń domowa (Malus domestica), czy

wiśnia pospolita (Cerasus vulgaris). Ponadto znaleźć tu można drzewa, których owoce są

spożywane rzadziej, jak morwa biała (Morus alba)czy dereń jadalny (Cornus mas). Dla

miłośników domowych trunków zasadzono bez czarny (Sambucus nigra) i głóg

jednoszyjkowy (Crataegus monogyna), których owoce będą mogli samodzielnie pozbierać

i zabrać do domu. Dla wielbicieli orzechów zasadzono buk zwyczajny (Fagus sylvatica) i

leszczynę pospolitą (Corylus avellana). 98 99

98 Władysław Bugała „ Drzewa i Krzewy” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 2000 Warszawa 99 Włodzimierz Seneta, Jakub Dolatowski „Dendrologia” Wydawnictwo Naukowe PWN 2004 Warszawa

75

Drzewa w ogrodzie dla smakosza pełnią również inne funkcje - wyznaczają jego wizualne

granice, izolują i osłaniają od wiatrów, oraz stanowią barierę wydzielającą strefy

wypoczynkową i restauracyjną.

Rozmieszczenie gatunków drzew i krzewów podano na planszy graficznej nr 6.

10. Wnioski końcowe

W koncepcji ogrodu dla smakosza pokazano, iż rośliny użytkowe powinny być

częściej sadzone w ogrodach. To dzięki roślinom użytkowym ludzkość dotrwała do

naszych czasów. Są one nie tylko podstawowym składnikiem, ale i źródłem inspiracji przy

tworzeniu potraw na całym świecie. Ponadto pięknie wyglądają i przykuwają uwagę.

Możliwe jest stworzenie ogrodu, w którym zasadzimy wyłącznie rośliny, które choć w

części są jadalne. Nie wpłynie to ujemnie na jego walory estetyczne, a będzie czymś

oryginalnym, niespotykanym na co dzień. „Ogród dla smakosza” w Dolnośląskim Centrum

Dziedzictwa Przyrodniczego i Kulturowego w Wojsławicach z pewnością przyciągnie

dalsze rzesze turystów. Po zwiedzeniu części historycznej parku będzie można odpocząć,

czy też zjeść smaczną potrawę w restauracji. Jest to ogród przyjazny każdemu.

76

Spis plansz graficznych:

1. Uwarunkowania terenu

2. Inspiracje

3. Podział na strefy

4. Zagospodarowanie terenu

5. Komunikacja

6. Dobór gatunków drzew i krzewów

7. Ziołowy ogród smakosza

8. Wizualizacje

Bibliografia:

Spis książek:

[1] Ingrid Ahnert I.007 „Zioła w kuchni”  Wydawnictwo Świat Ksiązki Warszawa

[2] Bałanda A. 2007 Ogród Roślinnych Form Architektonicznych w Dolnośląskim

Centrum Dziedzictwa Kulturowo- Przyrodniczego w Wojsławicach, Uniwersytet

Przyrodniczy we Wrocławiu

[3] Barecki A., Łebkowski M., Urbański M.1989 „ Kuchnia Włoska” Wydawnictwo Ten

Warszawa

[4] Biggs M., McVicar J., Flowerdew B. 2007 „Wielka księga warzyw, ziół i owoców”

Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa

[5] Biruta, Markuza – Bienicka 1986 „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo

Warta Warszawa

[6] Błotnikowa A., Wapiennik Ł., Korzun I., Markowa, Szapiro D. Tłumaczenie dr Halina

Trafisz- Zalewska H. 1987 „Kuchnia białoruska” Państwowe wydawnictwo rolnicze i

leśne Warszawa

[7] Borek A. 2005. Ogród Barw- koncepcja Ogrodu Barw w Dolnośląskim Centrum

Kulturowo – Przyrodniczym w Wojsławicach , Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

[8] Brookes J. 2004 „Wielka księga ogrodów – sztuka zakładania i pielęgnacji”

Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa

[9]Brzechwa J. 2007 „Na straganie” Wydawnictwo WILGA Warszawa

[10] Buczma B., Bonik B. „ Kuchnia francuska na co dzień i od święta” Warszawa 1988

Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne

77

[11] Bugała W. „ Drzewa i Krzewy” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne 2000

Warszawa

[12] Burnie G. i inni 2005 „Rośliny ogrodowe” KONNNEMANN Warszawa

[13] Dobrakowska Z., Ostrowski W. 1981 „Sadownictwo i warzywnictwo” Państwowe

Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa

[14] Doroszewski W. i inni Słownik języka polskiego 2003 Wydawnictwo PWN

[15] Druto N. i M. 1987 „Kuchnia litewska” Krajowa Agencja Wydawnicza Warszawa

[16] Grzeszczak- Nowak H. „ Arboretum Wojsławice” Wydawnictwo ARW i Fundacja

Homo et Planta Wrocław

[17] Ferdek A., Pietrus-Rajman A., Sot J. „ Kuchnia chińska” Wydawnictwo MAK 2008

Wrocław

[18] Ferguson C. 2006 „Kuchnia XXI wieku” Wydawnictwo Muza Warszawa

[19] Hobhouse P. 2007 „Historia ogrodów” Wydawnictwo Arkady

[20] Ilies A. 1997 „ Kuchnia wegetariańska świata; Podróż dookoła świata dla smakoszy ”

Wydawnictwo Muza Warszawa

[21] Iwaszkiewicz M., Włodek S. 1976 „Kuchnia rosyjska” Krajowa Agencja Wydawnicza

Warszawa

[22] Jakimowicz- Klein B., Sobel G. „Kuchnia Wrocławia” Wydawnictwo DARBUD

Wrocław 2008

[23] Kawecki Z. i inni 1994 „Sadownictwo i warzywnictwo” Wydawnictwo Naukowe

PWN Warszawa

[24] Knaflewskiego M. i inni 2007 „Ogólna uprawa warzyw” Wydawnictwo PWRiL

Poznań

[25] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., „HACCP koncepcja i system zapewniania

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności” 1999

[26] Kötter E. 2004 „Z ogrodu do kuchni” Wydawnictwo Wiedza i Życie Warszawa

[27] Kuźnicka B., Dziak M. 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład

Wydawnictw Lekarskich Warszawa

[28] Lehari G. 2005 „Owoce i warzywa: Uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki „

Wydawnictwo Delta Warszawa

[29] McHoy P. 2003 „Twój wymarzony ogród – projektowanie, zakładanie, aranżacja”

Wydawnictwo National Geographic Warszawa

[30] Majdecki L. „ Historia ogrodów, przemiany formy i konserwacja” Państwowe

Wydawnictwo Naukowe 1981 Warszawa

78

[31] Majdecki L. 2007 „Historia ogrodów tom 1” PWN Warszawa

Rajmund Mydel 1983 „ Japonia” Państwowe Wydawnictwo Naukowe Warszawa

[32] Nowak T. i inni 1999 „Dzieje wsi i parku w Wojsławicach”

[33] Pismo Święte Brytyjskie i Zagraniczne Towarzystwo Biblijne Warszawa 1975

[34] Sedo A., Krenca J. 1987 „Rośliny źródłem przypraw” Państwowe Wydawnictwo

Rolnicze i Leśne

[35] Seneta W., Dolatowski J. „Dendrologia” Wydawnictwo Naukowe PWN 2004

Warszawa

[36] Szczęsna E. 1977 „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa

[37] Tenten „Encyklopedia sztuki kulinarnej – kuchnia japońska” 1991 Warszawa

[38] Ville C.A.1990 „Biologia” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne Warszawa

[39] Volk R. i F. 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa

[40] WęglarzZ. , Suchorska K. 1988 „Ziołowe przyprawy” Wydawnictwo Alfa Warszawa

[41] Żurawicz E. i inni 2004 „XLIII Ogólnopolska Naukowa Konferencja Sadownicza”

Opracowanie redakcyjne Wydawnictwa ISK Skierniewice

Spis czasopism:

[1] Dodatek specjalny do czasopisma Politykia” nr 47/2004

[2] Egipt – Tajemnice starożytnych cywilizacji 2009 Wydawca: Oxford Educational;

Redakcja: StudioPrint

Spis ilustracji

Il. 1. Umiejscowienie kubków smakowych/ źródło: www.fizyka.umk.pl

Il. 2. „Adam i Ewa” ok. 1550 r. ; Tycjan/ źródło: pl.wikipedia.org

Il. 3. Giardio de semplice/ źródło: www.farmaciafanni.it

Il. 4. Wzór planu ogrodu użytkowego z XIX wieku w.g. L.E. Audot

(za Majdecki L. 2007)

Il. 5. Litewskie cepeliny/ źródło: pl.wikipedia.org

Il. 6. Talerz z croissantami / źródło: pl.wikipedia.org

Il. 7. Chińskie pałeczki z pokrowcem / Fot. Agata Fennig

Il. 8. Sashimi/ źródło: pl.wikipedia.org

Il. 9. Kurczak w sosie curry/ źródło: pl.wikipedia.org

Il. 10. Deser przyozdobiony liśćmi melisy/ Fot. Agata Fennig

79

Il. 11. Suszona bazylia/ źródło: www.panacea.pl

Il. 12. Suszony cząber ogrodowy/ Fot. Agata Fennig

Il. 13. Kłącze imbiru w postaci świeżej i suszonej/ źródło: www.magazyntd.com

Il.14. Koper ogrodowy/ Fot. Agata Fennig

Il. 15. Lubczyk ogrodowy/ Fot. Agata Fennig

Il. 16. Melisa lekarska/ Fot. Agata Fennig

Il. 17. Liście pietruszki zwyczajnej/ źródło: www.foody.pl

Il.18. Liście oregano/ Fot. Agata Fennig

Il. 19 . Kapusta głowiasta czerwona w intensywnym kolorze/ źródło:

www.extra.smaczny.pl

Il. 20 . Dynia w towarzystwie kwiatów

www.wymarzonyogrod.pl

Rys.21. Delikatne liście kopru ogrodowego Anethum graveolens/ Fot. Agata Fennig

Il. 22. Sad wiśniowy/ źródło: www.dailyinfo.co.uk

Il. 23. Owoce czereśni zebrane z przydomowego ogrodu/ Fot. Agata Fennig

Il. 24. Pałac wojsławicki wybudowany ok. 1900 roku- stan historyczny/ Fot. Fritz von

Oheimb

Il. 25. Domek ogrodnika wybudowany ok. 1900 roku przez Fritza von Oheimb- stan

istniejący / Fot. Agata Fennig

Il. 26. Lokalizacja terenu opracowania w skali kraju/ źródło: Zumi.pl

Il. 27. Lokalizacja terenu opracowania w skali województwa

Il. 28. Mapa hipsometryczna Arboretum w Wojsławicach/ Materiały udostępnione przez dr

hab. Tomasza Nowaka

Il. 29. Analiza funkcjonalno- przestrzenna Arboretum w Wojsławicach/ Materiały

udostępnione przez dr hab. Tomasza Nowaka , prof. nadzw.

Il. 30. Wnętrze jednego z budynków dawnego folwarku wraz ze zgromadzonymi

sprzętami/ Fot. Agata Fennig

Il. 31. Granice opracowania - na żółto zaznaczono teren pod „Ogród dla smakosza”/ Wyk.

Agata Fennig

Il. 32. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry– widok z góry/ źródło:

travel.webshots.com

Il. 33. ‘Ogród kuchenny’ przy rezydencji Villandry/ źródło: travel.webshots.com

Il. 34. Współczesna rzeźba powstała w latach 1985- 88/ źródło: garden.walkerart.org

80

Il.35. Rzeźba przedstawiająca widelec wykonana przez Szwajcarów Jean-Pierrea Zaugg i

Georgesa Faure w 1995 r. / źródło: news.xinhuanet.com

Il. 36. Teren przeznaczony pod Ogród Wed ług Brzechwy – stan istniejący/ Fot. Agata

Fennig

Il. 37. Ogród według Brzechwy – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig

Il. 38. Widok na karczmę od strony jeziorka – stan istniejący/ Fot. Agata Fennig

Il.39. Karczma w Arboretum – stan istniejący/ Fot. Agata Fennig

Il. 40. Karczma w Arboretum i stoliki– stan istniejący/ Fot. Agata Fennig

Il. 41. Owoce dyni/ źródło: www.squidoo.com

Il. 42. Proponowane pawilony pokazowe kuchni świata – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig

Il. 43. Rzeźba kapusty w „Ogrodzie rzeźby kuchennej” – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig

Il. 44. „Ogród rzeźby kuchennej” – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig Il. 45. Ziołowy ogród smakosza – wizualizacja/ Wyk. Agata Fennig

Il. 46. Drzewa owocowe o pokroju wachlarzowy prowadzone po murze/ Rys. Agata

Fennig

Il. 47. Tymczasowe hale namiotowe proponowane na festiwale w „Ogrodzie dla

smakosza”/ źródło: emspolska.pl

Il. 48. Mistrzostwa Polski w Carvingu 2008/ źródło: www.carvingart.pl

Il. 49. Przykład carvingu / źródło: bp1.blogger.com

Spis załączników

1.Kuchnie świata – przepisy

2.Przegląd wybranych roślin przyprawowych

3. Koncepcja programowo- przestrzenna

4. Potrawy na Festiwal Kapusty- przepisy

81

Summary

This Master's Thesis has been written to create a conception of a " Garden for a

Gourmet" in Lower Silesian Center of Cultural and Natural Heritage. It has been divided

into two parts: descriptive and conceptual. .

A starting point for the descriptive part is the description of human perception of

taste, which makes each dish exceptional and extraordinary to us. The taste is directly

linked to smell, so the food has to smell nice to make a dish tasty. Afterwards, the Thesis

follows the history of utilitarian gardens. It is noticable that in different historical periods,

the meanings and utility programmes of gardens differed significantly. Everything

depended on current social and economical viewpoint. The most popular utilitarian plant

cultivation was the division of the land into cells. The next part shortly describes chosen

quisines of the world. What we eat is greatly influenced by the climate and the region of

our residence. However, there are plants which are used in all cuisines. Spice, fruits and

vegetables are decribed in corresponding chapters in which basic usage, ways of growing

and decorative features of the plants can be found. .

The conceptive part is composed of historical traits and the conditions of

Arboretum in Wojsławice, where the " Garden for a Gourmet" is to be placed. It also

shows the inspirations for creating the project. The concept itself is based mostly on the

division of the territory into specific areas. Each of them is aimed at a specific type of

receiver, but on the whole it is a garden friendly for everyone. One of the leading motives

is cabbage, which can be found in the garden in form of a plant, a sculpture and a part of a

poem. "The Cabbage Festival" held in the "Garden for a Gourmet" will also be devoted to

this plant. It has been shown that utilitarian plants also have decorative features. An

extraordinary place can be created by means of it. The choice of trees and bushes for the

garden was determined on basis of the edible fruit for the visitors.

Key words:

1. Garden 2. Gourmet 3. Utilitarian Plants 4. Wojsławice

Załącznik nr 1

Kuchnia rosyjska – przepisy

Zupa rybna

Składniki: 1 kg różnych ryb, 2 cebule, szczypiorek z dymki, 2 listki laurowe,

łyżeczka posiekanego, zielonego kopru, pieprz, sól

Ciasto na uszka: 1 jajko, mała cebula, 15 dag mąki, sól

Sposób przyrządzania: Ryby oczyścić, dodać cebulę i listki laurowe, zalać 2 l wody i

gotować do momentu aż szumowiny z powierzchni znikną. Ryby wyjąć, wywar

przyprawić pieprzem, solą, posiekanym szczypiorkiem, oraz koperkiem i jeszcze raz

zagotować. Ugotowane ryby oczyścić z ości i kręgosłupów, przepuścić razem z cebulą

przez maszynkę, dodać jajko, sól i pieprz. Z mąki i wody zagnieść ciasto, cienko

rozwałkować, pokroić w trójkąty, układać na każdym po trochę nadzienia i formować

uszka. Ugotować w osolonej wodzie, dodawać jako dodatek do zupy 1

Pierożki z rybą

Nadzienie: 25 dag gotowanej ryby, 10 dag świeżych grzybów ( np. pieczarek), jajko,

łyżeczka margaryny lub masła, 1/3 szklanki mleka, sól, pieprz

Ciasto: 20 dag mąki, 10 dag margaryny lub masła, łyżka oleju, ¼ szklanki wody, sól

Sposób przyrządzania: na stolnice wysypać mąkę, dodać masło lub margarynę,

szczyptę soli i – skraplając wodą- zagnieść ciasto. Rozwałkować i szklanka wyciąć krążki.

Grzyby oczyścić, krótko przysmażyć na patelni i razem z ryba przepuścić przez maszynkę,

dodać sól i pieprz. Dodać jasna zasmażkę zrobiona z mąki oraz z masła i rozprowadzoną

mlekiem. Białko ubić na sztywna piane i domieszać do farszu. Na krążkach ciasta układać

po łyżeczce farszu, brzegi zlepić zwilżając je wodą. Pierożki posmarować żółtkiem

zmieszanym z małą ilością zimnej wody, ułożyć na blasze i wstawić do rozgrzanego

piekarnika na 20 minut. 2

1Źródło przepisu: Biruta Markuza – Bienicka „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo Warta Warszawa 1986 2 Tamże

Kuchnia litewska – przepisy

Kwas chlebowy

Produkty: 500 g chleba: 15 g drożdży: rodzynki lub kminek

Sposób przyrządzania: Ciemny, żytni chleb pokroić na kromki i ususzyć. Zalać 3 l

gotowanej wody i odstawić na 3 – 4 godz. Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie z

dodatkiem cukru i wlać do przecedzonego płynu. Postawić w ciepłym miejscu na okres

fermentacji. W tym czasie dodawać rodzynki lub kminek, według upodobań smakowych.

Kiedy kwas przestanie fermentować ( na ogół po upływie 10 – 12 godz.), starannie go

przecedzić i przechowywać w chłodnym miejscu, w szczelnych butelkach lub drewnianej

beczułce. 3

Cepeliny4

Produkty: 20 szt. ziemniaków ( 15 surowych i 5 gotowanych); sól

Sposób przyrządzania: Ziemniaki surowe obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce.

Odcisnąć sok i odstawić go na 10 – 15 min. Zlać z wierzchu wodą, a osiadłą na dnie

warstwę krochmalu wyjąć i zmieszać z odciśniętymi ziemniakami. Dodać gotowane,

tłuczone ziemniaki, osolić i dokładnie wyrobić. Formować kule wielkości niedużego

jabłka, spłaszczyć je, nakładać nadzienie i dobrze ścisnąć, formując obłe, podłużne pyzy.

Wkładać pojedyncze do osolonej, gotującej się wody, uważając aby nie przestała wrzeć.

Gotować 25-30 min. Gotowe pyzy wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na półmisku, polać

stopionym masłem, śmietaną lub innym sosem, zharmonizowanym z rodzajem nadzienia.

Nadzienie z twarogu

Produkty: 400 g twarogu; jajko; łyżeczka masła; sól; listki zielonego estragonu lub

świeżej mięty

Sposób przyrządzania: Twaróg przetrzeć przez sito. Wbić jajko, dodać masło.

Drobniutko pokrojony estragon lub miętę oraz sól i dokładnie wymieszać. Podawać z

topionym masłem i śmietaną.

3Tamże 4 Tamże

Nadzienie z marchwi

Produkty: 400 g marchwi; 100 g cukru; płaska łyżeczka mielonego cynamonu; 2

łyżeczki masła; małe jajko; łyżka maku

Sposób przyrządzania: Marchew ugotować, zetrzeć na drobnej tarce, dodać masło,

cynamon, cukier i mak. Wbić jajko. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Nadziewać

cepeliny formując je w niewielkie kule. Podawać ze śmietaną.

Nadzienie ze śledzia

Produkty: duży śledź; jajko; 2 łyżki tartej bułki; cebula; pieprz

Sposób przyrządzania: Śledzia wymoczyć, usunąć kręgosłup i ości, ściągnąć skórę.

Przepuścić przez maszynkę. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, wbić jajko,

dodać mielony pieprz i posiekaną cebulę. Wymieszać. Podawać ze stopionym masłem

zmieszanym z kwaśną śmietaną.

Nadzienie z kapusty

Produkty: 3 szklanki kwaszonej kapusty; 100 g słoniny lub boczku

Sposób przyrządzania: Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku. W rondlu stopić

pokrojoną słoninę lub boczek, dodać kapustę i udusić. Podawać z usmażonym boczkiem

lub ze skraweczkami ze świeżej słoniny.

Nadzienie z jabłek

Produkty: 3 duże jabłka; cukier; cynamon

Sposób przyrządzania: Jabłka obrać, zetrzeć na grubej tarce, posypać mielonym

cynamonem i niewielką ilością cukru. Cepeliny nadziewane jabłkami należy robić

znacznie mniejsze niż poprzednie, formując je w kształcie kulek. Podawać ze śmietaną z

cukrem.

Kuchnia francuska- przepisy

Frytki z pietruszki

Ciekawą wersję frytek można robić z korzenia pietruszki pokrojonego w słupki lub -

jeszcze bardziej oryginalnie - z korzenia wiesiołka (który nazywają tu "szynką ogrodnika",

ponieważ po ugotowaniu ma podobno lekko przydymiony smak). 5

5 Źródło przepisów: http://dom.gazeta.pl/ogrody/

Chipsy z buraków

Z surowego buraka można robić świetne chipsy do aperitifów, krojąc go w cienkie

plastry i smażąc na głębokim oleju. Następnie dobrze odsączone i jeszcze ciepłe należy

oprószyć przyprawami.

Duże bulwy buraka w skórce można zapiec w piekarniku obklejone grubą (3-4 cm)

warstwą croute du sel (500 g grubej soli + 500 g mąki + 2 białka + nieco wody). Po

upieczeniu, rozłupaniu skorupy i ostudzeniu mają wyborny smak podane np. w sałatce z

octem (koniecznie balsamicznym!) i z przyprawami. 6

Kuchnia koreańska - przepisy

Herbata imbirowa

Produkty: świeży korzeń lub 2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 2 świeże daktyle, 3

orzechy włoskie, łyżka nasionek sosny, 1/3 szklanki cukru, pół łyżeczki sproszkowanego

cynamonu

Sposób przyrządzania: Korzeń imbiru umyć i oskrobać, pokroić w bardzo cienkie

plasterki, dodać 2,5 szklanki wody i gotować 20 min. Daktyle pokroić w cienkie plasterki.

Orzechy wyłuskać, sparzyć i pokroić w plasterki. Wyłuskać nasiona sosny. Do wody, w

której gotował się imbir, dodać cynamon i cukier. W każdej filiżance umieścić trochę

daktyli, orzecha włoskiego i kilka nasion sosny. Zalać wywarem imbirowym i podawać na

gorąco. 7

Kuchnie filipińska – przepisy

Lumpia

Produkty: Farsz: 500 g mielonej wieprzowiny; 250 g krewetek obranych,

oczyszczonych i posiekanych; ¾ szklanki wiórek kokosowych; 4 duże ząbki czosnku; duża

cebula; 2 łyżki oleju ;1,5 łyżeczki soli; łyżeczka glutasoli; łyżeczka cukru;

Placki: 1/3 szklanki mąki kukurydzianej(ziemniaczanej); 3 jaja; ¾ łyżeczki soli; 5

łyżek oleju;

6 Tamże 7 Źródło przepisu: Ewa Szczęsna „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 1977

Sos Lumpia: 4 ząbki czosnku; łyżka oleju; 4 łyżki mąki kukurydzianej (

ziemniaczanej); 4 łyżki cukru; ćwierć szklanki sosu sojowego

Sposób przyrządzania: Na dużej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu i usmażyć

posiekany czosnek i cebule do miękkości; dodać i usmażyć do miękkości mięso. Dodać

krewetki i smażyć wszystko razem, aż krewetki nabiorą różowego koloru. Dodać wiórki

kokosowe i podgrzewać jeszcze 2 minuty na zmniejszonym ogniu. Dodać pozostałe

składniki, dobrze wymieszać i zdjąć z ognia. Odstawić i schłodzić. W niedużej miseczce,

dodając stopniowo do mąki ¾ szklanki wody, ukręcić gładką pastę. Dodać pozostałe

składniki i dobrze wymieszać. Wysmarować patelnię olejem, rozgrzać i wlać 3 łyżki

ciasta; smażyć cienkie naleśniki z obu stron. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć

zmiażdżony czosnek na brązowo. Wyjąć z patelni i odstawić. Mąkę rozprowadzić wodą

(3/4 szklanki), dokładnie wymieszać, dodać cukier i pozostałe składniki, dodać olej, w

którym smażył się czosnek, podgrzewać stale mieszając, aż sos Lumpia zgęstnieje; dodać

usmażony czosnek. Gdy naleśniki ostygną, nakładać na każdy naleśnik 3-4 łyżki zimnego

farszu. Każdy naleśnik złożyć tak, aby farsz nie wypadł. Polać gorącym lub schłodzonym

sosem Lumpia i podawać. 8

8 Tamże

Załącznik nr 2 Tab.1. Przegląd wybranych roślin przyprawowych Nazwa Występowanie Zbiór: część rośliny, miesiąc Zastosowanie Konserwowanie Arcydzięgiel lekarski Archangelica officinalis

Brzegi potoków, wilgotne skały

Korzeń, nasiona, łodyga ; X Produkcja wódki, zaprawa likierów i wermutów

Suszenie

Bazylia pospolita Ocimum basilicum

Doniczka, targ, ogród Liście; cały rok Pesto, marynaty, ryby Suszenie, można kupić cały rok

Bylica estragon Artemisia dracunculus

Ogród, doniczka Liście; V – VIII Jasne sosy, ryby, ocet Mrożenie, suszenie

Bylica piołun Artemisia absinthium

Przydroża, nieużytki, polany leśne

Liście, pędy; VII - VIII Wyrób likierów, wódek (Absynt) i wermutów

Suszenie

Bylica pospolita Artemisia vulgaris

Łąki, przydroża Pąki kwiatowe, suszone liście; VII – IX Gęś, kaczka, baranina Suszenie

Cebula zwyczajna Allium cepa

Doniczka, targ, ogród Cebula; cały rok Sałatki, zupy, sosy, mięsa Nie dotyczy

Chrzan pospolity Armoracia rusticana

Ogród, łąki Korzeń; IV - XI Składnik niektórych rodzajów musztardy, mięsa, ryby

Nie dotyczy

Czarnuszka siewna Nigella sativa

Łąki, przydroża Nasiona; IX Dodatek do pieczywa, przetworów warzywnych

Suszenie

Cząber ogrodowy Satureja hortensis

Ogród, doniczka Liście, gałązki; VI –X Fasola, groch, sałatki, dziczyzna Suszenie, mrożenie

Czosnek pospolity Allium sativum

Ogród Cebula; VI – VIII Sosy ziołowe Trwałość 6-8 miesięcy

Gorczyca polna Sinapis arvensis

Łąka, pola Młode liście; IV- VI Zioła mieszane, sałatki, Nie dotyczy

Kminek zwyczajny Carum carvi

Łąki, przydroża Owoce; VII Sałatki, pasty, wypieki, zupy, wódki, likiery

Suszenie

Kolendra siewna Coriandrum sativum

Ogród, doniczka, targ Liście; od VI, nasiona; VII – IX Zielone sosy, ryby, zupy, drób Ziele – nie dotyczy; nasiona –jak pieprz

Koper ogrodowy Anethum graveolens

Ogród, doniczka Liście, gałązki, baldachy; IV- IX, nasiona; VIII Sałatki, sosy, ryby, twaróg, ogórki Mrożenie, suszenie

Kozieradka pospolita Trigonella foenum-graecum

Doniczka, targ Kiełki, młode liście, nasiona; cały rok Twaróg, różne potrawy Suszenie

Lebiodka pospolita Origanum vulgare

Łąki, przydroża Liście; IV – X Pizza, spaghetti, mięso Mrożenie, suszenie

Lubczyk ogrodowy Levisticum officinale

Ogród, skrzynka Liście; od V, nasiona; od VIII Zupy, warzywa, wywary, sól ziołowa

Suszenie, mrożenie

Majeranek ogrodowy Origanum majorana

Ogród, doniczka Liście; od VI, kwiaty; VII – IX Sosy, ryby, grzyby, pasztety, marynaty

suszenie

Melisa lekarska Melissa officinalis

Ogród Liście, gałązki; VI – XI Sałatki, drób, sosy ziołowe, słodkie potrawy

Suszenie na napary/ warunkowo mrożenie

Mięta pieprzowa Mentha piperita

Wilgotne miejsca, ogród Liście; V – IX Jagnięcina, słodkie potrawy, sosy Suszenie na napary, mrożenie

Nasturcja większa Tropaeolum majus

Ogród Pąki, liście, kwiaty; VI – X Pąki jak kapary, liście do sałatek Pąki marynować jak kapary

Ogórecznik lekarski Borago officinalis

Ogród, doniczka Liście, kwiaty; V – IX Sałatki, ryby Nie dotyczy

Pietruszka zwyczajna Petroselinum crispum

Ogród, doniczka Ziele; VI – XI Zupy, sosy, ryby, grzyby, twaróg Mrożenie, suszenie

Rozmaryn lekarski Rosmarinus officinalis

Ogród, doniczka Gałązki, listki; cały rok Jagnięcina, ryby, słodkie potrawy Suszenie

Szałwia lekarska Salvia officinalis

Ogród Liście, młode pędy;; cały rok Baranina, wieprzowina, wątróbka, węgorz

Suszenie

Seler liściasty Apium graveolens

Ogród Ogonki i liście; VI – IX Zupy, sosy Mrożenie, suszenie

Trybula ogrodowa Anthriscus cerefolium

Ogród, doniczka Liście; V – X Jasne sosy, warzywa, zupy mrożenie

Tymianek ogrodowy Thymus vulgaris

Ogród, doniczka Liście, kwiaty; cały rok Sosy, ryby, marynaty Suszenie

W tabeli zamieszczono wykaz roślin przyprawowych często używanych na polskich stołach. Tabelę sporządzono na podstawie danych

zamieszczonych w literaturze. 1

1 Źródło danych: Renate i Fridhelm Volk 2007 „Zioła w kuchni” Wydawnictwo MULTICO Warszawa; B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa Anton Sedo, Jindrich Krenca 1987 „Rośliny źródłem przypraw” Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne

DIS

POLEBIWAKOWE

WIDOWNIAIMPREZ

MASOWYCH

WTRSZ

TG 4

HISTORYCZNYPARK

OGRODY MUZ

SWDZF

TWO

TG 4

WIOSKA“OGRODY ŒWIATA”

WIOSKA“OGRODY ŒWIATA”

SWDP

BGOU

BGUZ SWDP

BGOUBGUZ

BGHRBGH

BGW

TOMEK

HANIA

BGW

BGU

TG 1

TG 3

TG 2

TERENPRYWATNY

FRITZ

PARKINGSEZONOWY

BGA

TWO

SAD PRZODKÓW

SAD DZIADUNIA

BGCz

SAD BABUNI

BGOO 1

BGUZ

BGEM

BGFL

BGEBGM

SR

BGH

BGMI

PZ

DIS

BOISKOSPORTOWE

MINI ZOO

TOR£UCZNICZY

STREFAOCHRONNA

STRZELIN

OSTRA GÓRA362m n.p.m

(wie¿a widokowa)

STREFAOCHRONNA

BGOO 2

BGUZ

BGW

MP 1

Sc3AMFITEATR

WWP5

ZBYSZEK

ADAM

MP 3

ADAM

EWA

LESZEK

MP 5

MP 4BGUZ

ROH3

ANDRZEJ

AGATA

WWP1MP 6

ZK 3

WIESIA

STENIA

BASIA

ZBYSZEKMP 7

BGFL

WWP4

TG 5

MP 2

WWP6

DK

BERTHA

DPT

MDD

SZH

Sc2Swæ2

MMSwæ1

Swæ3

GF

NIEMCZANIEMCZA

NIEMCZA

KONCEPCJA PROGRAMOWO-PRZESTRZENNADOLNOŒL¥SKIEGO CENTRUM DZIEDZICTWA

KULTUROWO-PRZYRODNICZEGO

ARBORETUM W WOJS£AWICACHFILIA OGRODU BOTANICZNEGO

UNIWERSYTETU WROC£AWSKIEGO

SKALA 1:1000

GIENEKZk2

Zk1

WWP7

ROH2

Pw1

Sc1 Pw4

HZD

ROH1

Ww1

WWP3

Zk4

WWP2

OS

OS

BG - BANK GENÓW ¯YWYCH ROŒLINBGA - BG DRZEW ALEJOWYCHBGCz - BG STARYCH ODMIAN CZEREŒNIBGE - BG ERICACEAEBGEM - BG MINIATUR ERICACEAEBGFL - BG FLORY LEŒNEJBGH - BG HEMEROCALLISBGHR - BG HISTORYCZNYCH RÓ¯ANECZNIKÓWBGM - BG MAGNOLIIBGMI - BG MINIATUR IGLASTYCHBGOO1,2... - BG STARYCH ODMIAN DRZEW

OWOCOWYCHBGOU - BG STARYCH ODMIAN ROŒLINU¯YTKOWYCH I OZDOBNYCHBGUZ - BG - UPRAWY ZACHOWAWCZE ROŒLIN

CHRONIONYCH, GIN¥CYCH I ZAGRO ¯ONYCHZ TERENU DOLNEGO ŒL¥SKA

BGW - BG ROŒLIN WODNYCH I B£OTNYCHDIS - DOLINA INTEGRACJI SPO£ECZNEJDK - DOMEK K¥PIELOWYDPT- DOM PRACY TWÓRCZEJGF - GASTRONOMIA FOLKLORYSTYCZNAHZD- HODOWLA ZWIERZ¥T DOMOWYCHMDD - MUZEUM DRZEWA I DREWNAMM - MUZEUM MAKATEKMNRO - MUZEUM NARZÊDZI ROLNICZYCH

I OGRODNICZYCHMP - MIEJSCA PIKNIKOWE, KOLIBA, WYCHODKIOS - OSIEDLE "OGRODY ŒWIATA" - baza noclegowa (inwestycja

miasta i gminy Niemcza; tereny nie planowane do zakupu przez Arboretum)PW 1, 2..- PAWILONY WYSTAWOWEPZ - PLAC ZABAWROH 1, 2... - RUINY OBIEKTÓW HISTORYCZNYCHSC 1 - SCENA NA FOLWARKUSC 2 - SCENA W STODOLE NR 2SC3 - AMFITEATRSWÆ 1, 2... - SALE WYK£ADOWE I ÆWICZENIOWESR - STAW RYBNY (dla wêdkarzy)SWD - SKANSEN WSI DOLNOŒL¥SKIEJSWDP - SKANSEN WSI DOLNOŒL¥SKIEJ - PROJEKTOWANY

(tereny do zakupu po 2010 r.)SWDZF - SKANSEN WSI DOLNOŒL¥SKIEJ - ZABYTKOWY

FOLWARK FRITZA VON OHEIMBASZH- SZKLARNIA HISTORYCZNATG 1, 2...- TERENY GOSPODARCZE (TG3-us³ugi i handel)TWO - TERENY WYSTAW OGRODNICZYCHWTRSZ - WYCZYNOWE TERENY ROWEROWE I SPORTÓW

ZIMOWYCHWW - WZGÓRZE WIDOKOWEWWP - WZGÓRZA WIDOKOWE - PROJEKTOWANEZK - ZIELONE KLASY

-KAPLICA ŒW. FRANCISZKA-GRÓB FRITZA VON OHEIMBA-OBIEKTY PROJEKTOWANE

OZNACZENIA I SKRÓTYNA MAPIE

-NIEMCZAÑSKA ŒCIE¯KA HISTORYCZNO-PRZYRODNICZA

- SPACEROWE TRASY ROWEROWE

Załącznik nr 4

Przykładowe dania z kapusty na Festiwal kapusty :

Kuchnia rosyjska :

Szczi z kiszonej kapusty

Czas przygotowania: ok. 20 min

Gotowanie: 2-3 godz.

Produkty: 1 kg mięsa wołowego; 500 g szynki, bekonu lub boczku; włoszczyzna; 500 g

wyciśniętej kiszonej kapusty; 100 g masła; 1 cebula; 1 łyżka mąki; 100 g śmietany; 3 listki

laurowe; 10 ziaren ziela angielskiego; sól

Przygotowanie: Przygotować rosół. Mięso wymyć w ciepłej wodzie, włożyć do garnka,

zalać zimną wodą. Zagotować na dużym ogniu, po czym na małym ogniu gotować 2

godziny. Po ugotowaniu mięso wyjąć i opłukać w zimnej wodzie. Rosół przecedzić i

ponownie włożyć do niego mięso. Dodać wszystkie przyprawy i włoszczyznę, gotować

jeszcze 2 godziny. Gdy rosół się gotuje, udusić na maśle kapustę kiszoną posiekaną z

dodatkiem posiekanej cebuli. Gotowanym rosołem zalać kapustę zostawiając w nim całe

mięso ( w kawałkach). Można szczi zaprawić mąką i śmietaną. 1

Kwaśna szczi ze świeżej kapusty

Czas przygotowania: ok. 15 min

Gotowanie: 2-3 godz.

Produkty: 500 g mięsa wołowego; 2 cebule; 1 główka kapusty; 3-4 kiszone jabłka; 30 g

masła; 1 łyżka mąki; 150 g śmietany; 8 ziarenek ziela angielskiego; 2 listki laurowe; sól;

pieprz

1 Maria Iwaszkiewicz , Stanisław Włodek 1976 „Kuchnia rosyjska” Krajowa Agencja wydawnicza; Warszawa

Przygotowanie: mięso wymyć, włożyć do garnka, zalać zimna wodą i gotować. Dodać

cebulę, ziele i pieprz. Wyszumować. Gdy mięso będzie miękkie, wywar przecedzić. Jabłka

zalać wodą i gotować osobno aż zmiękną. Niedużą główkę kapusty posiekać, wymieszać z

solą, wycisnąć i włożyć do przygotowanego i przecedzonego rosołu ( wraz z mięsem) i

gotować, aż kapusta zmięknie. Dodać ugotowane jabłka. Na chwile przed podaniem zrobić

zasmażkę z masła, cebuli oraz mąki, lekko zarumienić i zaprawić nią szczi, raz

zagotowując. Można również dodać śmietanę. 2

Pieróg ze świeżej kapusty

Czas przygotowania: ok. 20 min..

Pieczenie: 1 godz.

Produkty: ciasto drożdżowe; farsz : 2 główki kapusty; 2 cebule; 100 g masła; 5 jajek;

koperek; sól

Przygotowanie: Kapustę poszatkować, posolić, zostawić na 10 minut i wycisnąć. Włożyć

do garnka, dodać masło i drobno posiekaną cebulę. Gotować, aż kapusta będzie miękka,

ale uważać, aby się nie przyrumieniła. Po ugotowaniu odstawić i ostudzić, po czym dodać

4 drobno posiekane jajka ugotowane na twardo i koperek, wymieszać. Farsz zawinąć w

ciasto i ułożyć w długiej, wąskiej formie. Po wierzchu posmarować jajkiem. Po

wyrośnięciu piec ok. 1 godzinę.

Ciasto drożdżowe

Czas przygotowania: ok. 2 godz.

Pieczenie: 40 min.

Produkty: 1 i ½ szklanki mleka lub wody; 30 – 40 g drożdży; do 1 kg mąki; 100 g masła;

2 jajka; sól

Przygotowanie: Zaczynić ciasto z mleka i drożdży oraz połowy mąki w ciepłej misce,

przykryć ściereczką i ostwic w ciepłymi miejscu. Gdy zacznie rosnąć wymieszać. Dodać

sól, jajka i rozpuszczone masło. Dodawać mąki tyle, aby ciasto było gęste, wyrabiać, aż

2 Tamże

będzie odchodzić od rąk wyrównać, posypać lekko mąką, przykryć i postawić na ok. 1

godzinę w cieple. Gdy urośnie prawie dwukrotnie można robić pieróg.

Kapusta z grzybami i śmietaną

Czas przygotowania: ok. 30 min..

Gotowanie: 1 godz.30 min.

Produkty: 1 kg kiszonej kapusty; 6 suszonych grzybów; 1 szklanka śmietany; 50 g masła; 1

łyżka mąki; sól

Przygotowanie: Ugotować wywar z suszonych grzybów i zalać nim kapustę. Grzyby

posiekać i położyć na wierzchu, posolić i gotować. Po 1 godzinie wlać śmietanę, zaprawić

mąką z masłem, wymieszać, przykryć i dalej gotować, aż kapusta będzie miękka. 3

Kuchnia duńska

Czerwona kapusta

Produkty: 1 kg czerwonej kapusty; łyżka margaryny; łyżka octu ( 3 %); 2 szklanki soku z

czerwonej lub czarnej porzeczki; łyżka cukru; sól; pieprz

Przygotowanie: Kapustę obrać z wierzchnich liści, poszatkować, posolić, posypać

pieprzem. Margarynę stopić w rondlu, włożyć kapustę, wlać ocet i – podlewając sokiem

porzeczkowym – dusić pod przykryciem ok. 1 godz. Gdy kapusta jest miękka, przyprawić

ją do smaku cukrem i ewentualnie dosolić. 4

Kuchnia estońska

Kapuśniak z bobem

3 Tamże 4 Biruta Markuza – Bienicka 1986 „Kuchnie krajów nadbałtyckich” wydawnictwo Warta Warszawa

Produkty: 500 g kiszonej kapusty; 500 g wieprzowiny; 100 g suszonego bobu; cebula; sól

Przygotowanie: bób umyć i namoczyć na 8-9 godz. Gotować w tej samej wodzie, w której

był moczony (2,5 l ). Dodać mięso, po 30 min odszumować i dodać odciśniętą z soku

kapustę, cebulę i sól. Gotować na wolnym ogniu jeszcze ok.40 min. Jest to bardzo

pożywna i kaloryczna potrawa jednogarnkowa. 5

Kuchnia polska

Zarzutka kaszubska z kapusty kiszonej

Produkty: 500 g ziemniaków; 200 g kiszonej kapusty z sokiem; 50 g słoniny; cebula;

kminek; sól

Przygotowanie: Ziemniaki obrać, pokrajać na części, zalać 1,5 l wrzącej wody, dodać

zmiażdżony kminek, ugotować i rozgnieść tłuczkiem lub widelcem. Dodać pokrajaną

kapustę razem z sokiem i podgrzać. Zupę posolić do smaku i okrasić słoniną z lekko

zarumienioną cebulą. 6

Kuchnia hinduska

Kapusta po hindusku

Produkty: mała główka kapusty; 2 cebule; łyżeczka soli; 2 duże pomidory; 2 strąki zielonej

papryki chilli; 80 g masła lub oleju; ćwierć łyżeczki zmielonej kurkumy ( szafranu); pół

łyżeczki ziaren gorczycy; szczypta glutasoli

Przygotowanie: Na patelni rozgrzać tłuszcz, dodać ziarna gorczycy i smażyć, aż popękają.

Dodać drobno posiekaną cebulę i pokrajane w kawałki pomidory. Smażyć 10 min., a

następnie dodać posiekana drobno kapustę, rozdrobnione chilli i kurkumę. Gotować, aż

kapusta będzie miękka. Dodać sól i glutasól do smaku.7

5 Tamże 6 „Kuchnia polska” 2008 Wydawnictwo Świat Książki 7 Ewa Szczęsna „Kuchnie dalekiego wschodu” wydawnictwo Warta Warszawa 1977