FERMENTOS

mayo / 2012

INTI LACTEOS RAFAELA SANTA FE

PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA

INTI LACTEOS BUENOS AIRES

Definicin

Es el cultivo de una o ms cepas de una o ms especies de microorganismos tiles, empleado

FERMENTO

especies de microorganismos tiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentacin.-

FUNCIN PRIMARIA

- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentacinde la lactosa).

OBJETIVOS DEL FERMENTO

- Determinar la textura final del queso.

- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacteriasperjudiciales.

- Formacin de lactatos: fermentaciones propinicas (y butricas).-

FUNCIN SECUNDARIA

- Actividad proteoltica y lipoltica debido a enzimas exocelulares o endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,

OBJETIVOS DEL FERMENTO

endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche, flora no casearia y fermentos lcticos).-

Transformacin de azcares en C02

- Liberacin de anhdrido carbnico para la formacin de ojos y aberturas en quesos azules.-

OBJETIVOS DEL FERMENTO

ojos y aberturas en quesos azules.-

- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-

CLASIFICACIN DE LOS FERMENTOS

NATURALES SELECCIONADOSDE SUERO DE LECHE

NATURALESDirecto semidirecto 3 repiques

SELECCIONADOS

* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIN TOTAL: BAJO N DE ESPECIES

LCTICAS Y ELEVADO N DE CEPAS.-* SU COMPOSICIN MICROBIOLGICA DEPENDE DE LA ZONA,

ALIMENTACIN, ETC.-

VENTAJAS

FERMENTOS NATURALES

VENTAJAS

- QUESOS CON MEJORES CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS?- INSENSIBLES A LOS BACTERIFAGOS.-

DESVENTAJAS

- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIN MICROBIOLGICA.-- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-

* UNA O MS ESPECIES LCTICAS: BAJO N DE ESPECIES LCTICAS Y BAJO N DE CEPAS.-

VENTAJAS

- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIN.-

FERMENTOS SELECCIONADOS

- FCIL UTILIZACIN (DIRECTO A TINA).-- ESTABILIDAD MICROBIOLGICA.-

DESVENTAJAS- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BSQUEDA DE NUEVAS CEPAS

MS RESISTENTES)- QUESOS CON CARACTERSTICAS DEPENDIENTES DE LA

CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.

CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ

SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus

CURVA TPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LCTICA

Streptococcus salivarius subsp. thermophilusEnterococosLactobacilos

CARACTERSTICAS

FERMENTO DE LECHE COMPOSICIN MICROBIOLGICA

STREPTOCOCCUSCARACTERSTICAS

ACIDEZ: 50 DpH: 5,2

Leche de buena calidad

calentar a 65 C

FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIN

enfriar a 43 C

dejar acidificar hasta 25 D

llevar a cmara de 5 C

FEMENTO DE LECHE: PREPARACIN - REPIQUE

Adicionar 2 % de fermentonatural

Leche cruda de elaboracin(tina)

MTODO 1

Adicionar 2 % de fermentonatural

Leche cruda de 1 o m stambos seleccionados

MTODO 2

Calentar a 90 - 92 C

Leche cruda de 1 o m stambos seleccionados

MTODO 3

Llevar a cmara a 5 Chasta el dia siguiente

Enfriar a 30-35 CMantener hasta 25-30 D

Separar 50 litros

Pasteurizar en tina a 65 C

Llevar a cmara a 5 Chasta el dia siguiente

Mantener hasta 25 -30 D

Enfriar a 30 - 35 C

Pasteurizar a 65 Cen recipiente de 50 litros

Llevar a c mara a 5 Chasta el dia siguiente

Acidificar hasta 40 D

Adicionar de 2 % defermento natural

Enfriar a 35 C

FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIN

* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.-

* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.-

* MOZZARELLA: 2 %.-* MOZZARELLA: 2 %.-

* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRS: 0,5 %.-

FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIN MICROBIOLGICA

ITALIAGRANA, PARMIGIANO

REGGIANITO, PROVOLONE

FRANCIAGRUYERE

SANTA FEREGGIANITO, SARDO

SBRINZ

L. casei subsp. caseiS.salivarius subsp. thermophilus

Lactobacillus helveticusL. delbrueckii subsp., bulgaricus

L. delbrueckii subsp. lactisL. fermentum

L. delbrueckii subsp. lactisL. delbrueckii subsp. bulgaricus

L. helveticusS. salivarius subsp. thermophilus

L. helveticus (66 %)L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)

S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)

LACTOBACILLUS

LACTOBACILLUS

LACTOBACILLUS

Primer da:

Fabricacin de queso de pasta dura sin fermento.-Extraccin de suero dulce a 51 C.-Incubacin hasta 60 D.-

Segundo da:

Preparacin de suero fermento

Segundo da:

elaboracin de queso con fermento del da anterior,extraccin de suero dulce e incubacin hasta 90 D.-

Tercer da:

elaboracin de queso con fermento del da anterior, extraccin de suero dulce e incubacin hasta 120 D.-

PREPARACIN

1. SUERO DE UNA ELABORACIN DE QUESOS ( 50 C)

2. INCUBACIN EN UN TANQUE CON AISLACIN (300-400 LITROS DE

FERMENTO NATURAL DE SUERO

CAPACIDAD).OPCIN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIN

3. INCUBACIN HASTA EL DIA SIGUIENTE

ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 D, pH: 3.3

50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.

es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--

FERMENTOS SELECCIONADOS

es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--

se aconseja hacer rotacin de cepas.se aconseja hacer rotacin de cepas.--

se pueden combinar fermentos se pueden combinar fermentos mesfilosmesfilos y termfilosy termfilos

Mesfilos BD

LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremorisLeuconostocLeuconostoc mesenteroidesmesenteroides subspsubsp. . cremoriscremorisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . LactisLactis biovarbiovar. . diacetylactisdiacetylactis

FERMENTOS SELECCIONADOS

Mesfilos B

LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremoris

TermfilosTermfilosStreptococcusStreptococcus salivariussalivarius sbspsbsp. . thermophilusthermophilusLactobacillusLactobacillus delbrueckiidelbrueckii subspsubsp. . bulgaricusbulgaricus

Para 9 % de slidos la acidez no debe pasar de 70 DPara 10 % de slidos la acidez no debe pasar de 85 DPara 12 % de slidos la acidez no debe pasar de 100 D

CULTIVO % DE SLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pHTOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL

MESFILO 8 16 48 6.4 4.9 13 horas 13 19 58 6.35 5.35

PREPARACIN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS

13 horas 13 19 58 6.35 5.35

TERMFILO 8 16 76 6.4 4,354,5 horas 13 19 100 6.35 4.65

% DE SLIDOS ACIDEZ NMERO DE CLULAS TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml.

8 72 683,512 97 942,116 119 1302,5

Relacin de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricacin de Mozzarella

5 : 1 St:Lb 3 : 1 St:Lb

1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb

Elasticidad Baja5 a 10 cm

Media 10 a 15 cm

BuenaSobre 15 cm

Mala5 a 10 cm

Oscurecimiento Ato Medio Bajo BajoCaracterstica de masticacin Dura Media Suave Suave

Sabor Suave Medio Fuerte FuerteSabor Suave Medio Fuerte Fuerte

Liberacin de grasa Baja Media Alta Alta a Media

Tiempo de ejecucin Largo Medio Corto LargoFirmeza del queso Alta Media Media Media a baja

Humedad del queso Baja Media Alta AltaRendimiento Alto Medio Regular Bajo Protelisis

Temperatura de coccin Baja Media Alta Alta

Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo

TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO

4-5 GOTAS DE FENOLFTALENA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALENA

TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIN DURANTE 3-4 MINUTOS

TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO

EVALUACIN DE CULTIVOS MESFILOS MIXTOS

RESULTADOS

Diferencia > que 20 D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis

Diferencia < que 5 D: cultivo desbalanceado poca flora aromtica

Diferencia entre 8 y 12 D: obtencin regular de ojos.-

Diferencia de 15 D: masa abierta, ideal para quesos con hongos

BACTERIAS LCTICAS

Fermentacin Lactatos producidos

Glucosa Galactosa L (+) D (-)BACTERIAS Lactococos + + + -BACTERIAS LCTICAS

LactococosLeuconostocStr. ThermophilusLb. HelveticusLb. BulgaricusLb. lactis

++++++

++-

+-

+

+-

++-

-

-

+-

+++

CULTIVO Temp. ptima

Temp. Mxima

Momento de acidificacin

Protelisis

St. thermophilus 38-42 C 50 C Comienzo Dbil

Lb. Lactis 40-45 C 53 C Final Fuerte

BACTERIAS LCTICAS

Lb. Lactis 40-45 C 53 C Final Fuerte

Lb. helveticus 40-45 C 50 C Final Fuerte

Mesfilo BD 30 C 38-42 C Comienzo Dbil

LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTIS

Nmero de clulas viables exponencialEn En