Upload
lya-qiya
View
1.292
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
ACARA IFERMENTASI ALKOHOL
OLEH :LIDYA LISNASARI
E1F109032
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURATBANJARBARU
2011
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia.
Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar
tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan.
Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang (Desrosier, 1988).
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di
Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan
kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang
begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi
makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan
sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati
dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001).
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian, sumber karbohidrat yang penting
setelah beras. Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya
dimanfaatkan sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku
industri, terutama industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahan tepung.
Industri pengolahan tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang
merupakan bahan baku pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dan sebagainya.
Di samping itu di beberapa daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok
pengganti nasi (jawa : tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam
makanan lainnya ( Soetanto, 2001).
Ubi kayu dapat diolah menjadi panganan yang manis jauh dari rasa aslinya yaitu
tape. Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil proses fermentasi secara
anaerob dimana jamur benang dan khamir aktif didalam proses tersebut. Bisa juga
menggunakan bahan lain seperti beras ketan atau lainnya yang mengandung
karbohidrat. Tape yang difermentasikan akan menghasilkan alkohol.
Di Indonesia alkohol haram, karena dapat merusak tubuh selain itu dapat
memabukkan. Indonesia juga mempunyai iklim yang tropis, peminuman secara
berlebih akan membuat badan terasa sangat panas. Sehingga tidak cocok untuk
diminum, berbeda dengan Negara subtropis alkohol berfungsi untuk menghangatkan
tubuh. Maka dari itu penting untuk mengetahui kadar alkohol perlu dilakukan analisa
dengan piknometer.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk :
1. Mahasiswa memahami mekanisme / proses terjadinya fermentasi alkohol.
2. Mahasiswa memahami cara analisa kadar alkohol.
3. Mahasiswa mengetahui manfaat alkohol dalam perspektif industri.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Ubi Kayu
Ubi kayu (Mannihot esculenta) adalah tumbuhan berbatang pohon lunak atau
mudah patah. Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi mulai dari bekas pangkal
tangkai daun, bagian tengahnya ada gabus dan termasuk tumbuhan tinggi. Ubi kayu
ketinggiannya mencapai 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan produktif, dapat
tumbuh subur di daerah yang ketinggiannya 1200 meter di atas permukaan air laut.
Daunnya mempunyai tangkai panjang, helaian daun menyerupai telapak tangan dan
tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna
kuning, hijau atau merah.
Ubi kayu mempunyai berbagai macam nama lain di daerah Indonesia. Dalam
bahasa inggris disebut Cassava sedangkan bahasa Indonesia sendiri Ubi kayu,
singkong, ketela pohon. Bahasa sunda nama lainnya Kasapen, sampeu, kowi
dangdeur. Masyarakat banjar khususnya wilayah Kalimantan Selatan sebutan
akrabnya adalah gumbili. Sedangkan dalam bahasa jawanya Pohon, bodin, ketela
bodin, tela jendral, tela kaspo.
Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : –
Kalori 146 kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram –
Kalsium 33 mg – Fosfor 40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per
100 gram ) : – Vitamin B1 0,06 mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah
dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000
SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg – Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal –
Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram – Hidrat arang 13 gram – Zat
besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu
mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat (Purwanti,
2006).
Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki
klasifikasi sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot utilissima
b. Fermentasi
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asam – asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolymer. Fermentasi merupakan
proses yang relative murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek
moyang kita secara tradisional dengan produk – produknya yang sudah biasa
dikonsumsi manusia sampai sekarang, seperti tape, tempe, oncom, dan lain – lain
(Nurhayani dkk, 2000).
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP
menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga
energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan
produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya
karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina,
sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro,
1987).
Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan
perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi
untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras
itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda.
Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan
fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan
mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu
berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan
laktasi.
Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila
terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas
metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi.
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
alkohol dan karbondioksida.
Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu
fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan
oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya
fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).
C 2H 5 OH + OH Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal
Etanol Asam Cuka
Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi
bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic
acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ), beberapa jamur
dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk
peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi
terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon
dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut :
C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH
c. Ragi
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem
dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat
spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus
Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus
tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan
amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan
gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro,
1990).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan
ditambah ramuan – ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue – kue kecil dengan
diameter ± 2 – 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela
( peyeum ) dan brem. Secara tradisional bahan – bahan seperti laos, bawang putih,
tebu kuning, atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras,
lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan
dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir
dan kapang secar alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas
untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin,
2001 ).
Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan
keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada
suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu
pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja
atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu
kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa
jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir.
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk
utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama
yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga
digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
d. Ekstraksi Alkohol
Ketaren (1986) menjelaskan bahwa ekstraksi adalah suatu cara untuk
mendapatkan zat dari bahan yang diduga mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat
dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada
kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno, 1989).
Shriner et al. (1980) menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang
polar dan pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut
dengan “like dissolve like”.
Menurut Wikipedia 2011 Penyiapan bahan yang akan diekstrak dan plarut
Selektivitas Pelarat hanya boleh melarutkan ekstrak yang diinginkan, bukan
komponen-komponen lain dari bahan ekstraksi. Dalam praktik, terutama pada
ekstraksi bahan-bahan alami, sering juga bahan lain (misalnya lemak, resin) ikut
dibebaskan bersama-sama dengan ekstrak yang diinginkan. Dalam hal itu larutan
ekstrak tercemar yang diperoleh harus dibersihkan, yaitu misalnya diekstraksi lagi
dengan menggunakan pelarut kedua. Kelarutan Pelarut sedapat mungkin memiliki
kemampuan melarutkan ekstrak yang besar (kebutuhan pelarut lebih sedikit).
Kemampuan tidak saling bercampur Pada ekstraksi cair-cair, pelarut tidak boleh
(atau hanya secara terbatas) larut dalam bahan ekstraksi. Kerapatan Terutama pada
ekstraksi cair-cair, sedapat mungkin terdapat perbedaan kerapatan yang besar antara
pelarut dan bahan ekstraksi. Hal ini dimaksudkan agar kedua fasa dapat dengan
mudah dipisahkan kembali setelah pencampuran (pemisahan dengan gaya berat).
Bila beda kerapatannya kecil, seringkali pemisahan harus dilakukan dengan
menggunakan gaya sentrifugal (misalnya dalam ekstraktor sentrifugal). Reaktivitas
Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan perubahan secara kimia pada
komponenkornponen bahan ekstarksi. Sebaliknya, dalam hal-hal tertentu diperlukan
adanya reaksi kimia (misalnya pembentukan garam) untuk mendapatkan selektivitas
yang tinggi. Seringkali Ekstraksi juga disertai dengan reaksi kimia. Dalam hal ini
bahan yang akan dipisahkan mutlak harus berada dalam bentuk larutan. Titik didih
Karena ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan dengan cara penguapan,
destilasi atau rektifikasi, maka titik didit kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat,
dan keduanya tidak membentuk ascotrop.Ditinjau dari segi ekonomi, akan
menguntungkan jika pada proses ekstraksi titik didih pelarut tidak terlalu tinggi
(seperti juga halnya dengan panas penguapan yang rendah).
e. Uji kadar Alkohol
Masyarakat di Indonesia sebagian besar beragama muslim yang menyatakan
bahwa mengkonsumsi alkohol secara berlebih dengan kadar melebihi 10 % adalah
haram. Karena hal tersebut dapat membuat orang yang mengkonsumsi mabuk dan
membahayakan keselamatan jiwanya sendiri. Agar tidak terjadi simpang siurnya
kandungan alkohol yang ada di Negara ini maka perlu dilakukan uji kadar lakohol.
Uji kadar alkohol bisa menggunakan alat yang telah dimodifikasi seperti
piknometer yang telah dilengkapi dengan thermometer. Setelah semua proses
dilakukan maka dilakukan perhitungan untuk mengetahui seberapa besar uji kadar
alkohol tersebut agar aman untuk dikonsumsi masyarakat Indonesia.
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat Dan Bahan
Dalam praktikum fermentasi alkohol kali ini digunakan alat dan bahan sebagai
berikut:
1. Alat
a. Pisau 1 buah
b. Baskom 2 buah
c. Neraca analitik 1 buah
d. Panci 1 buah
e. Kompor 1 buah
f. Plastik es secukupnya
g. Piknometer 1 buah
h. Labu penyuling 1 buah
i. Kain saring 1 lembar
j. Gelas ukur 1 buah
k. Tissue secukupnya
2. Bahan
a. Ragi tape 1% dari berat singkong
b. Ubi kayu 250 gram
c. NaOH 3 N atau KOH secukupnya
B. Tempat Dan Waktu
Praktikum kali ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Analisis Kimia Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru pada
hari Kamis tanggal 12 mei 2011 pukul 16.00 – 18.00 WITA.
C. Cara Kerja
1. Produksi Tape
Disortasi ubi Jalar
Dikupas ubi tersebut
Dipotong menjadi dua/tiga bagian
Dikupas kulit kacang kedelai
Dikukus selama 20 menit dalam suhu 100oC
Didinginkan dengan kipas hingga suhu kamar
Diinokulasikan dengan ragi tape 1%
Diberikan tiga perlakuan (Aerob, Anaerob dan Fakultatif)
A
2. Ekstraksi Tape (Skoog, 1985)
A
Ditutup rapat dan tertutup dengan plastik (Anaerob)
Di masukkan ke plastik dan biarkan terbuka tanpa ditutup (Aerob)
Di masukkan ke plastik kemudian diberi lubang kecil-kecil pada pastik tersebut (Fakultatif)
Difermentasi dalam suhu kamar selama 24-36 jam (2-3 hari)
Hasil
Diperas tape sampai diperoleh larutan sebanyak 50 ml
Di masukkan ke dalam labu penyuling 250 ml
Dinetralkan dengan NaOH 3 N
B
3. Uji analisis kadar Alkohol (Skoog, 1985)
B
Disuling dengan alat destilasi
Ditampung sebanyak 50 ml
Hasil
Ditimbang berat kosong piknometer yang ada termometernya
Di masukkan hasil sulingan kedalam piknometer 25 ml
Di masukkan piknometer ke dalam air pendingin sehingga suhu cairan dalam piknometer mencapai suhu 20oC (konstan)
Dikeringkan permukaan luar piknometer dengan kertas
tissue
Ditimbang beratnya
C
C
Dihitung berat jenis dengan rumus sebagai berikut :
(berat piknometer+berat destilat ) - berat piknometer kosong(berat piknometer+aquadest ) - berat piknometer kosong
Dicari kadar alkohol pada suhu 20oC dari daftar Specific
Gravity
Hasil
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil praktikum yang telah dilaksanakan adalah sebagai berikut :Hasil Aerob Anaerob Fakultatif
Berat jenis 0,9943 gr 0,9742 gr 0,9992 gr
Kadar etanol 3,90 % kurang dari 0% 0,53 %
B. Pembahasan
Praktikum kali ini adalah fermentasi alkohol yang bertujuan untuk memahami
proses terjadinya fermentasi alkohol, menganalisa kadar alkohol dan manfaat alkohol
dalam perspektif industri. Proses pembuatan fermentasi alkohol ini bahan utamanya
adalah ubi kayu dengan menggunakan ragi. Setelah mendapatkan alkohol dari tape
maka diektraksi. Fermentasi alkohol ini diproses dengan tiga tahapan yaitu mulai dari
produksi tape sendiri, ekstraksi alkohol terakhir diuji analisis kadar alkohol dengan
yang sudah ditentukan.
1. Produksi Tape
Ubi kayu yang digunakan sebelumnya dikupas dari kulitnya lalu dicuci hingga
bersih lalu dipotong biasa. Ditimbang berat ubi kayu sebanyak 250 gr . Dikukus
setelah ditimbang pada suhu 1000C selama 20 menit, fungsi dari pengukusan itu
sendiri adalah memecah ikatan pati yang berantai panjang menjadi lebih pendek
selain itu tekstur ubi kayu menjadi lebih lempuk hal ini membuat proses
fermentasi jadi lebih mudah. Didinginkan ubi kayu tadi dengan suhu kamar,
pendinginan dilakukan agar pada saat pemberian ragi mikroba yang hidup tidak
akan mati. Mikroba yang ada dalam ragi sangat rentan terhadap panas. Apabila
ragi dibiarkan diberi pada saat dalam keadaan panas mikrobanya bisa mati.
Ragi diberikan sebanyak 1% dari berat ubi kayu. Sebelum diberi ragi, ubi kayu
tadi dipotong secara kasar dan dadu. Sehingga untuk penyimpanan pada kondisi
aerob, anaerob dan fakultatif terdapat 2 macam. Ubi kayu yang dotong secara dadu
dan kasar tadi disimpan pada 3 kondisi yaitu aerob, anaerob dan fakultatif. Pada
kondisi aerob, ubi kayu disimpan dalam plastik dalam keadaan terbuka tidak
ditutup atau diikat. Kondisi areob plastik diikat dan disimpan pada wadah yang
tertutup. Sedangkan kondisi fakultatif disimpan dalam wadah tertutup tetapi
plastiknya diberi lubang. Masing-masing ubi kayu diberi label lalu
difermentasikan selama 24-36 jam atau 2 sampai 3 hari.
Pada proses fermentasi tape terjadi pembentukkan bermacam-macam senyawa
gula, hal ini diseababkan karena adanya kegiatan enzim – enzim yang dikeluarkan
oleh mikroba sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan
difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam – asam organik.
Hasil yang diperoleh adalah pada kondisi aerob yang dipotong kasar dan dadu
memiliki kandungan air yang berbeda. Bahkan lebih banyak menghasilkan alkohol
yang dipotong secara dadu, karena partikel yang besar agak lambat mikroba masuk
jadi mikroba harus memecah lagi pati lebih pendek. Sedangkang pada potongan
dadu mikroba hanya perlu waktu sebentar untuk memecah pati tersebut. Hal ini
juga terjadi pada kondisi anaerob dan fakultatif . Dalam kondisi aerob alkohol
yang dihasilkan lebih banyak daripada kondisi anaerob dan fakultatif. Tetapi
kondisi ubi kayu memiliki jamur berwarna putih baik dipotong secara kasar dan
dadu. Karena kondisi keadaan yang terbuka sehingga memudahkan bakteri yang
tidak diinginkan ikut hidup. Alkohol yang lebih banyak dihasilkan karena pada
saat proses fermentasi mendapatkan oksigen yang berlebih maka pembuangannya
yang berupa uap air berlebih juga.
Hasil pada kondisi anaerob paling sedikit menghasilkan alkohol, walaupun
telah digabung antara potongan dadu dan kasar. Hal ini disebabkan karena tidak
ada oksigen yang masuk. Proses fermentasi berjalan tanpa ada bantuan oksigen,
sehingga peran mikroba sangat penting sekali. Sedangkan pada kondisi fakultatif,
alkohol yang dihasilkan lebih banyak daripada kondisi anaerob tetapi lebih sedikit
dari pada aerob. Karena, pada kondisi ini oksigen bisa masuk walaupun terbatas.
Sehingga alkohol yang dihasilkan tidak terlalu sedikit.
2. Ekstraksi Alkohol
Dilakukan pemerasan untuk mendapatkan alkohol. Dipisahkan alkohol yang
didapat antara kondisi aerob, anaerob dan fakultatif. Diberi label, masukaan ke
dalam labu penyulingan atau biasa dikenal dengan disitilasi sebanyak 50 ml.
Distilasi berguna untuk memisahkan antara alkohol dan air atau bahan lainnya.
Setelah selesai didistilasi, masing – masing alkohol diberikan KOH (karena
NaOH 3 N tidak ada). Bertujuan agar memberikan kondisi yang basa (sebagai
penetral) pada alkohol. Lalu disuling kembali dan ditampung sebanyak 50 ml.
Dalam penyulingan ini, campuran alkohol dengan KOH dididihkan sehingga
menguap, dan uap ini kemudian didinginkan kembali ke dalam bentuk cairan. Zat
yang memiliki titik didih lebih rendah akan menguap lebih dulu.
3. Uji analisa kadar alkohol
Ditimbang berat piknometer kosong, lalu masukkan alkohol yang didaptkan
tadi. Piknometer didinginkan dengan air dingin atau desikator sampai mencapai
suhu kamar. Keringkan sisi piknometer dari air dengan tissue dan timbang
beratnya. Melakukan perhitungan dengan mengurangkan berat piknometer yang
berisi alkoholn dan piknometer yang kosong. Dibagi dengan piknometer berisi
aquadest dikurangi berat piknometer kosong. Aquadest digunakan sebagai
pembanding, karena sifatnya seperti air dan memiliki berat jenis yang lebih berat
daripada alkohol. Setelah itu hasil didapatkan berat jenis kadar alkohol pada suhu
kamar (200C) dari tabel yang telah disediakan.
Kadar alkohol pada kondisi aerob paling tinggi yaitu 3,90%. Pada kondisi
fakultatif kadar alkoholnya 0,53 % dan pada anaerob kadar alkoholnya dibawah
0%. Alkohol pada kondisi anaerob memiliki kadar alkohol paling sedikit karena
prosesnya tanpa ada oksigen. Oksigen membantu mempercepat proses fermentasi.
Proses fermentasi yang dilakukan hanya 3 hari, apabila fermentasi dilakukan lebih
lama maka kadar alkohol yang dihasilkan pun akan banyak. Alkohol yang
dihasilkan tidak buruk karena bakteri yang tidak diinginkan tidak tumbuh bebas
pada ubu kayu. Pada kondisi areob sudah jelas terjadi percepatan untuk
menghasilkan kadar alkohol sehingga alkohol yang dihasilkan sangat banyak.
Tetapi kondisi membuat kualitas alkohol paling buruk karena ditimbuhi oleh
mikroba yang tidak diinginkan. Mikorba tersebut bisa saja sangat berbahay untuk
dikonsumsi oleh manusia. Sedangkan pada kondisi fakultatif kadar alkohol yang
dihasilkan tidak terlalu tinggi. Proses disini setidaknya melibatkan oksigen yang
sedikitnya mempengaruhi alkohol tersebut. Alkohol yang dihasilkan lebih bagus
dari aerob tetapi lebih jelek dari anaerob.
Di Indonesia minuman dengan kadar alkohol tinggi diharamkan. Alkohol apabila
dikonsumsi yang meminnumnya akan merasakan panas, karena suhu di Indonesia
adalah tropis sehingga tidak diperbolehkan untuk meminumnya. Apalagi dikonsumsi
secara berlebih akan memabukkan orang yang meminumnya. Sedangkan di luar
negeri mengkonsumsi diperbolehkan karena berfungsi untuk menghangatkan tubuh.
Kondisi iklim yang subtropics membuat mereka tidak berefek besar apabila tidak
dikonsumsi secara berlebih.
Walaupun alkohol di Indonesia haram tetapi dalam industri alkohol memiliki
manfaat yang tinggi. Alkohol juga mempunyai banyak jenis sehingga manfaatnya
bermacam-macam. Maksud dari alkohol secara umum dimasyarakat adalah etanol,
sedang dari sisi kimia atau farmasi artinya gugus R-OH (R=alkil) jadi bisa metanol,
etanol, propanol, butanol, dll. Alkohol berperan penting dalam industri baik farmasi,
kesehatan, makanan minuman dll. Keuntungan dalam industri kesehatan atau medis
adalah alkohol diperlukan dalam pembuatan obat-obatan cair seperti obat batuk,
selain itu untuk pengompres luka mematikan bakteri yang ada disekitarnya, meredam
rasa sakit apalagi pada saat disuntik.
Dibidang farmasi & kosmetik alkohol dipakai untuk pengawet obat cair dan
pengencer parfum. Perannya dibidang kimia lebih dominan lagi karena dipakai untuk
ekstraksi, pencampur reagent, dll. Sekarang juga lagi dikembangkan bahwa alkohol
sebagai bahan bakar alternatif. Sedangkan industri makanan seperti tape misalnya,
alkohol dari hasil fermentasi dari ragi berfungsi untuk penyegar saja.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kegiatan praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa :
1. Alkohol diperoleh dari fermentasi ubi kayu dengan ragi. Dimana ragi adalah
mikroba yang memecah pati menjadi glukosa.
2. Analisa kadar alkohol bisa dilakukan dengan menggunakan piknometer.
Lalu dilakukan perhitungan agar didapat berat jenisnya.
3. Alkohol bermanfaat dalam industri kesehatan sperti pereda rasa nyeri. Pada
industri makanan seperti tape, sedangkan farmasi untuk bahan kimia.
B. Saran
Praktikum yang telah dilaksanakan agar lebih ditertibkan lagi. Jangan pernah
segan untuk menegur para praktikan yang berbuat ribut, karena hal itu sangat
menganggu konsentrasi para praktikan yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Anshori, Rohman. 1985. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI pres. Jakarta.
Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Nurhayani H.M, Nuryati J dan I Nyoman P Aryantha, 2000. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS vol 6 no. 1 hal 1 -12 april.
Purwati, Ani. 2006. Singkong Berpotensi Jadi Bahan Baku Energi. http://www.beritabumi.or.id/ diakses pada tanggal 20 Mei 2011.
Soetanto, H. 2001. Pendekatan Holistik Pembangunan Peternakan di Nusa Tenggara Barat Menuju Swasembada Daging. Makalah Workshop Peternakan Mataram pada tanggal 15-17 Mei 2001.
Steenis, Van, J. 2005. Flora. Jakarta: PT. Pradnya Paramita.
Suyitno. 1991. Deep Fat Fryer. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Jogjakarta.
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta.
Anonim1. 2011. Ekstraksi Alkohol. www.Wikipedia.com. Diakses pada tanggal 20 Mei 2011.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1979. Biofermentasi dan Biosíntesis Protein. Angkasa. Bandung.
LAMPIRAN
Data pendukung :
Tabel 1. Data untuk perhitunganPerlakuan Aerob Anaerob Fakultatif
Potongan besar 25 ml 11 ml 25 ml
Potongan kecil 55 ml 12 ml 55 ml
Berat piknometer 16,2023 gr 16,2023 gr 16,2023 gr
Berat piknometer
+ akuades
40,6505 gr 24,6233 gr 40,6505 gr
Berat piknometer
+ destilat
40,5125 gr 24,406 gr 40,6314 gr
1. Aerob
Berat jenis = 40,5125 gr−16,2023 gr40,6505 gr−16,2023 gr
= 24,3102 gr24,4482 gr
= 0,9943 gr
Kadar etanol = 3,90 %
2. Anaerob
Berat jenis = 24,406 gr−16,2023 gr
24,6233 gr−16,2023 gr = 8,2037 gr
8,421gr = 0,9742 gr
Kadar etanol = dibawah 0%
3. Fakultatif
Berat jenis = 40,6314 gr−16,2023 gr40,6505 gr−16,2023 gr
= 24,4291 gr24,4482 gr
= 0,9992 gr
Kadar etanol = 0,53 %
Tabel 2. Konversi berat jenis – kadar alkohol (pada suhu 20oC)Berat Jenis Larutan Etanol
Kadar Etanol (% v/v)
Berat Jenis Larutan Etanol
Kadar Etanol (% v/v)
Berat Jenis Larutan Etanol
Kadar Etanol (% v/v)
1,000 0,00 0,9978 1,48 0,9956 2,98
0,9999 0,07 0,9977 1,54 0,9955 3,05
0,9998 0,13 0,9976 1,61 0,9954 3,12
0,9997 0,20 0,9975 1,68 0,9953 3,19
0,9996 0,26 0,9974 1,75 0,9952 3,26
0,9995 0,33 0,9973 1,81 0,9951 3,33
0,9994 0,40 0,9972 1,88 0,9950 3,40
0,9993 0,46 0,9971 1,95 0,9949 3,47
0,9992 0,53 0,9970 2,02 0,9948 3,54
0,9991 0,60 0,9969 2,09 0,9947 3,61
0,9990 0,66 0,9968 2,15 0,9946 3,68
0,9989 0,73 0,9967 2,22 0,9945 3,76
0,9988 0,80 0,9966 2,29 0,9944 3,83
0,9987 0,87 0,9965 2,37 0,9943 3,90
0,9986 0,93 0,9964 2,43 0,9942 3,97
0,9985 1,00 0,9963 2,50 0,9941 4,04
0,9984 1,07 0,9962 2,57 0,9940 4,11
0,9983 1,14 0,9961 2,64 0,9939 4,18
0,9982 1,20 0,9960 2,70 0,9938 4,26
0,9981 1,27 0,9959 2,77 0,9937 4,33
0,9980 1,34 0,9958 2,84 0,9936 4,40
0,9979 1,41 0,9957 2,91 0,9935 4,48
(Sumber : Less, 1975)
Gambar 1.Ubi kayu potong dadu
Gambar 2.Ubi kayu potong kasar
Gambar 3.Ubi kayu potong dadu dimasukkan dalam plastik
Gambar 4.Ubi kayu potong kasar dimasukkan dalam plastik