Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air. Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat (Dwinaningsih, 2010).Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora, non motil. Suhu optimum pertumbuhan 40-43 oC, masih dapat tumbuh pada suhu 45 oC atau kadang-kadang pada suhu 50-52 oC dan tidak dapat tumbuh pada suhu 15 oC. Spesies L. bulgaricus bersifat anaerobik, yaitu lebih senang hidup tanpa atau dengan sedikit oksigen. Pada pembuatan yoghurt, L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0 (Ramadzanti, 2006).Asam laktat diperoleh dengan jalan perombakan gula yang berupa glukosa, laktosa, sukrosa, raffinosa dan stakiosa media fermentasi melalui proses glikolisis. Glukosa melalui proses glikolisis/jalur EMP (Embden-Meyerhof Parnas) menjadi asam piruvat. Asam piruvat kemudian akan diubah oleh enzim laktat dehidrogenase menjadi asam laktat. Asam laktat ini akan disekresikan oleh bakteri ke dalam cairan ekstraselularnya sebagai hasil metabolisme bakteri, sedangkan dari proses metabolisme ini bakteri memperoleh energi untuk pertumbuhannya. Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri homofermentatif, sehingga dapat mengubah lebih dari 85% glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat (Dewi dkk, 2013).Pembahasan :Substrat yang digunakan pada praktikum adalah nira siwalan. Nira siwalan mengandung karbohidrat yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Nira siwalan mengalami fermentasi dengan adanya mikroorganisme yang merubah sukrosa menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam (Suseno dkk, 2000). Ekstrak toge kacang hijau dan ekstrak toge kacang kedelai ditambahkan ke dalam media fermentasi sebagai sumber nutrisi bagi L. bulgaricus. Karbohidrat merupakan bagian penyusun terbesar dalam biji kacang hijau (Dewi dkk, 2013). Kelebihan kacang hijau diantaranya kandungan protein cukup tinggi yaitu 24%. Kedelai komposisi kimia antara lain, 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air. Oleh karena itu ekstrak kacang hijau dan kacang kedelai digunakan sebagai sumber nitrogen bagi L. bulgaricus.Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan karbohidrat menjadi bentuk monosakarida dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus akan diubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari campuran substrat nira siwalan dan ekstrak toge kacang kedelai adalah sebagai berikut : pada jam ke- 9.07 dihasilkan asam laktat 0%, jam ke- 10.07 diperoleh asam laktat 0%, jam ke- 11.07 dihasilkan asam laktat 0%, jam ke- 12.07 diperoleh asam laktat 0,027%, jam ke- 13.07 dihasilkan asam laktat 0,045%, jam ke- 14.07 diperoleh asam laktat 0,018%, jam ke- 15.07 dihasilkan asam laktat 0,0225%, jam ke- 16.07 diperoleh asam laktat 0,0315%, jam ke- 17.07 dihasilkan asam laktat 0,0315%, jam ke- 18.07 diperoleh asam laktat 0,023%, jam ke- 19.07 dihasilkan asam laktat 0,009%, jam ke- 20.07 diperoleh asam laktat 0,0279%, jam ke- 21.07 dihasilkan asam laktat 0,0126%, jam ke jam ke- 23.07 diperoleh asam laktat 0,0135%, jam ke- 1.07 dihasilkan asam laktat 0,007%, jam ke- 2.07 diperoleh asam laktat 0,0162%, jam ke- 3.07 dihasilkan asam laktat 0,0162%, jam ke- 4.07 diperoleh asam laktat 0,018%, dan jam ke- 5.07 dihasilkan asam laktat 0,018%.Asam laktat yang dihasilkan dari campuran substrat nira siwalan dan ekstrak toge kacang hijau adalah sebagai berikut : pada jam ke- 9.07 dihasilkan asam laktat 0%, jam ke- 10.07 diperoleh asam laktat 0%, jam ke- 11.07 dihasilkan asam laktat 0%, jam ke- 12.07 diperoleh asam laktat 0,009%, jam ke- 13.07 dihasilkan asam laktat 0,027%, jam ke- 14.07 diperoleh asam laktat 0,023%, jam ke- 15.07 dihasilkan asam laktat 0,045%, jam ke- 16.07 diperoleh asam laktat 0,027%, jam ke- 17.07 dihasilkan asam laktat 0,036%, jam ke- 18.07 diperoleh asam laktat 0,014%, jam ke- 19.07 dihasilkan asam laktat 0,014%, jam ke- 20.07 diperoleh asam laktat 0,0162%, jam ke- 21.07 dihasilkan asam laktat 0,0162%, jam ke- 23.07 diperoleh asam laktat 0,0153%, jam ke- 1.07 dihasilkan asam laktat 0,0162%, jam ke- 2.07 diperoleh asam laktat 0,018%, jam ke- 3.07 dihasilkan asam laktat 0,0252%, jam ke- 4.07 diperoleh asam laktat 0,027%, dan jam ke- 5.07 dihasilkan asam laktat 0,018%.Dari hasil diatas dapat dilihat persentase asam laktat mengalami kenaikan dan penurunan yang tidak stabil. Menurut Triyono (2010) faktor yang mempengaruhi menurunnya total asam yaitu nutrien hasil fermentasi digunakan oleh mikroba untuk biomassa, sehingga asam-asam yang dihasilkan baik asam amino atau asam organik akan menurun. Selain itu asam-asam yang dihasilkan bila diurai lebih lanjut akan menjadi senyawa volatil seperti dihasilkannya amoniak, gas CO2 dari hasil fermentasi. Menurut Schlegel (1994) ; Brock & Madigan (1991) asam laktat yang terbentuk pada proses fermentasi sebagian besar diubah menjadi asam propionat. Hal inilah yang menyebabkan asam laktat yang diperoleh sedikit. Faktor lain yang mempengaruhi kenaikan dan penurunan persentase asam laktat adalah kondisi fermentasi yang tidak mendukung L. bulgaricus bertumbuh. Suhu inkubasi praktikum yaitu 37 oC sedangkan suhu optimum L. bulgaricus sebesar 40-45 oC. Semakin banyak L. bulgaricus yang tumbuh maka akan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat. Lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri anaerob, lebih senang hidup pada kondisi yang tanpa oksigen. Kemungkinan penyimpangan lain yaitu pada saat pengambilan sampel, botol dibuka dan ditutup kembali namun penutupan botol tidak rapat sehingga oksigen dapat masuk dan membuat suasana menjadi tidak anaerob.

Dewi, Erlyn C., Sri Wulandari, dan Irda Sayuti. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus Bulgaricus. Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas RiauDwinaningsih, Erna A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. SurakartaRamadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat Pada Yoghurt Yang Dimodifikasi Bifidobacterium Bifidum. Skripsi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. IPB. BogorSuseno, Thomas I. P., Sutarjo Surjoseputro Dan Anita K. 2000. Minuman Probiotik Nira Siwalan : Kajian Lama Penyimpanan Terhadap Daya Anti Mikroba Lactobacillus Casei pada Beberapa Bakteri Patogen. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 1Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang