Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Rabu, 30 April 2014

Teknologi FermentasiPj Dosen : C.C Nurwitri, DAA

FERMENTASI SPONTAN(TAPE KETAN, TAPE SINGKONG, PIKEL, SAUERKRAUT)

Kelompok 3/ BP1Firdha Nurul H J3E112088Nurul AgustianingsihJ3E112104Saidah AgustiniJ3E212136Sarah FauziahJ3E112097Siti Zahrotul JJ3E112046Widyo Bayu YJ3E112067

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2014BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangSaat ini, tak sedikit muncul makanan-makanan yang bernilai gizi tinggi namun biaya untuk mendapatkannya pun juga tinggi. Sehingga masyarakat yang keadaan ekonominya berada di tengah ke bawah cukup sulit untuk mendapatkannya.Menyangkut hal tersebut, maka banyak dicari dan dibuat makanan-makanan sederhana yang bernilai gizi tinggi sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi masyarakat dengan mudah. Salah satunya adalah hasil produk fermentasi saurerkraut, pikel, tape ketan dan tape singkong.Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape, tempe, pikel dan lain-lain.Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Makanan terfermentasi merupakan hasil aktifitas berbagai spesies bakteri, khamir dan kapang. Proses katabolisme memegang peranan penting dalam siklus kehidupan mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam asetat alkogol dan senyawa-senyawa lain,menyebabkan mikroba menjadi demikian penting bagi manusia untuk menghasilkan makanan awet dan bergizi tinggi. Berbagai hasil penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa melalui fermentasi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai. 1.2. TujuanTujuan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat membuat olahan fermentasi seperti saurerkraut, tape beras atau ketan maupun tape singkong dan fermentasi pikel serta mengetahui cara pengolahan produk agar dapat dikonsumsi.

BAB IIMETODOLOGI2.1 Bahan dan AlatBahan : Sawi hijau Garam Kucai Ketan hitam Ketan putih Ragi tape Singkong AirAlat : Timbangan Baskom besar Pisau Tali raffia Toples besar Plastik Piring Toples kecil Panci Kompor Sodet Daun pisang

2.2 Prosedur Kerja2.2.1 Pembuatan Sayur Asin 12.2.2 Pembuatan Pikel Kucai

Timbang kucaiPelayuan sawi

OrlepFermentasi 1 mingguMasukkan ditoplesCuci, kemudian rendam dgn larutan garam 6%Timbang kucaiKupasTimbangTimbangOrlepFermentasi 1 mingguRendam dengan pemberatMasukkan ditoples (larutan air garam 2,5% dari volume air

Buang bagian yg tidak terpakai

Remas sawi, baluri dgn garam (konsentrasi 2,5% dari berat sawi), gulung

Pelayuan sawiSingkong ditimbang2.2.3 Pembuatan Sayur Asin 2 2.2.4 Pembuatan Tape Singkong

Timbang

Buang bagian yg tidak terpakaiTimbangLumuri 2,5% garam dr berat sawi, gulungMasukkan ditoples, tambah media perendam 2% air tajin+2,5% garamFermentasi suhu kamar 2-7 hariAmati dan orlepKupas kulit

Timbang

Kukus

Timbang

Diangin-anginkan s/d dingin

Lumuri ragi tape

Simpan dalam toples yg dilapisi daun pisang

Inkubasi 3-5 hari

Orlep

2.2.5 Pembuatan Tape Ketan Hitam Dan Ketan Putih

Rendam ketan putih stgah jam (air panas)Rendam ketan hitam 1 malam

Cuci ketan hitam/ketan putih

OrlepInkubasi 3-5 hariSimpan didalam toples yg sudah dilapisi daun pisang+ Ragi (1g/1kg beras ketan setelah dikupasTimbangKukus/steamTimbang

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Fermentasi ProdukFermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. Adapun mekanisme selama fermentasi yaitu hidrolisis pati, pembentukan alkohol, dan oksidasi alkohol menjadi asam dan ester :Hidrolisis PatiProses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu -amilase, -amilase, dan amiloglukosidase (Winarno, 1997). Enzim -amilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. Cabang dengan ikatan -1,6-glukosa tahan terhadap serangan -amilase dan -amilase, sehinggamenghasilkan -limit dekstrin dan -limit dekstrin. Reaksi hidolisis ikatan cabang -1,6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat (Winarno, 1986). Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa molekul-molekul glukosa atau disebut tahap sakarifikasi (Algaratman, 1977). Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim amilase menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin, dan maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. Glukosa menjadi asam laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al.,1987).

Pembentukan AlkoholGula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa daripada pati sebagai sumber karbonnya. Menurut Saono (1981), kapang memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil perombakan pati menjadi biomasa sel. Selanjutnya kapang dapat memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol dan biomasa. Khamir untuk keperluan yang sama menggunakan glukosa lebih baik daripada pati.Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering disebut fermentasi alkohol. Selain etanol, dihasilkan juga CO2 (Winarno dan Fardiaz, 1984). Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1981). Secara sederhana proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui persamaan Gay Lussac, yaitu :C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi etanol.Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan EsterAlkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Esterifikasi antara asam asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al, 1977). Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).3.1.1 Fermentasi Tape KetanProses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al., (1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan palabilitas. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal. Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada ragi. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih dahulu. Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit alkoholik yang disukai (Umaryadi, 1998). Menurut Steinkraus (1989), faktor yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak.Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun pisang dan disimpan pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi. 3.1.2 Tape SingkongSebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.Singkong dikukus untuk menambah massa singkong supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar.Pada umumnya pembuatan tape singkong, setelah ditaburi ragi, akan ditutup dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Ini deseabkan karena pada pembutan tape singkong ini memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya. Tape dibungkus daun pisang untuk membuat suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna putih dan rasa menjadi alkoholik. pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika terbuka akan mudah terkontaminasi. pada hari kedua terjadi proses anaerob pembentukan citarasa alkohol oleh khamir sehingga butuh tertutup .Berikutnya jika ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam.Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, atau takaran ragi yang digunakan kurang tepat.3.1.3 Fermentasi PikelPikel merupakan sayuran yang difermentasi dalam larutan garam. Sayuran yang digunakan sebagai bahan yang difermentasi adalah kucai. Fermentasi pikel yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah fermentasi spontan. Gatot Priyanto (1988) dalam Nataliningsih menjelaskan bahwa Pada fermentasi spontan bahan direndam dalam larutan garam, dengan konsentrasi tertentu antara 6-15 % sehingga terjadi fermentasi oleh bakteri yang toleran terhadap kadar garam tersebut. Perlakuan awal pada pembuatan pikel adalah kucai dibersihkan dan dicuci untuk menghilangkan kotoran fisik. Kemudian dibuatlah larutan garam dengan konsentrasi 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. Mesenteroies. Konsnetrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Hudaya dan Drajat (2000) dalam Nataliningsih Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal.Setelah larutan garam selesai dibuat, kucai yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam toples. Kucai tersebut disiram dengan larutan garam. Namun penuangan larutan garam tidak boleh dalam keadaan suhu larutan garam yang tinggi. Pikel kucai kemudian ditutup dan difermentasi pada suhu ruang selama 2-7 hari. Pada ahkhir proses fermentasi makan kucai akan memiliki rasa asin. Hal ini terjadi karena penambahan konsentrasi garam akan meningkatkan tekanan osmosis dalam cairan sehingga cairan bahan keluar dan larutan garam masuk ke dalam bahan yang mengakibatkan kadar garam pikel menjadi tinggi, semakin tinggi konsentrasi garam, semakin banyak larutan garam yang berdifusi ke dalam bahan pangan. 3.1.4 Fermentsi Sauerkraut Sauerkraut merupakan fermentasi sayuran yang menghasilkan bakteri asam laktat. Sayuran yang digunakan pada praktikum ini adalah sawi hijau. Pemilihan sawi hijau dipilih dengan mutu sawi yang segar dan bebas dari bintik kuning. Sawi yang telah dicuci kemudian ditiriskan dan dilakukan proses peremasan dengan garam. Proses ini bertujuan agar fermentasi asam laktat lebih optimal. Kemudian sawi dugulung, diikat, dan disusun pada toples.Setelah sawi siap, dilakukanlah pembuatan larutan garam dengan konsentrasi sebesar 2,5%. Garam memegang utama dalam pembuatan sauerkraut dan oleh karena itu, konsentrasi garam yang digunakan harus dikontrol dengan teliti. Menurut Standar yang telah ditetapkan, konsentrasi garam yang digunakan tidak boleh kurang dari 2% dan tidak boleh lebih dari 3%. Sawi yang telah disusun dalam toples disiram dengan larutan garam yang suhunya sudah turun mencapai suhu ruang. Penuangan larutan garam dilakukan hingga seluruh sawi terendam dan ditambahkan pemberat pada bagian atas sawi agar saw tidak mengambang dan terendam seluruhnya. Toples berisi sawi dan larutan garam kemudian ditutup. Dengan teknik penutupan yang konvensial, pertumbuhan khamir aeerobik selalu terjadi pembentukan filem. Apabila lapisan filem terbentuk akan mempunyai cita-rasa kahmir. Selain pembentukan filem, terdapat spesies khamir aerobik khusus, yaitu Pichia membranaefasines yang dengan lahap mengoksidasi asam laktat yang terdapat dalam larutan garam. Selain itu, kemungkinan juga terdapat berbagai spesies khamir aerobik lainnya yang ikut berperan baik untuk mengoksidasi asam laktat ataupun untuk membentuk cita rasa khamir.Fermentasi sauerkraut dilakukan selama 2-7 hari dan pada proses fermentasi terjadi perubahan warna sawi hijau tersebut. Warna sawi yang dihasilkan yaitu lebih suram. Penyuraman warma pada sauerkraut kemungkinan juga berkolerasi dengan perumbuhan bakteri gram-negatif tertentu, yang mana sauerkraut yang terkontaminasi berat dengan bakteri ini menurunkan potensi oksidasi-oksidasi. Terjadinya penyuraman warna pada sauerkraut terutama sekali tergantung pada reaksi-reaksi yang membentuk melanoidin dan desktruksi asam askorbat yang membentuk dengan asam-asam amino. Selain itu, kemungkinan tetrdapat peranan yang lebih kecil dari oksidasi polifenol.3.2 Hasil Pengolahan Produk Fermentasi Tape SingkongProduk fermentasi dari tape singkong dibuat olahan menjadi peyeum goreng dan es peyeum. Produk tersebut memanfaatkan tape singkong sebagai bahan baku utama dan bahan penunjang lainya. Produk peyeum goreng menggunakan bahan penunjang seperti tepung goreng pisang dan sebagai bahan penghias menggunakan keju dan sirup. Sedangkan pada produk es peyeum menggunakan bahan penunjang seperti sirup, santan, es batu, tape ketan, dan jelly.Keunggulan dari produk peyeum ini adalah dapat meningkatkan kandunganvitaminB1 (tiamina). Peyeum mengandung berbagai macam bakteriyang baik bagi tubuh, selain itu dapat digolongkan sebagai sumberprobiotikbagi tubuh.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. 3.1 Hasil Uji Hedonik Produk Fermentasi Berdasarkan praktikum produk olahan dari hasil produk fermentasi pada sayur asin, pikel, dan tape. Dilakukan uji hedonik pada produk olahan tersebut, produk olahan tersebut dinilai dari parameter warna,kenampakan, rasa, dan tekstur. Pengujian tersebut dilakukan oleh panelis sebanyak 28 orang. Hasil produk olahannya adalah roll taptan, es taptan, puding ketan hitam, bola ketan hitam, es doger, peyeum princess, sop tahu sayur asin, ketan pikel, dan martabak sayur asin. Hasil uji hedonik pada parameter warna rata-rata terkecil pada kode 331 (kelompok 3 dengan produk es doger) sebesar 3.5, sedangkan rata-rata terbesar pada kode 341 (kelompok 4 sop tahu sayur asin) sebesar 4.2. Sehingga es doger memilki warna yang bagus dari semua produk. Warna yang bagus pada es doger dikarenakan bahan-bahan yang dipakai pada es dogr bermacam-macam seperti tape singkong, tape keten hitam, santan, dan sirup warna merah jadi panelis tertarik dengan es doger. Sedangkan pada sop tahu sayur asin bahan pembuatannya kurang bervariasi sehingga hasil warna yang didapatkan kurang bagus. Pada parameter kenampakan rata-rata terkecil dengan kode 321 (kelompok 2 produk puding ketan hitam) sebesar 3.5, sedangkan rata-rata terbesar pada kode 311&312 (kelompok 1 produk roll taptan dan es taptan) sebesar 3.8. Jika dari kenampakan memang puding ketan hitam bagus, karena produk terlihat rapi dan warnanya serasi, sedangkan pada produk kelompok 1 kurang disukai dari hal kenampakan karena terlihat kurang serasi bahan dengan produk jadinya. Parameter rasa rata-rata terkecil pada kode 311&361 (kelompok 1&6 produk roll taptan&martabak sayur) sebesar 3.6,rata-rata terbesar pada kode 312 (kelompok 1 produk es taptan). Hal ini dikarenakan mahasiswa lebih menyukai produk yang goreng-gorengan karena gurih dan renyah, jika pada es taptan kurang disukai karena rasanya yang terasa sedikit masam dan kurang manis. Dan pada parameter tekstur rata-rata terkecil pada kode 351&361 (kelompok 5&6 produk ketan pikel&martabak sayur), rata-rata terbesar pada kode 341 (kelompok 4 sop tahu sayur asin). Hal ini dikarenakan produk martabak sayur di proses dengan penggorengan sehingga dihasilkan tekstur yang renyah dan bisa di uji orlep dari segi tektur sedangkan pada sop tahu sayur asin kurag bisa di nilai meurut segi tektur karena produk ini mengandung air sebagai kuah dari sop tersebut.

BAB IVPENUTUP4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum dari produk tape ketan, tape singkong, pikel, dan sauerkraut dapat diambil kesimpulan bahwa fermentasi tersebut termasuk fermetasi spontan. Fermentasi spontan merupakan fermentasi yang tidak menambahkan mikroorganisme sebagai starter. Selama proses fermentasi akan terjadi hidrolisa pati, pembentukan alkohol, dan alkohol yang diubah menjadi asam dan ester. Karena dari seluruh produk pada praktikum ini menghasilkan hasil samping yaitu alkohol dan asam.Hasil uji hedonik produk pengolahan dari 26 panelis lebih menyukai warna dari produk martabak sayur hasil fermentasi sauerkraut. Pada parameter kenampakan panelis lebih menyukai produk puding ketan hitam. Parameter tekstur panelis lebih menyukai produk sop sayur tahu asin. Sedangkan pada parameter rasa panelis lebih menyukai produk es taptan. 4.2 SaranProses pengolahan dari produk fermentasi ini sangat dipengaruhi oleh sanitasi dan higiene pekerja maupun ruangan. Hal tersebut untuk menjaga produk fermentasi dari kontaminasi silang. Selain itu untuk mencegah terjadinya kebusukan setelah produk fermentasi matang diperluka tempat penyimpanan pada suhu rendah, hal ini untuk memperlambat kerja mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA

Algaratman, R. 1977. Production of high fructose syrup from starch. Di dalam: K. Tan (Ed). Papers of First Internasional Sago Symp. Kualalumpur.Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta.Cronk, T. C., K. H. Steinkraus., L. R. Hackler, dan L. R. Mattick. 1977. Indonesian Tape Ketan Fermentation. Appl. Environ. Microbial. 33 (5) : 1067-1073.Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor.Kozaki, M. 1984. Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical Asia. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. IPB, Bogor.Nataliningsih. Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Gula Dalam Pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L.). Http://E-Journal.Kopertis4.Or,Id. Diakses Tanggal 4 Mei 2014Rahayu dan Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press. BogorRahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.Sediaoetama, A. D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta.Steinkraus, K. H. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker Inc, New York.Umaryadi, E. 1998. Mempelajari Sifat Fisik Dan Kimia Tepung ape Ubi Kayu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.Winarno, F. G. 1986. Pemanfaatan dan Pengolahan Beras Non Nasi. Konsultasi Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi. Kerjasama Dep. Perindustrian dengan IPB, Bogor.Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung.Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Lampiran 1. Hasil uji hedonik parameter warna dan kenampakanNamauji hedonik

warnakenampakan

311312321322331332341351361311312321322331332341351361

aji545424554545424545

anggre555544545545554555

arfilla334433433334433433

dini344333433333334333

ega453444534453445334

elisa335533443322233454

faishal335335554335335553

fatin454454544544444444

farah433423344333233333

fita554442343554443433

grace454545454444444444

guruh243333343243333343

ilham545545545543454434

kiki453444534453445334

lina ds345534355345534355

linawati243333354333333344

nety454454544544444444

pinta444433443433443333

rini243333343333333343

risa453444534453445334

stacia443444445443444454

yena453444534453445334

yuyun323335424333431333

jumlah849588918086968989878781858286838686

Rata-rata3.74.13.84.03.53.74.23.93.93.83.83.53.73.63.73.63.73.7

KeteranganKodeKelompokProduk

3111roll taptan

312es teptan

3212puding ketan hitam

322bola ketah hitam

3313es doger

332peyeum princess

3414sop tahu sayur asi

3515ketan pikel

3616martabak sayur

Lampiran 2. Hasil uji hedonik parameter rasa dan teksturNamaUji Hedonik

rasatekstur

311312321322331332341351361311312321322331332341351361

aji454245545454245544

anggre455454555455554554

arfilla334433433334433433

dini444444333333333433

ega453444534453444534

elisa333433444443344333

faishal353355533353355533

fatin444444444444444444

farah444444444444444444

fita554442343553432433

grace444444444444444444

guruh243333343243333343

ilham343434343434343434

kiki453444534453444534

lina ds345534355345534333

linawati345543554343443453

nety444444444444444333

pinta444333333322322522

rini444333443434434433

risa453444534453444534

stacia333435451233434443

yena453444534453444534

yuyun232325523322322522

jumlah829684878488958683829179858383977777

Rata-rata3.64.23.73.83.73.84.13.73.63.64.03.43.73.63.64.23.33.3

KeteranganKodeKelompokProduk

3111roll taptan

312es teptan

3212puding ketan hitam

322bola ketah hitam

3313es doger

332peyeum princess

3414sop tahu sayur asi

3515ketan pikel

3616martabak sayur

Lampiran 3. Foto hasil praktikum fermentasi tape singkong dan hasil produk fermentasi Gambar 1. SingkongGambar 2. Kupas singkongGambar 4. Rebus singkong

Gambar 5. Timbang singkong sebelum dan setelah perebusanGambar 6. Tape singkong

Gambar 7. Pikel

Gambar 8. SauerkrautGambar 9. Tape ketan putihGambar 10. Tape ketan hitam

Lampiran 1. Foto hasil praktikum fermentasi tape singkong dan hasil produk fermentasi Gambar 1. SingkongGambar 2. Kupas singkongGambar 4. Rebus singkong

Gambar 5. Timbang singkong sebelum dan setelah perebusanGambar 6. Tape singkong

Gambar 7. Pikel

Gambar 8. SauerkrautGambar 9. Tape ketan putihGambar 10. Tape ketan hitam