PowerPoint Presentation
TEMPE
Disusun oleh :
ROY WIJAYA SARAGIHD1C012026TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEMPETempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang, Rizhopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap
bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang
tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan
oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzaeJamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe . Jamur Rhizopus oryzae aman
dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu
jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson
dan Hesseltine (1986).Fermentasi Pada tempe terdapat jamur Rhizopus
oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang
dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar
2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal
ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum
untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan LaruMikroba yang sering dijumpai pada laru tempe
adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R.
oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.
Peranan Rhizopus Oryzae dalam meningkatkan gizi tempe
Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe selama
proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan
hilang.Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi
tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab
flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan
hilang.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72
jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin.
Proses Pembuatan TempePertama, kedelai direbus dalam kuali
selama kurang lebih 1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar
kedelai menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam proses
penggilingan). Kedelai yang sudah matang direbus, ukuranya menjadi
lebih besar karena melar.
Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling, Hal ini
bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses
penggilingan ini bisa menggunakan mesin penggiling atau dengan
menggunakan alat giling tradisional.
Jika sudah, saring dan cuci kedelai hasil gilingan, ini
bertujuan untuk menghilangkan kulit tipis kedelai. cara pencucianya
dengan menggunakan saringan nampan berbentuk kerucut. Atau nampan
apa saja, yang penting berlubang.
Jika sudah, Dinginkan kedelai dengan cara meletakkanya di atas
eblek (nampan lebar berbetuk lingkaran), jika sudah agak dingin,
taburkan ragi tempe(Rizhopus sp) dan aduk secara merata.
Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk
pembungkusan dengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah
diberi lubang lubang kecil). Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai
benar-benar jadi dan siap diolah.
THANKS FOR ATTENTION
