0

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun Oleh :

Nama: Amadea Triputri Gunawan

NIM: 11.70.0064

Kelompok: A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

Acara II

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai analisa sensori kecap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Analisa Sensori Kecap

Kel Perlakuan Aroma Rasa Warna Kekentalan

A1 0, Inokulum +++ + +++ +

A2 0, Inokulum ++ + +++ +

A3 0, Inokulum ++ ++ ++ +

A4 0, Inokulum ++ ++ ++ +

A 1 Inokulum + +++ ++ ++

Keterangan :

Aroma Rasa Warna Kekentalan+ : Kurang kuat Kurang manis Kurang hitam Kurang kental ++ : Kuat Manis Hitam Kental+++ : Sangat kuat Sangat manis Sangat hitam Sangat kental

Berdasarkan Tabel 1. diatas dapat dilihat hasil analisa yang telah dilakukan oleh

praktikan terhadap aroma, rasa, warna dan kekentalan. Perbedaan dari hasil pengujian

sensori diakibatkan karena perbedaan perlakuan inokulum yang ditambahkan. Pada

kelompok A1 dan A2 ditambahkan inokulum sebanyak 2, gram, pada kelompok A3

dan A4 diberikan sebanyak 3, gram dan untuk kelompok ditambahkan sebanyak

gram. Pada kelompok A1 dengan diberi perlakuan 0, inokulum menghasilkan aroma

sangat kuat, rasa kurang manis, berwarna sangat hitam dan kurang kental. Kelompok

A2 dengan perlakuan 0, inokulum memiliki aroma kuat, berasa kurang manis,

berwarna sangat hitam dan kurang kental. Kelompok A3 dengan perlakuan 0,

inokulum menghasilkan aroma kuat, berasa manis, berwarna hitam dan kurang kental.

Kelompok A4 dengan diberi perlakuan 0, inokulum menghasilkan kecap dengan

aroma kuat, berasa manis, berwarna hitam dan kurnag kental. Kelompok A dengan

perlakuan diberi 1 inokulum menghasilkan aroma kurang kuat, berasa sangat manis,

berwarna hitam dan kental.

1

2. PEMBAHASAN

Rahman 12 mengatakan bahwa kecap adalah makanan tradisional dari hasil

fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya yang menghasilkan cairan

berwarna coklat hingga hitam. Proses fermentasi kecap melibatkan kapang, bakteri dan

khamir, termasuk organisme yang sudah ada secara alami di lingkungan tempat

pembuatan kecap. Kecap dapat digunakan sebagai penguat flavor dan memberikan

warna pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lainnya. Umumnya masyarakat

lebih mengenal kecap sebagai bahan penyedap makanan. Rasa sedap yang dihasilkan

berasal dari asam glutamat pada kondisi bebas dalam kecap. pH kecap sekitar 4,9-5,0.

Berdasarkan teori Santoso (1994), perbedaan antara kecap asin dan kecap manis

terdapat pada banyak sedikitnya jumlah atau konsentrasi gula yang ditambahkan.

Konsentrasi gula yang ditambahkan banyak maka akan menghasilkan kecap manis,

begitu pula jika ditambahkan konsentrasi gula yang sedikit akan menghasilkan kecap

asin. Astawan & Astawan (1991) mengatakan bahwa kualitas kecap dipengaruhi oleh

varietas kedelai, lama fermentasi dalam larutan garam dan kemurnian biakan kapang.

Hendritomo ___ mengatakan bahwa produk fermentasi kecap ini memiliki nama yang

berbeda-beda tiap negara seperti di Cina bernama chiang-yu, di Jepang shoyu, di Korea

kanjang, di Filipina toyo, di Thailand seeiew, di Indonesia kecap dan di Negara Barat

disebut soy sauce.

Menurut Kurniawan 2008 dengan judul jurnal “pengaruh konsentrasi larutan garam

dan waktu fermentasi terhadap kwalitas kecap ikan lele” yang mengatakan bahwa bahan

penyedap hasil fermentasi yang sering digunakan sebagai bahan pemberi rasa, berwarna

coklat gelap dan berbau tajam disebut dengan kecap. Kecap digunakan sebagai flavor

enhancer atau pembangkit rasa pada makanan. Di Indonesia terdapat dua jenis kecap

yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap asin memiliki rasa asin sedangkan kecap

manis memiliki rasa manis dan lebih sering digunakan dibandingkan dengan kecap asin.

Hal yang penting dalam proses pembuatan kecap adalah bahan baku yang mengandung

protein tinggi. Pada umumnya kecap terbuat dari kedelai berjenis Glycine max tetapi

2

3

kecap juga dapat terbuat dari ikan seperti udang, keong sawah, ikan runcah, ikan lele

juga dapat digunakan seperti pada penelitian jurnal ini.

Menurut Septiani et al 2004, kecap dapat dibuat melalui tiga cara yaitu fermentasi,

hidrolisis asam dan gabungan antara fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat

secara fermentasi memiliki rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan kecap yang

dibuat secara hidrolisis asam. Proses fermentasi kecap terdapat dua tahap yaitu

fermentasi kapang stage fermentation/tahap koji dan fermentasi dalam larutan garam

brine fermentation/tahap moromi. Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi

berhubungan dengan pemecahan lemak, protein dan karbohidrat menjadi asam lemak,

asam amino dan monosakarida oleh aktivitas enzim jamur, khamir dan bakteri.

Bahan yang digunakan dalam praktikum kecap kali ini adalah kedelai tepatnya jenis

kedelai biji kuning. Zanetta et al 2013 dengan judul jurnal “karakteristik fisik dan

kandungan kimia galur-galur harapan kedelai hitam unpad sebagai bahan baku kecap”

yang mengatakan bahwa kedelai adalah salah satu tanaman palawija yang memiliki

kandungan protein yang tinggi. Kedelai terdapat tiga kandungan nutrisi makro yaitu

protein, karbohidrat dan lipid serta kandungan vitamin dan mineral yang lengkap.

Kedelai memiliki kandungan lemak sebanyak 86 asam lemak tidak jenuh khususnya

asam linoleat dan oleat yang penting untuk kesehatan. Pada industri kecap, kedelai

hitam mempunyai peran yang penting. Kedelai hitam banyak diminati oleh produsen

kecap karena memberikan warna hitam yang alami dan kualitas yang lebih baik pada

produksi kecap. Produksi kedelai hitam yang terbatas maka produsen banyak

menggunakan kedelai berbiji kuning. Menurut Ginting et al 200 kedelai tidak hanya

digunakan sebagai sumber protein tetapi juga sebagai bahan pangan fungsional yang

memiliki manfaat untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif contohnya adalah

penuaan dini, jantung koroner dan hipertensi. Kedelai juga mengandung senyawa

isoflavon yang berguna sebagai antioksidan.

Menurut Ginting et al 200 dengan jurnal yang berjudul “varietas unggul kedelai

untuk bahan baku industri pangan” yang mengatakan bahwa contoh dari produk olahan

kedelai adalah tempe, tahu, kecap, tauco, susu kedelai dan taoge yang merupakan menu

penting dalam konsumsi karena mengandung sumber protein yang baik bagi kesehatan.

4

Tempe dan tahu paling banyak diminati dalam pemanfaatan kedelai sekitar 40-0 dan

sisanya digunakan untuk pengolahan susu kedelai, kecap, taoge, tepung dan olahan

lainnya.

Proses pembuatan kecap hal pertama yang harus dilakukan adalah kedelai yang masih

memiliki kulit ari direndam selama satu malam hingga semuanya terendam. Keesokan

paginya kedelai dicuci dan dibuang kulit arinya dan dibawa ke laboratorium untuk

direbus. Setelah direbus kedelai ditiriskan hingga suam kuku lalu diletakkan diatas

tampah yang sudah dilapisi dengan daun pisang yang dibawa oleh praktikan.

Sebelumnya daun pisang dibersihkan dengan menggunakan kain. Selanjutnya

ditambahkan dengan inokulum komersial untuk tempe atau ragi, tiap masing-masing

kelompok berbeda penambahannya. Pada kelompok 1 dan 2 ditambahkan sebanyak

0, inokulum komersial untuk tempe atau sekitar 2, gram, kelompok 3 dan 4

ditambahkan sebanyak 0, inokulum komersial untuk tempe sekitar 3, dan

kelompok ditambahkan 1 inokulum komersial untuk tempe atau sekitar gram.

Selanjutnya ditutup dengan tampah satunya dan diinkubasi selama 1 hari. Menurut

Santoso (1994), jumlah ragi yang digunakan mempengaruhi banyak sedikitnya

miselium yang terbentuk. Jumlah ragi yang digunakan semakin banyak maka semakin

banyak pula miselium yang terbentuk di permukaan kedelai. Berikut gambar-gambar

proses pemisahan kedelai dengan kulit ari dapat dilihat pada Gambar 1. dibawah ini:

Gambar 1. pemisahan kedelai dengan kulit ari

Menurut Tortora et al 1 yang mengatakan bahwa perendaman dilakukan dengan

tujuan untuk menghidrasi air ke dalam biji sehingga pemasakan kedelai berlangsung

singkat karena kedelai mudah lunak jika direndam terlalu lama. Pemasakan atau

perebusan dilakukan dengan tujuan untuk melunakkan biji kedelai sehingga protein

5

terpecah tetapi tidak mengalami kerusakan, menginaktifkan zat antiinutrisi,

menghilangkan bau langu, membunuh bakteri dipermukaan kedelai dan merusak protein

inhibitor. Pengeringan tidak dilakukan di bawah sinar matahari langsung tetapi hanya

diangin-anginkan saja agar kedelai tetap lembab, pernyataan ini diperkuat dengan teori

Atlas 184 yang mengatakan bahwa kedelai yang lembab dapat menumbuhkan jamur

dan mengakumulasi enzim proteinase dan amilase. Enzim proteinase digunakan untuk

menguraikan protein kedelai menjadi asam amino. Enzim amilase digunakann untuk

memecah karbohidrat menjadi gula sederhana yang dapat memudahkan fermentasi

berikutnya. Astawan & Astawan (1991) mengatakan bahwa penginkubasian bertujuan

agar proses fermentasi kapang dapat berlangsung secara sempurna.

Proses selanjutnya adalah proses perendaman. Hal pertama yang harus dilakukan adalah

kedelai yang sudah berjamur dipotong kecil-kecil dan dikeringkan di dehumidifier

selama 2-4 jam. Kedelai yang telah kering dimasukkan ke dalam toples plastik, lalu

ditambahkan dengan larutan garam sebanyak 20 200 gram dan direndam selama 1

minggu dimana setiap siang dijemur dan diaduk. Setelah 1 minggu, larutan disaring

menggunakan kain saring dan dimasak dengan bumbu seperti 20 gram kayu manis, 1

buah bunga pekak, 3 gram ketumbar, 1 jentik kelingking laos dan gula jawa dimana

setiap kelompok berbeda penambahannya. Kelompok 1 ditambahkan dengan 1000

gram, kelompok 2 100 gram, kelompok 3 2000 gram, kelompok 4 200 gram dan

kelompok 3000 gram. Pemasakan dapat dihentikan jika sudah tidak terdapat buih dan

jika sudah mencapai kekentalan yang diinginkan. Kemudian ditempatkan dalam wadah

steril dan dilakukan pengujian sensori seperti aroma, rasa, warna dan kekentalan.

Berikut gambar-gambar selama proses perendaman gambar:

Gambar 2. Kedelai yang sudah ditumbuhi miselia

6

Gambar 3. Tahap pemotongan koji

Gambar 4. Perendaman dalam larutan garam 20

Gambar . Tahap penjemuran dan pengadukan

Gambar 6. Bumbu-bumbu yang akanm ditambahkan selama proses pemasakan

7

Gambar . Prose penambahan bumbu

Gambar 8. Proses pemasakan

Gambar . Pengujian sensori

Menurut Santoso (1994),kedelai yang diselimuti miselium jamur berwarna putih

dinamakan koji. Peppler Perlman 1 mengatakan bahwa pengeringan

didehumidifier berfungsi untuk menurunkan kadar air sehingga kapang menjadi

terhambat pertumbuhannya. Menurut Septiani et al 2004, kapang yang berperan

dalam fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, A. niger dan Rhizopus sp. Khamir

dan bakteri yang berperan dalam fermentasi moromi adalah Zygosaccharomyces sp.,

Hansenula sp., dan Lactobacillus sp. Garam yang ditambahkan berfungsi untuk bahan

pengawet dan memberikan rasa asin jika terlalu manis. Pengadukan dilakukan untuk

meratakan garam sehingga garam kontak dengan substrat dan memberi udara untuk

merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri. Proses penyaringan bertujuan untuk

mendapatkan kecap yang bersih. Kasmidjo (1990) mengatakan bahwa penambahan gula

8

jawa bertujuan untuk memberikan rasa manis, warna coklat karamel dan viskositas yang

tinggi. Amalia (2008) mengatakan bahwa bunga pekak berfungsi memberikan aroma

dan rasa yang khas.

Berdasarkan hasil yang didapat dari uji sensori dilihat dari aroma pada kelompok 1

memiliki aroma sangat kuat, kelompok 2, 3 dan 4 memiliki aroma kuat dan kelompok

beraroma kurang kuat. Menurut Astawan & Astawan (1991) aroma kecap ditentukan

oleh jenis bumbu. Bumbu yang digunakan dapat menimbulkan bau dan cita rasa pada

kecap. Tortora et al. (1995) menambahkan aroma juga muncul karena reaksi kimia yang

terjadi selama pemanasan sehingga menghasilkan komponen nitrogen seperti kadaverin,

putresin, arginin, histidin dan amonia. Penambahan ragi juga berpengaruh terhadap

aroma dimana semakin banyak ragi yang ditambahkan maka aroma kecap akan semakin

kuat. Disebabkan karena mikroorganisme mendegradasi senyawa kompleks dan

menghasilkan senyawa-senyawa volatil selama fermentasi. Namun teori ini tidak sesuai

dengan hasil yang diperoleh seharunya jika sesuai dengan teori maka kelompok A

yang memiliki aroma yang sangat kuat karena ragi yang digunakan paling banyak

dibandingkan yang lain. Aroma yang dihasilkan juga dapat dipengaruhi karena adanya

bunga pekak yang ditambahkan.

Berdasarkan rasa yang dihasilkan kelompok 1 dan 2 memiliki hasil yanng sama yaitu

kurang manis, pada kelompok 3 dan 4 berasa manis dan kelompok berasa sangat

manis. Menurut Kasmidjo 1990) yang mengatakan bahwa semakin banyak gula jawa

yang ditambahkan maka rasa kecap akan semakin manis. Hasil dari perlakuan ini sesuai

dengan teori yang ada, karena kelompok yang ditambahkan 3000 gram gula jawa

meghasilkan rasa yang sangat manis. Penambahan ragi tidak ada pengaruhnya terhadap

rasa. Menurut Amalia (2008) yang mengatakan bahwa penambahan ragi yang

ditambahkan semakin banyak maka asam amino yang dihasilkan akan semakin banyak,

tetapi asam amino berhubungan dengan rasa umami, bukan rasa manis.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dilihat dari warna pada kelompok 1 dan 2 memiliki

warna sangat hitam sedangkan kelompok 3, 4 dan memiliki warna hitam. Kasmidjo

10 mengatakan bahwa penambahan gula jawa mempengaruhi warna yang

9

dihasilkan dimana gula jawa memberikan warna coklat karamel. Warna hitam kecap

berasal dari fermentasi moromi. Astawan & Astawan (1991) menambahkan bahwa

selama fermentasi moromi warna larutan kecap berubah karena reaksi browning antara

gula pereduksi dengan gugus amino dari protein. Dapat dikatakan bahwa semakin

banyak ragi yang ditambahkan maka warna kecap akan semakin hitam. Septiani et al

2004 menambahkan warna kecap juga dipengaruhi oleh lamanya fermentasi. Semakin

lama waktu fermentasi maka kecap yang dihasilkan akan berwarna coklat. Warna coklat

adalah warna yang dihasilkan dari asam amino dan gula reduksi. Menurut Nugraheni

2008 yang mengatakan bahwa warna coklat kehitaman dipengaruhi oleh rekasi

brwoning pada saat penjemuran.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dilihat dari kekentalan semua kelompok 1 hingga 4

sama yaitu kurang kental sedangkan untuk kelompok kental. Menurut Kasmidjo

(1990), beliau mengatakan bahwa penambahan gula jawa akan menghasilkan viskositas

tinggi. Sehingga semakin banyak gula jawa yang ditambahkan semakin tinggi viskositas

kecap. Hal ini sesuai dengan hasil yang diperoleh dimana kelompok diperoleh kecap

yang kental dibandingkan kelompok lain karena penambahan gula jawa sebanyak 3000

gram.

Menurut Nugraheni 2008 dengan judul jurnal “teknologi pemanfaatan limbah padat

industri tahu untuk pembuatan kecap ampas tahu” yang mengatakan bahwa kualitas

kecap dipengaruhi oleh kandungan atau kadar protein. Kadar protein pada kecap

tergantung pada jumlah unsur N pada kedelai yang terurai. Jumlah unsur N yang terurai

akan semakin tinggi jika kelapukan kedelai pada saat fermentasi pertama sempurna dan

fermentasi kedua semakin lama. Kecap yang berkualitas memiliki karakteristik seperti

kadar protein terlarut dipengaruhi oleh bahan baku dan proses fermentasi yang

sempurna, kekentalan kecap manis yang terlalu encer dianggap kualitas rendah,

warna kehitaman warna cokelat kehitaman disebabkan dari kulit ari kedelai hitam yang

dibuat secara hidrolisis, dipengaruhi juga karena adanya karamelisasi gula aren dan

reaksi browning pada saat penjemuran fermentasi tahap kedua.

10

Menurut Purwoko Noor 200 dengan judul jurnal “kandungan protein kecap manis

tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus”

mengatakan bahwa proses fermentasi kecap dapat dibedakan dalam dua tahao yaitu

fermentasi padat fermentasi koji/tempe dan fermentasi cair fermentasi moromi.

Kapang yang digunakan dalam proses fermentasi padat adalah Aspergillus sp. dan

Rhizopus sp. Fermentasi padat membutuhkan waktu sekitar 3− hari. Jika hasil

fermentasi padat menggunakan Aspergillus sp. disebut dengan koji/tempe sedangkan

jika menggunakan Rhizopus sp. disebut dengan tempe. Proses moromi adalah proses

perendaman koji/tempe dalam air garam. Pada fermentasi moromi mikroba yang tahan

terhadap garam adalah Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp., dan Lactobacillus sp.

Fermentasi moromi membutuhkan waktu selama 14-28 hari. Moromi sendiri merupakan

cairan hasil fermentasi moromi. Moromi yang ditambah dengan rempah-rempah dan

dikentalkan maka akan menghasilkan kecap. Parameter kualitas kecap manis adalah

kandungan proteinnya. Kecap manis dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik jika

mengandung protein minimal sebesar 6. Dikatakan kecap tanpa bumbu tanpa adanya

fermentasi moromi mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap

tanpa bumbu dengan fermentasi moromi.

3. KESIMPULAN

Kecap adalah makanan tradisional dari hasil fermentasi kedelai hitam atau kacang-

kacangan lainnya yang menghasilkan cairan berwarna coklat hingga hitam.

Kualitas kecap dipengaruhi oleh varietas kedelai, lama fermentasi dalam larutan

garam dan kemurnian biakan kapang.

Kecap dapat dibuat melalui tiga cara yaitu fermentasi, hidrolisis asam dan gabungan

antara fermentasi dan hidrolisis asam.

Dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi kapang stage fermentation/tahap koji

dan fermentasi dalam larutan garam brine fermentation/tahap moromi.

Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi berhubungan dengan pemecahan lemak,

protein dan karbohidrat menjadi asam lemak, asam amino dan monosakarida oleh

aktivitas enzim jamur, khamir dan bakteri.

Kedelai terdapat tiga kandungan nutrisi makro yaitu protein, karbohidrat dan lipid

serta kandungan vitamin dan mineral yang lengkap.

Kedelai dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif contohnya adalah penuaan

dini, jantung koroner dan hipertensi.

Jumlah ragi yang digunakan mempengaruhi banyak sedikitnya miselium yang

terbentuk.

Perendaman bertujuan untuk menghidrasi air ke dalam biji sehingga pemasakan

kedelai berlangsung singkat karena kedelai mudah lunak.

Pemasakan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai sehingga protein terpecah tetapi

tidak mengalami kerusakan, menginaktifkan zat antiinutrisi, menghilangkan bau

langu, membunuh bakteri dipermukaan kedelai dan merusak protein inhibitor.

Pengeringan hanya diangin-anginkan agar kedelai lembab dan dapat ditumbuhi jamur

dan mengakumulasi enzim proteinase dan amilase.

Penginkubasian bertujuan agar proses fermentasi kapang dapat berlangsung secara

sempurna.

Pengeringan didehumidifier berfungsi untuk menurunkan kadar air sehingga kapang

menjadi terhambat pertumbuhannya.

Kapang yang berperan dalam fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, A. niger

dan Rhizopus sp.

11

12

Khamir dan bakteri yang berperan dalam fermentasi moromi adalah

Zygosaccharomyces sp., Hansenula sp., dan Lactobacillus sp.

Garam berfungsi untuk bahan pengawet dan memberikan rasa asin jika terlalu manis.

Pengadukan dilakukan untuk meratakan garam sehingga garam kontak dengan

substrat dan memberi udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri.

Penyaringan bertujuan untuk mendapatkan kecap yang bersih.

Penambahan gula jawa bertujuan untuk memberikan rasa manis, warna coklat

karamel dan viskositas yang tinggi.

Bunga pekak berfungsi memberikan aroma dan rasa yang khas.

Aroma kecap ditentukan oleh jenis bumbu dan penambahan ragi.

Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka aroma kecap akan semakin kuat.

Rasa kecap dipengaruhi oleh penambahan gula jawa.

Warna kecap dipengaruhi oleh penambahan gula dan penambahan ragi.

Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka warna kecap akan semakin hitam

Kekentalan juga dipengaruhi oleh penambahan gula jawa.

Semarang, 13 Juni 2014

Praktikan, Asisten Dosen :

Katharina Nerissa A.A.

Amadea Triputri Gunawan

11.0.0064

4. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. [Skripsi].

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.

Ginting,E., Sri, S.A., Sri,W. 200. Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3).

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe:mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Kurniawan, Ronny. (2008). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele. Jurnal Teknik Kimia 2(2):127-135.

Nugraheni, M. (2008). Teknologi Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahu untuk Pembuatan Kecap Ampas Tahu.

Purwoko, Tjahjadi; Noor S.H. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R.oligosporus. Biodiversitas 8(2):223-227.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Zanetta, C.U., Budi, W., Agung, K. 2013. Karakteristik Fisik Dan Kandungan Kimia Galur-Glaur Harapan Kedelai Hitam UNPAD Sebagai Bahan Baku Kecap.

13

5. LAMPIRAN

.1. Laporan Sementara

.2. Jurnal Abstrak

14