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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB
CURSO DE BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO
FERNANDA MOURA FEITOSA
INFLUÊNCIA DA CULTURA DE CONSUMO GASTRONÔMICA NA GESTÃO DOS
RESTAURANTES DA CIDADE DE PICOS – PI
PICOS – PI
2011
Fernanda Moura Feitosa
INFLUÊNCIA DA CULTURA DE CONSUMO GASTRONÔMICA NA GESTÃO DOS
RESTAURANTES DA CIDADE DE PICOS – PI
Trabalho apresentado à Universidade Federal
do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de
Barros – UFPI/CSHNB como requisito final
para obtenção do título de Bacharel em
Administração.
Orientador: Prof. Cléverson V. da Nóbrega, Mestre em Administração.
PICOS – PI
2011
FICHA CATALOGRÁFICA Universidade Federal do Piauí
Biblioteca José Albano de Macêdo
Serviço de Processamento Técnico
F311i
Feitosa, Fernanda Moura. Influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos restaurantes da cidade de Picos – PI / Fernanda Moura Feitosa, Picos: 2011.
65 f.;il.
Monografia (Bacharelado em Administração)–Universidade Federal do Piauí, Picos, 2011. Orientador(a): Profª. Msc. Cléverson V. da Nóbrega
1. 1. Consumo Gastronômico. 2. Gestão de Restaurantes. I. Título. CDD – 658
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB
PARECER DA COMISSÃO EXAMINADORA
DE DEFESA DE MONOGRAFIA DE GRADUAÇÃO DE
FERNANDA MOURA FEITOSA
INFLUÊNCIA DA CULTURA DE CONSUMO GASTRONÔMICA NA GESTÃO DOS
RESTAURANTES DA CIDADE DE PICOS – PI
A comissão examinadora, composta pelos professores abaixo, sob a presidência do primeiro,
considera a discente APROVADA.
Picos (PI), 01 de julho de 2011.
__________________________________________________
Prof. Cléverson Vasconcelos da Nóbrega, Msc. (Orientador)
__________________________________________________
Prof. Elvia Florêncio Torres, Msc. (Membro)
__________________________________________________
Prof. Josivan Bernardes de Araújo, Esp. (Membro)
Dedico a todos que se fizeram
presentes em minha vida
encorajando-me para a realização
desse trabalho.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por estar sempre ao meu lado, por me guiar, me dar forças para
seguir em frente em todos os momentos.
A meus pais, pelos incríveis preceitos, por todo amor, cuidado e carinho dedicados
todos os dias, pela força e perseverança.
Aos meus irmãos, Hugo e América, pelo incentivo constante, companheirismo e
carinho.
Aos tios, primos e padrinhos por todo apoio que sempre foi dispensado a mim.
A minha querida amiga (cunhadinha) Paloma pela presença verdadeira, pelo carinho e
incentivo.
Aos amigos, colegas de sala de aula e sócios, Raquel e Jonivon, que estiveram
presentes nesta caminhada compartilhando comigo as alegrias e dificuldades do curso, pelo
apoio cotidiano.
A todos os amigos, os quais através da amizade, elo fortalecedor, fizeram com que os
obstáculos fossem mais facilmente superados, pelo companheirismo, pelas palavras
verdadeiras, pelo carinho.
A todos os professores que compartilharam seus conhecimentos de maneira admirável,
fazendo com que a Administração brilhasse mais intensamente. E, de modo especial, ao
Professor MSc. Marconi Freitas Costa, pela iniciativa e apoio neste projeto, e ao meu
orientador, Professor MSc. Cléverson Vasconcelos da Nóbrega, pela dedicação e paciência,
pelo incentivo e pelas instruções necessárias para que a realização deste trabalho fosse
possível.
“O Homem é do tamanho do seu sonho”
Fernando Pessoa.
RESUMO
O consumo gastronômico tem sido foco de muitos trabalhos, e apesar de ser um fenômeno
bastante imbricado, é um tema muito interessante de ser observado e estudado. A
gastronomia hodiernamente faz-se indispensável, cada vez mais, no dia-a-dia da cozinha
mundial, estando intrínseca à cultura de uma sociedade e demonstrando além da diversidade,
as peculiaridades existentes entre cada região, levando, portanto, as empresas do ramo
gastronômico a considerar, dentre outros fatores que interferem em seu almejado
desempenho, os elementos de evidência cultural. O presente trabalho procurou analisar a
influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos restaurantes da cidade de Picos
– PI, mais especificamente, buscou investigar os elementos predominantes da cultura de
consumo gastronômica nos restaurantes da cidade, identificar o grau de conhecimento dos
proprietários dos restaurantes em relação à cultura de consumo dos seus clientes, assim como,
analisar os critérios utilizados pelos gestores no momento de decidir a forma de atender e de
ofertar uma refeição nos restaurantes. A pesquisa caracteriza-se como básica, de caráter
quantitativo e qualitativo, exploratória e descritiva, e com relação aos procedimentos técnicos
esta foi bibliográfica e de campo. Este estudo contribui à medida que traz informações
proeminentes sobre a importância da cultura de consumo gastronômica, de forma mais
específica, destacando aspectos pertencentes à cultura da cidade de Picos – PI. Concluiu-se
que há incidência de aspectos culturais, de tipicidade ou não, com relação ao consumo,
evidenciando a influência da cultura, na gestão dos restaurantes; que o grau de conhecimento
dos gestores com relação aos clientes pesquisados, foi satisfatório, que os gestores observam
esses fatores culturais, e se embasam na cultura de consumo dos clientes para ofertarem as
refeições.
Palavras-chave: Cultura; Consumo; Restaurante; Gastronomia.
SUMMARY
The gastronomic consumption has been the focus of several studying works and eventhough it
is a much imbricated phenomenon. It is quite an interesting theme to be observed and studied.
The gastronomy is currently indispensable and even more so each day in the routine of the
worldwide cuisine, which is intrinsically involved in a society‟s culture. This demonstrates
beyond the diversity, the peculiarities existing between each region. Thus, motivates the
companies in the gastronomic field to also consider among other factors that interfere in their
aimed performance, the elements of cultural evidence. The present work was meant to analyze
the influence of the culture of gastronomic consume in the management of the restaurants in
Picos-PI city. Even more specific, tried to investigate the predominant elements from the
culture of gastronomic consume in the local restaurants. Also, to identify the degree of
knowledge of the restaurants‟ owners in relation to the culture of customers‟ consume, as well
as to analyze the criteria utilized by the managers when deciding the way of serving and
offering a meal in the restaurants. The search characterize itself as basic, of quantitative and
qualitative character.At an exploratory and descriptive condition and with relation to technical
procedures, it was bibliographic and of field. This study contributed to a measurement that
brings prominent information about the importance of gastronomic‟s culture of consume. In a
more specific form, outstanding the aspects pertaining to the culture of the city of Picos-PI. It
is then concluded that there is incidence of cultural aspects, of typicality or not, with relation
to the consume, which gives evidence to the influence of culture in the restaurants‟
management; that the degree of knowledge from the managers in relation to the customers
searched was satisfactory and that the managers observed these cultural factors and based
themselves in the culture consume of the customers in order to offer the meals.
Key Words: Culture; Consume; Restaurant; Gastronomy.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
GRÁFICO 1 Clientes pesquisados..........................................................................................32
GRÁFICO 2 Clientes por faixa etária.....................................................................................33
GRÁFICO 3 Motivos predominantes para os clientes frequentarem os restaurantes.............34
GRÁFICO 4 Residência dos clientes na cidade de Picos ou região.......................................35
GRÁFICO 5 Frequência com que clientes vão aos restaurantes.............................................36
GRÁFICO 6 Conhecimento dos clientes de algum prato típico da região de Picos...............37
GRÁFICO 7 Pratos típicos citados pelos clientes...................................................................38
GRÁFICO 8 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante A..................................39
GRÁFICO 9 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante B..................................40
GRÁFICO 10 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante C................................41
GRÁFICO 11 Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante D................................42
GRÁFICO 12 Pratos citados como preferidos pelos clientes de todos os restaurantes..........43
QUADRO 1 Pratos sugeridos aos restaurantes pelos clientes.................................................44
QUADRO 2 Informações primárias sobre os restaurantes......................................................45
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 Quanto ao desejo dos clientes em os restaurantes ofertarem outros pratos.........44
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................... 11
1.1 Problema de pesquisa .................................................................................................... .....12
1.2 Objetivos ................................................................................................................... .........13
1.2.1 Objetivo geral ..................................................................................................................13
1.2.2 Objetivos específicos ................................................................................................. .....13
1.3 Justificativas ......................................................................................................................13
2 REFERENCIAL TEÓRICO...............................................................................................16
2.1 Cultura ................................................................................................................................16
2.2 Consumo ................................................................................................................. ...........19
2.3 Cultura de Consumo Gastronômica ...................................................................................22
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS......................................................................28
3.1 Caracterização da pesquisa ................................................................................................28
3.2 Seleção da amostra ............................................................................................................29
3.3 Estratégia de coleta de dados ...........................................................................................30
3.4 Estratégia de tratamento de dados ...................................................................................31
4 APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS.........................................................................32
4.1 Pesquisa quantitativa .........................................................................................................32
4.2 Pesquisa qualitativa ............................................................................................ ...............45
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................................54
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................57
APÊNDICES ...........................................................................................................................60
ANEXOS .................................................................................................................................63
1 INTRODUÇÃO
A gastronomia tem sua origem vinculada à alimentação, não só pelo fato de esta ser
uma necessidade nutritiva humana fundamental, mas também, por estar interligada à
satisfação dos sabores quanto às suas preferências alimentares.
A alimentação além de ser um ato vital, possui uma valoração simbólica inerente dos
traços culturais intrínsecos em cada indivíduo, estes que, por sua vez, colocam em evidência
seus valores, crenças, simbologias, e fazem parte de uma sociedade, marcada por estes
aspectos. A comida, como parte integrante da cultura de uma sociedade, através da arte
culinária, remete-se à gastronomia, tornando-se presente nas mais diversas esferas de atuação,
desde as reuniões familiares às manifestações sociais mais abrangentes.
A cultura é o reflexo dos costumes de uma determinada comunidade, evidenciando a
identidade de um povo, que é marcada e vivenciada em seu cotidiano sendo uma espécie de
base de comportamento.
O comportamento dos consumidores é analisado pela Administração de Marketing
levando em consideração os inúmeros fatores que os influenciam na escolha de determinado
produto ou serviço, sendo esta, portanto, uma ferramenta importante para que a empresa
atenha-se às peculiaridades de seus clientes e, assim, atenda satisfatoriamente às necessidades
desses. O marketing é um processo estratégico de planejamento e implemento de ideação de
conceitos, bens e/ou serviços, de apreçamento, de promoção e de distribuição dos mesmos, de
forma a contentar os anseios e necessidades dos consumidores, ao mesmo que, atender aos
objetivos empresariais.
O consumo como sendo ação que visa à satisfação de necessidades e/ou desejos das
pessoas, é um comportamento intimamente ligado à cultura, pois, os fatores culturais são os
principais determinantes do comportamento das pessoas, assim, o consumo integra uma
identidade social.
A gastronomia faz-se indispensável cada vez mais, no dia-a-dia da cozinha mundial,
estando intrínseca à cultura de uma sociedade e demonstrando além da diversidade, as
peculiaridades existentes entre cada região, levando, portanto, as empresas do ramo
gastronômico a considerar, dentre outros fatores que interferem em seu almejado
desempenho, os elementos de evidência cultural.
Neste sentido, a pesquisa se propõe a identificar a influência da cultura de consumo
gastronômica dos clientes na gestão dos restaurantes selecionados, na cidade de Picos – PI.
1.1 Problema de pesquisa
Evidencia-se que diversos fatores direcionam e até mesmo, condicionam os
consumidores a optar pela compra de um determinado produto ou serviço. Sendo o fator
cultural um destes categóricos, é indispensável que além de observado, ele seja versado como
embasamento pelos gestores das organizações, diante da importância incomensurável que
denota, no âmbito empresarial.
McDonald (2004, p. 02) baseado numa colocação feita por Adam Smith em 1776,
quando esse disse que o consumo é a única finalidade e propósito da produção, define o
conceito de marketing: “A ideia central do marketing é a de uma compatibilização entre as
capacidades de uma empresa e os desejos dos consumidores de modo a atingir os objetivos de
ambas as partes”. O marketing ao passo que observa os clientes, preocupando-se em atender
aos anseios dos mesmos, proporciona à empresa uma visão direcionada ao mercado, um
posicionamento mais adequado, fazendo com que esta ofereça de maneira mais eficiente
produtos e/ou serviços ao seu público-alvo.
No que tange à cultura de consumo gastronômica, os aspectos desta, devem ser
analisados de maneira criteriosa pelos gestores dos restaurantes de uma determinada
sociedade, tendo em vista, a relevância do entendimento da peculiaridade de cada cultura,
para a tomada de decisões, ao passo que, no campo gastronômico, a cultura de consumo
representa o desenvolvimento e conservação das preferências culinárias de uma determinada
sociedade ou comunidade, corroborando, portanto, a influência que esta exerce sobre as
pessoas, individual e coletivamente. Deste modo, a referida cultura acaba por influir na gestão
dos restaurantes e, consequentemente, no resultado apresentado aos clientes.
Diante da variedade de interpretações e controvérsias que torna o tema consumo
bastante complexo, o foco da pesquisa restringe-se a evidenciar elementos culturais, onde a
cultura, no seu sentido real da palavra, é norteadora do consumo, procurando assim, analisar a
influência da cultura de consumo gastronômica da cidade na gestão dos restaurantes.
Portanto, procurar-se-á mensurar se o fator cultural, que é parte do objeto de pesquisa,
é observado pelos administradores dos restaurantes da cidade de Picos – PI, ao mesmo que, se
estes têm conhecimento sobre os elementos que o compõe. Pretende-se ainda, verificar se os
aspectos da cultura de consumo gastronômica da cidade, servem como embasamento para a
tomada de decisões por parte destes gestores, tendo em vista que, são informações necessárias
para o estudo em questão.
Levando em consideração a problemática citada, de que maneira a cultura de consumo
gastronômica da cidade de Picos influencia a gestão dos seus restaurantes?
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo geral
Analisar a influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos restaurantes
da cidade de Picos - PI.
1.2.2 Objetivos específicos
Investigar os elementos predominantes da cultura de consumo gastronômica nos
restaurantes da cidade;
Identificar o grau de conhecimento dos proprietários dos restaurantes em relação à
cultura de consumo dos seus clientes;
Analisar os critérios utilizados pelos gestores no momento de decidir a forma de
atender e de ofertar uma refeição aos clientes.
1.3 Justificativas
A fim de gerar valor agregado ao produto e/ou serviço, e fazer com que os clientes o
percebam, as empresas precisam conhecer as preferências destes, e atender aos seus desejos,
para que possa atingir o objetivo ambicionado. Assim sendo, as empresas do ramo
gastronômico devem considerar todos os elementos que influem no comportamento do
consumidor, principalmente, os de cunho cultural, já estes têm uma maior influência nas
atitudes adotadas pelas pessoas.
O presente estudo contribui à medida que traz informações proeminentes sobre a
importância da cultura de consumo gastronômica, mais especificamente, destacando aspectos
pertencentes à cultura da cidade de Picos – PI, e tem sua viabilidade justificada à medida que,
é possível desenvolvê-lo devido à disponibilidade dos proprietários dos restaurantes quanto à
prestação de informações necessárias, configurando uma participação indispensável a esse
processo, assim como, torna-se viável ao fundamentar-se em pesquisas bibliográficas, aliando
a teoria ao campo prático desta pesquisa, ao mesmo que, é passível de execução quanto aos
recursos alocados e ao tempo despendido, mediante inúmeros elementos favoráveis.
Teoricamente, o estudo mostra-se relevante diante da pouca bibliografia específica
sobre o tema a nível local, colaborando como “ponto de partida” para que outros
pesquisadores que pretendam investigar mais a respeito da cultura de consumo gastronômica
da cidade de Picos - PI, e assim, ao aprofundarem o estudo sobre o assunto, possam continuar
contribuindo com a academia, tanto na área da Administração – que através do marketing,
estuda o comportamento do consumidor perante vários fatores, dentre eles o cultural, como
será explanado neste trabalho – quanto para com outras ciências, como a Sociologia – a qual
examina o comportamento social, e neste caso, leva em consideração que a partilha do
alimento o constitui, e que a questão alimentar representa um índex de status social –, e a
Nutrição – que adéqua o prazer que a alimentação proporciona à satisfação das necessidades
nutricionais, visando a melhoria da qualidade de vida e saúde das pessoas – além de contribuir
com as demais ciências e atividades com as quais possui encadeamento, ampliando deste
modo, as informações sobre o consumo gastronômico a partir da influência da cultura.
No plano empírico, contribui tendo em vista que os gestores dos restaurantes terão
acesso às informações consideradas neste trabalho e poderão ampliar seus conhecimentos
sobre o referido tema, em especial, à cultura preponderante na sociedade na qual atuam, e
assim, utilizá-los como embasamento para a tomada de decisões, uma vez que, essa percepção
e entendimento da cultura de consumo dos seus clientes são relevantes para que se obtenha o
resultado aspirado pela empresa.
O trabalho despertou interesse, primeiramente, por ser uma temática ainda não muito
estudada a nível local, depois por suscitar questões sobre as práticas de marketing, quanto à
satisfação do consumo, explorado a partir da influência da cultura, elevando o grau de
conhecimento a respeito do objeto da pesquisa, motivando a vontade de se chegar a um
entendimento mais apurado sobre o assunto.
Destarte, acredita-se que esta análise possa contribuir para a fundamentação técnico-
científica de outros trabalhos, também no âmbito da pós-graduação, estimando-se que é um
tema o qual contém muito a ser examinado.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Cultura
A sociedade é formada a partir da junção de indivíduos que agem em função de suas
vontades, seja individual ou coletivamente, existindo convergências de preferências, valores,
normas, e assim, forma-se a cultura desta. A cultura é um conjunto de implexos elementos
que caracterizam determinada coletividade e que são compartilhados pelos que a compõem,
assim sendo, fator formador de uma identidade social.
Caldas (1986, p. 11 apud MASCARENHAS, 2005, p. 17) define a cultura como sendo
“o complexo dos padrões de comportamento, das crenças, das instituições e outros valores
espirituais e materiais transmitidos coletivamente e característicos de uma sociedade;
civilização”. Deste modo, a cultura de uma sociedade é retratada pelas diversas vertentes de
ligação que possui com seu povo, ou seja, é contemplada em todos os hábitos que são típicos
à sociedade.
Para Thompson (1999, p. 176) a cultura tem uma concepção simbólica quando relata:
[...] cultura é o padrão de significados incorporados nas formas simbólicas, que
inclui ações, manifestações verbais e objetos significativos de vários tipos, em
virtude dos quais os indivíduos comunicam-se entre si e partilham suas experiências,
concepções e crenças.
Assim, a cultura mostra-se simbologicamente composta por uma junção de múltiplos
valores, que são retratados de diversas maneiras, e compartilhados pelas pessoas que formam
determinada sociedade. Do ponto de vista semiótico, a cultura pode ser considerada como
uma hierarquia de sistemas semióticos particulares, [...]. (IVÁNOV et al., 2003, p. 119 apud
FREDERICO & MÓDOLO, 2007, p. 02).
Segundo Ribeiro (1998, p. 46), “as culturas são construídas e mantidas por sociedades
que não existem isoladamente, mas em permanente interação umas com as outras”, portanto,
os valores que constituem a cultura de determinada sociedade podem ser modificados de
acordo com as interações desta com outras culturas.
De acordo com Rokeach (1981 apud KNY, 2005, p. 05) os valores configuram-se de
forma não isolada, articulando-se entre si, formando sistemas de valores que moldam os
cenários culturais, delimitando-os, “cujo design permite variações configurativas de distintas
„paisagens‟ onde se movimentam atores sociais (seres humanos)”. Com isso, nota-se a
influência das relações interativas do macroambiente sobre as culturas e as sociedades,
causando uma mobilidade na identidade cultural.
Cuche (1999, p. 133-198 apud FREDERICO & MÓDOLO, 2007, p. 5) explica essa
questão da mobilidade da identidade cultural:
Deve-se considerar que a identidade se constrói e se reconstrói constantemente no
interior das trocas sociais. Esta concepção dinâmica se opõe àquela que vê a
identidade como um atributo original e permanente que não poderia evoluir. [...] De
uma maneira mais geral, o conceito de estratégia pode explicar as variações de identidade, que poderiam ser chamadas de deslocamentos de identidade. Ele faz
aparecer a relatividade dos fenômenos de identificação. A identidade se constrói, se
desconstrói e se reconstrói segundo as situações. Ela está sem cessar em movimento;
cada mudança social leva-a a se reformular de modo diferente.
As diversas e diferentes situações ocorridas em sociedade ocasionam importantes
trocas, gerando mudanças que incutem na identidade social, fazendo assim, com que esta
tenha a característica de reconstrução constante.
Para Schluter (2003 apud MASCARENHAS, 2005, p. 23-24) a cultura é parte
integrante do patrimônio dos povos. A partir de 1997 a Unesco define o conceito de
patrimônio intangível como:
o conjunto de formas de cultura tradicional e popular ou folclórica, ou seja, as obras coletivas que emanam de uma cultura e se baseiam na tradição. Essas tradições são
transmitidas oralmente ou mediante gestos e se modificam com o transcurso do
tempo por um processo de recriação coletiva. Incluem-se nelas as tradições orais, os
costumes, as línguas, a música, as danças, os rituais, as festas, a medicina tradicional
e a farmacopéia, as artes culinárias e todas as habilidades especiais relacionadas com
os aspectos materiais da cultura, tais como as artes e o habitat.
Deste modo, fazendo parte da identidade das pessoas a cultura é a representação de
seus valores, percebidos através de suas atitudes cotidianas, sendo peremptório basilar no que
tange o comportamento destas.
Conforme Kotler & Keller (2006, p. 173) “a cultura é o principal determinante do
comportamento e dos desejos de uma pessoa. À medida que cresce, a criança absorve certos
valores, percepções, preferências e comportamentos de sua família e de outras instituições.” A
cultura de uma sociedade funciona como base de comportamento e influencia diretamente o
aspecto de consumo dos indivíduos, sendo uma espécie de protótipo de percepções e
comportamentos das pessoas.
De acordo com Trigueiro (2005) no início dos anos de 1970, devido o impulso dos
meios de comunicação de massa, a indústria cultural consolida-se e a espetacularização das
culturas populares ou produtos folkmidiáticos1 se intensifica ganhando maior visibilidade no
Brasil. Diante da intensa aproximação entre as culturas populares e midiáticas, surgida em
campos híbridos, formam-se os chamados Produtos Folkmidiáticos.
As manifestações populares (festas, danças, culinária, arte, artesanato, etc) já não pertencem apenas aos seus protagonistas. As culturas tradicionais no mundo
globalizado são também do interesse dos grupos midiáticos, de turismo, de
entretenimento, das empresas de bebidas, de comidas e de tantas outras organizações
socais, culturais e econômicas (TRIGUEIRO, 2005, p.02).
Ainda conforme o referido autor as manifestações culturais populares estão associadas
a dualidades do mundo real e da vida e do mundo ficcional do imaginário simbólico e coloca
que “é a hibridização de tudo isso que dá a tônica à cultura popular no mundo globalizado
pelos meios de comunicação e pelos novos interesses de consumo de bens culturais”
(TRIGUEIRO, 2005, p. 03)
Portanto, no atual contexto, as culturas tradicionais além de serem costumes
arraigados, e consequentemente, vivenciados pelas pessoas, em sociedades específicas,
denotam um elo entre cada uma destas sociedades com o mundo, passando por uma
apropriação e (re) elaboração de significados, tornando-se assim, produtos culturais, que
foram compostos em âmbito hibridizado, onde é repleto de novos e constantes interesses de
consumo destes.
Toda sociedade possui subculturas, que são espécies de partes que se diferenciam
dentro de uma cultura geral, por compartilharem valores, preferências e modelos de
1 Produtos Folkmidiáticos – produtos culturais de consumo resultantes das mediações entre as culturas midiáticas
e populares, ou seja, decorrem dos processos de apropriação e incorporação das manifestações culturais
populares pela mídia e, em movimento inverso, pela apropriação dos protagonistas das culturas populares das
novas tecnologias para reinventarem os produtos culturais (TRIGUEIRO, 2005, p. 2).
comportamento díspares dos concernentes a essa cultura, e diante das constantes
transformações ocorridas no ambiente, as mudanças culturais sobrevêm, no entanto, de forma
mais intensa com relação aos valores secundários de uma cultura, tendo em vista, que os
valores centrais de uma determinada sociedade tendem a ser preservados.
Segundo Churchill e Peter (2000) as estratégias de marketing utilizadas pelos
profissionais da área, podem ignorar frequentemente a importância das diferenças
subculturais, visto que os mesmos fazem parte das subculturas, o que pode causar o
atendimento apenas parcial da demanda desejada, pois cada subcultura contém aspectos
diversificados que as distingue entre si, e consequentemente, as diferencia da cultura que é
retratada de maneira generalizada.
Corroborando-se, portanto, a existência de uma mistura de várias culturas e
subculturas gerando um ambiente hibridizado, é relevante que os profissionais da área de
marketing observem tanto padrões gerais de valores e comportamentos, quanto as crenças e os
costumes que são diferenciados, procurando selecionar os mercados-alvo, a fim de satisfazer
eficazmente os desejos e as necessidades distintos de consumo de cada grupo.
2.2 Consumo
Consumo é uma palavra que deriva do latim consumere, e significa ação ou efeito de
se carcomer algo com a finalidade de satisfação de desejos e/ou necessidades humanas.
O consumo sempre fez parte da vida do ser humano, desde os tempos mais remotos,
ele significa mais do que apenas consumir algo para sua sobrevivência, ocorrendo também
numa esfera de valoração diferente desta, sendo, um ato de apropriação de significados
inerentes a ele, pois os bens consumidos trazem algo a mais para quem os consome, estando
repletos de significados.
Para Santor (2010) o consumo como fenômeno de apropriação simbólica, baseia-se em
princípios individuais de comportamento procedentes de um grupo de valores próprios, que
acabam por nortear as ações de cada indivíduo, fazendo com que cada indivíduo estabeleça
pontes compostas de diferentes tipos de relações entre ele e os outros indivíduos.
De acordo com Baudrillard (1997, p. 206 apud SANTOR, 2010, p. 37):
o consumo é um modo ativo de relação (não apenas com os objetos, mas com a
coletividade e o mundo), um modo de atividade sistemática e de resposta global no
qual se funda todo nosso sistema cultural”, em que “o consumo, pelo fato de possuir
um sentido, é uma atividade de manipulação sistemática de signos.
Deste modo, o consumo é sistematicamente uma ação que envolve não só o valor
material, mas também submerge o valor simbólico que o produto possui, integrando destarte
um sistema cultural, onde as pessoas têm uma identidade social retratada nesse ato de
consumo, esse que por sua vez, diante da característica de ter um significado, retém o controle
dos símbolos de forma metódica.
Canclini (2006) afirma que não existe uma teoria sociocultural do consumo [grifo do
autor], no entanto, destaca algumas linhas de interpretação sobre a conceitualização de
consumo no que engloba os processos de comunicação e recepção de bens simbólicos. Assim,
expressa:
[...] o consumo é o conjunto de processos socioculturais em que se realizam a
apropriação e os usos dos produtos. Esta caracterização ajuda a enxergar os atos
pelos quais consumimos como algo mais do que simples exercícios de gostos,
caprichos, e compras irrefletidas, segundo os julgamentos moralistas, ou atitudes
individuais, tal como costumam ser explorados pelas pesquisas de mercado
(CANCLINI, 2006, p. 60)
O consumo sendo analisado a partir desse conceito ressalta sua racionalidade
econômica, onde este é apresentado por diversas correntes como “o lugar em que se completa
o processo iniciado como a geração de produtos, em que se realiza a expansão do capital e se
reproduz a força de trabalho” (CANCLINI, 2006, p. 61)
Com base nisso, o consumo depende das grandes estruturas administrativas de capital,
sendo as mesmas, as determinantes do que, como, e de quem consome, pois, ao realizar suas
atividades, o sistema econômico, procura visualizar como se dará a reprodução da força de
trabalho, e como se aumentará a lucratividade dos produtos, prevalecendo, portanto, a razão
econômica.
Em contrapartida, o autor supracitado coloca que a racionalidade econômica não é a
única que modela o consumo, e que há uma teoria mais complexa sobre a interação entre
produtores e consumidores desenvolvida por algumas correntes da antropologia e da
sociologia urbana onde revela que no consumo se manifesta uma racionalidade sociopolítica
interativa [grifo do autor], existindo assim, um espaço de interação onde os produtores e
emissores devem justificar-se racionalmente, ao invés de apenas atrair os consumidores.
Percebe-se, então, que o consumo não se baseia em decisões que partem
unilateralmente, apenas pelos detentores de capital, confirmando a existência de um
intercâmbio entre as pessoas responsáveis pela produção dos bens e/ou serviços e os
consumidores, o que, por conseguinte, explicita a forma de pensar o consumo também pelos
setores populares, sendo que estes intervêm na lógica do consumo. Assim, Santor (2010, p.
29) coloca que seria imprudente apontar as empresas, instituições financeiras e até estatais,
como sendo as únicas responsáveis pelo consumo excessivo, pois, “as forças que regem o
consumo estão ligadas à demanda, mesmo que herdada ou aprendida, e não à oferta.” [grifos
do autor].
Conforme Canclini (2006) uma terceira linha de trabalhos estuda o consumo como
sendo lugar de diferenciação e distinção entre os indivíduos em sociedade, baseado nos
aspectos simbólicos e estéticos da racionalidade consumidora, existindo, dessa maneira, uma
lógica na construção dos signos de status e na forma de comunicá-los, onde a apropriação dos
bens se dá não para satisfação de necessidades, mas sim, para que diante da escassez dos
referidos bens, outras pessoas não os possuam, caracterizando, assim, uma distinção entre as
pessoas que obtêm, ou não, um determinado produto.
Diante disso, o referido autor ressalta que nessas pesquisas os comportamentos de
consumo aparecem como se fossem apenas um fator de divisão, no entanto, coloca que se não
houvesse compartilhamento dos sentidos dos bens entre os membros de uma sociedade, estes
não seriam úteis como instrumentos de diferenciação. Concluindo que “no consumo se
constrói parte da racionalidade integrativa e comunicativa de uma sociedade” (CANCLINI,
2006, p. 63, grifo do autor).
Destarte, o consumo direciona-se à integração e comunicação de uma sociedade
diante do significado que os bens exercem sobre as pessoas, onde cada uma delas percebe a
acepção de se ter ou não algo, e como isso as distingue umas das outras, refletindo as
diferenças socioculturais existentes entre elas.
Segundo Kotler & Keller (2006, p. 172) “o comportamento de compra do consumidor
é influenciado por fatores culturais, sociais, pessoais e psicológicos. Os fatores culturais
exercem maior e mais profunda influência”. Assim sendo, os diversos fatores, que
influenciam na escolha de determinado produto ou serviço, devem ser observados de maneira
criteriosa, ao mesmo que, têm de ser abordados como embasamento para a tomada de
decisões, pois são bastante importantes na esfera empresarial, principalmente os de cunho
cultural, já que remetem a uma maior influência no que se refere ao consumo.
O poder de compra das pessoas é direcionado conforme suas preferências e gostos, e
estes são influenciados pelo ambiente sociocultural do qual fazem parte. Para Kotler & Keller
(2006) esses gostos e preferências são definidos, em grande parte, por crenças, normas e
valores moldados pela sociedade, e as pessoas, quase que de maneira inconsciente, acabam
por submergir a visão de mundo que determina o relacionamento que possuem com elas
próprias, com os demais, com a sociedade, as organizações, a natureza, e com o universo
tendendo a preservar os valores culturais tidos como centrais.
Conforme Mascarenhas (2005, p. 22) “muitas necessidades humanas são
transformadas em necessidades de consumo [...]”, e em se tratando da alimentação, destaca
que:
o consumo alimentar, pode ser analisado tanto pelos aspectos nutricionais, como
pelos aspectos econômicos de acesso a determinados alimentos, pela visão social do
status de determinadas combinações alimentares e, também, pela cultura que é
transmitida por meio dos alimentos consumidos em uma determinada sociedade. (MASCARENHAS, 2005, p. 35).
Portanto, o ato de se alimentar, de acordo com a cultura social do lugar, assume um
posicionamento não apenas de função fisiológica de obtenção de nutrientes para
sobrevivência das pessoas, mas também, passa a significar uma relação de importância social,
remissiva ao status tanto por se frequentar certo ambiente, quanto por se ter acesso a
determinado alimento, onde o poder de participação desse contexto, através do consumo
alimentar, eleva o sentimento de pertencimento à determinada classe, demonstrando as
diferentes faces dessa cultura.
2.3 Cultura de Consumo Gastronômica
Diante das muitas mudanças ocorridas na sociedade desde que o homem passou de
coletor para caçador, pastor, agricultor, e posteriormente, com o advento da Revolução
Industrial no século XVI, ocorreram várias modificações nas preferências dos consumidores,
nas formas de consumo e na cultura. Por conseguinte, diante dos processos de globalização
tornou-se necessário que novas maneiras de agir estrategicamente fossem desenvolvidas a fim
de agregar valor aos produtos e/ou serviços, incluindo novos significados sociais aos bens.
Na visão de Featherstone (1995, p.31 apud SANTOR, 2010, p.30) não que o consumo
seja totalmente evidenciado pela produção, no entanto, há um realce de uma cultura de
consumo, onde esta é uma espécie de padrões de comportamentos ajustados para atender
regras do consumo, ou seja, é uma modificação do que se entende por cultura começada pelo
consumo. O problema desse aspecto é apenas o de levar em consideração o ser humano
apenas como ser que se deixa influenciar totalmente por essa lógica do consumo, deixando de
lado os seus valores mais arraigados, como se “a identidade fosse maleável ao extremo” e isso
“parece corroborar com a ideia de que somos „agidos‟ pelo sistema, ou na melhor das
hipóteses, cedemos a ele sem muita resistência” (SANTOR, 2010, p. 41).
Esta pesquisa não se delineia com foco neste aspecto, quando coloca o consumo como
norteador da cultura, e sim, faz uma análise da cultura como base para o consumo,
observando os hábitos, costumes, e preferências de consumo, levando em consideração
aspectos que são próprios dos indivíduos, como a identidade individual, que
consequentemente tem reflexo na sua identidade social, que também faz parte da cultura.
A palavra Gastronomia procedente da Grécia, e possuiu atribuição de ligação “à
medicina até o final do século XIX”, significando estudo do estômago, e posteriormente ao
desvincular-se desse significado inicial, aplicou-se à arte de cozinhar de modo a proporcionar
maior prazer a quem come, além de possuir um encadeamento com outras ciências e
atividades, apresentando-se como um símbolo de status social, levando em consideração que
as manifestações culinárias são evidenciadas em ocasiões sociais, participando das
manifestações culturais, como o folclore, onde a comida típica de uma região é expressa como
indispensável fator simbólico de firmação dos costumes culinários de um povo, sendo
importante para o campo da Nutrição, dentre outros (BARRETO, 2006, p. 31).
Franco (2001, p. 24) explica a origem das culturas gastronômicas:
O gosto é moldado culturalmente e socialmente controlado. O homem nasce em
estado semifetal e necessita de um longo período de aprendizado, antes de integrar-se às estruturas sociais. Tal processo compreende a formação do gosto e dos hábitos
alimentares. Assim, os alimentos habituais tornam-se objeto de predileção, os mais
saboreados. Por isso, também, aprecia-se tanto os pratos da região em que se nasceu
e, no terreno alimentar, predominam o chauvinismo e o conservantismo. A
humanidade é mais conservadora em matéria de cozinha do que em qualquer outro
campo da cultura. [...] Os hábitos alimentares têm raízes profundas na identidade
social dos indivíduos. São, por isso, os hábitos mais persistentes no processo de
aculturação dos imigrantes. Os homens comem como a sociedade os ensinou. Os
hábitos alimentares decorrem da interiorização, desde a mais tenra infância, de
regras e de restrições [...].
Para Featherstone (1995, p. 122 apud CASTILHOS; ROSSI & CAVEDON, 2005, p.
01) “o consumo, portanto, não deve ser compreendido apenas como consumo de valores de
uso, de utilidades materiais, mas primordialmente como o consumo de signos”. Ou seja, o
consumo passa a ser analisado pela ótica da semiologia, observando os valores simbólicos
intrínsecos a ele, evidenciando associação com a cultura, e consequentemente, fazendo-se
parte da sociedade na qual está inserido.
O costume alimentar está extremamente ligado à cultura, percebida através da escolha
de ingredientes para a elaboração de pratos culinários, nos hábitos alimentares, nas
preferências dos indivíduos no âmbito social, evidenciando, portanto, a correlação entre a
comida e a identidade cultural de determinada sociedade.
Conforme Kny et al. (2005, p. 5) “a grande preocupação em se estudar os valores
implícitos numa cultura reside na crença de que estes valores afetam os motivos de consumo,
os quais, por outro lado, interferem sobre os critérios dos consumidores.”
Tratando-se dos aspectos culturais no concernente ao consumo alimentar em
restaurantes temáticos, eles transmitem uma simbologia que está incorporada na identidade
das pessoas, assim, esta, termina sendo um motivo de consumo perante a necessidade de se
obter um significado de pertencimento, de se sentir parte de uma tradição, como coloca Silva
& Medeiros (2006, p. 10): “a identidade é, por certo, um dos motivos da boa aceitação desses
estabelecimentos, embora o consumidor não tenha consciência de que o ato do consumo
agrega um sentimento de pertença a uma tradição”. A alimentação representa além de um ato
de sobrevivência, um ato que traz valores intrínsecos aos indivíduos, demonstrados através de
seus hábitos alimentares, de suas escolhas por determinados temperos e pratos, de sua maneira
de preparar os alimentos e como servi-los, sendo estes aspectos de sua cultura, reflexos de sua
identidade. Assim, os costumes alimentares são fatores constituintes da identidade sócio-
cultural dos indivíduos, e a gastronomia é um elemento social e cultural de referência, que
hodiernamente, exerce uma maior influência no cotidiano das sociedades, tendo em vista que
“na era da visibilidade, comer uma receita sofisticada, ou ser visto comendo em um
restaurante padrão cinco estrelas é prova de inserção no mundo” (JACOB, 2006, p. 113).
Conforme Da Veiga et al. (2006, apud GRUPO DE ESTUDOS DE
NUTRICIONISTAS DE CAMPINAS E REGIÃO – GENDRIC, 2006, p. 169) o consumo
alimentar fora de casa ao ser expandido, instigado dentre outros fatores, pelas mudanças no
estilo de vida das pessoas, fez com que o número de estabelecimentos de alimentação tenha
aumentado de forma significativa.
De acordo com Trigueiro (2005) atualmente a classe média consome mais os produtos
da cultura popular, como os artefatos de decoração, participação nas festas populares, no
consumo de produtos naturais, além da crescente preferência por restaurantes de comidas
regionais. O consumo nesses restaurantes é um reflexo de identificação com os aspectos
formadores da cultura, onde através da comida, da ambientação, das músicas, é possível
sentir-se pertencente a um grupo, fortalecendo os laços com a tradição do lugar.
A alimentação passou a ser um dos principais rituais coletivos, que varia de acordo
com a cultura de cada sociedade, sendo este influenciado por diversos fatores que levaram a
grandes transformações, principalmente à globalização, que hoje proporciona a quaisquer
pessoas, encontrar em qualquer lugar do mundo os mais diversos e diferentes pratos,
possibilitando o acesso à gastronomia de lugares distintos, sendo, assim, possível “comer uma
feijoada em Tóquio, um sushi em Porto Alegre, um churrasco em Nova York e um Mac
Donald‟s® em Pequim.” (GENDRIC, 2006, p. 52)
Mascarenhas (2005, p. 18) expressa que muitas vezes a cultura tradicional, no que se
refere à alimentação, está sendo substituída pela cultura global e massificada:
A função social que a alimentação tem em uma sociedade, retrata traços de sua
identidade cultural e o papel que ocupa nas relações humanas, por tratar-se de
valores subjetivos, geralmente repassados em famílias. As tradições encontram,
como obstáculo à sua preservação, a evolução da cultura influenciada por uma
cultura global e massificada, cada vez mais difundida na sociedade atual. Muitas
vezes, a cultura tradicional de um povo está sendo substituída pela cultura global, os
alimentos regionais e as receitas de família estão sendo trocados, de certa forma,
pela “pizza” e pelo “hambúrguer”.
É como se as referências culturais nacionais estivessem se dissolvendo em meio ao
enorme intercâmbio de culturas, onde a internacionalização destas passa a ser um entrave na
conservação das tradições culinárias, à medida que os costumes alimentares vão se perdendo
diante da cultura global e massificada.
Trigueiro faz alusão à espetacularização das culturas populares afirmando que os
processos de hibridização gerados pela globalização não são equacionadores ou eliminadores
das diferenças culturais:
[...] não é comendo Big Mac, Pizza Hut, vestindo calças jeans ou roupas de vaqueiro
americano nos rodeios ou nas vaquejadas, na espetacularização das festas populares,
ou reinventando as próprias grifes ou consumindo produtos piratas que o brasileiro
vai deixar de ser brasileiro. A globalização não elimina as diferenças e não
equaciona as desigualdades culturais. Ao contrário, nesses processos de hibridização
a apropriação pela mídia das tradições populares brasileiras e especialmente as
nordestinas, não ocorre passivamente, porque os campos da recepção são
tencionados no interior dos subsistemas dos campos culturais, que se interligam
pelas redes de comunicação do local, onde operam os mediadores ativistas na
apropriação, incorporação e conversão dos bens culturais midiáticos para as suas
práticas da vida cotidiana. São manifestações culturais que estão em constante processo de mudança de significado. (TRIGUEIRO 2005, p.09)
Portanto, existe um processo híbrido de adaptação da sociedade, onde há uma
reestruturação constante das identidades, devido ao processo de globalização, fazendo com
que haja uma heterogeneidade do consumo, mas não implicando em uma eliminação das
culturas nacionais.
No Brasil a cultura apresenta uma complexidade estrutural resultante da miscigenação,
refletindo na culinária do país, esta que por sua vez, detém de uma variedade de combinações
tanto de alimentos quanto de temperos, possuindo diversas maneiras de preparo e
apresentação de seus pratos, fazendo com que a gastronomia brasileira seja diferente da de
outros lugares, apresentando características que lhe são peculiares.
Como coloca Mascarenhas (2005) a gastronomia brasileira possui particularidades que
a diferencia das demais, contemplando os produtos, os modos de preparo dos alimentos e as
receitas, onde esta tem uma miscigenação da culinária de várias etnias que migraram para o
país, apresentando itens da alimentação indígena, dos colonizadores, dos negros, dentre
outros.
Conforme Frederico & Módolo (2007, p. 10):
A história da civilização, do estabelecimento da comunicação e da evolução humana não pode negligenciar a influência da gastronomia, ou seja, a busca pelo alimento
tem forte determinação na evolução humana, na construção das nações e no
desenvolvimento da identidade cultural de cada país.
Portanto, procurar entender a cultura de determinado lugar através de sua gastronomia
adquiri cada vez mais importância, tanto na área das ciências com as quais se relaciona quanto
nos contextos econômico-social e cultural, tendo em vista a relevância que possui.
“A cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como um componente
valioso do patrimônio intangível dos povos” (SCHLUTER, 2003, p. 11 apud
MASCARENHAS, 2005, p. 28). E conforme Barros (1996, p. 142) a cozinha tradicional
piauiense é diversificada e distinta das demais cozinhas nordestinas, dentre outros aspectos,
pela “larga utilização dos „cheiros verdes‟ (coentro e cebolinha verde), da cebolinha branca de
Picos, da pimenta-de-cheiro e do corante natural extraído do urucum; [...] Na área sertaneja é
muito comum a mistura de arroz com feijão (Baião-de-Dois) [...].” Com isso, percebe-se a
importância dada à culinária tradicional dentro da esfera cultural de cada sociedade, pois, a
culinária típica é parte do patrimônio simbólico de seus indivíduos, este que por sua vez, é
permeado de características particulares, fazendo com que cada lugar possua sua
singularidade.
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
3.1 Caracterização da pesquisa
A pesquisa caracteriza-se mediante os aspectos relativos aos fins almejados e aos
meios necessários para que fosse possível de realização, mais precisamente caracterizando-se
quanto à natureza, à abordagem, aos objetivos e aos procedimentos técnicos fundamentais na
elaboração e concretização do referido estudo.
Com relação à natureza a pesquisa é básica tendo em vista que se pretende conhecer o
objeto de estudo de maneira mais profunda, embora sem projetar sua aplicação imediata
(COLLIS & HUSSEY, 2005). Utilizando-se deste tipo de análise, foi possível evidenciar
novos conhecimentos, e contribuir para com a ciência.
Quanto à abordagem tem caráter quantitativo e qualitativo. A pesquisa quantitativa
limita-se à expressão de uma relação funcional de causa e efeito medida como uma função
matemática, reduzindo-se a parâmetros e critérios, e a qualitativa leva em consideração
aspectos relacionados com a condição específica do sujeito (SEVERINO, 2007). Assim, a
abordagem qualitativa inter-relaciona a teoria e a prática, evidenciando outros aspectos que
não os mensurados matematicamente. Levando em consideração o exposto, a presente
pesquisa objetivou, através de critérios de avaliação quantitativa, se chegar a números que
caracterizassem o grau de conhecimento dos proprietários dos restaurantes no que se refere à
cultura de consumo dos clientes, e no referente à análise qualitativa, teve como finalidade a
identificação dos elementos culturais gastronômicos predominantes nos estabelecimentos,
para que, com base nisto, fosse possível mensurar como estes elementos influenciam os
gestores em suas decisões.
No concernente aos objetivos foi exploratória e descritiva. Como coloca Severino
(2007) uma pesquisa caracteriza-se como exploratória porque procura somente levantar
informações sobre um determinado objeto, mapeando as condições de manifestação deste,
delimitando-se, portanto, um campo de trabalho. E de acordo com Silva (2003, p. 65) uma
pesquisa constitui-se descritiva, tendo em vista que “tem como objetivo principal descrever
características de determinada população ou fenômeno, estabelecendo relações entre as
variáveis”.
Relacionada aos procedimentos técnicos esta foi bibliográfica e de campo. Conforme
Severino (2007) a partir do registro disponível em documentos impressos, como livros,
artigos, teses, etc, decorrentes de pesquisas anteriores, se realiza uma pesquisa bibliográfica.
Assim, a literatura analisada e utilizada no decorrer do trabalho relaciona-se com a temática
no que tange a Administração de Marketing, Cultura e Consumo Gastronômicos. A pesquisa
de campo incidiu nos restaurantes selecionados, sendo que consistiu “na coleta direta de
informações no local em que acontecem os fenômenos; [...]” onde os dados foram “coletados
in loco; com objetivos preestabelecidos, discriminando suficientemente o que é coletado”
(SILVA, 2003, p. 63).
As fontes consideradas na elaboração da pesquisa foram de origem primária, porque
tiveram como base os dados fornecidos pelos gestores dos restaurantes, e secundária, diante
das informações obtidas através do levantamento bibliográfico.
3.2 Seleção da amostra
A amostra foi escolhida pela pesquisadora conforme o método de amostragem não
probabilística intencional ou convencional, sendo “a característica mais importante a de não
permitir a aplicação de fórmulas estatísticas, uma vez que não faz uso de fórmulas aleatórias
de seleção” (LAKATOS & MARCONI, 1999, p. 53 apud OLIVEIRA, 2003, p. 88).
Como coloca Silva (2003) o referido método trata da escolha cuidadosa dos casos a
serem incluídos na amostra, produzindo assim, amostras satisfatórias em relação às
necessidades do pesquisador.
Visando mostrar a influência da cultura de consumo gastronômica no gerenciamento
dos restaurantes da cidade de Picos, a amostra foi composta por 04 estabelecimentos,
escolhidos intencionalmente, como dito anteriormente, devido serem, na visão da
pesquisadora, os mais renomados da cidade e os mais acessíveis à pesquisa, onde estes,
englobam 04 gestores, e 100 clientes, sendo 25 clientes por restaurante, chegando a essa
quantidade de clientes por restaurante, porquanto se chegou a um nível de saturação quando
aplicado esta quantidade de questionários. Com a finalidade de proporcionar maior
credibilidade à pesquisa perante os gestores, com relação ao compromisso de
confidencialidade acordado, foi concedido a eles um termo de compromisso e
confidencialidade (ver anexo A). Os restaurantes serão denominados: A, B, C e D, e os
gestores dos mesmos, assim também o serão, respectivamente nomeados.
3.3 Estratégia de coleta de dados
Os dados foram coletados entre os dias 10 e 15 de maio do presente ano, durante os
horários de funcionamento de cada estabelecimento em específico, tendo em vista, que alguns
funcionam em horário comercial integral, e outros não. As informações foram obtidas através
da observação, da aplicação de entrevista estruturada (ver apêndice A) e questionário de
questões abertas e fechadas (ver apêndice B).
Segundo Lakatos & Marconi (1999, p. 90 apud OLIVEIRA, 2003, p. 67) “a
observação é uma técnica de coleta de dados para obter informações, com a utilização dos
sentidos na captação de dados sobre determinados aspectos da realidade”. Através da
observação foi possível perceber aspectos do comportamento dos gestores com relação aos
consumidores, enquanto da aplicação dos questionários nos estabelecimentos, auxiliando em
parte no entendimento desses aspectos relacionais, chegando-se a uma conclusão da
existência de um envolvimento atencioso do gestor para com os clientes.
No que se refere às entrevistas foram estruturadas, as quais conforme Severino (2007)
são técnicas de coletas de informações compostas de questões direcionadas e previamente
estabelecidas, com determinada articulação interna. Estas foram compostas de 14 questões
cada uma, direcionadas aos gestores, sendo, portanto, 4 entrevistas no total, a fim de se
identificar os elementos culturais gastronômicos predominantes nos estabelecimentos, e
assim, mensurar como estes elementos influenciam os gestores em suas decisões.
Ainda conforme o autor supracitado os questionários são conjuntos de questões,
sistematicamente articuladas, onde estas devem ser objetivas que suscitem respostas
igualmente objetivas, fazendo com que se evitem dúvidas, ambiguidades e respostas
abreviadas. Antes da aplicação dos questionários foi feito um pré-teste para que fosse possível
observar se as questões estavam adequadamente claras para o entendimento, e
consequentemente, apropriadas para aplicação na pesquisa.
Os questionários foram aplicados com os clientes, totalizando 100 questionários,
sendo 25 a quantidade de questionários aplicados em cada restaurante. Estes foram compostos
de 8 questões cada um, variando entre questões abertas e fechadas, , com o objetivo de serem
obtidas respostas que quando cruzadas com as dos gestores possibilitassem se chegar ao
objetivo geral deste trabalho, que é analisar a influência da cultura de consumo gastronômica
da cidade sobre os gestores dos restaurantes quanto à tomada de decisões.
3.4 Estratégia de tratamento e análise dos dados
A mensuração dos dados foi feita através da análise das informações colhidas em
campo, por meio da utilização de procedimentos estatísticos, trabalhados em planilhas do
Microsoft Excel, para atender aos aspectos quantitativos da pesquisa, no que se refere aos 100
questionários, e que mediante a tabulação dos dados foram geradas 14 planilhas com gráficos
e tabelas, essas as quais foram analisadas individualmente, para posteriormente serem
analisadas juntamente com as informações colhidas nas 4 entrevistas, que se referem aos
aspectos qualitativos desta pesquisa, sendo que estas informações foram transcritas para o
editor de texto Microsoft Word gerando 5 páginas, que foram analisadas conforme
interpretação subjetiva da pesquisadora, tendo como base a teoria acadêmica, sendo versadas
também individualmente, para depois fazer as comparações com os dados dos questionários.
4 APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS
Este capítulo trata da análise dos dados coletados nos restaurantes da cidade de Picos –
PI que foram escolhidos pela pesquisadora conforme descrito no capítulo 3, e que para melhor
identificação e entendimento, apresentar-se-ão da seguinte forma: pesquisa quantitativa, que
traz as informações que foram prestadas pelos clientes, servindo como base de comparação
com as respostas fornecidas pelos gestores; e pesquisa qualitativa, a qual foi feita através da
entrevista com os gestores. Análise esta, realizada para que se possa alcançar o objetivo geral
dessa pesquisa que é analisar a influência da cultura de consumo gastronômica na gestão dos
restaurantes da cidade de Picos – PI.
4.1 Pesquisa quantitativa
No que se refere ao questionário (ver apêndice B) aplicado com os clientes, a amostra
obtida apresenta-se conforme o gráfico 1:
Gráfico 1 – Clientes pesquisados
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011
Na pesquisa chegou-se a uma amostra de 100 clientes, sendo 25 de cada restaurante, e
com uma diferença de 12%, houve predominância de pessoas do sexo feminino.
44%
56%Masculino
Feminino
O gráfico 2, logo abaixo, demonstra a quantidade de clientes pesquisados por
restaurante distribuídos de acordo com a faixa etária:
Gráfico 2- Clientes por faixa etária
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Na pesquisa participaram pessoas a partir de 18 anos de idade, sendo que a
mensuração das faixas etárias foi feita com uma divisão em quatro categorias: de 18 a 25
anos; de 26 a 33 anos; de 34 a 40 anos; e acima de 41 anos.
Como pode ser observado, houve predominância da primeira categoria no restaurante
B, com 10% das 100 pessoas pesquisadas. A categoria seguinte (26 a 33 anos) predominou no
restaurante A com 12% das pessoas. Já a terceira categoria chegou a um resultado superior de
público no restaurante C, com um percentual de 10%. E por fim, a de faixa etária acima de 41
anos mostrou-se superior no restaurante D, somando 11% do total da amostra pesquisada.
Constata-se que todas as categorias de faixa etária por restaurante foram preenchidas,
o que evidencia que todos eles atendem a um público diversificado, mas também foi possível
observar que em cada um deles, houve predominância de uma faixa etária diferente.
Com relação ao quesito que trata dos motivos predominantes para que os clientes
frequentem os restaurantes, a frequência total com que os motivos foram citados foi de 161
vezes, chegando-se ao resultado distribuído por restaurante conforme mostra o gráfico 3:
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
18 a 25 26 a 33 34 a 40 Acima de 41
Cli
en
tes
Faixa etária
A
B
C
D
Gráfico 3- Motivos predominantes para os clientes frequentarem os restaurantes
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Observa-se que dentre os motivos predominantes para se frequentar os restaurantes
destacam-se em todos eles, primeiramente o tipo de comida ofertada com uma frequência de
escolha de 24 vezes no restaurante A (96%), 21 no restaurante B (84%), 22 no restaurante C
(88%) e 18 no restaurante D (72%). Logo em seguida a ambientação foi escolhida 11 vezes no
restaurante A (44%), 10 no restaurante B (40%), 12 no restaurante C (48%) e 13 no
restaurante D (52%). E depois com relação ao tópico atendimento personalizado foi
selecionado 2 vezes no restaurante A (8%), 5 no restaurante B (20%), 4 no restaurante C
(16%) e 2 no restaurante D (8%).
O motivo preço foi citado apenas nos restaurantes B e C, 3 e 6 vezes, respectivamente,
equivalendo a 36% do total, sendo 12% do B, e 24% do C. A baixa incidência desse motivo
como escolha dos clientes quanto a freqüentar os restaurantes, corrobora que este não é o fator
de maior influência para os clientes, e que estes são mais voltados para os fatores que
envolvem o tipo de comida oferecida pelos restaurantes e a ambientação, que podem ser: a
qualidade do produto e/ou serviço, ou ainda os clientes podem atribuir estas escolhas ao fato
de estes serem fatores de diferenciação dos demais restaurantes.
Quanto ao horário de funcionamento foi mencionado 3 vezes no restaurante A e 1 vez
apenas, no restaurante D, equivalendo a 16% no total, representando 12% do A e 4% do D.
0
5
10
15
20
25
30
Fre
qu
ênci
a
Motivos
A
B
C
D
Com relação à formas de pagamento foi citado apenas no restaurante A, 1 vez, o que equivale
a 4%. E outros motivos que foram citados pelos respondentes foram: Prefiro não cozinhar, 1
vez, equivalendo a 4% (Restaurante A); Comodidade e, Estar fora do domicílio (Restaurante
C), 1 vez cada um, sendo, portanto, 4% o representativo de cada um dos motivos.
Constatou-se que o tipo de comida ofertada pelos restaurantes obteve o maior índice
de apontamento, assim, é evidente que cada gestor deve direcionar atenção a este fator, além
de observar todos os outros aspectos que fazem com que os clientes escolham o restaurante,
pois, são de suma importância. Assim, como menciona Quadro (2007, p. 34) baseada em
Fonseca (2000):
vários são os motivos que levam as pessoas a buscar os serviços prestados pelo setor
de bares e restaurantes, e não é só pela alimentação que oferecem. [...] outras razões
como status, estilo e decoração do ambiente, uma boa relação entre os funcionários,
composição entre ambiente e música, cardápio elaborado e inovador, indicação de
amigos, preço em relação aos benefícios, a figura de um Chef famoso e o
desenvolvimento de um estilo de serviço diferenciado influenciam o consumidor.
No que tange ao questionamento de os clientes residirem na cidade de Picos ou região,
as respostas obtidas são mostradas no gráfico 4:
Gráfico 4- Residência dos clientes na cidade de Picos ou região
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
0
5
10
15
20
25
A B C D
Cli
en
tes
Restaurantes
Sim
Não
6%
56%
19%
19%
29%
26%
19%
26%
Conforme o gráfico 4 se observa a amostra de 25 clientes por restaurante, constatando-
se que a maioria, 84 clientes, sendo 22 do restaurante A, 16 do B, 24 do C, e 22 do D,
representando 100% dos que moram na cidade ou região, onde 52% deles são dos restaurantes
A e D, sendo 26% de cada, 19% equivalem aos clientes do restaurante B, e 29% são do C.
Dos 16 clientes que responderam de forma negativa 3 são do restaurante A e 3 do D, sendo
19% de cada, representando 38% dos 16 clientes; 9 clientes são do restaurante B equivalendo
a 56%, e 1 é do restaurante C, o que equivale a 6% dos 100% que responderam
negativamente.
Relacionado à frequência com que os clientes vão aos restaurantes, o resultado é
mostrado no gráfico 5:
Gráfico 5 – Frequência com que clientes vão aos restaurantes
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Analisando o resultado dos restaurantes de forma geral, a maioria dos clientes
frequenta os restaurantes quando possível, resultando em 54%, sendo 16% do restaurante A,
15% do B, 13% do restaurante C, e 10% do estabelecimento D. Os 46% restantes estão
distribuídos nas demais categorias: Aos fins de semana, com 28% distribuídos em todos os
restaurantes; Diariamente, que só não teve incidência no restaurante B, equivalendo a 11%; e
Mensalmente, a categoria com menor índice, 7% do total, a qual ocorreu em todos os
restaurantes, exceto no restaurante D. Assim, os restaurantes A, B e C apresentam índices de
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
Quando
possível
Mensalmente Aos fins de
semana
Diariamente
Cli
en
tes
A
B
C
D
maioria com relação aos clientes que os frequentam quando possível, já o restaurante D tem
seu maior índice aos fins de semana.
De acordo com a questão a respeito do conhecimento do prato típico da região por
parte dos clientes, o resultado é mostrado no gráfico 6:
Gráfico 6 – Conhecimento dos clientes de algum prato típico da região de Picos
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Este quesito mostra que a maioria dos clientes (82%) conhece algum prato típico da
região de Picos, e que 18% não conhece nenhum. Se comparada essa questão do
conhecimento de algum prato típico da cidade com a questão de os clientes residirem em
Picos ou na região, conforme o gráfico 4, nota-se que dos 18 clientes que responderam não
conhecer algum prato típico da região, 16 clientes não moram no referido local, o que pode
vir a explicar o fato de eles não terem noção da tipicidade da culinária local.
Diante dessa pergunta aos que responderam de maneira positiva, foi perguntado qual
seria o referido prato de seu conhecimento. Assim, apresentam-se as seguintes informações
conforme o gráfico 7:
0
5
10
15
20
25
A B C D
Sim
Não
21%
16%
23% 22%
4%
9%
2% 3%
Gráfico 7 – Pratos típicos citados pelos clientes
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
O resultado foi a incidência de uma maioria de 43% referindo-se ao bode assado, prato
típico da cidade de Picos, representado por 35 clientes, e os demais que são típicos da região
somam 57%, sendo 31% equivalente ao carneiro, prato citado por 25 clientes; 18% ao baião,
citado por 15 clientes; 5% à carne de sol, mencionado por 4 pessoas; e 3% ao capote, à
galinha caipira e à maria-isabel, consistindo em 1% para cada, equivalendo a 1 cliente para
cada prato mencionado.
A culinária e a gastronomia do Piauí utilizam-se de uma imensa variedade de temperos
na preparação de pratos diferenciados que conduzem aos mais variados e excêntricos sabores,
mostrando-se, portanto:
[...] Uma cozinha feita de sabores fortes. Exóticos. Típica do sertão do Piauí. Um
cardápio que pode ser decifrado assim: maria-isabel é carne-de-sol torradinha
misturada com arroz e pimenta. Bode assado à moda de Picos é bode assado, e
pronto. Já arroz e pimenta com galinha-d‟angola é capote. Sarrabulho é sinônimo de
sarapatel de carneiro; capiau significa picadinho de carne com macaxeira; paçoca
não tem nada de amendoim, é carne-seca socada no pilão com farinha de mandioca;
e chambril é um cozido de perna de vaca [...]. (GRENDRIC, 2006, p. 80)
A seguir demonstram-se os pratos que foram citados como sendo preferidos dos
clientes em cada um dos restaurantes pesquisados e com que frequência eles foram citados.
18%
43%
31%
5%
1%1%
1%
Baião
Bode Assado
Carneiro
Carne de Sol
Capote
Galinha Caipira
Maria-Isabel
Com relação ao restaurante A o resultado é mostrado no gráfico 8:
Gráfico 8 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante A
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
No restaurante A foram citados 8 tipos de pratos, dentre os quais o de maior
frequência foi a lasanha, equivalendo a 32% do total, é um prato atípico da cidade ou região,
com 24% destacou-se o bode assado, prato típico da cidade de Picos, em seguida, com 16% o
filé à parmegiana, e com 8% a macarronada e o churrasco, e com menor frequência, de 4%
cada, foram mencionados a pizza, o baião, e o peixe ao molho.
O resultado obtido no restaurante B é apresentado no gráfico 9:
8%
32%
16%4%
24%
4%
4%8%
Macarronada
Lasanha
Filé à Parmegiana
Pizza
Bode Assado
Baião
Peixe ao Molho
Churrasco
Gráfico 9 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante B
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Conforme visto no gráfico 9 no restaurante B percebe-se uma grande variedade de
pratos citados como preferidos pelos clientes, sendo um total de 14 pratos diferentes, onde o
de maior frequência foi o churrasco, com 16%, logo em seguida, com 12% cada um,
destacaram-se o filé à parmegiana, o bode assado e o baião, com 8% cada, foram citados a
picanha e a buchada, e por fim com a menor frequência, 4 % em cada prato, a macarronada, a
lasanha, a pizza, o peixe, a feijoada, o camarão à napolitana, o caranguejo e a salada de
legumes.
Dentre os pratos mencionados apenas dois deles são típicos da região, o bode assado e
o baião, mas tiveram uma frequência significativa de apontamento dentre a quantidade da
amostra pesquisada. O churrasco, prato citado com maior frequência é um prato típico do Rio
Grande do Sul, que segundo o GENDRIC (2006, p. 83) é um tipo de alimentação que foi
determinada devido à criação extensiva de gado nos campos rio-grandenses fazendo com que
o Churrasco se tornasse “a especialidade local, por excelência”.
Quanto ao restaurante C apresenta-se o seguinte:
4%4%
12%
4%
12%
12%
4%8%
4%
16%
4%
4%
4%
8%
Macarronada
Lasanha
Filé à Parmegiana
Pizza
Bode Assado
Baião
Peixe
Picanha
Feijoada
Churrasco
Camarão à Napolitana
Caranguejo
Salada de Legumes
Buchada
Gráfico 10 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante C
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
O prato preferido mais escolhido pelos clientes do restaurante C foi o bode assado,
com 32% de frequência, seguido da galinha caipira, com 20%, a carne de sol com 16%, o
baião com 12%, com 8% a picanha, e representando 4% da amostra, o peixe, o capote no
arroz e a bisteca de porco. Os clientes do restaurante C evidenciaram uma preferência mais
voltada para a gastronomia picoense e a da região, pois dentre os pratos citados a maioria é
típico.
No que se refere aos pratos preferidos dos clientes do restaurante D, o gráfico 11 traz
as informações prestadas por eles:
32%
12%
4%20%
8%
4%
16%
4%
Bode Assado
Baião
Peixe
Galinha Caipira
Picanha
Capote no Arroz
Carne de Sol
Bisteca de Porco
Gráfico 11 – Pratos preferidos citados pelos clientes do restaurante D
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Percebe-se pelas respostas dos clientes o prato citado com maior frequência foi a
galinha caipira, representando 60% do total, um prato tipicamente nordestino, piauiense e,
também da região picoense, levando em consideração a colocação dos clientes.
A cultura gastronômica no Piauí mostra-se bastante favorável aos pratos à base de
carne, como pode ser percebido pela frequência com que estes foram citados, retratando um
gosto bastante típico do povo do Estado.
Piauiense gosta de carne. Seca, cozida, assada, ensopada, frita. De bode, carneiro,
vaca, porco ou galinha. E serve qualquer pedaço: lombo, pata, perna, língua, tripas, miúdos. Pode ser temperada com pimenta-de-cheiro, corante de urucum, coentro,
leite de coco ou com o sangue do próprio animal, aferventado e enfarinhado [...]
(GRENDRIC p. 80).
No entanto, segundo Barros (1996, p. 142) apesar dessa predominância, a culinária do
Estado também dispõe de excelentes pratos à base de peixes e de frutos do mar que atendem
“os mais exigentes paladares” como “as frigideiras e as caldeiradas de camarão, as casquinhas
de caranguejos, os mexidos de ostras e caranguejos, as peixadas ao leite de coco babaçu [...]”,
e como é visto pelos dados da pesquisa há incidência também de alguns desses pratos nas
preferências pelos consumidores gastronômicos da cidade de Picos.
4%
60%
24%
8%4%
Macarronada
Galinha Caipira
Carne de Sol
Feijoada
Camarão à Napolitana
O gráfico 12 mostra todos os pratos que foram mencionados na pesquisa como
preferidos pelos clientes:
Gráfico 12 – Pratos citados como preferidos pelos clientes de todos os restaurantes
Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Foram citados 19 pratos distintos, mostrando com isso uma variedade e diferença de
gostos, onde a maior diversificação pode ser vista no restaurante B, já que a amostra foi de 25
pessoas e foram citados 14 tipos de comida. Houve uma concentração maior das preferências
gastronômicas dos clientes primeiramente, no restaurante D, com a menção a apenas 5 pratos
dessemelhantes, e por fim, nos restaurantes A e C, com 8 citações de pratos diferentes.
0 5 10 15
A
B
C
D
Frequência
Res
tau
ran
tes
Buchada
Salada de Legumes
Caranguejo
Camarão à Napolitana
Churrasco
Feijoada
Bisteca de Porco
Carne de Sol
Capote no Arroz
Picanha
Galinha Caipira
Peixe
Peixe ao Molho
Baião
Bode
Pizza
Filé à Parmegiana
Lasanha
Macarronada
Foi questionado ainda a cada cliente se ele gostaria que o restaurante em questão,
ofertasse outro(s) prato(s) e o resultado obtido está representado na tabela 1:
Tabela 1: Quanto ao desejo dos clientes em os restaurantes ofertarem outros pratos
Restaurantes
Respostas A B C D
Sim 8% 8% 0% 8%
Não 92% 92% 100% 92%
Total 100% 100% 100% 100% Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Apreende-se, portanto, diante dos dados acima, que a maioria dos clientes se mostrou
satisfeita com o cardápio dos restaurantes, respondendo que não desejavam que os mesmos
oferecessem outros pratos. O restaurante C se destaca apresentando unicidade nas respostas
dos clientes, sendo 100% indicativas de satisfação com os pratos fornecidos pelo
estabelecimento. Nos restaurantes A, B e D os índices revelam um apontamento satisfatório
de 92% das respostas em cada um dos referidos estabelecimentos. Os 8% de clientes de cada
restaurante, ou seja, 2 clientes por restaurante, que opinaram ter vontade que os restaurantes
dispusessem de outros pratos no cardápio, sugeriram quais pratos gostariam que os
restaurantes ofertassem, conforme é mostrado no quadro 1:
Quadro 1 – Pratos sugeridos aos restaurantes pelos clientes
Clientes dos Restaurantes Pratos
A Fígado Acebolado Filé à Parmegiana
B Caranguejo Lasanha
D Camarão Sobremesas Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
Contudo, apesar de os restaurantes A, B e D mostrarem índices de satisfação bastante
significativos, o quadro 1 mostra que cada cliente sugeriu um tipo de prato distinto. Os
clientes do restaurante A sugeriram Fígado Acebolado e Filé à Parmegiana; os do restaurante
B, Caranguejo e Lasanha; e os do restaurante D, Camarão e Sobremesas.
Os pratos sugeridos aos gestores são comumente servidos e apreciados no Estado,
principalmente, “os conhecidos: posta de caranguejo, caldeirada de camarão e pescada
amarela na brasa. E para adoçar, sobremesa de limão.” (GRENDRIC, 2006, p. 80).
E como coloca Barros (1996, p. 142):
A doçaria piauiense é a mais rica e diversificada do Nordeste. São famosos os doces
e compotas de caju, de manga, de goiaba, de mangaba, de buriti, de bacuri, de
groselha, de casca de laranja da terra e de tantas outras frutas. O doce de casca de
limão azedo é o mais típico do Piauí.
Portanto, fica a sugestão aos gestores dos restaurantes quanto a fazer uma pesquisa
mais abrangente com relação ao que foi abordado anteriormente, e a analisar a viabilidade de
oferecer os referidos pratos.
4.2 Pesquisa qualitativa
Com relação ao roteiro de entrevista (ver apêndice A) aplicado com cada um dos
gestores dos restaurantes, em um total de quatro, constatou-se que todos eles são proprietários
dos estabelecimentos, e com exceção do gestor do restaurante C, que tem nível médio
completo, todos possuem nível superior de escolaridade. Foram obtidas também as seguintes
informações no que se refere às perguntas feitas sobre o horário de funcionamento, a
capacidade de pessoas que os estabelecimentos comportam, e de quantos funcionários os
estabelecimentos dispõem:
Quadro 2: Informações primárias sobre os restaurantes
Variáveis
Restaurantes
A B C D
Horário 11:00 às 15:30h 10:00 às 22:00h 11:00 às 22:00h 09:00 às 22:00h
Capacidade 80 a 90 120 a 200 150 300
Funcionários 10 8 6 8 Fonte: Pesquisa direta realizada entre os dias 10 e 15 de maio de 2011.
No que se refere ao horário de funcionamento os restaurantes mostraram um
atendimento ao público basicamente igual, exceto o restaurante A, que tem um horário menor
de atendimento. Ressalta-se que todos os gestores informaram que o horário pode ser
estendido caso haja cliente(s) em seus restaurantes, mostrando, portanto, a flexibilidade do
horário, em função do(s) cliente(s). Quanto à capacidade de pessoas que os mesmos
comportam, existe uma variação significativa entre eles. Nesta questão o gestor do restaurante
B citou que chega a capacidade de 200 pessoas quando atendem à programações especiais
como recepções de casamento e batizados. E com relação à quantidade de funcionários tem
uma diferença pequena de 2 para cada restaurante, exceto dos restaurantes B e D que têm a
mesma quantidade.
No que tange ao público-alvo dos restaurantes foram obtidas as seguintes respostas:
“É um público misto, jovens, adultos, pessoas de outras localidades, cidades vizinhas...” (Gestor A)
“O público-alvo são pessoas da cidade e da região como: formadores de opinião,
jovens universitários que vêm com amigos, famílias (principalmente), viajantes que
passam aqui pelo restaurante...” (Gestor B)
“É um público variado, mas geralmente atendemos famílias... as pessoas vêm com
familiares, ou às vezes com amigos” (Gestor C)
“É misto, temos um público variado... atendemos vários tipos de pessoas, sem
discriminação” (Gestor D)
Diante das respostas dos gestores, nota-se uma preponderância de um público-alvo
mesclado, formado por pessoas de todas as idades, que moram na cidade de Picos ou região,
assim como, as que apenas visitam a cidade. Fazendo uma ligação com as informações
prestadas pelos clientes conforme o gráfico 2 e o gráfico 4 que tratam, respectivamente, da
faixa etária dos clientes, e da questão de residirem ou não na cidade ou região, percebe-se
uma congruência entre as respostas. Evidencia-se ainda a presença de um elemento
sociocultural com relação aos clientes, que é o fato de eles irem aos restaurantes
acompanhados de familiares e/ou amigos, e se observado também, os dados expostos
anteriormente pelo gestor B quando mencionou atenderem à programações especiais como
recepções de casamento e batizados, Bernstein (2000, p. ? apud QUADRO, 2007, p. 35) faz
uma colocação pertinente a esse aspecto: “mais e mais, os restaurantes serão um local para a
reunião de famílias e amigos. Eles serão os lugares usados para relaxar e socializar, para se
divertir e dividir experiências com as pessoas queridas”.
Com relação ao questionamento se o restaurante serve algum prato típico da região de
Picos e qual prato seria, obtiveram-se as seguintes respostas:
“Sim, nós temos o bode assado, bode ao molho, o baião, a farofa de cuscuz com
torresmo também, a carne de porco...” (Gestor A)
“Sim, temos os pratos típicos da região: a galinha caipira, o capote, que alguns
chamam de guiné, temos o carneiro, a maria-isabel, temos o capiau, e mais alguns
pratos como a macaxeira... esse tipo de prato da nossa região.” (Gestor B)
“A galinha caipira.” (Gestor C)
“A galinha caipira é o mais típico da região que nós temos.” (Gestor D)
Percebe-se a existência do fornecimento pelos restaurantes de pratos típicos da região,
onde a galinha caipira possui destaque, sendo citada pelos gestores dos restaurantes B, C e D,
que também relataram ser o prato mais pedido conforme pode ser observado na questão
seguinte, e o bode assado, prato típico da cidade, o qual foi mencionado apenas pelo gestor A.
Os gestores A e B também fazem menção a alguns pratos típicos do Estado (maria-isabel e o
capote) assim como alguns clientes, conforme pode ser visto no gráfico 7.
Relacionado à quais os pratos mais pedidos em cada restaurante foram citados:
“Frango assado” (Gestor A)
“Normalmente o mais pedido é a galinha caipira, o filé à parmegiana, esse tipo de
prato também...” (Gestor B)
“A galinha caipira, o carneiro, o capote, o baião...” (Gestor C)
“A galinha, a picanha, o filé de boi, o carneiro, são pratos típicos da região”. (Gestor
D)
Um dos pratos típicos do Piauí, e considerando-o típico da região de Picos, e que foi
citado como um dos mais pedidos entre os pratos oferecidos pelos restaurantes, conforme a
resposta dos gestores B, C e D, foi a galinha caipira, sendo citado também o carneiro, e o
baião, dentre outros. O gestor A citou apenas um prato como o mais pedido, o frango assado.
Como mostra o gráfico 12 (pratos citados como preferidos pelos clientes de todos os
restaurantes) o prato preferido dos clientes questionados que obteve maior percentual também
foi a galinha caipira, corroborando a maioria das respostas dadas pelos gestores dos
restaurantes C e D com relação aos pratos mais pedidos, sendo o consumo do referido prato o
que sobressai. Os demais pratos citados pelos gestores B, C, e D, foram mencionados pelos
clientes pesquisados, no entanto, o frango assado, o mais pedido conforme o gestor A, não foi
mencionado por nenhum deles, o que pode indicar um certo desconhecimento do gestor com
relação ao consumo gastronômico do restaurante, ou também, essa discrepância pode dever-se
ao fato de a amostra pesquisada não ser absoluta, ou seja, a amostra foi escolhida de acordo
com o método não probabilístico por conveniência, portanto, não abrangendo uma amostra
representativa dos clientes do restaurante, então dentre os dias pesquisados e no horário da
coleta de dados, hipoteticamente pode ter ocorrido de os clientes, que gostavam deste tipo de
comida, não estarem presentes no estabelecimento no momento da realização da pesquisa, não
desqualificando, portanto, a resposta.
Também foi perguntado a cada um dos gestores com relação ao consumo
gastronômico da cidade, se este era influenciado por sua cultura, as respostas obtidas foram as
seguintes:
“Não. Acho muito misto, porque a gente tem assim, uma variedade muito grande, e
eu acho que ainda está faltando desenvolver mais a cultura local, principalmente a
parte do carneiro, que deixa muita coisa a desejar, muito mesmo... As pessoas
preferem mais é a parte de massas, e as coisas que vêm de fora, como sushi, pizza, até mesmo saladas, aqui mesmo, toda variedade de massas e saladas que a gente
oferece o pessoal gosta. Assim, não tô falando dos outros restaurantes, mas com
relação ao meu, preferem mesmo é coisa diferente, comer coisa diferente, a parte de
filé... tudo que a gente faz de diferente eles dão mais prioridade.” (Gestor A)
“É... o pessoal da cidade mesmo, da nossa região realmente tendem mais a preferir
os pratos regionais, tipo como eu falei, a galinha, o capote, o carneiro, a carne de sol,
o baião de dois, a gente tem o baião de leite, o risoto de carne seca, e até mesmo as
pessoas de fora, de outras regiões, até pelo nome do prato, às vezes, pede por
curiosidade, e a gente atende o pessoal de fora como os daqui também, tipo com
picanha, que é o churrasco, essas coisas todas.” (Gestor B)
“É influenciado sim, embora às vezes aqui no restaurante alguns clientes preferem pedir o que é mais rápido pra ser servido pra eles, ou seja, alguns decidem de acordo
com o tempo que vai ser servido o prato, não importa se é típico ou não, preferem o
que sair mais ligeiro, se, por exemplo, um filé estiver mais perto de sair pra servir do
que a galinha, eles vão decidir pelo filé...” (Gestor C)
“É sim, pela cultura local aqui da região que vivemos, o pessoal come o tradicional,
o natural da terra, como a galinha, o capote.” (Gestor D)
O gestor do restaurante A destaca que diante da grande variedade de opções, há um
gosto bastante variado no que tange à alimentação, e que o consumo não é totalmente
embasado na cultura de Picos, pois enfatiza que sente falta de um maior desenvolvimento da
cultura local, sobretudo no que se refere ao carneiro, um dos alimentos típicos da região, e que
seus clientes preferem outros tipos de pratos, como pizza, saladas, sushi, o que evidencia a
existência de uma preferência à culinária de outros lugares. Quanto aos gestores dos
restaurantes B e D, percebe-se o contrário, quando expressam – de forma até mais enfática
que o gestor do restaurante C – que a cultura local é influenciadora do consumo em seus
restaurantes, destacando aspectos da culinária da região, e mencionando pratos típicos que
fazem parte do cardápio oferecido por eles.
O gestor B destaca um ponto interessante: cita sobre o consumo dos pratos regionais
não só pelas pessoas da região, sendo estes, alvo de curiosidade das “pessoas de fora” ao pedi-
los devido ao nome que têm, ou seja, a cultura é expressa neste caso, primeiramente, através
do nome que a comida recebe, despertando interesse nas pessoas em conhecer tal tipicidade.
O gestor C afirma a cultura influenciar, no entanto, ressalta que nem sempre é o que
predomina por parte de alguns clientes, quando às vezes, há uma preferência por um tipo de
comida que lhes seja fornecida mais rapidamente, não importando muitas vezes se será típica
ou não da região. Quando o gestor faz esta colocação ele levanta uma característica
interessante dos dias atuais, que é o consumidor ter necessidade de maior aproveitamento do
tempo diante do modo acelerado de vida em que vive, e, portanto, requerer mais agilidade por
parte de quem presta serviços a ele.
No caso, relacionado ao consumo gastronômico, esse aspecto de se comer algo que
seja preparado rapidamente, é bastante perceptível na cultura do fast food, este que é um
símbolo da cultura gastronômica dos Estados Unidos, que apresenta “um aspecto funcional
inegável: satisfaz a necessidade atual de rapidez e responde à demanda de relações impessoais
decorrentes da cultura urbana e de seu ritmo” (FRANCO, 2001, p. 229 apud FREDERICO E
MÓDOLO, 2007, p.08). Então, é como se em algumas ocasiões, devido a esse modo de vida
da atualidade, onde as pessoas demandam por resultados rápidos, impedisse o consumo de
algum prato típico que leve um tempo maior para ser preparado. Como coloca Fonseca (2004,
p. 75 apud QUADRO, p. 34):
O processo de urbanização se intensificou, o processo de globalização, a maior
inserção das mulheres no mercado de trabalho, a diminuição do tempo livre, entre
outros aspectos, fizeram com que diversos produtos fossem consumidos e encarados de maneira muito diferente do que eram anos atrás.
Destarte, é notória a existência de preferências por pratos de outros lugares, no
restaurante A, tanto pela resposta do gestor, quanto pelas respostas dos clientes do referido
restaurante no que tange ao prato de preferência, como pode ser visto no gráfico 8, o qual
mostra que a maioria dos pratos preferidos pelos clientes do restaurante não são típicos da
cidade ou região, porém, também houve escolha pela culinária da cidade Picos e região, o
Bode Assado, por exemplo, foi citado por 24% dos clientes. Quanto aos demais restaurantes
pesquisados há evidências de traços característicos de outras culturas, no entanto, obteve-se
maior preferência pela gastronomia local, conforme pode ser observado nos gráficos 9, 10 e
11, assim como, no gráfico 12, que traz os dados, tanto destes restaurantes quanto do
restaurante A. Essa questão de preferência por pratos que não regionais, é um traço de que
alguns consumidores gostam de degustar outros sabores advindos dos mais diversos lugares, o
que é possível devido à interação das culturas, e assim, “o intercâmbio de hábitos alimentares
vem aumentando continuamente, tornando as cozinhas dos vários países cada vez mais
parecidas.” (GRENDRIC, 2006, p. 69).
No concernente à como os gestores veem a cultura gastronômica da cidade as
respostas foram:
“Sobressaem valores mais misturados, sobressaem os nordestinos, mas não só local,
não só de Picos, porque o pessoal aqui gosta muito da panelada, da buchada, é... do
mugunzá, que não é local, mas que tem uma variedade nordestina em si... tem. Picos
é muito regional em termo de nordeste, mas em termo de Picos... que se direciona só
a mel, a bode...não tanto.” (Gestor A)
“Sobre a nossa gastronomia, como a gente tá tendo um trabalho muito grande nos últimos anos, em torno do SEBRAE, que está divulgando muito essa questão do
carneiro, galinha caipira, então isso, tá influenciando muito a nossa região, né...
muitas pessoas de fora, ou até porque já ouviu falar ou porque já sabe que Picos é a
terra do bode, do carneiro, então... às vezes vem pra provar por curiosidade, até
mesmo a Maria Izabel, só por curiosidade, mas eu acho que depois desses trabalhos
de uns cinco anos pra cá, realmente tá tanto o carneiro, como a galinha caipira, a
Maria Izabel, tá ficando mais forte e já é tradicional e com essa divulgação tá
melhorando.” (Gestor B)
“Existe uma cultura local forte, percebida pelo gosto dos clientes, que preferem o
que é da região.” (Gestor C)
“Sobressaem os valores típicos da cidade, que o pessoal está incentivando a criar a
galinha, o carneiro, o capote, o bovino também, o caprino. O SEBRAE investe muito no incentivo à criação de suínos, caprinos, na criação de peixes também. O
SEBRAE tá com mais ou menos um ano e meio, que chamou os restaurantes para
fazer uma participação na primeira festa de caju e mel, onde foram mostrados alguns
pratos da região, divulgando a gastronomia.” (Gestor D)
Neste quesito o gestor A observa a cultura gastronômica da cidade, pela ótica dos
aspectos formadores da mesma, colocando que esta é mais voltada a características
nordestinas, e não necessariamente peculiares da região de Picos, destaca inclusive uma
anteposição por pratos da cozinha pernambucana que “é composta de pratos fortes, como a
buchada de carneiro ou de bode, [...]” (GENDRIC, 2006, p. 78). Assim, o gestor A expressa
que é uma cultura na qual se sobressaem valores misturados advindos de outras culturas,
podendo-se fazer um elo com sua resposta anterior, na qual ressalta que a cultura local, não é
a única influenciadora do consumo em seu estabelecimento, havendo uma influência de outras
culturas que direcionam o paladar dos clientes, com isso, pode-se dizer que a cultura
gastronômica “é um resultado de interferências de diversas culturas” (FREDERICO E
MÓDOLO, 2007, p. 01). Já os gestores B, C e D destacam a predominância de valores típicos
locais, onde o primeiro e o último, compartilham de uma mesma informação, além da citada
anteriormente, mencionam a participação do SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro
e Pequenas Empresas) no desenvolvimento e preservação destes valores, incentivando e
divulgando a cultura gastronômica local, como foi citado pelo gestor D o SEBRAE organizou
“na primeira festa de caju e mel” da cidade de Picos uma mostra gastronômica onde foram
divulgados pratos típicos da região (ver anexo B).
Quanto a acreditar conhecer bem a cultura de consumo de seus clientes e o porquê, os
proprietários-gerentes fizeram as alusões abaixo:
“Sim, porque já tem nove anos que estamos funcionando, e a gente sempre tá variando, tá procurando receita diferente, coisas novas, e os clientes sempre que a
gente trabalha, tudo que a gente coloca, eles aceitam, pelo menos assim, já tem nove
anos que a gente corresponde a isso.” (Gestor A)
“Sim, porque a gente já conhece em torno uma margem de clientes, que são
frequentadores assíduos, então, normalmente a gente já sabe o que aqueles clientes
gostam, o que vão pedir, ou alguma sugestão dele a gente aceita também, a gente
tem uma noção, faz uma pesquisa, e aqueles clientes que gostam mais, a gente já
sabe o que eles pedem, então por isso aí, influenciam eles até outras pessoas que
trazem, amigos, e tudo, então fica mais ou menos aqueles clientes fiéis mesmo.”
(Gestor B)
“Sim, porque temos uma variedade de clientes, e nós procuramos atender eles de acordo com o que eles gostam, e como eles sempre vêm ao restaurante e acabam
trazendo mais pessoas, a gente acredita estar atendendo bem a eles.” (Gestor C)
“Sim, pelos elogios que a gente recebe com relação ao bom atendimento, ao prato,
que é uma comida muito gostosa, sabe, a gente pretende ter um atendimento de
qualidade pra que o cliente saia satisfeito, aí chama mais atenção, então os clientes
procuram mais por causa disso.” (Gestor D)
Todos os gestores responderam positivamente, e justificaram-se: com base no seu
tempo de atuação no mercado como citado pelos gestores A e B; no feedback atribuído aos
clientes através de atitudes satisfatórias destes, diante da aceitação das inovações oferecidas
pelo restaurante, como expôs o gestor A; no fato de os clientes voltarem aos restaurantes,
evidenciando uma relação de fidelidade, e que consequentemente, os leva a uma “relação de
parceria” diante a indicação/divulgação dos serviços e/ou produtos oferecidos pelos
restaurantes a outras pessoas, conforme citado pelos gestores B e C; pela “pesquisa” citada
pelo gestor B, a qual analisa-se como significando “observação” dos gostos dos clientes
assíduos o que os proporciona um conhecimento prévio do que os clientes iram pedir,
facilitando o atendimento, que acaba por ser bastante personalizado, e atento à qualidade,
mais especificamente citado pelos gestores B, C e D; e também pela comida de sabor
destacado e elogios recebidos, como coloca o gestor D. Assim como diz Santor (2010, p. 36)
baseado em Locke (1997, p.76):
Somos, portanto, fruto de um mundo simbólico construído pelo próprio movimento
de nossa existência selecionando as atividades a serem desenvolvidas em função de
aprendizados bem-sucedidos, de atitudes retribuídas e de estímulos, na medida do
possível padronizados.
No que se refere à última pergunta feita aos gestores, com relação ao que eles levam
em consideração para escolher a maneira de atender e de ofertar uma refeição a seus clientes,
foram obtidas as seguintes respostas:
“É... Eu procuro muito viajar, vou à Teresina, à Fortaleza... Regional mesmo, aqui,
eu vou muito à Teresina, sempre que vou lá trago novidade, trago coisa diferente, o
que tá em evidência lá, a gente tá trazendo, só variando. O que a gente vê é,
principalmente, são as pessoas que vêm de fora, de Teresina, de outros estados, que
gostam muito da comida daqui, inclusive essas pessoas já se programam pra passar
aqui, então, isso pra gente é uma coisa que engrandece a gente, e a gente sabe que tá
trabalhando tudo direitinho.” (Gestor A)
“Com a experiência que a gente já tem, também no mercado, a gente já tem uma noção do que sai mais, do que pedem mais, então existe uma pesquisa científica,
lógico, mas por uma dedução, ou pela própria experiência a gente trabalha nesse
seguimento, mas aqui a qualquer hora, nesse horário de funcionamento, qualquer
prato que as pessoas pedem aqui, a gente atende em torno de noventa e nove por
cento, normalmente a gente tem tudo, tanto pra um, como pra vinte, como pra
cinquenta pessoas, se chegarem a gente tem como atender em qualquer um desses
pratos que ele solicite, lógico que algum dia pode ter alguma coisa, até pelo
movimento às vezes, mas a gente tenta atender, e se não tiver a gente dá um jeito,
vai atrás, pra o cliente sair satisfeito, sair atendido.” (Gestor B)
“A gente observa bem o que eles mais gostam de comer, a gente se preocupa com a
opinião deles, e se pedem alguma coisa que não tem aqui no cardápio, a gente dá um jeito de fazer, e vê também se é viável colocar o prato que foi pedido no cardápio do
restaurante, então assim, a gente observa mesmo é o que o pessoal da região gosta
pra poder oferecer.” Gestor C)
“É eu me baseio nesses pratos, na cultura da cidade e da Região Nordeste, o pessoal
procura mais é isso aí...” (Gestor D)
É notória por parte do gestor A, a preocupação em estar se atualizando, mencionando a
opinião dos clientes quanto à qualidade do serviço fornecido, destacando que procura
trabalhar sempre observando as tendências do mercado. O gestor B evidencia a experiência
como aliada para a tomada de decisões, com base na observação do que os clientes preferem,
característica esta, que também é mencionada pelo gestor C, que enfatiza ainda, que analisa a
viabilidade de colocar no cardápio do restaurante, algo que antes não era oferecido pelo
mesmo, mostrando, portanto, que possui uma visão ampla de aproveitamento da opinião do
cliente, ao observar a oportunidade e transformá-la em oferta de produto e/ou serviço novo. O
gestor D também atribui seu embasamento para a tomada de decisões à percepção do gosto
dos clientes, enfatizando a observância da cultura, tanto da cidade quanto da Região Nordeste.
Portanto, observa-se que “escolhas e decisões são tomadas em função da experiência em
nossa realidade” (SANTOR, 2010, p. 36, grifo do autor).
Conclui-se que todos os gestores mostraram preocupação com a qualidade, e em
satisfazer seus clientes de maneira cada vez mais eficiente, a fim de fidelizá-los. Conceitos
estes que são importantes para a construção e manutenção do sucesso de uma empresa.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A alimentação além de ser uma necessidade fisiológica, faz-se presente nas mais
distintas ocasiões sociais, através da arte culinária, e da gastronomia. Esta por sua vez, vem
alcançando uma importância cada vez mais evidente nos dias atuais, sendo um elemento
sociocultural que representa os gostos alimentares, de acordo com cada sociedade, variando
conforme sua cultura.
A gastronomia ao evidenciar as preferências alimentares de determinada sociedade,
traz consigo valores simbólicos, inerentes à identidade desta, que tem seus hábitos moldados
por sua cultura, não deixando de ser influenciada por outras, tendo em vista que há uma
constante interação entre as culturas, devido o contato com diversas pessoas de outros lugares,
que possuem costumes diferentes, através da globalização fazendo com que haja uma
mobilidade na identidade cultural, havendo, porém, a preservação dos valores culturais
centrais de cada sociedade.
A cultura como fator basilar do comportamento das pessoas influencia no
comportamento de consumo de uma determinada sociedade, devendo, portanto, ser
observado, já que o consumo visa satisfazer as necessidades e/ou desejos das pessoas.
Assim, no que se referente à cultura de consumo gastronômica é necessária a
percepção dos aspectos formadores desta, diante de sua relevância, uma vez que esta, têm
impacto direto nos hábitos de consumo, e consequentemente no resultado para a empresa,
com isso, entender as particularidades de cada cultura é necessário para a tomada de decisões
corretas.
O presente trabalho se propôs a analisar a influência da cultura de consumo
gastronômica na gestão dos restaurantes da cidade de Picos – PI, procurando mensurar se o
fator cultural, que é parte do objeto de pesquisa, é observado pelos administradores dos
restaurantes da cidade, ao mesmo que, se os gestores têm conhecimento sobre os elementos
que compõem este fator. Pretendendo ainda, verificar se os aspectos da cultura de consumo
gastronômica da cidade, servem como embasamento para a tomada de decisões por parte
destes gestores.
Diante do exposto, dentro da abrangência da pesquisa, que foi escolhida conforme o
método de amostragem não probabilística intencional, onde se pretendia desenvolver o
trabalho com a participação de cinco restaurantes, no entanto, só foi possível realizar-se com
quatro, devido à falta de acessibilidade ao quinto restaurante que havia sido selecionado,
identificou-se a influência da cultura gastronômica nos restaurantes pesquisados,
evidenciando-se a predominância de uma cultura de consumo de pratos típicos da região em
maior grau nos restaurantes B, C e D, e em menor grau no restaurante A, porém em todos foi
possível constatar incidências de preferências gastronômicas de outros lugares.
No que tange ao grau de conhecimento dos gestores com relação aos clientes
pesquisados, conclui-se que este foi satisfatório, da comparação das respostas entre eles,
quando os clientes em sua maioria responderam que “não” quanto a querer que o restaurante
no qual estavam consumindo, ofertasse algum (ns) outro(s) tipo(s) de prato(s), o que
subtende-se a satisfação dos mesmos com relação à oferta dos estabelecimentos em questão.
Os gestores B, C, e D disseram que um dos pratos mais pedidos em seus restaurantes era a
galinha caipira, mesmo diante da variedade citada, a galinha caipira também foi o mais pedido
de forma geral, dentre eles teve maior incidência no restaurante D.
Diante das informações prestadas pelos gestores constata-se a presença de elementos
culturais típicos e também não típicos da cidade ou região, prevalecendo mais nos
restaurantes B, C e D os elementos típicos, que são evidenciados pelas respostas dos gestores
com relação à cultura de consumo da cidade, pelas preferências culinárias dos clientes que
foram pesquisados. No restaurante A também foram percebidas nuances de gosto culinários
pela gastronomia local, mas em menor grau.
Com isso, levando em consideração a amostra pesquisada, no que tange aos quatro
restaurantes, constatou-se, nesse período de observação e análise, diante das informações
obtidas, que os gestores têm conhecimento sobre os fatores culturais que influenciam o
consumo em seus restaurantes, observam esses fatores, e se embasam na cultura de consumo
dos clientes para ofertarem as refeições, relatando atitudes voltadas para atendê-los em
conformidade ao esperado, de maneira eficiente, a fim de fidelizá-los. Ressaltam os aspectos
culturais, de tipicidade ou não, com relação ao consumo, evidenciando essa influência da
cultura, na gestão dos restaurantes, que como já foi mencionado, em alguns se obteve maiores
e em outros menores índices de características culturais locais, fazendo com que se coloque
em pauta até que ponto a cultura gastronômica da cidade é baseada na cultura local, e até que
ponto ela reflete fatores característicos de outras culturas, enfim, uma série de
questionamentos podem ser levantados com relação ao tema aqui pesquisado, pois,
evidentemente, não se pretende esgotá-lo, até porque se trata de elementos bastante amplos e
complexos, que é a cultura, o consumo, a gastronomia e a gestão, levantando, portanto, que
este é um trabalho que serve de início para que outros pesquisadores que se interessem pelo
tema, tenham algumas informações a mais para seu acervo de pesquisa, e assim, o assunto
seja mais difundido em âmbito local, e que se possa aprofundar os conhecimentos sobre a
cultura de consumo gastronômica da cidade de Picos. Assim, acredita-se que esta análise
possa contribuir para a fundamentação técnico-científica de outros trabalhos, também no
âmbito da pós-graduação, estimando-se que ainda há muito a ser examinado.
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VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. 8. ed.
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APÊNDICES
APÊNDICE A - ROTEIRO DE ENTREVISTA GESTORES
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
CURSO BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO
ROTEIRO DE ENTREVISTA GESTORES
1. Nome do Restaurante
2. Nome do entrevistado
3. A função do entrevistado
4. Qual sua formação profissional?
5. Qual horário de funcionamento do restaurante?
6. Qual a capacidade do estabelecimento?
7. Qual a quantidade de funcionários?
8. Qual o público alvo do restaurante?
9. O restaurante serve algum prato típico da região de Picos? Qual?
10. Quais os pratos mais pedidos no restaurante?
11. Acredita que o consumo gastronômico da cidade seja influenciado por sua cultura?
12. Como você vê a cultura gastronômica da cidade?
13. Acredita conhecer bem a cultura de consumo de seus clientes? Por quê?
14. Em que se baseia para escolher a maneira de atender e de ofertar uma refeição aos clientes?
APÊNDICE B - QUESTIONÁRIO CLIENTES
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS CURSO BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO
Caro (a) Cliente,
Este questionário faz parte de uma pesquisa sobre a Cultura de Consumo Gastronômica, do
curso de Bacharelado em Administração da Universidade Federal do Piauí – UFPI. Peço a sua
colaboração ao respondê-lo, observando que o sigilo das respostas será mantido e você não
será identificado na pesquisa.
Muito Obrigada!
QUESTIONÁRIO CLIENTES
1. Qual o seu sexo?
( ) Feminino ( ) Masculino
2. Sua faixa etária:
( ) 18 a 25 anos ( ) 26 a 33 anos ( ) 34 a 40 anos ( ) Acima de 41 anos
3. Quais os motivos predominantes para frequentar o restaurante?
( ) O atendimento personalizado ( ) Preço
( ) O tipo de comida ofertada ( ) Formas de pagamento
( ) A ambientação ( ) O horário de funcionamento
( ) Outros______________________________________________________
4. Você reside na cidade de Picos ou região?
( ) Sim ( ) Não
5. Frequenta o restaurante:
( ) Quando possível ( ) Mensalmente ( ) Aos fins de semana ( ) Diariamente
6. Conhece algum prato típico da região de Picos?
( ) Não ( ) Sim Qual?__________________
7. Qual o seu prato preferido?_________________________________________
8. Gostaria que o restaurante ofertasse outro(s) prato(s)? Se sim, qual (is)?
( ) Sim _________________________________________________________
( ) Não
Restaurante: ____________________________________________________________
ANEXOS
ANEXOS
ANEXO A - TERMO DE COMPROMISSO E CONFIDENCIALIDADE
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
Rua Cícero Eduardo S/N - Bairro Junco - 64.600-000 - Picos – PI
Fone (89) 3422-4389 – Fax (89) 3422-4826
Termo de Compromisso e Confidencialidade
Título do estudo: “A Influência da Cultura de Consumo Gastronômica na Gestão dos
Restaurantes da cidade de Picos - PI”.
Pesquisador responsável: Fernanda Moura Feitosa
Professor Orientador: Cléverson Vasconcelos da Nóbrega, Msc. em Administração.
Instituição/Departamento: Universidade Federal do Piauí - Campus Senador Helvídio
Nunes de Barros-Picos. Curso de Bacharelado em Administração.
Telefone para contato: (89) 9971-3482; 3422-2651.
Local da coleta de dados: Restaurantes na cidade de Picos - PI.
Prezado (a) Senhor (a):
O presente questionário é parte integrante do Trabalho de Conclusão de Curso- TCC,
que tem como objetivo identificar a influência da cultura de consumo gastronômica na gestão
dos restaurantes da cidade.
A análise destes resultados servirá como base para realização do referido estudo e
pretende contribuir para o maior conhecimento sobre o tema abordado.
O Sr. (Sra.) está sendo convidado (a) a responder às perguntas deste questionário de
forma totalmente voluntária. As informações fornecidas terão total sigilo e sua privacidade
garantida pela pesquisadora responsável. Em nenhum momento desta pesquisa sua identidade
será revelada.
Sua participação é imprescindível para o sucesso da pesquisa.
Agradeço sua contribuição.
Picos, 10 de Maio de 2011.
______________________________________
Pesquisadora Responsável
Matrícula: 06J61438
ANEXO B – MOSTRA GASTRONÔMICA (SEBRAE)