Ferry HACCP

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Universidad de La Habana. Institutode Farmacia y Alimentos

Departamento de Alimentos

Evaluacin del Sistema HACCP en elRestaurante Buffet "El Viajero" del

Hotel "Oasis Panorama".Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias

Alimentarias

Gretel Barreto San Germn (Autor)La Habana, 2010

PortadaUniversidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y AlimentosDepartamento de Alimentos

Evaluacin del Sistema HACCP en elRestaurante Buffet "El Viajero" del

Hotel "Oasis Panorama".Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias

Alimentarias

Gretel Barreto San Germn (Autor)

Tutor(es):Beatriz Roman Bendig (Tutor)

Ren Tejedor (Tutor)La Habana, 2010

Opinin de Tutor18 de Junio 2010

Tesis en opcin al Ttulo de Licenciado en Ciencias Alimentarias

Ttulo: Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero del Hotel Oasis Panorama, Curso 2009-2010

Estudiante: Gretel Barreto San Germn.

Conocidas son las ventajas que ofrece el sistema HACCP si se pretende garantizar la elaboracin de alimentos inocuos. En restauracin la aplicacin de este sistema ha ido cobrando especial atencin en los ltimos aos, entre otros factores, porque para poder contar con un Sistema de Gestin de Calidad certificado, en este mbito, es imprescindible demostrar la conformidad de requisitos HACCP. En tal sentido la realizacin de auditorias internas para demostrar la eficacia del sistema constituye un imperativo.

Sobre este tema vers el trabajo de la estudiante Gretel Barreto San Germn. Durante su desarrollo la alumna demostr aptitudes para la investigacin, capacidad para el trabajo en equipo y un elevado inters por profundizar en temas relativos a la inocuidad y a los sistemas de Gestin de Calidad, caracterizndola adems una gran independencia a la hora de acometer las dismiles actividades de un proyecto de esta envergadura. Todo esto ha permitido que pueda presentar un documento, acorde a las exigencias establecidas para un trabajo de diploma, con resultados significativos para la empresa donde se realiz.

Su alto grado de responsabilidad, disciplina y compromiso la han hecho acreedora del respeto y consideracin de los miembros de la organizacin y de sus profesores, los que desean por este medio destacar la calidad del trabajo por ella desempeado el cual contribuir modestamente a la futura certificacin del sistema de Gestin de Calidad del hotel.

Atendiendo a la solicitud hecha por el Grupo Nacional de Gaviota, Delegacin Occidente de que no sea publicada la informacin se recomienda destinar exclusivamente para uso interno del Departamento de Alimentos. No divulgar en redes de computadora.

Slo resta felicitarla, desearle xitos en la vida profesional que recin comenzar y proponer al tribunal se le otorgue la mxima calificacin.

Tutores: MSc. Beatriz Roman Bendig

Dr. Ren Tejedor Arias Lic. Virginia Leyva Castillo.

Asesor: Lic. Olga Lidia Fraga Linares

Esta opinin ha sido elaborada por:

Msc. Beatriz Roman Bending. [email protected]

Datos bibliogrficos y licencia

641-Bar-E

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero" del Hotel"Oasis Panorama". / Gretel Barreto San Germn (Autor); Beatriz Roman Bendig(Tutor); Ren Tejedor (Tutor); Virginia Leyva (Tutor) -- La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3. Universidad de La Habana :Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2010. -- 106 pg. -- Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina (Licenciatura en Ciencias Alimentarias).

1. Barreto San Germn, Gretel (Autor)

2. Roman Bendig, Beatriz (Tutor)

3. Tejedor, Ren (Tutor)

4. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Gretel Barreto San Germn (Autor), [email protected]

Gretel Barreto San Germn (Autor) autoriza la divulgacin del presente trabajo de diploma bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode

Gretel Barreto San Germn (Autor) autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu

PensamientoCree a aquellos que buscan la verdad, duda de los que la han encontrado

Oscar Wilde.

DedicatoriaDedicatoria

A mi familia por tanto cario y dedicacin. A mi hermano por ser mi esperanzaA mis padres y abuelos quienes con su inmenso amor y educacin me han guiado por el

camino correcto; a ellos porque les debo quien soy

AgradecimientosAgradecimientos

Agradezco a todos los que de una forma u otra hicieron posible la realizacin de este sueo, sin su ayuda hoy no lo hubiese podido lograr.

A mis tutores Msc. Beatriz Roman Bending, el Dr. Ren Tejedor Arias y la Lic. Virginia Leyva Castillo por su cario, apoyo, esfuerzo y dedicacin, por honrar su profesin.

A los directivos del Hotel por darme la posibilidad de realizar este estudio en la instalacin y por apoyarme en todo momento, a lIiana Hernndez por constituir el primer eslabn de toda una cadena de personas especiales y consagradas pero muy en especial a la Lic. Olga Lidia Fraga Linares, a los cheff Juan Carlos Fernndez y Jorge Hernndez Gordillo, a el Lic. Vidal Soubled y a MSc. Magaly Prez por ser mis guas , maestros y amigos.

A los profesores que supieron colmarme de conocimientos y hacer de mi una mejor persona , ms preparada para la vida.

A Gulliver Marichal Sanchez porque su amor, dedicacin y apoyo incondicional fue determinante para el logro del principal objetivo de esta etapa de mi vida .

A mis amigas porque sin su apoyo y compaa mi vida en la universidad no hubiese sido la misma, por su inmenso cario.

A mi familia porque gracias a ellos he podido llegar hasta aqu.

ndicendiceEvaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"..............................................1

Portada............................................................................................................................................2

Opinin de Tutor..............................................................................................................................3

Datos bibliogrficos y licencia.........................................................................................................4

Pensamiento...................................................................................................................................5

Dedicatoria......................................................................................................................................6

Agradecimientos..............................................................................................................................7

ndice...............................................................................................................................................8

Resumen....................................................................................................................................11

Introduccin...............................................................................................................................12

Desarrollo...................................................................................................................................14

1-REVISIN BIBLIOGRFICA..............................................................................................15

1.1- La calidad en los servicios de alimentos o food service.............................................15

1.1.1- Calidad. Definicin.................................................................................................15

1.1.2- Sistema de Gestin de la Calidad..........................................................................16

1.1.3- Calidad en los alimentos........................................................................................16

1.2- La Inocuidad de los Alimentos como una garanta para los consumidores. .............16

1.2.1- Inocuidad alimentaria.............................................................................................16

1.3- Programas de Prerrequisitos (PPR):...........................................................................17

1.3.1- Buenas Prcticas de Manufactura(BMP). Definicin y Generalidades...................18

1.3.2- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).................19

1.3.3- Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.............................................20

1.3.4- Requisitos del Sistema de Gestin de los Alimentos.............................................21

1.3.4.1- Requisitos generales :......................................................................................21

1.4- Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control......................................22

1.4.1- Similitudes y diferencias entre los Principios de aplicacin del HACCP y la norma ISO 22000 ....................................................................................................................22

1.4.2- Certificacin del Sistema de HACCP.....................................................................23

1.4.3- Auditora del Sistema HACCP................................................................................24

1.5- Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos(ETA).....................................................25

1.5.1.1- Factores que propician la aparicin de las ETAS............................................28

1.5.1.2- Principales patgenos que se identifican en los alimentos..............................29

2-MATERIALES Y MTODOS...............................................................................................30

2.1- Caracterizacin del centro estudio...............................................................................30

2.2- Evaluacin del funcionamiento del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero.............................................................................................................................31

2.2.1- Auditora de los procedimientos de documentacin y registros:.............................32

2.2.1.1- Revisin de las medidas de auditora previa:...................................................32

2.2.1.2- Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas correspondientes. (Procedimientos y Registros):.......................................................32

2.2.1.3- Revisin de los registros relacionados con el programa de pre requisitos:......32

2.2.2- Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero...........................................33

2.2.2.1- Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre requisitos:.........33

2.2.2.2- Anlisis microbiolgicos...................................................................................33

2.2.2.3- Evaluacin del nivel de capacitacin:..............................................................35

2.2.2.4- Evaluacin del Plan HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero:.................35

3-RESULTADOS Y DISCUSIN............................................................................................36

3.1- Auditora de los procedimientos y registros:.................................................................36

3.1.1- Revisin de las medidas de auditora previa:.........................................................36

3.1.2- Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas correspondientes . (Procedimientos y Registros)..........................................................36

3.1.2.1- Revisin y valoracin del Manual HACCP:......................................................36

3.1.2.2- Revisin de las Actas de las actividades de entrenamiento desarrollados por la empresa.....................................................................................................................39

3.1.2.3- Revisin de las Actas de las reuniones del equipo HACCP.............................39

3.1.2.4- Revisin de los Procedimientos y Registros ..................................................40

3.1.2.5- Revisin de los registros relacionados con el programa de pre requisitos:......42

3.2- Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero...................................................45

3.2.1- Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre requisitos................45

3.2.2- Evaluacin del nivel de capacitacin......................................................................50

3.2.3- Anlisis microbiolgicos.........................................................................................52

3.2.4- Evaluacin in situ del Plan HACCP........................................................................55

Conclusiones.............................................................................................................................61

Recomendaciones.....................................................................................................................62

Referencias Bibliogrficas..........................................................................................................63

1-ANEXOS.............................................................................................................................66

1.1- Anexo 1. Poltica de la calidad e inocuidad del Hotel Oasis Panorama.....................66

1.2- Anexo 2. Equipo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)..........................................................................................................................67

1.3- Anexo 3. Diagramas de flujo por gnero de alimentos.................................................69

1.4- Anexo 4. Plan HACCP..................................................................................................82

1.5- Anexo 5.Registro la evaluacin de proveedores..........................................................86

1.6- Anexo 6.Registro la evaluacin de proveedores..........................................................87

1.7- Anexo 7. Diagrama de flujo de Mantenimiento.............................................................88

1.8- Anexo 8. Resultados de la Gua de inspeccin MINTUR-MINSAP..............................89

1.8.1- Anexo 8. Continuacin de los resultados de la Gua..............................................90

1.8.2- Anexo 8. Continuacin de los resultados de la Gua..............................................91

1.9- Anexo 9. Planes de accin de la 1ra , 2 da y 3 ra inspeccin....................................92

1.10- Anexo 10(a). Encuesta realizada a los almaceneros..................................................97

1.10.1- Anexo10(b).Encuesta realizada a la brigada de Limpieza y Desinfeccin...........99

1.10.2- Anexo 10(c). Encuesta realizada a los elaboradores de alimentos....................101

1.11- Anexo 11. Valores citados en el REG 12.003 Temperatura ambiente del lunch......103

1.12- Anexo 12. Valores citados en el REG 11.004 Temperatura de coccin de los alimentos........................................................................................................................104

1.13- Anexo 13. Valores citados de la temperatura de exposicin del plato fuerte en el REG 11.004 Temperatura de coccin de los alimentos..........................................................105

1.14- Anexo 14. Valores citados en el REG 11.006 Temperatura de Mesa Buffet............106

RESUMENLa Gestin de la Inocuidad constituye una premisa fundamental, si de brindar un servicio de excelencia se trata. Este trabajo de diploma tuvo lugar en el Hotel Oasis Panorama y se plante como objetivo general evaluar el Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero. El procedimiento de evaluacin se desarroll apoyndose en lo establecido por la NC - ISO 19011: 2004. Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental. Auxilindose adems de: la NC 136:2007.Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, la NC 453:2006. Alimentacin colectiva- Requisitos sanitarios generales y el procedimiento para auditora interna de la calidad de la entidad y la NC ISO 22000: 2005. Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria. La evaluacin incluy: la auditora de los procedimientos de documentacin, registros y la auditora in situ, para esta ltima se realiz un estudio desde la recepcin de las materias primas hasta la exposicin de los platos en la Mesa Buffet mediante: las inspecciones sanitarias siguiendo la Gua para la evaluacin sanitaria para establecimiento de alojamiento turstico.(MINSAP), los anlisis microbiolgicos, la realizacin de encuestas y el estudio del comportamiento de algunos de los Puntos Crticos de Control. Los resultados obtenidos demuestran que el Sistema HACCP implantado cumple con la metodologa y los principios establecidos en las normativas nacionales en cuanto a la aplicacin del sistema, comprobndose el buen desempeo del hotel para lograr alimentos inocuos y el cumplimiento aceptable de las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento.

INTRODUCCINEl incremento del flujo de viajeros ha propiciado que el sector del turismo ocupe un lugar cada vez ms importante para el desarrollo de la economa mundial, cada ao aumenta el nmero de personas que se mueven por motivos de negocio o de vacaciones a pases distantes, con la esperanza de concretar deseos o sueos.

Nuestro pas, gracias a su inmenso caudal de atractivos, en los ltimos aos se ha convertido en un destino de preferencia, logrando avanzar desde el lugar 23 por el nmero de visitantes en Amrica Latina y el Caribe en 1990, al 9 en la actualidad, segn precis el ministro del Turismo en Cuba, en conferencia en la XXX Feria Internacional de Turismo FITCUBA 2010. ( Marrero Cruz, 2010).

La seguridad alimentaria es una las aristas que componen los factores endgenos de la calidad hostelera y ocupa un sitio especial; como consecuencia se hace necesaria la implementacin de mecanismos que contribuyan a la mejora continua de la calidad de los alimentos y servicios brindados, el Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos ofrece esta posibilidad.

Se ha comprobado en los ltimos aos que una va eficiente para mejorar el funcionamiento de los Sistemas de Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, es la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, del ingles: Hazard Analysis at Critical Control Points). Dicho sistema permite identificar peligros especficos y proporciona medidas preventivas y correctivas para su control, con el objetivo de garantizar la inocuidad de las producciones. (NC 136, 2007).

La aplicacin del Sistema HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

El Hotel Oasis Panorama tiene como objetivo para el 2010 certificar un Sistema Integrado de Gestin de la Calidad y de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, dirigido a garantizar la satisfaccin de los clientes y la inocuidad de los alimentos que se

elaboran y se ofertan en el hotel. Este sistema se rige por los requisitos de la NC ISO 9001:2008 y a dems por los requisitos de la NC 136:2007 los cuales se adicionaron a los primeros as como otros requisitos legales aplicables.

El sistema HACCP implementado desde el ao 2008 en el restaurante El Viajero ha sido auditado peridicamente, fundamentalmente con auditorias internas que permiten detectar las fallas e ir avanzando mediante la correccin de las mismas.

El presente trabajo es de inters para la gerencia del hotel ya que contribuir a la verificacin del funcionamiento del sistema HACCP implantado y constituir un paso de avance para la obtencin de la certificacin del sistema de calidad, el cual contempla el proceso de restauracin dentro de su alcance, por lo que se exige el cumplimiento de requisitos del HACCP.

Teniendo en cuenta las razones antes expuestas este estudio tiene los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL:

Evaluar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en el Restaurante Buffet El Viajero del Hotel Oasis Panorama.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar una auditora documental del sistema HACCP y su implementacin. Evaluar el cumplimiento de los pre requisitos HACCP. Evaluar el conocimiento sobre las temticas de higiene de los manipuladores de

alimentos y el personal de Limpieza y Desinfeccin. Determinar la conformidad del diseo del Sistema HACCP del Hotel Oasis Panorama

con los principios y pre requisitos establecidos para el mismo.

DESARROLLO

15 Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero"

Captulo 11- Revisin BibliogrficaLa produccin y el consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad, y tienen repercusiones econmicas, sociales y, en numerosos casos, medioambientales. Si bien la proteccin de la salud es siempre prioritaria, estos aspectos tambin han de tenerse en cuenta en el desarrollo de la poltica alimentaria. Adems, el estado y la calidad del medio ambiente, en especial de los ecosistemas, puede afectar a distintos eslabones de la cadena alimentaria, por lo que la poltica medioambiental desempea un papel importante a la hora de garantizar unos alimentos sanos para los consumidores.(Codex,2000)

1.1- La calidad en los servicios de alimentos o food service.A finales del siglo XX un cliente ms selectivo y un mercado cada vez ms competitivo desplazaron los costos como punto focal de la gestin para dar paso al valor, en el cual se incluye la calidad, la disponibilidad y la diversidad de productos entre otros. (Ferrer y Gamboa, 2004).

1.1.1- Calidad. DefinicinSe define como calidad: El grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.

Requisito: Necesidad o expectativa establecida generalmente implcita u obligatoria (ISO

9000:2000).

Teniendo presente el concepto de Calidad y la necesidad que tiene el hombre de adquirir y consumir alimentos, cabe afirmar que a la hora de la eleccin por parte del cliente de algunos de los valores explcitos a privilegiar, pueden vincularse los mismos con atributos organolpticos, nutricionales, funcionales y comerciales pero teniendo siempre en cuenta que, aunque la totalidad de estos valores deleiten al demandante, no sern suficientes si no es posible brindar una garanta cabal de la caracterstica propia, nica e implcita a los alimentos: la inocuidad o seguridad de los mismos (Garca, 2004).

En su programa de trabajo, la OMT entiende la calidad del turismo como "el resultado de un proceso que implica la satisfaccin de todas las necesidades, exigencias y expectativas legtimas de los consumidores respecto a los productos y servicios, a un precio aceptable, de conformidad a las condiciones contractuales mutuamente aceptadas y con los factores subyacentes que determinan la calidad tales como la seguridad, la higiene, la accesibilidad, la transparencia, la autenticidad y la armona de una actividad turstica preocupada por su entorno humano y natural (OMT, 2005).

La Habana: Editorial Universitaria, 2010. ISBN 978-959-16-1282-3

Evaluacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet "El Viajero" 16

1.1.2- Sistema de Gestin de la Calidad.La Norma ISO 9000: 2000, define la Gestin de la Calidad como aquellas Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad. Entre los enfoques de gestin presentes en una organizacin, se incluye la gestin de la calidad. La garanta de esta, es uno de los aspectos claves en el mundo moderno, por lo que ha dejado de ser una actividad propia de un departamento o rea de trabajo, para convertirse en una actividad en la que todos participan y se preocupan por obtener resultados significativos. El mximo responsable por la calidad ser el director, quien definir el papel que debe asumir cada departamento e incluso, cada empleado, en el logro de la calidad de los productos o servicios que ofrece la organizacin a la cual pertenece. (Jurn y Gryna, 1993).

1.1.3- Calidad en los alimentos.La calidad alimentaria se define como el valor mximo de riesgo consentido por los consumidores sobre aspectos sensoriales, nutricionales, sanitarios, informativos y comerciales. Es un sistema integrado por : La Calidad Sensorial, Calidad Nutricional ms la Calidad Higinica que hacen en su conjunto un tringulo que sustenta la excelencia en el servicio alimentario; sobre la base de las caractersticas del mercado, del cliente donde la totalidad de estas caractersticas en un alimento tienen que ver con su capacidad de satisfacer las necesidades definidas o implcitas del cliente (Rivas, 2005).

Es evidente que en el caso de los alimentos, el propsito esencial de la calidad es dar al consumidor el alimento en un estado o condiciones de seguridad total, que contribuya a metabolizar los nutrientes y la energa necesaria.

Actualmente se cuenta con un turista mejor educado, a veces curioso, consumista, con afn de investigacin y de conocer los hbitos alimentarios y joyas culinarias de los centros de restauracin. Todo esto conduce a que calidad y seguridad sean percepciones y expectativas individuales que se comprueban en el lugar seleccionado, dando lugar a experiencias concretas que quedan en la memoria del visitante, de ah que la seguridad alimentaria sobre la base de la inocuidad constituye una garanta en la tabla de valores del cliente (Rivas,2005).

1.2- La Inocuidad de los Alimentos como una garanta para los consumidores.

1.2.1- Inocuidad alimentaria.Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex Alimentarius, 1999).



La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. (ISO22000:2005).

Un peligro asociado a la inocuidad de los alimentos no es ms que el agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud del consumidor.(ISO22000:2005).

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patgenos y/o ausencia de sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumidos. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel.(Caballero,2008)

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.(OPS/OMS,2008).

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) propone Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos (OMS, 2008).

Mantener la limpieza. Separar los alimentos crudos de los cocinados. Cocinar bien todos los alimentos. Mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Utilizar agua e ingredientes inocuos.

1.3- Programas de Prerrequisitos (PPR):

Control de Proveedores. Plan de Mantenimiento Programa de Saneamiento Calibracin de los equipos



Capacitacin a los manipuladores Buenas Prcticas de Manufactura

1.3.1- Buenas Prcticas de Manufactura(BMP). Definicin y Generalidades.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Las BPM son fundamentales en toda operacin que produzca, procese o maneje productos alimenticios; debido a que adems de facilitar la obtencin de un certificado de registro de calidad, tambin forma parte de una filosofa de trabajo para aquella organizacin que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, por lo que deber convertirse en un modo de trabajo constituyendo una herramienta indispensable.

En tiempos recientes han ganado mucha importancia, a tal punto que las empresas que no las implementen en sus operaciones corren el riesgo de desaparecer. Esto principalmente por razones legales y de mercado. En cualquier caso, la industria debe capitalizar las BPM como una herramienta de competitividad, la que, en un mundo influenciado por la Globalizacin Neoliberal viene a jugar un papel de primera lnea para mantenerse en los mercados, de ah que todo el entramado mundial se mueva dentro de ese afn de superacin (OPS/OMS, 2002).

El Ministerio del Turismo ha elaborado para su aplicacin, la gua de Programa SHS, (Salud, Higiene y Seguridad), este documento constituye una de las bases de las inspecciones sanitarias y debe ser seguido con el mximo de rigor (Bringues, 2001).

Segn OPS/INPPAZ (2001), las GMP abarcan:

Agua Instalaciones para la higiene personal Ventilacin Iluminacin



Almacenamiento Control del tiempo y temperatura Sistema de Control de plagas Higiene personal Capacitacin del personal Expendio Verificacin del cumplimiento

1.3.2- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los POES fundamentan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y se conocen como los procedimientos establecidos de saneamiento que detallan los mtodos sanitarios diarios a ser cumplidos por los establecimientos donde se faenen, fraccionen, elaboren, almacenan o transporten alimentos. Su estructura ser desarrollada por los establecimientos y deber detallar procedimientos de saneamientos diarios que se utilizarn antes (saneamiento pre-operacional), durante (saneamiento operacional) y despus (saneamiento post-operacional) de las actividades, para prevenir la contaminacin directa con los productos o su alteracin. Debern ser firmados y fechados por un responsable (Folgar, 2001).

Los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar o Procedimientos de Operacin Estndar de Saneamiento (POES), conocidas en el idioma ingls como SSOP constituyen uno de los pre requisitos para implantar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). En espaol, sus definiciones durante muchos aos se han agrupado en las conocidas medidas bsicas de saneamiento o en los programas de saneamiento. El cumplimiento de sus requisitos es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos (Caballero, 2000).

El Programa de Limpieza y Desinfeccin constituye un eslabn imprescindible y obligatorio en la operacin diaria de toda instalacin en que se reciban, conserven, elaboren, distribuyan y consuman alimentos. La importancia de su aplicacin radica en que condiciones ptimas de higiene constituyen el espejo de la calidad de los alimentos que se elaboren, se evita que los alimentos puedan contaminarse; adems los manipuladores sienten ms confianza en su trabajo cuando saben que los alimentos fueron preparados con los cuidados y la proteccin requerida (Senen, 2003).

La limpieza es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como restos de alimentos, grasa, polvo, tierra, residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada u otras materias objetables, por medio de cepillado, raspado u otra forma con la utilizacin de agua y detergente (NC 38-00-05/86). Una buena limpieza equivale a una disminucin parcial del nivel de contaminacin inicial (Collado y col, 1998). Elimina el 90% de los microorganismos, mientras que la desinfeccin elimina el resto. Si se aplica la



desinfeccin sin haberse efectuado una buena limpieza previamente, solo se eliminar una parte de los microorganismos (Brnguez, 2001).

1.3.3- Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.Tras las crisis alimentarias ocurridas durante los ltimos aos, han surgido diferentes programas, protocolos o normas de carcter voluntario que marcan los requisitos de seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra y distribucin. Dentro de las normas de carcter voluntario se destaca la ltima en aparecer ISO 22.000:2005 Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Esta norma es la integracin de los Principios del HACCP y de los programas de pre requisitos dentro de un sistema de gestin del tipo ISO 9001 (Garca, 2006).

El Sistema de Gestin de los Alimentos combina los siguientes elementos claves, generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto final de consumo:

Comunicacin interactiva. Gestin del sistema. Programas de pre requisitos. Principios del HACCP.

El anlisis de peligros es clave para un SGIA eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinacin eficiente de medidas de control. Durante el anlisis de peligros, la organizacin determina la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los Programas de Prerrequisitos (en lo adelante PPR), los Programas de Pre requisitos Operativos (en lo adelante PPRO) y el Plan HACCP (NC ISO 22000:2005).

El xito del modelo de gestin de la inocuidad de los alimentos radica en el compromiso y la participacin de todas las personas de la organizacin, desde la alta direccin hasta aquellas personas relacionadas con el control operativo de los peligros alimentarios identificados. Las personas constituyen el corazn del modelo de gestin de la inocuidad de los alimentos, por lo tanto, es esencial la implementacin de un programa permanente de capacitacin para brindarles las competencias necesarias para realizar sus labores de manera efectiva. Este modelo de gestin para la inocuidad puede proporcionar a las autoridades sanitarias del pas, un instrumento de fcil supervisin para los inspectores responsables del otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento (Montiel, 2009).

El Sistema de gestin de los alimentos de una organizacin en la cadena alimentaria debe especificar una serie de requisitos que le permitirn demostrar su capacidad para controlar



los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. (ISO22000:2005).

1.3.4- Requisitos del Sistema de Gestin de los Alimentos.

1.3.4.1- Requisitos generales :

La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de la Norma ISO 22000-2005.

La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos, los procesos y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.(ISO 22000-2005).

2. Responsabilidad de la direccin:

La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como con la mejora continua de su eficacia. Lo cual se logra demostrando que la seguridad del producto est soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos, estableciendo una poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de recursos.(ISO 22000-2005).

3. Gestin de los recursos

La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema, incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.(ISO 22000-2005).

4.Planificacin y realizacin de productos inocuos

La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. Adems debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los Programas de Prerrequisitos (PPR) as como tambin los Programas de Prerrequisitos Operativos( PPR operativos ) y/o el plan HACCP.(ISO 22000-2005).

Los Programas de Prerrequisitos (PPR) son las condiciones y actividades bsicas necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. (ISO 22000-2005).

Los Programas de Prerrequisitos de operacin (PPR operativos) son identificados por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros



relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.(ISO 22000-2005).

5.Validacin, verificacin y mejora del SGIA:.(ISO 22000-2005).

Validacin: Constatacin de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

1.4- Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. (NC: 136:2007)

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene y de manufactura, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.(NC: 136:2007)

El sistema de HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos que se determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.(NC: 136:2007).

1.4.1- Similitudes y diferencias entre los Principios de aplicacin del HACCP y la norma ISO 22000 .

La NC ISO 22000:2005 integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Cdex Alimentarius (Mendeguia, 2004) en consonancia adems con la norma NC ISO 9001:2008. El esquema que aparece en la figura 1 muestra de una manera sencilla y clara esta relacin (Gonzlez, 2006).



En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn (Pal, 2005).

Figura 1. Esquema de integracin de la ISO 22 000 con principios HACCP, etapas del Codex Alimentarius y la ISO 9001.

1.4.2- Certificacin del Sistema de HACCPLa certificacin del sistema de HACCP frente a las Directrices del CODEX Alimentarius, las Regulaciones Nacionales y las Directrices Internacionales para la higiene de los alimentos se expresa a travs de un documento oficial (aval) que indica la existencia de las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de alimentos (CODEX Alimentarius, 2000; Abernathy, 2004).

Para reconocer la implantacin del sistema de HACCP en una instalacin se requiere de una inspeccin, donde se pueda constatar los procedimientos de alimentos inocuos. Esta calificacin expresa el cumplimiento, de forma estable, de los requisitos sanitarios correspondientes y la ausencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (Kuenberg y col, 1996; Caballero, 1998).



1.4.3- Auditora del Sistema HACCP.El proceso de auditora para sistemas HACCP puede dividirse en dos fases principales (Ripoll, 2000; NC ISO 19011, 2004):

Primera fase: Preparacin de la auditora. Durante la preparacin es responsabilidad del auditor jefe:

Seleccionar los miembros del equipo auditor. Contactar con el representante de la parte a auditar. Confirmar el calendario y horario de la auditora. Recoger toda la documentacin del sistema de HACCP.

Segunda fase: Planificacin de la auditora. La planificacin de la auditora incluye la revisin de la documentacin, recogida de datos, la evaluacin y presentacin de informes. El plan de auditora se realizar basado en las etapas siguientes:

Actividades pre-auditoras: En esta etapa se realizar una revisin documental preliminar del Plan de HACCP, del diagrama de flujo del proceso y del plano de distribucin de la planta.

Actividades de auditora en planta: En esta etapa se realizan las siguientes actividades:

Reunin de apertura de la auditora en la cual se presentar el equipo auditor a la parte a auditar, se determinar el alcance de la auditora, se llegar al consenso de cmo va a realizarse el proceso de auditora y se confirmar el calendario de la misma.

Revisin documental: El equipo auditor deber revisar los siguientes documentos: especificaciones del producto, procedimientos de produccin, procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, registros de vigilancia de los Puntos Crticos de Control, registros de control del proceso, entre otros. Terminado este proceso se har una revisin de la informacin obtenida y se evaluarn las observaciones de las que existan evidencias objetivas suficientes para extender una Nota de No Conformidad (NCN). Se redactarn las NCN utilizando un modelo determinado, haciendo constar en ellas su naturaleza y las evidencias que las sustentan y se categorizarn segn su magnitud en NCN mayor y NCN menor.

Verificacin del sistema de HACCP: En esta fase se incluir la verificacin in situ del equipamiento del establecimiento y confirmacin, en la lnea de produccin del producto recogido en el plan de HACCP, auditora de los pre requisitos y auditora de los PCC.



Reunin de clausura: En muchos casos de auditoras internas la reunin puede consistir slo en comunicar los hallazgos de la auditora y la conclusin de la misma. Se comunicarn las NCN as como las observaciones encontradas y se atendern las preguntas y dudas del auditado.

Actividades post-auditora: El auditor jefe del equipo es el responsable de la preparacin y del contenido del informe de la auditora.

El informe de la auditora estar fechado, revisado y aprobado de acuerdo con los procedimientos del programa de auditora. El informe de la auditora aprobado debe distribuirse a los receptores designados por el cliente de la auditora. El informe de la auditora es propiedad del cliente de la auditora. Los miembros del equipo auditor y todos los receptores del informe deben respetar y mantener la debida confidencialidad sobre el informe.

1.5- Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos(ETA)Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan .(GHO,2001). Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) las ETA constituyen el problema de salud pblica ms extendido en el mundo actual, donde confluyen las ms diversas reas de la salud pblica, porque inciden en todos los aspectos del bienestar de las poblaciones.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal (PANALIMENTOS OPS/OMS, 2002).

Segn la Organizacin Mundial de Salud (OMS) las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA) se definen como el conjunto de sntomas originados por el consumo de agua y/o alimentos portadores de agentes biolgicos (bacterias y virus responsables de las infecciones); toxinas microbianas (producidas por hongos, algas o bacterias) que causan lasintoxicaciones o de aquellas formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestacin) (Uriarte, 2008).Adems pueden ser causas de ETA: los agentes qumicos (plaguicidas, y otras sustancias qumicas) o fsicos (madera, metal, vidrio, y otros) que puedan contener los alimentos en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o crnica (Sluguer, 2002).

Los agentes de mayor reporte como responsable de enfermedades de origen alimentario son las bacterias por lo que es importante controlar la presencia y el crecimiento de las mismas ya que estn presentes de forma natural en muchos alimentos, especialmente en los alimentos crudos de origen animal. Algunas bacterias que comnmente causan enfermedades de origen alimentario incluyen a Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.



La razn por la cual los alimentos son un medio idneo para la proliferacin de microorganismos patgenos es sencilla, simplemente los mismos constituyen fuentes nutritivas excelentes para el crecimiento microbiano por su composicin en azcares, grasas, protenas, vitaminas, minerales y agua, con lo cual se hace sumamente necesario disminuir los riesgos de contaminacin al menor nivel posible, garantizando con ello la inocuidad de los alimentos (Clavijo, 2001 / Consumaseguridad, 2004).

Dentro de las fuentes de agentes causales de riesgos de los alimentos se incluyen: la contaminacin natural, proveniente tanto de la microflora tpica del alimento como del agua, del aire y el suelo, y la contaminacin no natural, que es la que puede ser adquirida por medio de los animales, insectos y roedores adems de: por equipos, utensilios, locales, manipuladores, superficies de contacto de los alimentos, procesamiento e incluso transportacin del alimento, siendo esta ltima y dentro de ella, la contaminacin microbiana, el objeto principal de la higiene de los alimentos, debido a que es la causa fundamental de la aparicin de ETA.

Son varios los Alimentos Potencialmente Peligrosos, denominados as por ser alimentos que pueden favorecer el crecimiento de bacterias dainas. Estos alimentos presentan las caracterstica siguientes:

Alto contenido proteico.

Baja acidez.

Alta humedad.

Integrando el grupo de los Alimentos Potenciamente Peligrosos, los cuales deben ser manipulados con medidas que garanticen su inocuidad con el fin de reducir el riesgo de ocurrencia de una enfermedad, se encuentran:

Carnes Arroz y pastas Lcteos

Mariscos Frutas y vegetales en trozos

Huevos Frijoles y papas

Hoy da el concepto de ETA es comprendido con mayor amplitud, abarcando incluso peligrosos agentes etiolgicos de enfermedades que no guardan relacin directa con sndromes gastrointestinales, de modo que se suman a ste, entre otros factores, las drogas animales, hormonas y peligrosos microorganismos causantes de enfermedades que pueden llegar a ser mortales (Puales, 2005).



Muchas de las diferentes enfermedades que se han descrito (ms de 250 ETA) pueden producirse por agentes patgenos, por lo que hay muchas clases de infecciones causadas por una gran variedad de bacterias, virus y parsitos capaces todos de transmitirse a travs de los alimentos (Castro, 2008).

Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, en cambio, un caso de ETA se produce cuando solo una persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio (Del Rey, 2002).

Los sntomas de ETA varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o aborto en las mujeres embarazadas (INPPAZ, 2003).

Segn estimaciones de la OMS, la incidencia anual de diarrea en el mundo es de 1500 millones de casos, con una mortalidad anual de 3 millones de nios menores de 5 aos. Se estima que el 70% de las diarreas se originan por la ingestin de alimentos contaminados.

Un resumen del sistema de informacin de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (SIRVETA) da a conocer que durante los ltimos nueve aos se reciben 6 511 informes de brotes de ETA de 22 pases de la regin de las Amrica, cerca de 250.000 personas enferman y se reporta la muerte de 317.

En Cuba, en el ao 2003 se informan 504 brotes de ETA, con un aumento del 18% con respecto al 2002 en el cual se informan 416. En el 2006 ocurren 471 brotes, de ellos 31,9% en hogares, 13,1% en poblacin abierta, 21,6% en escuelas y 16,9% en comedores obreros. Por grupos de alimentos implicados se tiene que el 41,1% de los brotes es ocasionado por carnes y productos crnicos, de ellos el 65,4% carne de aves y sus derivados y el 12,15 carne de bovinos y el 21,6% de porcinos. Los dulces con crema y cake son responsables del 10, 9% y las ensaladas fras con mayonesa casera el 10,6%. En cuanto a los agentes biolgicos el 49% es por Salmonella sp., el 25% por Staphylococcus, el 14% por Clostridium perfringes, el 4% por Escherichia coli y el 3% por Bacillus creus (Castro,2006).

La ocurrencia de ETA (enfermedad trasmitida por alimentos) en una instalacin turstica es un evento de amplia repercusin por sus connotaciones que pueden ir desde el reflejo de los



sucesos en los medios de prensa, hasta reclamaciones y/o procesos judiciales. Estas consecuencias pudieran generar prdida del mercado turstico, (Puales, 2005).

Cerca del 60% de las ETA son atribuidas a la higiene personal deficiente de los manipuladores de alimentos, mientras que un 14% de la contaminacin cruzada ocurre por una limpieza inapropiada de utensilios, superficies y reas de trabajo. Estas enfermedades ocasionan desde sntomas leves como trastornos gastrointestinales hasta sndromes neurolgicos, afecciones hepticas y renales, que conllevan a incapacidades prolongadas, e incluso la muerte (Vzquez de Plata y col, 2007).

1.5.1.1- Factores que propician la aparicin de las ETAS.Varios son los factores que pueden propiciar el surgimiento de las ETAS. En la mayora de los casos su aparicin obedece a un doble fallo, resultando significativos los siguientes factores (Tejedor, 1999):

Conservacin de alimentos perecederos a temperatura ambiente.

Uso de agua no potable.

Enfriamiento inadecuado y deficiente mantenimiento en fro.

Utilizacin de restos de alimentos. Excedentes. Retornos de alimentos de los puntos de ventas.

Preparacin de los alimentos con excesiva antelacin al consumo.

Peligros qumicos incidentales (aditivos, ingredientes de fuentes inseguras).

Deficiencias en higiene personal y hbitos higinicos.

Malas condiciones higinicas local- menaje- equipos.

Coccin inadecuada (Cuidado con las piezas crnicas de gran volumen!).

Utilizacin y/o consumo de alimentos crudos contaminados.

Descongelado incorrecto (carnes, aves, pescados).

Contaminacin cruzada.

Inadecuado mantenimiento en Recalentamiento inadecuado.



Presencia de insectos y roedores.

1.5.1.2- Principales patgenos que se identifican en los alimentos.Los siete principales patgenos que se identifican en los alimentos, segn la OMS son:

Salmonella spp Listeria monocytogenes Shigella spp

Staphyloccocus aureus

Escherichia coli O157:H7

Campylobacter jejuni Clostridium perfringens

Siendo Salmonella el agente causal de ETA ms frecuente en la mayora de los pases de Europa y Amrica .

En Estados Unidos en el 2007, hubo un total de 17,883 casos confirmados de infecciones transmitidas por alimentos, el nmero mayor de casos se debi a Salmonella, con una tasa de incidencia de 14.92 por cada 100,000 personas. Las infecciones por Campylobacter son las otras infecciones ms comunes con una tasa de incidencia de 12.79 por 100,000 personas. En ese mismo orden siguieron las infecciones por Shigella, con una tasa de incidencia de 6.26 por 100,000 (Seguridad alimentaria,2008). En los ltimos aos, los 7 principales patgenos identificados en este pas son Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.

En Cuba los agentes productores de las ETA de mayor incidencia segn el Sistema Nacional de Vigilancia son, Salmonella y Staphylococus .


Materiales y Mtodos 30

Captulo 22- Materiales y Mtodos

2.1- Caracterizacin del centro estudioEl Hotel Oasis Panorama administrado desde el 1ro de Noviembre del ao 2006 por la cadena Globalia Hoteles & Resorts., tiene cita en Ave 3ra, calle 70, Miramar. Ciudad de La Habana, Cuba. El hotel est ubicado junto al mar y a un extremo del Centro de Negocios Miramar Trade Center, en un rea que se caracteriza por ser la zona residencial y de Negocios por excelencia de la Ciudad de La Habana, constituyendo uno de los cuatro ncleos alrededor de los cuales se articula el desarrollo hotelero en la capital del pas. Comenz su operacin en Julio del ao 2003 y tiene como misin convertirse en un Hotel de referencia en la prestacin de servicios para el turismo internacional, cuyo objetivo fundamental es garantizar una atencin eficiente y de excelencia, donde la innovacin en la tecnologa y el mejoramiento de sus atributos particulares de calidad ser el signo de distincin para los clientes ms exigentes, que slo se lograr con la profesionalidad y constancia de sus trabajadores.

El Hotel Oasis Panorama cuenta con 317 habitaciones confortables, modernas y con vistas al mar y a la ciudad. Las mismas corroboran la categora del Hotel; de ellas 281 son estndar, 24 Junior Suites, 12 Suites y 4 para discapacitados. Existen 3 pisos (8,9,10) destinados para el segmento de Hombres de Negocios, y el piso 5 para No Fumadores. Para el segmento de Tripulaciones se le ofrece habitaciones de mayor confort y alejados del resto de los clientes. Las habitaciones se encuentran decoradas con buen gusto y acondicionadas con minibar, caja de seguridad, telfonos con salida internacional y posee una avanzada tecnologa de automatizacin.

Esta instalacin cuenta con Licencia Sanitaria ratificada en mayo del ao 2009 y es inspeccionada mensualmente por especialistas del MINSAP; adems tiene el propsito de certificarse como entidad libre de Legionela, certificado que es emitido por el Laboratorio DAVHILAB, es importante sealar que la visita de certificacin se realizar en la primera quincena del mes de junio del presente ao.

En aras de consolidarse como una organizacin altamente eficiente y competitiva la direccin del hotel forma el departamento de calidad en el ao 2006 y a partir de entonces comienza a emprender el largo camino hacia la implantacin del sistema de gestin de calidad y la mejora continua de los servicios.



2.2- Evaluacin del funcionamiento del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero

Para valorar el funcionamiento del Sistema HACCP implementado en la cocina principal del Hotel Oasis Panorama se realiz una evaluacin interna utilizando elementos de la NC ISO 19011: 2004. Directrices para la auditora de los sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental, auxilindose adems, de: la NC 136:2007.Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, la NC 453:2006. Alimentacin colectiva- Requisitos sanitarios generales y la NC ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria. Para ello se sigui el siguiente procedimiento:


Aplicacin de la Gua de Inspeccin MINTUR-MINSAP

Anlisis microbiolgicos

Evaluacin del nivel de capacitacin.

Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero

Evaluacin del funcionamiento del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero

Auditora de la documentacin

Revisin de los procedimientos y registros del Sistema HACCP

Evaluacin in situ del Plan HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero

Procedimiento

Revisin de las medidas de la auditora previa

Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas correspondientes

Revisin de los registros relacionados con el Programa de Prerrequisitos

Reunin inicial con la direccin del Hotel Oasis Panorama


2.2.1- Auditora de los procedimientos de documentacin y registros:Como elemento primario se revis la documentacin relativa al sistema HACCP, considerando la correspondencia entre el diseo de ste y su aplicacin con respecto a los principios y normativas vigentes.

2.2.1.1- Revisin de las medidas de auditora previa:Se revisaron las No Conformidades de la Auditora Previa realizada por el Instituto de Investigaciones en Normalizacin (ININ) en el mes de noviembre del 2009 y se analizaron cuntas de ellas fueron cerradas, cuntas an estn sin resolver y las medidas correctivas tomadas para cada una de ellas.

2.2.1.2- Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas correspondientes. (Procedimientos y Registros):

Se revis y valor el diseo de los documentos y registros pertinentes al Sistema de Inocuidad de los Alimentos.

Manual HACCP del Hotel Oasis Panorama: Se evalu la calidad del diseo del manual y la inclusin en el mismo de la poltica y los objetivos de la organizacin, la identificacin y anlisis de peligros para la inocuidad de los alimentos, los Programas de Prerrequisitos del sistema y el Plan HACCP.

Actas de las reuniones del equipo HACCP: Se revis con el objetivo de verificar que el equipo HACCP conformado en el Hotel Oasis Panorama funciona, que existe evidencia de sus encuentros, los temas tratados y los acuerdos tomados en las sesiones de trabajo.

Las actividades de entrenamiento desarrollados por la empresa: Se examin con el fin de confirmar que existan las evidencias de las capacitaciones y que en las actas correspondientes constara los temas tratados y cules fueron los trabajadores entrenados.

Los registros. Se verific que se encontraran firmados por los responsables de los controles efectuados, sin manchas, borraduras, y la evidencia de que los mismos hayan sido archivados por el perodo establecido en el plan de HACCP.

2.2.1.3- Revisin de los registros relacionados con el programa de pre requisitos:

Los Registros relacionados con los pre requisitos son los correspondientes a Buenas Prcticas de Elaboracin, Programas Operacionales Estndares de Saneamiento y calibracin de instrumentos.

Se revis la constancia de los documentos que demuestren:



1. Las condiciones de salud de los manipuladores de alimentos (evidencia del chequeo mdico de los manipuladores).

2. El cumplimiento de los programas de control de plagas y vectores (registro de control de plagas y vectores).

3. El programa de saneamiento (registro de control de la limpieza y desinfeccin).

4. Gestin de las materias primas compradas (control de los proveedores, certificados de calidad de la materia prima de cada proveedor, certificados de concordancia de calidad de las materias primas, actas de devoluciones para el caso en que haya sido necesario y registro de inspeccin de entrada de las materias primas).

5. Plan de Mantenimiento (evidencia de la realizacin del plan de mantenimiento preventivo y correctivo).

6. Plan de verificacin de la calibracin de los equipos.

2.2.2- Auditora in situ en el Restaurante Buffet El Viajero.

2.2.2.1- Diagnstico inicial o verificacin del cumplimiento de los pre requisitos:

Con vistas a evaluar el cumplimiento de las buenas prcticas de elaboracin en el rea del almacn, reas de elaboracin de la cocina central, buffet, andn, rea de recogida de desechos, y alrededores de la instalacin, se aplic la Gua de inspeccin para la Evaluacin Sanitaria de establecimientos de alojamiento turstico MINSAP-MINTUR.. La gua se aplic en tres ocasiones durante el perodo de Febrero a Mayo. Esta gua evala 11 variables, cada una de las cuales se descomponen en indicadores hasta un total de 74. La puntuacin ser procesada sobre lo negativo y por lo tanto el objetivo ser obtener Cero riesgo higinico epidemiolgico. Existen puntos vitales (*) que se consideran riesgos epidemiolgicos que deben tenerse en cuenta por su importancia en la inocuidad de los alimentos, adems existen puntos invalidantes (**). (MINSAP, Doc. 3, 2005).

2.2.2.2- Anlisis microbiolgicosLos anlisis microbiolgicos fueron realizados en el Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos, centro que se encuentra acreditado. Se realiz un muestreo en las reas del buffet y de elaboracin de alimentos donde se analizaron las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo dos manipuladores. Adems se analizaron diferentes platos en exhibicin de la Mesa Buffet.

rea de elaboracin.

Manipuladores: dos manipuladores Manipulador1 del rea del lunch



Manipulador2 rea de la panadera-dulcera. Superficies medibles: tabla de corte del lunch y lasqueadora.

rea del Buffet.

Se tomaron muestras de superficies no mesurables y de alimentos. Superficies no mesurables: un cuchillo y una trincha Alimentos: tres platos en exhibicin

1.Ensalada de papas, huevo, mayonesa y jamn 2.Revoltillo con huevos, guisantes, maz y jamn; 3.Asado de res.

Hisopaje a superficies mesurables. Para superficies mesurables se procedi segn lo recomendado por la Norma ISO 18593:2004, utilizando plantillas metlicas estriles de 64 cm2 y erlenmeyer de 100 ml que contenan 10 ml de agua de peptona buferada. A partir de las muestras tomadas se efectuaron determinaciones cuantitativas de:

Microorganismos aerbios mesfilos (NC ISO 4833: 2002) (CT). Coliformes totales (NC ISO 4832: 2002) (CC). Coliformes fecales (NC 38-02-14:89) (CF) . Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1: 2003) (ST). Salmonella en 25 g (NC ISO 6579: 2002) (Sal).

Adems se realiz caracterizacin bioqumica a cepas de coliformes aisladas de los medios de cultivo para la determinacin de coliformes totales y fecales para valorar la presencia de Escherichia coli (FMFF, 2001).

Las muestras de alimentos fueron tomadas en bolsas de nylon de primer uso y trasladadas para su anlisis al Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA), se le realizaron las mismas determinaciones que a las superficies medibles

Hisopaje a manipuladores y superficies no mesurables. Se realizaron hisopajes a las manos derecha e izquierda de los manipuladores y a las superficies no mesurables, siguiendo lo recomendado por Quevedo (1976,) las determinaciones realizadas fueron: Coliformes totales y fecales y Staphylococcus coagulasa positiva. Para obtener la muestra de los manipuladores se frot sobre la mano derecha y la mano izquierda y uas de cada manipulador con dos hisopos previamente humedecidos con solucin de agua de peptona buferada posteriormente se inocul en tubos de cultivo que contenan caldo salado y caldo lactosado, para la determinacin de Staphylococcus coagulasa positiva y coliformes totales y fecales respectivamente. Adems se realiz caracterizacin



bioqumica a cepas de coliformes aisladas para valorar la presencia de Escherichia coli (FMFF, 2001).

2.2.2.3- Evaluacin del nivel de capacitacin:Para evaluar el nivel de capacitacin del personal comprometido con la implementacin del Sistema HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero se aplicaron las encuestas reportadas por (Mora, 2006)(Anexo5) a los manipuladores de alimentos de las reas de elaboracin y expendio, a los almaceneros y a los miembros de la brigada de limpieza y desinfeccin.

Para el procesamiento de las encuestas se consider el por ciento de respuestas correctas por cada pregunta y de manera global se sealan los elementos que resultaron con mayor afectacin. Posteriormente estos resultados fueron valorados por lo propuesto por Domnguez (2005) y reportado por Mora (2006):

Suficiente en el caso de que las respuestas correctas representen un valor mayor o igual al 80%.

Mnimo suficiente en el rango de 70 a 79.9% de respuestas correctas. No suficiente en el rango menor del 70% de las respuestas correctas.

2.2.2.4- Evaluacin del Plan HACCP en el Restaurante Buffet El Viajero:

Para comprobar el cumplimiento del Plan de HACCP establecido para la cocina central se analiz la conformidad de los elementos del sistema implantado con los principios y requisitos del HACCP, para esto se observaron los valores de los parmetros de los PCC Temperatura de coccin de los alimentos y Temperatura de exposicin de los platos fueron esas las etapas seleccionadas por la importancia que reviste el control de la temperatura y en el caso de los PC se seleccionaron: Control de la temperatura ambiente del Lunch por constituir esta una de las problemticas ms acuciantes en la cocina del restaurante en estudio y Control de la Temperatura de la Mesa Buffet porque del correcto funcionamiento de este equipo depende que los alimentos sean expuestos a las temperaturas adecuadas. Este estudio se realiz durante un mes y se tomaron las acciones correctivas o las correcciones pertinentes en el caso de que los mismos no se encontraran dentro de los lmites establecidos en el mencionado plan.


Resultados y Discusin 36

Captulo 33- Resultados y DiscusinEn el presente captulo se muestra el estado del seguimiento a las medidas de la auditora realizada por el rgano consultor, se presenta adems la valoracin de la documentacin y de la verificacin in situ de la implementacin de los pre requisitos y el Plan HACCP.

3.1- Auditora de los procedimientos y registros:

3.1.1- Revisin de las medidas de auditora previa:De la auditora efectuada por el Instituto de Investigaciones en Normalizacin (ININ) en noviembre del 2009 se derivaron 6 no conformidades de las cuales hay 5 cerradas, 1 abierta.

No conformidad cerrada parcialmente:

NC#32: En las reas de cocina (central) se evidencian equipos y utensilios en mal estado y rotos, as como problemas en la infraestructura que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos. Se incumple el requisito 6.3 de la NC ISO 9001:2008.

Ejemplos:

Cocina Central: Paredes sucias; en el rea caliente: mesas auxiliares en mal estado (desarmadas). En la entrada de la cmara de conservacin faltan las lamas, freidora rota.

Carnicera: Pisos rotos; azulejos sucios; Sierra sinfn rota; lavamanos roto ( sin salida de agua); pila del fregadero con salidero; rejillas de salida de clima sucia

Pescadera: Gotera permanente de las lamas del techo Lunch: Lasqueadora rota; registro sin tapa; filtracin en losas de piso Tren de fregado: Mesas en mal estado.

Fueron resueltas las siguientes deficiencias:

Paredes sucias. En el rea caliente: mesas auxiliares en mal estado (desarmadas). Freidora rota. Cierra sinfn rota. En el Tren de fregado, mesas en mal estado.

3.1.2- Revisin y valoracin de la documentacin HACCP de las reas correspondientes . (Procedimientos y Registros)

3.1.2.1- Revisin y valoracin del Manual HACCP:En el Manual HACCP se explica el diseo del Sistema HACCP para el Restaurante Buffet EL Viajero; es un documento bien concebido porque las temticas que en l se abordan siguen un orden lgico y cumplen el objetivo para el cual se cre, que no es ms que



describir la organizacin del Sistema HACCP con el fin de que sea utilizado y consultado por los manipuladores y el personal involucrado en el sistema favoreciendo que funcione correctamente el proceso de elaboracin de alimentos con vistas a prevenir o minimizar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos . No obstante, se decidi hacer algunas recomendaciones y correcciones las cuales se comentarn ms adelante.

El Manual se encuentra asequible y con buena presentacin. En l se recoge la siguiente informacin:

Objetivos y Alcance del Sistema HACCP del Hotel Oasis Panorama, Descripcin del Sistema de HACCP, Poltica de la calidad y la inocuidad de los alimentos(Anexo 1) Equipo HACCP (Anexo 2) Principios del Sistema HACCP, Programa de Prerrequisitos HACCP del Hotel y

Desarrollo del Sistema HACCP.

Este contenido demuestra que el diseo del Sistema HACCP para el Restaurante Buffet EL Viajero cumple con las normativas expuestas en la NC: 136:2007 y con elementos de la NC: ISO 9001:2008.

Luego de realizado el anlisis de este documento se consider hacer las siguientes recomendaciones:

Agregar en la poltica de la calidad e inocuidad de manera explcita el marco normativo NC 136:2007 que establece los principios de inocuidad para desarrollar el sistema, ya que slo se hace referencia a las NC-ISO 9000, la NC-ISO14000 y la NC- ISO18000. La inclusin de esta norma y su cumplimiento contribuir a la necesidad de brindar alimentos que no causen daos a la salud de los consumidores, uno de los propsitos expuestos en la poltica.

Organizar el programa de pre requisitos de forma tal que se separen en dos grupos: las Buenas Prcticas de Manufactura y el Programa de Operacin Estndar de Saneamiento. Con respecto al Plan de Capacitacin, que forma parte de los pre requisitos, se pudo comprobar que est contemplado en el Sistema de Gestin de la Calidad al cual se ha integrado el sistema HACCP.

En el anlisis de peligros:

1) En la etapa de preparacin de materias primas, en el punto donde se analizan los peligros para esta etapa se debe agregar la multiplicacin microbiana ya que el peligro no slo puede estar dado porque el alimento est en riesgo de contaminarse por microorganismos, sino tambin porque se favorezca la proliferacin de los microorganismos que forman parte de la microbiota de los alimentos, debido a la presencia de factores que lo beneficien como la exposicin de los mismos a las altas temperaturas por tiempos prolongados.



2) En la etapa de limpieza y desinfeccin de frutas y vegetales se debe incluir el beneficio de los huevos y todo el anlisis referido al mismo, ya que los huevos generalmente transportan microorganismos como la Salmonella, conocida por su elevada patogenicidad, por lo que es de vital importancia que se ejerza correctamente la limpieza y desinfeccin de los mismos .

3) En la etapa de preparacin en el rea fra se incluye dentro de los peligros a las alteraciones de las caractersticas organolpticas de los alimentos. Esto es una imprecisin debido a que las alteraciones de los atributos sensoriales de los alimentos son una consecuencia derivada de la accin de los peligros a los que los mismos pudieron haber estado sometidos.

4) Las etapas de Mantenimiento en fro y en caliente se recomienda que se separen teniendo en cuenta que son procesos diferentes.

5) En la etapa de Mantenimiento en fro tambin se debe considerar valorar como peligro la multiplicacin microbiana que puede ser causada por el incumplimiento de las temperaturas de almacenamiento en las cmaras de mantenimiento y el tiempo durante el cual estos alimentos puedan permanecer almacenados.

En la etapa de coccin dentro de lo referido a peligros, los trminos que se debieran manejar son: composicin qumica y caractersticas organolpticas de las grasas, en ninguna circunstancia el trmino composicin organolptica. El peligro est constituido por los cambios en la composicin qumica de las grasas como consecuencia de que hayan sido sometidas a altas temperaturas, dando lugar a la aparicin de compuestos txicos o altamente cancergenos como es el caso del benzopireno. Las alteraciones en las caractersticas organolpticas son indicadores de la presencia de estos compuestos y del mal uso o sobreuso de las grasas.

El diagrama de flujo documentado es claro y suficientemente detallado, para un proceso general porque incluye la secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin, la entrada de las materias primas, as como la obtencin de los alimentos elaborados. No obstante, se decidi elaborar los diagramas de flujo por gneros de alimentos con el fin de determinar los PCC correspondientes y con esta informacin se modific el plan HACCP obteniendo como resultado un plan ms especfico y adecuado a los procesos que tienen lugar en la cocina, ya que no todos los alimentos son elaborados bajo el mismo procedimiento e incluso existen alimentos que se pueden utilizar tanto en preparaciones fras como calientes, lo que supone que sean sometidos a diferentes tratamientos y que aparezcan peligros diferentes. A tal efecto, se propone agregar al Manual HACCP los diagramas de flujo por gneros de alimentos (Anexo3) y el nuevo Plan HACCP correspondiente (Anexo4).

Todas estas recomendaciones tienen como objetivo que el Manual englobe informacin general y particular lo cual permite un mayor dominio del tema y su cumplimiento, as como una mayor seguridad de que se oferte un servicio de calidad.



Puntos Crticos de Control La revisin del Plan HACCP permiti valorar etapas que pueden constituir PC y que no necesariamente tienen que identificarse como PCC, debido a que se garantizan con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Elaboracin. Este es el caso de las etapas de: almacenamiento climatizado, almacenamiento no climatizado y preparacin de materias primas.

Por otra parte, se deben adicionar otras etapas importantes que no se consideran en el Plan HACCP como PCC: la limpieza y desinfeccin de frutas, vegetales y huevos, la temperatura de horneo de panes y dulces y la temperatura y tiempo de exposicin de los alimentos en la Mesa Buffet.

El recalentamiento est incluido dentro de los PCC y se comprob en la prctica que esto no se adecua a los procesos que se realizan en la cocina del restaurante puesto que slo en situaciones excepcionales se recalienta algn alimento, ya que los pedidos de materia prima que se realizan de la cocina para el almacn central y de las reas de elaboracin al subalmacn de cocina se efectan en correspondencia al nmero de personas que se reporta que asistirn a los eventos.

3.1.2.2- Revisin de las Actas de las actividades de entrenamiento desarrollados por la empresa.

La capacitacin de los trabajadores es uno de los pre requisitos del Sistema HACCP y es fundamental para que funcione lo mejor posible pues de ello depende que los manipuladores conozcan cmo se debe actuar para evitar causar daos a la salud de los consumidores. En el departamento de calidad existe la evidencia de las diferentes capacitaciones que se han brindado a los manipuladores de alimentos en el Hotel en el perodo 2007-2010. Las evidencias comprenden las temticas abordadas en el encuentro y las actas de asistencia, lo cual permite tener conocimiento de cuntos y cules de los manipuladores que trabajan en la actualidad en el hotel han sido capacitados con anterioridad y qu temas deben dominar.

3.1.2.3- Revisin de las Actas de las reuniones del equipo HACCPLa formacin y el funcionamiento del equipo HACCP es muy importante porque ofrece la posibilidad de que exista un grupo de profesionales que trabajen en equipo por lograr la implementacin del sistema, adems ellos constituyen la fuerza impulsora y la gua en cada rea. En el departamento de calidad se encuentran las actas de las reuniones del equipo HACCP del hotel en las cuales est recogida la asistencia y los temas abordados reflejando el funcionamiento del equipo. Al revisar las actas no hay evidencia de los acuerdos tomados en las reuniones, por lo que se recomienda que se tracen tareas a cumplir y que se comience la reunin siguiente analizando el cumplimiento de acuerdos tomados con el objetivo de que las encuentros sean cada vez ms productivos y comprometedores, contribuyendo a un mejor funcionamiento del Sistema.



3.1.2.4- Revisin de los Procedimientos y Registros Como resultado de la revisin de los procedimientos y registros se obtuvo que ambos se encuentran disponibles, en buen estado, sin manchas ni borraduras. Existe un total de catorce registros elaborados, segn los PCC determinados los cuales responden al anlisis del diagrama de flujo general. Se verific que la mayora de los registros se encuentran actualizados y firmados por los responsables, lo que demuestra que se monitorean la mayora de los PCC y los PC, con excepcin de los registros Control de la temperatura de ensaladas y fros y el Control de la temperatura de postres, como se demuestra en la Tabla1.



Tabla 1. Resultados de la revisin de procedimientos y registros


CDIGO

ASPECTOS A REVISAR

No

efectuad

os.

No

existe in

tegrid

ad en

los

registro

s.

Ad

ulterad

os.

No

revisad

os n

i firmad

os

po

r perso

nal resp

on

sable.

Sin

deficien

cias.

Otro

s (*).

Actas de reuniones del equipo HACCP X

Actas de capacitaciones X

FCH 11-001 Proceso de restauracin X

Libro de recepcin de alimentos. X

REG 10.001 Registro de control de Temperatura de las cmaras fras de almacn

X

IT 12 002 Instruccin de limpieza y desinfeccin de frutas, vegetales y huevos.

X

REG 12.008 limpieza y desinfeccin de frutas, vegetales y huevos.

X

IT 12 001 Instruccin de descongelacin X

REG 12.001 Temperatura de alimentos Descongelados

X

REG 12.002Control de temperatura de la cmara de descongelacin

X

REG 12.004 Temperatura ambiente pescadera carnicera

X

REG 11 003 Temperatura de ensaladas y alimentos fros.

X

REG 12.003 Temperatura Ambiente lunch X

IT 12 - 003 Instruccin para la coccin y para el enfriamiento de alimentos

X

REG 11.004 Control temperatura coccin X

REG 11.005 control calidad aceites y grasas X

REG 12.006Control temperatura mesa buffet X

REG 11.001 Control de Temperatura de postres X

REG 12.007 Control temperatura de recalentamiento

X

REG 12.005Revisin del men diario X

REG 11.002 Control del Programa de limpieza X

REG 08.001 Control de plagas X


3.1.2.5- Revisin de los registros relacionados con el programa de pre requisitos:

Las condiciones de salud de los manipuladores de alimentos:Se revis en la enfermera la constancia de los exmenes mdicos anuales de los manipuladores de alimentos y todos tienen actualizados los anlisis que indican que son saludables.

El cumplimiento de los programas de control de plagas y vectores Se encuentra establecido un programa para el control de plagas, se realiza la fumigacin de los locales con productos autorizados. Se registra el producto utilizado, concentracin y fecha de la fumigacin siguiendo el formato que se muestra a continuacin:

Despus de la fumigacin y transcurrido el tiempo indicado de exposicin al producto, en los casos que procede, se efecta una limpieza que elimine todo residuo.

Las infestaciones de plagas se combaten de manera inmediata y sin prejuicio de la inocuidad o

la aptitud de los alimentos.

.3.El programa de saneamientoEl Programa de Limpieza y Desinfecci

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