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Adolfo Reina, Antonio M. RabascoDepartamento de Farmacia y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Sevilla.

Revolución en el arte culinario:La irrupción de las técnicas

galénicas en los fogones

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FARMACIA HISPALENSE DICIEMBRE 2008

n los últimos años, estamos asistiendo a unos cambios importantes en la concepción

de la Gastronomía en todo su conjunto. Hemos pasado de una cocina puramente intuitiva y artesanal, a una cocina estandarizada y científica, y ello está dando lugar a la aparición de “co-cineros galénicos” que están aportando unas nuevas bases al arte culinario.Estos nuevos “gurús” de la cocina, tie-nen una sólida formación en técnicas galénicas, en Física, en Química,…y en otras disciplinas encuadradas en el área científica, lo que hace de ellos unos pro-fesionales que a su vez están comenzan-do a revertir sus conocimientos y expe-riencias hacia el campo de las ciencias, por lo que podemos decir que se está produciendo una simbiosis, y un flujo de conocimientos en ambos sentidos.Posiblemente todo comenzó en el año 1969, cuando el físico de origen húngaro Nicholas Kurti, catedrático en la universi-dad de Oxford, impartió una conferencia que tenía por título: “La física en la coci-na”. El inicio de su discurso comenzó con

la frase: “Pienso con una profunda tris-teza sobre nuestra civilización: mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura in-terna de nuestros soufflés.” Este funda-mento marcó el inicio de una nueva era en la gastronomía.Años después de experimentos, traba-jos y estudios se incorpora al proyecto el químico francés Herve This, y así en el año de 1988, empieza ya a hablarse de una nueva rama de la Ciencia: la Cocina Molecular.Alumnos aventajados de estas nuevas concepciones están repartidos por todo el mundo. Por citar a algunos, comenza-remos con Pierre Gagnaire, que es el chef principal y propietario del restaurante homónimo en la rue Balzac número 6 de París. Gagnaire es un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fu-sión en la cocina, logrando derribar la concepción de la cocina tradicional fran-cesa mediante la yuxtaposición de sabo-res, texturas e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional y

ha introducido numerosos conceptos en el campo de la Gastronomía Molecular.Su cocina se basa en lo que él denomina “constructivismo culinario” y junto a su socio el científico Hervé This investiga las distintas aplicaciones tecnológicas que pueden hacerse en el mundo culinario, siguiendo la perspectiva científica que brinda la disciplina denominada Gastro-nomía Molecular.Este término, acuñado por This y Kurti, in-vestigadores que trabajaron sobre la pre-paración científica de algunos alimentos, puede definirse como la aplicación del conocimiento científico a la práctica culi-naria y más concretamente al fenómeno gastronómico.Así, combinando ciencia y arte, Gagnaire consigue platos deliciosos, con una pre-sentación singular, en los cuales no se logra percibir los colores ni las formas originales de los alimentos que los com-ponen.En España tenemos a nuestro afamado compatriota Ferrán Adriá, considera-do por algunos como el mejor chef del mundo, que en los últimos años está

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Ferrán Adriá.

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recibiendo múltiples menciones. Su res-taurante El Bulli, en la Cala Montjoy, en Rosas (Gerona) está reconocido mun-dialmente.Adrià ha hecho importantes aportacio-nes a la denominada Gastronomía Mo-lecular; entre otras, la esferificación o las nuevas texturas tipo espuma. A su vez, ha perfeccionado técnicas existentes, aportando nuevas técnicas e instrumen-tal que tienen su origen en el laboratorio galénico: no en balde cierra 6 meses al año su restaurante El Bulli para conver-tirlo en un auténtico laboratorio.De esta manera, técnicas, operaciones e instrumentos propios del mundo del laboratorio, se han incorporado al arte culinario, y por ello, terminología y fun-damentos fisicoquímicos de operaciones como la cocción, disolución, filtración, desecación, destilación, extracción, subli-mación, tamización, etc., han irrumpido, y con fuerza creciente, en el ámbito de los fogones, enriqueciendo los resulta-dos y aportando nuevas presentaciones y otras texturas y fragancias, que están dando un nuevo significado al concepto de cocina.Veamos un ejemplo de cómo aplicar conceptos técnicos al día a día en la co-cina. El ingeniero francés, especialista en Físico-Química, Hervé This, ha estudiado el proceso de la cocción del huevo y ha comprobado que un huevo duro perfec-to debe reunir una serie de condiciones: la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos; la cla-ra debe permanecer blanca y compacta, y la yema debe quedar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa. Todo ello, por supuesto, sin olores a azufre ni reflejos verdosos. Después de hacer un cuidadoso estudio, aportó las siguientes soluciones.Lo primero que se debe hacer para que la cáscara no se rompa durante la cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo; de este modo se libera el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.

Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza cen-trífuga. Para ello, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 ó 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.Y para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin los moles-tos tonos verdosos, se debe controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por tanto, será crucial establecer a partir de que temperatura sucede esto.Pues bien, teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62 ºC y la yema a 68 ºC, This recomienda cocer los huevos un

poco más de 10 minutos a 69 ºC. Este “poco más” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial que po-sea éste. Tenemos aquí un claro ejemplo de lo que son los métodos y los sistemas propios de un laboratorio, aplicados a un procedimiento culinario con el objeto de mejorarlo y optimizarlo.Entre los objetivos principales de lo que podemos denominar la Tecnología Culi-naria, podemos citar:a) Facilitar los procedimientos.b) Aportar nuevas características orga-nolépticas a la cocina tradicional.c) Desarrollar nuevas texturas en los ali-mentos.d) Mejorar y diseñar nuevos métodos de conservación.Veámoslos desglosados uno a uno.

Equipo Gastrovac®, con indicación de sus partes más importantes.

Equipo Rotaval®, con indicación de sus partes más importantes.

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a) Facilitar los procedimientos La cocina necesita tiempo, dedicación y “mano”. ¿Quién no ha dicho o escu-chado alguna vez esta frase? No vamos a negarla, pero la realidad actual es que en los últimos tiempos se han producido grandes avances tecnológicos en este mundo culinario. Esto ha hecho posible que, mediante sofisticados equipos, re-cetas totalmente estandarizadas (que son auténticas fórmulas magistrales), y siguiendo unos procesos que poco di-fieren de nuestros habituales “Procedi-mientos Normalizados de Trabajo” (los famosos PNTs), cualquier persona que se lo proponga pueda emular a Savarin.Al mundo de la Farmacia se le puede atribuir una buena parte de la responsa-bilidad de estos avances. Pensemos en el

estudio y desarrollo de las operaciones galénicas antes mencionadas, que han dado lugar a tamices, batidoras, hornos de convección, uso de emulgentes, etc.Como curiosidad comentaremos a modo de ejemplo algunas de estas máquinas.¿Quién no ha usado en un laboratorio el rotavapor para realizar extracciones a baja temperatura con la ayuda del va-cío?. Aquí tenemos un ejemplo de aplica-ción culinaria: el Rotaval® Este dispositivo utiliza la técnica de des-tilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Desarro-llado conjuntamente con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir del rotavapor empleado en los labora-torios químicos, el Rotaval® permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté hú-medo, lo que significa que permite cap-tar los aromas más puros y las esencias de casi todo. Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar para efectuar la extracción del

alcohol de las bebidas alcohólicas, para obtener reducciones en las que se evita la cocción del producto y su oxidación, para realizar cocciones al reflujo, para impreg-nar con líquidos algunos productos sólidos o para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustos originales. En definitiva, los límites los pone la imaginación.Otro ejemplo digno de mencionar es el Gastrovac®, con el que se puede cocinar al vacío. Esta máquina es un claro ejem-plo de la colaboración entre el mundo de la gastronomía y el de la investigación científica. Ha sido desarrollado conjun-tamente entre la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier An-drés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguien-te: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, el Gastrovac® reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura,

manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además, el Gastrovac® consigue el de-nominado “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento ab-sorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de texturas y sabores.Y por último mencionaremos el Clari-max®, que es un equipo compacto para la clarificación de caldos. Ha sido desa-rrollado conjuntamente por el cocinero Ángel León (Restaurante A Poniente, El Puerto de Santa María) y la Universidad de Cádiz. Está basado en el poder cla-rificante de las algas microscópicas. El equipo se fundamenta en un proceso de filtración bajo presión controlada; se hace pasar el caldo que se desea clarifi-car a través de una pastilla prensada de agentes adsorbentes, que refinan el lí-quido que inmediatamente después sale por un tubo. Estas pastillas tienen poder desengrasante y clarificante y se pueden utilizar a cualquier temperatura.

¿Quién no ha usado en un laboratorio el rotavapor para realizar extracciones a baja temperatura con la ayuda del vacío?


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Aparte de los mencionados, no debe-mos olvidar tampoco otros equipos más habituales y conocidos, que poseen fun-damentos puramente galénicos como la cafetera italiana, el horno microondas, la olla a presión, etc. ¿Cómo no se va a con-seguir con estos medios unos resultados más que aceptables ejerciendo el noble arte culinario?b) Aportar nuevas características orga-nolépticas a la cocina tradicionalEstá claro que la utilización de las nue-vas técnicas de cocina posibilitan darle a los platos tradicionales pequeñas mati-zaciones que enriquecerán las caracterís-ticas organolépticas de los alimentos.Así, en lugar de la cocción clásica en un horno, a temperaturas de 200 - 250 ºC, pueden utilizarse de forma combina-da técnicas de vacío con temperaturas mucho más bajas, entre 60 y 90 ºC. De este modo se pueden obtener nuevos sabores, más naturales, así como con-seguir una mayor riqueza nutritiva al no haberse desnaturalizado algunos de los nutrientes esenciales de los mismos, como por ejemplo las vitaminas. Esta técnica es especialmente interesante en la cocción de alimentos en los cuales se pretende mantener la viveza de los colo-res, como por ejemplo, las verduras.Tampoco pueden olvidarse las técnicas de microencapsulación, tan utilizadas en el mundo de la industria farmacéutica, que son hoy día muy utilizadas para la adición de saborizantes, aromatizantes, colorantes…, que aportan al plato una apariencia más atractiva.

b) Desarrollar nuevas texturas en los alimentosGarcía Santos utiliza el vocablo textura “para designar la caricia de las viandas en la boca como una expresión más del sentimiento del cocinero”.Desde un punto de vista más técnico la definiremos como una propiedad inhe-rente a las superficies externas de los objetos, que se traduce en multitud de sensaciones que son captadas por el sentido del tacto. Asimismo, otros auto-res la definen como la capacidad de sen-tir sensaciones no táctiles.

En este campo de las modificaciones de las texturas se han producido grandes avances en los últimos 15 - 20 años. Esta evolución, o casi mejor dicho revolución, ha sido liderada en su mayoría por los creadores y seguidores de lo que había-mos denominado previamente como Gastronomía Molecular.La consecución de nuevas texturas es uno de los caballos de batalla de estos nuevos cocineros científicos, y para ello establecen colaboraciones con muchas de las principales universidades del mun-do y otros grupos de investigación.Un ejemplo destacado lo tenemos en Ferran Adriá. Sus recetas rompen esque-mas y aportan un nuevo concepto de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas

de cocción futuristas, espumas inve-rosímiles... Se cuenta que en una visita guiada a la industria Griffith España, para ver las instalaciones e intercambiar conoci-mientos observaron una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Se trataba de un líquido que llevaba un por-centaje de alginato el cual, al sumergirse en una base de agua con calcio propicia-ba la formación de estas bolas. Este fue el nacimiento de la esferificación, técnica que utilizando una sustancia gelifican-te (alginato…), y una solución de una sal de calcio, da lugar a resultados de textura sorprendente. Así denomina Fe-rrán Adriá diferentes platos tales como raviolis, croquetas, yema líquida, caviar, etc., que están constituidos por un nú-cleo concreto rodeado por un agente gelificante.

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d) Mejorar y diseñar nuevos métodos de conservaciónEl campo de la conservación es uno de los que más se ha beneficiado de toda la tecnología tecnofarmacéutica importada al universo culinario.Lo primero que se nos viene a la cabeza es el procedimiento de esterilización más familiar, que puede resumirse en una olla a presión, rápidamente identificada con lo que sería un autoclave.Otros de los métodos de esterilización usados son los filtros absolutos, o bien métodos químicos mediante el uso de

aditivos. Todos ellos, como podemos apreciar, producen cambios de impor-tancia en las características nutricionales de los alimentos.Para intentar evitar estas modificaciones últimamente se están utilizando técnicas de cocina al vacío, mediante equipos espe-cíficos, como por ejemplo el anteriormente mencionado Gastrovac®, que por un lado se usa para cocinar, pero a su vez también puede utilizarse para conservar.En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de otras características del alimento ya que no existen cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.Esta cocción se realiza en un rango com-prendido entre los 65 y 98 ºC, en función del peso y la naturaleza del alimento. Para ello, se utilizan bolsas de cocción que son resistentes a la temperatura dentro del rango de + 120 ºC a 40 ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencio-nal. Por otra parte, sí que resisten los hor-nos microondas siempre que se les haga alguna perforación. Una vez cocinado el alimento, se puede congelar directa-mente en la misma bolsa, con lo que se evitan manipulaciones.Por último, dentro de lo que son técnicas de conservación utilizadas en el mundo

de la cocina, no vamos a dejar de lado a la liofilización o criodesecación, que aun-que es un método menos utilizado por su complejidad práctica, también tiene un gran interés.La liofilización es una forma de dese-cado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus pro-piedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y a continuación el hielo se

elimina por sublimación, al aplicar va-cío y calor simultáneamente. En definitiva, está clara la íntima relación entre el laboratorio galénico, y lo que en un futuro acabaremos llamando el labo-ratorio culinario en su más amplia acep-ción de la palabra.A modo de conclusión queremos exponer las siguientes reflexiones:1. La aplicación de los métodos científicos ha dado lugar a una cocina más estan-darizada.2. El uso y adaptación del instrumental y maquinaria propia del laboratorio galé-nico, ha facilitado y socializado la elabo-ración de recetas de cocina. 3. El uso de compuestos y aditivos pro-cedentes del mundo galénico, ha facili-tado la aparición de nuevas formas de presentación de los alimentos, así como el desarrollo de nuevas texturas.4. La estandarización en la elaboración de recetas producida por las nuevas tecnologías, ha conducido a una es-tandarización en los olores y sabores de los alimentos, con lo que se puede perder el “toque personal”.5. Las nuevas tecnologías de la co-municación han contribuido, en gran medida, a la difusión masiva de los conocimientos, instrumental galéni-co, etc., lo que ha facilitado la apa-

rición de aplicaciones al mundo cu-linario.6. Con el gran avance producido en la tecnología culinaria, se están comen-zando a aportar, a su vez, nuevas ideas y métodos al mundo del laboratorio.Como consecuencia de todo lo anterior-mente expuesto, podemos afirmar que la cocina se está profesionalizando y espe-cializando progresivamente, necesitando de una formación técnica importante en disciplinas que antes estaban reservadas para el mundo industrial.Pero no queremos finalizar sin analizar

estas nuevas tendencias desde otro pun-to de vista. Recordemos la enconada po-lémica que ha provocado recientemente el cocinero Santi Santamaría con algu-nos de sus colegas porque “llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio”. Con estas declara-ciones dejó claro “el divorcio concep-tual” que mantiene con Ferrán Adriá.De esta forma, indica Santamaría que en la carta del restaurante no aparece la composición íntegra de los compo-nentes del plato, con las consecuen-cias que puede traer, y señala, asimis-mo, que se están perdiendo las raíces de la cocina tradicional.Por ello, apoyando parcialmente las tesis de Santamaría, podríamos reivindicar que en los platos elaborados con es-tos nuevos ingredientes ¿o excipien-tes?, apareciera detallada la compo-sición de los mismos para saber que tipo de aditivo se está utilizando.Como epílogo, podemos certificar que se ha consumado la unión entre el mundo galénico y el culinario, y, por ello, los Farmacéuticos, dado el carácter multidisciplinar de nuestra formación, podemos ser una pieza fundamental en esta nueva “cien-cia” que se está abriendo camino con fuerza.

Los Farmacéuticos podemos ser una pieza fundamental en la unión entre el mundo galénico y el culinario


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n documento de excepcio-nal valor histórico es la des-cripción que hace Gregorio

Escolar Ocampo, Presidente del Colegio de Farmacéuticos de Sevilla, en la revista Federación Sanitaria, con fecha 30 de noviembre de 1924, de la apertura de una botica en el pueblo del Aljarafe sevillano de Villanueva del Aris-cal. La botica, la primera, se abre gra-cias a la iniciativa e intensas gestiones por parte de los rectores de la Federa-ción Sanitaria de Andalucía, asociación sanitaria responsable de la publicación de la revista.Antes de entrar en el núcleo central de la cuestión, algunos apuntes nos hablan de los usos y costumbres de la época, otoño de 1924. Como actores principales, farmacéuticos y médicos sevillanos.

U

Ceremonia de aperturade una botica

en Villanueva del Ariscal

“Las huestes sanitarias se reúnen en el café París. En dos automóviles nos aco-modamos el querido Centeno, Burgos, Moliní, Diego Mesa, Jurado, subdelega-do de Farmacia del distrito de Sanlúcar, y el nuevo asociado farmacéutico, se-ñor Reig…Marchamos a gran velocidad. El viento de la tarde septembrina sopla fuerte-mente. Los sombreros de paja no están quietos en la cabeza y salen de ellas violentamente con la natural protesta, contrariedad y parada para recoger-los…Hemos llegado a Castilleja de la Cues-ta, donde nos disponemos a recoger al indispensable y entusiasta Juanito Lara, cantor de la Romería del Rocío…En la venta de Chiquetín hacemos la paradita obligada. Junto a un pozo de blanquísimo brocal que surte al abre-vadero inmediato presenciamos una escena encantadora. Una muchacha bellísima, de ojos atrayentes y soñado-res, platica con su galán…Saboreamos una copa de pálida y olorosa solera acompañada de su co-rrespondiente empapante de exquisito jamón serrano…Y con la llegada de camiones, saludos a la guardia civil y a personas conocidas de la región, partimos alegres y dicho-sos como siempre que vamos juntos los individuos de la Asociación Sanita-ria…

Atravesamos el pueblo de Espartinas… A la derecha tomamos una carretera bien conservada que rectamente con-duce a Villanueva del Ariscal. Adelanta-mos al camión de viajeros y ya estamos en la plaza del lindo y blanquísimo pue-blo andaluz, famoso por sus exquisitos vinos…Allí nos espera el querido amigo Servan-do Arbolí, médico de la localidad… y a su casa enseguida… Servando viene a la carrera portador de unas botellas de especial y oloroso amontillado que pro-duce nuestras delicias en unión de un riquísimo salchichón y de un queso ex-quisito, que es una verdadera especiali-dad, regalo del señor Alcalde, que llega a recibirnos con el deseo de saludarnos y ofrecernos sus respetos…”.

El núcleo central de la cuestión es la propia descripción de los actos que tie-nen lugar durante la apertura oficial de la farmacia:

“Estamos en la farmacia. El compa-ñero Reig nos ha recibido diciendo: esta es vuestra casa… agradecido… Está muy bien la botica limpia, ver-daderamente pulcra y cuidada, com-pletamente surtida y provista de su pequeño laboratorio. Después de reco-nocerlo todo pasamos a la ceremonia. El amigo Jurado, provisto de sus atribu-ciones de subdelegado pregunta, toma

Excursiones de Federación

Joaquín Herrera Carranza

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historia

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nota, firma con los testigos el acta, sella el libro recetario cumpliendo con todas las disposiciones de nuestras ordenan-zas. Entre el júbilo y la alegría propios del caso queda cumplido el requisito de la misma y ya está abierta la Farmacia; ya tiene Villanueva del Ariscal su oficina dispuesta a cumplir su importante come-tido social. Era necesario implantarla. El señor Alcalde me decía que los vecinos habían protestado por no tener botica y él comprendiendo la razón visitó a Cen-teno y éste, con el cariño y el interés que pone siempre en el perfeccionamiento de los servicios a beneficio de la provincia, buscó farmacéutico y lo hizo en bien de la salud pública y de la humanidad”.

Un momento emocionante se produce cuando acuden a la botica, recién inau-gurada, los primeros clientes:

“Con el natural regocijo llega el primer cliente: Abrimos el ventanuco. Una mujer del pueblo entrega una receta. Era una porción de citrato de sosa con agua. Se despacha y a instancia de Centeno por ser la primera no se cobra. Se acerca después una niña… ¿Qué deseas chiqui-lla…? Una perra gorda de malvavisco: se despacha y se toma la moneda a la que se hicieron los correspondientes ho-nores. Siguen entrando recetas de Arbolí, y nos ponemos todos a trabajar. Allí podía ver-

se a Diego Mesa haciendo unas píldoras de quinina, a Moliní confeccionando unos sellos de piramidón, a Burgos despachando unas ampollas de morfina…, hasta el señor Alcalde ayuda en estas primeras tareas de la farmacia”.

Después, más tarde, una vez concluida la ceremo-nia y la atención debida a los primeros clientes, la muestra de agrade-cimiento y la confra-ternidad, según las normas, usos y cos-tumbres de la tierra, sin abandonar las la-bores farmacéuticas:

“Se nos obsequia largamente, esplén-didamente: dulces, pastas, bombones, …, yemas de San Leandro, cigarros, variados y exquisitos licores”. “… y cuando ya separados me encon-tré en la soledad de mi despacho, per-gueñé estas líneas,…, de plena vida de luz, de alegría de perenne recuerdo a esta obra de fraternidad humana y a la tarde magnífica de Villanueva del Ariscal”.

Sanitaria

Gregorio Escolar OcampoPresidente del Real e Ilustre Colegio Oficial de Farmacéuticos de Sevilla

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omentamos hoy un texto que, sin ser de reciente pu-blicación, tiene un conte-

nido tan fundamental en el área de la toxicología de alimentos, que lo hace imprescindible para un in-teresado en estas cuestiones.Son directores de esta obra dos autori-dades en la materia, con una indudable experiencia a lo largo de sus años de docencia e investigación, que han bus-cado como autores para cada tema la colaboración de personas sumamente expertas en las áreas de Toxicología, Nutrición y Bromatología.Además del capítulo primero que es-tablece la Introducción y Conceptos imprescindibles para sentar las bases del contenido de la obra, es particular-mente didáctico el capítulo siguiente sobre Mecanismos de absorción de los tóxicos, que cuenta con gráficos y esquemas que facilitan la compren-sión de lo expuesto.Entre los 37 capítulos de la obra cada lector encontrará sin duda su prefe-rido, por el interés o utilidad que le

suscite la materia. Pero sería injusto destacar unos capítulos sobre otros ya que cada uno de ellos aporta los conocimientos actuales sobre los ele-mentos que trata, con gran claridad de exposición. Para un farmacéutico quizás sea par-ticularmente útil el capítulo dedicado a las Intoxicaciones por plantas medici-nales, o el dedicado a los Residuos de medicamentos de uso veterinario, o tal vez el que trata del Manejo clínico de las intoxicaciones alimentarias, o quizás el que habla de Alergia alimentaria.Pero a cualquiera puede interesarle profundizar en los conocimientos ac-tuales sobre Sustancias antinutritivas presentes en los alimentos, las Intoxi-caciones por setas, Dieta y Cáncer, o los Riesgos tóxicos por consumo de animales de caza, por citar algunos capítulos, ya que en esta breve reseña es imposible citarlos todos. Se trata, por tanto, de una obra de un contenido variado, didáctico y cientí-ficamente importante. La recomenda-mos, sin ninguna duda.

Toxicología

C

alimentaria

X Título: Toxicología AlimentariaX Directores: Cameán, A. Mª y

Repetto,M.X Autores: VariosX Edita: Díaz de Santos, 2006

ficha técnica

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