FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

Hamburguesa de cerdo

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Carne de cerdo Grasa dorsal Agua Harina de trigo Sal Condimento Fosfato Curandina Eritorbato Humo liquido Cebolla cabezona Pimenton.

Tamaño de la porciÛn: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por PorciÛn

CalorÌas: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g ProteÌnas 12g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10%

Los porcentajes de los valores diarios estan basados en 2000 calorÌas de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composicion de alimentos

3. PRESENTACIONES COMERCIALES: Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g

4. TIPO DE ENVASE: Empaque al vacío

5. MATERIAL DE ENVASE:

Empaque al vacío 6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la Tª del producto no supere los 5º C.

7. PROCESO DE ELABORACION- DIAGRAMA DE FLUJO

8. VIDA UTIL ESTIMADA

15-30 días

9. FIRMA DE FICHA TECNICA

Nombre:_____________________________________________

Firma:_____________________________________

Observaciones:

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE CERDO

1. NOMBRE DEL PRODUCTO: CARNE DE CERDO NORMAS: NTC1556

NTC 1325 QUINTA ACTUALIZACIÓN

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:: El canal del cerdo adulto, no deberá contener vísceras,

Cabeza y patas y debe presentarse pelado.

CORTES DE CARNE COMERCIALES :

1. Cabeza.

2. Lomo Enrollado.

3. Bife de Lomo

4. As

5. Patita.

6. Tocino.

7. Chicharrón.

8. Chuleta de Lomo.

9. Lomo Fino.

10. Pierna sin hueso

11. Chuleta de pierna

COMPOSICION NUTRICIONAL:

Cada 100 g de contiene:

Carne de cerdo

magra semigorda gorda Tocino / Panceta Chicharrón

KCal 275 300 350 850 680

Prot. g 17 16 15 3 20

Grasa g 23 27 31 85 60

sodio mg - - - 17 -

calcio mg 10 9 8 8 60

hierro mg 2.5 2.3 2.2 - 2.8

fósforo mg 190 175 160 25 150

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO:

Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados,

crudos, frescos(incluyendo chorizo cocido)

PARAMETRO

PREMIUM SELECCIONA

DA ESTANDAR

MIN% MAX% MIN% MAX%

MIN%

MAX%

Proteína(N x 6,25) en fracción de masa 14 12 10

Grasa en fracción de masa 40 40 40

Humedad mas grasa en fracción de masa 86 88 90

Almidón en fracción de masa 1 5 8

potasio mg - - - 10 -

vit.A U.I. - - - - -

vit.B1 mg 0.80 0.75 0.70 - -

vit.B2 mg 0.19 0.18 0.17 - -

Proteína no cárnica en fracción de masa 0 3 6

Los resultados obtenidos para cada parámetro se expresan en fracción de masa según el sistema internacional de unidades S.I anteriormente se usaba la notación % m/m pero esta no es aceptada en el S.I. De acuerdo con el S.I se expresa

la fracción de masa del constituyente x, con el símbolo wx

en Donde: wx : mx/m

mx: es la masa de la constituyente x

m: masa total

En cantidad se expresa frecuentemente en % se usara el factor de conversión 1%= 0,01

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS, CRUDOS,

FRESCOS, CONGELADOS O NO.

REQUISITO n m M c Recuento Staphylococcus coagulase positiva UFC/g 3 100 300 1 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor UFC/g 3 100 300 1 Detección de Salmonella spp, /25g

3 ausencia − −

Recuento de Escherichia coli, /g

3 100 400 1

en donde:

n: numero de muestras que se van a examinar

m: indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c: numero de muestras permitidas con resultados entrem y M

3. PRESENTACIONES COMERCIALES

Cerdo entero de 45 a 70 Kg. POR postas

El cerdo no debe contener vísceras, patas y cabeza.

4. TIPO DE ENVASE

PRIMARIO:

Este material debe ser impermeables resistentes y protegerán al producto.

Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne.

SECUNDARIO: de material de plástico (javas), fácilmente higienizadle, resistente a su

Manipulación durante almacenamiento.

el transporte, que garantice la conservación del producto durante su

Debe llegar empacada al vacío dentro de canastillas

5. MATERIAL DE ENVASE

Para la carne y los productos cárnicos el envasado al vacío y en atmósferas modificadas.

Bolsa de polietileno de doble densidad.

6. CONDICIONES DE CONSERVACION

temperatura (39°C aproximadamente) y PH (7,0) aprox.

Uso de implementos limpios, correctos y eficientes

Modificaciones de la temperatura : 0°c - 4°C

7. TIPO DE TRATAMIENTO

1. recepción del animal, 2. inspección ante mortem/reposo, pesaje y lavado,

insensibilización eléctrica y sangrada, escaldado, depilado, corte de externon

, retiro y arreglo de viseras, inspección post morten, oreo de las canales,

Distribución a punto de venta.

8. VIDA UTIL ESTIMADA

Empleo de Valores de Referencia

Ej. Carne de cerdo envasado atmósfera modificada (N2=100%),

pH=5,3, aw=0,99 y 1ºC almacén

FIRMA DE FICHA TECNICA: Nombre: ___________________________________________________ Firma: ________________________________________________________

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): tejido graso sin piel, tejido graso subcutáneo que recubre los brazos y

las piernas y de la limpieza de las postas. NTC 1662

Composición nutricional

Parámetro %

Grasa Max 95

Humedad Entre 5 y 20

Proteína Min 2

Tomado de ficha técnica de grasa dorsal de aliar s.a

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

Características microbiológicas

Coliformes fecales <300 NMP/g Staphylococcus aureus coagulasa positiva <100UFC/g Esporas clostridium sulfito reductor <10 UFC/g Salmonella sp Ausencia

Tomado de ficha técnica de grasa dorsal de aliar s.a

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): A granel, peso Max 20000gr

D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa de grado alimentario

E. MATERIAL DE ENVASE(4): polietileno de baja densidad 100x60 cm. Calibre 1.5 mas amarre plástico

ROTULADO: contiene el nombre del producto, fecha y condiciones de conservación, lote del

proceso, Peso a empacar, dirección y nombre de la empresa fabricante, instrucciones para el uso,

Registro sanitario. F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5):

Refrigeración: entre 0 y 5°c

Congelación: inferior a -18°c

Congélese antes de la fecha de vencimiento a temperatura min recomendada

Después de descongelado consúmalo en el menor tiempo posible

G. TIPO DE TRATAMIENTO (CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA) (6):

La norma 1662 tiene por objeto establecer los métodos de referencia y el método de rutina para Determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos cárnicos. La grasa

Dorsal que recubre el dorso del cerdo, no tiene una normatividad especifica en Colombia,

Para su medición se utilizan métodos internacionales como el europeo.

H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):

REFRIGERACION 10 DIAS

CONGELACION 120 DIAS

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): PIMIENTA NEGRA MOLIDA, En la preparación de embutidos, sopas, carnes, pescados y zumos. Potencia el sabor de numerosos alimentos y preparaciones culinarias. ASPECTO: TÍPICO, COLOR: TÍPICO DEL PRODUCTO OLOR: TÍPICOSABOR:CARACTERÍSTICO OTRAS: AUSENCIA MATERIAS EXTRAÑAS. Aplica la resolución 5109 2005, cantidad no superior al 2% en las preparaciones.

Composición nutricional

Parámetro

Estándar

% mín % máx

Proteína

10.9g

carbohidratos 38.03g

lípidos 3.3g

Fibra vegetal 26.5g

Proteína no cárnica, en fracción de masa

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

A 19.4 µg eq. de retinol

B1 Tiamina 0.106 mg

B2 Riboflavina 0.241 mg

B6 Piridoxina 0.331 mg

E 1 mg eq. de alfa-tocoferol

Calcio 433 mg

Zinc 1.37 mg

Hierro 11.48 mg

Magnesio 187 mg

Potasio 1231 mg

CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS

HUMEDAD (%): <12 CENIZAS TOTALES (%): <7 CENIZAS INSOLUBLES HCl (%):<1,5 EXTRACTO ETÉREO (%): 6-11 FIBRA BRUTA (%): <14 EXTRACTO ALCOHÓLICO (%): 6-11 ARSÉNICO (ppm): <3 PLOMO (ppm): <10 AFLATOXINAS B1(ppb): <5 AFLATOXINAS TOTALES (ppb): <10 OCRATOXINA A (ppb): <30 4. LÍMITES MICROBIOLÓGICOS C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): suministra pimienta procedente de Brasil y

Vietnam. Se suministra en dos tipos de densidades: 500 g/l y 560 g/l (550 g/l de Vietnam).

D. TIPO DE ENVASE (4): suministra la pimienta negra de manera estándar en bolsas de 50 kg

E. MATERIAL DE ENVASE(4): polietileno o yute

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): Temperatura ambiente. Preservar de contacto directo con el suelo o con la luz. Lugar fresco y seco.

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):

H. VIDA UTIL ESTIMADA (7): la vida útil del producto es de cuatro años.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):

COLOR: ACHIOTE Son semillas maduras de la especie Bixa Orellana.

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: Humedad: Entre el 12 y el 15 %. Frutos hongueados: Ausentes. Bixina: 1,5 a 3 %. Extracto etéreo: Mínimo 4 %. Impurezas: Menor a 1 %. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color: Rojo ladrillo intenso. Olor: Aromático característico. Sabor: Característico. Apariencia: Semillas frescas.

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3):

PRESENTACION DE 60g Y 120g

D. TIPO DE ENVASE (4):

BOLSA DE POLIPROPILENO TIPO SACHET

E. MATERIAL DE ENVASE(4):

BOPP BIORIENTADO POLIPROPILENO

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (6):

Se almacenarán en el almacén de ventilación, seco y sombra y fresco y no puede mezclarse con venenosos. La temperatura no deberá ser superior a 30 grados ni inferior a 18 grados

H. FIRMA DE FICHA TÉCNICA:

Nombre: _____________________________________ Firma ________________________________

Representante legal __ Jefe de Producción __

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario.

Observaciones: Se tiene como referencia la poca información encontrada en internet

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):

ERITORBATO DE SODIO COMO ADITIVO PARA ALIMENTOS: E316 Es un antioxidante importante en la industria alimentaria, que puede mantener el color, sabor natural de los alimentos y alargar su almacenamiento sin efectos secundarios y tóxicos. Se utilizan en carne, frutas, vegetales, estaño y mermelada etc. También se utilizan en bebidas como cerveza, vino de uva, refrescos, té de frutas y jugo de frutas, etc. B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (2):

CAS No. 6381-77-7

Fórmula química C6H7NaO6H2O

Especificación FCC V

Embalaje En cartones de 25kg

Uso funcional Antioxidante

Ítems Especificación

Apariencia Blanco, inodoro, polvo cristalino o granitos

Identificación Positivo

Rotación específica +95.5 - +98.0 o

Valor PH 5.5 - 8.0

Análisis químico(en base seca) 98.0 - 100.5%

Metales pesados 10 ppm max

Pb 5 ppm max

Arsénico 3 ppm max

Oxalato Pass

Claridad Pass

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3):

CAJA PESO BRUTO 26.5Kg-PESO NETO 25Kg DIMENSIONES 50X30X20 cms O DEPENDIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE

D. TIPO DE ENVASE (4):

ENVOLTURA DE POLIETILENO CUBIERTO EN ALUMINIO Y CON EMPAQUE EXTERIOR DE CARTON

E. MATERIAL DE ENVASE(4):

POLIETILENO-ALUMINIO-CARTON CORRUGADO

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (6):

Se almacenarán en el almacén de ventilación, seco y sombra y fresco y no puede mezclarse con venenosos. La temperatura no deberá ser superior a 30 grados. El transporte es el mismo que el almacenamiento de información.

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):

Eritorbato sódico

5-(1,2-Dihidroxietil)-3-hidroxi-

4-oxo-furano-2-olato sódico

Otros nombres

D-Isoascorbato

Ácido eritórbico, sal de sodio

E316

Fórmula empírica C6H7NaO6

Masa molecular 198.11 g/mol

Estado físico/Color Sólido blanco cristalino

Número CAS 7378-23-6

Propiedades

Densidad

Punto de fusión 168-170 °C

Punto de ebullición

Solubilidad en agua 16 g/100 ml

H. FIRMA DE FICHA TÉCNICA:

Nombre: _____________________________________ Firma ________________________________

FICHA TECNICA DELPRODUCTO TERMINADO

1 Hamburguesa de carne de cerdo.

2 Carne de cerdo 78% 5700g Grasa dorsal 12% 876.9g Harina 6% 438.4g Agua 4% 292.3g Sal 14g/kg 102.3g Condimento 10g/kg 73.07g Fosfato 2g/kg 14.6g Curandina 0.2g/kg 1.46g Eritorbato 0.05g/kg 0.36g Pimienta 0.05% 3.6g Cebolla cabezona 4-5% 22g Humo liquido 1 cm3/k 7cm3

3 Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g

4 Bolsas tipo pouche para empaque al vacio

5 Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C. Transporte refrigerado o isotermo, de forma que la Tª del producto no supere los 5º C.

Representante legal __ Jefe de Producción __

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario.

Observaciones: Se tiene como referencia la normatividad colombiana y la internacional-NTC 1325-CODEX ALIMENTARIUS

6

7 15-30 días. La fecha de vencimiento se declara de acuerdo a el día que se

prepara y dependiendo de los ingredientes que tiene el producto en este caso la hamburguesa.

8 Tamaño de la porción: 1 Tajada ( 75g) Cantidad por Porción

Calorías: 90 Total Grasa 4g Grasa Saturada 2g Grasa trans 0g Colesterol 20mg Sodio 650mg Total Carbohidratos 4g Fibra de Dieta 0g Azucares 0g Proteínas 12g Vitamina A 0%

Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 10%

Los porcentajes de los valores diarios están basados en 2000 calorías de dieta. Su valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades diarias. La informacion nutricional es calculada por tabla de composición de alimentos