UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FILIERA VINURILOR ROZE

STUDENTI :

ANDREI CRISTIAN GR.I

COSTACHE MIHAI GR.III

2013

CUPRINS

Memoriu justificativ………………………………………………………… 3Capitolul I………………………………………………………………….... 41.1. Vinul – generalităţi……………………………………………………… 41.2. Vinul roze – descriere…………………………………………………... 41.3. Vinul roze – compoziţia chimică…………………...…………………... 51.4. Vinul roze – proprietăţile organoleptice………………………………… 9Capitolul II…………………………………………………………………... 92.1. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze……...………………… 92.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 112.3. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze……...………………… 112.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă………………………………………. 122.3.2. Zdrobire-desciochinare………………………………………………... 132.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 142.3.4. Macerare-fermentare………………………………………………….. 142.3.5 Răvăcire................................................................................................... 162.3.6. Presarea boştinei………………………………………………………. 172.3.7. Definitivarea fermentaţiei alcoolice si malolactice…………………… 172.3.8. Îngrijirea vinului………………………………………………………. 202.3.9. Maturarea vinului……………………………………………………... 212.4. Materii prime si auxiliare……………………………………………….. 222.4.1. Strugurii……………………………………………………………….. 222.4.2. Anhidrida sulfuroasă(SO2)……………………………………………. 262.4.3. Maiaua de drojdii……………………………………………………... 282.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare………………. 292.4.5. Utilităţi………………………………………………………………... 322.4.6. Bolile vinului………………………………………………………….. 32Capitolul III……….…………………………………………………………. 353.1. Bilanţul de materiale……………………………………………………. 353.1.1. Date iniţiale…………………………………………………………… 353.1.2. Calculul bilanţului de materiale………………………………………. 353.2. Bilanţul general de masă………………………………………………... 433.3. Calculul randamentului şi a consumului specific………………………. 44IV. Bibliografie……………………………………………………………… 45

2

Memoriu justificativ

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi

terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%,

combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii

intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi

zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

Aceste vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se transferă din pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste vinuri au devenit mai cunoscute în anii ‘80, când vinurile albe erau la putere, iar producătorii încercau să scape de surplusul de struguri roşii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt făcute din amestecuri de vin roşu cu vin alb. Aceste vinuri sunt în general uşoare şi dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.

Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită condiţiilor nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru obţinerea vinurilor roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a soiurilor roze sau griş.

Indiferent de provenienţa, caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale vinurilor roze sunt intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele ale vinurilor albe realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca maceraţia să lipsescă, să fie foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor roze, sau să fie de lungă durată, ceea ce se întamplă foarte rar. Restul operaţiunilor sunt aproximativ aceleaşi cu cele care se efectuează în fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de masă, de masă superioare, de regiune şi de regiune superioare.

3

Capitolul I

1.1. Vinul – generalităţi

Vinul a fost şi este una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului.

În zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie consumat în cantităţi moderate.

Valoarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului a făcut ca viţa de vie să fie cultivată pe o suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce asigură condiţii naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de calitate.

Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în cantitate mică compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei organismului uman. Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia glucidelor şi pancreasului, exercită o acţiune bactericidă în organism. Elementele minerale din vin, aflate sub formă de săruri în organism, constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule roşii, stimulează procese de nutriţie. Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune constipantă.

Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile respiratorii (bronşite, bronchopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acţiune vasodilatorie şi cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipaţie), în anemii, răceli, în formele uşoare de astenie, covalescenţă în boli infecţioase. Acesta creşte puterea de rezistenţă a organismului în activitatea obişnuită şi contra bolilor.

Toate aceste proprietăţi pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi cu compoziţie normală obţinute prin fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri străine, în afară de cele admise prin lege.

În concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci când este consumat în cantităţi şi la perioade de timp judicioase.

1.2. Vinul roze - descriere

Vinurile roze au o pondere redusă în structura producţiei viti-vinicole mondiale. Aceste vinuri sunt mai puţin mediatizate şi prezintă interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt vinuri preferate de către consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de viaţă exuberant al acestora.

Există ţări viticole ca Spania, Italia, Franţa, Portugalia, Grecia, Argentina în care vinurile roze sunt foarte bine apreciate producându-se vinuri de înaltă calitate, devenite celebre: Rosé d’ Anjou, Rosé de Tavel, Rosé de Mâcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc.

4

Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi timp, vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare, proaspete şi fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai slabă, care-şi păstrează acidul malic.

După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.

Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.

Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă se obţin şi vinuri demiseci, solicitate de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.

Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară  între  cea  de  obţinere  a  vinurilor  albe  şi roşii. De  aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele 2 tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roşii.

Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis. În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.

Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).

Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris, sau Vin Gris.

1.3. Vinul roze – compoziţia chimică

Vinul roze este un mediu complex alcătuit din peste 500 de componente care există sub diferite stări: moleculară nedisociată, ioni, gaze, macromolecule. Compoziţia chimică este dependentă de soi, condiţii climatice, grad de maturare, starea de sănătate a strugurilor şi condiţii de păstrare.

Compoziţia vinului are ca origine: strugurii, fermentaţia alcoolică, procese biochimice şi procese fizico – chimice care au loc în timpul maturării şi învechirii. Din punct de vedere al volatilităţii, se deosebesc compuşi (alcool, apă, aldehide) şi compuşi ficşi ce formează extractul (zaharuri, acizi, substanţe fenolice). Ca şi la must, apa se găseşte în proporţia cea mai mare (90 %) fiind solventul în care sunt dizolvate substanţele din vin.

Tabel 1. Componentele vinului

Denumirea componentului

Conţinutul la litru

Origine Observaţii

5

Apa 700 ~ 900 g Struguri –

Alcool etilic 70 ~ 130 gFermentaţia alcoolică a

zaharurilorRelativ stabil chimic

Instabil bilogic

Alcool metilic 50 ~ 250 mg Struguri

100~200 mg la vinuri roşii

35 mg la hibrizi direct producători

Alcooli superiori (alcool izoprolic, amilic,izoamilic)

0.15 ~ 0.5 g

Fermentaţia alcoolică a glucidelor

Metabolizarea aminoacizilor

În cantităţi mici influenţează pozitiv

însuşirile senzoriale, dar în doze ridicate le

înrăutăţeşte

Alcooli polihidroxilici: 2,3 butilenglicol izobutilen gl: 2,3

butilenglicol izobutilen glycol gliceronul

0.2~1.3 g mai frecvent

0.5 ~ 0.7 g

Produs secundar al fermentaţiei alcoolice

Caracterizează băuturile fermentate

0.3~0.4 g Idem

5~20 g

Se formează prima perioadă a fermentaţiei

alcoolice. Metabolizarea

zaharurilor din struguri de către Botryatina

fucheliana

Gust dulce, imprimă vinurilor moliciune şi

supleţe

1 2 3 4

Mezoinozital 0.2~0.75 g StruguriFactori de creştere pentru

levuri (Bios I) rol de vitamină

Manitolul 0.4~0.5 gReducerea fructozei de către bacterii anaerobe

20~30 g în cazul fermentaţiei manitice

Sorbitolul <0.1 gStruguri şi fermentaţii

bacterice

Acizi organici ficşi: –acidul tartic

1.5~5 g StruguriÎn cantităţi mici imprimă

vinului vinozitate

- acidul malic 0~5 g Struguri

Se diminuează fiind metabolizat uşor de

unele drojdii şi bacterii. Reflectă maturitatea

strugurilor şi finisarea vinurilor.

- acidul citric 0~0.7 g StruguriDegradat parţial de unele

bacterii anaerobe

6

- acidul succinic 0.5~1.5 gFermentaţia alcoolică

prin metabolizarea glucidelor

Miros vinos, caracteristic

- acidul lactic 0.5~1 gFermentaţia alcoolică şi

degradarea acidului malic

Imprimă vinurilor supleţe şi moliciune

Acidul galacturonic < 0.5~1 g Hidroliza subst. pecticeApare mai ales în

vinurile obţinute din struguri botritizaţi

Acidul glucuronic 0~0.6 gOxidarea enzimatică a glucozei din struguri

Apare mai ales în vinurile obţinute din struguri botritizaţi

Acidul gluconic 0~2 gOxidarea enzimatică a glucozei din struguri

Apare mai ales în vinurile obţinute din struguri botritizaţi

Acizi organici volatili: - acidul acetic

0.3~1 gFermentaţia alcoolică şi

alte fermentaţii. Oxidarea chimică

Indică starea de sănătate a vinului

- acidul formic, propionic şi butiric

urmeDescompunerea leucinei şi a altor

compuşi

Zaharuri - StruguriImprimă vinurilor

catifelaj, fructuozitate şi moliciune

Substanţe azotoase: Azot mineral:

- azot amoniacal0~20 mg Activitate bacteriană

10~20 mg la vinurile roşii

-săruri azotate (N2O2) 50~350 mg Struguri Peste 20 mg

Azot organic: - amidic

1~7 mgStruguri, fermentaţia alcoolică, acetoliza

drojdiilor

1~4 % din azotul total, fără importanţă

oenologică

- azot aminic 50~350 mgStruguri, fermentaţia

alcoolică20~40 % din azotul total

la vinuri roşii

- azot polipeptidic 50~350 mgStruguri, acetoliză

drojdii2/3 din azotul total

- azot proteic 5~50 mgStruguri, acetoliză

drojdii3~10 % din azotul total, produce casa proteică

- azot nucleic, vitaminic,

heteroprotidic1~20 mg

Struguri, acetoliză drojdii

7

Substanţe pectice: - pectină

- gume vegetale - mucilagii vagetale

1~3 g Struguri

Caloizi protectori, îngreunează limpezirea,

participă la fineţea şi catifelarea vinurilor

Substanţele fenolice: - acizii fenolici

1~5 mg la vinuri albe

50~100 mg la vinuri roşii

Struguri

Prezenţi sub formă de esteri, în cantităţi mici,

fără importanţă oenologică

-substanţe colorante: *flavonoli

urme ~15 mg StruguriGlicozizi ai quercetinei,

mircetinei

*flavone urme~100mg Struguri

*antociani 0~500 mg StruguriGlicozizi ai cianidinei, peanidinei,delfinidinei, petunidinei, malvidinei

-substanţe tanante: *hidrolizabile

urmeStruguri şi lemnul

butoaielor şi a budanelor

Sub acţiunea acizilor tari şi enzimelor hidrolizante

se descompun în monoglucidă şi acizi

fenolici

*nehidrolizabile1500~4000 mg la vinuri

roşiiStruguri

Catehine, Leucoantocianidine

Substanţe volatile şi odorante: - aldehide

10~100 mg

Tratamente, fermentaţia alcoolică şi alte procese bilologice.

Oxidarea dinamică

Aldehida acetică liberă imprimă gustul de

răsuflat vinului

- esteri 100~800 mg

Fermentaţia alcoolică şi alte procese bilologice.

Pe cale chimică la maturizarea şi

învechirea vinurilor

Esterii volatili influenţează mirosul iar

cei ficşi influenţează gustul

- acetili 0.3~0.45 gProcese în perioada de maturare şi învechire

La vinuri roşii de tip oxidativ 150~180 mg/l

Substanţe minerale 1.3~4 g

Struguri, substanţe aderente pe

struguri,recipienţi şi utilaje

Participă la gustul vinului, dând o senzaţie de prospeţime. Participă

la reacţii redox

VitamineCantităţi mai reduse ca la

struguri

Struguri, acetoliză drojdii

1.4. Vinul roze – proprietăţile organoleptice

8

Tabel 2. Proprietăţile organoleptice ale vinurilor roze

Caracteristici Condiţii de admisibilitate;

Aspect Limpede, cristalin, fără sediment;

CuloareDe la portocaliu clar la cireşiu deschis: roz-pal (foaie de ceapă), roz-

căpşuniu, roz-zmeuriu şi roz intens, caracteristic tipului de vin;

Miros Aromă caracteristică soiului;

GustPlăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bun

evoluat în cazul vinurilor vechi.

Capitolul II

2.1. Procedee tehnologice de obţinere a vinurilor roze

Vinurile roze se pot obţine atât prin tehnologia de vinificaţie în alb cât şi prin cea de vinificaţie în roşu.

Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind tradiţionale:

2.1.1. Macerare de scurtă durată

Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must).

Astfel, printr-o macerare – fermentare de 24 ore se obţin vinurile roze ″de o zi″ şi printr-o macerare – fermentare de 12 ore se obţin vinurile ″de o noapte″ sau „Clairet". În timpul macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract, cenuşă şi tanin.

2.1.2. Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă

Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea şi însămânţarea cu levuri. La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiuni datorită cărui fapt 20-25 % din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.

2.1.3. Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice

Se aplică pe scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei. Metoda constă în folosirea unui soi de bază în procent de 70–90 %, cum ar fi soiul Roşioară (sărac în pigmenţi antocianici), şi alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate şi zaharuri într-un procent 10–30 %, cum ar fi soiurile Băbească, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur.

9

Dacă se folosesc cisterne Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 16–36 ore.

2.1.4. Presarea directă a strugurilor negri

La strugurii afectaţi puternic de mucegai, vinificaţia în roşu este practic compromisă. De aceea soluţia principală este supunerea acestora unei presări directe în vederea obţinerii de vinuri roze.

În procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice sau prese cu membrană.

Mustul, de calitate superioară (de la ştuţul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la obţinerea vinului roze.În acest scop el este supus unei deburbări prin decantare sau centrifugare şi apoi este trecut în vasele de fermentare unde au loc şi eventualele corecţii de compoziţie precum şi însămânţarea cu maia activă de levuri selecţionate.După etapa de fermentaţie tumultoasă, vinul se separă de depozitul grosier format la fundul vaselor şi trecut în alte vase pentru desăvârşirea fermentatiei alcoolice.

Mustul, de calitate inferioară (de la ştuţul 2), este colectat separat şi supus deburbării.Apoi, în funcţie de intensitatea culorii şi caracteristicile organoleptice, se decide destinaţia acestuia : fie este folosit pentru obţinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obţinerea vinurilor pentru distilare.

2.2. Alegerea şi descrierea procedeului de obţinere a vinului roze

Pe plan mondial, practic, pentru obţinerea vinurilor roze se utilizează două procedee:

- obţinerea vinurilor roze prin macerare – fermentare de scurtă durată;

- presarea directă a strugurilor negri.

Cel mai des utilizat procedeu de obţinere a vinurilor roze este macerarea-fermentarea de scurtă durată deoarece presarea directă a strugurilor este aplicat doar în cazul strugurilor bogaţi în antociani şi substanţe colorante. Din acest motiv, am ales pentru obţinerea vinului roze procedeul prin fermentare-macerare de scurtă durată.

Macerarea – fermentarea este un proces de natură fizică (extracţie, difuzie, adsorbţie), mai puţin de natură chimică, care constă în menţinerea mustuielii în contact cu părţile solide ale recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, odorante, azotate şi compuşi minerali, care ulterior trec în vin, în cantităţi mai mari sau mai mici.

Macerarea – fermentarea este operaţia cea mai importantă din procesul tehnologic al vinificaţiei în roşu, vinurile roze fiind vinuri de maceraţie. Ca urmare a procesului de macerare – fermentare, vinurile roze capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract şi arome primare pe care, de altfel, le şi influenţează decisiv; maceraţia conferă astringenţă.

Procedeele de macerare – fermentare pe boştină au cunoscut numeroase modificări: de la vinificarea în căzi (cu un consum mare de muncă) până la vinificarea în flux continuu, complet mecanizată şi automatizată.

10

2.3. Tehnologia de obţinere a vinurilor roze

11

Condiţionare

Îmbuteliere

Vin roze Drojdii Tescovină

Îngrijirea vinului

Maturare

Vin roze

Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice

Răvăcire

Vin ravac

Boştină

Presare

Vin de presă

Sulfitare-mustuială

Fermentare-macerare pe boştină

Zdrobire-desciorchinare

Ciorchini

Recepţie calitativă şi cantitativă

STRUGURI NEGRIDrojdii selecţionate

SO

Fig 1. Schema tehnologică de obţinere a vinului roze prin macerare de scurtă durată

2.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Analiza calitativă are în vedere, ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi ce categorie de calitate se poate obţine din recolta respectivă.

Recepţia calitativă se face întâi organoleptic observându-se vizual: aspectul recoltei, puritate, gradul de sănătate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezenţa prafului sau a substanţelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pământ; apoi prin analize fizico – chimice realizate într-un loc special amenajat la punctul de recepţie se stabileşte conţinutul în zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) şi aciditatea totală (prin titrare cu NaOH soluţie 0,1 N, în prezenţa indicatorului albastru de brom-timol).

Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acţionată manual. Proba medie este de 2 – 3 kg struguri şi la fiecare transport de struguri se preleva câte două probe, analizate în paralel, pentru a elimina eventualele erori.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod – basculei (situată la intrarea în fabrică sau pe rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei cu înregistrare automată şi afişaj electronic.

2.3.2. Zdrobire-desciochinare

Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea în libertate a mustului, fără mărunţirea acesteia, a seminţelor şi a ciorchinilor.

Prin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit în interiorul acestora favorizând procesul de oxidare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar şi cu enzimele din microbiota epifită (existentă pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), în condiţiile unui aport de oxigen exterior.

Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcţionează pe două principii: prin laminare (cu valţuri) şi prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu valţuri. Cele cu palete se folosesc mai puţin datorită riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor şi spargere a seminţelor ca urmare a forţei centrifuge folosite.

Principala cerinţă ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate cât mai mare de struguri fătă fragmentarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această operaţie este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ calitatea vinurilor: vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine.

Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare, amelioararea gustativă, mărirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o parte din antociani).

12

Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi de must care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care este un factor important de conservare, creşte aciditatea (ciorchinele este bogat în potasiu şi ar neutraliza o parte din aciditate).

Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească operaţia sunt următoarele: separarea în totalitate a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine în must.

Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizează trei operaţii: zdrobire – desciorchinare – pompare mustuială.

Utilajele folosite la operaţia de zdrobire – desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar funcţionalitatea lor are la bază acelaşi principiu deosebirile fiind de ordin constructiv (capacitate, marimea agregatelor).

2.3.3. Sulfitarea mustuielii

Mustuiala rezultată în urma operaţiei de zdrobire – desciorchinare trebuie protejată faţă de acţiunea dăunătoare a aerului precum şi împotriva microorganismelor patogene.

Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace şi mai utilizat este sulfitarea. Prin administrare de SO2 în timpul sau imediat după obţinerea mustuielii, enzimele care catalizează reacţiile de oxidoreducere sunt puse în stare de inactivitate.

Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţii de macerare–fermentare se face sulfitarea, în mai multe etape, cu doze moderate de 5 – 6 g SO2/hl de mustuială. Sulfitarea se face în flux continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare şi se amestecă mustuiala pentru omogenizarea anhidridei sulfuroasea în masa acesteia.

Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obţinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie în mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic şi într-o anumită măsură şi asupra conţinutului de glicerol, componente importante în definirea calităţi vinurilor. Dozele de SO2

măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29 – 35 %.

SO2 imprimă uneori vinului o anumită duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat în mod exagerat. Se admite o doză mai ridicată când mustul este sărac în aciditate, când provine din struguri avariaţi.

2.3.4. Macerare-fermentare

Macerarea este operaţia de menţinere a mustuielii în contact cu părţile solide ale recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, azotaţi şi compuşi minerali ce trec ulterior în vin în cantităţi mai mici sau mai mari, nedepăşind însă 80 % din cantitatea iniţială aflată în părţile solide. Ca urmare a acestui proces, vinurile capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract şi arome primare.

Mecanismul realizării macerării – fermentării este unul complex şi influenţat de mai mulţi factori. În desfăşurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice:

– eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale strugurilor: sub influenţa alcoolului, a acidităţii (pH), a SO2 şi a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliţei

13

boabelor ceea ce determină modificarea permeabilităţii membranei celulare permiţând eliberarea substanţelor cu valoare oenologică în faza lichidă;

– difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase: sub influenţa CO2 şi temperaturii substanţele colorante şi cele odorante difuzează şi se dizolvă în faza lichidă;

– iniţierea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanţelor: cu ajutorul diferitelor reacţii cum ar fi condensarea, polimerizarea şi copolimerizarea, esterificarea şi asocierea, substanţele extrase, având diferite concentraţii, tind spre o stare de echilibru căpătată prin aceste reacţii. Tipul de reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului (pH, alcool), de condiţiile de mediu şi de recipienţii de stocare;

– absorbţia şi degradarea unor substanţe extrase din parţile solide ale strugurilor.

La maceraţie trebuie favorizată extracţia compuşilor utili, în primele zile fiind extrase substanţele antocianice şi mai târziu substanţele tanante şi alţi compuşi.

În vinificaţia în roşu se utilizează procedeele clasice de fermentare-macerare:- fermentarea-macerarea în vase deschise:

- cu boştină plutitoare;

- cu boştină imersată.

- fermentarea-macerarea în vase inchise:

- cu boştină plutitoare;

- cu boştină imersată.

Fermentarea-macerarea în vase cu boştină plutitoare

La acest procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă deoarece boştină fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdilor. Pentru a stimula fermentaţia şi a favorizează extracţia se procedează la agitare, prin scufundarea boştinei (de 3-4ori/zi, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice) sau recircularea mustului în fermentaţie.

Dezavantaje:- pierderi sensibile în alcool;

- pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oteţire);

- fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci;

- fermentaţia malolactică este întârziată;

- vinurile de presă au aciditatea volatilă mai ridicată.

Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în toamnele călduroase. Vinurile obţinute mai intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aroma-buchet mai pronunţat.

Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştină imersată

Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se fixează la partea superioara a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă utilizare în practică.

Fermentare-macerare în vase inchise

În vasele închise boştină este, de regulă, plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:

- se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oteţirea;

14

- se poate prelungi perioada de maceraţie;

- vasul închis conservă mai bine caldură;

- se poate utiliza în toamnele reci;

- vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului.

Dezavantaje:

- fermentarea în vase inchise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii ridicate ce apare în faza tumultoasă;

- este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.

Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară, calitatea materiei prime - strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi a maceraţiei (încălzire, racire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune.

Factorii ce influenţează macerarea – fermentarea sunt următorii:

Gradul de maturare a strugurilor: difuzia polifenolilor se face mai uşor atunci când strugurii sunt foarte bine maturaţi. Are importanţă la stabilirea parametrilor de macerare – fermentare.

Durata de contact a mustului cu boştina influenţează calitatea vinurilor roze. Durata de maceraţie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizează, astfel că pentru obţinerea de vinuri tinere cu multă prospeţime şi fructuozitate (cum sunt şi vinurile roze) durata de contact trebuie să fie de scurtă durată, timp de 6 si 24 ore.

Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigură o extracţie mai rapidă a compuşilor fenolici faţa de cea de 20 oC considerată optimă pentru fermentaţie. Fermentarea la temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creşterea conţinutului de taninuri fără ca intensitatea colorantă să crească.

Alcoolul: maceraţia este direct corelată cu concentraţia în alcool. Astfel, cu cât concentraţia în alcool creşte cu atât dizolvarea constituienţilor din părţile solide ale strugurilor va fi mai mare. Conţinutul în polifenoli flavonici este mai mare în cazul macerării la temperaturi < 25 oC, fapt care scoate în evidenţă importanţa alcoolului în solubilizarea acestor compuşi din seminţele strugurilor.

SO2 inhibă enzimele de oxidare, ajută la uşurarea difuziei polifenolilor în must şi protejează antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroasă influenţează în funcţie de doza administrată: la doze ridicate maceraţia este puternică iar la dozele folosite in mod normal în vinificaţie eficacitatea sulfitării asupra extracţiei este nesemnificativă. Dioxidul de sulf are o acţiune dizolvantă de scurtă durată deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece într-o formă inactivă.

Soiul influenţează prin potenţialul lui în compuşi fenolici: la soiuri bogate în compuşi fenolici durata este mai mare decât la soiurile sărace.

Starea de sănătate a strugurilor este importantă, alături de gradul de maturare, pentru stabilirea parametrilor şi variantei de macerare – fermentare la care va fi supusă materia primă. Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.

2.3.5 Răvăcire

Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de macerare – fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. Operaţia se mai numeşte „tragerea vinului de pe boştină” iar vinul separat se numeşte vin ravac. Tragerea vinului se face în momentul în care s-au realizat parametrii fizico – chimici şi

15

caracteristicile senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse între 0.20 – 0.50).

Momentul tragerii vinului de pe boştină diferă mult de la un proces de macerare – fermentare la altul. Există trei situaţii de tragere a vinului de pe boştină: tragerea înainte de sfârşitul fermentării, tragerea imediat după fermentare şi tragerea la câteva zile după fermentare.

2.3.6. Presarea boştinei

Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must, dar în boştină mai rămân cantităţi importante de fază lichidă. Cu scopul epuizării în must a boştinei şi datorită realizării randamentului mare, boştina se supune presării. La vinificaţia în roşu şi la obţinerea vinurilor aromate se presează boştina ce există într-un anumit moment al procesului de macerare – fermentare rezultând vinul de presă şi tescovina.

O bună presare trebuie să asigure un randament mare a mustului cu însuşiri tehnice bune, cu conţinut mic de burbă. Printre factorii ce influenţează randamentul, un rol principal îl are gradul de presare al boştinei.

Alegerea tipurilor de presă se face în funcţie de categoria de vin ce urmează a se obţine şi de caracteristicile şi calitatea materiilor prime.

Presele pot fi :

discontinue :

verticale : - cu şurub;

- cu şurub şi capac hidraulic;

- hidraulice.

orizontale : - mecanice;

- mecano – hidraulice;

- hidraulice;

- pneumatice.

continue :

mecanice;

pneumatice;

centrifugale;

cu bandă;

excentrice.

2.3.7. Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice

a. Asamblarea

Operaţia constă în amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fracţiuni vin de presă, rezultate de la ştuţuri, amestecare care se face în funcţie de categoria de calitate a vinurilor care trebuie obţinute.

16

b. Perfectarea fermentaţiei alcoolice

Este un proces biologic complex care, prin modificarea conţinutului, determină saltul calitativ de transformare a mustului în vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de manifestare, fermentaţia alcoolică este cunoscută din preistorie, dar cauzele şi mecanismul biochimic au rămas multă vreme necunoscute.

Cel ce a fundamentat fermentaţia alcoolică este Luis Pasteur care a arătat că fermentaţia alcoolică este un proces ce se desfăşoară în absenţa aerului, mediu în care glucidele sunt transformate de către microorganisme şi drojdii în diferiţi metaboliţi. Metabolizarea glucidelor este rezultatul activităţii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza şi în afara prezenţei propriu-zise a drojdiei.

Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă şi postfermentativă.

Faza prefermentativă: numită şi faza iniţială sau de înmulţire a levurilor, durează de la introducerea mustului în recipientul de fermentare până la degajarea evidentă a dioxidului de carbon. Faza durează 1 – 2 zile, în funcţie de temperatura iniţială a mustului, de temperatura mediului înconjurător, de conţinutul de zahăr, de mărimea vaselor, de felul levurilor folosite, de gradul de sulfitare şi de limpezire a mustului.

Se remarcă o creştere lentă a temperaturii (17 – 18 oC), o scădere uşoară a conţinutului în glucide şi a densităţii, iar mustul începe să se tulbure şi la suprafaţă îşi face apariţia spuma. CO2 , care la început se găseşte în cantităţi mici şi se dizolvă în must, acum se degajă din ce în ce mai intens. Drojdiile se înmulţesc şi ele putând ajunge în final la 50 – 100 milioane celule/ml.

Faza de fermentaţie tumultoasă: aici levurile sunt în plină activitate de transformare a glucidelor în alcool şi CO2 , ca urmare, conţinutul în glucide scade iar cel în alcool creşte. Au loc puternice degajări de CO2 iar temperatura în masa lichidului atinge valori maxime ce pot depăşi 30 oC.

Faza durează 6 – 7 zile fiind delimitată de începutul şi sfârşitul degajărilor de dioxid de carbon. La o durată mai lungă şi temperaturi mai scăzute de fermentaţie, vinurile rezultate au aromă şi fructuozitate mai plăcută decât cele obţinute prin fermentaţie rapidă.Musturile mai sărace în zahăr fermentează mai rapid şi mai zgomotos decât cele bogate în glucide.

Faza postfermentativă: sau fermentaţia liniştită, se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentare datorită alcoolului şi datorită epuizării mediului în substanţe nutritive. Convenţional este delimitată de oprirea degajărilor de CO2 şi începutul depunerii particulelor drojdiilor din masa vinului. Durata este de trei săptămâni sau două–trei luni în funcţie de factorii de mediu. Temperatura vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. În afară de fenomenele fizico – chimice, mustul suferă şi schimbări a însuşirilor senzoriale, vinul în final va deveni limpede.

Factorii ce influenţează fermentaţia alcoolică sunt următorii:

Factori intrinseci - se datorează compoziţiei:

– concentraţia mustului în glucide: influenţează activitatea drojdiilor prin presiunea osmotică pe care o crează. La un conţinut de până la 20 % presiunea oscilează 0.15 mPa, care nu generează activitatea drojdiei. Când conţinutul în glucide a mustului depăşeşte 30 % presiunea creată este mai mare 5 – 10 mPa şi reduce viteza de fermentare cu formarea unui conţinut mare de acizi volatili;

– conţinutul în alcool etilic: influenţează activitatea drojdiei, ajungându-se până la inhibarea procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezistă până la o concentraţie de 19 – 20 % volume alcoolice;

17

– evaluarea pH-ului şi a acidităţii: pH (2.9 – 3.6) se încadrează în intervalul optim de pH al drojdiei (3 – 6); pH-ul mustului are o acţiune benefică atât asupra procesului de fermentare dar şi asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile;

– substanţe nutritive şi de creştere: drojdiile, pentru dezvoltare şi multiplicare, au nevoie de o substanţă de creştere, substanţe azotoase, substanţe minerale şi vitamine;

– concentraţia în CO2: dioxidul de carbon este compusul principal al fermentaţiei alcoolice iar atunci când se găseşte în cantităţi mai mari de 15 g/l stânjeneşte activitatea drojdiilor. Acţiunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensifică o dată cu creşterea temperaturii şi reducerea pH-ului.

Factori extrinseci: se datorează mediului

– temperatura: este factorul fundamental ce influenţează activitatea drojdiei şi calitatea vinului obţinut. Temperatura optimă este diferită în funcţie de tipul de vin ce se obţine: la vinificarea în roşu se recomandă o temperatură (t = 25 ~ 26 oC), care să asigure o bună extracţie a substanţelor colorante din pieliţă dar care să determine sistarea fermentaţiei sau apariţia unor fermentaţii străine;

– conţinutul în O2 şi valoarea pH-ului: acest conţinut este asigurat de must, care la prelucrarea strugurilor înglobează o anumită cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un aport exogen care ar favoriza o multiplicare mai intensă. Atunci când mustul are un conţinut mare de glucide se impune adaos-ul unei cantităţi limitate de oxigen;

– conţinutul de anhidridă sulfuroasă: acţiunea sa se datorează pe de o parte inactivării activităţii enzimatice iar pe de altă parte scăderea potenţialului redox.

Factorii impliciţi sau biologici

În funcţie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzimă ce determină bioconserva glucidelor în alcool etilic şi o serie de compuşi. Substanţele de metabolism a unor drojdii datorită fenomenului de antagonism prin care produşii metabolici a unor microorganisme acţionează inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii fermentaţia alcoolică poate fi încetinită sau oprită.

c. Fermentaţia malolactică

Denumită şi fermentaţie secundară sau dezacidifierea pe cale biologică a acidităţii, fermentaţia malolactică este, în fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic în acid lactic şi dioxid de carbon. Fermentaţia malolactică se declanşează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice când vinul este cald (18 – 20 oC) şi populaţia de levuri se află în scădere.

Factorii care influenţează fermentaţia malolactică şi implicit calitatea vinului sunt: factorul biologic (bacteriile lactice), pH-ul, conţinutul de CO2 şi temperatura.

Controlul fermentaţiei malolactice se face prin cromatografie, urmărindu-se dispariţia acidului malic din vin. După ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea activităţii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie.

2.3.8. Îngrijirea vinului

a. Umplerea golurilor

Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat în timpul fermentaţiei), contracţia volumului vinului ca urmare a intervenţiei temperaturilor scăzute, evaporarea în cazul vaselor din lemn şi eventualele scurgeri reprezintă principalele cauze care determină formarea golurilor în recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.

18

Scopul lucrării este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicîndu-se astfel oxidarea forţată a produsului, precum şi înmulţirea şi activitatea unor levuri şi bacterii patogene aerobe.

Ritmicitatea umplerii vaselor este determinată de viteza formării golurilor (această viteză aflîndu-se sub acţiunea factorilor menţionaţi) şi de faza din evoluţia vinului.

Vinul pentru umplere trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie lipsit de bacterii şi levuri; refermentări şi alte transformări biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.

b. Limpezirea

Este bine cunoscut că un vin, indiferent de provenienţă, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizaţi în materie dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare şi cît mai durabilă în timp.

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporţie cît mai mare de raze, atunci cînd se află într-un pahar de sticlă incoloră aşezat în faţa unei surse de lumină. Această însuşire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se menţine, este trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obţine fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode şi procedee tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecţionare.

c. Pritocul

Operaţiunea tehnologică numită pritoc constă în separarea vinului, mai mult sau mai puţin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri şi impurităţi solide, depus la partea inferioară a recipientului, cunoscut, în general, sub numele de "drojdie".

Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinţe pe multiple planuri: organoleptic, compoziţional şi microbiologic.

d. Tragerea vinului de pe drojdie

Dupa definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie si sulfitarea cu doze de 30-40 mg/L SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie îndepărtat cat mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.

e. Cupajarea si egalizarea vinurilor

Cupajarea şi egalizarea sunt operaţii tehnologice menite să conducă la realizarea unor partizi mari de vin, cu tipicitate şi constanţă de la un an la altul. Ele comportă implicaţii de ordin fizico-mecanic şi oenologic.

Sub raport fizico-mecanic înseamnă amestecarea - după anumite reguli - a două sau mai multe vinuri .

Sub raport oenologic reprezintă posibilitatea de obţinere a unei calităţi îmbunătăţite faţă de cea a vinurilor partenere.

Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri ce provin din soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă sau chiar din areale diferite. Se aplică mai ales în cazul vinurilor de consum curent, care se valorifică anonime .

Egalizarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri obţinute din 19

acelaşi soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi acelaşi areal viticol. Se aplică, în general, la vinurile de calitate superioară.

Ambele operaţiuni au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip şi omogene în timp, prin completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în combinaţie.

Condiţiile ce se impun la cupajare şi egalizare prezintă un grad ridicat de exigenţă. Astfel: nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie să fie limpezi şi stabile şi să nu difere prea mult sub raportul însuşirilor de gust şi de aromă; nu se supun operaţiilor vizate vinurile vechi, întrucât buchetul realizat în timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziţie şi tehnologic; nu este permisă mişcarea vinurilor fără asigurarea unei riguroase protecţii antioxidante; operaţiunile, în condiţii de producţie, se execută numai după efectuarea, în prealabil, a microprobelor de laborator; se va păstra, în toate sectoarele, o perfectă igienă vinicolă.

2.3.9. Maturarea vinului

Această fază este cuprinsă între primul pritoc şi îmbutelierea produsului.

Factorul principal sub acţiunea căruia au loc modificările specifice maturării este oxigenul din aer. Alături de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum şi elementele cu valenţă variabilă, fierul şi cuprul.

Se apreciază că oxigenul îşi exercită rolul pozitiv mai mult în prima parte a fazei de maturare şi numai când accesul lui în vin este moderat.

Procesele care au loc în timpul maturării:

Ca şi în faza precedentă, acestea sunt de natură fizică, chimică, biochimică. Ele constau în: dizolvarea unor substanţe din lemnul vaselor şi încorporarea lor în masa vinului; modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici; modificarea proporţiilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivaţi terpenici, alcooli superiori). Au loc şi alte procese de ordin fizic şi enzimatic şi anume: evacuarea CO2; flocularea şi depunerea unor coloizi; evaporarea parţială a unor constituenţi volatili; insolubilizarea şi depunerea unei părţi din sărurile acizilor tartric, oxalic, mucic şi fosforic; hidroliza parţială a unor ozide.

Se înregistrează modificări şi ale unor mărimi şi indici fizico-chimici cum sunt: densitatea şi conţinutul în extract, conţinutul în cenuşă, gradul alcoolic, aciditatea fixă, aciditatea volatilă. Aceste numeroase modificări fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag şi o serie de transformări ale însuşirilor organoleptice.

2.4. Materii prime şi auxiliare

2.4.1. Strugurii

a. Structura strugurilor

Strugurele este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. Ciorchinele, numit şi rahis este scheletul strugurelui şi susţine boabele. El este compus dintr-un peduncul, cu un ax principal, pe care se regăsesc ramificaţii.

20

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart în următoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificaţie.

Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinuri de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1-2 grame. După culoarea boabelor se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului. Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe.

Tabel 3. Părţile principale ale strugurilor

Proporţiile părţilor componente ale strugurilor influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului.

De asemenea, proporţiile dintre părţile constituiente sunt în funcţie de:

- soiul viţei de vie;

- condiţiile ecologice;

- metodele agrotehnice folosite;

- gradul de coacere.

Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:

- indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciochini care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă;

- indicele bobului de strugure, numărul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;

- indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;

- indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, 2-7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă.

Părţile componente

ale strugurilor şi

boabelor

% faţă de greutatea

strugurelui

% faţă de greutatea boabelor

Ciorchini 3-7

Pieliţă

93-97

9-11

Miez 85-90

Seminţe 2-6

21

Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziţie este transmisă aproape integral mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5 % din greutatea totală a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanţele extractive neazotoase şi substanţele minerale.

Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi aromate.

Seminţele se găsesc în bob în număr de 1 până la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără seminţe (apirene) care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii importanţi ai seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea seminţelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor, care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent.

Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii, datorită conţinutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului şi vinului.

b. Compoziţia chimică

Variază în funcţie de o mulţime de factori: soi, grad de coacere, starea de sănătate, având în vedere repartiţia uniformă a diferitelor grupe de compuşi ai strugurilor. Este necesar să se cunoască compoziţia chimică nu numai a strugurelui în întregime ci şi pe unităţi uvologice.

Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compoziţia chimică a strugurilor. Părţile constituente ale strugurilor au compoziţie chimică diferită, datorită funcţiilor fiziologice pe care le au.

Tabel 4. Compoziţia chimică a strugurilor

Părţile componenteMiez

%

Pieliţă

%

Seminţe

%

Ciorchini

%

Apă 60…90 60…80 25…50 55…80

Substanţe azotoase 0,2…0,5 2 6 2

Grăsimi - 0,1 8…15 -

Substanţe extractive neazotoase 10…40 20 19 21

Celuloză foarte puţin 4 28 5

Substanţe minerale (cenuşă) 0,2…0,6 0,5…1,0 1…2 1…2

Glucide 5…21 puţin urme urme

Acid malic 0,1…1,5 puţin - 0,05…0,3

Acid tartric 0,4…1,0 foarte puţin - urme

Substanţe tanante urme 0,5…4 2,2…8 1…6,4

22

Apa este componenta principală, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în medie 70-80 % din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob, formate fiind prin fotosinteză. La coacere, în struguri raportul glucoză/fructoză este 1. În momentul coacerii depline a strugurilor se acumulează cantitatea maximă de glucide în bob, care diferă de la un soi la altul. La unele soiuri se găsesc cantităţi mici de zaharoză, de asemenea, cantităţi mici de pentozani.

Acizii organici în struguri se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic şi mici cantităţi de acid citric. Acidul tartric se găseşte liber în cantităţi de 0,02…0,13 % şi sub formă de bitartrat de potasiu 0,4…0,8 %, precum şi tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului şi vinului. Acidul malic se găseşte mai mult în strugurii verzi având gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe măsură ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraţie.

Substanţele azotoase în must se găsesc sub formă de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Dintre acestea, aminoacizii, amidele şi sărurile amoniacale sunt asimilate de către drojdii la fermentarea mustului. Substanţele proteice pot să precipite în timpul depozitării vinului, producând tulbureli.

Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mai mari în pieliţă şi în seminţe. Ele au proprietatea de a reţine în soluţie substanţele coloidale, care menţin mustul tulbure. Pentru a înlătura acest defect, substanţele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.

Pigmenţii sunt localizaţi mai ales în pieliţă. În struguri se găsesc următoarele tipuri de pigmenţi:

- roşii: antociane;

- verzi: clorofilă;

- galbeni: caroten şi xantofilă;

- galbeni-bruni: flavone.

În boabele strugurilor negri se găsesc pigmenţii antocianici: enina şi enidina. La obţinerea vinurilor roşii, se face o fermentare a mustului în prezenţa pieliţei, pentru a se extrage pigmenţii antocianici (solubilitatea lor creşte în soluţii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au şi miezul colorat în roşu (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substanţele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se găseşte în cantitate mai mare în seminţe şi ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu seminţe zdrobite are un conţinut mai mare în tanin, care îi transmite un gust astringent.

Substanţele de aromă sunt localizate mai ales în pieliţă şi în zona periferică a miezului. În boabele de struguri se găsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiţilor struguri prezintă caracteristici specifice după cum predomină un grup sau altul de substanţe aromate.

Vitaminele se găsesc în must în cantităţi mici: 2-4 mg./l. Ele măresc valoarea dietetică şi alimentară a mustului şi vinului. Au fost identificate următoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, şi B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele. În mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic îl reprezintă enoxidaza care catalizează procesele de oxidare, în special ale substanţelor colorante, tanante şi aromate, imediat la ieşirea sucului din bob. Enoxidaza a fost găsită în mustul strugurilor sănătoşi cât şi în cei atacaţi de mană, Botrytis cinerea şi Monilia.

23

Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenţa următoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, şi citocromoxidaza. În afară de acestea, în struguri se mai găsesc: invertaza, glucoxidaza şi lipaze.

Substanţele radioactive. O dată cu dezvoltarea cercetărilor în domeniul radioactivităţii, activitatea cercetătorilor s-a îndreptat şi în domeniul mustului şi al vinului, căutând să analizeze posibilitatea ca aceste produse să fie folosite în alimentaţie şi terapeutică. Până în prezent, s-a stabilit că singurul element radioactiv în must şi în vin este potasiul. Puterea radioactivă a mustului este destul de mică.

c. Struguri negri pentru vinificaţie

Soiuri autohtone

Băbească neagră. Este răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare, rămuroşi. Boabele sunt de mărime mijlocie. Pieliţa este subţire, roşie-închis, cu aspect negru-albăstrui. Miezul este semizemos, necolorat.

Fetească neagră. Se cultivă în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa de grosime mijlocie, roşie-închis, acoperită cu pruină. Miezul este zemos, necolorat. Dă producţii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obţinute din acest soi sunt fine şi catifelate.

Soiuri străine

Cabernet-Sauvignon. Se cultivă în Dealu-Mare şi Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripaţi uneori, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine, cu pieliţa groasă, negru-albăstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producţia de struguri este mijlocie: 7 000 –

8 000 kg/ha.

Merlot. Se găseşte în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti, Nicoreşti, Corcova şi Arad. Strugurii sunt de formă cilindrică, uneori biaripaţi, cu boabele aşezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pieliţa de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu pruină. Miezul este zemos şi mustul necolorat. Dă producţii mari, până la 15 000 kg/ha.

Tabel 5. Struguri negri pentru vinificaţie

Soiul Raionarea soiului

Concentraţia în zahăr la

maturitate (g/l must)

Randament în must, faţă de struguri (%)

Producţia kg/ha

min. max.

Băbească neagrăÎn podgoriile din Moldova, Dolj şi Constanţa

170-260 66,7-83 15000 34000

Fetească neagrăJudeţele Galaţi, Iaşi, Prahova, Bacău

170-234 57,4-79,5 11000 26000

Cabernet-Sauvignon

În majoritatea podgoriilor ca soi pur sau în sortiment cu soiuri locale

180-260 62-77 5000 20000

MerlotÎn podgoriile din Moldova şi în podgoriile din sud: Prahova, Argeş,

190-240 69,8-79,6 12000 25000

24

Dolj, Timiş

2.4.2. Anhidrida sulfuroasă (SO2)

Anhidrida sulfuroasă reprezintă o componenta naturala a vinului, unele drojdii producând 10 ~ 40 mg SO2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie să avem cantităţi mai mari. Este un gaz incolor, cu gust arzător, dând cu apa acidul sulfuros. În condiţii normale de presiune şi temperatură SO2 este mai greu decât aerul iar în stare gazoasă este solubil în apă, atacând toate metalele.

Rolurile dioxidului de sulf în vinificaţie:

- acţiunea antimicrobiană: se aplică în funcţie de anumiţi factori cum ar fi doza utilizată, natura microorganismelor. SO2 exercită o acţiune fungicidă, bacteriostatică – bactericidă. SO2

este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalentă asupra microorganismelor, este mai activ asupra bacteriilor aerobe. Această acţiune se datorează blocării enzimatice a celulelor, este inhibată activitatea enzimei ATP- aze în mitocondrii. În cantităţi mai mari determină diminuarea conţinutului în acizi graşi esenţiali necesari dezvoltării celulelor. Dioxidul de sulf este un reducător puternic în raport cu vinul, determină scăderea potenţialului redox inhibând activitatea microorganismelor aerobe şi favorizând activitatea celor facultativ aerobe cum ar fi drojdiile.

- acţiunea antioxidantă: este acţiune reducătoare ce se realizează prin două mecanisme: o dată datorită afinităţii SO2 faţă de O2 se combină cu acesta mai repede decât celelalte substanţe din vin protejând astfel vinul de oxidări nedorite şi o dată datorită capacităţii SO2 de a se combina direct cu unele substanţe uşor oxidabile din must evitând astfel oxidarea lor. El se combină cu aldehida acetică care dacă este în cantitate mare şi în stare liberă modifică însuşirile senzoriale ale vinului.

- acţiunea antioxidazică: este acţiunea de prevenire a oxidărilor enzimatice, constă în proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative îndeosebi a tirozinazei (prezentă în mustul şi vinul obţinut din struguri sănătoşi), lactazei (prezentă în mustul şî vinul obţinut din struguri mucegăiţi), peroxidazei, oxigenazei.

- acţiunea dizolvantă: datorită caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formează cu apa prezentă în vin, dar şi efectului distructiv asupra pieliţei şi boabelor, SO 2 favorizează trecerea în must a unor substanţe importante din pieliţă (substanţe colorante, tanante, azotoase).

- acţiunea de ameliorare a însuşirilor senzoriale: sulfitarea produce modificări a însuşirilor gustative, a produşilor rezultaţi din strugurii atacaţi de mucegai. De asemeni conservă aroma şi prospeţimea vinului, atenuează gustul mucegăit şi îndepărtează caracterul de oxidat şi răsuflat datorită blocării aldehidei acetice.

- acţiunea deburbantă: acţiunea limpezitoare are loc prin întârzierea declanşării fermentaţiei alcoolice cu 24 ~ 48 ore permiţând astfel depunerea în sediment a substanţelor aflate în suspensie dar şi prin efectul coagulant asupra unor substanţe macromoleculare (substanţe pectice, proteice).

Formele sub care se utilizează anhidrida sulfuroasă în vinificaţie sunt: sub formă gazoasă, sub formă lichefiată, sub formă de soluţii apoase de acid sulfuros, sub formă de

25

săruri ale acidului sulfuros sau pirosulfuros, sub formă de comprimate efervescente constituite din metabisulfit de potasiu (K2S2O5) şi bicarbonat de potasiu (KHCO3).

Formele sub care se regăseşte în must şi vin sunt: sub formă liberă şi sub formă combinată (cei mai importanţi compuşi cu care se combină SO2 sunt compuşii carbonilici dar se mai combină şi cu zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroasă combinată nu are importanţă practică deoarece nu prezintă însuşiri antimicrobiene şi nici proprietăţi reducătoare, de aceea trebuie luate măsuri de limitare a proporţiei de SO2 combinat.

Dozele de SO2 adăugate în vin sunt limitate de normele sanitare în vigoare, astfel că OMS/FAO acceptă ca doză zilnică concentraţia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de vin, dozele ingerate de SO2 nu depăsesc 50 mg.

Limitele de SO2 admise de reglementările forurilor europene sunt: 160 mg/l SO2 total la vinuri roşii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci şi vinuri roşii cu rest de zahăr, 260 mg/l SO2 total la vinuri albe şi roze demiseci şi dulci.

Doze recomandate în vinificaţia primară (la prelucrarea strugurilor):

- la vinificaţia în alb: 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie între 8 ~ 10 g/hl;

- la vinificaţia în roşu: 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie între 5 ~ 8 g/hl.

Doze recomandate la conservarea vinului:

- la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber;

- la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber;

- la vinuri roşii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber;

- la vinuri roşii dulci : până la 30 mg/l SO2 liber.

Înainte cu 10 zile de îmbuteliere se face controlul SO2 liber şi se face eventual o corecţie dacă este necesară.

Inconvenienţele folosirii dioxidului de sulf în industria vinicolă se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari faţă de cele necesare, fie administrării în momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenienţele se referă la: repartiţia neuniformă în masa mustuielii, mustului şi vinului; decolorarea momentană a musturilor şi vinurilor cu conţinuturi în antociani; corodarea suprafeţelor metalice; afectarea stării de sănătate a consumatorilor; inhibarea fermentaţiei malolactice; formarea de mirosuri sulfhidrice respingătoare; înrăutăţirea însuşirilor organoleptice ale vinurilor.

2.4.3. Maiaua de drojdii

Alături de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele frecvente în musturi şi vinuri (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis), pe struguri, în faza de maturare, se gasesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri şi bacterii acetice.

În practica vinicolă se folosesc drojdii selecţionate care se introduc în masa mustului sub formă de maia activă. Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO2 şi pun de la inceput stăpânire pe mediu inactivând microorganismele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor selecţionate, care se introduc în masa mustului, se realizează:

- începerea fermentării mustului mai repede cu 1 – 2 zile de la însămânţare;- limpezirea vinurilor mai rapid formând un depozit granular;

- vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosesbesc prin faptul că microflora patogenă a fost eliminată din masa mustului.

26

Pentru reuşita procesului de fermentaţie, drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:

- să aibă putere mare de fermentare pentru a descompune în totalitate sau în cea mai mare parte zaharurile din must;

- să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora spontană din must;

- să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului;

- să reziste la doze mari de SO2, CO2 şi tanin.

Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale, adaptate condiţiilor de mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor trebui preferate.

Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau selecţionată, preparată înainte şi folosită pentru însămânţarea musturilor, mai ales în anii cu toamnele reci.

Pentru vinurile de calitate superioară, folosirea drojdiilor selecţionate nu este atât de importantă pentru că rasele de drojdii care se găsesc în struguri, de cele mai multe ori sunt drojdii utile şi adaptate soiului şi condiţiilor din zonă.

Pentru vinurile obişnuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecţionate se poate obţine o ameliorare a calităţii vinurilor, concretizată printr-o creştere a conţinutului de alcool şi a calităţilor organoleptice.

Însămânţarea cu drojdii selecţionate se completează în mod fericit cu tratamentul cu anhidrida sulfuroasă. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitării, dacă nu se face şi însămânţare cu drojdii, după cum şi folosirea drojdiilor are un efect restrâns fără sulfitare.

2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare

Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din lemn, din beton, din metal, din mase plastice.

Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, căzile.

Butoaiele sunt vase de capacitate mică (250 ~ 1000 l), de formă cilindrică - convexă sau ovală, destinate manipulării, învechirii vinului şi distilatului.

Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentării, maturării vinului, având forme asemănătoare cu cele ale butoaielor, sunt prevăzute cu o deschidere la fundul interior numit portiţă. Porţile se închid cu o clapetă a căror margini sunt unse cu un seu pentru asigurarea etanşeităţii.

Căzile sunt vase tronconice cu baza mare joasă, capacitate 2000~6000 l destinate fermentării mustuielii strugurilor roşii sau aromaţi. La bază sunt prevăzute cu portiţă pentru evacuarea boştinei.

Vasele din beton sau cisternele au capacităţi de depozitare fixe şi sunt construite din beton armat tencuite cu 4 straturi ciment în grosime de 2 cm. Cele mai răspândite sunt cele sub formă prismatică cu secţiune dreptunghiulară, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine spaţiul faţă de cele cilindrice. Cisternele au fundul uşor înclinat pentru eliminarea restului de vin cu un volum între 50 ~ 250 hl. După destinaţie pot fi folosite la colectarea mustului, fermentare şi depozitare. Pentru a împiedica îmbogăţirea vinului cu diferite metale din pereţii cisternei aceştia sunt placaţi cu plăci de sticlă, cu parafină, cu materiale plastice, cu gresie antiacidă.

27

Vasele metalice sunt construite din oţeluri obişnuite şi sunt protejate în interior cu emailuri vitrifiate, răşini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita îmbogăţirea vinului în calciu, fier şi apariţia unor gusturi străine. Mai nou se impune folosirea oţelului inox sau oţelului obişnuit placat cu oţel inox.

Vasele din materiale plastice, astăzi, sunt mai puţin agreate şi interzise de a fi folosite la depozitarea lichidelor alcoolice, a băuturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecţionate din poliester iar pentru a le mări rezistenţa se amestecă cu fibre din sticlă. Au o capacitate de 80 ~ 100 hl şi reprezintă o soluţie pentru depozitarea parţială a vinului.

La ambalare se folosesc: butelia din sticlă, dopurile din plută, capsulele sau capişoanele şi etichetele.

Butelia din sticlă este ambalajul vinului şi reprezintă elementul de marketing cel mai important la realizarea produsului şi contribuie, în mare măsură, la personalizarea vinului.

Sticlele folosite la îmbutelierea vinului trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, reglementate prin standardele de stat şi standardele profesionale de firmă. Aceste condiţii se referă la: forma geometrică a buteliei, capacitate, grosime pereţilor, forma fundului, suprafaţa de etanşare a gurii, culoare, transparenţă, rezistenţă la presiunea interioară, rezistenţă la şocul termic, etc.

La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: albă pentru vinurile licoroase şi roba vinurilor roze, albă cu tentă gălbuie pentru vinurile albe şi roşii – rubinii (tip Pinot Noir), verde pentru vinurile roşii – albăstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).

Avantajele folosirii buteliilor din sticlă sunt faptul că sticla este inertă chimic, nu reţine mirosurile, este impermeabilă la gaze, vapori şi lichide, se spală uşor, se reciclează 100 %, se poate obţine în diferite forme şi culori.

Dezavantajele pe care le prezintă sunt: fragilitate, îmbătrânirea sub acţiunea agenţilor atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport şi depozitare dificilă.

Dopurile din plută sunt constituite din plută naturală sau plută aglomerată. Materia primă reprezintă scoarţa secundară a stejarului de plută Quercus suber, la care stratul de suber se dezvoltă puternic, iar după îndepărtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.

Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gâtul alungit, sunt necesare dopuri mai lungi care să pătrundă în gâtul buteliei cel puţin 30 mm. La fel şi pentru vinurile care, după îmbuteliere, se ţin la învechire, inclusiv vinurile de vinotecă. Pentru vinurile de consum curent care, în mod obişnuit, se îmbuteliază în sticle de 1 litru, se folosesc dopurile mai scurte.

Lungimea dopurilor de plută este de 33, 35, 38, 45 şi 49 mm. Diametrul variază între 22 şi 26 de cm şi trebuie să fie mai mare cu 5 – 6 mm faţă de diametrul gâtului buteliei. Cele mai folosite sunt dopurile cu dimensiuni de 38 × 24 mm. Dopurile se clasifică în funcţie de calitate în: extra, calitatea I, calitatea a II – a, calitatea a III – a.

Capsulele sau capişoanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea dopului şi unei părţi din gâtul buteliei.

Capişoanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, în funcţie de tipul materialului din care sunt confecţionate se clasifică în: capsule din foiţă de aluminiu, poliaminate, din material plastic, din staniu combinat cu plumb.

Capsulele sunt alcătuite din două părţi: capacul şi învelişul lateral. Prin aplicarea flexografiei sau retrografiei, capacul capsulei este stampat în mai multe culori fiind imprimate forme de struguri, rozete, embleme, etc.

Etichetele reprezintă un element important de marketing prin care produsul se prezintă consumatorului.

28

Etichetarea, de fapt, este constituită din două componente: etichetarea şi contraetichetarea.

Eticheta este, în mod obişnuit, de formă dreptunghiulară, mai rar ovală sau de alte forme. Dimensiunile trebuie să asigure înfăşurarea, să fie 1/2 sau 1/3 din circumferinţa buteliei, şi să rămână o distanţă de minim 15 – 20 mm între marginile ei şi ale contraetichetei fixate pe spatele buteliei. Se folosesc două tipuri de etichete: obişnuite din hârtie, tipărite şi lăcuite şi etichete adezive şi autocolante.

Eticheta principală trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, o serie de indicaţii, înscrise în acelaşi câmp vizual:

- denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichetă cu caracterele cele mai mari;

- lista cu denumirile de origine şi de provenienţă geografică, ce pot fi atribuite vinurilor româneşti, este oficializată prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pusă la dispoziţia Uniunii Europene în vederea respectării reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile comercializate pe piaţa comunitară;

- soiul sau sortimentul de soiuri, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată. Pentru a fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85 % din soiul indicat pe etichetă. Dacă vinul a rezultat prin cupajarea a 2 – 3 soiuri, acestea vor fi indicate în ordinea descrescătoare participării la alcătuirea cupajului;

- categoria de calitate a vinului, care se poate înscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu denumire de origine controlată, categoria de calitate va fi înscrisă complet pe etichetă;

- tipul de vin, dat de conţinutul acestuia în zahăr rămas nefermentat: sec, demisec, dulce, demidulce;

- tăria alcoolică dobândită a vinului, exprimată în % volum alcoolic, indicându-se valoarea minimă pentru tipul de vin respectiv;

- volumul nominal al buteliei exprimat în ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru iar pentru cele mai mari de un litru volumul se exprimă în litri;

- anul de recoltă, care poate fi înscris pe eticheta principală, pe bulina sau pe fluturaşul care decorează butelia. Pentru a se putea înscrie anul de recoltă, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85 % din recolta anului respectiv;

- data îmbutelierii sau numărul lotului de vin îmbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de îmbuteliere a vinului).

Contraeticheta este cea care autentifică valoarea calitativă a vinului din butelie. Ea aduce în atenţia consumatorului elementele care garantează însuşirile de calitate ale vinului pe care îl consumă, climatul podgoriei, valoarea tehnologică a soiului de viţă-de-vie, modul în care se vinifică strugurii, cum se îngrijeşte vinul respectiv, etc.

2.4.5. Utilităţi

Tabel 6. Necesarul de energie electrică si de apă rece

Element UM Necesar zilnic Necesar anual

Energie electrică

kWh2460.9 19687.2

Apă rece m3 77.25 618

29

* Notă: Utilajele consumatoare de energie electrică funcţionează pe o perioada de 8 zile (atât cât durează vinificaţia primară ) restul de energie electrică se consumă pe întreaga perioadă a anului, atât pentru procesul tehnologic cât şi pentru necesităţile curente. Aceeaşi analogie se foloseşte şi pentru apa de la reţea.

2.4.6. Bolile vinului

Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, în rândul cărora se află şi cele producătoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determină îmbolnăviri, aparţin atât grupului levurilor, cât şi grupului bacteriilor.

În vin se întâlnesc boli provocate de agenţi patogeni aerobi şi boli produse de agenţi patogeni anaerobi. De aceea şi bolile vinului se împart în aerobe şi anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului şi oţetirea, iar în categoria celor anaerobe se înscriu: manitarea vinului, înăcrirea lactică sau borşirea, fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric, băloşirea vinului, amăreala vinului sau degradarea glicerolului, izul de şoareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaţiilor anormale a unor constituenţi, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul.

a. Floarea vinului

Apare cu predilecţie în vinurile cu grad alcoolic scăzut, aciditate slabă, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic şi antioxidant, păstrate în condiţii de aerare şi la temperaturi relativ ridicate.

Agenţii patogeni. Floarea vinului este produsă - în măsură covârşitoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparţinând genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este însă deţinută de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu peliculară şi foarte avidă de oxigen.

Modificări produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene acţionează asupra glucidelor, degradându-le până la acizi şi CO2. Cea mai mare parte dintre ele oxidează, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformându-l în apă şi dioxid de carbon.

b. Oţetirea vinurilui

Această boală considerată a fi cea mai periculoasă în industria vinicolă îşi face apariţia mai cu seamă în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).

Modul de manifestare, diferă în funcţie de stadiul în care se află maladia, în măsură să transforme vinul în oţet.

În stadiul incipient, la suprafaţa vinului apare un voal subţire şi transparent, după care acesta devine gros, cutat şi de culoare albă-cenuşie. În funcţie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase.

În stadiul avansat al bolii, din pelicule încep să se desprindă porţiuni ce plutesc un timp prin vin, tulburându-l, după care se depun formând o aglomerare gelatinoasă numită "cuibul oţetului".

Agenţii patogeni ai oţetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative şi tipic aerobe, capabile să oxideze alcoolul etilic, în mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitivă de acid acetic.

Posibilităţile de prevenire a oţetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate în

30

considerare cu eficacitate maximă. Ele sunt aceleaşi ca şi în cazul menţionărilor privind prevenirea bolii floarea vinului. Se poate adăuga, în plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroasă a tuturor traseelor prin care circulă vinul şi menţinerea în permanenţă a conţinuturilor de SO2 liber "de securitate", având în vedere că bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroasă.

c. Manitarea vinului

Modul de manifestare. Pe măsură ce boala înaintează, vinurile trec de la starea de opalescenţă la o tulburare din ce în ce mai intensă, deşi culoarea nu se modifică. În vinul afectat de manitare se evidenţiază un gust acru-dulceag deosebit de respingător şi un miros neagreabil de fructe în putrefacţie. De cele mai multe ori îşi fac apariţia şi gustul şi mirosul specifice oţetirii.

Agenţii patogeni care produc această boală fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avându-l specia Bacterium manitopoeum, identificată pentru prima dată de către cercetătorii Müller-Thurgau şi Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agenţii patogeni includ, în primul rând, reducerea fructozei, rămasă nemetabolizată de către levuri, cu formarea unor proporţii importante de manitol.

De fapt, manitolul este constituentul răspunzător pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag dezagreabil.

d. Înăcrirea lactică sau borşirea vinului

Modul de manifestare. Pentru început, vinul afectat îşi pierde limpiditatea, culoarea se schimbă şi treptat, la gust şi miros apar nuanţe dezagreabile, asemănătoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degajă bule de CO2, vâscozitatea sporeşte considerabil şi apoi, la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent.

Agenţii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominantă fiind Bacterium intermedium.

Proporţiile mari de acid lactic împreună cu celelalte substanţe rezultate în urma activităţii bacteriilor imprimă vinului un caracter evident de borş denaturat.

Posibilităţile de prevenire a bolii vizează: sulfitarea raţională a mustului şi vinului, astfel încât conţinuturile de SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe şi sub 15 mg/l la cele roşii; corectarea acidităţii mustului şi vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selecţionate şi conducerea ştiinţifică a procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor şi a altor operaţiuni tehnologice de îngrijire la timp şi în condiţii de igienă vinicolă desăvârşită.

e. Fermentaţia propionică sau degradarea bacteriană a acidului tartric

Boala apare mai mult tot în zonele viticole calde sau chiar în podgorii cu climat mai răcoros, dar când toamnele şi primăverile sunt deosebit de calde. Atacul se constată la vinurile tinere, cu proporţii slabe în alcool şi aciditate, dar care conţin zahăr rezidual.

Modul de manifestare. La început are loc o eliminare slabă de gaz carbonic care se intensifică treptat, formând în recipientele închise o anumită presiune. De aceea, această fază a primit denumirea de "pousse". După un timp degajarea de CO2 încetează, boala intrând în faza de "tourne".

Agenţii patogeni aparţin grupului bacteriilor lactice, rolul principal în desfăşurarea maladiei avându-l specia Bacterium tartarophtorum.

Măsurile de prevenire a bolii sunt cele menţionate la prevenirea oţetirii, manitării şi borşirii vinurilor.

f. Băloşirea vinurilui

31

Maladia apare frecvent în zonele viticole cu un climat mai răcoros. În cea mai mare măsură sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în constituenţi azotaţi şi conţinuturi în zaharuri reziduale.

Modul de manifestare. Boala debutează prin opalizarea vinului. După un anumit interval de timp, produsul se tulbură şi capătă un aspect vâscos, de consistenţă mucilaginoasă. Acest aspect se datoreşte faptului că în jurul microorganismelor se formează o masă zoogleică de natură glucidică, ce poate duce chiar la gelificarea totală a masei vinului. Prin mişcarea vinului în contact cu aerul au loc degajări de CO2, produsul prezintă aspect bălos, iar la turnare în pahar curge în şuviţă continuă (ca şi uleiul).

Agenţii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociază (în unele situaţii) şi bacteriile acetice, şi chiar ciuperca Dematium pullulans.

g. Amăreala vinului

Boala nu se instalează în vinuri albe tinere sau vechi, ci numai în unele vinuri roşii vechi îmbuteliate.

Modul de manifestare. La început se evidenţiază un miros caracteristic, gustul devine fad, neplăcut (fără a putea fi definit), dar vinul rămâne încă limpede. Pe măsură ce boala înaintează, în produs apare o amăreală, care se intensifică destul de repede. Gustul devine înţepător şi cu nuanţe de fermentare, manifestându-se şi o slabă degajare de CO 2 şi chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodată, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.

Capitolul III

3.1. Bilanţul de materiale

3.1.1. Date iniţiale

- capacitatea de prelucrare = 10 tone/zi;

- durata zilei de lucru = 8 ore/zi.

3.1.2. Calculul bilanţului de materiale

Recepţia strugurilor:

S Sr

P1

Notaţii:

S = struguri, t /zi

Sr = struguri recepţionaţi, t/zi

P1 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P1 = 0,1 % × S

32

Recepţia

Ecuaţia de bilanţ:

S = Sr + P1

Sr = S – P1

P1=

P1 = 0,01 t/zi

Sr = 10 – 0,01

Sr = 9,99 t/zi

Zdrobire-desciochinare:

Sr M

C P2

Notaţii:

M = mustuială, t/zi

C = ciorchini, t/zi

C = = 4% × Sr

P2 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi

P2 = 0.2% × Sr

Ecuaţia de bilanţ:

Sr = M + C + P2

M = Sr – C – P2

C =

C = 0,3996 t/zi

P2 =

P2 = 0,0199 t/zi

M = 9,99 – 0,3996 – 0,0199

M = 9,5705 t/zi

Sulfitarea mustuielii:

SO2

M Ms

33

Zdrobire- desciochinare

Sulfitarea- mustuielii

P3

Notaţii:

Ms = mustuială sulfitată, t/zi

SO2 = soluţie SO2 de concentraţie 6% , t/zi

P3 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P3 = 0,1% × M

La vinificaţia în roşu sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a 60g SO2/l de mustuială, soluţie 6 %.

m = 9,5705 t | => V = m/ ρ = 9,5705 t/ 1,090 t/m =8,7802 m must

ρ = 1,090 t/m3 |

1 m ……………………………………..…..60 g SO2

8,780 m ………………………….…………..x g SO2

x =

x= 0,000526 t SO2/zi

SO2 = 9,5705 * 0,00052 = 0,0049 t/zi

P3 =

P3 = 0,0095 t/zi

Ecuţia de bilanţ:

M + Sso2 = Ms + P3

Ms = M + Sso2 – P3

Ms = 9,5705 + 0,0049 – 0,0095

Ms =9,5659 t/zi

Macerare-fermentare:

Ds

Ms Mf

P4 .

Notaţii:

Mf = mustuială fermentată, t/zi

Ds = maia de drojdie, t/zi

Ds = 5% × Msts

P4 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

34

Fermentare – macerare

P4 = 0.3 % × Msts

Ecuaţia de bilanţ:

Ms + Ds = Mf + P4

Mf = Ms + Ds – P4

Ds =

Ds = 0,4782 t/zi

P4 =

P4 = 0,0286 t/zi

Mf = 9,5659 + 0,4782 – 0,0286

Mf = 10,0155 t/zi

Separare vin ravac:

Mf VR

B P5

Notaţii:

VR = vin ravac, t/zi

B = boştină, t/zi

B = 23 % × Mf

P5 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P5 = 0.3% × Mf

Ecuaţia de bilanţ:

Mf = VR + B + P5

VR = Mf – B - P5

B =

B = 2,3035 t/zi

P5 =

P5 = 0,0300 t/zi

VR = 10,0155 – 2,3035 – 0,0300

VR = 7,682 t/zi

Presare boştină:

35

Răvăcire

B VP

T P6

Notaţii:

T = tescovină, t/zi

T = 16 % × B

VP = vin de presă, t/zi

P6 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P6 = 0.8 % × B

Ecuaţia de bilanţ:

B = T + VP + P6

VP = B – T - P6

T =

T = 0,3685 t/zi

P6 =

P6 = 0,0184 t/zi

VP = 2,3035 – 0,3685 – 0,0184

VP = 1,9166 t/zi

Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice şi malolactice:

VR

VRoze

VP

P7

Notaţii:

VRoze = vin roze, t/zi

VP = vin de presă, t/zi

36

Presare

Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice

P7 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P7 = 0.6 % × (VR + VP)

Ecuaţia de bilanţ:

VR + VP = VRoze + P7

VRoze = VR + VP1 – P7

P7 = 0,0575 t/zi

VRoze = 7,682 + 1,9166 – 0,0575

VRoze = 9,5411 t/zi

Îngrijirea vinului:

VRoze VÎ

D P8

Notaţii:

VÎ = vin îngrijit, t/zi

D = drojdie rămasă, t/zi

D = 11 % × VRoze

P8 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P8 = 0.1% × VRoze

Ecuaţia de bilanţ:

VRoze = VÎ + D + P8

VÎ = VRoze – D – P8

D = 1,0495 t /zi

P8 = 8,4821 t/zi

Maturare:

VÎ VM

37

Îngrijirea vinului

Maturare

P9

Notaţii:

VM = vin maturat, t/zi

P9 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P9 = 0.1% × VÎ

Ecuaţia de bilanţ:

VÎ = VM + P9

VM = VÎ – P9

P9=

P9 = 0,0084 t/zi

VM = 8,4821 – 0,0084

VM = 8,4737 t/zi

Condiţionare:

VM VC

P10

Notaţii:

VC = vin condiţionat, t/zi

P10 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P10 = 0.1% × VM

Ecuaţia de bilanţ:

VM = VC + P10

VC = VM – P10

P10 =

P10 = 0,0084 t/zi

VM = 8,4757 – 0,0084

VM = 8,4653 t/zi

Îmbuteliere:

VC VÎmb

38

Condiţionare

Îmbuteliere

P11

Notaţii:

VÎmb = vin îmbuteliat, t/zi

P11 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi

P11 = 0.1% × VM

Ecuaţia de bilanţ:

VC = VÎmb + P11

VÎmb = VC – P11

P11 =

P10 = 0,0084 t/zi

VM = 8,4653 – 0,0084

VM = 8,4569 t/zi

3.2. Bilanţul general de masă

Tabel 7. Rezultate obţinte în urma calculului bilanţului de materiale

Nr.

crt.Materiale intrate

Cantitatea

(tone)Materiale ieşite

Cantitatea

(tone)

1. Struguri 10

2. SO2 0,0049

3. Maia de drojdii 0,4782

4. Vin roze 8,4569

5. Drojdii 1,0495

6. Ciochini 0,3996

7. Tescovină 0,3685

8. Pierderi recepţie 0,01

9.Pierderi zdrobire-

desciochinare0,0199

10.Pierderi sulfitare-

mustuială0,0095

39

11.Pierderi fermentare-

macerare0,0286

12. Pierderi răvăcire 0,0300

13. Pierderi presare 0,0184

14.Pierderi definitivare

fermentaţie0,0575

15. Pierderi îngrijire 0,0095

16. Pierderi maturare 0,0084

17. Pierderi condiţionare 0,0084

18. Pierderi îmbuteliere 0,0084

TOTAL 10,4831 10,4831

3.3. Calculul randamentului şi a comsumului specific

a) Randamentul obţinut la vinuri roze:

(%)

= 84,56 %

b) Consumul strugurilor:

10 tone struguri…………………..8,4569 tone vin

C1 tone struguri………………………..1 tonă vin

--------------------------------------------------------------------

C1 = 1,1824 tone pentru obţinerea a 1 tonă vin

IV. Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti, 1999;

40

2. Banu C., Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;

3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile şi vinurile României, Editura Academiei Române, Bucureşti, 2000;

4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului , Editura Agro – Silvică, Bucureşti, 1985;

5. Cojocaru C., Tehnologii în industria alimentară fermentativă I, Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979;

6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Române, Bucureşti, 2004;

7. Cotea V., Gheorghiţă St., , Nicolai I.  Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;

8. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iaşi, 2010;

9. Dabija A., Tehnologii şi utilaje în industria alimentară fermentativă. Tehnologie şi utilaj în industria berii. Tehnologie şi utilaj în industria alcoolului şi a drojdiei. Tehnologie şi utilaj în industria vinului şi a băuturilor alcolice distilate;

7. *** www.vinuri.md/ro;

8. *** www.winetaste.ro;

9. *** www.pietroasa.ro;

10. *** www.vinmoldova.md

41