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FACULTAD DE INGENIERÍA,
ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE
LOCHE EN EL DISTRITO DE POMA III DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE”
Autores:
Ayala Oliva CINTHYA
Lorenzo Carlos KAROLINA
Soto Pejerrey PAOLA
RESUMEN
La región Lambayeque en el año 2010 fue reconocida como la cuna de origen del zapallo
loche. Según INDECOPI en la resolución N° 018799-2010, denomina al Loche de
Lambayeque, nativo de esta región.
Tal es así que a partir de este reconocimiento, la demanda de consumo de esta hortaliza
ya sea a nivel familiar o comercial ha ido en aumento.
En la búsqueda de satisfacer esta demanda, se busca como alternativa de consumo la
elaboración de Harina de Loche, la cual deberá remplazar en la cocina a la materia prima.
El objetivo de este trabajo es estudiar el proceso de obtención de harina de loche a partir
de un secado en un lecho fluidizado para consumo humano, proponiendo una nueva
alternativa de consumo para esta hortaliza, obteniendo un producto de mayor valor
agregado y de alto valor nutricional.
La metodología comprende en definir las condiciones de operación para la obtención de
harina de loche, lograr una estandarización del proceso y obtener un producto inocuo.
Para la obtención de este producto es necesario tener el conocimiento de su proceso,
desde la selección de la materia prima, el proceso de secado y hasta el momento de ser
consumida. A su vez estos mismos procesos deben ser permanentemente controlados y
estudiados, con el objetivo de obtener la mayor información posible y poder retroalimentar
la forma de proceder en la concepción de un producto de calidad.
INTRODUCCION
El loche es una cucurbitacea natural del departamento de Lambayeque cuyo cultivo se
circunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mórrope, Túcume
y Jayanca particularmente; en la provincia de Chiclayo está en los distritos de Reque y
Monsefú y tambien en el distrito de Pítipo, en la provincia de Ferreñafe (manual de loche,
2012).
El loche (Curcubitamoschata), es una hortaliza con un alto aporte nutricional ya que
contiene carbohidratos y un poder antioxidante elevado. Siendo estas una de sus
principales características, aparte de su invaluable aporte culinario a la gastronomía de la
región.
Con el titulo de Denominación de Origen el Loche de Lambayeque está siendo
reconocido no solo a nivel regional, sino a nivel nacional, tal es así que su demanda de
consumo está en alza. Es así que se busca una alternativa de consumo llevando a cabo
la transformación de este producto en harina.
El proceso de transformación consiste en una selección de la materia prima, pasando por
tratamientos de lavado y desinfección, y acondicionando la materia prima para el proceso
de secado. El secado es llevado a cabo en un secador de lecho fluizado en el cual se
llevara un control y registro de secado y tiempo. Finalizando el proceso con la molienda y
envasado.
En el desarrollo del proceso de obtención de harina de loche se tendrá sumo cuidado en
la operación de secado, ya que dependerá de esta operación la calidad organoléptica y
físico química del producto.
La harina de loche no cuenta con la promoción y el apoyo comercial que debería tener, ya
que es un producto derivado de una hortaliza nativa de la región. Sin embargo esta puede
ser una opción para dar mayor valor agregado y utilizar el aporte nutricional del producto
del cultivo de loche.
La inclusión de harina de loche en alimentos de consumo humano es una alternativa
nutricional. Por esta razón, se deben establecer métodos y estrategias para la producción
de una harina de alta calidad que sirva como materia prima para la elaboración de
productos comerciales como sopas, pastas, aderezos y menestras.
Este trabajo busca contribuir con el desarrollo científico sobre el proceso técnico para la
obtención de harina de loche. En consecuencia, la metodología comprenderá la definición
de variables y niveles de operación en las etapas de cosecha, limpieza y desinfección,
cortado, rodajado, centrifugado, secado, molienda y envasado, con base en el análisis de
la información tecnología y experimental disponible.
CAPITULO I_____________________________________
_
ASPECTOS BASICOS DEL PROYECTO
1. ASPECTOS BÁSICOS DEL PROYECTO
1.1 Objetivos
General
Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalación y
operación exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina a
base de Loche como materia prima, que será destinado al consumo
humano directo o servirá para insumo para un producto final, la cual
estará sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas,
tecnología adecuada y a costos competitivos.
Específicos
Estimar la magnitud de la demanda de consumo de harinas de loche
mediante un estudio de mercado.
Investigar la disponibilidad de materia Prima existente, así como buscar
potenciales proveedores.
Fomentar el consumo de harinas a base de frutos naturales.
Estimar un adecuado tamaño de planta y su ubicación.
Definir las condiciones de operación y la línea de producción del
proceso de obtención de harina de loche.
Determinar los costos de producción para la obtención de harina de
loche.
1.2 Justificación del proyecto
En nuestra región la costumbre de consumo del loche como producto
fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa,
restaurantes, escuelas gastronómicas, tanto en la región como en la capital
es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del loche, y
la variabilidad de sus precios en el trascurso del año.
De acuerdo con lo anterior, frente a esta situación se propone la elaborar
una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y que
asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo así, como alternativa de
consumo en épocas de escasez. En la elaboración de este producto, se
aprovecharía la parte comestible del cultivo (cascara y pulpa), no solo como
consumo directo, sino también como un insumo para un nuevo producto
terminado. Lo cual permitiría a los agricultores y empresarios una
alternativa de uso para esta hortaliza.
Este trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de loche,
que sería un producto que se puede incluir en la formulación de la
elaboración de panes, galletas y emplearlo en sopas, purés, pastas entre
otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para
consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la
población nacional, principalmente la infantil.
Hay que considerar que la harina de loche no se produce en el país, y el
método de secado que se emplea en este trabajo (secado por lecho
fluidizado) tampoco es muy conocido. Sin embargo sería bueno incentivar
este tipo de producto y tecnología en nuestro medio, pues al desarrollarse
incrementaría el empleo de la región.
Justificación Técnica
En el país se ha desarrollado el proceso de obtención de harinas de
materias primas como: juca, pescado, de trigo, de arroz, de maíz, de
soja .el aporte de este proyecto en el aspecto técnico es que se elaborará
harina de loche conservando características de la fruta como, el aroma y
sabor. La industrialización de los aceites comprende dos etapas sucesivas:
La extracción de harina de loche y otros subproductos, se realiza mediante
un proceso: primero consiste en el lavado y desinfectado para luego pasar
al despuntar el loche, secar la materia prima previamente pasado por un
proceso de rodajado, luego se recurre al molino.
Justificación Económica
El loche tiene una importancia económica por que los frutos son fáciles de
transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos
usos y consumos.
De siembra a cosecha: 120 a150 días
Duración de la cosecha: 30 días
El constante incremento que están teniendo las harinas de diferentes
productos.
Justificación Social
Desde el punto de vista Social el proyecto planteado generará los
siguientes beneficios:
Generación de puestos de trabajo.
Mejorar la capacitación tanto de los productores como de los diferentes
actores involucrados en el desarrollo de la palma profundizando en
aspectos de manejo del cultivo así como de gestión empresarial.
Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta.
Promoción del consumo de productos exóticos en la cocina peruana,
abriendo nuevos mercados en la línea de harinas.
Impulso del cultivo del loche de forma sostenida con tecnología
necesaria.
Fomento del desarrollo de nuevas tecnologías para la obtención de un
producto de calidad.
Justificación Cultural
Teniendo en cuenta la Gastronomía regional lambayecana, y profundizar en
la identificación cultural de la sociedad, quizá el aporte más grande de la
gastronomía peruana no se refiere solo al aspecto económico, sino al
cultural; puesto que se ha convertido en un factor de reafirmación de
identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los
productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales y regionales. Bajo la
implementación de una fábrica transformadora del producto fresco; se dará
valor agregado al producto, además de crear nuevos puestos de trabajo.
Es así que en la actualidad el Gobierno Regional de Lambayeque a través
de la Gerencia de Desarrollo Económico, la Dirección Regional de
Agricultura, Dirección Regional de Turismo, Comercio Exterior y Artesanía,
y otras instituciones públicas y privadas, involucradas de Lambayeque,
tramitaron en mayo de 2010 la denominación de origen para el loche
lambayecano, “Indecopi entregó dicha denominación el día 16 de diciembre
del miso año, siendo ésta la sexta denominación de origen peruana, Loche
de Lambayeque, en la ciudad de Chiclayo, y la segunda en el año. La
ceremonia fue motivo de representaciones artísticas sobre la cultura
Lambayeque y degustación de platos típicos”.
Como se sabe, una denominación de origen sirve para identificar en el
mercado, productos que tienen características especiales, debido a la zona
de producción y a los métodos propios de extracción o elaboración que
emplean los productores del lugar.
1.3 Antecedentes
A Nivel local
Lambayeque
Según lo extraído de “El boom de la gastronomía peruana” por
Mariano Valderrama, pág. 169 refiere que los productores de Loche
del Distrito de Illimo, Pacora, Pítipo y zonas productivas aledañas
dieron a conocer lo siguiente: “El desarrollo actual de nuestra
culinaria no hubiera sido posible sin el aporte de las cocinas
regionales y la tradición popular que se transmite de generación en
generación, y la labor de campesinos, quienes posibilitaron y
conservaron productos únicos como las papas nativas, maíces,
quinua, ají y el loche. Ellos protegieron sabores, aromas y
tradiciones para que los sigamos disfrutando”. De ahí la importancia
de los productores y la necesidad de trabajar para mejorar su
situación socio-económica y sobre todo elevar el nivel de vida.
Según Carlos Gustavo Elera Arévalo Arqueólogo especializado en
la investigación del poblamiento de América y primeras ocupaciones
ha registrado las evidencias más antiguas del loche en las zonas de
Nanchoc parte alta del valle de Zaña. Se trata de una botella de asa
estribo que es tradicional a la costa norte del Perú hallada en
Poémape. Tiene una antigüedad de más de 3000 años. Una suerte
de costumbre es que de larga data Muchik o mochica es la
siguiente: cuando una parcela de loche está ya en plena floración se
tiene que cuidar que sea óptima porque van a ser muchos los
loches que van a nacer ahí.
Según la representante de los restaurantes típicos de la región,
Juana Zunini, el loche es rico en vitaminas y tiene propiedades
curativas y diuréticas
1.4 Características generales del área del proyecto
La harina de loche será comercializada al interior del país, es constituido
como un sazonador y servirá básicamente como un complemento en la
gastronomía lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del Loche
en sí y darle un sabor exquisito, típico de los platillos preparados en el norte
del Perú. Además es un producto que es rico en vitaminas como A, B1, B2,
B3 y C, calcio, fósforo, potasio y hierro:
La vitamina A, la cual no es almacenada por el organismo, el cual
requiere diariamente 5000 unidades de esta vitamina, esencial para el
cutis y la vista, además fortalece el cabello y las uñas.
La vitamina B1, la cual ayuda a la oxigenación y respiración de las
células y al correcto funcionamiento del aparato digestivo, corazón y
sistema nervioso.
La vitamina B2, el consumo diario de esta vitamina debe ser de
aproximadamente 2.5 mg. Fortalece la visión, cabello, uñas y piel;
además ayuda a la oxigenación de las células. Los efectos de la
deficiencia de esta vitamina son la anemia, caída del pelo y falta de
vitalidad.
La vitamina B3, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa en la
sangre, por lo cual es indispensable para obtener energía a partir de los
alimentos. También actúa como vasodilatador de los capilares
sanguíneos, siendo útil en los trastornos de circulación central.
La vitamina C, esta vitamina es muy conocida por sus funciones
inmunológicas y cada vez es más usada en la medicina moderna para
combatir numerosas enfermedades pues ayuda a combatir las
infecciones y a cicatrizar las heridas. Normalmente el consumo diario de
esta vitamina es de 1.500 unidades diarias.
El hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la respiración. La
carencia de hierro hace que el cuerpo se vuelva lento debido a que una
de sus funciones más importantes es oxidar la glucosa y así convertirla
en energía.
El calcio, es el mineral más abundante del organismo y desempeña
funciones muy importantes como la construcción de los huesos, la
prevención de la osteoporosis, ayuda a la salud dental y participa en la
transmisión del impulso nervioso.
El potasio, cumple la importante tarea de mantener la presión en el
interior y exterior de las células en niveles normales, regula el balance
de agua en el cuerpo. Contribuye en el mecanismo de relajación y
contracción muscular.
El fósforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los huesos y
dientes, participa en casi todos los procesos metabólicos como
energéticos. Ayuda a mantener ligeramente alcalino el PH en la sangre.
Ayuda también en la resistencia de los atletas
1.5 Marco Teórico
ASPECTOS GENERALES
En los últimos años, el Perú entero vive un increíble boom gastronómico, el
número de restaurantes y de institutos de cocina, crece exponencialmente
dentro y fuera del país, “la comida peruana está en boca de todos”.
Sin embargo debemos tener presente que la comida peruana es como es,
debido a los productos e insumos que utiliza en su preparación, oriundos
de esta tierra que se diferencian de otras, por poseer características
propias de estas regiones que los hacen diferentes a otros.
Hoy en día, en un mundo moderna, donde se desea adquirir productos que
faciliten la preparación de las comidas, ahorro de tiempo, durabilidad y
calidad de los mismo, se busca brindar una alternativa de consumo para el
loche con tecnología adecuada, trabajando con parámetros de calidad para
obtener una harina de loche que permita optimizar el tiempo, funcione
como sazonador y sobretodo que de un exquisito sabor a su comida,
evitando la compra del loche en temporada de encarecimiento.
EL LOCHE
El loche (Curcubitamoschata), es una cucurbitácea natural del
departamento de Lambayeque cuyo cultivo se circunscribe a la provincia
del mismo nombre y a los distritos de Illimo, Mórrope, Túcume y Jayanca
particularmente; en la provincia de Chiclayo está en los distritos de Reque y
Monsefú y también en el distrito de Pítipo, en la provincia de Ferreñafe.
Su cultivo siempre ha sido celoso y dado su sistema de propagación más
común que es mediante esquejes, no ha estado disponible para
agricultores de otros sectores del departamento y menos para aquellos de
departamentos vecinos.
Se puede decir que los meses donde se presenta un mayor incremento en
el precio corresponde al verano (Diciembre a Marzo), mientras que la
época donde desciende el precio de este producto es en los meses de
invierno (Junio a Septiembre).
La Poscosecha es un sistema articulado que incluye: Planeacion de
Cultivo, siembra, fertilizaciones, podas, saneamiento, cosecha,
poscosecha. Se inicia en la precosecha y termina hasta la llegada al
consumidor final. El loche es un cultivo que se siembra en áreas
relativamente pequeñas, con tecnología deficiente que convierten a esta
hortaliza en poco rentable, por lo que resulta necesario integrar esfuerzos y
apostar por tratamientos tecnológicos de conservación que redunde en
mejorar la calidad de vida del agricultor y brindar una mayor calidad de
producto al consumidor.
PRODUCCIÓN LOCAL DEL LOCHE
De acuerdo a las estadísticas, en el departamento la producción de loche
ha ido en aumento, donde anualmente se siembra un aproximado de 50 a
80 has, siendo los principales productores los distrito de Mesones Muro y
Pítipo en la Provincia de Ferreñafe; Túcume, Illimo y Mórrope, en
Lambayeque; Monsefú, Eten y Reque en la Provincia de Chiclayo.
Tabla 1: Producciones de Loche en la Región
Fuente: Dirección Regional de Agricultura de Lambayeque
VALOR NUTRICIONAL
El loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos, además cuenta
con un alto nivel de poder antioxidante y de carotenos. Componentes
esenciales para los niños y ancianos. A continuación se describe los
valores nutricionales del loche fresco.
Tabla 2: Valores Bromatológico de Cucurbitamoschata a 82% de
humedad
COMPONENTE UNIDAD VALOR MENOR VALOR MAYOR
Lípidos %
0.00 0.13
Proteínas %%
1.13 2.97
REGION LAMBAYEQUE
VARIABLES 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
COSECHAS
(ha)
24 72 35 28 51 56 25 55
RENDIMIENT
O
(kg/ha)
9.04
2
10.125 7.571 5.28
6
11.745 11.16
1
9.400 5.000
PRODUCCION
(tn)
217 729 265 148 599 625 235 275
Numero de
Productores
17 48 23 21 41 41 17 42
Fibra %%
0.40 1.62
Ceniza %%
0.36 1.22
Carbohidratos %%
13.23 36.41
Azúcares reductores gr./100 gr.
Muestra0.12 1.26
Contenido fenólico
Mg/Ac.
Gálico/100gr
muestra
18.15 23.20
Capacidad antioxidante 41.34 83.15
CarotenosMg eq./100gr
muestra0.76 8.97
Fuente: Gerencia Desarrollo Económico – Gobierno Regional Lambayeque
MANEJO POSCOSECHA DEL LOCHE
El loche se cosecha por pañas, se inicia a los 120 – 145 días, dependiendo
del inicio de la floración (en siembras de febrero, florea a los 90 días y en
siembras de setiembre, florea a los 110 días) y de acuerdo a la madurez de
los frutos, los cuales han alcanzado su máximo tamaño y toman una
coloración blanca cenicienta en su superficie. La cosecha es manual con
una tijera o cuchillo creado para este fin, consiste en cortar el fruto de la
planta, se corta con un pequeño trozo del pedúnculo para evitar el ingreso
de hongos y permita además un almacenamiento por más tiempo.
Dado que el loche es una hortaliza de hoja, entonces según bibliografía
(Kader), su producción de etileno a 20ºC es muy baja (menor a 0.1
microlt/Kg./h de etileno), es decir, es un fruto no climatérico, por ello se
cosecha los frutos que han alcanzado su máximo tamaño y tienen una
coloración blanca cenicienta en su superficie; este es el punto donde se
considera que el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para el corte.
Una vez cortado, con el tiempo el fruto ya no madura, va deteriorándose
por razones fisiológicas.
Por tanto, el loche debe ser llevado a recintos cerrados para su
almacenamiento, debe cubrir un manejo adecuado que garantice la
durabilidad del producto para reducir la tendencia a deteriorarse, ser
invadido por plagas, infecciones y enfermedades; y así evitar perdidas de
producto.
En promedio, la producción local obtiene entre 6,000 a 8,000 unidades por
hectárea, con fluctuaciones en las cantidades por categorías, de acuerdo al
siguiente tabla:
Tabla 3: Porcentaje de Producción promedio por Categoría
Fuente: Manual del Loche
Categoría %
Primera 10
Segunda 17
Tercera 24
Cuarta 24
Quinta 17
Sexta 7
Séptima 1
Total 100
CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS
El loche cortado se amontona en un lugar dentro o fuera de la chacra,
posteriormente se clasifica de acuerdo al peso y tamaño en siete categorías para
su comercialización las cuales mencionamos a continuación:
Primera o extra : Corresponde a los loches más grandes y cuyo peso es
superior a los 2.20 kg.
Segunda : Loches con peso entre 1.80 a
2.10 Kg.
Tercera : Cuando tienen un peso de 1.50
a1.70 Kg.
Cuarta : Loches con un peso
promedio de 1.20 a 1.45 Kg.
Quinta : Loches con peso de 1.00 a
1.15 Kg.
Sexta : Cuando tienen un peso de 0.65 a0.95 Kg.
Séptima : En esta categoría están los loches con un peso inferior
a 0.60 Kg. Se consideran además los loches pequeños,
picados, deformes. Finalmente este producto es
ensacado y llevado al mercado.
1.6 Políticas y Normas Gubernamentales
Políticas y Normas Gubernamentales
ACUERDO Nº. 216
EL RAMO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
CONSIDERANDO:
I. Que de acuerdo a lo prescrito por el código de salud en sus artículos 83.86
y 91 corresponden al Ministerio de Salud emitir las normas necesarias que
determinen las condiciones esenciales para la preparación de los alimentos
y bebidas, así como la inspección y control y demás requisitos
indispensables para la autorización de instalación y funcionamiento de los
establecimientos.
II. Que de acuerdo con las disposiciones citadas es obligación de las
personas naturales y jurídicas que produzcan, fabriquen, envasen,
almacenen, distribuyan o expendan alimentos y bebidas, así mismo de los
medios de transporte cumplir con las condiciones esenciales para asegurar
la inocuidad de los alimentos.
III. Que de acurdo a lo prescrito en El Código de Salud es necesario la
elaboración de las Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y
Control de Establecimientos Alimentarios.
POR TANTO:
En uso de sus facultades legales,
ACUERDA:
Dictar las siguientes:
NORMAS TECNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL
DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
1. OBJETO DE LA NORMA
Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorizacion de
instalacion y funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de
transporte.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Quedan sujetas a la presente norma, las personas naturales y juridicas que
produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan o expendan
alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos.
3. AUTORIDAD COMPETENTE
Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia, en adelante
MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a través de
los Directores de las Regiones del Sistema Básico de Salud Integral y los
Directores de las Unidades de Salud del área geográfica de influencia
correspondiente, sin perjuicio de lo establecido en el Código de Salud y
otras leyes.
NORMAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE
FABRICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAD PROCESADAS
Nº.001-2004-A
1. UBICACIÓN Y ALREDEDORES
1.1 UBICACIÓN
1. 1.1 Las plantas deben estar situadas preferentemente en zonas alejadas
de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, así
como también de beneficios de café, mataderos, rellenos sanitarios,
porquerizas y otras fuentes de comunicación. No deben estar
expuestas a inundaciones ni derrumbes. Las vías de acceso y patios
de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con el polvo. Pará la ubicación de
una planta se debe considerar 500mts de distancia de plantas
procesadoras de agroquímicos o bodega de distribución de los
mismos así como los establecimientos anteriormente mencionados.
1.2 ALREDEDORES
1.2.1 Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios para que
estos se constituyan en fuente de contaminación. Entre las
actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores
limpios se incluyen pero no se limitan a:
1.2.1.1 Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso,
remover desechos sólidos, aguas retenidas y desperdicios,
recortar la grama, eliminar la hierba y todos aquellos dentro de
las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción
o refugio para los insectos y roedores.
1.2.1.2 Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para focos
de contaminación e infestación.
1.2.1.3 Operación en forma adecuada de los sistemas para el
tratamiento de vertidos
2. EDIFICIO
2.1. INSTALACIONES FISICAS.
2.1.1. Diseño
Los edificios y estructuras de la planta serán de un
tamaño, construcción y diseño que faciliten su
mantenimiento, las operaciones sanitarias y los procesos
que conlleva la elaboración y manejo de los alimentos, así
como almacenamiento del producto terminado, en forma
adecuada, con espacio suficiente para las operaciones
antes indicadas.
Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera
que impidan el acceso de animales, insectos, roedores o
plagas u otros contaminantes del medio como humo,
polvo, vapor u otros.
Los ambientes del edificio deben incluir un área específica
para vestidores, con muebles adecuados para guardad
implementos de uso personal y un área específica para
ingerir alimentos.
2.1.2. Pisos
Los pisos deberán ser de materiales impermeables y
antideslizantes, que no tengan efectos tóxicos para el uso
al que se destinan; además deberán estar construidos de
manera que faciliten su limpieza.
Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatación
irregular.
Las uniones los pisos y las paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la
acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.
Los pisos deben tener desagües en números suficientes
que permitan la evacuación rápida del agua.
2.1.3. Paredes
Las paredes exteriores pueden ser construidas de
concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructura
prefabricada de diversos materiales.
Las paredes interiores, e particular en las aéreas de
procesos y en las aéreas de almacenamiento que así lo
requieran, se deben revertir con materiales impermeables,
no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y de color claro.
2.1.4. Techos
Los techos deben estar construidos y acabados de forma
que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de
condensación, así como el desprendimiento de partículas.
No son permitidos los techos con cielos falsos debido a
que son fuentes de acumulación de desechos y
anidamiento de plagas.
2.1.5. Ventanas y Puertas
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, construidas de
modo que se reduzca al mínimo la acumulación de
suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de
malla contra insectos, que sea fácil de demostrar y limpiar,
las ventanas deberán ser fijas, cuando sea necesario.
Los quicios de las ventanas deberán ser de tamaño
mínimo y con declive para evitar la acumulación de polvo
e impedir su uso para almacenar objetos.
Las puertas deben tener una superficie lisa y no
absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Las
puertas deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su
marco.
2.1.6. Iluminación
Todo el establecimiento debe estar iluminado ya sea con
luz natural o artificial, que posibilite la realización de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con
una mezcla de ambas que garantice una intensidad
mínima de :
540 lux (=50candelas/pie2) en todos los puntos de inspección
220 lux (=20candelas/pie2) en todos los puntos de elaboración
110 lux (=10candelas/pie2) en todos los puntos de
establecimiento
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial
ubicados en las áreas de recepción de materia prima,
almacenamiento, preparación y manejo de los alimentos,
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.
La iluminación no deberá alterar los colores. Las
instalaciones eléctricas deben estar empotradas o
exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas
por tubos o caños aislantes, no deben haber cables
colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
2.1.7. Ventilación
Debe existir una ventilación adecuada para: evitar el calor
excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la
condensación de vapores y eliminar el aire contaminado
de las diferentes áreas.
La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de
una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas
de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de
humos y vapores acorde las necesidades, cuando se
requiera.
2.2. INSTALACIONES SANITARIAS
Cada plata debe estar equipada con facilidades sanitarias
adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:
2.2.1. Abastecimiento de agua
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de
agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la
temperatura, a fin de asegurar, la inocuidad de los
alimentos. El agua potable deberá ajustarse a lo
especificado en la Norma Salvadoreña de Agua
Potable.
El sistema de abastecimiento de agua potable como
para el sistema contra incendios, la producción de
vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en
las que no contamine los alimentos, debe ser
independiente. Los sistemas de agua no potable deben
estar identificados y no deben estar conectados con los
sistemas de agua potable ni debe haber peligra de
reflujo hacia ellos.
2.2.2. Tuberías
La tubería será de un tamaño y diseño adecuado e
instalada y mantenida para
a) Llevar a través de la planta la cantidad de agua suficiente para
todas las áreas que se requieren.
b) Transportar adecuadamente la aguas negras o servidas de la
planta
c) Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una
fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos,
utensilios, o crear una contaminación insalubre.
d) Proveer una drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas
donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde
las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros
desperdicios líquidos
Debe prevenir que no exista un reflujo, o conexión cruzada entre el
sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua
potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de
los mismos.
3. MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LIQUIDOS
3.1. DRENAJE
3.1.1. Deben tener sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe
y eliminación de desechos líquidos, aprobados por la autoridad
responsable. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de
manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o
del abastecimiento de agua potable.
3.2. INSTALACIONES SANITARIAS
3.2.1. Cada planta proveerá a sus empleados, servicios sanitarios,
accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como
mínimo con:
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, acorde al
número de empleados en una proporción de 1 por cada 25
empleados.
b) Puertas que no abran directamente hacia el área donde el
alimento está expuesto cuando se toman otras medidas alternas
que protejan contra la contaminación (tales como puertas dobles o
sistema de corriente positivas).
c) Debe contarse con un área de vestidores que incluya lockers para
guardar la ropa.
d) Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente
ubicado.
3.3. Lavaderos
3.3.1. Los lavaderos deben de medios adecuados y en buen estado
para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y
abastecimiento de agua permanente caliente o fría, o con la
temperatura debidamente controlada.
4. PRACTICAS HIGIENICAS
4.1. El personal que manipula alimentos deberá bañarse directamente
antes de ingresar a sus labores. Como requisito fundamental de
higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente
las manos con jabón liquido y solución desinfectante y agua: antes
de comenzar su labor diaria, después de manipular cualquier
alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no
sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo,
después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer,
beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
4.2. Si se emplean guantes, estos deben estar en buen estado ser de
material impermeable y cambiarse, lavarlos y desinfectarlos antes de
ser usados nuevamente.
4.3. Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
Los operarios no deben usar anillos, aretes, pulseras o cualquier
adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que
se manipule.
4.4. Las personas empleadas en actividades de manipulación de los
alimentos durante la jornada de trabajo debe evitar:
Fumar
Escupir
Masticar o comer
Estornudar o toser
4.5. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deben utilizar
maquillaje, uñas y pestañas postizas.
5. CONTROL DE SALUD
5.1.Las personas responsables de las fábricas de alimentos deben
acreditar en formas permanentes el buen estado de salud de su
personal.
5.2.Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la
manipulación de los alimentos deberá someterse a exámenes
médicos previo a su contratación, la empresa deberá mantener
constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como
mínimo dos veces al año.
5.3.Se debe regulas el trafico de manipuladores y visitantes en las areas
de preparación de alimentos.
6. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION
6.1INSUMOS, MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Se debe controlar la potabilidad del agua determinando
la concentración de cloro libre con una frecuencia
diaria y registrar los resultados en un formulario
diseñado para tal fin, además evaluar periódicamente
la calidad del agua a través de análisis físico-químico y
bacteriológico.
El propietario del establecimiento no debe aceptar
ninguna materia prima o ingrediente que presente
indicios de contaminación o infestación.
Las materias primas o ingredientes deben
inspeccionarse y calificarse antes de llevarlos a la línea
de elaboración y utilizar los que estén limpios y en
buenas condiciones.
La materia prima y otros ingredientes deben ser
almacenados y manipulados de acuerdo a las
especificaciones del producto.
6.2. OPERACIONES DE MANUFACTURA
Deben llevarse los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura,
pH, humedad, actividad del agua.
Otras medidas efectivas deben ser tomadas para proteger
contras la contaminación los alimentos con metal o cualquier
otro material extraño.
El requerimiento anterior se puede cumplir utilizando imanes,
detectores de metal o cualquier medio aplicable.
Debe mantener un control adecuado de la temperatura en los
procesos que así lo requiere tales como: congelación,
pasteurización, y otros, de acuerdo a especificaciones del
producto .Para el cumplimiento de este requisito deberán
adoptarse medidas efectivas como: tratamiento por calor para
destruir los microorganismos mesofilos de los alimentos
ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
Medidas tales como: esterilización, homogenización,
pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH o
control de actividades de agua deben ser tomadas para
destruir o impedir el crecimiento de microorganismos no
deseables, particularmente esos que implican algún riesgo a
la salud pública.
Estas medidas deben ser implementadas adecuadamente las
condiciones de manufactura, manejo y distribución para
prevenir la adulteración de alimentos.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento deberán
realizarse en optimas condiciones sanitarias. Todo el material
que se emplea para el envasado debe almacenarse en
lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y
limpieza. El material debe ser apropiado al producto que se ha
de envasase para las condiciones previstas de
almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben haber sido para ningún
fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Los
envases o recipientes deben inspeccionarse inmediatamente
antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentren en buen estado, limpias o desinfectados. Cuando
se laven, deben escurrirse bien antes dl llenado. En la zona
de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes
necesarios.
6.3. DOCUMENTACION Y REGISTRO
En función al riesgo del alimento deben mantenerse
registrados apropiados de la elaboración, producción y
distribución, conservándolos durante un periodo superior al de
la duración de la ida útil del alimento.
7. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
7.1ALMACENAMIENTO
La materia prima y los productos terminados deben
almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que
impidan la contaminación y proliferación de microorganismos
y que protejan contra la alteración del producto o los daños al
recipiente o envase. Los anaqueles y tarimas deben estar
separados 15 cm de piso y la pared y en buen estado.
Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección
periódica de materia prima y productos terminados, al fin de
que se cumplan las especificaciones aplicables a los
productos terminados cuando estas existen. Así establecer
sistemas de primera entrada, primera salida (PEPS).Los
productos rechazados deben identificarse y separarse de los
productos buenos.
7.2. TRANSPORTE
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa
alimentaria o contratada por la misma deberán estar
autorizados por la Autoridad Sanitaria competente para
efectuar esta operación y por el Viceministro de Transporte.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de
carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los
alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos
y del aire por los gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados, deberán contar con medios que
permitan verificar la humedad, y la lectura de la temperatura.
8. DEFINICIONES
8.1. Para los fines de esta norma se contempla las siguientes definiciones:
Alimento
Toda sustancia elaborada, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilicen en la elaboración, preparación y tratamiento del
mismo, pero o incluye los cosméticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Desinfección
Es la reducción del número de microorganismos presentes en
las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias,
utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o
métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya
riesgo de contaminación para los alimentos y bebidas que se
elaboren.
Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no causan daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
8.2. Procesamiento de los alimentos
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el
alimento terminado en cualquier etapa de su producción.
8.3. Buenas prácticas de manufactura
Condiciones de infraestructura y procesamientos establecidos para
todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad
de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
8.4. Licencia sanitaria para fábricas de Alimentos y bebidas
Documento que expide el establecimiento de salud, mediante el cual
autoriza la instalación y el funcionamiento de las fábricas.
INSPECCION SANITARIA PARA AUTORIZACION Y CONTROL DE FABRICAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADAS
FICHA Nº 001-2004-A
Ficha Nº----------
INSPECCION PARA:Licencias nueva Renovacion control
NOMBRE DE LA FABRICA (ver patente de comercio)
DIRECCION DE LA FABRICA (Acorde de la licencia sanitaria)
TELEFONO DE LA FABRICA FAX
CORREO ELCTRONICA DE LA FABRICA
DIRECION DE LA OFICINA
TELEFONO DE LA OFICINA FAX
CORREO ELCTRONICA DE LA OFICINA
LICENCIA SANITARIA
Nº FECHA DE VENCIMIENTO
OTORGADA POR
NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL
RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCION
NUMERO TOTAL DE EMPLEADOS
TIPO DE ALIMENTO
PRODUCTOS
NUMERO TOTAL DE PRODUCTOS
NUMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE
FECHA DE LA 1º INSPECCION
CALIFICACION /100
FECHA DE LA 2º INSPECCION
CALIFICACION /100
FECHA DE LA 3º INSPECCION
CALIFICACION /100
1.7 Factores Condicionantes
REQUERIMIENTO CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS
Temperatura: La temperatura mínima de crecimiento es de 15ºC y
desarrolla óptimamente entre los 18 a20ºC, llegando incluso a
soportar heladas ligeras. Al ser una planta monoica (flores
masculinas y femeninas por separado en la planta), las altas
temperaturas del verano (más de 22ºC) afectan la emisión de flores
femeninas, que a la vez son las responsables de la formación de
frutos. La temperatura óptima para la floración es de 18 - 20ºC.
Humedad relativa: La humedad relativa del aire debe ser entre 70 a
80%. La maduración del fruto se ve favorecida por ambientes que no
sean excesivamente húmedos.
Suelo: Requiere suelos fértiles, sueltos, sin problemas de drenaje,
aireados y frescos. Tiene un rango de tolerancias a pH relativamente
amplio, de 5,5 a 7,5. Es sensible a las sales por lo cual de
preferencia se escoge suelos de hasta 2 mmhos/cm.
MANEJO TÉCNICO DEL CULTIVO
PREPARACION DE TERRENO
Limpieza del terreno
Esta importante labor permite eliminar e incorporar los rastrojos del cultivo
anterior, limpieza de los bordos y acequias principales de riego.
Aradura
Se ejecuta en terreno seco haciendo
uso de arado de rastra pesada de 22
d i s c o s , c o n t r o l a n d o q u e l a
T i e n e c o m o
q u e aumenta la capacidad de retención
agua y
aire.
Acequia regadora
Esta labor se realiza teniendo en
cuenta la densidad de plantas
a instalar. Para aperturar las
acequias regadoras se utilizan
un arado de discos.
Posteriormente con peones se
levanta la tierra para ahondar la
acequia de riego. Estas acequias
deben tener una orientación de
Sur a Norte para evitar la influencia
del viento en el crecimiento de la
planta.
Marcado del golpe
Se procede a marcar con palana el
golpe donde se colocará la planta de
loche, para lo cual se apertura un
tramo de 40 cm., que al regarse
señala la ubicación y facilita la
colocación de la planta.
RIEGO PARA SIEMBRA
Un día antes o el mismo día de la siembra, se aplica un riego pesado por
las acequias regadoras.
En algunos lugares, los productores no realizan apertura de acequias
regadoras, sólo aran, aplican riego de machaco y siembran con terreno a
punto
SEMILLA
La semilla, son guías ó esquejes, que debe
proceder de plantas madres de buena
producción, sanas, maduras y de preferencia
agostadas. Se debe realizar el corte de guías o
semilla a partir de la tercera paña en la planta
madre.
Estas guías deben tener aproximadamente 60
a 70 cm de longitud, con 5 nudos o
yemas y con la presencia de una
protuberancia cremosa en el nudo axilar
que está en contacto con el suelo, a manera
de un “chupón”(generadora de las nuevas raíces); se eliminan las
hojas de la base, dejando solo las hojas del tercio superior
de la guía.
Luego, estas guías se agrupan en tercios de 50 pares (un par es una
planta) para facilitar el traslado. De preferencia se cortan las guías
el mismo día de la siembra, muy temprano, para disminuir la
pérdida de humedad.
Para incrementar el porcentaje de
prendimiento de las guías se debe
desinfectar con un fungicida a base de
Vitavax o Pentacloro (40gr en 10 lt de
agua); Acephato (Orthene) o Thiodicarb
(Larvin) para prevenir ataque de gusano
de tierra o gusano de guía (provienen de
las plantas madres); además se debe agregar
un activador de raíces (Stymulate o Triggrr
suelo), dejando remojar 10 minutos en la
suspensión y luego dejar orear por 30
minutos.
EPOCA DE SIEMBRA:
La mejor época para siembra es en otoño e invierno; la época de siembra
de loche sucede en los meses de Febrero – abril, para cosechar
entre junio – setiembre; también siembran entre los meses de junio a
julio, para cosechar entre setiembre – febrero. Es importante hacer
conocer que la floración femenina se ve afectada seriamente por las
altas temperaturas del verano, por lo que siembras posteriores a julio
asumen mayor riesgo de baja producción. Se debe considerar la posición
de la luna para la siembra (debe estar en luna llena).
SIEMBRA
La siembra se realiza en las mañanas, con el terreno
mojado, se colocan dos guías por golpe, enterrando
horizontalmente hasta 2/3 partes de la guía con 3
primordios radiculares para la emisión de raíces. En
cada acequia se colocan dos hileras, una a cada lado en
la parte superior del bordo.
Distanciamientos: depende de las condiciones del clima y de la textura del terreno:
Estación Distanciamiento Tipo Terreno Nº golpes/ha
Entre
golpes
Entre
acequias
VERANO
2.5 mt. 10 mt Arcilloso 800
3.0 mt. 12 mt Arenoso 555
INVIERNO
2.5 mt 8 mt Arcilloso 1000
3.0 mt 10 mt Arenoso 666
Estos distanciamientos son adecuados para tener una población de plantas sin
competencia.
En algunos lugares, la siembra la realizan con una sola línea por acequia
regadora, a distanciamientos de 4 metros entre acequia y mantienen los
distanciamientos entre golpes
En otros lugares (Illimo y Túcume), la
siembra la realizan sin apertura de
acequias; aplican un riego machaco y luego
siembran con terreno a punto; colocan las
guías a un distanciamiento de 4.0 X 4.0
Metros y aplican sólo dos a tres riegos
complementarios en líneas cercanas a las
raíces (estas líneas las realizan con yunta);
conforme va creciendo la planta, los riegos
se alejan de las raíces. Esta modalidad de siembra, es frecuente en zonas donde
escasea el agua. Esta siembra genera el crecimiento de la planta de manera
circular, no permite una identificación de plagas y enfermedades a nivel del cuello
de la planta, además que no se puede abonar adecuadamente.
Después de la siembra, se aplica un riego
complementario para asegurar el prendimiento de las
plantas, a los cuatro días, en verano, y a los ocho
días, en invierno.
Normalmente se obtiene un prendimiento de 80 a
90% en la primera siembra, siendo necesario resembrar en los próximos días. En
la labor de resiembra, sólo se aplica agua localizada en el golpe.
Mayormente la falta de prendimiento de las guías ocurre por diferentes razones:
- Cuando la semilla proviene de plantas que no han sido agostadas.
- Las guías son muy tiernas (no tienen los primordios radiculares).
- Pudriciones en la base de las guías producidas por ataque de gusano
de tierra o gusano de guías (vienen de las plantas madres).
Emisión de raíces a los 10 días de siembra
Planta no ha prendido (6 días de siembra)
ABONAMIENTO
Antes de la siembra, es importante aplicar al
terreno de cultivo, en la zona donde se va a
aperturar las acequias regadoras, 800 a 1000
kg/ha de materia orgánica (estiércol, compost.)
para mejorar la fertilidad del suelo.
Las plantas de loche se fertilizan cuando se
aprecia que las guías han prendido,
generalmente abonar a los 25 a 30 días después de la siembra; pueden hacerlo
con palana aplicando directamente el abono dentro de la acequia de riego ó en el
bordo superior colocando cuatro piquetes, de tal manera que los fertilizantes estén
disponibles en todo el área de crecimiento de las raíces (crecen de forma radial).
A los 30 días después, se aplica la segunda
fertilización, tres o cuatro piquetes por golpe; en
ambos casos, se aplica una cantidad de 80 a100
gramos de mezcla por piquete.
Es recomendable que después de la primera
paña se aplique una tercera fertilización a chorro continuo en el fondo de surco
seguido de un riego.
Hay que tener cuidado con las raíces de la planta al momento de aplicar el
fertilizante por que la palana puede cortarlas y afectar su sanidad.
A continuación mostramos un cuadro de abonamiento con la dosis de fertilización
para una hectárea con 800 plantas:
Fertilización Momento de
aplicación
Insumos Ley del fertilizante
Primera
fertilización
25 a 30 días del
transplante
100 Kg de Urea 46% de Nitrógeno
100 kg de Súper
fosfato triple de
Calcio ó
Fosfato Diamónico
46% de Fósforo
46% de Fósforo y
18% de Nitrógeno
100 Kg de sulfato de
potasio
50% de Potasio
Segunda
fertilización
A los 50 a 60 días
del transplante
150 Kg de Urea 46% de Nitrógeno
100 Kg de sulfato de
potasio
50% de Potasio
Tercera
fertilización
Después de la
primera paña
150 Kg de sulfato de
amonio
21% de Nitrógeno
APLICACIONES FOLIARES
Se recomienda que durante el periodo vegetativo y reproductivo de la planta se
debe aplicar abonos foliares, reguladores de crecimiento y complementos
nutritivos, para un mejor desempeño productivo de la planta, tal como se detalla a
continuación:
Etapa inicial de crecimiento: abonos foliares
reforzados con nitrógeno y fósforo; aplicación de
ácidos húmicos.
Etapa de crecimiento hasta antes de la floración:
Abonos foliares nitrogenados, reguladores de
crecimiento trihormonales para incrementar la
floración femenina en verano.
Etapa de floración: productos foliares con Calcio y Boro, reguladores de
crecimiento trihormonales.
Etapa de fructificación: Abonos foliares reforzados con potasio
El cultivo de loche, durante la estación de verano, disminuye considerablemente la
emisión de flores femeninas (de cada 10, 1 es femenina), por lo que se hace
necesario corregir esta deficiencia con aplicaciones de productos hormonales
como Stymulate o X-Cyte (Ing. Francisco Regalado)
LABORES CULTURALES
El guiado
Durante el crecimiento de las plantas de loche,
las guías se dirigen hacia el fondo de la acequia
regadora, las mismas que al entrar en contacto
con el agua produce pudriciones en la planta, por lo
tanto se debe realizar el levantamiento de las guías hacia el bordo.
Aporque
Cuando las plantas han prendido se debe aporcar
las plantas para promover una mayor emisión de
raíces y alejar el agua de riego del cuello de la planta
Riego
El manejo del agua debe ser cuidadoso, pues elaniego del campo puede
causar la muerte de la planta. Los riegos
iniciales deben ser ligeros y frecuentes para asegurar el
prendimiento, posteriormente los riegos deben ser mas
distanciados. Debemos tratar que el agua no
llegue a cubrir el cuello de la planta, sobre todo en los
terrenos arcillosos.
Deshierbos
Las malezas compiten con el cultivo
por agua, luz y nutrientes,
disminuyendo su rendimiento,
además son hospederas de plagas y
enfermedades, por lo tanto es
importante mantener al cultivo libre
de ellas. En el cultivo de loche, la
proliferación de malas hierbas ocurre en las acequias de riego, por lo cual
es necesario mantenerlas limpias con un deshierbo a palana cada vez que
sea necesario; cuando la proliferación de malezas ocurre en la cama, se
realiza el deshierbo a caballo o a mano
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Gusano “Gallina Ciega”, “camotillo”
La gallina ciega es una denominación general que
abarca un complejo de especies de escarabajos
del género Phyllophaga.
La larva es curva, blanca, con patas bien
desarrolladas en la parte delantera y mandíbulas
poderosas que se alimenta de las raíces hasta
terminar su desarrollo.(9 a 21 meses)
El problema lo ocasionan las larvas al alimentarse
de raíces; en el caso del loche, no llega a cortar la raíz pero si ocasiona heridas
que permite el ingreso de hongos causantes de la muerte de plantas.Se presenta
de preferencia en suelos arenosos,ausencia de riegos.
Medidas de Control
Buena preparación de terreno
Recolecte y destruya los adultos de estos coleópteros
Aplicaciones a chorro de productos como Clorpiriphos dirigidos a nivel
del cuello de la planta
Mosca Blanca: Bemisiatabaci :
Mosca de 1 a2 mm, con alas y gran parte del
cuerpo cubierto con un polvillo blanco.
- Los adultos y las larvas/ninfas (en forma de
escamas) chupan la savia en el envés de
las hojas. Producen melaza que ocasiona
un ennegrecimiento de la hoja (hongo
fumagina). Esta plaga puede transmitir
virus; Su daño es producido por la succión de savia. En este proceso se
inyectan toxinas a través de la saliva lo que ocasiona el debilitamiento de la
planta y a veces manchas cloróticas. En ataques intensos se producen
síntomas de deshidratación, detención y disminución del crecimiento. Se
presenta en época cálida
Medidas de control
- Asegurar buena nutrición a la planta y evitar falta de agua
- Control de malezas hospederas
- Realizar cultivos asociados con maíz
- Favorecer el control biológico con insecticidas selectivos
- Trampas pegantes amarillas
- Aplicar productos químicos tratando de llegar al envés: Para control de
adultos, con Endosulfan (Star, Thiodan), para control de larvas con
Imidacloprid (Cigaral, Lancer, Confidor), Acetamiprid (Rescate, Gladiador),
Metomil (Lanmark, Lannate) y Alfacipermetrina (Cipermexsuper, Alfamax)
Mosca Minadora: Liriomyza huidobrensis
Los minadores de hojas son dípteros, como la mosca
doméstica. Los adultos ponen sus huevos dentro del
tejido de las hojas, al salir las larvas se alimentan
dentro de las hojas, las que presentan galerías
retorcidas (minas)
Medidas de manejo
- Controlar malezas hospederas
- Riegos frecuentes y ligeros
- Control de adultos con mantas amarillas
impregnadas con aceite
- Aplicación de insecticidas adulticidas y larvicidas en mezcla
- Adulticidas: Alfacipermetrina (Cipermexsuper), Betaciflutrin (Buldock),
cipermetrina (Cipermex), Triclorfon (Diatrex), Ciflutrina (Baytrode)
- Larvicidas: Abamectina (Abamex, Bamectin , Vertimec), dimetoato (Afidón,
Ciclón, Pefekthion), Metamidofos (Tamaron, Lasser, Misil), Ciromazina
(Ciromax, Trigard 75), Clorpirifos (Lorsban, Clorfos, Tifón, Troya)
Barrenadores de frutos y guías (Diaphanianitidalis, D. hialinata)
Las larvas de D. hyalinata y D. nitidalis se alimentan de las hojas, flores y
frutas, pueden causar defoliación, minan los tallos causando la muerte de la
porción distal, se pueden alimentar de las flores o minar las frutas
causando su caída o pudrición y pérdida de valor comercial. La presencia de
las larvas en las frutas se puede reconocer por un agujero o varios que exudan
un excremento de color naranja
Medidas de manejo
- Buena preparación de terreno
- Recolección de frutos dañados
- Trampas de luz
- Cosechas oportunas
- Aplicación de insecticidas, con énfasis en el periodo de carencia si se
acerca la cosecha
- Insecticidas: Cartap (Bala, Spartaco), Metamidofos (Tamaron, Misil,
Lasser), Metomil (Detomil, Lanmark, Lannate, Supermil, Rambo), Spinosad
(Tracer), Fipronil ( Regent, Formidor, Famuss), Tiodicarb (Larvin, Semevin)
para tratamiento de guías antes de la siembra; mezclas: Metamidofos +
Cyfluthrin (Baytroid TM 525)
Pulgones (Myzuspersicae, Macrosiphuneuphorbiae)
Cuerpos pequeños, piriforme, color verde con
patas; se presenta generalmente en los brotes o
cara inferior de las hojas.
Su daño es porque succionan la savia, debilitan a
la planta, causan encrespamiento, desecación y
caída de hojas y flores. Pueden transmitir virus y
favorecer el crecimiento de fumagina (hongo
negro en las hojas y frutos)
Medidas de manejo
- Densidad de siembra adecuada
- Riego moderado
- Buen control de plantas hospederas
- Evitar exceso de nitrógeno
- Insecticidas selectivos que no afecten los
insectos benéficos
- Acetamiprid ( Rescate, Gladiador, Bacán), Dimetoatos (Afidón, Perfekthion,
Ciclón), Endosulfan (Star, Thiodan)
Nemátodo del nudo, Meloidogyneincognita, gusanos microscópicos que viven
en el suelo; las hembras maduras son redondeadas y visibles en los nódulos
(tumores) de las raíces con tamaño y forma variable lo que provoca
amarillamiento, marchitez y menor crecimiento en las plantas. Es más
frecuente en suelos arenosos.
Medidas de control:
- Rotación de cultivos
- Buena nutrición de la planta
-Aplicación de abonos orgánicos: estiércol, compost.
- Nematicidas: Hunter (Nematicida biológico), Nema 100, Nemacur, Etoprofos
(Mocap), Furadán 5G (Carbofuran) aplicar al suelo al momento de la siembra o
con los fertilizantes.
Pudriciones radiculares (Chupadera Fungosa): Rhizoctonia, Fusarium
Fallas en el prendimiento, necrosis en el cuello de la planta, estrangulamiento y
muerte.
Medidas de control
- Rotación con gramíneas
- Selección de campos limpios
- Es más frecuente en suelos pesados o arcillosos o de mal drenaje
- Evitar riegos excesivos
- funguicidas: Tratar las guías con Pentacloronitrobenceno (60 gr en 10 litros de
agua) Captan + Carboxin (Vitavax 300: 50gr en 10 litros de agua), Tolclofosmetil
+ tirad (Rhizolex)
Mildiu (Pseudoperonosporacubensis)
Manchas amarillas en la cara superior de la hoja, lesiones necróticas en el enves.
Lesiones angulosas en el loche.
Medidas de control
- Rotación de cultivos
- Incorporación de residuos de cosecha
- No excederse en la densidad de
plantas
- Fungicidas: Metalaxil + Mancozeb
(Ridomil), Propineb + Cymoxanil
( Fitoraz)Oidium o Ceniza (Erysiphecichoracearum).
Polvo blanquecino que cubre las hojas, tallos y peciolos. Posteriormente se
necrosan y adquieren color pardo
Medidas de manejo
- Incorporar residuos de cosecha
- Algunos cultivares pueden sufrir quemaduras si se aplica azufre en épocas
de temperatura alta
- Fungicidas: Azufre mojable, azufre en polvo, Fenarimol (Rubigan),
Penconazol (Topaz), Triadimefon (Bayleton), Triadimenol (Bayfidan)
Pudrición de frutos (Phytophtorasp.)
Existe un crecimiento micelial de
Phytophthora y manchas oscuras en los
frutos. Este caso se da cuando los frutos
están en contacto directo con suelo húmedo o
los frutos están cubiertos por follaje
abundante o de alguna manera hay humedad
en el suelo en contacto con los frutos. El control aquí está en evitar el contacto de
los frutos con el suelo húmedo. No es recomendable aplicar fungicidas porque son
frutos que ya están en cosecha y pueden quedar residuos tóxicos. La excepción
es si los frutos están pequeños y para protegerlos aplicar Metalaxil (Fitoklin) al
cuello de la planta: 200 gramos por cilindro de 200 litros, en drench (abrir la
boquilla de la mochila) y poner por lo menos 300 ml de la preparación por planta.
(Dr. Jorge Llontop)
POLINIZACIÓN
Para que la flor femenina “cuaje” debe ser polinizada por
el polen de la flor masculina, acción que es realizada por los insectos, por eso hay
que tener mucho cuidado con los insecticidas que se aplican durante la floración
(utilizar insecticidas que respetan a los insectos polinizadores como las abejas).
Cuando la flor femenina no es polinizada, se observa un amarillamiento del ovario
y no hay crecimiento del fruto.
Flor no polinizada
COSECHA
El loche se cosecha por pañas, se inicia a los 120 – 145 días, dependiendo del
inicio de la floración (en siembras de febrero, florea a los 90 días y en siembras de
setiembre, florea a los 110 días) y de acuerdo a la madurez de los frutos, los
cuales han alcanzado su máximo tamaño y toman una coloración blanca
cenicienta en su superficie. La cosecha consiste en cortar el fruto de la planta, se
corta con un pequeño trozo del pedúnculo para evitar el ingreso de hongos y
permita además un almacenamiento por más tiempo.
CAPITULO II_____________________________________
_
ESTUDIO DE MERCADO Y
COMERCIALIZACION
2 ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN
2.1Objetivos
Determinar la demanda que se atenderá en el mercado objetivo, para el
cual se tiene que establecer primero las cantidades ofertadas y las
cantidades demandadas en el horizonte de proyección para conocer el
grado de aceptación de la harina de loche mediante la aplicación de
encuestas aplicadas en distintas partes de la ciudad de Chiclayo.
Determinar los canales de comercialización más efectivos.
2.2 Metodología
Nuestra investigación es de tipo descriptiva - experimental ya que se basa
en transformar el loche mediante el proceso de deshidratación y molienda
en polvo, obteniendo así harina de loche que facilitaría el manejo de esta
especie en la gastronomía peruana.
2.3 Características y usos del producto
La harina debe de ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener
“cuerpo”, pero sin formar un congelado, pues esto no indicaría que es una
harina con bastante humedad.
SABOR : no debe tener acides, amargor o dulzor
AROMA : normal
TEXTURA: suave al tacto
COLOR : blanco-amarillento
La harina de loche, contiene un porcentaje de humedad del 7%, una
granulometría de 0.5mm y mantiene las características organolépticas del
producto fresco. Con estas características el producto se empleo como
insumo directo, en la cocción de los guisos, en las sopas, en la repostería y
como sazonador.
Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta
harina. Se recomienda consumo directo, ósea que se emplea para
aromatizar las comidas, como una especie de sazonador, ya que si es
llevada a otro proceso de cocción, por más corto que sea, los aromas y
sabores del loche desaparecen
2.4 Productos sustitutos
PASTA DE LOCHE
Un principal producto sustituto que competiría con nuestra harina de loche
seria la pasta de loche un proyecto ejecutado por El Instituto de Desarrollo
del Sector Informal (Idesi), (2012) Lambayeque quien inicio en abril la
construcción y equipamiento de una miniplanta para la producción industrial
de pasta de loche (zapallo) en el centro poblado Callanca, del distrito de
Monsefú. Se producirá loche con características agroecológicas, es decir,
utilizando abonos naturales que se prepararán en la misma zona. Segundo
Guzmán dijo que se espera articular a los productores con el corredor
gastronómico de Callanca, donde existen unos 20 restaurantes campestres
que utilizan el loche como insumo en la preparación de platos como el arroz
con pato.
2.5 Caracterización de la demanda
2.5.1 Análisis de la demanda
A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos creído
conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la
comercialización de harina de loche , por los niveles socioeconómicos a
los que pertenecen, el sector C y D (nivel socio económico medio) ya que
la mayoría de los consumidores de LOCHE se encuentran en esto
sectores.
Como no se tienen datos históricos de nuestro producto se manejarán
tablas con datos correspondientes a la demanda de LOCHE en general.
Primero para hacer un análisis correcto de la demanda local
necesitaremos conocer la información referente al consumo nacional de
LOCHE y luego desagregar el porcentaje correspondiente al consumo
regional y el consumo específico de nuestro segmento aunque es obvio
que la demanda potencial referencia un valor alto.
La información referente al consumo es aproximada debido a que al
mercado regional no ingresa otro producto desde otras partes del país,
siendo considerado como único producto regional.
Se ha creído conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido
a que son las personas que pueden acceder más fácilmente al producto,
la tasa de consumo anual por habitante y obtener el consumo en kilos por
año de loche, ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud,
estas cifras obtenidas se refieren al consumo de loche en general sin
desagregarlo por tipos, la data sería más específica luego de desarrollar
un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de loche tiene mayor
aceptación, en cuanto es aceptable, etc., la información será recopilada en
una encuesta que se realizará en Chiclayo y cuyos datos presentamos
más adelante.
Demanda nacional de loche
Esta ha cuantificado la demanda nacional histórica multiplicando la
PEA potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per cápita
correspondiente a cada año en kilos/hab.-año, según se muestra en
la tabla.
Las cifras de consumo Nacional incluyen además de loche
producido en el Perú, loche producido informalmente.
Años PEA
(miles)
tasa consumo
kilos/hab.-año
Consumo de loche
kilos/año
1980 10 071.0 2.1 23542.200
1982 10 687.4 2.1 23512.280
1984 11 343.6 2.1 24955.920
1986 12 017.8 2.1 26439.160
1988 12 708.8 2.1 27959.360
1990 13 440.5 2.1 29569.100
1992 14 190.1 2.1 31218.220
1994 14 959.5 2.1 32910.900
1996 15 763.5 2.2 34679.700
1998 16 578.6 2.2 36472.920
2000 17 420.6 2.2 38325.320
2002 18465.8 2.2 40624.760
2004 18770.5 2.2 41295.160
2006 19500.9 2.2 42901.982
2008 20231.3 2.2 44508.803
2010 20961.6 2.2 46115.625
TABLA DEMANDA HISTÓRICA DE LOCHE (Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial SNI – INEI, 2006)
En el siguiente gráfico se podrá observar la tendencia positiva de
crecimiento y casi constante del orden del 3% motivada por el
crecimiento poblacional, así como también mejora en las
condiciones de vida generadas por las políticas de privatizaciones y
concesiones trayendo por consiguiente el ingreso de jóvenes a la
masa laboral y la PEA, en 1996 se registra un crecimiento similar al
de otros años, sin embargo se esperaba un mayor crecimiento
según datos proyectados por los expertos del Ministerio de
Agricultura cosa que no se logró por los efectos del fenómeno
climatológico El Niño. Veamos a continuación las tendencias en el
siguiente gráfico.
GRÁFICO TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL
DEL LOCHE
(Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial Ministerio de
Agricultura, 2006)
Demanda regional de Harina de Loche
La demanda regional del loche al no contar con ninguna data histórica fue
determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO) realizadas a
la población urbana de la región de los sectores C y D. Según la respuesta
se ha calculado el nivel de aceptación que tiene el producto y se procedió a
determinar los datos relevantes para nuestra investigación como son la
demanda potencial y objetiva.
Proyección poblacional
AÑO POBLACIÓN TASA
AÑO BASE 2007 478,715 1.60%
A PROYECTAR
2008 486,374
2009 494,156
2010 502,062
2011 510,095
2012 518,257
2013 526,549
2014 534,974
2015 543,534
PROYECCIÓN POBLACIONAL
(Fuente: Elaboración propia)
Se tomo como año base el 2007 y luego se hizo la proyección en base a una tasa de
crecimiento del 1.60%
2.6 Proyección de la demanda
La provincia de Chiclayo tiene una población de 260.948 habitantes según el
Censo de población realizado el año 2007.
Población Total de Chiclayo: 260948
a) La población en estudio:211368 (Población del Sector C y D)
Sector Total A B C D/E
Población
por Sector
260948 10437.92 39142.2 88722.32 122645.56
Porcentaje
de
Población
100% 4% 15% 34% 47%
Total de población del estudio 81% = 211368
b) El tamaño de la muestra: 383
n = (1.96) 2 * (0.5) (0.5) * (211368) . = 383.4 ≈ 383
(0.05)2 * (211368-1) + (1.96)2 * (0.5)2
c) Características de la muestra
Se ha elegido a los consumidores especialmente al sector C y D ya que
ellos son los que conocen más sobre la utilización de este producto en la
gastronomía lambayecana.
2.7 Caracterización de la oferta
Para el proyecto se ha considerado la oferta de la materia prima, que es la
pulpa de loche, ya que por ahora, no hay una oferta de harina de loche ya
que el producto es nuevo.
2.8 Proyección de la oferta
Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta pasta de loche que
representa la principal competencia de nuestro producto, para esto
sabemos que la producción de pasta de loche a escala industrial se
desarrolla en los departamentos de Lambayeque y Lima , en el resto del
país la producción es semi industrial y/o artesanal correspondiendo un
considerable índice a la producción informal; en la región Lambayeque,
esta producción está orientada al consumo local solo el 24%
aproximadamente sale de la región hacia otras ciudades.
En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las
proyecciones de la oferta.
Nº de años de información 10
Primer año de Información 1999
Año X Producción de pasta de loche
en kilos(y)
1999 1 208,740
2000 2 231,660
2001 3 254,580
2002 4 193,650
2003 5 261,090
2004 6 286,530
2005 7 281,006
2006 8 292,901
2007 9 304,795
2008 10 316,690
2009 11 328,490
2010 12 340,380
2011 13 352,270
2012 14 364,160
2013 15 376,050
2014 16 387,940
2015 17 399,830
LA OFERTA Y PROYECCIÓN DE LA OFERTA (kilos)
(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)
0 2 4 6 8 10 120.000
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
f(x) = 11.8945939393939 x + 197.743933333334R² = 0.767331940904937
Series2Linear (Series2)
GRÁFICO
CURVA DE LA OFERTA
(Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción, 2006)
Obtuvimos los valores de a y b, luego proyectamos la oferta desde el año2009
al 2015, a continuación los valores de a y b.
A 11,89Y=aX+b
B 197,7
2.9 Participación del proyecto en el mercado actual
Producción nacional:
La producción nacional de loche, se centra en la región Lambayeque, en
distritos de Illimo, Pacora, Pitipo, Sector III del bosque seco de Pomac. En
el departamento de Trujillo, en el ámbito del Proyecto CHAVIMOCHIC,
agricultores, han sembrado entre los meses de Junio – Noviembre del
2009, obteniendo una cosecha entre Enero y Abril del
2010 a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la producción de
Lambayeque, para vender Loche, a Chiclayo y Lima, este proyecto empezó
con 4 Has de Loche tratado de tipo orgánico (sin uso de insecticidas o
plaguicidas) y para la campaña del 2010 se planean cuadriplicar las has
de producción a 16.5 Has. Esta oferta de loche trujillano, tiene falencias en
cuanto a las propiedades organolépticas que posee el Loche lambayecano,
sin embargo tiene muy buena calidad, y podría estabilizar la falta de
materia prima durante algunos meses. Manteniendo una oferta a mercados
extranjeros constante.
Así también se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al
loche, en regiones como Arequipa y Amazonas; estos encuentran nicho de
mercado cuando la producción de loche lambayecano cae o se ausenta del
mercado.
Producción Regional del Producto
La zona de influencia, está determinada por las principales áreas
productoras de loche, que corresponden al departamento de Lambayeque,
en las provincias de Ferreñafe, con el distrito de Pítipo, con el Caserío
Pomac III, donde se encuentra la "Asociación de Productores de
Loches Sicán " con 22 productores en 29.8has; y la provincia de
Lambayeque con los distritos Pacora (17has) e Illimo, en este último se ha
conformado la “Asociación de Productores de Loche Illimo” con 34
productores en un área sembrada de 50.20 Has. Además de estarse
implementando una fabrica para la transformación de loche fresco a loche
pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo incentivado y
financiado por Caritas y en cooperación Ítalo-peruana.
2.10 Análisis de comercialización
Una pieza fundamental dentro del estudio de mercado corresponde al estudio
de comercialización, para su correcta realización para esto se ha considerado
cuatro variables que a continuación se mencionarán.
Canales de Comercialización
La harina de loche será vendida tanto directamente de los productores
a los consumidores (restaurantes) como a través de distribuidores
(mayoristas) y supermercados.
El número y el tipo de eslabones de la cadena de distribución son
fundamentales en el proceso de comercialización, siendo la harina de
loche un producto de bajo peso económico.
La parte final de la cadena corresponde a la distribución al menudeo que
realizan los mercados públicos y los pequeños detallistas, que abastecen
a diferentes tipos de consumidores, dependiendo si se trata de zonas
rurales o urbanas, y de la posición que los consumidores tienen dentro de
la estratificación social.
RESTAURANTES
PRODUCTOR DE HARINA
COMERCIALIZADOR/DISTRIBUIDOR (MAYORISTA)
BODEGAS / MERCADOS
CONSUMIDOR
SUPERMERCADOS
El producto se comercializara mediante nuestra fuerza de ventas, es decir
se comercializa directamente a las empresas demandantes y clientes
potenciales. Con este sistema se busca el no encarecimiento del producto
y garantizar la legitimidad del mismo.
Las ventas se harán al contado y al crédito no mayor de 15 días.
La comercialización de nuestro producto será a través de una política de
difusión agresiva a las principales empresas, dando a conocer las
bondades y usos de producto; para esto se seguirá las siguientes canales
de comercialización.
9. Producto
Se tendrá en cuenta que este es un producto y marca nueva en el mercado.
La harina de loche resulta ser un excelente sazonador en las lambayecanas.
Además de contener excelentes propiedades que favorecen la nutrición,
todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre,
azufre, fósforo y aminoácidos propios en el loche.
El envase de este producto será en bolsas de polietileno, para que se
aprecie el potencial del color del producto, apoyando a la ecología y el medio
ambiente y la etiqueta con diseños representativos del color del loche.
En cuanto al nombre de la marca será HARINA DE LOCHE MUCHICK,
connota la representatividad del loche en el departamento de Lambayeque y
al mismo tiempo resalta la cultura de esta milenaria zona. El detalle se
muestra en el ANEXO 2.
10.Comunicación
La comunicación va estar dividida en promoción y publicidad,
11.Promoción
La promoción va estar dirigida por completo a detallar la presentación y
calidad de nuestro producto, ésta deberá realizarse a través de una
cuidadosa y conservadora imagen de la harina de loche como alimento
milenaria.
Se llevara a cabo como parte de esta promoción la Degustación del
Producto utilizando pequeñas casetas adaptadas con el emblema de la
empresa a todo color, señoritas y caballeros presentables quienes llevarán
a cabo la degustación, con ello lograremos un contacto directo consumidor
producto y podremos conocer sus inquietudes, también se desarrollarán
Focus Group a fin de conocer las exigencias directas del cliente y su
impresión por nuestro producto.
Se pretende que esta promoción primero sea ampliamente conocida y
luego comprendida a fin de llegar a la convicción del cliente como producto
con propiedades favorables para la salud, el buen gusto y la calidad de un
producto hecho en nuestra región, aprovechando el sentido regionalista de
los grupos, todo ello se logrará a través de creativas estrategias de
Marketing, con la finalidad de diseñar un plan de marketing.
Publicidad
- Difundir las bondades del producto para lo cual deberán utilizarse medios
televisivos, en spots publicitarios, dirigidos a nuestro público objetivo
dando a conocer las condiciones de higiene y calidad de la elaboración
del producto combinando imágenes de la loche, con la naturaleza y el
proceso productivo.
- También se realizara anuncios radiales que invitaran a conocer el sabor
del loche en un producto completamente delicioso y con beneficios para la
salud.
- El producto y mayor información también se encontrara en una página
web diseñada con colores y fondos de la naturaleza propia de la materia
prima.
- Se generara una serie de volantes, con la foto del sazonador y una breve
introducción de los orígenes de esta majestuosa bebida, para los
pequeños comerciantes y que estos puedan darlo a conocer a sus
clientes.
CAPITULO III_____________________________________
_
LOCALIZACION Y TAMAÑO
3 LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO
3.1INTRODUCCIÓN
Hablar del tamaño de un proyecto es aludir a su capacidad de producción
durante un período de tiempo de funcionamiento que se considera para la
evaluación del proyecto.
El tamaño y localización de una planta están relacionados con toda una serie
de factores, los cuales iremos analizando en el presente capítulo.
3.2 Objetivos
Lograr un tamaño y localización adecuada, que lleve a obtener el resultado
económico más favorable para el proyecto en conjunto.
3.3 Tamaño Del Proyecto
Mide la relación de la capacidad productiva expresado en unidades de
producción por unidades de tiempo, en otras palabras es la magnitud de los
recursos y/o productos ligados a la operación de la planta a plena capacidad.
El objetivo del presente capítulo es dar a conocer las consideraciones relativas
a manera de medir el tamaño del proyecto de acuerdo a las siguientes
relaciones.
La empresa MUCHICK SAC abastecerá principalmente al mercado local . Sin
embargo contara como eje central la cadena de distribución de mayorista y
minorista.
Además generara puestos de trabajo directo, los cuales aportaran con su
desempeño a la productividad, generando productos con el menor costo, con
la mayor calidad y con el menor tiempo de entrega, para satisfacer las
necesidades del mercado y de los operarios.
3.3.1 Relación Tamaño - Mercado
Esta relación es el condicionante más importante, debido a que define la
cantidad del producto que será posible colocar durante la vida útil del
proyecto, así como los precios a que se podrá colocar el producto.
3.3.2 Relación Tamaño - Materia Prima
Esta relación muestra la cantidad de materia prima, necesaria que ingresa
al proceso de producción o sale del mismo en un periodo dado.
Este es un factor importante que determinará el abastecimiento en las
fechas programadas de este recurso primario. Nuestra materia prima será
obtenida en primer lugar nuestras tierras productores en Pomac III ,
aproximadamente nos abastecerá con 1200Kg/mes.
3.3.3 Relación Tamaño – Inversión
Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se
podría contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo
general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. Es aquí donde
entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad instalada, es
decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de
planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. En nuestro caso la
inversión requerida en maquinarias es de (SUMAR PRECIO MAKINARIA).
3.3.4 Relación Tamaño – Financiamiento
Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la
facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas
como externas. La vía de financiamiento para el presente proyecto, Seria el
Financiamiento del Gobierno a cargo de CARITAS DEL PERU en Chiclayo.
Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades
de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del
Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo
posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de Recursos
Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o
capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a
producir.
En nuestro caso se propone un financiamiento del 100% de la Inversión
Inicial.
3.4 Macrolocalización
Consiste en la elección del lugar, de una amplitud considerable y se toma
criterios del tipo económico social político. Para el siguiente proyecto de
procesamiento de harina de loche la localización de la unidad productiva
debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura así mismo la
cercanía a las fuentes de Materia Prima. Dentro de la Macrolocalización se ha
tomado en cuenta el Departamento de lambayeque que a nivel nacional es la
mayor porductora de loche.
Alternativas de localización:
A. Alternativa 1 Zona de Pacora
B. Alternativa 2 Zona del Illimo
C. Alternativa 3 Zona Pitipo
Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y
cercanía de las zonas de produccion de Materias Primas, así como la
infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora
Harina de Loche y su comercializacion.
La alternativa o la mas apropiada sera Pitipo debido a la accesibilidad que
presenta y a su ubicación.
Evaluación Cualitativa por el Método de Ponderación
El procedimiento a seguir es el siguiente:
A. Identificación de las alternativas de Localizaciones que son las siguientes:
Alternativa 1 Zona de Pacora
Alternativa 2 Zona de Illimo
Alternativa 3 Zona Pitipo
B. Se asigna un peso o coeficiente de Localización.
C. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solución de
acuerdo a una escala de calificación. Para cada atributo, según las ventajas
respecto al atributo.
Escala de codificación
Criterios de localización
10 Muy
Bueno
1 28% Disponibilidad de
la materia prima
8 Bien. 2 23% Cercanía al
mercado
6 Regular 3 15% Terrenos
4 Pasable 4 12% Disponibilidad de
mano de obra
2 Muy Malo 5 10% Servicios
6 8% Vías de
comunicación y
transporte
7 2% Seguridad
CUADRO Nº 1: Resultados de la evaluación del método de ponderación
1 2 3 4 5 6 7 Ponderación
Pacora 250 144 39 40 35 48 7 563
Pitipo 250 160 39 40 45 48 7 589
Illimo 250 120 39 40 40 32 7 528
Según la evaluacion anterior la macrolocalización para nuestra planta procesadora de
Harina de Loche debe de instalarce en el Distrito de Pitipo en la provincia de
Lambayeque.
Al final tomamos la localización que tenga el mejor índice de concordancia por lo tanto, la
mejor alternativa sería la que se encuentra en el distrito de PITIPO.
3.5 Microlocalización
Establecida la Macrolocalizacion el análisis de la Microlocalización consiste en
determinar la ubicación de la planta industrial dentro de lo que comprende el
departamento de Lambayeque, Provincia de Ferreñafe, será microlocalizada en los
terrenos aledaños del distrito de Pitipo.
En la microlocalización influyen los siguientes factores:
a) Tipo de edificio
b) Área requerida
c) Necesidades de líneas férreas, carreteras y otros medios
d) Consumo de agua, luz y energía
e) Volúmenes y residuos de agua
f) Otros contaminantes
g) Instalación y cimentación para equipo y maquinaria;
h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.
Pero en la microlocalización también es necesario tomar en cuenta:
a) El sistema de comercialización con que la empresa operará, pues un sistema de
comercialización directo (productor-consumidor) exigirá lugares accesibles, con
suficientes comunicaciones y transportes, seguros. Si los sistemas de
comercialización son indirectos, a la empresa fundamentalmente le interesará
localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes.
b) El tipo de producto o servicio influirá también en la localización, pues si el producto
o servicio posee un “bajo umbral de demanda”, como los productos básicos, entonces
el mercado será territorial, y la microlocalización debe asegurar un territorio adecuado
para la distribución del producto o la cobertura del servicio. Si el producto o servicio es
de “alto umbral”, como es el caso de la educación o los servicios médicos, entonces la
localización básicamente debe asegurar la accesibilidad de los consumidores, sin
importar la distancia.
Determinación de la micro localización
Alternativas
A Pomac III
B San luis
Calificación
10 Excelente
8 Muy Bueno
6 Bueno
4 Regular
2 Malo
4
Elemento % A p B P
Acceso a mercado 20 6 120 4 80
Acceso a materia primas 30 8 240 8 240
Disponibilidad de mano de obra
Calificada 2 4 8 4 8
No calificada 6 4 24 6 36
Costo de mano de obra
Calificada 2 4 8 4 8
No calificada 2 4 8 4 8
Transporte
Disponibilidad 3 6 18 6 18
Costos 3 6 18 8 24
Agua 2 4 8 6 12
Energía eléctrica 2 2 4 2 4
Combustible 2 6 12 6 12
Apoyos legales 1 2 2 2 2
Drenaje 2 2 4 2 4
Servicios médicos 2 2 4 2 4
Servicios de seguridad 1 4 4 4 4
Educación 1 4 4 4 4
Clima 1 8 8 8 8
Terreno
Extensión 3 6 18 4 12
Costo 3 6 18 6 18
Actitud de la comunidad 7 6 42 6 42
Restricciones ambientales 1 2 2 2 2
Otros
Suma 100 574 552
El terreno elegido para la Microlocalización de nuestra planta procesadora de Harina
de Loche es La zona A: “Pomac III”.
CAPITULO IV_____________________________________
_
INGENIERIA BASICA DEL PROYECTO
5 INGENIERÍA BÁSICA
5.1 Generalidades
La ingeniería del proyecto va consistir en seleccionar una función de
producción que permite racionalizar los recursos reales y
financieros, para cuyo fin es analizar las distintas combinaciones
de los factores productivos dentro y fuera de la planta.
Comprende el desarrollo del proceso productivo de cada línea de
producción, así como los requerimientos de maquinarias, insumos,
personal.
5.2 Características técnicas del producto
Existen 3 factores para el control del producto terminado:
El examen organoléptico: sirve para determinar la calidad de
la Harina de Loche
El examen físico – químico, las propiedades
El examen bacteriológico, la inocuidad del producto
A. Observación de características organolépticas
Este examen sirve para determinar la calidad de la Harina de Loche
Características Descripción
Color La Harina de Loche tendrá un color
amarillo, indispensable que sean de
aspecto limpio (sin partículas).
Olor
Y sabor
Debe ser agradable, aromático y no tener
olores extraños.
Este examen permite apreciar además el aspecto, si está limpio o si presenta
inocuidad. El otro aspecto está vinculado al aroma y sabor estrechamente
relacionados a su calidad, edad y presencia de enfermedades.
B. Análisis Químico
Definitivamente el análisis químico es uno de los mejores medios del cuál
disponemos para conseguir un conocimiento más preciso de nuestra harina de
loche. En cuanto a su humedad se sabe en general las harinas comerciales
contiene en promedio de 6 a 10% esta proposición tiene gran influencia sobre
la calidad, la conservación y el valor comercial.
Fuente: Manual de Harinas
5.3 Descripción del proceso
El proceso de elaboración de harina de loche es realizado en la
procesadora agroindustrial Muchik SA, ubicada en el distrito de Pítipo.
El desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero inoxidable
y con un estricto control de Calidad.
Composición Química de la harina de loche
Componentes Porcentaje (%)
Humedad 7%
Fibra 6.45
Extracto no nitrogenado 77.60
Cenizas 1.50
Proteínas (N x 6.25) 7.45
TOTAL 100.00
Energía (Kcal/g) 3988.4
a) Recepción de Materia Prima y pesado
La materia prima es recepcionada en
sacos, a continuación es pesada,
con el fin de determinar los
rendimientos del producto final.
Si la materia prima recepcionada no pasa directamente a proceso
es almacenada en un ambiente aireado en jabas plásticas.
a) Selección
Esta operación se realiza teniendo en cuenta la sanidad del
producto. Se eliminan las piezas que presentan daños mecánicos
(golpes, cortaduras), ataque microbiológico, o por insectos, así
como el material extraño, es decir, piedras, metales o partículas
distintas a la materia prima en cuestión.
b) Lavado y Desinfección
Este proceso se hace con el objetivo de retirar las impurezas que
el loche pueda traer a la planta desde el cultivo. La operación de
lavado se realiza a mano y con la ayuda de un cepillo de cerdas
suaves o un trapo abrasivo y con abundante agua.
La desinfección es llevada a cabo en una mesa fuente de acero
inoxidable, el agente desinfectante utilizado es el hipoclorito de
calcio, a una dosis de 50ppm. Con un tiempo de contacto de 3
minutos.
c) Cortado
El loche con fines de acondicionarlo para la siguiente etapa es
cortado en cuatro o más partes según sea necesario.
d) Rodajado
El loche ya
cortado es
llevado a la
maquina
rodajadora,
la cual tiene
por objetivo
reducir el
tamaño de partícula a delgadas laminas y aumentar la superficie
de contacto para favorecer la operación de secado.
e) Acondicionamiento
El loche como toda hortaliza, que en su composición química
contenga carotenos, tendrá a oxidarse, trayendo como
consecuencia un cambio de color. Para esto realizamos la
operación de blanqueado, la cual consiste en la adición de
bisulfito al 5% con un tiempo de contacto de 3 minutos.
f) Centrifugado
Dado que el loche a tenido contacto directo con agua, y con el fin
de eliminar esta agua superficial, se lleva a cabo la
centrifugación, con lo cual se logra la eliminación del agua de
lavado y del blanqueado, quedando el producto listo para entrar
al secador.
g) Secado
Este método de secado consiste en cámara circular diseñada
bajo el principio de secado directo, en el cual existe contacto
directo entre aire
caliente y el producto
hasta lograr la
transferencia de calor y
transferencia de masa
obteniendo un producto
seco con un porcentaje
de humedad de
acuerdo a las
necesidades
requeridas.
Esta operación es
llevada a cabo en un secador de lecho fluidizado, a la
temperatura constante de 60ºC por un tiempo de 5 horas, a una
velocidad de aire caliente constante, con el objetivo de eliminar
el agua del producto, para desfavorecer la proliferación y
presencia de microorganismos que puedan causar deterioros en
el futuro.
El batch es detenido primero cada media hora por dos
oportunidades para remover el producto que se encuentra en la
cámara y así homogenizar el secado. Luego el proceso es
detenido cada hora hasta terminar el tratamiento térmico.
El tratamiento concluye con una inspección visual en la cual el
operador tiene que observar las siguientes características:
* El producto debe presentar una textura crujiente, siendo este
un indicador para concluir el tratamiento térmico.
* Debe observar homogeneidad de secado del producto en toda
la cámara.
Una vez corroborado visualmente el secado del producto, se
procede a enfriarlo en el secador activando el turbo extractor
hasta una temperatura de 40ºC. Luego las rodajas de loche
secas son recepcionadas en bolsa de plásticas transparentes de
25 kilos de capacidad.
h) Molienda
Una vez secos las rodajas de loche, a un porcentaje de
humedad del 4 al
6%, deben ser
reducidos de
tamaño. En esta
etapa pasa la materia prima pasa a través de un molino de
martillos que es el equipo usado para obtener la reducción del
tamaño.
A la vez que el producto es molido pasa por un tamiz de 0.5mm
de diámetro de espesor, obteniendo un producto uniforme con
una granulometría.
i) Envasado y Almacenamiento
Una vez
obtenida la
harina de
loche es
envasada en
bolsas de
polipropileno
de alta
densidad, con un peso variable, según las especificaciones del
cliente. Se almacena en cajas de cartón en un lugar fresco y sin
exponer al sol ni a la humedad.
5.4Selección y adaptación del proceso
Descripción del proceso en planta
PROCESO EN PLANTA
Fuente: Agroindustria MUCHICK SAC
4.5Selección de tecnología
4.6Distribución en planta
Distribución de la planta
La distribución de planta es el diseño y ordenación los espacios e instalaciones de
sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una fábrica.
Los objetivos de la distribución de planta son:
Reducir los costos y ciclos de producción
Incrementar la seguridad de los trabajadores
Optimizar el manejo de materiales
Mejorar la calidad del producto
Reducir demoras en el trabajo y pérdidas de tiempo
Mejor utilización de espacios
Mejorar los métodos de trabajo y con ellos la utilización de mano de obra
Reducir demoras en l trabajo y pérdidas de tiempo.
Determinación de la Distribución de Planta
Para la determinación de la distribución de planta se han tenido en cuenta los
siguientes criterios:
- Basándonos en la tecnología existente, en la competencia y según nuestros
estudios previos se ha optado por hacer la distribución en función al producto.
Como la producción ser simple es decir de un solo producto, se usará el
diagrama de operaciones como base
- La distribución estará basada en el diagrama de operaciones anterior mente
mostrado, que nos mostrará la ubicación relativa de las estaciones de trabajo. El
modelo de ubicación será una de tipo Convoluta.
- El propósito en esta etapa es analizar todas las áreas para determinar cuánto
espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribución.
- El método que emplearemos para el desarrollo de la distribución general es el de
Guercht; pues considera una serie de factores para obtener una estimación del
área requerida por sección de tal forma que en ello queda incluida el espacio
necesario para el operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para
el transporte del material. Como ya se sabe este método tiene en cuenta;
Superficie estática (ss): está dada por el área que realmente ocupa el elemento
máquina en un plano horizontal; Superficie de Gravitación (sg: Está dada por el
área reservada para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y
también por el material empleado en el proceso. Esta superficie se establece para
cada elemento. Sg = ss x N (N = Nº de lados por el que se trabaja la máquina);
Superficie de Evolución (se) Es la superficie que hay que reservar entre los
puestos de trabajo para el desplazamiento del personal, donde Se = (ss+sg) x K
(constante que varía de acuerdo al tipo de actividad), Superficie total (s): Está
dada por la suma de las superficies antes mencionadas. s= ss + sg + se. Los
detalles se muestran en el siguiente cuadro:
METODO DE GUERCHT
A continuación se muestra el cuadro resumen de las dimensiones de la maquinaria que
se utilizó para sacar la superficie total que requiere el proceso, además se consideró al
área del proceso total un aumento de 27% por expansión en el proceso. Para esto se ha
necesitado utilizar K de 0.10 en promedio según la tabla siguiente.
CUADRO
CONSTANTE K SEGÚN TIPOS DE ACTIVIDAD PRODUCTIVA
(Fuente: Elaboración propia)
ETAPA CANT. Ss N Sg Se AT
PROCESO 28.06
2 1 1 1 1.1 3.1
1 0.72 1 0.72 0.8 2.24
1 1.5 4 6 2.1 9.6
1 1 4 4 1.4 6.4
1 1 4 4 1.4 6.4
1 0.02 4 0.08 0.03 0.13
1 0.03 4 0.12 0.04 0.19
ALMACEN 62.06
1 18 1 18 3.6 39.6
22.46
63.65EXPANSIÓN
MP
PRODUCCION
DEP. COMBUSTIBLE
DEP AGUA FRÍA
SECADOR
CENTRIFUGA
MOLINO
RODAJADORA
MESAS
EQUIPO - MAQUINARIA
CUADRO
DETERMINACIÓN DE LAS DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2)
(Fuente: Elaboración: propia)
AREAS DE LA FABRICA DIMENSION
Área de proceso
Área de Almacén
Área de expansión
28
62
63.65
TOTAL 154.85
DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2)
(Fuente: Elaboración propia.)
Las oficinas administrativas han sido ubicadas alejadas del ruido a fin de que este no
genere molestias y estrés al personal, esta área presenta además áreas verdes, zona
de parqueo y vías de acceso para el personal. Las vías para el tráfico dentro de la
planta son los suficientemente amplios pares permitir el fácil desplazamiento de los
camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del producto
final. Tanto las oficinas administrativas, laboratorio y almacenes presentan
estructuras cerradas, paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y piso de loseta.
La planta será construida de material noble, protegida con techo a dos aguas para
evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de ladrillo, los pisos de
concreto armado bien enlucidos de cemento, estos proporcionan pisos que no se
agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos más o menos pesados, deben ser
inclinados entre 0.5 y 1% por metro para facilitar la evacuación de aguas.
Estas paredes son más fáciles de limpiar y desinfectar que la madera, además sus
formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible.
IMPORTANTE
Se necesita la construcción de las siguientes obras civiles:
- Construcción de un pozo cisterna y tanque elevado de agua
- Instalación de luz, agua, y desagüe, servicios higiénicos para oficinas y planta.
A continuación presentamos el plano de distribución de lo que sería la planta de
producción de HARINA DE LOCHE con todos sus detalles.
En la figura se muestra el plano de distribución de la planta, este es un diseño
elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder
observar la distribución de la misma y poder tener una visión más objetiva del
proceso productivo.
4.7.1 DIAGRAMA DE OPERACION
CORTADO
TRANSPORTE A RODAJADORA
LAMINADO
PRODUCTOHARINA DE LOCHE
Materia prima
1
2
3
4
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO
LAVADO
5
10
7
6
8
9
BLANQUEADO
TRANSPORTE A LA
CENTRIFUGA
CENTRIFUGADO
TRANSPORTE A LA
DESHIDRATADORA
SECADO
TRANSPORTE AL MOLINO
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACEN P. PRODUCTO TERMINADO
111
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1111
1111
111111
4.7.2 Resumen de la secuencia de actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 1
10 1 1
0.50
1
0.5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
111111
222222
22222
3 4 567891
0
HEXAGONOS
4.8 Mano de obra
Mano de obra área de producción
Sobre la base del diseño del proceso productivo y la capacidad de producción de la planta
se ha determinado una fuerza laboral de 05 operarios distribuidos por áreas de la siguiente
manera:
AREA: PRIMARIA
Sección Personal
Jefe de producción
Personal de limpieza
Recepción , lavado y etiquetado
Cortado y centrifuga
Manejo de secadora y molino
1
1
1
1
1
Total 5
REQUERIMIENTO DE PERSONAL ÁREA PROCESO PRIMARIA
(Fuente: Elaboración propia)
CAPITULO V_____________________________________
_
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
6 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
La administración y organización de la planta están ligadas
íntimamente en la medida que ambos sean llevados
adecuadamente a conseguir un propósito común, el 50 % del
camino hacia el objetivo ya habrá sido alcanzado.
Una buena organización en la cual las funciones y
responsabilidades de cada uno de los funcionarios estén
definidas dentro de las diferentes áreas de la empresa es vital, en
el objetivo de poder exigir a cada funcionario un mejor rendimiento
en pro del progreso de la empresa. Donde cada uno pueda
responder con responsabilidad a cada una de sus funciones las
cuales pueden ser monitoreadas fácilmente a fin de precautelar la
inversión realizada.
Paralelo a esto una buena administración de los diferentes
recursos de la empresa, económicos, infraestructura, materiales,
insumos, personal, materia prima, redundara en un ahorro de
tiempo y esfuerzos, ahorro en los costos de producción lo cual
incrementará el margen de utilidad de la empresa.
5.1 Niveles de la organización
La organización funciona empleando una filosofía empresarial
donde se da acceso a la originalidad y participación de los
trabajadores. Su estructura se aparta de los esquemas tradicionales
y reduce la actividad en un nivel plano y flexible.
PRIMER NIVEL
Está constituido por la gerencia general, este nivel constituye la
parte EJECUTIVA donde se imparte la política y los planes y
programas que se desarrollan en la empresa, velan por la
disciplina y el orden de la actividad empresarial.
SEGUNDO NIVEL
Representa la parte OPERATIVA, donde se desarrolla el
planeamiento del servicio. Cada Jefe tiene a su mando a un grupo
de trabajadores quienes desarrollan el trabajo.
En base a los criterios de organización Moderna, a la dimensión y
complejidad de las actividades a realizar y a los criterios de
operaciones, la empresa adopta la siguiente organización: como se
muestra en la grafica Nº5.1, referida a las organización funcional.
5.2 Organización para la implementación física del proyecto
Gestión de la Ejecución del proyecto
Al amparo de la Normatividad existente se procede a gestionar ante
las Instituciones pertinentes, el financiamiento para la ejecución del
proyecto.
Organización para el funcionamiento de la empresa
La organización debe ser un sistema abierto y capaz de interactuar
con su medio, de manera dinámica. Por otra parte este sistema está
compuesto por diversos sectores relacionados entre sí deben
trabajar en cooperación mutua con el fin de conseguir los objetivos
que persigue la organización.
Generales del proyecto
NOMBRE DEL PROYECTO : HARINA DE LOCHE MUCHICK
TIPO DE EMPRESA : PRIVADA S.A.C.
TIPO DE INDUSTRIA : AGROINDUSTRIAL
Aspectos legales
Selección del tipo de Sociedad
Para selección del tipo de sociedad que tubo la empresa se tomó en
cuenta la información de la Ley de Sociedades Mercantiles, ya que
quienes la constituyen convienen en aportar bienes o servicios para
el ejercicio en común de una actividad económica, en cualquiera de
las formas reguladas en la ley, cuyo fin es lícito y en beneficio
común de los socios.
De lo anterior se tomó la decisión de constituir a la empresa como
una Sociedad Anónima, puesto que: en este tipo de sociedad se
permite como mínimo la participación de 3 socios y no determina
límite máximo para el número de socios, la aportación de cada uno
de los socios podrá ser en bienes o en dinero en efectivo o
prestaciones accesorias; además bajo esta modalidad, el capital
está representado por las acciones y se integra por los aportes de
los socios quienes no responden personalmente a las deudas
sociales; se puede notar también que para terceras personas, ya
sean naturales o jurídicas contratar una Sociedad Anónima es una
garantía económica de gran interés por que el patrimonio solo
responde a deudas sociales.
En resumen se ha utilizado la S.A. por el hecho que es considerada
como una empresa de capitales, ya que, mientras más aporte un
socio, más derechos tendrán sobre la empresa y su gestión.
Tramites
A continuación se enumera todos aquellos trámites legales
necesarios para constituir a la empresa como Sociedad Anónima
con el fin de cumplir lo estipulado por ley y para así poder acceder a
créditos ante la banca privada y comercial.
Los requisitos necesarios para el funcionamiento de la empresa,
según lo indica la ley y según como se presentaran en el tiempo:
para esto se constituirá la empresa como Sociedad Anónima en la
cual el patrimonio será constituido por partes iguales, acumulables e
indivisibles de los socios. En la minuta de constitución figura:
La denominación o la razón social a la que se deberá añadir la
indicación de Sociedad Anónima o su abreviatura S. A.
El tipo específico de sociedad que se constituye
El fin u objeto social señalándose de forma clara y precisa los
negocios y operaciones que las constituyen.
La duración y fecha en que comienzan las operaciones, el importe
de capital social y las participaciones en que se divide con sus
respectivas asignaciones.
El aporte de cada socio en dinero en oros bienes o en servicios o
industrias, determinándose el valor atribuido a las aportaciones no
dinerarias y el criterio adoptado para su evaluación.
El domicilio social
El régimen de administración y las facultades de los administradores
Nombre de los accionistas, nacionalidad, estado civil, ocupación y
cargos que ocuparán y las funciones de cada socio.
Es necesario hacer notar que la empresa contará con 4 accionistas
al momento de constituirse la sociedad, el capital debe estar pagado
en no menos del 25% de participación y depositado en institución de
crédito a nombre de la sociedad.
Este trámite dura sólo un día. La minuta se elevará a Escritura
Pública lo que demora 3 días; y luego se inscribirá en los registros
Públicos de Lima por medio de la notaría designada, para un total
de 10 folios, lo que tiene una duración de una semana.
Se obtendrá el RUC en el Registro Nacional de Contribuciones
(SUNAT) para lo cual hay que adjuntar los siguientes documentos:
Documento de Identidad del representante legal.
Alguno de los siguientes documentos: recibo de agua, luz, telefonía
fija, televisión por cable cuya fecha de pago se encuentre
comprendida en los últimos dos meses o la última declaración
jurada de predio o autovalúo. (O en todo caso alguno de los ya
señalados para el caso de personas naturales)
Testimonio de la Escritura Pública de constitución inscrita en los
Registros Públicos.
Para la obtención de la licencia municipal de funcionamiento, se
requiere lo siguiente:
Presentar el Formato de Trámite Interno (FTI) debidamente llenado
por el solicitante o su representante legal, debidamente designado
mediante poder por escritura pública o Documento privado con
firmas legalizadas si es persona natural o escritura pública
debidamente inscrita si es Persona Jurídica.
Constancia de haber Aprobado la Inspección Conjunta o Certificado
Inspección Técnica de Detalle o Multidisciplinaria de Seguridad de
Defensa Civil.
Autorización Sectorial para los casos específicos
Copia Fedateada del DNI del solicitante o de su representante
legal.
Copia Fedateada del RUC del solicitante.
Copia Literal expedida por SUNARP, escritura pública o contrato de
arrendamiento o cualquier otro documento que acredite la posesión
del local comercial.
Copia certificada de la Vigencia de Poder expedida por SUNARP.
(Sólo en caso de Personas Jurídicas)
Pagar la tasa municipal correspondiente.
Recibo de pago de Derecho de Tramite.
Luego de presentar la documentación descrita anteriormente se
realizará una inspección ocular, que demora una semana para la
obtención de la autorización. Luego que esto proceda, se
presentarán los documentos para solicitar la Licencia Municipal de
Funcionamiento lo cual demora aproximadamente una semana.
Por lo tanto el trámite total demora aproximadamente dos semanas.
Política general de la empresa
Los lineamientos de política especificados que se propone son los
siguientes:
Política de gestión:
- Eficiencia en el manejo de empresas, administración integral en
función a objetivos organizacionales.
- Aplicar una evaluación del desempeño de nuestros empleados, que
incidirá en su remuneración y se procederá a distribuir los incentivos
al personal
- Contratar al personal idóneo para cada puesto guiado por el manual
de procedimientos y funciones de la empresa
Política de producción:
- La planta industrial producirá harina de loche, cada lote producido
será indicado en los programas de producción.
- El producto obtenido debe cumplir con las normas de calidad
establecidas para el producto
- Prevenir que en las operaciones no tengan ningún impacto negativo
sobre el medio ambiente y sobre quienes viven en él.
Política de comercialización
- Despachos puntuales y servicios comerciales oportunos.
- Búsqueda de nuevos mercados
De las gratificaciones podemos decir que los trabajadores sujetos al
régimen laboral de la actividad privada del quince de Diciembre de
1989 (Ley número 25139 art. 1 y 2) perciben dos gratificaciones al
año uno en fiestas patrias y la otra en Navidad, la cual se abonará
la primera quincena de Julio y de Diciembre respectivamente,
equivalentes a un salario e incluye la remuneración básica y toda
otra cantidad fija que perciba el trabajador. La gratificación será
igual a la remuneración mensual la cual variará por cada persona en
la empresa. En conclusión tenemos que el personal recibe un monto
anual de 14 sueldos. Los trabajadores afectos a las gratificaciones
serán los que se encuentran laborando en el mes que corresponda
percibir la gratificación, según política de la empresa, se otorgará
gratificaciones si es que los trabajadores cuentan con más de 6
meses de trabajo en la empresa.
En lo que respecta a vacaciones, estas constituirán un descanso
remunerado legalmente y obligatorio a que tienen derecho los
trabajadores para recuperar sus fuerzas físicas e intelectuales y
para ello se otorgarán 30 días de vacaciones con goce
remunerativo, para esto el trabajador deberá cumplir con el año
record del servicio y para ello se toma como referencia la fecha de
ingreso a la empresa (el año record de servicio que debe cumplir
corresponden a un record mínimo de 260 días de trabajo efectivo
durante el año de servicio), establecido el descanso de vacaciones
éste se iniciará aún cuando coincida con el día de descanso
semanal, feriado, o día no laborable en el centro de trabajo.
Por nos referiremos a la compensación por tiempo de servicio, en
esta se encuentran comprendidos en el beneficio de CTS los
trabajadores obreros o empleados sujetos al Régimen Laboral
común de la actividad privada que cumplan con un horario mínimo
de trabajo de cuatro horas. Para obtener este beneficio es necesario
que el empleado tenga más de tres meses consecutivos de
servicios. (Ley No. 687), este beneficio será depositado
semestralmente en una institución financiera o bancaria elegida por
el trabajador conforme a la ley. Estos beneficios sociales le
corresponden pagar al empleador:
Estructura organizacional y funciones
En función de un conjunto de objetivos básicos establecidos en sus
estatutos, se ha señalado una estructura orgánica que representa
las relaciones de autoridad entre las diversas áreas funcionales, lo
cual se representa en la figura continua.
El campo administrativo y técnico productivo guardan una estrecha
relación en una empresa; por lo tanto la estructura orgánica es
como sigue:
Órganos de Dirección
Gerente General
Es aquel profesional de mayor jerarquía en la empresa, con
preparación profesional su cargo, es rentado y su dedicación es
exclusiva, se constituye como representante legal de la empresa
que lo faculte como tal. Cumple las funciones de:
- Organizar, dirigir, supervisar y ejecutar las gestiones de la empresa.
- Ejecutar los acuerdos del directorio y coordinar con los demás
órganos.
- Presenta al directorio el plan de actividades administrativas, legal,
económico, financiera, técnica y de inversiones de la empresa.
- Es el indicado para coordinar con diferentes dependencias del
gobierno.
Órganos de apoyo
Secretario ejecutivo
Es la persona encargada de cumplir con todas las funciones del
secretariado ejecutivo y está bajo las órdenes del gerente general;
deberá conocer todo el mecanismo de trámite documentario y de
correspondencia con otras entidades.
Órganos de línea
Departamento de producción
Que tiene como autoridad máxima el jefe de planta (profesional)
cuya responsabilidad es de dirigir y supervisar el desarrollo de la
producción para la obtención de los productos con las
especificaciones técnicas y de calidad propuesta para la
comercialización. Él responde también de lograr las metas de
producción, formular el calendario de abastecimiento de insumos,
maquinarias, equipos, nivel de producto, etc. en coordinación con
los demás departamentos.
Este departamento es responsable del proceso productivo, está
vinculado con los departamentos de control de calidad y
mantenimiento; el primero cuenta con encargado de laboratorio;
quien se encarga de realizar los análisis fisicoquímicos e
instrumentales y reportar resultados, el segundo departamento se
encarga de inspección periódicamente los equipos, además cuenta
con el servicio de 1 encargado como se menciona en el capitulo de
presupuestos.
Departamento de finanzas
Este departamento es encargado del manejo contable y financiero
de la empresa, se encargará del manejo de personal, elaboración
de planillas, contabilidad, relaciones públicas tanto internas como
externas.
Está conformado por un contador (encargado de la contabilidad de
la empresa) y un asistente contable.
Departamento de comercialización
Cuenta con el servicio en ventas que es el principal responsable de
realizar las comercialización y venta de los productos del proceso,
de la publicidad, y transacciones monetarias, así mismo, formula,
ejecuta el programa de ventas de la empresa. Este auxiliar estará
destinado para ser el nexo entre los demandantes y la planta.
La estructura orgánica de la empresa se aprecia en el siguiente
organigrama:
GRAFICO 5.1
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
(Fuente: Elaboración propia)
CAPITULO VI_____________________________________
_
INVERSION Y FINANCIAMIENTO
VALOR RESIDUAL = (Porcentaje del costo total) 10%
Nº Descripción Unidad de Medida
Cantidad Costo
UnitarioCosto Total Vida util
Depreciación Anual
Valor residual
1 llaves para mantenimiento Pza 1.00 500.00 500.00 5.00 100.00 50.00
500.00 100.00 50.00
COSTOS DE INVERSION: HERRAMIENTAS
COSTO TOTAL
VALOR RESIDUAL = (Porcentaje del costo total)12%
Nº Descripción Unidad Cantidad Costo
UnitarioCosto Total Vida útil Depreciación Anual
Valor residual
1 MESA FUENTE MFT-198X Unid. 1 3,975.00 3,975.00 10 397.50 477.00
2SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO C ICULAR
Unid. 137,100.00
37,100.00 8 4,637.50 4,452.00
3 RODAJ ADORA Unid. 1 14,177.50 14,177.50 8 1,772.19 1,701.30
4 CENTRIFUGA Unid. 1 15,370.00 15,370.00 5 3,074.00 1,844.40
5 MOLINO DE MARTILLO Unid. 1 12,985.00 12,985.00 5 2,597.00 1,558.20
6 MESA DE TRABAJ O Unid. 1 3,180.00 3,180.00 10 318.00 381.60
86,787.50 12,796.19 8,474.70
COSTOS DE INVERSION: MAQUINARIA Y EQUIPO
COSTO TOTAL
Descripcion Costo TotalValor
ResidualDepreciación
anualTerreno 5,000.00
Mobiliario 500.00 50.00 50.00Maquinaria y equipo 86,787.50 8,474.70 12,796.19
Herramientas 500.00 50.00 100.00
Vehículos 0.00
Gastos pre-operacionales 320.00TOTAL 93,107.50 8,574.70 12,946.19
RESUMEN COSTOS DE INVERSIÓN
VALOR RESIDUAL = (Porcentaje del costo total)
10%
Nº Descripción Unidad de Medida
Cantidad Costo
UnitarioCosto Total Vida útil
Depreciación Anual
Valor residual
2 Escritorio semi ejecutivo pza 1 500.00 500.00 10.00 50.00 50.00
500.00 50.00 50.00
COSTOS DE INVERSION: MOBILIARIO
COSTO TOTAL
CAPITULO VII_____________________________________
_
COSTOS E INGRESOS
7. COSTOS E INGRESOS
El objetivo de esta sección es conocer los ingresos y egresos que generaría el proyecto a
través de la cuantificación en términos monetarios, de los recursos utilizados para la
elaboración de determinados volúmenes de producción a fin de medir su rentabilidad.
Así también el conocimiento y cuantificación de los costos del proyecto, los que
obviamente se dividen en costos fijos y variables, lo cuál permitirá determinar el punto de
equilibrio económico para diferentes volúmenes de producción.
7.1 Determinación del Gastos
Basándose en los desembolsos que hay que efectuar como retribución al uso de factores
de producción se ha determinado el presupuesto de egresos de la siguiente manera
7.1.2 Presupuesto la materia prima e insumos
Para este punto se detallaran los gastos incurridos en lo que es materia prima, e insumos
en general.
Presenta costos directos de producción. Las materias primas directas son las que a través
del proceso productivo se transforman en una parte o en totalidad del producto terminado.
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Incremento porcentual 10% 10% 5% 5%
Harina de Loche 1,796 1,976 2,174 2,283 2,397
TOTAL 1,796.34 1,976.00 2,174.00 2,283.00 2,397.00
Pérdidas / Muestras gratuitas / Promoción / etc. 2%
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Harina de loche 1,832.27 1,976.00 2,174.00 2,283.00 2,397.00
TOTAL 1,832.27 1,976.00 2,174.00 2,283.00 2,397.00
PROGRAMA DE PRODUCCION(en unidades de producto)
AÑO
PROYECCIÓN DE VENTAS(en unidades de producto)
TEMPORADA
PRODUCTO
CANTIDAD A PRODUCIR 1,832.27
Descripción Unidad de
Medida
Cantidad por
unidad de
producto
Cantidad Costo Unitario Costo Total
MATERIA PRIMA
LOCHE KG 5.43000 9,949.21 2.00 19,898.42
19,898.42
INSUMOS
ACIDO C ITRICO KG 0.05200 95.28 2.50 238.19
CLORO LT 0.00052 0.95 8.00 7.62
245.82
EMPAQUE
Bolsas de polietileno Unidad 2.00 3,664.53 0.07 256.52
Cajas de carton Unidad 0.04 98.17 0.35 34.36
Etiqueta Unidad 2.00 4,566.00 0.03 114.15
256.52
20,400.75
11.13
COSTO DIRECTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION
TOTAL SUMINISTROS
TOTAL EMPAQUE
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓNTEMPORADA 1
Harina de Loche
PRODUCTO
CANTIDAD A PRODUCIR 1,976.00
Descripción Unidad de
Medida
Cantidad
por unidad
de producto
Cantidad Costo
Unitario Costo Total
MATERIA PRIMA
LOCHE KG 5.43000 10,729.68 2.00 21,459.36
21,459.36
INSUMOS
ACIDO C ITRICO KG 0.05200 102.75 2.50 256.88
CLORO LT 0.00052 1.03 8.00 8.22
265.10
EMPAQUE
Bolsas de polietileno Unidad 2.00 3,952.00 0.07 276.64
Cajas de carton Unidad 0.04 98.17 0.35 34.36
Etiqueta Unidad 2.00 4,566.00 0.03 114.15
276.64
22,001.10
11.13
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓNTEMPORADA 2
Harina de Loche
TOTAL MATERIA PRIMA
TOTAL SUMINISTROS
TOTAL EMPAQUE
COSTO DIRECTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION
PRODUCTO
CANTIDAD A PRODUCIR 2,174.00
Descripción Unidad de
Medida
Cantidad
por unidad
de producto
Cantidad Costo Unitario Costo Total
MATERIA PRIMA
LOCHE KG 5.43000 11,804.82 2.00 23,609.64
23,609.64
INSUMOS
ACIDO C ITRICO KG 0.05200 113.05 2.50 282.62
CLORO LT 0.00052 1.13 8.00 9.04
291.66
EMPAQUE
Bolsas de polietilenoUnidad 2.00 4,348.00 0.07 304.36
Cajas de carton Unidad 0.04 98.17 0.35 34.36
Etiqueta Unidad 2.00 4,566.00 0.03 114.15
304.36
24,205.66
11.13
TOTAL EMPAQUE
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓNTEMPORADA 3
Harina de Loche
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO DIRECTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION
TOTAL SUMINISTROS
PRODUCTO
CANTIDAD A PRODUCIR 2,283.00
Descripción Unidad de
Medida
Cantidad
por unidad
de producto
Cantidad Costo
Unitario Costo Total
MATERIA PRIMA
LOCHE KG 5.43000 12,396.69 2.00 24,793.38
24,793.38
INSUMOS
ACIDO C ITRICO KG 0.05200 118.72 2.50 296.79
CLORO LT 0.00052 1.19 9.50 11.28
308.07
EMPAQUE
Bolsas de polietilenoUnidad 2.00 4,566.00 0.07 319.62
Cajas de carton Unidad 0.04 98.17 0.35 34.36
Etiqueta Unidad 2.00 4,566.00 0.03 114.15
319.62
25,421.07
11.13
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓNTEMPORADA 4
Harina de Loche
TOTAL MATERIA PRIMA
TOTAL SUMINISTROS
TOTAL EMPAQUECOSTO DIRECTO DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION
PRODUCTO
CANTIDAD A PRODUCIR 2,397.00
Descripción Unidad de
Medida
Cantidad
por unidad
de producto
Cantidad Costo
Unitario Costo Total
MATERIA PRIMA
LOCHE KG 5.43000 13,015.71 2.00 26,031.42
26,031.42
INSUMOS
ACIDO C ITRICO KG 0.05200 124.64 2.50 311.61
CLORO LT 0.00052 1.25 9.50 11.84
323.45
EMPAQUE
Bolsas de polietilenoUnidad 2.00 4,794.00 0.07 335.58
Cajas de carton Unidad 0.04 98.17 0.35 34.36
Etiqueta Unidad 2.00 4,566.00 0.03 114.15
335.58
26,690.45
11.13
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓNTEMPORADA 5
Harina de Loche
TOTAL MATERIA PRIMA
COSTO UNITARIO DIRECTO DE PRODUCCION
TOTAL SUMINISTROS
TOTAL EMPAQUECOSTO DIRECTO DE PRODUCCION
MANO DE OBRA: PRODUCCIÓN
CargoCantidad de puestos
MesesRemuneración
mensual unitaria Total
Operario 4 3 600.00 7,200.00
7,200.00
2,402.64
9,602.64
SUBTOTAL
BENEFICIOS SOCIALES
MANO DE OBRA: ADMINISTRACIÓN
CargoCantidad de puestos
MesesRemuneración
mensual unitariaTotal
Gerente 1 3 850.00 2,550.00
Asesoramiento tecnico 1 3 750.00 2,250.00
4,800.00
1,601.76
6,401.76
SUBTOTAL
BENEFICIOS SOCIALES
Nº Descripción Unidad de Medida
Cantidad Costo
UnitarioCosto Total
1 Agua mes 3 90.00 270.00
2 Petroleo mes 3 2,000.00 6,000.00
3 Gas mes 3 900.00 2,700.00
4 Material de limpieza mes 3 38.00 114.00
9,084.00
GASTOS GENERALES DE ADMINISTRACIONTEMPORADA 1
COSTO TOTAL
Nº Descripción Unidad de Medida
Cantidad Costo
UnitarioCosto Total
1 Public idad bolantes 200 0.30 60.00
60.00
COSTOS DE COMERCIALIZACIONAÑO 1
COSTO TOTAL
Gastos Anual
Mano de Obra producción 9,602.64
Sueldos Administración 6,401.76
Materia Prima 19,898.42
Insumos
Suministros 245.82
Empaque 256.52
Mano de obra (si aplica)
Alquileres 0.00
Gastos de administración 9,084.00
Gastos de comercialización 60.00
TOTAL 45,549.15
CAPITAL DE OPERACION POR DIA 126.53
DIAS NECESARIOS ANTES DE RETORNOS POR VENTAS 30CAPITAL DE OPERACION INICIAL 3,795.76
CALCULO DEL CAPITAL DE OPERACIÓN
Descripcion % DER ER DER TOTALINVERSIONESEdificaciones 50% 2,500.00 2,500.00 5,000.00
Mobiliario 50% 250.00 250.00 500.00
Maquinaria y equipo 50% 43,393.75 43,393.75 86,787.50
Herramientas 50% 250.00 250.00 500.00
Vehículos 50% 0.00 0.00 0.00
TOTAL INVERSIONES 46,393.75 46,393.75 92,787.50
AT + CAPACITACIONCapacitación en gestión 80% 64.00 256.00 320.00
Capacitación en producción 80% 0.00 0.00 0.00
Capacitación en comercialización 80% 0.00 0.00 0.00
TOTAL AT + CAPACITACION 64.00 256.00 320.00TOTAL 46,457.75 46,649.75 93,107.50
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO - DER
TIPO DE COSTO 1 2 3 4 5
COSTOS PRODUCCION
Harina de Loche 10% 10% 5% 5%
COSTOS DIRECTOS 20,400.75 22,001.10 24,205.66 25,421.07 26,690.45
Materia prima 19,898.42 21,459.36 23,609.64 24,793.38 26,031.42
Insumos
Suministros 245.82 265.10 291.66 308.07 323.45
Empaque 256.52 276.64 304.36 319.62 335.58
Mano de Obra (si aplica por unidad de producto)
MANO DE OBRA (PRODUCCION) 1% 1% 1% 1%
Directa 9,602.64 9,698.67 9,795.65 9,893.61 9,992.55
TOTAL COSTOS DIRECTOS 30,003.39 31,699.77 34,001.32 35,314.68 36,683.00 65%
COSTOS ADMINISTRACION
Mano de Obra
Administración 6,401.76 6,401.76 6,401.76 6,401.76 6,401.76
Gastos Generales de administración
Varios 9,084.00 9,084.00 9,084.00 9,084.00 9,084.00
Alquileres
Alquileres de Local 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
SUB TOTAL 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL COSTOS ADMINISTRACION 15,485.76 15,485.76 15,485.76 15,485.76 15,485.76 34%
COSTOS COMERCIALIZACION 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00
TOTAL COSTOS COMERCIALIZACION 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 0%
GASTOS FINANCIEROS INVERSION
Pago de capital 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Pago de intereses 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
GASTOS FINANCIEROS CAP TRABAJO
Pago de capital 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Pago de intereses 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
SUB TOTAL COSTOS FINANCIEROS
Amortizaciones 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Intereses 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL COSTOS FINANCIEROS 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0%IMPREVISTOS 1% 1% 1% 1% 1%
% SOBRE INGRESOS 538.90 612.56 695.68 753.39 791.01
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 46,088.05 47,858.09 50,242.76 51,613.83 53,019.77 98.83%
DEPRECIACION
Obras fisicas
Mobiliario 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
Maquinaria y equipo 12,796.19 12,796.19 12,796.19 12,796.19 12,796.19
Herramientas 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Vehículos
TOTAL DEPRECIACION 12,946.19 12,946.19 12,946.19 12,946.19 12,946.19
TOTAL COSTOS 59,034.24 60,804.27 63,188.94 64,560.02 65,965.95
RESUMEN DE COSTOS
ANO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Harina de Loche
Precio unitario 30.00 31.00 32.00 33.00 33.00
Cantidad 1,796.34 1,976.00 2,174.00 2,283.00 2,397.00
SUBTOTAL INGRESOS 53,890.20 61,256.00 69,568.00 75,339.00 79,101.00
TOTAL INGRESOS 53,890.20 61,256.00 69,568.00 75,339.00 79,101.00
PLANILLA DE INGRESOS
AÑO
CAPITULO VIII_____________________________________
_
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
La evaluación de un proyecto, es un proceso minucioso, el cuál a través de la comparación
de los beneficios que genera y los egresos reales adquiridos, nos permite medir su
rentabilidad sobre la inversión total puesta en el proyecto para poder de esta forma
determinar su ventaja o desventaja, de esto dependerá que se invierta en el proyecto, para
ello se calculan cifras en base a ciertos indicadores de evaluación.
8.1 Indicadores
Existen diversas formas de valorar y muchos criterios de evaluación, en este caso
hemos considerado los siguientes parámetros
8.1.2 Valor actual neto (VAN)
Método de Evaluación para medir el valor Presente Neto del Proyecto a través de la
actualización de sus beneficios costos a una tasa de interés predeterminada (costos
de oportunidad).
Si el VAN es positivo, el proyecto debe aceptarse
Si el VAN es cero, es indiferente invertir o no en el proyecto
Si el VAN es negativo, el proyecto debe rechazarse.
8.1.3 Tasa interna de retorno (TIR)
Es la tasa de descuento que iguala al valor actual de los Beneficios y al valor actual
de los costos previstos. Es decir la tasa de descuento tal como “i” para la cual el VAN
resulta igual a cero.
Si la Tasa Interna de Retorno es igual a “ i ” y “ r “ la rentabilidad mínima aceptable
del capital bancario, el análisis e interpretación del proyecto en base a la TIR tendrá la
siguiente calificación:
Si i >r el proyecto se acepta.
Si i = r es indiferente invertir o no en el proyecto.
Si i < r se recomienda la no ejecución del proyecto
Aquí también se ha evaluado la TIR del mismo modo que el VAN en el caso anterior.
8.1.4 Relación beneficio costo (B/C)
Es el cociente que resulta de dividir la sumatoria de los beneficios actualizados
entre la sumatoria de los costos actualizados a una tasa de interés fija
predeterminada.
Si B/C > 1 el proyecto es aceptable
Si B/C = 1 es indiferente invertir o no en el proyecto.
Si B/C < 1 el proyecto debe rechazarse
8.2 Evaluación económica
La evaluación económica cumple la tarea de medir el valor del proyecto desde el
punto de vista individual o propio de la empresa ejecutora del proyecto.
Un concepto necesario de mencionar es el “Costo de Capital” de la empresa o “Costo
del Dinero”, lo cual nos permitirá obtener los indicadores económicos financieros.
8.2.1 Costo de capital de la empresa
También denominado tasa de descuento. Costo del dinero es aquel que se obtiene del
promedio ponderado del costo estimado de los futuros fondos que se han de invertir
en la empresa. En este caso se calcularon los intereses de acuerdo al Modelo De
Valoración De Activos De Capital, y tener un respaldo al momento de comparar con la
tasa interna de retorno (TIR).
En el siguiente cuadro presentamos las tasas para el capital propio como para el
préstamo.
Impuestos 25%
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 53,890.20 61,256.00 69,568.00 75,339.00 79,101.00
Costos produccion -30,003.39 -31,699.77 -34,001.32 -35,314.68 -36,683.00
Costos administracion -15,485.76 -15,485.76 -15,485.76 -15,485.76 -15,485.76
Costos comercializacion -60.00 -60.00 -60.00 -60.00 -60.00
Imprevistos -538.90 -612.56 -695.68 -753.39 -791.01
Depreciacion -12,946.19 -12,946.19 -12,946.19 -12,946.19 -12,946.19
Intereses 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 0.00 -5,144.04 451.73 6,379.06 10,778.98 13,135.05
Impuestos 0.00 1,286.01 -112.93 -1,594.76 -2,694.75 -3,283.76
UTILIDAD NETA 0.00 -3,858.03 338.79 4,784.29 8,084.24 9,851.28
Depreciacion 12,946.19 12,946.19 12,946.19 12,946.19 12,946.19
Inversion inicial -93,107.50
Inversion capital de trabajo -3,795.76
Recuperación capital de trabajo 3,795.76
Prestamo 0.00
Amortizacion de prestamo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Valor de desecho (residual) 8,574.70
FLUJO DE CAJA -96,903.26 9,088.16 13,284.98 17,730.48 21,030.43 35,167.93
INDICADORES
VAN -51,914.45 Tasa TRMA 25%
TIR 0%
FLUJ O DE CAJ A
AÑO
CON CREDITO EN SOLES
Impuestos 25%
REDUCCION
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 INGRESOS 5%
Ingresos 51,195.69 58,193.20 66,089.60 71,572.05 75,145.95
Costos produccion -30,003.39 -31,699.77 -34,001.32 -35,314.68 -36,683.00
Costos administracion -15,485.76 -15,485.76 -15,485.76 -15,485.76 -15,485.76
Costos comercializacion -60.00 -60.00 -60.00 -60.00 -60.00
Imprevistos -538.90 -612.56 -695.68 -753.39 -791.01
Depreciacion -12,946.19 -12,946.19 -12,946.19 -12,946.19 -12,946.19
Intereses 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 0.00 -7,838.55 -2,611.07 2,900.66 7,012.03 9,180.00
Impuestos 0.00 1,959.64 652.77 -725.16 -1,753.01 -2,295.00
UTILIDAD NETA 0.00 -5,878.91 -1,958.31 2,175.49 5,259.03 6,885.00
Depreciacion 12,946.19 12,946.19 12,946.19 12,946.19 12,946.19
Inversion inicial -93,107.50
Inversion capital de trabajo -3,795.76
Recuperación capital de trabajo 3,795.76
Prestamo 0.00
Amortizacion de prestamo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Valor de desecho (residual) 8,574.70
FLUJO DE CAJA -96,903.26 7,067.27 10,987.88 15,121.68 18,205.21 32,201.65
INDICADORES
VAN -58,466.21 Tasa TRMA 25%
TIR -3.9%
FLUJ O DE CAJ A
AÑO
CON CREDITO EN SOLES
REDUCCION
INGRESOS 5%
Impuestos 25%
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 53,890.20 61,256.00 69,568.00 75,339.00 79,101.00
Costos produccion -31,503.56 -33,284.75 -35,701.38 -37,080.41 -38,517.15
Costos administracion -16,260.05 -16,260.05 -16,260.05 -16,260.05 -16,260.05
Costos comercializacion -63.00 -63.00 -63.00 -63.00 -63.00
Imprevistos -565.85 -643.19 -730.46 -791.06 -830.56
Depreciacion -13,593.50 -13,593.50 -13,593.50 -13,593.50 -13,593.50
Intereses 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 0.00 -8,095.75 -2,588.49 3,219.61 7,550.98 9,836.75
Impuestos 0.00 2,023.94 647.12 -804.90 -1,887.75 -2,459.19
UTILIDAD NETA 0.00 -6,071.81 -1,941.37 2,414.71 5,663.24 7,377.56
Depreciacion 13,593.50 13,593.50 13,593.50 13,593.50 13,593.50
Inversion inicial -93,107.50
Inversion capital de trabajo -3,795.76
Recuperación capital de trabajo 3,795.76
Prestamo 0.00
Amortizacion de prestamo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Valor de desecho (residual) 8,574.70
FLUJO DE CAJA -96,903.26 7,521.68 11,652.13 16,008.20 19,256.73 33,341.52
INDICADORES
VAN -56,419.45 Tasa TRMA25%
TIR -2.6%
FLUJ O DE CAJ A
AÑO
CON CREDITO EN SOLES
INCREMENTO REDUCCION
COSTOS 5% 5%
CAPITULO IX_____________________________________
_
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
El presente Estudio de Seguridad y Salud tiene como objeto servir de base para
que las Empresas que quieren iniciarse en el rubro de harinas tengan en cuenta
las mejores condiciones que puedan alcanzarse respecto a garantizar el
mantenimiento de la salud, la integridad física y la vida de los trabajadores de las
mismas.
El citado Plan de Seguridad y Salud es el que, en definitiva, permitirá conseguir y
mantener las condiciones de trabajo necesarias para proteger la salud y la vida de
los trabajadores durante el desarrollo de las obras que contempla este proyecto
vinícola.
Para esto también hemos tenido en consideración la normativa de seguridad en el
trabajo según decreto ley.
Previstos con identificación de riesgos.
Caída de objetos y/o de máquinas.
Caídas de personas a distinto nivel.
Contactos eléctricos
Golpes y/o cortes con objetos y/o maquinaria.
Sobreesfuerzos.
Caídas de personas al mismo nivel.
Cuerpos extraños en ojos.
Quemaduras físicas y químicas.
Incendios.
Medidas de prevención de los riesgos
Las disposiciones mínimas de carácter general relativas a la señalización
seguridad y salud en el trabajo, indica que deberá utilizarse una señalización
de seguridad y salud a fin de:
A) Llamar la atención de los trabajadores sobre la existencia de
determinados riesgos, prohibiciones u obligaciones.
B) Alertar a los trabajadores cuando se produzca una determinad situación
de emergencia que requiera medidas urgentes de protección o
evacuación.
C) Facilitar a los trabajadores la localización e identificación de
determinados medios o instalaciones de protección,
evacuación, emergencia o primeros auxilios.
D) Orientar o guiar a los trabajadores que realicen determinadas
maniobras peligrosas.
La planta contara también con:
Escaleras portátiles.
Tendrán la resistencia y los elementos de apoyo y sujeción necesarios
para que su utilización en las condiciones requeridas no suponga un
riesgo de caída, por rotura o desplazamiento de las mismas.
Alfombra antideslizante
Con estriado grueso para evitar el deslizamiento del trabajador en el
área de envasado y empaquetado.
Protecciones
Para este efecto, los obreros están obligados a usar cientos implementos
que permitan proteger los productos de elementos patógenos. Estos
implementos consisten en gorros para sostener el cabello. Botas que se
limpian en la entrada de la planta para no contaminar el piso de la misma,
mandiles para evitar la contaminación ocasionada por los microbios en la
vestimenta de calle y guantes para proteger los alimentos de cualquier
bacteria traída en las manos. Además de realizar una limpieza rigurosa de
toda la planta en base a desinfectantes.
Guantes de protección frente a agentes químicos.
Mascarilla respiratoria.
Calzado con protección sin suela antiperforante.
Mandil.
Los obreros contaran con un lavadero para utensilios de producción y otro
para su higiene personal en sus respectivos servicios higiénicos.
Prevención de Accidentes
Para evitarlos se proveerá a los trabajadores de guantes protectores
especiales para prevenir cortes. Es imprescindible un entrenamiento del
personal para el uso de las herramientas cortantes como son los cuchillos,
señalando especialmente por procedimientos que no deben seguir por ser
peligrosos e inseguros.
También se colocarán los letreros de alerta que vienen con las máquinas en
los lados de las mismas. Estas indicarán que tipo de peligro se corre con el fin
de fomentar la utilización del equipo de protección personal se podrían colocar
carteles y boletines didácticos que instruyan a los trabajadores y los hagan
reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad.
Estos podrían ser muy ilustrativos e incluso a menos para que sean atendidos
fácilmente.
Prevención contra desastres naturales Manuales de prevención y protección
Deberán proporcionarse manuales de prevención y protección para cada
actividad se les brinda a los trabajadores, información acerca de los medios
preventivos de riesgos además de una educación con seguridad.
Prevención De Incendios
Se creará un plan de prevención de incendios. Se colocarán extintores que
servirán para un primer ataque al fuego. Estos serán de polvo químico seco
para distintos tipos de fuego (ocasionados por sólidos, líquidos
combustibles, inflamables o gases y para casos de incendio debido a cortos
circuitos). Todos ellos contarán con las instrucciones para su uso con
subtítulos impresos en español.
Posteriormente se contará con un plan de acción en caso de incendio que
indique las pautas a seguir, los lugares por donde evacuar, qué zonas
pueden ser las más afectadas y las más peligrosas y recomendaciones
para posibles accidentes.
Protección Externa e Interna.
En cuanto a la protección interna de la planta, se contará con sistemas de
inventario a fin de contabilizar rigurosamente cuanto se dispone de materia
prima, productos con proceso y productos terminados, para así evitar
posibles hurtos o robos por parte de los trabajadores.
Sistema de Mantenimiento
Programas Preventivos
No basta con que una planta de harina de loche posee un buen edificio, buen equipamiento y buenas técnicas de procesamiento de productos, tan importante como lo anterior constituye al mantenimiento de toda la planta, al que debe hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve asegurado si se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa así como los dispositivos de seguridad industrial aplicados a una industria de bebidas mencionados en el punto anterior.
Se implementará un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual se realizarán inspecciones periódicos para detectar condiciones de operaciones que pueden causar averías, detención de la producción o pérdidas que perjudiquen las funciones, combinadas con mantenimiento destinado a eliminar, controlar o remediar preventivo; la inspección periódica y la restauración planificada del deterioro basada en los resultados de las inspecciones. También mantenimiento diario destinado a prevenir el deterioro se considera normalmente como parte del mantenimiento preventivo. Para esto se realizará una adecuada lubricación y cambios de piezas en los equipos. Es decir se tratará de tener una rápida detección y tratamiento de anomalías del equipo antes de que causen defectos o pérdidas. Asís se conseguirá disminuir los tiempos perdidos por efecto de paralización por descomposición, disminución de horas extra, menor número de reparaciones mayores o de gran escala. Se evitará el efecto de deterioro en cadena. Menor ocurrencia de productos rechazados por fallas en el equipo y se darán mejores condiciones de seguridad para las instalaciones y sus operarios.
Repuestos
Los repuestos serán provistos por el mismo proveedor de los equipos, el cual, previamente cumplió con este requisito de stock de partes y repuestos antes de ser seleccionado como proveedor de los equipos del proyecto. Guía para la limpieza y desinfección: En una empresa de este tipo debe presentarse especial atención a la limpieza.
IMPLEMENTACION DE UN DESHIDRATADOR SOLAR EN LA
PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE HARINA DE
LOCHE “MUCHIK SAC” EN EL DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE
INTRODUCCION
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del
agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la
putrefacción y pérdida de los mismos Con toda seguridad nos encontramos ante uno de
los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya
utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbres y cereales. El proceso de
secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta
carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas. El equipo estándar
está pensado para su utilización doméstica y permite conservar los productos del huerto o
la recolección de forma natural. Los dos elementos básicos de una secadora solar son: el
colector, donde la radiación calienta el aire y la cámara de secado, donde el producto es
deshidratado por el aire que pasa. Estos elementos pueden diseñarse de diferentes
formas para integrarse a diferentes equipos de secado solar. El aire circula dentro del
secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulación se
logra por Circulación por convección natural. El aire es movido por las diferencias de
temperatura entre las distintas partes del equipo, que promueven la convección térmica
del aire. Este tipo de circulación se hace más difícil de incorporar con equipos grandes.
BENEFICIOS ESPERADOS
Reducción de gastos en su proceso de producción.
Equipo libre de mantenimiento, ya que en un 90% en sus mecanismos, no
contiene partes mecánicas.
Deshidratado y secado del producto agrícola en un tiempo menor al tradicional (de
3 días)
Obtención de un producto de calidad, con características de ser orgánico y libre de
contaminantes por la combustión (gas o diesel).
Conservación de las condiciones nutritivas del producto.
Utilización de fuentes naturales de energía (sol).
Contar con tecnología de vanguardia y estratégica que logre alcanzar la
competitividad a nivel Nacional e Internacional en este ramo.
Bajos costos por concepto de instalación de los equipos Solares.
Deshidratación y secado del producto requerido entre un 5 y 7%.
Libre de ruidos en el proceso de secado (Equipo solar silencioso).
Alternativa energética importante, no nada más para el productor agrícola, sino
también para el consumidor (alimentos sin aditivos y libres de contaminantes) y
100% renovable.
¿CUÁLES SON LAS TÉCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO?
Los factores claves para un buen secado son entonces:
1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad,
aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20ºC de aumento de la temperatura
del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa
se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos
esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en forma natural
gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del
secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que
haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
TIPOS DE SECADORES SOLARES
1. Tipo “carpa”:
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y
transportable para secar cualquier tipo de alimento en
pequeñas cantidades. Esta hecho de una estructura metálica (que puede ser también de madera)
de la forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lámina de plástico transparente,
resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duración) y puede tener diferentes tamaños.
Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por
el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo
aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por
ejemplo de hilo de nylon. Sobre este se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se
colocaran los productos a secar.
2. Tipo “armario”
Es un modelo más complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que
necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales.
Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre sí en la parte inferior
de la cámara. En esta se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles con
tejido. Las bandejas están protegidas por una puerta colocada en la pared trasera de la cámara.
El colector está cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro doblada en
zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire. El aire ambiental entra por
la extremidad inferior del colector, que está cubierta por una malla mosquitero, y se calienta
gradualmente hasta una temperatura de 25 a
30°C superior a la temperatura ambiental.
Entra finalmente en la cámara, donde
atraviesa las bandejas ejerciendo su poder
secador. Un extractor eléctrico de aire en la
parte superior de la cámara garantiza la
buena ventilación del aparato.
3. Tipo “túnel”
Este modelo sirve para pequeños emprendimientos industriales. Consiste en un túnel horizontal
elevado con una base rígida de hierro y una cobertura transparente de lámina de polietileno de
larga duración, igual que el tipo carpa. El túnel está dividido en sectores alternantes de colector y
secador. Los primeros tienen la función de calentar el aire, que luego en los últimos es utilizado
para el secado de los productos en las bandejas. El aire circula en forma horizontal a través de
todo el túnel, ingresa por un extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador
eléctrico. En sitios sin energía eléctrica está apoyado por una chimenea ubicada en la salida del
secadero. El aparato es una construcción modular plana con marco rígido, compuesta de dos
chapas, con una capa de aislante térmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes. Las
bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de una
cómoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar también productos
que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del aire están
protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
El secadero se calienta a una
temperatura de 20 a 25°C
superior a la temperatura
ambiental. Para un mejor
aprovechamiento del secadero,
se puede agregar un sistema
de calefacción auxiliar.
4. Secador Parabólico
En su diseño incluyen algunas características de los secadores estándar y túnel, para facilitar el
trabajo al operario, aprovechar con eficiencia la energía solar y disminuir los costos de
construcción.
El sistema básico empleado por este secador es de tipo invernadero, donde como su nombre lo
indica, aprovecha este fenómeno para
producir una concentración de calor
debido al principio físico que involucra.
PASOS PARA SECAR ALIMENTOS
SELECCIONAR (1ª VEZ)
Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, Muy maduros o
con manchas.
LAVAR (1ª VEZ)
Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.
SELECCIONAR (2ª VEZ)
Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raíz, tallo,
semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.
CORTAR
Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En
todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer
un secado adecuado.
LAVAR (2ª VEZ)
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber.
PRETRATAR
Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pre tratamientos tales como blanqueado,
baño en jugo de limón, salado, baño en solución de meta bisulfito de sodio o potasio, etc.
SECAR
Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es
preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad
de agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al
finalizar el secado, retirar los productos del secadero.
SELECCIONAR (2ªVEZ)
Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.
ENVASAR
Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no vuelvan a
humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de
plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen
que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos:
contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en
cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como
una importante información nutricional que los consumidores apreciarán mucho.
ALMACENAR
Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones:
• Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.
• Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
• Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
• No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de
absorber humedad.
• Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado
pueden conservarse durante muchos meses.
Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos:
1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando
una muestra del producto en un horno eléctrico a temperatura constante (50 a 70ºC),
midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe más ninguna
reducción de peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdió la
totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).
2. Calcular la Hf usando la fórmula (1).
3. Calcular con la fórmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo
de producto.
4. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor
en una tabla.
5. Calcular con la fórmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable.
6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar
los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps
medido corresponde al Ps calculado.
7. Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de secado
se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha
terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.
Uso de secaderos solares
(1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%
(2) R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf
(3) Ps = R * Pf
Ps = peso seco Hf = humedad fresca en %
Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %
Pms = peso materia seca R = rendimiento
Significan
Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates, cuyo Hf es de 95%. La Hs
recomendable es de 8%. El rendimiento R sería entonces de 0.054. Nuestra muestra en
estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sería entonces de 0.054 * 450 g
= 24.5 g.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL SECADOR
SECADOR SOLAR TUNEL
CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN
El secador tiene en su base una estructura rectangular de madera, estabilizada por
estacas. La estructura de madera tiene el propósito de mantener y sustentar la camada
de productos.
Dentro del rectángulo de madera se instalan tubos de PVC equidistantes, incrustados en
sus extremos en secciones de hierro, previamente enterrados, formando así la estructura
de arco.
Seguidamente se cubre con plástico del tipo usado en invernaderos. La ventilación se
realiza a través de perforaciones en forma de arco localizado en la mitad superior del
túnel, con una cubierta de plástico, evitando la entrada del agua. Estos respiraderos
permiten la salida del aire saturado del día y minimiza la condensación dentro del
secador.
La cama del secador será de cáscara de arroz o aserrín (6 cm) y tendrá a su alrededor un
canal para evitar la entrada del agua.
Materiales
Materiales Unidad Cantidad Precio Precio
Unitario Total
Madera de 12” alto y 1” de ancho Und 4
Madera redonda para estacas 10m Und 8
Tubos pvc cal 40 de 1” x 6m Und 11
Plástico transparente de
invernadero
Metros 38
Tape de plástico pvc Rollos 3
Varillas lisas de ¼” x 6 m Und 3
Varillas de ¾” x 6 m Und 3
Clavos de 2” Kg ½
Clavos de 2 ½ Kg 1
Aserrín m3 4
Detalle de la construcción:
Capacidad: 700 kg
Dimensiones: 12 m de largo, 4 m de ancho y 2 m de alto.
ASPECTOS ECONÓMICOS
El costo del secador varía según el lugar de compra de los materiales. Se estima un costo aproximado de US$ 240.00
ESQUEMA DEL EQUIPO
CONSTRUCCION DE UN SECADOR SOLAR PARABOLICO
Los secadores solares con cubierta plástica, denominados parabólicos, han tenido gran
aceptación por los pequeños productores para secar la totalidad de frutos y verduras, y
por aquellos de mediana y alta producción. Entre las características que más han
favorecido su rápida adopción están su bajo costo y sus facilidades de construcción y
operación.
El secador parabólico consta de una estructura de forma parabólica construida en
guadua, en la cual el plástico cubre el piso de secado y deja aberturas laterales inferiores,
de 50cm, en ambos lados y de igual longitud a la del secador, lo cual facilita la correcta
circulación del aire. La cobertura plástica de 7,50m de largo y 6,20m de ancho, cubre una
plancha de concreto de 5cm de espesor y de 26m2 de superficie (6,50m de largo y
4,00m de ancho). La altura máxima del secador es de 2,10m. La altura de la capa de
frutos lavado no debe ser superior a 3cm, La capacidad máxima de secado es para
260kg.
Materiales
Para la construcción del secador se utilizan los siguientes materiales de fácil obtención.
Latas de guadua para soportar el plástico. De cada guadua se obtienen 4 latas al
cortarlas longitudinalmente. Vigas y columnas de guaduas enteras para soportar toda la
estructura. Esterillas de guadua que se utilizan como base del piso de concreto. Para
aumentar la duración de las columnas, que son los elementos estructurales más
afectados por la humedad del suelo, éstas se colocan sobre mojones de concreto, que
sobresalgan 20cm del piso.
COSTOS DE MATERIALES PARA SECADOR SOLAR PARABOLICO
CAPACIDAD 260 KG
ITEM UNID CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
PARCIAL
Guadua (8m de
largo para cubierta)
Und 12
Guadua (8m de
largo para piso)
Und 13
Esterilla para el piso Und 12
Malla gallinero m2 26
Cemento 7
Arena m3 1.5
Gravilla m3 2
Puntilla 5
Plastico (Agroplast) m2 64
Pintura blanca Gal ¼
Alambre de amarrar kg 1
COSTO TOTAL DE MATERIALES
ANEXOS_____________________________________
_
ANEXO 01ENCUESTA
Sr(a): Tenemos el agrado de dirigirnos hacia ustedes para que con su apoyo nos permita realizar el desarrollo de esta encuesta que es de mucho interés para nosotros ya que nos proporcionara información necesaria sobre la opinión de ustedes hacia nuestro producto “Harina de Loche”Instrucciones:Por favor marca la alternativa de manera sincera y objetiva en esta encuesta con el fin de determinar si sería un producto que tendrá aceptación en el mercado, le agradeceremos por su opinión y tiempo.Sexo: Edad:
1. ¿Conoce usted el loche?a) Si b) No 2. ¿En cuál de estos platos se utiliza el loche?
a) Arroz con pato b) Cabrito con frejoles c) Arroz con carne d) Otros __________________
3. ¿Conoce la harina de loche (como sazonador)?a) Si b) No
4. ¿Estaría dispuesto a utilizar la harina de loche?a) Si b) No
5. ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto/servicio?a) Bodegas b) Supermercados c) Mercados
6. ¿Cuál considera como mayor beneficio de la “harina de loche”?a) Mas saborb) Ahorro de tiempo en la preparación de diferentes platos gastronómicosc) Mayor accesibilidad de este producto necesario para platos norteñosd) Mayor duración
7. Para usted, ¿Cuál sería la mejor presentación de nuestro producto?a) Sobre de 50 gramosb) Sobre de 100 gramosc) Frasco de 200 gramos
8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un sobre de 50 gr de harina de loche (sazonador)?a) S/. 1.50 b)S/.1.80 c) S/.2.00
9. ¿A través de qué medio de comunicación le gustaría enterarse de este nuevo producto?a) Televisión b)Radio c)Internet d)Boletines e) Muestras en
supermercados
M F
10.Por favor, díganos cuál o cuáles son sus razones por las que no le atrae el productoa) No lo utilizo no lo necesito b) Es caro c)Desconocido en el mercado
ANEXO 02
ETIQUETA
