Fisa tehnologica

Grupa de produse:                                             Denumirea produsului:

 Torturi pe baza de blat cacao                                   Tort special de ciocolata

Caracterizarea preparatului:

                Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea blatului si crema ;

Componente pentru 1kg:

Materii prime                         U.M.                            Cantitati

-blat de cacao                          kg                                0,250

-sirop de trampat cu rom          kg                                0,135

-crema ganaj                            kg                                0,420

-ghinde din martipan                 kg                                0,020

-ciocolata cuvertura                  kg                                0,185

Verificarea calitatii componentelor:

-se face prin examen organoleptic;

Vase, ustensile, utilaje:

-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz , sita ;

Operatii pregatitoare:

-blatul se fasoneaza  , se taie pe orizontala in trei straturi de grosime egala ;

-ciocolata se incalzeste la 37 grade C se toarna frunzulite pe hartie pergament ;

-se pregatesc ghindele din martipan ;

Tehnica prepararii:

-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;

-se trampeaza cu sirop ;

-se intinde crema ;

-se suprapune al doilea strat de blat ;

-se trampeaza cu sirop ;

-se intinde crema ;

-se acopera cu cel de-al treilea strat de blat ;

-se trampeaza cu siropul ;

-se niveleaza marginile ;

-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;

-se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata ;

-suprafata  se acopera cu un strat subtire de ciocolata cat sa acopere pori blatului ;

-se toarna din nou ciocolata in cantitate suficienta pentru a permite si glasarea marginilor ;

-se intinde bine ciocolata la suprafata pentru a fi complet neteda iar suplusul se scurge pe inaltimea tortului ;

-se uniformizeaza marginile , ridicand apoi tortul de pe masa indepartand surplusul de ciocolata de la baza acestuia pentru a nu forma talpa ;

-se aplica un deor format din frunze de ciocolata si in ghinde de martipan ;

Prezentare si servire:

-se aseaza  pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;

Conditii de calitate:

-forma :-rotunda ;

-aspect exterior :-este decorat la suprafata cu ciocolata ,glazura sa fie fixata pe suprafata tortului in strat subtire uniform cu luciu pronuntat decorat cu frunze din ciocolata si ghinde din martipan ;

-aspect in sectiune :-grosimea blatului sa fie egala cu stratul de crema ;

                               -crema sa fie omogena , bina prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ;

-gust si miros :-dulce , placut , cu aroma de rom ;