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Fisch gemacht UNKOMPLIZIERTE MEERESKüCHE

Fisch gemacht

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marmite ist die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur

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Fisch gemachtUnkomplizierte meeresküche

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KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCaveSeestrasse 18, 8802 Kilchberg , Telefon 044 716 55 44, Fax 044 716 55 66www.klimawatt.ch, [email protected]

W E I N K L I M A S C H R Ä N K E

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EC.294 Marmite A5_Layout 1 09.03.11 09:07 Seite 1

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editorial

Die Grillsaison geht los, von allen Seiten riecht es nach Fertigmarinaden und verbrannten Fleischstücken. Dazu braucht es unseren Senf ja nicht. Wir konzentrie-ren uns lieber auf dezente Re-zepte aus der Meeresküche. Diverse Grundzubereitungs-arten, verschiedene Länder,

immer gut kombiniert, nie ist die Zubereitung eine Hexerei. Ein Gericht hat uns besonders fasziniert, es stammt vom legendären Koch Henry Levy – aus dessen Kochbuch, das 1980 erschien. Der Mann war seiner Zeit voraus, und sein Restaurant Maître in Berlin war der Inbegriff von französischem Luxus und Raf-finement auf deutschem Boden. Ein Anliegen war dem Meister-koch aber auch die Bewahrung und die Weiterführung des klas-sischen Erbes der französischen Küche. Auch übersetzte er, wie Escoffier, die raffinierten Zubereitungsformen für den Hausge-brauch. Finden Sie heraus, von welchem Rezept wir so begeistert sind? Es ist immer noch sehr modern, sehr «straight», und die Kombination Fisch und Speck ist genial. Versuchen Sie es. Wer seinen Gästen so eine Seezunge zubereitet, wird garantiert mit vielen glücklichen Gesichtern belohnt. Wohlan!

AnDrin c. Willi richArD kägiChefredaktor marmite Foodscout Globus

Mehr Genuss

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undin grobe Stücke schneiden.in einem Topf erhitzen und Gemüse darin anziehen.

dazugeben und mit auffüllen.

und

dazugeben. Sud zum Kochen bringen und 50 Min. simmern lassen. Danach Herdplatte abschalten und den Pulpo im Sud abkühlen lassen.

Pulpo in Scheiben schneiden, mit undanmachen. Mitund abschmecken. Etwas darüber zupfen.

in Würfel schneiden und inknackig braten. halbieren. in Scheiben schneiden und beides mit dem Brot in einer Schüssel mischen. und halbieren, dazugeben. Brotsalat mit undanmachen. Das Brot soll die Flüssigkeit aufsaugen. Würzen mitPulpo daruntermischen.

Pulpo:

1 karotte,1 Fenchelknolle

4 tomaten½ dl olivenöl

1 frischen, ausgenommenen pulpo (ca. 1.2 kg)

Wasser 1 knoblauchknolle,

ganz, mit schale je 1 zweig rosmarin,

thymian und Fenchelkraut

etwas olivenölAceto Balsamico

salz, pfefferchilipulver

Fenchelkraut

Brotsalat:

300 g Focaccia-Brot1 dl olivenöl

200 g Datteltomaten1 rote zwiebel

50 g kapernäpfel3 el kleine schwarze oliven

olivenölAceto Balsamico tradizionale

salz, pfeffer und Basilikum.

Vorspeise (einfach, 70 Min.)

pUlpo mit BrotsAlAt

Dazu passt: Vermentino Agricola Olianas 2008, CHF 15.90, globus.ch

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in max. 1 cm dicke Streifenschneiden und in eine Schüssel geben.(Keine Metallschüssel verwenden.) Mit undgut mischen und im Kühlschrank 20 Min. zugedeckt marinieren.Flüssigkeit danach ableeren.

in gleich grosse Stücke wie das Fischfilet schneiden.Mit undzum Fisch geben.fein würfeln und beifügen.Erneut 15 Min. zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

in kleine Ringe schneiden und vor dem Servieren daruntermischen.zupfen und darüberstreuen.

Vorspeise (einfach, 50 Min.)

ikA mAtA (cevice nAch süDseeArt)

Dazu passt: Amigne de Vétroz 2006, CHF 57.00, saveurs-nobles.com

500 g Fischfilet (st.pierre, kabeljau oder loup de mer)

50 ml limettensaft

1 prise salz

250 g reife, frische papaya

100 ml kokosmilch50 ml limettensaft

1 peperoncini

3 asiatische Frühlingszwiebeln

1 handvoll koriander

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in Salzwasser ²⁄³ al dente kochen, abschütten.

in und mit der Schale in 2 cm grosse Stücke schneiden.in einer Pfanne erhitzen.in feine Streifen schneiden.undhacken.

Scampi, Schalotten und Knoblauch in der Pfanne kurz anziehen, Trevisano beifügen.

Mitablöschen und etwas einreduzieren lassen.beifügen. Spaghetti beigeben, auf kleinem Feuer al dente kochen.Würzen mit

250 g spaghetti

8 scampischwänze, entdarmt

½ dl olivenöl1 trevisano rosso

1 schalotte1 knoblauchzehe

2 dl Fischfond1 dl rahm

salz und pfeffer.

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

spAghetti mit trevisAno UnD scAmpi

Dazu passt: Dolcetto di Dogliani DOCG «Papa Celso» 2008, CHF 24.90, globus.ch

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häuten, entkernen, halbieren.

in2 Min. scharf anbraten. Tomaten dazugeben,

unddazugeben. Mit ablöschen, 2 Min. weiter garen, Alkohol verdampfen lassen.

in Scheiben schneiden und dazugeben.

grob hacken und mit beifügen.

4 san-marzano-tomaten

8 krevetten, mit schale25 g Butter

etwas getrocknete chiliflocken

1 handvoll kalamata-oliven

2 cl Arak (ev. pernod)

3 knoblauchzehen

1 handvoll italienische petersilie

25 g Butter

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

BUtterkrevetten mit ArAk

Dazu passt: V3 Verdejo, Vinas Viejas 2008, CHF 24.90, globus.ch

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undin feine Streifen schneiden und auf den Boden eines grossen Bräters streuen.

darübergiessen. undzupfen und hacken, darüberstreuen.

Einen

innen und aussen würzen mit

An der dicksten Stelle bis auf die Gräte zweimal schräg übers Kreuz einschneiden. Sie können auch vier kleinere Fische à 500 g verwenden, doch dann verändert sich die Garzeit.

in Streifen schneiden und über den Fisch geben. kurz abspülen und darüberstreuen. und darüberstreuen. häuten, entkernen und in groben Stücken zum Fisch geben. Würzen mit

Zum Schluss darübergiessen und 50 Min. bei 200 Grad in den Ofen schieben. Die kleineren Fische benötigen eine Garzeit von ca. 20 Min.

1 Fenchelknolle1 rote zwiebel

½ dl olivenöl1 handvoll oregano

thymian

1½ bis 2 kg schweren Fisch(zackenbarsch, Dorade

oder loup de mer)salz und pfeffer.

Je 1 rote und grüne peperoni1 handvoll gesalzene kapern6 eingelegte sardellenfilets1 handvoll schwarze oliven

4 tomaten

salz und pfeffer.

2 dl Weisswein

Hauptspeise (einfach, ca. 80 Min.)

gAnzer zAckenBArsch AUs Dem oFen

Dazu passt: Abadía Retuerta, Seleccíon Especial 2008, CHF 26.00, winexpress.ch

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undum ²⁄³ einreduzieren.

undbeifügen. dazugeben. Warm halten.

Backofen auf 240 Grad vorwärmen.

enthäuten. mit bestreichen. Auf jedes Blatt kommen vier Filets. Obenauf je eine von total

legen. Fisch nicht salzen. Folie gut schliessen und 3 Min. im heissen Ofen garen. Den Saft aus der Alufolie in die Sauce giessen und aufmontieren.

Mitabschmecken.

Sauce:

2 dl Fischfond,4 cl noilly prat 1 dl Weisswein

1 dl rahm (besser: crème fleurette)

3 safranfädeneinige tropfen limettensaft

Seezungen:

8 seezungenfilets2 Blatt Alufolie

Butter

8 leicht geräucherten

specktranchen

rosa pfeffer

Hauptspeise (einfach, 50 Min.)

seezUngenFilets mit geräUchertem speck

Dazu passt: Sancerre La Poussie 2008 Baron de Ladoucette, CHF 29.80, globus.ch

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undin eine Schüssel geben. Diese in ein Wasserbad stellen.

dazugeben. Mit Folie abdecken und 120 Min. ziehen lassen. Anschliessend passieren.

in eine runde Backform (Durchmesser 24 cm) legen. Backpapier rund ausschneiden und auf den Boden des Teigs legen. Mit belegen und 20 Min. bei 180 Grad backen (blind backen). Bohnen und Backpapier entfernen. 15 Min. weiterbacken, bis der Boden goldig ist.

undin einer Schüssel mischen mit

und den sowie

Masse auf den Boden des ausgekühlten Kuchenteigs schöpfen. Mit belegen. Mit dem Sirup beträufeln.

Sirup:

150 g Blaubeeren150 g zucker

2 grosse stk. zitronenschale

Kuchen:

1 fertigen mürbeteig

getrockneten Bohnen

Je 250 g crème fraîchemascarpone

100 ml leicht geschlagenem rahm,

1 tl vanilleextraktsamen einer vanilleschote

50 g zucker.

380 g Blaubeeren

Dessert (einfach, Vorbereitung 120 Min., Zubereitung, 50 Min.)

BlAUBeertArte

Dazu passt: Champagne Bollinger Spécial Cuvée, CHF 69.90, globus.ch

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impressUmRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 3/11

herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | [email protected] chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi

Fotos: Pia Grimbühler grafik: Sandra Schwarzenberger

Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

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Welche Geheimnisse Spitzen-Köche auch haben –

Sein bestes Rezept gibt ein Profi niemals preis. Seine bevorzugte Zubereitungsweise haben wir ihm entlockt. So haben wir vor über einem Jahrzehnt mit dem Dampf-backofen die private Küche revolutioniert. Damit eröffneten sich ungeahnte Geschmackserlebnisse. Wie mit so vielen Geräten, bei denen wir professionelle Technik mit Komfort und Design verbinden. Eine Tradition, die wir mit Leidenschaft leben – und das ist kein Geheimnis.

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Für neUABonnenten

[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: [email protected] [ ] Die globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Die Weinklimaschränke von eurocave interessieren mich. Bitte schicken Sie mir die Informationen dazu.

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Das neue Bio Label von Globus.