FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

COLOIDES

ALUMNOS:

Abundis García Miriam Fabiola

Alonso Celis Gerardo

Cabrera Canales Daniela

Jiménez Román María Del Carmen

López Esparza Víctor Adrián

Profesor:

Crisóstomo Mendoza Miguel Ángel

Grupo: 3LM2

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

UPIBI

COLOIDES

Se puede definir como una partícula mantenida

en suspensión a causa de su tamaño

extremadamente pequeño (1 a 200

milimicrones), su estado de hidratación y su

carga eléctrica superficial. Hay dos tipos de

coloides: liofóbicos y liofílicos. A causa de las

diferencias en sus características, reaccionan de

forma diferente a las alteraciones del medio que

los rodea.

Los coloides están compuestos de dos partes:

1. La fase dispersa o partículas dispersas: esta fasecorresponde al soluto en las soluciones, y está constituida pormoléculas sencillas o moléculas gigantes. Pueden actuar comopartículas independientes o agruparse para formar estructurasmayores y bien organizadas.

2. La fase de la dispersión o medio dispersante: es lasustancia en la cual las partículas coloidales están distribuidas.Esta fase corresponde al solvente en las soluciones. La leche esun coloide: la grasa constituye las partículas dispersas y el aguaes el medio dispersante.

Tipos de coloides

Según el estado físico en que se encuentren la tase dispersa y el medio

dispersante, los coloides toman diferentes nombres:

OTROS CONCEPTOS UTILES Sol: es una suspensión coloidal de partículas sólidas en un líquido; las pinturas, porejemplo, son una suspensión de partículas de pigmentos sólidos diminutos en un líquido

oleoso

Espuma: La espuma es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas.

Aerosol: una mezcla heterogénea de partículas solidas o líquidas suspendidas en ungas. El término aerosol se refiere tanto a las partículas como al gas en el que las partículas

están suspendidas

Gel: es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y

la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad

similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja

más a la de un sólido

EFECTO FARADAY-TYNDALL

punto de luz

movimiento browniano

La medición de la dispersión de luz resulta muy útil

para calcular el tamaño, la forma, las interacciones de

las partículas, especialmente de los materiales

macromoleculares disueltos, ya que la turbidez

depende del tamaño (peso molecular) del material

coloidal implicado.

La turbidez puede calcularse a partir de la

intensidad de la luz dispersa, siempre que la

partícula tenga unas dimensiones reducidas en

comparación con la longitud de onda de la luz

incidente, mediante la ecuación:

La teoría de la dispersión de luz fue modificada por

Debye para poder determinar el peso molecular de

las partículas coloidales, obteniendo la siguiente

ecuación:

Donde:

C = concentración del soluto

B = constante de interacción que deja un margen para

condiciones no ideales

H = constante óptica para un sistema determinado

syta

Emulsiones en alimentos Aceite/agua Agua/aceite

Leche

Crema

Mantequilla, margarina

Yema de huevo

Salsas, sopas cremosas

Masa para pasteles

Aderezos de ensalada

Mayonesa

CLASIFICACIÓN DE LAS

DISPERSIONES COLOIDALES

Estado físico de las fases involucradas

Estabilidad

Afinidad por la fases dispersantes

Desde el punto de vista estructural