phchha 1

Az élelmiszerekben előforduló kémiaiAz élelmiszerekben előforduló kémiai

és fizikai veszélyekés fizikai veszélyek

Modul 02 - lecke 02

phchha 2

Ipari kibocsátás

Hulladéklerakó

Jármű-kibocsátás

Mezőgazdaságigyakorlat

Hol fordulhatnak elő kémiai anyagok Hol fordulhatnak elő kémiai anyagok az élelmiszerellátásban?az élelmiszerellátásban?

Feldolgozás

tárolás

ételkészítéshaszonállatok

növények

tengeri élőlények

elosztás

kiskereskedelem

phchha 3

Ipari és környezeti szennyező anyagok Biológiai eredetű szennyező anyagok Feldolgozás során keletkező szennyező

anyagok Helytelen növényvédőszer használat Helytelen adalékanyag használat

Kémiai veszély az élelmiszerekbenKémiai veszély az élelmiszerekben

phchha 4

Iparból és környezetből származó Iparból és környezetből származó szennyező anyagokszennyező anyagok

KemikáliaPCB-k

Dioxin-ek

Higany

Ólom

Kadmium

Radioaktív izotóp

Nitrát / nitrit

Fő forráskenőanyagok

melléktermék

klór-alkilek

jármű kibocsátásfesték, zománc, olvasztott fém

iszap, olvasztott fém

Véletlen kibocsátás

műtrágya

Élelmiszerhal, állati zsiradék

hal, állati zsiradék

hal

tartósított élelmiszer,savas élelmiszer,ivóvíz

gabona, puhatestűek

hal, gomba

zöldségek, ivóvíz

phchha 5

A növényi élelmiszerekben lévő A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagoktermészetes toxikus anyagok

Kemikália Élelmiszer

Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót,

Glycoalkaloidák zöld burgonya

Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka

Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék

Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények

phchha 6

MycotoxinokMycotoxinok

Kemikália

Aflatoxin

Trichothecen

Ochratoxin A

Ergot alkaloida

Fumonisin

Patulin

Zearalenon

Aspergillus flavus és

A. parasiticus

elsősorban Fusarium

Penicillium verrucosum

A. ochraceus

Claviceps purpurea

Fusarium moniliforme

P. expansum

Fusarium spp.

magok, diófélék, tej

gabonák, egyéb élelmiszer

búza, árpa, kukorica

rozs, árpa, búza

kukorica

alma, körte

gabonafélék, olaj, keményítő

Forrás Élelmiszer

phchha 7

A toxikus penészek növekedéséhez A toxikus penészek növekedéséhez szükséges hőmérsékletszükséges hőmérséklet

Aspergillus

MaximumOptimumMinimum

hőm

érsé

klet

Penicillium

phchha 8

0.78

0.79

0.80

0.87

0.94

minimum aw penész

Aspergillus ochraceus

Penicillium verrucosum

Aspergillus flavus

Fusarium moniliforme

Stachybotrys atra

A toxikus penészek növekedéséhez A toxikus penészek növekedéséhez szükséges min. aszükséges min. aww

phchha 9

A mycotoxinok támadási helye A mycotoxinok támadási helye a szervezetben a szervezetben

mycotoxin célszerv

Aflatoxin máj

Ochratoxin A vese

Trichothecenek nyálkahártya

Ergot alkaloidák perifériás érrendszer

Zearalenon uro-genitalis traktus

phchha 10

Biológiai eredetű szennyező anyagokBiológiai eredetű szennyező anyagok

phchha 11

A mycotoxinok élelmiszerekben A mycotoxinok élelmiszerekben megengedett határértékemegengedett határértéke

Aflatoxins B+G

Aflatoxin M1

Ochratoxin A

Deoxynivalenol

Patulin

Zearalenon

mycotoxin

0 - 50

0 - 1000

0.05 - 1.0

1 - 300

1000 - 4000

20 - 50

30 - 1000

magvak, diófélék,egyéb élelmiszerek

állati takarmánytej, tejtermékrizs, rozs, babfélék,sertésvese

búza

almaléminden élelmiszer

48

21

17

6

5

10

4

Határérték(µg/kg)

Élelmiszer Országok száma

phchha 12

Az élelmiszerekben lévő Az élelmiszerekben lévő mycotoxinok kockázatkezelésemycotoxinok kockázatkezelése

Mycotoxin

Aflatoxin B1

Patulin

Ochratoxin A

JECFA Benchmark

0.01 - 3 daganatos megbetegedés/évper 100.000 főper g aflatoxin B1

per tskg/nap

0.4 g/tskg/nap

0.1 g/tskg/nap

phchha 13

Egyéb biológiai eredetű toxikus anyagokEgyéb biológiai eredetű toxikus anyagok

Ciguatera

Kagyló toxinok:paralytikusneurotoxikushasmenést okozóamnéziát okozó

Pyrrolizidin alkaloid

Histamin

Toxin

Dinoflagellata

Dinoflagellata

Különböző toxikus

növények

Romlást okozó

baktériumok

trópusi halak

kagyló

gabona, méz

hal, sajt

Forrás Élelmiszer

phchha 14

Polinukleáris aromás szénhidrogének

Heterocyclusos aminok, nitropyrének

Nitrosaminok

Ethyl carbamát (urethane)

Chloropropanol

Feldolgozáshoz kapcsolódó Feldolgozáshoz kapcsolódó szennyező anyagokszennyező anyagok

phchha 15

Helytelenül használt agrochemikáliákHelytelenül használt agrochemikáliák

Rovarölőszer: Klórozott szénhidrogének Szerves foszforsav-észeterek Carbamátok

Állatgyógyszer: Antimikrobiális szerek Növekedésserkentők Féreghajtók Gyógyszerek

Gázosítók

Műtrágya

Gombaölők

Gyomírtók

Rágcsálóírtó szerek

Puhatestűek,

Nematocidák elleni

szerek

phchha 16

Helytelen adalékanyag használatHelytelen adalékanyag használat

Direkt adalékanyagokÉlelmiszer-színezékekAntimikrobás szerekAntioxidánsokTartósítószerekEmulgálószerekEnzimekSzilárdító anyagÍzfokozóÍzesítő anyagokSavak és savanyítókSűrítőszerekLisztjavító szerek

Mesterséges édesítőszerekTápanyag-kiegészítőkZselírozószerekOxidáló- és redukálószerekpH szabályozókGázokTömegnövelő=sűrítőszerekCsomósodást és tapadást gátlók Stabilizálószerek Felületaktív anyagokÁllományjavítókSzétválasztó- és bevonószerek

phchha 17

Helytelen adalékanyag használatHelytelen adalékanyag használat

Indirekt adalékanyagokGyártási segédanyagok

Élelmiszerrel érintkező anyagok

Csomagolóanyagok

Tisztítószerek

Ion-cserélő gyanta, Enzimkészítmények, Mikroorganizmusok Oldószerek, nedvesítő anyagokSpec. funkciójú adalékanyagok

EszközökMunkafelületekBerendezések

Fém, műanyag, papír, fa, stb.

Detergensek Fertőtlenítőszerek

phchha 18

Helytelen adalékanyag használatHelytelen adalékanyag használat

Borax (Dinátrium-tetraborát-dekahidrát) Bórsav, borofax Formaldehid Víz Nem engedélyezett színezőanyag

„Hamisítószer”

phchha 19

Az élelmiszerekben előforduló kémiai Az élelmiszerekben előforduló kémiai anyagok veszélyelemzéseanyagok veszélyelemzése

Expozíció értékelés Választás

Napi bevitelMennyiség az élelmiszerben

Kockázat haszonKöltség haszon

SzabályozóÖnkéntesBe nem avatkozás

veszélymeghatározás

Kockázat kommunikáció

Szocio-gazdasági/politikai

értékelés

Veszély-jellemzők

kockázat managementkockázatkezelés Monitorozás és

becslés/értékelés

A kockázat jellemzői

phchha 20

Kémiai veszélyek ellenőrzési pontjaiKémiai veszélyek ellenőrzési pontjai

Lényeges forrás Környezetvédelmi besorolás Elsődleges termelés Import / export Gyártás és feldolgozás Nagykereskedés, piac Biomonitoring

phchha 21

A prioritások megállapításának A prioritások megállapításának kritériumaikritériumai

Milyen komoly egészségkárosodást okoz Milyen mennyiségben fordul elő az

élelmiszerekben Mekkora és milyen nagy a veszélynek kitett

populáció Milyen jelentőségű a hazai és a nemzetközi

kereskedelemben Az intézkedési eljárások természete és költsége

phchha 22

A háztartásokban előforduló A háztartásokban előforduló kémiai veszélyekkémiai veszélyek

Nehézfémekkel szennyezett fém főzőedények

Toxikus anyagokat tartalmazó bevonattal ellátott kerámia vagy zománcozott edények

Ólomkristály használata savas élelmiszerek esetén

Rézserpenyők és eszközök

Különböző kémiai szerek

phchha 23

Az élelmiszerekben rejlő kémiai veszélyekAz élelmiszerekben rejlő kémiai veszélyek

Súlyosság

megbetegedés és halál

Toxi

citá

s

Expozíció

phchha 24

Legjelentősebb fizikai veszélyekLegjelentősebb fizikai veszélyek

üveg hulladék fém csont műanyag kő kapszula csonthéjas mag / kagylóhéj fa papír emberi és állati szőr

phchha 25

Legjelentősebb fizikai veszélyekLegjelentősebb fizikai veszélyek

IIdegen anyagok előfordulása azélelmiszerekben

Üdítőital 19 %Csecsemő tápszer 16 %Pékáruk 14 %Csokoládé 7 %Gyümölcs 7 %Gabona 5 %Zöldség 4 %Hal 3 %Egyéb élelmiszer 25 %

phchha 26

Legjelentősebb fizikai veszélyekLegjelentősebb fizikai veszélyek

Lehetséges ellenőrzési módszerek

Szemrevételezés Szűrés, szitálás Fémdetektálás Mágnes használata Sűrűség szerinti elválasztás Higiéniai oktatás (hajháló, kesztyű viselése)