Jumat, 5 Agustus 2011

Powered by

Flavour enhancer=flavour potentiator

• Bahan pelengkap yang sengaja ditambahkan pada suatu makanan sebagai pelengkap atau meningkatkan rasa atau flavour aslinya.

• Bahan-bahan yang digunakan1.MSG (Monosodium L-Glutamate,

C5H8NO4NaH2O)2.IMP (Disodium 5-Inosinate,

C10H11N4Na2O3PxH2O)3.GMP (Disodium 5-Guanilate,

C10H12N5Na2O3PxH2O

Proses pembuatan

Dahulu dengan ekstraksi dari alamSekarang : dengan proses fermentasi.

Glutamat diproduksi bakteri gram +, non motil, non spore forming. Corynebacterium dan Brevibacterium. Untuk sintesis L-glutamat digunakan glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan xylosa.

Saat ini diperbarui dengan rekayasa genetika

IMP & GMP diproduksi komersial dengan 1.Degradasi RNA dengan 5’-phospodiesterase

untuk membentuk 5’-nukleotida2.Fermentasi

Fungsi Flavour Enhancer

Rasa umami : glutamat tidak mempengaruhi stimulus tetapi meningkatkan sifat khusus rasa seperti continuity, mouthfullness, impact and mildness shg meningkatkan rasa enak

Sinergisme rasa. Bersifat linier/eksponensial dengan konsentrasinya.

Penggunaan glutamat dalam makanan

Meningkatkan flavour soup dan kuah daging, kecap, bumbu-bumbu masak

Produk2 kalengan, produk2 beku, unggas, dllTidak ada efek pada sistem reproduksi,

multigenerasi/keturunan, dan mutagenesis.Efek samping glutamat: Chinese restaurant

syndrome, burning, numbness, tight sensation upper part of the body