FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

z e i t u n g

Es sollte mehr Ertrag bleibenKMU Forschung Austria analysierte die betriebs- wirtschaftliche Situation der heimischen Fleischer

Die gedämpfte Nachfrage pri-vater Kunden, zurückhaltende Erwartungen der Wirtschaft

und Budgetrestriktionen der öffentli-chen Hand sind für die Fleischer nach wie vor unangenehme, für viele Be-triebe existenzbedrohende Begleiter. Es gibt aber auch Unternehmen, die von der schwachen Konjunktur ent-weder gar nicht oder in deutlich gerin-gerem Maße betroffen sind.

Zentraler Erfolgsfaktor dieser Top-Betriebe ist die größere Attraktivität. Die Attraktivitätsmerkmale betreffen ein sehr breites Spektrum. Beispiele reichen vom innovativeren Erschei-nungsbild über die bessere Qualifika-tion und Motivation der Mitarbeite-rinnen und Mitarbeiter, eine inten-sivere und professionellere Beratung und Betreuung der Kunden, ein hö-heres Maß an Zuverlässigkeit, Termin-treue, Flexibilität, Seriosität, etc., bis zu einzigartigen, unverwechselbaren Produkten und Dienstleistungen. Die größere Attraktivität ist der Motor ei-

ner Erfolgsspirale. Sie führt zu einer besseren Auslastung und vor allem dazu, dass der Preis als Verkaufsar-gument an Bedeutung verliert. Bes-sere Auslastung und Preise bedeuten mehr Gewinn. Mehr Gewinn bedeutet mehr Eigenkapital. Mehr Eigenkapital heißt: keine oder weniger Liquiditäts- und Finanzierungsprobleme und aus-reichende Ressourcen, um rechtzeitig und in adäquatem Ausmaß in die Si-cherung oder den Ausbau des Attrak-tivitätsvorsprungs investieren zu kön-nen.

Analysen der KMU Forschung Aus-tria ziehen als Maßstab für die Attrak-tivität die Ertragslage und als Indika-

tor für die Ressourcen die Eigenka-pitalquote heran. Danach ergibt sich bei einer Auswertung der Jahresab-schlüsse von rd. 360 Fleischerbetrie-ben folgende Verteilung:

Wie stehen die Betriebe da?• 1 % zählt zu den Top-Betrieben. Sie haben mehr als 30 % des Betriebs-vermögens mit Eigenkapital finan-ziert und erwirtschaften betriebswirt-schaftliche Gewinne von mehr als 10 % der Betriebsleistung.• 2 % haben gute Voraussetzungen für eine Positionierung im Spitzenfeld (Gewinne über 5 %, Eigenkapitalquote über 20 %). F o r t s e t z u n g S . 2

t h e m a Fleischverbrauch sinkt weiter S e i t e 2

m e S S e SÜFFA S e i t e 3

P o r t r ä t Stanislaw Madry S e i t e 4

v e r o r d n u n g Registrierkassen S e i t e 5

S P e z i a l Rauch- & Koch- anlagen, Rohwurst a b S e i t e 8

Nur ein Prozent der untersuchten Betriebe haben genug Eigenkapital und erwirtschaften Gewinne von mehr als zehn Prozent

Ihr Draht zur ÖFZ:

01/546 64-382

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In der August-Ausgabe schrieb ich einen Kommentar zum Thema Bü-rokratie in der Fleischwirtschaft. Dazu erreichte uns ein Leserbrief eines Wiener Fachtierarztes für Le-bensmittel, der nicht namentlich genannt werden will. Er schrieb uns folgendes: „Ich bin selbst Mitarbei-ter einer Behörde und auch ich är-gere mich tagtäglich über die Viel-zahl und Unübersichtlichkeit und oft auch über die Widersprüchlich-keit und Sinnlosigkeit von manchen neuen (und alten) Rechtsvorschrif-ten. Die Behörden sind genauso wie die sonstigen Rechtsunterworfenen verpflichtet, die geltenden, von den gewählten Volksvertretern erlas-senen Rechtsvorschriften zu voll-ziehen. Was sollten denn die Behör-den Ihrer Ansicht nach machen? Man kann mit Augenmaß vorgehen – worum wir uns auch bemühen, aber wenn in einem Gesetz oder ei-ner EU-Verordnung eine klare Vor-schrift enthalten ist, dann muss diese von der zuständigen Behörde umgesetzt oder kontrolliert werden. Auch die Anzeigepflicht kann nicht unberücksichtigt bleiben – es hat schon Verurteilungen wegen Amts-missbrauchs bei unterlassener An-zeige gegeben. Und nicht vergessen werden darf, dass auch Wirtschafts-vertreter an den Gesetzgebungspro-zessen beteiligt sind.“

Kommentar !Da hat er wohl recht

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t h e m a : Betriebe & Märkte

PreisvergleichEinhellige Kritik am neuesten AK-Preismonitor, der Lebens-mittelpreise von Wien und Ber-lin vergleicht, haben Landwirt-schaftskammer und Bauern-bund geäußert. „Ist es nicht per-vers, wenn ein Liter Milch um 51 Cent verkauft wird?“, fragte ÖVP-Bauernbunddirektor Jo-hannes Abentung zum AK-erho-benen Frischmilchpreis in Ber-lin im Vergleich zum für Wien festgestellten Preis von 89 Cent.Gerade der Milchpreisvergleich regt die Bauernvertreter beson-ders auf, erhalten die Milchbau-ern derzeit schließlich nur rund 30 Cent pro Liter Milch. Ein Preis von 51 Cent wäre, so Aben-tung, hierzulande auch „hart an der Einstandspreis-Schwelle und damit möglicherweise kar-tellrechtlich anfechtbar“. Mitt-lerweile äußern aber auch die Deutschen Unmut: Bei Bauern und Umweltschützern stößt das niedrige Preisniveau bei Milch und Milchprodukten bereits auf scharfe Kritik. Der Deutsche Tierschutzbund warnt, die von einer breiten Mehrheit der Ge-sellschaft geforderten höheren Tierschutzstandards seien mit Dumpingpreisen nicht möglich. Viele Milchbauern fühlen sich in ihrer Existenz bedroht.

HerkunftDer Tiefkühlkosthersteller Frosta weist einem Bericht des Nachrichtenmagazins „Spiegel“ zufolge als erster deutscher Le-bensmittelproduzent die Her-kunft seiner Zutaten aus. Ab so-fort soll nach und nach auf jeder Verpackung detailliert aufgeli-stet werden, aus welchen Län-dern die Rohstoffe für das ent-sprechende Gericht bezogen werden. Diese Informationen sind auch auf der Internet-Seite des Bremerhavener Unterneh-mens zugänglich. Vor einigen Jahren war eine Initiative des EU-Parlaments zu mehr Trans-parenz bei Lebensmitteln am Druck der Lebensmittellobby mit Verweis auf zu hohe Kosten gescheitert. Frosta-Chef Felix Ahlers sagte indes dem „Spie-gel“: „Der Aufwand ist über-schaubar. Wir drucken die Zu-tatenliste jetzt einfach direkt auf die schon vorhandene Ver-packung, das kostet pro Verpa-ckung nur wenige Cent.“

F o r t s e t z u n g v o n S e i t e 1• 32 % haben Verbesserungspoten-zial im Ertragsbereich; sie verfügen zwar über mehr als 20 % Eigenkapi-tal, erzielen aber zu geringe Gewinne bzw. arbeiten sogar mit Verlust. Die vorhandenen Ressourcen sollten zum Aufbau gewinnbringender At-traktivitätsmerkmale genutzt wer-den.• 6 % erwirtschaften zwar ausrei-chende Gewinne (über 5 % der Be-triebsleistung), haben aber zu wenig Eigenkapital (kleiner 20 % des Ge-samtkapitals) oder das Betriebsver-mögen sogar zur Gänze mit Fremd-kapital finanziert. Zur Sicherung der Wettbewerbsfähigkeit ginge es bei dieser Gruppe vor allem darum, die Qualität der Finanzierung zu verbes-sern.• 39 % haben sowohl im Finanzie-rungs- als auch im Ertragsbereich Verbesserungsbedarf (Gewinne zwi-schen 0 % und 5 %, Eigenkapitalaus-stattung 0 % bis 20 %). Um diese Si-tuation zu verbessern, muss die Er-höhung der nicht entnommenen Gewinne (z. B. durch Verbesserung der Auslastung, Überprüfung der Kalkulation und Preispolitik) ober-ste Priorität haben.• 20 % befinden sich in einer be-triebswirtschaftlich schlechten Si-tuation. Sie sind überschuldet und können die Kosten nicht decken. In dieser Position sind in der Regel weit reichende Sanierungsmaßnahmen (Zuführung von Eigenkapital, Redu-zierung der Fixkosten, strategische Neuausrichtung des Unternehmens etc.) erforderlich. r e d

Fleischverbrauch sinkt weiterDer Pro-Kopf-Fleischverbrauch verringerte sich im Vorjahr leicht

Die von Statistik Austria erhoben Daten aus dem Jahr 2014 inklu-

dieren im Fleischbereich auch Tier-futter, Knochen und Knorpel. Dem-nach sank der Pro-Kopf-Fleisch-verbrauch bei Rind- und Kalbflei-sch auf 17,2 (2013: 17,9) kg, legte aber bei Schweinefleisch leicht auf 55,7 (55,4) kg zu. Der Geflügel-Verbrauch stieg mit 21,1 (20,6) kg wieder auf den Wert von 2012. Insgesamt produzierte die heimische Landwirtschaft vori-ges Jahr 913.100 Tonnen Fleisch, so

viel wie 2013, ferner 3,52 Mio. t Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch (+3%), 1,78 Mrd. Stück Eier (+2%) und 3.800 t Fi-sche (+3%) für den in- und auslän-dischen Markt. Bezogen auf die hier-zulande verzehrten Mengen betrug der Selbstversorgungsgrad bei Trink-milch 160%, bei Rind- und Kalbfleisch 148% bei Käse 109% und bei Schwei-nefleisch 103%. Nicht ganz aus hei-mischer Erzeugung konnte der Bedarf bei Eiern (84%), Butter (70%), Geflügel (67%) sowie Fisch (6%) gedeckt wer-

den. Für die Ernährung in Österreich standen 2014 833.300 t Fleisch (+1%) zur Verfügung sowie 731.000 t Trink-milch (+/-0), 184.500 t Käse (+9%), 45.700 t Butter (+2%), 2 Mrd. Eier (+1%) und 68.400 t Fisch (-1%). Impor-tiert wurden 2014 zur Deckung des In-landsbedarfs 403.900 t Fleisch (+12%), 98.400 t Trinkmilch (+18%), 108.800 t Käse (+13% sowie 69.400 t Fische (-1%). Exportiert wurden zugleich 541.400 t Fleisch (+10%), 490.700 t Trinkmilch (-6%) und 124.800 t Käse (+7%). r e d

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N r . a a a / d d d

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N r . 1 5 / 2 2 . 0 9 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

t h e m a : Konzepte

VakuumfüllerFrey präsentiert auf der SÜFFA F-Line F60 mit Liftmax

D as Top Modell bleibt wie bis-her die F60 mit Servo An-trieb und der höchsten För-

derleistung bis 2.900 kg/h. Auf der SÜFFA zu sehen ist der innovative Anbaulift für 120 Liter Wagen. Diese Lösung ist ideal für Handwerksbe-triebe. Das schwere Heben für das Personal entfällt. Der Fülltrichter des Vakuumfüllers wird durch den Liftmax beschickt. Die Bedienung erfolgt über die integrierten Liftta-sten an der Fronttür des Vakuum-füllers. Der Anbaulift ist komplett in massivem Edelstahl gebaut und ein-fach zu bedienen. Durch die kom-pakte Bauweise des Liftmax nimmt die Kombination sehr wenig Platz in Anspruch. Der Beschickungswagen wird seitlich eingeführt, daher kann der Füller auch in Wandnähe gestellt werden. Liftmax ist optional nur ab Werk erhältlich für die Vakuumfüller F-Line F52 und F60. r e d

Nur das BesteSeydelmann stellt seine leistungs-starken Maschinen aus

M aschinen von Seydelmann holen aus jedem Material das Beste heraus und stel-

len schon mit einfacheren Rezep-turen erlesene Qualität her. Selbst bei kleinen Chargen bleibt die Pro-duktion wirtschaftlich, körperlich anstrengende Arbeitsschritte wer-den größtenteils von den Maschi-nen erledigt und die kompakte Ma-schinenbauweise spart Platz im Produktionsraum.

Die neue Ausführung des K 20 macht die Maschine, die sich hervor-ragend für Labortests und Großkü-chen eignet, noch effizienter. Durch die Ausstattung mit einem doppel-wandigen Hauptdeckel und mas-sivem Messerwellenarm läuft der K 20 mit zwei Messer- und zwei Schüsselgeschwindigkeiten jetzt noch leiser. Der polierte Maschi-nenständer mit Schüsselumrandung sorgt für höchste Stabilität.

Schon ab einer Schüsselgröße von 60 Liter können die Kutter mit einer Vakuumfunktion ausgestattet wer-den. Geschmack, Aussehen und Biss der Wurst werden unter Vakuum durch den erhöhten Aufschluss von Eiweiß und geschmackstragenden Substanzen stark verbessert. Der ge-ringe Luftsauerstoffeintrag bewirkt eine längere Haltbarkeit der Ware sowie schnellere und stabilere Um-rötung des Bräts.

Die Automatenwölfe AD 114 und AE 130 haben neben einer kräftigen Arbeitsschnecke eine konische Zu-bringerschnecke. Sie befördert auch große Fleischstücke ohne Brücken-bildung zur Arbeitsschnecke. Die se-paraten zweitourigen Antriebe bei-der Schnecken werden unabhängig voneinander geschaltet. Mit dem Rückwärtslauf der Zubringerschne-cke kann das Material vor dem Zer-kleinern gemischt werden. r e d

Das schwere Heben für das Per-sonal entfällt. Der Fülltrichter des Vakuumfüllers wird durch den Liftmax beschickt.

Frey

Auf dem Gelände der Messe Stuttgart findet mit der SÜFFA

die größte deutsche Fachmesse für das Fleischerhandwerk und die mit-telständische Industrie statt. Sie zeichnet sich als Fach- und Innova-tionsmesse aus. Die Ausstellungs-schwerpunkte umfassen den Be-reich Produktion mit Rohstoffen und Halbfabrikaten, Arbeits- und

Betriebstechnik, Lebensmittelsi-cherheit und Hygiene sowie den Bereich Verkauf mit Geschäftsein-richtungen und Ausstattungen, Ver-kaufsförderung und Werbung, Spezi-alitäten und Handelswaren, Dienst-leistungen und Fahrzeuge. Das um-fangreiche Rahmenprogramm bietet die Möglichkeit des Erfahrungs- und Ideenaustausches. r e d

Messe für Fleischbranche

Die SÜFFA liegt praktisch vor der Haustür. Das geht ratzfatz mit

dem Flugzeug von Wien nach Stuttgart. Wir sind immer an zwei

Tagen auf der Messe. Wenn wir Investitionen tätigen, dann wollen

wir schon genau sehen, was wir kaufen. Und da die SÜFFA

die einzige Messe ihrer Art für unser Handwerk ist, sind wir dort

genau richtig. Wir können alles anschauen, anfassen und uns bis

ins Kleinste beraten lassen.

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Die Fachmesse für die Fleischbranche

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Steuertipps !Grunderwerb, Kapitalertrag

Grunderwerbsteuer NEU: Man sollte im Familienkreis überlegen, ob man Grundstücke nicht noch vor dem Inkrafttreten der Steuerre-form übergibt, da sich in den mei-sten Fällen die steuerliche Bela-stung der unentgeltlichen Übertra-gungen (Schenkungen) gegenüber der derzeitigen Regelung erhöht. Es gibt jedoch Fälle, in denen die Belastung geringer wird. Eine wei-tere Variante wäre eine Übergabe unter Vorbehalt des Fruchtgenuss-rechts (z.B. bei Zinshäusern) beim Geschenkgeber. In allen Übergabe-fällen ist es ratsam, nicht nur un-seren Rat, sondern auch den Rat eines Rechtsanwalts oder Notars einzuholen, da nicht nur steuer-rechtliche Überlegungen beachtet werden müssen, sondern es auch im rechtlichen Bereich (z.B. bezüg-lich Pflichtanteilsansprüchen etc.) einiges zu besprechen gibt.Kapitalertragsteuer NEU: Unab-hängig von allen Unwägbarkeiten sollte jedenfalls geprüft werden, ob Gewinnausschüttungen (allge-mein und/oder aus der Auflösung von Kapitalrücklagen) noch vor In-krafttreten der jeweiligen Gesetzes-änderungen – abhängig von Liqui-dität und künftigem Kapitalbedarf – vorgenommen werden sollen. Zu beachten wird jedenfalls dabei sein, dass die Einlagenrückzahlung durch Anschaffungskosten ge-deckt ist und diesbezügliche Kre-ditzinsen unter Umständen steuer-lich nicht abzugsfähig sind. Leider hat sich in diesem Bereich kaum etwas geändert. Einzig ist klar ge-stellt worden, dass Rückflüsse aus ordentlichen Kapitalerhöhungen in aller Regel auch ertragsteuer-lich als Einlagenrückzahlungen zu qualifizieren sind und daher KESt-frei rückgezahlt werden können. Die neue Gesetzeslage gilt bereits für Wirtschaftsjahre, die nach dem 31. Juli 2015 beginnen.Unsere Tipps: In Zukunft wird man „seiner“ GmbH wohl eher Fremdka-pital z.B. in Form von Gesellschaf-terdarlehen zuführen (betriebs- und volkswirtschaftlich sehr sinnvoll) statt Eigenkapital. Noch dringender erscheint allerdings die Prüfung allfälliger Ausschüttungsmöglich-keiten noch heuer – auch in Hin-blick auf die KESt-Erhöhung. Dabei sind neben den finanziellen Mög-lichkeiten auch unternehmens- und steuerrechtliche Aspekte zu beach-ten. Jedenfalls sind ausschüttungs-bedingte Finanzierungsaufwen-dungen nicht abzugsfähig.

Für weitere Auskünfte steht Ihnen Ihr Rat&Tat-Steuerberater, Kanzlei Jupiter unter (01) 278 12 95 sowie per e-mailoffice@jupiter.co.at gern zur Verfügung. Web: www.jupiter.co.at

M a n f r e d w i l d g a t S c h

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 1 5 / 2 2 . 0 9 . 2 0 1 5

k o l u m n e : Steuer | P o r t r ä t : Stanislaw Madry

Sie

vers

Patron der Kielbasa Lisiecka Der polnische Fleischer Stanislaw Madry hat für seine Wurst von der EU eine geografische Schutzbezeichnung erwirkt. t e x t : g e r d w . S i e v e r S

W enn von Krakau und Um-gebung die Rede ist, dann denken die meisten Men-

schen hierzulande an die „Krakauer Würste“, wobei damit meistens die bei uns geläufige Form als Aufschnitt-Wurst gemeint ist. Dass die Krakauer in Krakau anders aussehen, liegt auf der Hand. Auch dass es in der Nähe der Hauptstadt mit der sogenannten Kielbasa Lisiecka eine weitere auto-chthone Wurst-Spezialität gibt, wird nicht verwundern, doch dass diese Ra-rität von der EU „geschützt“ wurde, das ist dann wahrscheinlich nicht mehr jedem bekannt. Ein kleiner Flei-schereibetrieb unter der Führung von Stanislaw Madry hatte die rusti-kale Wurst dem Rat der Europäischen Kommission vorgeschlagen und die-ser war offenbar sehr angetan. Grund genug für uns, den umtriebigen Flei-scher einen Besuch abzustatten.

Der kleine, kaum 2000 Einwoh-ner zählende Ort Liszki liegt 13 Kilo-meter westlich von Krakau am Fluss Sanka, einem Nebenfluss der Weich-sel. An sich ist Liszki eine typische, leicht verschlafene polnische Ort-schaft mit ländlichem Charakter. Tat-sächlich aber erzeugt hier und in der Umgebung rund ein Dutzend Fleischer eine regionale Spezialität, die bis nach Brüssel für Furore gesorgt hat. Der Name der Wurst lautet Kielbasa Lisi-ecka, ihr Patron ist besagter Stansi-slaw Madry, weil er die für eine geo-grafische Schutzbezeichnung erfor-derlichen Unterlagen recherchiert und zusammengestellt hat.

Bei der Fleischerei von Madry han-delt es sich um einen echten Hinter-hofbetrieb. Der Chef selbst ist ein ru-stikal wirkender, aber sehr selbst-bewusster Mann mit dem kräftigen Händedruck eines hart arbeitenden Handwerkers. Er wirkt etwas mür-risch, ist aber hinter der rauen Fassade sehr freundlich und sensibel, wie wir erfahren durften.

Die Geschichte der Wurst„Die Lisiecka Wurst ist eine traditio-nelle, eher dickere Wurstware, welche ihren Namen von unserem Ort hat, weil sie eigentlich nur hier und Czer-nichów produziert wird. Nachweislich gibt es diese Wurst seit dem 19. Jahr-hundert und die Zunft der Fleischer war stolz, diese vor allem auf den freien Märkten von Krakau zu verkau-fen. Wie ich in einem im Stadtarchiv von Krakau befindlichen Manuskript von 1894 recherchieren konnte, wurde die Wurst seinerzeit von 34 Fleischer aus Liszki und Umgebung erzeugt, noch in den 1930er Jahren zählte sie zu den bekanntesten Wurstwaren der Region. Heute sind wir gerade einmal ein Dutzend Erzeuger, weil viele Flei-scher in den Wirren des Kommunis-mus in Agrargenossenschaften inte-griert wurden. Zwar stellten auch diese Agrargenossenschaften unsere Wurst her, doch taten sie dies nicht so, wie es hätte sein sollen. Denn das typische Merkmal einer echten Kielbasa Lisie-cka ist der Umstand, dass das gesamte Fleisch für das Brät mit der Hand ge-schnitten wird – keine Maschine

darf daran. Und gerade die regionale Agrargenossenschaft hat genau das gemacht: die Wurst mit maschineller Hilfe verunstaltet. Es gibt auch heute noch industrielle Produktion, aber der harte Kern der Lisiecka-Produzenten – zu dem auch unser Betrieb zugehörig ist – schneidet Stück für Stück mit der Hand. Und die meisten dieser Traditi-onsbetriebe gehören auch zum Kon-sortium, das den EU-Schutz beantragt hat. Als mich der Landwirtschaftsmi-nister von Polen 2010 – übrigens nach einer zwei jährigen Wartezeit – end-lich angerufen hat, um mir persönlich mitzuteilen, dass wir das begehrte Sie-gel der geschützten geografischen An-gabe erhalten, musste ich vor Freude weinen“, erzählte Stanislaw zur Ge-schichte der Wurst.

Traditionelles HandwerkBei der anschließenden Betriebsbe-sichtigung erklärte Stanislaw das Verfahren, wie die Lisiecka herge-stellt wird: Die Original Kielbasa Li-siecka wird ausschließlich aus hoch-wertigem Schweinefleisch hergestellt, dabei hat der magere Schinken mit 85% den größten Anteil. Dazu kom-men 10% mittelfettes und 5% fettes

Schweinefleisch. Die Magerfleisch-teile werden grob würfelig (etwa 3 bis 5 cm Kantenlänge) geschnitten und vier Tage gepökelt. Die mittelfetten werden etwas feiner geschnitten und zwei Tage gepökelt. Das fette (gepö-kelte) Schweinefleisch wird ganz klein gehackt (heute auch gewolft). Alle Fleischteile werden anschließend mit fein geschrotetem Pfeffer und reich-lich Knoblauch gut vermischt; das ge-schieht heute maschinell – der einzige Produktionsabschnitt bei dem das er-laubt ist. Der reine Muskelfleischan-teil muss mindestens 60% betragen und das Fleisch darf außer Pökelung und Kühlung keine weitere Behand-lung erfahren. Zudem darf ausschließ-lich mit (Pökel-)Salz, Knoblauch und Pfeffer gewürzt werden.

Das Brät wird wie zu einer großen Girlande in Rinder-Därme gefüllt; es gibt zwar auch zu Kränzen abgebun-dene Würste, aber original ist eine große Girlande. Nach einer Ruhephase von 2 bis 3 Stunden kommen die Wür-ste in die Räucherkammer, wo sie über dem Rauch aus einem Gemisch aus Erle, Buche und Obstbäumen bei 72 Grad 4 Stunden geräuchert wird. Nach dem Räuchern lässt man die

Wurst wieder etwas rasten bevor sie in großen Kesseln gekocht wird. Das cha-rakteristische Merkmal der Wurst ist der reine Geschmack nach Schweine-fleisch, Pfeffer und Knoblauch sowie das typische Schnittbild, bei dem die großen Fleischstücke besonders gut zur Geltung kommen.

Die Kielbasa Lisiecka ist also eine sehr hochwertige und damit verhält-nismäßig hochpreisige Wurst, was sie naturgemäß anfällig für Fälschungen macht. „Wir vom Konsortium der ech-ten und originalen Lisiecka sehen das natürlich mit Besorgnis und hoffen, dass uns das EU-Siegel dabei hilft, ein echtes und unverfälschtes Produkt zu erhalten“, bemerkte Stanislaw Madry abschließend.

Stanislaw Madry ist einer von rund 12 polnischen Fleischern, die die Kielbasa Lisiecka originalgetreu herstellen.

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v e r o r d n u n g : Registrierkassen

2016 werden Kassen zur Pfl ichtNoch sind nicht alle Rechtsfragen zur Registrierkassenpfl icht geklärt. Hier die wichtigsten Anforderungen. Eine individuelle Beratung ist allerdings ratsam. t e x t : M a n f r e d w i l d g a t S c h

Von der Registrierkassenpfl icht betroff en sind alle Unterneh-men, die einen Jahresumsatz

ab 15.000 Euro und Barumsätze ab 7.500 € p.a. haben. Wer da nur an den typischen Handelsbetrieb denkt, irrt. Die Regelung betrifft auch Fleischer, Bäcker, Friseure, Kosmetiker, Fußpfl e-ger und andere Gewerbebetriebe wie z. B. Installateure etc., weiters die Gas-tronomie, Hotels, aber auch Freiberuf-ler wie (Zahn)Ärzte, Tierärzte, Thera-peuten, Rechtsanwälte, Steuerberater, Apotheken u.v.m.

Als Barumsatz im Sinne der o.g. Grenzen zu verstehen sind Bargeld, Bankomatzahlungen, Kreditkarten-zahlungen, Verrechnung mit Gutschei-nen, PayPal-Zahlungen, Barzahlungen von off enen Rechnungen (die ja be-reits im durchnummerierten Rech-nungskreis Ausgangsfakturen erfasst sind). Prinzipiell also alle Zahlungen, die zwischen Personen geleistet wer-den, die gleichzeitig anwesend sind, auch wenn nicht reines Bargeld über-geben wird. Es gibt hier auch noch Un-klarheiten, die bis Jahresende geklärt werden sollen.

Am 1. Jänner 2016 muss jedenfalls eine Registrierkasse vorhanden sein.Hat man noch keine Kasse, sollte man gleich eine kaufen, die den Erforder-nissen ab 2017 genügt bzw. im Laufe des Jahres 2016 nachgerüstet werden kann

Diese Kasse muss spätestens am 1. Jänner 2017 mit einem Manipulati-onsschutz und einer Sicherheitsein-richtung ausgestatt et sein. Nach der-zeitiger Meinung der Finanz wird das entweder eine Chipkarte mit Kartenle-segerät oder eine Online-Lösung mit Signatur sein. Jeder Datensatz soll au-tomatisch mit einer elektronischen Si-gnatur versehen werden, die einen Zu-sammenhang mit der vorhergehenden Signatur hat und in einem Erfassungs-protokoll gespeichert werden, das nicht mehr verändert werden kann. Die Sicherungseinheit vergibt lau-fende Nummern und addiert die Sum-men im Speicher. So kann das Finanz-amt bei einer Kontrolle die Umsätze zwischen zwei Daten leicht abrufen.

Ist bereits eine Kasse vorhanden, sollte man sich rasch an den Kassen-hersteller wenden, um herauszufi n-den, welche Art von Kasse man hat und ob diese auf die geforderten Si-cherheitsstandards nachrüstbar ist. Sogenannte Typ-1-Kassen – das sind mechanische Kassen, die keine Elek-tronik und keinen Speicher besitzen – sind ab 1. Jänner 2016 nicht mehr er-laubt. Elektronische Registrierkassen, Kassensysteme oder Computerkassen, müssen geprüft werden.

Die neuen Registrierkassen muss man sich nicht mehr wie Blechkisten mit Kurbel vorstellen – für kleinere Anwender empfehlen Experten On-line-Registrierkassen. Diese sind Soft -warelösungen, die auf Tablet oder PC laufen. Der Vorteil ist, dass man sich nicht um die Speicherung der Daten kümmern muss (Daten müssen elek-tronisch gespeichert und 7 Jahre lang

unverändert abruf bar sein). Auch wenn ein Gerät gestohlen oder ka-putt wird, bleiben die Daten in einer Cloud-Speicherung erhalten. An Hard-ware ist dazu nur Tablet/PC, ein Dru-cker und Internetanschluss notwen-dig. Die Geräte können daneben auch für andere Zwecke verwendet werden, die Kassenlösung läuft sozusagen un-abhängig mit. Die Belege, die an die Kunden vergeben werden müssen, können entweder mit dem Drucker ausgedruckt oder per Mail als elektro-nischer Beleg versendet werden. Auf

einem Gerät können mehrere Kassen betrieben werden (z.B. bei einer Arzt-Gruppenpraxis) oder mehrere Geräte zu einer Summe zusammengeführt werden (z.B. ein Verkaufsgeschäft mit mehreren Kassenplätzen).

Um den gesetzlichen Vorschrift en gerecht zu werden, sind die verkauf-ten Produkte/Dienstleistungen nach Warengruppen am Beleg auszuweisen. Die Produkte können aber nach eige-nem Belieben in der Kassensoft ware detaillierter angelegt/geändert wer-den.

StufenplanAb 1. Juli 2016 wird jeder Steuernum-mer eine elektronische Signatur zu-geordnet, die Kassen müssen mit der entsprechenden Signatur über fi nan-zonline angemeldet werden. Die ge-naue Vorgangsweise ist noch unklar, jedenfalls muss der Finanzbehörde einwandfrei nachgewiesen werden, welche Kasse welchem Steuersubjekt zuzurechnen ist. Ab 1. Jänner 2017 müssen die Kassen allen Vorschrift en entsprechen und über finanzonline angemeldet sein..

Gibt es auch Vorteile?Es wäre sinnvoll zu überlegen, ob man nicht bei Umstellung auf ein Sys-tem auch Informationen bekommen könnte, die im Betriebsablauf neue Perspektiven/Auswertungen liefern. Eine Kasse könnte z.B. auswerfen, wann welche Produkte nachgefragt werden, wer am meisten verkauft , etc. Kauf und Umrüstung von Registrier-kassen werden übrigens bis 31. De-zember 2016 durch eine Prämie und die Möglichkeit, die Kosten in einem sofort abzuschreiben, begünstigt.

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m ä r k t e : Börsenpreise | l o k a l e S : Wien

IMPrESSuMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fach-gruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebens- mittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Lands- bergerstraße 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarl-berg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünberg-straße 15/Stiege 1, Tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17 1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur: Max Pohl, DW 382. Autoren: Gerd W. Sievers, Manfred Wildgatsch. Mitarbeit: Georg Bock. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: fleischer@wirtschaftsverlag.at. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: aboservice@wirtschaftsverlag.at, Jahresbezugspreis: Inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchentlich. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Österreichische Schweinebörse In Österreich bleiben die Schlachtbänder aufnahmebereit – schlachtreife Schweine sind allerorts gesucht. Vor diesem Hintergrund konnte die No-tierung an der Schweinebörse um weitere 3 Cent nach oben gesetzt werden. Die Angebotsverknappung dürfte sich in absehbarer Zeit wieder auflösen. Erträgliche Stalltemperaturen und frisch geernteter Mais stei-gern Appetit und Wüchsigkeit der Mastschweine.

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Österreichische RinderbörseJuNGSTIEr HK R 2/3 .........................................................................................3,55 €

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In Österreich sind Angebot und Nachfrage bei Jungstieren ausgeglichen. Die Notierungen für Stiere, Ochsen und Kalbinnen blieben in der vergan-genen Woche unverändert. Bei Schlachtkühen ist das Aufkommen im In-land schon seit Wochen stabil. Zu leicht reduzierten Preisen gab es bei Redaktionsschluss noch nicht von allen Abnehmern eine Zusage. Biorinder werden in allen Kategorien rege nachgefragt. Im Schlachtkäl-ber-Bereich bleibt die verfügbare Menge knapp, die Nachfrage ist leicht belebt, die Notierungen sind fest. Bei den angegebenen Basispreisen handelt es sich um Bauernauszahlungspreise ohne Berücksichtigung von Qualitäts- und Mengenzuschlägen.

M ä r k t e

Plattform für die Wiener WurstMitte September fand das erste „Fest der Wurst“ im Szenelokal Heuer am Karlsplatz in Wien mit einem vielfältigen Programm statt

D ie Wurst ist aus Wien nicht wegzudenken. In der K.u.K.-Zeit sicherten die ersten

Würstelstände das Einkommen der Kriegsinvaliden, heute sichern sie die schnelle kulinarische Verpfle-gung – und das beinahe rund um die Uhr. Lange wurde die Wurst als ledig-liche Resterlverwertung gesehen. Vom 11. bis 13. September feierte Wien die Wurst als das, was sie wirklich ist: Eine Bereicherung auf dem Speiseplan, ge-schichtsträchtig und wandlungsfähig. Markus Weber und Florian Steininger heißen die beiden Wiener, die mit ih-rem Verein „Wiener Sausage“ das erste „Fest der Wurst“ im Szenelokal Heuer am Karlsplatz veranstalteten.

Streetfood WurstDabei standen nicht nur köstliche Würste in allen Variationen im Mit-telpunkt, sondern auch Literarisches und Musikalisches rund um die ge-füllte Köstlichkeit. Mit dabei waren unter anderem „Britwurst“-Gründer und Wurst-Pionier Richard Holmes so-wie die handwerklichen Fleischereien Thum, Dormayer, Ringl, Hödl, Scho-ber u.v.m. „Das Thema Streetfood ist ja auch bei uns in aller Munde – doch

hat man ein bisschen auf die Wurst vergessen. Das wollen wir ändern“, nannte Weber den Beweggrund für die Veranstaltung.

Ein Highlight war das Wurstdin-ner, bei dem nicht einfach nur un-terschiedliche Würste nacheinander serviert wurden. Vielmehr gab es bei dem mehrgängigen Dinner unter dem Motto „In Hülle und Fülle“ Ausgefal-

lenes wie ein Aalravioli, das in einer Schweineblase gedämpft wird.

Fleischer sangenUnterstützt wurde das Fest unter an-deren von der Firma Radatz. Einen Ehrenpreis erhielten die gewerblichen Wiener Fleischer, deren Männerge-sangsverein einen umjubelten Auftritt lieferte. m P

f l e I s c h e r z e I t u n g o n to u r

START UNSERER NEUEN SERIE IN WIEN. Fleischer-meister KR Erwin Fellner gilt als eines der großen Vorbilder seiner Zunft. In seinem AMA Handwerk-Siegelbetrieb in Wien-Brigittenau werden „ehrliche Häute von ehrlichen Leuten“ befüllt: Die Naturdärme, die beim Landesinnungs-meister der Wiener Fleischer zum Einsatz kommen, müssen

keine Bekanntschaft mit Glutamaten, Geschmacksverstär-kern, Emulgatoren oder Ähnlichem schließen. „Es braucht keine chemische Keule, um mit gutem, österreichischem Fleisch erstklassigen Geschmack und wertvolle Vitamine und Nährstoffe auf den Speiseteller zu bringen“, weiß der Chef, der den Familienbetrieb seit 1971 erfolgreich führt.

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m ä r k t e : Tierzucht

Dolly soll nicht Schule machenNoch gibt es kein EU-weites Verbot für das Klonen von Nutztieren

D as soll sich nach dem Willen des Europaparlaments nun ändern: Dem Entwurf zufolge

soll das Verbot nicht nur für die ge-klonten Tiere selbst gelten, sondern auch für deren Nachkommen. Das heißt, auch die Verwendung des „Ver-mehrungsmaterials“ – Sperma von Zuchtbullen etwa, Eizellen und Em-bryonen – soll untersagt werden. Ver-boten werden soll laut Vorlage aber auch der Import geklonter Tiere, von Produkten von Klonen, etwa Milch, sowie von Sperma und Eizellen ge-klonter Zuchttiere – und zwar recht-

zeitig vor Abschluss der Verhand-lungen über das geplante Freihandels-abkommens TTIP, die derzeit die EU-Kommission mit den USA führt.

„Klonfrei“-ZertifikatDazu soll von Exportländern wie den USA, Argentinien, Kanada und Brasi-lien ein „Klonfrei“-Zertifikat für alle Tiere- und Tierprodukte gefordert werden, die in den EU-Markt gelan-gen. Demnach sollen die Länder nach-weisen müssen, dass ihre Exporte in die EU nicht von Klon-Nachkommen stammen.

Die Forderung nach einem um-fangreichen Klonverbot basiert auch auf ethischen Bedenken. Schließlich hatte die Europäische Behörde für Le-bensmittelsicherheit (Efsa) mehrfach Bedenken gegen das Klonen geäu-ßert. Nach ihren Erkenntnissen leiden Klone und ihre Nachkommen beson-ders häufig an Missbildungen und Im-munschwäche und sterben früher als herkömmlich gezüchtete Tiere. Kriti-kern zufolge hat die Technik seit der Geburt des ersten Klonschafs „Dolly“ vor fast 20 Jahren kaum Fortschritte gemacht. r e d

Tierzucht-Pakt 2020

Der im Rahmen der Rieder Messe zwischen den hei-

mischen Tierzuchtverbänden und Landwirtschaftsminister Rup-prechter unterzeichnete Tierzucht-Pakt 2020 trägt entscheidend dazu bei, dass wir uns weiterhin so-wohl für eine Rinderzucht in bäu-erlicher Hand einsetzen als auch unserer klassischen Aufgaben der Herdebuchführung, der Leistungs-prüfung, der Zuchtwertschätzung sowie die neuen Herausforde-rungen des Zuchtviehmarketings, der Forschung und der Weiterbil-dung der Züchter fortsetzen kön-nen“, zeigte sich Anton Wagner, Obmann der Zentralen Arbeitsge-meinschaft österreichischer Rin-derzüchter, erfreut. Fast 50% des landwirtschaftlichen Produktions-wertes entfallen auf die tierische Erzeugung. r e d

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Die Frutarom Savory Solutions GmbH entwickelt und stellt kunden-spezifische Lösungen für die Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Convenience- Industrie her. Durch das vereinte Know-how der Unternehmen Fruta-rom, Gewürzmüller, Gewürz-Mühle Nesse bietet Frutarom Savory Solutions ein umfassendes Produktsortiment, das sich aus funktionellen Inhaltsstoffen, Starterkulturen, Gewürzmischungen, Marinaden sowie küchen- und verzehrfertigen Komponenten zusammensetzt. Frutarom Savory Solutions ist eine Geschäftseinheit von Frutarom. Als einer der zehn weltweit führenden Aromenhersteller verfügt Frutarom über Ent-wicklungs- und Produktionszentren auf vier Kontinenten und vertreibt seine Produkte auf fünf Kontinenten in mehr als 130 Ländern.

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s p e z i a l : Rohwurstproduktion

D er Wortursprung „Wurst“ be-deutet „etwas drehen, vermen-gen, rollen und wenden“. Fest

steht: Die Wurst ist alt. Sie ist eines der ältesten Nahrungsmittel des Men-schen. Ungefähr 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien in Ägypten, Syrien und China abgebildet.

Homer (8. Jahrhundert vor Chri-stus) berichtet in seiner „Odyssee“ von „Wurstkämpfen“, die die Griechen an-geblich ausgetragen haben. Die Sieger der Kämpfe erhielten die besten Wür-ste als Belohnung. Die Römer wiede-rum waren Wurstfanatiker. Sie aßen sie nicht nur als Vorspeise, sondern auch als Fülle in gebratenen Schwei-nen – also Fleisch gefüllt mit Fleisch.

Die ersten Fleischhauer in Eur-opa traten im Mittelalter in Erschei-nung. Sie waren eng mit der Gastro-nomie in Kontakt. Noch heute gibt es diese Form der Zusammenarbeit beim sogenannten Sautanz. Früher war es üblich, dass der Bauer für das Abste-

chen den örtlichen Fleischer rief, der dann gleichzeitig bei der Verarbeitung der Wurstwaren mit Rat und Tat zur Seite stand und selbstverständlich bei der Produktion mithalf. Im Anschluss gab es dann im Dorfwirtshaus einen Schmaus, bei dem der Sauschädel und die gekochten Stelzen und Füße zusammen mit Kraut, Brot, Bier und Schnaps ein herzhaftes Festmahl er-gaben. Die Fleischerzeitung berichtete darüber im Jänner 2015.

Eine weitere alte Tradition, die es heutzutage nicht mehr gibt, waren die mittelalterlichen Wurstkämpfe: Die Fleischer maßen sich, wer die schwerste oder längste Bratwurst her-stellen konnte und präsentierten diese dann bei Festen.

Die Rezepte wurden nach und nach vereinheitlicht: Zahlreiche Ver-ordnungen bestimmten die Herstel-lungsart und die Zutaten der verschie-denen Wurstarten. Heutzutage ist das nicht anders. Die gleichbleibend hohe

Qualität in der Alpenrepublik sichern unter anderem die genauen Bestim-mungen über die Zusammensetzung, die im Österreichischen Lebensmittel-buch festgelegt sind.

Das Land der WürsteÖsterreich ist ein echtes Wurstland, rund die Hälfte des Fleisches wird zu Wurst, Schinken und Schinkenspe-zialitäten verarbeitet. Eine Erklärung für die Redewendung „das ist mir Wurst“ findet sich in den zwei Enden der Wurst, die man beide anschneiden kann – somit ist es „wurst“, wo man anfängt. Ein schönes Zitat von Otto von Bismarck aus dem 19. Jahrhundert in Hinblick auf Gleichgültigkeit: „Ich gewöhne mich daran, im Gefühle gäh-nender Unschuld alle Symptome von Kälte zu ertragen und die Stimmung gänzlicher Wurschtigkeit in mir vor-herrschend werden zu lassen". In die-sem Sinne: Genießen, wurscht was kommt. G e O R G B O C K

Es geht um die Wurst Sie ist nicht nur eine gefüllte Haut, sondern auch Wirtschaftsfaktor und Synonym für Gleichgültigkeit

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Die Kerres-Produktpalette reicht vom Kombischrank CS

350 für die Gastronomie und den Imbißbereich bis hin zur großen Industrieanlage, mit der in ei-ner Charge bis zu vier Tonnen ge-trocknet, geräuchert und gekocht werden können.

Speziell für das Handwerk und den Mittelstand bietet Kerres eine Vielzahl von kundengerechten Lö-sungen an, wenn es um eine wirt-schaftliche und umweltgerechte Wärmebehandlung von Lebens-mitteln geht. Das Programm der Universalanlagen zum Räuchern und Kochen wird ergänzt mit einem Kochkessel-Programm von 250 bis 1.000 Liter Kesselinhalt, sowie der speziellen Kochanlage, Back- und Bratanlage und der In-tensiv-Kühlanlage.

Standgerät KSGJetzt bietet das schwäbische Un-ternehmen ein neues Klimastand-gerät an. Zur Ergänzung des bis-herigen Klimaprogrammes wurde für den Handwerksbereich das neue Klimastandgerät KSG ent-wickelt. Mit diesem Klimastand-gerät schaffen Anwender ein op-timales Klima für Rohwurst und Rohpökelware.

Der Einsatz ist grundsätzlich in allen Räumen bis zu 15 m² mög-lich, der Temperaturbereich liegt zwischen 12 und 26°C und einer Luftfeuchtigkeit von 78 bis 92% relativer Feuchte. Entfeuchtungs-kapazität bis zu 75 Liter/Tag, ab-hängig von der Raumtemperatur. Die Luftgeschwindigkeit der Zir-kulationsluft kann den Räumen und Produkten individuell an-gepasst werden. Das Kerres Kli-mastandgerät ist mit einer ein-gebauten Kältemaschine ausge-stattet und arbeitet daher absolut unabhängig von jeglichen Käl-teanschlüssen. Anschluss nur an das Stromnetz und die Wasser-versorgung.

Das Klimastandgerät wird elektronisch von einem Micro-prozessor im Einzelschrittsystem gesteuert. Das Kondensat kann in das Abwassernetz angeschlossen werden oder in Abwasserbehälter abgeführt werden.

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Kerres bietet eine umfangreiche Palette an Maschinen an – für das Handwerk und den Mittel-stand bis hin zur Industrieanlage.

Seit Jahrhunderten beliebt bei Alt und Jung: Die Wurst. Lesen Sie dazu auch über das „Fest der Wurst“ auf Seite 6

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Mit dem neuen Stammsitz in Schechingen im Ostal-

bkreis hat sich das international tätige Unternehmen strategisch neu ausgerichtet und die früher räumlich getrennten Vertriebs- und Entwicklungsabteilungen mit dem Edelstahlverarbeitungs- und Endmontagebetrieb zusammen-geführt. Weltweit arbeiten tau-sende industriell und handwerk-lich produzierende Betriebe mit den innovativen High-Tech Anla-gen von Reich.

Zum umfangreichen Anla-gen-Programm von Reich zäh-len Universal-Räucheranlagen in allen Ausführungen, Koch- und Backanlagen bis 300°C, Klima-Rohwurstanlagen zum Vorreifen-Klimaräuchern-Nachreifen, In-tensivkühlanlagen (Neu: Der In-terCooler), Raucherzeuger für alle bekannten Räucherverfahren und Kochkessel (Neu: Die Hermetic-Ausführung).

Für jede Anforderung stehen hochmoderne, benutzerfreund-liche Steuerungen der Unicon-trol- und Climacontrol-Baureihen zur Verfügung. Reich bietet auch Beratungskompetenz. Kunden können ihre Produktionswünsche nennen und die Reich-Experten entwickeln ein Konzept.

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s p e z i a l : Rohwurstproduktion

S ein Produktprogramm ergänzt Fessmann mit einer Weltneu-heit. Der flexible Raucherzeu-

ger bietet unterschiedliche Rauch- arten und kann als klassischer Glimm-rauch oder als Dampfrauch eingesetzt werden. Die Kombination beider Ver-fahren in einem Programm ist auch möglich. Darüber hinaus bietet er mit der bewährten Ratio-Technologie drei verschiedene Rauchintensitäten. Leicht-, Mittel und Intensivrauch kön-

nen über die Anlagensteuerung ausge-wählt werden. Diese neue Innovation zeichnet sich vor allem durch kurze Rauchzeiten und seiner flexiblen An-wendungsmöglichkeiten aus.

Der Ratio Hybrid vereint die Vor-teile des bewährten Glimmraucherzeu-gers Ratio Top und des Dampfrauch-erzeugers Ratio Steam in einem Gerät. Die Raucharten lassen sich kombiniert oder einzeln anwenden. Rauchfarbe, Rauchgeschmack und die Zartheit des

Darms können entsprechend der je-weiligen Produktanforderung einge-stellt werden. Die Bedienung des Ra-tio Hybrid ist leicht und erfolgt über die Anlagensteuerung FOOD.CON. Für die einzelnen Raucharten sind Ba-sisprogramme bereits werksseitig in-stalliert, sodass Lüfterdrehzahl und Klappenstellung entsprechend der je-weiligen Anforderungen automatisch eingestellt werden.

Der Ratio Hybrid ist in zwei Leis-tungsstärken erhältlich. Der RH325 ist für den handwerklichen Einsatz und der RH550 wurde für industrielle An-forderungen entwickelt. Beide können auch an bestehende Ratio Top Rau-cherzeuger nachträglich angeschlos-sen werden.

Flexibler RauchVerschiedene Raucharten in einem Gerät: Der Ratio Hybrid ist ein Alleskönner auf seinem Gebiet

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Neue LösungenBetriebe, die Produkte ständig weiter- entwickeln, werden erfolgreich sein

Standardisierte Produkte von gleichmäßig hoher Qualität -

diesen ehrgeizigen Anspruch verfol-gen das Handwerk und die fleisch-verarbeitende Industrie bei der Her-stellung Ihrer Erzeugnisse. Die Wahl des richtigen Klimasystems ist da-bei von fundamentaler Bedeutung. Mit den hochmodernen und ausge-reiften CLIMAjet-Reife-Systemen der Schröter Technologie GmbH & Co. KG lassen sich diese Vorgaben auf einfache Weise erfüllen.

Die steigenden Rohstoff- und Energiepreise treiben Hersteller-betriebe zusätzlich an, den quan-titativen Durchsatz ihrer Pro-duktionsmengen bei minimalem Zeitaufwand zu steigern. Doch kon-tinuierlich reproduzierbare Qua-litätsprodukte erhält nur, wer alle notwendigen Verfahrensschritte ständig kontrolliert und optimiert. Deshalb arbeitet der ostwestfälische Anlagenbauer Schröter, der zu den Marktführern im Bereich der Heiß-rauch- und Klimaanlagen für die Fleisch- und Fischverarbeitende In-dustrie zählt, immer an neuen Lö-sungen, um gängige Umluftsysteme und Steuerungen zur thermischen Behandlung von Fleisch- und Wurst-

waren auf gewünschte Produktei-genschaften zuzuschneiden.

Die gleichmäßige Produktreifung steht und fällt mit maßgeschnei-derten Steuerungsoptionen für Luft-führungsarten und -geschwindig-keiten. Durch die Abstimmung von Reifeprogrammen und Lufteinstel-lungen auf die jeweiligen Produkte werden in erheblichem Maße Ar-beit, Zeit und Ausgaben gespart. www.schroeter-technologie.de

Die Wahl des Klimasystems ist für die Qualität entscheidend.

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Das AllroundSystem ASR bietet eine breite Auswahl an Farb- und Geschmacksgebungen durchRäuchern und Kochen der jeweiligen Produkte.

Wiesbauer erhöht Produktionskapazität um Rauch- und Bratanlagen von Maurer-Atmos, im Vertrieb von Dallinger

Die Dienstleistungspalette in Sachen Service, Reparatur und Wartung umfasst Heißrauch-, Back-, Kühl-, Koch- und Klimaanlagen aller Fa- brikate und beinhaltet unter anderem:• Emissionsmessungen • Steuerungsumbau aller Arten und Maschi-

nentypen,• kundenspezifische oder nachträgliche Son-

derinstallationen,• Daten-Aufzeichnungssysteme, Chargenpro-

tokollierung,• sämtliches Fleischereizubehör,• Gebrauchtmaschinen, Rauch- und Kochan-

lagen, Kutter, Füller, Tumbler u. v. a.,• Wartungsverträge inkusive Notdienstrege-

lung,• Ersatzteillager, Versand von Ersatzteilen mit

Paketdienst Montag bis Samstag, notfalls Zu-stellung inklusive Soforthilfe.

Referenzen und neue ProjekteNachfolgend eine Referenzliste mit Kunden und Projekten aus den Jahren 2015/2014/2013: Wiesbauer/Wien 3 Stk. 2-Wagen Bratanla-gen und 4-Wagen Reiberauchanlage, Schöny/Kaltenleutgeben Rauchanlage, Karlo/Pam-hagen Rauchanlage, Graf/Langenlois 2 Stk. 1-Wagen-Rauchanlagen, Kocourek/Gars am Kamp 2-Wagen Rauchanlage, Dachsberger/Eggenburg 2 Stk. 1-Wagen Rauchanlage, Pfluger/Kufstein 2-Wagen Reiberauchanlage, Wiesenberger/Peuerbach 3-Wagen Reibe-rauchanlage, Pfennigbauer/Hausleiten 1-Wa-gen Reiberauchanlage, Wojnar`s Wiener Le-ckerbissen 2-Wagen-Friktionsrauchanlage, 2 Koch- & Intensivkühlanagen, REWE/Radstadt 2 Stk. 3-Wagen-Rauchanlage, Ebner/Irnfitz Rauchanlage, Niedermayer/Aspesdorf Koch-

kammer, Buchmayer/Wieselburg Bratanla-ge, Berufschule/Linz Friktionsrauchanlage, Strohmaier/Hofstetten Friktionsrauchanlage, Astl/Weerberg Klimavorreifeanlage, Moser/Wieselburg 4 Stk. 2-Wagen-Rauchanlagen, Babinger/Erlauf Rauchanlage, Dunzendor-fer/Oberneukirchen 2 Rauchanlagen, Baum-gartner/Gloggnitz Rauchanlage, Schneider/Göllersdorf Kartoffelkochanlage u. v. a. Die Kundenbetreuung wurde auch 2015 erwei-tert in Südtirol und Bayern: durch die Projekte Baumgartner/St.Lorenzen, Hofer/Moos in Pas-seier, Prockl/Geiselhöring und Perl/Regen.

Autorisierter ServicepartnerSeit 2009 ist Dallinger Mechatronik autori-sierter Servicepartner von Maurer-Atmos in

Österreich – ein deutsches Unternehmen, das für seine platzsparenden Lösungen für Räuchern und Kochen bekannt ist, u. a. ist der Einbau von Raucherzeugern in der Türe möglich.Mit der universellen AllroundSystem-Anlage (ASR) von Maurer-Atmos sind die Produkti-onsmöglichkeiten unbegrenzt. Ob hängende Wurstwaren an Spießen oder liegend auf Git-terrosten, die ASR bietet alle thermischen Prozesse zur Herstellung von Wurst- und Fleischprodukten an, als da sind Trocknen, Heiß- und Kalträuchern, Kochen, Garen, Du-schen sowie Braten und Backen. Dank der konkurrenzlosen Luftumwälzung wird beim Trocknen und Räuchern trotz höchster Wa-genbeladung eine gleichmäßige Produktqua-lität mit geringstem Gewichtsverlust erreicht,

ebenso führen die reduzierten Prozesszeiten zu einer erheblichen Energieeinsparung.Mit Titan-2-Touch-Screen-Prozessor, dem ei-genen Steuerungs- und Dokumentationssy-stem, können bis zu acht Anlagen gleichzeitig bedient werden.

Die platzsparende Kompaktanlage mit Einzellüfter ist die optimale Anlage für Handwerk und Industrie.

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Dallinger Mechatronik GmbHEnnsstraße 80, 4407 DietachTel. +43 / 7252 / 804 50-0E-Mail: office@dallinger-mechatronik.comwww.dallinger-mechatronik.com

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s p e z i a l : Rohwurstproduktion

Das Plus an TechnologieDoleschal Rauch- und Kochanlagen von Inject Star – Das richtige Klima für jedes Produkt

Die Doleschal Rauch- und Kochanlagen des öster-reichischen Traditionsbe-triebes Inject Star sind ein Synonym für hervorragende Qualität, univer-selle Einsetzbarkeit und absolute Zuverlässig-keit. Neben Standardapplikationen bietet Inject Star bei der Doleschal-Produktlinie auch kun-denspezifische Lösungen in Bezug auf Größe und Ausführung, Art der Beheizung, Steuerung sowie Prozessdatenüberwachungs- und Auf-zeichnungssysteme. So kann beispielsweise der Raucherzeuger, abgestimmt auf das Pro-dukt, wahlweise mit Glimm-, Friktions- oder Flüssigrauch ausgestattet werden. Durch diese Flexibilität in der Zusammensetzung sind Uni-matic Rauch- und Kochanlagen von Inject Star die ideale Wahl für Klein- und Mittelbetriebe sowie die Industrie.

Ökologisches Bewusstsein Doleschal-Anlagen von Inject Star liefern hoch-qualitative aromatische Endprodukte und lei-sten einen wesentlichen Beitrag zur Umwelt. Die Anlagen sind auch im geschlossenen Sys-tem einsetzbar, wodurch die Emissionen auf ein Minimum reduziert werden und zusätzlich noch Energie gespart wird.

Innovationen haben bei Inject Star TraditionDie Doleschal-Unimatic-Serie zeichnet sich durch eine neue kompaktere Steuerung aus, welche dank der zahlreichen Features ein „Must-have“ für jeden modernen Produktions-betrieb ist.Aber auch das innovative Luftführungssystem „EcoJet“ der Doleschal Unimatic Pro Rauch-

anlagen spricht für sich. So hat sich dank der neuen Leitbleche die Aerodyna-mik derart verbessert, dass

eine noch exaktere Temperatur- und Rauch-verteilung erzielt wird. Das Ergebnis ist ein besonders homogener Geschmacks- und Farbgebungsprozess sowie eine gleichmäßige Produktqualität.Innovative Kochprozesse, wie „Delta-T“ oder „F-Wert-Kochen“, ermög-lichen bei den Doleschal-Kochanlagen von Inject Star die Herstellung hochwertiger Produkte, bei minimalem Ge-wichtsverlust.

Perfektion kennt kei-ne GrenzenUnimatic Rauch- und Koch-anlagen stehen für höchste Sicherheitseinrichtungen und die optimale Erfüllung von Hygienestandards. Während der Einsatz neuer Reinigungsdüsen die Reini-gung des Raucherzeugers erleichtert, gewährleistet die „Dosatron-Reinigung“ die Sauberkeit der gesamten Anlage durch ein einfaches Pumpsystem. Die glatten Edelstahloberflächen oder die im Türrahmen verbauten Scharniere erleichtern den Reinigungsprozess noch zusätzlich. Aber auch der pneumatische Türöffner,

welcher ein unbeabsichtigtes Öffnen der Tü-ren verhindert, spricht für sich.

Qualität kennt keine KompromisseInject Star liefert mit den Doleschal Rauch- und Kochanlagen die passende Lösung für jedes Produkt – abgestimmt auf Ihre Wün-sche. Das Ergebnis sind hochqualitative aro-matische Spezialitäten, kosteneffizient und umweltfreundlich produziert.

INFOInject Star Pökelmaschinen Gesellschaft m.b.H. Industriestraße 18–202201 Hagenbrunn bei WienTel.: +43 (0)2246/31 18http://www.inject-star.com

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A ls innovativer Hersteller von speziell abgestimmten Anla-gen und maßgeschneiderten

Lösungen ist Sorgo Anlagenbau ein Vorreiter zum Thema Energieeffizi-enz für die erfolgreiche Herstellung von Wurst- und Fleischwaren. Das um-fangreiche Sorgo-Anlagen-Sortiment umfasst Rauch-Koch-Intensivkühl-anlagen, Klima-Kaltrauchanlagen, Klima-Reifeanlagen, Reinraum- und Auftauräume sowie Konti-Anlagen für jede Betriebsgröße. Durch den Einsatz von hochmodernen Motoren, Steue-rungssystemen und Duschverfahren erzielen Sorgo Anlagen einen außeror-dentlichen Energiestandard.

Unter dem Motto innovative Ener-gieeffizienz für die Zukunft sind alle neuen Sorgo Anlagen mit Umluftmo-toren der IEC Hocheffizienzklasse aus-gestattet. Diese Motoren haben einen höheren Wirkungsgrad und benötigen daher 5 bis 7 % weniger Energie als herkömmliche Elektromotoren.

Bei der neuen S1 12,1“ Touch Steue-rung wurde das Regelverhalten opti-miert, wodurch ebenso ein Beitrag zur Verbesserung der Energieeffizienz ge-leistet wird.

Ein weiteres Highlight sind die en-ergieeffizienten Sorgo Koch- und In-tensivkühlanlagen, welche standard-mäßig mit einem 2-Wege-Duschver-

fahren ausgestattet sind. Durch ein spezielles Düsensystem wird mikro-feiner Nebel in der Anlage erzeugt. Da der Nebel eine weitaus größere Ober-fläche als Wasser bietet, findet eine effektive Verdampfung statt. Durch dieses Verfahren wird einerseits eine effizientere Kühlung erreicht und an-dererseits der Wasserverbrauch bis zu 50 % gesenkt.

Ergänzend dazu ist das breite Sor-timent an Anlagen auch in allen gän-gigen Räucherverfahren lieferbar, wie beispielsweise Reiberauch, Glimm-rauch, Flüssigrauch sowie der neue entwickelte Hackspäne-Typ Goldrauch und Dampfrauch.

Die Kundennutzung steht stets im Vordergrund, je nach individueller An-forderung wird die bestmögliche Lö-sung ausgearbeitet. Die vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten der An-lagentechnik schaffen die idealen Vo-raussetzungen für die thermische Be-handlung von Wurst- und Fleischwa-ren. Hinzu kommt auch, dass Sorgo über ein bestens geschultes Team von Fachberatern und Fleischtechnologen verfügt, die vor Ort bei den Kunden mit Rat und Tat zur Seite stehen, da-mit die optimale Nutzung der Anlagen gewährleistet ist.

Effiziente QualitätEs gibt viele Möglichkeiten, Energie zu sparen. Mit den Anlagen von Sorgo kann dies effizient umgesetzt werden

Energiesparende Industrie Heißrauch- und Intensivkühlanlagen bei der Firma KFF Fulda Deutschland.

Handwerk & Industrie

Die Maschinen von Mauting eignen sich für die industri-

elle und handwerkliche Produk-tion geräucherter Produkte. Sie er-möglichen automatische Wärme-bearbeitung der geräucherten Pro-dukte, d.h. Umröten, Erwärmen, Trocknen, Räuchern und Garen ohne weitere Manipulation.

Die Räucheranlagen eignen sich zum Räuchern von allen Sor-ten von Produkten, wie Würstchen, Bratwurst, Kabanos, Stangenwurst, Fleisch, Geflügel, Fisch, Käse usw.

Sie eignen sich zum Räuchern der Produkte gefüllt wie im Natur-darm als auch im Kunstdarm.

Im September hat Mauting ein Projekt umgesetzt, das die Liefe-rung einer Rauch- und Bratanlage an die Firma Nemetz Fleisch in Böheimkirchen beinhaltet. Beide Anlagentypen werden mit der neu-esten Technologie, mit Viso-Net, zur Produktionsdatenaufzeich-nung, mit Touch Computer und im neuen Smart Design geliefert.

www.mauting.com

Adolf Specht, Produktionsleiter der Firma Wiesbauer, und Franz Bern-steiner, Außendienstmitarbeiter bei Sorgo, vor einer Koch-Intensivkühl-anlage.

Sorgo AnlagenbauHirschstraße 39, 9020 KlagenfurtTel. 0463/342 42 sales@sorgo.at

www.sorgo.at

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N r . a a a / d d dN r . 1 5 / 2 2 . 0 9 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

s p e z i a l : Rohwurstproduktion

D er Zeitpunkt, an dem Rauch gereinigt wird, spielt eine wichtige Rolle für die Steige-

rung der Wirtschaftlichkeit und die Qualitätssicherung.

Verbraucher stellen hohe Erwar-tungen an die Lebensmittel und kön-nen aus der Fülle an Angeboten wäh-len. So spielt neben der Produktqua-lität zum wettbewerbsfähigen Preis auch die Nachhaltigkeit der Produkte eine immer größere Rolle bei der Kauf-entscheidung. Gerade im Verdrän-gungsmarkt ist es wichtig, die Bedürf-

nisse der Verbraucher zu kennen und gezielt anzugehen. Diese vielen As-pekte zu berücksichtigen stellt Her-stellungsbetriebe vor große Herausfor-derungen. Schließlich soll die Profita-bilität der Produkte erhalten bleiben.

Eine neue Technologie, die diese Ziele erreicht, ist der SmartSmoke Raucherzeuger von Red Arrow. Das Gehemnis dieser Technologie nennt sich CleanSmoke Konzept (gereinigter Rauch).

Bei dem SmartSmoke Raucherzeu-gungsverfahren wird der Rauch außer-

halb der Räucherkammer erzeugt und mit Hilfe von Rauchrohren über die Einblaskanäle in die Räucheranlage ge-leitet. Die Abluft der Räucherkammer wird über ein Rauchrohr wieder zu-rück in den speziellen Raucherzeuger geführt, sodass ein geschlossenes Räu-chersystem entsteht. Dies setzt einen im Vorfeld gereinigten Rauch (CleanS-moke) voraus da keine Abluftreini-gung stattfindet. So kann die rückge-führte Luft wieder neu mit Rauch bela-den und erneut in die Räucherkammer geführt werden. Diese Nutzungsmög-lichkeit macht das CleanSmoke Kon-zept so effizient und umweltschonend. Hinzu kommt das dieser Raucherzeu-ger für die Versorgung mehrere Räu-cheranlagen konzipiert ist. Die Anzahl der Räucheranlagen, die sich auf diese Weise mit Rauch versorgen lassen, hängt von der Ausgestaltung der Räu-cherprogramme ab. Ein wichtiger Vor-teil ist, dass die Rauchzeit, die Umluft-geschwindigkeit und die eingestellte Rauchdichte für das jeweilige Produkt spezifisch optimiert festgelegt werden kann und so ein hohes Maß an Flexibi-lität besteht. Das automatische System versorgt die einzelnen Kammern mit dem exakt benötigten Rauchvolumen.

www.red-arrow-deutschland.de

Gereinigter RauchEin neues Verfahren macht die Raucherzeugung effizienter und umweltschonender

Gold, das rauchtKosteneffizienz und Nachhaltigkeit sind in diesem Fall nicht nur Schlagworte

Für Räuchergold-Produkte kommen ausschließlich ausge-

suchte, naturbelassene Hölzer aus österreichischen Wäldern zum Ein-satz. Die Rohstoffe stammen aus nachhaltiger Waldwirtschaft.

Die Räuchergold-Produkte bie-ten höhere Kosteneffizienz durch kürzere Räucherzeiten, weniger Gewichtsverlust im Endprodukt und einen optimierten Anlagenbe-trieb, durch geringere Rußentwick-lung weniger Aufwand und Kosten für Reinigungsmittel und scho-nenden Anlagenbetrieb. Qualität, Geschmack und die optischen Ei-genschaften von Räucherprodukten hängen ganz entscheidend von den verwendeten Räuchermitteln ab. Um die Qualität der Produkte gewährlei-sten zu können, wurde Räuchergold in Zusammenarbeit mit der Rauch-

anlagenindustrie mit der Praxis für die Praxis entwickelt. Im Vergleich zu anderen Räuchermitteln sor-gen Räuchergold-Produkte mit ISO- und HACCP-Zertifikaten für eine geprüfte Sicherheit und somit für bessere Endprodukte und eine op-timierte Lauffähigkeit auf moder-nen Anlagen. Die eingesetzten Holz-stämme werden nach einem beson-deren Verfahren zu Räucherspänen und Reibehölzern zerkleinert, frak-tioniert, entstaubt, genreinigt und getrocknet. Räuchergold-Späne ent-halten nur eine Restfeuchte von 13 Prozent und bieten somit ein aus-gezeichnetes Glimmverhalten. Aber nicht nur Unternehen profitieren von der Qualität dieses Produktes, Räuchergold-Späne gibt es auch in kleinen Haushaltsmengen in Form der Barbecue Räucher Chips.

Alle Räuchergold-Produkte sind beim Fleischerverband erhältlich.

Rauchzeit, Umluftgeschwindigkeit und die eingestellte Rauchdichte können für das jeweilige Produkt spezifisch optimiert festgelegt werden.

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Die Legende berichtet, die norddeutschen Bauern hätten die Ärmel ihrer abgetragenen Hemden abgeschnitten und zugeknotet, um darin Fleisch zu reifen und für mehrere Mo-nate haltbar zu machen. Diese Hemden waren aus Leinen, und daher sagt man immer noch mancherorts „Leinendarm“ zu dem, was heute in Wirklichkeit Baumwolle oder Viskosegewe-be ist. In den fünfziger Jahren des vergange-nen Jahrhunderts begannen kleine Betriebe im Raum Osnabrück, diese Textildärme indus-triell herzustellen und daraus ein vielfältiges Sortiment an Farben, Formen und Drucken zu entwickeln. Die daraus entstandenen Unter-nehmen Oskuda und Texda gehören heute als Werk „Oskutex“ zur Kalle-Gruppe.Da diese Därme nicht extrudiert, sondern aus flachem Textilgewebe zugeschnitten und ge-

näht werden, bietet sich das Material geradezu an, individuelle Formen ohne Einschränkung der Fantasie zu entwerfen. Natürlich orien-tierte man sich zunächst an den tierischen Organen und imitierte Butten, Fettenden, Mä-gen, Krausen, doch bald schon wurden für die Feste des Jahres auch Osterhasen, Kürbisse und Weihnachtsmänner gestanzt und genäht. Dazu gibt es eine hochentwickelte Siebdru-ckerei, in der auch in kleinen Stückzahlen passgenaue Motive auf jedes einzelne Stück gedruckt werden können.Der klassische Textildarm ist hervorragend für eine natürliche Rohwurstreifung geeignet, mit oder ohne Edelschimmel. Im Laufe der Zeit kam zu dem reinen durchlässigen Gewebe die Barrierebeschichtung hinzu, so dass es heute auch ausgezeichnete Textilhüllen für Koch-

und Brühwürste gibt. Und einen Kompromiss zwischen der Tradition und der Produktivität im modernen Fleischbetrieb findet man auch, indem gerade oder wellenförmig genähte Tex-tildärme in geraffter Form angeboten werden. Die Naht bietet sich gleichzeitig als eine Öff-nungshilfe an, die fast wie ein Reißverschluss aufgeht.In der Bedientheke, dem Präsentierteller jedes Lebensmittelgeschäfts, machen sich Würste im Textildarm besonders appetitanregend. Handwerkskunst und Regionalität lassen sich hervorragend vermitteln, Spontankäufe wer-den ausgelöst. Der Textildarm hat einen Sie-geszug in viele Teile der Welt angetreten und wird heute gleichwertig neben Natur-, Kolla-gen- und Faserdarm als Wursthülle mit Tradi-tionsoptik angesehen.

Über KalleDie Wurzeln von Kalle gehen bereits auf das Jahr 1863 zurück. Von Dr. Wilhelm Kalle in Wiesbaden gegründet, begann das Familien-unternehmen 1929 mit der Produktion eines nahtlosen Schlauches. Von nahtlos kommt übrigens der Name NALO, das Markenzeichen für erfolgreiche Produkte in der Wurstherstel-lung. Darauf folgten Entwicklungen von Faser- und Kunststoffhüllen bis hin zu den modernen Wursthüllen mit Zusatznutzen und speziellen Funktionen. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich Kalle zu einem weltweit agierenden Marktfüh-rer für Wursthüllen auf Viskose-, Kunststoff- und Textilbasis entwickelt. Heute bieten 10 Kalle-Niederlassungen und über 60 unabhän-gige Vertretungen den Kunden ein Verkaufs- und Servicenetz in allen Teilen der Welt.

Kalle bewahrt Tradition und fördert Individualität Der Textildarm: Aus einer notlösung wird ein Verkaufsschlager

INFOKalle Austria GmbHIndustriestraße 9/3, 2353 Guntramsdorfoffice@kalle.atwww.kalle.at

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Fleischverband eGen Dr.-Hans-Lechnerstraße 1 5071 Wals-Siezenheim

www.fleischverband.at

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s p e z i a l : Rohwurstproduktion

F rutarom Savory Solutions bietet ein umfangreiches Ange-bot an Starterkulturen an, die

unter der Marke BITEC® zusammen-gefasst sind. Das Sortiment ermög-licht es, alle Arten von Rohwürsten und Rohpökelwaren herzustellen. Die ideale Kombination aus passenden Mi-kroorganismenstämmen, Reifemitteln und Gewürzen führt zu der Farb- und Aromabildung. Das Sortiment besteht aus schnellen, langsamen, aromabil-denden, flüssigen und Bacteriocin bil-denden Starterkulturen. Ein Beispiel für eine schnelle Kultur (und ein Klas-siker im Sortiment) ist die BITEC® LD-20: Sie sorgt für ein ausgeprägtes Fer-mentationsaroma, wie man es sonst nur von traditionell gereiften Wurst-spezialitäten aus Italien, Spanien oder Frankreich kennt. Gleichzeitig führt sie in kurzer Zeit zu einem niedrigen pH-Level und gewährleistet so maxi-male Produktsicherheit.

Sowohl die R&D-Aktivitäten als auch die Produktion der Starterkul-turen werden bei Frutarom gebün-delt. Daneben entwickelt der Gewürz-experte auch die passenden Reife- und

Gewürzmischungen für die Starterkul-turen. Dieser Rundumservice ist ein-zigartig in Europa. Um den Service im Bereich Rohwurstherstellung weiter zu verbessern, hat das Unternehmen in einen neuen Laborkomplex im nie-dersächsischen Holdorf investiert. Die hochmoderne Ausstattung – darunter eine Pilotanlage für Starterkulturen – ermöglicht es, R&D-Prozesse zu ver-bessern, zu beschleunigen und Pilot-tests intern flexibel durchzuführen.

Das Besondere am neuen Standort ist ein separater Laborbereich für For-schungsarbeiten an pathogenen Mi-kroorganismen, um die Entwicklung von Schutzkulturen zur Erhöhung der Produktsicherheit voranzutrei-ben. Auch mikrobielle Challengetests (MCT) können im neuen Laborkom-plex durchgeführt werden. MCT sind eine der effizientesten Möglichkeiten, um einen Herstellungsprozess oder ein Produkt in Bezug auf Lebensmittelsi-cherheit zu prüfen. Sie sind ein wert-volles Instrument, um Verbraucherri-siken, beispielsweise in Bezug auf pa-thogene Bakterien, zu beurteilen.

www.frutaromsavory.com

Wurst-KulturEin neuer Laborbereich sorgt bei Frutarom für die Qualitätskontrolle

Frut

arom

Hülle in FülleNicht nur die Wurst muss gut schmecken, auch das Drumherum

A ls einer von wenigen hat sich Loidl auf die Umman-telung von Produkten spe-

zialisiert. Die gereifte Salami, aber auch die Dauerwürste, werden von Hand geschält und mit einem Ge-würzmantel umhüllt, zum Beispiel mit Kürbiskernen, Knoblauch, Pfef-fer oder Parmesan. Das Zu-sammenspiel aus natur-gereiften Speziali-täten mit den verschie-

denen Ummantelungen muss per-fekt harmonieren. Ein Paradebei-spiel dafür ist eine Produktneuheit, die Steinpilz-Salami. Die Kombina-tion aus Salami mit einer Hülle aus Pilzen ist ein neues harmonisches Geschmackserlebnis. Weitere Sorten

wie die Salami im Pa-prika-Jalapeno-Pfeffer-Mantel und eine Vari-ante im Blüten-Mantel

sind in der Pipeline.Ebenfalls neu einge-

führt wurde die Loidl-Rinder-Kantwurst, eine feine Rohwurst

aus heimischem AMA-Rindfleisch. Mild gewürzt und über Buchenholz

geräuchert, reift diese Rohwurst mindestens acht Wochen. Die

Loidl Rinder-Kantwurst ist im LEH erhältlich.

www.h-loidl.at

Der Meister der Salami

Best of Salamimeister“ vereint die beliebtesten Dauerwurst-

produkte aus dem Hause Stast-nik: Weinviertler Salami, Haus-salami und Kantwurst. Durch die achtwöchige Reifung in speziellen Klimakammern bei streng kon-trollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur erhalten die hoch-wertigen Salamis ihren typischen Edelschimmel und ihr unver-gleichliches Aroma und die Kant-wurst ihren typisch würzigen Ge-schmack. www.stastnik.at

Genießer lieben traditionelle Wurst- und Schinkenpro-

dukte mit feinwürzigem Rauchge-schmack. Doch das herkömmliche Räuchern kann Nachteile mit sich bringen. Die mit Flüssigrauch in-nenbeschichteten Wursthüllen von Wiberg stellen die wirtschaft-liche Alternative zum herkömm-lichen Räuchern dar.

Die rauchimprägnierten Wurst-hüllen sind jeweils mit unter-schiedlichen Rauchausprägungen erhältlich. Je nach Wunsch ver-leihen die Hüllen den Speziali-täten eine appetitliche Farbe, von mittel- bis dunkelbraun. Der rau-chige Geschmack ist auf die farb-liche Nuance abgestimmt, reicht von zart-mild bis zu rustikal-def-tig und wird kundenindividuell abgestimmt.

Mit den effizienten rauchbe-schichteten Wursthüllen von Wi-berg sind Farbe und Geschmack wie aus der Räucherkammer bei gleichbleibend hoher Qualität si-chergestellt. www.wiberg.eu

Zwei verschiedene Salamis-sorten und die Kantwurst von Stastnik in einer varianten-reichen Packung.

Generations-WurstRegionalität, Sicherheit und Vertrauen sind mehr als Schlagworte für Konsumenten

D er Villacher Wurst- und Schinkenspezialist Frierss ist national bekannt für sein

Kärnten-Sortiment, im besonde-ren im Segment Rohwurst. Leitpro-dukte wie die Kärntner Bergsalami, die Kärntner Rohwurst oder Origi-nal Kärntner Hauswürstel gewinnen national an Bedeutung, wie auch das Original Kärntner Verhackert: Sa-saka, eine regionale Spezialität. Dies entspricht generell dem aktuellen Trend in den Feinkosttheken: der

Konsument besinnt sich zusehends auf Qualitätsprodukte 100% öster-reichischer Herkunft. Sicherheit und Vertrauen gewinnen an Bedeu-tung bei der Kaufentscheidung, wie auch das Thema Regionalität. Au-thentische, heimische Spezialitäten liegen im Trend. Eine Chance für das Villacher Familienunternehmen Frierss, das seit 117 Jahren traditio-nelles Meisterhandwerk pflegt. 100% österreichisches Qualitätsf leisch großteils von Bauern aus Kärnten und der Steiermark, Erfahrung über fünf Generationen und gut gehü-tete Familienrezepturen garantie-ren Qualität und den Geschmack der Frierss Spezialitäten.

www.frierss.at

Was man (b)raucht

Eine alternative zum Räuchern ist die Behandlung der Wurstwaren mit Flüssigrauch innenbeschich-teten Wursthüllen.Starter-Kultur

Die Herstellung von Rohwurst wirdoft als die Königsdisziplin bezeichnet

Worauf sollte man beim Einsatz von Starterkulturen achten?

Nachfolgend sind einige Beispiele an-geführt. Durch die richtige Auswahl und Reifung steuern sie die Rohwurst-fermentation. Als einer der wenigen Gewürzunternehmen entwickelt und produziert die Moguntia Food Group ihre Starterkulturen selbst. Dies hat den Vorteil, dass das Würzpräparat und die Kultur optimal aufeinander abge-stimmt sind. Doch was genau verbirgt sich hinter den Kulturen und was be-wirken Sie?

Bei den Milchsäurebildnern baut Moguntia in erster Linie auf den Stäm-men L. carnosus, L. plantarum und L. pentosaceus. Diese steuern die Absäu-erung (pH-Wert) der Rohwurst.

Staphylokokken wirken sich primär auf die Farbe aus. Sie reduzieren das

Nitrat zu Nitrit, welches dann zu Stick-oxyd abgebaut wird und durch die An-lagerung an das Myoglobin (Fleisch-farbstoff) das Pökelrot erzeugt.

Hefen benötigen zu Ihrer Ent-wicklung viel Sauerstoff. Damit sich das Pökelrot optimal ausbilden kann, sollte so wenig wie möglich Sauer-stoff vorhanden sein, damit das Stick-oxid gut mit dem Fleischfarbstoff re-agieren kann. Beispiel Debaryomy-ces hansenii: Dieser wirkt sowohl auf die Farbstabilisierung wie auch auf die Aromabildung.

Schutzkulturen machen sich oft weder geschmacklich, farblich oder technologisch bemerkbar, sondern tra-gen lediglich dazu bei, dass sich uner-wünschte Mikroorganismen nicht ver-mehren können.

www.moguntia.eu

Im Labor können Würste auch auf Lebensmittelsicherheit überprüft werden.

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Vielfältiges Angebot in neuem Design von Frierss.

Rezepte mit PfiffNeben den Produkten haben auch Verkauf und Fachberatung Meister-Niveau

Der fachgerechte und verantwor-tungsvolle Umgang mit dem

anspruchsvollen Rohstoff Fleisch ist es, was den Verbraucher vertrauen lässt. Damit diese Kette des Vertrau-ens lückenlos gewährleistet wird, achtet Van Hees als Lieferant feins-ter Gewürze und Gütezusätze seit je-her in höchstem Maße darauf, dass

auch der Verkauf der Gewürze und Gütezusätze, sowie die Fachbera-tung auf Meister-Niveau stattfinden. Aktuell wird das neue PFIFF 58 ver-sendet. In dieser Ausgabe behandelt Van Hees die Themen Kochwurst mit zwei neuen Rezepturen und zwei Rohschinkenspezialitäten.

www.van-hees.com