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Portrait de Chef: Daïna Bégarin Müller

Bimestriel Gratuit - Juin/Juillet 2012 #16

L’Ingrédient:La Mangue

Spécial recettes: Variations Péyi

Nutrition: La Fraîche Attitude

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Edito

Tania Guérin

Problème : Il fait chaud… il fait beau… un temps de plage… une envie d’évasion… Eh ben non ! Comme pour la plupart d’entre nous, ce n’est qu’un rêve lointain !

Solution :Plongez dans nos plages, pardon, pages et voyagez de mets en mets spécialement préparés par nos chefs. Une particularité à noter : vous n’y trouverez que des recettes « péyi », mais revisitées au goût du jour, ou plutôt du chef.

Et quel fruit nous rappelle le mieux les vacances ? Ben oui ! La Mangue ! Mon arbre n’arrête pas de donner en ce moment, donc je donne aussi, même à travers le magazine ;-)

Par contre, un avantage à cette sélection de recettes, c’est qu’elles nous amènent de la fraîcheur tout en étant locales et originales.

Sur ce, Bon Appétit !

Ah ! les Vacances … si près, mais si loin !

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Magazine BimestrielN° 16 Juin/Juillet 2012

Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche

Rue Alfred Lumière prolongéeZI Jarry - 97122 Baie Mahault

Directrice de publication : Tania Guérin

Rédaction : Barbara Keller,

Anouchka Aristide, Tania Guérin

Direction CommercialeTania Guérin :

tg@fleurdepice.comTel : 06 96 23 23 28

Anouchka Aristide :aa@fleurdepice.com

Tel : 06 90 56 46 33

InfographieBeautiful Concepts SARL

Photo : Teddy Vestris, Barbaba Keller,

Fotolia

Impression : ANTILLES IMPRIMERIE

N° ISSN : 2106-9166Tirage moyen : 20000 ex

Distribution Colibri Distribution

Conformément aux lois, la repro-duction ou contrefaçon même par-tielle des articles et illustrations dans

le magazine est interditewww.FleurdEpice.com

Facebook : Fleur d’Epice Magazine

News : p6

Portrait du Chef : DaïnaBégarinMüller p12

La Cave : LesRosés p16

Spécial Variations Péyi RecettesdeChefs p18

L’Ingrédient :

LaMangue p24

Art de la Table : Galanterie p28

Nutrition : LaFraîcheAttitude p30

Bonnes Adresses : p32

Fiches Recettes : p33

Sommaire

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NewsNews

Venez déguster en toute simplicité, dans mon petit local climatisé, pour choisir vos flacons et composer les repas fins des parents et amis.A l’occasion de l’Anniversaire 2012, pour profiter avant renouvellement du stock, de remises jusqu’à 30 %. Toutes les Appellations disponibles sont à leur apogée arômatique, dans des conditions idéales de conservation.

VINIVINO Tél 0690 656 878

A décOuVrIr :

Pinot noir d’Alsace 2009 Cave de Turckheim « Les Cerilles »

Robe rubis légère, macération modérée, nez puissant de framboise avec goût fumé, bouche fraîche sur le fruit.Il accompagne parfaitement les boudins locaux, la chiktaye de morue et les poissons fumés tels marlin et tazard.A boire à 10 °C, le déboucher une bonne heure avant le service.

Le panier vert local se met à la soupe !

L’association PAVELO, qui entend valoriser une consommation citoyenne responsable de nos fruits et légumes locaux, propose un panier vert local, livré à domicile, et composé en direct avec des agriculteurs. Nouveauté à découvrir pendant vos vacances, les soirées soupes ! Vous y apprendrez, partagerez et réaliserez des recettes de soupes originales autour de nos produits locaux, suivies de dégustations en toute convivialité. Suivez le programme, bientôt, sur Facebook et d’ores et déjà, sur http://gpe-pavelo.jimdo.com

Une délégation guadeloupéenne invitée d’honneur de Terroirs et Saveurs 2012 en Martinique Le comité des métiers du Tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration de la Guadeloupe, présidé par Joël Kichenin, était l’invité d’honneur des associations de cuisine partenaires de la 4ème édition de Terroirs et Saveurs, qui se tenait du 15 au 20 mai dernier à Sainte-Marie. Le concours de cuisine des chefs caribéens, organisé pour l’occasion, a notamment récompensé du 2ème prix Lydia Lengrai, derrière le Chef martiniquais Ludovic Juste. La jeune chef officiant à Saint-Martin, et qui s’était déjà distinguée lors du Trophée des chefs cuisiniers organisé en avril dernier au CRFP de Saint-Claude.

des glaces, bonnes pour le moral, et pour la santé ! Désirs du Palais enrichit sa carte d’une nouvelle gamme santé : des glaces sans lactose, sans matières grasses et sucrées au fructose. Idéal pour concilier plaisirs glacés et régimes particuliers. A ceux qui doivent surveiller leur diabète, leur cholestérol ou simplement la ligne, Désirs du Palais propose de nouvelles créations originales, comme la « Belle Nature », une glace au lait d’amande et au goji.

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NewsNews

L’évènement, né en 2009 sous l’impulsion de la Région Guadeloupe et du Conseil de la Culture de l’Education et de l’Environnement, s’est révélé lors de sa dernière édition une véritable liesse populaire autour du patrimoine culinaire guadeloupéen. Pari est pris que pour cette 4ème édition, qui se tiendra à Lauricisque les 21 et 22 juillet prochains, le festival sera de nouveau le carrefour incontournable des amateurs de saveurs et de tradition. Au menu, une farandole de mets, des concours de chefs, de cuisiniers amateurs, des ateliers et démonstrations, des dégustations, des produits du terroir, de nombreux espaces d’échanges et d’information autour de la nutrition, la santé, l’apprentissage, l’agroalimentaire …La Gastronomie, s’exposera également dans un somptueux décor éphémère, avec les restaurants du festival, installés sur les pontons, face à la mer. Ils accueilleront gourmands et gourmets autour de la redécouverte de notre patrimoine culinaire. Les élèves du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme du Gosier y proposeront notamment aux visiteurs une incursion dans l'univers de nos soupes mijotées. A travers les invités d’honneur de cette année, l’accent est mis sur la cuisine caribéenne, et son métissage, à l’image de Ajeen BECKFORD, jeune chef jamaïcain, fleuron de sa génération. Un autre caribéen attendu : Claude STRAZEL, chef guadeloupéen et épicurien dans l’âme, vient nous faire découvrir sa cuisine toute en insouciance et en générosité. Le dimanche midi, le désormais traditionnel BBQ géant clôturera comme chaque année le festival dans la plus grande convivialité. Mais n’attendez pas pour venir célébrer, avec nous, la gastronomie : les festivités débutent dès le vendredi 20 juillet à 18h, avec l’ouverture du festival ! A suivre sur Facebook : festivalgastronomie971@gmail.com

Des ateliers cuisine contre la précarité

L’antenne de l'IREPS Guadeloupe a dispensé en avril dernier, une formation originale à l’attention des professionnel socio-éducatif, pour la mise en place d’ateliers de cuisine à destination de personnes en situation de précarité. La mise en œuvre de ce projet est le fruit d’une collaboration étroite entre l’IREPS, la Banque Alimentaire de Guadeloupe et les structures de l’aide alimentaire, les associations « on pal pou vansé », « Fumerolles », et « Alternative 119». La formation qui s’est déroulée sur 3 jours, visait notamment à acquérir les bases de la conception, l’organisation technique et l’animation d’un atelier cuisine adapté aux personnes disposant de peu de moyens financiers. Une occasion également de transmettre à un public en difficulté les bases relatives à l’équilibre alimentaire, des repères de consommation, de rythme des repas, d’organisation des courses …

Le saviez-vous?

Paru en début d’année, un dossier complet de Stratégies.fr s’intéressait au développement des titres spécialisés autour des thématiques culinaires, titrant : « La cuisine se presse dans les kiosques » ! On y apprend que de 4 titres en 1989, l’offre nationale s’est étendue à près de quarante titres en 2011. « Certains ont cru trouver la poule aux œufs d’or » déplore l’auteur de l’enquête, décrivant la succession de nouveaux magazines culinaires, dépassant rarement le premier numéro, au gré des modes et cibles marketing. On y apprend que le juteux secteur laisse pourtant la part belle aux titres leaders, aux mains des plus grands groupes de presse. Pour le 16ème numéro de Fleur d’Epice, nous, on continue de célébrer l’art de la table caribéenne … et pourquoi pas l’objet d’un prochain dossier ?

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Confiture de Patate douce à l’ancienne

Fiches recettes en fin de numéro

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Daïna Bégarin Müller

Portrait du Chef

Pas difficile à trouver, face au magasin de musique, au 1er étage d’une ancienne structure pointoise, son grand escalier en bois nous invite à le gravir. La Table Coloniale bénéficie d’un bel espace, bien naturellement éclairé, bien aménagé avec ses fauteuils et banquettes en cuir blancs et une touche de couleurs « girly ». On a même l’option de déjeuner en terrasse (oui terrasse) avec un magnifique Buddha géant et sa fontaine. Mes yeux sont satisfaits. Reste mon palais.

Une fois assis, nous sommes invité à faire notre choix sur un petit tableau mais avec de grands plats : je choisis la pintade aux litchis (on en croise pas souvent !), mon hôte une blanquette de lambi. En général je n’aime pas les litchis (non je ne suis pas une extra-terrestre) mais notre serveuse me précise que le goût est subtil. Je dois avouer qu’elle avait raison. Le plat était parfaitement équilibré. Rien à

dire. Mon hôte lui, ne dit rien non plus. Il mange. Non, il déguste. Il avait l’air heureux. (Je vous rassure, la conversation a repris une fois terminés).

Et voici une jolie femme, qui fait sa tournée en salle, dit bonjour à ses convives ( « … le plus drôle est lorsque mon personnel en salle me fait savoir que je suis appelée en salle par des clients qui ne croient pas que je suis la Chef cuisinière » ) . Elle s’arrête à notre table et finalement, c’est elle la découverte : une femme épanouie.

Daïna: Maîtresse des lieux.

Née de père guadeloupéen et de mère eurasienne, notre chef a pu bénéficier d’un métissage culinaire, riche en saveurs de la Caraïbe, l’Inde, du Vietnam et de l’Europe. Influencée par son grand père

Semaine 1 : Le téléphone sonne.

- Bonsoir Tania, comment vas-tu ? (...) Je t’appelle parce qu’en fait, je viens de découvrir une table sympa, et je me demandais si tu la connaissais : la Table Coloniale ? - Euh, non. C’est où ?- A Pointe-à-Pitre, rue Achille René Boisneuf.- Alors là, pas du tout. Faut dire que je rentre déjeuner à Pointe-à-Pitre tous les 36 du mois !

Alors Judith, complètement en-chantée, me fait part de son expé-rience.

Semaine 2 : A la caisse de mon épicerie préférée.

- Ah ! Tu vas bien? ça tombe bien que tu passes ! Il y a un resto très sympa qui a ouvert pas trop longtemps à Pointe-à-Pitre…. - La Table Coloniale ?- Exactement! Tu connais alors ? - Pas encore.

Semaine 3 : Le téléphone sonne encore.- Salut ! je suis de passage sur ton île… tu fais quoi ce midi ?- Rien de spécial.- Je t’invite?- Avec plaisir… (je réfléchis 5 sec) : Rendez-vous à Pointe-à-Pitre.- ???- :-) Je t’expliquerai.

Et c’est ainsi que je suis partie, une fois de plus, à la découverte!

Par Tania GuérinPhotos: Teddy Vestris

Paëlla Kreyol12

13Fiches recettes en fin de numéro

Ti farci de Lambis

paternel, elle réussit son premier plat, un colombo de requin, à 8 ans ! « Il nous rendait heureux rien qu'aux odeurs qui se propageaient dans la maison familiale lors de nos vacances en Guadeloupe…Moi, dans mon petit coin, je l'observais… cet homme m'a donné le goût de la cuisine, du mariage des saveurs et du respect des produits … »

Ses origines lui ont aussi donné le goût du voyage : personnel naviguant commerciale sur les lignes transatlantique, elle décide de se lancer dans autre chose. Après quelques aventures, elle décide de reprendre avec son mari de l’époque, un restaurant de cuisine créole traditionnelle. Lui, déjà restaurateur, lui a mis le pied à l’étrier : « je lui dois beaucoup à ce niveau car il m a permis de découvrir un monde qui pour moi était complètement inconnu… » Mais ce n’est que par hasard qu’elle s’est retrouvée en cuisine : leur cuisinière pose un arrêt de maladie. Pas de solution. Fallait se mettre aux fourneaux. Et c’est là que débute son aventure culinaire. Heureusement pour elle qu’elle vient d’une famille qui adore cuisiner !

Au fil du temps, elle se forge auprès de « mamies » de toutes cultures antillaises, « D’île en île, nous avons chacun notre cuisine, notre créole et c'est une beauté à mes yeux… ». Elle crée ses bases et finalement elle décide de se lancer seule. « Alors, effectivement, je n'ai fait aucune école de cuisine, néanmoins la cuisine qui est devenue ma Passion me permet de satisfaire chaque client rentrant dans mon établissement. C'est un métier qui me coûte beaucoup dans la mesure où il me prend 98% de mon temps mais je l'Aime et cela fait toute la différence ».

Jeune divorcée de 30 ans, elle est aujourd’hui la patronne de la Table Coloniale. « Lorsque j'ai décidé d'ouvrir mon établissement, j'ai été très exigeante avec ma personne en m'obligeant une constance dans chaque pôle, que ce soit pour l'accueil, le service, la qualité de mes produits et surtout la qualité de mes plats ». Jusque-là, les échos sont bons. Les mets aussi d’ailleurs.

Et avec c’est avec cette détermination que Daïna nous fait voyager par ses plats, fondamentalement créoles, mais avec une touche d’ailleurs.

La Table coloniale, 29 rue Achille rené-Boisneuf, 97110 Pointe-à-Pitre. Tél : 0690 507 287

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Pintade aux letchis

Fiches recettes en fin de numéro

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La Cave

Serge TreffortŒnologue Tel : 0690 656 878

Accords avec notre cuisine :Notre cuisine, épicée aux Antilles, convient bien aux vins Rosés. Par exemple, le Curry du Colombo s’équilibre à merveille avec le Sancerre rosé, issu de Pinot noir. Convient aussi au Poulet à l’ananas.

Sur l’Apéro, une salade en Entrée ou encore la Chiktaye de morue, associer un Bordeaux Clairet ( dit encore rosé de saignée, vinifié presque comme un vin rouge ). Va avec les tomates farcies, les coquilles de lambis et gratins de christophines.

Avec le poisson cru ou fumé, assez gras en général on mariera un vin structuré, obtenu encore par saignée après une courte macération ( Rosé d’une nuit ). Tavel, souple et idéal aussi pour aller avec paellas, migan de fruit à pain etc..

Sur un jambon de Noel, des tripes au safran, le couscous, je choisis le Marsannay de Bourgogne aux arômes de cassis et cerises, typiques du cépage Pinot noir. Il existe un autre rosé en Bourgogne, inconnu à mon sens celui d’Orches près de Baubigny en Hautes côtes de Beaune.

Autre idée, sur les pâtés farcis indiens comme samoussas et autres, un Bandol issu de Cinsault et Mourvèdre.

Les RosésQuand je bois du vin Clairet, Ami tout tourne, tourne, tourne, touourrrneu … Cette chanson ancienne évoque fort bien joie, plaisir léger, la gaieté ! Les vins rosés sont de vrais vins, avec leur élaboration caractéristique.

Bref ! Des vins à boire frais ( 8 – 10 ° C ), jeunes en général, pour leurs parfums et la fraîcheur arômatique, à partager avec ceux qu’on aime sur les plats qui font vibrer !!!

Il en existe une palette riche, en fonction des terroirs, cépages utilisés et surtout selon l’art et l’expérience du vinificateur. Ces vins réclament une attention, un tour de main de sa part, pour un résultat structuré, typé et équilibré.

L’Avis du Dégustateur :Par définition, la couleur est légère. Elle va de l’orangé pâle ( dit aussi gris ), au rouge Clairet.Au nez, un Rosé se caractérise par une puissance arômatique ( fruits, fleurs ) avec une minéralité associée plus ou moins marquée.

En bouche, l’attaque gustative est dominée par l’acidité. Elle donne au vin sa stabilité, elle s’ajuste avec le type plus ou moins tanique du vin obtenu. Le degré alcoolique supérieur à 10 ° G.L. ne dépasse guère 13 °, le vin serait en effet alors déséquilibré. Moins de tanin qu’en vin rouge, c’est cependant l’équilibre avec la couleur ( polyphénols ) qui lui confère goût et personnalité.

Elaboration des Rosés :Couleur, acidité, charpente du Vin. Ces 3 facteurs dépendent de la méthode choisie par le vinificateur.Par pressurage direct, comme pour faire du vin blanc, le raisin après égrappage est pressé et le moût est mis de suite en fermentation. L’extraction ( couleur, tanins ) est légère et les rosés obtenus sont frais, riches en arômes et nerveux ou vifs, acidulés.Par saignée, comme pour faire du vin rouge, le jus après égrappage et foulage est mis à macérer avec la peau des grains de raisins entiers pendant un temps variable, 6 à 20 heures. On parle de : Rosé d’une nuit par exemple, en référence à cette courte cuvaison. Par le bas de la cuve de macération, on tire le volume désiré de moût destiné au vin rosé, c’est la Saignée. Plus tanique et coloré que par pressurage direct, il est aussi mieux structuré et peut se garder quelques années.

17L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Château Léoube Rosé

Ce vin, produit en agriculture biologique dans une des plus belles propriétés de méditerranée, respire la fraîcheur. Sa couleur claire et délicate est une invitation à la gourmandise, son nez frais est un mélange complexe d’arômes d’agrumes, de fruits blancs, d’épices légères et de notes iodées qui éveille les sens.En bouche c’est un rosé souple et élégant avec une pointe de vivacité, qui complète sa structure, idéal en apéritif il se mariera aussi très bien avec vos poissons, tartares et salades. A servir entre 8 et 10.°

La Vinothèque, JarryTél: 0590 38 36 26

Tropez BlackDomaine de TropezLa robe brillante de ce rosé présente une couleur structurée & harmonieuse de teinte framboisine et aux reflets légèrement fuchsia. Nez fin fruité avec une belle minéralité, bouche ample, grasse, puissante aux fruits compotés (fraise écrasée, framboise…), belle persistance aromatique avec une finale suave et épicée exprimant une belle sucrosité. A servir rafraîchi en apéritif ou sur des plats puissants et épicés tel qu’un tajine d’agneau.

FLM Trading. Tél: 0690 35 01 67

Tropez WhiteDomaine de Tropez

Robe rose pâle tirant sur l’argenté, nez fin minéral et fruité (pêche, abricot, fruits exotiques) bouche souple, volumineuse et longue, aux arômes élégants de pêche et d’agrumes (pamplemousse, citron vert). Alliance remarquable avec du poisson grillé, côtelettes d’agneau. A servir frais, entre 8° et 10°.

FLM Trading. Tél: 0690 35 01 67

Cuvée FavoriteDomaine de GrandPré

D’emblée, une jolie nuance pêche pour ce rosé rose pâle à la robe brillante. Fin et expressif, le nez se décline sur des notes de fruits blancs et d‘épices. La bouche ronde, souple et fruitée offre un bel équilibre subtilement obtenu par la diversité des cépages qui composent cette cuvéeCe vin de Provence AOC Côtes de Provence, médaillé en 2011, est réalisé par un Producteur de vin du Var.

Le comptoir des Saveurs, Jarry. Tél : 0590 321 000

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Variation Péyi

Flamboyants en fleur, manguiers chargés, un parfum de vacances flotte dans l’air et jusque dans nos papilles … Bientôt les retrouvailles en famille, entres amis, autour d’un « bon manjé péyi ». L’occasion, s’il en fallait une, de revisiter nos produits et recettes, des basiques aux plus chics ! Variasyon Péyi vous invite à une nouvelle escapade culinaire papillonnant entre inventions et traditions …

Cacadors persillés et acras de pisquettesUne composition originale en accompagnement de l’apéritif, qui rappellera à certains de joyeux souvenirs de pêche ! Car la principale difficulté de ces recettes réside non pas dans leur préparation mais dans l’acquisition de la matière première ! Elisabeth n’a pas ménagé ses efforts pour nous présenter ses cacadors persillés, pêchés du côté de Capesterre par ses mains expertes !

Cacadors persillés 1 botte de Cives , persil, thym émincés1 piment végétarien ( ou fort selon votre goût )3 gousses d’ail1 CitronHuile, poivre, sel

Brossez délicatement les cacadors avant de les faire revenir dans une poêle chaude. Faites les dorer 6 à 8 mn à feu vif puis ajoutez les cives, persil, thym et piment émincés. Baissez le feu. Salez et poivrez, ajouter l’ail, puis le jus d’un demi citron, remuez encore 1 minute à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement et dressez.

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Les recettes de chefs

Daal et Balous fritsPour le daal : 400grammes de lentille jaune 1 kg de giraumon bien mur 40 g de graine à roussir 40 g de poudre à ColomboSel ; 4 gousses d’ail ; 1 cuil à soupe d’huile d’arachide;4 Bilimbi

Laver les lentilles et le giraumon. Couper le en morceaux; mettre le tout dans un faitout Faire cuire avec un peu de sel, l’ail, un oignon, environ 45 minutes. Mettre dans un autre récipient, chauffé modérément, 40 grammes de graines a roussir. Faire dorer et ajouter des oignons et de l’ail coupé en morceaux. Verser les lentilles et le giraumon déjà cuit ainsi que le colombo et les bilimbis.Laisser mijoter 30 minutes. Remuer à plusieurs reprises pour obtenir un mélange homogène Dresser dans les assiettes le daal avec les balaous frits décorés de tranches de citron et de quelques oignons frits avec du piment

Elizabeth NayaraninsamyPiano Caraïbes

Acras de pisquettesCes minuscules poissons de mer se pêchent à l’embouchure des rivières, de préférence par temps orageux paraît-il … et se prêtent merveilleusement à la friture.Nettoyez les pisquettes et faites les mariner pendant au moins 2 heures dans du citron, de l’ail écrasé, piment, sel et poivre. Incorporez-les à une pâte à acras classique et plongez les dans l’huile bien chaude.

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Ingrédients ( pour 4 personnes ) :250 g de noix de Saint-Jacques3 dl de sauce maracudja50 g de beurre1 cuillère de fond de poisson déshydraté3 cuillérées de sucrePoivre, sel

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Y faire dorer les noix de Saint-Jacques des 2 côtés et les réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec la sauce maracudja, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le sucre et le fond de poisson, laisser mijoter doucement jusqu’à obtention d’une sauce un tout petit peu sirupeuse. Ajouter le beurre bien froid. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Noix de Saint-Jacques à la sauce maracudja

Chef Jacques Rimbaud et Liliane Coco Kafé

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Entremet pour 12 personnes :BISCUIT FEUILLETINE35 g de chocolat blanc40g de pâte praliné100 g de feuilletineFondre au bain marie le chocolat blanc, ajouter la pâte praliné et la feuilletine, mélanger le tout et aplatir, refroidir et couper un cercle de 22cm de diamètre. Réserver au froid.

BAVAROISE GOYAVE30 g de lait190 g de goyave25 g de sucre2 jaunes d’œuf2 feuilles de gélatine200 g de crème montéeBlanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Chauffer le lait et la purée de goyave, puis ajouter aux jaunes d’œuf blanchis. Cuire à 85 degrés, ajouter la gélatine et refroidir. Aajouter la crème montée, couler dans un moule en silicone de 20 cm. Passer au grand froid.

MOUSSE PASSION100 g de purée passion30 g de sucre2 feuilles de gélatine90 g de blancs d’œufs montés150 g de crème montée

Chauffer la purée de passion et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie, et refroidir à 20, 25 degrés. Ajouter la crème montée et les blancs d’œufs montés. Bien mélanger.Poser sur le biscuit feuilletine un cercle de 22cm. Insérer la bavaroise goyave et la mousse passion, lisser et passer au grand froid. Décercler et glacer, décors au choix.

Passion d’une nuit en velours

de goyave

Philippe Adon Pâtisserie Passion

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Sorbet fruit de la passion25cl d' eau, 300g sucre, 800g fruit de la passion. Faire bouillir l'eau et le sucre puis mélange a la passion versez dans la sorbétière.

Bondamanjak : Chocolat et piment

Belle Nature : Glace à base de lait d’amande et de Goji. Nouvelle recette issue de la Gamme Santé : sans lactose, et sucré au fructose

3 Epices Péyi Passion de Grenade

Fabienne Youyoutte Désirs du Palais

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L’Ingrédient

Le manguier, du haut de son majestueux et bienveillant branchage, est en plus de son activité fruitière, le témoin de bien de nos activités humaines. Sous le manguier, on célèbre des banquets, ou on partage un casse-croute entre amis. On peut y attacher le cochon, ou observer le déploiement au sol d’un régiment de fourmis. D’aucuns lui envoient des roches, quand d’autres y construisent une cabane. L’amoureux transi y gravera un cœur, quand le hardi y déclarera sa flamme.

A l’ombre d’un manguier, on peut s’assoupir dans les senteurs sucrées de l’enfance, et voyager, d’une branche à l’autre, à travers la farandole de petits noms inspirés par une mangue qui se décline en d’innombrables et savoureuses variétés.

« Je veux dormir ma sieste au pied des lourds manguiers » Guy Tirolien ( Prière d’un petit enfant nègre)

Mango fil et mangotine : Mieux vaut les malaxer patiemment, pour former un petit trou et en aspirer le jus. Vous éviterez ainsi leurs petits « fils » entre les dents. Elles appartiennent, comme beaucoup des mangues que nous consommons, à la variété Mangifera indica, originaire d’Asie tropicale. Le manguier est issu de ce continent, et aurait été introduit dans les Antilles au XVIIIème siècle. Il s’est depuis naturalisé. Largement implanté, il est omniprésent dans nos jardins et paysages tropicaux. Une popularité qui entraine paradoxalement un faible intérêt local pour la production et la vente de mangues, tant la ressource est répandue et accessible.

Mangues Julie et Amélie, reines des desserts bien présentés pour la délicatesse de leur chair orangée sans fibres, ou mangue pomme à la forme arrondie si prisée des enfants.

Et nos bambins ont tout intérêt à s’en délecter sous toutes ses formes, notamment pour leur apport exceptionnel en provitamine A et vitamine C. Riche en carotène, la mangue se révèle également un excellent antioxydant. Facile à digérer lorsqu’on la consomme mure, elle est un excellent compromis entre plaisir gourmand et apport calorique équilibré. Elle se consomme aussi bien nature que préparée : tartes, sorbets, jus, punchs, confitures, sauces ... Verte, elle distille sa subtile acidité dans de nombreuses spécialités : salades, souskai, chutneys … On la retrouve bien naturellement sous de nombreuses formes dans le patrimoine culinaire indien.

Mango bèf, zécodinde, koko bourik, térébantin, bassignac, zannanna, greffé, fès long … regardez autour de vous, et révisez ! Chanceux que vous êtes, les

pieds sont justement chargés ! Et si vous séchez, posez vous à l’ombre d’un manguier, laissez vous inspirer par les multiples formes, saveurs, senteurs … et inventez ! Vous ne serez certainement pas les premiers.

Sources : Page Mangue, www.antilles.inra.fr ; « A la découverte des fruits des Antilles » de Fabrice et Valérie le Bellec, http://caribfruits.cirad.fr/

La Mangue

Cocktail Mango1/2 litre de jus de pamplemousse1/4 litre de jus d'orange1/2 litre de jus de mangue1 petit verre de sirop de grenadine

Mettre des glaçons dans une carafe. Verser le jus d'orange, puis le jus de pamplemousse. Rajouter le jus de mangue et tout doucement le jus de grenadine.

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Salade de Mangue verte

Quatre belles mangues vertes de préférence des mangues « files » Une gousse d’ail ; 40 g d’oignon Un pimentSel, Poivre noir, «Herbe à faire»

Eplucher les mangues. Les mixer avec tous les ingrédients

Filets De Balaou-Robinson

Cinq Balaous de belle taille, les nettoyer et prélever les filets Un citron Deux oignons ; Sel et poivrePiment

Installer dans un plat les filets, les recouvrir d’oignon finement tranché. Les saler et poivrer. Ajouter quelques morceaux de piment et arroser le tout du jus de citron et Mettre au frais et retourner les filets trois ou quatre fois. Servir les filets sur un nid de salade accompagnés de la salade de mangue avec, pour décoration, quelque brins de romarin.

Salade de mangue verte avec filets de Balaous-Robinson

Cette recette peut être dégustée, au Piano Caraïbes qui la présente, en entrée, en verrine d’accompagnement de cocktails de son répertoire de tradition locale.

Chef Elizabeth Nayaraninsamy Piano Caraïbes

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Steak de marlin bleu au jus de mangueIngrédients ( pour 4 personnes ) :1 steak de marlin ( 150 g )20 g de beurre100 g de beurre blanc5 cl de vin blanc sec3 échalotes grises5 cl de vinaigre de vin blanc ( ou de cidre )15 cl de jus de mangueHuile d’olivePoivre, sel

Tailler le beurre en petits morceaux. E plucher et ciseler les échalotes, les réunir dans une casserole à fond épais. Verser le vin blanc, le vinaigre et le jus de mangue, porter à ébullition et laisser réduire lentement. Incorporer progressivement le beurre blanc bien froid à feu très doux. Fouetter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, déposer le steak de marlin et faites dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Dressez votre assiette en ajoutant le jus de mangue sur le steak de marlin. Accompagnement possible : gratin de patate douce ou pomme de terre.

Commentaire du Chef : Pour plus d’onctuosité et de stabilité de la sauce au jus de mangue, vous pouvez ajouter 2 cuillérées de crème fraiche, juste après avoir incorporé le beurre.

Chef Jacques Rimbaud Coco Kafé

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L’art de la Table

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Remettre au goût du jour les bonnes manières et le savoir vivre, voilà l’un des défis lancés par Catherine Deher, jeune entrepreneuse qui vient de monter sa structure « Bien-être à ma mesure ».

Créée sous le statut associatif, cette nouvelle entité a pour ambition de proposer des formules bien-être sous forme de séminaires et ateliers pour se ressourcer et faire une pause bienfaisante dans ce monde très agité.Différentes formules sont proposées sous forme de « Coffrets Evasion » se déroulant durant 48h dans un hôtel étoilé ou un site remarquable et faisant intervenir des professionnels de disciplines variées : psychologie, bio-cosmétique, conseil en image, coach sportif, relaxation, gastronomie,…

Bien-être et Harmonie est un mélange de détente et de voyage en soi avec des professionnels qui vous aideront à mieux vous découvrir et à faire rayonner votre harmonie.

Voyage culinaire est un atelier de rencontre avec une restauratrice ou un chef cuisinier, une diététicienne et un écrivain culinaire qui vous invitent à une expérience culinaire intimiste et inoubliable.

Certaines formations s’adressent aux fiancés et prodiguent les outils nécessaires pour mieux appréhender les responsabilités liées aux fiançailles et au mariage.

Toutes ces sessions se vivent seul ou en couple, sont adaptables au planning et aux envies de chacun.Le 25 avril dernier, afin de lancer les activités de l’association « Bien-être à ma mesure », l’Hôtel Eden Palm à Sainte Anne a accueilli les deux premières sessions d’un atelier intitulé « Savoir Vivre, bonnes manières, galanterie et art de la table », tout un programme !

Au cours de ces ateliers, les participants ont pu aborder différentes thématiques : comment recevoir ses invités et se comporter lorsqu’on est invité, répondre à une

invitation, ponctualité, quel présent apporter en fonction de l’occasion, comment quitter ses hôtes, le choix des invités, le rôle de la maîtresse de maison, les présentations entre hommes et femmes ou dans l’univers professionnel (poignée de main, baisemain, …), dresser une table en fonction des mets,…

A cette occasion Catherina Deher a invité une interlocutrice de choix en la personne de Louise-Marie Fortas, qui a animé ces sessions de main de maître et avec toute l’élégance requise. Martiniquaise de 49 ans, elle a fondé son agence de conseil en image L. Imag’in, forte de nombreuses années d’expérience en communication d’entreprise et suite à une formation à l’Ecole Française de la Courtoisie et du Protocole. Aujourd’hui formatrice et conférencière, elle intervient dans toute la Caraïbe au sein d’écoles, associations et centres de formation.

« Alors que, dans nos relations avec les autres les codes sont chamboulés et que les incivilités ne cessent de croître, le retour aux bonnes manières est aussi une façon de mieux vivre les uns avec les autres, dans la compréhension et le respect »

Infos: Catherina DEHER 0690 401 842 Mail : mamesure@gmail.fr

Galanterie & Arts de la Table

Catheriina Deher et Louise-Marie Fortas

par Barbara Kelller

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Nutrition

Savoir faire ses provisions

Afin d'éviter la malbouffe, il faut remplir intelligemment son congélateur et son frigo. Faites des provisions de surgelés : légumes, herbes aromatiques, viandes, poissons, etc. L'avantage du surgelé est qu'il limite le gaspillage en permettant d’utiliser strictement les quantités dont vous avez besoin. Côté nutrition, la congélation préserve les vitamines et les minéraux. Préparez vous-mêmes vos marinades en prévision des barbecues par exemple, et réservez les dans des contenants (en verre ou en porcelaine) qui ne réagissent pas à leur acidité.Les marinades ont pour but d'aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver avant cuisson.

Gérez vos achats de produits frais à court terme en flânant dans les petits commerces ou sur les marchés dont les étals fleurissent en été; les produits y sont plus appétissants qu'au supermarché. Préférez les fruits et légumes de saison, leur consommation régulière est associée à une réduction du risque de plusieurs cancers et contribue à éviter la prise de poids. Les fruits et les légumes frais, riches en vitamines et en oligoéléments, participent à l’hydratation de l’organisme et présentent l’avantage d’être faciles à digérer même

par grosse chaleur car, lorsque celle-ci s’installe, la digestion s’avère plus difficile. Préférez donc plusieurs petits repas à un ou deux gros: idéalement cinq à sept casse-croûtes, répartis, à intervalles réguliers, tout au long la journée.

Crudités et soupes froides

Quand il fait chaud, il est bon de commencer le repas avec des crudités et des salades. Rafraîchissantes et légères, elles sont toujours bien accueillies. Servez carottes, radis, chou-fleur, céleri, ... présentés en bâtonnets à tremper dans une sauce à base de fromage blanc, de jus de citron et de fines herbes. Pensez aussi aux potages glacés, délicieux et sains, comme le gaspacho, le potage au concombre ou encore le velouté de cresson froid.

Se désalterer.

Il est important, durant l'été, de se désaltérer abondamment (habituellement, il est recommandé de boire 1,5 L d'eau par jour) et ce, avant d'avoir soif car lorsque celle-ci s’annonce cela signifie que vous êtes déjà déshydraté !

Cet été, adoptez la

F r a î c h e A t t i t u d e

Que vous soyez en vacances ou chez vous, cet été, vous aurez sûrement envie de manger frais et léger car la chaleur ne stimule pas l’appétit. En période estivale, nous avons tendance à manger autrement et à multiplier les repas : brunchs, déjeuners en terrasse, pique-niques et barbecues entre amis,… Autant en profiter pour découvrir de nouvelles saveurs tout en mangeant ‘light’.

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Car, si le corps n’est pas régulièrement réapprovisionné en eau, afin de compenser les quantités perdues, il doit puiser le liquide nécessaire dans le sang ou les tissus, ce qui provoque crampes, vertiges ou troubles circulatoires.Pour faciliter la digestion, il est conseillé de boire en fin de repas et non pendant : de l'eau fraîche plate ou gazeuse (mais pas glacée) additionnée de jus de citron ou de feuilles de menthe, des jus de fruits dilués dans l’eau, ou du thé vert servi très chaud. Il s'agit de la boisson la plus agréable et la plus efficace qui soit sous la canicule. Ces boissons étanchent mieux la soif que les sodas trop sucrés ou l’alcool très calorique. Le café et le thé sont également à éviter, car la caféine qu’ils contiennent a un effet diurétique et déshydrate davantage l’organisme.

Ne vous exposez pas au soleil après les repasManger en plein soleil, non merci! Quand il fait chaud, le corps cherche en permanence à évacuer la chaleur par la peau afin de se rafraîchir. Après le repas, il doit en plus se charger du travail de digestion, et pour ce faire irriguer davantage le tube digestif.Si l’organisme doit à la fois se rafraîchir et digérer, il peut en résulter des complications circulatoires et un épuisement. C’est pourquoi, il est plus judicieux, pour sa pause de midi, de chercher une place à l’ombre. Quelques suggestions pour vos menus aux couleurs de l’été, gourmands, équilibrés et peu caloriques

Les entrées

- à base de légumes : melon et jambon cru (type jambon de parme ou coppa), tomates, mozzarella ou feta, basilic, asperges sauce mousseline, artichaut vinaigrette, gaspacho, soupes froides de légumes (courgettes, menthe, concombre, potiron,…), terrines de légumes,…- à base de féculents : taboulé, quinoa, salade de pommes de terre nouvelles,...- à base de produits de la mer : tartare ou carpaccio de poisson ou de Saint Jacques, calamars en salade, sardines grillées, mousse de poisson, …Terrine de blanc de poulet à l’estragonPour 5 personnes :400g de blancs de poulet, 2 œufs, 25cl de crème liquide, 60g de gruyère râpé, 1 c. à soupe d’estragon ciselé, 3 pincées de mélange de baies moulues, sel,

15g de beurre.Beurrez une terrine et réserver au frigo. Mixez les blancs de poulets coupés en petits dés et ajoutez les œufs, la crème liquide, le gruyère râpé et l’estragon dans le mixer. Assaisonnez avec le sel et les baies. Préchauffez le four à 200° pendant que vous versez la farce dans la terrine ; égalisez la surface à l’aide d’une spatule mouillée. Placez dans un bain marie d’eau très chaude et faites cuire au four durant 40 minutes.Laissez refroidir avant de démouler et servir en tranches avec mayonnaise ou sauce cocktail.

Les plats

Aspic de poulet en gelée, daurade grillée, rôti de bœuf ou rôti de veau froid avec condiments (cornichons, câpres, petits oignons,…), …

- Salades composées : salade niçoise, salade de concombre au yaourt et estragon, salades de riz (par ex : tomate, olives, thon en boîte, œuf dur), salade tiède de haricots verts fins et pomme vapeur à la vinaigrette, salade de maïs et poivrons rouges, salades de pâtes (par ex : agrémentée d’asperges, de roquette et de fraises, original et extra frais), chèvre frais et pain de seigle, …

Attention aux assaisonnements Pour toutes vos préparations : le taboulé, les anti-pastis italiens, choisissez bien vos huiles et évitez que vos aliments baignent dans l’huile !Attention également aux sauces d’accompagnement, mayonnaise ou autres qui peuvent gâcher le côté light du plat.

Les desserts

Fruits frais de saison, salade de fruits d’été à la menthe (avec un peu de sucre de canne et jus de citron contre l’oxydation), compote d’abricots non sucrée, pêche au vin, salade de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres, cassis…), poire rôtie au four, fromage blanc non sucré accompagné de fruits frais, sorbet naturels sans sucre ajouté : dégustez les en accompagnement d'une salade de fruits, c'est délicieux et très rafraîchissant!

Salade de saumon et concombres à la crème

1 concombre3 tranches de saumon fumé25 cl de crème fraîche semi-épaisseSel, poivre

Éplucher le concombre puis le râper dans un récipient, de manière à obtenir de longs tagliatelles en utilisant seulement la chair (jeter les pépins et toute l'eau contenue au centre du concombre). Couper le saumon cru en très fines lamelles, toujours dans l'esprit des tagliatelles et les ajouter au saumon. Recouvrir le tout avec la crème, saler, poivrer, et conserver bien au frais jusqu'à dégustation. C'est délicieux !

Marinade au yaourt épicée

1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 2 citrons, 3 yaourts, 1,5 c. à café de gingembre en poudre, 1,5 c. à café de cumin en poudre, 1,5 c. à café de 4 épices, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Pelez l'oignon et émincez-le en fines rondelles, pelez les gousses d'ail, retirez les germes et hachez-les finement, pressez les citrons. Versez les yaourts dans un grand bol, salez, poivrez, ajoutez l'ail et les épices, l'huile d'olive et le jus de citron. Mélangez, ajoutez les rondelles d'oignon, couvrez et réservez au réfrigérateur avant de verser la marinade sur des dés de viande (poulet, agneau, porc) ou de poisson (lotte, espadon…) et de laisser mariner 1 à 3 heures avant la cuisson. Rajouter du piment de Cayenne à la recette selon votre goût.

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Les Bonnes AdressesCoCo Kafé :Marina du Gosier Tel: 0590 93 63 02

Désirs Du Palais :53,Chemin des Petites Abymes Pointe-à-Pitre ( Route du CHU ) Tél : 0590 88 54 40

la Table Coloniale :29, rue Achille René Boisneuf, Pointe-à-Pitre Tel : 0690 507 287

la VinoThèque :Voie Principale , Jarry. Tel: 0590 38 36 26

le ComPToir Des saVeurs :46, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 321 000

les suPrêmes :Musée du café Chaulet, Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34

musée Du rhum :Bellevue, Sainte-Rose Tél : 0590 28 70 04

PaTisserie Passion :Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Tel : 0590 92 89 40

Piano Caraïbes :Bragelogne, Baie-Mahault Tel: 0590 95 29 02 / 0690 64 04 56

Plaisirs Des mers :Galeries d’Ibis ( face à Primantilles ), Moudong sud, Jarry Tél : 0590 26 23 79 / 0690 73 72 75Terroirs De GuaDelouPe :Tél : 0690 58 54 03

Vini Vino :Vente Privée Tél: 0690 65 68 78

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Pintade au letchisTi Farci de lambis

Paëlla Kreyol Confiture de patate douce à l’ancienne

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Pintade au letchis Ti Farci de lambis

Paëlla KreyolConfiture de patate douce à l’ancienne

Faitout en fonte2 kg de patates douce1 gousse de vanille, un bâton de cannelle, quelques anis badianes1 kg de sucre1 zeste de citron1 pincée de 4 épices

Dans votre faitout, y verser un demi litre d'eau. La faire chauffer et y ajouter la vanille, l'anis, la cannelle et la pincée de 4 épices…Couper vos patates douces en dés et les jeter dans l'eau.Recouvrir votre faitout et laisser vos morceaux de patates douces cuire jusqu'à ce qu'ils s'écrasent.Baisser votre feu et rajouter le sucre en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'eau devienne un sirop.Votre confiture est prête.

1 pintade2 boites de letchis2 carottesCive, persil, thymsel, poivre, 4 épices4 gousses d'ail2 oignons

Découper votre pintade en morceaux. Faire roussir les morceaux de pintade dans de l'huile bien chaude.Lorsque votre volaille est bien dorée, rajouter les oignons émincés, l'ail, les cives, le persils ciselé et le thym.Remuer délicatement et arroser d'un grand verre d'eau. Saler et poivrer uniquement à ce moment.Laisser mijoter 10mn et rajouter les letchis et les carottes coupées finement.Une fois de plus, laisser le tout mijoter jusqu'à ce que vos carottes soient cuites et le tour est joué.

Chatrou, moules, lambis, Crabe, ouassous.1kg de riz SafranPoêllée méxicainebouquet garni2 piments végétariens1 kg de cuisses de poulet1/2 citron3 cuillère d'huile de roucou

Faire revenir dans un plat à paella toutes vos crustacées ainsi que les cuisses de poulet dans de l'huile de roucouLorsque l'eau rejetée par les aliments à sécher. Rajouter la poêlée mexicaine, le bouquet garni et recouvrir le tout d'eau. Saler, poivrer, laissez mijoter.En dernier lieu, y rajouter le riz, le safran. À feu doux, remuer de temps en temps en arrosant votre paella d'eau jusqu'à ce que le riz soit cuit.En fin de cuisson, arroser le tout d'un jus de citron.

Ingrédients: 200gr de chair de lambi1 Bouquet garni2 tranches de pain de mie (plus ou moins selon votre goût)10 cl de lait sel, poivre

Faire revenir la chair de lambi avec le bouquet garni dans une poêle.Saler, poivrer.Y incorporer le pain imbibé de lait et mélanger le tout.A feu doux, rajouter un morceau de piment coupé en dés.