7/24/2019 Flujograma de Elaboracion de Paneton

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:PRIMERA ETAPA

SEGUNDA ETAPA

4.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

PESADO

Ingredientessecos

AguaMEZCLADO

90FERMENAD

!arina ".#00 $g.Agua %. Lt.

'emas (.#00 $g.

A)*car +.000 $g.Manteca (.0#0 $g.Margarina (.0#0$g.Pasas +.,00 $g.Frutas con-tadas

+.,00 $g.Escencia 0.0&0 $g.Total: 23.61

!"

E#$o%&a '.1(

!"Total 31.)6

(& min.

MEZCLADO

emeratura %&.9PESADO '1OLEADO

emeratura ++FERMENA

(#0 2 (##C / &0

!ORNEADO

% 2 + 3oras.ENFRIADO

EM1OLSAD

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RECEPCION.4 Se reci5e 6a materia rima7 se rea6i)a 6a insecci8n isua6 :organo6;tica cuando corresonda7 se anotan 6a ue

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masa >ue se rear8 con anterioridad. am5i;n agregamos un oco de agua3e6ada ara eitar >ue 6a masa endure)ca demasiado. Sa5remos >ue esta 6istacuando 6a masa sea e6stica como en 6a ue 6as asas se e>uen a6a masa : oten so5re 6a masa.

PESADO ' 1OLEADO.4 Para diidir 6a masa rimero 6a 66earemos so5re 6a mesade tra5a@o : 6uego sacaremos tro)os de aro/imadamente 900gr7 6os cua6esesaremos en 6a 5a6an)a 3asta 66egar a6 eso deseado. Es imortante >ue 6atemeratura de 6a masa este entre %0 : %# 0C. La diisi8n se rea6i)a conmoimientos circu6ares en 6a masa de ta6 ue generamos una 5o6a noega@osa de masa.

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FERMENAR.4 Para este roceso co6ocamos 6as 5o6as de masa :a diididasdentro de 6os irotes o enases de ae67 6uego deositamos 6os irotes dentrode una cmara >ue ace6era e6 roceso de