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s muy impor tante para Castilla La Mancha el esfuerzo que sus cooperativas están llevando a cabopara garantizar que los productos que ponen en los mercados, tanto autonómicos como naciona-les e internacionales, son seguros para el consumidor.

La Consejería de Sanidad quiere seguir apoyando en este esfuerzo a las cooperativas castellano-manchegas mediante los acuerdos de colaboración con la Unión de Cooperativas Agrarias deCastilla-La Mancha, UCAMAN, contribuyendo de este modo a alcanzar las mayores garantías sanita-rias de sus productos, con la ayuda técnica necesaria y basándose en los conocimientos actuales.

Primero fue mediante la publicación del Manual de Requisitos Previos y ahora me complace pre-sentar la segunda par te con la que se completa el Autocontrol de las cooperativas alimentarias yque no es otra que este Manual de implantación del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticosde Control), mediante el cual se pretende investigar y valorar los peligros que puedan afectar a losconsumidores a través de los alimentos producidos en las cooperativas de Castilla La Mancha paraprevenirlos o controlarlos hasta niveles que no produzcan efectos nocivos para la salud.

Hoy por hoy, estos métodos propuestos en ambos manuales se han demostrado los más eficacespara garantizar la seguridad alimentaria; y el acuerdo de colaboración con la Unión deCooperativas Agrarias de Castilla-La Mancha, como el mecanismo más efectivo para hacer llegaruna información precisa a estas cooperativas, y que esta información tenga una acogida másreceptiva y contribuya a la mejor implantación en las mismas.

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ER o b e r to Sabrido BermúdezC o n s e j e ro de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

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D esde que en el año 2004 se publicó el manual “Requisitos previos del sistema APPCC” sonmuchas las cooperativas castellano-manchegas que han mejorado sus sistemas de autocon-trol sanitario. Con el ánimo de seguir avanzando en la mejora continua de nuestros procesosproductivos os presento el segundo manual, “Diseño del sistema APPCC”, en el que se deta-llan las actuaciones y mecanismos de control que a nivel interno debe implementar todaindustria alimentaria que elabore productos destinados al consumidor final.

En un mercado cada vez más dinámico y exigente, debemos apostar claramente por produc-tos de calidad, apoyándonos en la base de la seguridad alimentaria como uno de los pilaresfundamentales que nos facilitará la entrada en esos mercados y consiguiendo la confianza delconsumidor que, cada vez más, demanda que los alimentos que adquiere sean seguros y deuna calidad contrastada.

En las cooperativas de Castilla La Mancha contamos con unas inmejorables materias primasy con instalaciones capaces de transformarlas en excelentes productos elaborados. Por ello,para mantener la calidad en todo el proceso, debe implicarse toda la cadena alimentaria, ydentro de cada eslabón (producción, transformación, transporte, distribución y venta), adqui-rir y mantener el compromiso de trabajar de una forma higiénicamente segura, como lo vie-nen haciendo en la actualidad.

Una vez más, hemos contado con la colaboración de la Consejería de Sanidad de la Junta deComunidades de Castilla La Mancha para la publicación de este manual. Estamos convenci-dos de que la colaboración entre la Administración y el sector agroalimentario es una herra-mienta clave para avanzar juntos en el objetivo común de que el consumidor tenga a su dis-posición alimentos seguros y los adquiera en condiciones óptimas. Es un trabajo de todos.

A l e j a n d ro Cañas LópezP residente de UCAMAN

I n t roducción y objetivos

D e f i n i c i o n e s

Pasos pre l i m i n a re s :1. Formación del equipo APPCC.2. Descripción de las actividades y pro d u c t o s .3. Identificación del uso al que ha de destinarse el pro d u c t o .4. Elaboración del diagrama de flujo del producto .5. Verificación in si tu del diagrama de flujo.

Principios del APPCC:1. Realizar un análisis de peligro s .2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).3. Establecer lími tes críticos.4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas corre c t o r a s .6. Establecer procedimientos de verificación.7. Establecer un sistema de re g i s t ros y documentación.

Ventajas y dificul t a d e s .

Diagramas de flujo.

L e g i s l a c i ó n .

índice

página 3índice

l sistema de Análisis de Pe l i g ros y Puntos deC o n t rol Crítico (APPCC) es el método más efi-c az desarrollado para garantizar la inocuidad delos alimentos. El sistema APPCC se puede defi-nir como un sistema con un enfoque sistemáti-co, racional y con base científica que permiteidentificar, valorar y evitar los peligros que pue-den afectar a la inocuidad de los alimentos, a finde poder aplicar las medidas apropiadas parapoder disminuir o eliminar éstos hasta nivelessanitariamente aceptables.

A partir del 01 de enero de 2006, losReglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004 y882/2004, establecen la metodología delAPPCC como la herramienta básica para el fun-cionamiento de los sistemas de autocontrol detodas las industrias agro a l i m e n t a r i a s .El sistema de autocontrol lo podríamos definirsegún la siguiente ecuación: REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC= SIS-TEMA APPCCSe observa que para que se implante de formae f i c az el sistema APPCC deben estar funcionan-do anteriormente y de forma correcta losREQUISITOS PREVIOS.

Como continuación al manual editado en el año2004 titulado “Requisitos Previos del SistemaAPPCC. Seguridad Alimentaria”, fruto de lasactividades de colaboración de UCAMAN y laConsejería de Sanidad de la Junta deComunidades de Castilla-La Mancha, se pre-senta este segundo trabajo, que pretende des-a r rollar la parte que se denomina PLAN APPCC,completando las bases para el desarrollo totaldel Sistema APPCC.

El objetivo que se propone en esta publicaciónes proporcionar los conocimientos básicos yfavorecer destrezas y habilidades a explotado-res de la empresa agroalimentaria, para elcorrecto diseño e implantación de la segundafase del sistema APPCC en las industrias agro-alimentarias y cooperativas castellano-man-chegas, pudiendo ofrecer productos alimenti-cios seguros para el consumidor.

objetivos

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Eintroducción

introducción y objetivos

definiciones página 5

definiciones

Seguridad alimentaria. Garantía del pro d u c t of rente cualquier peligro (agentes químicos, bioló-gicos o físicos) que puedan exponer al consumi-dor a un riesgo para su salud.

Sistema APPCC. Análisis de Pe l i g ros y Puntos de Control Crítico. Sistema que permite identifi-car, evaluar y controlar peligros significativospara la inocuidad de los alimentos.

Programa APPCC. P rocedimiento de actuacio-nes preparado de conformidad con los principiosdel sistema APPCC para garantizar la elabora-ción de alimentos sanitariamente seguro s .Consta de: PLANES DE REQUISITOS PREVIOSy del PLAN APPCC.

Planes de Requisitos Previos. P rocedimiento deactuaciones preparado de conformidad con losprincipios del sistema APPCC para asegurar elc o n t rol de ciertas cuestiones de carácter gene-ral, que podrán afectar a varias o todas las eta-pas del proceso pro d u c t i v o .

Plan APPCC. Documento escrito preparado deconformidad con los principios del sistemaAPPCC, de tal forma que su cumplimiento ase-gura el control de los peligros que resultan signi-ficativos para la inocuidad de los alimentos en elsegmento de la cadena alimentaria considerado.

Diagrama de flujo. R e p resentación sistemáticade la secuencia de fases u operaciones llevadasa cabo en la producción o elaboración de undeterminado producto alimenticio.

Fase o Etapa. Cualquier punto, operación o pro-cedimiento desarrollado por la empresa en elp roceso de obtención de un alimento y puesta adisposición del consumidor.

Peligro. Agente biológico, químico o físico pre-sente en el alimento, o bien la condición en queéste se halla, que puede causar un efectoadverso para la salud.

definiciones

Medida de control. Cualquier medida y actividadque puede realizarse para prevenir o eliminar unp e l i g ro para la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un nivel aceptable.

C o n t r o l a r . Adoptar todas las medidas necesariaspara asegurar y mantener el cumplimiento de loscriterios establecidos en el plan APPCC.

Árbol de decisiones. Serie de preguntas, re l a c i o-nadas mediante un diagrama, a las que debecontestarse sí o no. Las respuestas determinanqué vía ha de seguirse y a qué decisión lleva esavía, para facilitar la determinación de un PCC.

Punto de Control Crítico (PCC). Lugar, práctica,p rocedimiento o proceso en el que se puede ydebe ejercer un control, sobre uno o más facto-res, con el fin de prevenir o eliminar un peligro oreducir la probabilidad de su aparición a un nivela c e p t a b l e .

Límite crítico. Criterio que diferencia la aceptabi-lidad o inaceptabilidad del proceso en una deter-minada fase.

Desviación. Situación existente cuando unlímite crítico es incumplido.

V i g i l a n c i a . C o m p robación de que un pro c e-dimiento de procesado o manipulación encada PCC se lleva a cabo correctamente yse halla bajo contro l .

Medida correctora. Acción que hay que adop-tar cuando los resultados de la vigilancia en losPuntos de Control Crítico (PCC) indican unadesviación de los límites críticos.

Validación. Constatación de que los elementosdel plan APPCC son efectivos.

Verificación. Aplicación de métodos, procedi-mientos, ensayos y otras evaluaciones, ade-más de la vigilancia, para constatar el cumpli-miento del plan APPCC.

definicionespágina 6

pasos preliminares parala elaboración del plan APPCC

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Para llevar a cabo una adecuada elaboracióndel plan APPCC, es necesaria la realización decinco pasos preliminares. Se trata de basesimportantes que preceden a la implantaciónde los siete principios en los que se basa el sis-tema. El primer Principio exige que se hayanabordado las cinco primeras tareas de formalógica, de manera que se hayan identificadotodos los peligros reales para el producto.

PASO 1. FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC.

PASO 2. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES YPRODUCTOS.

PASO 3.IDENTIFICACIÓN DEL USO AL QUE HA DEDESTINARSE EL PRODUCTO.

PASO 4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJODEL PROCESO.

PASO 5. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DEFLUJO.

pasos

formación del equipo APPCC

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Se formará un equipo multidisciplinar, es decir,compuesto por varias personas en una combi-nación acer tada de experiencia y conocimien-tos, ya que estará a cargo de recopilar, selec-cionar y evaluar datos técnicos, e identificar lospeligros y los puntos de control crítico.

El equipo no tendrá más de seis personas yestará formado, principalmente, por:

Un jefe de grupo o coordinador.Un especialista en producción.Un especialista técnico.Un secretario de actas.

Para llevar a cabo una adecuada descripcióndel equipo es necesario tener en cuenta lossiguientes aspectos:

Nombres de las personas que conforman elequipo APPCC.

Descripción del área de responsabilidad,titulación o puesto dentro de la empresa de loscomponentes del equipo APPCC.

Compromiso firmado del establecimiento yde los componentes del equipo APPCC, conindicación de la fecha de aceptación inicial, asícomo modificaciones y reevaluaciones anua-les realizadas al Plan APPC.

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pasos

descripción de las actividades y productos

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Todos los ingredientes empleados.

Método y procesos de elaboración.

Envases (botellas de plástico, tarros decristal, film de plástico, etc.), embalajes(cajas de cartón, de plástico, etc.) y etique-tas utilizadas. Además, figurará el tamañode los envases utilizados, características delcierre, etc.

Sistema de conservación.

Durabilidad del producto, entendida comoel tiempo desde la producción hasta la fechade caducidad o consumo pre f e re n t e .

Sistemática de la distribución (ámbitogeográfico, tiempo de distribución, etc.)

Tipo y condiciones del transporte (tempe-ratura de transporte en vehículo propio oajeno, vehículo isotermo, frigorífico, etc)

De manera práctica, podrá utilizarse un for-mulario para la descripción de cada uno delos productos presentes en la industria.

El equipo APPCC deberá hacer una descrip-ción completa de todas las actividades de laindustria alimentaria que se desarrollan en elplan APPCC:Fabricación, elaboración y transformación.Envasado.Distribución.Almacenamiento. Importación.En dicha descripción debe aparecer: Nombre habitual del producto. Las características de los productos quesean relevantes para su seguridad (hume-dad, temperatura de conservación, pH, con-tenido en sal, tiempo de maduración, etc.)

identificación del uso al queha de destinarse el producto

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3En este paso se determinarán dos aspectosfundamentales, que son:

La utilización prevista por parte de los con-sumidores o de los transformadores. Debeincluir las instrucciones de uso que consten enel etiquetado del producto.

La población de destino. Se identificará elnúcleo de población al que va dirigido el pro-ducto, teniendo en cuenta que el alimentopuede ser dirigido al público en general o aalgún segmento en particular de la población(niños, enfermos hospitalarios, ancianos, etc.)La descripción de los dos aspectos clave delpaso 3 puede registrarse de manera conjuntaen el mismo formulario utilizado para la des-cripción del producto (paso 2)

pasos

pasos

elaboración del diagrama de flujo del producto

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Se incorporarán todos los detalles que seanútiles para la identificación de los peligros,pero procurando no sobrecargar el diagramacon puntos de menor impor tancia.

Algunos aspectos que debe recoger, comomínimo, el diagrama de flujo son: Todas las etapas de la producción.Entradas, salidas y flujos de materias pri-mas, materiales, envases, subproductos y resi-duos, etc.Datos de los tratamientos aplicados (tiem-pos, temperaturas, humedades, etc.)Condiciones necesarias de almacenamiento.

Además, deberá realizarse una explicaciónescrita de las características de cada etapa,que reflejará:Descripción de la realización del trabajo.Parámetros del proceso.Duración.Tiempos de espera entre etapas.Descripción de los equipos utilizados.Lugar donde se realiza.Manipulaciones y personal implicado.

Se elaborará el diagrama de flujo, es decir, unesquema en el que se reflejarán todas las eta-pas que se realizan en cada uno de los proce-sos, desde la llegada de las materias primas,hasta la salida del producto elaborado en laindustria.

verificación in si tu del diagrama de flujo

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5Una vez que se haya elaborado el diagrama deflujo del proceso, éste debe confirmarse median-te una inspección en la industria, para verificar silos datos son exactos y completos. Esto asegu-rará que se han identificado las principales ope-raciones de manipulación y envasado.

El proceso será revisado en distintos momentosdurante las horas de operación, con el fin dec o m p robar si el diagrama de flujo es v á l i d odurante todos los períodos operacionales.Todos los integrantes del equipo APPCC part i c i-parán en la confirmación del diagrama de flujo.

En el diagrama de flujo se deberán intro d u c i rlos ajustes que se estimen necesarios sobre labase de la observación real de las operaciones.

El diagrama de flujo:Se modificará cada vez que lo haga el pro-ceso productivo, reflejando por escrito dichasmodificaciones.Se revisará al menos una vez al año.Será permanentemente un fiel reflejo de laactividad productiva de la industria.

Una vez completados los pasos descritosanteriormente (1 a 5), se dispondrá de unequipo APPCC, un cuadro con la descripcióny el uso al que se destina el producto y undiagrama de flujo verificado del producto. Setendrá así, la información relativa a un pro-ducto específico y procedente de una únicafuente, que es necesaria para completar elanálisis de peligros, mediante la aplicaciónde los siete principios.

pasos

aplicación de los siete principios del APPCC

Una vez completadas las tareas preliminares,el equipo APPCC evaluará los programas quese re q u i e ren de antemano, las BuenasPrácticas Agrícolas y las Buenas PrácticasHigiénicas y de Manipulación, siguiendo ade-lante con los pasos descritos en los siete prin-cipios del sistema APPCC.El sistema APPCC consta de siete principiosque engloban la implantación y el manteni-miento de un plan APPCC aplicado a un proce-so. Estos principios han sido aceptados inter-nacionalmente y publicados en detalle por laComisión del Codex Alimentarius (1997).

PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.

PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROLCRÍTICO (PCC).

PRINCIPIO 3. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS.

PRINCIPIO 4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIADE LOS PCC.

PRINCIPIO 5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS.

PRINCIPIO 6.ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN.

PRINCIPIO 7.ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROSY DOCUMENTACIÓN.

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El Análisis de Peligros es el proceso de reuniry evaluar la información sobre todos los peli-gros posibles y las causas que pueden produ-cirlos o hacer su presencia inaceptable al pro-ducto desde el punto de vista de la seguridadalimentaria en cada una de las etapas del pro-ceso de producción.

Tras concluir el análisis de peligros, el equipoAPPCC debe establecer, para cada peligrodeterminado anteriormente, las medidas pre-ventivas de control que existen, y que deben poseer las siguientes características:

Carácter preventivo.Base Científica.Pueden aparecer documentadas y expre s a-das en los PLANES DE REQUISITOS PREVIOS.Dirigidas al control de la causa de la apari-ción del peligro.Describirán la manera de ejecución de cadamedida preventiva.

En el plan APPCC, los peligros se clasificanen los tres tipos siguientes:

1. Biológicos: a. Macrobiológicos: insectos, roedores, etc.b. M i c robiológicos: bacterias patógenas,parásitos y virus

2. Químicos: Pesticidas, fer tilizantes, restos de productosde limpieza, antibióticos o lubricantes, entreotros.

3. Físicos:Vidrios, piedras, madera, metales, compo-nentes intrínsecos (huesos, espinas, cásca-ras), etc.

realizar un análisis de peligros

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principios

determinar los puntos de controlcrítico (PCC).

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Determinar los puntos, procedimientos o eta-pas del proceso que tienen que controlarsecon el fin de eliminar los peligros más relevan-tes o, en su defecto, reducir al mínimo la pro-babilidad de que ocurran.

Si el equipo APPCC identifica un peligro enuna fase en la que el control es necesario paramantener la inocuidad, y no existe ningunamedida de control que pueda adoptarse enesa fase o en cualquier otra, el producto o elproceso deberá modificarse en esa fase, o encualquier fase anterior o posterior, para poderincluir una medida de control que nosgarantice la inocuidad del producto.La empresa debe indicar la sistemática que hautilizado para la determinación de los puntoscríticos, debiendo justificar adecuadamente lametodología escogida, así como la decisióntomada.

La aplicación de un árbol de decisiones puedefacilitar la determinación de los PCCs

principios

establecer los límites críticos

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3Algunas consideraciones que hay que tener encuenta a la hora de establecer los límites críti-cos son:

Un límite crítico debe ser un valor claro yo b j e t i v o, fácilmente medible o valorable,pudiendo ser un valor máximo o mínimo, peronunca un intervalo. Además, siempre que seaposible se utilizarán valores numéricos.

Habrá establecido un límite crítico para cadaPCC determinado.

Los límites críticos permiten diferenciar loaceptable de lo inaceptable.

Las lecturas de los límites críticos no daránlugar a confusiones según su interpretación.

Estarán basados en información científicacontrastada, normas legales, etc.

Deberán coincidir con los límites críticosreglamentarios, si existen.

Establecer los límites críticos que deben sercumplidos para asegurar que los PCC esténbajo control, separando lo aceptable de lo queno lo es en los parámetros de control.

Los límites críticos están relacionados con eltipo de peligro que va a ser controlado por elPCC, y la medida de control específica.

principios

establecer un sistema de vigilancia de los PCC

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Establecer acciones específicas de vigilanciaque incluyan la forma, frecuencia y los respon-sables de llevarlas a cabo, con el fin de evaluarsi la fase está bajo control, es decir, dentro dellímite o límites críticos especificados en el ter-cer principio. El método de vigilancia elegido deberá ser s e n-sible y producir resultados con rapidez, y orien-tado a controlar el proceso, no el pro d u c t o .

Las actividades de vigilancia reflejarán: Qué se vigilará. El equipo decidirá mediruna característica de un producto o de un pro-ceso, para determinar su conformidad con unlímite crítico o bien observar si se está ponien-do en práctica una medida de control en unPCC.

El tipo y procedimiento de monitorización.Podrá realizarse mediante observ a c i o n e s(suciedad visible, condiciones de almacena-miento, etc.), o mediciones rápidas y sencillas(pH, temperaturas, tiempos, etc.). Además,aparecerá descrito el procedimiento de reali-zación de la vigilancia respondiendo, sin lugara dudas, a la pregunta ¿cómo se vigilará?

Quién se encarga de la vigilancia. Debeexistir una persona responsable de llevar acabo la vigilancia.

Cuándo se vigilará. Se definirá el momentoy la frecuencia de vigilancia. Siempre que seaposible, la vigilancia será de tipo continuo, pro-porcionando información en tiempo real.

Registros de vigilancia. Todos los registrosde vigilancia deben ser firmados por la perso-na que los realiza y por el responsable de surevisión.

principios

establecer las medidas correctoras

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5Si la medida correctora no se aplica para evitarla causa de la desviación, ésta podría volver aocurrir. Por ello, puede ser necesario efectuaruna reevaluación del análisis de peligros o unamodificación del plan APPCC, a fin de evitar larepetición de las desviaciones.

Las medidas correctoras deben incluir: Todos los pasos necesarios para poner elproceso bajo control.

La acción a realizar con los productos fabri-cados mientras el proceso estaba fuera decontrol.

La eliminación adecuada o reprocesamientode los productos afectados.

Persona o personas responsables de ejecu-tar las acciones correctoras.

Si la vigilancia detecta una desviación fuera deun límite crítico, deben existir medidas correc-toras p r e e s t a b l e c i d a s que restablezcan laseguridad en ese PCC.

Los procedimientos relativos a las medidascorrectoras son necesarios para: Identificar la causa del problema. Adoptar las medidas para impedir que éstese repita.Realizar un seguimiento de la vigilancia. Hacer evaluaciones para asegurar que lasmedidas adoptadas han resultado eficaces.

principios

establecer procedimientos deverificación

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El sistema de verificación debe desarro l l a r s epara mantener el APPCC y confirmar que fun-ciona correctamente.

Las actividades de verificación indicarán: Qué se hará para verificar el sistema. Se indi-cará el tipo de método, ensayos, etc. (auditorí-as internas, controles microbiológicos, calibra-ciones, etc.)

Cómo se va a verificar. Se describirá cadap rocedimiento de verificación que se lleve ac a b o .

Quién es el responsable de cada verificación.Se indicará la persona o personas re s p o n s a-bles, encargadas también de valorar los re s u l t a-d o s.

Cuando se realizará la verificación. Se indi-cará el momento en el que se re a l i z a .

Actividades de reevaluación del plan.Tendrán que realizarse una vez al año y siem-p re que se produzcan cambios que puedanafectar a la seguridad de los alimentos. Sefecharán y firmarán las ree v a l u a c i o n e s .

El sistema podrá verificarse de diversas formas: Toma de muestras

Interrogando al personal

Observación de las operaciones en los PCC

Calibración de equipos

Auditoria encargada a personal indepen-diente.

Revisión de registros.Este principio nos garantizará la eficacia de lasacciones correctoras diseñadas, así como elcorrecto control de los PCCs establecidos.

Las actividades de verificación se documenta-rán en el plan APPCC y se llevarán registros delos resultados de todas las actividades de veri-ficación.

principios

establecer un sistema de registrosy documentación

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7Establecer documentos y registros en función

de la naturaleza y el tamaño de la empresa

para demostrar la aplicación efectiva de las

medidas contempladas en los principios 1 a 6

y facilitar los controles oficiales.

Los registros deben ser sencillos de completar

y de interpretar y estarán adaptados a la cuali-

ficación y preparación del personal encargado

de cumplimentarlos.

El mantenimiento de registros puede realizar-

se de diversas formas:Listas de comprobaciónRegistros y gráficos de controlRegistros ManualesRegistros Informáticos

Cumplimentar y archivar los registros forma

par te esencial de todo el Sistema APPCC.

principios

ventajas

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El sistema APPCC aporta una serie de ven-tajas respecto a los sistemas tradicionalesde control de calidad e inspección, al centrarel interés sobre aquellos factores que influ-yen directamente en la inocuidad y calidaddel alimento.

* A S E G U RA EL CUMPLIMIENTO DE LALEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE.

* ECONÓMICAS AL BASARSE EN LAPREVISIÓN Y PREVENCIÓN EN LUGAR DEINSPECCIÓN DE PRODUCTOS FINALES.

* G A RA N T I ZA LA PRODUCCIÓN DE ALIMEN-TOS MÁS SANOS Y DE MEJOR CALIDAD.

* IMPLICA UNA CONSOLIDACIÓN DE LAIMAGEN Y CREDIBILIDAD DE LA EMPRESAFRENTE A CONSUMIDORES.

* M E J O RA LA COMUNICACIÓN ENTRELAS EMPRESAS Y LAS AUTORIDADESSANITARIAS.

* FA C I L I TA LA INCORPORACIÓN A UNP R O G RAMA INTEGRAL DE ASEGURA-MIENTO DE LA CALIDAD EFECTIVO.

En cuanto a las dificultades encontradas en laimplantación del sistema, éstas podrían dividir-se en dos grupos: unas inherentes al propiosistema y otras relacionadas con la implanta-ción real, según el grado de desarrollo de lasindustrias agroalimentarias.

Será más difícil de implantar si existe:

* CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIASINICIALES DEFECTUOSAS.

* FALTA DE PERSONAL CUALIFICADO.

* CARENCIAS EN LA IDENTIFICACIÓN DELOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS,MEDIDAS PREVENTIVAS, LÍMITES CRÍTICOS,E T C .

* DEFICIENCIAS EN LA ACTUALIZACIÓNDE REGISTROS.

* ESCASO SOPORTE TÉCNICO, HUMANOY DE LABORATORIO, EN EMPRESASPOCO PREPA RADAS PA RA AFRONTA RGASTOS.

dificul tades

Aceite de oliva

diagramas

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página 23

P roductos hor t o f r u t í c o l a s

de flujo

legislación

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C o m u n it a r i a Reglamento (CE) 852/2004 del ParlamentoE u ropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004relativo a la higiene de los productos alimenti-cios (Será de aplicación a partir del 1 de enerode 2006). Reglamento (CE) 178/2002 del ParlamentoE u ropeo y del Consejo de 28 de enero de2002 por el que se establecen los principios ylos requisitos generales de la legislación ali-mentaria, se crea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y se fijan pro c e d i m i e n-tos relativos a la seguridad alimentaria. Código Internacional RecomendadoRevisado de Prácticas – Principios Generalesde higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 delCodex Alimentarius (1999). D i rectiva 98/83/CE de la Unión Euro p e arelativa a la calidad de las aguas destinadas alconsumo humano.

E s t a t a l R . D. 140/2003 de 7 de febre ro por el quese establecen los criterios sanitarios de calidaddel agua de consumo humano. R . D. 202/2000, de 11 de febre ro, por el quese establecen las normas relativas a los mani-p u l a d o res de alimentos. R . D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que seaprueba la R.T.S. para la elaboración, circ u l a-ción y comercio de detergentes y limpiadore s .

A u t o n ó m i c a Decreto 52/2002, de 23-04-2002, deEntidades Formadoras de Manipuladores deA l i m e n t o s . O rden 30 de julio de 1993 de la Consejeríade Sanidad (Plaguicidas) que crea el re g i s t rode los servicios de uso ambiental y alimenta-r i o . O rden del 10 de noviembre de 1995 de laConsejería de Sanidad sobre carnet de aplica-dor de plaguicidas.

legislación