Trash2Cash Delrapport nr. 6.1

Fond fra jomfruhummer

Delprojekt 6: Udnyttelse af højværdikilder fra skaldyr

Teknologisk Institut

Trash2Cash Delrapport nr. 6.1

Fond fra jomfruhummer

2014

Udarbejdet af:

Teknologisk Institut

Kontakt:

Kersti Haugan, keha@teknologisk.dk, tlf. 72 20 21 31

Rapporten er udarbejdet som led i projektet Trash2Cash

Delprojekt 6: Udvinding af højværdikilder fra skaldyr

Trash2Cash 2011-15 Projektholder: Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals info@nordsoemail.dk, tlf. 98 94 41 88 Faglig projektledelse: Teknologisk Institut, Teknologiparken, Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C keha@teknologisk.dk, tlf. 72 20 21 31 Finansieret af: Markedsmodningsfonden Region Nordjylland Deltagende virksomheder

1

1. Formål

Formålet er at øge forarbejdningsgraden ved at udvikle et sortiment af jomfruhummerprodukter

”ready to cook”, som er nemme at anvende og som er tilgængelige for flere forbrugere baseret på

valg af emballage, portionsmængder og tilberedning.

Den økonomiske fordel af produktionen af færdigvarer i bakker er øget værdi af produkterne og

udjævning af medarbejdernes arbejdstider, når der mangler råvarer til nuværende produktion.

Produktionen forventes at blive placeret i Skagen.

I projektperioden er ansat en ny kvalitetschef hos Læsø Fiskeindustri A/S for at sikre kvaliteten i de

nyudviklede produkter.

2. Emballage

Læsø fiskeindustri har udviklet fire færdigpakkede forretter beregnet til to personer. Flækkede

jomfruhummere, jomfruhummersuppe med butterdej, rødtungefilet med jomfruhummersauce og

kammuslinger i skal.

I første fase blev undersøgt hvilke emballagemuligheder der er relevante for produkterne samt nye

trends. Færch plast har medvirket til at udvikle en pakkemetode, så dugdannelse på folien kan undgås

ved opbevaring i detailhandlens frysemontrer.

Emballagen er en stor del af produktets funktionalitet, og Læsø fiskeindustri har valgt en bakke som

tåler frost, tilberedning i mikrobølgeovn og almindelig ovn, således at produktet kan tilberedes i

emballagen. Design af emballagen på alle fire produkter er ensartet: Sort bakke med ”mavebælte” så

produktet kan ses, tekst på mavebæltet med anbefalinger om tilberedning. Emballagen er stadigvæk i

udviklingsfasen.

Nydesignet emballage for forretssortimentet fra Læsø fiskeindustri.

Målgruppen for produkterne er kunder, som gerne vil have en lækker forret, som er nem og hurtig at

tilberede og som ser hjemmelavet ud.

2

Design

Design af emballage er stadigvæk i udvikling. På emballagen til hummersuppen og rødtungefileterne

er produktet fremvist på tallerken. For at få hele sortimentet til at se ensartet ud, vil det være logisk at

præsentere alle produkter på en hvid tallerken. Kammuslingerne må gerne se mere spændende ud på

emballagen med flere farver.

Det kunne være en god ide at få studerende hos Food +Design på Aalborg Universitet til at komme

med forslag på emballagerne. Dette kan gøres ganske gratis, hvis det er en del af et semester projekt.

3. Produktionsproces

Læsø fiskeindustri har udviklet fire færdigpakkede forretter bergnet til to personer. Målsætningen

med at udvikle fire forskellige produkter er at optimere investering i udstyr til produktion og pakning,

samt at øge synligheden hos detailhandleren.

Flækkede jomfruhummere

Hel jomfruhummer er en delikat spise, men forbrugere som ikke er vant til at tilberede

jomfruhummer afskrækkes af pilningen og forstår ikke at fjerne tarmen.

Dette problem løses ved introduktion af flækkede jomfruhummer.

Prøver af produktet har været solgt som forsøg i maj og juni og vurderes som succes.

Maj kampagen hos IRMA: 3.840 pakker á 4 stk. flækkede hummere.

Juni kampagne hos SUPER BEST: 3.072 pakker á 4 stk. flækkede hummere.

Kundernes kommentar var ifølge Martin Jacobsen følgende ”Alt i alt gik det rigtig fornuftigt med

positiv respons fra indkøberne. Dog har vi brug for at optimere processen hvor vi tager tarmen ud af

hummerne. Vi har fået enkelte tilbagemeldinger på, at det ikke helt var lykkedes for os. Vi har

således forstået, at det er MEGET vigtigt for forbrugernes oplevelse med produktet, at denne tarm er

taget ud på ALLE hummerne og ikke kun ca. 85 %. ”

For at kommercialisere produktet er nødvendigt at flække jomfruhummeren maskinelt. Læsø

Fiskeindustri har allerede designet flækkemaskine som flækker jomfruhummeren og ”suger” tarmen

væk. Flækkemaskinen er ikke et standard produkt, så den bliver specielt produceret for Læsø

fiskeindustri og leveret i november 2012.

3

Estimerede omkostninger ved flækkemaskine og pakkelinje er følgende:

Flækkemaskinen forventes at koste omkring 3.000.000 kr.

Traysealer til bakkerne: 110.000 kr.

Pakke linje: 50.000 kr.

Andre omkostninger: 40.000 kr.

Investering i alt: 3.200.000 kr.

Kapacitet: 25 stk/minut (1.500 stk/time). 4 stk i hver æske = 375 æsker/time*6,5 timer/ dag= 2.437

æsker/dag eller 487,5 kg/dag.

Emballageomkostninger er omkring 6,0 kr/æske.

Jomfruhummerfond

Forudsætningen for at producere sauce og suppe er produktion af jomfruhummerfond.

Jomfruhummer hoved og kløer er brugt til at koge fond. Disse er hidtil solgt til en relativt lav pris til

udenlandske fond producenter. Produktionen hos Læsø Fiskeindustri giver mulighed for at profilere

”Læsø-smagen” og dermed at øge værdien af hoveder/kløer, samt rødtungefilet og

jomfruhummerhaler som indgår i suppen.

Rødtunge filet (solea solea) med jomfruhummersauce

Rødtunge filet er mild i smagen og fortrækkes på grund af dens neutrale smag i fiskeretten. Kunden

får 1 dl fond til jomfruhummersaucen og der skal kun tilføjes fløde.

Jomfruhummersuppe med butterdej

Jomfruhummersuppe med 6. stk jomfruhummerhaler og butterdej beregnet for to person. Produktet

genererer øget værdi af jomfruhummerhaler.

4

Kammuslinger i skal

Kammuslinger i skal er en attraktivt produkt som forret og nemt at tilberede. som passer godt til

Læsøs forretssortiment. For at sikre kvaliteten af råvaren er vigtigt at holde styr på temperaturen i

logistikken.

Designet af emballagen bør revurderes og eventuelt bringes i overensstemmelse med de øvrige

produkter (præsentation på en hvid tallerken).

Mærkning af kammuslinger i skal

Mærkning af nettovægt af kammuslinger er specielle dersom kødet sider fast i skallen. Ifølge Thomas

Barbré, hos Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, er der ingen særlige regler i forbindelse

med nettovægtsangivelse. Den nettovægtangivelse der skal være er således med skal, hvis de er tale

om hele dyr. Men hvis der er glacering er denne en del af emballagen.

4. Risikovurdering

Risikovurdering er gennemført for de fire nye produkter, som er udviklet i projektet. Produkterne er

sammensat af jomfruhummer, fisk, skaldyr, grønsager, krydderier og flere forskellige råvarer som

hver især kræver ny risikovurdering i produktionen.

5. Markedsføring

Læsø Fiskeindustri A/S kunne blive involveret i danske projekter som støtter op om markedsføring af

nye produkter som:

F.O.O.D. Food orgainsation of Denmark, hjemmeside:

http://www.brandingdanmark.dk/danmark/da-dk/menu/markedsfoering-af-

danmark/partnerskaber/foedevareoggastronomikonsortiet/foedevare-gastronomikonsortiet.htm

Madkulturen: http://madkulturen.dk/

Forretter baseret på jomfruhummer er et godt færdigvarealternativ, som kan tiltrække nye kunder,

yngre kunder og kunder, som ikke har meget tid til at tilberede mad og sidst men ikke mindst kunder

med s små husstande.

5

Bilag I

Produktudvikling af jomfruhummere

Status Deltagere

N: Ikke startet GAF - Gudrun Anna Finnbogadottir

P: I proces HJG – Hans Jørgen Grumstrup

F: Færdigt PON – Poul Ole Nielsen

SOL – Svend Ole Larsen

Dato af

’input’

To do/ Aktiviteter/ Mål Personer

ansvarlige

Deadline Status

Opgave I

Uge 24 Projekts forberedelse gaf 30.6.2011 F

Uge 26 Projektmøde Hirtshals alle 30.6.2011 F

Uge 28 Planlægning/ samle

dokumentation

gaf 21.7.2011 F

Opgave II

Uge 39 Projektmøde,

Læsø/Skagen

gaf/hjg 28.10.2011 N

Uge 40 Produktudvikling

Læsø/Skagen

gaf/hjg 11.12.2011 N

Uge 40 Kvalitetssystem TI

Læsø/Skagen

gaf/hjg/pon 11.12.2011 P

Opgave III

Uge 45 Sporbarhed - Innovation gaf/hjg 8.3.2012 N

Uge 12 Slutningsmøde i

projektet/vurdering

alle 23.3.2012 N

Uge 12 Rapport gaf 30.3.2012 N

Uge 12 Vurdering gaf 30.3.2012 N

Møder

16.2.2011 Læsø fiskeindustri Skagen alle 16.2.2011 N

30.6.2011 TI, Hirtshals alle 30.6.2011 N

Uge 39 Læsø fiskeindustri

Læsø/Skagen

gaf/hjg/sol Senest

28.10.2011 N

6

Bilag II

Ideer til pakning af jomfruhummer

Baggrund

Der skal udvikles en emballage til jomfruhummer, der pakkes luksuriøst i portionspakninger på 2 stk.

pr. enhed. Produktet skal fremstå klart og luksuriøst bag et transparent vindue. Produktet er glaseret

med is, som ikke må tørre ud og emballagen skal også beskytte mod ilt.

Plastposer

Den billigste løsning er uden tvivl at pakke jomfruhummerne i plastposer. En sådan pose kan være

helt eller delvist transparent eller som i det viste eksempel fuldstændigt påtrykt. Poserne kan have

mange forskellige udformninger.

Fælles for alle plast emballagerne er, at plast ikke er fuldstændigt tæt overfor ilt og vanddamp. Der

findes en række løsninger, der med forskellige teknologier gør disse poser næsten 100 % tætte.

Denne løsning og alle nedenstående transparente emballager har det problem, at der sker en delvis

kondensering af fugt på indersiden af filmen. Dette sker især når produktet indfryses i emballagen.

Papirpose med vindue

En ny og populær løsning er en papirpose med en plast

inder film og vindue, som i dag allerede findes i

butikkerne både til ferske og frosten produkter. Disse

poser har et barrielag for at være 100 % tætte. Bemærk

at vinduet er placeret nederst for at produktet selv

renser en eventuel is-kondensering af. Der er

hængekroge til display i butik.

7

Termoformet plastbakke med svejset overfilm eller låg

Løsningen er velkendt og giver en god præsentation af produktet, men løsningen har også samme

problemer som plastposen. Vil man ikke investere i en dyr maskine så er det muligt at købe

formstøbte bakker der efterfølgende får svejst en overfilm på.

Formstøbte bakker med overfilm

Formstøbte bakker i termoformet plast, skumplast eller pap kan få svejst en overfilm. Husk at

skumplast og pap er fuldstændigt utæt overfor ilt og vanddamp. Igen har denne løsning samme

problemer som andre plastemballager.

8

Papkasse med vindue

Papkasser kan få pålagt et vindue i plast, så man kan se produktet bagved. Dette vindue har igen

samme problemer som alle andre plastløsninger. Pap er helt utæt overfor ilt og vanddamp. Mange

bruger så pap med et meget tyndt lag plast, men det er endnu mere utæt end plastposer pga.

tykkelsen.

Skinpak

Ved skinpak varmes plast hen over det kolde produkt, så der bliver kontakt til produktet. Der er altså

direkte kontakt med vandet i glaseringen, så der kan ikke opstå frostdug. Som det fremgår at foto, så

virker plastfilmen som en ekstraglasering, der fremhæver produktet. Problemerne er især aftagning af

plastfilm, der kan hænge fast i produktet og små huller/tæthed.

9

Vakuumpakning

Processen er at pakke produktet pænt i en kraftig plastpose og så suge al luft ud af posen, så filmen

ligger tæt på produktet. Lavet pænt så kan løsningen ligne skinpak meget og har samme

problemstillinger.

Glas eller plastrør

En helt speciel og luksuriøs

pakning kan være at anskaffe sig

nogle lange tynde konservesglas

eller plastrør, hvor

jomfruhummeren indlægges

enkeltvis eller i par. Låg kan

udføres således at der kan suges

vakuum inde i glasset.

10

Muslinger i kogepose

Det er muligt at fremstille produkter i kogeposer med levende produkter fx muslinger.

Muslingerne respirerer og bruger ilt og udskiller CO2. Plast er ikke tæt for disse luftarter, så hen over

overfladen trænger ilt ind og CO2 forsvinder ud af posen. Herved opstår en anden sammensætning af

luften inde i posen med lavere ilt og højere CO2 end atmosfærisk luft. Det at kontrollere denne

balance kaldes eMAP. Teknologien giver forøgede holdbarhedstider på +100-400 %. Vi kender ikke

dette omkring seafood, men denne metode bruges ved mange andre levende produkter. Vi har i

Norge set denne metode brugt sammen med krydderier inde i posen. Posen kan derfor koges direkte i

kogende vand til et færdigt produkt.

Plastfilm

Der findes mange forskellige typer af plast, hver med sine egenskaber. Derfor fremstilles selv meget

tynde film lagdelt gennem laminering eller co-ekstruderet. Dette gøres for at udnytte de forskellige

plastarters fordele. Skal man have meget tætte film, så bruges enten en aluminium folie eller der

dampes et tyndt aluminium belægning på en plastfilm. Disse løsninger er så ikke transparente.

Ønsker man en tæt transparent film så bruges ofte nogle få µ EVOH plast film mellem to andre lag

plast.

Ønsker man åbne film bruges fx perforeringer i plastfilmen. Rivelinjer er ofte delvist perforerede

film.

Mikrobølgeovn

Teknologisk Institut råder over et antal emballageteknologier til mikrobølgeovne, der kan:

Sikre at bølgerne ikke når produktet

Koge produktet

Bage produktet

Stege eller friturestege produktet.

Kry

d

11

Bilag III

Rødtunge filet i jomfruhummersauce

Tunge - solea solea

Rødtunge filet er rund i smagen og fortrækkes på grund af dets neutrale smag i fiskeretten.

Rødtungen med små klattre smør samt lidt salt sæt i ovnen ved 200 °C i omkring 10 minutter.

Jomfruhummer sauce til rødtungefilet

Fonde 2 dl

Piskefløde 2 dl

Cognac

Fonden koges op, tilsæt piskefløden og cognac og koges op til sidst piskes saucen med stafblender og

så sættes blomkål i små terninger i skålen omkring fisken og saucen hældt over.

Læsø fonden er for bleg og retten bliver uspændende i udseende, men smagen var helt fint.

Restaurantkokkenes fond er stærkere i farven mere orange og derfor mere appetitlig, smagen var helt

fin.

Resultatet er at det mangler mere farve i Læsøs suppe og en blanding af de to fonde vil give den

rigtige farve og smag. Restauranten samt Læsø vil optimere opskriften.

Cognac kan godt tilføjes som essens for at sikre at kunden for den optimalt rigtige smag. For lidt eller

for meget cognac ændrer smagen helt. Cognac er heller ikke en produkt som alle har hele tiden i

køkkenet.

12

Bilag IV

Kammuslinger

Prøve Opskrift Kommentar

Bedømmelse

1 Kammusling,

mandler, tomater,

smør, citron olie,

parmesan, lidt salt.

Tomat kernen er skåret

væk og resten skåret i

små terninger.

Mandlerne er skåret

småt. Ser rigtig flot ud.

Smager rigtig godt, ferskt

smag af citronen og

parmesan osten giver lidt

saltet smag. Mandlerne

giver sprødhed.

2 Kammuslinger,

med smør & salt

Kammuslingen i

skallen bliver alt for

små, lidt mad i det.

Smager rigtig godt.

3 Kammuslinger

med asparges,

tomat og smør.

Ser flot ud. Smager lidt kedeligt, ikke

spændende

sammensætning med

smør.

4 Kammuslinger

med hvidvin &

salt.

Kammuslingen i

skallen bliver alt for

små, lidt mad i det.

Er for bitter i smagen.

5 Kammuslinger,

asparagus, tomat,

citronolie og salt.

Tomat kernen er skåret

væk og resten skåret i

små terninger. Ser

rigtig flot ud.

Rigtig fersk i smagen og

aspargesen giver

sprødhed.

6 Kammuslinger,

Soya, ingifer, lime

Kammuslingen i

skallen bliver alt for

små, lidt mad i det.

Sovsen kommer ikke ind i

kødet, så kødet smager

ikke af noget.