Le imprese di panificazione a Roma e provincia - Istituto M. di Savoia di Roma – classe III A Liceo economico sociale

Fonte Eu.R.E.S - CNA - Roma

LA RICERCA

L’indagine campionaria è stata realizzata da Eu.R.E.S (istituto di ricerche economiche e sociali) per conto della CNA, attraverso la somministrazione di un questionario ad un campione di 404 panificatori di Roma e provincia. L’indagine è stata condotta in un periodo compreso tra il 1 Marzo e il 30 Aprile 2014. Il campionamento è stato realizzato secondo un criterio di stratificazione territoriale. La capitale è stata divisa dalle provincie e in aree centrali, semi-periferiche e periferiche, i comuni suddivisi in (piccoli,medi e grandi).

CLIENTELA E MERCATO

Profonde modificazioni strutturali e demografichedella società contemporanea hanno avuto incidenza sul consumo e sulla tipologia di prodotti acquistati.

IL PANE

Da prodotto della tavola diventaelemento di un pasto rapido fuori casa.Il pane come prodotto in se viene consumato solo a cena.

Distribuzione dei panificatori nella provincia di Roma in base alla dimensione di comuni. Anno 2011/2013

2011 2012

2013 diff.2013-2011

Var.%2013-2011

Altri comuni della provincia

461 465 484 23 5,0

Roma capitale 586 602 627 41 7,0

Totale 1.047 1.067

1.111 64 6,1

Fonte: Camera di Commercio dati al 31.12.2013

La maggior concentrazione di forni è presente dove c’è maggiore volume demografico: il valore più alto infatti si rileva nel comune di Roma

(1 forno ogni 4209 abitanti) e un’elevata quota di «city users» (turisti, pendolari) che garantiscono una migliore domanda rispetto ai soli residenti.

Come mostra il grafico la maggior parte delle vendite dei forni è legata alle famiglie residenti nel quartiere che assorbe circa il 68% della produzione.

Rapporti forni-popolazioni I forni sono presenti in base alla dimensione del

comune. A Roma è concentrato il maggior numero d’imprese (627). Più piccolo è il comune più diminuisce la presenza di queste imprese.Distribuzione dei panificatori nella provincia di Roma in

base alla dimensione dei comuni in cui è localizzata l’impresa: 2011 2012 2013 Diff.

2013-2011

Var. %2013/2011

Fino a 5.000 abitanti 46 46 49 3 6,5

Da 5.001 a 15.000

114 114 117 3 2,6

Da 15.001 a 50.000

187 191 194 7 3,7

Oltre 50.000 114 114 124 10 8,8

Roma capitale 586 602 627 41 7,0

Totale 1.047 1.067 1.111 64 6,1Fonte: elaborazione Eures Ricerche Economiche e sociali su dati CCIAA di roma

Il profilo delle impreseTabella rappresentante numero panificatori in base alla forma giuridica

La maggioranza delle imprese risulta essere una ditta individuale, poi le società di persone a seguire le SRL (Società a Responsabilità limitata) e infine le società cooperative.

Consumi di pane

La spesa delle famiglie legata all’acquisto di pane è pari a 30,6 euro medi mensili, con una spesa complessiva annua pari a 623 milioni di euro (dati Istat), pari al 6,2% del totale dei consumi generali.

Si stima un consumo medio giornaliero a famiglia di 419 grammi, pari ad un consumo procapite di 200 grammi (3 fette di pane).

La produzione media delle imprese di panificazione è pari a circa 638 Kg al giorno.

CONSUMO MEDIO PRO-CAPITE DEI DIVERSI PRODOTTI DA FORNO- STIME EURES

Ogni cittadino, ogni giorno consuma circa 100 g. di pane comune (2 fette di pane/rosetta) e 38 g. di pizza, 22g. di «altro pane» (es. Pane arabo) 17 g. Di prodotti da forno.

LA PRODUZIONE DI PANE E PRODOTTI DA FORNO

La produzione media giornaliera di pane e prodotti da forno a Roma e provincia è di 632 chilogrammi (pari a 702 tonnellate ogni giorno prodotte nei 1.111 forni di Roma e provincia).

Caratteristiche della produzioneValori assoluti

Valori %

Artigianale 342 84,7

Semi-industriale 58 14,3

Industriale 4 1,0

Totale 404 100,0

Nel settore della panificazione si possono individuare due modi diversi di produrre: artigianale e industriale. (Prod. industriale con una produzione giornaliera superiore alla tonnellata, 500 Kg circa per le imprese artigianali.) Nei centri più piccoli la produzione è di tipo artigianale, gestita spesso a livello familiare. La maggioranza delle imprese intervistate rispecchia le caratteristiche di un’impresa artigianale: dimensioni ridotte, gestione diretta del titolare che partecipa anche al lavoro, flessibilità produttiva, forte componente umana e rapporti diretti tra titolari e dipendenti.

Caratteristiche della produzione in base al comune nel quale ha sede l’attività:

Comune di roma

Altri comuni della provincia

Totale

Artigianale 78,1 98,5 84,7Industriale+semi-industriale

21,9 1,5 14,3

Totale 100,0 100,0 100,0

La produzione artigianale è realizzata del 98,5 % dei panificatori nella provincia di Roma e dal 78,1% nel comune di Roma. La produzione industriale è realizzata dall’ 1,5% dei panificatori nella provincia di Roma e dal 21,9 % nel comune di Roma.

CARATTERISTICHE DELL’ATTIVITÀ IN BASE AI PRODOTTI

Valori assoluti Valori %

Pane e prodotti da forno

304 75,2

Forno/gastronomia/bar 100 24,8

totale 404 100,0

Si rileva come nel 75,2% i forni del campione producono solo pane e prodotti da forno. Più contenuta è l’incidenza delle imprese che hanno affiancato alla loro attività la gastronomia, o gli alimenti, ma rappresentano solo il 24,8 %

Il profilo dell’imprenditore

V.A %

Maschio 302 74,8

Femmina 102 25,2

Totale 404 100,0

Le donne titolari o socie di imprese di panificazione risultano pari al 25,2% mentre la presenza maschile è pari al 74,8% .Le donne che prendono parte al processo di panificazione sono poche infatti questo lavoro continua ad assere esclusivamente maschile.

LAVORATORI STRANIERI NEI PANIFICI

I lavoratori stranieri nei panifici, sono presenti maggiormente nei comuni della provincia. Gli immigrati lavorano soprattutto nei forni che hanno un’area dedicata alla vendita di prodotti gastronomici, dove una percentuale di personale straniero si resgistra nella metà dei casi.

Totale (v.a.)

Addetti stranieri

% imprese con addetti stranieri

Tot. (v.a.)

stranieri

(v.a.)

% addetti stranieri

Da 1 a 4 addetti

218 44 20,2 730 64 8,8

Da 5 a 9 addetti

141 68 48,2 829 123 14,8

10 e + addetti

45 35 77,8 771 158 20,5

totale 404 147 36,4 2330 345 14,8

Percorso lavorativo degli intervistati per diventare imprenditori

Il 47,6% di panificatori ha fatto l’apprendista nel forno di famiglia. Mentre il numero di panificatori che hanno fatto l’apprendistato in un altro forno è pari al 39,3%.

Andamento delle vendite negli ultimi 5 anni

Complessivamente, si registra un grosso calo delle vendite nei forni tradizionali, rispetto alle altre imprese che hanno affiancato all’attività di panificazione la gastronomia o il bar. Le aziende più piccole risentono molto la crisi delle vendite. Le imprese con una produzione «media» (500-999 Kg al giorno) registrano infine una riduzione delle vendite di «altro pane» nell’80,3% dei casi, di pizza nel 75% e di altri prodotti da forno nel 76,1% dei casi.

Pane invenduto

Nella maggior parte dei casi (il 57,1%) il pane invenduto viene regalato alle strutture assistenziali che lo ritirano in giornate. Una quota significativa del campione (il 45,9 %) distribuisce, in tutto o in parte il prodotto invenduto tra il personale; il 22,8% dichiara di riutilizzarlo per altre lavorazioni; solo il 4,8 % dichiara di buttarlo (più frequente nelle aziende di grandi dimensioni)

IL PANE INVENDUTO

Il pane invenduto ha avuto una riduzione del 7% dovuta sia all’effetto della crisi economica sia alla modificazione dei modelli di consumo.

Il problema del «reso» riguarda maggiormente le imprese che riforniscono la grande distribuzione.

I fornai che lavorano con privati o con la piccola distribuzione riescono a modulare l’offerta sulla domanda.

Clientela e mercato

Fonte: Eures risorse economiche e sociali 2014