3/18/2014

1

FOOD BORNE DISEASESLectures

Nur HidayatJur TIP FTP UB

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id

Food borne diseases

• Food borne diseases (FBD) adalah penyakit akut yang terkait dengan konsumsi makanan

• Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi oleh patogen penyakit atau racun.

• Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau racun yang diperlukan untuk membuat seseorang sakit.

3/18/2014

2

Klasifikasi food borne diseases

Food borne diseases diklasifikasikan dalam:

1. Food borne infections dan

2. Food borne intoxications

Food borne infections

• Food borne infections disebabkan oleh masuknyamikroorganisme patogen yang mengkontaminasi makanan ke dalam tubuh, dan melakukan reaksi apda jaringan tubuh.

• Mikroorganisme ini dapat berupa jamur, bakteri, virus ataupun parasit lainnya

• Food borne infections seringkali memiliki periodeinkubasi yang lama dan biasanyadikarakteristikkan oleh demam

3/18/2014

3

Food Borne Infections cont..

Bacterial food borne infections mencakup:Cholera, salmonellosis, typhoid fever, shigellosis, Yersiniosis Escherichia coli, Campylobacteriosis, Vibrio parahemolyticus dan Listeriosis

Mycotic food borne infections mencakup:Candida spp., Sporothrix spp., Wangiella spp.etc),

Viral food borne infections mencakup: hepatitis A , Norwak virus dan poliomyelitis virus

Cholera

• Cholera disebabkan oleh bakteri Vibrio cholera .

• Vibrio Kolera yang tertelan dalam minuman atau makanan. Pada infeksi alami, dosis biasanya sangat kecil

• Organisme ini berkembang biak di usus kecil untuk menghasilkan enterotoksin yang sangat kuat, yang merangsang keluar cairan isotonik oleh sel-sel mukosa usus.

3/18/2014

4

Transmission

• Manusia adalah satu-satunya inang alami dari Vibrio kolera

• Penyebaran infeksi dari orang-ke-orang, melalui air atau makanan yang terkontaminasi.

• Udang dan sayuran adalah pembawa yang paling umum.

• Cholera umumnya menginfeksi masyarakat kelasbawah.

3/18/2014

5

Clinical symptoms• Cholera dikarakteristikkan dengan muntah-

muntah dan diare. • Muntah-muntah yang sering imi akan diikuti dengan

dehidrasi dan shok hypovolemic (kehilangan darahdan cairan yang parah, yang membuat jantung tidakmampu untuk memompa cukup darah ke tubuh).

• Berak berair disertai bagian kecil mukosa ygdibebaskan usus.

• Kematian dapat terjadi 12 – 24 jam setelah dehidrasiakut

Clinical symptoms cont…

• Patients may produce up to 20-30 stools per day, losing many litres of water and electrolytes,

• Patients therefore exhibits extreme dehydration, urine is suppressed, the skin becomes wrinkled, the eyeballs are sunken and the voice becomes weak and husky.

• Blood pressure falls, the heart sounds become barely audible and the pulse become rapid and weak just before death.

back

3/18/2014

6

Salmonellosis

• Salmonellae merupakan kelompok organismedengan macam serotype lebih dari 2000

• Organisme ini mampu menyebabkan penyakit padabinatang dan manusia jika masuk dalam tubuhdengan jumlah yang cukup

• Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inangyang luas.

• Organisme ini umumnya menyebabkan food poisoning.

3/18/2014

7

Salmonellosis

• Salmonella pada binatang misalnya: Salmonella abortusovis menyebabkan aborsi di domba betina, danSalmonella gallinarum penyebab tifus pada unggas.

• Ada serotype salmonella terkait manusia dan tidakberpengarih pada binatang misal: S. typhi dan Salmonella paratyphi.

• Dosis terjadinya infeksi adalah 10.000 – 1.000.000 organisme per gram makanan.

• Salmonell dapat tumbuh baik pada makanan dan dapatbertahan lama di lingkungan

3/18/2014

8

Common food poisoning serotypes

• Beberapa spesies salmonella yang terlibat dalam food poisoning:

– Salmonella typhimurium,

– Salmonella enteritidis,

– Salmonella dublin,

– Salmonella softenburg,

– Salmonella virchow,

– Salmonella montevideo,

– Salmonella infantis, dan

– salmonella newport.

back

Foods involved

• Banyak makanan yang dapat menjadisumber kontamainasi salmonella.

• Namun, makanan yang umum telibatadalah:

a. meat and meat products,

b. milk and milk products,

c. egg and egg products

3/18/2014

9

Typhoid and Paratyphoid fever (Enteric fevers)

• Demam enterik termasuk tifoid dan paratifoid disebabkan oleh Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi A, B dan C.

• Serotipe yang ada mirip dengan yang lainnya tapiparasit bagi manusia

• Periode inkubasi biasanya 2 minggu, tetapi dapatbervariasi 3 – 28 hari untuk demam tifoid danantara 1 – 15 untuk demam paratyphoid.

• Bakteri dapat dipindahkan melalui makanan danminuman yang terkontaminasi.

Disease symptoms

• The enteric fevers are generalized septicaemicinfections with a frequent, if not constant bacteraemia during the first two weeks of the disease.

3/18/2014

10

Transmission

• The typhoid and paratyphoid bacilli are essentially human parasites and are acquired mostly from human sources, namely, patients and carriers.

• The bacteria can be transmitted by the contamination of water, milk or food by flies.

• Only a few organisms are needed to cause disease.

back

Campylobacteriosis

Campylobacter termasuk kelompok mikroaerofilik, Batang atau spiral Gram negatif.

Campylobacter jejuni dand Campylobacter colimenyebabkan food poisoning dan dikaitkan denganenterocolitis akut pada manusia.

Campylobacter jejuni ada dalam jumlah besar difeces sapi, dan flora normal pada ayam.

Campylobacter coli umumnya dikaitkan dengan diarepada manusia.

3/18/2014

11

Disease in man

• Campylobacter jejuni dan C. coli menyebabkan penyakit yang ditandai dengan diare, sakit perut, demam, mual, muntah, dan keluhan perut.

• Usus mengalami peradangan kadang sampaipembengkakan.

• Periode inkubasi 2 – 11 hari dengan rata-rata 3 – 5 hari

• Diare kadang kala diikuti dengan keluarnya darahpada feces

Mode of infection

• Infeksi terjadi jika kita menelan makanan yang terkontaminasi oleh campylobacter.

• Makanan yang sering terlibat adalah daging darihewan yang terinfeksi, susu yang tidak dipasteurisasiatau kontaminasi silang dari makanan yang tidakdimasak.

•

back

3/18/2014

12

Escherichia coli food borne infection

• Escherichia coli potensial sebagai food poisoning pathogens yang terdistribusi secara luas padalingkungan makanan dalam jumlah yang

• Strain E. coli yang terlibat dalam food borne infection:

1. Enteropathogenic E. coli (EPEC),

2. Enterotoxigenic E. Coli (ETEC),

3. Enteroinvasive E. coli (EIEC) and

4. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC).

Escherichia coli food borne infection

• Masing2 grup terdiri dari serotype yang unik O:H

• Setiap grup memiliki karakteristik faktor virulensinya

• Serotype dikarakteristikan menggunakan antigen somatik O dan antigen flagella H.

3/18/2014

13

Enteroinvasive E. coli

• Strain EIEC penyebab sakit dikarakteristikkan olehdiare, demam,

• In addition, there is fever, mual dan kram perut.

• Diare berdarah dapat terjadi (<10 % pasien).

• Untuk menghasilkan sakit dibutuhkan dosis tinggi(108 cells)

• Periode inkubasi 18 jam (kisaran 2 – 4 jam)

Enterohemorrhagic E. coli

Infeksi EHEC disebabkan oleh Escherichia coliserotype O157:H7

Menyebabkan hemorrhagic colitis pada manusiayang dikarakeristikan dengan diare, nyeri perut yang parah dan muntah.

E. coli O157:H7 sensitif terhadap panas tetapi tahanterhadap freezing

back

3/18/2014

14

Shigellosis (Bacillary dysentery)

• Shigellosis is caused by members of the genus Shigella.

• The species involved include Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii and Shigellasonei.

• All strains of shigella posses potent exotoxinswhich are carbohydrate-lipid protein complexes.

• The infective dose is smaller than that of salmonellae, except S. typhi.