Food Processing Chapter5

3507-2107 FOOD PROCESSING

วิชาการแปรรูปอาหาร

อ. ตร ี วาทกิจสาขาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยนครพนมE-mail:[email protected]

สาขาอตุสาหกรรมเกษตรวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนครพนม มหาวิทยาลัยนครพนม

Food processing

บทที่ 5 วิธีการแปรรูปดวยความรอน(Thermal processing)


Food processing

วัตถปุระสงคเพื่อใหนกัศึกษาทราบกรรมวิธีการแปรรูปดวยความรอนแบบตางๆเพื่อใหนกัศึกษาทราบหลกัการของการใหความรอนแกอาหารรวมทั้งปจจยัที่สําคัญตอคุณภาพอาหาร


Food processing

การแปรรูปดวยความรอน(thermal processing) การใชความรอนเปนวิธีที่สําคญัตอการแปรรูปอาหารเนื่องจากประโยชนตางๆคือการทําลายเอนไซมที่ทําใหอาหารมีคณุภาพต่ําลงเชนเอนไซมทริปซินในถั่วการเพิ่มความสามารถในการยอยโปรตีนการเกิดเจลของแปงและการปลดปลอยไนอะซินการเปลี่ยนสี กลิ่น รสและเนื้อสัมผัสของอาหาร


Food processing

การแปรรูปดวยความรอน(thermal processing)การลวก (blanching)การพาสเจอไรส(pasteurization)การสเตอริไรซ(Sterilization)


Food processing


Food processing

การลวก(Blanching)การลวกเปนการทําลายเอนไซมในผักและผลไมบางชนิดกอนการแปรรูป มักใชเปนขั้นตอนที่อยูรวมกับการปอกเปลือกปจจัยที่มีผลตอเวลาในการลวก คือ ชนิดของผักผลไม ขนาดของชิ้นอาหาร อุณหภูมิการลวก วธิีการใหความรอน เปนตนลดจํานวนจุลินทรียที่ปนเปอนบนผิวอาหารชวยทําใหเนื้อเยื่อผักผลไมนุมลงสามารถบรรจใุนกระปองไดงายขึ้นเปนการไลอากาศที่มใีนชองวางระหวางเซลล เกิดสภาพสุญญกาศในกรปองไดงายขึ้น


Food processing

การเตรียมวัตถุดบิสําหรับกระบวนการแปรรูป

234

หนอไมฝรั่ง ขนาดเสนผาศนูยกลาง <5/16 นิ้ว

ขนาดเสนผาศูนยกลาง 5/19 – 9/16 นิ้วขนาดเสนผาศูนยกลาง 10/16 นิ้ว

เวลาในการลวก (นาท)ี ในน้ํารอน 100 oซผัก

ที่มา :Atkinson และ Strachn (1951)


Food processing

เครื่องมือในการลวกวิธีการที่นิยมในอตุสาหกรรมม2ีวิธีคือ1. สงผานอาหารเขาไปในบรรยากาศที่อิ่มตัวดวยไอน้าํ2.นําอาหารใสภาชนะที่มีน้ํารอนเปนวิธีที่งายและราคาไมแพง ไดแก เครื่องลวกไอน้ํา เครื่องลวกน้ํารอน


Food processing

เครื่องลวกไอน้ํา(steam blancher)


Food processing

เครื่องลวกไอน้ํา(steam blancher)วิธีนี้เหมาะสําหรับอาหารที่มีพื้นที่หนาตดัใหญ เครื่องลวกไอน้ํารอนประกอบดวย สายพานสําหรับลําเลียงอาหารผานเขาไปในเครื่องลวก ความเร็วขึ้นกบัสายพานมีการพัฒนาเปนระบบ IQB (individual quick blancher)โดยการลวก 2ครั้งครั้งแรกเปนการทําลายEnzyme ในอาหารครั้งที่สองเปนการใหความรอนแกอาหารในเวลาที่กําหนดและทําใหเย็นดวยละอองน้ําเย็น


Food processing

เครื่องลวกไอน้ําแบบฟลูอิดไดซเบด(fluidized-bed)ทํางานโดยใชสวนผสมของอากาศและไอน้ําซึ่งเคลือ่นที่ดวย

ความเร็วประมาณ 4.5 เมตร/วินาทีใหความรอนแกผลติภัณฑและทําใหเกดิการเคลือ่นที่แบบฟลอูดิไดซเบตในเวลาเดียวกันสามารถชวยใหความรอนเกดิไดเร็วกวาและทั่วถึงกวาการผสมของอาหารดีกวาใชเวลาในกระบวนการผลตินอยกวา ลดการสูญเสียวิตามนิและสารอาหาร


Food processing

เครื่องลวกไอน้ําแบบฟลูอิดไดซเบด(fluidized-bed)


Food processing

เครื่องลวกน้ํารอน(Hot –water blancher)การลวกสามารถทําไดโดยการใหความรอนแกอาหารที่อุณหภูมิ 70-100 oซ ในเวลาที่กําหนด และสงไปยังหนวยทําใหเย็นและกําจัดน้ําออกไปเครื่องลวกแบบลูกกลิ้ง (reel blancher) :นําอาหารลวกโดยผานเขาไปยังลูกกลิ้งทรงกระบอดที่มรีูพรุนที่หมุนอยางชาๆ มีบางสวนจมอยูในน้ํารอน และเคลื่อนที่ผานลูกกลิ้ง ความเร็วในการหมุนควบคมุเวลาในการใหความรอนเครื่องลวกแบบทอ(pipe blancher) : ประกอบดวยทอโลหะที่หุมฉนวน ทั้งทางเขา-ออก มีการหมุนเวียนน้ํารอนผานทอ ระยะเวลาในการลวกขึ้นกับความยางของทอและอัตราการไหลของน้ํา ซึ่งวิธีนี้ยังเปนการขนสงวัตถุดิบอีกดวย


Food processing

เครื่องลวกน้ํารอน(Hot –water blancher)


Food processing

เปรียบเทยีบขอดีขอเสยีของเครื่องลวกไอน้ํา

มีขอจาํกัดเรื่องการลาง จาํเปนตองใชเครื่องลางใชเงินลงทุนสูงกวา ลวกอาหารไดไมสมบูรณถามีอาหารบนสายพานมากเกินไปเกิดการสูญเสียน้ําหนักของอาหารบางประสิทธิภาพต่ํากวาเครื่องลกน้ํารอนเกิดการสูญเสียวิตามินเกลอืแรและน้ําตาลในอาหารเสียคาใชจายสูงในการจัดการของเสียเสี่ยงตอการปนเปอนตอเชื้อแบคทีเรียประเภททนความรอน

มีการสูญเสยีองคประกอบที่ละลายน้ําไดนอยกวาปริมาณของเสียนอยกวาคาใชจายในการจัดการของเสียนอยกวาทําความสะอาดและฆาเชื้องาย

ใชเงินลงทุนนอยกวาประสิทธิภาพดารใชพลังงานสูงกวาเครื่องลวกไอน้ํา

เครื่องลวกไอน้ํา

เครื่องลวกน้ํารอน

ขอเสียขอดีเครื่องมือ


Food processing

ผลกระทบตออาหารสารอาหารสารอาหาร เชน วิตามิน เกลอืแร และสารอาหารที่ละลายน้ําที่เกดิจากการสูญเสียระหวางการลวก เชนวิตามนิซี ในผักและผลไมสีและกลิน่สีและกลิน่ การลวกทําใหอาหารมีสีสดใสขึ้นเนือ่งจากการกําจดัอากาศและฝุนบนผิวทําใหคาความยาวคลืน่ของแสงสะทอนเปลีย่นไป อาจมีการเตมิ โซเดียมคารบอเนต 0.125% w/w หรือแคลเซยีมออกไซดจะชวยปองกนัการทําลายคลอโรฟลล


Food processing

ผลกระทบตออาหารลกัษณะเนือ้สัมผัสของอาหารลกัษณะเนือ้สัมผัสของอาหาร การลวกทําใหเนือ้เยื่อผักผลไมนุมขึ้นทําใหบรรจุในกระปองไดงาย โดยทั่วไปมักมีการเติมเกลือแคลเซียมคอลไรดลงในน้าํรอนเพื่อลวก ทําใหเกดิสารประกอบเชิงซอนแคลเซียมเพคเตท(calcium pectate) ซึ่งไมละลายน้ําสามารถรักษาเนือ้สัมผัสของเนือ้เยื่อใหคงความแนนกรอบไดอาจใช เพคตนิ, CMC และแอลจิเนต ชวยใหผลไมกรอบขึ้นหลังการลวก


Food processing

การพาสเจอไรส(pasteurization)เปนกระบวนการที่ใหความรอนทีไ่มรนุแรงมากนัก โดยใชอุณหภมูิต่ํากวา 100 oซ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาใหยาวนานขึ้น นม น้ําผักผลไม บรรจุขวด เปนกระบวนการยับยั้งการทํางานของเอนไซมและจุลินทรียในอาหารทีท่นความรอนต่ํามีผลตอการเปลี่ยนแปลงดานประสาทสัมผัสและคุณคาทางอาหารนอยที่สุดการพาสเจอไรซเปนการฆาเชื้อจุลินทรียสวนใหญแตไมใชทั้งหมดในอาหารมักใชความเย็นรวมกับการพาสเจอไรส เพื่อshock การทํางานของจุลินทรียในอาหาร


Food processing

วัตถุประสงคของการพาสเจอไรซยับยั้งการทํางานของเอนไซมในอาหารทําลายจุลนิทรียที่ทําใหเกดิโรค ยีสต รา ทําลายจุลนิทรียที่ทําใหอาหารเสื่อมเสียอณุหภูมิที่ใช มี 2 แบบ

LTLT (low temperature long time) 65oซ นาน 30 นาทีHTST (high temperature short time) 75oซ นาน 15 วินาที


Food processing

เครื่องพาสเจอไรซนิยมใชเครื่องแลกเปลีย่นความรอน(heat exchanger)ในการใหความรอนแกอาหารประกอบดวยสวนที่ใหความรอนและสวนที่ใหความเย็น อาหารจะถูกใหความรอนโดยอาศัยน้ําเปนตัวกลางในการสงผานความรอนจากโลหะ ระยะเวลาในการใหความรอนขึ้นกับความยาวของทอ (holding time)และอตัราการไหล จากนัน้จะลดอณุหภูมิดวยน้ําเย็นHeat exchanger มีแบบตางๆดังนี้


Food processing

หลักการของ Heat Exchanger


Food processing

3.1ระบบการใหความรอนโดยตรง(Direct Heating System)

รูปที่ 1 ระบบการใหความรอนแบบทางตรงรวมกบัการใชเครื่องแลกเปลี่ยนความรอนแบบแผน


Food processing

3.2 ระบบการใหความรอนทางออม(Indirect Heating System)

รูปที่ 2 ระบบการใหความรอนแบบทางออมแบบการใชแผนแลกเปลี่ยนความรอน(Plate Heat Exchanger)


Food processing

3.2.1ระบบการใหความรอนทางออม(Indirect Heating System)

รูปที่ 3 ระบบการใหความรอนแบบทางออมแบบทอแลกเปลี่ยนความรอน (Tubular Heat Exchanger)


Food processing

3.2.2 ระบบการใหความรอนทางออม(Indirect Heating System)

รูปที่ 4 ระบบการใหความรอนแบบทางออมแบบแผนใบมีดแลกเปลี่ยนความรอน (Scraped surface Heat Exchanger)


Food processing3.4 ระบบการฆาเชื้อ UHT

ระบบการฆาเชื้อแบบยเูอชที (UHT) ที่นยิมใชในโรงงานอุตสาหกรรมไดแก แบบ Tubular Heat Exchanger และแบบ Plate Heat Exchanger

Plate Heat ExchangerTubular Heat Exchanger Multitube Tubular Heat Exchanger


Food processing

3.3 หลักของการใหความรอนแบงตามอณุหภูม/ิเวลา

LTLT = Low Temperature Long Time

HTST= High Temperature Short TimeUHT= Ultra High Temperature


Food processing

ผลกระทบตออาหารเปนกระบวนการที่ไมรุนแรงมักใชรวมทํากับกระบวนการอื่นๆมีผลตอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพดานโภชนาการและประสาทสัมผัสนอยมากอายุการเก็บรกัษาไมนานเทากับการสเตอริไรซที่เก็บไดนานหลายเดือนสีกลิ่นและรสชาติ มีผลกระทบนอยมาก สามารถทําลายเอนไซมที่ทําใหเกิดปฏิกิริยาสีน้ําตาลในอาหาร เชน โฟลีฟนอลออกซิเดส มีการสูญเสียสารอาหารและวิตามินเล็กนอย


Food processing

รับน้ํานมดบิ

ตรวจสอบคุณภาพ

กระบวนการฆาเชื้อดวยความรอน

กระบวนการ โฮโมจิไนเซชั่น

การบรรจุปลอดเชื้อ

ตัวอยางกระบวนการผลิตนมดวยการใหความรอน


Food processing

การสเตอริไรซ(Sterilization)


Food processing

Sterilization

การสเตอริไรส หมายถึง กรรมวิธีฆาเชื้อดวยความรอนไมต่าํกวา ๑๐๐ องศาเซลเซียส โดยใชเวลาที่เหมาะสม เพื่อ๑. ทําลายจุลนิทรียรวมทั้งสปอรทุกชนดิในน้ํานม (Destruction

of bacteria and spore)๒. ทําลายเอนไซมทุกชนดิในน้ํานม (Inactivation of

enzymes)๓. เพื่อใหอายุการเก็บรักษาของน้ํานมยาวนานขึ้น คือเกบ็ไดนานอยางนอย ๓ เดอืนในอณุหภูมิหอง


Food processing

เพื่อทําลายจุลนิทรีย รวมทั้งสปอรของจลุนิทรียที่ทําใหอาหารเปนอนัตรายตอผูบริโภคและสปอรสวนใหญที่ทําใหอาหารเนาเสีย ปริมาณความรอนที่ใชในอตุสาหกรรมอาหารจะอยูในระดับที่เรียกวา การฆาเชื้อเชงิการคา (commercial sterilization)อาหารที่ผานการแปรรูปในระดับการฆาเชื้อเชิงการคาอาจยังมีสปอรของแบคทีเรียทนรอน (thermophiles) หลงเหลืออยู แตไมเปนปญหาเนื่องจากอาหารถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิหองหรือต่ํากวา 45 ° ซ สปอรของแบคทีเรียทนรอนจึงไมงอกและเพิ่มจํานวนทําใหอาหารเนาเสีย


Food processing

ขั้นตอนกระบวนการใหความรอนอาหารกระปองการบรรจ ุอาหารที่ผานการเตรียม เชน การทําความสะอาด การตัดแตง การปรุง จะถูกนํามาบรรจใุนภาชนะบรรจ ุเชน กระปอง ขวดแกว โดยทั่วไปแลวนิยมใสอาหารสวนที่เปนของแข็ง และของเหลวลงไปกอน นําเขาเครื่องไลอากาศ โดยใหมชีองวางเหนืออาหาร (headspace) อยูในชวง 1/4 - 3/8 นิ้ว แตถาบรรจใุนขวดแกวปากกวางควรมีชองวางเหนืออาหารประมาณ 1/2 - 1 นิ้ว


Food processing

หมอนึ่งไอน้ําฆาเชื้อ แบบแนวนอน


Food processing

หมอนึ่งฆาเชื้อไอน้ํา แบบตั้ง


Food processing

ขั้นตอนกระบวนการใหความรอนอาหารกระปองการไลอากาศ การบรรจขุณะรอนเปนขัน้ตอนหนึ่งของการไลอากาศ เพราะอากาศรอนจะลอยตัวออกไปและถูกแทนที่ดวยไอน้ําเหนืออาหาร เมื่ออากาศถูกไลออกไป สวนที่อยูเหนืออาหารในกระปองจะมีแตไอน้ํา อุณหภมูิที่จุดกึ่งกลางกระปองตองไมต่ํากวา 65 ° ซ

การปดผนึก ทําไดโดยใชเครื่องปดผนึกที่สามารถรีดฝากระปองใหแนบสนิทกับตัวกระปอง ตะเข็บของกระปองตองมีความแข็งแรงเพียงพอที่จะทนแรงดันสูงในระหวางการฆาเชื้อ

การฆาเชื้อ อุณหภมูิและเวลาเปนสิ่งสําคัญในการฆาเชื้อเพื่อกําจัดสปอรของแบคทีเรียที่เปนอันตรายและที่ทําใหเกดิการเนาเสียในสภาพสุญญากาศ ขณะเดยีวกันก็เปนการรักษาคุณภาพของอาหารใหคงไวใหมากที่สุด ไมใหสูญเสียไปกับความรอน อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆาเชื้ออาหารตางชนิดกันจะไมเทากัน


Food processing

การทําใหเย็น เมื่อครบกําหนดเวลาในการใหความรอนแลว จะตองทําใหอาหารกระปองเย็นลงอยางรวดเร็ว เพื่อปองกนัไมใหอาหารไดรับความรอนนานเกนิไป การลดอณุหภูมิอยางรวดเร็วจะชวยทําลายจุลนิทรียที่ทนรอนและเจริญไดที่อณุหภูมิสูงเพราะอณุหภูมิเปลี่ยนอยางฉับพลนั ซึ่งทําไดโดยการใชน้ําหรือลมเปาจนกระปองมีอณุหภูมิ 40 – 45 ° ซ เพื่อทําใหน้ําที่เกาะขางกระปองแหงจะไดไมเกดิสนมิ


Food processing

ภาชนะบรรจอุาหารสําหรับการฆาเชื้อดวยความรอนภาชนะบรรจทุี่นิยมใชกับผลิตภัณฑอาหารที่ผานการแปรรูปโดยการใชความรอนมีหลายชนิด ทั้งภาชนะบรรจุแข็งตัว เชน กระปอง ขวดแกว และภาชนะบรรจุออนตัว เชน ขวดพลาสติก กลองกระดาษ รีทอรทเพาช การใชขวดแกวและภาชนะบรรจุออนตัวอาจมีความยุงยากสําหรับผูประกอบการอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดยอมในระหวางการทําใหเย็น เพราะตองควบคุมความดันในหมอฆาเชื้อใหเหมาะสมและใชหมอฆาเชื้อที่แตกตางไปจากหมอฆาเชื้อดวยไอน้ําโดยทั่วไป ดังนั้นผูประกอบการอาจเลือกใชกระปองโลหะเปนบรรจภุัณฑสําหรับอาหารที่ตองการฆาเชื้อดวยความรอน กระปองที่ใชม ี2 ชนิด คือ


Food processing

1. กระปองโลหะเคลือบดีบกุ เหมาะสําหรับอาหารทีม่ีสีออนและมีโปรตนีต่ํา เชน สับปะรดกระปอง 2. กระปองโลหะเคลือบแลคเกอร ซึ่งแบงออกเปน 2 ประเภท คือ แลคเกอรทดกรด (acid resistant lacquer) กระปองดานในมีสีทอง ใชบรรจุผลไมที่มีสีจัด และสีละลายน้ําได เชน องุน สตรอเบอรี่ หากใชกระปองเคลือบดีบุก ดบีกุที่หลุดออกมาจากกระปองจะฟอกสีของผลไมทําใหสีของผลไมซีดลง แลคเกอรทนกํามะถัน (sulfur resistant lacquer) กระปองดานในมีสีเทา ใชบรรจุอาหารที่ความเปนกรดต่ํา และมีโปรตีนสูง เชน ถั่ว ขาวโพด ปลา


Food processing

อณุหภูมิและเวลาที่ใชในการฆาเชื้ออาหารแตละชนดิจะแตกตางกนั ขึ้นอยูกบัปริมาณและชนดิของสวนผสมอาหาร การถายเทความรอนภายในกระปอง ขนาดบรรจุ ความเปนกรด-ดาง ขนาดบรรจุ และอณุหภูมิของอาหารกอนเขาหมอฆาเชื้อ ดงันัน้การเปลี่ยนแปลงบางอยางในระหวางการผลิต เชน การเปลี่ยนสตูร การเปลี่ยนขนาดบรรจุ การเปลี่ยนอณุหภูมิกอนเขาหมอฆาเชื้อ จะมีผลตอระยะเวลาที่ใชในการฆาเชื้อ


Food processing

การคํานวณคาความรอนของกระบวนการฆาเชื้อ จะตองใชผูที่ผานการอบรมดานการคํานวณเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการฆาเชื้อ ดังนั้น เมื่อทําการเปลี่ยนแปลงสูตร เปลี่ยนอุณหภูมิเริ่มตนกอนการฆาเชื้อ เปลี่ยนขนาดกระปอง เปลี่ยนขนาดชิ้นของอาหาร หรอืเปลี่ยนสัดสวนระหวางอาหารที่เปนของแขง็และของเหลว เปลี่ยนชนิดและขนาดของหมอฆาเชื้อ จะตองทําการตรวจสอบคาความรอนของกระบวนใหมทุกครั้ง เพื่อใหแนใจวาเพียงพอสําหรับการทําใหอาหารปลอดเชื้อเชิงการคาหรือไม อาหารทีม่ักมีปญหาการฆาเชื้อไมเพียงพอและเปนอันตรายจนอาจทําใหผูบรโิภคเสียชีวิตได ไดแก อาหารที่มีความเปนกรดต่ํา (ความเปนกรด – ดาง สูงกวา 4.6) เนื่องจากตองใชอุณหภูมิสูงกวา 100 ° ซ ในการฆาเชื้อและตองใชหมอฆาเชื้อที่ทนตอแรงดนัสูง


Food processing

หลกัการทํางาน หมอนึง่ไอน้ําหมอฆาเชื้ออดัความดนัพนน้ํา ควบคุมการทํางานโดยระบบควบคุมอตัโนมตัสิําหรับการฆาเชื้ออาหารที่บรรจุในภาชนะทุกประเภท ไมวาจะเปน ถุงอลมูิเนียม,ขวดแกว,พลาสตกิ,กระปอง อลูมิเนียม หรือ อืน่ๆ ดวยกระบวนการพนน้ําหมุนวนทั้งจาก ดานบนและดานขางผสมกบัไอน้ําและ ลมทําใหเกดิกระจายความรอนภายในหมออยางทั่วถึงทั้งในชวงขณะฆาเชื้อและทําความเย็น โดยมีรายละเอียดของเครื่องตางๆใหเขาใจพอสังเขปดัง


Food processing

Water Fillingขั้นตอนแรกของการทํางาน,วาลวน้ําเขาเปดใหน้ําเขาภายในหมอจนถึงระดับน้ําที่ตั้งไว(ประมาณ 100 ลิตรตอตะกรา)โดยไมเกนิระดบัของทอไอน้ําโดยอีกทางเลือกหนึ่ง เราสามารถเพิ่มอุณภูมิน้ําจนถึงอุณหภูมิที่ตองการได


Food processing

Heatingวาลวไอน้ําเปดพรอมปมน้ําหมุนวน ทําใหไอน้ําผสมกับน้ําที่พนจากดานขางและดานบนเพื่อกระจายความรอนภายในหมอไดอยางทั่วถึงและรวดเร็วจนอุณหภูมิภายในหมอเพิ่มขึ้นจนถงึอุณหภูมิฆาเชื้อ โดยในขณะเดยีวกัน วาลวลมจะเปดอตัโนมตัเิพื่อควบคุมความดันภายในหมอเพื่อปองกันความเสียหายของผลิตภณัฑ.


Food processing

Sterilizingเมื่ออุณหภูมิและความดันถึงระดับที่ไดตั้งโปรแกรมไวแลว หนวยประมวลผลกลางจะควบคุมการทํางานของวาลวตางๆ ประกอบดวย วาลวไอน้ํา ,วาลวลม,วาลวระบายความดัน วาลวระบายน้ํา และปมน้ําหมุนวน เพื่อรักษาอุณหภูมิและความดันใหคงที่ภายในระยะเวลาที่กําหนดไว


Food processing

Coolingเมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการฆาเชื้อ วาลวไอน้ําจะปดและ วาลวน้ําเย็นจะเปดน้ําเย็นเขาเครื่องแลกเปลี่ยนความรอนเพื่อใหน้ําหมุนวนจากภายในหมอผานเครื่องแลกเปลี่ยนความรอนหมุนวนไปเรื่อยๆเพื่อลดอุณหภูมิภายในหมอจนถึงอุณภูมิที่กําหนดไว และในขณะเดียวกันวาลวระบายน้ําจะเปดเพื่อรักษาระดับน้ําภายในหมอ สวนความดันภายในหมอยังคงถูกควบคมุเพื่อปองกันความเสียหายของผลติภัณฑ


Food processing

End of Cycleเมื่ออุณหภูมิลดระดับถึงอุณหภูมิที่กําหนดไว ปมน้ําจะหยุดทํางานและ วาลวระบายความดันจะเปดเพื่อลดระดับความดันภายในหมอใหเทากับความดันบรรยากาศ หลังจากนั้นวาลวระบายน้ําจะเปดเพื่อระบายน้ําออก พรอมระบบล็อคประตูจะเปดอัตโนมัติ


Food processing

THANK YOU

Documents

Food Processing Chapter5