Food Service Jul Ago Digital Pp

7/23/2019 Food Service Jul Ago Digital Pp

http://slidepdf.com/reader/full/food-service-jul-ago-digital-pp 1/116

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Al paladar

Guía sobre los mejores

vinos iberoamericanos

Festín Gourmet

Mesa de dulces

y postres

Artículo Principal

Panadería europea en

el paladar de México

Elementales

Asadores Weber

Personajes

Entrevista con

Carlos Aguirre,

director de ANPROPAN

Dulces innovaciones Sacher Cake Shop la construcción de un sueño

C o s t o : $ 5 0

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Director CreativoNéstor Rodríguez

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DiseñoPatricia Rodríguez

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Producción Foodservice TV

Mauricio [email protected]

Editora webJaneth Castillo

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Web Master Raúl Lefranc

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Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez

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Distribuidor exclusivoPERNAS y CÍA.

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Colaboradores en este númeroPatricio TappanHumberto Gómez

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Julio-Agosto 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P.

03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certicado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional

del Derecho Autor. Certicado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calicadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable:

L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No.

262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F. , C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi-

niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

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L i c . A r i a d n a L i r a • C o o r d i n a d o r a E d i t o r i a

l • a r i a d n a @ g r u p o m e d i o s i q . c o m

Como cada dos años, este 2014 corresponde vivir y revivir un

evento ya consagrado en el interés no sólo del gremio pana-

dero y repostero, sino que compete además a cualquier profe-

sional o apasionado de la industria alimentaria: Mexipan, un

referente de innovaciones y negocios en el sector, que ade-

más, abre panoramas y expectativas.

Una gustosa tradición en FOODSERVICE Y EQUIPO, en también deleitarnos en

dedicar gran parte de la revista a dar voz a los testimonios de los protagonistas y

productores de pan, pasteles, repostería, panquelería o insumos que tengan que

ver con esta cadena, misma que implica un esfuerzo mayor, pues pese a que ha

sido golpeada por la tan polémica Reforma Fiscal ejecutada a finales de 2013,

lucha por salir avante y promover sus productos, que son esenciales en la dieta decada persona.

Junto a las raíces de la panadería mexicana, también conviven otras nacio -

nes que con sus recetas tradicionales, masas madre e ingredientes de calidad

Premium, vienen a matizar con su presencia al gran mosaico de sabores, olores y

colores de nuestra tierra, así que traemos hasta ustedes las experiencias de esos

productores: uno alemán, otro francés y uno que fue pionero en la incursión del

fondant en México.

Al abrir las páginas, de esta su revista, esperamos que lleguen hasta ustedes

todas las sensaciones implicadas, que están salidas del horno.

¡H asta la próxima!

¡Larga vida al pan tradicional!



Panadería europea

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Opening

Festín Gmet:Detalles que hechizan

Conceptos:Historia y Tradición

Pasadizos

errantes:Mineral del chico

Personajes:Nutrir y deleitar

con tradición

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S u m a r i o

J u l i o - A g o s t o 2 0 1 4

Artículo principal:56



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Equipo

Slowfood

Evolución: Para un buen asado…

F Bakery Elementales: Talavera poblana

Tecnovación: Energía Renovable

Entno

Innovation:Pasarela Gastronómica

Wine SpiritService Al paladar:Guía sobre mejores vinos iberoamericanos

Al olfato

En la barra

Arquitectura decimientos dulces

Artículo de portada:

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La cadena restaurantera,Chipotle Mexican Grill, lanzópor iniciativa del escritor Jo-nathan Safran Foer, una líneade vasos de papel y bolsas,con las que el cliente podrádegustar sus alimentos, al tiem-po que lee un interesante frag-mento literario.

Según la cadena –que

cuenta con más de 500 localesen Estados Unidos–, se trata deincentivar a la lectura y ofrecervarios textos de Safran Foer,además de diversos escritores

y comediantes invitados comoMalcolm Gladwell, Sarah Sil-verman, Michael Lewis, BillHader, Toni Morrison, JuddApatow, George Saunders,Steven Pinker y Sheri Fink,mientras la gente disfruta delos tan afamados burritos.

El trabajo completo se pue-de encontrar en la página de la

agencia Cultivating Thought,donde se exhiben los diseñosde la colección de bolsas y va-sos con los pequeños relatos,ensayos y pensamientos.

PRODUCEN LECHE DE CAMELLOEN ESTADOS UNIDOS

Aunque la leche de camello es más común en el medio oriente,los beneficios que posee como el ser rica en pro bióticos naturales,baja en grasa, tener altos niveles de calcio, fósforo y vitamina B1,han llamado la atención de algunos productores en Estados Unidos(EE.UU.).

Por ello, un empresario saudí, que radica en aquella nación, de-cidió fundar Desert Farms, una firma que comercializa y distribuyeleche de camello en EE.UU.

La compañía obtiene el producto, directamente de camelloscriados por una comunidad amish –que en México conocemos

como menonita–, ubicada al Este de Norteamérica.Desert Farms, tiene una amplia línea de productos, tales como

leche pasteurizada, sin pasteurizar, kefir y calostro, que oscilan en-tre los 18 y los 40 dólares por litro.

VASOS DE PAPEL CON LITERATURA PURA

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O p e n i n g





Científicos de la Facultad de CienciasAgrarias de la Universidad Estatal de Pensil-

vania (Estados Unidos), realizaron un estu-dio en el que descubrieron que incluir antimicrobianos en las películas comesti-bles usadas para conservar los productoscárnicos, es lo más adecuado para mantenersu inocuidad.

Para lo anterior, crearon películas comes-tibles, a base de pululano (E E1204), que seextrae del almidón obtenido del hongo Aure-

obasidium pullulans y que actualmente seusa para fabricar productos de higiene bucaly empaques comestibles, pues es un políme-

ro incoloro e insaboro. A este em-paque se le agregaron aceites de

orégano y romero, además de na-nopartículas anti patógenas.Los investigadores que publica-

ron su estudio en la revista científi-ca “Journal of Food Science” explicaronque sus resultados demuestran que “los mi-croorganismos patógenos son inhibidos coneste tipo de envases y el siguiente paso espoderlo aplicar en los productos cárnicos,porque emplear el aceite esencial directa-mente sobre el producto o en el proceso deenvasado –como se hace ahora– es nocivo”.

Socialmente el caviar es si-nónimo de riqueza y opulencia,porque dichas huevas significanstatus; pero ¿Por qué varían tan-to los precios?

Es difícil encontrar caviar realporque de acuerdo con el Códi-go Alimentario Argentino (Artícu-lo 483), es “un producto hechocon huevas de varias especies deesturiones –hay 50 distintas, perose hace de Beluga, Osetra, Sevru-ga o Asetra iraní – y sal”. Así quesi viene de otro pescado, se tratade un “simil caviar”.

Debido a la contaminaciónde las aguas del hemisferio norte,–del Mar Caspio y Mar Negro–,desde 2009 la importación del

caviar salvaje de esas zonas, estáregulada por CITES (Convenciónde Comercio Internacional de es-pecies en peligro de extinción),así que el producto ha escaseadoy los precios aumentan: un kilode la más alta calidad, puedecostar 16 mil dólares.

Para reconocer un caviar deesturión, debemos revisar quelas huevas –que son más gran-des que las de otras especies–,ronden los 3 milímetros, tengancolores que van del gris man-chado a tonos verdosos y dora-

dos. Y esté elaborado según elmétodo “malossol” o “poca sal”;con sabor cremoso, tonos amanteca y aroma a pescado.

COCINA PALENQUERA: MEJORLIBRO GASTRONÓMICO

En una ceremonia celebrada en Beijing,China, un grupo de indígenas de Palenque,Colombia, mejor conocidos como palen-queros, ganó el premio Gourmand World

Cookbook Awards 2013 (pues se otorga alas publicaciones editadas el año anterior),al mejor libro de gastronomía internacional,gracias al trabajo: “Kumina ri Palenge pa tóparaje” (Cocina palenquera para el mun-do), que reúne las recetas de 550 poblado-res originarios.

De acuerdo con Rodolfo Ardila, direc-tor de Desarrollo Social de la FundaciónTransformemos (asociación que apoyópara financiar al grupo), y editor del trabajo “es un logro muy importante”. El acti-vista agregó que «esto es como haberseganado el Óscar de los libros de cocina ylo obtuvo un equipo de palenqueros; enespecial porque lo hicieron con muchoesfuerzo, pues son indígenas que no sa-bían leer ni escribir, aprendieron a hacerlopara realizar esta publicación, demostran-do que el estudio y la educación puedentransformar un pueblo».

Rodolfo Ardila, explicó que en el con-curso participaron 15 mil libros de 184

naciones, de entre los que destaca unaenciclopedia realizada en la Universidadde Harvard.

PELÍCULAS CÁRNICAS ANTI MICROBIANASY COMESTIBLES

VERDADES SOBRE EL CAVIAR

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O p e n i n g





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F e s t í n G o u r m

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P a t r i c i o T a p p a n

Detalles Que



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HechizanMesa de dulces y postres

Las mesas de dulces y depostres han venido a posi-

cionarse como atractivosservicios adicionales eneventos de banquetes y ce-

lebraciones como bodas, XV años,bautizos, cumpleaños y demás.

Una mesa de ese tipo, contieneproductos dulces, salados, enchila-dos, agridulces, entre otros. Puedenser montadas de manera personali-zada o a granel.

En las personalizadas, los dulcesson dispuestos en empaques, bolsascerradas o cajas que llevan impresoo en etiquetas el motivo y fecha delevento. La cantidad de los distintosproductos contratados y ofrecidosserá de acuerdo al número de perso-nas invitadas, presentados en charo-las o canastas.

Para las mesas a granel, la diná-

mica es que los dulces son exhibidosen variedad de contenedores hechosde distintos materiales, formas y co-lores. En cada recipiente debemosdisponer de palas, cucharones o pin-zas, de acuerdo al producto; junto aestos colocaremos bolsas chicas deplástico de celofán o papel de estra-za, con el motivo del evento impresoo en etiquetas también, así los invita-dos podrán servirse a su gusto, losdiferentes dulces y productos ofreci-dos en la mesa.



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R e p o r t a j e d e p o r t a

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C h r i s t i a n C e d i l l o

Foodservice y Equipo México

PARA INSTALAR

Para las dos presentaciones an-teriores, podemos jugar con diferen-tes alturas y posiciones de acuerdoal tamaño de la mesa.

Sí el espacio del lugar lo permi-te, es conveniente colocar nuestramesa antes del inicio del evento,pues así evitamos la realización delmontaje frente a los comensales,presentando así desde el inicio delevento nuestra mesa como un focodecorativo más.

Recomendamos acordonar lamesa con listones hasta el término

del plato fuerte para acompañar eltiempo del postre con los dulces.

Hay que tomar en cuenta quecuando el evento es durante el día,no debemos colocar nuestra mesaexpuesta al sol. Si es al aire libre, esrecomendable montarla bajo lasombra de algún toldo o carpa y sies en algún interior, debemos evitarmontarla cerca de ventanas o puer-tas, ya que la luz del sol directa –adeterminada hora del día o tarde–,podrá calentar nuestros productos opeor aún, derretir los dulces hechosde chocolate o cubiertos de betúncomo los cup cakes.



PARA PROVEERNOS

Muchas veces, al momento decotizar una mesa de dulces tenemosla percepción de que será elaboradaúnicamente para los niños; esto esalgo incorrecto, pues todos los invi-tados gustan y disfrutan de la varie-

dad de productos presentados.

Esta diversidad de dulces, los po-dremos conseguir en expendios es-pecializados, tiendas de auto-servi-cio, departamentales y pasteleríasenfocadas a ellos.

En los mercados de barrio típicosen México, tenemos la fortuna decontar con una amplia gama de dul-

ces elaborados artesanalmente. Estosenriquecen siempre nuestras tradi-ciones gastronómicas, por lo que se-rán un plus representativo de nuestracultura.

NO PUEDEN FALTAR...

También podemos incluir unafuente de chamoy, para combinarcon productos saldos como papasfritas, chicharrones de harina, caca-huates y cruditas, que son bastonesde jícama, pepino y zanahoria.

Otro tipo de fuente es la de cho-colate, para bañar galletas dulcescomo abanicos, tubos de barquillo,rectángulos de oblea rellenas de cre-ma, bombones y frutas, dispuestas

en palillos largos como fresas, uvas,triángulos de piña, etcétera.

MESA DE POSTRES

Por otro lado, la mesa de postresestá conformada por una gran varie-dad de repostería fina y tradicionalcomo pasteles, panqués, pays, fla-

nes, natillas, mousses, arroz con le-che, galletas, helados, entre otros.

Esta repostería la podemosacompañar con aderezos dulcescomo crema batida, chocolate lí-quido y granulado, confitería, miel,cajetas, almendras, mermeladas o jaleas, avellanas, nueces, coco, gra-nola, entre otros.

¡SIN LÍMITESPARA CREAR!

Cuando en nuestra celebracióncontamos con un pastel principal,éste será colocado al centro de nues-tra mesa de postres, o de ser necesa-rio en una mesa adicional, pero conmantelería y adornos haciendo juegosiempre con la decoración.

Al igual que la mesa de dulcespodemos jugar con alturas y posicio-nes distintas para presentar la gamade postres, sin embargo, sí es conve-niente que procuremos una direc-ción a nuestra mesa de postres comobufé, colocando los platos en un ex-tremo para dar inicio con los postresy en el otro lado damos final con losaderezos dulces y cubiertos.

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Para decorar podemos usar arre-glos floral-frutales, paletas de cara-melo, muñecos de dulce, etc. Ladecoración de nuestras mesas debe-rá seguir la temática y colores utili-

zados para el evento.

Siempre debemos contar conpersonal calificado para supervisarel correcto funcionamiento de am-bas mesas, evitando así faltantes deproducto, equipo de servicio o des-perfectos, pero principalmente man-tener una limpia presentación y ex-celencia en el servicio.

Por último les recomiendo acom-pañar sus mesas con barras de mal-teadas, variedad de cafés, licores,cremas de digestivos y por qué no…¡una barra de champán!

Saludos cordiales.

*Director General deSt. Patrick’s Company

[email protected]

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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

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A r i a d n a L i r a

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C o n c e p

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Si bien el centro de Guadalajaraaún conserva edificaciones an-tiguas como la magnífica Cate-dral Metropolitana de la Asun-

ción –iniciada en 1561–, laBiblioteca Iberoamericana que fungiócomo el colegio Jesuita de Santo Tomásde Aquino –en el siglo XVI– o el EdificioLuis Manuel Rojas; que engalanan y em-bellecen sus calles, la fiebre de moderni-zación surgida en 1960, disminuyó enmucho el número de construcciones quenos relataron hechos históricos de formatangible.

Pero estas desapariciones no sólo hansido provocadas por la necesidad delhombre de transformar su entorno, sinotambién se deben a las batallas en favor desus ideales –como la guerra de los Criste-ros–, que de gran manera destruyó o cam-bió el legado cultural y arquitectónico dela bella Guadalajara.

Aun así, no todo está perdido y te po-drás dar cuenta si vas a una de las callesde ese cuadrante, Donato Guerra, precisa-

S A

B OR

Ánimas de un pasado gastronómico

mente en el número 25. Si te diriges al in-terior 13, de inmediato llegará a ti ese olorcaracterístico de las edificaciones antiguasy te comunicará –sin que seas antropólo-

go–, que has ingresado a un inmuebledonde el tiempo se ha resguardado de al-guna manera.

Entre plantas y mobiliario colonial, elsonido de una fuente, te indica que estásen un patio central actualmente techado,en el que convergen secretos de monjas,paredones de fusilamiento o dramáticashistorias, por las que (según dicen las cró-nicas) las ánimas que viven aquí no han

podido descansar.

LA FONDA DE SAN MIGUELARCÁNGEL

Y es que, estás en el antiguo conventode las Carmelitas Descalzas –1560–, pri-mero en su tipo si hablamos de la región yla orden de servidoras de la iglesia católi-ca, que arribaron a la Nueva España parahacer labor de caridad, trabajo y catequi-zación de los indígenas.

HISTORIA,

Y TRADICIÓN


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Kenia Buenrostro, promotora de la actual Fonda deSan Miguel Arcángel –restaurante albergado en este edifi-cio–, te dirá que “gracias a la labor de los dueños, quequisieron proteger el inmueble y ofrecer un espacio gas-tronómico que le hiciera tributo a su pasado, es que nacela Fonda, que hoy por hoy suma 17 años de trayectoria yse especializa en comida mexicana, y más que eso, reco-pila recetas que se habían quedado en el olvido, paratraerlas de nuevo al paladar del visitante”.

Aunque hay un pequeño detalle. La promotora explicaque la zona de los baños, galería y una parte donde se al-

macena cierto equipo de cocina, se usaba para enterrarpersonas, “por eso guarda tanta historia”.

“Hay mucha gente que cuenta que aquí suceden cosasextrañas. Uno de los dueños es arquitecto, entonces, alhacer obras en esta zona se encontró con muchos cuer-pos que estaban sepultados en las paredes”.

A decir verdad el sitio es muy bello, así que te olvidasun poco de eso de los espantos. Si haces un recorrido vi-

sual y la demanda te lo permite –porque es un sitio congran afluencia–, te costará trabajo decidir si sentarte en lascoloridas mesas del centro, en las de los costados –buta-

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cas hechas de mimbre– o en la barra, porque tiene unallamativa línea de bebidas.

Cuando elijas tu sitio y pruebes los platos, te daráscuenta de que el restaurante empata con las delicias de lacocina nacional, pero además te hará olvidar el tiempo y elespacio. “Se ha hecho un gran esfuerzo de conservación,que como resultado nos da un restaurante diferente, muydistinto a los demás y demasiado especial”. Dice Kenia.

PARA EL PALADAR

“Aquí las estrellas de la casa son los platillos como elchamorro, los chiles en Nogada y los camarones en diver-

“En la época colonial, todas las

fundaciones de la Nueva Galicia

estaban encomendadas a San

Miguel Arcángel. Los primeros

patronos de Guadalajara fueron

San Santiago y San Miguel Ar-

cángel, por eso muchos pueblos

de Jalisco están denominados

con alguno de esos nombres,

más el de origen prehispánico”.

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C o n c e p

t o ssas presentaciones”, asegura Kenia, quien invita al chef de

la casa, para que se siente a tu lado y te cuente más.

El Chef Israel Mendoza, quien es muy extrovertido yagradable, te explica que la Fonda de San Miguel Arcángel“es de alta cocina mexicana, los platillos de la casa son ex-quisitos y hay una gran gama de recetas típicas de Jalisco”.

También provienen de otras regiones y tipos como el ori-ginal mole, los adobos y pescados. “La gastronomía de aquí,significa darle al visitante una paleta de sabores que en laactualidad estaba casi extinta en la región, debido a variosfactores, como el movimiento de nuestra ciudad”. Comparte.

“Es muy agradable estar dentro de la cocina y trabajadesde un sitio amplio con mucha historia, que ayuda a ins-pirarte para preparar todo, darle esa dedicación”. Te con-fiesa el chef, que además refiere que las monjas Carmelitastambién imprimían esa misma dedicación a la comida.

SOBRE LA CARTA

“El arquitecto Mario García Calleja, se comprometiótanto con el proyecto del restaurante, que se incorporó a

las obras de restauración del lugar. No sé cómo se llegó alproyecto en sí, porque había galerías, cafeterías, bares,pero poco a poco se fue fusionando y quedando en éstaárea específica, que es el patio central de lo que era elconvento, muy típico mexicano”.

“Luego se comienza a crear una carta junto con losotros conceptos y a consolidar la Fonda de San MiguelArcángel, que ha tenido cambios de carta, con el objetivode mejorar, pero sin dejar de tener su sello característico,pues los platos se hacen de manera artesanal”. Asevera elChef Israel.

Actualmente la carta de este restaurante tiene platillosbase y otros que cambian por periodo y temporada. Tam-bién hacen festivales con temáticas o postres.

“El 16 de septiembre o fechas decembrinas se hacenbanquetes o cenas muy especiales. En una ocasión se re-produjo en una cena de septiembre, la misma carta quepidió Porfirio Díaz en el aniversario de los 100 años de laindependencia”.

“En navidad por ejemplo, tenemos una cena baile y

tratamos de maridar los platos con diversos vinos, mien-tras en primavera hay ensaladas, pollo, empanizados, pla-tos agridulces y exóticos”. Comenta el chef.

INGREDIENTES AUTÉNTICOS PARASABORES PERFECTOS

“Nuestra materia prima llega en bruto y aquí le damostodo el proceso; por ejemplo, un mole se elabora desde elprincipio, con ingredientes que se cocen, fríen, asan, hor-nean, etcétera. A todo le damos sus tiempos, que es loimportante para continuar con esas facetas y rescatar el

sabor de nuestra cocina”.

El chef comparte que a los molcajetes les incorporanaves, mariscos, pescados, carnes rojas que van en salsas,muy características una de otra: la verde, con cebollas,ajos y tomates asados. La roja, con jitomate martajado, ce-bolla e ingredientes característicos, de acuerdo al corte dela carne que lleva.

Las recetas con chamorro, van en adobo o salsas demezcal o tequila. “A veces el reestructurar ciertos sabores

tiene como resultado una variedad para el paladar de lagente, pues procuramos tener la experiencia de lo tradi-cional y un sabor extra”.

PARA BEBER…

“Nos vamos con las tendencias de sabores, como porejemplo las micheladas que la gente pide y pregunta sihay de tamarindo o de mango”.

En la Fonda San Miguel Arcángel ofrecen también loclásico, porque viene gente extranjera que tiene una ideamuy marcada de México.

“Ahora también queremos incorporar aguas de frutascon combinaciones llamativas. Por ejemplo, una agua de-liciosa que es de jamaica con guayaba: la gente se sor-prende de ver cómo se separan los colores al servir y sonesas sensaciones las que nos encanta provocar en losclientes”. Explica el Chef Israel.



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C o n c e p t o s

MEMORIAS QUE COHABITAN

“Parecía que a las ánimas del convento nos les gustaba la intromisión. Al

paso de los días y ya con la inauguración a cuestas, no podían terminar la

obra, por lo que se decidió que los albañiles trabajaran también por la

noche.

Una de esas ocasiones, el arquitecto se quedó vigilando la obra y se

percató que las veladoras de la galería –donde quedaron depositados los




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C o n c e p

t o s

estos encontrados en las paredes– estaban apagadas. Insistentemente

ntró a encenderlas sin saber que se llevaría el susto de su vida, pues

mientras él prendía las veladoras, alguien detrás las apagaba emitiendo

uidos extraños procedentes de los costales, donde guardaron previa-

mente los huesos hallados.

Salió corriendo del lugar sin que los trabajadores se enteraran de este

rimer gran susto que se llevó, pero ya inaugurado el restaurante comen-

aron a suceder otras cosas...”




Aparte de los cocteles tradicionales, también hay todauna carta de vinos adecuada para acompañar aves, carnesrojas, carnes blancas; de los que sobresalen los naciona-les. Además se ofrece toda la línea de las bebidas espiri-tuosas más vendidas, como el vodka, whiskey, tonics,brandy o ron.

COCINA CONVENTUAL

En la Fonda de San Miguel Arcángel, buscan incorpo-rar los platos de la región, es por eso que también deseanrescatar platillos originales de las monjas Carmelitas.

“Las religiosas aportaron platillos específicos, porejemplo aquí incorporamos un pescado al perejil –que esreceta de ellas –, o un pastel de cajeta, mediante un festi-val de cocina de religiosas”. Comparte Israel Mendoza.

Otro caso es el de los camarones, que según exponeel chef, se lograban tener de forma exacta para que que-daran deliciosos, porque eran frescos no secos y eso es loverdaderamente especial.

Es entonces que la comida conventual “es una cocinade paciencia porque ellas tenían mucho tiempo, si no li-bre, de dedicación para poder satisfacer los paladares; alleer las crónicas de las religiosas, nos damos cuenta deque tenían padrinos, quienes daban aportaciones y ellasen agradecimiento hacían esta labor culinaria”.

“De alguna manera el trabajo de una cocina es el mis-mo, porque uno le dedica tiempo a un platillo para entregaresas ganas, ese tiempo, ese momento, que pretendemosque sea de gran satisfacción para la persona que lo va adegustar”. Añade el chef.

APAPACHAR AL CLIENTE

“Muchos franceses, canadienses y estadounidensesnos visitan. Es un encuentro o un choque de sabor”.

De acuerdo con el chef, al principio algunos comensa-les extranjeros como los franceses, le devolvían el plato ypor eso se angustiaba. “De momento te mortificas porqueno sabes si es porque no les agrada, pero después el me-sero les preguntó y descubrió que les encantaba, pero las

porciones eran muy grandes”.



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En otros países las porciones son diferentes y en Méxi-co estamos acostumbrados a que la comida se vea exube-

rante, que el plato esté lleno y a veces existe ese choqueen porciones.

“Aquí la intención es que se sientan apapachados,nuestros platillos no están peleados con alguna recomen-dación del cliente; tenemos gente que no come sal o no legusta el picante, otra que te pide agregar ingredientes, en-tonces los consentimos y nos adaptamos a sus gustos”.

El chef platica que se busca dar una paleta de colores,sabores semidulces, picantes o naturales. Dar esa presen-tación en cuanto a matices, olores y presentaciones para

atinar al gusto del comensal.

Incluso adaptaron las margaritas, porque de acuerdo consu experiencia, los extranjeros las ofrecen en un vaso gigantey al venir al restaurante y ver las copas pequeñas, se decep-cionaban. Así que ahora las venden de tamaño grande.

LOS INGREDIENTES

“El estar en el centro de la ciudad nos facilita las cosas.Aquí también hay mercados tradicionales que concentran

carnicerías, verdulerías, entonces le compramos a esos pe-queños proveedores, porque de alguna manera el trabajoen el centro ha estado castigado por el hecho de que se havuelto más comercial y de grandes tiendas”. Dice el chef.

“Nosotros les damos apoyo a los vecinos para que ten-gan movimiento y sigan sus ventas. Claro está que su cali-dad debe ser extraordinaria.” Otro tipo de productos secompran con surtidores establecidos, como los insumosde limpieza o los que se usan en gran cantidad como losaceites, pero los frescos como carne, jamón, queso, hue-vo, cremas, aves, son de la región.

“Todas las mañanas me toca hacer mi levantamientopara saber qué hay, pesar y hacer el pedido, porque todoel producto es del día. Diario vienen los proveedores yhay veces que pedimos más, depende de la temporada”.

“Aquí nada se congela, no usamos conservadores. Loúnico que podemos adelantar es tener cocidos algunos jitomates o tomates desde temprano, pero sabiendo quése va a producir y sin conservadores. No agregamos con-centrados, sino más bien los caldos originales y sabrosos,

de pollo y res”.

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C o n c e p

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“En una analogía, rescatar re-

cetas antiguas mexicanas escomo traer una partitura de

1900 y tocarla de nuevo para

redescubrirla. La cocina es

exactamente lo mismo: te es-

talla en la boca y te permite en

un momento dado, redescu-

brir esos años”. Chef Israel.



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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

INNOLVIDABLE

Sin querer, el tiempo se fue y llegó la noche. Te distecuenta cuando se comenzaron a encender las lumina-

rias, así que eres testigo de la belleza y romanticismo delos sonidos de las aves, la música tradicional y la comidaoriginal mexicana.

Ahora comprendes por qué aquí en ocasiones espe-ciales, algunas parejas aprovechan para adornar la mesacon pétalos de rosa, arreglos florales o globos, para pedirmatrimonio, en compañía de un delicado platillo y un de-licioso vino.

Te concentras en guardar esa imagen de historia, sinevitar preguntarte, si es verdad que hay espíritus obser-

vándote, así que sientes un cosquilleo en el brazo.

La sensación se interrumpe cuando el Chef Israel teinvita a volver, para disfrutar los sabores mexicanos de an-taño y a reconocer lo que es de casa. “Aquí se integranesos sabores dentro de un espacio emblemático e históri-co como lo es la Fonda de San Miguel Arcángel, que losespera con los brazos abiertos”.

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C o n c e p t o s

Productos muy locales: Un

sello de la casa son las acel-

gas y las espinacas, que se

añaden a las salsas verdes

porque aportan color, sabor

y brillantez; eso les ha dado

un plus muy personal y nutri-

tivo a los comensales.



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P a s a d i z o s e r r a n t

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H u m b e r t o G ó m e z

MINERAL CHICOLa voz de la montañaDEL



P a s a d i z o s e r r a n

t e s

Siempre he pensado que los senderos que se nosdevelan casualmente, los que van apareciendo

poco a poco en el horizonte, son los que hayque tomar. En ocasiones planear demasiado lascosas sólo nos retrasa. La desidia nos condena a

vivir inmersos en las rutinas, a vagar por los mismos paisa- jes una y otra vez, prolongando nuestra estancia en unapostal cansada: tubos, charcos, metal, concreto, humo,decadencia. La apatía nos arruina la vida.

Era viernes, ya de noche y yo estaba ávido de largarmede la ciudad, tomar cualquier dirección y desconectarmedel bullicio, de la oficina, de las conversaciones superfi-ciales. Lo que buscaba llegó en una frase y realmente no

hubo mucho más que pensar: “Mis papás me dejaron unacasa en el Chico, en el estado de Hidalgo, ahí realizare-mos nuestro taller”. La cita se concretó para la mañana delsábado a las 07:20 horas, tiempo perfecto para evitar elposible tráfico para salir de la Ciudad de México, así comolas largas filas de la primera caseta.

Para llegar a Mineral del Chico desde el Distrito Fede-ral, hay que tomar la carretera a Pachuca, después el Bou-levard Luis Donaldo Colosio y virar en la desviación quepredice uno de los atractivos más grandes de el Chico Hi-

dalgo: “Corredor de la Montaña”.

Al subir por ese camino angosto, rodeado de árbolesde espeso follaje, a través de los cuales se pueden vislum-brar los rayos del sol, pareciera que algo dentro de unocomienza a preparar un ritual; la paz y la tranquilidad semezclan con la nostalgia, con el anhelo de compartir esasvisiones con los seres queridos, tal vez con los que ya noestán físicamente.

La temperatura desciende un poco, dejando la sensa-ción en un agradable clima templado, que en las tardes ynoches tiende a ser frío. Según algunos compañeros via- jantes que ya habían tenido el placer de conocer este pe-queño pueblo, en diciembre el frío cala los huesos, por loque fue buena idea ir en mayo.

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A un costado de la fachada prin-cipal de la Iglesia de la PurísimaConcepción de Mineral del Chi-co, se halla un reloj que, segúnse sabe, fue forjado en el mismotaller que el Big Ben de Londres.



P a s a d i z o s e r r a n

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Para llegar al lugar donde se impartiría el taller, huboque subir un poco todavía por los angostos caminos delpueblo y muy cerca del pequeño panteón, encontramosnuestro destino. Si se sigue avanzando por ese sendero, sepueden encontrar hermosas imágenes que inspirarían alliterato más constipado.

Incluso se puede encontrar una pequeña cascada, quesegún los lugareños, en tiempos de verdaderas lluviasmultiplica su chorro, haciéndose más atractiva para el visi-tante asiduo y enamorado, o para el viajero despistado yperdido, que camina en dirección contraria al pequeñocentro del pueblo.

Mis compañeros se maravillaron y de inmediato saca-ron sus celulares para captar todo con los ojos mecánicos,olvidándose por momentos de disfrutar el paisaje con lossentidos que sí tienen incluidos en su persona. Yo me que-dé intrigado, soñando con las posibilidades que ese lugarte muestra, subliminalmente, como una suerte de propa-ganda natural que te remite a conectar con… ¿el incons-ciente colectivo?

Mientras caminaba por esa tierra, imaginaba los piesque la recorrieron en el pasado: ¿Cuántas personas se ha-brán aventurado? ¿Qué motivación los impulsaba a subir?

¿Qué pensamientos se cruzaban por su mente? ¿Qué sen-sación tenían en el pecho?

Ante la belleza de esas postales, la imaginación se des-ata, el interior se conecta con el entorno y se nos presentala sensación inequívoca de que se pertenece a algo. Es lamanifestación de una magia de voz grave y profunda, elgran espíritu de la tierra, que nos murmura al oído can-ciones de su pasado, recuentos de las especies que habi-tan el bosque, anécdotas de sus pobladores; de los queavanzaron con las manos entrelazadas, en pareja, y seadentraron en la espesura, ésos que se tumbaron sobrelas hojas húmedas e intercambiaron miradas mientras seacariciaban con ternura, escondidos detrás de algunas ro-cas, hipnotizados por el trinar de las aves, por el aromade las plantas y flores.

Cuando estaba por finalizar mi caminata, mi mentecomenzó a distraerse, a funcionar de manera confusa; elrechinar de las tripas me indicó que era tiempo de alimen-tar el cuerpo para que la psique tuviera recursos para se-guir conectando.

De los restaurantes disponibles, se nos recomendóuno en particular: La Trucha Grilla, atendido personal-mente por la dueña y cocinera apodada “La Márgara”,



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Mis compañeros de viaje y yo, pasamos la tarde y la

noche metidos en ese bar del que ya no recuerdo ni elnombre ni los precios, sólo me vienen a la mente diferen-tes escenas cargadas de carcajadas y vasos de cervezahelada.

El trayecto del bar a nuestra guarda fue de lo más di-vertido, de hecho, en otro bar, un compañero compró unabotella de whisky, refrescos y vasos repletos de hielo paraseguir la fiesta. Lo cierto es que al llegar a la cama, notuve más ganas de beber; me ganó el sueño con la ropapuesta.

Al día siguiente regresamos a desayunar a la TruchaGrilla, dónde ya nos tenían preparadas las micheladas queaminorarían los estragos de la resaca que nos ganamos apulso. No podían faltar los chilaquiles para completar elcuadro, un poco de café y algo de fruta para no ser tancrueles con el estómago.

Sé que en algún momento volveré a ese pueblo mági-co, pues lo que encontré ahí no se halla en cualquier lu-gar. Ese contacto con la naturaleza, con uno mismo, conlas raíces de todo, hacen que tengas que volver, un día no

es suficiente, esa voz grave y profunda tiene muchas cosastodavía por decir y yo, soy todo oídos.

Las celebraciones más im-portantes de Mineral delChico, son la Fiesta de laPurísima Concepción –el 8de diciembre–, y SemanaSanta, en la que se realiza el Vía Crucis.

mujer con extraordinario sentido del humor. Cuando esta-ba a punto de comenzar a batallar para quitarle las espi-nas a mi trucha, amablemente llegó la nuera de Márgara ycon un simple movimiento de cuchillo y tenedor, despojóal pescado de casi toda su estructura ósea y pude disfru-tarlo cómodamente.

Después de la extraordinaria comida, nos dispusimosa celebrar la experiencia en un bar a pocos pasos de laIglesia de la Purísima Concepción, templo de belleza colo-nial que data de 1725, cuando se erigió la gran estructura

que sustituyó a la pequeña capilla que se había construidoen el año 1569.

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R e p o r t a j e d e p o

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ArqCim




uitectura Deentos Dulces

Creaciones que encantan

i definiéramos estos últimos 20 años de la pas-telería en México en una sola palabra, esta sinduda sería evolución, labor que ha sido pro-ducto de un arduo trabajo en conjunto, pues

desde entonces a la fecha, los chefs y especialistas dedica-dos al ramo, no han parado de buscar y traer a nosotros,los comensales, propuestas novedosas que han llegadopara quedarse.

Un caso tangible sobre lo anterior es Sacher CakeShop, una empresa mexicana forjada desde la pasteleríacasera, que ha traspasado sus propias metas para de nue-vo fraguar otras, que tienen como fin mantener un cons-tante crecimiento y una evolución renovable.

Actualmente, esta pastelería se ha convertido en unade las más importantes a nivel nacional, en especial porser pionera y promotora del arte del fondant.

LA CONSTRUCCION DE UN SUE NO

Corría el año 1999 cuando alrededor de una mesa, sepensaba en hacer una pastelería diferente, que mostraralas capacidades culinarias del mexicano en el rubro, ade-más de traer al cliente propuestas que en ese entonceseran inexistentes en el país.

“La primer boutique Sacher surgió en el año 2000,hoy por hoy tenemos 14 años trabajando; la idea naciógracias a Jaime Díaz y a su mamá María Esther DíazGonzález que buscaban hacer un pequeño negocio fa-miliar, trabajando de forma casera con pedidos para ami-gos”. Nos explica el chef Gerardo Gutiérrez, directorcreativo y socio fundador de LÁutrichienne by SacherCake Shop.

Es así que la voz de las delicias de Sacher, se fue repli-cando, pues cada día tenían más pedidos, hasta que llegóel momento en que se abrió la primera tienda. “Yo soy ar-quitecto de profesión antes que chef, así que a mí se mecontactó para hacer el diseño del primer local que abri-mos en Xochimilco”.

“De esta forma me introduje a la empresa que se esta-ba formando; se buscó una imagen diferente a la que lapastelería tradicional tenía: grandes panaderías llenas decharolas con panes y pasteles de merengue arriba; pensa-mos más bien en tener una boutique de pasteles, así nosdimos a conocer. Abrimos esa primer tienda con una ima-gen muy cuidada y a todos los productos les dimos tam-bién un perfil y sabor muy rico que de entrada, es lo queatrae”. Nos comenta el Chef Gerardo.

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“Tenemos recetas como elpastel de manzana con zana-

horia, que incluso para la gen-

te intolerante al gluten o para

personas con diabetes, es muy

recomendable, pues no lleva

ni azúcar ni harina; es total-

mente de manzana, zanahoria,pasas, almendra y el dulzor del

pastel lo da la fruta”.



Es entonces que Sacher Cake Shop, no paró de crecer.“Empezamos a abrir otras sucursales, en Patriotismo, des-

pués en las Lomas de Chapultepec, nos fuimos a Coapa,Satélite, Tepeyac-Insurgentes y Central Churubusco. Tene-mos programadas otras tiendas para este año e ir crecien-do e innovando. Lo primero que nos importa es el sabor ydespués lo novedoso de estas técnicas, los decorados per-sonalizados y éste es nuestro trabajo”.

TRAYECTORIA PERFECTA= CHEF

EXTRAORDINARIO

Egresado de la carrera de arquitectura, del Tecnológi-co de Monterrey, el Licenciado Gerardo Gutiérrez tuvo la

oportunidad de ingresar a la pastelería gracias a ese acer-camiento con su ahora socio.

“Nos fuimos metiendo a estética de los pasteles y de-coración. De manera autodidacta empecé a involucrarmeen la decoración de estos, en el relleno, en el horneado.Cuando estuve de socio me tuve que meter totalmente ala elaboración desde el principio del proceso hasta el re-sultado final”.

El Chef Gerardo fue evolucionando en cuanto a técni-

cas de decoración, que junto con su compañero desarro-lló como metodologías propias y diferentes, pues en esosaños no había una escuela que enseñara los procesos parahacer pasteles de fondant.

“Hace quince años nadie trabajaba en México el fon-dant y por lo mismo no había escuelas. Todo lo aprendi-mos en la práctica y en revistas, libros de Estados Unidoso Europa hasta que llegó el momento de perfeccionar latécnica: hace aproximadamente ocho años fui a tomarclases a Estados Unidos en el International Culinary Insti-tute de Nueva York, con uno de los mejores chefs de ela-boración de pasteles de esa ciudad, conocido como elDios de los pasteles, Ron Ben Israel”.

Posteriormente, recurrió a diversos diplomados en LasVegas, en Los Ángeles y ya con el perfeccionamiento de latécnica de fondant, “nos pusimos en un nivel muy desta-cado sobre la competencia en México; finalmente toméun diplomado de pastelería en el Claustro de Sor Juana,que me sirvió para afinar mas el horneado, la preparación,aprender sobre las tendencias en postres, cosas así”. Plati-ca el chef.



“Obviamente siempre estamos buscando nuevas ten-dencias y cursos, siempre hay algo nuevo en pastelería ynosotros somos bastante ávidos de conocer todo lo nove-doso que se está generando y además crear nuevas co-sas”. Agrega.

LUCHAR POR LA CALIDAD

Fue a partir de que abrieron su cuarta tienda –en Coa-pa–, que se consolidó el estilo característico de las bouti-ques de LÁutrichienne, (y que actualmente están cam-biando de nombre); se integraron elementos como loscolores, las cajas de empaque donde entregan los paste-les, cada detalle del mobiliario y los productos, todo seincorporó en el diseño.

“La calidad no mermó, al contrario, cada día la au-mentamos; la apariencia de nuestros locales es importan-te, pero también lo es la excelencia de los productos que

ofrecemos, porque muchas veces se puede pensar que alabrir muchas tiendas ya no va a continuar la misma cali-dad o tal vez son franquicias que no mantienen las recetasdel dueño original”.

El chef exterioriza que todas las boutiques son propiasy han mantenido sus estándares, superándolos cada vez,innovando con materias primas, siempre en la búsquedade mejorar los procesos.

TENDENCIAS QUE EVOLUCIONAN

“Creo que la pastelería con fondant ha evolucionadoen México. Cuando empezamos no había nada sobre re-postería de diseño (a la que nosotros no enfocamos). Nodescuidamos el sabor pero nuestro punto fuerte son losproyectos personalizados”.

El Chef Gerardo Gutiérrez relata que cuando empeza-ron a hacer pasteles, fueron los primeros en trabajar enfondant, pero ahora es toda una moda, que tiene sus prosy contras, puesto que han surgido escuelitas “habrá muybuenas o muy malas”, y en muchas de ellas imparten per-sonas que apenas empiezan a conocer el fondant “pero se

animaron a dar clases”.

De acuerdo con el chef, la tendencia va encaminada ahacer pasteles cubiertos con fondant y decorados con flo-

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Dependiendo del pedido, el traba-

jo se canaliza con el experto en la

materia: hay gente versada en pas-

teles en 3D o chefs especializados

en figuras de caricatura o fantasía;

en figuras, pisos, etc.

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TRABAJOS MEMORABLES

Sacher Cake Shop, tiene bastantes y destacados

diseños de pasteles que los clientes piden. El Chef

Gerardo Gutiérrez nos cuenta que para elaborar un

pastel de edificio, él –como buen arquitecto– hace hasta

los planos, “para que quede perfecto”.

“Pero también creamos pasteles artísticos; para ello mi for-

mación me ayudó mucho, pues por ejemplo, hemos trabajado

para el museo Soumaya, donde nos han pedido reproducir algu-

nas obras de arte, como las de Van Gogh, una escultura a base de un

cuadro de Salvador Dalí. Sacamos del lienzo plano, una escultura y a

ellos les gustó mucho”.

El Chef Gerardo, platica que “todas las colaboraciones plantean

nuevos retos; siempre hay pasteles que un cliente especial de-

sea y nosotros debemos traducir, como por ejemplo, uno

que se elaboró para el Circo Du Soleil, que estaba lleno

de arte y color”.

Piezas para mil personas, cubiertos de pies a cabeza

de flores; cada una está hecha pétalo por pétalo. “Cadapastel genera un desafío, nos llena y se queda en

nuestra memoria. Pero tampoco olvidamos los

primeros pasteles que hicimos, antes de con-

solidar nuestras técnicas”.

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R e p o r t a j e d

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res y/o figuras de este material. “Es un boom que viene deEstados Unidos con tantos programas de pastelería que

hay en televisión”.

“Anteriormente le teníamos que explicar al cliente queel fondant era una cobertura comestible, pues mucha gen-te le quitaba la cubierta y se comía el pan; la visión que setiene de este tipo de pastelería, ha sido adoptada bastantebien en nuestro país, pues ahora las pastelerías que no ha-cían fondant, lo hacen para adaptarse.

PRODUCTOS DE LA CASA

En Sacher tienen productos para todas las necesidades

y gustos, que van desde pasteles de línea –que son de ta-maño estándar para 15 o 20 personas y llevan una decora-ción básica o típica–; hasta piezas sobre diseño cubiertascon fondant.

“De los pasteles de línea destacan los blue berry cheesecake, el de manzana con zanahoria, el de chocolate (quelleva chocolate fundido), el red velvet, o los especialescomo el de crema irlandesa; todos con decoración típica.

Tenemos otros básicos con detalles más especiales,

con cobertura de fondant y con moño, para la gente queno hace pedido pero requiere uno en cualquier momento,para cualquier celebración.”

Para los más elaborados hay clientes que llegan seismeses antes para solicitar un diseño personalizado, por-que se toman bastante tiempo para ejecutar esas decisio-nes de diseño.

“Los invitamos a una degustación para explicarles sobrenuestros sabores; es como una cita donde generamos mu-chas ideas para hacer ese pastel personalizado. Vemos lapersonalidad de los novios, si el evento será de día o denoche, el número de invitados, el estilo de la fiesta, quetodo vaya coordinado en cuanto al evento; los arreglosprincipales, para que combinen los adornos del pastel”.

El chef nos platica que existen otros clientes que lleganla misma semana del evento a solicitar su pastel; “pode-mos hacer todo esto pero mucho más rápido, tal vez notan complejo pero sí podemos personalizarlo”.



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El equipo de Sacher, cuen-

ta con casi 50 personas,

divididas en dos áreas:

una de producción y otra

de atención. La primera

de ellas se divide en cua-

tro departamentos: hor-

neado, relleno, cobertura

de fondant y decoración.



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En la boutique también hay cup cakes decorados confondant, cake pops –paletitas hechas con pastel y cubier-tas de chocolate–, macarrones franceses de todos los sa-bores; y por temporadas hay polvorones, trufas, galletasglaseadas con o sin decorar, merengues, linces –galletosas

con rellenos de crema–.

En Sacher se pueden adquirir materias primas, asícomo el fondant de la casa, herramientas y hasta cursosde gran calidad para personas que desean aprender lastécnicas del fondant, horneado, esculpido de pastel, etc.

INGREDIENTES SALUDABLES

“Siempre nos hemos enfocado en tener los productosde mejor calidad, nunca hemos tenido la idea de hacer pas-

teles con harinas preparadas. Procuramos realizar las rece-tas como las del principio, como se hacen en casa: con elhuevo natural, mantequilla, nunca usamos sustitutos demargarinas con químicos o conservadores. Empleamospoca leche, pero si usamos, es lo más natural posible”. Nosexplica el chef.

“Conocemos las marcas líderes en la producción porejemplo, de mermeladas o trabajamos con los mejoresproductores de nueces, queso, de mantequilla y nuestrasrecetas llevan muchas nueces y almendras, porque hace-mos las harinas de esos dos derivados”.

“Estamos en continua búsqueda de proveedores na-cionales para todas nuestras materias primas, pero debenser de la mejor calidad, porque cambia el sabor si la cali-dad del producto no es la ideal”. Añade el Chef Gerardo.

Ch ef G erardo G ut i r r e z



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SACHER CAKE SHOP PARA TODOS

“Nuestros clientes son todos. Nunca hemos puesto unlímite en cuanto a precios porque tenemos precios com-petitivos y no queremos ser una pastelería elitista. Tene-mos desde clientes con ingresos económicos no muy al-tos, hasta algunos que pueden pagar muchísimo dineropor un pastel”.

Gerardo Gutiérrez comenta que desean abrir mástiendas en el Distrito Federal y estados contiguos comoToluca, Puebla, Querétaro, que sería la segunda etapapara probar el modelo.

“El negocio de la pastelería es muy consistente, aun-que a veces pega un poco la cuestión económica nacio-nal, pero el objetivo es seguir ofreciendo nuestros pastelesy llegar a la mayor cantidad de gente posible, porque que-remos seguir creciendo”.

Asimismo el Chef Gerardo hace un invitación espe-cial: “Los invito a que se acerquen con notros si tienenun antojito de probar un macarrón al estilo parisino, siquieren un pastel espectacular, nosotros somos la mejoropción en cuanto a pastelería de diseño, plasmamoscualquier idea del cliente, ya sea la más sencilla o la máscompleja para transformarla en pastel”.


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P e r s o

n a j e s

NUTRIR Y DELE

CON

TRADICIÓN El pan de cada día (PRIMERA PARTE)



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P e r s o n a

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TAR



P

odría intentar plantear qué significa cultural,histórica o gastronómicamente el pan para lacultura mexicana; hablar de las cualidades, lascapacidades y alcances que tiene este produc-

to de la mesa mexicana, que parece simple,pero que en realidad está hecho del esfuerzo y trabajo decentenares de productores, cultura de las abuelas, abue-los, panaderas y panaderos de lugares cercanos y lejanos,que hablan por medio de sus manos para entregar sutiempo, pasión y cariño, materializados en una forma apa-rentemente sencilla: un pan.

Quién mejor para explicar este menester, si no alguienque conoce las entrañas de este manjar y ha dedicadogran parte de su vida a impulsar su creación, además detraer los ingredientes más adecuados para que el pan que

llegue a casa, sea por mucho un alimento digno para lasfamilias mexicanas.

En FOODSERVICE Y EQUIPO, hablamos con las personasperfectas, que pueden contar de viva voz lo que es estaindustria en México, testimonios que serán presentados endos entregas y que son muestra de una tradición que hayque rescatar a toda costa.

HORNEAR SUEÑOS

“Mi nombre es Carlos Aguirre, presidente de la Asocia-ción Nacional de Proveedores Profesionales de la Industriadel Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN), organismoque tiene más de 22 años de existencia, con el objetivoprincipal de impulsar a la industria mediante la organiza-ción de la Feria Internacional de la Panadería, Repostería ySimilares, que cumple este 2014 la treceava edición”.

Nos explica el hombre que está frente a una organiza-ción que ha luchado por promover y apoyar al gremio dela panificación, en contra de cualquier adversidad. “Yotengo cinco años al frente de ANPROPAN como presiden-te y he tenido el orgullo de participar y organizar mi cuar-ta feria, porque ya llevo dos en México Distrito Federal(en años pares) y hace un año organizamos por primeravez una Feria regional en Guadalajara, la cual tuvo muchí-simo éxito”.

Este año tocó al ingeniero de nueva cuenta organizarel evento celebrado en el Word Trade Center de la Ciudadde México, del 27 al 30 de agosto, pero antes de encon-trarse inmerso en estas actividades, Carlos Aguirre cum-plía con una trayectoria que lo dirigiría a su camino como

presidente de ANPROPAN.

La Asociación Nacional deProveedores Profesionales de laIndustria del Pan Repostería ySimilares A.C (ANPROPAN)surge en el año 1990 gracias a la

iniciativa de un grupo deempresarios dedicados al ramo dela proveeduría de la panificación,quienes detectaron la necesidadde contar con un órgano derepresentación que velara por losintereses comunes de las empresas

asociadas y permitiera impulsar ala industria en México.

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Egresado de ULSA-Mexico, como QFB Tecnólogo en Alimentos, tiene

estudios de maestría en Agrifood Business, en el IGIA-ESSEC de Francia.

Carlos Aguirre ha trabajado en importantes empresas de talla in-

ternacional, como Nestlé (México y Francia), fue profesor en la

ULSA (su alma matter) y socio fundador de la firma Framex S.A. de

C.V., además de haber instituido diversas empresas como Pan yPastles Roger, Unicorp, Marino Travel Services, Galliapan, Royal

Gourmet y Shakespeare Tea & Coffee House.

De 2002 a la fecha, funge como director general de Lallemand

Mexico S.A. de C.V., dedicada a la producción de ingredientes

para panificación. A partir de 2008 y hasta este día, ejerce como

consultor, tutor e instructor en la incubadora TEC/ CEM y GEA.

Asimismo, de 2009 a la fecha, se desempeña como presidente de

la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Indus-

tria del Pan Repostería y Similares A.C. (ANPROPAN).

ING. CARLOS AGUIRRE ACOSTA

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DELICIOSOS BENEFICIOS

“El pan es un alimento totalmente nutritivo, con un balance de carbohidra-

tos, proteínas, minerales y vitaminas que aportan una parte importante a la

dieta de cualquier persona; tanto en la pirámide alimenticia, como en el

plato del buen comer.

Siempre se recomienda la ingesta de pan o de productos derivados delcereal, como la avena, arroz, maíz, que son parte esencial de nuestra ali-

mentación. Todas las personas necesitamos comer cereal porque es indis-

pensable dentro de cualquier dieta”. (Ingeniero Carlos Aguirre)

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“Yo tengo aproximadamente 30 años en el medio de

la panificación, inicié en el ramo de la producción de in-gredientes para la industria. Fundé en una empresa deno-minada Alimentos Pramix, la cual formé cuando regreséde hacer mis estudios de maestría en Francia”.

El ingeniero desarrolló una gama de productos para laindustria de la panadería y molinería, doce años más tardehizo un proyecto con una empresa canadiense llamadaLallemand, que hoy en día es la tercera productora másgrande de levadura para el sector de la panificación.

“Actualmente sigo siendo el director general de Lalle-

mand México, y somos una empresa que manufactura losmismos productos que yo inicié hace casi 30 años, másinsumos como fermentos y bacterias, que están orientadasal sector de panadería, además de otros ingredientes queson también para la industria alimentaria.”

EL GREMIO DE LA PANIFICACIÓN

“Hoy en día hemos visto que la industria de la panifi-cación ha ido en decremento, en cuestión de consumoper cápita”. Explica el Ingeniero Aguirre.

Y es que, según los datos que nos proporciona, en losúltimos 10 años la demanda de pan ha bajado entre cincoy siete puntos per cápita, lo que ha hecho que las tasas decrecimiento sean inferiores a lo previsto.

“Normalmente sí existe mayor producción de pan, de-bido al crecimiento natural de la población del 1.8 al 2por ciento anualizado, cada vez somos más mexicanos,pero comemos menos pan que antes”.

Por ello uno de los objetivos de ANPROPAN, “es pre-cisamente reforzar el sector de la panadería para que hayamayor consumo, oferta y calidad de los productos. En losúltimos años hemos sido satanizados, pues se ha difundi-do que el pan tiene alto contenido calórico y que ocasio-na problemas de obesidad en la población”. Enfatiza elingeniero.

“Hemos hecho campañas con el fin de eliminar la per-cepción negativa que se tiene del consumo de pan, que esun alimento altamente nutritivo; hay productos de algunascategorías que sí tienen alto contenido calórico, sin em-

bargo tratamos de eliminar esa percepción dando hechos

nutricionales que avalan que el pan es un alimento muy

completo”.

Actualmente ANPROPAN trabaja con varias asociacio-nes e instituciones para reformular recetas y su contenidocalórico, fomentando el uso de materias primas de calidady excelencia, que sean más saludables.

¿POR QUÉ BAJA EL CONSUMO?

Carlos Aguirre, nos explica que la baja del consumode pan, se debe principalmente a los hábitos del mexica-no, “pues en los últimos años, hemos perdido el desayu-

no, pues antes no sólo era un evento familiar, sino tambiénera un momento donde se consumían grandes cantidadesde pan: dulce o blanco”.

A palabras del líder, en la actualidad, los alimentoscomo los cereales líquidos para comer (RTE), así como losde caja y los yogurts, han sustituido al pan en las preferen-cias del consumidor.

“La torta para el recreo, se ha cambiado por el sánd-wich, las granolas y las barras energéticas, están tomando

esa parte del mercado que anteriormente le correspondíaal pan”.

Son los cambios de compra los que afectan, pues lasamas de casa salen a trabajar y no se quedan en el hogar apreparar el desayuno o el lonch de los niños; “factorescomo ese han hecho que el pan vaya perdiendo ese espa-cio que antes era nuestro”.

“Es cierto que muchas empresas están ofertando pro-ductos que tienen un balance correcto, pero esos espaciosle pertenecían antes a la industria de la panadería, quetambién aporta mucho en cuestión de nutrición”.

LA REFORMA FISCAL: RETO A VENCER

Otro caso que según el líder ha afectado y sigue ha-ciendo estragos en el sector de la panificación, es la Refor-ma Fiscal, que entró en vigor a finales del año pasado, yque asigna un impuesto del ocho por ciento en el IEPS, enproductos que tienen alto contenido calórico y que porconsecuencia están afectando directamente las ventas delpan dulce y el pastel.

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El ingeniero explicó que este golpe ha sido directo alconsumidor final, porque es un impuesto netamente re-caudatorio y ha ocasionado que el primer trimestre del2014, la panadería industrial baje un 6 por ciento de susventas en la categoría de pastelitos y panquelería.

“La panadería tradicional ha bajado un nueve porciento en sus ventas y en todo lo que es pan dulce y pas-tel. Los centros comerciales han registrado decrementosde hasta el 15 por ciento, debido a este nuevo impuesto”.

Los panificadores de México también se enfrentan a

otro tipo de medidas que han afectado a este sector, talescomo el que ya no permiten anuncios de botanas, panesdulces, ni productos que entren en la categoría de panesazucarados en televisión o radio, en horarios familiares.

“El consumidor es bombardeado con campañas nega-tivas relacionadas al consumo de pan y por otro lado se haeliminado publicidad que antes enfocaba la venta”.

¡A COMER PAN!

Hoy por hoy, muchas empresas orientadas a la panifi-cación, realizan esfuerzos para restablecer el consumo depan que se tenía años atrás.

“Existen iniciativas muy interesantes como una deno-minada “Comamos pan” que se ejecuta a través de unared social, en la que se promociona e informa a la pobla-ción que el producto es realmente un alimento nutritivo”.

Otra campaña es “El club del pan”, que lleva la mismadinámica a través de redes sociales y promueve una ideasimilar. “Incluso hay una empresa particular que participaen Mexipan 2014, para promocionar la Ruta de la Salud ytiene la finalidad de promover los mejores hábitos de con-sumo y activación física, con la asesoría de la nutriólogaMaría Isabel Santaló.”

“Lo que necesitamos realmente, es buscar un equili-brio en nuestra dieta para no abusar del contenido calóri-co”. Asegura el ingeniero. “Por otro lado, nosotros comoproductores tenemos la obligación de ofertar productosmás saludables, con poco contenido calórico, con menorcontenido graso, con la eliminación de grasas trans, con

mayor contenido de vitaminas, minerales, que realmenteayuden al consumidor de manera directa”.

“Los panaderos –industriales y pequeños—, están en

la tarea de reformular muchas de sus recetas, para poderofertar un mejor perfil nutritivo y nos toca (como orga-nismo) la labor de anunciar al consumidor, que el pro-ducto que realmente se va a consumir, es un alimentonutritivo”.

MEXIPAN 2014

El director de ANPROPAN, nos cuenta un poco sobrealgunos detalles de Mexipan 2014, evento organizado por

la Asociación que dirige y por la Cámara Nacional de la In-dustria Panificadora y Similares de México (CANAINPA),que tiene la presencia de casi 250 expositores, de carácternacional o multinacional, de países como Alemania, Brasil,

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China, Colombia, España, Estados Unidos, Rusia y Vietnam.

“Es una feria muy dinámica, donde ofertaremos pro-ductos y servicios de primera calidad. Cada año hay muchainformación sobre las innovaciones que buscan reforzar ala industria, tecnificar a los industriales, exhibir productosde nueva tecnología o convencer a los empresarios de queestablezcan franquicias o puntos calientes, porque hoy endía el sector requiere mayor grado de automatización”.

Carlos Aguirre expone que existe un nicho muy im-portante en el mercado gourmet, de insumos especializa-dos –como los de la parte “solamente hedónica del pla-cer”, productos con menor contenido calórico, para

celiacos, personas con diabetes–, que son sectores quecrecerán con el tiempo.

También puntualizó que este año, Mexipan se engala-na con cursos y presentaciones de primer nivel, “tanto dechefs profesionales nacionales, como extranjeros, con elfin de mostrar las nuevas tendencias de productos, ingre-dientes, decoración, que permitan ofertar materias no so-lamente más nutritivas, sino también más atractivas parael consumidor”.

“La cereza del pastel es que en este ciclo, Mexipanhospeda las eliminatorias de la Copa Maya de Repostería,evento líder en América Latina, en el que ocho equipos



Latinomericanos –Argentina, Guatemala, Colombia, Bra-sil, Costa Rica, Ecuador, México y Perú– se disputan elpase a la gran final de la Copa Mundial de la Pastelería,que se celebrará el 25 y 26 de enero del 2015, en el marcode la Feria Sirha en Lyon, Francia.

El director expresa que Mexipan siempre tiene muchassorpresas, que le proporcionan a los actuales productoresdel sector , grandes ofertas de productos y servicios, ade-más de que es un evento que atrae a mucha gente queestá en las escuelas de Gastronomía y que es el semillerode los próximos pasteleros y panaderos.

TRADICIÓN QUE PREVALECE

El sector panadero está dividido en la panificación in-dustrial, la panificación semi industrial, centros comercia-les y panaderías de carácter tradicional.

De acuerdo con el director de ANPROPAN, en todosestos grupos, el común denominador es el ofertar produc-tos que tengan un mayor valor nutritivo, netamente ali-

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menticio; un pan de calidad que no sólo tiene un atractivovisual sino también ingredientes esenciales para la dieta.

“Tenemos panes orientados a la parte tradicionalcomo el pan de muertos o la rosca de reyes, que nos ha-cen tener una convivencia familiar y social alrededor deeste tipo de productos; también tenemos el pastel, que estípico de ocasión, para la degustación en una reunión fa-miliar o social: no hay boda, bautizo, quince años y ahorahasta divorcios, sin pastel”.

“En el caso del sector de Hoteles y Restaurantes, noso-tros decimos que si hay un buen pan, es un buen restaurante.Lo primero que nos sirven a los comensales, es una canastade pan y terminamos una buena comida con un deliciosopostre, donde el pastel es el principal ingrediente y es con elque coronamos una buena cena o una buena comida”.

Para Carlos Aguirre, el mercado es muy amplio y hoyel consumidor es más exigente en cuestión del balance-calidad-percepción-precio y los industriales tienen la obli-gación de ir apegados a esas tendencias.

Actualmente ANPRO-PAN cuenta con casi 200empresas asociadas, locual habla de un grantrabajo en conjunto a favor de la industria.



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ese a que en México el pan es extranjero, puesfue traído desde Europa tras el choque de cul-turas, gran diversidad de chefs coinciden enque el mexicano es un amante leal e incorregi-ble de este alimento, pero ¿Por qué?

Muchos atribuyen lo anterior a que en Anáhuac –antesde la invasión española– existían variedades de ‘panes’, abase de materias primas diversas, como los granos. En esaépoca, se elaboraban por ejemplo, tortitas de maíz parausos ceremoniales, ofrendas o peticiones de mano –usa-das en casamientos–.

Parte de las cosechas de maíz, eran utilizadas parapreparar cocolli –ahora conocidos como cocoles–, los ui-

locpalli –empanadas sin honrear–, los panes de muerto,

de harina de amaranto, de mezquite y un sinfín de recetasque lamentablemente se han perdido o bien, existen enalgunos pueblos, pero que en su mayoría, se han sustitui-do las materias originales, por harina de trigo.

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Sea cual sea la causa de nuestro fanatismo al pan, elpaladar del mexicano está más que dispuesto a conocer ydar cabida a nuevas tendencias, por lo que en este territo-rio existen diversas panaderías de otros países que han en-contrado en nuestro mercado, un éxito absoluto.

Por otro lado, son también los clientes extranjeros,quienes con añoranza acuden a comprar el pan hechocon recetas de su nación, para recordar de alguna maneraa su amada y lejana tierra.

Es entonces que los reposteros de otros países han sa-bido satisfacer a todos sus clientes, aún a costa de muchasdificultades como el no encontrar tan fácilmente las mate-rias primas o insumos necesarios para la elaboración desus productos.

Por lo anterior, en FOODSERVICE Y EQUIPO, nos dimos a latarea de hablar con dos chefs de panaderías extranjeras,para que nos compartan sus experiencias.

A ERÍAO EAPANADERÍA ALEMANA: MEISTERBACK

Con 15 años de experiencia, ubicada en la coloniaNarvarte de la Ciudad de México, está Meisterback, unacasa panadera especializada en las recetas alemanas, degran aceptación y reconocimiento.

Los Chefs, César Adrián Valverde Díaz –encargado depanadería de Meisterback– y Huitzilin Díaz Mendoza, noscuentan sobre el aprendizaje que ha sido para ellos el tra-bajar en una panadería alemana.

“Tengo poco laborando aquí. Para mí es un cambioradical puesto que antes trabajaba en hotelería y la pana-dería alemana es muy diferente. Esa idea me encantóporque significa aprender mucho más”. Señala con una

sonrisa el Chef Huitzilin.

“Aquí manejamos diferentes productos y distintas téc-nicas de amasado en los panes; los ingredientes no son



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tan distintos y se realizan panes dulces y salados.” Noscomenta el Chef Hutzilin, quien se ha especializado en lospanes de costra suave, que son los predilectos del cliente.

Aunque es difícil encontrar las materias primas, enMeisterback son importadores de diversos productos deAlemania, por esa razón “siempre se cuenta con todos losmateriales para elaborar los productos”.

EXCELENCIA POR TRADICIÓN

El Chef César Valverde nos dice que lo que más le gus-ta es la variedad que aprendió en Meisterback. “En cuanto

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a pan europeo ya tenía conocimiento de amplia diversi-dad, pero no de panadería alemana. Aquí he aprendido atrabajar con centenos más que nada, que es lo más com-plicado hasta ahora”.

“He trabajado en hoteles como el Marriot, donde co-nocí lo que es el pan europeo; ahí elaboré esa línea, enpiezas tradicionales como ciabatas”. César Valverde hatrabajado con italianos y españoles, pero con ellos no en-contró algo parecido al tipo de pan alemán “pues cadaregión tiene diferente forma de trabajar, de amasar, dar

tiempos, todos los días se aprende algo nuevo”.

La panadería alemana es muy exigente, sobre todopor el hecho de trabajar con centeno que requiere unamasado especial, porque se maneja en un 80 por cientoy tomando en cuenta que en las otras líneas europeas semanipula un 30 por ciento, eso es muy diferente.

“En Meisterback el dueño nos ha enseñado cómo setrabaja, cómo se hace de principio a fin y los estándaresque debemos manejar”. Añade el Chef César.

“Hay calidad, higiene. “El producto, siempre tiene elmismo gran sabor, figura, gramaje, presentación, porquela gente viene con la idea de ese pan, de ese antojo”. Ex-presa el Chef Huitzilin.

LA RESPONSABILIDAD DE APRENDERY ENSEÑAR BIEN

“Para instruir hay que ser pacientes, enseñar paso apaso las metodologías de principio a fin. Se supervisa lamanera de revolver del ayudante de panadería, de ama-

sar, el término de formado, los tiempos. Es estar pendien-te al 200 por ciento. Es dar a los panaderos la atencióndebida sin descuidar mi trabajo”. Explica el encargado depanadería.



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La actitud es muy importante e imprescindible, porque“querer aprender ayuda mucho a superarse, por el contra-

rio de la gente que no sabe, pero tampoco desea crecer”.Asegura el Chef César.

UN TOQUE PERSONAL

“El pan siempre va a tener un toque personal porqueno todas las personas se manejan de la misma forma, notodos van a tener el mismo estándar; siempre se le ponepersonalidad”. Nos manifiesta el Chef Huitzilin

Por su parte el César asegura que aunque cada piezatiene un toque de autor, “se debe checar el formado de

cada una, el procedimiento, la revoltura. Hay veces que elformado está bien pero la revoltura mal. Es por eso quecada proceso se revisa de principio a fin”.

En esta panadería cuando algo no está bien se regresael pan, porque se pide a los panaderos una línea precisa:calidad perfecta con recetas determinadas.

“El terminado tiene que ser el mismo. Es una presenta-ción que debe ser impecable” Añade el Chef César.

LOS CLIENTES

“Lo que más manejamos es la hogaza de centeno, quees la etiqueta de la empresa”. Nos señala el Chef César,quien comenta que las chicas de ventas mantienen infor-mados a los chefs panaderos sobre las felicitaciones o lassugerencias de los clientes.

Eso es muy importante porque es una forma de acep-tar esos comentarios con el fin de mejorar. “El cliente seda cuenta de nuestro trabajo y eso es muy satisfactoriopara nosotros”. Nos comparte el mismo.

Según los chefs de la casa, aquí vienen clientes mexi-canos y alemanes, porque ya reconocen la calidad de lospanes que ofrece esta panadería.

PARA DEGUSTAR

De acuerdo con los chefs, en Meisterback hay unagran variedad de pan dulce y salado, pero el fuerte es elde centeno.

“La repostería es de receta alemana, con un toquemuy de la casa, pues muchas veces se afecta temperaturade las materias –por el viaje tan largo desde el otro lado

del mar– y hay que modificar los procedimientos paraconservar lo óptimo de las mismas”.

Sobre los ingredientes, encontramos piezas con harinade trigo, germen, amapola –que en muchos lugares nomanejan por el costo–, masa madre. Todo para hacer unaamplia gama de panes como el famoso strudel, palos dequeso, pasteles; también los salados como las hogazas decebolla, centeno, tocino y ligero.

Encontrarán panes con linaza, salvado, ajonjolí y re-postería tradicional como la versión alemana de croissant.

“El cliente que viene siempre hallará la misma línea,

pues cuidamos que el sabor sea bueno a la vista y al pala-dar”. Nos señala el entrevistado.

Todo ese esfuerzo es porque de acuerdo con César,“hay gente que siempre viene por el mismo pan. Cada ter-cer día o diario, llegan por la misma hogaza de cebolla,así tengas cuatro tipos más, ellos vienen por esa. Nos en-canta brindar la seguridad de que el pan tiene el idénticomargen de sabor y calidad”.

DE FRANCE AU MEXIQUE

Armel Burban, oriundo de Bretaña, Francia, estudióDerecho para luego viajar a México en un intercambio es-tudiantil que le marcaría un camino especial.

De vuelta en su país, sucumbió a la pasión que le inspi-raba la panadería, así que decidió especializarse en ese sec-tor, pues a sus palabras ese oficio está en extinción en Fran-cia, pues es una labor ardua de todos los días, y los jóvenesya no desean levantarse de madrugada y trabajar mucho.

Meses después, regresó a México y hoy, a casi un añode abrir su panadería en la avenida Vértiz de la Ciudad deMéxico, está contento del éxito que ha tenido.

“El primer año es el más difícil, hay que poner todo enorden y si funciona, el crecimiento también es muy difi-cultoso, porque hay que producir más, hay que conseguircolaboradores, personas en ventas, todo se duplica y tene-mos un local muy pequeño”. Nos dice el Chef Armel, due-ño de Armel, Panadería Francesa.

La casa de pan francés, ofrece piezas elaboradas por

el propio chef y dos panaderos, quienes bajo su batutapreparan de forma artesanal cada pan, en un horno depiedra que le da ese sabor tan especial.



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“Trabajar en una oficina y estar todo el día frente a lacomputadora no era lo mío; siempre me gustó la comida,usar mis manos para preparar cosas. Las panaderías enFrancia son muy importantes en la vida social, todoscompran pan en la mañana; cuando somos niños corre-mos a los rincones de las panaderías por las piezas dul-ces y los chocolatines”. Nos comparte el chef.

GRAN DEMANDA DE MEXICANOS YFRANCESES

A palabras de Armel, su éxito se debe a que cadaproducto está hecho con el corazón. “El mexicano es pa-nadero de corazón, busca mucho los sabores que ofre-cemos aquí. Eso es lo que la gente busca cuando viene acomprar, un pan diferente”.

También nos comenta que sus colaboradores ya tenían

conocimiento sobre la panadería europea, así como expe-riencias propias, pero en esta empresa se les han enseñadootras técnicas, pues el pan auténtico francés, difiere en granmedida de las técnicas que les habían enseñado.

SOBRE LOS INSUMOS

“Yo compro a empresas que importan. Las materiasprimas o harinas las adquirimos aquí porque sería muycostoso traerlas de Francia” Nos explica.

El chef asegura que artículos como la mermelada, lasfrutas, los glaseados, son de importación pero tambiénbusca todo lo que hay localmente, siempre verificandoque tenga la misma calidad.

Algo que le sorprende al empresario, es que por ejem-plo, la levadura marca Golondrina, es la misma que se usaen Francia y puede encontrar aquí.

SABORES Y DELICIAS

“Tengo algunos amigos franceses que dicen que pre-fieren mi croissant que el de allá. Los sabores son idénti-cos y memorables”.



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Y es que en Armel Panadería Francesa, se puede en-contrar el tradicional baguette, pains et viennoiseries,masa madre, muffin, chocolatín, brioche, panqué, galle-tas, mentas, pastelillos, té y pan dulce, hechos al estiloauténtico francés.

“Esta diversidad de estilos, es algo que se debe resca-tar, pues en Francia se está perdiendo el oficio; 80 porciento de la materia prima del pan dulce artesanal en mipaís, ya viene congelada, por eso muchas panaderíascambian las recetas originales”. Explica el Chef Armel.

UNA LUCHA DIARIA

“Es difícil ser chef y empresario, porque se hacen lasrecetas, se compran los insumos, hay que pensar en

todo. Aunque yo me voy supuestamente a descansar acasa, tengo que hacer contabilidad y es dificultoso”.Comparte el chef, pero a su vez nos explica algo muyimportante:

“El trabajo es duro pero es más complicado tener unapanadería cuando no eres panadero. Necesitas la experien-cia de saber sobre las cosas que requieres, lo que falta, loque sobra. Conozco pocos que han podido ser dueños depanaderías sin ser panaderos”.

Y con ese ímpetu, nos cuenta que buscan expandirsepero como están en el primer año, lo primero es consoli-darse, estandarizar los procedimientos y definir más suimagen, para producir más.

Asimismo invita a la gente a conocer el pan de suamada tierra: “Si quieren probar un producto de panade-ría artesanal francesa, vengan aquí. En México hay variasréplicas del pan tradicional europeo que a mi parecer esuna imitación, es gourmet pero no es auténtico y en Armel

Panadería Francesa podrán vivir y degustar los sabores ge-nuinos que ustedes se merecen”.



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MÉXICO DEBEIMPLEMENTAR ENERGÍA

‘VERDE’

“La promoción y el uso deenergía renovable, son clave paraavanzar en materia social y tec-nológica” expresó el premio No-

bel de Química, Mario Molina, enel marco del Foro Regional deEnergías Renovables QuintanaRoo 2014.

Según el científico, “Méxi-co tiene alto potencial, por ellose debe promover su desarrollo,pues nos conviene estar prepa-rados para competir con otrasnaciones por recursos internacio-nales y hacer grandes cambios”,destacó.

El Nobel explicó que comoestrategia, es necesario incenti-var el desarrollo de tecnologías,por ejemplo, la baja que hubo enlos precios de las celdas solares.Exteriorizó que en el contexto delas discusiones por la reformaenergética mexicana, debe que-dar claro que el medio ambientey el desarrollo económico “noestán en pleito”, pues se puede

tener ambos.

¿SE PUEDEN CULTIVARLADRILLOS?

La empresa bioMasion, de-sarrolló un novedoso materialbiológico que tiene alta resisten-cia y se puede utilizar “sin impac-tos negativos al medio ambien-te”, pues el 40 por ciento de las

emisiones globales de dióxido decarbono están relacionadas conla industria de la construcción.

La firma explicó que los ma-teriales más usados como “elacero, hormigón, madera y vi-drio, poseen un elevado nivel deenergía incorporada y dependende recursos naturales limitados”.En cambio su bio ladrillo, está de-sarrollado a partir de bacterias ymicroorganismos que proveen unentorno preciso, que combinadocon nutrientes, nitrógeno y cal-cio, forman un cemento natural atemperatura ambiente.

Según bioMasion, el costopara generar el bio cemento esmuy bajo, abundante y se obtienede subproductos residuales; ade-más, el agua empleada se reciclaen un sistema de circuito cerra-do, para luego ser reutilizada.

NORTEAMÉRICAFORTALECERÁ ELAGROCOMERCIO

Durante el encuentro “Inte-gración de mercados agroindus-triales de América del Norte, retosy oportunidades”, efectuado en elPrimer Foro Global Expectativas Agroalimentarias 2014, México,Estados Unidos y Canadá, coinci-dieron en varios temas que bene-ficiarían a las tres naciones.

Entre los puntos de acuerdo,resaltaron: unificar los protocolosde sanidad e inocuidad, liberar

barreras burocráticas y optimizarla infraestructura logística en lasfronteras, todo con la finalidad deagilizar los procesos de intercam-bio comercial.

Los secretarios de Agricultu-ra de México, Enrique Martínezy Martínez, de Estados Unidos,Thomas Vilsack y de Canadá,Ferry Ritz, coincidieron en lanecesidad de fortalecer la coo-

peración científica y tecnológicapara enfrentar el reto de producirmás alimentos bajo esquemas desustentabilidad de los recursosnaturales.

Actualmente el rubro agroa-limentario, tiene un mercado decasi mil millones de dólares aldía y la demanda de alimentara una población en aumento, sedispara.



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INSECTOS: ALTERNATIVASOSTENIBLE

El subdirector general de laOrganización de las NacionesUnidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglasen inglés), Eduardo Rojas-Bria-les, dio a conocer que los insec-tos pueden ser una alternativarespetuosa con el medio ambien-te en cuestión de alimentación,

pues cerca de dos mil millonesde personas en todo el mundolos ingieren.

En el marco de la conferencia“Insectos para alimentar al mun-do”, organizada por la Universidadde Wageningen y la Organizaciónde las Naciones Unidas, el subdi-rector resaltó que “ha llegado elmomento de pensar en fuentesalternativas de alimentos, debi-

do al aumento de la poblaciónmundial, las amenazas del cam-bio climático y la persistencia delhambre y sus consecuencias enmuchas partes del mundo”.

Agregó que el reto es alimen-tarse de forma sostenible, puesen 2050 habrá nueve millones depersonas; abastecerlas de comi-da sólo será posible mediante laconvergencia de medidas perse-verantes que se complementenentre sí, con un fin común.

DESARROLLAN´MANTEQUILLA’ DESALVADO DE ARROZ

La cocina saludable tendráun aliado, gracias al desarrollo deun extracto derivado del salvadode arroz, que funge como un su-cedáneo de la margarina, la man-tequilla o la manteca.

El equipo encabezado por lainvestigadora Erica Bakota, quien

trabaja con el Servicio de Investi-gación Agrícola (ARS), creó estesustituto, el cual se implementóen diversas recetas para hacergranola y pan blanco.

Los catadores que probaronlas recetas durante los experi-mentos, no notaron algún efectonegativo en el sabor o la textu-ra de los platillos en los que seaplicó este nuevo producto, que

además contiene vitamina E, es-teroles vegetales, gamma-oriza-nolo, aceite no refinado del sal-vado de arroz y cera natural delarroz.

Según se informó, se esperaque el nuevo sustituto, sea usadoprincipalmente en alimentos coci-nados al horno, como el pan.

HARD ROCK HOTELOBTIENE DISTINTIVO

POR SUSTENTABILIDAD

A poco tiempo de haber

obtenido el certificado Earth-Check, el Hard Rock Hotel bus-có mejorar para convertirse en elprimer hotel de riviera Nayarit,en acreditarse con el DistintivoS, reconocimiento que otorga laSecretaría de Turismo Federal.

Como se sabe, el Distintivo Salude a la sustentabilidad y sobreello el director operativo del hotel,Luis Entrala Fábregas, dijo que“desde hace más de un año setrabaja con la organización Ear-thCheck; ellos brindaron apoyopara todo lo que tiene que vercon el medio ambiente sosteni-ble dentro de las actividades delhotel”.

Lo anterior incluye medidaspara el ahorro de electricidad,agua y gas; uso de productosamigables con el medio ambien-te, disminución de descargas re-

siduales y otros estándares quese deben cumplir para acreditarel Distintivo S.

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La Universidad del Claustro de Sor Juana(UCSJ), presentó la octava entrega de la yaconsagrada Pasarela Gastronómica, que esteaño eligió el tema “Cine: Sabor del séptimoarte”, que reunió a cerca de 30 diseños confec-

cionados con materiales comestibles y utensilios de cocina,construidos por alumnos de la Licenciatura de Gastronomía

de ese colegio.

Cerca de mil 500 personas presenciaron este desfile,que se conformó por una categoría sólo de exhibición ydos más que concursaron; estas últimas estuvieron dedica-das al cine internacional y al mexicano. En la primera deellas participaron vestidos de ciencia ficción y fantasíacomo El Viaje de Chihiro, Coraline, Alicia en el país de lasmaravillas, Hansel y Gretel cazadores de brujas, NaranjaMecánica; y en la segunda, hubo atuendos inspirados encintas consagradas en la memoria cinematográfica deMéxico para el mundo, como Tizoc, Los Tres García oFrida, que llenaron de color y emotividad la pasarela.

En contraste con otras ediciones donde los creadoresusaron materiales comestibles, secos o deshidratados, esteaño sorprendió la incursión en el manejo de productos depastelería como merengue o glaseados, fondant, ademásde confitería como grajeas, dulces, chocolate; elementoscomo jalapeños o incluso cubiertos, charolas y sartenes,para hacer accesorios originales.

PASARELAGASTRONÓMICA:

Creatividad que sorprende

Fotografías: Cortesía USCJ y Foodservice y Equipo



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En esta Pasarela Gastronómica 2014, el jurado calificadorestuvo integrado por el Chef Iván Millán, el diseñador ArturoTlaque, el empresario Mark Alexander y las profesoras: Maria-na Coria y Silvia Díaz Coria de la UCSJ; quienes tuvieron la di-fícil labor de seleccionar a los ganadores, en base a un puntajeconformado por la calificación de un trabajo escrito —con justi-ficación entre el diseño con todas sus características y la cinta—,el uso de ingredientes, creatividad, entre otros factores.

La Pasarela Gastronómica, es

un evento creado por la Chef

Susana Espinoza y el ex alumno

de la Licenciatura en Gastrono-

mía, Omar Prado; donde desfi-

lan alrededor de 30 diseños

elaborados con materiales co-mestibles.



Después de la presentación de los atuendos –que cautivaron al público por toda su belleza yextravagancia– vino la deliberación de los jueces.

De entre todos los diseños, fue “Azul” (basado en“La Sirenita”) creación de Tania Natasha MedinaAguirre, quien obtuvo el primer lugar de la catego-ría internacional.

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Este evento ha marcado

tendencia, pues desde

su éxito, otras institucio-

nes académicas de toda

la República decidieron

hacer sus pasarelas.

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El segundo y tercer galardarón, se otorgó respectiva-mente a “Quíls mangent de la brioche” (inspirado en elfilme “María Antonieta”), creación de Begoña Malo Villa-sante y Alberto Castro Rebelo; y “Alicia: una maravilla

gastronómica”, confección de las alumnas Lourdes LópezAcosta y Alejandra Vargas González, basada en el rodaje“Alicia en el país de las maravillas”.

Con respecto a la categoría dedicada al cine mexica-no, el jurado concedió un premio único al diseño “El valorde la mujer”, de los autores Guadalupe Paola García Ma-yoral y Juan Jesús Vázquez Chavarría, inspirados en la cin-ta homónima.

Otro de los premios especiales, entregado a la mejor justificación entre diseño y película, fue para “Mujer de lamontaña”, de la estudiante Silvia María Sepúlveda Ponce,mismo que fue basado en el filme “Sueños”.

Durante la inauguración de la pasarela, Carmen Bea-triz López Portillo, directora general del UCSJ, celebró elhecho de que este 2014 la Licenciatura de Gastronomíacumple 20 años de existencia, además de ser el eje centralde este evento, organizado anualmente para cerrar el ci-clo escolar, como un certamen que da muestra del enor-me talento que poseen los alumnos de esta carrera, quie-nes reflejan su capacidad de crear conceptos culinarios

alrededor de la moda.

El primer año en que se orga-

nizó la Pasarela fue 2006, y

desde entonces es efectuada

por alumnos del Colegio de

Gastronomía de la Universidad

del Claustro de Sor Juana, con

el patrocinio de la misma insti-

tución y empresas externas.

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Algunos temas de añosanteriores han sido por

ejemplo: Erotismo y sen-

sualidad (2008), Noche

de circo (2009), México

200 años de sabor (2010),

El retorno de lo fantásti-

co (2011), o Sinfonía en tuboca (2012).

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Para cualquier chef o amante de los platillos quellevan carne, pensar en un magro filete vacunococinado a la plancha, es también aludir a la grandiversidad de cortes existentes en el mercado,que incluso llegan a ser tema de debate en cuan-

to a cuál es el indicado para cocinarse de acuerdo a las re-cetas y resultados que deseamos.

Los filetes en general son sustancialmente músculo, asíque la textura y el sabor de su carne, varían de acuerdo laubicación y función que tengan dentro del organismo ani-mal, pues la firmeza y composición cambian de acuerdo a

éstas características.

Un ejemplo de lo anterior, son los músculos del hom-bro, que al estar en constante uso, se encuentran ejercita-

dos, por lo cual al ser cocinados tienen una textura y sabormás intenso, aunque la consistencia es más dura. Asimis-mo, otras partes que están más limitadas en cuanto amovimiento, cuando el animal está vivo –como ellomo–, tienen un sabor notablemente suave, además deuna textura muy tierna al gusto.

Pero no olvidemos algo de gran relevancia: la parrillapara cocinar. No es lo mismo asar en cualquier fogón, que enuna parrilla especializada, puesto que por más selecto quesea nuestro corte, los resultados jamás serían los esperados.

¿Cuántos tipos de cortes hay?

Es notoria la gran diversidad de cortes vacunos que exis-ten, además de que sus nombres cambian de acuerdo con la

PARA UN BUEN ASADO

UNA BUENA PARRILLA



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Pescuezo Es una carne seca, tiene mucho tejido conjuntivo y nervio, por ello es ideal

para caldos, guisados (con salsas) o estofados.

Pecho Tiene mucha proporción de tendones, huesos y tejido conjuntivo, pues alber-

ga considerable cantidad de grasa; es utilizada para dar sabor a caldos yguisos.

Pez Por su forma alargada y su ner vio fácil de extraer, resulta tierna y jugosa. Es

usado para asar o rellenar.

Espaldilla Su consistencia es grasa y suculenta. Está dividida en cantero y plana: la

primera se usa para filetes y carne picada; la segunda se conoce también

como solomillo de carnicero, y de ella se hacen filetes para freír, asar, hor-

near o guisar.

Aguja Conocida también como filete de pobre, es una pieza jugosa y tierna, ideal

para cocinar a la plancha, frita o empanizada.

Brazuelo Es usada para hacer caldos y estofados, ya que su consistencia es gelatino-

sa y con pocos nervios.

Llana Con esta carne se elabora el famoso steak tar tar. Es un cor te libre de grasay plano, cubierto por una tez blanquecina; su gusto es agradable y ligero,

perfecto para ser guisado o asado, pues es jugoso y tierno.

Lomo bajo Es jugoso y magro; al ser de las costil las cortas, se usa mucho a la parr il la y

con recetas clásicas condimentadas.

Lomo alto Es l impio, jugoso y magro. Sus componentes son valorados, pues posee

cortes como el entrecot, el corte deshuesado –con el que se elabora el

roast-beef y con sus huesos se preparan los chuletones. Es perfecto para

freír, hacer a la parrilla, a la plancha o a las brasas.

Costi llar Posee huesos carti laginosos, con una parte de la carne; sirve para hacer

churrasco.

Aleta Es un corte muscular de carne seca y dura, que requiere cocción prolonga-

da; se usa para rellenar de ingredientes jugosos.

Solomil lo Se puede cocinar a la plancha, parr il la o f ri to, pero no se recomienda un

asado prolongado. Es sumamente valorado y se divide en: cabeza, centro,

punta, oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los

filetes gruesos el tournedó y con la cabeza el chateubriand. Incluso se vende

la pieza entera para asar.

Tapa Es empleada para hacer a la plancha o freír. Resulta magra y de ella se ex-

traen los escalopes, que se hacen rebozados o a la plancha.

Falda Es conocida también como vacío o matambre. Tiene muchos nervios y es

gelatinosa. Es usada para guisos, rellenos y estofados. También se emplea

para elaborar albóndigas y hamburguesas.

Babilla Tiene forma ovoide, es jugosa y de ella se obtienen medallones y filetesperfectos para todo tipo de cocción.

Tapilla Se emplea para filetes, pues no tiene grasa; aunque es un poco seca. Los

expertos la usan para rebozar.

Cadera Se divide en cantero, rabi llo y corazón. Es jugosa, t ierna y con poca grasa;

se usa a la plancha y si están bien cortada –en perpendicular a la fibra–,

resulta suave.

Contra Es semi seca y dura, pues contiene poca grasa; de ella se hacen filetes de

calidad pero también es ideal es utilizarla para asar o guisar.

Redondo Es una carne tierna y magra, aunque algo seca; se emplea en mechados,

asados, guisos y platos con carne picada.

Culata Jugosa y tierna, esta carne está dividida por una membrana que apenas se

aprecia al gusto. Es perfecta para hacer filetes y brochetas.Rabo Es una carne gelatinosa y contiene grasa, que la permite ser ideal para gui-

sos largos y caldos.

Morcillo Se le conoce también como jar rete o zancarrón; es melosa, magra y fibrosa.

A su corte transversa l se le conoce como ossobuco.

Propiedades de los cortes



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La línea Weber tiene

otros productos como

accesorios de cocción,

BBQ System, limpieza decocina, textiles y fundas.

región, pero se han contabilizado más de 22 tipos, algunos delos cuales ofrecen gran nivel de sabor y deleite al paladar.

Para el chef es importante distinguir cada corte, parasaber satisfacer a los comensales según el estilo en quesea cocinado.

De igual forma para el público general, es de gran uti-lidad conocer las diferencias cuando acude a la carniceríao a los supermercados, donde se exhiben gran variedadde cortes, cada uno con cualidades nutritivas diversas ycaracterísticas que se hacen más visibles a la hora de coci-nar, pero sobre todo, al degustar.

Gustos: carne ‘asadita’

En la cocina mexicana, el comensal tiene una granoferta de platillos o estilos cárnicos, –deliciosos tacos,alambres, molcajetes, cortes a la plancha y demás–, quesatisfacen a los paladares más exigentes.

Sin embargo, a la extensa gama nacional, se añadetambién una paleta interminable de platillos de la cocinainternacional, creando un universo culinario donde con-vergen diversas recetas de carne asada, que son sin duda,uno de los estilos favoritos por excelencia, motivo porque muchos restauranteros, apuestan por conseguir elequipo perfecto –insumos y tecnología especial–paracomplacer al cliente.

Sobre este último tema, existen pocas empresas queofrecen productos especializados en cuestión Grill, perogracias a la apertura del mercado, dichos equipos ya estánal alcance de los clientes que deseen tenerlos.

El asador de ‘oro’ crece en México

Weber, es una empresa nacida en 1962, dedicada aproducir y comercializar asadores –de gas y carbón–, asícomo accesorios para cocinar a la parrilla; a través de los



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años se ha consolidado como la empresa más grande ensu rubro, con presencia en 45 países del mundo en loscinco continentes.

Dicha empresa se ha visto favorecida en México, don-de la importación de asadores ha tenido un crecimientoanual del 53 por ciento, y de ese total, la marca Weber –número uno en ventas a nivel mundial– se ha posicionadoen un lugar privilegiado.

“Penetró al mercado mexicano con una propuesta fir-me: posicionar la función del asado, como una actividadque une a familias y amigos; además de impulsar esta acti-vidad, como una atractiva alternativa de inversión para

emprendedores”, señaló Ignacio Salazar Soto, gerente ge-neral de Weber México.

Weber, es una empresa nacidaen 1962, dedicada a producir y

comercializar asadores –de gas,

carbón y portátiles–, así como

accesorios para cocinar a la pa-

rrilla; tiene presencia en 45 na-

ciones de los cinco continentes.



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De acuerdo con el empresario, este mercado –ha-llado en el segmento Premium–, crece a un ritmo im-parable pues de 2011 a 2012, su valor en México in-crementó de 90 a 138 millones de dólares. Todomediante un proceso de penetración basado en elmercado de negocios independientes, esquema queconsiste en promover cada producto a través de la ex-periencia directa –por medio de cursos de demostra-ción, denominados Best Dealer–que están a cargo de

los chefs Alfredo Villanueva y Felipe Salcedo.

“Nuestro objetivo principal es la creación unacultura del asado a través de una fuerte campaña deposicionamiento de marca, acompañada del lanza-miento de talleres, eventos y cursos para cocinar des-de un corte, hasta unos mejillones o mariscos”, expli-có Ignacio Salazar. Quien añade que tan sólo enEstados Unidos, Weber ha duplicado su participaciónen el mercado, del cual es líder con un 60 por cientodel control total.

Weber en el mercado

“El segmento de asadores, es atractivo por el grantamaño, el alto poder adquisitivo de la audiencia objetivo, la inexistencia de marcas que compitan fuerte-mente (ninguna marca destaca en asadores), juntocon la alta rentabilidad de los productos” señala Igna-cio Salazar.

Según el gerente general, Weber es una marcacon gran fortaleza, pues posee el índice de promoto-res netos más alto en México –de 85 por ciento–, ade-más de que 85 de cada 100 compradores, la reco-miendan.

El portafolio de la marca es muy extenso y seha convertido en la línea más amplia de productosde asado en México, que llega a 309 asadores decarbón, gas y accesorios, con garantías de 5, 10 y25 años, así como productos producidos y proba-dos en Estados Unidos, con amplia presencia tam-bién en Australia, Alemania y Dinamarca entre

otras naciones.

¿Dónde encontrar los productos?

En México, los productos Weber de menor costo, sevenden en tiendas de autoservicio, mientras que la gamacompleta es ofrecida por medio de distribuidores inde-pendientes, ubicados en puntos estratégicos.

Además es una marca que está presente en los even-tos nacionales más importantes y trascendentales, como

el Barbecue Grill Fest y el Campeonato Nacional de Pa-rrilladas, así como por la institución Grill Academy enMonterrey. Para saber más sobre los distribuidores sepuede ingresar a la página web: http://www.webermexi-co.com/







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f o r b a k e r y

PRESTO 03430 PIZZAZZ PLUSROTATING OVEN

By: PrestoPrecio de lista: $49.99 USDCaracterísticas:

• Hecho en EE.UU.

• Bandeja que gira continuamente para asegurar

un horneado perfecto.• La parte superior y los elementos profundos de

calefacción, hornean los alimentos por ambos lados.Las piezas se controlan por separadamente, lo quepermite seleccionar la pieza superior, inferior o am-bas, para obtener resultados impecables dependiendodel calor deseado.

• Tiene un temporizador que indica el nal de la

cocción y que apaga automáticamente los elementos

de calefacción.• Ahorra hasta un 60 por ciento de energía en

comparación con un horno convencional.• Posee una bandeja extraíble y antiadherente, fá-

cil de almacenar y limpiar.

BRUSHED STAINLESS STEELROLLTOP 2-LOAF CAPACITY

BREAD BOX

By Imprerial HomePrecio: $ 19.09 USDDistribuidor: IcydealsCaracterísticas:

• Color: Plata

• Mantiene los panes, repostería y pastelería

en un interior fresco y obscuro.• Su puerta se desliza suavemente para abrir

y cerrar.• Hecha de acero inoxidable cepillado, que

le da estilo y va bien con cualquier decoración.• La caja de pan mide 16.5 x 10 x 8 pulgadas.

PANASONIC SD-YD250 AUTOMATICBREAD MAKER WITH YEAST DISPENSER

By PanasonicPrecio de lista: $ 174.99 USDDistribuidor: Amazon.comCaracterísticas:

• Tamaño: 2.5 LB

• Hecho en EE.UU.

• Mezcla, amasa, bate y hornea tres tamaños de pan

–hasta 2-1/2 libras–.• Hace ajustes para pan blanco, de trigo entero, mul-

tigrano, francés, ademas de realiza rápidos y distintos pa-nes o pasteles.

• Posee un temporizador de retardo de hasta 13 ho-ras, que hace más fácil la planificación de comidas.

• Incluye 40 recetas para panes y pastas, además de

consejos para hornear.• Es un producto construido con las normas eléctri-

cas de América del Norte.

LEKUE 0200600M10M017 SILICONEBREAD MAKER, BROWN

By LekuePrecio: $34.95 USDDistribuido por: Pastryitems y Amazon.comCaracterísticas:

• Su diseño versátil permite hornear pan casero

en un solo contenedor.• Tiene forma de tazón parcialmente cerrado, que

hace que el vapor circule en el interior y la masa per-manezca húmeda, evitando que el pan se seque.

• Las aberturas laterales provocan que el aire se ca-liente, circule y deje el pan crujiente, con textura de oro.

• Incluye recetario para hacer fácilmente un pan

casero tradicional.• Apto para microondas y lavavajillas; hecho de

100% de silicona platino, para soportar altas tempe-raturas de hasta 428 º F (220 º C).



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f o r b a k e r y

CUISINART CBK-100 2-POUNDPROGRAMABLE BREADMAKER

By CuisinartPrecio de lista: $ 185.00 USDEnviado y distribuido por: Beach Audio.Características:

• Fabricado en EE.UU.

• Es una máquina programable, que hornea

panes de 1 -, 1-1/2-, y 2 libras.• Tiene 12 opciones de menú; 3 ajustes para

la corteza y hasta 13 horas de sistematizaciónpara el inicio del temporizador.

• Posee una ventana de visualización; además

de una tapa extraíble y paletas para una limpiezarápida.

• Sus manijas se mantienen frías en todo mo-mento; incluye una taza de medición, cuchara

especial y recetario.• Este producto está construido con las nor-

mas eléctricas de América del Norte.

WEST BEND TEM4500W EGG ANDMUFFIN TOASTER

By West BendPrecio de lista: $ 99.99 USDDistribuidor: Amazon.comCaracterísticas:

• Tostadora para 4 rebanadas, con cocina para

huevo y carne, de más de 1800 vatios.• Posee una función para descongelar pan, ba-

gels y croissants.• Tiene una luz controlable para ajuste de tosta-

do, según las preferencias.• En su bandeja, se puede cocinar,

revolver o escalfar varios huevos;gracias a su cesta de ebulliciónsuave o dura, de hasta 8 huevos.

• Su bandeja especial, sir-ve para calentar carne, fruta o

vegetales precocinados.

EATSMART PRECISIÓN DIGITALKITCHEN PRO ESCALA, SILVER

By EatSmartPrecio de lista: $ 44.95 USDDistribuidor: EatSmart Products y Amazon.Características:

• Colores: plata, blanco, rojo, chrome negro y

chrome blanco.• Fabricado en EE.UU.

• Fácil de usar por su escala multifunción. Es per-fecto para chefs, personas que hacen dieta o familias.

• Su peso máximo es de 11 libras; trabaja en on -zas, libras, gramos, kilogramos; con graduación de0,05 oz / 1 gramo.

• Incluye una guía especial de calorías, para tener

un control de las porciones de forma sencilla.• Con función de peso y apagado automático, que

le permite preparar recetas mientras se prolonga lavida de la batería.

• Usa dos pilas AAA incluidas.

NOSTALGIA ELECTRICS JFD100 CAKEPOP & DONUT HOLE BAKERY

By Nostalgia ElectricsPrecio de lista: $ 24.99 USDDistribuido por: Amazon.comCaracterísticas:

• Rinde hasta 7 cake pops, rosquillas o golosinas de

tipo salado.• Está dotado de un revestimiento antiadherente

para una fácil cocción y limpieza.• Incluye 25 palos de bambú para pastel.

• Viene con recetario para hacer donas, mufns,

brownies y más.

• El tiempo de cocción de las piezas es de entre 5-7minutos.

E Q U I P O A M A

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CHAROLA CÓNCAVA

Características: Elaborada en azul cobalto, bajo la Norma132 de especificaciones para talavera.

Medidas aproximadas: 43 cm de largo x 15 cm deancho y 7 cm de alto.Precio por unidad o caja: $ 650.Artesano: Casa Celia.Casa productora: Talavera CeliaNúmero de piezas por unidad o caja: Pieza única.Canal de distribución: Empresarial, Publicitario, pordistribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

TIBOR BOLA

Características: Artesanía elaborada enazul cobalto bajo la Norma 132 condenominación de origen cuarta.Medidas aproximadas: 35 cm de alto.Casa productora: Talavera Celia.Artesano: Talavera Celia.Precio al público por unidad o caja:

$2,300.Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.

ESFERAS DECORATIVAS

Características: Esferas decoradas en azul

cobalto. Artesanía elaborada bajo la Norma132 con denominación de origen cuarta.Medidas aproximadas: La esfera número1 mide 10 cm de diámetro. La esferanúmero 2 mide 12 cm de diámetro.Casa productora: Talavera Celia.Artesano: Talavera Celia.Precio al público por unidad o caja: Esfera número 1: $350; esfera número 2: $430.Número de piezas por unidad o caja:

Pieza única.Canal de distribución: Empresarial,publicitario, por distribuidores, galerías,medios de comunicación, web.

ESCULTURA MIMO MARCEL MARCEAU

Características: Poli cromático con base, brazos y pecho. Sin esmalte.se aprecia la base de nuestras arcillas. Artesanía elaborada bajo laNorma 132 con denominación de origen cuarta.Medidas aproximadas: 65 cm de alto, base 29 cm x 25 cm de ancho.Casa productora: Talavera Celia.Artesano: Talavera Celia.

Precio al público por unidad o caja: $42 000.Número de piezas por unidad o caja: Pieza única.Canal de distribución: Empresarial, publicitario, por distribuidores,galerías, medios de comunicación, web.



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P O B L A

N A

Casa productora: Talavera CeliaSe puede adquirir en:

Galería: 5 oriente 608, Centro Histórico, Puebla Pue. Teléfono01222 2423663

Galería: Calle Manzano No 8, Colonia Arboledas de Guadalu-pe, Puebla Pue. Teléfono 01222 2351891

Mail: [email protected] site: www.tiendatalaveracelia.com.mx

TIBOR VERTICALCaracterísticas: Tibor vertical, diseñado con elementos de

flores y aves en azul cobalto. Artesanía elaborada bajo laNorma 132 con denominación de origen cuarta.Medidas aproximadas: 70 cm de alto.Casa productora: Talavera Celia.Artesano: Talavera Celia.Precio al público por unidad o caja: $15,700.Número de piezas por unidad o caja: Pieza únicaCanal de distribución: Empresarial, publicitario, pordistribuidores, galerías, medios de comunicación, web.

SERVICIO DE TÉ INDIVIDUAL

Características: Servicio personal de téen azul fino. Artesanía elaborada bajo laNorma 132 con denominación de origencuarta.Medidas aproximadas: Charolarectangular 27 cm de largo x 15 cm deancho x 4 cm de alto. Tetera 9 cm de

alto x 13 cm de largo. Taza condiámetro 8.5 cm x 4 cm de alto.Casa productora: Talavera Celia.Artesano: Talavera Celia.Precio al público por unidad o caja: $2,300.Número de piezas por unidad o

caja: Pieza única.Canal de distribución: Empresarial,publicitario, por distribuidores, galerías,medios de comunicación, web.

AZULEJO EN AZUL COBALTO

Características: Artesanía elaborada bajo la Norma132 con denominación de origen cuarta.Medidas aproximadas: 14 cm x 14 cm.Casa productora: Talavera Celia.Artesano: Talavera Celia.Precio al público por unidad: $75.00.Precio por metro: $5,000.Canal de distribución: Empresarial, publicitario, pordistribuidores, galerías, medios de comunicación, web.



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t e c n o v a c i ó n



Una de las principales preocupacio-nes ambientales a nivel global es eluso de energía, ya que la gran ma-yoría se produce mediante fuentescontaminantes. Además, todo indi-

ca que la energía producida por combustibles fó-siles será cada vez más cara. En esa búsqueda desoluciones, el uso de la energía solar aparececomo la respuesta más efectiva y a través de lossiglos, ha sido utilizada de numerosas maneras.

Si bien en sus inicios era una tecnología pocopráctica, además de costosa, hoy existen formasmás simples y eficientes de usar el poder del sol, in-cluso para cocinar, siendo uno de los instrumentosmás novedosos –en el mercado ecológico– las de-nominadas cocinas solares, las cuales permiten coci-nar y hervir agua, sin más que el sol como aliado.

Se tienen registros que la primera cocina solarfue diseñada hace 20 años por el ingeniero ale-

mán Dieter Seifert. Desde entonces, ha sido desti-nada a la cooperación internacional, en proyectos

ENERGÍARENO ABLE

Cocina ecológica,sustentable y económica

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de ayuda al desarrollo y protección al medio ambiente.De hecho, se calcula que en India y China existen más decien mil cocinas de este tipo.

COCINA ECOLÓGICA

La estufa solar no emite ningún tipo de contaminaciónen su funcionamiento, pues sólo requiere de la luz solardirecta y, en este sentido, México es uno de los seis paísesa nivel mundial con mayor nivel de radiación solar.

Además de contribuir al ahorro de leña o fogones eco-lógicos, al reducir el consumo y generación de humos da-ñinos, mediante su uso diario puede dejar de emitir hastatres toneladas de CO2 al año.

Para conocer más sobre la ‘tecnología’ y característi-cas de este dispositivo, nos dimos a la tarea de investigarsobre la experiencia y oferta de dos fabricantes y distribui-dores de este mecanismo, a nivel nacional.

Uno de ellos es la empresa 23° Energía Solar (Cuautla,Morelos), la cual tiene una trayectoria de tres años y tar-

dó diez años en el desarrollo de este concepto. GersonSánchez Martínez, representante de la empresa, explicóque en este tipo de tecnología se puede cocinar práctica-mente de todo, “es bien sabido que los alimentos conser-van sus nutrientes y su sabor cuando se cocinan a fuegolento. La ventaja que se tiene con esta estufa es que sepueden cocinar de la misma forma todos los alimentos”

Las estufas solares provistas por 23° básicamente estánconstruidas de dos partes: la parábola, que va a reflejar laluz y va a dar el punto focal (fibra de vidrio), junto con elreflejante (espejo) y una estructura de acero. De acuerdo alas necesidades requeridas, estás estufas pueden generar350° o 600° de temperatura.

Por otra parte, Energía Libre (México D.F.), con más detres años diseñando y fabricando cocinas solares para losmedios rurales, es una empresa que ha logrado una sólidared de clientes en las ciudades. Andrés Sosa García, Ge-rente de la empresa, comentó que sus equipos están he-

chos cien por ciento en aluminio para que resistan a la in-temperie y duren hasta 20 años con el debidomantenimiento.

Con un conocimiento de los princi-

pios básicos de la energía solar y

un acceso a materiales simples,

como el cartón, el papel de alumi-

nio y el cristal, se puede construir

una cocina solar eficaz.



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nos alimentos, pero “la cocina solar no genera ningún tipo

de combustión, por lo que no afecta la calidad de los ali-mentos. El hecho de cocinar a fuego lento, hace que seconserven todas las propiedades benéficas de los alimen-tos”, señala Gerson Sánchez.

Andrés Sosa, en su opinión, destaca que los beneficiosde utilizar una cocina solar es que no generan ningún tipode contaminación, CO2, ni hollín, además “hay un ahorroeconómico en el uso de energía para cocinar y promueveel uso de energía renovable”.

TENDENCIA

Aunque el desarrollo de este equipo surge de las nece-sidades del campo –donde estos productos son de granimpacto para proyectos de razón social–, es muy factiblesu uso en las ciudades, ya que lo único que se necesita estener un lugar donde haya un punto fuerte de recepciónde sol.

“En muchos sectores empresariales se puede utilizar laestufa, incluso en algunos restaurantes, la única limitanteque tenemos en este sector es solamente el espacio. Pero

hemos tenido mucha demanda porque su beneficio estáexpuesto por todos lados y ahora en restaurantes a campoabierto si se han utilizado”, destaca Sánchez Martínez,quién enfatiza “veo mucho futuro porque los beneficios

Además, emplean un reflector de aluminio con unacabado espejo y recubrimiento cerámico para que resistaa la intemperie sin que pierda el brillo y su potencia. “estopermite que duren tres veces más, en comparación conlas estufas ahorradoras de leña”.

VIDA ÚTIL

Una de las grandes ventajas de este sistema ecológico,es que alcanza temperaturas similares a una estufa de gas,

pero de manera mucho más sustentable.

El gas genera una combustión que, de cierta formaafecta el sabor, color y propiedades nutrimentales de algu-

“Es viable utilizarlo en

la industria gastronómica,pues con puestos como los

‘kioscos solares’, podemos re-

plicarlo en México”:

Andrés Sosa.



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CADA VEZ QUE SE USA LA COCINA SOLAR:

• Ahorras dinero al no gastar en combustibles contaminantes.

• Reduces tu huella de carbono.

• Dejas de quemar gas, carbón y leña.

• Mejoras tu salud pues no respiras los humos propios de la

quema de carbón y leña.

• Puedes cocinar cualquier alimento, frijoles, carnes, torti-llas, pasteles, etc.

• Con la Cocina Solar de Energía Libre, obtienes la más alta

temperatura posible en un equipo de uso para el hogar,

casa de campo, escuela, jardín y cualquier otro sitio donde

brille el sol.

son mucho por donde quiera que se vea. Lo único que noshace falta es mayor información y publicidad del equipo”.

Por otra parte, Andrés Sosa señala que en negocios decomida, aún no tienen una demanda como tal, aunquetienen la experiencia con algunos distribuidores en el inte-

rior de la Repúblicas (como Nayarit) donde han utilizadoestufas solares para un pequeño restaurantes de mariscos.

“Cuando asistimos a ferias y exposiciones, aprovecha-mos para vender comida para que la gente vea el funciona-miento de la cocina. Sería muy bueno que se comenzaran autilizar en pequeños restaurantes (principalmente en losque se encuentran a la orilla de la carretera) o en centrosecoturísticos”.

En relación a la inclusión de estufas solares en la in-dustria gastronómica, Sosa García comenta que tienen“amigos en Argentina, quienes implementaron un “KioscoSolar”: un carrito de comida rápida pero que prepara ali-mentos saludables utilizando la estufa solar.

Este proyecto es una alternativa a los carritos para ven-ta ambulante de comida, equipados con un sistema mixtoenergético que incluye una cocina solar parabólica. Deeste modo, los vendedores de alimentos pueden ahorrarenergía cuando hay sol, preparando sus recetas con laenergía solar.

El kiosco solar está conformado por dos partes princi-pales: una para la cocción utilizando la energía solar queincorpora una parábola solar la cual concentra los rayossolares sobre un foco (una cocina solar de tipo parabóli-

ca). La otra parte es como un pequeño obrador que permi-te preparar la cocción (esta sección incluye una mesa, unazona de exposición, una zona de almacén para la vajilla,alimentos y aderezos). Este tipo de proyectos ayudan a miti-gan las emisiones de CO2 al ahorrar combustibles fósiles.

EXPECTATIVA DE MERCADO

El uso eficiente de la energía solar en la cocina se ex-tiende por Estados Unidos, México, América Central, Áfri-ca y Europa. Una tendencia que incluso presenta una evo-lución mayor en países como España Chile, Argentina,donde –como lo expusimos– se habla de la gastronomíasolar y existen restaurantes especializados en ella.

Existen cifras que indican que hay al menos 67 paísesque reciben una cantidad suficiente de luz solar para per-mitir su uso en la cocción de alimentos y México es unode los más aventajados en esta condición, debido a sugeografía. Por lo que esta apuesta de innovación culinariay turística es totalmente realizable en muchos países.

El Gerente de Energía Libre expone que aquellos em-prendedores que quieran impulsar este tipo de técnicascuentan con su apoyo técnico, orientación y capacitación“para hacer una experiencia exitosa y llevar a cabo esetipo de proyectos”.

Otro ejemplo de ello se ubica en Finlandia, donde

“hay un restaurante ambulante de un chef gourmet quellega a poner hasta 12 cocinas de este tipo y ha sido unaexperiencia exitosa en cuanto a cocinar con energía solar.En Perú también hay uno que se llama Restaruant Solar



que está cerca de una mina y es una muestra de

que sí funciona y podemos apoyar a los empren-dedores en este ramo”.

“Acérquense a una tecnología comprobada ylimpia. Atrévanse a cocinar con el sol y sacarle pro-vecho, pues lo tenemos todos los días”, concluye.

EN TODAS PARTES DEL MUNDO

La cocina solar ya ha sido probada en una am-plia variedad de culturas. Pero sólo hemos experi-mentado la superficie. Aún tenemos que darnoscuenta de los beneficios potenciales de este recur-so en temas como salud y deforestación.

Si bien en la ciudad, por la falta de espacio ytiempo, las cocinas solares pueden ser poco prác-ticas, tienen un gran potencial en el mundo rural ypara salir de excursión. Otro factor clave es el cli-ma. En zonas templadas funcionan a la perfecciónen verano, pero en regiones calurosas (cómo elnorte de México, el sur de los Estados Unidos y lospaíses tropicales en general) se pueden usar du-

rante todo el año.

CASO DE ÉXITO EN MÉXICO

La primera cocina solar de tamaño industrial fue creada en ElSauz, entre las montañas del estado de Hidalgo, con el objetivo

de mejorar la situación económica de las comunidades rurales del

país, a través del uso de energías limpias.

“Se puede cocinar para un grupo de hasta 60 personas por re-

flector, dependiendo del tamaño de las ollas. Los reflectores

grandes de 16 m2 pueden ser usados para una panadería, una

tortillería o para cualquier industria que usa el vapor”, expone Gre-

gor Schäppers, creador de esas cocinas.

Schäppers, originario de Alemania, desarrolló con su empresa

Trinysol reflectores de 10 m2 y 16 m2 con tecnología del austria-

co Wolfgang Scheffler, que concentra los rayos del Sol y el calor

gracias a espejos o piezas de aluminio, a fin de producir la energía

necesaria para alimentar una cocina. La concentración de la

energía solar que capta cada reflector, similar a una antena sate-

lital, puede generar temperaturas de más de 1020°C.

«Lo bueno de nuestro sistema es que puedes cocinar directa-

mente en la casa. El problema de la mayoría de los demás siste-

mas solares que existen actualmente es que tienes que cocinar

afuera, tardas mucho más para cocinar y tienes que mover el

reflector hacia el sol. Nuestro sistema se mueve automáticamen-

te todo el día con un sensor de luz».

«Hemos podido crear bloques de aluminio de cinco kilos con latas

que fundimos con la energía producida por los reflectores. Por

cada reflector se puede ahorrar el equivalente a unos 60 litros de

gas al mes», y la energía producida es totalmente gratuita y sirvepara cualquier tipo de cocina, restaurante, panadería e incluso

para la producción de vapor, señala.

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GUÍA SOBMEJORESIBEROAMER



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En este libro convergen y fueron plasmadas, cerca de mil 250 bo-degas oriundas de países como España, Argentina, Chile, México,Uruguay y Brasil, labor que fue un reto muy difícil, pero como tal, lo-gró alcanzar la titánica meta: acercar más a los consumidores a lacultura de los vinos.

LA CATA

Para desarrollar la “Guía Palacio de los Mejores Vinos Iberoame-

ricanos”, fue necesario catar más de 10 mil 600 vinos, para despuésseleccionar a cerca de tres mil que gozan de 90 o más créditos–es-tándares de puntuación americana–, hecho que asegura que tienenuna calidad Premium, en cuanto a las recomendaciones disponiblesen 2014.

Algo en lo que se hizo hincapié, es que para estar dentro de losmejores, no era necesario que las marcas estuvieran disponibles enMéxico o en las tiendas de El Palacio de Hierro, por lo que este tra-bajo de investigación fue objetivo.

Los creadores del libro recibieron información de primera mano,de parte de los dueños de las bodegas y enólogos; además de que secató en origen, con el fin de tener una mejor contextualización ycomprensión de cada vino, razón fundamental por la que esta guíaresulta ser un libro de consulta único en el mundo de la crítica espe-cializada, que define de forma precisa las variables de cada vino – deuna y otra región–.

EL EQUIPO EN ACCIÓN

En la elaboración de esta guía, se contó con el imprescindibleapoyo de diversos organismos y profesionales vinícolas.

RE LOSVINOSICANOS

Con el rme objetivo de

hacer una sola guía,

que congregue sólo a

los mejores vinos de am-

bos extremos del Atlánti-

co, fue que nació la “Guía Palacio de los Mejores

Vinos Iberoamericanos”, un trabajo conjunto de El

Palacio de Hierro y el Gourmet Palacio.







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Cosecha: 2008Bodega: Bodegas Laus S.L.País: EspañaDenominación de Origen: SomontanoEstilo: TintoVariedades de uva: 30% Merlot, 70% Cabernet Sau-vignonElaboración: Reposo en tinas de acero inoxidable.Nueve meses de envejecimiento en barricas y 15 meses

en botella.Premios: Premios añada 2008, Bacchus Internacional2013 (medalla de plata), Decanter World Wine Awards2013 (medalla de bronce); International Wine Challenge2013 (medalla de plata), Premios Añada 2007, Inter-national Wine challenge 2011 (recomendado),Decanterawards 2011 (recomendado),Berliner wine trophy 2011(medalla de oro).Premios añada 2004.Premios Zarcillo2009, (medalla de plata).Vista: Vino tinto de gran capa e intenso color rojo cere-za, con matices rojos y tonos azulados.Olfato: En nariz es muy intenso, marcándose los aro-mas propios de la crianza en roble, madera tostada,toffe, vainilla, especiados, ahumados y también los pro-cedentes de la uva fruta madura, melocotón, ciruelasnegras y cerezas confitadas.Gusto: En la boca es un vino amplio, fresco y denso,con un tanino dulce y sedoso, tanto en la entrada deboca, como en su paso. Los sabores frutales de la uvase ensamblan con los tostados y ahumados de la ma-dera resultando un vino sabroso, complejo y muy equi-librado.Maridaje: Ideal para acompañar legumbres sustan-

ciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero,ternera, cerdo, caza menor y quesos de oveja. Contemperatura de serv icio de 16 grados.



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Cosecha: 2013País: EspañaDenominación de Origen: SomontanoVariedadesde uva: Gewürztraminer Grado alcohólico: 13% Vol.Elaboración: El momento de vendimia es cuidadosamente elegido para

obtener la mayor cantidad de aromas varietales. Una vez en bodega, lamaceración se prolonga durante cuatro horas a 10 grados. Posterior-mente, el mosto escurrido fermenta a temperatura media (18 grados),para respetar el carácter varietal del vino; cuando finaliza, reposa sobresus lías para extraer los últimos aromas y ganar complejidad.Vista: Con un brillo vivaz y elegante, muestra tonos de amarillos a verdes,con destellos acerados, que otorgan juventud y frescura del vino.Olfato: Con aromas florales, pétalos de rosas y violetas, junto confragancias frutales –especialmente lichi y plátano maduro– además decítricos; es un vino varietal, con un final que recuerda a levaduras yrepostería, así como con notas calizas propias del reposo sobre sus lías.Al paladar: Ataque espectacular y muy expresivo respecto al carácter va-

rietal de la Gewürztraminer. Voluminoso, denso y graso a su paso, con unpost gusto a merengue, plátano muy maduro y jengibre.Maridaje: Ideal para cocina internacional: comida oriental y especiadaen general. También con postres como macedonia de frutas o tartas yhojaldres frutales.

Cosecha: 2010País: EspañaDenominación de Origen: SomontanoEstilo: Tinto crianzaVariedades de uva: Merlot, Cabernet Sauvignon, TempranilloGrado alcohólico: 13% Vol.Elaboración: De viñedo tradicional del Somontano, proce-dente de diversos parajes entre Salas Altas y Salas Bajas. 80hectáreas, con edad de 10 a 45 años. Suelos francos con bue-na profundidad y calizos. Vendimia mecanizada entre agosto yseptiembre. Se cosecha la uva por variedades en el momentoóptimo de madurez y separadamente. La fermentación es enbarricas de roble americano y francés, por 12 meses a unatemperatura de 25° C. La maceración se prolonga durante5 días. Suave extracción con remontados frecuentes de pocovolumen.Vista: De color rojo y cereza madura.Olfato: Nariz intensa y directa con aromas de fruta en sazón,ligados con los propios de la crianza en roble. Frutas rojas,cítricos, mermelada de melocotón, chocolate y vainilla. Notasde pastelería.Gusto: Tiene una boca jugosa e intensa frutal, con el dulzor dela buena madera. Alta persistencia aromática. Suave y fácil de

beber, pero con mucho sabor y diversidad aromática.Formato: Botella con capacidad de 75 cl. Caja de 6 botellas. Señorío

de Lazán

Laus tintoCrianza

DeBeroz Esenciade Gewürz



Cosecha: 2009País: EspañaDenominación de Origen: SomontanoEstilo: TintoVariedad de uva: Syrah del viñedo de Cregenzán y Shiraz del valle

de Alcanetos.Elaboración: El inicio de campaña 2009 y la vendimia (con du-ración de 30 días) fueron diferidas por el clima pero se pudieronesquivar las lluvias. Las uvas se vendimiaron en perfecto estado demaduración y de sanidad gracias al exhaustivo trabajo de control deplagas llevado a cabo. El mosto fermentó a 26 ºC en pequeños de-pósitos de acero inoxidable. El vino se descubó en barricas nuevasde roble europeo y americano, para realizar la fermentación malo-láctica y permaneció en las mismas barricas durante 16 meses.Estabilización posterior en depósito hasta su embotellado.Premios: cosecha 2005: medalla de plata en el Syrah du Monde,de Francia. La cosecha 2006: obtuvo medalla de plata en Sélec-

tions Mondiales des Vins, Canadá; plata en el International Wine &Sp. Competition, Reino Unido y oro en el Sélections Mondiales desVins, Canada. La cosecha 2007 ganó presea de plata en el Syrahdu Monde, Francia; plata en el Sélections Mondiales des Vins, Ca-nadá; oro en el Challenge International du Vin, Francia; y oro en elSélections Mondiales des Vins, Canadá. La cosecha 2009, recibiómedalla de plata en el Sélections Mondiales des Vins, en Canadá.Vista: Color rojo cereza picota, muy cubierto.Olfato: Desfile de frutillos rojos, flores azules y aceitunas sobre unfondo de notas lácticas y de vainilla.Gusto: Paladar voluptuoso, con nobles y aterciopelados taninos.

Muy persistente. Este vino puede presentar un sedimento de bi-tartratos, fenómeno natural que constituye la garantía de que elvino no ha sido sometido a ningún tratamiento físico ni químico.Decantando suavemente la botella, el sedimento permanecerá enel fondo y no afectará a la degustación del vino. Servido a 16-18grados muestra toda su fragancia y complejidad.Formato: Botella con capacidad de 75 cl.

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a l o l f a t o

Cosecha: 2013País: EspañaDenominación de Origen: SomontanoEstilo: BlancoVariedades de la uva: 100% GewürztraminerGrados de alcohol: 13% Vol.Elaboración: La vendimia 2013, se recordará como

la más tardía de la historia de Viñas del Vero (dos me-ses). Las uvas del pago “El Enebro” fueron vendimia-das en estado óptimo de maduración en la madrugadadel 17 de Septiembre. Se hizo la recolección en lashoras previas al alba para salvaguardar el gran poten-cial de los aromas de la variedad Gewürztraminer. Unavez en bodega, se realizó un ligero estrujado, de in-mediato se efectuó la refrigeración del mosto, con loshollejos hasta 8°C. Tras este momento, se mantuvo lamaceración en frío durante 7 horas antes de escurrirel mosto flor, que es el único que pasó a fermentara temperatura inferior a 16°C y dio como resultadonuestro Viñas del Vero Gewürztraminer Colección2013. Esta fermentación fue interrumpida para con-servar una pequeña parte del azúcar propio proceden-te de las bayas.Vista: Se destaca de esta añada, su llamativa lumi-nosidad en la copa, con un elegante juego de brillosdorados y verdes.Olfato: En nariz aparece su gran potencial aromáticode flores blancas y frutas orientales.Gusto: En boca y en mucha consonancia con la faseolfativa, observamos el tacto sedoso y sensual, sen-

saciones agradables que lo hacen sorprendente y leconfieren un carácter ciertamente diferenciador.

Enate

Viñas del Vero.Gewürztraminer

Colección



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b a r r a

CASA ANGOSTURA ARRASA EN LOSWORLD SPIRITS AWARDS 2014

Siete galardones, que incluyen la Mejor Destilería

Mundial en su Clase (World Class Distillery), fueronotorgados a Casa Angostura en el prestigiado certa-men World Spirits Awards 2014, donde participaron400 marcas de 80 firmas provenientes de 30 países.

Casa Angostura, que este año cumple su 190 ani-versario, recibió también los máximos reconocimientosa sus rones: Angostura 1824 (Doble Medalla de Oro), Angostura Gran Añejo, Angostura 1919, AngosturaReserva y Angostura Añejo (Medalla de Oro).

Genevieve Jodhan, manager corporativo de ven-tas internacionales y marketing de dicha casa, ex-presó que “2014 es un año excepcional para la Casa

de Angostura, pues la compañía está mejorando supenetración en los mercados de EE. UU., Canadá yEuropa, donde han distribuido sus rones de Trinidadmás puros a más consumidores”.

EXPONEN FOTOS SOBRE

LIBROS DE VINO

En el marco de los Gourmand World Cookbook Awards en Pekín, de la feria Beijing Cookbook Fair, serealizó una exposición visual, muestra que exhibió lasfotos de las publicaciones finalistas, donde destacó ellibro “Rias Baixas, Viño do mar, el vino del mar, the wineof the sea”.

Por este motivo, diez imágenes de Xurxo Lobatopara dicha publicación, fueron parte de esa exposiciónefectuada en la Daxing Art Gallery de Pekín, misma quefue escaparate de la viticultura y la enología de la D.O.Rías Baixas, así como de importantes expositores gas-tronómicos del mundo.

Cabe señalar que Rias Baixas, –que participó enla categoría de libro de fotografía de bebida y vino deEspaña–, está editado en gallego, español e inglés, contextos de Cristino Álvarez y 265 fotografías de XurxoLobato, que retratan de manera pura, el proceso vitiviní-cola de principio a fin.

CERVEZA: ENTRE LAS BEBIDASQUE MÁS QUITAN LA SED

De acuerdo con diversos investigadores, en

las épocas del año en las que el ser humano sufremayor deshidratación –sobre todo en climas se-cos–, es de gran ayuda consumir algunas bebidasque ayudan a saciar la sed.

Lo primero que recomiendan es beber el jugode frutas, que hidrata, además de ser nutritivo otener fructosa que aporta energía. También tomarleche con chocolate (que ayuda a mantener unbalance de fluidos y electrolitos positivo hasta portres horas), o el gazpacho andaluz (hecho a basede tomates, pimientos, ajo, cebolla y pepino).

Los expertos recomiendan mucho la limonada,

el agua de horchata, el agua de coco, el té verde yla cerveza, cuyo consumo moderado después dehacer una larga jornada, que es tan efectivo comoel agua para la rehidratación.



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LAS DIEZ CERVEZAS MÁS DEMANDADAS EN MÉXICO

El rubro cervecero tiene un gran impacto y va-lor en México, que actualmente está ubicado en lasexta posición a nivel internacional, en este sector.

Las tendencias marcan que además de ser im-portantes las grandes cerveceras, las pequeñas (o

artesanales) se abren paso en el gusto del consumi-dor, que busca nuevos sabores y marcas.

Sobre el tema, Felipe Medina, fundador de ladistribuidora e importadora de cerveza artesanal,The Beer Company, asevera que “hoy por hoy, laempresa tiene más de 350 etiquetas nacionales einternacionales”. Según sus declaraciones, la firmadesplaza al mes casi 45 mil botellas, con un valorcomercial de 4 millones de pesos.

Así que con fines informativos, la compañía halanzado un Top 10 de las cervezas más vendidas

en sus sucursales en mexicanas, que son: Boscolide frutas (Bélgica), Paulaner Naturtrub (Alemania),Engel bockdunkel (Alemania), Duvel Origen (Bél-gica), Lucky buddha (China); y las mexicanas JackChocolate, Ramuri Lágrimas Negras, Mala Santa, Albur La Avenida y Cucapá Chupacabras.





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Documents

Food Service Jul Ago Digital Pp