Modelo de negcio e sua regulamentao2015

2015. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SebraeTODOS OS DIREITOS RESERVADOSA reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Sebrae Unidade de Gesto EstratgicaSGAS 605 Conjunto A Asa Sul 70.200-904 Braslia-DFTelefone: (61) 3348-7100www.sebrae.com.br

Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Robson Braga de Andrade

Diretor Presidente Luiz Eduardo Pereira Barretto Filho

Diretora-Tcnica Helosa Regina Guimares de Menezes

Unidade de Atendimento Setorial - Servios Gerente Andr Spinola

Gerente AdjuntaAna Clvia Guerreiro

Coordenao Alimentao Fora do LarGermana Magalhes

Unidade de Marketing e Comunicao

GerenteMaria Candida de Almeida Bittencourt

Analista Tcnico Eduardo Duarte

Projeto Grfico e diagramao Giacometti

Criao e ProduoCristina SerafiniGermana Magalhes

Apoio tcnico Associao de Food truck de Braslia Abrasel

ndice

1) Histria 4

2) Modelo de Negcio 8

3) GESTO E MERCADO 16

4) Regulamentao e o Setor Pblico 234.1 Regramento municipal para comercializao de alimentos em formato de Food Trucks 23

4.2 Resoluo e recomendaes quanto s boas prticas de manipulao

de alimentos em mbito nacional, com vistas elaborao de alimentos

seguros, livres de contaminao 30

4.3 Bombeiros 35

4.3.1 So Paulo 35

4.3.2 Demais estados 36

4.4 Constituio da empresa Regularizao para o exerccio de atividade

de interesse sanitrio do microempreendedor individual - MEI 36

a) Microempreendedor Individual: 36

b) Microempresa 36

c) Empresa de pequeno porte 36

4.5 A segurana veicular dos Food Trucks e a gesto de crises Detran 37

5) RELAO ENTRE RESTAURANTES E AMBULANTES 40

6) Referncias bibliogrficas 42

7) Anexos 46

4Considerado um dos modelos mais promissores no mbito de comida de rua (street food ), os Food Trucks, veculos adaptados para a comercializao de alimentos, remontam a velhos tempos. O termo food truck, assim como esse mtodo de comercializao de alimentos, veio importado dos Estados Unidos, onde a histria comeou h muito tempo, por volta de 1860.

Segundo a referncia bibliogrfica 01, em 1866, no Texas, USA, Charles Goodnight j transportava alimentos e utenslios para refeies de colaboradores que viajavam por milhas para manejar gado. Ele adaptou caminho militar para transporte dos alimentos dos tocadores de rebanho. Estradas ruins e a ausncia de infraestrutura fizeram com que o transporte de alimentos sobre rodas fosse inovado. Sem alternativas de refrigerao, alm de utenslios, carregavam-se alimentos, insumos e temperos secos ou carnes salgadas.

1) Histria

USA Texas 1866New England - USA

5Na mesma poca, nas cidades da regio de New England (NE dos Estados Unidos), outros tipos de caminhes foram adaptados para servir diversos tipos de alimentos, como cafs e pes.

Em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos, surgia outro precursor dos atuais Food Trucks. Walter Scott era um empresrio que vendia tortas e sanduches para trabalhadores de fbricas. Os operrios precisavam de comida barata e rpida e os sanduches vendidos em carrinhos eram uma boa opo.

Com o passar dos anos, muitas alternativas foram sendo desenvolvidas, a maioria com a distribuio de alimentos prontos ou de fcil finalizao (pipoca, churros, etc.) por ambulantes que se posicionavam em regio de grande afluxo de pessoas ou em eventos e festas populares. Os carros eram pouco sofisticados, muitas vezes com trao humana.

At o comeo dos anos 2000, os Food Trucks (ambulantes) ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso comeou a mudar na primeira dcada deste sculo, principalmente a partir da crise econmica de 2008 nos Estados Unidos, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opo, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida, oferecendo pratos requintados, de alta gastronomia, a baixo custo.

6Movimentos Recentes Posteriormente, os Food Trucks comearam a ganhar fora nos EUA e tambm na Europa aps a crise econmica de 2009. Nessa poca, chefs famosos e jovens empreendedores apostaram no novo ramo devido ao grande nmero de demisses no setor alimentcio, com o fechamento de muitos restaurantes.

Nos ltimos anos, houve um vasto crescimento, chamado de tendncia, dos Food Trucks em todo o mundo. A possibilidade de vender comida boa, simples, rpida e barata ao pblico que cada vez mais come na rua, procurando preos atrativos e sem muito tempo, fomentou o setor, que cresce a cada ano.

Os Food Trucks tambm influenciaram o turismo das cidades, haja vista a importncia do turismo gastronmico no mundo inteiro.

No Brasil Vendedor de comida de rua uma das profisses mais populares em pases em desenvolvimento, segundo a descrio da autora Bianca Chaer no livro Comida de Rua, o melhor da baixa gastronomia paulistana. Fonte de renda de muitas famlias, os trabalhadores desse ramo j representam em torno de 2% da populao.

7A partir da primeira dcada do sculo XXI, houve inovao nos modelos de venda de comida de rua com a modalidade de comrcio em Food Trucks. O surgimento dessa tendncia deu-se de forma diferente dos outros pases: com a globalizao e a facilidade de viagens, muitos empresrios brasileiros viram a possibilidade de empreender e expandir seus negcios ou abrir um primeiro restaurante num modelo diferente, com contato direto com o pblico, de baixo custo, sem necessidade de adquirir ponto comercial ou outros encargos. Inicialmente, a cidade de So Paulo se destacou pelo pioneirismo nesse setor, com muitos empreendedores copiando o modelo de sucesso de Nova Iorque ou outras cidades americanas. O sucesso logo se repetiu em outros estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, h opes no Rio de Janeiro, Paran, Rio Grande do Sul, Bahia, Braslia e Minas Gerais, entre outros.

Essa tendncia virou moda e incentivou o empreendedorismo, pois muitos consumidores passaram a buscar os caminhes como forma de acesso a alimentos mais sofisticados e a preos acessveis. Sites de busca e compartilhamentos pelas redes sociais impulsionaram ainda mais o setor, que comeou a se organizar nacionalmente, visando a oferecer opes de alimentao saudvel, rpida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o oferecimento de comidas regionais.

RESUMO DO CAPTULO 1: HistriaA utilizao de meios mveis para preparao e distribuio de alimentos ocorre globalmente h muitos anos, porm, a tendncia atual de glamourizao e democratizao da alta gastronomia teve incio no comeo do sculo XXI, a partir da necessidade de chefs de cozinha buscarem alternativas de negcio prprio e a baixo custo.

82) Modelode Negcio

Pode-se definir Food Truck como uma cozinha mvel, de dimenses pequenas, sobre rodas, que transporta e vende alimentos de forma itinerante. A infraestrutura necessria planejada para poder atender s necessidades de preparao e comercializao dos alimentos segundo as exigncias da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) municipal e estadual, Prefeitura, Denatran (Departamento Nacional de Trnsito) e Detran (Departamento Estadual de Trnsito) e Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia).

A maioria dos veculos formada por trailers, furges, caminhonetes ou caminhes adaptados. Para iniciar um negcio, necessrio constituir empresa e obter concesso da prefeitura e da vigilncia sanitria, que iro avaliar e autorizar o uso do equipamento (carro).

Os tipos de carros variam bastaste, em termos de modelo e de custo, para adequar as diversas legislaes. Segundo a fonte nmero 26, o investimento pode variar entre R$ 50.000 e R$ 70.000 ou a montantes mais altos, ao redor de R$ 200.000, conforme a tecnologia utilizada, adequaes de suspenso e freios para tolerar o peso da cozinha e os equipamentos instalados.

H pequenos, mdios e grandes. No planejamento, o empresrio dever levar em conta que tipo de comida deseja comercializar, que equipamentos sero necessrios dentro do veculo para garantir a segurana dos alimentos vendidos, as questes relativas s partes eltrica e hidrulica, material de divulgao da marca, como adesivagem e pintura, e, enfim, quanto poder investir no negcio. De posse dessas informaes, ele encontrar diversos modelos no mercado para escolher o que melhor se adaptar ao seu negcio, a saber:

9 - Triciclos: Segundo a fonte bibliogrfica 23, uma das vantagens dos triciclos que a licena para dirigir a mesma de motocicleta, habilitao A. Eles possuem cinto de segurana abdominal e no preciso usar capacete em trechos urbanos. Podem ser usados para comercializao de alimentos refrigerados e congelados, desde que com compartimento trmico. Tm como limitao o espao reduzido, que impacta tanto na quantidade a ser vendida como no nmero de pessoas que podem trabalhar. Em termos de estoque, a estratgia ter prximo ao triciclo um apoio (depsito) para o abastecimento de produtos ao longo do dia de trabalho.

Motocar, Manaus

Motocar, Manaus

Fonte nmero 16.

10

- Food bikes: Segundo referncia bibliogrfica 25, o food bike alternativa mais econmica, de menor custo e sustentvel de comercializao de alimentos sobre rodas, podendo ser customizado conforme o cliente, tendo a opo, tambm, de ser refrigerado para a venda de sorvetes, sacols e iogurtes. As limitaes do modelo so idnticas s citadas para os triciclos.

Fonte nmero 24.

11

- Kombi: Estilo marcadamente retr. Muito procuradas para comrcio de alimentos. O menor custo tambm favorece a preferncia. Todavia, modelos muito antigos requerem manuteno sistemtica e muitas vezes no tm os itens de segurana exigidos pelo Detran. O aspecto limitante seu espao para instalao de equipamentos e estoque, o que diminui a autonomia de venda em eventos de dia inteiro.

Fonte nmero 17.

12

- Vans: Segundo a fonte 26, considerado o melhor veculo a ser adaptado, pois a legislao de SP limita o tamanho do carro em 6,30 metros. Outro aspecto que favorece a escolha por vans o maior espao (em relao principalmente a kombis) para a instalao de equipamentos e estoque de alimentos, gerando uma autonomia maior em eventos.

Fonte nmero 27.

Fonte nmero 18.

13

- Cart: Equipamento separado do motor do carro, anexado a carro mestre. Vantagem: no requer carteira de motorista de caminho, podendo o dirigente contratar o responsvel por levar o cart ao evento. Demais caractersticas semelhantes s vans e aos caminhes.

- Mini, pequeno, mdio e grande Food Truck.

Grande

PequenoMdio

Fonte nmero 19.

Fonte nmero 31.

14

Para os carros, alm dos requerimentos legais sanitrios e de prefeitura, outros aspectos precisam ser considerados, como permisso de conduo (carteira de motorista para caminho), IPVA, seguro automotivo, custos de estacionamento, entre outros.

Os caminhes podero operar em dois tipos de negcio:

a) Alimentos elaborados previamente por completo:

Nesse caso, o truck basicamente um ponto mvel de revenda, no qual o comrcio realizado e o cliente adquire um produto que foi preparado totalmente em momento anterior, em cozinha prpria ou locada pelo proprietrio do truck, que tenha alvar sanitrio.

b) Alimentos manipulados:

Nessa situao, os empresrios oferecem alimentos que sero finalizados no momento da venda. O pr-preparo ser feito em outro local, como na cozinha prpria ou locada, com alvar sanitrio, sendo que os ingredientes pr-prontos devem estar disponibilizados de forma embalada e identificada segundo os padres da legislao sanitria vigente.

Com relao ao local de atuao, a ideia implcita que os caminhes se movimentem, estacionando e oferecendo seus produtos em locais diferentes da cidade. Entretanto, as cidades no dispem de artifcio legal para regrar a utilizao dos espaos pblicos de maneira itinerante, e, atualmente, apenas So Paulo, Rio de Janeiro e Paran possuem regramento para estacionamento dos trucks em reas fixas, em rea pblica.

Devido a essa lacuna na legislao, os trucks, em sua grande maioria, tm atuado em reas privadas, como estacionamentos, shoppings, parques ou terrenos locados. Nesse formato, o empresrio enfrenta altos custos de dirias com locao do espao onde estaciona o truck, alm de ter limitada sua rea de atuao.

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RESUMO DO CAPITULO 2: Modelo de negcio - Definio do modelo de negcio e de trucks.

- Modelos de operao com trucks: revenda de alimentos totalmente elaborados previamente e venda de alimentos manipulados (finalizados) no Food Truck.

- Modelos de carros, trucks.

- Todos os trucks com a licena sanitria e o TPU podem trabalhar em rea privada e pblica. Em rea pblica, o local previamente definido pela prefeitura (nos estados que tm legislao); enquanto em rea privada deve ser negociado entre as partes.

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3) GESTO E MERCADO

Como qualquer outro negcio, o empreendimento de um Food Truck requer planejamento, conhecimento do mercado, demanda, concorrncia, pontos, legislao e diversos outros fatores, alm da prpria gesto em si e desenvolvimento de atividades de forma responsvel, eficiente e sustentvel.

Diversas questes que precisam ser avaliadas e que vo impactar diretamente o sucesso do empreendimento em seus aspectos mercadolgicos esto relacionadas localizao do truck. Alm de restries legais de acordo com o municpio, preciso considerar:

- Pblico-alvo

Entender quem o pblico e conhecer seus hbitos fundamental para qualquer negcio, mas para os trucks existe um desafio adicional: saber onde ele se encontra e planejar o melhor local para estacionar, ou de qual evento participar, a fim de atingir os clientes. Atualmente, a falta de tempo para refeies uma constante, portanto, localizar-se prximo de seu mercado passa a ser um diferencial muito importante.

- Intempries

Trabalhar na rua implica sujeio s condies meteorolgicas. Um dia de chuva, de calor ou frio intenso ou de vento excessivo com certeza afastar potenciais clientes, que vo buscar ambientes protegidos. O planejamento das atividades e locais fundamental para evitar perdas como contratao de pessoas, alimentos pr-elaborados que devero ser descartados, etc.

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- Poluio

Alm das intempries, estar em um ambiente aberto e no controlado traz o risco de diversos tipos de poluio que podero inviabilizar a comercializao ou o consumo dos alimentos. Poeira, alto rudo de qualquer espcie, fumaa de veculos, odores desagradveis, presena de lixo, dejetos ou sujeira, esgotos mal vedados, bueiros entupidos ou outras situaes so influenciadores da disposio do pblico em permanecer no local, com consequente impacto nas vendas.

- Animais e pragas urbanas

A presena de insetos (baratas, moscas, etc.) e tambm outros animais, como pombos e pssaros, ou mesmo ces e gatos (de rua ou dos clientes) pode significar risco na segurana dos alimentos e, consequentemente, inviabilizar o espao para o convvio e consumo de alimentos.

- Abastecimento de gua

Impossvel operar qualquer cozinha sem gua potvel. Portanto, o planejamento da oferta de gua, desde o layout do caminho considerando local de armazenamento at o abastecimento em cada local onde se considera operar, atividade indispensvel.

- Energia eltrica

Outra facilidade fundamental, o fornecimento de energia dever ser planejado, com instalaes adequadas e seguras, podendo ser captado da rede pblica ou mesmo gerado por painis solares (nesse caso, somente disponveis para eventos diurnos) ou geradores.

- Descarte de lixo e gua servida

Todo lixo gerado dever ser armazenado e disposto corretamente. O planejamento do layout do truck, com espao e lixeiras adequadas ao volume e tipo de resduo gerado papel, plstico, leo de fritura, resduos orgnicos, gua de higienizao de utenslios e mos, etc. necessrio e precisa observar as normas legais do municpio.

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- Disponibilidade de banheiros

Esse um ponto importante, pois ainda que se possa operar sem sanitrios para clientes, no possvel deixar de disponibilizar sanitrios para os funcionrios. Assim, alugar banheiros qumicos ou negociar com algum estabelecimento prximo so opes que devem ser consideradas.

- Segurana aspectos gerais

Segurana do investimento (truck, utenslios, equipamentos, estoques, etc.) e tambm segurana pessoal dos funcionrios e clientes so aspectos extremamente relevantes a considerar os altos ndices de criminalidade que constatamos no Brasil. Contratar profissionais ou empresas de segurana ou optar por estacionar em espaos privados devem ser opes adequadamente planejadas e executadas com rigor. Segundo a fonte 46, o veculo, em caso de incndio, por exemplo, tem seguro, mas a cozinha est descoberta, sendo ela, talvez, a parte mais cara do investimento. Segundo Guilherme Ribeiro relatou na matria referncia nmero 46, as seguradoras atuais no contam com seguros para Food Trucks e, algumas, nem conhecem o potencial desse novo produto.

Os pontos acima so fundamentais, mas no esgotam as questes de gesto a ser consideradas. Por exemplo, a reduo de custos operacionais com IPTU, locao de ponto, etc. viabiliza a oferta de pratos mais refinados com preos mais atrativos. Como garantir a lucratividade com um ticket mdio menor? Por outro lado, se no h incidncia de IPTU, o IPVA ser devido de acordo com o truck e ainda existe a necessidade de motorista com habilitao adequada. Ento, um ganho aparente pode ser na verdade um prejuzo se no houver a correta anlise.

Ademais, estudo da demanda, elaborao de cardpio e preos, planejamento financeiro, implementao de polticas de pessoal e RH, determinao de boas prticas e procedimentos de segurana dos alimentos comercializados, marketing e divulgao, entre outros, so algumas disciplinas que vo determinar a viabilidade e longa vida do negcio.

19

Para auxiliar nessas diversas atividades de gesto, o Sebrae uma referncia no apoio aos micro e pequenos empreendedores, com unidades por todo o pas e conhecimento especializado e subsidiado.

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Na Medida, especialmente focado nas necessidades do microempresrio. A iniciativa prepara o empreendedor para agarrar oportunidades e lidar com situaes difceis. Um conjunto de solues e canais de comunicao e interao capazes de estabelecer uma rede de relacionamento com o seu segmento e com o Sebrae oferecido. A finalidade transformar o programa em um espao de formao, comunicao e interao entre os empresrios participantes em busca do seu desenvolvimento contnuo.

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RESUMO DO CAPITULO 3:- Conhecer e planejar os diversos aspectos de mercado e tambm de gesto fundamental para o estabelecimento do negcio e manuteno da sua sustentabilidade. A adoo de prticas de gesto e busca por orientao em marketing e gesto so atividades necessrias e determinantes para o sucesso do negcio. O Sebrae dispe de solues que podem te apoiar: SEI, PAS Mesa, Na medida, 5 Menos que so Mais, entre outras. www.sebrae.com.br

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4) Regulamentao e o Setor Pblico

A regulamentao das atividades visando sadia explorao do setor e proporcionando ganhos compatveis que sejam atraentes e permanentes, sem prejudicar outros estabelecimentos fixos ou ambulantes, de forma a manter o equilbrio no mercado e viabilizar, em ltima instncia, o incremento da atividade econmica, funo essencial, que dever ser exercida pelo governo nas suas diversas esferas.

A considerar o incremento da oferta e demanda por alimentao de rua de qualidade, fundamental que a atividade seja ordenada garantindo a sustentabilidade das diversas atividades que se inter-relacionam. Alguns aspectos que devem ser considerados: aumento do nmero de fiscais sanitrios por municpio, com consequente aumento das visitas de fiscalizao dos estabelecimentos fixos, Food Trucks e ambulantes; maior fiscalizao dos bombeiros para garantir a segurana em termos de exploso de botijes de gs, por exemplo; reduo de impostos com a contratao de colaboradores para que se tenha a possibilidade de pessoal para desempenhar as diversas atividades do setor de alimentao fora do lar; a reviso da lei trabalhista para possibilitar a contratao de funcionrios em perodo no integral; dentre outras.

4.1. Regramento municipal para comercializao de alimentos em formato de Food Trucks

Trs estados contam com normatizao aprovada para a comercializao de alimentos em veculos automotores, a saber:

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So Paulo - SPA legislao 15.947/2013, ANEXO 01, regulamentada pelo decreto municipal n 55.085, de 6 de maio de 2014, sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), com autoria dos vereadores Andrea Matarazzo (PSDB), Arselino Tatto (PT), Floriano Pesaro (PSDB), Marco Aurlio Cunha (PSD) e Ricardo Nunes (PMDB), dispe sobre as regras para comercializao de alimentos em vias e reas pblicas comida de rua e d outras providncias. A medida permite a venda de comida de rua na cidade em furges, carrinhos e barracas desmontveis.

O decreto, listou as obrigaes dos permissionrios e da fiscalizao sanitria com vistas ao sucesso da implementao da lei. Classificou os equipamentos em categoria A, B e C, sendo que apenas o A objeto deste estudo, pois caracteriza-se em ser alimentos comercializados em veculos automotores, assim considerados os equipamentos montados sobre veculos a motor ou rebocados por eles, desde que recolhidos ao final do expediente, at o comprimento mximo de 6,30 m (seis metros e trinta centmetros).

Quanto aos alimentos autorizados a serem comercializados, ficou determinado que haver decreto regulamentador.

Na lei aprovada, h descrio dos procedimentos de solicitao ou de renovao do termo de permisso de uso (TPU), bem como das condies de concesso do TPU do equipamento. Aspectos relevantes, como adequao dos equipamentos s normas sanitrias, compatibilidade do equipamento, local a ser utilizado e no liberao do TPU por pessoa fsica, destacam-se na lista.

A concesso da licena e a fiscalizao da venda de comida de rua sero controladas pela comisso, vinculada subprefeitura da regio. Cada comisso ser formada por um sanitarista da Secretaria de Sade, um servidor da subprefeitura, um da CET, um do Conselho de Segurana do bairro e trs representantes da sociedade civil.

Vale lembrar que mesmo tendo 900 pontos pblicos liberados pelas subprefeituras de So Paulo eles no esto sendo usados, porque no h a possibilidade de circulao dos trucks, e sim de uso de ponto esttico, e porque, s vezes, os pontos esto ocupados por carros

25

particulares devido falta de sinalizao da prefeitura, fazendo com que esses locais sigam vazios e os empresrios continuem utilizando as reas privadas e eventos corporativos.

Uma das subprefeituras, a de Pinheiros, inovou e adotou o revezamento dos pontos (10 pontos), sendo que os trucks, em nmero de 54, tm grade definida de dias e horrios pr- estabelecidos entre a subprefeitura e o proprietrio. Assim sendo, os dirigentes entendem que o modelo contempla a essncia do trabalho de comida sobre rodas: ser itinerante..

Rio de Janeiro - RJNo decreto n 39.709/2015, ANEXO 02, a cidade do Rio de Janeiro consolida as normas para uso das cozinhas mveis, dispe sobre as regras para comercializao de alimentos em trailers, vans e veculos similares comida de rua , diferencia comida sobre rodas de ambulantes, que regida pela Lei n 1.876, de 29 de junho de 1992, descreve o passo a passo para o licenciamento e seleo do edital, descreve os equipamentos necessrios na cozinha mvel e orienta que as regras sanitrias devero seguir as legislaes de mbito nacional, estadual e municipal, dentre outras providncias.

O truck no Rio de Janeiro poder ter o tamanho mximo de 7 metros de comprimento, 2,5 metros de largura e 3 metros de altura, devendo ser sempre retirado do local do evento no final dos trabalhos.

Vinte espaos na cidade em vias pblicas, praas e terrenos para atuar em sistema de rodzio so disponibilizados por sistema de leilo, selecionados por meio de mtodo impessoal de escolha, de acordo com o edital da Superintendncia de Patrimnio Imobilirio, o qual ainda ser publicado. H a descrio das condies para a emisso do TPU (termo de permisso de uso) bem como as obrigaes e proibies dos permissionrios. O documento orienta que os interessados em participar do sorteio devem apresentar o projeto (carro + layout + cardpio) pr-aprovado pela Secretaria de Turismo, alm de outros documentos listados no edital.

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Recentemente foi criada a Associao de Comida Artesanal Sobre Rodas do RJ, com o objetivo de otimizar os trabalhos e se fortalecer frente s aes com a Prefeitura.

Para trabalhar no RJ, segundo fonte nmero 30, prioridade obter a licena. Para tal, necessrio participar de curso de boas prticas de manipulao de alimentos e constituir empresa (CNPJ). Para a abertura de empresa, o interessado deve acessar o site da Prefeitura, que tem todo o passo a passo descrito. De posse do alvar da Prefeitura, dever obter a licena sanitria junto fiscalizao do municpio. Com a liberao do truck, o mesmo poder participar de eventos privados e pblicos, sendo que os pblicos estaro relacionados ao sistema referido no Decreto do RJ.

Curitiba - PRSegundo a referncia bibliogrfica nmero 37, a cidade de Curitiba tem 1,3 mil vendedores ambulantes, dos quais 66% trabalham com cachorro-quente, caldo de cana e pipoca. A atual legislao municipal de ambulantes, Lei n 6.407/1983, ANEXO 16, permite apenas carrinhos e barracas fixas. Dia 23/3 foi aprovada na Cmara de Curitiba a proposta de lei que autoriza a comercializao de alimentos em veculos automotores Food Truck. Esse dia mudar o cenrio da alimentao nas ruas da cidade. Sabe-se que provvel que haja segundo turno antes de ser enviado para o Poder Executivo, momento em que ser sancionado ou vetado.

Segundo as referncias bibliogrficas nmeros 35 e 36, a Associao Paranaense de Food Trucks, que tem 20 afiliados, estima que o estado tenha em torno de 50 veculos com licena para operar, podendo trabalhar em eventos privados, como nos demais estados.

Detalhes relevantes do documento elaborado pelo vereador Hlio Wirbiski (PPS):

- Apenas empresas constitudas em Curitiba podero obter alvar para a atividade.

- O comerciante dever ter um ponto comercial como alvar e atuar no mesmo ramo do Food Truck.

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- Os produtos comercializados devem conter nome e endereo do fabricante, alm de data de fabricao, prazo de validade e o registro do comrcio. proibida a comercializao de bebidas alcolicas.

- Os Food Trucks devem ainda respeitar uma distncia mnima (a ser definida ainda pelo executivo) das feiras livres j existentes no municpio.

- Com a aprovao do projeto de lei, durante as noites em Curitiba os consumidores tero outras opes de gastronomia alm do cachorro-quente que imperava desde a aprovao de decreto, em 2004, que permitia apenas a comercializao de cachorro-quente entre s 19h e s 6h.

- O horrio de funcionamento, ocupao de espao pblico e privado, tamanho do truck, quantos veculos sero autorizados por CNPJ, se o alimento deve ser previamente manipulado em cozinha fixa e depois montado no truck foram chamadas de questes mais polmicas e no foram contemplados no projeto de lei aprovado.

Para o vereador Hlio Wirbiski (PPS), a segurana do consumidor prioridade e, portanto, os cuidados na preparao e armazenamento dos alimentos um ponto importante a ser considerado e fiscalizado pela Vigilncia Sanitria.

Outros estados esto preocupados com o aumento do nmero de veculos solicitando licena para trabalhar nas ruas e eventos privados, a saber:

Braslia - DFEm Braslia, o movimento para regulamentar o comrcio de alimentao ambulante incipiente e encontra amparo em dois projetos de lei que tramitam na Cmara Legislativa do DF. O ponto mais crtico desse debate gira em torno do acondicionamento dos insumos e das condies de preparo dos alimentos.

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Porto Alegre - RS H projeto de lei de autoria do vereador Delegado Cleiton (PDT), ANEXO 05, que dispe sobre regras para comercializao de alimentos em vias e reas pblicas, conhecidas por Food Truck. O objetivo da proposio fomentar o empreendedorismo, propiciar oportunidades de formalizao e promover o uso democrtico e inclusivo do espao pblico, mediante fixao de preo para explorao. No ANEXO 06, descreve o parecer da Cmara Municipal de Porto Alegre, da Procuradoria. Em 01/03/2015, no site http://transparencia.camarapoa.rs.gov.br/processos/122064, consta que o status do projeto de lei est em andamento, aguardando parecer.

Enquanto o projeto de lei tramita na Cmara dos Vereadores, a Fiscalizao Sanitria do Municpio de Porto Alegre, preocupada com a segurana dos alimentos comercializados, elaborou decreto acerca das questes sanitrias para Food Trucks haja vista diversas discordncias no texto que est em anlise. O decreto foi apresentado para a Prefeitura para aprovao na primeira semana de maro/2015. Atualmente, ento, Porto Alegre utiliza a lei dos ambulantes para regrar os trabalhos, Decreto 17.134/2011, ANEXO 07, que regulamenta a Lei Municipal n 10.605/08, aliado a regramento tcnico para trucks elaborado pela fiscalizao sanitria do municpio para uso temporrio at que se tenha o decreto final. Esse documento define que os trucks devero cumprir as exigncias da legislao estadual ANEXO 03 e ANEXO 04, em vigor e lista as condies mnimas para liberao da atividade. No municpio exigido que cada participante do Food Truck tenha certificado de curso de boas prticas de no mnimo 16h, tendo sido ministrado por instituio de ensino ou curso tcnico.

Portanto, em Porto Alegre, para o Food Truck funcionar necessrio CNPJ e entrar com um processo na SMIC, semelhante solicitao de pedido para abertura de comrcio alimentcio para ambulante. A SMIC ir vistoriar o equipamento, que depois tambm ter parecer favorvel da Secretria da Sade (via o mesmo processo iniciado na SMIC). Assim sendo, e aprovado, o Food Truck tem o direito de participar de eventos, em geral em rea privada, pois, em rea pblica, ainda no permitido.

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Observao: Em Porto Alegre, eventos com bancas so regrados pela SMIC (Secretaria Municipal da Produo, Indstria e Comrcio), no sendo avaliados ou monitorados pela fiscalizao sanitria do municpio. J no caso de eventos em que h a participao de caminhes de comida mvel h a necessidade de ter o caminho com a licena da Visa.

Belo Horizonte - MGEm Belo Horizonte no h normas para os trabalhos de Food Trucks. Por enquanto, o estado utiliza as referncias descritas no cdigo de conduta, ANEXO 08, com o objetivo de cumprir as exigncias sanitrias para a segurana dos consumidores.

Luigi Russo o responsvel por apresentar aos vereadores informaes para a criao de um projeto para regulamentar o servio. De acordo com a Prefeitura de Belo Horizonte (PBH), para o exerccio da atividade, necessrio passar por processo de licitao e obter licena prvia. E s so permitidas as atividades elencadas na legislao, nas quais se enquadram os veculos automotores de no mximo uma tonelada. Alm disso, proibido o comrcio em trailer ou reboque na rua.

Santos - SPNa cidade de Santos, dia 17/3 houve audincia pblica na Cmara para ser analisada a instalao de Food Trucks. O vereador Igor Martins (PSB) se reuniu com empresrios contra e a favor do projeto para analisar a viabilidade.

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Macei - ALEm 20/3 foi publicada portaria que, pela Superintendncia Municipal de Transporte e Trnsito (SMTT), probe a comercializao de mercadorias em veculos estacionados em trechos da orla das praias. Tal deciso preocupou grupo que trabalha com Food Trucks. Ainda no h trabalhos para elaborao de projeto de lei para a comercializao de comida em cozinhas itinerantes.

4.2 Resoluo e recomendaes quanto s boas prticas de manipulao de alimentos em mbito nacional, com vistas elaborao de alimentos seguros, livres de contaminao

A adoo plena de todas as normatizaes vigentes garante que os alimentos comercializados na atividade dos Food Trucks, assim como nos demais segmentos de comidas de rua, sejam seguros para o consumo humano, ou seja, livres de contaminao qumica, fsica ou microbiolgica. Portanto, para que a atividade garanta a qualidade higinica sanitria, necessrio que a fiscalizao sanitria coiba os Food Trucks que no tenham licena e, por consequncia, condies para comercializar alimentos seguros.

A legislao sanitria quanto s boas prticas de manipulao dos alimentos que norteiam o setor de comida de rua, incluindo as vendas em trucks, a mesma que rege o setor com estrutura fsica fixa, como bares e restaurantes.

No Brasil, h legislao nacional, RDC 216/2004, ANEXO 10, e nos estados do Rio Grande do Sul e So Paulo existem legislaes estaduais de boas prticas de manipulao dos alimentos, ANEXO 03 e ANEXO 11, respectivamente.

Em se tratando dos trucks, todos os proprietrios devem seguir as orientaes da vigilncia sanitria do municpio, que estar alinhada com a norma nacional e do seu estado, no caso de SP e RJ. Alm das normas citadas, os estados do RJ e SP tambm devero levar em conta os itens de manipulao de alimentos descritos nos decretos de comida de rua.

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Quanto ao regramento sanitrio, destacam-se:

- Planejamento do layout da cozinha mvel: deve ser elaborado de maneira a evitar a contaminao cruzada devido proximidade das atividades, instalando barreiras fsicas (divisrias) entre a bancada de trabalho e a pia de higiene de mos e de utenslios, rea do caixa e lixeiras. importante tambm prever barreira entre a bancada de trabalho e o pblico que aguarda a finalizao do produto, de modo a evitar o contato com os alimentos.

- Aquisio de termmetro calibrado para o monitoramento das temperaturas dos alimentos nas diversas etapas: recebimento, armazenamento, manuteno quente e fria, cozimento, reaquecimento, resfriamento, transporte.

- O setor de recebimento do pagamento (caixa) deve ser previsto na entrada do caminho, para que o funcionrio no tenha fluxo cruzado por dentro da operao. Caso no seja possvel, o funcionrio responsvel dever estar uniformizado conforme orientao da legislao sanitria. O funcionrio que manuseia dinheiro e tquetes de pagamento no pode manipular os alimentos.

- Quanto segurana da gua utilizada: todo truck deve ter volume de gua potvel compatvel com sua atividade. Poder ser reservatrio fixo, de fcil acesso, que dever ter higienizao por empresa terceirizada, com emisso de certificado com validade de 6 meses. A terceirizada dever fornecer cpia do alvar da sade, da prefeitura, ART (anotao de responsabilidade tcnica), procedimento de higienizao com a descrio do passo a passo da atividade, relatrio do estado de conservao do compartimento de gua e a ficha tcnica do cloro utilizado. Caso sejam utilizadas bombonas, dever ter acesso para compra de mais gales em caso de trmino da gua potvel, pois h necessidade de o caminho ter autonomia para atender a necessidade de gua durante toda a operao.

- Para os resduos gerados: dever ter compartimento para o armazenamento da gua de lavagem (gua suja), de pia de lavagem, ficando armazenada e descartada aps os trabalhos em local prprio. Os resduos orgnicos e secos devem ser armazenados em lixeiras sem acionamento manual, com sacos plsticos e identificadas. Resduo de leo deve ser armazenado em bombona prpria identificada, o descarte final do leo dever

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sem feito por empresa com licena ambiental. O tamanho das lixeiras e bombonas deve ser compatvel com os resduos gerados durante os trabalhos. O local do evento ou da rea pblica deve ter espao protegido para alocar os sacos plsticos devidamente fechados, para no atrair pragas durante o perodo de trabalho.

- Para o controle de pragas no truck, somente realizar com empresa que tenha licenciamento ambiental. A terceirizada dever fornecer relatrio listando os produtos usados e as atividades feitas. Tambm dever fornecer as fichas tcnicas dos produtos utilizados, cpia do alvar da sade e da prefeitura e licena ambiental, bem como a anotao da responsabilidade tcnica do responsvel.

- A energia eltrica deve ser planejada de maneira que o caminho tenha autonomia para manter os alimentos em temperatura segura durante todas as etapas em que houver alimento armazenado, seja no transporte do caminho em que haja alimentos estocados ou durante a operao nos eventos, tendo gerador prprio para casos de falta de energia da rede pblica. H a possibilidade de utilizar painis solares para gerao de energia eltrica.

- Estrutura fsica, mveis, equipamentos (fogo, chapa, grelha, banho-maria, pista fria, freezer, geladeiras, fritadeiras, dentre outros, conforme a atividade) e utenslios devem seguir a orientao das normas sanitrias em vigor. No planejamento da cozinha mvel, definir local para a instalao hidrulica da pia exclusiva para a higienizao de mos, sendo preferencialmente automtica, e do kit completo para a lavagem e desinfeco, sabo lquido bactericida ou neutro e lcool gel para desinfeco, papel toalha 100% no reciclado. Tanto o sabo como o lcool sem perfume. Manter a ficha tcnica do produto em pasta no caminho. Caso no haja espao fsico para duas pias, instalar o kit higiene na pia de lavagem de utenslios.

- Para instalao do fogo: seguir a orientao dos bombeiros da regio e, sobre o fogo e demais equipamentos como chapa, grelha, fritadeira, instalar coifa com meio filtrante. Todos os aspectos relativos aos gases e fumaa devero ser consultados na secretaria do meio ambiente do municpio.

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- Para os manipuladores da cozinha mvel, seguir as orientaes da norma sanitria nacional (216/2004) e dos respectivos estados, no caso de So Paulo e Rio Grande do Sul.

- Pr-preparao dos alimentos: alimentos elaborados antes do momento da venda no Food Truck devem ser preparados em cozinha que tem alvar sanitrio e seguir todas as orientaes das normas existentes. Isso assegura a segurana sanitria dos alimentos.

- Procedncia: necessrio planejar a compra de alimentos de origem animal quando o evento fora do municpio onde o truck est licenciado. Os alimentos regidos pelo MAPA, Ministrio da Agricultura, possuem trs tipos de selos: SIF (Selo de Inspeo Federal); SIM (Selo de Inspeo Municipal); e CISPOA (Coordenadoria de Inspeo de Produtos de Origem Animal, selo estadual). Isso quer dizer que se o evento for fora do municpio, onde foi adquirida a matria- prima, o selo do alimento no poder ser SIM, e sim SIF ou CISPOA. Caso o evento seja fora do estado de origem do truck, o alimento no poder ter o selo do CISPOA, mas apenas SIF.

- Transporte dos alimentos at o evento: eles devem ser acondicionados e mantidos em condies de tempo e temperatura que no comprometam a qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. Alguns caminhes dispem de equipamentos (geladeiras) que permanecem ligados durante o trnsito. Os que no possuem, devem ter caixas trmicas, isotrmicas, para essa finalidade.

- Manuteno dos alimentos resfriados ou quentes: o monitoramento da temperatura, com registro em planilha, por amostragem, essencial. Alimentos mantidos quentes devem permanecer acima dos 60C por no mximo 6h e, os resfriados, abaixo dos 5C.

- Resfriamento dos alimentos: os alimentos pr-elaborados e armazenados sob refrigerao at a finalizao devem ser resfriados de 60C para 10C em at 2h.

- Higienizao do truck: ao final de cada evento, o truck dever ser encaminhado ao estacionamento (local), para que possa ser realizada a higienizao completa de todo o equipamento.

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- Documentao: as normas sanitrias exigem a elaborao do manual de boas prticas (MBP) e dos procedimentos operacionais padronizados (POP). O manual tem por objetivo descrever e caracterizar as operaes realizadas quanto aos requisitos higinico-sanitrios do truck, a manuteno e a higienizao do carro, dos equipamentos e dos utenslios, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos, a garantia da qualidade da gua e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Os POPs tm por funo estabelecer os procedimentos e os requisitos necessrios ao atendimento s boas prticas nos campos acima citados.

Assim sendo, ainda que no ramo de Food Trucks a elaborao dos alimentos seja mais sucinta, fundamental abordar efetivamente as diretrizes e controles estabelecidos para garantir a produo de alimentos seguros no sistema de comida em cozinhas mveis.

Portanto, cada truck dever ter elaborado:

- MBP e quatro POPs: controle de pragas, higiene do reservatrio, higiene e sade dos colaboradores e higiene do carro, utenslios e mveis.

- Planilha de registro do monitoramento da temperatura no recebimento das mercadorias perecveis no truck, da temperatura de manuteno em geladeiras e freezer dos alimentos, temperatura de cozimento, reaquecimento, do leo (caso faa fritura).

Sanitria Estadual So Paulo e Rio Grande do Sul Boas prticas

Dois estados brasileiros j elaboraram regramento sanitrio em seus estados. So Paulo, com a Portaria CVS06/09, que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos e, no Rio Grande do Sul, h as Portarias 78/09 e 1224/14, que aprovam a Lista de verificao em boas prticas para servios de alimentao e outras providncias complementares RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, de mbito nacional. Os documentos esto nos ANEXOS 11 e 3, respectivamente.

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RESUMO- No Brasil, h legislao de mbito nacional, desde 2004, que orienta todos os aspectos relativos s boas prticas. Todos os proprietrios de Food Trucks devem seguir risca as orientaes, para que garantam a elaborao de alimentos seguros, livres de contaminao. H a necessidade de superviso da fiscalizao sanitria para autuar e retirar das ruas os Food Trucks que no estiverem adequados frente s normas sanitrias.

- Os proprietrios de Food Trucks devero conhecer as normas sanitrias do municpio e estado em que trabalham para que obtenham os parmetros exigidos de segurana na aquisio, armazenamento, elaborao e distribuio segura dos alimentos.

4.3 Bombeiros

Os trabalhos realizados no sistema de Food Trucks, cozinhas mveis, se enquadram como eventos temporrios e, devido a esse fato, devem seguir normas de preveno e proteo contra incndios. Por lei, todos os eventos temporrios devem possuir um PPCI (Plano de combate contra incndio). No Brasil, o Corpo de Bombeiros desenvolve suas atividades segundo regras municipais e estaduais com o foco na adequao dos eventos.

4.3.1 So Paulo

Em So Paulo, o Decreto n 49.969/2008 regulamenta a expedio de alvar de autorizao para eventos (ANEXO 14) e a Instruo tcnica n 42/2014, do Corpo de Bombeiros (ANEXO 15), estabelece os procedimentos administrativos e as medidas de segurana contra incndio para regularizao das edificaes de baixo potencial de risco, enquadradas como Projeto Tcnico Simplificado (PTS), visando celeridade no licenciamento das microempresas, empresas de pequeno porte e microempreendedores individuais.

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4.3.2 Demais estados

Nos demais estados, recomenda-se que o dirigente do Food Truck averigue as normas vigentes do Corpo de Bombeiros do municpio onde ir atuar.

4.4 Constituio da empresa Regularizao para o exerccio de atividade de interesse sanitrio do microempreendedor individual - MEI

A atividade dos Food Trucks tambm deve ser regularizada.

Constituio da empresa:

a) Microempreendedor Individual:

o empresrio que fatura anualmente at R$ 60.000,00 (sessenta mil reais); optante pelo Simples Nacional e no tem participao em outra empresa como scio ou titular; possui no mximo um nico empregado, que recebe um salrio mnimo ou o piso salarial da categoria profissional; e exerce uma das atividades elencadas na Resoluo 58/2009, atualizada pela Resoluo 78/2010, de acordo com a Lei Complementar 128/2008, alterada pela Lei Complementar 139/2011.

b) Microempresa

So empresas que faturam anualmente valor menor ou igual a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais). O valor teto de faturamento tem como base os valores estipulados para adeso ao Simples Nacional (regime de tributao simplificado), conforme Lei Complementar 123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.

c) Empresa de pequeno porte

So empresas que faturam anualmente mais de R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) e no mais de R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais). O valor teto de faturamento tem como base os valores estipulados para adeso ao Simples Nacional (regime de tributao simplificado), conforme Lei Complementar 123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.

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4.5 A segurana veicular dos Food Trucks e a gesto de crises Detran

A atividade dos Food Trucks deve ser totalmente regularizada, desde aspectos sanitrios, liberao da prefeitura, dos bombeiros, bem como Departamento Nacional de Trnsito, Denatran. Nesse ltimo, h necessidade de homologar as modificaes no veculo por meio de laudo do Inmetro.

Segundo a fonte nmero 20, a utilizao de veculos antigos (velhos) pode representar um aspecto retr na marca, mas tambm representa maiores custos em manuteno e o veculo no ter os componentes de segurana e de conforto ora exigidos por legislao (sistemas de freios ABS, airbags, direo assistida, dentre outros).

As condies dos veculos em si, manuteno programada e preventiva para manter o caminho adequado para rodar pelos eventos e ruas, instalao de gs e rede eltrica de forma a no representar riscos aos que trabalham e aos clientes que visitam so aspectos fundamentais e exigem ateno do proprietrio. Qualquer adequao e customizao dever ser realizada em oficina que conhea as regras da Anvisa e do Detran, para que o trabalho seja efetuado segundo as diretrizes legais.

A instalao de energia eltrica, gs e produtos qumicos, se no for corretamente planejada e executada, poder representar riscos ao proprietrio e colaboradores que trabalharo no caminho, assim como para os clientes que estaro prximos aos trucks no momento das vendas.

Para a transformao ou fabricao de veculos para o setor de Food Truck necessrio seguir as orientaes do Detran do municpio onde o veculo ir trabalhar. A empresa contratada para adequar o veculo para ser uma cozinha mvel dever ter o Certificado de Adequao Legislao de Trnsito (CAT) e o comprovante de capacidade tcnica operacional do Inmetro (CCT).

Segundo referncia bibliogrfica nmero 32, a caracterstica original do veculo pode ser alterada/modificada ou transformada, desde que concedida a Autorizao Prvia (Lei

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n 9503 de 23/09/97, Art. 98) pelo DETRAN-CIRETRANA. Em qualquer tipo de alterao em relao fabricao, faz-se necessria a emisso de um novo CRV (Certificado de Registro de Veculo) pelo DETRAN-CIRETRAN.

Vale lembrar que a autorizao prvia dever ser solicitada antes de qualquer modificao do veculo. O proprietrio dever apresentar diversos documentos originais e cpias no Detran do municpio em questo. Em So Paulo, o site www.detran.sp.gov.br orienta o passo a passo.

RESUMO DO CAPTULO 4- O Brasil tem apenas trs estados (RJ, SP e PR) com legislao em vigor para cozinhas sobre rodas. Todas em fase implantao. As leis demarcam as condies de uso dos equipamentos, a necessidade do termo de permisso de uso, as obrigaes dos permissionrios, a exigncia de seguir as legislaes sanitrias existentes.

- Para trucks a segurana dos eventos est baseada no regramento da brigada de incndio e no PPCI para eventos.

- H norma sanitria nacional, 216/2004 e, estadual, para os estados do RS e SP.

- Os veculos usados para adaptar cozinhas mveis devem estar conforme as regras do Detran do seu estado.

- Regularizao do exerccio de atividade de pessoas que trabalham por conta prpria. Aps o registro no CPNJ (Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas), h possibilidade de abrir conta bancria, solicitar emprstimos, emitir nota fiscal, isto , trabalhar com venda para outra pessoa jurdica, abrindo o leque de atuao, com aumento de faturamento.

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- Dada a alta demanda por parte da populao e a popularizao da oferta com diversos novos trucks entrando no mercado, fundamental a presena forte do Setor Pblico, no sentido de ordenar a atividade, garantindo lucratividade para os trucks, assim como para restaurantes fixos, ambulantes, feirantes e demais agentes do mercado de alimentao fora do lar. Outro aspecto fundamental na ao do poder pblico garantir a segurana dos alimentos oferecidos populao, atravs de forte regramento sanitrio, da prefeitura e tambm do corpo de bombeiros.

RESUMO DO CAPTULO 4

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5) RELAO ENTRE RESTAURANTES E AMBULANTES

SETOR DE ALIMENTAO FORA DO LAR E OS FOOD TRUCKS: RELAO ENTRE RESTAURANTES E AMBULANTES

Em um mercado competitivo, no qual as empresas lutam por posies no mercado, surge a questo da concorrncia entre os diversos tipos de negcio: Food Trucks, ambulantes, feiras, pontos fixos, etc. Nesse contexto o regramento da atividade o principal desafio do setor. Demonstrar que o mercado, organizado corretamente e seguindo as diretrizes legais, tem espao para todos.

Somos a favor da legalizao e regularizao dos Food Trucks por meio de um marco regulatrio que pode, se bem implementado, representar um avano na governana do setor. Isso significa assegurar um servio de qualidade, arrecadar os tributos devidos e observar a segurana dos alimentos. No entendemos que os Food Trucks possam ser mveis, sendo necessria a criao de uma autorizao permanente para que ocupem espaos privados e, pontualmente, eventos desde que sigam a legislao especfica do municpio. Abrasel Nacional

A ABFT (Assossiao Brasiliense de Food Truck) e seus assossiados entendem que no deve haver conflitos, de qualquer espcie ou grandeza, entre qualquer categoria e ou modelo de negcio do setor alimentar. De fato, h espao para todos, e os Food Truks representam o mais novo modelo de negcios na rea da gastronomia ao redor do planeta, e no, simplesmente, um modismo explorado por aventureiros que vislumbram apenas o

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lucro. Viemos para ficar, somos empresrios que pagam os seus impostos, temos folha de funcionrios registrados em carteira, pagamos aluguis das estruturas fixas das nossas cozinhas industriais, emitimos notas fiscais, assim como manda a Lei!

Oferecer produtos de alta qualidade, bom servio e atendimento rpito, criar Espaos de Convivncia temporrios devidamente estruturados, onde famlias, amigos e gourmands possam se reunir em reas pblicas ou eventos privados e, principalmente, oferecer Comida de rua de alta qualidade com total Segurana Alimentar so a nossa prioridade. A regularizao imediata do setor, em mbito Nacional, alm de urgente, representar uma conquista imensurvel, no s para a categoria, mas tambm para a economia dos Estados e Municpios que nos receberam de braos abertos.

Precisamos e sonhamos com uma fiscalizao eficaz do setor, que comprove a qualidade dos nossos produtos e servios!

Bruno Miglio Cajado - Chefe de Cozinha, Proprietrio do Bistruck e Presidente da ABFT

RESUMO DO CAPITULO 5:- O mercado de alimentao fora do lar disputado por diversos tipos de atividades: ponto fixo, ambulantes, caminhes itinerantes, feiras, bancas, dentre outros. H necessidade de regrar os trabalhos com vistas ao sucesso de todos, sem que um impacte negativamente no outro.

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1 - http://www.history.com/shows/modern-marvels/videos/history-of-food-trucks

2 - http://www.sindal.org.br/foodservice_085.html, 16 de fev

3 -https://secure.avaaz.org/po/petition/Regulamentacao_comida_de_rua_profissional_em_Food_Trucks/?wTykTdb

4 - http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,crescem-os-investimentos-em-food-trucks--mas-estacionar-ainda-e-o-problema-do-empresario,4976,0.htm

5 - http://blogs.estadao.com.br/paladar/food-trucks-engatam-a-primeira-marcha/ - 20/2/2015

6 - http://www.itaro.com.br/blog/2014/07/tudo-sobre-food-truck-brasil/ - 20/2/2015

7 - http://www.utilitaonline.com.br/2015/01/06/decreto-cria-regras-para-food-trucks/ - 20/2/2015

8 - http://blogs.estadao.com.br/paladar/food-truck-acelera-mas-nao-na-rua/ - 20/2/2015b

9 - https://secure.avaaz.org/po/petition/Regulamentacao_comida_de_rua_profissional_em_Food_Trucks/?wTykTdb

10 - Em Comida de rua vira negcio srio nos food trucks em Belo Horizonte28/7/2014

6) Referncias bibliogrficas

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11 - http://www.em.com.br/app/noticia/economia/2014/10/05/internas_economia,576095/empresarios-investem-nos-food-trucks-em-bh-mas-esbarram-na-legislacao.shtml

12 - http://www.parana-online.com.br/editoria/cidades/news/846588/?noticia=POLEMICO+PROJETO+DOS+FOOD+TRUCKS+VOLTA+A+PAUTA+NESTA+SEMANAsto

13 - http://foodtrucksnobrasil.com/2014/07/food-trucks-em-curitiba/

14 - http://pitacadas.com/2014/08/28/food-trucks/

15 - http://www.petitgastro.com.br/a-expansao-global-da-comida-de-rua-e-sua-importancia/

16- http://goo.gl/RzLzhd

17- http://goo.gl/wYMUrC

18 - http://goo.gl/WuXF6X

19- http://goo.gl/tVoUqi

20 - http://carros.uol.com.br/noticias/redacao/2014/12/02/preparar-um-food-truck-pode-custar-mais-de-r-300-mil-veja-como-funciona.htm

21- http://www.mapadasfranquias.com.br/noticia/food-trucks-em-porto-alegre-veja-funciona-a-liberacao-para-o-funcionamento

22- http://triciclosmotocar.com.br/a-motocar/produtos

23- http://revista.pensecarros.com.br/noticia/2013/10/tuk-tuk-brasileiro-triciclo-e-vendido-no-brasil-a-partir-de-r-10-500-4305275.html

24- http://olebikes.com/tag/bikes/

25 - http://gq.globo.com/Sabor/noticia/2013/05/feiras-gastronomicas-se-espalham-pelo-pais.html

26 - https://www.youtube.com/watch?v=xGHY0YH7QUw

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27 - https://www.youtube.com/watch?v=eAVKSZuGimk

28 - https://www.youtube.com/watch?v=w99T9D74U64

29 - https://www.youtube.com/watch?v=2PRovhFjXwk

30- http://www.foodtruckcarioca.com/legislao/

31 - http://goo.gl/0x1YiM

32. http://www.cata.com.br/legalizacao-de-veiculo

33. http://www.cata.com.br/

34. Comida de Rua, de Bianca Paulino Chaer, Editora Alade, 1edio, 2015

35. http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2015/03/camara-municipal-aprova-liberacao-de-food-trucks-nas-ruas-de-curitiba.html

36. http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2013/05/lei-preve-cachorro-quente-como-lanche-exclusivo-na-noite-de-curitiba.html

37. http://www.gazetadopovo.com.br/economia/curitibanos-ja-preparam-food-trucks-eck0g85xp6pmnl79baie416j2

38. http://www.gazetadopovo.com.br/economia/lei-dosfood-trucksde-curitiba-e-aprovada-em-primeira-votacao-298ax0yryti5xiatk4iqbkbhh

39 . http://www.parana-online.com.br/editoria/politica/news/867598/?noticia=LEI+DOS+FOOD+TRUCKS+E+APROVADA+PELOS+VEREADORES

40. http://www.bandab.com.br/jornalismo/camara-aprova-projeto-que-regulamenta-funcionamento-de-food-trucks-em-curitiba/

41. http://www.bonde.com.br/?id_bonde=1-39--262-20150323

45

42. http://www.atribuna.com.br/cidades/regulamenta%C3%A7%C3%A3o-do-food-truck-preocupa-comerciantes-e-divide-opini%C3%B5es-1.434477

43. http://www.cartacapital.com.br/revista/840/food-trucks-em-carcere-privado-7994.html

44. http://bandnewsfmcuritiba.com/projeto-que-regulamenta-o-funcionamento-dos-food-trucks-em-curitiba-e-aprovado/

45. http://g1.globo.com/al/alagoas/noticia/2015/03/grupo-de-food-truck-quer-normatizar-atividades-na-orla-de-maceio.html

46. http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2015/03/1606609-falta-seguro-adequado-para-os-perigos-do-food-truck-dizem-donos.shtml

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1) Lei 15.947/2013, Food Trucks So Paulo

2) Decreto 39.709 /2015, Food Trucks Rio de Janeiro

3) Portaria 78/2009, Estadual do Rio Grande do Sul

4) Portaria 1.224/2014, RS

5) PLL n 097/14, Projeto de lei de Food Trucks Porto Alegre

6) PLL 097/14, Parecer da Cmara de Porto Alegre sobre o Projeto de lei de Food Trucks

7) Decreto 17.134/2011, Comrcio Ambulante de Porto Alegre

8) Decreto n 14.060/2010, Cdigo de Posturas, Belo Horizonte

9) RDC 49/2013, MEI comentada

10) RDC 216/2004, Resoluo de boas prticas nacional, Brasil

11) CVS 6/99, Legislao estadual de boas prticas de So Paulo

12) Empresas que adaptam veculos para servirem como cozinhas itinerantes (Food Trucks)

13) Resoluo tcnica n 004/CCB/BM/2003

14) Decreto n 49.969/2008, So Paulo

15) Instruo tcnica n 42/2014, So Paulo

16) Lei municipal 6.407/1983, lei do ambulante em Curitiba

7) Anexos

1) Histria2) Modelode Negcio3) GESTO E MERCADO4) Regulamentao e o Setor Pblico4.1. Regramento municipal para comercializao de alimentos em formato de Food Trucks4.2 Resoluo e recomendaes quanto s boas prticas de manipulao de alimentos em mbito nacional, com vistas elaborao de alimentos seguros, livres de contaminao4.3 Bombeiros 4.3.1 So Paulo 4.3.2 Demais estados4.4 Constituio da empresa Regularizao para o exerccio de atividade de interesse sanitrio do microempreendedor individual - MEIa) Microempreendedor Individual: b) Microempresa c) Empresa de pequeno porte 4.5 A segurana veicular dos Food Trucks e a gesto de crises Detran

5) RELAO ENTRE RESTAURANTES E AMBULANTES6) Referncias bibliogrficas9) Anexos