84
Foodservice y Equipo México 1 Reportaje de portada Christian Cedillo www.foodserviceyequipo.com boutique CARNES Al gusto Sotol: Espíritu del agave En el lobby Apasionados del arte: Hotel-Galería Classic Desde Alemania, la tradición de Seltmann Weiden Delicatessen La sal de la vida Top 5 :Del campo al anaquel, del anaquel a la mesa DE

Foodservice Enero Febrero 2015

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Revista especializada en el sector foodservice

Citation preview

Page 1: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

1

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

www.foodserviceyequipo.com

boutique CARNES

Al gustoSotol: Espíritu del agave

En el lobby

Apasionados

del arte:

Hotel-Galería

ClassicDesde Alemania, la tradición de Seltmann Weiden

DelicatessenLa sal de la vida

Top 5 :Del campo al anaquel,

del anaquel a la mesa

DE

Costillar

Espaldilla

Lomo

Paletilla

Cuarto-Corto

Fal

daP

iern

a

Muslos

Escalope

T-bone steak

Chuleta de aguja

Churrasco

boutique

www.foodserviceyequipo.com

Fo

odse

rvic

e y

Equ

ipo

w

ww

.foo

dser

vice

yequ

ipo.

com

Page 2: Foodservice Enero Febrero 2015

2

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

Ellos ya nos siguen

Twitter:@servialimentosFacebook: Gmiq Servialimentos

Jamón serrano e ibérico

CaviarQuesos

Aceite de oliva

Terrina de pato

Salmón ahumado

Bacalao noruego

Rock cornish

Zona 1 Sección 1 Nave1Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F.

5694 0809 / 5600 [email protected]

cremerialasuiza

@cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

• Atención especializada: hoteles,

restaurantes, comedores industriales, hospitales,

cafeterías y bares.

• Cremería La Suiza, es el distribuidor de

charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia,

que ofrece etiquetas nacionales e importadas.

• Todo el año productos: bacalao, salmón,

pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico,

pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir

maridajes con vino, jamones, carnes frías,

quesos y productos Premium.

• Canastas de productos gourmet, se

arman al gusto personal o hay varias propuestas

de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial.

• Cortes de carne: cortes importados y

nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib

eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

Page 3: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

1

Lic.

Aria

dna

Lira

• C

oo

rdin

ado

ra E

dito

rial

•aria

dna

@g

rup

om

edio

siq

.co

m

Iniciamos este 2015 como se debe: con todas las ganas de trabajar para que uste-des tengan en sus manos una revista aderezada con mucho esfuerzo y dedicación, pero sobre todo pensada en sus necesidades.

Una de los eventos más importantes del sector alimenticio y que tiene que ver con el rubro cárnico en México, es Expo Carnes 2015, a celebrarse del 13 al 15 de febrero en la Ciudad de Monterrey; es por ello que dedicamos nuestro artículo de portada a la expansión de diversas boutiques de cortes finos, como respuesta a las tendencias que tiene el consumidor, de buscar no sólo un producto alimenticio con más sabor y ma-yores propiedades, sino también que su calidad sea verificable del rancho al anaquel.

Por otro lado presentamos temas novedosos como el lanzamiento de Mexipan Ve-racruz: una exposición que reúne a los exponentes más importantes del gremio de la panificación, repostería y helado. Investigamos sobre un lugar muy especial que con-juga el arte y corriente de la ruptura, un hotel- boutique ideal para vivir y revivir la tierra Tapatía; o bien, el concepto sustentable que está detrás de un estadio tan moder-no e innovador como el Omilife, de las Chivas de Guadalajara.

No pueden faltar las recetas de nuestro Chef Malandro, la opinión del Maestro Scherer o la información que todo amante de la gastronomía debe saber, pero sobre todo, las ganas de llegar a sus manos en un nuevo ciclo, oportunidad perfecta para proyectar lo mejor de cada uno.

¡Hasta la próxima edición!

NUEVO AñO:¡CARNE AL ASADOR!

Para crecereN eL

Page 4: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Director CreativoNéstor Rodríguez

[email protected]

Diseño Patricia Rodríguez

[email protected]

Producción Foodservice TVMauricio Castro

[email protected]

Editora webJaneth Castillo

[email protected]

Web MasterRaúl Lefranc

[email protected]

Relaciones Públicas y TraducciónAlexis Rodríguez

[email protected]

Ventas de publicidad 56 74 50 00

Suscripciones: [email protected]éfono:56 74 50 00

Email: [email protected]: @servialimentos

Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.foodserviceyequipo.com

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribución Rocio [email protected]

Colaboradores en este númeroErick ZuñigaAlexander SchererFelipe Salcedo

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Enero-Febrero 2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

[email protected]

Page 5: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

3

Sum

ario

4 Opening

8 En el Lobby:

Apasionados del arte

22 La Cuisine del Malandrine:

Arróparme en tus hojas

26 Menú Administrativo:

La responsabilidad social

30 Artículo de portada:

Sabor, color y textura perfecta

38 Eventos:

Al son del pan

Sustental 42 Eco

Arquitectura, comida

y afición

Wine Spirit Service:72 Al gusto

El espíritu del agave

76 Al olfato

Vino espumoso

78 En la barra

Gourmet: 50 Flash Gourmet

52 Delicatessen

La sal de la vida

Equipo58 Evolución

En carne viva

61 Elementales

Colores, delicias y diversión

64 Classic

Suave como porcelana

Page 6: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

4

Op

enin

g

La empresa DNA Trek lanzó un producto para mejorar la trazabilidad alimentaria: un aerosol con ADN que sirve para integrar infor-mación en los insumos.

De acuerdo con sus creadores, es un siste-ma que servirá para garantizar la inocuidad en alimentos, pues con éste se podrá conocer fácilmente el origen, producción y procesos de los insumos, gracias a una solución líquida –incolora e insabora–, con la que se rocían frutas y verduras para imprimir un código de barras genético.

ZAGAT ANUNCIA A LOS MEJORES DE

NUEVA YORK

Los 100 mejores restaurantes de Nueva York 2015, fueron dados a conocer por la Guía Zagat, caracteri-zada por ser evaluada por comensales.

Y es que según sus creadores, Za-gat se basa en miles de opiniones de los consumidores, “porque éstas son más importantes que las que pudie-ran aportar los críticos en materia”.

Los restaurantes son valorados con un máximo de 30 puntos, que ca-lifican decoración, sabor, servicio o precio; de acuerdo con la guía de los 100 mejores restaurantes de Nueva York 2015, el mejor de ellos es el Res-taurante Le Bernardin, quien cuenta con perfección culinaria.

El segundo puesto lo ocupa Bou-ley, que obtuvo un punto menos en el servicio, para alcanzar 29 créditos. En el listado sigue Jean-Georges –que de hecho tiene tres estrellas Mi-chelin–. El cuarto sitio es para Gotham Bar & Grill y la quinta po-sición es ocupada por el Eleven Madison Park.

Los siguientes cinco puestos, fue-ron conquistados por el Restaurante Daniel, Sushi Yasuda, Gramercy Ta-vern, Peter Luger Steak House y La Grenouille.

¿LAS ALBÓNDIGAS SERÁN TENDENCIA EN 2015?

Es un plato tan tradicional que ‘va que vuela’ para convertirse en la comida favorita en Nueva York, pues su popularidad parece aumentar gradualmente.

De acuerdo con los expertos, la ‘fiebre de la albóndiga’ se está dando gracias a Daniel Holzman y Michael Chernow dueños de la cadena The Meatball Shop, que desde 2010 han crecido hasta tener ahora seis locales distribuidos en Nueva York; posteriormente en 2011, ambos chefs publicaron su libro The Meatball Shop Cookbook y tras eso, la CBS produjo la serie The Meatball Project, basada en la expe-riencia de los socios.

La lista de quienes apuestan por las albóndigas, crece con los res-taurantes estadounidenses Parma, Locanda Verde, el foodtruck Marky Ramone; el fenómeno se ha dado, incluso en países como España, gra-cias a empresarios como Bolero Meatballs.

Es un hecho que en México también se prevé esta tendencia que seguramente seguirá los pasos de algunos productos que hicieron boom en 2014, como los cupcakes o la comida oriental.

DNA Trek, explica que esta tecnología tiene su origen en un sistema de rastreo implementa-do por el Laboratorio Nacional Lawrence Liver-more, para la defensa biológica, dependiente del Departamento de Defensa de Estados Uni-dos. Así, la empresa desarrolló códigos de barra genéticos, a base de ingredientes natu-rales, aprobados por la FDA (Food and Drug Administration). Es entonces que en este desa-rrollo se necesita una millonésima parte de un gramo de producto, para integrar a él por ejemplo, la fecha de cosecha, cultivo, manipu-lación o envasadora.

AEROSOL PARA LÍNEA ALIMENTARIA

Page 7: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

5

Op

enin

g

CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR

En el marco de la Decimotercera Cumbre Internacio-nal de la Gastronomía, Madrid Fusión, se celebrará por segundo año la edición del Concurso de Bocadillos de Autor, contienda abierta a todos los cocineros y profesio-nales del mundo de la hostelería.

Será el 2 de febrero de este año, cuando los profesiona-les participen en el certamen que premiará al primer lugar con dotado con 3 mil euros, además de gloria de ganar un concurso conocido y reconocido a nivel mundial, pues aunque es su segundo año bajo esta organización, lleva va-rios ciclos celebrándose en el Madrid Fusión.

El certamen contará con un jurado integrado por pro-fesionales del sector gastronómico, que valorará la pieza individual y el ensamble con otros ingredientes.

Se calificará la creatividad y sabor en los bocadi llos, que deberán llevar como ingrediente base al patroci na dor, que es ‘Pan Gran Reserva’, gama considerada gourmet, por tener triple fermentación, corteza dorada y miga alveolada; más seis ingredientes seleccionados por el chef.

50 MEJORES RESTAURANTES DE ASIA 2015

Será el próximo 9 de marzo cuando se dé a conocer por tercer año, la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2015, misma que tiene el objetivo de exponer y valorar los restaurantes de aquél continente.

Los organizadores de dicho evento, informaron que dos días antes de dar a conocer el listado, se desarrollarán varios foros y talleres; es así que del 6 al 8 de marzo, un grupo de chefs y especialistas gastronómicos, imparti rán masterclass para que los amantes de la gastronomía, ten-gan una experiencia única de la mano de grandes perso-nalidades, pero también degusten y aprendan; además podrán participar en catas y maridajes.

Entre los expositores, estarán por ejemplo: Janice Wong, Gaggan Anand, Daniel Humm, Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Will Guidara o Héctor Solís. Habrá master dinners, es decir, platillos preparados por chefs de renombre, en diversos restau-rantes, como el Eleven Madison Park de Nueva York, JAAN, Central Restaurante de Lima, Bacchanalia y el restaurante Ola.

Huele, sabe y parece, pero no lo es: The Impossible Cheeseburger, es un espejismo, pues asemeja una ham-burguesa 100 por ciento carne de res, pero en realidad es totalmente vegetal.

Cualquier vegetariano, vegano o amante del sabor, agra-decería esta creación de Impossible Foods, empresa origina-ria de California, Estados Unidos, cuyo dueño, Patrick Brown, fue profesor de Bioquímica de la Universidad de Standford.

Según explica el empresario, fue la preocupación por el coste medioambiental del consumo de carne roja y la seguri-dad de que la gente no renunciará a su comida favorita, que decidió abrir su negocio. “Fabricar carne tiene consecuencias terribles para el medio ambiente y muchos médicos creen que comerla es intrínsecamente malo”, expone Brown.

El dueño añade que el secreto del sabor y aspecto del producto, es una molécula llamada hemo, presente en la hemoglobina de la carne, pero que también es un compo-nente hallado en las raíces de algunas verduras.

IMPOSSIBLE HAMBURGUER: UN ESPEJISMO

Page 8: Foodservice Enero Febrero 2015
Page 9: Foodservice Enero Febrero 2015
Page 10: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

8

Aria

dna

Lira

En

el lo

bb

y

Del Carmen Concept Hotel

Page 11: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

9

En

el lo

bb

y

Foodservice y Equipo México

l Valle de Atemaxac, dejaba ver los atardeceres en un cli-ma agradable y de abundante

agua, que hizo producir los campos tras la llegada de la agricultura, cuan-do florecieron las culturas origina rias –tecuexes, cocas o caxcanes–en la época prehispánica.

Aunque anteriormente se decía que en el centro del Valle de Atema-xac –donde se encuentra actualmente la ciudad de Guadalajara–, no había habitantes, “pues la gente se asentó en los alrededores”, al hacer las exca-vaciones para construir el estaciona-miento subterráneo en la explanada que está frente al templo Expiatorio, se encontraron materiales arqueológi-cos, que indican lo contrario.

Guadalajara es sin duda una joya histórica, rodeada de infinidad de pueblos que también los son; desde su fundación, realizada por 42 veci-nos que la denominaron Villa de Guadalajara, en recuerdo de la ciu-dad homónima en España –que pro-

viene del vocablo árabe “wad-al-hid-jara”, que significa “río que corre entre piedras”– y donde además na-ció Nuño de Guzmán, esta ciudad ha sufrido infinidad de transformaciones.

En 1539, Carlos I de España y V de Alemania, otorgó a Guadalajara el título de ciudad y en 1539 el mismo rey le dio un escudo de armas que poco a poco fue modificado y adop-tado para representar actualmente al Estado de Jalisco.

CAMBIOS Y MÁS CAMBIOS

Guadalajara ha sido un punto funda-mental en la historia mexicana y por ello también desarrolló su arquitectu-ra original: la Guerra del Mixtón, guerra espiritual a cargo de religiosos franciscanos desde 1526 –Martín de Jesús, Andrés de Córdoba, posterior-mente Fray Antonio de Segovia–; a finales de 1500, la llegada desde Pue-bla, de monjas dominicas –que cons-truyeron el convento de Santa María de Gracia–, el crecimiento del catoli-

cismo del siglo XVII y la construcción de escuelas, hospitales, templos y conventos, tras la llegada de domini-cos, mercedarios, carmelitas descal-zas y juaninos.

El siglo XVIII se desarrolló la ar-quitectura estilo barroco –con casas de dos pisos de piedra, techos de bó-veda, herrería fina–, incrementó el mestizaje y algo a destacar es la co-mida, que también fusionó algunos platillos típicos de cada región para obtener un sabor único y mestizo.

BATALLAS Y DESTRUCCIÓN

Los movimientos sociales marca-ron pauta para transformar esta ciu-dad, escenario de importantes hechos históricos como la batalla del Puente de Calderón, que se dio el 17 de ene-ro de 1811 en las afueras de Guadala-jara, en la lucha de Independencia; la Guerra de Tres Años entre 1857 y 1860, provocada por las diferencias entre los liberales y los conservadores.

Page 12: Foodservice Enero Febrero 2015

10

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

Otro hecho ocurrió el 14 de fe-brero de 1858, cuando el entonces Presidente Juárez, convirtió a Gua-dalajara, en la capital de la Repúbli-ca, provocando que Guadalajara y Jalisco fueran un campo de constan-tes enfrentamientos. O cuando la ciudad cayó en manos del general Luis G. Osollo, conservador a cuyo frente estuvo Urbano Tovar, quien provocó una guerra civil, donde Guadalajara perdió mucho de su pa-trimonio artístico.

Por si fuera poco, cuando los em-peradores Maximiliano y Carlota lle-garon durante la invasión francesa –1864–1867–, el mariscal Bazaine entró a Guadalajara a provocar más caos. Qué decir de la guerra de los Cristeros, donde también se generó enorme destrucción.

En esas batallas, muchos con-ventos y edificios importantes y ri-cos en arquitectura desaparecieron y fueron mutilados, como el desa-parecido convento de Santo Domin-go –donde hoy está el templo de San José y el convento de San Fran-cisco de Asís –del que queda sólo la capilla principal–, el hospital y con-

vento de San Juan de Dios –mutila-do, en la esquina de la calzada In-dependencia y la avenida Javier Mina–, del que queda la iglesia y una ala del claustro principal.

Otro de los mutilados fue el in-menso convento del Carmen, del que sólo se preserva el oratorio de la tercera orden y que hoy se cono-ce como la iglesia de El Carmen, embellecida por un jardín con el mismo nombre, espacio en el que debemos poner especial atención.

HOSPEDARSE EN UN EDIfICIO SOBREVIVIENTE

Pese a tantos cambios, Guadala-jara es y será una joya preciada, pa-trimonio de México y el mundo; en la que hay un sinfín de lugares mági-cos para recorrer.

En ese viaje, el visitante no debe perderse de una estadía mági-ca que además está muy cerca de los baluartes más importantes del centro de esta ciudad, su nombre Del Carmen Concept Hotel, un lu-gar muy original para hospedarse. El amante de la historia, el arte y

los detalles, podrá deleitar su gusto y al mismo tiempo dormir en un lu-gar muy peculiar.

Se trata de una finca neoclásica, que data del año 1867; la construc-ción está frente a la iglesia del Car-men y es un nuevo concepto de hospedaje-boutique, que de acuer-do a sus creadores, transporta al turis ta a una hotelería selecta de fi-nales del siglo XIX y principios del siglo XX, más un toque de vanguar-dia, diseño, elegancia y tecnología del siglo XXI.

ARTE Y CULTURA

Para hablar de más detalles, Ra-món, el gerente del sitio, habló con nuestro equipo para explicarnos paso a paso, los detalles sobre el lugar.

“Este hotel está dedicado a la Ruptura, nombre asignado al conjun-to de artistas que desarrollaron sus obras dentro del surrealismo y expre-sionismo mexicano. Lo anterior por-que el espacio, tiene nueve suites dise ñadas y decoradas en homenaje a los máximos representantes ese movimiento.”

Foodservice y Equipo México

10

En

el lo

bb

y

Page 13: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

11

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Cuevas

Combina materiales improbables con elementos todavía más. Sobresalen los grises, el rojo y el cobre. Esta suite es para dos personas, con cama king size y vista al Patio de los Refranes.

Foodservice y Equipo México

11

En

el l

ob

by

Foodservice y Equipo México

Page 14: Foodservice Enero Febrero 2015

12

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

VaroCon bosques verde olivo y gatos con ojos almendrados, que se mezclan en los muros y el piso. Es una suite para dos personas, con cama king size y vis-ta al parque Del Carmen.

Foodservice y Equipo México

12

En

el lo

bb

y

Page 15: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

13

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Ramón explica que los artistas elegidos por su importante obra y ta-lento, fueron Tamayo, Varo, Coronel, Carrington, Vlady, Friedeberg, Cue-vas, Soriano y Gerzso. “Del Carmen Concept Hotel en Guadalajara, está dedicado a estos creadores, algunos mexicanos y otros más cuya vida y obra más importante fue hecha en nuestro país.”

Algo que sorprende, es que este edificio ha pasado por muchos as-pectos históricos de gran importan-cia, como el hecho de que esta finca perteneció a la familia Rulfo y arqui-tectónicamente se encuentra per-fectamente conservada; el único cambio ha sido que se recortó la es-calera para el elevador, pero de una manera muy especial, con el fin de preservar el lugar.

“Otra cosa que también inspiró al actual dueño para hacer el hotel, es que anteriormente fue un taller de curación de arte; además de que esta es una zona histórica del centro de Guadalajara muy representativa, por ello tratamos de plasmar un diseño nuevo en Guadalajara y de hecho es único en Latinoamérica”, indica nuestro anfitrión, quién nos dio un recorrido por las suites, que resultó más que sorprendente.

PIEZAS ORIGINALES

“Todo el diseño de interior está hecho por la artista Viviana Houver; además es exclusivo para el hotel, pues somos una galería en vivo, don-de puedes tocar una silla, una mesa. Si te gusta le puedes preguntar al personal y ellos te dan los precios.” Si el cliente decide comprar la pieza, el staff del hotel se encarga de los trámites y el envío.

Cada habitación plasma la vida y obra el artista. “En Cuevas, por ejem-plo, tenemos una mesa construida con lápices; esto es porque José Luis Cuevas nació en una fábrica de lápi-ces,” comenta Ramón.

“En Friedeberg, podemos encon-trar una mesa con un boceto de un plano arquitectónico; esto porque él estudió arquitectura”.

El gerente añade que así ocurre con cada habitación: se plasma la vida y obra de un artista, con deta-lles; “en Soriano hay aves porque a él le gustaban mucho. En Tamayo que pintaba lo cotidiano, tenemos imágenes de una ventana o puerta antiguas; el buró de los perritos, todo hecho por Viviana y pensado en las cualidades del artista”.

Del Carmen Concept Hotel est á ubicado en Jacobo Gálvez

No 45 Col. Centro Hist órico, Guadalajara, Jallisco (entre

Av. Juárez y López Cot illa). Para mayores informes visite su

página www.delcarmen.mx, o escriba al mail

reservat [email protected]

Foodservice y Equipo México

13

En

el l

ob

by

Foodservice y Equipo México

Page 16: Foodservice Enero Febrero 2015

14

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

Page 17: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

15

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

Page 18: Foodservice Enero Febrero 2015

16

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

TamayoTiene una decoración dulce sandía; esta suite principal rinde homenaje a Rufino Tamayo, uno de los pintores más importan-tes de la Ruptura. Es un espacio para dos personas, con cama king size y vista al par-que Del Carmen.

Foodservice y Equipo México

16

En

el lo

bb

y

Page 19: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

17

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

CoronelAquí destaca la pasión por el color de Pedro Coronel. Tiene juegos cromáti-cos vibrantes, luz, formas, texturas y manchas. Es una suite para dos per-sonas, con cama king size y vista al Callejón Del Carmen.

SorianoPosee detalles exquisitos que cuentan la historia de un hombre sensible y talentoso que dibujó aves y elementos con trazos li-bres. Es una suite para dos personas, con dos camas individuales y vista al Calle-jón Del Carmen.

Foodservice y Equipo México

17

En

el lo

bb

y

Foodservice y Equipo México

Page 20: Foodservice Enero Febrero 2015

18

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

HABITACIONES Y SERVICIOS

De las nueve habitaciones que tiene el hotel, siete tienen cama king size, una es con cama matrimo-nial y la última posee dos camas in-dividuales.

La capacidad de Del Carmen Concept Hotel, es para 18 personas, a las que se les brindan facilidades; “por ejemplo si alguien trae un bebé se le proporciona la cuna.

Hay otros puntos interesantes, como el servicio gratuito de Concier-ge. “Desde que nos llaman asesora-mos al cliente, ya sea reservaciones en restaurantes, bares o antros; sali-das culturales; a los Guachimon-tones, paseos a Chapala, pode mos armar paquetes a Tequila. De hecho nos adaptamos a las ideas o necesi-dades que tenga el huésped,” explica Ramón.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aunque por el momento este ho-tel no cuenta con servicio de alimen-tos interno, tiene un convenio con un restaurante ubicado a un costado de sus instalaciones, el cual les presta el servicio de room service a los hués-pedes, en un horario corrido de 8:00 a 1:00 horas.

Este servicio no tiene costo extra y se puede cargar a la habitación.

Por otro lado, en el hotel sí hay servicio de barra de bebidas toda la noche. Se ofrecen vinos, digestivos, bebidas de alto grado, cervezas, re-fresco, etc.

RECOMENDACIONES DE LA CASA

“Yo destacaría el diseño de cada habitación, la ubicación; quien viene a conocer la historia de Guadalajara y del Centro, estará bastante bien ubicado: a siete cuadras la catedral y en frente tenemos un museo muy bonito,” indica Ramón.

“El Templo que está frente a noso-tros, es la capilla de lo que era el tem-plo anterior, que fue demolido. Es un gran lugar para venir en pareja, pasar la noche, en Tamayo por ejemplo, hay una tina de cobre hecha a mano”.

Para venir en pareja, Ramón nos recomendó el Paquete Romance, que es para la suite Tamayo, pero también se puede adecuar a otras habitaciones. “El costo ronda entre los 3 mil y 3 mil 800 pesos depen-diendo la habitación; incluye una botella de vino espumoso, pétalos de rosa en toda la habitación, velas y un ramo de rosas.

Foodservice y Equipo México

18

En

el lo

bb

y

Page 21: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

19

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

VladyMezcla a la Ruptura y el renacimiento, una unión entre Rusia y México; este espacio está inspirado en el pintor que nos impactó con monumentales murales. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Callejón Del Carmen.

CarringtonAquí hay magia, feminidad, sensualidad, animales fantásticos y naturaleza. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Callejón Del Carmen.

Foodservice y Equipo México

19

En

el lo

bb

y

Foodservice y Equipo México

Page 22: Foodservice Enero Febrero 2015

20

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

GerzsoEn esta habitación se rinde homenaje al abstraccionismo geométrico; hay colores y figuras con secretos, que nos evocan a la época de oro del cine mexicano. Es una sui-te para dos personas, con cama matrimo-nial y vista al exterior.

Foodservice y Equipo México

20

En

el lo

bb

y

Page 23: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

21

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

FriedebergDestaca lo ecléctico, como los laberintos, las complejas perspectivas, símbolos místicos, es-tructuras, piezas surrealistas y juegos de esca-las o patrones del artista. Es una suite para dos personas, con cama king size y vista al Patio de los Refranes.

Foodservice y Equipo México

21

En

el lo

bb

y

Foodservice y Equipo México

Page 24: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

22

Che

f Eric

k Zu

ñig

a*La

Cui

sine

del

Mal

and

rine

Si pensaste que ya habías perdido todo y me refiero a todo el peso que ganaste con las pasadas fes-

tividades –Posadas, Navidad, Año nuevo, Rosca de Reyes–, pues no te preocupes ¡Porque nos queda todavía un as bajo la manga! Pretexto para darnos un rico deleite culinario.

Para aquellos que tuvieron la for-tuna de ‘sacar muñeco’ en la rosca de reyes y para muchos otros que no sa-ben de qué hablo, va la explicación: el 2 de febrero, es la fecha donde se ce-lebra en México “el Día de la Cande-laria” periodo donde termina la Navi-dad del año litúrgico católico; esta fecha se presta para disfrutar unos de-

liciosos tamales, platillo tradicional que forma parte fundamental de nues-tra cocina tradicional.

Tamal de mil saboresEl nombre tamal viene de la pala-

bra náhuatl tamalli cuyo significado es envuelto, de ahí que este tenga su forma característica de bollo o bola rodeada de hojas de maíz o plátano, dependiendo de la región de donde provenga.

El tamal es una preparación que se hace generalmente con masa de maíz y que se rellena de algún guiso –ya sea dulce o salado–; existen diversos esti-

los y métodos de preparación a lo lar-go de nuestro país, que hacen de este platillo, algo muy especial y diverso, que además nos dice mucho sobre la cocina y tradiciones de cada región.

Bueno, después de un breviario cultural les presentamos una receta para preparar tamales dulces y sala-dos, con un estilo diferente que gus-tará mucho a sus invitados, amigos o comensales.

Es muy importante recordar que la clave para un buen tamal –como mu-chos saben– es la masa; ésta debe te-ner la consistencia exacta para que el sabor y la textura sean los deseados.

Tamales hechizantesArroparme en tus hojas

Page 25: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

23

Che

f Eric

k Zu

ñig

a*La

Cui

sine

del

Mal

and

rineIngredIentes:

Para la masa (salada)• 1kilodemasaparatamal• 350gramosdemantecadecerdo• 3tazasdecaldodepollooagua• 10cascarasdetomateverde*• 15gramosdetequesquite*• ½-1tazadeagua*• 1cucharadadesal• 1paquetedehojasdemaíz(40-50hojas)*Estosingredientespuedensersustituidospor1cucha-

radadepolvoparahornear,queseagregaalamasaduranteelprocesodeelaboración.

ProcedImIento:

Poneraremojarlashojasdetamalenunrecipienteconaguatibia–paraqueéstasseaflojenypodamosenvolverlamezclademasaparatamal–.

Enunrecipiente,ponerahervirdemediaaunatazadeagua,paracocerlascáscarasdetomatelavadasconelte-quesquitehastaquesedisuelva.Una vezdiluido, apagar ydejarreposarparaqueseenfríe.

Enunbowlgrande,batiremoslamantecaatemperaturaambientehastaqueestatengaunaconsistenciasimilaralaclaradehuevo;estoesparaque lamasaquedeesponjosa(sepuedetambiénderretirlamantecaenunacacero-lahastaquequede líquida,sinosecuentaconunabatidora).

Posteriormente incorporamos la masa para ta-maljuntoconlamanteca;seagregarélasalypocoapoco,elcaldodepollo tibioasícomo laprepara-ción colada de tequesquite. Este proceso se hacedepreferenciaconunabatidoraindustrialoamano;lamasadebe tenerunaconsistencianotablementesuaveymanejable.

Unamaneradecomprobarquelamasaestális-ta,estomarunapequeñacantidadyponerlaenunvasoconagua,siestaflotaeselindicadordequeestáensupunto.

IngredIentes:

Para el relleno• 6-8chilespoblanos• 1tazadeelotedesgranado• 1cucharadadeaceitedeoliva• 1cebolla• 200gramosdequesopanela

• 200gramosdequesocrema• 200gramosdequesomanchego(enrebanadas)• 200gramosdequesoOaxaca(deshebrado)• 11/2tazadeagua• Salc/n• 1cucharadadegranuladodepollo

ProcedImIento:

Asarloschilespoblanos–directosobrelaflamadelaes-tufa–,hastaquelapielsehayatostado,paradespuéscolo-carlosdentrodeunabolsaplástica;esperaraqueseenfríenpara que la piel se despegue –a este proceso se le llamaescalfado–.

Ponerahervirelaguaconunacucharadadesalycocerlosgranosdeeloteentre10y12minutos.Unavezcocidos,retirardelfuego,escurriryreservar.

Yafríosloschilesretirareltallo,lassemillasydesvenar-los,despuéscortarlosenrajasyreservar.

Enunasartén,calentarelaceitedeolivayponerasofreírla cebollaen juliana.Yaqueesté transparente, agregar lasrajasyelelote.Sazonarconelgranuladodepollo;porultimoagregarelquesopanelayelquesocrema.Reservarparare-llenarlostamales.

Tamales delicias poblanas de queso

Arroparme en tus hojas

Page 26: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

IngredIentes:

• Paralamasa(dulce)• 1kilodemasaparatamal• 300gramosdemantecavegetal• 125gramosdeazúcar• 3tazasdeagua• 1cucharadadepolvoparahornear• 1paquetedehojasdemaíz(40-50hojas)

ProcedImIento:

Esteesmuysimilaralprocesodeelaboracióndemasasaladadescritoanteriormente;laúnicadiferenciaesquein-corporamosazúcarenvezdesalalamasaparatamal.

IngredIentes:

Para el relleno• 250gramosdepétalosderosacomestibles(rojos,

blancos,amarillos)*• 2tazasdeazúcar• 4-4½tazasdeagua• 2limones(jugo)• 2cucharadasdeinfusiónparatédefrutosrojos

• 1cucharadadegrenetina• 100gramosdenuez• 100gramosdealmendra• 100gramosdeciruelapasa• 100gramosdefresas(picadasenmitades)• 50gramosdecerezas(cortadasenmitades)• 50gramosdearándano*las rosas deben ser comestibles y libres de pesticidas

–depreferenciaorgánicas–,lavadaspreviamente,sintallonipartesblancasdelabasedelahoja.

ProcedImIento:

Primeroseprepararálamermeladaderosas;paraello,sehierveelaguaenunacacerolayseagreganlospétalos.Hayquedejarloshervirafuegoaltoentre3y5minutos.

Despuésseagreganlascucharadasdeinfusióndefrutosrojosysedejaquehiervanuevamenteotros3minutos;poste-riormentehayqueadicionarelazúcarhastaquesedisuelvaafuegomedioyrevolverhastaquelamezclareduzcauntercio,paraluegoañadireljugodelimónylagrenetina.

Lamezclasedeberevolverconstantementehastaqueseevaporeotroterciodelagua.Posteriormenteseretirayenfríala cacerola en recipiente con hielos –bañomaría inverso–,hastaqueestéatemperaturaambiente.

Finalmente,sereservaenunrecipientedevidrioenelre-frigeradorpor30minutos,parapoderserusadaenlamezcladulceparalostamales.Elrestodelosingredientesseguar-daráporseparado,paraelarmadodeltamal.

Tamales beso de rosas24

La C

uisi

ne d

el M

alan

dri

ne

Page 27: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

La cocciónDespués de terminar nuestras masas y sus respectivos

rellenos, ya tenemos todo para poder preparar y cocinar nuestros tamales.

El proceso de armado del tamal es el siguiente: las ho-jas que pusimos a remojar en un principio, se escurren para quitar el exceso de agua; después con una cuchara grande se toma una porción de masa –dulce o salada– (la cantidad nos dará el tamaño del tamal).

La mezcla se acomoda en el extremo inferior de la hoja, distribuida a lo largo y ancho de ella, a manera que se forme un cuadro para poder doblarla después; si la hoja es demasiado pequeña, se pueden ocupar dos, esto evitará que la masa se salga de la hoja. Luego de tener la base de masa se agrega la mezcla, ejemplo:

Para los tamales salados, hay que poner una rebanada de queso manchego, hebras de queso Oaxaca, más una cucharada de la mezcla de rajas.

Después se cierra el tamal y dobla la parte superior para realizar un envoltorio; con ello evitamos que se nos escurra la mezcla a la hora de meterlo en la olla para ta-males o vaporera.

Para los tamales dulces se hace lo mismo; una vez que tenemos la base de masa dulce, se pone una cucharada de mermelada de rosas, al tiempo que se esparcen los de-más ingredientes sobre ella (nuez, almendra, cereza, etc.). Se cierra y dobla la hoja.

Una vez armadas las piezas, se meterán dentro de una olla para tamales o vaporera, poniendo a hervir agua en el fondo de la olla y después la base.

De este modo, se acomodan los tamales de manera vertical y se tapan con un paño limpio de tela, para des-pués colocar la tapa; así se cocerán con el vapor.

Algunas personas acostumbran poner una moneda en el fondo de la olla, para saber si la vaporera aún tiene agua: si deja de sonar, se agregará más para evitar que se quemen los tamales; la cocción dura aproximadamente unos 30 o 40 minutos.

Y ¡Listo! Tenemos ya preparados los tamales, que po-demos acompañar con un rico atole, champurrado o con alguna bebida caliente de nuestra preferencia,; aquí dejo algunos tips que pueden ser de ayuda para la elaboración de este platillo:

1. La base de un buen tamal es principalmente la masa; la consistencia de ésta, hace la diferencia entre un tamal muy seco y uno muy aguado.

2. Las hojas deben de estar húmedas –de manera que sean manejables–; de otra forma se romperán a la hora de doblar para armar nuestro tamal.

3. Otro punto a tomar en cuenta, es la olla o vapore-ra; esta debe tener siempre la suficiente agua, de otra forma nuestros tamales se quemarán.

4. No cocinar demasiado nuestro tamal, ni tampoco muy poco tiempo, ya que la masa puede quedar tan cruda o cocida que se deshará.

Con esto me despido Malandros, espero que disfruten mucho de esta receta que resulta un poco elaborada –por el tiempo que toma hacerla–; pero si tenemos un poco de paciencia, seremos premiados con un sabor muy especial para este mes.

“Para todo mal, un tamal para todo bien, también.”

Chef Malandro.

Mtro. Erick Zuñ[email protected]

ErickLa Cuisine del Malandrine

25

La C

uisi

ne d

el M

alan

dri

ne

Page 28: Foodservice Enero Febrero 2015

26

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

26

Men

ú ad

min

istr

ativ

oC

hef A

lexa

nder

Sch

erer

*

Hoy en día, la responsabilidad social se ha vuel-to un tema de gran trascendencia en el mundo entero; los gobiernos, empresas, instituciones y organismos, se han percatado de lo prepon-

derante que es hacer algo en pro de la sociedad, pues la humanidad ha sido destruida a lo largo de los siglos y si se sigue a este paso, pronto habrá complicaciones mucho más fuertes de las que tenemos en estos momentos.

El turismo no es un sector que se libre de ello, ya que también tiene una gran culpabilidad, por ejemplo, el tras-lado de tantos turistas diariamente o el desgaste de lo que implica el poder apoyar a cada persona con su bienestar, que han afectado la complejidad en la operación del día a día. Por ello la Organización Mundial de Turismo (OMT) se ha preocupado en los últimos años en generar reco-mendaciones a todos los sectores que se ven involucrados en este sector.

TURISMO ACCESIBLE

En esta ocasión hablaremos de la importancia de apo-yar al turismo accesible, al cual todos deben tener la opor-tunidad de acceder, sin ningún tipo de limitantes.

Y es que, el mundo camina a pasos agigantados, más de mil millones de turistas internacionales se mueven en un año, mientras que un gran número de viajeros nacionales lo hacen en cada país. Ello ha llevado a que en muchos go-biernos, el turismo se considere como parte de una estrate-gia de desarrollo nacional, pues se ha tomado en cuenta el increíble crecimiento de este rubro en los últimos años.

Esto porque a pesar de los tropiezos que suceden en dife-rentes latitudes, la gente sigue viajando por diversas razones, ya sea por negocios, placer, salud, conocimiento, etc.

CLAROSCUROS

No todo es brillo en el turismo, ya que uno de los seg-mentos más descuidados, es el de las personas con alguna discapacidad, que a lo largo de los años han sido margina-das de muchas de estas actividades, al no contar con to-das las facilidades necesarias en sus desplazamientos.

Las aerolíneas por ejemplo, no tenían asientos o espa-cios designados para ellas; la industria hotelera contaba con algunas habitaciones, pero la accesibilidad era com-

ResponsabilidadSocial desde las

Empresas Turísticas

Page 29: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

27

Men

ú ad

min

istr

ativ

o

pleja. No se diga en la industria restaurantera, donde aún no se poseen instalaciones ni aditamentos necesarios para éste tipo de clientes.

Los accesos a museos, espacios culturales, etc., siguen siendo complicados para estas personas a las cuales no se les ha dado la importancia debida. Según cifras de la Or-ganización Mundial de la Salud (OMS), aproximadamente un 15 por ciento de la población mundial, tiene algún tipo de discapacidad, de la que un alto porcentaje posee una incapacidad “leve”, que le permite de alguna manera mo-verse con cierta facilidad a diferencia de los demás, que tienen una muy seria.

Uno de los factores que es preocupante, es el hecho de que en la gran mayoría de las empresas no saben ni si-quiera cómo tratar con personas discapacitadas; esto lo podemos ver en el número de turistas que se reciben en las diferentes empresas y más asombroso aún, en el nú-mero casi nulo, de empleados discapacitados que trabajan en el sector turístico.

LAS ACCIONES

Desde 1991 la OMT, ha elaborado recomendaciones para promover el turismo accesible, mismas que fueron revisadas en 2005.

Para 2007, la Convención de las Naciones Unidas rati-ficó esta postura sobre los derechos de las personas con

discapacidad, en donde además se estableció una mayor obligación por parte de las empresas turísticas, para que apoyen y garanticen a las personas con discapacidad, un viaje con la misma calidad que el de cualquier persona.

Es cierto que muchas empresas reconocen los dere-chos a las oportunidades y servicio de las personas disca-pacitadas, pero lamentablemente al día de hoy, la gran mayoría de las empresas han hecho caso omiso a estas recomendaciones y con ello han perdido un gran segmen-to de mercado que puede ser muy atractivo para los dife-rentes destinos o empresas turísticas.

El tema da mucho de qué hablar, analizar y proponer soluciones viables a un problema inminente que tiene la so-ciedad. Todos somos responsables de buscar ayudar a las personas discapacitadas cuidándolas en todo momento. Esto quiere decir, utilizar todos nuestros conocimientos y ha-bilidades para facilitarles a las personas una vida “normal”.

Page 30: Foodservice Enero Febrero 2015

28

Foodservice y Equipo México

Men

ú ad

min

istr

ativ

o

Busquemos ser más conscientes de que necesitamos rampas para las personas en sillas de ruedas, menús en braille para los ciegos visuales, platillos sin gluten para la gente intolerante a éste; espacios más amplios para quie-nes utilizan sillas de ruedas, accesibilidad a los sanitarios; en fin, un sin número de aspectos que se deben de cuidar para poder brindarles los mismos derechos que tienen las demás personas.

INCENTIVOS Y EJERCICIOS

También es importante recordarle a los empresarios que en muchos existen países beneficios fiscales, que incluyen México, para aquellas firmas que contraten a personas discapacitadas; aunque todavía son pocas las compañías que buscan el apoyo de estos empleados ¿Cuáles serán los motivos o el motivo de ello? Es poco conocido, pero se puede suponer.

Por otro lado, quienes se han atrevido, han experimen-tado lo increíble que es colaborar con una persona disca-pacitada y ver las grandes cualidades que posee a la hora de brindar un servicio.

Son gente con un mayor compromiso con su trabajo –por las pocas oportunidades que existen–, tienen una gran capacidad de afrontar nuevos retos, enorme dispo-nibilidad y por lo general no ponen escusas. Siempre es-tán buscando aprender nuevas cosas para ser mucho más funcionales, son muy constantes, puntuales que las demás personas, ya que requieren de un mayor tiempo para trasladarse.

En fin, tienen una gran lista de cualidades que cual-quier empresa puede aprovechar y buscar un beneficio como tal.

Quiero terminar este artículo citando a dos grandes per-sonalidades, uno de ellos Walt Disney que decía “Si usted puede soñar eso, usted puede hacerlo” y el Sr. Henry Ford

que dice “Busco hombres que crean que no hay cosas im-posibles”.

*Chef Alexander Scherer Leibold/ [email protected]:RecomendacionesdelaOMTporunturismoaccesibleparatodos.

Page 31: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

www.herdezfoodservice.com.mx

EspEcialízatE con nuEstra asEsoría, solucionEs y sErvicios disEñados para ti.

Llama al 01 (800) HerdezFS y descúbrelo.4 3 7 3 3 9 3 7

Renueva actividades que se llevan a caboen sus centros culinarios:

• Capacitaciones• Talleres gourmet

• Cursos• Presentaciones de productos

• Evaluaciones periódicas de los mismos.• Creación de recetas

entre otros.

Este 2015

Page 32: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

30

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Aria

dna

Lira

Cinco lugares para comprar los mejores cortes

SABOR, COLOR Y TEXTURA PERFECTA

Rancho el 17

caRnes Finas de sonoRa

caRnes Regias

PrimeRib,SirloinFinasHier-

bas, Porter House Añejo,

Tomahauk,FiletePetit,Cabre-

ría, Short Ribs, Chuck Short

Rib, Back Rib, Diezmillo, Sir-

loin, Hamburguesa, Tri Tip,

Aracheras–Defalda,Outside,

Marinada, Petit–, New York,

T-Bone,Mignon.

Rin Steake, Rib Eye Lip-on

(gota), Rib Eye Roll, T-bone

Porterhouse,TopSirloin,New

York, BackRib (costilla), y la

ArracheraMarinada.

Cabrería,TablitaT-Bone,T-

Bone, Prime Rib, Rib Eye,

AgujaNorteña,CostillaNor-

teña,NewYork,TopSirlon,

ShortRibs,Picaña.También

se exhiben productos como

Arachera marinada, Diezmi-

llomarinado.

Page 33: Foodservice Enero Febrero 2015

31

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

Así como hay personas que han optado por apegarse al ve-getarianismo o veganismo, también existen quienes aman co-mer carne o son carnívoros de hueso colorado; ellos no están exentos de buscar productos lo más naturales y saludables posi-bles, libres de hormonas, clembuterol o sustancias nocivas que muchas veces se usan para engordar o producir ganado de for-ma masiva, y reducir costos en ese proceso.

Además de rechazar los químicos en la comida, los foddies de la carne, también han optado por consumir cortes de gran calidad y producción que se puede corroborar, desde su procedencia.

Y es que, en México la cultura del consumo de carne Pre-mium y cortes finos producidos bajo los más altos estándares de calidad, sin lugar a dudas ha crecido. La cultura del asado, parrilla-das o “barbacoas”–BBQ de Estados Unidos y el norte de México– se expande hacia el sur, con la opción no sólo de cocinar la carne de este modo, sino de consumir mejor carne por sabor y salud.

Es por ello que en Foodservice y equipo, aprovechamos las últimas tendencias y el marco de la exposición más importante de nuestro país en cuestión cárnica, Expo Carnes 2014, que se lleva a cabo en Monterrey del 18 al 20 de febrero de 2015 en Cintermex Monterrey – que además reúne a los mejores provee-dores, innovaciones y clientes del sector–, para hacer un ran-king de cinco lugares ubicados en el Distrito Federal, donde el cliente final, chefs y profesionales de la industria, pueden adqui-rir los mejores cortes de carne.

SABOR, COLOR Y TEXTURA PERFECTA

sonoRa’s Meet

el buen biFe

Arrachera,Rib,Top,Vacío,Ca-

brería, New y otros productos

comoPrime Rib, Filete, T-Bo-

ne, Diezmillo, Picaña, Costilla

Cargada, Costilla Rib, Centro

dePaloma,Hamburguesa,Pe-

chugadePollo,BrochetasTop

Sirloin,Molleja,Chistorra,Cho-

rizo,ChorizoArgentino,Macha-

caoCecina.

Bife Acostillado, Angus Pre-

miumBeef,BifedeChorizo–

AngusoBaby–,Bifedechu-

rrasco,Bifedechurrasco(Top

sirloin), Lomo Baby, Lomo

Premiumdeimportación,Bife

delPatrón(Primerib).

Comer saludable es en definitiva una tendencia que se ha convertido en necesidad; buscar lo orgánico, co-mer frutas y verduras, evitar los alimentos con alto contenido calórico o químico, es ya una forma de vida para familias enteras.

Page 34: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Creado por el Médico Veterinario, Doctor Roberto Zambrano Gaytán y con más de 20 años de experiencia, Rancho el 17, –que se convirtió en franquicia a partir del 2012–, es una opción ideal para el apasionado del buen comer, pues trae desde el estado de Sonora, gran diversi-dad de cortes bajo la producción y marca homónima, de calidad Premium.

En el Distrito Federal, Rancho el 17 tiene presencia en la zona de Polanco y de acuerdo Diego Estrada, gerente de la tienda, “el chef y público general, encontrará cualquier pieza que necesite; hay productos regionales, pero lo que destaca a la empresa, es la carne que viene de Hermosillo, Sonora y que a diferencia de las demás, es más tierna, por la calidad del ganado, que tiene entre 20 y 24 meses de vida (cuando mucho), al ser sacrificada; incluso posee una tasa de mortalidad del 0.1 por ciento, que es el mínimo”.

“Ninguna res enferma y si lo hace se aísla y se trata vía cutánea, es decir, se le inyecta en la piel y no en el múscu-lo, para no dañarlo. Si es que sana se lleva con el resto del ganado, si no, se separa y no se usa para producción. Aquí les decimos qué cruza de ganado utilizamos, la alimenta-ción que tiene el animal, pueden ir a conocer el rancho en Hermosillo, hay chefs corporativos que ya lo conocen, pues somos una planta TIF,” comenta el entrevistado.

Diego explica que el ganado tiene una alimentación totalmente saludable, sin hormonas de crecimiento, este-roides ni complementos hidro alimenticios; “todo es natu-ral a base de vitaminas y minerales, granos y melazas”.

“A diferencia de la carne de supermercados, la que se encuentra aquí, reduce mínimamente; es 100 por ciento

pura y se nota en su sangre, textura, sabor y calidad. To-das nuestras piezas entran en un proceso de alineamiento para que el producto tenga un sabor que se identifique”, expone.

La marca de carne Rancho el 17 tiene sucursales en Hermosillo, Torreón, Guadalajara, Querétaro y Distrito Fe-deral; además de distribución en Veracruz, Tijuana, Chi-huahua, o restaurantes en Acapulco y distintas partes de México.

Cortes que encontramos

De acuerdo con Diego Estrada, todos son cortes estre-lla en esta tienda, porque depende del paladar de la gen-te, pero en el Distrito Federal se ha destacado la Tablita de Lomo, –que viene entre el pecho y el lomo del animal–, una pieza muy pequeña jugosa y con mucho sabor. En otros lados como Hermosillo por ejemplo, el más vendido es el diezmillo.

Aquí hay cortes de estándares Norteamericanos, pero también —si el cliente lo pide—; se pueden ofrecer otros productos como lengua, tripa, tripa de leche. Hay además otros como cerdo, originarios de Sonora de la marca Kowi, que se destacan por la calidad que tienen y mane-jan cortes finos, como T-bone, Million de cerdo, Rib Eye, salchichas para asar, chorizo, chistorra, etc.

De res hay Prime Rib, Sirloin Finas Hierbas, Porter House Añejo, Tomahauk,Filete Petit, Cabrería, Short Ribs, Chuck Short Rib, Back Rib, Diezmillo, Sirloin, Hambur-guesa, Tri Tip, Aracheras –De falda, Outside, Marinada, Petit–, New York, T-Bone, Mignon, etc.

32

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Rancho el 17

Page 35: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

Servicios extra

Rancho el 17 ofrece servicio a para todos los clientes y reparto para restaurantes. Hay dos canales, tienda para público en general y ventas a mayoristas con precios preferenciales.

Además, venden otros productos y complemen-tos como coyotas, salsas, sal de mar, stakes de atún, camarones de Waymas Sonora, tortillas, vinos, utensilios, carbón, asadores mexicanos de la Marca Hobbi Grill.

El público que lo visite, será guiado de manera personal; a nosotros nos atendió Juana Revollar Ra-mírez, la encargada de la tienda, quien al igual que al visitante, nos dio un recorrido y explicó cuáles son los cortes de acuerdo a nuestro gusto y preferencia.

También nos enseñó los maletines para regalar, que se pueden llenar con cortes de reserva especial, vinos, quesos o complementos, al gusto del compra-dor. Hay de cartón y de madera; este último tiene un costo extra por pieza y posee capacidad de entre sie-te y ocho kilogramos.

Contacto:

Av. Presidente Masaryk No 515 Local 5, Delega-ción Miguel Hidalgo, Colonia Polanco, México, D.F. Teléfonos 52805734 y 52806671 Página www.ran-choel17.com.mx y correo electrónico [email protected]

33

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

caRnes Regias

En este local, el cliente podrá disfrutar de un con-cepto muy especial en cuanto a carnicería, pues es una boutique que llega a la Ciudad de México, para ofrecer una buena selección de cortes finos, traídos de la Ciu-dad de Monterrey, que están bajo la empacadora de carne mexicana, Carnes Finas San Juan.

Los cortes provienen de razas Angus y Hereford, empacada al alto vacío. Los creadores de Carnes Re-gias prometen cárnicos recomendados por los más exi-gentes chefs gourmets.

Cortes que encontramos

En este sitio hay variedades como Cabrería, Tablita T-Bone, T-Bone, Prime Rib, Rib Eye, Aguja Norteña, Costilla Norteña, New York, Top Sirlon, Short Ribs, Pi-caña. También se exhiben productos como Arachera marinada, Diezmillo marinado, carne seca, machaca en presentaciones de 250 y 500 gramos, machaca en-tera –250 y 500 gramos–.

Por otro lado, en las vitrinas se pueden ver carnes frías, salchichas de gran calidad y de diversos tipos, chistorra o chorizo argentino.

Servicios extra

No podría ser de otro modo, una carne sin los complementos adecuados no se disfrutaría tanto, así que en Carnes Regias hay también quesos de la mar-ca VAI, sazonadores, salsas, dulces regionales, car-bón, ocote o tortillas.

Contacto

Carnes Regias se encuentra en Filadelfia No 83-B esq. Nebraska Col. Nápoles, en México, D. F. Para mayores informes se puede llamar a los teléfonos (0155) 5523 8286 y (0155) 5523 82 25, escribir al mail [email protected], o visitar la página http://www.carnesregias.com

Page 36: Foodservice Enero Febrero 2015

34

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

Fundada en 1972, Carnes Finas de Sonora e Importadas, es una em-presa que en sus inicios fue pionera en la distribución de cortes finos de res en todo México y que además ofrece productos provenientes de ga-nado de engorda.

Cafison es proveedor por excelen-cia de hoteles y restaurantes, pero además tiene venta al menudeo con gran éxito, por ello en los últimos años ha abierto diversas sucursales dirigidas al público general y profesionales de gastronomía, que buscan carne de ca-lidad para consumo personal y fami-liar, celebraciones, eventos, etc.

Los cárnicos que se comercializa CFS provienen de ganado sonorense, estado reconocido por su excelencia en estos productos. También hay pie-zas especiales de origen estadouni-dense y canadiense.

En el Distrito Federal, Cafison tie-ne una sucursal en la Colonia Narvar-te, donde el cliente podrá encontrar infinidad de cortes y complementos.

Cortes que encontramos

Al visitar esta tienda podremos en-contrar productos nacionales e impor-tados, de ganado Hereford y Angus.

De los importados de res, hay cortes finos tipo americano como Short Rib, New York, Top Sirloin, Arrachera marianda y natural, Arra-chera outside (entraña), Vacío tipo argentino, Clod y Pulpas. La carne importada que hay en Cafison pro-viene de plantas certificadas por la SAGARPA y por la USDA (US De-

partment of Agriculture) para su con-sumo en México. Esta carne es clasi-ficada por la Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos como: Select, Choice, Alto Choice y Prime (grados de calidad de acuerdo al marmoleo).

Por otro lado de los productos nacionales, destacan el Rin Steake, Rib Eye Lip-on (gota), Rib Eye Roll, T-bone Porter house, Top Sirloin, New York, Back Rib (costilla), y la Arra-chera Marinada. Estos nacionales vie-nen de ganado joven de menos de 42 meses, que ha recibido una dieta ba-sada en granos, para que la carne tenga el marmoleo – grasa entrevera-da en el músculo del animal que origi na mayor jugosidad, sabor y sua-vidad–, que define a los productos, que además provienen de plantas con sello TIF.

Cafison ofrece espaldilla, diezmi-llo, pulpas, bistec, cante milida, ham-burguesa, fajitas, cubos, cecina fres-ca, cecina seca, machaca, lengua, tripa (chinchulines), molleja, ternera, cerdo, cordero, embutidos, etc.

Servicios extra

En Cafison, el cliente también po-drá encontrar otros productos como quesos, tortillas, empanadas, ravioles y carbón.

Contacto:

En el Distrito Federal, Carnes fi-nas de Sonora, Cafison se ubica en Angel Urraza No 1778, esquina Mit-la, en la colonia Narvarte. Los teléfo-nos son: 56 74 50 50 http://www.ca-fison.com/

caRnes Finas de sonoRa -caFison-

Foodservice y Equipo México

34

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Page 37: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

35

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Desde septiembre de 2005, Sonora’s Meat inicia ac-tividades en la ciudad de Guadalajara, Jalisco como un negocio de integración vertical, pues ofrece productos de un rancho de crianza en Ures, cerca de la ciudad de Hermosillo, Sonora, la tierra productora de carne por excelencia.

Desde entonces el cliente puede adquirir, a un pre-cio razonable cortes finos de alta clasificación, crudos (sin congelar) o asados. Todo con una calidad y abasto garantizados, pues la marca está avalada por los mejo-res productores sonorenses, que crían ganado vacuno de raza europea de alta calidad y clasificación.

En el Distrito Federal, se puede encontrar una de las sucursales –pues hay en diversas zonas de México–, en Avenida Coyoacán y de acuerdo con su directora gene-ral, Lupita Leycegui, aquí se ofertan “cortes tipo ameri-cano, pues los nombres cambian de una región a otra, por ejemplo los de Argentina se llaman diferente a los de Estados Unidos, pero su equivalente es carne calidad Choice, a un precio bastante accesible”.

“Aquí ofrecemos la etiqueta Sonora s Meat bajo el respaldo de los mejores productores de carne de la enti-dad, que cumplen con los más altos estándares de cali-dad,” explica la empresaria.

Cortes que encontramos

Lupita nos comenta que “hay productos principal-mente de Sonora, aunque se ofrece un corte –el Vacío–, que es el que viene de Estados Unidos.

En esta tienda hay de todo: Arrachera, Rib, Top, Va-cío, Cabrería, New y otros productos como Prime Rib, Filete, T-Bone, Diezmillo, Picaña, Costilla Cargada, Cos-tilla Rib, Centro de Paloma, Hamburguesa, Pechuga de Pollo, Brochetas Top Sirloin, Molleja, Chistorra, Chorizo, Chorizo argentino, Machaca o Cecina.

Lupita expone que el producto que a la gente más le gusta en el Distrito Federal es la Arachera marinada, que

ha tenido mucho éxito; y en lo particular recomienda la Cabrería y el Rib Eye.

Otros productos

En Sonora’s Meat el foodie podrá encontrar produc-tos para complementar sus cortes, como arroz, frijoles, nopales, guacamole, salsas, carbón, tortillas maíz, torti-llas de harina y coyotas.

Por otro lado, el cliente puede comprar su corte y cocinarlo al instante pues la casa posee una parrilla –que se enciende desde las 13:30 horas, en donde el visi-tante podrá cocinar su corte y llevárselo asado a casa, o bien, hay un comedor donde si lo prefiere puede sentar-se a degustarlo.

Por si fuera poco, en esta boutique se adaptan a las necesidades del cliente, pues si no hay en existencia, se consiguen los cortes requeridos y además, produc-tos que soliciten. “También se corta la carne como los chefs y clientes lo necesitan, pues hay un tablajero, que corta las piezas de acuerdo a las preferencias; hay quienes piden los cortes de 300 gramos, otros de 200. Hay gente que necesita bistec, dependiendo de lo que vaya a hacer lo proporcionamos sus necesidades,” ex-pone Lupita.

Añade que por ejemplo, hay cocineros que elaboran un filete Mignon de 300, otros de 350 o algunos más de 250 gramos; por eso la casa ofrece esa flexibilidad.

Sonora’s Meat brinda precio de mayoreo en relación al volumen y se puede comprar desde poco, hasta gran-des cantidades.

Contacto

Av. Coyoacán 952, Del Valle Centro, 03100 Ciudad de México, D.F; el teléfono es 4333 0882. De 10 a 6 de lunes a domingo. También se puede visitar su página web http://sonorameat.com/ o Facebook Sonoras-MeatMexicoDF

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

35

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

sonoRa’s Meat

Page 38: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

36

Art

ícul

o d

e p

ort

ada

Sin duda los creadores del restaurante el Buen Bife, acertaron en lanzar la tienda homónima, para que el cliente que desee unirse a las tendencias del asado, se provea con los mejores clásicos del corte argentino.

En las tiendas Buen Bife, hay todo lo necesario para una parrillada; por eso chefs y público general, estarán gustosos de visitar este sitio en donde se ofrecen produc-tos de excelencia.

Cortes que encontramos

Primero la pupila y después el gusto del cliente, será deleitado con finos cortes como Bife Acostillado, Angus Premium Beef, Bife de Chorizo –Angus o Baby–, Bife de churrasco, Bife de churrasco (Top sirloin), Lomo Baby, Lomo Premium de importación, Bife del Patrón (Prime rib).

Encontramos también Bife Especial de la Casa, Bistec, Colita de Cuadril, Costillar de res Back Rib, Entraña de arra chera Angus, Santa Cecilia Arrachera Marinada, File-te de milanesa, Hamburguesa, Medallones de Filete, Car-ne Molida de Res, Mollejas de ternera, Ojo de Buen Bife.

La lista sigue con Tampiqueña de Filete, Tira de Asado, Vacío, Alitas de Pollo Adobadas, Arrachera natural, Bife de Chorizo nacional, Bife Especial tapa de Rib Eye, Costilla de Cerdo, Chistorra, Chorizo tipo argentino BB, Chorizo Tipo argentino, Churrasco nacional Premium, Molida de filete, Morcilla.

No podrían faltar en esta completa selección el Rib Eye Kobe, Salmón para Parrilla, Short Rib nacional, la Ta-bla argentina, el T-Bone, Cabrería, Atún o el Chorizo obertal estilo español.

Servicios extra

Como en toda boutique de profesionales, en El buen Bife, hay buen vino, dulces de leche, papas, quesos –como Provoleta, Edam Holanda T. Kroon, gouda, Oaxaca o gouda uruguayo–, salsas.

Hay gran diversidad de tallarines, tortilla de harina, yerba mate, alfajores, chimichurri, empanadas, sales, sa-zonadores y hasta café.

Por otro lado hay accesorios, asadores en todos los tamaños –de carbón, gas y portátiles–, carbón argentino –hecho de quebracho rojo y blanco–, El Buen Bife ofre-ce también servicio de asado para llevar y entregas a domicilio.

Contacto

El Buen Bife tiene dos sucursales en el Distrito Federal; en Patricio Sanz 1609 Colonia Del Valle, teléfono 55342208; y Asia No. 10 Col. Barrio de la Concepción, teléfono 56582315. Para mayores datos se puede visitar la página http://tiendabuenbife.com/mx/

el buen biFe

Page 39: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Page 40: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

38

Muchos íconos que conforman a la cultura mexicana, viven, tocan, bailan y saben a Ve-racruz: sitios arqueológicos como el Tajín, pueblos bellísimos como Tlacotalpan, Coate-

pec o Papantla, el son jarocho, los fandangos – ¿Quién no ha escuchado las jaranas resonar junto a las coplas de La bamba o el Colás? ¿O visto la belleza de las jarochas atavia-das con sus trajes típicos?–. Con el mar tan cerca la gastro-nomía es enriquecida con platos como el chilpachole de jaiba, el “vuelve a la vida”, huachinango o pescado la vera-cruzana, más una fila interminable de creaciones mágicas.

Frutos tropicales –coco, mamey, piña, sandía, mango, chirimoyas, plátanos nanche, papaya y guanábanas–; de maíz –picadas, gorditas, chilaquiles, tamales de masa, ca-zuela y elote–. La lista es tan larga, como la diversidad de flora y fauna que hay en esta entidad.

Por si fuera poco, aparte de los elementos arriba men-cionados, Veracruz de Ignacio de la Llave – ubicado a 400 kilómetros de distancia de la Ciudad de México–, posee el puerto marítimo comercial más importante del país, pues colinda al norte con el Golfo de México. Además, es cono-cido como La Puerta de México al Mundo, por su importan-cia comercial enfatizada desde la época virreinal, hasta hoy.

Debido a las cualidades de este estado, con una impor tancia inmensa si hablamos de cultura, historia y economía, es que este año, la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan Repos-tería y Similares A.C., organizadores de Mexipan, –la ex-

posición más importante en nuestro país, del rubro de la panificación–; decidió celebrar la primera edición de este evento, en tierras veracruzanas.

¡ENHORABUENA PARA EL SUR Y SURESTE!

En Foodservice y equipo, platicamos con el Ingeniero Carlos Aguirre, presidente de ANPROPAN, quien dijo es-tar muy contento de realizar por primera vez esta expo en tierra veracruzana.

El líder nos explicó que las estadísticas –tanto de la edición Mexipan de la Ciudad de México, como la de Guadalajara–, muestran que hay poca afluencia de clien-tes importantes del rubro de la panadería y repostería, provenientes de la zona sur-sureste. Por esa razón se pen-só en hacer Mexipan Veracruz, un espacio dedicado a los empresarios de esa región de México.

“Tenemos un gran interés en apoyar el desarrollo de esa zona, porque Veracruz es la tercer entidad federativa con ma-yor población, si tomamos en cuenta que el primer lugar lo ocupa el Distrito Federal y el segundo el Estado de México”.

De acuerdo con el Ingeniero Aguirre, dicha entidad tiene un alto potencial debido a varios factores: la gran cantidad de consumidores que posee, su ubicación, sus importantes productores y los estados vecinos que tiene –que además ejercen un alto consumo de pan y pastel–; que son San Luis Potosí, Tamaulipas, Hidalgo, Puebla,

Eve

nto

sD

olo

res

Var

gas

SObrE MExipAnMexipan es sin duda la exposición líder en México y Latinoamérica, de todo lo relacionado con la proveeduría

e innovaciones para la industria de la panadería, repostería, chocolatería y helado.

Inició desde hace más de 20 años como un evento bienal en la Ciudad de México; fue en 2013 cuando se

celebró por primera vez Mexipan Guadalajara y al obtener un éxito rotundo, se buscará repetir en 2015.

Es entonces que este año, tendrá lugar el afamado evento en tierra tapatía, que junto con Mexipan Veracruz,

buscará impulsar e innovar en el sector.

Page 41: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

39

Eve

nto

s

panadero español que ha desarrollado el concepto del pan pre-cocido congelado, porque hoy día se puede ha-cer una estandarización del producto e integrar puntos ca-lientes para la venta”, señaló el líder.

Es entonces que en Mexipan Veracruz 2015, “se po-drán encontrar harinas, levaduras, margarinas, mantequi-llas, mermeladas, accesorios, maquinaria, equipo, además de grandes empresas nacionales y extranjeras, que lleva-rán sus últimos desarrollos y productos para que sean eva-luados por nuestros clientes potenciales”.

Esta expo tendrá más de 100 expositores del

rubro de la proveeduría para la industria de la

panadería, repostería, chocolatería y helado;

en más de 4520 metros cuadrados de exhibi-

ción;. Se espera que casi 4 mil visitantes, lleguen

al World Trade Center de Veracruz.

Tlaxcala, Chiapas, Campeche, así como Tabasco, Yuca-tán y Quintana Roo, que están muy cerca.

VERACRUZ TIENE MUCHO POTENCIAL

“El esfuerzo que se está haciendo para Veracruz, es también por ser un punto comercial importantísimo para Centroamérica; por las reuniones de los jefes de estado que ha habido en la región y porque está preparado para crecer con sus estados circunvecinos”, explicó el Ingeniero.

Algo que destacó es que no hay que olvidar que Vera-cruz es líder en la producción de muchos de los insumos que enriquecen a la panadería, repostería y chocolatería, por ejemplo, es el primer productor de azúcar, cítricos, vainilla, piña; además de que participa de manera signifi-cativa en muchos otros ingredientes del sector agroali-mentario, en el cual tiene una gran oferta.

El presidente de ANPROPAN, indicó que a la par, se busca impulsar a mercados competentes, como el cacao “que es un producto muy importante que ha venido a la baja, pero las condiciones de este y otros estados como Chiapas, Tabasco, o Yucatán, pueden volver a ser grandes productores de este insumo”.

MUCHAS SORPRESAS

“Queremos seguir impulsando a la industria, que no sólo es tradicional sino también nutritiva y muy sabrosa; pensamos que hay una gran variedad de productos que tenemos que rescatar y otros más que debemos apoyar, porque el consumidor hoy en día es más exigente, cuida más los aspectos de salud, de porciones, que a veces van un poco en decremento en cuanto a consumo per cápita pero que tienen bondades nutricionales y de sabor.”

Para ese menester, Mexipan llega a Veracruz con una fuerte oferta de ingredientes, equipos, accesorios, mate-rias primas, que van relacionados con estas nuevas ten-dencias que demanda el consumidor.

Carlos Aguirre adelantó que en este evento habrá cursos especializados y demostraciones, con chefs de gran impor-tancia a nivel mundial y local, con el fin de que los propie-tarios de negocios y establecimientos puedan adoptar o practicar nuevos conceptos en cada una de sus empresas.

Algunos chefs que se presentarán serán por ejemplo, los mexicanos que estarán en la Copa Mundial de Pastele-ría en Lion Francia – Francisco Vázquez González, Alejan-dro Díaz y Erick Astié García–, en enero de 2015; habrá otros más como Paulina Abascal, Maricú y Ana Ruíz.

“También se darán cursos especializados, como el de pan congelado impartido por Francisco Tejero, maestro

A DESTACAR

“Mexipan Veracruz 2014, es una expo que va a favore-cer a esta región del golfo del país, donde existe un alto consumo de pan y pastel; creo que vamos a aportar a la industria innovación, novedades de producto, que nos ayuden a aumentar la oferta y el consumo per cápita”.

El líder añadió que necesitamos rescatar la cultura de consumo, “cambiar la culpa por la recompensa, por ello es necesario que el consumidor esté consciente que debe mejorar su forma de vida y su nivel nutricional, al combi-nar un estilo más saludable; es favorable que siga comien-do mucho pan y pastel”.

Para mayores informes sobre este evento, así como para realizar la preinscripción a esta edición, se puede vi-sitar la página https://mexipan.com.mx/veracruz/quienes_somos.php; el registro se hará del 6 al 8 de febrero duran-te la expo, con un costo de 100 pesos.

Page 42: Foodservice Enero Febrero 2015
Page 43: Foodservice Enero Febrero 2015
Page 44: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Con una afición leal y de enorme corazón, Chivas de Guadalajara, —cuna de jugadores excepcionales—, es uno de los equipos con más seguidores en México, Estados Unidos y Centro América, cuya casa hace honor a su

linaje: el Estadio Omnilife, diseñado por los franceses Jean Marie Massaud y Daniel Pouzet, de Studio Massaud Pouzet.

Este recinto ubicado en el municipio de Zapopan, es sede reciente del Club Deportivo Guadalajara de la Pri-mera División de México y a las Chivas Rayadas de la Segunda División de México, pues se concluyó en 2010,

y afición:

ARQ

UIT

ECTU

RA,CO

MIDA

Omnilife, un estadio con pasión

42

Sust

enta

lec

oA

riad

na L

ira

Page 45: Foodservice Enero Febrero 2015

43

Sust

enta

lsl

owfo

od

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Aria

dna

Lira

43

Fest

ín G

our

met

para posteriormente inaugurarse con un inolvidable en-cuentro amistoso entre el equipo de fútbol inglés Man-chester United y la escuadra local.

Aunque es el cuarto estadio más grande de México después del Estadio Azteca, el Estadio Olímpico Universita-rio y el Estadio Jalisco, hablar de su tecnología, arquitectura, belleza y capacidad es hablar en otro nivel, pues indepen-dientemente de su innovación y diseño, es sustentable y cuenta con la cocina más grande de América Latina.

Números y realidades

El Estadio Omnilife, fue hecho con una inversión de dos mil millones de pesos, para superar todos los reque-rimientos oficiales de la Fédération Internationale de Football Association (conocida por sus siglas en francés como FIFA), así que su planeación tiene los más altos es-tándares nacionales e internacionales en cuestión de se-guridad, que se pueden percibir en todos y cada uno de los detalles y forma de su construcción.

Page 46: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

eco

Foodservice y Equipo México

Cuenta con dos estacionamientos: uno exterior para más de 6 mil autos, y uno interior subterráneo para 780 vehículos –exclusivo para los asistentes a palcos–.

Su entrada mide 80 metros de ancho y posee la última tecnología para permitir mediante una entrada única, el acceso fluido y seguro para el visitante. Por otro lado, cuenta con ocho salidas de emergencia, para garantizar la evacuación del público en menos de ocho minutos.

La construcción está rodeada por un atrio que tiene vista a la cancha, espacio cubierto que mide más de 21 mil metros cuadrados. Todo el sitio está diseñado para ofrecer al visitante comodidad y seguridad, al mismo tiem-po que brinda servicios de alimentos y bebidas, perfectos para que la única preocupación del aficionado, sea que su equipo favorito gane.

¡UN estadio verde y hasta coN mUseo!

En Foodservice y equipo no nos quedamos con las ga-nas de visitar este maravilloso lugar, así que acudimos al Estadio Omnilife para platicar con Juan Manuel Herrero, presidente deportivo de las Chivas de Guadalajara.

“Seguramente este es el estadio de futbol más moder-no que hay en México, pero además de ser un recinto de futbol, es un espacio para eventos, para conciertos, es un estadio con un principio ecológico, desde el agua que se usa en los baños y cada pormenor que hacen de este es-pacio algo único en el país”.

Juan Manuel Herrero cuenta que además de su intere-sante arquitectura, este lugar tiene un principio ecológico,

44

Sust

enta

l

Page 47: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

eco

Foodservice y Equipo México

¡AficionAdos Al 100!

“Hayunestudioanivelinternacional,quedicequelosmayoresequiposentérminosdeaficiónsonelFlamen-

go deBrasil y las chivas deGuadalajara.Uno podría

pensarquesonelRealMadridoelBarcelonaperono.

EnMéxico,chivastieneentre30y34millonesdefaná-

ticos,másotracantidadquevaentre6y8millonesen

EstadosUnidos”.ExplicaJuanManuelHerrero.

ElpresidentedeportivodelasChivasdeGuadalajara,

exponequeporejemplo,Barcelonatiene6o7millo-

nesdefanáticosensulocalidad.Entonceslaafición

Chivaesmuygrande.

Estanintensoelcariñoyfidelidaddelosseguidores,

queporejemployanoexistenlasChivasUSA,porque

apesardesermuyexitosas“lospaisanosqueestán

alládequienseacuerdan,esdelasChivasdeGuada-

lajara”.

Según comenta, también se pueden organizar tours y dentro de éstos, se recorre el estadio, los vestidores o los espacios que normalmente no están abiertos al público. “En un espacio definido están la historia de sus triunfos, los trofeos y las camisetas que forman parte de los oríge-nes de este equipo”.

aqUí se come bieN, pero aNtes: coNtrol de calidad

Por supuesto moríamos de curiosidad por hablar sobre la comida que aquí se ofrece, porque como mencionamos antes, ¡El Omnilife tiene una cocina colosal!

De acuerdo con Juan Manuel Herrero, en esta cocina –que tiene más de mil 300 metros cuadrados y está ubi-cada dentro del estadio–, trabajan más de 300 personas,

“en la parte exterior hay mucho pasto, especie que genera gran cantidad de oxígeno, pues cada metro cuadrado equivale al que generarían ocho árboles”.

“El agua de lluvia tiene una captación pluvial que se reutiliza y cuando es desechada, se va a los mantos freáti-cos; es un sitio con muchas facilidades”.

El directivo también nos habló sobre el Museo Chivas Comex, que expone los más de 106 años de historia del equipo, con un diseño arquitectónico digno de ser visto. “Tiene dos pisos; en el primero está la parte de trofeos, banderines, camisetas, los trece trofeos de la época mat-ter, los once trofeos de los campeonatos ganados desde que existe el futbol profesional en México. La otra planta es de juegos interactivos para jóvenes y niños, desde jue-gos de maquinita hasta futbol virtual”, platica.

45

Sust

enta

l

Page 48: Foodservice Enero Febrero 2015

46

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

que manejan un protocolo muy estricto con la llegada de los alimentos, que se reciben dentro de la misma semana en la que se tienen que consumir.

“La cocina es vanguardista y creada para tener todas las certificaciones; el almacén es independiente para in-gresar correctamente los productos, los refrigeradores, la distribución de primeras entradas y salidas”.

“La comida pasa por un proceso de auditoría, degusta-ción y de control de calidad, rasgos que se revisan de ma-nera diferenciada; en casos como el de la carne, se miden temperaturas, que cuenten con todas las características organolépticas requeridas.”

“Después viene el almacenamiento para el uso poste-rior, la preparación y los procesos como el de la cocción de los alimentos y la distribución a los puntos donde serán vendidos”. Explica.

Según declara el directivo, además de los trabajadores de cocina, hay más de mil personas que participan en la venta, entrega y distribución de los alimentos, que se dis-tribuyen durante los eventos y partidos: el vendedor tradi-cional de las butacas, el mesero de los palcos, el personal

de los lugares exclusivos con atención personalizada o los servicios especiales de catering.

Sobre esta cuestión, José Manuel explica que “en estas zonas se ofrece lo que hay de forma general en el estadio, más otros productos específicos, por ejemplo, la reco-mendación del chef, que son nachos con ciertas caracte-rísticas más complejas que los tradicionales”.

sobre el meNú

“El aficionado podrá encontrar cuestiones típicas como las tortas ahogadas y los tradicionales lonches del pesebre, pero también los hot dogs –que probablemente junto con el estadio de Santos somos los únicos lugares que tenemos este servicio en México–; los nachos, las palomitas”.

“Cada temporada se cambia el menú. Normalmente se verifica cuál es el que tiene más ventas, qué productos son los que más les gustan; a las personas, se hacen encuestas pero también se toma en cuenta la opinión del chef”.

Herrero nos comenta que cuando viene un producto nuevo, se prueba para saber si realmente es del agrado del público. Se hacen estudios de mercado porque es impor-

eco

46

Sust

enta

l

Page 49: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

sobre el autor:“actualmente, el chef de este centro deportivo es roberto hernández, quien viene del estadio de los vaqueros de dallas. “pertenece a la em-presa eurest, dedicada a ofrecer servicios en locacio-nes tipo estadio”.

tante conocer lo que la gente quiere, pero también estar seguro de que el visitante esté contento.

Para beber se ofrecen refrescos, cerveza o el tradicio-nal tejuino, “una bebida típica hecha a base de maíz que se prepara aquí, y como es costumbre, la gente le suele poner salsa y semillitas. Éste se guarda en la típica garrafa de madera y se sirve en vasos transparentes de plástico, con sal, limón y su nieve”.

Con respecto a la cerveza, ésta es de barril y “el esta-dio cuenta con una infraestructura en la cual toda la tube ría de cerveza va por dentro del piso. Tenemos pan-tris, que algunos son de cerveza y otros son cocinas satelitales, cada uno distribuye más o menos cuatro con-cesiones. Abajo están los barriles, va por líneas subterrá-neas y se distribuye hacia las concesiones”.

47

Sust

enta

lec

o

Page 50: Foodservice Enero Febrero 2015

48

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

La limpieza de las tuberías por donde corre la cerveza se hace cada semana; se drena y se sanitizan las líneas. También con el refresco manejan estándares especiales, pues por ejemplo, está prohibido ofrecer al público el en-vase de PET en el que vienen, por lo que antes de entre-garlos se sirven en vasos.

persoNal para coNtrolar, hacer y repartir alimeNtos

“Hay seis áreas en este proceso, la primera tiene que ver con lo administrativo, una segunda que tiene que ver con la compra de los insumos y el almacenamiento de los mismos; otra hace el control de calidad a los alimentos, una más que tiene que ver con la preparación y otra con la distribución”.

El directivo expone que ésto último se vincula con los puntos de venta generales y con el “Chiva-bufet”, un ser-vicio especial a palcos, parecido al catering que se da en ciertos puntos.

El estadio requiere de más de 4 mil personas para su operación durante un evento deportivo, entre empleados de seguridad, alimentos y bebidas, limpieza, manteni-miento, staff interno y autoridades.

reqUisitos del proveedor

En el Estadio Omnilife se privilegian firmas conocidas, “proveedores de buen tamaño que dan más tranquilidad, pero a éstos se les aplican pruebas de calidad que deben acreditar para ser aceptados. Se revisa que tengan instala-ciones adecuadas, que tengan sistemas de higiene, cali-dad, que tengan distintivo H. Todo eso es prioridad para que trabajen con nosotros”. Nos explica Herrero.

Para aceptar a un proveedor de cárnicos, frutas y verduras los procesos son parecidos, “solo que en la carne cuidamos más los manejos de temperatura y trans-portación”.

pocos residUos de alimeNtos

Aquí los envases se reciclan pero el alimento sobrante se tira, aunque lejos de lo que se piense, –porque el estadio tie-ne capacidad para 45 mil personas– no hay muchos residuos.

“No se desperdicia mucho porque nos preparamos de acuerdo a la afición que esperamos. Si calculamos que vendrán 35 mil personas, trabajamos todo en base a ese número; también depende del comportamiento de la venta de boleto”.

La operación del estadio se basa en una planeación semanal, en función de la expectativa de cuánta gente vendrá. “También investigamos qué le gusta al equipo vi-sitante; no se comporta igual la gente que viene a ver un clásico, que por ejemplo, la que viene a presenciar un partido de copa”.

experieNcia más grata

Juan Manuel Herrero, comparte su experiencia más gra-tificante dentro del equipo de trabajo del Estadio Omnilife. “En mi caso es el primer día; no es lo mismo ver el estadio por televisión que entrar. Mi vida ha estado vinculada al fut-bol y difícilmente conozco un sitio como éste en el mundo”.

“Hay lugares famosos, sin embargo la belleza, la fun-cionalidad, las facilidades que tiene, sus vestidores, sus áreas internas, sus diseños arquitectónicos”.

Juan Manuel invita al público a conocer este recinto, que además de ser el espacio deportivo representativo de las Chivas de Guadalajara, es un museo, un viaje por la historia, un sitio lleno de emociones y además tiene una cocina gigante para ofrecer esos antojos clásicos o tradi-cionales de la hermosa ciudad tapatía.

eco

48

Sust

enta

l

Page 51: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

[email protected] nutrisa.com5424 6600 ext 6731

MEJORA MI VIDAYOGURT ES SALUD

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

FOOD SERVICE_22X31.pdf 1 13/01/15 18:10

Page 52: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

50

Go

urm

etfla

sh g

ourm

et

Las tendencias verdes, marinas y la originalidad en carnes, marcarán este año, de acuerdo con los expertos del mundo gastronómico.

Se prevé que para 2015, por ejemplo, el plancton se compre en tiendas gourmet, que además estarán conquis-tadas por las salsas de los chefs más reconocidos o las cocinas más exóticas. Incluso se pronostica que ganen te-rreno los cebiches, cócteles, hamburguesas con toques originales o el mezcal como bebida, pero también como ingrediente.

Además, los aceites biodinámicos, crecerán en lo gourmet, como un producto natural de técnicas ancestra-les en cuanto a cultivo y elaboración. Las algas liofilizadas o concentradas en pastas y conservas; los alimentos libres de gluten como galletas, panes, bizcochos o pizzas.

PArmesAno moLIdo AL InstAnte

Sin duda el parmesano forma parte de algunos de los platos predi-lectos del mundo gourmet, así que para los amantes de este queso, hay un implemento que podrá ser de gran utilidad para rallarlo, sin que pierda sus cualidades.

Para ello está el Rig Tig de Stelton, un utensilio que lima queso pero además, se puede meter al refrigerador, para después llevarse a la mesa y los comensales disfruten la frescura y sentidos del ingrediente. Este mo-linillo tiene un diseño simple, pero su practicidad lo hace muy especial, pues es más recomendable rallar queso al momento que adquirirlo así, pues eso se nota en el sabor y el aroma que aporta al platillo.

Rig Tig ralla o muele el queso al instante, pero además, tiene un re-cipiente para guardarlo en la nevera; que aunque no es el mejor modo de almacenarlo, es ideal si se consume a menudo o al instante, porque no se deteriorará.

El aditamento mide 15. 5 centímetros de alto y está hecho de plásti-co libre de ftalatos y Bisfenol A; sus cuchillas son de acero inoxidable y se desmonta fácilmente para su limpieza, mientras que también puede introducirse en el lavavajillas.

eL mercAdo de VÉLeZ serÁ deLIcAtessen

Tras el éxito de proyectos como el Mer-cado de San Miguel de Madrid, España, las autoridades de aquél país, han apostado por invertir poco más de dos millones de euros en otro nuevo espacio, que ofrecerá produc-tos delicatessen.

Se trata de Vélez, en Málaga, que se abrirá al público a finales de 2015, como un espacio cultural y culinario que antes fue el mercado minorista de San Francisco, pero que en los próximos meses tendrá lo-cales donde el visitante podrá degustar in-contables delicias gastronómicas.

Según se explicó, la inversión se hará por medio de la Iniciativa Urbana de Toda la Villa –que aportará 1,6 millones de eu-ros–; más el apoyo del Ayuntamiento –que abonará la parte restante–. Al respecto, el alcalde veleño, Francisco Delgado Bonilla, dijo estar muy satisfecho, pues se abrirá un espacio polivalente “para iniciativas empre-sariales, emprendedores, el sector de la agroalimentación y actividades culturales, sociales y de ocio.”

deLIcIAs QUe ImPActArÁn en 2015

Otras tendencias son los dimsums –bocados que se comen con los dedos y son de origen asiático–, productos mexicanos como el huitlacoche –conocido como el caviar azteca o trufa mexicana–; la carne exótica, como la de ganso, cabra hispánica. Y otros más como la soja coreana, los tapenades creativos, tés gourmet, turrones, vinos arte-sanales, verduras y zumos saludables.

Page 53: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

BoX goUrmet: soLUcIÓn PArA Los sIBArItAs

El mundo gourmet no para de evolucionar, así que ofrece nuevas alternativas para el consumidor y una muestra de ello son los “box”, cestas de suscripción periódica que se envían a domicilio.

Por una cuota fija al mes, diversas empresas dedicadas al mundo gourmet, envían cestas con productos Premium para el sibarita más exigente; en Europa, por ejemplo, hay compañías que ofrecen paque-tes gourmet, que no superan los veinte euros, así que el cliente recibe en su casa, una serie de productos sorpresa, como vinos, quesos arte-sanales, así como mercancía con calidad de origen de diversas partes del mundo y difícil de encontrar.

Estas cajas se pueden encontrar en sitios web como La Buena Vida, que lanzó algunas “box gourmet” que han alcanzado gran éxito en España: La Degustabox –con Fontaneda, Campofrío o Mikado de 15 euros–; la Box Premier –de 25 euros con tres vinos seleccionados por un sommelier, más gourmet españoles o de cualquier parte del mundo–; o la caja de los quesos elaborados en diferentes regiones de España –4 o 5 tipos de enorme calidad que en conjunto suman casi un kilogramo y cuestan 30 euros–.

cAsAdemont LAnZA sUmmUm

Con más de 60 años de tradición, la empresa Casademont, prestigiada y reconocida por en la elaboración de charcutería y fuets, anunció el lanzamiento de Summum, una línea de gourmets que apuesta por la innovación.

Especiales como fuet de cabrales o higos, carpaccio de ternera y otros gourmet fueron hechos por Casademont, que im-pactó este fin de año con la completa gama, que ofrece una imagen renovada, que además tiene un surtido de embutidos listo para servir –chorizo extra, salchichón extra, chorizo de Pamplona, lomo o jamón serrano–; todos con la mejor carne y madu-ración lenta.

El carpaccio de ternera de Summum, se conserva durante semanas en refrigeración, debido a su aliño único, realizado con aceite de oliva. Por otro lado, los productos delicatessen de pavo –que tienen trufas y pistachos–, gustarán al paladar más exigente.

51

Go

urm

etfla

sh g

ourm

et

Page 54: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

P arece sencillo hablar de la sal como nos enseñaron en la escuela: químicamente es cloruro sódico y existen cuatro tipos de acuerdo con su procedencia, la sal marina y de manantial –obtenidas median-

te evaporación–, la sal gema –del mineral halita–; y la sal vegetal –extraída tras hervir una planta gramínea que cre-ce en el desierto de Kalahari–.

Anteriormente, en la práctica culinaria, el público ge-neral sólo conocía la sal fina y sal de grano; pero gracias a la apertura del mundo gourmet, eso es cosa del pasado, pues se ha difundido el uso de las sales Premuim, que otorgan un sabor único a los platillos de cualquier cocina del mundo –incluyendo a las carnes más finas del plane-ta–; algunos de estos cristales mágicos son: Oshima, Ha-len Môn, Maldon, Himalaya rosada y la Guérande.

Las texturas que darán sabor a nuestras creaciones son flores, escamas y cristales de distintos tamaños, que además tienen tonos increíbles, como grises, blancos, oscuros y rosados; con sabores especiados, ahumados y gusto de diversas gamas.

Eso convierte a las sales en un universo de posibilida-des para dar un toque especial de sabor.

Foodservice y Equipo México

Salla

Page 55: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

SalOSHMA ISLAND BLUE

Se produce en la isla de Oshima, donde llega la co-rriente japonesa, que lleva los minerales hasta algunas vasijas que son puestas en lagunas junto a la playa.

Con las mareas, las vasijas se llenan y es en verano cuando el calor y el viento evaporan el agua, para dejar visible la afamada sal color ocre, que toma ese tono por el recipiente que la contiene.

De este modo se recolecta la “flor de sal,” envasada por los productores bajo el nombre “Oshima Island Blue Label Salt”, que también se ofrece en una calidad “etique-ta roja” que anteriormente sólo podía venderse a los miembros japoneses del Salt Road Club, y que ahora se comercializa en el mercado americano.

El rasgo distintivo de este producto es que dejar un marco color pálido al disolverse, esto se produce porque tiene sales no sódicas. Tiene un sabor muy limpio y claro, que es suavemente crujiente al paladar; eso la hace ideal para el pescado y las verduras.

SAL DE HALEN MôN ESPECIADA

Esta sal del tipo Maldon, proviene de la isla de Anglesey, en Gales. Al igual que la variedad ingle-sa, se disuelve velozmente al paladar y otorga finos matices de sabor puro, nítido y agradable.

Esa delicadeza se logra con una evaporación parcial de agua de mar, que posteriormente se

Foodservice y Equipo México

cristaliza en superficie, gracias a un medio controlado. Esto le confiere al pro-ducto efectos marinos al paladar, que contrasta con verduras, carnes y pesca-dos; para explotar más el sabor de la sal de Halen Môn, se recomienda sazonar antes de servir, para no desperdiciar la textura cristalina de este producto.

Vidade la

Dolores Vargas

Page 56: Foodservice Enero Febrero 2015

54

Go

urm

etde

licat

esse

n

fLOR DE SAL DE GUéRANDE

Es una cosecha de sal marina, co-nocida y reconocida por ser extraída del Atlántico, específicamente de las costas de la Bretaña francesa.

La Flor de sal de Guérande, tiene color grisáceo otorgado por el fondo marino de la zona; es de grano grueso, rica en magnesio y diversos oligoele-mentos. No tiene aditivos, aunque también incorpora se utiliza en salinas de otras regiones, por esto se le consi-dera como sal integral.

Su producción inicia cuando el agua salada se evapora y deja cristales; los más ligeros quedan en la superfi-cie y los recolectores los toman con un rastrillo sin púas denominado ‘lousse’.

SAL MALDÓN

Es un condimento aliado de los chefs de alta cocina. Su procedencia se origina en las salinas de un condado de Essex, Inglaterra y actualmente los productores de la zona manejan una coope-rativa llamada The Maldon Crystal Salt Co Ltd.

La Maldón es muy difícil de encontrar en las tiendas porque no se produce todos los años; esto debido a que para recolectarla, debe de ha-ber condiciones climáticas muy específicas, pues de no ser así se afecta su elaboración, que es ar-tesanal y de alta dificultad.

Esta sal tiene un sabor salado pronunciado, puro y natural; se disuelve fácilmente, entonces puede ser espolvoreada al momento de servir. Además, es un condimento ideal para carne, pes-cado o verduras asadas.

Lo anterior porque está compuesta por crista-les suaves y medianos en forma de escamas, que enriquecen la textura en los asados y aperitivos.

Page 57: Foodservice Enero Febrero 2015

55

Go

urm

etde

licat

esse

n

SAL ROSA DEL HIMALAYA

Altamente valorada en la cocina gourmet, la sal del Himalaya se recolecta en las colinas de aquellas tierras, específicamente en los es-tratos geológicos sedimentarios, pues en la era secundaria – hace más de 200 millones de años – existió un océano en esa zona.

La sal rosa del Himalaya, de pureza original, es un producto de roca con un tono muy llama-tivo, de textura gruesa, dura y vistosa; su sabor es fino y amargo. Se acostumbra molerla antes de ser usada, para aprovechar al máximo sus cualidades y color como elemento visual. La po-demos encontrar en cualquier tienda de Delica-tessen o club Gourmet.

Caza perfecto con carnes a la parrilla, setas, verduras a la plancha, huevos, platos mediterrá-neos de pescados y verduras, etc.

SAL AHUMADA

Aunque es un condimento que se ha vuelto común en las cocinas, es especial porque da ese toque úni-co a las creaciones culinarias.

Esta sal se prepara con aditivos, que le dan su peculiar gusto ahuma-do, perfecto para agregar a pesca-dos, carnes y verduras, para lograr de una forma sencilla las recetas con ese tipo de sabor.

Otro plus que ofrece esta sal es que se puede usar como especia, en purés, escalibadas, salmón, guarni-ciones, y muchos otros platos.

Page 58: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Por. Felipe Salcedo*

�umos � sabores:Una explosión para los sentidos

Siempremehagustadomuchoelsabordecar-

nes y quesos ahumados, es indescriptible la

sensaciónalahoraqueestoyprobandoalgún

alimentoconesacualidadyeseingredienteextraque

no cualquiera hace, pero ¿Cómo se produce el

humo–valgalaredundancia–paraahumar?

Cuandounamaderasecasequema,seproduce

ciertacantidaddehumo–realmentepoco–;pero

siestematerialcontienealgunahumedadosele

agregaalgúnagentequelahumedezca,alahora

dequemarseseproducevaporconelsaboryaro-

macaracterísticosdeesamadera;elhumocon

ésossabores,coloresyaromas,seadhierealos

alimentosyconestoselograelahumado.

Alinvestigar,aprendíqueelhumohasidoutilizado

paraconservarlosalimentosdurantemesessinte-

nerquerefrigerarlos;ademásposeepropiedadesque

impiden la aparición de bacterias, hongos y otros

agentespatógenos,¡Quepadre!¿Nocreen?Perolosiguientequelesvoyaplaticar,–yesalgo

quemegustómás–,esquehaydistintossaboreseintensidadesdehumo:sí,asícomoloes-

cuchan.ApartedequeenMéxicotenemosmuchísimasopcionesdediferentesmaderas,nues-

tratierraproducegranvariedaddeellas,conlasquehemoscocinadoyahumadoporsiglos.

Notodaslasmaderassonbuenasparacocinary/oahumar;haymaderasmuyresinosasyeso,

apartedequenoledanbuensaboralosalimentosynospuedenhacerdaño.Lasquehayenlos

aserraderosdelaciudad,nonossirvenparacocinary/oahumar,yaqueestántratadasparapo-

derseutilizarenlaindustriadelosmueblesodelaconstrucción,porloqueyatienenciertacan-

tidaddequímicosparahacerlosresistentes.

Esporestoquedebemoscuidardedondeproviene lamaderaqueutilizaremosparanuestros

alimentos. En elmercado encontraremosmanzano, cerezo, pecana, nogal,mezquite, cedro y

haya,maderassegurasparasuconsumoculinario.

Entrelasmaderasqueseutilizanparaahumarencontramosaliso,roble,almendro,arce,vid,peral,

fresno,mezquite,nogal,pecana,manzano,cerezo,cedro,dzizilché,pixoi,chucumykadzim.Las

cuatroúltimassonmaderasyucatecas,dondesecocinanyahúmangrancantidaddelosextraor-

dinariosplatillosregionalesquetienennuestroshermanosdelapenínsula,ylasdescubrígracias

amiamigoEduardoPlascencia,unextraordinarioinvestigadorculinario.

Debidoaquelasmaderasqueseutilizanparaestepropósitoproducendiferentesintensidadesde

saboryhumo,noesrecomendableutilizarlamismaparatodoslosalimentos.Haymaderasque

sondemasiadosutilesyquenoleaportaríannadaaciertosalimentoscuyanaturalezaseexpresa

ensaboresmuyfuertes.

Page 59: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Enlabúsquedadediferentessaboresyaromas,tambiéndescubríque

elahumadonoesexclusivodelamaderacomotalytampocosetiene

que humedecer lamadera sólo con agua. Podemos utilizar hierbas

comoel romero, tomillo,albahaca,orégano,algunasverdurascomo

unacebollapicadaoelajoyhumedecerconcerveza,jugos…,ellímite

es tu imaginación. También se vale que combines lasmaderas, es

comomezclarsalypimienta,cadaunotieneunsaborparticular,pero

lacombinaciónhaceladiferenciayesmuyrico.

*FelipeSalcedo,WeberGrillSpecialist.

Escríbele:[email protected]

Mezquite:esunadelasmaderasmásutilizadasenMéxicopara

cocinar, ideal para ahumado en caliente, proporciona un sabor

fuerteyelahumadoes intenso,por loqueserecomiendapara

cerdo,corderoyres.

nogal:tieneunsabormássuavequeelmezquiteyserecomien-

daparaaves,cerdoyres.

Pecana:delasmaderasmásversátilesyaquelapuedesutilizar

parapescadosymariscos,aves,cerdo,corderoyres.

Manzano y cerezo:tiendenatenerunsabormásdulce,aunque

elcolorysabordelahumadodelmanzanoesmásfuertequeel

delcerezo;laspuedesutilizarmuybienparapescadosymariscos,

aves,cerdoyverduras.

cedro:tieneunahumadoligero,tantoquealahumarreselsabor

de lamaderaesprácticamentenulo,pero lequedamuybiena

quesos,pescados,mariscosypollo.

Aliso: seusacasi exclusivamenteparaahumar salmón yotros

pescados.

Haya:comolapecana,esunamaderaversátilylapuedesutilizar

parapescados,mariscos,aves,cerdo,corderoyverduras.

limonero:al igualqueotrasmaderascítricas,aportaunsabor

ligeramenteafrutadoencarnesypescados.

nogal:eslamaderamásusadaparaahumarcarnesyembutidos.

Peral:brindaunsaborligeroycaracterísticamentedulce.

Roble:enelestadodeTexasloutilizanparaelBBQyeslamejor

maderaparaahumarcarnes.

dzizilché:debidoaqueproduceunadelasmielesmásprecia-

dasdeYucatán,elsaborqueproduceelhumodeestamaderaal

quemarseesdulce.

chucum:seusaparaunpiib,yesunadelasmaderasmásutili-

zadasparaahumarenlosplatillosyucatecos.

Pixoi:maderaquesuelecombinarseconotrasenmenorescan-

tidades;porsucontenidodehumedadpuededesprenderligeras

notasresinosas.

Kadzim:debidoaqueesunamaderadeconsistenciamuyden-

saylosaromasysaboressonmuyparecidosalchucum,sereco-

miendalacombinacióndeestasdosmaderasparaunfogón

mayaauténtico.

Page 60: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

58

Eq

uip

oD

olo

res

Var

gas

evol

ució

n

EN CARNE VIVApara cocinarla con sabor

¿PLATO PARA CARNE DE BASALTO?

Creado por Revol y con precio de 34 dólares, este pla-to será amado por cualquier comensal y desde luego, por el creador más exigente.

Con un color negro bruto, que hará resaltar cual-quier corte, el plato tiene dimensiones de 33 x 24 x 1.3 centímetros.

Según sus creadores, está inspirado por la rugosidad y las formas de la pizarra natural; pero esta innovadora gama de Revol, está hecha en un 100 por ciento de pasta de porcelana culinaria de alta calidad; de este modo no absorbe ni las grasas, ni las bacterias.

UfESA TECNISSE - CORTAfIAMBRES

Por 61 euros, se puede comprar este cortafiambres con motor de 110 W, con disco de corte universal de acero y ajuste de hasta 15 milímetros.

Lo mejor de todo, es que Ufesa Tecnisse, tiene un disco de corte universal de acero inoxidable de fabricación alema-na y de gran tamaño, pues mide 17 centímetros de diámetro; su funcionamiento es silencioso.

Este aparato tiene interruptor instantáneo, una pieza de sujeción del alimento con protección para la mano y dedos, ajuste exacto del grosor –hasta 15 milímetros–; pies con ven-tosa para la máxima fijación.

Ufesa Tecnisse, mide 233 milímetros de altura, con un largo en caja especial de 280 milímetros, ancho de 230 milímetros y con caja de 285 milímetros; pesa aproxima-damente 1.96 kilogramos.

SODIAL® TERMOMETRO PARA BBQ

Por poco más de tres euros, se puede adquirir Sodial ®, un termómetro digital de cocina, ideal para medir la temperatura de una amplia variedad de alimentos, como comida BBQ, carnes, filetes, pavo, incluso vino.

Este producto –que tiene una sonda-sensor de acero inoxidable–, mejorará su experiencia e inspiración, pues sus platillos tendrán la temperatura perfecta al prepararse y servirse adecuadamente.

Sodial ®, posee además una pantalla digital de LCD, para una indicación precisa y clara; ma-

neja un amplio rango de temperaturas, que oscilan entre -50 ºC y 300 ºC (–58

ºF a 572 ºF–), además de ser conmuta-ble entre ºC y ºF, tener indicador de bate-

ría baja, envoltura de tubo de plástico –con fines de almacenamiento y seguridad–. Re-

quiere una por batería LR44 (incluida).

Page 61: Foodservice Enero Febrero 2015

59

Eq

uip

o

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

evol

ució

n

BLOQUE MAGNéTICO CON CUCHILLOS PARA CARNE

Llaguiole Evolution 448240, son cuchillos franceses de gran tradición, que tienen mango de acero inoxidable color rojo y poseen medidas de 15 x 13 x 26 centímetros.

Vienen en un bloque magnético, que es ideal para los amantes de la cocina, ya que podrán hacer cortes perfectos en la carne, mientras toman estos utensilios de su práctica base.

Por un precio de poco más de 32 euros, este juego se ha convertido en uno de los más vendidos en los porta-les de internet. Los cuchillos, están hechos para cortes perfectos de calidad profesional, pues sus hojas tienen gran dureza y flexibilidad, gracias a su manufactura reali-zada con tratamientos térmicos en atmósfera controlada.

Aptos para lavavajillas, los 6 cuchillos son parte de una línea intemporal de hoja enteriza de acero inoxida-ble, que garantiza una calidad óptima de corte y una vida útil con nitidez inigualable. Además, Llaguiole Evo-lution tiene un mango reforzado que asegura resistencia y tacto incomparable.

SET CON PIEDRA PARA ASARfONDUE DE 6 SERVICIOS

Quid Baar, de la marca Quid, es un set para elaborar fondue, que incluye piedras para asar hechas de granito.

Este producto posee además; quemadores perfectos para carne o queso; sus dimensiones son 44 x 19 x 19 centímetros, con un peso cercano a los 2,8 kilogramos.

Este set sin duda será de gran utilidad para el amante de la cocina, pues es de acero inoxidable y tiene dos quemadores para asar a la piedra, mismos que incorpo-ran un fondue. Lo mejor es que se puede lavar en el la-vavajillas.

Cabe destacar que la piedra de granito es perfecta para elaborar carnes a la piedra y facilitar nuestras crea-ciones, pues podremos maridar carne con queso fondant o verduras en témpura.

Page 62: Foodservice Enero Febrero 2015

60

Eq

uip

o

Foodservice y Equipo México

evol

ució

n

LAGUIOLE CLAUDE DOZORME: CUCHILLOS CON CAJA DE ROBLE

Sólo Laguiole podría crear Claude Dozorme 5.60.001.16, un juego de cuchillos de calidad incompara-ble y que además vienen en una lujosa caja de madera de roble, que encantará a cualquier profesional de la cocina.

Su valor es cercano a los 200 euros, además, este set posee seis piezas de acero y hoja hecha con 50 por ciento de carbono, 15 por ciento de cromo, uno por ciento de vanadio y otras aleaciones; la dureza de la hoja oscila entre 53 y 55 hrc. Las dimensiones de cada cuchillo son de 22, 5 x 1,2 x 2 centímetros.

Cabe señalar que Claude Dozorme fue fundada en 1902 por Blaise Dozorme y ha sido galardonada por su técnica ancestral y conocimientos en el arte francés de hacer cuchillos. Claude Dozorme tiene garantía de un año y sus cuchillas se pueden afilar fácilmente.

PADERNO: fONDUE PARA CARNE

La firma Paderno, creó esta pieza ideal para preparar fon-due, que está pensado para ejecutar perfectamente este deman-

dado platillo.El Paderno 41312-00, tiene dimensiones de 14,3 x 14,3 x 21,6

centímetros y pesa cerca de 2,7 kilogramos. Incluye una olla en color negro, 6 tenedores de fondue, agarrador, base de la bandeja de acero cromado y un quemador con tapa, que se puede utilizar con gel o alcohol.

El producto está hecho de acero inoxidable y sin duda es per-fecto para elaborar el fondue de carne más delicado.

TRES PIEZAS DE ZWILLING

Se llama Twin pollux y es un juego tres piezas: punti-lla, carne y cebollero; creado por Zwilling J.A. Henckels, que se puede adquirir fácilmente en Amazon.com a un precio que ronda los 80 euros.

Este juego de cuchillos, tiene una hoja santoku de aproximadamente 20 centímetros, endurecida al frío –Friodur–, de acero inoxidable; mango con diseño remachado de la serie Pollux. Viene en color negro y su altura es de 420 milímetros, con un ancho de135 milíme-tros, con hoja de 200 milímetros.

Twin pollux, es apropiado para el usuario más exi-gente: tiene forma excelente y está afilado en el corte. Posee un equilibrio óptimo de cromo y carbono, que le proporciona resistencia a la corrosión y flexibilidad.

Page 63: Foodservice Enero Febrero 2015

61

Eq

uip

oel

emen

tale

s

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Aria

dna

Lira

Colores, delicias y diversion

SERVIR ENSALADA EN UN SOLO PASO

Tomar una porción completa y medida de pasta o en-salada, con una sola mano será posible gracias a Snapi, un pro-

ducto diseñado para servir desde grandes tazones.Los usuarios pueden abrir muy fácilmente este accesorio y pulsar-

lo para tomar los alimentos sin mayor complicación. Así que para quienes suelan pelearse con la cuchara o el tenedor gigante cuando sirven porciones, será una bendición.

Snapi, se vende por unidad y en cajas de 24; ade-más puede ser usado en lavavajillas, pues está he-cho con polímeros seguros y libres de BPA.

De acuerdo con sus creadores, está construido en bloques para un fácil almacenamiento y una

mejor manipulación.

fINGER fOOD:

CUCHARAS PARA DEDOS

¿La diversión de comer con los dedos es sólo para niños? ¡Claro que no! Los adultos también podrán disfrutar de

esta actividad, gracias al colorido cubierto que proporcionará un nuevo encuentro con el placer de la comida.

Nuestro dedo será literalmente usado como mango, para este adita-mento, con el que podemos comer yogur, gelatina, postres o cualquier plato de nuestra elección. Finger Food es divertido, elegante, tiene curvas suaves y colores fríos que combinan perfecto con cualquier cocina de diseño. El paquete contiene cuatro cucharas de colores surtidos.

Este producto posee algunas advertencias de seguridad, por ejemplo, no es apto para niños menores de tres años, debe ser

utilizado bajo la vigilancia de un adulto y sólo es para uso doméstico; su precio ronda los 4.94 euros.

Page 64: Foodservice Enero Febrero 2015

62

Eq

uip

oel

emen

tale

s

Foodservice y Equipo México

PARA ABRIR NUECES

Los frutos secos son altamente nutritivos, ya sea como botana o para aportar gran sabor a nuestros platos. Para abrirlos de forma fácil se inventó Naomi, una pieza en forma

cónica que tras estirarse y volver a su estado original, puede romper con fa-cilidad cualquier cáscara, como las de avellana o nuez.

Esta pieza – diseñada por el estudio alemán Take2 Designagentur –, es dife-rente y muy práctica, pues es muy sencilla de usar; de hecho ganó premio de diseño RedDot, por su innovadora estructura en acero inoxidable y silicona, que mide 6,5 x 10 centímetros y pesa 140 gramos.

Actualmente, Naomi ronda los 20 euros y funciona así: tiene grietas en forma de tuerca que forman un muelle helicoidal; la tuerca se pone en el recipiente

de acero inoxidable del cascanueces y el resorte sobre él. Después el muelle se fija al tablero de la mesa y el balón que tiene el extremo del resorte se

jala hacia arriba.

Cuando se suelta la manilla esférica, el delantero se contrae y al mismo tiempo la tuerca. El re-

sorte se cierra y evita que las piezas de cáscara vue-len alrededor.

¿PLATO PARA DEDO?

En un bufet tipo finger food, la gen-te permanece de pie con su copa en

mano, mientras los meseros reparten el vino o las bebidas, además de los delicados boca-

dillos que comienzan a circular. En ocasiones se obsequian pequeños vasos o simplemente se

regala el tradicional palillo o servilleta.

“Para no llenarse de bocadillos sin saber cómo tomarlos”, se creó Fingerfood, un plato original y elegante, que se coloca en el dedo y permite que posemos en él los canapés o bocados.

Así que en la misma mano con la que sos-tenemos la copa, podemos colocar los ape-

titivos, mientras con la otra, saludaremos a los conocidos y la tendremos com-

pletamente libre.

Page 65: Foodservice Enero Febrero 2015

63

Eq

uip

oel

emen

tale

s

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

MINI fOOD TRUCK

Sin duda los Food Trucks son toda una ten-dencia en las principales ciudades del mundo, así que

los diseñadores tienen ‘el ojo puesto’ en estos camiones proveedores de alimentos.

Así que hablaremos de una pequeña y divertida versión de estos automotores, llamada Gama Go, que está hecha de cerá-mica y sirve para exhibir aperitivos como frutos secos, chocola-tes, bombones, dulces, caramelos, etc.

Su precio se acerca a los 18 dólares y es definitivamen-te la opción ideal para embellecer cualquier mesa; sus

medidas son 325 x 6 x 325 pulgadas.¿CORTAR Y AfILAR EN UNA TABLA?

Una idea buena, práctica e innovadora es la de los creadores de este producto ‘dos en uno’, pues es una

tabla de cortar muy diferente a las demás.Resulta que dentro de su mango hay un afilador de cuchillos;

la tabla tiene en todo el borde un material antiderrapante de goma, para también cubrir la junta de deslizamiento.

Joseph Joseph, tiene un precio cercano a los 21 euros, depen-diendo de su tamaño, pues viene en dos: pequeño (30 x 22 x 1 centímetros) y grande (37 × 28 × 1 centímetros). Además hay dos colores, negro y verde.

UN ACCESORIO PARA BBQ

Los amantes del asado o la barbacoa, adorarán estas pinzas que cubren muy bien las necesidades del chef.

El jugo de la carne dejará de desperdiciarse y la carne de pegarse, pues este accesorio denominado Grill Daddy, está fabri-

cado con acero inoxidable; tiene un cable con asa de goma giratoria con bordes irregulares y otro detalle: una protección contra el calor y el fuego en forma de sable.

Por si fuera poco, la longitud de estas pinzas se puede graduar gracias a su sistema tipo telescópico; también se pueden comprar accesorios para –por ejemplo–, intercambiar un extremo con

una espátula y así facilitar el manejo de las piezas más gran-des, o colocar un termómetro.

La pinza, ronda los 20 dólares y será sin duda, una fiel aliada para el asado.

Page 66: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

64

Eq

uip

oA

riad

na L

iracl

assi

c

UNISON

Como una combinación cool de acero y porcelana,

Unison es un sistema de enfriamiento innovador, que

permite mantener los alimentos del buffet frescos, sin te-

ner que usar molestos cables, divisiones cerradas, sepa-

radas, o hielo frappé.

Así se podrán presentar los buffets en diferentes ni-

veles, con toda la creatividad posible.

SUAVE COMO PORCELANA

Fundada en 1910 en Weiden –tie-rras germanas–, Seltmann Wei-den nace en una la finca fami-

liar, gracias a Christian Wilhelm Seltmann, un tornero de porcelana, quien hizo prosperar su negocio por medio de la elaboración artesanal de vajillas.

Cerca de 1940, la factoría ya ubicada en la aldea de Krummenna-ab, crece para consolidarse en 1957 como la Fábrica de Porcelana cris-tiana Seltmann Weiden GmbH, re-conocida a nivel mundial.

Con un éxito constante, es en 1990, cuando Seltmann adquiere cuatro negocios tradicionales de ma-

gistrales técnicas y productos: Volk-stedt, Weissenbacher, Scheibe-Als-bach y Porzellanmanufactur Plaue, con lo que no sólo progresa como empresa, sino que enriquece sus procedimientos, tradición y creati-vidad; así que hoy, esta firma es or-gullo y patrimonio tradicional en la elaboración de vajillas finas de por-celana, que plasman parte de la esencia de Bavaria.

Por fortuna, Seltmann Weiden, se puede encontrar en México, como un “Elemental” que sin duda embellecerá la mesa y sorprenderá a nuestros comensales, por su gus-to extraordinario y espléndida be-lleza de calidad artesanal.

Desde alemania

Page 67: Foodservice Enero Febrero 2015

65

Eq

uip

oel

emen

tale

s

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Aria

dna

Lira

SAVOY

Como sinónimo internacional de

elegancia y lujo, el equipo de diseño de

Seltmann Weiden, desarrolló esta nueva vaji-

lla, pensada para hoteles.

Posee líneas sencillas y elegantes para los

clientes más exigentes. Por ello Savoy, se ha

convertido en un exclusivo punto de referen-

cia para los amantes del buen gusto.

Page 68: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

66

Eq

uip

ocl

assi

c

MERAN

Una vajilla de porcelana para el gusto contemporá-

neo, brinda estilo, diseño y un ambiente bien cuidado;

que son parte de las necesidades actuales. Seltmann

Weiden Hotel, presenta este modelo, como una vajilla

para los gustos y tendencias de hoy, en donde se podrá

servir y degustar, desde una entrada hasta un postre,

como acontecimientos especiales y placenteros.

Page 69: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

SKETCH

Sin duda es una seducción especial, pues SKETCH

Puzzle, une diferentes elementos de manera armónica y

abre nuevas posibilidades en la mesa, para animar con las

diferentes piezas de porcelana, un sinfín de creaciones.

Page 70: Foodservice Enero Febrero 2015

68

Eq

uip

oel

emen

tale

s

Foodservice y Equipo México

Aria

dna

Lira

BUFFET GOURMET

“Hospitalidad a toda hora”, es un lema que se po-

drá seguir, gracias a la presentación profesional de un

buffet, que cobra cada vez más importancia en los ho-

teles y restaurantes. Para ello, Seltmann Weiden ofrece

su línea Buffet Gourmet, un concepto completo que

convence por su gran variedad, proporciones bien pen-

sadas y excelente funcionalidad.

Cuenta con las piezas ideales para un buffet per-

fectamente presentado, pues cubre una gran variedad

de platillos de la comida internacional: desde pastas,

hasta el sushi, pasando por las famosas tapas y hasta

fingerfood.

Page 71: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

69

Eq

uip

ocl

assi

c

MANDARIN

Con un diseño propio y original que sorprende-

rá a los comensales, Mandarin cuenta con grandes

platos de servicio que resaltan por sus bordes an-

chos y que además están disponibles en forma re-

donda o diseños ovales.

Otro detalle llamativo, es el doble filo de los pla-

tos gourmet, que crean un estilo propio y armónico.

Page 72: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

PASO

Porcelana de Alemania para el mundo, sorprende, inspi-

ra, asombra. Tiene ligereza, actitud y carácter.

Es ideal para las comidas diarias o una cocina sofistica-

da, pues es para la vida cotidiana y la celebración al mismo

tiempo ¡Un viaje a través de 365 maravillosos días del año!

En México, la línea Seltmann Weiden, se puede encon-

trar en Representaciones y Servicios Internacionales (RYSI), Calle Jalapa No 151, Colonia Independencia. C.P.72150 Puebla, Pue. Los teléfonos son (222) 248-81-99 (222) 249-15-22; o en la página web www.rysi.net

70

Eq

uip

ocl

assi

c

Page 73: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Page 74: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Win

e Sp

irit

Serv

ice

Aria

dna

Lira

72

al g

usto

Si hablamos de bebidas espirituosas, México está repleto de una diversidad, que va más allá del tequila, mezcal y cerveza, que individual-mente son un universo riquísimo en nuestro país y son las más conocidas a nivel mundial.

AgAVe

¿Qué tienen en común el tequila, mezcal, pulque, ba-canora y sotol? Que se producen a base de la familia de plantas denominadas agave.

De esta diversidad, sobresalen algunos tipos como el agave azul tequilana, maguey, henequén y sotol; de este último es de donde se prepara la bebida homónima que es un tipo de mezcal, ya que es un destilado elaborado a partir de la planta de la familia asparagaceae, con el nom-bre genérico de dasylirion, que tiene aspecto de palma, crece únicamente en el desierto de estados como Chihua-hua, Durango, Coahuila, así como en el sur de Estados Unidos en las entidades: Nuevo México y Texas.

El dasylirion, es apreciado desde hace más de 800 años por los rarámuris y anasazis; posteriormente se incorporaron métodos europeos para su destilación.

Lo peculiar del sotol, es que se destila a partir de la fermentación y horneado de los bulbos; a diferencia del tequila y mezcal, no se destila del agave.

ELESPiRiTU AGAVE:DEL

El sotol de Durango se produce artesanalmente en los municipios de Mapimí, Peñón Blanco, Cuencamé y Ciudad Lerdo; es especialmente apreciado el de la región de Torrecillas.

Y es que, estos brebajes en tierra mexicana, son un patrimonio extraordinario repleto de técnicas y procedi-mientos centenarios o milenarios, que han sobrevivido a la modernidad o se han adaptado para preservar la esen-cia de las bebidas incontables que hay en tierras mestizas e indígenas, que además están hechas en su mayoría con plantas precolombinas, endémicas, pero también con al-gunas transferidas por los españoles –como la caña de azúcar–, cuyo cultivo y aprovechamiento son herencia de nuestros ancestros.

Bacanora, balché, cerveza, charanda, guarapo, kahlúa, licor de Damiana, licor de henequén, mezcal, pox, pul-que, rompope, tejuino, tepache, tequila, vino, xtabentún, un sinfín de sabores se preservan para ser parte del crisol de la gastronomía mexicana; pero será del sotol del que en esta ocasión hablaremos.

SOTOL AÑOSO

Page 75: Foodservice Enero Febrero 2015

Win

e Sp

irit

Serv

ice

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

73

al g

usto

Un sABor únIco

El sotol tiene una textura y sabor similar al tequila; sin embar-go, posee propiedades menos dulces y más fuertes. En su procedi-miento, puede ser envejecido en botella si se agregan nueces o pasas de uva, que además suavizan el sabor.

Cabe decir que para producir una botella de sotol, se necesita una planta entera, misma que tiene un ciclo de crecimiento de 15 años. Al beberse, usualmente se acompaña con rajas de canela.

VInomeX

Un ejemplo de producción artesanal, es la empresa Vinomex, que ha buscado hacer una producción sustentable de sotol, en una etiqueta conocida y reconocida como Hacienda Chihuahua.

De acuerdo con la compañía, las características que debe te-ner la planta de sotol, es ser silvestre y crecer en los lomeríos del desierto chihuahuense en viveros manejados con un programa de estudio y desarrollo de la planta del sotol. “En las reservas de abas-tecimiento, se cuenta con una parcela experimental para el estudio del comportamiento de la planta en un medio controlado.”

La casa de sotol, tiene una capacidad instalada de 100 mil ca-jas de 9 litros al año, que se logra gracias a una fuerza laboral de casi 60 personas.

HIstorIA de LA ProdUctorA

Vinomex, S.A. de C.V. se fundó en 1978, bajo el Consorcio Elías – Müller, que producía vinos de mesa –Tabalaopa– y brandys –San Felipe– en sus plantas de Ciudad Delicias, Chihuahua, que fueron construidas en los años cuarenta.

Por su parte, la factoría en la que hoy se elabora Sotol Hacien-da de Chihuahua, estuvo inactiva por casi 30 años, hasta 1994, cuando arrancaron proyectos para modernizar la planta para pro-ducir sotol de alta calidad.

Proceso de ProdUccIÓn

El Proceso de Producción de Sotol Hacienda Chihuahua, se encuentra supervisado por José Daumas, que tiene un doctorado en Enología por la École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, en Francia.

LA LEyEnDAEn las leyendas de Chihuahua, se conoce al dasylirion por su uso medicinal

y por sus poderes espirituosos.

A lo largo de la historia, la sotolera ha sido usada por los pueblos indígenas

en ceremonias religiosas, incluso en la región de Paquimé –Patrimonio de la

Humanidad–, se han encontrado hornos para producir esta bebida.

Desde septiembre de 2004, el so-tol cuenta con denominación de origen, más una regulación de producción en México, dada por la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004; y otorgada a Chi-huahua, Durango y Coahuila.

Page 76: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Todo inicia con la recepción de materia prima, en la que se verifica que la planta proveniente sea exclusiva-mente del desierto de Chihuahua. Posteriormente las ca-bezas de sotol son cocidas lentamente en hornos a vapor por un tiempo cercano a las 72 horas –a diferencia de 8 horas que dura la cocción promedio del tequila–.

Cuando los azucares se han desdoblado –gracias a la cocción, se muelen y presionan las cabezas para extraer las mieles de sotol, para después ser enviadas a tanques sanitizados.

Después, llega la fermentación; en este caso, para conservar una calidad alta, no se aplican levaduras de cer-veza; de hecho, el Doctor Daumas utiliza levaduras de champagne para convertir los azucares en alcohol de pri-mer nivel, en un proceso que dura casi 8 días.

eL AñejAmIento y reconocImIento

Este sotol reposa y añeja en barricas de roble blanco de la región de Limosh (Francia); en un temporal que de-pende del tipo que se elaborará.

Para el envasado, se llena la botella, se aplican las eti-quetas y se viste el envase con las aplica ciones según su variedad; lo importante es que la empresa utiliza procesos artesanales, pues este paso también se hace con mano de obra chihuahuense.

Por todo el proceso tradicional de alta calidad que hay detrás de Sotol Hacienda Chihuahua, este producto ha recibi-do diversos premios, como el de la firma Neoyorquina Mu-rray J. Lubliner. En este certamen ganó oro, enfrentándose a más de mil 200 marcas y productos de países como Estados Unidos, Canadá, Holanda, Grecia, Holanda, Bélgica, Fran-cia, Chile, España, Portugal, Japón, Nueva Zelanda y México.

Otro de los muchos galardones, lo obtuvo en 1998 cuando ganó el Premio “Best of Show” en el Quinto “Annual Beverage Packaging Global Design Awards” Spirit Journal Rating; también en 2006, la recibir la medalla de oro en la san Francisco Spirits Competition.

ALGunAS EtiquEtAS

SOtOL pLAtA HACiEnDA DE CHiHuAHuAtM

• La versión más pura de la línea de Sotol Super-

Premium, traída directamente de la planta a la

botella e ideal para los aficionados por su sabor

fresco y suave.

•100% agave silvestre

•Doble destilación (extra suave)

•38% Alc. Vol.

•Reposado 6 meses en barricas de roble blanco francés

•Doble destilación (extra suave)

•Botella artesanal

•100 % agavácea del desierto chihuahuense

SOtOL rEpOSADO HACiEnDA DE

CHiHuAHuAtM

• Reposado 6 meses en barricas de roble blanco

francés

• Doble destilación (extra suave)

• Botella artesanal

•100 % agavácea del desierto chihuahuense

•38% Alc. Vol.

SOtOL AÑEJO HACiEnDA DE CHiHuAHuAtM

• Añejado por 2 años en una sola barrica

• Sólo 244 botellas por barrica, individualmente

marcadas a mano

• Triple destilación (Extra suave)

• Botella artesanal

• En el paladar se aprecia como una bebida extraordina-

riamente suave con sofisticada complejidad silvestre

rica, como un cognac de alta calidad.

SOtOL H5

• Añejado por 5 años en una sola barrica

• Triple destilación (Extra suave)

• Botella de Cristal

• En el paladar se aprecia como una bebida extraor-

dinariamente suave con sofisticada complejidad sil-

vestre rica, como un cognac de alta calidad.

Win

e Sp

irit

Serv

ice

74

al g

usto

Page 77: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Page 78: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Win

e Sp

irit

Serv

ice

76

al o

lfato

Do

lore

s V

arg

as

La Redonda

Vino Espumoso Dulce

» Vista: Vino de suave color amarillo pajizo con ribete verdoso.

» Olfato: Se entremezclan los aromas de frutas como manzana y naranja; con notas amieladas y anisadas.

» Gusto: Burbuja de consistencia media, equilibrio entre lo dulce y un final de boca refrescante.

» Maridaje: Dulces ligeros, pasteles, ensaladas de fruta

» Alc. Vol.: 11.5%

» Contenido Neto: 750 mL

» Origen: Viñedos propios, Querétaro, México.

Orlandi Vino Espumoso

Semi Seco

» Vista: Amarillo paja con ribete verdoso.

» Olfato: Intensidad media, sutil a frutas blancas.

» Gusto: Ataque amable, acidez viva, ligero dulzor, cuerpo medio, sabores finos y bien equilibrado.

» Maridaje: Pescados, mariscos y aves poco condimentadas.

» Alc. Vol.: 11.5%

» Elaboración: Método tradicional.

» Contenido Neto: 750 mL

Page 79: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Win

e Sp

irit

Serv

ice

77

al o

lfato

Orlandi Vino Espumoso

Rosado Semi Seco

» Vista: Atractivo color fresa; transparencia cristalina muy brillante con perfecto desarrollo de finas y delica-das burbujas.

» Olfato: Frutales como fresas acidas y fresón dulce.

» Gusto: Acidez y madurez fusionada con sensaciones de granada, grosella roja o ciruela negra.

» Maridaje: Comida yucateca, platillos tipo agridulce, pescado a la veracruzana, etc.

» Alc. Vol.: 11.5%

» Contenido Neto: 750 mL

Orlandi Vino Espumoso

Brut Nature

» Vista: Amarillo claro con ribetes verdosos; ligera in-tensidad, burbujas finas y persistentes.

» Olfato: Frutal, aromático destacando la pera, man-zana y mantequilla.

» Gusto: Buen ataque, acidez refrescante, cuerpo me-dio fino, buena persistencia y equilibrio.

» Maridaje: Pescados, mariscos, aves y postres semi dulces.

» Alc. Vol.: 11.5%

» Elaboración: Método tradicional.

» Contenido Neto: 750 mL

Page 80: Foodservice Enero Febrero 2015

Win

e Sp

irit

Serv

ice

Foodservice y Equipo México

78

en la

bar

ra

dAVId BecKHAm APUestA Por WHIsKy

EsdetipoScotchydeunsolograno:HaigClub,esunadelasexcen-tricidadesmásdel recién retirado futbolistaDavidBeckham,quien lanzóestewhisky.

ConlaasesoríadeSimonFuller–creadordealgunoslicoresdeDiageointernacional–esqueBeckhamproyectóestaespirituosaquellevasufirmayquedeacuerdoconlossommeliers,tienenotasdecarameloytoffe.

Labotella, que tieneuncostoaproximadoa los62.55dólares yescreadaenCameronbridgeenFife–ladestileríamásantiguadeEscocia–,fuepresentadaenunaexuberantecenaenEdimburgo,Escocia,prepara-daporelChefTomKitchin,propietariodelrestauranteTheKitchin–quetieneestrellaMichelin–.

HaigClubestarádisponibleenbares,restaurantesytiendasdeReinoUnido, pero próximamente comenzará sudistribución enSingapur,Viet-nam,Malasia,China,CoreadelSuryEstadosUnidos,paradespuésex-tenderseaotrosmercados.

KathyParker,vicepresidenteseniordelamarca,dijoque“HaigClub,sehadiseñadoparaserdiferenteyrepresentaunanuevadirecciónenelwhiskyescocés.”

1800 essentIAL: HomenAje A BAsQUIAt

Las obras de Jean-Michel Bas-quiat, uno de los artistas más im-portantesdelsigloXX,graciasasusagudasobras–enlasqueequilibraafuerzas contradictorias–, estarán enlasbotellasdeTequila1800Essential,pero¿Porqué?

Enunaediciónlimitadadelafama-dotequila,seharendidohomenajealpintor, con seis de sus trabajos, queserán impresosen lasbotellasespe-ciales, por lo que ahora serán obrasdeartehechastequila.

Asíque laspinturasdeBasquiat,formaránpartedelasedicionesespe-ciales que ha proyectado la etiqueta1800Essentialypor lascuales,handesfiladoartistascomoShepardFai-reyoGaryBaseman.

Se adelantó que esta sexta edi-ción,estarámaridadacontequilashe-chos100porcientoabasedeagave;serádediferentesañadasymaduradoenbarricasderobleblancoconpartesdesolerafrancesa.

mUseo dedIcAdo A esPIrItUosA

BuenosAires,Argentina,eslasededeunmuseomuyoriginal,dedicadoalwhisky,queestáubicadoenBelgranoypretendeserelmásimportantedelcontinente.

Ademásdetenermásde600etiquetasdeestabebida–quesepuededegustaralapardeotras400espirituosasdistintas–,elmuseoWhiskyMaltArgentina,cuentacontrespisos:enlaprimeraplantahayunatiendadondesepodrácomprarwhiskydediversasregionesdelmundo;enlasegundahayunrestauranteloungebarconsalonestemáticosygastronomía.

En la tercera planta, hay una colección deMiguelÁngelRe-igosa,quieneseldirectordelmuseoyelmayorcoleccionistadewhiskiesdelmundo.Dichamuestra,tienemásdetresmilbotellas,congran valor histórico, como la utilizadapara el vuelo inauguraldelConcordeolaRoyalSalute50años,valuadaenmásde40millibrasesterlinas.

Enelmuseohaysalasdecata,dondetambiénserealizandiver-sasactividadescomocursosdeformaciónodegustaciones.

Page 81: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Page 82: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México

Win

e Sp

irit

Serv

ice

Foodservice y Equipo México

80

en la

bar

ra

CarroHuertayCenobioBecerraGarcía,vocerodeGrupoPulmex.

Esteúltimo,expusoalospresenteslanecesidaddetenerunaLey–actua-lizadaa la del año1962–,queprotejademaneramasivalaplantacióndema-guey;denuncióademásqueunodelosproblemasqueseenfrentanlosproduc-tores, es la extracción ilegal de la cu-tículadelmaguey,denominadaMixiote.

Se explicó que la Propuesta estácompuesta por 21 puntos, entre losque destacan: la educación para nue-vos productores, el equipamiento contecnologías de nueva generación y laaplicacióndeestudiosdesuelo.

¿QUIÉnes son Los mAyores consUmIdores de cerVeZA?

NoesAlemanianiBélgica¿PodríaserRepúblicaChecalanaciónquemásconsu-mecerveza?Larespuestaessí,estaúltimaesquienbebemáscebadaenelmundo,deacuerdoconunsondeoespecial.

Y es que, en el marco del Oktober-fest–unadelasmuestrascervecerasmásimportantesdelmundo,celebradaenMú-nich–, laempresaconsultoraBonial, lanzóunestudioqueenlistaalos50paísescuyosciudadanossonmásadeptosaestaespiri-tuosa,quesehaconvertidoenunadelasfavoritasanivelmundial.

ElsondeoarrojóqueenRepúblicaChe-ca,ocupaelpuestonúmerouno,puesahíseconsumenmásde148 litrosdecerve-zaporpersonaalaño.Elsegundoytercerlugar es ocupado por Austria y Alemaniarespectivamente, con107,8 y106,1 litrospercápita.EnellistadocontinúanEstonia,con102,4litrosporpersonaalaño,Poloniacon98,5,Irlandacon98,3,Croacia85,9,Venezuela85,5,Finlandia84,2yRumaníacon83,2litros.

En losúltimossitiosde la listade50,están Tanzania, que registra 8 litros porpersonayaño,UgandaconseislitroseIn-dia, con dos litros.Mexico ocupó el lugar32,con59.9litros.

PresentAn ProPUestA de Ley PArA Proteger AL mAgUey

RecuperaryprotegeralmagueyenTlaxcala,sondosco-sasque formanpartede losobjetivosdeungrupodecasi200 productores de Maguey y Pulque, quienes llevaron acabolaprimerareuniónparahacerunaPropuestadeRefor-madeLey.

Alevento,asistierondiversosfuncionariosylíderes,comolaalcaldesadeNanacamilpa,LiliaOlveraCoronel, larepre-sentantede laAgenciadeServiciosa laComercializaciónyDesarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA), Marilú

crece 80% eL consUmo de VIno

ElconsumodevinoenEstadosUnidos,haaumentadocasiun80%conrespectoaldosúltimasdécadas,deacuer-doconlaedicióndeTheUnitedStatesWineMarket:ImpactDatabankReview&Prevision.

LapublicaciónindicaqueEE.UU.eselpaísquemáscon-sume vino en elmundo, e incluso ha superado a Francia;tambiénexplicaqueaunqueelcrecimientoglobalhasidolen-toenlosúltimosaños,elsectorvinícolacreció3,1porcientoentre 2003 y 2008, pero se frenó para aumentar 1,2 porcientoentre2008y2013.

Sinembargo,elconsumovaenaumentoyporejemploelvinoespumoso–quesuperóalosvinostranquilos–,aumentó2,9porcientoen2014;dehecholosespumososrepresenta-ronelañopasado,un5porcientodelvalortotaldelmercadodeEstadosUnidos;lesiguenelChardonnay,CabernetSau-vignon,Moscato,PinotNoir,PinotGrigio,SauvignonBlanc;tambiénseinformóquelasmarcasregionalesequivalena75porcientodelmercadodevinosdemesaenaquellanación.

Page 83: Foodservice Enero Febrero 2015

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

81

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

Ellos ya nos siguen

Twitter:@servialimentosFacebook: Gmiq Servialimentos

Jamón serrano e ibérico

CaviarQuesos

Aceite de oliva

Terrina de pato

Salmón ahumado

Bacalao noruego

Rock cornish

Zona 1 Sección 1 Nave1Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F.

5694 0809 / 5600 [email protected]

cremerialasuiza

@cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

• Atención especializada: hoteles,

restaurantes, comedores industriales, hospitales,

cafeterías y bares.

• Cremería La Suiza, es el distribuidor de

charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia,

que ofrece etiquetas nacionales e importadas.

• Todo el año productos: bacalao, salmón,

pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico,

pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir

maridajes con vino, jamones, carnes frías,

quesos y productos Premium.

• Canastas de productos gourmet, se

arman al gusto personal o hay varias propuestas

de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial.

• Cortes de carne: cortes importados y

nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib

eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

Page 84: Foodservice Enero Febrero 2015

82

Rep

ort

aje

de

po

rtad

aC

hris

tian

Ced

illo

Foodservice y Equipo México

www.foodserviceyequipo.com

boutique CARNES

Al gustoSotol: Espíritu del agave

En el lobby

Apasionados

del arte:

Hotel-Galería

ClassicDesde Alemania, la tradición de Seltmann Weiden

DelicatessenLa sal de la vida

Top 5 :Del campo al anaquel,

del anaquel a la mesa

DE

Costillar

Espaldilla

Lomo

Paletilla

Cuarto-Corto

Fal

daP

iern

a

Muslos

Escalope

T-bone steak

Chuleta de aguja

Churrasco

boutique

www.foodserviceyequipo.com

Fo

odse

rvic

e y

Equ

ipo

w

ww

.foo

dser

vice

yequ

ipo.

com