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DELICIOSA TRADICION PERSONAJES Dulzura, arte y creatividad en un pastel, Chef Anna Ruiz EVENTOS Tendencias presentadas en la feria de la NRA CONCEPTOS El secreto de un postre con carác- ter www.foodserviceyequipo.com

Foodservice Julio Agosto 2016

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  • D E L I C I O SA T R A D I C I O N

    PERSONAJESDulzura, arte y creatividad en un pastel, Chef Anna Ruiz

    EVENTOSTendencias presentadas en la feria de la NRA

    CONCEPTOSEl secreto de un postre con carc-ter

    www.foodserviceyequipo.com

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  • Slug Created: 1/31/12

    CMYK

    1 RO 4.20.162 RO 4.26.163 RO 4.26.16

    File NameLAMB29924_LatticeChips_International_FoodserviceYEquipo_LSA.ai

    Initial Keyline Date: 4.20.16

    Cr. DirectorArt DirectorCopy Writer

    AccountProduction

    TracRetoucherKeyliner

    S. MartineauM. SullivanM. BrownellL. DiazA. WoodC. BandstraM. D'OuvilleR. Ortiz

    ProdProd ADAD Proofer/WriterProofer/Writer AEAE CD StudioRoute# Date:

    SIZ

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    TE

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    Printed @ 100% Unless Indicated

    22cm x 31cm

    21cm x 30cm

    19cm x 28cm

    Bleed

    Trim

    Live

    TE

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    Publication:Foodservice Y Equipo(Latin South America)

    Product:Lattice Chips

    Billing # LAMB29924 Tracking # SAME

    C = 4M = 2Y = 4K = 9

    C = 100M = 45Y = 0K = 60

    C = 0M = 76Y = 100K = 0

    C = 0M = 30Y = 100K = 0

    2016 ConAgra Foods, Inc. All Rights Reserved.

    No es cualquier papa chip. Los agujeros hacen que sean ligeras, crujientes y sabrosas. Solo tres ingredientes simples papas, aceite y sal marina Lamb Weston hace papas chips excelentes an mejor.

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    5694 0809 / 5600 [email protected]

    Zona 1 Seccin 1 Nave1Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 Mxico D.F.

    [email protected]

    Asesores gourmet,

    que nos pueden sugerir maridajes

    con vino, jamones, carnes fras, quesos y

    productos Premium.

    Canastas de productos gourmet, se arman

    al gusto personal o hay varias propuestas de la

    casa, como la Ejecutiva o la Presidencial.

    Cortes de carne: cortes importados y

    nacionales con Certified Angus Beef, Kobe

    Rib eye, Rack francs de Cordero,

    Cowboy, etc.

    Atencin

    especializada: hoteles,

    restaurantes, comedores industriales,

    hospitales, cafeteras y bares.

    Cremera La Suiza, es el distribuidor de

    charcutera, gourmet y delicatessen por

    excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e

    importadas.

    Todo el ao productos: bacalao, salmn,

    pato, angulas, caviar, jamn serrano e

    ibrico, pavos naturales y ahumados.

  • 5694 0809 / 5600 [email protected]

    Zona 1 Seccin 1 Nave1Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 Mxico D.F.

    [email protected]

    Asesores gourmet,

    que nos pueden sugerir maridajes

    con vino, jamones, carnes fras, quesos y

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    casa, como la Ejecutiva o la Presidencial.

    Cortes de carne: cortes importados y

    nacionales con Certified Angus Beef, Kobe

    Rib eye, Rack francs de Cordero,

    Cowboy, etc.

    Atencin

    especializada: hoteles,

    restaurantes, comedores industriales,

    hospitales, cafeteras y bares.

    Cremera La Suiza, es el distribuidor de

    charcutera, gourmet y delicatessen por

    excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e

    importadas.

    Todo el ao productos: bacalao, salmn,

    pato, angulas, caviar, jamn serrano e

    ibrico, pavos naturales y ahumados.

  • Director CreativoNestor Rodrguez

    [email protected]

    Diseo Patricia Rodrguez

    [email protected]

    Mariel [email protected]

    Produccin Foodservice TVMauricio Castro

    [email protected]

    Editora webJaneth Castillo

    [email protected]

    Web MasterRal Lefranc

    [email protected]

    Relaciones Pblicas y TraduccinAlexis Rodrguez

    [email protected]

    Ventas de publicidad 56 74 50 00

    Suscripciones: [email protected]:56 74 50 00

    Email: [email protected]: @servialimentos

    Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.foodserviceyequipo.com

    Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

    Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

    PublicidadRoger [email protected]

    Coordinadora de Distribucin Rocio [email protected]

    Colaboradores en este nmeroPedro LpezRubn RomeroAlexander SchererMarimar Collado GutirrezTatiana Vieira Green

    Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

    FOODSERVICE Y EQUIPO. Re vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrn Valle, Del. Benito Jurez, Mxico, D.F., C.P. 03650. Telfono: 56 74 50 00. Nmero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Ttulo: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Direccin de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Ttulo y Contenido: En trmite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jimnez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcyotl No. 109, Colonia Centro, Mxico, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, Mxico D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CA. Poniente 134 No. 650 Col. Indus-trial Vallejo C.P. 02300 Mxico DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproduccin total o parcial de textos sin previa autorizacin por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

    Revista

    Odett Jimnez PonceDirectora General

    [email protected]

  • Foodservice y Equipo Mxico

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    Hace algunas semanas, Jons Murillo Gonzlez, director de la Cmara Nacional de la In-dustria Panificadora (Canainpa), dijo que el consumo de pan tuvo una drstica cada en nuestro pas, aunque Mxico tiene el quinto lugar en la demanda de este producto en Amrica; slo por debajo de Chile, Argentina, Estados Unidos y Ecuador.Segn el dirigente, en territorio nacional, el consumo calrico diario per cpita de productos deri-

    vados de trigo, disminuy en 65 kilocaloras al da, en las ltimas dos dcadas; y es que, en ese perio-do el consumo de pan dulce pas de mil 250 pesos a 786 pesos anuales, mientras que el de pan blan-co, lo hizo de 773 a 362 pesos.

    Esta tendencia se atribuye a la economa de la poblacin, crecimiento urbano y cambios en nutri-cin, pues la gente prefiere ms grasas, azcar y protenas. En contraste, podemos decir que la socie-dad mexicana est muy arraigada a la tradicin del pan y que en ese tenor, hay empresarios que buscan innovar para mantenerse en las preferencias de los consumidores y por otro lado, stos ltimos tam-bin estn abriendo los ojos a la revalorizacin de dicho alimento.

    En esa lnea propositiva en el marco de Mexipan 2016, quisimos dedicar esta edicin al pan y repostera, para dar a conocer el trabajo de algunos chefs y empresarios de xito, consagrados al sec-tor; en conjunto con algunas opiniones y experiencias de los protagonistas del mundo gastronmico.

    Bienvenidos sean queridos lectores a esta su revista Foodservice y Equipo, pensada, planeada, tra-bajada y publicada, especialmente para usted.

    Hasta la prxima edicin!

    PARA HORNEAR

    SABOR Y SUPERACIN

  • 4Sum

    ario

    Julio

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    016

    DESDEEL AULA

    ARTiCULOLIBRE

    22 Un bizcocho a la panadera mexicana!

    19 En perspectiva La silenciosa operacin de las

    empresas en la gastronoma

    15 Una deliciosa tradicin

    EVENTOS30 Tendencias nutricionales presentadas en la feria de la NRA

    Foodservice y Equipo Mxico

    8 Opening

    9 Personajes

    Dulzura, creatividad y arte en un pastel,

    Chef Anna Ruiz

  • CONCEPTOS

    GOURMETLIFE

    WINESPIRITSERVICE

    SUSTENTAL

    51 Destinos

    Secretos de piedra

    58 Flash Gourmet

    62 Delicatessen

    Para los amantes del cacao?

    66 De les sense

    Al sabor del paisaje clido

    69 En la Barra

    70 Al Olfato

    Orgullo de origen

    44 Tecnovacin

    Tres hornos en uno

    EQUIPO

    43 Entorno

    36 El secreto de un postre con carcter

    Foodservice y Equipo MxicoFoodservice y Equipo Mxico

  • Foodservice y Equipo Mxico

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    El mEn infantil Es una buEna idEa?

    Actualmente podemos notar ms restaurantes que ofrecen en su carta, algunas opciones pensadas en los nios, lo que antes era muy difcil encontrar, pero realmente Estn bien pensados y son buena opcin?

    Los expertos siempre destacan que los nios deben de tener una buena relacin con la comida y lo ideal es que elijan con buena asesora de sus padres cunto y qu comer premisa del mtodo Baby Led-Weaning, poniendo a su alcance varios ali-mentos para que ellos los tomen, prueban texturas y combinacio-nes, para que determinan cules les agradan ms a sus jvenes y delicadas papilas.

    Infortunadamente, pese a la rica oferta gastronmica que hay en Mxico, los mens para los ms pequeos no salen de los hot dogs, hamburguesas, nuggets, pastas, por lo que su eleccin se reduce a comida rpida, poco sana y a diferencia de la carta de los adultos, no les permite explorar sabores.

    Lo que s es buena opcin, es dejar disfrutar a los ms chicos de algunos platillos que ofrece la casa, en porciones ms diversas y pequeas Se merecen eso!

    Yoshiro narisawa siguE haciEndo historia

    Es considerado uno de los mejores chef de Asia y esta vez, presenta un proyecto de la mano con el reconocido enlogo y jefe del champn Dom Perignon, Richard Geoffroy, pero De qu se trata?

    Pues bien, Yoshiro Narisawa y su socio, abrieron un restaurante efmero que adems tiene una ubicacin secreta; lo nico que se sabe es que se encuentra en la capital de Ja-pn y que en su exclusividad nicamente pue-de atender a 40 comensales por da, quienes llegan a degustar el men que es maridado con vino y/o champn.

    En la casa se sirven dos mens, el primero de degustacin por un precio aproximado de 172 dlares; y el segundo es ms complejo cuesta cerca de 604 dlares; este ltimo se armoniza con interesantes bebidas. Como era de esperarse, este chef que tiene dos Miche-lin, inspira sus obras en los minerales terres-tres y unos de los acompaantes, es el champn Dom Perignon P2, 1998.

    sEctor horEca, hacE compras anualEs por ms dE 9 mil mdd

    De acuerdo con la Secretara de Turismo, la industria hotelera y restaurantera en nuestro pas, adquiri en un ao, ms de 9 mil mi-llones de dlares (mdd) en bienes y servicios.

    Al respecto, el secretario de Turismo, Miguel de la Madrid Cor-dero, explic que de esa cifra, 60 por ciento corresponde a impor-taciones; dijo que el xito del turismo en nuestro pas, va de la mano del desarrollo de esta industria que requiere elevar la calidad de su infraestructura y servicios que presta, ello, redundar en me-jores costos y procesos de operacin de los hoteles.

    El funcionario, inform que el sector hotelero en el pas creci en promedio 3.4 por ciento en los ltimos 15 aos; as que 2015 hubo un rcord pues se registraron 102 millones de estadas nacio-nales e internacionales.

    Adems, explic que en las compras del sector, existe una oportuni-dad cercana a 7 mil 200 mdd para las pequeas y medianas empresas nacionales, con lo que tambin se beneficia al mercado interno.

  • Foodservice y Equipo Mxico Foodservice y Equipo Mxico

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    impulsarn a los hotElEs dE

    larga Estancia

    La firma estadounidense de fondos de inver-siones Northgate Capital y la mexicana Alta Growth Capital, invertirn 530 millones de pesos en el desarrollador hotelero connacional Exten-ded Suites, mismo que est enfocado en hospe-daje de meses o semanas.

    Con lo anterior impulsarn la construccin en Mxico, de hoteles de larga estancia y de tarifas asequibles, donde segn especialistas, la reforma energtica dar resultados directos y sobre el tema, Alejandro Medina, director de inversiones de Northgate, dijo que Extended Suites es atracti-va por el potencial de crecimiento que tiene al colocar hospedaje, en sitios donde la industria demanda ese servicio. Inform que con esa inver-sin se tiene previsto que sean desarrollados ocho hoteles en aproximadamente 10 meses.

    Hasta ahora, Extended Suites opera tres uni-dades en Monterrey, Coatzacoalcos y Ciudad del Carmen; se prevn que en cinco aos, se instalen 40 establecimientos ms en territorio mexicano.

    gastronoma Y lucirnagas En tlaxcala

    Mltiples delicias culinarias realizadas por cocineras tradi-cionales y chefs; belleza natural y actividades ecoturtsicas po-drn vivirse en familia, en el Santuario de las Lucirnagas, en el bosque de Nanacamilpa, Tlaxcala.

    Este 4 de julio habr una muestra de platillos tpicos, con ingredientes locales como insectos, hongos silvestres, carnes de borrego y conejo, pulque, preparados de forma tradicional en el Picnic Nocturno Nanacamilpa-Tlaxcala; que segn Ar-mando Vzquez Morales, organizador del evento, ser una experiencia diferente, lograda gracias a dos cocineras tradi-cionales de Tepuente, Nanacamilpa y nueve chefs de restau-rantes como La Palangana, Entre vinos, Meztli y de la Alianza de Cocineros Slow Food.

    Explic que antes de la muestra, habr guas certificados que trasladarn y sensibilizarn a los visitantes para vivir una experiencia con la naturaleza y con las protagonistas, las lu-cirnagas; tambin se realizar una degustacin de aguamiel y cata de pulques; inclusive habr msica tradicional.

    cunto pagamos por comEr En los mEjorEs rEstaurantEs?

    Segn The Worlds 50 Best Restaurants edicin 2016, en cuya gala celebrada hace algunas semanas, fueron dados a conocer los mejores del mundo; la cocina mexicana sigue presente con tres dignos repre-sentantes: Quintonil, Pujol y Biko.

    Muchos podran imaginar que con tanto reconocimiento, que los ha proyectado como los ms destacados restaurantes de Mxico, pagar un ticket en ellos es imposible, lo cierto es que es una experiencia que bien vale vivir y disfrutar; adems, en esos sitios hay varias opciones y en promedio las ms cuantiosas cuestan mil 375 pesos por persona.

    Por ejemplo, Quintonil, que en la citada lista ocupa el lugar 12, se pueden elegir platillos de entre 110 y 420 pesos, o mens de temporada cercanos a los mil 300 pesos, con maridaje de 2 mil 425 pesos por per-sona. En Pujol, que ocupa el lugar 25, hay mens de mil 725 pesos por persona. Finalmente, en Biko, son de aproximadamente mil 100 pesos y maridajes por 2 mil 100 pesos.

  • Foodservice y Equipo Mxico

    C omo ocurre con mu-chos de los protago-nistas del quehacer culinario, desde tem-prana edad, esta reconocida chef especializada en la repostera y el arte del fondant, estuvo muy cerca de lo que sera en un corto futuro su profesin.

    Su abuela, le enseaba a su ma-dre y tas a cocinar, as que cuando tena aproximadamente 14 aos, se acercaba a ella para ayudarle a pre-parar aquellas joyas dulces, paciente-mente decoradas, pero sobre todo fervientemente y con el amor de una abuela, que elabora el pastel de cumpleaos o boda, de sus hijos, so-brinos y nietos.

    Desde aqul entonces Anna Ruiz ya distingua el potencial del fon-dant, al ver las construcciones que se podan hacer con l, a diferencia de la crema o el chantilly.

    Le gustaba mucho dedicar tiempo para aprender y practicar, pues aun-que muchas veces se perdi de salir con sus amigos o divertirse, pudo construir y crear diversas piezas que robaban su curiosidad y sus horas.

    En su afn por experimentar, co-menz la produccin de paletas de chocolate, que inici elaborando en la cocina de sus padres, para luego cambiarse a un cuarto de servicio, que habilit con sus moldes, adita-

    Dulzura, creatividad y arte en un pastel

    Chef Anna Ruiz

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    mentos y equipo, con ese riguroso orden de las cosas, que siempre la ha caracterizado.

    Peroantes de seguir, cambiemos de locutor pues Quin mejor para contarnos esta historia de xito? Si no, la propia protagonista.

    Cuando sigues tus convicciones

    Acab la prepa y comenc a trabajar en un banco; nada que ver con los pasteles, pero nunca los dej, haca al-gunos por pedido, tambin iba a tomar clases en Estados Unidos, iba a muchos shows y expos. La verdad es que aqu, por ejemplo, muy poca gente sabe que existe una expo exclusivamente sobre decoraciones de pasteles; yo iba, participaba y me invitaban; adems ah tambin tom mu-chos cursos.

    Con el tiempo, me empa p ms en lo mo, en hacer pasteles y especiali-zarme; en el camino, es-tudi gastronoma por las tardes, en el Institu-to Gastronmico de Letty Gordon, pero quise seguir con mi camino de la de-coracin.

    La chef refie-re que no se enfoc en postres y chocolates, que s los hace, pero sigui con lo suyo, en espe-cial con el ingrediente estrella que impuls su carrera.

    La magia del fondantEn la experiencia que tengo, puedo decir que la gente

    en Mxico no est tan habituada al fondant; es un producto que viene de Inglaterra y para sus habitantes es muy comn emplearlo; es como para los mexicanos la crema.

    Segn explica, la entrada en Mxico de esta tcnica no fue fcil. Tiene cerca de seis aos, pero antes la gente deca que era diferente el sabor, pues la cubierta es muy dulce, finalmente todas lo son, pero un beneficio del fondant es que puedes hacer obras de arte.

    Su textura te permite crear formas y eso es lo impresionante de los pasteles; el sabor realmente t se lo puedes poner si lo haces de receta, y si no, es posible agregarlo. Aunque sea de vainilla lo puedes hacer.

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    Foodservice y Equipo Mxico Foodservice y Equipo Mxico

    Otros beneficios que menciona Anna, son las diversas maneras de decorar con este ingrediente, donde no hay lmites para la creatividad; adems de que el tiempo de vida es mayor.

    La pieza favoritaAunque es una pregunta comn, no pudimos resisti-

    mos a pedirle a la chef que nos contara cul es el pastel que ha hecho, que ms le ha gustado, pues aunque detrs de cada uno hay una historia especial, debe de haber al-guno un tanto ms memorable.

    Cada pieza es una historia, el pastel de XV aos, el de bodas, es algo muy bonito; todos tienen un detalle, parte todos son experiencias, incluso alguna vez me ha pasado algo con alguno, pero finalmente los salvas y los arreglas; eso es padrsimo porque es un reto.

    Podra decir que uno de los que acabo de hacer me gust mucho, pero primero fue el de mi cumpleaos 40; la verdad quise celebrar hacindome un sper pastel, lo impactante era el tamao Era muy grande!

    El otro, fue un vestido de XV aos, porque la festeja-da quera una rplica del suyo; le dije que eso pas un poquito de moda y le quera inculcar otro estilo, porque hay miles de modelos pero me dijo: no, yo quiero lo quie-ro as, con unas perlas y de tamao natural.

    As que le dio a ese pastel, brillo con vapor, para que se viera diferente y adems, lo cuid mucho por todo el trabajo que implic.

    Esa pieza fue un reto primero por el tamao, luego no medimos cmo llevarlo, no caba en una camioneta, tuvi-mos que rentar una mudanza; son esas cosas divertidas que bueno, para m ha sido diferente.

    Fondant vs saludable?Constantemente y para estar a la vanguardia, la chef va

    a las expos que hay en Europa conozco mucho de fon-dant, las marcas, qu vienen y todo eso.

    Sobre si existe un producto de este tipo en versin sa-ludable, comparte que lo nico que ha descubierto es que existe un fondant light, no sugar free pero s light, porque el fondant est hecho a base de azcar y bajarle un poco es una ventaja, es una tendencia que puede llegar a Mxi-co en algn momento, s existe y podra ser una opcin.

    El plus de su negocioAnna Ruiz Store, es la tienda de la chef, misma que

    lleva cuatro aos abierta y segn explica su fundadora, la gente piensa que tiene precisamente cuatro aos, pero para m son 22 ciclos de trabajo. Inici en un departamen-tito, me fui a Estados Unidos a dar clase, regres, renunci al banco dnde trabajaba.

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    Anna Ruiz tena una com-pradora muy exigente, que le mand hacer un pastel de Halloween y

    con esa pieza descubri que podra pintar a mano en un pastel, adems de

    crear y hacer que tuvieran vida los dibujos. Entonces se dio cuenta de lo mu-

    cho que le apasiona es la decoracin.

    A los 15 aos de edad haca paletas de chocolate y por ello la gente que me conoce de toda la vida viene a la tienda y se le enchina la piel porque me dice: Anna no lo puedo creer.

    Vendemos todo tipo de materiales. La idea era algo as como un Disney pero de pasteles, donde encuentras todo lo de decoracin. Trato de aportar muchas cosas interesan-tes y que la gente luego no conoce, pinturas, diamantinas, es como el Center en decoracin.

    Este negocio tiene cosas de cocina para chefs, materia prima, chocolate Repblica Cacao y se divide en: Anna Ruiz Kitchen, Anna Ruiz Cake decorating, Anna Ruiz Cou-ture (filipinas), Anna Ruiz Edible.

    La gente viene y sabe que todo lo tenemos aqu, cosas exclusivas. Prximamente tendremos un rea gourmet, no restaurante. Se va a llamar Keep and go, algo as como autoservicio, una lnea de paninis, postres, cupcakes, etc.

    Para aprenderDesde chica empec a dar clases y tambin descubr

    que transmitir lo que s es la experiencia que tengo y es realmente la paciencia. As como yo tambin aprend y me ensaaron, es como debo de tener la paciencia para los dems.

    Foodservice y Equipo Mxico

  • Foodservice y Equipo Mxico

    Adems de en su propio negocio, la Chef Ruiz, tambin da clases de

    decoracin de pasteles en otros lados como en escuelas, en Bel Cuisine

    en Polanco, de Betty Gordon o Ambrosa.

    En Anna Ruiz Store ubicada en la Colonia del Valle de la Ciudad de Mxico, la chef da cursos de decoracin y adems invita a algunos colegas para que den clases de otras especialidades aparte del fondant. Siempre he pen-sado que a pesar de que uno estudia gastronoma, uno tiene que ser bueno en algo, no puedes hacer todo y la dedicacin en una misma lnea es lo ms profesional.

    Al mes tengo un calendario en la tienda para las cla-ses, tambin invito a chefs, por ejemplo, la semana pasada vino un chef espaol, para dar cursos de novedades de la pastelera europea.

    Adems de esos cursos, la empresaria nos comparti que planea abrir un diplomado en decoracin de pasteles, pues cree que la gente lo necesita. Ya no nada ms es hacer la galletita, haremos un diplomado con tiempo, en dnde las personas vengan y casi casi puedan poner un negocio; porque es lo que el 99 por ciento de mis alum-nos quiere hacer, abrir su pastelera, su negocio de cup-cakes.

    Tambin les ensear herramientas de negocio. Te vas dando cuenta de tantas cosas que hay que aprender, administracin, contabilidad, tienes que aprender todo.

    Un pblico ms exigenteParas satisfacer las necesidades de los clientes y alum-

    nos, Anna Ruiz viaja mucho, para traer vanguardia y cosas que estn de moda, para ofrecer en la tienda y ensear en sus cursos.

    Las clases, son dirigidas a pblico general, aunque tambin vienen chefs a tomarlas; inclusive llegan de res-taurantes, escuelas de gastronoma, estudiantes, amas de

    casa. Vienen de todos y a veces s son ms especficos o avanzados en decoracin de pasteles y tienen que empe-zar por fondant master por ejemplo y luego ya podrn to-mar master cake, que ya es un pastel de cinco pisos.

    Anna opina que en la actualidad la gente est ms avanzada, no como antes y eso es maravilloso, la verdad el mundo de la creatividad crece; inclusive llega gente de-dicada a otra profesin, arquitectos, diseadores grficos; es muy curioso, que tienen otra carrera y en el camino descubren que les gusta hacer pasteles y quieren poner una pastelera.

    ModernidadSegn la entrevistada, hace muchos aos no haba ma-

    teriales, ni tantas herramientas. Ahora que est de moda y que todo mundo quiere estudiar gastronoma, cada vez hay gente ms creativa que descubre esto.

    En Mxico nos faltaba mucho y ahora me doy cuenta que tenemos todo. Cuando yo empec no haba nada ni materiales, ni insumos, tena que ir a Estados Unidos casi cada ocho das a comprar la harina, a tomar clases porque trabajaba en el banco pero cada fin de semana me iba y traa mis moldes.

    Trataba de hacer pasteles con la tcnica de buhitos, de estrellitas; iba por el molde de Spider man y luego ya no estaba de moda, era no s, Barney y despus Harry Potter; luego yo ya no podra comprar tanto molde, pues antes cada uno costaba cerca de mil 500 pesos, diferencia enorme, pues ahora hay ms diversidad, muy econmicos y al alcance.

    Al final descubr cmo realizar placas de Royal lighting y hacer pasteles cuadrados o rectangulares, para luego calcar las imgenes.

    La inversin que hay que hacer es grande, pero vas comprando conforme te van pidiendo. Es bueno decirle a la gente que tengan paciencia, que si en verdad le gus-ta y apasiona lo que hace, adelante. Hay personas que se desesperan porque la pastelera es muy noble y muy bo-nita, pero existe un punto en el que se requiere ms es-fuerzo. Hay que estar parados, dedicando muchas horas y tiempo: es un arte.

    Para los jvenes que aman la pastelera y decoracin

    Mi experiencia ha sido larga pero muy marcada y algo aconsejable es que los jvenes deben de seguir siem-pre su camino, que no volteen a ningn lado porque las competencias son buenas, pero hay para todos; lamenta-blemente mucha gente en el ramo se desespera por eso.

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    Cualquier objeto que tengas a tu alre-dedor, lo puedes hacer comestible y

    eso es lo increble de todo esto, es un arte con el que puedes con tus manos crear muchas cosas. Chef Anna Ruiz

    Cuando t ests seguro de lo que haces, no hay nadie a lado que pueda impedirte que lo realices. Cada uno tiene un estilo diferente aunque hagamos lo mismo, destaca la entrevistada.

    Como estudiantes, de verdad, descubran desde ahori-ta si quieren ser chefs y si ya lo son, sepan que la palabra chef no es egresar de la mejor escuela del Mxico ni del mundo, eso no te hace serlo, lo que te convierte en uno, es el da a da y la experiencia.

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    UNA DELICIOSA TRADICIN: El paaaaan!

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    lguna vez has ido a un destino turstico sin pro-bar las tradicionales pie-

    zas de pan que se manejan en dicho lugar? Realmente nos podemos re-sistir a ese alimento recin salido del horno, cuando estamos en plena ca-lle? O a ese grito de El Paaaaan en los pueblos mexicanos, en donde es tan clsico ver al joven en bicicleta cargando un cesto con esas piezas tan frescas en todas sus variedades.

    En diversos establecimientos tra-dicionales y algunos modernos, se ha logrado que a travs del simple olor del pan recin horneado, se hagan muchas ventas. Esto porque el clien-te se deja guiar por ese aroma tan caracterstico.

    El pan es un alimento esencial en la dieta de cualquier persona, a pe-sar de que en algunos pases ya se considera como un alimento chata-rra o no adecuado para la dieta, a tal grado que en Mxico, por ejemplo, ha sido una gran discusin en los l-timos aos, ya que debido al gran aumento de la obesidad en el pas, se ha determinado incluir un im-puesto especial en la elaboracin del mismo, es decir, un gravamen especial sobre productos y servicios (IEPS) o el denominado impuesto de comida chatarra, el cual ha busca-do frenar un poco el consumo del pan, por ser supuestamente nocivo para la salud.

    Sin embargo, no se analiza la ca-lidad de los insumos con que se pre-paran los diferentes panes o pasteles,

    que en caso de ser productos de pri-mera calidad no deberan de influir en el malestar de los consumidores, como sucede en pases que tradicio-nalmente son paneros.

    oficio dE gran valor

    Sin duda una forma tradicional de conocer la cultura de un pas o re-gin, es a travs de su gastronoma y dentro de sta, se encuentra la gran variedad de panes y embutidos en la mayora de ellos.

    stos, suelen consumirse princi-palmente en el desayuno o en la cena, pero no se descarta el tradicio-nal pan dulce en las tardes con un buen caf.

    Este producto es un verdadero oficio artesanal, ya que para elabo-rarlo, se requiere de una gran habili-dad y sacrificio, pues quien trabaja en este sector, se ha tenido que le-vantar en la madrugada a preparar ese pan fresco para el consumidor. Muchas son las horas que se invier-ten en la cocina, las cuales, son ne-cesarias para la prctica de cada una de las diversas tcnicas; un panadero experimentado, logra hacer la masa perfecta y saber la cantidad exacta, sin una medicin especial. Son tan expertos, que con el movimiento de sus dedos pueden saber la cantidad requerida.

    milEs dE saborEs

    Cmo evitar probar el tradicio-nal pan salado o dulce, tradicional de alguna ciudad? Imposible! En cualquier recorrido que se hace por

    un pueblito o ciudad mexicana, uno se topa con esas tradicionales pana-deras; incluso en los grandes supermer cados cada vez hay ms panificadoras que buscan deleitar a los consumidores con su gran varie-dad de piezas.

    Es increble ver cmo en cada es-tablecimiento, el sabor del pan cam-bia segn el panadero, que es un ver-dadero artista, el cual, hace con sus manos grandes obras culinarias, pues el panadero tambin es un chef, que se dedica particularmente a esas pre-paraciones; adems, an entre ellos hay especialistas que se dedican o a la panadera o a la repostera.

    Otra pregunta: Qu variedades de panes existe en el mundo? Defini-tivamente, es infinita, no habra ma-nera de describir la cantidad que hay en cada pas o ciudad, aunque por lo general, suelen enlistarse aquellos que son tradicionales y que se en-cuentran prcticamente en cada rin-cn de un pas. Pero en cada pueblo hay una diversidad inmensa.

    Esto porque el pan directa o indirectamente, ha sido un alimen-to bsico en la dieta de cualquier persona.

    imprEscindiblE En la nutricin

    A pesar de que muchos nutrilo-gos eliminan el pan en las dietas, lo cierto es que en el fondo, casi nadie se puede resistir por un buen pedazo de este alimento. Por otro lado, otra gran gama de nutrilogos permiten en la dieta incluir una o dos piezas de pan, ya que finalmente es cereal y ste tambin forma parte de nuestra dieta diaria.

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    Y es que en gran medida, la calidad nutricional de un pan, depen de de la calidad de los ingredien tes que se utilizan para la elaboracin del mismo.

    Dentro de sus cualidades nutri-cionales, podemos encontrar fibra, vitamina B, protenas y carbohidratos complejos, que aportan energa du-rante algunas horas; algunos de ellos contienen poca cantidad de grasa. La base de cualquier pan es la harina en cualquiera de sus modalidades, adems de agua, levadura y sal o azcar, dependiendo de la receta que se vaya a hacer.

    Adems se le pueden agregar otro tipo de grasas, semillas, frutas, con o sin huevo, etctera. Se dice que el pan es un gran alimento para personas con una gran actividad mental, mucho estrs o depresin.

    El pan ha sido un elemento bsi-co para cualquier civilizacin, ya que es relativamente fcil de hacer, senci-llo de adquirir tanto los insumos, como por completo; adems de

    que es fundamental en cualquier ali-mentacin.

    Algunas personas siguen creyen-do que el pan las hace engordar y que debe de ser eliminado en las dietas cuando la persona busca adel-gazar. El exceso del mismo s afecta al organismo, pero eso sucede con cualquier producto. Lo cierto es que hay pueblos que consumen una gran cantidad de pan al ao y no tienen ningn problema con la obesidad, A qu se deber? Ms adelante vere-mos el consumo de pan en los dife-rentes pases.

    un mundo dE tipos!

    Como bien lo mencionamos, existe un sinnmero de tipos de pan, desde el blanco y negro, con todas sus variantes; el integral, de salvado, centeno, maz, avena, entre muchos otros.

    Hoy en da adems, hay una gran variedad de panes libres de gluten, para cubrir parte de las nuevas necesi dades de los consumidores.

    Chef Alexander Scherer Leibold*

    Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronoma, de la Universidad Anhuac Norte/[email protected]

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    Adems del tradicional pan, existe toda la tipologa de pan dulce, tpi-cos de cada ciudad o pueblo.

    Por si fuera poco, hay diversas formas de elaboracin y de hornea-do. Desde el horno de piedra, barro o lea, hasta los sofisticados hornos convencionales que se utilizan en las grandes panaderas y aunque no se pueda explicar como tal, el sabor cambia radicalmente entre los dife-rentes tipos de hornos que existen.

    Otro aspecto muy importante en la elaboracin del pan, es la calidad del producto que se llega a utilizar, como por ejemplo, el tipo de harina de trigo, que se clasifica en: harina de trigo 0, 00, 000 que es la ms utilizada para la elaboracin de pa-nes, debido a que su alto contenido de protenas, ayuda a formar el glu-ten, la 0000 mucho ms refinada y blanca, casi no se forma gluten y es muy utilizada en la pastelera y hojal-dres, entre otros; la integral, refina-da, blanca; reforzada o de fuerza que son elaboradas con trigo de primavera, o harinas flojas que son elaboradas con trigo de invierno. Adems, se cuenta con las harinas de maz, centeno, cebada, avena, arroz entre muchas otras.

    Otro gran elemento en la elabo-racin del pan, es la mantequilla con la cual se trabaja; esta tambin pre-senta una gran variedad en su cali-dad. Existen bsicamente dos tipos de mantequilla: la cida y la dulce. Mucho va a depender del tipo de le-che del cual se elabore, ya que lo ms usual es que sea de vaca, cabra u oveja. Para empezar, por favor, nunca utilicen margarina en la elabora cin de sus productos. La mantequilla es un elemento rico en Vitamina A, alta cantidad de sodio y de yodo, entre otra gran serie de nu-trientes y es muy importante el saber manejarla a una temperatura adecua-da para su mejor rendimiento.

    Un ingrediente importante, tam-bin es la levadura y existe una gran diferencia en la fresca y la seca, ya que el rendimiento es diferente. Para ello es muy importante el lugar en el cual se va a trabajar, ya que debe de tener un ambiente en dnde la leva-dura pueda hacer su trabajo y es-ponjar la masa.

    un alimEnto muY importantE

    El pan sin lugar a duda, puede aportar una gran textura a los plati-llos, adems de contar con notas arom ticas, colores diversos, etc.; to-mando en cuenta cada uno de los insumos con los que se trabaja el pan.

    El consumirlo ser un verdadero deleite, si adquirimos una verdadera cultura para disfrutarlo y buscamos dentro de la oferta existente, aque-llos que utilizan harinas menos pro-cesadas. As, se podra lograr un consumo mayor y ayudar a las dife-rentes panificadoras del pas.

    Finalmente, es importante men-cionar que el pan es parte de nues-tra alimentacin, y que desde nios hasta adultos mayores, todos lo con-sumimos. No dejen pasar la oportu-nidad y de probar cada una de las piezas que se ofrecen en cada pue-blo. Mi consejo es: Disfruten cada bocado!

    Ms datos sobre el pan

    Dentro de las estadsticas de consumo de pan en el

    mundo, se tiene que el pas en dnde se consume

    ms pan es Alemania con 106 kilos por persona al

    ao, seguido de Chile con 96, Suiza con 84, Polo-

    nia 68, entre los principales.

    En Mxico, segn cifras oficiales, se consumen 34

    kilos por persona al ao, de los cuales, entre el 70

    y 75 por ciento, es pan blanco y el resto, pan dulce.

    Aunque el consumo de este producto en Mxico,

    ha descendido en los ltimos aos.

    Segn los datos, el principal productor nacional de

    pan, es la empresa Bimbo, quien llega prctica-

    mente a cualquier rincn del pas. Pero adems

    existen cerca de 35 mil empresas relacionadas a la

    panificacin en Mxico, segn la Cmara Nacio-

    nal de la Industria Panificadora (CANAINPA,). Por

    otro lado, el Club del Pan en Amrica Latina, estima

    que hay cerca de 230 mil panaderas nada ms en

    esta regin.

    De acuerdo con Daniel Servitje, presidente del gru-

    po Bimbo, las ventas de pan dulce han cado un 9

    por ciento, mientras que la venta de pan dulce y

    pastelillos industrializados como la telera y el boli-

    llo han aumentado.

    Por su parte la CANAINPA, estima que el sector de

    la panadera en nuestro pas, genera un promedio

    de 100 mil millones de pesos al ao, lo que repre-

    senta aproximadamente 8.5 por ciento del Produc-

    to Interno Bruto en el pas.

    106 KilosAlemania

    Suiza

    Chile

    Polonia

    96 Kilos

    68 Kilos

    75%

    25%34 Kilos

    9%

    84 Kilos

    por persona al ao pan dulce

    pan blanco

    35 mil empresas relacionadas a la panificacin en Mxico

    8.5%representa del ProductoInterno Bruto

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    Cuando nos convertimos en responsables de tra-bajos delicados como una gerencia de alimen-tos y bebidas, chef ejecutivo o corporativo de un establecimiento de alto nivel empresarial; automticamente tomamos las riendas y sobre todo la res-ponsabilidad de ser los ejecutores principales y las nicas personas que pueden soportar procesos especficos y deli-cados, que pueden ser de mucho cuidado para ejercer nuestra labor de manera formal.

    Tras estudiar gastronoma, muchas personas se jac-tan de decir soy chef cuando la responsabilidad de tal puesto es extremadamente delicada, ya que la misma, es base fundamental de procesos de sanidad, controles administrativos, poder de autorizacin y movimientos contables, que de no ser bien ejecutados, pueden afec-tar directamente al responsable, llegando incluso a pro-cesos legales, fuera de lo que respecta al rea especfica de trabajo.

    DE LAS EMPRESAS EN LA GASTRONOMA

    LA SILENCIOSA OPERACIN

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    lo quE haY quE sabEr dE la prctica gastronmica

    No es sencillo tomar decisiones sobre los materiales que pertenecen a la empresa. Tenemos que saber que los productos manejados, as como sus procesos de adquisi-cin y manipulacin en produccin, son elementos que de no ser bien observados y controlados, pueden ser peli-grosos, ya que representan dinero en movimiento que no nos pertenece. Eso es algo que nunca explican las escue-las de gastronoma.

    Qu bonito es realizar maravillosos platillos ejemplifi-cados por el supuesto chef que nos da clases! No genera-lizo; tambin observar los procesos, enamorarse de las tcnicas, sentirse victoriosos por apreciar los sabores y sa-berlos componer. Pero quiero ver si es tan fcil enamorarse de la presin y la responsabilidad aplastante, de los siste-mas de trabajo que no slo van aunados a la exigencia de la aplicacin correcta de los mtodos, sino al temple firme, tenaz y de carcter, que un chef debe de tener para poderse colgar el gafete que lo acredita como tal.

    Me parece abusivo e incorrecto, no otorgarles el co-nocimiento total de la realidad a esos alumnos, que inclu-so pueden estar recibiendo entrenamiento y soporte de personas calificadas como chefs instructores, que en reali-dad nunca han pisado la industria.

    El pEso dEl dinEro

    El conflicto es evidente: del lado corporativo, existen arreglos que pueden estar fuera de nuestra capacidad vi-sual o intuitiva, generados con la intencin de beneficiar sus bolsillos; ya sea por evasin de responsabilidades le-gales o por mercedes econmicas pactadas con provee-dores de capacidades superiores.

    Generalmente, los intereses econmicos destruyen a la gastronoma correcta y bien implementada e infortuna-damente, se encuentran presentes en la mayora de los negocios de alimentos y bebidas de las grandes urbes.

    Hoy en da, la desacredita-cin de los profesionales

    es un comporta-miento habi-

    tual, que no fomenta

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    en absoluto la aplicacin de la gastronoma correcta y los sistemas corruptos, nicamente se enfocan en amedrentar para poder controlar.

    la figura dEl chEf

    Es por lo anterior que hoy en da, casi ha desapareci-do la figura del chef fuerte, firme, correcto y que nos deja en la mente esa postura de poder total, ante las si-tuaciones de alto riesgo, manejadas dentro de una cocina profesional.

    Esa persona de antes y esos ejecutores fuertes de hoy, que cada vez son menos, aplican sus conocimientos de acuerdo a su responsabilidad absoluta que recae direc-tamente en su posicin. Saben que no slo se trata de co-cinar, sino de saber la ruta del flujo de los materiales y de los estrictos procedimientos, tanto operativos, como admi-nistrativos, que stos deben de superar.

    Por eso de debemos sentimos poderosos y grandes, porque no es fcil poder librar cada da de trabajo en el que la salud, integridad profesional y condicin fsica, es-tn en juego.

    Es verdad que una parte se trata del talento, base y fundamentos; pero por otro lado, la capacidad de control, estructura de pensamientos diplomticos y conocimien-tos de resistencia e intensidad necesaria para controlar la presin de trabajo, son lo ms importante para lograr so-brevivir a un entorno lleno de conflictos por resolver y/o minimizar al mximo.

    para rEsistir da a da En la corporacin

    Habitualmente, las empresas no fluyen en una lnea de respeto que acredite la actividad positiva de un jefe de rea; debido a la naturaleza del ser humano, los centros de traba-jo se convierten en grandes coliseos de batalla, donde el ms fuerte y competente, es el que conserva su trabajo eso tampoco se aprende en la escuela de cocina.

    Tomemos un tiempo para analizar nuestra condicin de cocinero y repasemos cules son los engranes necesa-rios para ser una mquina de ejecucin gastronmica.

    Estos elementos de capacidad, son tomados de acuerdo a la industria de alimentos y bebidas de hoy en da y que de acuerdo a mi experiencia, creo que son piezas fundamentales para conservar un trabajo por lar-go tiempo:

    1. Capacidad fsica y mental.

    2. Resistencia contra agresiones poco profesionales, que pueden alterar tu estabilidad emocional.

    3. Habilidad para hablar y estructurar ideas relacio-nadas con la operacin de cocina.

    4. Entrenamiento profesional para el manejo de re-cursos y materiales.

    5. Capacidad de liderazgo como jefe de rea.

    6. Control de la psicologa de brigadas y manipula-cin positiva del recurso humano.

    7. Capacidad de reflexin y aceptacin de errores.

    8. Control de la adrenalina y su efecto en el cuerpo; mente concreta y hbil para generar soluciones inmediatas.

    9. Alta auto-estima controlada para su uso especfi-co en situaciones de riesgo.

    10. Credibilidad en s mismo, para fortalecerse como ser humano autnomo e independiente.

    11. Capacidad de tolerancia ante la heteronoma.

    pEquEa analoga

    El ejercicio gastronmico en la vida laboral, es como un coliseo romano de esos que hemos visto en las pelcu-las, todos pueden adorar al guerrero cocinero, por sus grandes dotes de resistencia, poder y capacidad de emo-cionar al pblico.

    Si la gente dice: Que viva!; el dichoso guerrero vivi-r; en otro caso, el guerrero en algn momento tambin se revelar y ser para siempre recordado como un casi hroe, pero al final, trabaj por conservar su vida bajo el yugo del entretenimiento y el poder totalitarista del Rey y de sus sbditos ejecutores.

    En qu termina esto? T sabes qu final quieres para tu historia, estimado guerrero de cocina.

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    Sabemos que el pan juega un rol muy importante en nuestra vida cotidiana, pero Cundo lleg a Mxico?

    Este producto vino de la mano de los espao-les, quienes trajeron con ellos el trigo, ingrediente utilizado para elaborar la mayora de las harinas; paulatinamente, la panadera mexicana comenz a desarrollarse con influen-cias espaolas, francesas e italianas, pero nunca dej de bus-car su propia identidad, hasta lograr la enorme variedad con la que cuenta hoy en da.

    Un mexicano puede reconocer que pocos placeres se comparan con el de iniciar el da, disfrutando una pieza de pan que reconforta casi tanto como un abrazo. Nos regala esa dulzura que despierta nuestros sentidos y nos llena de energa para trabajar.

    un bizcocho a la panadera mexicana!

    un bizcocho a la panadera mexicana!

    Esa pieza de pan que nos brinda tal placer, me detuvo a pensar en qu tan fuerte es su protagonismo en la vida co-tidiana del mexicano, por lo que decid prestarle atencin durante todo un da a aquellos momentos que lo involucra-ran y lo hicieran presente en mi mente.

    la importancia dEl pan En un da cualquiEra

    Al despertar, lo primero que pens fue en todos los panaderos que mientras duerme el resto de la pobla-cin, dedican su trabajo para regalarnos a primera hora una pieza de pan.

    La labor de estos artesanos no es fcil, ya que para co-menzar a trabajar tan temprano, realmente deben amar lo que hacen y en lo personal me gustara agradecerles.

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    De acuerdo con la Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de Mxico, CANAINPA, en 2011, se estimaba que el sector generaba hasta 100 mil millones de pesos al ao, equivalentes a 8.3 por

    ciento del Producto Interno Bruto nacional.

    Pensando en ellos, sal en mi coche a buscar una pana-dera cerca y por no prestar atencin al camino, estuve a punto de llevarme a un panadero de aquellos que ofrecen sus elaboraciones en canastos, transitando por las calles en bicicleta. Uno de estos aventureros que facilitan a muchas personas el trasladarse hacia la panadera y lo llevan direc-to hasta ellos.

    Minutos despus llegu a la panadera y me estacion justo en frente de un vendedor de tortas de tamal, conoci-das como guajolotas, que estaban hechas con bolillo y telera de esa misma panadera. Al entrar, encontr tanta va-riedad que tard bastante en elegir; adems, tena que comprar los encargos de casa para la comida y la cena.

    En el camino de vuelta a casa, not que muchas perso-nas desayunaban un pan al tiempo que caminaban hacia su destino y otros muchos, estaban conviviendo alrededor de la bicicleta que casi atropello hace un rato.

    Al llegar a casa, mi familia me esperaba para desayu-nar. Gracias a que fui temprano por el pan, disfrutamos de bolillos recin hechos y para aprovechar esa fortuna, les untamos frijol, agregamos queso y disfrutamos unos deli-ciosos molletes. Qu alegra da cuando en la panadera te dan la gran noticia de que el pan acaba de salir.

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    24 su valor En la gastronoma

    En la cocina mexicana, hay clsi-cos que no pueden existir sin una pieza de pan que nos gusta tanto, que se aprovecha recin hecho como en las Cemitas; tambin el del da anterior es bueno para hacer Pambazos o incluso cuando es tan viejo que ya no se puede morder, se aprovecha para hacer Capirotadas, pues como bien dice el dicho: a buen hambre, no hay pan duro.

    Aunque existen ms platillos mexi-canos hechos o que se acompaan con pan, mencion los que llegaron a mi mente de manera natural. La Cemi-ta, originaria del estado de Puebla, se elabora con un pan de gran tamao, decorado con ajonjol y relleno de quesillo, aguacate, jitomate, cebolla, ppalo, un toque de chipotle y el in-grediente principal, que puede ser milanesa de res, pollo, entre otros.

    Los Pambazos, originarios del Es-tado de Mxico que puedes encon-trarlos en diversas antojeras del pas, estn hechos con telera, que es un pan blanco; el cual se rellena de papa con chorizo; se baa con salsa de chiles secos y se pone en un comal. Despus de calentarlo se au-menta el relleno con lechuga, crema y queso fresco.

    Por ltimo, la Capirotada postre tpico de la cocina conventual, se elabora formando capas de pan duro o tostado, tortillas crujientes, frutos secos, pltano macho, queso fresco, jarabe de piloncillo con clavo, canela y leche evaporada.

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    volviEndo a la crnica

    Despus de platicar tanto sobre comida, se me abri el apetito, pero vuelvo a lo que les contaba: pasado un buen rato de charla en familia, se acercaba la hora de comer, pero mi madre y yo tenamos un problema No haba-mos hecho la comida! Mi padre estaba por llegar a casa y tenamos que idear algo rpido. As que la mejor opcin, era preparar unas ricas tortas que se pueden hacer al gusto de cada quien y siempre sacan de apuros; adems son una comida completa y nutritiva.

    Resuelto el conflicto, nos sentamos con mi padre a la mesa. Cada quien tom su bolillo y lo rellen con los ingre-dientes de su preferencia. Estbamos a punto de dar la pri-mera mordida, cuando mi pap nos detuvo y sugiri dar gracias por los alimentos. Tomados de las manos comenza-mos a rezar y en nuestras oraciones, apareci otra vez el tan nombrado protagonista de la historia danos hoy nuestro pan de cada da.

    Cada minuto que pasaba del da, me senta ms con-vencida de la importancia que tiene el pan en nuestra vida. Se encuentra en nuestras oraciones e incluso en fe-chas importantes como el 6 de enero, Da de Reyes y el 2 de noviembre, Da de Muertos.

    En el primero de ellos, se degusta un pan conocido como Rosca de Reyes el cual tiene forma redonda u ova-lada que simboliza para los cristianos, el amor infinito de Dios. Dentro, se encuentra un mueco representando a Je-ss recin nacido que fue escondido por sus padres para evitar que lo asesinara el Rey Herodes. El ritual de partir cada quien su pedazo en bsqueda del mueco, represen-ta el peligro que enfrent Jess.

    Por su parte, el Da de Muertos, se construyen ofrendas para los seres queridos que han fallecido, colocando Pan de Muerto y los alimentos que ms disfrutaban en vida, con el fin de que vengan ese da a la tierra a disfrutarlos nueva-mente en alma. El Pan de Muerto, tiene forma redonda con altura, est decorado con cuatro huesitos y una porcin esfrica en la parte superior que representa el crneo. Se puede espolvorear con azcar blanca, rosa o ajonjol, de-pendiendo el estado de la Repblica en el que se elabora.

    cuando salE la luna

    Luego de un da largo y varias actividades, por la no-che, llegaron todos a casa desde su trabajo o escuela, listos para descansar despus de un da ajetreado. Nos reunimos en la cocina para cenar y curiosamente el primer lugar que visit cada uno, fue la bolsa de pan, buscando cuidadosa-mente la respectiva pieza favorita. Y es que en Mxico, existe tal variedad de panes, que hay uno para la personali-dad de cada miembro de la familia.

    El favorito de mi madre, la Concha, est hecha con masa tipo brioche muy suave, cubierta por una costra de azcar crujiente. Se llaman as porque el dibujo de la cos-tra de azcar, es semejante a una concha de mar.

    El de mi padre, la Mantecada, un panqu esponjoso con esencias de naranja y/o vainilla; la cspide de esta pie-za, sobresale siempre del tan caracterstico capacillo rojo que la cubre.

    A mi hermana la vuelven loca los Garibaldis, nombra-do as por el primer dueo de la pastelera El Globo, el Seor Tronconi, en honor a un hroe italiano que apoy al liberalismo mexicano, Giuseppe Garibaldi. Esta pieza se elabora con una masa de textura semejante a la de la man-tecada, pero al finalizar se cubre con mermelada de chaba-cano y chochitos" de azcar blancos.

    Mi cuado disfruta comer los Ojos de Buey Qu nombre tan peculiar! Aunque realmente parece un ojo de un toro. Este pan se compone por dos masas: un panqu, que puede ser de vainilla o chocolate, rodeado por una tira de masa hojaldrada y espolvoreada con azcar granulada.

    Asimismo, mi novio siempre escoge las Campecha-nas, como lo dice su nombre, nacidas en el estado de Campeche. Este pan est elaborado por capas de hojaldre separadas por mucho aire y cubiertas con azcar cristaliza-da. Son tan finas y crujientes, que al comerlas se rompen como cristal; es un privilegio poder disfrutar de esa textura tan nica.

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    Aunque en l

    os ltimos

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    ifundido

    que el pan

    genera ob

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    equilibrado

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    esencial par

    a una dieta

    saludable.

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    Por otra parte, los predilectos de mi abuela como de muchos abuelitos, son los cocoles". Este pan se remonta a la poca de la Colonia; se amasa con miel, ans y canela, para ser decorado con ajonjol. Es un pan muy aromtico y especial para desaparecer el caf en una sola sopeada.

    Y por ltimo mi favorito Aunque por m, mencionara a las ms de 300 variedades existentes porque me apasio-na la panadera, pero si eligiera todos, pasaran dos cosas: me quedara sin dinero y fuera de forma fsica.

    Entonces, creo que el que ms felicidad me provoca al comerlo, es el puerquito, cortado en forma de este ani-malito y elaborado con piloncillo y canela. Es una masa tosca, no tan suave, pero con aromas muy mexicanos.

    a dEscansar!

    Con la panza llena, nos fuimos a dormir y en la almo-hada, reflexion acerca de mi da tan lleno de migas.

    El pan s fue mi protagonista, pero hay cosas que no se conocen a simple vista a cerca de la panadera y que apor-tan mucho al pas.

    Sabemos que el pan es exquisito y que alegra a todos los corazones, pues bien dicen que las penas con pan son mejores, pero Saban que la Cmara Nacional de la Indus-tria Panificadora y Similares de Mxico, (CANAINPA, 2011) estima que el sector de la Panadera en Mxico genera hasta 100 mil millones de pesos al ao, lo que representa el 8.3 por ciento del PIB del pas? Adems, segn un anli-sis realizado por dicha Cmara, en Mxico se consumen 32.5 kilogramos de pan y derivados por persona al ao (CANAINPA, 2009).

    Orgullosa de la riqueza de la panadera mexicana y sor-prendida por la fortaleza que representa este sector en nuestro pas, puedo dormir con la tranquilidad de que ma-

    Tras la invasin espao-

    la, los europeos traen el

    trigo y sus procesos

    para transformarlo en

    alimento. El trigo se

    siembra por primera vez,

    en un solar que en un

    principio pertenece a

    Hernn Corts y que

    ste obsequia a Juan

    Garrido, un esclavo libe-

    rado que se convierte en

    uno de los primeros pa-

    naderos de la poca co-

    lonial.

    Inicia la produccin y

    transformacin del trigo

    criollo en pan; en un

    principio las familias

    usan hornos caseros y

    amasijos; con los aos

    nacen empresas pro-

    ductoras, que distribu-

    yen su producto a la po-

    blacin en general.

    El pan se vende en mer-

    cados, plazas y pulpe-

    ras; stas ltimas son el

    antecedente de lo que

    hoy son las miscel-

    neas, tambin ofertaban

    medicinas droguera, vi-

    nos, licores y mercera.

    A fines del siglo XVIII, lle-

    gan a territorio mexicano

    los primeros maestros re-

    posteros y panaderos, pro-

    venientes de Europa, en es-

    pecial de Francia e Italia; ini-

    cian negocios semejantes a

    los de sus pases, donde

    adems imparten talleres fa-

    miliares.

    Un dato curioso es que el

    maestro de origen italiano,

    Manuel Mazza, establece

    un negocio de ese tipo en lo

    que hoy es Oaxaca; este

    artesano se convierte aos

    ms tarde en el suegro del

    ex presidente y Benemrito

    de las Amricas, Don Beni-

    to Jurez.

    En esa poca

    haba 78 panade-

    ras y pasteleras

    en la Ciudad de

    Mxico; adems, pulu-

    laban pequeos pro-

    ductores indgenas,

    que elaboraban pan en

    hornos calabaceros,

    para venderlos en los

    mercados.

    A partir del siglo XX, se

    hacen notables diver-

    sas y afamadas pana-

    deras como La Vasco-

    nia; adems crece la

    mecanizacin de la in-

    dustria y se introducen

    equipos como las re-

    volvedoras para pan

    blanco, que era el pro-

    ducto ms importante.

    Crece la oferta de la

    bizcochera y la gente

    buscaba pan recin

    salido del horno, aun-

    1521 1524 1880 1900-19221780

    la historia del pan*

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    Des

    de

    el a

    ula

    ana no me faltar mi tan amado pan. Me despido antes de cerrar los ojos para disfrutar de un dulce cuerno Perdn! Un dulce sueo.

    que el bolillo y la telera, se-

    guan teniendo gran impor-

    tancia. Los panaderos ini-

    cian la costumbre de sacar

    pan caliente cada 20 minu-

    tos; cerca de 1940, surgen

    las organizaciones patrona-

    les, al industrializarse la

    vida econmica, social y

    poltica de Mxico. Los

    dueos de las panaderas

    convierten a sus pequeos

    negocios en industrias.

    El industrial Antonio Ord-

    ez Ros, introduce el mo-

    delo de autoservicio en las

    panaderas y permite as

    que el cliente selec-

    cione su pan con pin-

    zas y charolas, lo que

    mejora las ventas y di-

    versifica al mercado.

    Nace en Mxico una

    nueva generacin de

    empresarios panifica-

    dores, de carcter ms

    especializado.

    Las panaderas del vie-

    jo modelo siguen pre-

    sentes en territorio

    mexicano, incluyendo a

    los expendios y reparti-

    dores de pan, pero

    gracias a la globaliza-

    cin, se da impulso a la

    valoracin de los ingre-

    dientes y estilos propios

    y/o extranjeros. Crece

    la panadera estilo arte-

    sanal con ciertas ten-

    dencias especializadas.

    1950 1980 20001923-1950

    *Datos de la Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de Mxico (CANAINPA)

    *Marimar Collado Gutirrez, alumna del Mtro. Alexan-der Scherer Leibold, de la Facultad de Turismo y Gastro-noma, Universidad Anhuac Norte.

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    Los operadores de restaurantes en busca de los produc-tos ms saludables e innovadores del mercado, que-daron deslumbrados por las opciones abundantes en la feria de la NRA de este ao.Desde cereales calientes sper alimento hasta hela-

    dos saludables, pizza libre de gluten y dulces con bajo contenido de azcar; haba muchos productos para que todos consideraran y posiblemente adicionaran en sus mens.

    Algunas de las tendencias de nutricin que fueron un xito en la feria de este ao son:

    Condimentos vivos: Durante aos, muchos cocineros han utilizado los microgreens para decorar sus platos, pero

    Tendencias nutricionales presentadas en la feria de la NRA

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    la empresa Koppert Cress USA, est tratando de cambiar eso. La firma, con sede en Cutchoque, est promoviendo sus condimentos variados, raros y con sabores intensos.

    Probamos las hojas de la mariposa, una especie de trbol de la Amrica del Sur que tiene un sabor de man-zana del tipo Granny Smith y hojas de ostras, una planta del norte de Europa que cmo el nombre lo dice, tiene sabor de ostras.

    Nuestro favorito? Una antigua varie-dad de botones wasabi y Sichuan, estos liberan una mezcla de sabor dulce y pi-cante que proporciona una sensacin de mini explosiones. Es una sensacin diferente, que no dan ganas de llorar o te hace sudar, es intrigante, dice el gerente general Nicols Mazar.

    Vajilla y cuchillera comestibles: Tazas y platos amigables al medio ambiente estn ganando popu-laridad. Pero la nueva vajilla y cuchillera disponibles en el mercado toman el concepto un paso ms all al asegurar que se cundo una refeccin es buena uno se va a querer comer todo incluso su tenedor, cuchara o plato.

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    Los platos italianos de la empresa Pappami son deliciosos, tienen un hermoso diseo y son suaves para comer, pero lo suficientemente fuer-tes para mantener su sopa o una comida.

    Mauro Vicentini de Pappami tambin enfati-z que los platos pueden ser hechos con un lo-gotipo o una receta personal. l tambin seal

    que el producto es comple-tamente vegetariano y

    hecho sin grasas hidrogenadas.

    Otra compa-a que presen-t sus productos comestibles en

    el evento fue Bakeys. Originario

    de la India, la compa-a abri recientemente

    sus operaciones en los Estados Unidos.

    Sarah Munir de Bakeys nos asegur que los productos pueden tener diferentes sabores, como el azcar, comino, pimienta negro, el jengibre, el ajo, el jengibre, la canela, el apio, la menta y jen-gibre y la zanahoria remolacha. Hemos consumi-do los productos de ambas compaas y todos ellos nos dej con ganas de comer ms.

    Ramen para adultos: Usted debe de recordar las promociones de cinco paquetes por dlar de los macarrones instantneos. Pero el ramen fresco est en tendencia en todas las partes, no slo para los adolescentes que no saben cocinar.

    En las tiendas de Chicago, Los ngeles y hasta de Nebraska, dice Mike Gerber, director de cuentas na-cionales de Ariake USA. La empresa con sede en Ha-rrisonburg es conocida por su concentrado de stock hecho con hueso de pavo, carne de res, pollo y cerdo, pero su xito de ventas para la industria de la alimen-tacin es la sopa ramen y pasta fresca. Cuatro tipos de concentrado de ramen estn disponibles: vegetariano, miso, cerdo y pollo.

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    Insectos comestibles usados como herramienta de mercadeo: Los grillos incluidos en la harina utilizada para hacer las patatas fritas son probablemente la nica forma en que uno desea ver a estos animales en su restaurante. Pero Ed Gunther puede verlos como una forma divertida de hacer que los operadores piensan sobre el control de plagas.

    El representante de las cuentas nacionales para Termi-nix los utiliz como un gancho para que la gente empeza-se a hablar acerca de cmo proteger sus operaciones y minimizar el riesgo.

    Cul el problema que est en su miente ahora? El virus Zika. Es un tema importante y algo aterrador que Terminix est re-solviendo con un nuevo progra-ma, seguro y orgnico del control de mosquitos.

    Cereal caliente sper alimen-to: Earnest Eats Hot & Fit Cereals, ganadores del premio FABI de 2016, fue el favorito del pblico.

    Hecho de avena, amaranto y la quinoa, frutos secos, semillas y frutas, los cereales son certifi-cados como vegetarianos y or-gnicos por el USDA. Tambin son libres de trigo, la leche y la soja y son ricos en protenas. Se presentan en vasos previamente medidos o a granel.

    Helado orgnico libre de culpa: Se necesitaron 10 aos para que los hermanos Arnie y Ron Koss pudieron crear el helado Brio!.

    Este es un helado con alto contenido en protenas y alto contenido de calcio, que tiene 35 por ciento menos caloras y 50 por ciento menos de grasa por porcin.

    Otro ganador del FABI de 2016, este helado es no-GMO, certificado como libre de gluten y puede ser con-dimentado con vainilla Madagascar, caramelo orgnico y sal marina, cacao oscuro, caf, fresas maduras y mango Alfonso.

    Aspectos destacados de la feria

    La 97 feria anual de la NRA, celebrada recientemente en el McCormick Place del 21 hasta el 24 de mayo en Chicago,

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    report un record de ventas de espacio de exposicin y un au-mento del nmero de participantes de ms de 6 por ciento.

    Como el evento ms completo para la industria de la hospitalidad, la feria de la NRA ensambl una amplia gama de segmentos de la industria todos juntos bajo un mismo techo. Adems de miles de propietarios de restaurantes in-dependientes y de redes famosas, los participantes de la feria de la NRA incluyeran:

    El100porcientodelas50marcasderestauran-tes ms famosas en el mundo.

    98delas100principalesmarcasderestaurantes.

    Representacin de Aramark, Centerplate, Com-pass, Delaware North, Elior y Sodexo.

    Representacin de los comerciantes y distribui-dores de Sysco, US Foods, Gordons Foodservice, Trimark, Wasserstrom y Edward Don.

    Lasredesdeventaalpormenorconlarepresen-tacin de Marianos, Lowes Food, Oasis Stop & Go, Sho-pRite, Whole Foods, Wawa y Sheetz.

    La feria de la NRA de 2016 realmente logro mucho xito, dijo Megan Tallman, vicepresidente de atencin al cliente y comunicacio-nes comerciales de Coca-Cola. A partir de la cali-

    dad de los participantes con los que nos encontramos, as como el nmero de nuevos negocios obtenidos y la energa generada, este fue un xito de pblico de cuatro das para nuestro negocio.

    EL CRECIMIENTO DE LA FERIA

    Conmsde680milpiescuadrados,elespaciode la feria de la NRA estaba completamente agotado y supero el ao anterior 638 mil 424 pies cuadrados, con un rcord de 7 por ciento.

    Msde67milsuscriptoresprovienendemsde100 pases.

    Lacategoraderegistrominoristahavistoelma-yor crecimiento anual, con aumento del 21 por ciento, mientras que la categora de distribuidor y Operador de Restaurante/Servicios de Alimentacin aumentaron cerca de 9 por ciento y 4 por ciento, respectivamente.

    La feria de 2016 de la NRA realmente refleja el es-tado actual de la industria de la hospitalidad, dijo Lisa Ingram, presidente de Convenciones para la feria de 2016 y presidente y CEO de White Castle System, Inc. El piso de exposicin estaba abarrotado y present

    grandes avances en productos y servicios, que van a resolver una amplia gama de desafos para los ope-

    radores de restaurantes; las ms de 80 sesiones educativas y demostraciones interactivas se cen-traron en los temas ms relevantes del sector, y el optimismo de los participantes y expositores era inconfundible .

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    ASPECTOS DESTACADOS

    Con una gran cantidad de oradores de clase mundial, chefs famosos e innovadores de la in-dustria, la feria de la NRA trajo un nuevo nivel de vibracin al McCormick Place. El CEO y Presi-dente de la Asociacin Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos, Dawn Sweeney, condujo el evento Signature 16: Turn the Tables .

    En esta sesin, frente a una multitud de participantes, Sweeney explor el futuro de la alimentacin local con Kimball Musk del The Kitchen; Habl de la evolucin de la experien-cia del cliente con Marie Post del Red Robin Denny; y discuti los beneficios de conectar convenientemente clientes y restaurantes con Jason Droege del Uber Everything.

    Los participantes se mostraron entusiasma-dos con la sesin Reality Gets Real con el Chef Robert Irvine del programa Restaurant: Impossible y Jon Taffer y del programa Bar Rescue.

    Diseado para proporcionar soluciones para las trampas de operacin ms comunes, la conversacin se centr en cuestiones de li-derazgo efectivo, la apertura para el cambio de planes como algo inevitable en cualquier negocio, y la necesidad de evolucionar cons-tantemente para mantenerse por delante de la competencia.

    Nuevas conferencias verticales presentan la evolucin de la industria, con temas con-centrados en fast casual, sector minorista y el sector no-comercial del foodservice.

    El Fast Casual Industry Council Meeting tra-jo los principales ejecutivos de la industria para discusiones sobre los conceptos ms innovado-res y rentables del segmento de fast casual.

    Mientras tanto, el Foodservice at Retail Conference abord cuestiones clave como la formacin y reclutamiento del personal dela cocina y el desarrollo de una cultura culinaria en un entorno minorista tradicional.

    La Non-Commercial Conference explor conceptos nicos que sern introducidos en las operaciones de educacin y salud, abar-cando temas tales como la produccin local, la entrega a domicilio y conceptos innovado-res de marketing y promociones.

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    Qu pas en 2004? Corra febrero cuando en la Universidad de Harvard Estados Unidos, Mark Zuckerberg fundaba Facebook, en aqul entonces

    llamado Thefacebook, proyecto que marc una era en las relaciones interpersonales y en la informacin.

    Ese ao adems, Vladimir Putin gan las elecciones en Rusia; falleci el expresidente estadounidense Ronald Rea-gan y se celebraron los Juegos Olmpicos en Atenas.

    En Estados Unidos, el volcn Santa Helena volvi a es-tar activo; el 25 de septiembre, el huracn Jeanne toc tie-rra en Port Saint Lucie, Florida y acab con la vida de ms de 3 mil personas, en su mayora de Hait; adems, el 28 de septiembre, cerca de Parkfield, California, un terremoto de 6,0 grados en la escala Richter, sacudi la tierra.

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    El secreto de un postre con carcter

    Anatol

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    El 2 de noviembre, George W. Bush fue reelegido para continuar en la presidencia de los Estados Unidos has-ta finales de 2008 y adems, en ese ao falleci el grandioso Ray Charles, un cantante, saxofonista y pianista de soul, R&B y jazz.

    Eso lea en mi tableta, al estar en el restaurante Anatol del Hotel Las Al-cobas de la Ciudad de Mxico, espe-rando m ansiado Campfire: postre a base de malvavisco de cerveza stout; con un pastel chocolatoso y un hela-do de galleta. Al llegar a m, not que el pastel estaba engalanado con un poco de crema fresca batida y al ver-lo, supe por qu se llamaba as, pues el suave olor a malvavisco derretido, me hizo viajar ms all de 2004, cerca de 1992, cuando los nios estbamos reunidos alrededor de una fogata, contbamos historias y asbamos bombones en los das de campo de verano.

    Al salir de ese rpido viaje al pasa-do, retorn hasta hace 12 aos, cuan-do la chef creadora de ese momento especial hecho postre, decidi que explorara al mundo de la gastrono-ma; que entrara a ste, para vivir las

    experiencias que slo un cocinero tiene, para luego compartirlas con sus comensales. Pens lo curioso que es, que en 2004 se hayan ido mis consentidos, Ray Charles y el buen Johnny Ramone; Jacques Derri-da o el novio de mi abuela Marlon Brando, pero que tambin nacieran grandes personas, proyectos y cami-nos como el de la Chef Mayra Victo-ria creadora de mi casi extinto Campfire, con quien Foodservice y equipo, tuvo el gusto de platicar para conocer parte de su historia.

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    Cuando la vocacin toca la puerta

    Mayra Victoria es chef repostera del restaurante Anatol. Esta profesional es esposa del tambin chef originario de Connecti-cut, Estados Unidos, Justin Ermini, personaje de races italianas, influenciado por la vocacin culinaria de su abuela materna y su padre; egresado del Culinary Institute of America y colaborador de cocineros como Daniel Boulud y Giorgio Pinchiorri.

    La exitosa repostera, naci en Estados Unidos y es hija de pa-dres mexicanos: su madre es de Culiacn Sinaloa y su pap de Cuernavaca, Morelos. Mi mam cocina increble, todava hasta hoy da, yo digo que es la mejor cocinera que conozco; aguachile, chilaquiles, todo lo que hace le queda perfecto, relat.

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    Cuando tena 17 aos de edad y lleg el momento en el que se graduaba de la prepa se pregunt: Qu voy a hacer con mi vida? Y comenz a explorar lo que le gustaba hacer en su tiempo libre y se dio cuenta de que era cocinar.

    Mi mam cocinaba diario y me gustaba ayudarle; tam-bin me agradaba hacerles postres a mis amigos, porque cuando ests en la prepa a veces no hay dinero para ir a comprar un regalo y yo les haca galletas, pasteles, para su cumpleaos, era como mi regalo y me encantaba.

    Un maestro me dijo: pues si te gusta tanto Por qu no exploras una carrera en gastronoma? La verdad es que pens: Es posible? Eso existe? Entonces fui a la escuela, me dieron un tour y me encant, qued enamorada y deci-d que esto iba a ser.

    EnseanzasAs, la Chef Mayra Victoria, inici sus estudios en los

    ngeles California, en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts-Pasadena.

    Cuando sal de la prepa, me met a trabajar en la coci-na mientras estudiaba; entonces laboraba e iba a la escuela al mismo tiempo; era un poco difcil pero vali la pena, porque la vida acadmica te va a ensear todo lo del libro y lo fundamental, pero hasta que lo trabajes diario, no vas a saber de verdad cmo aplicar todo lo que te ensean.

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    tos En Anatol, todo se cocina con amor; todo es fresco, todo es de la tierra a tu

    plato; tratamos de no manipular mucho los sabores, apreciamos los gustos de la temporada y es increble, encuentras todo y es fresco. Sabes que es una za-nahoria y no un polvo de algo, es lo bonito de nuestro restaurante, que todo lo que cocinamos es lo que a nosotros nos encanta comer como chefs y eso es lo

    que les ofrecemos a los comensales.

    Por dos aos, al principio de mi carrera, experiment en la cocina salada y me encantaba, pero conoc a un chef repostero que es increble, de hecho est ahora en Tailandia. l me ense que en la repostera no todo tiene que ser dulce.

    El mentor de la chef haca sorprendentes preparacio-nes, como helado de aceite de olivo, helado de tocino; caramelos con aceitunas Kalamatas dentro. Yo deca Qu? Pero cmo? Lo probabas y estaba increble. l fue quien me ense que en el mundo de la repostera haba infinidad de sabores y el hecho de que trabaj como coci-nera, me ayud a traer los dos mundos juntos.

    Con el tiempo la cocinera adquiri su propio estilo, por ejemplo, juega mucho con el uso hierbas, que no se ve muy frecuentemente en postres, pero a m me encanta experimentar con esos sabores.

    Historia en AnatolCuando Justin Ermini, fue chef ejecutivo del Mayflower

    Inn, fue reclutado por el empresario Samuel Leizorek, di-rector general del Hotel Boutique Las Alcobas, quien invi-t a la pareja a trabajar en su proyecto.

    Mi esposo y yo llegamos a una etapa donde quera-mos mudarnos del pas, intentar algo nuevo, una aventura y dijimos ahorita que estamos jvenes hay que hacerlo. Esta oferta nos encant, sobre todo porque bamos a for-mar el concepto del restaurante desde cero y a realizar lo que a nosotros nos gustaba; entonces tambin nos fascin el hotel y decidimos venir.

    La chef siempre haba querido conocer Mxico, en es-pecial porque de aqu son sus padres y ahora que lo hizo, asegura que le encantara recorrerlo ms y que aunque todo el mundo le pregunta cundo regresar a Estados Unidos, suele responder que no hay ningn plan. Yo aqu me quedo el resto de mi vida. Es muy bonito y hay mucho

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    que ver, no nada ms aqu en la ciudad, sino en todo M-xico, me falta mucho por explorar.

    En Anatol, los chefs Mayra y Justin, han funcionado como un buen complemento, por un lado, ella con la gran trayectoria en la gastronoma dulce y l con la salada; han aprendido a emplear lo mejor de varias cocinas como la italiana, mexicana y estadounidense.

    l me ensen un lado de Italia que lo no conoca, porque vivi ah; me ense las recetas de su abuelita, que adora como cocinaba y me encanta, siempre me est enseando algo nuevo.

    Las recomendaciones de la chefDefinitivamente el pastel de zanahoria, una vez lo in-

    tent quitar y casi me quisieron matar. Entonces a la gente le encanta; es un pastel del que tomamos 13 diferentes recetas para llegar al que tenemos ahora, porque entre que estaba muy seco, tena muchas especias o no tena suficientes.

    El secreto del pastel perfecto, fue jugar con la presen-tacin, porque dependiendo de qu parte de Estados

    Unidos eres, la gente hace el pastel de zanahoria diferen-te, hay quien le pone pia, otros coco, pasas; yo jugu con todo lo que le agregan y lo coloqu por fuera. As, al-guien me puede decir: no me gusta la nuez, no le pongas, prefiero las pasas, ponle extra pasas, por ejemplo.

    Regresamos a mi CampfireSobre el postre que desapareci lentamente de mi pla-

    to, la Chef Mayra explic que es nuevo y no saba si iba a tener mucho xito, porque en realidad me bas en un postre muy americano que es como un smore, que son dos galletas con chocolate y un malvavisco rostizado, como cuando vas a un campamento y haces como un sndwich, entonces tom esos sabores y los hice ms adultos: form el malvavisco de cerveza stout, las galletas presentadas en un helado; el chocolate es un pastel boca-negra, porque es muy denso, como un brownie. Lleva un poco de sal para ayudarle con lo dulce del chocolate, en-tonces te lo comes todo junto y es como si estuvieras acampando.

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    Para destacar del restauranteTodo est hecho aqu, las pastas, panes, croissant,

    chocolatines, helado; estn elaborados aqu para tener un mayor control y asegurar que estemos dando todo lo que podamos de nuestro conocimiento a los huspedes.

    Cuando llegaron los chefs, la cocina del restaurante ya estaba armada, pero en ocasiones suelen necesitar algo y segn la chef repostera, aunque es muy difcil encontrar ciertas cosas, siempre buscan usar cosas locales; es muy importante tratar de comprar mexicano y eso nos hace un reto un poquito ms difcil porque todo mundo nos dice compren en Estados Unidos y decimos no, tiene que ha-ber alguien que lo hace igual si no mejor, aqu.

    Tambin aadi que es un reto encontrar lo que nece-sitan, pero ha sido muy divertido porque en la bsqueda han conocido nuevas partes de Mxico y segn opin, los equipos aqu son muy buenos y el servicio tambin.

    Por ejemplo, ahora estamos trabajando con Mnica Caldern, que es una artista que hace cosas con resina; nos hace platos exclusivos, que nos encantan, porque son algo diferente, que no ves siempre y es hecho en Mxico.

    Tambin expuso que al principio fue difcil encontrar proveedores, porque nadie conoca el restaurante, pero ahora que es ms famoso, llega gente a ofrecer productos o servicios.

    Algo sobresaliente, es que en Anatol, tienen muchas granjas cercanas, como una en Morelos, en donde culti-van lechuga especialmente para el restaurante, con espe-cificaciones propias.

    Mejorar siempreLa repostera seal que todo este proceso ha sido muy

    divertido y el producto que hay en Mxico es increble.

    Incluso hay cosas que van mejorando; por ejemplo, desde que llegu, he visto diferencia en la calidad del vino mexicano Increble! Y eso que nada ms han sido cuatro aos, entonces, diario se va perfeccionando y cada da nos traen productos mejores, como los insumos estilo italiano hechos en Mxico, tales como las mozza-rellas. Es increble verlo crecer.

    Actualmente en Anatol, cuentan con un equipo de co-cina de entre 15 y 20 personas, dependiendo de la tempo-rada; estn abiertos las 24 horas al da los 365 das del ao; nunca cerramos porque somos parte del hotel, en-tonces se ofrece comida todo el da y es comida de a de veras, no su tpica de hotel, bromea la chef.

    A la media noche, si quieres una hamburguesa o unos chilaquiles, aqu est alguien para poder darte ese lujo. Somos un equipo bastante grande, nuestra cocina es pe-quea pero la utilizamos al cien.

    As que luego de la charla y el apapacho al paladar que vivimos en Anatol, pienso que todo ao como el mencio-nado 2004, funge como una gran oportunidad para cons-truir, vivir, valorar y agradecer lo maravilloso de la vida, que tangible o no, tambin puede caber en un plato.

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    comEr Y cuidar al ambiEntE, rEstaurantEs Ecolgicos En Espaa

    La sociedad demanda ms lugares dnde probar platillos con las ventajas de los sitios tradicionales, pero con prcticas ecolgicas, como el uso de ingredientes locales, materias orgnicas, huertos, instalaciones con poco impacto al planeta, etc.; y en tierras como la espaola, eso es todo un tpico.

    En Barcelona, por ejemplo, se abri el primer restaurante cien por cien ecolgico: Organics, sitio de filosofa renovada, para gente que busca una cocina totalmente natural, donde se sirven Eco-desayunos, brunchs, tapas, hamburguesas de ternera del Pirineo, ensaladas; todo costo accesible y calidad superior.

    Otra ejemplificacin es el NoNoNo, muy conocido por su enorme campaa meditica, en dnde se sirven verduras cultivadas en un huerto ecolgico en el que se cultivan ms de 30 variedades diferentes de tomates; carnes del Pirineo ternera y el cordero.

    Woki, es otro, de gran preferencia del comensal pues aunque es pequeo, usa ingre-dientes de calidad, platos variados, verduras, tapas, pizzas, carnes de ganadera ecolgica, zumos naturales y Woks, que el comensal puede armar con componentes de su eleccin, tales como salsas y/ o carnes.

    Finalmente otro sitio muy destacado es El Vergel, que tiene un supermercado con pro-ductos orgnicos y fue el primer local gastronmico totalmente vegetariano, con certifica-cin ecolgica de Intereco en la Comunidad madrilea; tambin tiene platos veganos.

    Es un trmino que pulula en todo el mundo y aun-que parece reciente su significado, en pases como M-xico, es parte de una cultura milenaria que aprovecha-ba todo a su alrededor sin generar desperdicios; hoy da, en un mundo occidental donde se gana dinero a expensas de los recursos del planeta, se busca por ne-cesidad regresar a las prcticas sustentables.

    En cuestin turstica por ejemplo, nuestro pas po-see infinidad de destinos tursticos, en donde por la raz

    de su gente, condiciones geogrficas y actividades eco-nmicas, los proyectos ecolgicos y sustentables se fa-cilitan.

    Un ejemplo es La Ventanilla, en Oaxac, proyecto sustentable impulsado por los moradores locales, que posee un manglar donde se desarroll un cocodrilario, iguanario, centro tortuguero, cabaas rsticas, un res-taurante comunitario y talleres artesanales Qu tal!

    arriba El turismo sustEntablE En mxico!

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    Tres horneados en uno pizza, pan y hasta un lechn!

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    Una palabra mgica: pizza; fue la que llev al Chef Mariano Hernndez, a iniciar una em-presa de gran xito.Al decir esas palabras, cualquiera podra

    suponer que puso un restaurante y logr lo anterior, pero la respuesta es que si bien abri un establecimiento cuyo plato estrella era la afamada pieza de origen italiano, re-donda y con ingredientes de primer nivel; el negocio que triunf no es precisamente ese Pero por qu?

    Pues esta es la historia de un profesional de la gastro-noma, que tuvo la necesidad de conseguir un horno de lea, que no encontr ni en internet, ni en el afamado di-rectorio de empresas de hojas amarillas, ni preguntando en todos lados a todos sus colegas.

    As que sin imaginarlo, su propia necesidad lo llev a inventar y producirlo solo, para luego, como l mismo dice: vender ms hornos que pizzas.

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    Se cuece un negocio

    Luego de que terminara sus labores en Estados Unidos y viajara a Guadalajara para ingresar al mercado de las pizzas a la lea, el Chef Mariano explic que aunque ac-tualmente ya son un boom, en 2010 haba muy pocas, por ello pens en ese tipo de restaurante.

    Puse el negocio en Guadalajara; quera comprar un horno de lea y no encontraba quin me lo vendiera; enton-ces fue cuando pens que sera buena idea hacerlo, indic.

    De hecho si hubiera encontrado quin me vendiera un horno de lea, creo que nunca hubiera iniciado con ese negocio.

    Primero comenz a fabricar su propio horno, labor que demor cerca de dos meses, pues lo construy a prueba y error; finalmente lo consigui y lo puso en su local. Me preguntaban en dnde lo haba comprado y les deca que yo lo haba hecho. As fue como empec a vender hornos.

    Los clientes me recomendaban; yo no venda, la gente llegaba aqu. Entonces dije, mejor cierro la pizzera y me dedico a vender esto y fue lo que hice.

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    Todas las piezas de Pizza Pan, estn elaboradas por computadora y por control nu-mrico; la mquina se llama TMC, es como

    una impresora 3D: t metes un cubo de madera a la mquina y le pides que sa-que un volante de automvil, te saca la forma del volante, as fabricamos los mol-

    des para hacer piezas perfectas que ensam-blan como un rompecabezas.

    Chef Mariano Hernndez

    Evolucin

    Segn explic el Chef Mariano, ha habido una evolu-cin muy grande en la fabricacin; antes los haca de ladri-llo refractario; soy una persona que siempre ha buscado mejorar y opt por construirlos despus de concreto refrac-tario mediante control computarizado; es como una impre-sora 3D: las piezas de mis son perfectas, pues si un cliente que me compre dos hornos, los dos van a ser iguales.

    Al principio el empresario elabor cuatro modelos que en s es el mismo, pero de diferentes tamaos. Era cuando los fabricaba de ladrillo y tenan entre 85 centmetros de dimetro interior, ha