Foodservice Septiembre Octubre 14

Joya gourmet en Coyoacán

La CadenciaDonde comen

los ciclistas

Tu chelaElabora tu

propia cerveza

Da SilvaHistorias de vida

que llevan al triunfo

Director CreativoNéstor Rodríguez

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Diseño Patricia Rodríguez

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Producción Foodservice TVMauricio Castro

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Editora webJaneth Castillo

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Web MasterRaúl Lefranc

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Relaciones Públicas y TraducciónAlexis Rodríguez

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Ventas de publicidad 56 74 50 00

Suscripciones: [email protected]éfono:56 74 50 00

Email: [email protected]: @servialimentos

Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Distribuidor exclusivoPERNAS y CÍA.

Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribución Rocio [email protected]

Colaboradores en este númeroManuel AguilarHumberto GómezErick ZuñigaIsa Gónzalez

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Septiembre-Octubre 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Insti-tuto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

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En esta edición que para nosotros es tan especial —como

cada una de las que nos anteceden en los últimos 26

años— ¡Estamos de manteles largos!, Pues cumplimos un

millón de visitas en la revista digital de FoodService y equi-

po, gracias a su confianza, queridos lectores.

De la misma manera, celebramos a nuestro amado México, a su

gente, cultura, gastronomía y a las fiestas patrias, en sitios 100 por

ciento mexicanos, como Los Chilaquiles, de Guadalajara, donde res-

plandecen los sabores de la granja a la mesa.

Presentamos la segunda parte de un reportaje dedicado al pan ar-

tesanal, en el que destaca el caso de éxito de un chef connacional,

panadero y repostero, que salió adelante pese a la adversidad, para

fundar una de las panaderías más exitosas de este país: Da Silva.

Estamos de estreno con la colaboración del Chef Erick Zuñiga, que

nos habla de los mercados tradicionales. El cronista Humberto Gómez

revive el ‘verde, blanco y rojo’, para llevarnos hasta el fondo de una de

las pocas pulquerías que sobreviven en el Distrito Federal; y traemos

las bebidas tradicionales más novedosas de la temporada: tequila or-

gánico, cerveza de agave y el primer whiskey mexicano.

Un millón de gracias por su preferencia, esperamos próximamente

extenderles dos millones de agradecimientos por seguir con nosotros.

¡Hasta la próxima edición!

y más!graciasmillón de

Foodservice y Equipo México

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8 Into the house:

Del rancho a la mesa

18 Artículo Libre:

Sencillo y placentero como pedalear

28 Personajes:

Nutrir y deleitar con tradición

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40 La cuisine del malandrín:

Mercado de sabores

46 Visión saludable:

La salud de quienes

manejan alimentos

Sustental 50 Entorno

52 El sabor del año

54 Slow Food:

¿Elaborar cerveza artesanal?

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México

Gourmet62 Flash gourmet

64 Delicatessen

Quesos para mí

Equipo72 Elementales

Detalles con ambiente

94 Al olfato

México de mil sabores

98 Pasadizos errantes

Mudo 95

103 En la barra

Wine Spirit Service:


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EUROPEOS PROTEGERÁN A PEQUEÑOS PRODUCTORES

La Unión Europa (UE), informó que buscará resguar-dar a las empresas alimentarias pequeñas, con el fin de evitar que sean manipuladas por las grandes compañías y cadenas de distribución.

Según la UE, las prácticas más habituales por parte de las grandes firmas contra las pequeñas, son negarse a formular cláusulas esenciales para acuerdos, introducir cambios en el costo de operaciones –que se habían aprobado previamente–; dejar que en los contratos, los micro productores sean quienes asuman los riesgos, así como terminar relaciones comerciales sin previo aviso.

CELULAR RETRASA EL SERVICIO EN COMEDORES

Un estudio realizado por restauranteros de Nueva York, para averiguar por qué los comensales se quejan del servicio lento en los negocios de alimentos y bebi-das, concluyó que el uso de celulares es la causa de di-chas quejas.

Según se determinó, la atención es más deficiente a causa del empleo del teléfono móvil que hacen los clientes, porque durante los últimos años éste se ha in-crementado y los comensales tardan más en ordenar y posteriormente en abandonar la mesa del restaurante.

Gracias a comparativas realizadas con periodos pa-sados, se comprobó que años antes, el personal se tarda-ba una hora en hacer el servicio de una mesa y hoy el tiempo se ha duplicado, porque el comensal antes de sentarse, está pendiente del teléfono, toma fotografías, consulta las redes sociales o escribe. Otros más, solicitan ayuda a los camareros para conectarse al Wi-Fi local.

Ya acomodados, los clientes tardan en pedir la carta, solicitar sus platos y al final de comer, siguen en el telé-fono y retrasan la solicitud de la cuenta. Al sumar todos los tiempos dedicados al aparato, más los del servicio del restaurante, se alcanzó el tiempo de 1’55 horas.

El organismo indica que algunos gobiernos europeos, han introducido medidas para evitar la competencia des-leal y desde 2013 exhorta a que las empresas se suscriban a un código de conducta voluntario, – de la Cadena de Suministro–, lanzado por siete asociaciones de la UE, para aumentar así la equidad en las relaciones comerciales.

¿POR QUÉ ES TAN COSTOSA LA FRUTA EN JAPÓN?

Quienes han tenido la fortuna de visitar Ja-pón, coinciden en lo sorprendentes que resul-tan los elevados precios de la fruta, no sólo eso, también las subastas para adquirir piezas frescas de hasta 20 mil euros.

El melón Yubari o por ejemplo, las sandías Densuke, alcanzan precios de cinco cifras en euros; mientras que en los establecimientos suelen ser menos caros, aunque con lo que cuesta un kilo de manzanas, podríamos com-prar varios en México. Pero ¿Por qué?

En Japón las frutas son productos gourmet de lujo –como el whiskey o el té negro–; que son usados como regalos para mostrar reciprocidad, agradecimiento o construir relaciones. Es extraño que los japoneses visiten a alguien con las ma-nos vacías.

A diferencia de las frutas de locales, las de subastas deben contar con todos los rasgos im-pecables: imagen, sabor, tamaño, nutrimentos; ser cultivadas en áreas óptimas, –con perfectos grados de humedad, nutrientes del suelo o temperatura–. Y por otro lado, en tiendas espe-cializadas en frutas de regalo –como Senbiki-ya–, hay más diversidad y pueden encontrarse desde 150 euros.


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PUEBLA: SEDE DE FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA

Del 16 al 19 de noviembre de 2014, se llevará a cabo el Segundo Foro Mundial de Gastronomía, que tendrá sede en la ciudad de Puebla.

Organizado por la Cámara Nacional de la In-dustria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) y el Conservatorio de la Cultura Gastro-nómica Mexicana, este foro buscará ser una plata-forma gastronómica, informó Eucario González y González, vicepresidente nacional de Turismo de la Canirac, quien externó que México necesita para exportar todos sus sabores y riquezas culinarias.

También mencionó que Puebla tiene invalua-bles riquezas culinarias como el tradicional chile en nogada, un referente de la gastronomía mexica-na, con cuna poblana, pero que se ha convertido en un emblema de la Independencia de México.

Por su parte, Roberto Trauwitz Echegure, se-cretario de Turismo de Puebla, confirmó que esa entidad recibirá en noviembre a los máximos ex-ponentes de la gastronomía de México y también-de otros países.

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Mostaza McCormick®

Hecha con seleccionadas semillas de mostaza para lograr su tradicional sabor equilibrado. Es un gran complemento tanto en la comida como en los más elaborados platillos. Brindará buen sabor a sus salsas, carnes, botanas, vinagretas, etc.

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DENUNCIAN FALTA SEGURIDAD EN RESTAURANTES

Tanto la violencia como la inseguridad que se vive en México, han afectado a los restauran-teros, que en muchos casos tienden a cerrar sus negocios, informó Samuel Mena Standelmann, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados en Tabasco, (Canirac).

Samuel Mena dio a conocer que se tendrá un convenio con una empresa dedicada a los equipos de seguridad, para que desde los agre-miados, hasta los no afiliados, cuenten con la protección que necesitan.

Expresó que «el convenio es con el grupo Alarmas 911, que ofrece un paquete especial con equipo de cámaras de video y botón de pá-nico, con tarifa preferencial”. El dirigente hizo hincapié en “la importancia de ofrecer seguridad a los clientes y aunque a veces no hay capital, habrá que hacer el esfuerzo».

Sobre el mismo tema, en Tamaulipas, la líder del Canirac de ese estado, Rosa María López Pé-rez, reveló que en la primera mitad del año, casi 130 restaurantes en ese estado han cerrados sus puertas o disminuido en sus ventas hasta en un 30 por ciento, debido a la violencia.


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El ingrediente más importante eres tú.Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

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Del rancho a la mesaChilaquiles con sabor a México


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¿Recuerdas esos días de la infancia cuando algún ser querido te llamaba a comer y tú disfrutabas de esas rece-tas de familia? En México somos una

de esas naciones en las que la cultura y tradi-ción se perciben en la vida social diaria, gracias a que son originadas en el entorno familiar.

Quienes tienen parentela procedente de rancho o pueblo, no pueden negar que el pro-bar esos platos –que resultan ser un ritual al paladar–, es una experiencia casi exclusiva, ya que difícilmente se pueden hallar en otro lado, pues es la abuelita, el tío, la tía, la madrina,

quienes los preparan gracias a los consejos de los ‘viejos’, quienes les enseñaron las artes empíricas de guisar con productos locales y en su caso, de granja, con ese ‘saborcito’ de ‘pueblo’ al que pocos pueden resistirse.

En Foodservice y equipo ya hemos compar-tido la opinión y testimonio de algunos exper-tos, quienes generan las nuevas tendencias gastronómicas que van direccionadas a la co-mida saludable y orgánica, pero el día de hoy les presentamos un concepto en el que el co-mensal puede tener algo sano y delicioso des-de una perspectiva que no resulta tan lejana.

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Ubicación: Lázaro Cárdenas 2729, Colonia Jardines del Bosque, a media cuadra de los Arcos del Milenio de Guadalajara; con un horario de 7 de la mañana a 7 de la noche, y abren prácticamente todos los días del año.

Los Chilaquiles

Si alguien te pide describir a nuestro país de manera breve ¿Cuáles son las primeras cinco palabras que se vie-nen a la mente?

Si tu respuesta fue: tequila, mariachi, sabor, chile, be-lleza, gastronomía, calidez, cultura, agricultura, maíz, his-toria, tradición; entonces estamos seguros de que restau-rante Los Chilaquiles, ubicado en tierra tapatía te encantará.

En la recepción, las hostess se encuentran vestidas con el traje típico jalisciense y te reciben como si llegaras a un


poblado tradicional, cuyo ambiente, es engalanado por el sonido del mariachi o música mexicana, como José Alfre-do Jiménez, Cuco Sánchez, Lola Beltrán, Antonio Aguilar, entre otros.

Al entrar al restaurante, de inmediato te reciben con una fuente de salsas, totopos o pan dulce. Te sientes en-vuelto en un ambiente tradicional de Jalisco, repleto de detalles, como vajillas de Tlaquepaque o Tonalá y obje-tos que evocan a una época que tiene que ver con la ri-queza agrícola, tradicional y culinaria; el director del lugar, Antonio Sánchez, nos cuenta del por qué inició con este negocio.

“Pensamos ¿Qué tal si yo pusiera un pedacito de San Miguel Cuyutlán aquí en Guadalajara? literalmente, un pe-dacito del pueblo. Abrimos no sólo un lugar que te vende comida, sino un museo: un homenaje para honrar a la gente del campo, de tradición, sudor, esfuerzo en cada jornada, que además fue formando nuestra identidad como jaliscienses”.

Sobre el concepto

El director de Los Chilaquiles nos explica que cada elemento en el sitio está pensado para recrear una casa del pueblo, “La parte principal del restaurante tiene doble altura para aludir a la estructura de las trojes; tiene una iluminación llamada ojo ‘ojo de buey’ y unas lámparas que son canastas donde se cargaba el restrojo”.

“Tenemos un arado completo que tiene más de 80 años y otro de hace 60 años, que en vez de ser arrastrado por dos bueyes o toros viejos, era jalado por dos yeguas y al ser de metal era más efectivo, se hundía más en los surcos”.

En el lugar hay sogas de San Miguel (la tierra natal del director), que incluyen reatas para charrería y labor del cam-po, –mismas que han estado en el arado y se quemaron pia-lando–, surcadoras de cebolla y lámparas de sembrador.

Además, existen en el sitio varias zonas como “El Monturero”, donde hay espuelas, monturas, riendas, cuar-tas, sogas, etc.; “La Terraza”, que tiene una arcada, una artería o portalitos, arados, sembradoras. También “El Co-rral de los Pollitos”, donde hay una zona infantil pensada en la diversión de los más pequeños.

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Otra sección es la parte central conocida como “La Pecera”, y finalmente está “El Tapanco”, un salón de even-tos que trabaja los fines de semana.

Para degustar…

“Nuestra columna vertebral está integrada por 20 dife-rentes variedades de chilaquiles, que al mismo tiempo te dan “N” variedad de tipos. Tenemos desde colorados y verdes, hasta un mole con 39 ingredientes”.

A la par se ofrecen 20 tipos de enchiladas, cortes a la leña, birria, antojitos, todos elaborados con procesos y for-mas de fabricación de antaño; es una carta de más de 80 platillos. “Lejos de inventar el agua hervida, estamos res-catando los procesos de cómo se hacían las cosas hace 50 o 60 años y todo eso nos traslada a una época de antes”.

“Somos un restaurante jalisciense pero incluimos pla-tillos como el imprescindible mole, que es una receta de origen entre veracruzano y poblano, un tamal oaxaqueño excelente, una cochinita pibil muy buena, tenemos ele-mentos de la gastronomía mexicana generales”.

El tema ha sido como darle abasto al comensal si-guiendo el sabor y la tradición para que sepa todo igual”. Nos expone Antonio.

Bebidas

En Los chilaquiles se ofrece gran diversidad de bebidas pero las que más destacan son el tradicional café de olla, atole de vainilla (con receta de monjas filipinas), el cham-purrado, el chocolate caliente y toda la gama de bebidas que la mixología mexicana permite, como palomas, mar-garitas o escarchados.

Aquí también puedes encontrar aguas frescas –jamai-ca, horchata, alfalfa con piña–, las cazuelas con tequila blanco, o la estrella de la casa, el chapuzón, que es una bebida que se usa como remedio y actualmente se embo-tella en el restaurante.

El chapuzón consiste en tequila blanco, miel de abeja natural, sábila; tiene un efecto que te absorbe acidez y ayuda contra la gastritis. A palabras del director, “se acos-tumbra tomar una ‘porcioncita’ antes de cada comida y la


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tradición original dice que es una cucharada, pero estos muchachos agarran la cuchara pozolera”.

Comida mexicana, más sana de lo que pensamos

“Queremos brindar a nuestro comensal una experien-cia de cómo se comía antes, puedes disfrutar natas con crema auténtica, jocoqui (como se dice en el rancho), son productos saludables.

Antonio Sánchez nos plantea que no debemos satani-zar la comida mexicana, “pues eso del colesterol es otra cosa que tiene que ver con combinaciones, con un estilo de vida más sedentario. La gente de rancho comía estas mezclas pero hacía intensa actividad física”.

Asimismo explica que si hacemos ejercicio y bebe-mos el agua que requeriremos, podemos comer lo que queramos y no tener problemas de peso, de colesterol ni triglicéridos. “La vida de campo además de alegre y sana, tiene una comida más saludable que te ayuda a estar bien gracias a sus cero conservadores; ahora le dicen comida orgánica, nosotros le decimos comida de rancho, todo di-

Cómo se habla en mi tierra“Aquí rescatamos la forma de ex-presarse y de ver la vida de la gente de los pueblos, que se ve reflejada en nuestra manera de escribir nues-tros menús, de plasmar en las redes sociales y de usar máximas como ‘vida solo hay una y tallas hay mu-chas’, no pasa nada. Antonio Sán-chez, director de Los chilaquiles.


recto, del puerquito sacabas la manteca, ibas al corral de la gallina y sacabas el huevo, necesitabas pollo y sacrifi-cabas a uno”.

Los más famosos

“Incluimos recetas muy familiares; la que más se vende son los chilaquiles bandera, que son tres tipos: colorados, con salsa de poblano o verde, y con chilaquiles de la sierra que es una salsa de lácteos; y pueden ser acompañados con costillita, birria, lengua y frijolitos de la casa.

“Tenemos dos tipos de lengua: la legua en salsa verde (con una receta diferente) y en salsa del patrón, que es una coloradita”.

Asimismo a la gente le encanta la birria artesanal y to-dos los platillos que tienen lácteos como natas o gratín, pues son artesanales y saben deliciosos.

Proveeduría del campo

En Los Chilaquiles, diariamente se hace un recorrido en-cabezado por Don Arturo de 74 años, quien vive en San

Miguel y todos los días se levanta temprano para comprar tostadas, huevo de rancho, tamales, pan de horno de ladri-llo, la birria, todo para proveer al restaurante.

Sobre este recorrido nos cuenta el director que en este negocio “los proveedores son locales y se apoya a peque-ñas empresas para que tengan un crecimiento sustentable y que prosperen junto con nosotros”.

“Así como otros insumos, en la masa para hacer toto-pos, las tortillas y las enchiladas, es de maíz blanco y no tiene harina. Conocemos el maíz desde que era ‘milpita’. Así como ese ingrediente tenemos una serie de ellos”.

El Chef

Esteban Sánchez García es una persona muy impor-tante en Los Chilaquiles, es jefe de operaciones, capacita-dor y responsable de la cocina, quien lleva nueve años en el equipo.

Él ha desarrollado gran parte de las recetas que com-ponen la carta, mismas que son originalmente de paisa-nos y paisanas jaliscienses, pero a las que ha añadido un

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Director:Antonio Sánchez

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toque, una guarnición o alguna mejora sin perder esa esencia.

Esteban nos comenta que “lo principal ha sido la for-ma como el director nos ha conducido. De las recetas que tenemos 90 por ciento han sido recomendaciones de fa-milia o amigos. Todo lo hacemos con las exigencias que tiene un rancho, de ofrecer productos frescos avalados por las autoridades de salubridad”.

El jefe de cocina nos platica que el director se ha en-cargado de capacitar a sus empleados constantemente, y cada mes los lleva a un restaurante diferente para ponerse ‘en el papel del cliente’; también les hace un recorrido para que conozcan a los proveedores.

“No pretendemos ser un restaurante conformista y de-cir ‘ya tengo muchos clientes y estoy bien’, hasta la perso-na con menos experiencia nos deja algo nuevo. La mayo-ría de los trabajadores entramos lavando platos, y lo más importante es el amor con el que hacemos las cosas”. Nos cuenta don Esteban.

LoS ChiLAqUiLeS MáS piCoSoS deL MUndo

“Tenemos en la carta unos chilaquiles ‘para ma-

chos’, ideados mediante una combinaciones de chi-

les que los hacen los más picantes del planeta”.

“Actualmente tienen cinco tipos de chiles: piquín,

serrano, habanero y chile de árbol, pero hace un año

incorporamos un chile hindú que es tres veces más

picante que el habanero”. Señala el director del res-

taurante.

En Los chilaquiles “inventamos un reto que consiste

en terminarse el plato en media hora, para obtener

dos años gratis de chilaquiles y una playera que dice

“Yo si soy mancho o macha porque comí los chila-

quiles más picantes del mundo”. Además de apare-

cer en el muro de los ganadores, en el que hasta el

momento había 108 personas de un total de mil

328 desafiantes.


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Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

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Si existiera un símil de la Ruta del Café, del Tequila, o del Queso y el Vino, referente a las loncherías de la Ciudad de México, la colonia Roma, sin duda sería un destino im-portantísimo e imprescindible qué recorrer.

En el folclor de lo ‘chilango’, de esos matices que son reflejo de la memoria de las tradiciones y cultu-

ra, que viven en las calles, banquetas, edificios y re-covecos, pervive lo adoptado y adaptado. Al mexica-no le gusta comer lo suyo y al joven de hoy, recorrer en bicicleta la gran urbe: porque el transporte colec-tivo es complicado, porque el tiempo corre de otro modo, porque hay que beneficiar al medioambiente, porque así se anda rápido, porque así se conoce gen-te interesante…

Sencillo y placentero

como pedalear:

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No importa el motivo, llegan ideologías nuevas y con ellas nuevas necesidades, pero el citadino aún tiene arraiga-do ese gusto por consumir lo propio; podrá faltar todo me-nos esos antojitos tradicionales de las fondas y loncherías.

Cada vez hay más ciclistas en la ciudad y para ellos también debe haber un sitio para comer, porque la juven-tud no quita el hambre y menos las ganas de degustar pla-tillos tradicionales, para después seguir el camino.

Pedalear con cadencia

Oscar Alexanderson, usa su bicicleta para ir de un lu-gar a otro. La vida lo ha dirigido a trabajar en el ramo de los alimentos y bebidas, por más de 20 años.

Vivió algunos años en Inglaterra y al regresar a México, fue que conoció a su actual socio el Chef Pavol Lachkovic –de origen eslovaco–, con quien hace nueve años comen-zó en un proyecto sobre difusión de comida vegetariana.

Hace cuatro años tuvieron la oportunidad de obtener un restaurante concesionado, dentro de una escuela de yoga. “Fue muy fácil porque afortunadamente había

Sencillo y placentero

como pedalear:

La Cadencia tiene “Un estacionamiento de bicis muy bonito.

Somos un lugar auténtico pero lo que nos distingue es hacer cosas muy

conocidas pero bien hechas. No es que seamos los únicos que tengamos

chilaquiles, sino que tenemos unos muy buenos chilaquiles”. Oscar

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todo. El espacio estaba montado y nos permitió en-trar muy rápido sin invertir mucho dinero, así es que abrimos Agora Lucis Bistros”. Explica Oscar.

“Fue hace un año cuando pudimos abrir La Ca-dencia. Todo mundo me pregunta: ¿Por qué un lu-gar de bicis? A lo que yo siempre contesto, que es una combinación entre nuestro quehacer profesio-nal como restauranteros y los gustos propios, pues los dos socios somos ciclistas”.

Oscar añade que la idea de hacerlo surgió de sus necesidades, pues cada que llegaban a un lugar que les gustaba, se daban cuenta de que no había en dónde dejar la bicicleta, ni herramientas básicas para poder hacer un ajuste menor, si era necesario. “Vimos desde la perspectiva del usuario ciclista, así que quisimos abrir un lugar que a nosotros nos gustaría que existiera”.

Un nicho definido

“La Cadencia es un buen ejemplo de cómo atacar un nicho de mercado específico, darle al público lo que necesita: comida de calidad y un buen servicio para que el grupo se identifique con el lugar y se sienta parte de una comunidad”.

De acuerdo con Oscar, enfocarse a clientes es-pecíficos ha funcionado perfectamente, por ejemplo su otro restaurante no se parece en nada a La Ca-dencia, tan sólo comparten un par de platillos, ya que está dirigido a otro público.

La fórmula anterior les ha servido mucho y cua-tro años de éxito los respaldan, aunque sí se debe pulir todos los días el negocio.

“El otro día caminaba por Polanco, colonia que ha cambiado mucho en un año, pues han abierto muchísimos lugares, y me di cuenta de que está po-blado de restaurantes; me pregunté ¿Por qué entra-ría a uno y no a otro? Dices: éste es bonito, éste también, éste tiene una carta interesante, éste tiene buen servicio. No veo por parte de la industria un interés por distinguirse, en hacer algo diferente.

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Por ello en La Cadencia, buscan ese sello de distinción que implica tener una identidad bien marcada para que el público lo sienta muy propio y se identifique.

Dos mentalidades con un mismo objetivo

Tanto Oscar, como el Chef Pavol, tienen gran expe-riencia en el rubro de alimentos y bebidas.

El Chef Pavol nació en Eslovaquia ahí comenzó a hacer proyectos gastronómicos; años más tarde realizó prácticas en comida oriental, cocina china, trabajó como jefe de co-cina en Nueva Orleans, después con el mismo cargo en el Orígenes Orgánicos en México y cuando se asoció con Os-car, hubo excelente mancuerna, pues a pesar de venir de naciones diferentes los unían los mismos objetivos.

“Pavol es una persona con la que comparto intereses y desde un principio hemos pensado que nuestro quehacer profesional puede aportar algo, no sólo es hacer dinero. Tenemos la idea de formar cosas con sentido, de generar cambios sociales. Tratar bien a los empleados, tener una política de recursos humanos”. Señala Oscar.

Las ideas como buscar lo orgánico, el comercio justo, promover la reducción del consumo de carne por cues-

tión de salud y medio ambiente, son cosas que reforzaron el buen entendimiento laboral y comercial entre ambos socios.

“Lo más importante que compartimos, fue tener siem-pre ese objetivo de generar cambios con nuestro quehacer profesional, sentir que podíamos hacerlos. Entonces con esa idea de difundir el ciclismo y cambiar los paradigmas de transporte en la ciudad, se nos ocurrió La Cadencia”.

Dos países: una lonchería

Hacer el menú no fue tan difícil porque Oscar y Pavol han puesto sus gustos en la oferta de platillos y bebidas que ofrecen en su establecimiento.

“Aunque Pavol es eslovaco, lleva casi 15 años viviendo en el Distrito Federal. Es muy chilango en muchos senti-dos: le encanta comer tamales, tortas, flautas, y es un gran ejecutor de cocina mexicana. Gran parte de la lonchería surgió de él y sus antojos o gustos de la comida”.

Los dueños de La Cadencia siempre han sabido mane-jar una buena retroalimentación por parte de cada uno. “La división de trabajo la tenemos muy clara desde hace mucho tiempo, él se encarga de producción, cocina, com-


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pras, costos y yo de la parte operativa, administrativa, mer-cadotecnia. Pero siempre hay un cruce; si voy a contratar un mesero, siempre le pido su opinión o si él va meter una plato a la carta, siempre escucha mi opinión”.

“Al empezar con Pavol, iniciamos como un proyecto gastronómico donde los dos cocinábamos y dábamos cla-ses juntos, pero la experiencia nos llevó a tomar roles nue-vos; yo cada vez cocino menos pero sí me gusta mucho”.

De acuerdo con Oscar, hacer la carta fue muy fácil, porque su socio le entregó un borrador que se quedó casi íntegro, y a partir de éste comenzaron a generar más ideas. “Recuerdo que por ejemplo, había un platillo que no encajaba, porque era una receta muy oriental y dijimos ese platillo no tiene por qué estar ahí: mexicanicémoslo”.

“Porque la carta tenía: enchiladas, chilaquiles, molle-tes, pastor, muy antojito, muy lonchería, porque final-mente sí nos enfocamos a las recetas muy mexicanas. La carta la hemos ido modificando y expandiendo un poco en función de nuestros antojos. Eso de comer a diario en

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el restaurante y a todos los restauranteros nos pasa, es que pedimos modificaciones: este pescado que siempre hacer así, ahora hazlo así, entonces obtenemos recetas que nos gustan y agregamos a la carta”.

Sugerencia del creador

“A mí me gusta lo básico, un sándwich de queso pane-la y frijol o al menos cuando no sé qué comer, pido eso”, nos confiesa Oscar, aunque también recomienda los chi-laquiles, el mole o las enmoladas xiqueñas.

“Hay una ensalada nueva que me gusta y se está vol-viendo una de mis favoritas, se llama Nito y tiene tofu pre-parado –sellado a la plancha–, salsa de soya, cacahuate, mayonesa de soya con wasabi, pepino y kiwi, es una bomba de sabor”.

Otro plato que recomienda Oscar y es de los más vendidos, es el Pastor, que es un sándwich de pollo al pastor, que se sirve abierto. “Es una mutación entre una pizza un sándwich y un mollete, y lo que hacemos es abrir la chapata, poner relleno de los dos lados, con jito-mate, aguacate, tiras de pollo marinado al pastor, le pone-mos manchego orgánico y lo gratinamos”.

El cliente

“Nosotros nos retroalimentamos del cliente. Tienes un mercado específico y debes estar pendiente de satisfacer sus gustos”.

Gracias a esa atención, es que Oscar nos cuenta que surgió la sección de ensaladas en la carta, que fueron hechas como platos fuertes y ha tenido bastante éxito, pues vienen jóvenes que gustan de disfrutar alimentos saludables.

La ubicación, también es importante para La Caden-cia, pues la colonia Roma, “es muy caminada, transitada, hay muchos comercios y gente que la habita, la trabaja o la circula. Yo diría que somos un lugar de barrio, donde las personas que trabajan cerca vienen a comer y son clientes recurrentes”. Nos dice Oscar.

“También los ciclistas – público de destino– nos visi-tan o se enteran a través de las redes sociales y vienen. Han sido muy activos en responder nuestros llamados, propuestas y convertirse en parte de. Muchos de ellos son los que vienen en las noches o los fines de semana a co-mer o tomar cerveza”.

“Hay ciclistas que llegan desde lejos, puesto que cuan-do te mueves en la bici es muy fácil cruzar la ciudad por-que te gustan los chilaquiles o te agrada un sitio como La Cadencia”. Y en este local todo se facilita para el que anda en bici, ya que aquí hay estacionamiento y herramientas para arreglar algunos desperfectos que pueda tener.

Los insumos

Sobre los insumos para preparar las delicias de La Ca-dencia, Oscar explica que la mayoría se compran con pro-veedores clásicos.

“No manejamos carnes rojas por principio. Tenemos a nuestros proveedores de pollo y pescado que son muy tradicionales; las frutas y verduras las compramos en la central de abasto y nos hemos dado cuenta de que mu-cho de lo que se consume a este nivel es local, es decir, en la cercanía de la Ciudad de México y eso nos motiva bastante”.

En esta lonchería se manejan también productos orgá-nicos. “La leche de soya, el queso manchego, el panela, son orgánicos y los adquirimos con un proveedor que se llama Grupo Industrial Cuadritos Biotek; ellos son una exi-

Cadencia: Ritmo o modo regular de repetirse una cosa o acción. En referencia a la bicicleta, la cadencia es el número de

pedaleadas dadas por minuto. Llevar una cadencia constante es esencial para graduar fuerzas, para que el pedaleo se

convierta en un ejercicio sostenible, aunque el resultado depende del terreno, nuestras sensaciones y estilo de pedaleo.

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tosa empresa mexicana, una PyME con la visión de hacer las cosas bien, un mercado orgánico de lácteos y soya”.

Según nos comenta Oscar, ahora se pueden conseguir esos productos en grandes cadenas de súper, pero antes eran una empresa muy pequeña. “Hoy en día ofrecen pro-puestas novedosas como leche de arroz orgánica, leche de soya, todo de buena calidad.”

En la lonchería, también manejan el café orgánico, pro-veedor que utiliza el comercio justo y un producto excelente.

Sobre cervezas y bebidas

“En un principio metimos las cervezas artesanales y lue-go las sacamos; me pareció en su momento que fue poco rentable tenerlas. Actualmente debemos de saber diferen-ciar independientes de artesanales, porque existen por ejemplo marcas como Tempus, que tiene buenas cervezas, pero ya no las llamaría artesanales sino independientes, pues ya tiene producción masiva”. Nos explica Oscar.

“Conseguir artesanales es difícil, por eso las debes te-ner como sugerencia, porque no se pueden tener con periodicidad constante y nuestro consumidor prefiere to-marse unas Tecate 2 x 1, que una cerveza de 80 pesos; entonces es un tema de mercado.

“Me gusta el hecho de que las cervezas sean nacionales e independientes, pero creo que en mi caso, la ecuación costo-beneficio-mercado-proveeduría-almacenaje no cul-mina con un buen resultado”. Aun así, considero que para un lugar distinto con otro perfil de cliente, probablemente sea una buena opción.

Sobre otras bebidas, manejamos las usuales en las lon-cherías: refrescos mexicanos o aguas del día, como la de limón con chía, pepino con apio, etc.; y también un deli-cioso café orgánico.

La fórmula

“Yo creo que Pavol y yo, más que querer inventar el agua tibia, hemos preferido buscar fórmulas conocidas para el mexicano, platillos, recetas, tradicionales y tratar de hacerlos muy bien”. Nos comparte Oscar.

El empresario nos comenta que cuando la gente le pregunta qué negocio tiene, él siempre responde: una fon-da y una lonchería. Entonces las personas siempre le di-cen que eso no es lonchería.

“Yo les digo, hay chilaquiles, no estoy vendiendo pato laqueado ni aleta de tiburón o cosas extranjerizadas. Me gusta hacer las cosas como se hacen en México y es una de las premisas que nos han distinguido: Hacer las cosas que se hacen en nuestro país y hacerlas bien”.

“Creo que no necesitamos importar modelos, podría-mos llamarle bistro, pero es a ras de banqueta, mesas de lámina, porque llevan mucho tiempo haciéndose así las loncherías; eso sí, hay que hacerlo limpio, tener buen equipo, si vas a cocinar para mucha gente tienes que equi-parte adecuadamente, superficies de acero inoxidable, pero es hacer una lonchería bien”.

“No porque los otros las hagan mal y nosotros bien, significa que seamos los únicos; lo que quiero decir es que las cosas que funcionan hay que hacerlas bien. La Ca-dencia es el lugar al que a nosotros nos gustaría llegar, con la comida que a nosotros nos gustaría comer. Disfrutamos mucho hacerlo”.

Finalmente, Oscar Alexanderson invita a la gente de este modo: “vengan a la Cadencia, somos su lonchería amiga, nos gusta recibir a la gente, no creemos que tengan que llegar en bici, aunque es más divertido hacerlo”.

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“Si me toca meterme a la cocina, mi posición favorita es de lavar

trastes; si yo pudiera ganar lo que necesito para vivir lavando trastes,

sería el trabajo perfecto, me encanta y además soy muy

bueno”.


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El pan de cada día

(Segunda parte)

NUTRIR Y DELEITAR CON TRADICIÓN


En la edición pasada, tuvimos el gusto de platicar con

el Ingeniero Carlos Aguirre Acosta, presidente de la

Asociación Nacional de Profesionales de la Industria

de Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN); en el

marco de la celebración de Mexipan, una exposición

de gran preponderancia a nivel nacional e internacional, que está

dedicada a impulsar y promover a los proveedores y producto-

res de este alimento, tan importante en la gastronomía universal.

El ingeniero nos explicaba que el consumo de pan tuvo una seria baja acontecida en los últimos años, que se debe principalmente a que en los hábitos del mexicano, se han perdido eventos como el consumo de este producto en el desayuno, que era un evento familiar.

De acuerdo con el líder, “los panificadores de México también se enfrentan a otro tipo de medidas que han afec-tado a este sector, como el hecho de que la nueva Legisla-ción no permite anuncios de pan o pasteles –dentro del paquete que incluye a las botanas, golosinas, refrescos, dulces, etc.– en los medios masivos, en horarios familia-res”. Todo por ser considerados como alimentos chatarra o de alto contenido calórico, lo cual no siempre es así.

“El consumidor también ha sido bombardeado con campañas negativas relacionadas al consumo de pan” nos dijo aquella tarde el Ingeniero Carlos Aguirre, quien desta-caba, que se ha satanizado porque según se difunde, “pro-voca aumento de peso por tener harina”.

Para guiarnos y darnos una prueba que refuta lo an-terior, el presidente de ANPROPAN nos invitó a un re-corrido que terminó siendo una aventura increíble en una fábrica de pan tradicional, con un chef que da testi-monio del valor culinario, nutritivo y tradicional, que representa una pieza de pan, bien hecha.

EL ChEF DA SILVA

Estar en la fábrica de Da Silva, abre el apetito de una forma extraordinaria, pues de inmediato un racimo de olo-res de gamas delicadas, llegan al olfato y los sentidos lo disfrutan.

Guiados por el fundador de esta casa productora, recorri mos a lado del Ingeniero Aguirre y su colaboradora, Claudia Espinosa, el centro de manufactura, que literalmente es una factoría de delicias, donde se nota la maestría de cada chef panadero o repostero, que minuciosamente ela-bora las piezas que al final son trasladadas y exhibidas en la vitrina de alguna de las sucursales de la firma, como una joya culinaria que los clientes adoran.

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“Este proyecto generó una sim-biosis entre el pan y yo, como si ya fuera parte de mí siempre. Empecé a trabajar, a meter las manos en la masa, a investigar, a indagar y se convirtió en el ancla del negocio; con una fama y prestigio que persiste hasta hoy”. Chef Da Silva

El guía y autor, nos explicaba los pasos de producción y al mismo tiempo nos abría las puertas a la historia de este exitoso negocio.

“Soy el Chef Eduardo da Silva; estudié la carrera de cocina en 1997, teniendo casi 40 años, debido a un que-branto económico acontecido en un periodo histórico difí-cil, hecho que provocó el cierre del negocio que operé por más de 20 años, que eran zapaterías”.

Así que este hombre de presencia fuerte, decidió no darse por vencido y culminar sus estudios de gastronomía, un gusto personal que convertiría en profesión.

“Monté mi pastelería, se llama Da Silva y está ubicada en la zona de Polanco, con la convicción de dedicarme a la alta repostería francesa, las galletas y por consejo del chef que me ayudó, baguettes y croissant como detalle ex-tra, mismos que en cuestión de dos años adquirieron una posición importante”.

Y es que, algo especial había y persiste en este chef, que lo ayudó a distinguirse y hacer algo diferente.

TODO TIENE UN INICIO

El empresario nos cuenta que los cimientos de su ne-gocio, fueron proyectados desde su casa; “el lugar estaba

invadido porque yo tenía que hacer mi tarea de la escuela; un día mi hermana que tiene un restaurante –Casa Portu-guesa en Polanco –, me pidió que le hiciera sus pasteles, porque su proveedor no le satisfacía”.

Sin dudarlo, el chef comenzó a elaborar dichas piezas de repostería en su hogar y a la par, estudió una carrera con la Chef Maricú Ortiz. De ese modo teórico y práctico adquirió un nivel mejor.

EL DÍA MÁGICO...

“Diariamente iba al súper con mi esposa; un día noté que a un local que tenía 25 años como joyería, le pusieron una manta que decía ‘Se renta’. Así que le dije a la señori-ta encargada: baje el letrero. Ella me respondió: tiene que arreglarse con el dueño. De inmediato manifesté: quite la manta que el local es mío. Rato después me arreglé con el dueño y me puse a hacer el chocolate y la repostería que yo quería”.

Eduardo Da Silva relata que su amigo, un chef extran-jero, le ayudó a montar la tienda y lo orientó muy bien en ese aspecto.

Pese a la asesoría, tuvieron que pasar algunas cosas para que el negocio fuera adquiriendo la identidad que hoy lo caracteriza. En una anécdota muy peculiar, el afa-


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mado creador culinario, nos relata cómo fue la primer na-vidad en su local:

“Yo adoraba la repostería, tanto que la primera navi-dad no hice pan, porque yo quería mi vitrina llena de chocolates y de galletas, así que la puse hermosa. Era un domingo y cuando abrí, mi primer cliente entro a pedir-me algunas baguettes, y yo le mostraba mis postres, pero él decía: lo siento, mi abuelita va hacer el postre. Esta historia se repitió hasta las tres de la tarde”.

“De mi vitrina llena, acabé vendiendo tal vez un 30 por ciento y lo demás lo regalé a los policías de la calle, al vecino, a quien fuera. Me quedé tan frustrado que bajé la cortina y dije: aquí no vuelvo. Y no volví hasta después del 6 de enero”.

El chef hace una pausa y enfatiza que anécdotas como ésta hay decenas, porque “ha sido un proceso de aprendi-zaje, de estar desde el nivel cero, con mi esposa Paulina, que se encarga de la parte administrativa”.

APRENDER CADA DÍA

“En toda su carrera, mi esposa jamás cotizó recetas y llegó a ocasionar detalles tan curiosos como el hecho de que con un cronómetro en mano, medía cuánto tardaba yo en hacer una baguette o un postre, por ejemplo”. Nos dice con una risa el chef.

“Ella determinó que un factor muy importante era el tiempo de elaboración, entonces lo medía con reloj en mano. Yo no sé si exista alguien que calcule así los costos, pero no sabíamos qué hacer. Ahora son 14 años, 10 tien-das abiertas, otras por venir en este año y por suerte mi mujer ahora tiene mucha gente que colabora con ella, porque ya no le da tiempo.

UN CONSUMIDOR DIVERSO

Hace cerca de siete años, Da Silva, era muy conocida en las colonias europeas; “los franceses, italianos, alema-nes y demás, provocaban fenómenos especiales, pues en las filas podía oírse hablar hasta cuatro o cinco idiomas y había menos mexicanos”. Explica el chef.

“Hoy tenemos un crecimiento, pues somos 10 tiendas abiertas con una cantidad importante de clientes mexica-nos –aún más que extranjeros–, pero nuestro producto tie-ne esta tendencia artesanal: tanto en repostería, como en panadería trabajamos tendencias europeas.

ExPANSIÓN

“Pretendemos estar en los lugares donde existe clien-tela para nosotros. Tenemos un nicho de mercado muy pequeño, que es la clase social trabajadora de niveles como el ejecutivo y del medio-alto para arriba, que son quienes compran nuestro producto para tomar con un café o a la hora de la comida; también para consumo de casa, o de su vida normal”.

“En cuestiones de zona estamos presentes en Polanco, en bosques de las Lomas, en las Lomas, en Interlomas, en Vista del Valle, en la Zona Rosa (porque hay mucho ex-tranjero), tenemos en el Pedregal, en el Centro de la ciu-dad –por logística–. Aunque si me preguntan cuánto ven-dí, les digo: después de que pasaron los maestros o los electricistas, cuatro pesos”. Bromea el hombre, que ha hecho posible un negocio, que homenajea al pan de for-ma implícita.

“También tenemos una posición pequeña en el Mer-cado Roma, donde estamos agrupados varios chefs, pro-ductores y vendedores de alta calidad. Pero buscamos posicionarnos más en la Roma, Tlalpan, Coyoacán, en fin”. Nos explica.

Sobre la cuestión de expandirse al interior de la Repú-blica, el empresario nos comenta que aún no es opción porque “el tema de que exista alguien, por ejemplo, en Querétaro, Monterrey o Guadalajara, que reproduzcan nuestras recetas, es algo de lo que no me convenzo fácil-mente, porque muchas veces la gente se va con el costo y no con la calidad”.

NOVEDADES

Recientemente, Eduardo Da Silva acaba de abrir un nuevo concepto con otra marca, en donde explota sus raí-ces portuguesas.

NOMBRES MEXICANOS DE PAN

Bolillo

Telera Cuerno Moño

Concha Un ojo de pancha o de buey

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Beso PuerquitoMoño

Oreja Pan de muerto Cocol

“Se llama Passarinho, que quiere decir pajarito y es una cafetería para llevar ubicada en el Pedregal; el pro-ducto principal es una línea de paninis artesanales hechos con nuestros ingredientes de panadería y con quesos de origen mexicano y de diversas regiones. Hay aceite de oli-va italiano, jamón noruego, hierbas en bloque, en fin co-sas de muy buena calidad”.

En ese espacio se puede encontrar café artesanal de Chiapas, tés fabricados especialmente para Passarinho, todo casado con un concepto de repostería muy moder-no. De acuerdo con el Chef Eduardo, también buscarán replicar esta tienda en otros puntos de la ciudad.

LA CALIDAD NO TIENE PRECIO

El fundador de Da Silva, tiene algo muy en claro y es que no está dispuesto a cambiar la calidad por el costo;

explica que si tiene que usar una materia prima y el precio de la misma sube, jamás la sustituye por otra de menos cualidades –más barata–, porque el producto final Pre-mium, es lo que el cliente espera.

Elementos fundamentales, como la mantequilla que se usa para elaborar los productos, debe de ser de enorme ca-lidad; de hecho la tienen que importar de Nueva Zelanda.

“Muchas veces no compramos una mantequilla mexi-cana, porque no es un producto que nos dé el volumen; nosotros requerimos de ciertos estándares para hacer nuestros procesos y técnicas, entonces algunos producto-res grandes no me han dado la calidad como la que viene de Nueva Zelanda”.

De hecho hace poco, hubo problema con el barco y la mantequilla no llegó, así que el chef y su equipo tuvieron


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ElEcción dE la línEa.

“La selección de los productos no es tan difícil: yo

tengo concha porque hay que tener concha. ¿Por qué

tengo croissant? Por qué el mercado al que yo me dirijo lo considera un

producto básico. ¿Por qué tengo baguettes? Por la misma razón que tengo

conchas, porque es como la camisa blanca en el clóset de un señor; puedo tener

mil camisas pero la camisa blanca es esencial.

¿Te imaginas ir a una panadería donde no haya conchas? Pero no ¡Qué raro! Por

otro lado, el resto de los productos que vendemos, han significado tratar de rein-

terpretar cosas, tratar de crear. No es inventar el hilo negro, se trata de usar lo

tradicional, las técnicas utilizadas ancestralmente, agarrarlas y decir: de

aquí soy. Porque algunos desarrollan un fermento muy simple, un mé-

todo industrializado y dejan de lado lo artesanal y las

cosas no van por ahí”.


que mezclar mantequilla francesa y danesa, para mantener la calidad. “Eso provoca que los costos varíen, pero no le cambiaré el precio a mis clientes finales”. Explica.

PAN ARTESANAL = TIEMPO y PACIENCIA

“Tengo productos de panadería salada, que llevan cer-ca de 35 horas de fermentación y desarrollo. Eso no se puede hacer si tienes prisa, pero este es un producto que va a adquirir alguien que realmente aprecia el pan y lo ve como un alimento”. Argumenta el chef.

Además añade que el mito de que el pan engorda es relativo. “Todos los alimentos engordan, pero hay que co-mer pan porque es el principal complemento de una bue-na comida: no hay peor cosa que una comida buena con una porquería de pan; este alimento hecho artesanalmen-te, aporta nutrientes como vitaminas del grupo B, sirve como balance en aminoácidos, para la composición quí-mica del cuerpo, aporta fibra y mejora la digestión”.

“Un pan hecho con fermentos y procesos naturales es lo mejor que hay; elaborado como debe ser –sin almido-nes que engordan– es ideal para el ser humano”.

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COMAMOS PAN

En México hay un movimiento que se llama “Comamos pan”, del cual el Chef Eduardo Da Silva, forma parte.

Este proyecto busca apoyar y desmitificar el consumo de pan en México y el chef ejemplifica este objetivo con un buen argumento: “en España por ejemplo, o cualquier otro lugar del mundo donde son fuertes consumidores de pan, hay campañas para que la gente consuma panes arte-sanales; porque benefician al cuerpo y complementan una comida”.

“Claro está que si ingieres pan que tenga grasa o ingre-dientes de baja calidad, vas a engordar porque no es tóxi-co, pero tiene de pan lo que yo de ruso. Si compras telera y tiene aditivos, te van a causar un cambio en el organismo”.

“Si compras un pan que es un alimento, un aporte, un complemento y lo hacen de forma responsable, pues ¡¿Por-que vas a engordar?!” Enfatiza nuestro entrevistado y añade que “la composición de un pan mezclado en el cuerpo, ayuda a la digestión y a las 900 ligas químicas; que intervie-nen en la absorción los nutrientes”.


SABORES DE MÉxICO

El Chef Da Silva opina que México es un país que tiene desventajas y ventajas en cuanto a pro-ducción artesanal, porque existen productores pequeños con calidad perfecta, pero los restau-ranteros y los panaderos buscan una calidad constante y que cada lote sea igual de bueno que el anterior.

“Es como en el fútbol, si metes un gol hoy y en diez partidos no, es inconcebible; tiene que ser diario”, bromea.

“Personalmente pienso que hay que decir no a la mediocridad, hay que tratar de hacer las co-sas bien, diariamente. Un productor del tamaño que necesito es difícil encontrar a pesar de que no soy ningún consumidor gigante”. Expone que en su empresa utilizan 2 mil 500 kilos de harina a la semana. “Esto sería un chiste de mal gusto para una empresa grande; tal vez eso lo utilizan para hacer una muestra de producto, es verdad”.

“Pero por otro lado, ese volumen para un productor mexicano que trabaja en molino de piedra, sí es mucho y no me va a dar el ritmo que necesito”.

El chef opina que apoyar a ese productor se-ría algo muy interesante para la cadena; “por ejemplo los quesos: actualmente hay dos o tres empresas que están buscando quesos producidos en México en regiones como Querétaro, Baja California o Chiapas, que tienen características, texturas y balance adecuados”, entonces al im-pulsarlos habría un aumento de calidad.

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CINEFILIA

¿Películas sobre pan? Este alimento ha lleva-

do a diversos escritores, guionistas o directo-

res, a nombrar algunas de sus cintas de este

modo, aunque el alimento en sí no sea el cen-

tro del universo para estas historias.

Cinta: Pan Negro (Pa negre)

Año: 2010

Director/Guión: Agustí Villaronga, basada

en la novela de Emili Teixidor.

Reparto: Francesc Colomer (Andreu), Mari-

na Comas (Nuria), Nora Navas (Florencia),

Roger Casamajor (Farriol).

Género: Drama

Sinopsis: Ambientada durante la posguerra

en Cataluña, cuenta la historia que se desen-

cadena cuando un niño encuentra dos cadá-

veres en el bosque.

Cinta: Pan y tulipanes (Pane e Tulipani)

País: Italia, Suiza

Año: 2000

Director/ Guión: Silvio Soldini/ Silvio Soldini

y Doriana Leondeff

Reparto: Licia Maglietta (Rosalba Barletta),

Bruno Ganz (Fernando Girasoli), Marina

Massironi (Grazia), Giuseppe Battiston (Cos-

tantino), Felice Andreasi (Fermo), Antonio

Catania (Mimmo Barletta),

Género: Comedia

Sinopsis: En una excursión turística en auto-

bús, Rosalba –un ama de casa— se queda ol-

vidada por descuido en un área de servicio y

decide volver a casa por su cuenta. Así inicia

una aventura, aun a costa del coraje de su

marido.

Cinta: Marcelino pan y vino

País: España

Año: 1954

Director/ Guión: Ladislao Vajda

Reparto: Ladislao Vajda, José María Sán-

chez Silva (Cuento: José María Sánchez Sil-

va)

Género: Drama

Reparto: Pablito Calvo, Rafael Rivelles, Anto-

nio Vico, Juan Calvo, Fernando Rey, José Nie-

to, José Marco Davó, Juanjo Menéndez

Sinopsis: Ambientada en el siglo XIX, es un

drama religioso que se desarrolla después de

una larga guerra, cuando alguien abandona

a un bebé en la puerta de un convento francis-

cano; ese niño les enseñará el valor de la fe y

el amor.


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Buenas las tengan mis queridos malandros, estamos estrenando sección para la revista Foodservice y equipo. En esta edición septiembre-octu-bre, les saluda su servidor y amigo el “Chef Malandro”.

Para iniciar estos deliciosos meses, les tengo varias sugerencias que pueden disfrutar dentro de la ciudad de México, con motivo de las festivi-dades patrias “que se vienen”, como una rica, diversa, tradicional y económica opción pa’ pronto, bueno rico y barato.


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Hablo ni más ni menos que de los mercados, que en el periodo del imperio Mexica, eran la base de la economía y surgieron como alternativa para recau-dar recursos específicos de cada sector social para implementar obras públicas, financiar guerras y contar con los elementos necesarios que cubrirían las nece-sidades que demandaba una creciente población.

Así fue como poco a poco fue evolucionando el concepto de mercado, lle-gando a tener sistemas de distribución tan sofisticados que se pudo lograr el

Tradición gastronómica

sabores Mercado de


comercio con otras regiones a grandes dis-tancias.

Los Pochetecas –comerciantes de aquella época–, llevaban de una lado a otro, artícu-los de lujo o especializados, tales como pes-cado, vainilla y pelotas de caucho, así como gran variedad de productos que se traían des-de diversas regiones como Chiapas o Veracruz y que llegaban hasta el centro de la capital mexicana, incluso superando las limitantes de esa época (medios para refrigeración y con-serva de alimentos); todo esto se encuentra detallado en los códices que sobreviven has-ta nuestros días.

Después de una breve reseña cultural pa-semos a la parte que nos interesa que es la “tragantina”; dentro del Distrito Federal, po-demos deleitarnos con una gran variedad de antojitos mexicanos que van desde el típico taco parado de guisado, hasta elaborados platos tradicionales como el pozole o las enchiladas, que podrían ser dignas repre-sentaciones de restaurantes gourmet de alta cocina mexicana.

Iniciamos nuestro recorrido por algunos de los mercados más pintorescos de la Ciu-dad de México.

Mercado de JaMaica

Si bien este mercado es más reconocido por la amplia variedad de flores que se ven-den, dentro de él se pueden disfrutar algu-nos antojitos como son las carnitas estilo Michoacán que se ubican dentro de la zona de comida, y que también pueden ir acom-pañadas de una bebida derivada de la fer-mentación de la piña que se conoce como tepache.

Este mercado se encuentra ubicado en Av. Congreso de la Unión y Av. Morelos, en la delegación Venustiano Carranza. La esta-ción de metro más cercana es Jamaica, de la Línea 9.

Diversos vestigios arqueológicos,

apuntan que los olmecas no sólo tu-

vieron presencia en los litorales del

Golfo de México, sino que viajaron

a lugares más distantes, para nego-

ciar. Estos contactos constituyen los

primeros intercambios comerciales

de la época prehispánica.

Posteriormente, los teotihuacanos

y los mayas, replicaron la activi-

dad comercial de los olmecas y

practicaron relaciones formales.

Los españoles quedaron fascina-

dos al llegar a éste territorio y bá-

sicamente lo único que cambió fue

la incursión de productos euro-

peos; poco a poco el trueque fue

sustituido por el uso de monedas,

aunque en algunos pueblos autóc-

tonos mexicanos, aún se utiliza.

Fue Moctezuma Ilhuicamina, quien

dirigió los trabajos para trazar la

plaza principal de México-Teno-

chtitlan; en ella se estableció un

tianguis, pero con la demanda se

instauró después un mercado prin-

cipal en Tlatelolco, que se comuni-

caba a través de La Lagunilla.

Con el florecimiento de los mexi-

cas, se desarrolló el comercio ex-

terior, pues los mercaderes traían

a su capital desde remotas tierras,

valiosos productos como algodón,

cacao, jade, o metales preciosos.

Posteriormente se desarrollaron

mercados especializados en de-

terminados productos, como el de

perros en Acolman, el de sal en el

barrio de Atenantitlan o el de flo-

res en Xochimilco.

Historia de los mercados

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Mercado de TlacoqueMecaTl

Está ubicado en el corazón de la colonia del Valle, entre Miguel Lau-rent y Patricio Sanz. En él se puede paladear unos tacos de barbacoa ¡Muy recomendables! Además de que es un espacio ‘muy al estilo espa-ñol’, que se asemeja en demasía, al mercado de San Miguel de Madrid.

Tlacoquemecatl es una opción para aquellos que son más ‘fresones’ y les gusta ver un lugar “nice” de am-biente familiar.

Mercado de San caMiliTo (Garibaldi)

Este sitio se encuentra en la zona centro, justo al lado de la plaza de Ga-ribaldi. Aquí se puede gozar de plati-llos mexicanos como son una rica bi-rria, pancita, pozole, etc., que pueden ser disfrutados antes o después de unos tradicionales mariachis, para te-ner un toque puramente mexicano cuando se visite este icónico lugar.

Mercado de PorTaleS

Éste se encuentra por la zona Sur a la altura del metro Portales; aquí no se pueden perder de unas delicio-sas tostadas de diversos platillos como tinga de pollo y res, tripas de pollo, pata, y hasta de pulpo o cama-rón. Toda una versión mexicana de “fast food”.

Mercado de Medellín

Aquí se puede encontrar una gran variedad de platillos, desde las tradi-cionales quesadillas hasta una carne asada a la tampiqueña: todo un clási-co mexicano. Sin dejar de recorrer los puestos con mucha variedad de futas y hasta productos de otros países, pero bueno, esa es otra historia malan-dros, no pueden dejar de visitarlo.

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Al concluir el virreinato, en la capi-

tal habían más mercados como la

Plaza Mayor, los Portales de Mer-

caderes, las Flores, la Diputación

o el mercado de El Volador –que

hoy es el edificio de la Suprema

Corte de Justicia–.

En 1850 se inauguró el mer-

cado de San Juan o Iturbi-

de. En 1863 se edificó La

Merced y en 1893 abre el

mercado de la Lagunilla.

En 1982 el mercado ma-

yorista, que era La Mer-

ced, se trasladó a la Cen-

tral de Abastos de Izta-

palapa.

En los años cincuenta el gobierno

empezó a modernizar numerosos

mercados. López Mateos constru-

yó 88 en la ciudad de México.

En 1703 se inauguró El Pa-

rián, un mercado ubicado

en el Zócalo capitalino.

Mercado de MarTinez de la Torre

Tradicional mercado ubicado en la Co-

lonia Guerrero, en Eje 1 Mosqueta, donde

una de las de las cosas que no pueden fal-

tar en la lista de antojitos, son los tamales –

en compañía de distintos sabores de atole–,

o bien, para los que tienen más “panza”:

una clásica “guajolota” para el desayuno.

Ya que “entramos en calor” podemos

degustar de unos clásicos tacos de ceci-

na, y ¿Porque no algo con harto sabor?

Para los que no son de paladar remilgoso,

unos tacos de “achicalada”, una buena

opción para disfrutar en este mercado.

Bueno malandros aquí termina nuestra

breve reseña, estos son solo algunos de

los mercados que existen dentro del Dis-

trito Federal; aquí coexisten muchas otras

opciones igual de recomendables, así que

no dejen de darse una vuelta para visitar

estos lugares mágicos donde podemos

apreciar una muestra de nuestra amplia

gastronomía mexicana.

Me despido no sin antes recordarles

esto: “Buena, bonita y barata no sólo la

carne de gata”.

*Mtro. Erick Zuñiga

[email protected]

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ErickLa Cuisine del Malandrine


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LA SALUD DE QUIENES MANEJAN ALIMENTOS: Un punto indispensable

La higiene y la salud de los em-pleados que laboran en esta-blecimientos que procesan alimentos, tienen un impacto directo en la inocuidad de los insumos que manipulan, ya

que el ser humano es el principal medio de transmisión de microorganismos.

Existen alrededor de 250 enfermeda-des transmitidas por alimentos (ETA), cu-yos síntomas más comunes van desde vó-mito, diarrea, dolor intestinal, náuseas o fiebre, hasta síndromes hepáticos, renales y neurológicos, que pueden requerir trata-miento de por vida y en algunos casos, llegan a ser causas de defunción.

Si alguna persona que maneja comes-tibles se encuentra enferma con alguna ETA, puede trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superfi-cies con las que tiene contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor y de los demás empleados.


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¿QUÉ hACER CUANDO UN EMPLEADO SE PRESENTA ENFERMO A TRABAJAR?

Es importante que los manejadores de alimentos, conozcan que ciertas enfermeda-des son transmitidas a través de los insumos; es por ello que tienen la responsabilidad de informar a su supervisor o a la persona a cargo, cuando:

• Presenten síntomas como tos frecuente, dolor de garganta, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre o ictericia.

• Hayan sido diagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos.

• Tengan lesiones infectadas o expuestas (heridas o cortadas).

Con base en la normatividad mexicana y otras recomendaciones internacionales, en cada establecimiento deben existir políticas en caso de enfermedades o lesiones, donde se establezca cómo se debe actuar en caso de que los manejadores de ali-mentos se reporten por teléfono, se presenten a trabajar enfermos o se observe que padecen alguno o varios de los síntomas ya mencionados.

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POLÍTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES O LESIONES

A continuación enlistamos algunos de los síntomas más frecuentes, así como las acciones que se deben tomar en cada caso.

Dolor de garganta* y lesiones cutáneas**: Restringir sus labores a espacios en donde no exista contacto con alimentos expuestos, equipo limpio, utensi-lios, artículos desechables o mantelería limpia. Por ejemplo en la limpieza de sanitarios o exteriores.

Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y fiebre: Ex-cluirlo. No puede presentarse a laborar hasta que ya no presente los síntomas durante veinticuatro horas, o tenga una nota del médico que afirme que ha completado el tratamiento y puede regresar a sus labores.

Ha sido diagnosticado con una enfermedad: Si el malestar es causado por alguno de los siguiente patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la hepatitis A y Norovirus; o es una enfermedad parasitaria, no podrán la-borar en el establecimiento hasta que un médico autorice que puede reincor-porarse a sus labores.

Muchas veces las personas aparentemente saludables pueden ser portado-ras de enfermedades, es decir, no presentar síntomas clínicos de la enfermedad, sin embargo, albergar el agente infeccioso y ser fuente de contagio. Es por esto que se recomienda que se realicen análisis clínicos a los empleados que entren en contacto directo con materias primas, material de envase, producto en pro-ceso y terminado sin envasar, equipos y utensilios.

Se recomienda que el personal de nuevo ingreso se someta a análisis clíni-cos antes de entrar en contacto con el proceso; además de realizarse de for-ma periódica al personal que siga laborando en el establecimiento, al menos cada seis meses. Además, es muy importante contar con las evidencias de la opinión médica, además de los resultados del laboratorio, para demostrar que se tiene control sobre la salud de los trabajadores.

Adicional a la vigilancia de la salud de los manejadores de alimentos, es muy importante el cumplimento de las buenas prácticas de higiene personal, como el lavado de manos, ya que con ellas prevenimos la contaminación de los comestibles, proveniente de los empleados.

Aprende más de Manejo Higiénico de Alimentos con los cursos que IDEA FSI tiene para restaurantes, comedores industriales, cafeterías y todo el ramo de servicios alimentarios.

*Gerente IDEA [email protected]

*Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales, clínicas, guarderías, asilos) debe ser excluido

del lugar hasta que goce de buena salud.

** Heridas, cortadas o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.



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¿ALIMENTOS ECOLÓGICOS O TRADICIONALES?

Muchos han tratado de definir qué diferencias existen entre los ingredientes ecológicos y los tradicionales, por for-tuna una nueva investigación en la que se analizaron 343 estudios de todo el mundo, nos revela esas diferencias.

El estudio dirigido por Carlo Leifert, profesor del área de Agricultura Ecológica de la Universidad de Newcastle –considerado por la comunidad científica como el primer trabajo que demuestra diferencias reales–, define que los alimentos ecológicos tienen entre 19 y 69 por ciento más de antioxidantes e incluso rompe el mito de que el modo en el que se cultivan no afecta a la calidad.

En la tesis, el Doctor Leifert, explica que dos raciones de frutas o verduras ecológicas, equivaldrían a ingerir los beneficios de cinco cantidades de éstos productos cultiva-dos tradicionalmente, que incluyen minerales, vitaminas, fibra, etc.

Los resultados, se justifican en que las plantas ecológi-cas producen más antioxidantes para luchar contra plagas, mientras que las tradicionales son protegidas con pestici-das que las contaminan y las hacen producir menos nu-trientes, contener metales tóxicos –como el cadmio – y otros residuos nocivos.

DAN CLAVES PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO

El Instituto Profesional de Ingeniería de Reino Uni-do, dio a conocer que para reducir el desperdicio ali-mentario en los países en vías de desarrollo, se les debe dotar con tecnología y equipos de refrigeración sostenibles.

El instituto calcula que con aparatos de enfriamien-to adecuados, se podrán recuperar hasta un 25 por ciento de los alimentos, pues actualmente se desperdi-cia un 50 por ciento de los comestibles, lo que obstru-ye la alimentación futura de la población; entonces es necesario trabajar para optimizar la conservación.

Lo anterior también se ha visto reflejado en los in-formes de la FAO, que señalan que al disminuir a la mitad los desperdicios alimentarios de Europa, se po-dría reducir un 25 por ciento, el incremento productivo requerido para abastecer a la población en el 2050.

Un caso de éxito en cuanto a medidas de conserva-ción alimentaria es la India, donde se han impulsado programas para construir cadenas de frío y el Gobier-no ha destinado más de 15 mil millones de dólares, con resultados importantes.

CÓMO EVITAR EL DESPERDICIO DE AGUA

Con el objetivo de evitar el desperdicio de agua y cuidar el medio ambiente, fue creado AquaReturn, un invento español que busca revolucionar los ho-gares y negocios. Pero ¿Qué es?

Se trata de un dispositivo que impide la salida del agua hasta que adquiere la temperatura ideal, es decir 35 ºC; mide cerca de 20 centímetros y se insta-la de forma rápida, aunque debe disponerse de un calentador.

Su funcionamiento es sencillo: es un circuito ce-rrado en la tubería del agua caliente; si la tempera-tura del agua no es óptima, ésta es desviada por medio de una electroválvula, hacia una bomba que la inyecta en la tubería fría, para que ingrese de nuevo en la caldera.

El AquaReturn se puede usar en el lavamanos, bidet o ducha y permite restringir el agua con un ahorro promedio de 8 mil litros por persona al año. Además, representa un ahorro económico adicional.


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CONVIERTEN CAFÉ EN BIOCOMBUSTIBLE

Voceros del Centro de Tecnologías Químicas Sosteni-bles, de la Universidad de Bath en Reino Unido, informa-ron que es posible utilizar residuos molidos de café para obtener biodiesel.

Lo anterior también fue publicado en la revista ACS Journal Energy & Fuels; tesis en donde se explica que el grano debe remojarse en un solvente orgánico, para des-pués aplicar una transesterificación –que se usa para la obtención de combustibles vegetales–; de este modo se puede obtener un carburante funcional. La investigación añade que en cuanto a porciones, se necesitan 10 kilos de cáscara para generar dos litros de biocombustible.

Los científicos explican que con el proceso se puede conseguir “un compuesto oleoso con propiedades simila-res a las obtenidas con otras plantas que se cultivan exclu-sivamente para lograr biodiesel”. Pero la ventaja de la cás-cara de café, es que la materia prima es un desecho de un cultivo y puede usarse para impulsar pequeños vehículos.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE CANOLA

La lista de bondades que posee el aceite de cano-la, sigue incrementando, pues un grupo de científicos descubrió que si éste se incluye en una dieta con bajo índice glicémico, puede contribuir a controlar la glucosa en sangre.

La investigación –que fue presentada en las Sesio-nes Científicas de la American Diabetes Associa-tion–, consistió en un estudio realizado a 141 canadien ses adultos con diabetes de tipo II, quienes ya estaban consumiendo medicamentos para contro-lar la glucosa en sangre –con efectos medidos– y ade-más agregaron aceite de canola en la preparación de sus platillos diarios.

El líder de la investigación, el Doctor David J.A. Jenkins, dijo que «este estudio muestra la ventaja de usar aceite de canola cuando se padece de diabetes del tipo II, para mejorar el nivel de colesterol y la glu-cosa en sangre, reduciendo la carga glicémica (GI multiplicado por la cantidad de carbohidratos en la dieta), especialmente en aquellos con mayor riesgo de padecer complicaciones derivadas de la diabetes».

LA FOTO PURIFICACIÓN AHORRA COSTOS DE ENERGÍA

La empresa global SurePure –de Kwa-Zulu Natal, Sudá-frica–, líder global en foto purificación líquida, anunció que finalmente obtuvo los resultados preliminares de una aplica-ción comercial, definida como “alternativa verde para la pas-teurización”.

Con el fin de ahorrar energía mediante el tratamiento frío en lugar de la pasteurización típica para fabricar queso, el nuevo sistema Oaksprings Dairy, ha obtenido mayores bene-ficios asociados a la tecnología, informaron sus creadores.

Sobre el tema, Leigh Reyneke, portavoz de Oaksprings, dijo que debido al aumento del costo energético, a veces in-termitente en las zonas rurales de África del Sur, buscaban reducir la factura de electricidad y en esa línea lograron un ahorro de 75 por ciento con esa tecnología.

Es entonces que ahora SurePure es capaz de eliminar el tratamiento térmico del queso, reducir 10 por ciento las bac-terias psicotrópicas; lograr un óptimo sabor del producto fi-nal y mejorar la calidad en el producto, mediante el uso de la luz UV-C para purificar líquidos microbiológicamente, aunque sean tan sensibles como el vino, el jugo de frutas o los lácteos.

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Es un hecho que este 2014 está lle-

no de innovaciones en cuestión

de certificaciones de calidad en

el rubro alimenticio, y es que, re-

cientemente la firma Global Qua-

lity Certifications anunció su nuevo sello de

calidad: “Sabor del Año Food Service”.

Luego de que hace dos años se estre-

nara con gran éxito en México, las pre-

miaciones “Sabor del Año” –certificación

para retail, otorgada por el consumidor fi-

nal–, Global Quality lanzó la convocato-

ria para un nuevo distintivo especializado

en Food Service, que será otorgado por el

jurado más estricto: chefs profesionales.

Sobre el tema, la Maestra Paulina Mur-

guía, country manager de Sabor del Año

en México, explica que esta nueva certifi-

cación “se basa en la valoración del sabor

de los productos, modelo que otras nacio-

nes lleva 10 años y en su versión retail 17

ediciones.

¿Quiénes pueden participar?

Participar en las pruebas para obtener

la certificación “Sabor del año Food Servi-

ce”, es muy sencillo, pues “cualquier mar-

ca puede inscribirse siempre y cuando se

comercialice en el territorio mexicano”,

expone Paulina.

Las inscripciones ya están abiertas y

los interesados tienen hasta el mes de no-

viembre para registrarse. “Ya inscrito el

producto, se harán las pruebas en enero y

en un solo día para todas las

empresas.”Para más detalles se puede con-

sultar la página web de Sabores y Consumi-

dores: http://saboresyconsumidores.com.mx/

evaluación

“Las pruebas se hacen en una cocina

industrial con 20 chefs, a los que se les

muestra un producto sin referencia de mar-

ca, pero se les brinda la ficha técnica con

especificaciones de uso”.

“Cada chef hace una receta de acuer-

do a sus inspiraciones; el panel estará su-

pervisado por dos Master Chefs, que son

auditores en el momento de las pruebas”,

manifiesta Paulina; entonces los profesio-

nales hacen platillos, usando el producto a

evaluar como ingrediente principal.

la deliberación

Una vez realizadas las pruebas, los

chefs elaboran un informe completo para

cada participante, que se facilita a todos

los productos inscritos independientemente

de que ganen o no.

EL SABOR

Sabor del Año, es un sello con ori-

gen en Francia que se replicó en

Bélgica, Portugal, España, Italia y

Túnez.; los franquiciatarios de Mé-

xico siguen los mismos estándares

de excelencia y éxito.

“Posteriormente se anuncia a los gana-

dores; para serlo, el participante debe te-

ner una calificación superior a seis, así

como el puntaje más alto en su categoría.

Sólo hay un ganador por cada categoría de

producto”.

Asimsimo, la participación en este

concurso es totalmente confidencial y sólo

se revelan los ganadores, entonces, los

vencedores jamás saben contra quienes

compiten.

los vencedores

“Los premiados tienen el derecho de

usar el sello del Sabor del Año Food Servi-

ce, en sus empaques y comunicaciones, en

territorio nacional durante 16 meses.

A la par, los organizadores del Sabor del

Año, añaden una campaña de acompaña-

miento con elementos como un catálogo de

ganadores, eventos con chefs,

video recetas, publirre-

portajes y diversas

acciones en el

mismo ca-

nal”, explica

Paulina.

DEL AÑO


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SABORD E L A Ñ OD E L A Ñ O

2015

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Contacto: Paulina Murguía • Tel. 1253 4911 ext. 216 • [email protected]

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¿Elaborar cerveza artesanal?

Tendencia a discusión

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En la mayoría de los restau-rantes o bares más importan-tes de la Ciudad de México, cualquier comensal notará que algo ha cambiado en la

carta de bebidas, como réplica de lo que ocurre en las metrópolis más grandes y glamorosas del mundo, ta-les como: París, London, Tokio, Bonn, Nueva York, California, Ám-sterdam y Nueva Delhi.

Es entonces que en la esquela se lee: “cerveza artesanal”, dentro de la oferta de brebajes que ofrecen los res-tauranteros, ya sean etiquetas de pe-queñas cervecerías nacionales, o bien, la “cerveza de la casa”; como seña manifiesta, de que esa calidad micro

cervecera, cobra un enorme auge en nuestro país debido a la gran acepta-ción en el mercado que reconoce a este segmento como “premium”, pese a que el consumidor mexicano está lejos de ser un experto.

Para el que no conoce del tema, lo anterior es un símbolo de estatus que sólo brinda un lugar de presti-gio y a la vanguardia en cuestión gastronómica, pero para hablar ho-nestamente, no es así.

¿Por qué lo decimos? Para res-ponder a esa pregunta, nos traslada-mos hasta uno de los pocos lugares que ofrecen equipo para elaborar cerveza y son especialistas en la in-mensa gama de formas de fabricar esta bebida, que no deja de ganar admiradores y crecer en demanda a nivel internacional.

TU ChELA

El dueño de esta tienda especia-lizada en ofrecer equipo e ingre-dientes para elaborar cerveza, es José Miguel García, quien fundó Tu Chela con la firme convicción de reunir en ella todo lo necesario para hacer esta bebida.

José Miguel es restaurantero y se inició hace tres años en la elabora-ción de cerveza para consumo per-sonal, idea que nació a partir de su fascinación por esta espirituosa.

Como cervecero casero, se dio cuenta de que no había quién le sur-tiera y era engorroso encontrar el material, así que gracias a esta per-cepción decidió que pondría fin a ese problema y abriría un negocio especial donde la cerveza fuera el tema central: desde la producción hasta el envasado.

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Tu Chela es un negocio pionero, pues en la Ciudad de México no existen tiendas similares. “Tenemos pocos meses de vida; comenzamos con la inquietud de que no había ninguna tienda física donde un micro cervecero o cervecero casero se pu-diera surtir”. Expone el empresario.

Según nos cuenta, es la única tienda física que hay, aunque existen dos más: una que no está abierta al público y otra que tiene muy poco surtido.

LOS CLIENTES

José Miguel explica que la tien-da está dirigida al cervecero casero por diferentes razones: la primera y más importante es que el micro cer-vecero se surte de grandes cantida-des de material y en esta tienda sí pueden suministrar sus pedidos, pero el espacio no alcanza para pro-veerlos en cantidades masivas.

“A ellos (los micro cerveceros) les sirve mucho comprar aquí para

resolver emergencias, como cuando se les olvida pedir alguna levadura o cierto grano, vienen y lo encuen-tran en Tu Chela. Para el productor casero, es otra cosa, porque aquí localizan de todo para hacer su cer-veza. Una de nuestras misiones es abastecerlos de insumos con una tienda física y abierta al público”. Asegura.

Es por lo anterior, que aunque el sitio está dirigido a cerveceros case-ros, también llega a proveerse el mi-cro cervecero. “Algunos productores más grandes, vienen a abastecerse en casos de emergencia o llegan a venir por 50 cajas de botellas; les hemos resuelto bastante bien el pro-blema, pues a veces no podían sur-tirse en tres o cuatro días a falta de stock; aquí tenemos lo que les hace falta, de inmediato”.

¿PRODUCTOS NACIONALES O ExTRANJEROS?

En Tu Chela, se buscan las mejo-res materias primas para elaborar la

cerveza y también aparatos o equipo para llevar a cabo este proceso.

“El grano que ofrecemos es de importación. Tenemos dos maltas americanas y las de especialidad son alemanas”. Nos explica José Miguel, además, añade que “la mayoría de los equipos de elaboración son fran-ceses y estadounidenses; de este últi-mo país se destaca la cultura micro cervecera, pues es más grande que aquí, así que ya tienen su línea de productos o artículos necesarios para la elaboración de cerveza”.

PRODUCTOS

Si vienes a este lugar te darás cuenta que hay de todo: aparatos, materias primas, libros, botellas y hasta playeras.

Aquí puedes encontrar corchola-tas, sanitizantes, llaves, medidores de densidad, de azúcar, tanques de gas, fuegos, maceradores, herra-mientas; hasta maltas de especiali-dad –alrededor de 40–, maltas base

Fotografía otorgada por: Miguel Ángel Flores Aguilera

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–ocho–, lúpulos –40 variedades–le-vaduras –nueve tipos–.

También venden algunas etique-tas de micro productores. “Las cerve-zas que ofrecemos varían, las traemos de acuerdo a lo que haya en el mer-cado; me gusta innovar y ofrecer co-sas distintas para coquetear con el cliente”. Nos dice el empresario; además añade que “las más vendidas siempre están presentes, más dos o cuatro etiquetas que están seleccio-nadas para gente que no es muy co-nocedora del tema.”

A estas últimas, José Miguel las llama “cervezas de transición” y fun-cionan para adentrar al cliente en el mundo cervecero; además explica que hay otras 14 marcas que van al-ternando, de las cuales la mayoría son nacionales, pero también hay ex-tranjeras: belgas, alemanas, suecas, o de Abadía.

“Cada cerveza que entra por esta puerta, debe ser catada. No ofrece-mos cualquier tipo, debe ser de cali-dad y excelencia porque el cliente lo merece”. Agrega.

“Cubrimos ampliamente la nece-sidad del cervecero mexicano por-que siempre estamos ávidos de re-descubrir el mercado, lo que la gente necesita, qué busca, cómo lo busca y en base a eso escogemos con cuida-do lo que traemos”.

LOS MÁS VENDIDOS

Aparte de José Miguel, el staff está compuesto por Miguel Ángel Flores Aguilera y Vicente Bustos Ro-sales, quienes día a día se dedican a ofrecer los productos y atender al cliente como se merece, cada uno con su propia personalidad, pero al fin y al cabo, los une el amor por su trabajo y el conocimiento cervecero.

Sobre las ventas, Vicente nos cuenta que “hay movilidad en todos los sentidos, tanto malta como en lú-pulo, herramientas, equipo”.

lo artEsanal En númEros

De acuerdo con las cifras, en México, las grandes y pequeñas empresas cerveceras

enfrentan una competencia desleal, puesto que las primeras conservan una cuota del

mercado de 97 por ciento, mientras que las segundas se reparten el 3 por ciento.

No obstante, desde hace casi diez años las pequeñas cerveceras han crecido más

de 50 por ciento; aunque según la empresa Euromonitor, los pequeños productores

se resisten ante los invencibles titanes, como Grupo Modelo y Heineken, que se

reparten el mercado en 57 y 41 por ciento, respectivamente.

Según se ha contabilizado, existen 35 micro cerveceros fuertes –de los que desta-

ca, Jack, La Bru, La Legendaría, Ramamuri, Minerva, Cosaco, Calavera, Pública

Condesa, Primus, Beer Loung, Revolución–, ocho de los cuales forman parte de la

Asociación Cerveceros de México, encabezada por Edgar Guillaumin y que a sus

palabras, está trabajando por el bien de la industria cervecera nacional.

Guillaumin expone que uno de los temas primordiales en los que trabaja la Asocia-

ción, es el de exportación, que podría iniciar en el primer trimestre del 2015, hacia

Estados Unidos como destino pionero, en un trabajo conjunto con ProMéxico y el

Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext).

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“Hay gente que viene con ganas de aprender y conocer; aquí somos amigables, explicamos para qué sir-ven las cosas con el fin de que las personas se adentren en el tema y José Miguel García nos ha enseñado mucho sobre los procedimientos.”

“Yo he aprendido leyendo mu-cho pero también con la práctica, porque a final de cuentas es una rama de la gastronomía”. Nos expli-ca Vicente, quien invita al público a que se quite el velo y deje de pensar que sólo hay cerveza oscura y clara, cuando la elaboración y tipos de cerveza son todo un universo”.

Por su parte, Miguel Ángel, quien también es fotógrafo, nos ex-plica que en el mundo de la cerveza encontró una cultura que no cono-cía y “hay mucha gente que cada día se interesa más en saber qué hay más allá”.

“Me gusta que el cliente busque hacer su propia cerveza y que se dé cuenta de que no es tan difícil, eso sí, debe aprender muy bien el pro-cedimiento y usar productos de ca-lidad, pero incluso puede llegar a superar los estándares de las gran-des compañías”.

“Algo que he descubierto en Tu Chela, es que –como fotógrafo y co-laborador de aquí–, me gusta descu-brir cosas y en el mundo cervecero hay mucho que descubrir, así que invito a la gente a venir; les va a sor-prender cuánto hay por hacer, las diferentes tipos de cerveza y aquí existe todo lo necesario para hacerla por su propia cuenta”.

RESTAURANTES CON CERVEzA DE LA CASA

Nada como el buen consejo de un restaurantero experto en cerveza, quien nos da su opinión sobre el in-menso boom de establecimientos que ofrecen la ‘cerveza de la casa’, como una forma de aproximarse a las tendencias internacionales.

"Existen cerca de 140 estilos de cerveza. Con los produc-tos que vendemos aquí, puedes replicar casi cualquiera a excepción de las cervezas lámbicas; pero haciendo un mix de granos es posible hacer casi cualquier tipo". José Miguel García

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José Miguel García nos explica: “Eso es una moda y lo están haciendo mal. Pasa que los restaurantes desean tener chela artesanal y la hacen sin conocimiento, la meten sin selección; introducen cualquier cosa sólo por-que a la gente le interesa, pero eso no le hace un bien al medio cervecero”.

“En un restaurante debería haber buenas cervezas no ‘la de los cuates’. Yo soy restaurantero y tengo una selec-ción de casi setenta cervezas y cada una es escogida con seriedad.”

Comparte que han llegado hasta él cervezas, que no compra precisa-mente por ser malas, porque si lo hi-ciera, sólo les estaría haciendo daño al productor y al cliente. “Hay quien quiere tener muchas cervezas pero no las escoge: no porque sea de la

casa o artesanal significa que tenga que ser mala, el punto es que sólo porque la gente empieza a hacer cer-veza, ya la quiere vender y eso no está siendo un crecimiento sólido”.

SOBRE LA CERVEzA ARTESANAL

Según el punto de vista de José Miguel, existen micro cerveceros mexicanos buenísimos, pero hay otros “que se quieren ahorrar todo: reciclan botellas y demás, pero son personas que cuidan mucho los cen-tavitos. Imaginen las consecuencias, abaratan tanto los costos de produc-ción, que merman de inmediato la calidad de su cerveza”.

“No digo que todos lo hagan así, hay quienes hacen cosas de gran

calidad y bien hechas, que por ejemplo en mí restaurante es a quien suelo apoyar más, sobre todo a los productores mexicanos con proyectos sólidos”.

A palabras del empresario, eso de la producción “artesanal” sí es un boom, pero el mercado no está cre-ciendo sólidamente, porque falta más conocimiento sobre la cerveza y la selección.

CAPACITACIÓN

En Tu Chela, además de encon-trar todo para hacer cerveza, impar-ten capacitaciones y buen servicio.

“Aquí llega mucha gente que compra cosas y aún está aprendien-do a elaborar, pero no te pregunta

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nada; también vienen otras que pre-guntan, quieren saber más y el staff siempre está dispuesto a atenderlos y resolver sus dudas.

Hace tiempo, algunos clientes comenzaron a pedir cursos, por ello los implementaron en la em-presa y sirven para que el público aprenda desde cero a producir su propia cerveza.

“Nosotros como proveedores te-nemos la obligación de estar capa-citando, también de generar mayor interés, por ejemplo, en nuestra pá-gina de Facebook publicamos cuando viene un cervecero recono-cido y compartimos la foto, para llamar la atención de los nuevos productores y generaciones que ne-cesitan madurar en todas las áreas: tanto los productores, como noso-tros los distribuidores”. Argumenta José Miguel.

UN TIP SOBRE MARIDAJE: CERVEzA y PAN

“Sensorialmente hay bastantes platillos que se pueden combinar con cerveza; si hablamos específica-mente de pan, hay tantos tipos de éste y tantos de cerveza, que es muy fácil hacer cosas con ambos”. Expli-ca José Miguel.

“Partimos de que el pan lleva le-vadura y la cerveza también, enton-ces hay ciertas notas aromáticas que se llevan muy bien con el pan. Llevo trece años cocinado y lo veo todo de otra manera. Yo como mucho con cerveza y creo que toda la comida se lleva con ella”.

“Para panes de sal yo sugeriría las lager –que no es un estilo de cer-veza sino de elaboración–, o una cerveza de trigo como beer pie o bi-zer, que tienen más notas de levadu-

Un bUEn cErvEcEro: ingrEdiEntEs Extra

“Los ingredientes extra están

bien, siempre y cuando se hagan

con conocimientos. Hay chavos

que empiezan a hacer chela y le

quieren poner por ejemplo pláta-

no. Yo les digo no: primero haz

buena cerveza y luego haces lo

que quieras.

Un buen conocedor hace cerveza

de chocolate con el propio grano

y obtiene un sabor similar al del

cacao sin tener que agregar ese

ingrediente.

Una de mis cervezas favoritas

que tiene cacao, es Hazme la

Rusa, de Cervecería La Chingo-

nería, que es una de las tres cer-

vezas mexicanas que han ganado

medalla en el World Beer Cup”.

(José Miguel García).

Fotografía otorgada por: Miguel Ángel Flores Aguilera

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ra; sin embargo los panes muy pesados podrían ir con la stout– tipo ale, muy oscura–, la porter – que tiene el aroma del maltea-do y el amargor del lúpulo, pero es casi siempre fuerte y oscura–, incluso cervezas belgas, con un pan dulce de pasas irían muy bien”.

ACEPTACIÓN

“La gente se vuelve loca con una tienda como ésta, porque no había y es como Disneyland de los cerveceros”.

Y es que, como cervecero, José Miguel sabe lo que es estar en los zapatos del consumidor. “Siempre que hacía mi chela ter-minaba enojado porque me fal-taba algo por mi culpa (por no preverme) pero terminaba aún más enojado porque no había un lugar donde me surtieran físi-camente”.

“Honestamente abrí mi tien-da por ese coraje de decir: ¡Cómo es posible que a nadie se le haya ocurrido abrir una tienda física! Para colmo las que había, lo hacían bastante mal, porque parecía que te estaba haciendo un favor al venderte y tenían un mal servicio”.

“Entonces abrimos Tu Chela, para satisfacer al cervecero con buenos productos y buena acti-tud, así que desde el primer día, jamás paramos de invitar a la gente a que se atreva a hacer cerveza, es fácil pero hay que caer en buenas manos o realizar un curso como el que damos aquí, pues hay que entender qué pasa con mercado cervecero”.

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AJO NEGRO

Considerado como un ingrediente gourmet, el ajo negro es un producto de enorme interés culinario, que se produce prin-cipalmente en regiones orientales, pero ahora se está promo-viendo en otros lugares como la zona ibérica.

Anteriormente el ajo negro japonés, era el más comerciali-zado; como un ingrediente originalmente fresco, que se somete a un proceso de maduración –de temperatura y relente vigila-dos, sin interposición de levaduras o bacterias–. Ese pro ce di-miento le brinda un aspecto negro y arrugado, pero suave, dulce y balsámico al paladar –a diferencia de los ajos secos comu-nes–.

Asimismo, es utilizado en la medicina tradicional, por sus propiedades antioxidantes que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico; y porque es un excelente auxiliar en la preven-ción de males cardiovasculares o la hipertensión. Debido a que el ajo japonés es lujoso, con elevado precio, muchos chefs elaboran su propio producto, pero es necesario partir de un bulbo de calidad y madurarlo perfectamente sin aditivos quí-micos o conservadores.

sabores

Nueces de Mallorca: En esta isla que es la más grande del

archipiélago balear, ubicada al oriente de España, se usa la

almendra regional para elaborar cocas de turrón, gató, bis-

cocho, helado, leche de almendra o amargos.

UVAS RUBY ROMAN

Anualmente, el Mercado Central del Mayorista de Kanazawa, en Honshu (Japón) celebra la subasta de las mejores uvas Ruby Roman de la temporada, pero este año se logró un récord: un cliente pagó 4 mil euros por un racimo de 34 granos.

Muchas personas se preguntarán ¿Por qué son tan valorados estos frutos? O por qué pese a su alto precio, cada año se agota la produc-ción. Y la respuesta es que estas uvas se comercializan desde hace siete años con el distintivo de primera calidad. Antes de iniciar cada subasta se verifican las características organolépticas de cada racimo.

Todas las piezas Ruby Roman se consideran de primera calidad, pero en casos especiales pueden adquirir la certificación de categoría Superior o Premium, porque los granos son más grandes que los estándares.

Cabe destacar que durante los siete años de producción de estas uvas, muy pocas se han certificado como superiores, por ejemplo, en 2010 se legitimaron sólo seis racimos o en el 2011 ninguno.

ALMENDRAS DE MALLORCA

El Registro de Denominaciones de Origen Protegidas, concede cinco de sus títulos para las coloquialmente conocidas ‘almendras de Mallor-ca’ (Prunus amygdalus) que están establecidos con cuatro nomenclaturas: Almendra Mallorqui-na, Ametlla de Mallorca, Almendra de Mallorca y Ametlla Mallorquina.

En este año, se añadió otro sello distintivo a estas semillas, que es la Indicación Geográfica Protegida (IGP), para algunas almendras produci-das en la isla –15 mil hectáreas–, que se pueden vender crudas, tostadas, con o sin piel.

Lo anterior se logró gracias a que este producto posee un conjunto de ecotipos y variedades con diferencias organolépticas y morfológicas, lo-gradas por su zona de producción, como el he-cho de que es seca, limpia y mide más de12 milímetros.

De acuerdo con expertos, esta almendra en estado crudo presenta piel marrón, carne blanca mate, con estructura firme y sabor tenuemente dulce; poco aroma y membrana rugosa. Además se caracteriza por tener un elevado índice de lípi-dos – más de 55 por ciento–, tener alto porcenta-je de ácidos linoleico y oleico –88 por ciento–, que son muy perceptibles al paladar.

Ajo negro: El también conocido como Black Garlic, pue-

de comerse crudo o cocido igual que el ajo fresco, en

cualquier receta que usaría ajo blanco. Es agradable

en pastas, arroces y pizzas. Algunos platos famosos

donde se emplea son: crema de ajo negro, tartaletas

de atún, pollo en papillote con ajo negro, tzatziki o

fiambre de carne.


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QUESOS PARA MÍLa Regional

Pensar en Coyoacán, es evocar un momento agrada-

ble con amigos, charlas de horas, artesanías, ropa

extravagante, velas, libros; y qué decir de aquellos

ayeres en donde los comerciantes vendían sus ob-

jetos coloridos, en medio de la plaza repleta de

nubes de incienso, ecos de tambor, en un escenario casi surreal,

donde la gente de diversas ideologías o clases sociales camina-

ba codo a codo.


Alemania Cambozola

España Cabrales

España Idiazabal

España Manchego

España Murcia al Vino

España Ibérico

España Maduro de Cabra

Francia Morbier

Francia Vacherin

Francia Cantal

Francia Crottin

Francia Valencay o Pirámide

Francia Queso Roquefort

Francia Queso Port Salut

Francia Comté

Francia Amembert

Francia Brie

Francia Chaumes

Francia Affinois

Francia Munster de Alsacia

Francia Saint Nectaire

Francia Gourmandise Cereza

Francia Le Roulé

Holanda Maasdam

Holanda Edam

Holanda Gouda

Holanda Gouda Ahumado

Holanda Gouda Al Pesto

Holanda Gouda de Leche de Cabra

Holanda Gouda 1000 Días

Inglaterra Cheddar

Internacional Feta

Italia Queso Provolone

Italia Ricotta

Italia Gorgonzola

Italia Asiago

Italia Mozzarella

Italia Parmesano Reggiano

Italia Pecorino Sardo

Italia Pecorino Romano

Italia Grana Padano

México Chihuahua

México Adobera

México Manchego tipo mexicano

México Cotija Región de Origen

México Cotija

México Panela

México Oaxaca

México De Aro

México Bola de Ocosingo

México Chiapas

México Maduro de la Casa

México Ramonetti

México Ramonetti Madurado

Suiza Queso Gruyere

Suiza Queso Emmental

Suiza Queso Appenzeller

Suiza Queso Raclette

Suiza Queso Tete de Moine

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Hoy las cosas cambian, los artífices fueron reubicados al Mercado de Artesanías Mexicanas, entre los dos par-ques centrales; pero esa reminiscencia de olores y sabo-res, continua cortejando a los sentidos de su visitante, por-que hay elementos que aún se conservan, como hace años, en los espacios tradicionales.

Vayamos al Mercado de Coyoacán; con su letrero y sus múltiples pasillos para buscar algo único. Caminamos entre flores, dulces tradicionales, piñatas, mercerías, frutas y verduras; ropa, disfraces, juguetes, antigüedades, piezas artesanales, mil colores. Olores que abren el apetito nos hacen presa, pero buscamos algo en especial: queso y más queso.

Aunque honestamente, cuando hablamos de ese pre-ciado manjar, de inmediato se nos vienen a la mente zo-nas de la ciudad en donde es usual hallar los mejores y más extraños: Polanco, La Roma, Bosques de las Lomas, La Condesa, Lomas de Chapultepec; tal vez las boutiques de Coyoacán; pero no pensamos mucho en un Mercado, grave equivocación.

DE AQUÍ y DE ALLÁ

Llegamos a los locales 197 y 198 de este universo tra-dicional y culinario; de entre el olor a comida mexicana, algo llama la atención: ese aroma inconfundible a quesos gourmet y algo más.

En las vitrinas, están ubicadas deliciosas viandas, que como gemas preciosas sobresalen y nos provocan a acer-carnos y rebuscar.

Vinos chilenos, españoles y argentinos, pastas –fetucci-ni, espaguetti, fusilli, penne rigati, raviolones– chorizo gourmet, prosciutto, jamón serrano, salami, salchichón con ajo, Roast Beef; quesos alemanes, franceses, italianos, españoles, ingleses, suizos. Junto a un tejate, chocolate y cacahuates oaxaqueños, mezcal, crema de mezcal, salsas,

cambozola

Uno de los quesos favoritos de La Regio-

nal es el Cambozola, que está compues-

to por un queso francés triple crema y

suavemente madurado; combinado con

Gorgonzola italiano. Este alimento se

elabora desde los 70s en Alemania y

tiene una corteza similar a la del Ca-

membert, con pasta suave, amarillenta y

consistente.

FaV

or

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roqueFort

Corría el año 1411 en Francia, cuando

se decretaron para este queso medidas

mercantiles de protección. Para produ-

cirlo se emplean dos tipos de leche: cru-

da y entera de oveja. Además se le aña-

de el moho especial Penicilium roquefor-

ti directamente o a la cuajada. Su sabor

es fuerte, picante y muy reconocido a

nivel internacional.

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cotija

Mexicano por excelencia, este queso posee

una pasta dura, prensada, no cocida y ma-

durada. Tiene una forma cilíndrica y es de

gran formato. Posee una pasta ácida, des-

moronable y con un importante nivel de sal.

Cuando se encuentra en un grado de madu-

ración óptima, se percibe a la vista un color

blanco-amarillento y al paladar es seco,

con una intensidad media pero prominente.

Es de aroma acentuado.

brie

Este francés es fabricado con leche cru-

da de vaca; tiene una curación de más

de 4 semanas a 10°C; en ese proceso su

capa de moho blanco, se incorpora con

una flora parda. En ese paso, su gusto

pasa de ser afrutado a intenso, sin per-

der la delicadeza y suavidad. Su forma

es plana, con un diámetro promedio de

entre 22 y 36 centímetros.

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chiles, aderezos artesanales, moles, mermeladas, galletas, dulces mexicanos y quesos nacionales de las entidades productoras más espléndidas en su elaboración.

Daniel Pacheco, dueño de “La Regional”, nos cuenta que ya son seis años los que lleva en este negocio gour-met, en el que hay diversos productos estrella, pero los más buscados por sus clientes, son sin duda los quesos.

“Básicamente son quesos importados y mexicanos, he-chos con procedimientos artesanales. Tenemos quesos de Tabasco, Chiapas, Querétaro, Hidalgo y otras partes del país. También ofrecemos los de consumo diario como el Canasto, Oaxaca, Cotija; más los extranjeros, afamados por su sabor y calidad.”

LOS ESTELARES

Daniel nos platica, que en este negocio los quesos que son un poco difíciles de encontrar –juntos en un solo lu-gar– son “el Cotija con Denominación de Origen, los que-sos de Chiapas como el de bola, doble crema o algunos maduros que se hacen en Querétaro”.

Otra maravilla que hay en La Ragional, es por ejem-plo el queso Cambozola, un producto alemán que fusio-na “un queso triple crema francés suavemente madurado, con un Gorgonzola italiano; se elabora desde los años


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el mercado de coyoacán

Ubicado en la colonia Del Carmen, justo frente al parque Allende –entre

Malintzin y Xicoténcatl–, se halla el Mercado de Coyoacán, mismo que se

edificó en 1956 bajo la batuta del arquitecto Pedro Ramírez Vázquez.

El edificio es de una planta con tres grandes fachadas, en donde existen más

de 464 locales. El costado que da a la calle de Xicoténcatl, fue cubierto con

un techo de arco, pues en ese sitio se ponía un tianguis cada domingo.

70’s y tiene una corteza similar a la del Camembert. El resultado es un queso de cabra, que a los mexicanos les encanta porque es un sabor fuerte pero a la vez delica-do”, explica el dueño.

PARA LUCIRSE

La Regional también ofrece tablas para eventos o rega-los, que pueden ser de carnes frías, quesos o productos mixtos, además de que también hay canastas con dulces artesanales; y como hay venta al mayoreo y menudeo, es un lugar ideal para adquirir productos gourmet, si tenemos algún negocio de alimentos o bien, queremos hacer un evento.

Los amantes del queso también serán inmensamente felices al ver en la vitrina los clásicos como el Roquefort de una marca muy reconocida –que vale mil 100 pesos el kilo; el Cambozola o el Cantal francés.

LOS FAVORITOS DE LA CASA

Detrás de la vitrina, Daniel Pacheco nos refiere que sus quesos favoritos “son por un lado los españoles como el Manchego de oveja, el Brie, el Camembert francés; y los mexicanos como el Cotija, que está cobrando su lugar en el mercado porque se puede tomar con tequila, mezcal y porque es un queso sabroso”.

Por otro lado, los preferidos del público son para co-cinar y no tanto para comer solos o maridar, y son “por ejemplo el doble crema, el Oaxaca o Canasto, que se adaptan bien a la gastronomía mexicana, además de ser más económicos y tenemos el paladar habituado a co-merlos”, expone Daniel.

PARA ACOSTUMBRAR AL PALADAR

Una buena recomendación que hace el empresario, para quienes no se han atrevido a probar diversos quesos, es que debido a que hay toda una gama de sabores, es ideal comenzar con productos delicados y así poco a poco incrementar el acervo de conocimiento.

De la forma anterior “el paladar se va a acostumbrando y paulatinamente disfrutarán de otras sensaciones, a veces desconocidas para nosotros”.

Para comenzar, Daniel nos recomienda “un Ibérico, español de tres leches, que es un sabor que a los mexica-nos les gusta bastante. Podría ser un queso de cabra o al-guno de sabor delicado, que tenga nuez, hierbas finas y muchos sabores”.

Para continuar “un Manchego español, que tiene más maduración –entre seis u ocho meses–; un queso Gouda maduro, o un Brie”.

Finalmente, ya que adentramos a nuestro gusto en el universo de quesos tiernos y un poco más maduros, pode-mos seguir con “un Roquefort, o una gama de quesos fran-ceses que son de sabores realmente fuertes como un Saint Nectaire, o un suizo Tete de Moine de sabor intenso y de olor muy penetrante”.

ALGO MÁS

Nos despedimos del dueño de La Regional, y camina-mos no directo a la salida, como sería lo habitual, sino que damos un último recorrido por este espacio, ubicado en el corazón de Coyoacán para contar deleitando nuestros sentidos con tantas delicias.

Un joven que corre tras nosotros y que al parecer tra-baja en los locales aledaños, nos toca el hombro y nos dice que no olvidemos que el fin de semana, venden en La Regional, un pan muy rico –ciabattas, hogazas y baguet-tes–, que se pueden preparar con los quesos gourmet y las carnes frías que la gente quiera.

Para los chefs y operadores entendemos que el TIEMPO es el ingrediente más preciado, este valioso recurso debe ser aprovechado al máximo para minimizar las demoras en las operaciones de los restaurantes, pues la primera impresión marca siempre la opinión del consumidor frente al lugar.

Si bien es cierto que la innovación es un increíble valor agregado y el mejor estimulante del consumo, también lo es recordar que un menú con platillos demasiado elaborados puede llegar a afectar la rapidez del servicio por el tiempo que se necesita para cocinarlos.

Conscientes de ello, Unilever Food Solutions® ofreceproductos y servicios para los profesionales de la cocina, donde ahorrar tiempo se convertirá en el mejor aliado de sus preparaciones. Lograr productos que faciliten el trabajo a los cocineros y que les haga ahorrar tiempo, pero que también sean sabrosos y aporten siempre calidad a los platos.

Pechuga de PolloAguaKnorr® Suiza Caldo de Pollo HierbabuenaCilantro frescoSalFrijoles secosCebolla blancaEpazoteJitomate saladetAjoCilantro picadoAguacate en láminasChile pasillaQueso canastoCrema ácidaTortilla de maízAceite de maíz

1,000.00 g2.70 l42.00 g1.00 g1.00 g1.00 g300.00 g20.00 g10.00 g60.00 g20.00 g10.00 g60.00 g20.00 g120.00 g120.00 ml100.00 g200.00 ml

Ingredientes

Asar, jitomate, ajo y cebolla / moler y colar.

Mezclar Knorr® Suiza Caldo de Pollo, agua,frijol molido y base de jitomate asado.

Cortar y freír ingredientes para guarnición(según lista de ingredientes) / servir caliente ya guarnecida.

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Licuar todos los ingredientes.

Reducir el vino tinto a la mitad de su volumen original.

Diluír la gelatina en el vino caliente.

Moler la mezcla anterior con frutosrojos congelados.

Verter sobre el flan ya horneado.Refrigerar hasta que cuaje.

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Calentar mantequilla , freír el pollo (cortado en trozos) hasta dorar ligeramente retirar y reservar.

En el mismo cazo freír echalote y el champiñón a fuego medio hasta dorar.

Desleír con vino blanco y reducirlo a la mitad de su volumen original.

Diluir bechamel en agua fría, incorporar bechamel, hierbas de olor y pollo a los champiñones.

Cocinar a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada. Mezclar ocasionalmente.

Rectificar sazón y servir.

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Carte D’Or® Flan sabor VainillaLeche pasteurizadaLeche condensadaQueso cremaHuevo blancoVino tintoGelatinaFrutos rojos congelados

77.00 g550.00 ml250.00 g190.00 g1.00 pza500.00 ml30.00 g140.00 g

Ingredientes

Mantequilla de mesaEchalotePollo enteroChampiñonesVino blancoSalAguaPimienta negra molidaKnorr® Salsa Bechamel

30.00 g30.00 g600.00 g100.00 g250.00 ml5.00 g900.00 ml5.00 g90.00 g

Ingredientes

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Para los chefs y operadores entendemos que el TIEMPO es el ingrediente más preciado, este valioso recurso debe ser aprovechado al máximo para minimizar las demoras en las operaciones de los restaurantes, pues la primera impresión marca siempre la opinión del consumidor frente al lugar.

Si bien es cierto que la innovación es un increíble valor agregado y el mejor estimulante del consumo, también lo es recordar que un menú con platillos demasiado elaborados puede llegar a afectar la rapidez del servicio por el tiempo que se necesita para cocinarlos.

Conscientes de ello, Unilever Food Solutions® ofreceproductos y servicios para los profesionales de la cocina, donde ahorrar tiempo se convertirá en el mejor aliado de sus preparaciones. Lograr productos que faciliten el trabajo a los cocineros y que les haga ahorrar tiempo, pero que también sean sabrosos y aporten siempre calidad a los platos.

Pechuga de PolloAguaKnorr® Suiza Caldo de Pollo HierbabuenaCilantro frescoSalFrijoles secosCebolla blancaEpazoteJitomate saladetAjoCilantro picadoAguacate en láminasChile pasillaQueso canastoCrema ácidaTortilla de maízAceite de maíz

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Ingredientes

Asar, jitomate, ajo y cebolla / moler y colar.

Mezclar Knorr® Suiza Caldo de Pollo, agua,frijol molido y base de jitomate asado.

Cortar y freír ingredientes para guarnición(según lista de ingredientes) / servir caliente ya guarnecida.

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Licuar todos los ingredientes.

Reducir el vino tinto a la mitad de su volumen original.

Diluír la gelatina en el vino caliente.

Moler la mezcla anterior con frutosrojos congelados.

Verter sobre el flan ya horneado.Refrigerar hasta que cuaje.

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Calentar mantequilla , freír el pollo (cortado en trozos) hasta dorar ligeramente retirar y reservar.

En el mismo cazo freír echalote y el champiñón a fuego medio hasta dorar.

Desleír con vino blanco y reducirlo a la mitad de su volumen original.

Diluir bechamel en agua fría, incorporar bechamel, hierbas de olor y pollo a los champiñones.

Cocinar a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada. Mezclar ocasionalmente.

Rectificar sazón y servir.

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Carte D’Or® Flan sabor VainillaLeche pasteurizadaLeche condensadaQueso cremaHuevo blancoVino tintoGelatinaFrutos rojos congelados

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Ingredientes

Mantequilla de mesaEchalotePollo enteroChampiñonesVino blancoSalAguaPimienta negra molidaKnorr® Salsa Bechamel

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Ingredientes

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En esta edición, toca el turno de presentar a Packnwood, marca británico-francesa, propiedad de Primera Pack, fabricante des-tacado en servicios de alimentos, con 35 años de experiencia y presencia en Asia, África, Europa, América del Norte y Mé-xico; la novedosa línea, se caracteriza por ser funcional, bella

y amigable con el medio ambiente.

De acuerdo con los voceros de la empresa, “todos los productos Packnwood son ‘ecolomique’, –una mezcla de las palabras francesas ‘ecología’ y ‘economía’–; pues están hechos con materiales naturales, orgánicos y reciclables como madera, celulosa, almidón de maíz, pa-pel, cartón o bambú”. Al mismo tiempo, cada pieza hace que la comi-da se vea atractiva, porque tiene acabados elegantes y lisos, que fasci-narán a los comensales.

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SALERO Y PIMENTERO

Es un juego de bambú 100% biodegradable. Tiene un diá-metro de 0,64 “; es fácil de transportar y está listo para usar en cualquier momento.

Su diseño natural y moderno, lo convierte en el acompañan-te perfecto en todo tipo de recepciones, cenas, fiestas y es uno de los favoritos para utilizar en el servicio de habitaciones para hotel.

GIZMO

Esta pieza está elaborada de PS –un plásti-co reciclable– con un diseño elegante y diver-tido, excelente para servir platos como cocte-les, sushi, o cualquier alimento de una sola porción.

El mini plato –que puede contener 0,25 oz–, brinda una claridad excepcional, gran visibili-dad, es resistente a la grasa y a prueba de fugas; magnífico para comida fría o caliente. La zona de Galápagos, se puede usar de plato o como un mango conveniente.

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BUCKETS

La colección Buckaty, es una solución para alimentos fríos y calientes. Tiene un diseño ecológico y reciclable, tan elegante como funcional; es apilable, a prueba de fu-gas, se puede meter al microondas y al congelador, ade-más de ser resistente a la grasa.

Hay cuatro tamaños diferentes (de 1.8 “a 3” de altu-ra), dos colores (verde o blanco) y su tapa* puede ser de tres materiales diferentes: papel, plástico PET y plástico PP; es perfecta para ensaladas o sopas y los usuarios tie-nen la opción de comer directamente del envase.

*La tapa es opcional y no se incluye.

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MOLDES PARA HORNEAR (BAKING MOLDS)

Packnwood ofrece una gran solución para hornear con des-echables ecológicos; las piezas Baking Moldes, están hechas de álamo francés curado, proveniente de bosques sostenibles.

Las piezas se pueden utilizar para hornear y servir cualquier alimento compatible, así como pan fresco para tartas o pasteles.

Hay varios tamaños disponibles (de 2 oz a 42 oz), que pue-den resistir un horneado de hasta en 440 ° F/220 ° C.

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KRAYS

En colores marrón o blanco, las cajas Kray son perfectas para casi cualquier artí-culo, desde bocadillos hasta pasteles, pues enmarcan elegantemente su contenido.

Hay de nueve tamaños diferentes (de 2,8 “x 2,8” a 9,8 “x 9,8”); que son una opción eco-friendly ideal para el envasado de ali-mentos refinados, además de ser microwa-veable, resistentes para comida fría y caliente.

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MINI SUGARCANE

Son empaques desechables, hechos con fibra de caña, lo nuevo en productos ecológicos de lujo.

Son refinados y desarrollados con recursos totalmente re-novables, compostables y biodegradables; también se pueden utilizar en microondas, son resistentes a la grasa, a prueba de fugas y perfectos para cualquier tipo de aperitivos, como pla-tos principales o postres.

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DIM SUM

Estas vaporeras de bambú, son eco-friendly y permiten preparar diferentes alimentos, por separado.

Son muy convenientes para co-cinar todo a la vez, mientras se controla el tiempo de cocción; son de fácil transporte, reutilizables, apilables y de presentación increí-ble, rasgo que las hace ideales para su buffet. Vienen en cuatro diferen-tes tamaños, con un diámetro que va de 2,8 “a 11,8”.

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SKEWERS AND HOLDERS

Bamboo Skewers y Bamboo Picks, son dos amplias gamas de pinchos; que sin duda son un accesorio de presentación ideal para presentar las mejores creaciones culinarias, quesos, fruta fresca o pequeños bocadillos.

Son reutilizables, biodegradables, compos-tables y se ven mejor cuando se colocan en al-gún Pick de Packnwood.

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CONES AND DISPLAYS

Es una forma divertida y nueva, para servir aperitivos en conos originales y respetuosos del medio ambiente, porque son 100 por ciento biodegradables y compostables.

Son perfectos para servir guarniciones, te-maki o cualquier alimento compatible, frío o caliente, pues están disponibles en muchos ta-maños dependiendo su material: los de bambú pueden contener entre 1,5 y 2 oz; mientras los de pino vienen en cuatro tamaños, que pueden albergar entre 0,25 y 10 oz.

Para colocar los conos hay displays con acabado liso y brillante, que son reutilizables y pueden contener de 3 a 36 conos.

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MACARON LATCH BOX

Es una bella solución ecológica, he-cha de madera con acabado cilíndrico, que puede guardar siete macarrones de manera práctica y elegante. El segundo diseño, es similar pero su forma rectangu-lar puede albergar tres macarrones.

Ambas cajas están disponibles con in-serciones opcionales –base y la tapa –, que son reciclables de PET.

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MINI BURGER BOX

Son una solución de papel 100% reciclable, econó-mica y ecológica para hamburguesas, pastas, fideos, wraps, muffins, etcétera.

Muchos restauranteros las prefieren por ser una alter-nativa natural y asequible a las cajas de plástico; porque además son resistentes a la grasa y al microondas.

Están disponibles en 2 tamaños (2.8 “x 2.8” holding 2 oz y 3.3 “x 3.3” 4 oz holding).

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PACKNWOOD EE.UU. 262 First Street, Unit A, Hoboken, 07030, Nueva Jersey, Estados Unidos de América Tel: +1 201 604 3840 - Fax: +1 201

604 3863 Email: [email protected] Sitio web: www.packnwood.com

EUROPE OFFICE4, rue Nicéphore Niepce, Zone In-

dustrielle Sud91420 MorangisFranceTel: +33 (0)1 69 10 5 99Fax: +33 (0)1 69 34 87 34Email: [email protected] web : www.natureplastic.com

TAZONES Y TAPAS “BIO” N’ CHIC”

Completamente biodegradables y compostables –conforme a la Norma europea EN13432– estos productos están hechos con caña de azúcar. Se pueden usar en microondas y son resistentes a la grasa.

Son adecuados para comidas frías o calientes; perfectos para ensa-ladas, sopas, helados o postres. Tienen tapa opcional de PET reciclable, que los hace apilables.

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EL PRIMER WHISKEY MEXICANO

nombre: Dowart Mexican Whiskey Special Reservetipo: Single Caskregión: Boca del Río Tomatlán (Jalisco, México)volumen de alcohol: 40%

materias: Está hecho con 100 % de maíz cultivado en los alrededores de la Sierra Madre, en el rancho de Ignacio Cuevas González (don Nacho). El maestro, siembra el maíz antes de la temporada de lluvias y lo deja en manos de los elementos naturales (como es tradición). Las parcelas están libres de pesticidas y la cosecha se levanta después de que se ha secado en la pila. Todos los productos de creación – envasado, etiquetado, etc.–, se compran a nivel local en el estado de Jalisco.

Elaboración: Este whiskey se prepara con una receta Puré Sour. Para la elaboración se utiliza maíz malteado; el proceso de fermentación en función de las temperaturas, tar-da entre 5 y 7 días. Luego se traslada 4.3 ‘ s de la solución, en el Beer Run, para extraer el alcohol. Después se hace un Espíritu Run con un proceso de doble destilación. El elixir, finalmente reposa durante tres años en barricas francesas de roble blanco, se le da un carbonizado de por lo menos tres semanas, para llegar al máximo de sabores antes de ser embotellado.

sentidos: Ligeros toques de agave (debido a que los cultivos están rodeados de plantas silvestres de ese tipo). Se percibe la levadura natural y salvaje del maíz, más la levadura natural del aire, que le da un sabor único a maíz, con notas ligeramente dulces en los espíritus.

Presentación: 750 mlcontacto: http://www.dorwart.mx/dorwartwhiskey.html

de mil SABORES!


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nombre: Dowart Mexican Whiskeytipo: Single Caskregión: Boca del Río, Tomatlán (Jalisco, México)volumen de alcohol: 40%

materias: Elaborado con 100 % de maíz cultivado en las orillas de la Sierra Madre, en el rancho de Ignacio Cuevas González (don Nacho). El maestro, siembra el maíz antes de la temporada de lluvias. Las parcelas están libres de pesticidas y la cosecha se levanta después de que se ha secado en la pila. Todos los productos de producción –envasado, etiqueta-do, etc. –, se compran a nivel local en el estado de Jalisco, para apoyar a los pequeños productores.

Elaboración: El whiskey se prepara mediante una receta Puré Sour. Se utiliza maíz malteado; el proceso de fermen-tación tarda entre 5 y 7 días. Luego se traslada 4.3 ‘ s de la solución, en el Beer Run, para extraer el alcohol. Después se hace un Espíritu Run con un proceso de doble destilación. El elíxir reposa durante un año en barricas francesas de roble blanco, para luego ser embotellado.

sentidos: Ligeros toques de agave (debido a que los cultivos están rodeados de plantas silvestres de ese tipo). Se percibe la levadura natural y salvaje del maíz, más la levadura salvaje natural en el aire, que le da un sabor único a maíz, con notas ligeramente dulces en los espíritus, gran cuerpo y sabor maderoso.

Presentación: 750 mlcontacto: http://www.dorwart.mx/dorwartwhiskey.html


nombre: Creencias Tequila Orgánicotipo: Tequila añejo, 100% Agave con Certificación eu-

ropea ICEAregión: Jalisco, Méxicodestilería: Tequilera La Primavera S.A. de C.V.volumen de alcohol: 38% nom: 1458

materias: Ingredientes naturales, extraídos con un re-ducido impacto ambiental.

Elaboración: Técnicas que permiten una reducción del consumo energético. No se agrega ningún tipo de quími-co o fertilizante. Proceso amigable con el medio ambiente. Hecho mediante un proceso artesanal y eco amigable; es reposado en barricas de roble blanco por 8 o 10 meses.

sentidos: Dorado intenso y brillante; poderoso y pe-netrante al olfato, pero sutil y desbordante al paladar, con notas precisas que le dan matices únicos.

Presentación: Botella de cristal reciclado con etiqueta de tintas vegetales, yute y fibras de henequén, de 750 ml

botellas por caja: 12Precio aprox. por pieza: $490contacto: www.tequilacreencias.com.mx

nombre: Vida Latinatipo: Ale -100% Agaveregión: Méxicovolumen de alcohol: 4.5%

materias: Agua, azúcares de agave, lúpulo, levadura. Menos de 38 calorías. Libre de Gluten.

descripción: Cerveza formulada exclusivamente a base de azúcares procedentes de agave azul y lúpulo, que ofrecen al paladar un sabor extraordinario. Su elaboración es única en el mundo, a partir de una lenta fermentación en pequeños lotes para lograr un resultado sorprendente: una bebida color ámbar, con notas ligeramente amargas y gran cuerpo, con una percepción de notas herbales y frutales características del agave.

sentidos: En su fase visual, es de color ámbar con ma-tices dorados. Desarrolla espuma de textura cremosa e in-tensas burbujas de gran fineza. A la nariz evolucionan fuertes aromas frutales como plátano maduro, durazno, chabacano, naranja cristalizada y destellos de frutos secos como las nue-ces horneadas, café, chocolate, soya y tabaco. Matices de miel floral; el dulce agave se expresa intenso y poderoso.

Al paladar es ligera y refrescante; deja una gama de va-pores en los que destacan los frutales, tonos de nueces, café y chocolate. De gran permanencia y agradable final amargo.

Presentación: 355 mlcontacto: www.vidalatina.com.mx

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nombre: Creencias Tequila Orgánicotipo: Tequila blanco 100% Agave con Certificación eu-

ropea ICEAregión: Jalisco, Méxicodestilería: Tequilera La Primavera S.A. de C.V.volumen de alcohol: 38% nom: 1458

materias: Ingredientes naturales, extraídos con un redu-cido impacto ambiental.

Elaboración: Técnicas que permiten una reducción del consumo energético. No se agrega ningún tipo de químico o fertilizante. Proceso amigable con el medio ambiente. Hecho mediante un proceso artesanal y eco friendly; es reposado en barricas de roble blanco por 8 o 10 meses.

sentidos: Suavidad en su sabor y firmeza en su aroma. Beberlo es sumergirse en el corazón del agave y en la riqueza de las tierras mexicanas.


nombre: Creencias Tequila Orgánicotipo: Tequila reposado, 100% Agave con Certificación

europea ICEAregión: Jalisco, Méxicodestilería: Tequilera La Primavera S.A. de C.V.volumen de alcohol: 38% nom: 1458

materias: Ingredientes naturales, extraídos con un redu-cido impacto ambiental.

Elaboración: Técnicas que permiten una reducción del consumo energético. No se agrega ningún tipo de químico o fertilizante. Proceso amigable con el medio ambiente. Hecho mediante un proceso artesanal y eco friendly; es reposado en barricas de roble blanco por 8 o 10 meses.

sentidos: Dorado como el sol del alba, que se sitúa so-bre el campo; poderoso y penetrante al olfato, pero sutil y desbordante al paladar.

Presentación: Botella de cristal reciclado con etiqueta de tintas vegetales, yute y fibras de henequén, de 750 ml


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Es otro día normal, una fresca mañana común en la vida de cualquiera, es viernes; los minutos corren rápidamente si tienes prisa por llegar a la escuela o al trabajo.

Me las arreglo para arribar a metro Patriotismo a las 7:45 de la mañana, corro, grito, empujo, triunfo en el de-porte de contacto más practicado en el transporte público de la ciudad, pisar callos a diestra y siniestra, acumular enemigos a muerte en el transcurso de media hora y des-pués dejar los rencores en el olvido.

Finalmente llego a mi destino, subo las escaleras, cru-zo los torniquetes, me dirijo a las escaleras que llevan a la avenida Benjamín Franklin. Tomo la derecha y avanzo por la acera, intentando sortear a los peatones distraídos, tropezando con los indecisos que no saben si comprar lactobacilos o jugos pasteurizados, los que sienten remor-dimiento por haber elegido el refresco de cola en vez de

la gelatina, y se toman su tiempo para perdonarse a sí mismos, para tomar fuerza y seguir armando su desayuno favorito: chilaquiles verdes de los picosos y refresco con cafeína, para despertar.

Continúo sobre la banqueta. Mientras sigo mi camino, una inscripción grabada en el piso llama poderosamente mi atención. Un anónimo creador de bloques de cemento estampó su firma en uno de ellos, plasmando lo que pare-ce ser el año en que se culminó la obra y el apodo por el que fue o es conocido: “Mudo 95”.

DesDe el pueblo

Llego al cruce de Benjamín Franklin y Patriotismo; pien-so en el Mudo, por alguna razón su firma en ese pedazo de banqueta me remonta a pensar en las personas que traba-jan en la construcción. Tal vez es un señor de pelo cano, de piel morena, de unos 1.70 centímetros de altura.

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Me lo imagino de niño, arando un terreno pequeño destinado a la siembra de maíz. ¿Qué canción habrá can-tado cuando estaba con todos sus hermanos? ¿Añorará esos tiempos, en los que seguramente había carencias pero se encontraba totalmente apegado a la familia, a sus raíces? Lo imagino carcajeándose, persiguiendo a algún conejo, tirándose en el pasto, hipnotizado por el cielo azul esplendoroso.

En la ciudad desde adolescente, trabajando aquí y allá, diferentes oficios, lugares, la misma mala paga, los mismos malos tratos y la sensación de que la ciudad le devora a uno la vida: todo el tiempo respondiendo a estímulos de velocidad, en un vaivén frenético que nos aleja de lo real-mente importante.

Después de las largas jornadas, con la espalda cansa-da y los brazos adoloridos, acusando la carga excesiva de cemento, de grava, pienso que al Mudo le entraban las ganas de regresar al origen, que, aunque tenía simila-res exigencias físicas, le retribuía una mejor calidad de vida, verdaderos momentos de felicidad, de unión con su familia.

Lo veo repasar las opciones que tenía, con poco tiem-po, pocos pesos y muchas ganas de abstraerse de la reali-dad, aunque fuera unos minutos, regresar al pueblo, con sus hermanos, con sus viejos, los que se dedicaban a traba-jar diversos sembradíos, los que pasaron el conocimiento a las generaciones que venían, sin recelar, compartiendo los secretos de la tierra, del maíz, del maguey.

El hombre se esfuerza en recordar aquel sabor dulce, suave, que se pegaba ligeramente al paladar, cubriendo la lengua de manera sutil. Recuerda el alivio que se sentía en el esófago, en el estomago vacío; un traguito nada más y la sensación corporal cambiaba, el decaimiento se apaga-ba poco a poco. Cuando se fermentaba el elixir venía lo bueno, la alegría espontánea, algo que le saca a uno el buen corazón, la voluntad generosa.

la pulquería

Sólo unos minutos más y el Mudo será libre por esa tarde, podrá escaparse de la construcción, vagar por la ciudad, explorar un par de pulquerías y escoger la que le ofrezca el néctar que más se asemeje al que probó en su infancia, ese que “te alimenta más que un bistec, que tie-ne un efecto afrodisiaco infalible.”

Camina y recorre distintos lugares sin encontrar algo parecido a lo que dejó en su localidad de origen. Se en-cuentra con sabores demasiado agrios, texturas pastosas, curados que parecen hechos con jarabe para raspado, con

El pulque es una bebida fermentada tradicional, que tiene origen en el México prehispánico; este brebaje se elabora a partir de la fermentación del aguamiel extraído del corazón del maguey –Agave salmiana o Aga-ve atrovirens–.

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refresco de tutti frutti; locales que anteponen el negocio al gusto, donde la consigna principal es obtener beneficio, caiga quien caiga, donde las cervezas calientes y el pul-que mezclado con harina, son el pan nuestro de cada día.

En el Eje 8, justo en la esquina con Eje Central, el tipo decide probar una vez más, antes de retirarse al cuartito de azotea, antes de entregarse como fugitivo recién captu-rado, a los noticiarios y telenovelas que le duermen el ce-rebro, que le llenan de desazón.

El lugar se llama “La Paloma Azul”, sólo basta empujar el par de puertas plegables para estar dentro. -¿Qué vas a querer?”-, el Mudo pide la prueba del pulque blanco. El primer trago lo sorprende, se siente fresco en la lengua, li-gero pero con la densidad adecuada, según su recuerdo, este brebaje es el que más se parece al que le convidaban en el pueblo.

El pulque se elabora en Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Morelos, Oaxa-ca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí y Veracruz, pero las entidades produc-toras por excelencia son Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México, aunque también se produce en algunas delega-ciones del Distrito Federal –como Mil-pa Alta o Xochimilco–; en México al pulque se le considera, junto con el so-tol, el tequila y el mezcal, como la bebi-da espirituosa nacional.


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Pide un litro del blanco, para seguir con el idilio y mantener una conversación consigo mismo, callado, atrás de las rockolas, admirando los murales que se plasmaron en las paredes, todos con motivos indígenas, todos sobre el origen del pulque, de la bebida del corazón de Ma-yahuel, de la violencia que le dio origen al maguey y al preciado elixir que emana de él.

el encuentro

Yo, ahora mismo en la oficina, no veo la hora para po-der desprenderme de la silla, quitar los ojos del monitor y emprender el camino hacía “La Paloma Azul”. Lo conve-niente del asunto es que esta pulquería se encuentra a lado de la salida del metro Eje Central, a unos cuantos pa-sos, no hay que tomar rutas complicadas, ni gastar en va-rios camiones, sólo cinco pesos y uno puede llegar desde casi cualquier punto de la ciudad. Yo decido transbordar

en Centro Médico, bajarme en Zapata y tomar la Línea dorada hacía Tláhuac, dos estaciones y ya.

En menos de 45 minutos llego a mi destino, salgo presu-roso del metro y cruzo el par de puertas de madera. Pido un curado de apio, el encargado sirve aproximadamente 500 mililitros en el tarro, exprime la mitad de un limón en el cu-rado, sirve otros 500 y pasa la mitad del fruto por la circunfe-rencia superior del vaso. Tomo un pequeño trago y entiendo a los que se desviven en exaltar las bondades del pulque, de su sabor. Se siente tan fresco en la garganta, tan natural, el apio y el pulque en extraordinaria comunión, cada uno po-tenciando los sabores de cada cual. Decido tomar un sorbo más pronunciado, llenar mi boca e ir pasando lentamente el brebaje. Ahora entiendo a personas como Felipe Ramírez, que con extraordinaria pasión se dedica a divulgar en su blog http://pulquenuestro.blogspot.mx/ las bondades de esta bebida milenaria, de este tradicional elixir que nos per-

Las pulquerías del DF

De acuerdo a las estadísticas del siglo XX, en esos aye-

res pervivían más de mil pulquerías en el área metropo-

litana, cada una caracterizada por un nombre original

y picaresco –como “Salsipuedes”, “¿Aguantas l’

otra?”, “Donde los valientes se atreven”, “La gallina de

los huevos de oro”, “La risa”, etc. –.Las fachadas tenían

grandes rótulos y algunas estaban decoradas con mu-

rales de paisajes; sin olvidar las tradicionales puertas

de dos hojas, de donde emanaban las melodías popu-

lares, las risas y el ruido de todo jolgorio.

Había pulque ‘natural’ y curados (que tienen agrega-

dos de diversas frutas o verduras); de botana se ofre-

cían antojitos mexicanos como memelas, gorditas,

chicharrón de puerco; pero no podían faltar los frijo-

les y salsas de molcajete con tortillas de comal.

En la mayoría de las pulquerías, existía una división in-

terior para que las mujeres tomaran pulque, sin ser mo-

lestadas en su respectiva área. No podemos olvidar el

piso, que estaba cubierto con aserrín. Era común encon-

trar los altares con las Vírgenes, para proteger y dar

buena suerte, con sus respetivas flores, sábilas y papel

picado.


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acaso esboza una sonrisa, suelta alguna muletilla y sigue bebiendo su pulque blanco. De inmediato lo reconozco, ese joven es el Mudo, rejuveneció por las bondades del aguamiel, cada trago lo revitaliza más.

El Mudo me observa de reojo y vuelve a tomar de su pulque, después de algunos sorbos me sorprende pregun-tándome si conozco algún lugar donde den clases de pintu-ra gratuitas. Le comento que tal vez en el Faro de Oriente pueda encontrar, en las delegaciones, en el Circo Volador en la delegación Iztacalco. El Mudo se orienta mentalmen-te, pide alguna que otra referencia y brinda conmigo.

La tarde en esa pulquería, como una máquina del tiem-po, me transporta a cada lugar que el Mudo describe, cada cuadro, cada mural que pinta en mi imaginación. Con unos cuantos pesos, 35 pesos del curado de apio y 15 del pulque blanco, nos alcanza al Mudo y a mí para seguir soñando, para atravesar los rayos del sol y transportarnos a esos sem-bradíos de maíz donde él corría en libertad, con el estoma-go vacío, pero el espíritu repleto de felicidad.

Hay historias que se cuentan solas, que nos esperan en los rincones más sui generis de la ciudad, en los lugares “populares”. Inmersos en este frenético vaivén que nos re-gala la metrópoli, sólo nos queda abrirnos al murmullo del mundo, que nos habla de nosotros mismos a través de las personas que vemos a diario, aunque no las conozcamos, aunque nos parezcan tan ajenas.

[email protected]

tenece y que se ve ninguneado ante las bebidas alcohólicas embotelladas de las grandes empresas, de las cerveceras que incluso ya forman parte de capital extranjero.

Volteo a mi derecha y veo a un hombre mayor tratan-do de entablar una conversación con un muchacho joven, de 19 a 22 años. El chico poco se permite compartir, si

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TEQUILAS ARTESANALES “ROCA PATRÓN”

La destiladora Patrón Spirits Co., afamada por crear Patrón Tequila, acaba de proyectar una nueva línea de clase artesanal: Roca Patrón.

En sus inicios, se lanzará en EE.UU. y promete gran éxito basado en su sabor, pues está creada con mano de obra tradi-cional, mediante el ancestral proceso de tahona. Los produc-tores explican que la línea incluye el Roca Patrón Silver, Roca Patrón Reposado y Roca Patrón Añejo, que vendrán en botellas de 750 mililitros.

Se informó que el reposado y el añejo, descansan en un solo uso americano Bourbon: el primero durante cinco meses y el segundo durante 14; que difieren de la primera línea, añejada en barricas de roble nuevas y usadas.

La gama Roca Patrón no busca sustituir a su antigua línea, sino diversificar y dar una opción y satisfacción a quienes pre-fieren los procesos artesanales.

SE DIVERSIFICAN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Recientemente un estudio de la empresa de mercado, Frost & Sullivan, dio a conocer, que el sector global de bebidas espirituosas ha crecido en sabores, colores e ingredientes, pero es dominado por pocas empresas.

Las tendencias indican que los sabores son el segmento más grande en el mercado, seguido por otros ingredientes, como levadura y enzimas. Además se espera que las espiri-tuosas se incrementen en los mercados en desarrollo, como Asia-Pacífico. De acuerdo con el análisis, este mercado obtu-vo ingresos de más de 989 millones de dólares en 2013 y se estima que alcanzará 1,18 mil millones de dólares en 2019.

El análisis, denota el fuerte potencial de crecimiento está ubicada en Asia-Pacífico, África del Sur y América Latina, donde las bebidas alcohólicas tienen mayor participación en el mercado de ingredientes y sabores; aunque por otro lado existe una disminución en el consumo de alcohol en las re-giones desarrolladas.

CAMBIAN CHAMPÁN POR PROSECCO

De acuerdo con las últimas cifras de ventas en Reino Unido, el vino blanco espumoso Prosecco se ha convertido en el preferido del consumidor y ha destronado al champán.

Según con expertos, esa disminución en la re-ducción del consumo de productos con la Denomi-nación de Origen Champagne, está generalizada en el resto de Europa, donde las ventas han caído en los últimos años. De hecho desde 2008, el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad decidió extender el terreno de la denominación, para dar abasto a la creciente demanda que tenía la bebida en aquél periodo, pero las ventas comenzaron a descender y ahora hay un superávit.

De hecho las cadenas de supermercados, la comercialización del Prosecco –de uva Glera–, aumentó 70 por ciento en Reino Unido. Otras bo-degas indican que han vendido cuatro millones de botellas en tres meses.

Los especialistas refieren que por cada tres botellas de Prosecco, se vende una de champán y para que la bebida francesa tuviera más salida, debería bajar sus precios, algo radical, pues podría dañar el estatus que tiene este elixir.


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La oferta de nuevos produc-tos, ha alcanzado a la firma VEEV ® Spirits, quien con una campa-ña publicitaria multimillonaria lan-zó la etiqueta VEEV ® 2.0.

Al respecto, el cofundador de la compañía, Courtney Reum, dijo

que su hermano y él en realidad tenían un vodka en mente cuando lanzaron VEEV

® en 2007, pero con este nuevo producto buscan te-ner “una evolución frente a una revolución”, pues para desarrollarlo fue necesario hacer más de 70 pruebas.

«Es una alternativa perfecta, porque está elabora-do a mano con Acai orgánico e ingredientes totalmen-te naturales, también tiene un sabor particularmente equilibrado, que el vodka tradicional no puede presu-mir. Ahora que es de 70 grados, brilla en los cócteles y mantiene su gran sabor». Explica.

VEEV ® 2.0, ya ha recibido premios comerciales y galardones; un ejemplo son los 93 puntos obte-nidos en el Panel de Cata Anthony Dias Azul, o la medalla platino en los Premios SIP.

EL JIMADOR LANZA SUS NUEVOS SABORES

Casa Herradura, informó que su etiqueta El Jima-dor, tiene disponibles dos nuevos productos, debido a las tendencias que encabezan los licores con sabor.

Se trata de Mango Mango y Mexican Lime, ofer-tas que también se basan en el gran éxito de las mar-garitas de sabores mango y limón; además de que se hicieron en homenaje al Día Nacional del Tequila, que fue el 24 de julio.

Sobre el tema, Mark Grindstaff, director de marca para Brown Forman Tequilas, dijo que «Casa Herra-dura siempre ha estado comprometida con la innova-ción y el lanzamiento de estos dos sabores, refleja la pasión por ofrecer a los consumidores nuevas alterna-tivas que enriquezcan su experiencia».

El directivo asegura que están muy entusiasma-dos de poder ofrecer a los clientes adultos estos sa-bores “que son tan versátiles y se pueden disfrutar solos, fríos o en un cóctel». Externó que el sabor Mango Mango es una mezcla de este fruto tropi-cal en su estado maduro, vainilla y toques cítricos, mientras que Mexican Lime tiene sabor cítrico y por supuesto lima; ambos con el tradicional Tequila El Jimador, disponibles en botellas de 750 mililitros.

SPIRITS SE SUMA A LOS LANZAMIENTOS

Pechugas rellenas de espinacas y salsa de mostaza

Ingredientes• 0.125 kg. de Mostaza McCormick® .• 1.000 kg. de pechugas de pollo (de 0.250 kg. cada una).• 0.300 kg. de espinacas lavadas y picadas finamente.• 0.090 kg. de jocoque seco.• 0.100 kg. de cebollín picado.• Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.

Salsa:• 0.015 kg. de Mostaza McCormick® .• 0.125 kg. de cebolla finamente picada.• 0.005 kg. de ajo finamente picado.• 0.250 L. de crema baja en grasa.• 0.125 L. de vino blanco.• 0.005 kg. de Chile Chipotle Herdez® picado.• Aceite de oliva, Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.

Preparación1. Precalentar el horno a 180° C.2. Untar ligeramente las pechugas con mostaza.3. Rellenar éstas con las espinacas, jocoque y cebollín, bridar con un cordel o

palillos para que queden bien cerrados.4. Sellar las pechugas en una sartén gruesa con un poco de aceite de oliva,

hasta dorar.5. Colocar en una charola o refractario e incorporar el agua, cubrir con aluminio

y hornear por 15 minutos.

Para la salsa:1. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, agregar el vino blanco y reducir.2. Incorporar la mostaza, chipotle y la crema a fuego bajo.3. Rectificar la sazón y reservar.4. Bañar las pechugas con la salsa de mostaza.



www.herdezfoodservice.com.mx@HerdezFSHerdezFoodService


Pechugas rellenas de espinacas y salsa de mostaza

Ingredientes• 0.125 kg. de Mostaza McCormick® .• 1.000 kg. de pechugas de pollo (de 0.250 kg. cada una).• 0.300 kg. de espinacas lavadas y picadas finamente.• 0.090 kg. de jocoque seco.• 0.100 kg. de cebollín picado.• Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.

Salsa:• 0.015 kg. de Mostaza McCormick® .• 0.125 kg. de cebolla finamente picada.• 0.005 kg. de ajo finamente picado.• 0.250 L. de crema baja en grasa.• 0.125 L. de vino blanco.• 0.005 kg. de Chile Chipotle Herdez® picado.• Aceite de oliva, Sal y Pimienta Negra McCormick® c/n.

Preparación1. Precalentar el horno a 180° C.2. Untar ligeramente las pechugas con mostaza.3. Rellenar éstas con las espinacas, jocoque y cebollín, bridar con un cordel o

palillos para que queden bien cerrados.4. Sellar las pechugas en una sartén gruesa con un poco de aceite de oliva,

hasta dorar.5. Colocar en una charola o refractario e incorporar el agua, cubrir con aluminio

y hornear por 15 minutos.

Para la salsa:1. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, agregar el vino blanco y reducir.2. Incorporar la mostaza, chipotle y la crema a fuego bajo.3. Rectificar la sazón y reservar.4. Bañar las pechugas con la salsa de mostaza.



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