Foodservice Septiembre Octubre 2011

ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Daniel PattersonChef que impone estilo en el mundo

Conteo GourmetPuntos de quiebra en un restaurante

Vinos:Europeos vs americanos¿Cuáles son los mejores?

slowfooDTradiciones alimenticias

¿En México?

Año XIX No. 5

Dinner in the sky

Costo por ejemplar $30.00

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¡Ya iniciamos!Visita nuestra página:

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Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Coordinador EditorialSergio Flores [email protected] 74 50 00

Ejecutivos de CuentaIgnacio [email protected] 74 51 01

Rocio [email protected] 74 51 01

DiseñoPatricia Rodrí[email protected] 74 50 00

Alejandro Mascarú[email protected] 74 50 00

ReporterosOmar [email protected]

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Aunque tenemos una amplia tra-yectoria informándote de todo lo que acontece en el canal food

service de México desde hace 19 años, fue hasta el año pasado que decidimos cambiar la imagen de la revista. Lo que nos permitió mostrarte otra perspectiva; a los lectores con un concepto fresco y elegante que ha gustado a quienes nos han honrado al acompañarnos en esta gran aventura.

Siguiendo con esta serie de cambios, aprovechamos la ocasión para presentar un número renovado con un nuevo tama-ño, con diseños de gran categoría y artícu-los exclusivos brindados por grandes per-sonalidades del ámbito gastronómico. Además te hacemos la presentación ofi-cial de nuestro portal web renovado www.servialimentosfoodserviceyequipo.com donde te mostraremos más allá de sólo artículos, coberturas en vivo de los eventos que se realizan en el canal FoodService en toda la República mexi-cana y entrevistas exclusivas que estare-mos realizando con profesionales del ramo. Sin duda creemos que este espa-cio en la web servirá para crear una inte-

racción más cercana con ustedes, nues-tros seguidores.

Sabemos que lo más importante es mantenerte al tanto de las novedades que hay en este ámbito, es por eso que en esta ocasión, te traemos varias exclusivas como el artículo de portada, Dinner in the Sky, un concepto que ha sacudido a los euro-peos por la novedad y exclusividad que representa; una entrevista con del doble-mente ganador de la Estrella Michellin, Daniel Patterson y su peculiar estilo al co-cinar, las formas de administrar un restau-rante con uno de los tantos casos reales que existen en México, los aspectos que marcan la diferencia entre los vinos euro-peos y americanos, y otros temas de tu in-terés. Además de nuevas secciones como Front, Into and Back of the house, Conteo Gourmet, y muchas más que hemos pre-parado especialmente para ti.

Cubrir siempre tus expectativas es nuestra misión como medio líder en el ramo de las revistas especializadas del canal food service en México, es por ello que trabajamos día con día para llevarte siempre lo mejor.

¡Hasta la próxima!

Seguimos renovándonos para darte nuestra mejor cara

ADELANTE!

¡UN

PASOSIEMPRE

Re vista bimestral Septiembre-Octubre 2011. Número de Reserva al Título en Dere-cho de Autor: 042011041218385900-102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfo-nos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Dis-tribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohi-bida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsa-bilidad personal del autor o entrevista-dos. Los editores no comparten nece-sariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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@ServiAlimentos

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Artículo libre 8Inversiones en la industriagastronómica

Producto 14Lácteos diversos

Los otros foodservice 18Un estilo peculiar en la cocina

Colaboración NRA 20NRA Show ¡Cierra en grande!

Conteo gourmet 24Menú administrativo

Opinión 28Para no quebrar en el intento

Back of the house 42Satisfacción de huéspedes en la playa

Into the house 44Ambientes musicales...

Front of the house 46Con las llaves para abrir todas las puertas

SustentalSlowfood 52Entorno 53

Wine Spirit ServiceA la vista 54Al olfato 58

EquipoTecnovación 62

Servicio gourmet

en las

alturas

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Turismo extranjero incrementa en la temporada vacacional

Todo listo para la segunda edición de la muestra gastronómica Experience

México, la cual estará enfocada a 150 agencias de viajes ubicadas en Chica-

go, mismas que son el conector con los viajeros que llegan a nuestro país.

Rodrigo Esponda, director de la oficina del Consejo de Promoción Turística

del Medio Oeste de los Estados Unidos, indica que el flujo de visitantes que

provienen, específicamente de Chicago a México se ha mantenido estable,

mismos que abarcan connacionales, anglosajones y miembros de otras et-

nias. El funcionario destaca que en total cerca de 22.6 millones de personas

provenientes de todo el mundo llegan a nuestro país, lo que indica la con-

fianza que existe para visitarnos, incluso dijo que en esta temporada vacacio-

nal, el turismo ha mostrado un ligero incremento.

Cocina mexicana sigue causando sensación en Los Ángeles

Desde hace un año el restaurante La Sandía Kitchen and

Tequila Bar, abrió sus puertas en Los Ángeles California

causando sensación entre los residentes. Los propietarios se

han preocupado por dar un sello propio a sus platillos, de

tal manera que los productos de origen orgánico son bási-

cos en la elaboración de sus comidas. La Chef Martha Es-

quivel, originaria de Monterrey, indica que la misión del

restaurante es innovar, trascender y preservar el sabor de la

comida autóctona mexicana para ofrecer platillos como las

riquísimas enchiladas, chiles rellenos y fajitas de pollo con

un toque de alta cocina. Esquivel también indica que el ca-

mino para lograr esa misión es preservar los sabores y orí-

genes que rigen a la comida mexicana. Para darle un toque

más auténtico al restaurante, sus dueños le han dado un

toque totalmente mexicano, ya que el lugar simula una

hacienda mexicana, con sus paredes de talavera, sillas de

cuero, candelabros y dos fuentes que adornan este peculiar

establecimiento de comida nacional.

Platillos mexicanos superan a los Tex Mex

Puebla, Veracruz, Yucatán y Oaxaca se hacen presentes

en el restaurante ¡Hecho en México! ubicado en Texas, el

cual, ofrece más de 40 platillos y 70 vinos provenientes de

México. Dicho restaurante se distingue por ofrecer a sus co-

mensales comida típica nacional. Sus propietarios Margarita

y Mónica Ruíz, y Mario González, aseguran que su restau-

rante es distinto gracias a que llevan lo más colorido y tradi-

cional de la zona sur y central de nuestro país. Destacan que

el lugar es diferente debido a la alta experiencia de los che-

fs en el arte culinario mexicano, y aseguran que la presenta-

ción de los platillos y la forma en la que hacen lucir los in-

gredientes naturales juegan un papel por demás importante.

Entre los platillos más exitosos en esta zona de Estados

Unidos están la cochinita pibil, moles blanco y poblano, sal-

picón, camarones a la diabla, pescado al tequila, chiles en

nogada, etc.; de esta manera dan variedad a su oferta gas-

tronómica, ya que muchos la confunden con la comida Tex

Mex, aseguran los propietarios. De igual manera estos man-

jares autóctonos de nuestra región son complementados

por más de 70 diferentes tequilas y vinos tanto nacionales

como extranjeros.

Servicio gourmet

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ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Escases de trabajadores en restaurantes estadounidenses

La llamada “Ley Antiinmigrantes” provoca escases de trabaja-

dores en Georgia, Estados Unidos. En una encuesta en la que

participaron 523 restaurantes del Estado norteamericano, un 49

por ciento de ellos afirma tener problemas para encontrar traba-

jadores y un 88 por ciento expresa tener preocupación por una

posible escases de trabajadores. La encuesta encontró que en

promedio estos restaurantes han tenido pérdidas de entre 2.000 a

8.000 dólares al mes debido a falta de mano de obra, y al menos

el 27 por ciento de los consultados señalan que han visto un des-

censo en el número de solicitudes de empleo en sus restaurantes.

De acuerdo con los encuestados, las posiciones en las que más se

ha visto escasez han sido las de servicio de un 48 por ciento,

cocineros un 30 por ciento y lavaplatos en un 22 por ciento.

Vip s innova su propuesta gastronómica

Los restaurantes Vip s, propiedad de la firma Walmart, cam-

bia su concepto de restaurante-cafetería, por uno más agresivo

que le permita acaparar un mayor número de clientes y siempre

estar a la disposición de lo que el comensal necesita. Su nueva

apuesta surge a partir de que en los últimos años su crecimiento

se vio mermado hasta el punto de sólo abrir seis tiendas en ese

periodo y porque tuvo muchas críticas en cuanto a la calidad de

los alimentos que estaban sirviendo. Ahora la apuesta de la ca-

dena es cambiar su mobiliario por uno más atractivo y cómodo,

aumentar su propuesta gastronómica, conservando las tradicio-

nales, brindar un mejor servicio y abrir cuatro tiendas en el pre-

sente año. También, la cadena busca acercarse a sus clientes

con entregas a domicilio, uso de redes sociales y tarjetas de

lealtad, un ejemplo para lo integrantes del sector que quieran

mejorar. Con esta nueva apuesta gastronómica se puede decir

que Vip s se reivindica con sus fieles consumidores.


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Op

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Asia en la Perla Tapatía

Con un sinfín de platillos de origen asiático, Chopstix nos invita

a probar la exótica comida china, tailandesa, japonesa y vietna-

mita. Combinaciones agridulces, platillos no muy comunes y ela-

borados a base de soya, res, pollo, surimi, cerdo, pulpo y cama-

rón. Los manjares están complementados con una fusión mexica-

na de salsas, siendo las más pedidas la de ostión y las agridulces.

Otro de los más demandados es el Pad Thaique originario de

Tailandia. Resalta el platillo agridulce con pollo, cerdo o res en

salsa de frijol negro así como los dumplings y won-tonsque como

entradas. En cuanto a las bebidas se refiere, Chopstix cuenta con

ocho diferentes bebidas que se pueden pedir de acuerdo a los

platillos, por copa o botella, en el caso de que se desee ingerir

whisky, ron, ginebra y tequila.

Enrique Olvera vs la obesidad en México

El chef del Restaurante “Pujol”, Enrique Olvera asegura que la

obesidad se combate con la comida mexicana. Actualmente el 70

por ciento de mexicanos sufren sobre peso u obesidad y uno de

cada tres niños padece exceso de grasa. Para resolver esta situa-

ción, Olvera, recomienda volver a los principios de la alimenta-

ción en México e indagar “qué es lo que comerían tus abuelos”.

Considera que las personas de la tercera edad gozan de una bue-

na salud porque cuidaban mucho lo que se llevaban a la boca,

sobre todo al comer hierbas, hortalizas, frutas, verduras, sin recu-

rrir a comer alimentos tan grasosos e industrializados. También

recuerda que “Antes México no era un país de gordos, más bien

tiene que ver con la industrialización de la cadena alimentaria y

la pobreza, no es aceptable que sea más barato comprarse una

sopa instantánea que unos frijoles”, lamenta Olvera.


INVERSIONES EN

LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

Los negocios de la in-dustria gastronómica tienen el mismo comportamiento co-

mo cualquier otro y no son la excepción, se necesita hacer un plan integral con las cifras aterrizadas al 100% y

una corrida financiera con proyecciones conservadoras, me-dianas e ideales en temporalidad de uno a cinco años para esta-

blecer cuáles serían los parámetros de medición idónea y saber si nuestra inversión vale la pena hacerla con fondos propios o se es-tablece un plan de acción para solicitar fondos a instancias finan-cieras públicas o privadas.

Evidentemente lo primero que debemos establecer es la Inversión Total Estimada (ITE) de nuestro negocio; pa-

ra efectos del sector, tomaremos como ejemplo la apertura de un restaurante y las variables a

considerar para esto.

Detalles que marcan la

diferencia entre el éxito y el

fracaso

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En la tan competida y cambiante industria gastronó-mica la ITE se ve directamente influenciada por el tipo de lugar que queramos abrir, esto es parte del 85% del éxito. También influye casi en la misma medida el concepto del mismo, es decir, la ubicación es un factor determinan- te para la rentabilización del negocio en el mediano pla-zo, pero el concepto es la clave para hacer de un buen negocio, en uno espectacularmente exitoso.

Si la intención desde un principio por parte del em-prendedor es la de abrir un lugar para independizarse, au-toemplearse y tener un trabajo propio en donde desarrolle las capacidades profesionales y técnicas, así como garanti-zar un salario sin depender de un patrón, pero sin las miras inmediatas de desarrollar un producto que sea replicable en un tiempo considerablemente razonable, hablamos de mínimo un par de años. La ubicación juega un rol casi pre-ponderante en la supervivencia de este joven negocio.

El mejor ejemplo de esto es una pequeña fonda que abre sus puertas al público en un barrio residencial de cla-se media, con accesos a oficinas y a oficinistas donde co-

man de forma saludable, segura y a precio módico. En donde la ubicación es casi el éxito de este tipo de nego-cios pequeños, con inversiones relativamente baratas y ac-cesibles; donde uno depende del flujo de trabajadores de oficinas, de los vecinos de las colonias que se pueden con-vertir en nuestros clientes y con quienes también necesita-mos desarrollar un plan de ventas para atacar este nuevo

“ S e tiene la errónea

concepción que un ne-gocio gastronómico es fácil,

que cualquiera lo puede, ya que como dicta el viejo refrán “Todo el mundo come, por qué no ha-

brían de comer conmigo tam-bién?”: Gastón Romero

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segmento de mercado, que si bien, no es el principal ni el target, si se convierte en un flujo interesante de personas que no se tienen contempladas como público objetivo.

Si las intenciones varían un poco de este pequeño em-prendedor, nuestro futuro propietario de una fonda, y el tipo de negocio obliga a desarrollarlo y aperturarlo en otra zona de la ciudad, donde ya nos enfrentamos a otras varia-bles como pueden ser, zona socioeconómica, tipo de mer-cado, segmento y nicho, nivel de competencia, nivel de infraestructura, servicios adicionales como valet parking, servicio de cuidado de niños, eventos y otros; entonces nos encontramos ante la disyuntiva de generar, crear e idear un concepto de negocio que resulte innovador, fres-co, atractivo, con muy buena calidad y con una ventaja competitiva y de diferenciación que haga que el mercado potencial haga un viraje hacia nuestro negocio, se convier-ta en su mercado cautivo y entonces garantice una expe-riencia diferente, única, que haga no sólo que sus clientes se fidelicen, si no que le otorgue la posibilidad de crecer en facturación, en ingresos, en utilidades y que como con-secuencia permita el crecimiento, la réplica de nuevas uni-dades de negocio y la expansión territorial de su marca hacia nuevos mercados y segmentos.

También es importante tener en cuenta la gran disyun-tiva del emprendedor: Dónde abrir un negocio de este tipo, ya que se tiene la errónea concepción que un nego-cio gastronómico es fácil, que cualquiera lo puede, ya que

como dicta el viejo refrán “Todo el mundo come, por qué no habrían de comer conmigo también?”, y entonces se comete el error de no calcular bien los parámetros genera-les necesarios antes de abrir:

1. Impacto de las finanzas de apertura (cálculo del cheque promedio óptimo según aforo y concepto)

2. Costos de permisos y situaciones de índole legal3. Inversión Total Estimada4. El capital social, 5. El capital de trabajo, 6. Las métricas del negocio7. Los márgenes y cálculos de costo de ventas8. Los parámetros deseables de utilidad bruta y neta

de operación9. Cálculo de impuestos del ISR, IETU, IEPS e IDE10. Cálculo del impacto por comisión de tarjetas de

débito y crédito11. El costo nominal y su carga social, entre otros.

Para tener en cuenta cuales son las variables más im-portantes dentro de la métrica del negocio es importante definir cuáles serían los costos más determinantes para el éxito financiero del negocio.

Dentro de la rama restaurantera se tienen grandes pa-rámetros de medición, y se mencionan los siguientes a tí-tulo informativo, que si bien no son la verdad absoluta, y dependen mucho del concepto y tamaño del mismo, sí


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nos marcan una pauta generalizada de cómo se calcula este negocio.

• La nómina idealmente debe de estar entre un 12 y 15% del ingre-so neto mensual

• La renta en un 10% mensual so-bre ingresos

• El costo de alimentos, en un 28% de costo de venta

• El costo de bebidas, entre un 14 y 16% de costo de venta

• El gasto de mantenimiento (se ha-bla de correctivo y preventivo) no más del 1.5% sobre ingresos

• El gasto de suministros, no más del 0.5% sobre ingresos

• El gasto de mercadeo y publicidad entre el 0.5% y el 3% (depende si es de cadena, inde-pendiente o si ya está acreditado, sin mencionar que lo más eficaz, sigue siendo la publicidad de boca en boca y el internet).

Existe otro factor para determinar el costo financiero de nuestro negocio en apertura, la segunda disyuntiva, es la de abrir en plaza comercial o la de abrir a “pie de calle”, en alguna esquina o den-tro de algún local que nos genere un flujo constante de peatones, de coches, de transporte público. Que si bien las plazas nos determinan un supuesto flu-jo de personas y visitantes a la misma, no todos son consumidores potenciales y no siempre nuestro concepto de ne-gocio es el adecuado para abrirse den-tro de una plaza. Un elemento que es vital mencionar es la seguridad que la plaza otorga, eso es innegable, pero aquí se debe de sopesar si nuestro flujo de visitantes es el idóneo y si las condi-ciones contractuales con las plazas son las con venientes, sobre todo para el emprendedor.

El negocio en calle tiene otras di- ficultades y ventajas, una de la cuales es precisamente la seguridad, esto nos obliga a tener una empresa que


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nos preste estos servicios, idealmente con cámaras y de-más requerimientos, sin contar con todas las nuevas ac-ciones requeridas por el nuevo reglamento de negocios mercantiles, esto claro está, aplica para el DF aunque es susceptible de ser replicado en otras demarcaciones. El uso de un estacionamiento, de valet parking y de sitio de taxis, para ofrecer a los comensales los servicios adecua-dos, entre otros.

Para asegurar que nuestro financiamiento está cubierto y en caso de necesitar “fondos extras” los emprendedores

pueden solicitar fondos dentro de las instancias destinadas para este efecto:

1. Sofomes y Sofoles2. Fondo PYME 3. Fondos diversos de Secretaría de Economía4. Fonaes5. Bancos Comerciales6. Instancias crediticias, entre otras…

Con esto, tenemos una buena idea de cómo financiar-nos, de qué establecer como paremétrico de costos, de cómo evaluar nuestra ubicación, de la importancia de un estudio y plan de negocio integral y de sobretodo, de la buena creación y desarrollo de un Concepto de Negocio Innovador y exitoso.

Parece tarea fácil, no lo es, pero bien vale la pena in-tentarlo, como alguien alguna vez dijo, “El mundo es de los osados”.

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¡Comensales satisfechos!

LÁCTEOSDIVERSOS…

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El restaurantero además de preocuparse por el sabor y el servicio de su comercio, debe

dedicar tiempo a conocer los gustos de las personas, conocer los nuevos productos que en el mercado existen y saber de la existencia de las tenden-cias en alimentos. Una cuestión de estudios de mercado para ofrecer un mejor servicio a sus comensales.

En ese tono, la consultora Taste and Lyle, descubrió que una de las cuatro tendencias de los comensales en el presente año es la de consumir productos con “Múltiples Beneficios”. Por ejemplo, una leche que beneficie la salud digestiva y al mismo tiempo reduzca las calorías.

La segmentación

Las características de una pobla-ción cambian con el paso del tiem-po, México actualmente tiene una tendencia a envejecer, según la Secre-

taría de Salud, por lo tanto sus necesi-dades cada vez van cambiando y por lo tanto es necesario satisfacerlas.

Distintas marcas de leche cons-tantemente aumentan su línea de pro-ductos y no solamente para satisfacer la demanda de sus clientes, pues ase-guran representantes de Alpura, una de las proveedoras de leche que lide-ran el mercado nacional, “el produc-tor necesita que la gente continúe tomando leche”, necesidad que es compartida por los empresarios res-tauranteros, pues ellos necesitan que sus clientes si-gan consumiendo ali-mentos en sus establecimientos.

Para las cafeterías, restaurantes, y empresas que se dedican a este ru-bro, es importante cumplir con esa demanda, pues asegura el chef Enri-que Olvera del restaurante “Pujol”, “la tendencia por lo orgánico y el cui-dado de la salud es lo que predomina el día de hoy”.

El cliente es quien aclama por el producto, no son las empresas o pres-tadores de servicios de comida quie-nes intentan introducir las tendencias al mercado.

Para conocer las demandas del mercado, empresas como Alpura, “an-tes de lanzar un producto hacemos un estudio, donde buscamos conocer las necesidades de las personas y qué es lo que no les gusta, es un trabajo arduo de meses para evitar que el nuevo elemento fracase a la hora de ponerlo a la venta”.

Y así conforman un línea de pro-ductos entre los que se encuentran las leches deslactosadas, sin colesterol, para mayores de edad, para quienes padecen de diabetes, para la mujer que cuida de su físico, para embara-zadas, con sabores y un sinfín de pro-ductos que conforman el mundo de lácteos. Con esta diversidad los em-presarios lecheros ayudan a satisfacer

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Aunque parezca complicado, los lugares de comida deben diseñar una propuesta suficientemente flexible pa-ra cambiar en el momento que los co-mensales necesiten un aditamento extra o especial en sus platillos. Tal como lo acaba de anunciar Vip s, compañía en lo últimos dos años ha-bía mostrado un crecimiento casi nulo y tuvo que cambiar completamente su concepto, convirtiendo su pro-puesta de cafetería en un centro de alimentos más versátil, con un univer-so de 70 platillos a escoger y dejando abierta la posibilidad para que el cliente modifique el menú de acuerdo a sus necesidades y sobre todo a su gusto.

Los representantes de Alpura, en-fatizan que aumentar las opciones de productos no significa siempre más ganancias, por el contrario, es mante-ner cautivo al sector que ya tiene sim-patía con su marca. Objetivo que los restauranteros también deben com-partir pues el no tener lo que solicita el consumidor se puede reflejar en la pérdida de clientes.

Además, aumentar las opciones de leche o lácteos dentro de las cartas no siempre es una obligación, pues el cliente ya conoce sus necesidades y exige, sin que le ofrezcan, las opcio-nes que tienen para ellos.

Muchos restauranteros ya han to-mado en cuenta el presentar las op-ciones de lácteos para sus clientes y hasta los productores, a través de sus proveedores para el canal foodservi-ce, los han capacitado, para que ofrezcan esta variedad entre sus clientes y de esta manera dar solucio-nes concretas a los clientes que gus-tan de diferentes tipos de leche, el cual se convierte en el objetivo prin-cipal de todo empresario.

las necesidades de cada comensal y que los restaurantes mantengan cauti-vos a sus clientes.

La diversificación en Los restaurantes

La tendencia marcada para el 2011 por la consultora Taste and Lyle es una llamada a los restaurantes para que dentro de sus menús incluyan ali-mentos especializados para cada co-mensal, entre ellos la leche.

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Reconocido como uno de los mejores Chefs en el mundo al ser acreedor de dos Estrellas Michellin y ubicado en la posición 75 de la lista de los 50 mejo-

res restaurantes del mundo por su particular y mágico toque en la cocina, con su restaurante de COI, en San Francisco, el Chef Daniel Patterson, habla en exclusiva para ServiAli-mentoS, FoodService y equipo, y nos amplía su estilo en la cocina.

¿En qué consiste este peculiar estilo de cocinar?

El estilo de cuisine es “Nuevo California”. Es un estilo difícil de clasificar, porque es muy personal. Abarca los re-cuerdos personales, el sabor de nuestra zona y mi propia imaginación. Hay un fuerte sentido de descubrimiento en los alimentos. Tomamos productos comunes y los converti-mos en algo nuevo. También utilizamos los productos in-usuales en el contexto de lo que la gente sepa. Trato de crear una conexión emocional muy fuerte, por lo que las experiencias que he vivido en toda mi vida, están reflejadas en mi cocina.

¿Cómo nace su estilo y cuál fue su inspiración?

Este estilo ha ido evolucionando desde hace muchos años. Me inspiro en muchas cosas como la naturaleza, el arte, mis recuerdos de la infancia. Es algo muy hermoso.

UN ESTIL

Daniel Patterson, ¡Un Chef que impone en el mundo!

peculiar ENLACOCINA

Fotografías: Galería COI Restaurant


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e¿Qué tipo de texturas, en vegetales y frutas, prefiere al cocinar?

Trabajamos con muchos tipos de productos que están al alcance del restaurante. Buscamos los ingredientes con sabor, con integridad y que tengan una conexión a nuestra zona. Nosotros utilizamos las plantas cultivadas a partir de semillas de la herencia, las plantas silvestres; pescado y mariscos, car-nes de aves de corral y de pastoreo. Nuestra cocina es princi-palmente a base de plantas, aunque siempre hay un poco de carne en el menú.

¿Cuál ha sido la respuesta de los comensales ante este peculiar estilo de cocinar?

La respuesta ha sido maravillosa. Coi es un restaurante muy particular, así que me siento muy afortunado de que hemos sido bien reconocidos y apoyados.

¿Si otro chef en la Ciudad de México quiere imple-mentar su estilo, cuáles son las consideraciones que debe tomar en cuenta?

Es un estilo de cocina muy difícil, y necesita una mano de obra intensiva. Si los ingredientes no son perfec-tos y no están bien colocados, los platos se desmoronan porque no utilizamos alimentos lujosos tradicionales. Cada vez tenemos que trabajar más duro para crear nue-vas memorias de gusto. Pero, al final, es una forma más gratificante para cocinar, y crea clientes muy leales.

¿Tendría un chef que cambiar el equipo de cocina o su vajilla para cocinar y servir estos alimentos?

Sí, aunque muchas de mis técnicas pueden ser ejecu-tadas con equipos de cocina tradicional.

¿Cuáles han sido los reconocimientos que ha obtenido por este estilo de cocinar?

Coi, en San Francisco tiene dos estrellas Michelin en la guía de 2011. Es número 75 en la 2011 San Pellegrino, lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, el primer res-taurante de San Francisco para ser incluidos desde el ini-cio de la lista. Coi también ha tenido una calificación de cuatro estrellas en la San Francisco Chronicle desde 2008.

De manera personal fui galardonado como “Mejor Chef Nuevo” por la revista Food & Wine en 1997 y “Rising Chef Estrella” de San Francisco Focus el mismo año. En 2000, abrí Elisabeth Daniel en San Francisco, que fue no-minado al “Mejor Restaurante Nuevo” por la Fundación James Beard en 2001. Fui nombrado “Chef del Año”r por La Revista San Francisco en 2007.

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El éxito fue marcado por los asistentes a este magno evento gastronómico

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¡CIERRA EN GRANDE!

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Fotografías: Galería de restaurantdotorg


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El éxito fue marcado por los asistentes a este magno evento gastronómico

La 92ª Feria anual para Restaurantes y Hoteles de la Aso-ciación Nacional De Restaurantes (NRA Show) y el In-ternational Wine, Spirtis & Beer Event (iwSb) mostraron

un crecimiento positivo, uniéndose a ellos la presencia de visitantes y expositores que participaron de los eventos reali-zados en esta convención.

Dichos aumentos acentúan la posición del NRA Show como el foro internacional número uno de la industria de restaurantes y de hospitalidad. El NRA Show 2011 ocurrió en el McCormick Place de Chicago del 21 al 24 de mayo. El iwSb ocurrió en con-junto con el NRA Show durante los días 22 y 23 de mayo.

¡CIERRA EN GRANDE!

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Entre los participantes registrados en el evento hubo un aumento del cuatro por ciento de asistentes clasifi-cados en la categoría de Restaurantes/Foodservice, un aumento del seis por ciento de los participantes clasifi-cados en la categoría de Comerciante/Distribuidor, y un aumento del ocho por ciento de participantes clasi-ficados en la categoría de Prensa tanto nacionales como internacionales.

La Feria de este año atrajo a casi 58.000 participan-tes registrados, según un análisis preliminar. En lo que se refiere a expositores, hubo un aumento del siete por ciento en espacios ocupados, cubriendo más de 51.096 metros cuadrados. Además, más de 1.900 expositores presentaron los productos más innovadores y los servi-cios más revolucionarios del mercado en la actualidad.

“La energía y el optimismo crecientes de los ejecu-

tivos participantes, los comerciantes y los distribuidores fue palpable en la Exposición de nrA de este año,” dijo C.W. Craig Reed, Jefe de Convención para el nrA Show 2011 y Director de Alimentos y Bebidas del Hotel Broadmoor. “Las soluciones de negocio e innovaciones de producto presentados por nuestros expositores, aso-

NatioNal RestauRaNt associatioN

Fundada en 1919, la Asociación Nacional de Restaurantes es

la asociación principal de la industria de restaurantes, la cual

es formada por 945.000 restaurantes y negocios relacionados

a la industria alimenticia, y emplea una fuerza de trabajo de 13

millones de empleados. Junto con la Fundación Educativa de

la Asociación Nacional de Restaurantes, la Asociación trabaja

para guiar y liderar la industria para una nueva era de prosperi-

dad, prominencia, y participación, aumentando la calidad de la

vida de todos que servimos. Para más información, visite nues-

tro sitio web en www.restaurant.org

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ciado con las ideas inspiradoras y experiencia de nues-tros ministrantes, creó un ambiente donde los partici-pantes pudieron encontrar todos los productos, servicios y el conocimiento necesario para aumentar su producti-vidad y su capacidad de ganancia. Estas herramientas, los recursos ofrecidos y las ideas presentadas ayudarán a la industria gastronómica y de hospitalidad en su recu-peración económica, lo que tendrá un cambio bastante positivo a la economía”.

Entre lo más destacado del evento fue la Vitrina Mundial de la Culinaria (World Culinary Showcase), donde jefes de cocina internacionalmente famosos hi-cieron demostraciones culinarias y los participantes pudieron conversar con estos expertos del sector de for-ma directa. La arena en formato de teatro permitió a los visitantes la oportunidad de mirar toda la acción que ocu-rría en la cocina experimental. Los maestros de cocina de 2011 fueron Wylie Dufresne, Marcus Samuelsson, Rick Bayless, Richard Blais, Gale Gand, Stefan Richter, Sam Kass, y muchos más.

Miles de productos, incluyendo alimentos y bebidas, fueron introducidos en el piso de Exposición del nrA Show 2011. En este año entre los exhibidores también estuvieron los ganadores del primer Premio de Innova-ción de Productos Alimenticios y de Bebidas (F&B Awards), haciendo del evento el mejor lugar para cono-cer las novedades del sector. De hecho, el Chef Stefan Richter, el cual consiguió el segundo lugar en la compe-tición del canal de TV Bravo, encontró entre las compa-ñías exhibidoras, todo lo que necesitaba para preparar los tres platos que él creó en su demostración para la Vitrina Mundial de la Culinaria.

El éxito enorme del International Wine, Spirtis & Beer Event (iwSb) -el único acontecimiento de la indus-

tria enfocado exclusivamente en hacer crecer el progra-ma de bebidas de restaurantes y hoteles- fue observado por las centenas de marcas de alcohol internacional-mente famosas que siempre atraen a miles de compra-dores. Al ser celebrado junto con el nrA Show 2011, el wSb ha tendido a ganar mucha importancia. El evento tuvo todos los espacios disponibles a todos los exposi-tores completamente “vendidos” por primera vez desde su lanzamiento en el 2008.

El espacio ocupado por exhibidores aumentó más

del 46% comparado en el 2011, con un número total de compañías exhibidoras, aumentando más de 16% en relación al 2010.

Además, Dante LoPresti de la compañía Double A, la cual tiene el restaurante Mercadito en Chicago, ganó el segundo lugar en el concurso “La Estrella del Bar”, una competencia anual promovida por wSb. Coordinado por el Chef del canal de TV de Bravo, Tom Colicchio; el evento Restaurant Rocks levantó fondos para el progra-ma educativo ProStart, el cual prepara a 90.000 estu-diantes para carreras en la industria gastronómica. El cóctel de LoPresti llamado “León Rosa” (Pink Lion) pro-porcionó el titulo y cinco mil dólares de premio.

La Exposición de nrA y el iwSb fueron complementa-dos por un impresionante programa de sesiones de educación, presentando tópicos importantes para la in-dustria como el “Mercado de trabajo y carreras” “ali-mentación y vida sana” “la sostenibilidad y responsabi-lidad social” y “la capacidad de ganancia y la iniciativa empresarial”. Los temas cubrieron diferentes perspecti-vas desde desarrollo de menú, gestión de equipos de trabajo a medios sociales, tendencia móvil (food trucks), las tendencias tecnológicas y ecológicas” y mu-cho más.

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MENÚ Receta para evitar la quiebra

La industria restaurantera es un sector rentable para la economía de un país, su importancia se refleja al abarcar el 1.05 por ciento del Pro-

ducto Interno Bruto (pib) y generar 7 de cada 100 empleos en México, según la Cámara Nacional de la Industria de los Restaurantes y de Alimentos Condimentados (cAnirAc).

La rentabilidad para el propietario depende del gusto del cliente y la lealtad que el chef tenga

ADMINISTRATIVO


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con sus comensales, pues para el chef Ricardo Muñoz Zurita, antes de querer obtener beneficios económicos de la cocina, se debe recordar que “Estamos al servicio de la comida, no la comida está al servicio nuestro”.

La apertura de un restaurante significa la creación de una pequeña o mediana empresa, pues según datos de la cAnirAc un restaurante nuevo crea de uno a 50 empleados como máximo. El chef se convierte de inmediato en el ad-ministrador del local y no siempre en el encargado de la cocina.

El mantener un restaurante es una carrera contra el tiempo, al igual que una PyME corre el riesgo de ser del 65 por ciento que desaparecen antes de los dos años. La Se-cretaría de Economía señala que sólo el 10 por ciento de los nuevos negocios tiene posibilidades de desarrollarse en la economía formal y el 25 por ciento lograrán generar recur-sos para su supervivencia y tener un escaso desarrollo.

Según las probabilidades, el nacimiento de un centro de consumo está condenado a morir en corto tiempo, pero esa regla no es infalible pues en el mundo de la gas-tronomía hay muchos casos de éxito donde el chef logra sacar a flote su nueva pequeña empresa y consolidarse en el mundo gastroempresarial.

Para lograr mantener un negocio estable es necesario ob-tener una capacitación adecuada en cuanto la administración

se refiere, y nunca perder de vista el objetivo principal: el co-cinar por pasión y placer, y por ende complacer al cliente.

en busca deL éxito gastroempresariaL

El chef español, reconocido con doble estrella Miche-lin, Dani García, enfatiza entre sus compañeros que “pri-mero se debe ser cocinero y después empresario”. Por su parte, el chef del restaurante Azul y Oro, Ricardo Zurita, complementa con que: “ser chef es como un platillo a fue-go lento, se debe armar de paciencia para ser chef, pues un cocinero no se forma en tres o cuatro años que pasa en una escuela estudiando, se hace en el campo de trabajo, luego de arduos años de experiencia en todos los puestos que conforman una cocina”.

“no busques grandeza si no hay taLento”

Los expertos también coinciden en que un chef que busca ser emprendedor debe primero dominar las artes de gastronómicas y después capacitarse con estudios adminis-trativos y contables porque de lo contrario podría fracasar en su intento de querer llegar a tener éxito. Conocimientos que ayudarán a que si tiene a un administrador o contador detrás de él, podrá tener todos los puntos claros al mo-mento en que éste le entregue cuentas.

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La Secretaría de Economía recomienda antes de iniciar un negocio, tomar en cuenta lo siguiente:

• Analizar bien el mercado: verificar el número de estableci-

mientos que se encuentran alrededor o en el sitio que se

desea instalar el restaurante

• Analizar la demanda: observar e investigar los posibles

clientes, la capacidad económica de los habitantes de la

zona y sus necesidades principales

• Analizar los precios de la competencia: al tomar en cuenta

al mercado, se obtendrán los precios de la competencia y

de ahí se podrá partir para seleccionar los productos que

se puedan ofrecer

• Canales de abastecimiento: buscar productores o compa-

ñías encargadas del abastecimiento de restaurantes y que

éstos cumplan con los requisitos indispensables de higie-

ne y calidad, y que sus entregas siempre sean a tiempo

¿cómo evitar La quiebra?

Muchos negocios, entre ellos el sector restaurantero no logra sobrevivir más de dos años por que según el 66 por ciento de ellos tiene problemas con la capacitación,

aunque hoy en día ese problema se le atribuye más a la desinformación que existe en el sector, ya que las institu-ciones de gobierno ofrecen distintos cursos gratuitos para adquirir todos los conocimientos necesarios para convertir tu esfuerzo en un caso de éxito.

El 34 por ciento según el organismo corresponde a factores muy variables, ServiAlimentoS FoodService y equi-po investigó 20 puntos que debes evitar para que tu nego-cio desaparezca:

1. Emprender con un objetivo, pero sin una motivación.

2. No tener carácter emprendedor.

3. No ser un luchador.

4. Contar con socios cuando en realidad puedes prescindir de ellos.

5. Escoger socios sin definir criterios de elección relevantes.

6. Ir a partes iguales cuando no todo el mundo aporta lo mismo.

7. Falta de confianza y comunicación con los socios.

8. Adentrase en sectores que no gustan o se desconocen.

9. Escoger sectores de actividad poco atractivos.

10. Respecto a la situación familiar del emprendedor: hacer

depender el negocio de las necesidades familiares y ambi-

ciones materiales.


11. Emprender sin asumir el impacto que tendrá sobre nuestro

equilibrio vital.

12. Ser emprendedor y no empresario, y no retirarse a tiempo.

13. No querer depender de ningún jefe otra vez.

14. Aspirar a la libertad de horario.

15. Buscar ganar más dinero que trabajando por cuenta ajena.

16. Demostrarle algo a los demás.

17. Demostrarse algo a uno mismo.

18. Demostrar algo a los padres.

19. Aspirar a hacerse rico fácilmente, queriendo dar un gran

golpe.

20. Querer gozar de potestad para elegir tus vacaciones.

Como reflexión, el Chef Ricardo Zurita propietario de cinco restaurantes en México, recomienda a sus compa-ñeros de profesión que abran sus propios restaurantes, “Siempre y cuando tengamos algo que transmitir, algo bueno para vender. Me hace sentir muy triste cuando la comida no transmite lo que el chef deseaba cuando ini-ció, pero cuando conjuga su deseo con la actividad lu-crativa ¡se vuelve algo extremadamente perfecto!”.

Ser chef es como un platillo a

fuego lento, se debe armar de

paciencia para serlo, pues un co-

cinero no se forma en tres o cua-

tro años que pasa en una escuela

estudiando, se hace en el campo

de trabajo, luego de arduos años

de experiencia en todos los pues-

tos que conforman una cocina.

Ricardo Zurita.

El abrir un nuevo restaurante re-presenta una carrera contra el tiempo, batallar con trabas ad-

ministrativas y hasta con quien te aso-cias para cumplir lo que tal vez es un sueño: tener un negocio propio.

Competir contra el tiempo no es sólo palabrería, pues el tiempo de vida de un negocio nuevo se reduce a sólo dos años. Más de 700 días parece un largo plazo para darle rentabilidad a un comercio, pero cuando tienes que enfrentar pagos de nómina, pagos de intereses por créditos, batallar con so-cios y tramitar permisos con el gobier-no, entiendes que” debes convertirte en un chef “gastroempresario”, asegu-ra el Chef Ejecutivo del restaurante Brasileiríssimo, Pablo Peñalosa, quien antes de formar parte de este estable-cimiento, era propietario junto a otros socios de un restaurante ubicado en Polanco, pero por diferentes motivos se fue a la quiebra, de lo cual nos da los pormenores.

Partiendo de su experiencia pun-tualiza lo siguiente:

1. Los socios

El autor catalán Fernando Trias de Bes en el “Libro negro para un Em-prendedor” destaca considerar la ne-cesidad de socios. Pues muchas veces un emprendedor no necesita de gente que lo rodee para comenzar sus pro-yectos porque en lugar de ayudarlo se pueden convertir en una fuerte carga.

Peñalosa coincide con el punto y explica que en su experiencia las aso-ciaciones siempre terminan por una misma causa: el dinero. Comenta que “al principio son un grupo de amigos, cuando llega la cuestión económica se ponen a pelear y sin darse cuenta empiezan a perjudicar al restaurante, al chef, al garrotero, al comensal y a todo el mundo”.

Dentro del libro del autor Catalán señala que en caso de necesitar so-cios, el propietario debe escogerlos bajo un perfil específico que cumpla con los requisitos necesarios que exi-ge el negocio, y el Chef Ejecutivo co-menta que para un negocio de comida

es necesario “que los socios no sólo se crean restauranteros, si no se convier-tan en restauranteros. Que vivan en el negocio y que no solamente esperen a que el dinero se reproduzca por arte de magia”.

También recalca que, cuando el asociado no está entrometido en el gi-ro completamente, comienza a desin-teresarse y “va dejando de aportar el dinero que se necesita para funcionar y viene la quiebra, quedas mal con el comensal y el objetivo de un negocio que se especializa en servir se pierde. Uno se juega el prestigio y el nombre por lo que ha venido trabajando des-de hace mucho tiempo”.

2. eL trato deL comensaL

El experto Pablo Peñalosa, comen-ta que la organización del restaurante es en forma de pirámide, en la parte de arriba se encuentran los propieta-rios y desciende hasta los comensa-les, pero en el momento que se está ofreciendo el servicio la pirámide se

PARA NO QUEBRAREN EL INTENTO…Siga el consejo de los expertos


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invierte porque el comensal se con-vierte en el más importante para el restaurante o centro de consumo.

El cliente es la pieza clave de un restaurante, cuidar de su comodidad y placer por la comida es una de las más importantes llaves para evitar la quie-bra. Al cliente no le importa si quien le sirve tiene problemas o no, y por eso Peñalosa declara: “los problemas personales o del restaurante nunca los debe de saber el comensal”.

El propietario frente al cliente pier-de todo el glamour y se convierte en uno más, pues es él quien se encarga-rá de volver al comercio rentable o no. “El chef o los empresarios no de-ben sentirse los divos del lugar, se debe tratar bien al cliente y siempre procurar un buen servicio. Además de infundir el concepto del buen trato a todo el personal que labora en el cen-tro de comida”.

3. caLidad en La comida

Peñalosa menciona un concepto como si rezara un precepto “Nunca le vas a ver la cara al cliente y por el contrario, va a salir enojado y no va a volver a tu negocio. Además te va ha-cer la mala fama con otros clientes y poco a poco vas ganando ese despres-tigio y la gente deja de asistir. Es ahí donde poco a poco empiezas a tener muchas pérdidas económicas”. A pe-sar que el cliente no posea los conoci-mientos de un chef para calificar un platillo, su distinción de bueno y malo se basará en dos puntos: la experien-cia y su propio gusto.

Por eso el chef empresario debe tener especial cuidado en tener una buena calidad y sabor en la comida, porque el comensal siempre está al pendiente. Además, asegurar el abasto del restaurante porque “cuando dejan de haber ciertos productos, empieza a faltar lo que se ofrece y el cliente pierde confianza”, asegura, el chef eje-cutivo de la comida brasileña.

4. experiencia de cocinero

Anteriormente, en nuestros artícu-los, se comentó que un chef no puede convertirse en empresario sin pasar antes por el estatus de cocinero, en opinión del Chef Pablo “primero tiene que conseguir experiencia en lugares que coincidan un poco con lo que quiere hacer, trabajar y agarrar expe-riencia hasta en los puestos más bajos porque si no conoce todos esos pues-tos no podrá saber dirigir un negocio por lo tanto sus trabajadores no apor-tarán lo necesario para que el estable-cimiento se convierta en un éxito”.

“Debes realizar muchas horas de práctica, aprender de todo y no sola-mente acercarte a los chefs que tie-nen renombre”. Porque al no tener un camino recorrido en el mundo de la cocina puede provocar la falta de so-

alguNos puNtos De ateNcióN paRa evitaR la quiebRa

• La calidad de la comida

• La inestabilidad del negocio

• La mala administración

• Atender muy bien al cliente, recuerde ¡Ellos siempre tienen la razón!

• No aburrir a la gente, siempre tener una promoción o platillo especial

• No realizar un estudio de mercado

• Tener los permisos con la delegación para la venta de bebidas alcohólicas

• No tener el suficiente capital para invertir

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luciones o buenas decisiones que te pueden llevar a la quiebra, nos explica.

5. “no ser empresario, sino convertirse en

restaurantero”

El chef que busca introducirse en el mundo de la gastronomía con un negocio propio debe estar consiente que al hacerlo no se podrá denominar empresario, pues se tiene que conver-tir en restaurantero.

El trabajo del propietario de un restaurante no es sólo cocinar pues debe implementar y transmitir el con-cepto que quiere vender a todos sus colaboradores. Por eso es necesario la creación de manuales que ayuden a estandarizar los parámetros de cali-dad del lugar y así todos tener una idea certera del modo de hacer las cosas, desde los mandos bajos, me-

dios y altos. Sólo así logrará encami-nar el negocio hacia un solo punto y no hacia diferentes direcciones, lo que provocaría un estancamiento.

Su capacidad no sólo está en la cocina, pues tiene que mostrarse há-bil en el momento de administrar el dinero, pues no sólo tiene que cuidar las ganancias sino “también debe sa-ber en qué gastarlas, en qué invertirlas y cuándo se debe ir ahorrando”. Ade-más de calcular hasta la última gota de aceite que usará, los utensilios de cocina y los permisos necesarios para el funcionamiento del establecimien-to, enfatiza Peñalosa.

El especialista en gastronomía recomienda estar pendiente de la competencia, es más, lo que hacen las cadenas restauranteras de comida rápida, ya que sus estrategias son muy buenas. “Siempre tienen algo que ofre-

cer y la gente está pendiente de todas sus promociones y lograr eso en este negocio, es muy difícil, por eso siem-pre debemos estar pendiente de lo que hacen los demás y no nos ganen el mandado”.

Al final un restaurantero es un ad-ministrador, chef, jefe de recursos hu-manos y hasta mesero, su tiempo es dedicado a su negocio y quien no ten-ga la disponibilidad de hacerlo ¡que no diga que nadie se lo advirtió!

Sin duda alguna, la experiencia obtenida en su negocio anterior, ha hecho que los errores se minimicen, y poco a poco se ha convertirdo en un importante lider empresarial, lo que lo ha llevado a encabezar el restaurante de comida brasileña, que ya cuenta con cuatro sucursales, con so lidándose como uno de los más sobresalientes de la Ciudad de México.


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La conquista del cielo siempre ha sido el sueño del hombre.

Muchos lo han hecho de diferentes maneras como el llegar

a la luna y explorar otros planetas en busca de rastros que

comprueben que existió vida en éstos. Otros lo hicieron

conquistando los cielos con novedosos inventos como los

aviones, helicópteros y globos aerostáticos que surcan los cielos de un

Continente a otro; pero desde hace cuatro años la agencia de comunica-

ciones, Hakuna Matata, especializada en los placeres gourmet junto a una

empresa especializada en despliegue de grúas, The Fun Group, se unieron

para hacer realidad, en sus propias palabras, es un sueño infantil, la con-

quista del cielo: Dinner in the Sky.


Nuevamente la revista ServiAlimentoS, FoodService y equipo, con el afán de traerte lo último en tendencias, tuvo la oportunidad de charlar con David Ghysels, representan-te comercial de Dinner in the Sky, en Bélgica, quien nos confesó todos los detalles que envuelven a esta tendencia que ha fascinado a miles en todo el mundo.

Un concepto basado en un sueño surrealista que tanto ama la clase Belga y que un grupo de jóvenes empresarios europeos, iniciaron poniéndose el sombrero blanco de Chef en una plataforma de nueve metros de largo por seis metros de ancho, sostenidos por una grúa de 120 tonela-das, dividido en cinco ejes, a una altura de 50 metros, lo que causó emoción entre los europeos. Un concepto que desde que se inició llamó la atención de quienes desea-ban estar cenando a esa altura, y que desde entonces ha recorrido los cielos de 40 países en Europa, Australia, In-

dia, Emiratos Árabes y Sudáfrica. El continente americano no ha sido ajeno a esta aventura, ya que países como Bra-sil, Estados Unidos y Canadá, se sumaron a esta tendencia mundial.

Sin embargo, este tipo de aventuras no sólo se limita al servicio de cocina en los aires, sino que también, ha sido sede para eventos muy importantes como un bar en el cie-lo, una ópera en los aires con Lesley Garret, cantando a la altura de la torre de Londres; un café Internet montado por Nokia, una de las más importantes compañías telefónicas en el mundo, en Las Vegas; un partido de póquer en el Gran Prix de moto de Jerez y una de las más sobresalien-tes cenas ofrecida por el príncipe Alberto en el cielo de Mónaco, el cual contó con la importante participación de uno de los más reconocidos chefs en el mundo, el francés Chef Joel Robuchon.

Seguridad, exclusividad e innovación: La regla de oro en Dinner in the Sky

gourmetServ cien lasalturas


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estreLLas gastronómicas

Los Chefs más reconocidos del mundo no se queda-ron atrás y decidieron probar la moda que está revolu-cionando gran parte del planeta. Entre los que han expe-rimentado esta sensación de operar en el aire son las estrellas más reconocidas del ámbito gastronómico mun-dial como Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Anthony Sedlak, Marc Mc Ewan, Dani García, Paco Roncero, Alain Pas-sard, Yannick Alleno, Yves Mattagne, Sergio Herman, por mencionar algunos.

excLusividad y seguridad

Este tipo de eventos ha tenido una gran aceptación por parte de los más famosos personajes mundiales en-tre políticos, estrellas de música y del cine, personajes de la realeza, Chef galardonados con la Estrella Michellin; importantes cadenas de televisión como la ABC, NBC, Tv Globo, el Herald Tribune, Le Monde, el Algemeine Frankfurter. La revista People, Elle, Forbes quienes tam-bién han formado parte de esta aventura. Experiencia que cada vez viene ganando más adeptos y de la cual han querido formar parte muchos países más. Mismos que dentro de poco entrarán a la escena mundial de la experiencia del Dinner in the Sky. Exclusividad es la pa-labra que encierra a este evento.

La seguridad es la otra palabra que describe perfec-tamente a este concepto, ya que el estar sostenidos por una grúa a una altura de 50 metros no es fácilmente asi-milable si no fuera porque este sistema de entreteni-miento está catalogado como uno de los más seguros del mundo. Detrás de este concepto de seguridad está la certificación de la norma alemana DIN 4112, una de las más estrictas y confiables en todo el planeta. Razón por la cual este concepto ya ha sido aceptado en más de 35 países en el mundo, incluyendo la autorización oficial de países como Dinamarca, Canadá, Australia e Israel.

Otra de las grandes atracciones que encierra este con-cepto es la innovación, ya que no sólo ofrecen cenas en el cielo, sino también, reunión en el cielo, que ofrece la oportunidad a grandes empresas para el lanzamiento de productos, conferencias, conciertos exclusivos, reuniones sociales, bodas, entre otros eventos, con capacidad para 30 personas, entre comensales y anfitriones.

“Las personas deben obtener, a parte de una bue-

na cena, una experiencia única, un buen entreteni-

miento, una excelente ubicación, y que se sepa

combinar el lugar con una buena mesa”, David

Ghysels, representante comercial de Dinner in the

Sky, en Bélgica.

chef guy santoro

Se debe pensar en todos los detalles que hagan de

este concepto algo espectacular. Se deben usar

técnicas culinarias que no requieran gas ni estufa,

que es algo que no se puede tener en estas plata-

formas por medidas de seguridad. Todo el equipo

debe estar bien montado para poder dar un buen

servicio a los comensales. Los lugares más idóneos

serían el Zócalo, el Bosque de Chapultepec, entre

otros tantos lugares que conforman a México. La

novedad sería un éxito en este tipo de eventos,

pero pasado el tiempo se debe pensar en otro tipo

de estrategias de mantenimiento para poder llamar

la atención de los comensales, ya que éstos siem-

pre buscan probar nuevas experiencias.


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¿dinner in the sky en méxico?

Este concepto, no solamente es para personas que viven en países primermundistas y que tienen esos mo-numentos tan famosos a nivel mundial como la Torre Eiffel en París, en las cercanías de la Estatua de La Li-bertad, del Puente de Brooklyn en New York, del Gol-den Gate en San Francisco, de la Esfinge y Pirámides de Egipto, El Coliseo de Roma, monumentos y paisajes na-turales a la altura de los antes nombrados. Imagínate ofrecer tus platillos a la altura de Bellas Artes, en el Zó-calo capitalino, en el Cañón del Sumidero en Chiapas, Chichen Itzá, cerca del Ángel de la Independencia, en el Bosque de Chapultepec, en las cercanías de Teoti-huacán, el Tajín en Veracruz, o sobre la playa de Can-cún, teniendo de fondo el tapete turquesa de estas má-gicas aguas.

“México podría ser un gran lugar para organizar Dinner in the Sky, quizá sea el mejor, ya que cuenta con lugares maravillosos tanto en la Ciudad de México como en sus Estados porque tienen lugares históricos, naturales y tienen una diversidad de eventos deportivos y culturales que se podrían adecuar a este tipo de even-tos en el cielo”, explica David Ghysels.

RequeRimieNtos paRaeveNtos eN el cielo

• La compañía tarda un máximo de ocho

semanas para construir una nueva plata-

forma, de acuerdo con la certificación

TÛV, la más dura del mundo.

• El envío a la Ciudad de México tardaría

cuatro semanas

• La inauguración de las cenas en el cielo

podría tardar tres semanas, dependiendo

las necesidades del socio en abrirlo a

corto, mediano o largo plazo.

• Tres personas para su operación: una

que opera la grúa y dos personas en la

plataforma para cualquier inconveniente.

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• cosas en qué pensar como

organizador del evento

¿Lugar de celebración?

Como organizador tendrá que hacer

arreglos para:

Ubicación del evento 30 x 15 metros ac-

cesibles tanto para la grúa como para el

camión con remolque. Si usted no puede

encontrar un buen lugar por favor pónga-

se en contacto con los especialistas en

Bélgica.

90 metros de barreras de acero para

asegurar el área para la cena en el cielo.

• servicio de catering

No está incluido, el presupuesto depen-

derá de sus deseos, si va ser una cena

en el cielo, un evento de modas, lanza-

miento de un producto, etc. ¿Qué tipo de

comida desea ofrecer en estos eventos?

¿Puede organizar su propio servicio de catering?

Sí se puede, pero si usted necesita

cualquier ayuda puede apoyarse con

empresas especializadas en este tipo

de servicios de alta calidad. Recuerde

que serán personas VIP las que paga-

rán por este tipo de conceptos, un

consumidor difícil de complacer.

¿Cuántos Chefs pueden atender a los co-

mensales?

Hay espacio para tres chefs en el centro

de la mesa.

¿Puede la empresa de catering hacer uso del fuego abierto?

No, esto no está permitido por la nor-

mativa contra incendios y seguridad.

Pero es posible la electricidad en la

mesa para poder utilizar aparatos eléc-

tricos. Gas-barbacoa es posible usar.

¿Qué tipo de comida puede ser servida en la mesa?

No hay menús fijos. Nuestros clientes

han estado al servicio de sushi de lan-

gosta y de tapas (botanas) a la cena gas-

tronómica; así que realmente depende

de la empresa de catering y el presu-

puesto disponible.

• en cuanto a las personas que

pueden departir en la mesa

¿Cuántas personas pueden sentarse en la mesa?

Dinner in the Sky tiene capacidad para

un máximo de 30 personas por sesión.

¿Cuántas sesiones puede organizar durante 8 horas?

Dependiendo de las actividades que de-

sea organizar. Se considera que una

hora por sesión es ideal, por lo que pue-

de hacer ocho sesiones en un día. Pero

si es sólo una degustación o un cóctel,

se puede imaginar sesiones de media

hora.

pReguNtas más fRecueNtes:


¿Cuál es la edad mínima para asistir a la cena

en el cielo?

Cena en el cielo no está relacionada con la

edad, pero si con la altura, ya que el tamaño

minimo de nuestros usuarios debe ser de

un metro y medio para asegurarlos adecua-

damente en el asiento que le corresponde.

• el tiempo de emisión

¿Qué sucede si las condiciones climatológicas son

malas para operar Dinner in the Sky?

Ofrecemos un seguro de riesgo climáti-

co, que es del 10% de su presupuesto

global de más 15% de tasa de seguros.

Esto tiene que ser confirmado con res-

pecto a la ubicación y el tiempo del año.

Es importante presentar una cotización

formal para el evento al momento de ha-

cer la contratación.

¿Hay calefacción disponible?

Dinner in the Sky ofrece un sistema de ca-

lefacción infrarrojo como una opción para

la época de frío. El costo ronda los 750 eu-

ros por día, lo que equivale a 13 mil 37 pe-

sos mexicanos. Esto podría variar según el

tipo de cambio en México.

• en cuanto a certificaciones

¿Hay certificaciones disponibles para Dinner in the

Sky?

La cena en el cielo se ha diseñado de

acuerdo con la norma DIN 4112, todos los

planos, cálculos y simulaciones son proba-

dos por TÜV estructura Rheinland.The y

todos los materiales de elevación se ponen

a prueba cada 3 meses por BTV (agencia

de pruebas de Bélgica).

• sobre los seguros

¿Qué tipo de seguro tiene usted en su lugar?

Existe una cobertura en todo el mundo para

operar Dinner in the Sky, se asesora a los

clientes para que contraten un seguro de

evento, esto como una precaución adicional

a todas con las que ya se cuenta.

chef Diego Rios torres

Hacer un Dinner in the sky sería una experiencia

maravillosa y más con el tipo de monumentos y lu-

gares tan alucinantes que tenemos en nuestro bello

México. Un proyecto de esa magnitud conformaría

excelentemente con el estilo de cocina que practico

y difundo hoy en día, la cual es una fusión basada

en el rescate de recetas prehispánicas resueltas a

la cocina actual, respetando métodos y recetas au-

ténticos, ese toque increíble de cocinar por los cie-

los ayudados de la tecnología e infraestructura que

toda esta requiere, sería un proyecto gastronómico

muy propio para llevar de manera literal, los senti-

dos de mis comensales por los cielos con una vista

única, un olfato delicado, un oído sutil, un tacto

desinhibido y un gusto sin igual...! Simple y senci-

llamente una experiencia que no tiene precio.

Happy cooking.!

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Ghysels, nos señala las formas de traer este concepto a Mé-xico, además de explicarnos los beneficios que conllevan este tipo de eventos y el éxito obtenido en otros lugares del mundo.

“La ventaja más grande de operar Dinner in the Sky, es que nosotros no trabajamos bajo un sistema de franquicias, lo hacemos directamente con un socio, y es éste quien tiene toda la exclusividad. De esta manera se evita la guerra de precios y la competencia desleal. El socio tiene los derechos para organizar lo que desee en esa tarima. Por ejemplo bo-das en el cielo, organizar eventos para el lanzamiento de un producto, moverlo a los lugares que considere conveniente, y lo mejor de todo es que él va ofrecer la total exclusividad e innovación a sus clientes”.

para ser socios

“Comprar los derechos de Dinner in the Sky, luego se hace una demostración de cómo opera este concep-to, después todo el negocio o los eventos que realice con esta plataforma es totalmente suyo. Se debe poner de acuerdo con una compañía de grúas de 120 tonela-das. Solamente solicitamos que sea coherente con el po-sicionamiento actual (muy exclusivo) y de esta manera mantener el posicionamiento y los estándares de seguri-dad que se mantiene en los países donde se ha aplicado esta novedad”.

chef arminda Jahel

México es un país que tiene la capacidad para implemen-

tar cualquier innovación, dinner in the sky, es algo muy

interesante y llamativo aunque me parece que es un lujo

para un grupo muy reducido de personas. Nuestros luga-

res de atracción son 100% turísticos, tanto para naciona-

les como internacionales y este nuevo estilo de servicio

es totalmente ejecutivo. Para mi como chef obviamente

que sería una buena experiencia, quizá al poder innovar

platillos que fueran de fácil servicio en las alturas y de un

lujo que vaya en armonía con la temática. Pero como un

negocio rentable en el que pueda dar a conocer mi traba-

jo como chef mexicana, tengo mis serias dudas de que

sea bueno, estaría perfecto llevar acabo una encuesta en

las empresas para saber qué público podría hacer uso de

dichos servicios y los costos que tendría. En general no

es mala la idea, es bastante interesante y a mí en lo par-

ticular me encantaría vivir la experiencia, habría que ver

hasta dónde resulta algo bueno y solvente.

chef pablo peñalosa

Se me hace innovador y divertido. No sé si en México pueda hacerse de

manera constante; yo creo que alguien podrá pagar la experiencia de

realizarlo una que otra vez; sería por de más divertido estar ahí y ver la

reacción de la gente colgada de una mesa, en alguna plaza sería genial.

La verdad se me hace algo increíble, pero creo tiene un costo muy alto.

Quizá podría funcionar como algo eventual e innovador.

En cuanto a convertirse en un buen negocio si creo que tenga un gran

éxito porque se pueden elevar los costos, aunque no sé si se podría abrir

diario como cualquier restaurante. Yo creo que hay que probar primero,

ver la reacción de la gente porque quizá funcione uno o dos meses, pero

luego ¿qué pones? ¿qué haces?.

En cuanto a los lugares donde la vista es fenomenal, sería el Castillo de

Chapultepec donde hay muchas plantas, a lo mejor hasta en el Zócalo

por cuestiones de visión y de más. Otro lugar podría ser en la playa de

Cancún, sería genial ver qué tal funciona; donde no lo considero viable es

en los parques que tienen ruinas arqueológicas, por diversos factores.

A pesar de todo, lo que se compra es la experiencia y no la experiencia

gastronómica.


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Rep

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po

rtad

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especificacioNes técNicas tamaño de la plataforma en el transporte: Largo: 6 me-

tros

Ancho: 2,5 metros

tamaño de la plataforma construida:

Duración: 9 metros

Ancho: 5 metros

peso de la tabla: 5 toneladas (vacío) a 7 toneladas (comple-

to)

ángulo de rotación de los escaños: 180 °

Número de comensales (de cuatro puntos los cinturones de

seguridad): 30

Número de personal de pie en medio: 5

tipo de la grúa: 120 toneladas, dividido en 5 ejes

tamaño de la grúa en el transporte:

Longitud: 11 metros

Ancho: 2,7 metros

tamaño de la grúa construido:

Longitud: 11 metros

Ancho: 8 metros, incluyendo las patas de soporte

Altura máxima: 40 ó 50 metros

espacio de tierra solicitada: 30 metros * 15 metros, accesi-

ble tanto para la grúa y camión de 12 metros aproximadamente.

beNeficios al iNveRtiR eN este tipo De coNceptos

Contará con material certificado TÛV.

Capacitación siempre que lo necesite tanto para cuestiones

técnicas como de promoción.

Se le capacitará sobre todo lo que necesita saber sobre Din-

ner in the Sky, con la experiencia que han tenido alrededor

del mundo con este concepto, con más de mil eventos reali-

zados, y todo lo necesario para que este negocio resulte un

éxito.

Se transmitirá a todas las peticiones que tienen para México

y se comprometen a no vender este concepto a otra persona

en el país con el fin de evitar una competencia desleal y la

guerra de precios, asegurando de esta manera la exclusivi-

dad.

Entrará a formar parte de la red web que tiene la compañía

donde es visitada por más de 450 mil visitantes únicos al

mes.

Recibirá los lay-out de los folletos de tarjetas de visita, las

banderas, sitio web, banners y copia del contrato de alquiler.

Estará informado de todos los nuevos eventos que desarro-

llan con este concepto.

Miembro de la asociación que cuenta con 35 miembros a

nivel mundial.

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Rep

ort

aje

de

po

rtad

a


chef Ricardo santana

Para mi cocinar en el cielo me suena sensacional. Sería

una experiencia inédita que como Chef no la había soña-

do, pero el concepto suena fenomenal. Imagino en parti-

cular, cocinar nuestros platillos mexicanos sobre Chichen

Itzá, pensando en no distraerme de las tareas de cocina

para disfrutar de la sensacional vista que nuestro México

lindo nos muestra, y dar al comensal una experiencia

completamente extraordinaria de sabor, olor, atmosfera

todo 100 % Mexicano. Para mí es una maravilla, está

excelente la idea. ¡Felicidades!

costos y utiLidades

Sobre la inversión, el representante de Belga, no preci-só detalles, ya que los costos varían en gran medida por los gastos que representa traer la plataforma hasta México, además de no contar con los costos exactos de aranceles. Sin embargo, garantizan el éxito, siempre y cuando se haga en lugares destacados, con una buena red de turismo natural, una buena experiencia en los eventos de negocio, tener claro de cómo presentar una gran experiencia a los comensales, saber combinar la espectacularidad del con-cepto con una buena comida, entre otras consideraciones.

El precio va a depender del tipo de negocio que quiera brindar a los que experimenten este tipo de consumido-res. Si se va a ofrecer el servicio de restaurante, el precio sugerido es de 250 euros por persona, lo que en México equivale a cuatro mil 415 pesos aproximadamente. Mismo que podría cambiar, según convenga a los inversionistas.

Competir en el mundo gastronómico es complejo cuando hay una competencia muy fuerte por parte de Chefs de renombre internacional en nuestro país, cada uno espe-cializado en distintas áreas, desde las cuales buscan atrapar a los tan exigentes comensales. Sin embargo, en el desarro-llo de este artículo nos hemos dado cuenta que no sola-mente es la experiencia de un buen platillo lo que va a satisfacer a estos clientes, sino lo excitante y fabuloso que representa este tipo de conceptos, si se aplicara en nuestro país. Invertir en la novedad podría significar el éxito de un negocio, siempre y cuando, reúna todos los elementos an-tes mencionados. Recuerde que entre más novedosa, ex-clusiva y rara sea la experiencia, ¡es más valiosa!

chef Jonathan alex Razo sánchez

Sería una nueva experiencia y un reto porque es una

aventura para todo Chef. Sería como dominar los nervios

y el miedo a algo que no hemos hecho antes. Pero tam-

bién gratificante el poder servir en lugares que quizá no

tendríamos acceso como en el Cañón del Sumidero, la

Selva Lacandona; también podría ser con una vista de las

Pirámides disfrutando de un buen menú con ingredientes

de la Región que se visite. Sería algo que si tuviese la

oportunidad de realizar, ¡lo haría!

A LA VANGUARDIA PARA MAYOR FLEXIBILIDAD EN EL LICUADOTodo esto se reúne en una sola marca conocida por su mayor rendimiento en equipos profesionales de cocina.MAYOR DURACIÓN. CONSISTENCIA SORPRENDENTE. Y UNA POTENCIA IMPRESIONANTE.

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Sin duda brindar los mejores días de su vida a los huéspedes es el principal objetivo de todo hotel. Ellos depositan

toda la confianza en un staff que harán todo lo posible por cumplir esta misión. Pero el cumplimiento de ésta conlleva requerir de más personal para lograr la satisfacción máxima entre los eventuales inquilinos.

El hotel The Royal Cancún, ha imple-mentado una serie de medidas para lograr esta satisfacción entre sus visitantes.

Mientras los huéspedes descansan a ple-na luz del sol, reciben masajes, aplicaciones de cremas bronceadoras y protectores sola-res, le les ofrece una serie de bebidas refres-

SATISFACCIÓN DE hUÉSPEDES

EN LA PLAYAEs la misión de un “Playordomo”

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cantes, tienen a su disposición Ipod s para escuchar música, revistas para que lean mientras descansan y mu-chos aditamentos más para que su estancia a la orilla del mar sea inolvi-dable. Los encargados de cumplir esta misión son los “Playordomos”.

“Contamos con un personal espe-cializado y equipado con todo lo que puede necesitar un huésped para es-tar en pleno confort. Estamos preocu-pados por brindarle el mejor de los servicios y por eso también capacita-mos a nuestros playordomos para que sepan dar un buen servicio. Además de dotarles de todo el equipo necesa-rio para tal motivo”, Wally Dagri, ge-rente del hotel The Royal Cancún.

Mientras estuvimos de visita en el hotel The Royal Cancún, pudimos observar este servicio que brindan los playordomos a los turistas. Los ex-tranjeros se mostraban verdadera-mente complacidos con este servicio y sobre todo porque en todo momen-to estuvieron al pendiente de los ca-

prichos que éstos tenían. Sin im-portar lo que solicitaran, el perso-nal de playa, no escatimó esfuerzo alguno para cumplirlo.

Considerar un presupuesto para adquirir y capacitar a un personal en esta área de un hotel cercano a una playa es muy importante, ya que los servicios no sólo se limitan dentro del inmueble, sino también, en la piscina y en la parte de la playa donde tienen jurisdicción. Recuerde que la satisfacción del in-quilino temporal es su principal misión como empresario hotelero, por lo tanto personal para que con-formen el cuerpo de playordomos es una inversión.

“Para nosotros es muy im-

portante la capacitación

de nuestro personal de

acuerdo al área en la que

se desarrollan. De esta

manera podemos garan-

tizar que los huéspedes

van a tener un excelente

servicio y que nuestros co-

laboradores puedan ven-

der las ideas de consumo

a nuestros visitantes”.

Wally Dagri Trevisan

Gerente de Relaciones

Públicas del hotel

The Royal Cancún

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Man

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a música es un lenguaje universal por excelencia, que nos trans-mite diferentes sensaciones que son reflejadas en nuestro com-portamiento y modo de expresión. Tomando en cuenta que los diseñadores de interiores e industriales transforman espacios en zonas de confort también la música nos puede ayudar determi-nando ambientes por lo que son llamadas, en el lenguaje colo-quial, como “música ambiental”.

AMBIENTES MUSICALES…

Que logran una amena estancia a los comensales

Este tipo de música debe ser dirigida al tipo de ambiente que se desee crear, ya que los ambientes musicales pueden ir desde un restaurante, estancia en un hotel, de relación en un banco mientras se espera a realizar una transacción, en una comida para un cierre de negocio, entre miles de opciones para recrear este tipo de ambientes a través de una melodía.

En el medio musical nos encontramos con diferentes estilos de música, en nuestro país contamos con una diversidad de esti-los que van desde una cantina manejando el ambiente norteño y ranchero, pasando por bares y restaurantes familiares los cuales cuentan con diversidad propia porque encontramos con un ele-


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mento central llamado rockola de discos, con comida acorde al lugar o al concepto que quieren vender sus empresarios. En los diferentes centros de consumo el tipo de personas que asisten es diverso, lo cual se debe a la edad, sexo y otros fac-tores que intervienen en su creación, por lo tanto el tipo de ambiente musical va a cambiar, dependiendo el target al que están dirigidos. Por ejemplo en un centro comercial donde haya un área de comida rápida, nos encontramos con cierto tipo de música ambiental que permite elegir un lugar para la charla entre amigos y/o personas que nos acompañen.

La melodía elegida para cualquier tipo de centro de consumo, deberá ser relajada que nos permita entablar una conversación casi familiar. En ciertos tipos de restaurantes nos encontramos con piezas musicales que van de la mano al tipo de comida que queramos consumir; por ejemplo, si yo quiero quedar bien con ciertos clientes y les gusta la comida internacional, puedo invitarlos a un establecimiento de comida argentina, por mencionar un ejemplo, y tengan por seguro que escucharemos tangos clásicos y actuales, dependiendo el horario de comida.

Debemos tomar en cuenta que también que el propor-cionar este tipo de ambientes, no sólo se relaciona al tipo de música que se va a tocar en un establecimiento, sino que

también el equipo de sonido que se va a utilizar. Para esto se cuenta con un universo de marcas en el mercado. Los ele-mentos en cuanto a equipo que se debe considerar son el equipo de sonido, cables, bocinas, posición de éstos, el po-ner los cables de una manera que no contamine el ambiente visual elaborado especialmente para los comensales, entre otros factores. Además de contar con técnicos especializa-dos en la instalación y manipulación de estos aparatos.

Otro de los ambientes que podemos encontrar dentro de un restaurante o estancia, es la música en vivo, que va desde violines hasta grupos musicales clásicos o de temporada; todo esto sin olvidar el horario en el cual éstos se presentan.

Es importante que para brindar un ambiente agradable a los comensales se deba jugar con todos sus sentidos, ya que con el mobiliario se puede impresionar el sentido de la vista, con aromatizantes al sentido del olfato, con la comi-da al del gusto, con diferentes texturas al tacto y con un ambiente musical al oído. Tomar en cuenta estas recomen-daciones podrá ayudarte a incrementar la asistencia de co-mensales a tu establecimiento. ¡Hasta la próxima!

*Diseñador Industrial

AMBIENTES MUSICALES…

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CON LAS LLAVES PARA ABRIR TODAS LAS PUERTAS

El papel fundamental de los

concierges en un hotel

Diana Hikichi E., Asociación de Concierges de México.

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Lejos de su ciudad, en un lugar extra-ño donde no se conoce a nadie, es reconfortante encontrar a un amigo

y consejero, una persona en la cual con-fiar: el concierge.

Los hoteles más prestigiosos a lo largo y ancho del mundo cuentan con este per-sonaje entre su staff; un ser humano que hace suyos todos los requerimientos de sus huéspedes y clientes, aquel que en-contrará la forma de satisfacerlos sin im-portar los esfuerzos o el número de veces que deba intentar para lograr el objetivo de quien ha depositado su más grande te-soro en él, su confianza.

Su imperiosa necesidad por conocer y aprender lo llevan lo mismo a disfrutar del olor a tierra mojada en algún maravilloso


pueblo de la República Mexicana que el bouquet de algún fino vino francés en el mejor restaurante de la ciudad. Se apasionará presenciando una inspiradora función de ballet clásico en un suntuoso escenario, lo mismo que escuchan-do boleros y música tradicional mexicana donde sus raíces están presentes.

Museos, galerías, auditorios, caminatas por las emble-máticas calles de su ciudad o detrás de un buen libro, son sitios donde podrá encontrar al concierge, aquel que simple-mente es embajador de su hotel, de su ciudad y por supues-to de su país y de su cultura, de la cual se siente orgulloso de mostrar y compartir a los huéspedes de diferentes pun-tos del planeta que visitan el hotel para el cual trabaja.

Para las grandes cadenas hoteleras la excelencia en el servicio no es lo más importante ¡lo es todo! y el concier-ge es la representación plena del arte de servir. Su figura

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puede ya sea facilitar o bien resolver en todo el sentido de la palabra, la vida de quien deposita su confianza en él: el huésped.

El Concierge es el enlace entre el visitante y el resto de los departamentos de un hotel, por lo que éste se convierte en el principal promotor y vendedor de todos los servicios con los que su lugar de trabajo cuenta, ya que es además, la persona que mejor conoce los recintos del lugar y los detalles de cada uno de los servicios que puede ofrecer.

Para el concierge las relaciones humanas son algo inhe-rente a su persona, por lo que los proveedores ocupan un lugar preponderante, sin ellos difícilmente podría desarrollar su labor de manera tan excepcional y profesional, por lo que siempre elegirá a aquellos que empaten con su filosofía de vida y el profesionalismo que lo caracteriza, sin que sus recomendaciones estén supeditadas a intereses de externos.

La relación que mantiene con su gerencia merece men-ción aparte ya que el apoyo que recibe en este rubro es el soporte de su trabajo; en el que la capacitación constante y el tiempo que le concede para participar en congresos, circuitos culturales o todos aquellos eventos que le permiten continuar incrementando su acervo cultural, es simplemen-te invaluable.

Algunas gerencias tienen incluso un presupuesto anual destinado solamente a su personal de concierge,

mismo que les permite asistir a eventos tanto nacionales como internacionales en los que participan colegas de las cadenas más destacadas en la industria hotelera, lo que permite el intercambio de ideas en mesas de trabajo, ade-más de conocer la cultura de la ciudad o país que visita, creando siempre nuevas relaciones en beneficio de sus huéspedes.

Otra relación muy especial es la que tiene con sus co-legas, mediante la red de amigos que representa la UICH Les Clefs d’Or, Union Internationale des Concierges d’Hotels Les Clefs d’Or que cuenta con más de 3500 miembros en 42 países, lo que le permite ayudar y aconse-jar a otros concierges en diversas ciudades del mundo sin estar presentes.

Por otra parte, “Las llaves de oro” o “Les Clefs d’Or” es una asociación que nació en el año de 1929 en Paris y que en sus primeros años de vida contaba entre sus miembros sólo a países del continente europeo, no fue sino hasta 1976 que a través de Canadá nuestro Continente se integró a esta red de amigos.

México fue aceptado de manera unánime por la UICH Les Clefs d’Or en el año de 1997, como el país número 31 en integrarse a este importante grupo. Oficialmente esta-mos integrados como Asociación de Concierges de Méxi-co, A. C. e internacionalmente somos conocidos como Les Clefs d’Or Mexico.

“Yo asesoro a los huéspedes, ellos depositan su con-

fianza en mí. Muchas veces ellos me confían a sus fami-

lia, esposa e hijos, porque ellos se van a realizar

sus negocios; tengo que brindarle la con-

fianza de que ellos van a estar bien y

seguros y sobre todo que van a

pasar unos días inolvidables

aquí en Cancún”.

José Rafael Ortega

Concierge del hotel

The Westin Cancún

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Desde su fundación en julio de 1996, México ha traba-jado vehementemente para lograr que la noble labor del Concierge sea conocida y reconocida en nuestro país, ac-tualmente tenemos presencia en diversos puntos a través de nuestras regiones, Baja California, Occidente, Triángulo del Sol, Pacífico, Valle de México, Sureste y la más recien-temente formada, Corazón de México, lo que se traduce en destinos tan importantes como Los Cabos, Ixtapa, Puer-to Vallarta, Guadalajara, Ciudad de México, Cancún, San Miguel de Allende, San Luis Potosí, Acapulco, entre otros más, sin dejar de mencionar a nuestros colegas de Colom-bia, con representación en Cartagena y Bogotá, quienes actualmente forman parte de Les Clefs d’Or Mexico en ca-mino a la creación de su propio capítulo.

Cada concierge que ingresa a la Asociación de Con-cierges de México, A. C. es un colega que reúne ciertos

“Todo lo que el cliente pida se lo debemos

de cumplir, siempre y cuando no sobre

pase los principios que rigen al hotel ni a

mi persona. Tenemos las llaves para abrir

todas las posibilidades y que el huésped

esté seguro en todo momento. Debemos

tener conocimientos muy amplios de cultu-

ra, antros, centros de negocios, restauran-

tes, cines, música y todo lo que concierne a

la Ciudad y al país para saber dar una bue-

na recomendación, dependiendo lo que

los inquilinos buscan o prefieran en ese

momento. Además saberse al derecho y al

revés la nomenclatura de la Ciudad porque

con nuestras referencias ellos van a llegar

hasta los lugares que les recomendemos”.

Sergio Rodríguez

Chief Concierge del hotel Nikko de México

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requisitos y características con los que iniciará su camino de preparación, mismo que le tomará cinco años de capacitación constante a través de to-dos los eventos que la asociación le ofrece como una posibilidad de creci-miento, además del diario desarrollo en su propio escritorio mediante la atención personalizada que brindará a sus huéspedes.

Una vez transcurrido este tiempo deberá cumplir con otros requisitos, entre los cuales dos de los más impor-tantes son, la presentación de un exa-men escrito de cultura general donde la calificación mínima aprobatoria es

de 85 puntos de 100 posibles, así como la entrega de un proyecto que es el equivalente a la tesis en una ca-rrera profesional.

Aprobados todos los requisitos po-drá aspirar a recibir el reconocimiento que todo Concierge ambiciona, “las llaves de oro” que son el símbolo de todas las puertas que puede abrir para sus huéspedes y clientes.

“Las llaves de oro” son portadas en la solapa de su uniforme y sólo se utilizarán en horas de trabajo dentro de su hotel o bien en ceremonias de entrega de “llaves” a otro colega, siempre y cuando porte su uniforme.

Un concierge nunca dice “no” siempre hará hasta lo imposible para satisfacer a su huésped, agotará todas las posibilidades y tendrá a la mano alternativas; él no lo sabe todo, pero se las arregla para averiguar cualquier cosa, sus únicas limitantes, la moral y la integridad.

El concierge nato tiene la necesidad de ayudar y servir a la gente, es por ello que su labor es extremadamente inten-sa y sus facetas inagotables, convirtién-dose en todo aquello que su huésped necesite, secretario, niñera, contador de cuentos, organizador de itinerarios, creador de estrategias, experto en ma-pas y rutas, confidente, convirtiéndose en el más discreto cuando se trata de resguardar la intimidad y privacidad de todos sus huéspedes.

Tiene la capacidad de estar en varias cosas a la vez y le place que sus huéspedes en cualquier ocasión disfruten al máximo. Esa es la mayor satisfacción de la que goza un Con-cierge.

*Asociación de Concierges de México



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Texto extraído de SlowFood Time

En una tierra donde el invierno es rígido y puede

durar hasta 200 días, donde las temperaturas se

precipitan hasta los treinta grados bajo cero y

donde el sol no aparece durante meses, los Sámi -po-

blación autóctona- han construido un vínculo inextri-

cable con un ambiente con frecuencia despiadado. Su

tierra -llamada Sápmi- abraza las regiones septentrio-

nales de Noruega, Suecia, Finlandia y Rusia, donde la

naturaleza puede ser feroz y el terreno es hostil para la

agricultura. La supervivencia de sus poblaciones y de

su cultura a través de los siglos ha dependido del res-

peto y del uso inteligente de los recursos disponibles.

La carne de reno, naturalmente, es la base de su

alimentación, y existen diversos modos de cocinarla:

puede ser consumida cruda, o bien cocida durante ho-

ras a fuego lento, ahumada o bien salada (Suovas de

TRADICIONES Los gustos del rigor

reno), y además es óptima la salchicha resultante de los des-

cartes del animal, de otra forma inutilizables. Las bayas y las

hierbas espontáneas que crecen durante los meses posterio-

res al deshielo, son parte integrante de esta alimentación. Un

ejemplo de ello es la acedera: de gusto fuertemente acídulo

y gran contenido vitamínico, se recoge en el periodo ante-

rior al verano -el calendario de este pueblo nómada con-

templa ocho estaciones- antes de la floración.

La acedera era conservada tradicionalmente en el interior

de los “agujeros de agua” en un recipiente de madera. Hoy el

frigorífico es una buena alternativa a este método de conser-

vación. El gusto de esta hierba -que recuerda los sabores y los

olores del verano- es muy apreciado. Se usa de distintas for-

mas; una de ellas es la siguiente: se hierve y se transforma en

puré y se consume con leche (de cabra o de vaca), nata mon-

tada o yogurt, y azúcar. Una verdadera delicia.

ALIMENTARIAS


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GobiERno DE QUintana Roo va PoR “PoLítiCaS vERDES”

Quintana Roo se convierte en el primer Estado mexicano en firmar un memorán-dum para apoyar políticas públicas que apoyen el medio ambiente. En conjunto con el Instituto Nacional de Ecología, el Banco Mundial y el gobernador de la en-tidad, Roberto Borge Angulo, se acordó apoyar todas las medidas gubernamen-tales necesarias para tener un desarrollo sustentable en el esquema de economía verde. Bajo la premisa de “Quintana Roo de hoy para las siguientes generaciones”, el Estado de la península mexicana se convertirá en el eje de gobierno enfoca-do a consolidar esfuerzos para impulsar el desarrollo sin causar deterioro a la natu-raleza. Para cumplir el objetivo se brinda-rá asesoría en las áreas de resistencia al cambio climático, gestión sustentable del agua, uso de energías renovables, mane-jo forestal sustentable y promoción de un turismo sustentable.

El Gobierno de la Ciudad de Méxi-co impulsa un pro-yecto para reciclar el aceite vegetal comestible usado del centro histórico. Según el asesor de la Comisión para la Gestión Integral de los Residuos Sóli-dos, Arnold Rical-de, mencionó que el

programa consiste en recolectar el aceite usado para cocinar en los restaurantes con el fin de reciclar y evitar que llegue al drenaje. El asesor de la comisión agregó “para motivar a los comercios se va a pagar un peso por cada litro de aceite que se recolecte”. El objetivo es “que los pequeños restaurantes dejen de verlo como basura y echen el aceite a la basura, sino que lo vean como un recurso con un valor”, señaló Alejandra Moreno Toscano, funcionaria del Centro Histórico capitalino.

DE REGRESo a Lo báSiCo

El chef colombiano Harry Sasson propone un nuevo con-cepto: el respeto por los ingredientes cultivados de forma natural y el alejarse lo más posible de los pretenciosos. Para seguir la filosofía impuesta en su restaurante tuvo que convertir a la eco-logía en una herramienta de trabajo. Realizó reciclaje con agua de lluvia, instaló sensores de luz en el restaurante para ahorrar energía y decidió eliminar todas las botellas de PET de la car-ta. Con la ayuda de su primo que es ingeniero industrial logró eliminar el ruido del cuarto de motores, creó un cuarto frío para basura, instaló un filtro de carbón en la chimenea. Retomó las técnicas de cocción que se basan en un asador de leña, el cual deja un especial sabor a madera en las carnes. Este concepto lo hizo regresar a los principios cuando no existían tantos alimentos cultivados con tantos químicos.

GobiERno CaPitaLino imPULSa RECiCLajE DE aCEitE USaDo


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¿Cuáles son los vinos más demandados

su vid, lo llevaron a América cuando dominaban sus tierras y brindaron solos por mucho tiempo. Según el Chef Diego To-rres, “gracias a que dominaban las técnicas y tenían el capital suficiente para la creación de tecnología de producción, el Viejo Continente convirtió al vino en uno de los factores im-portantes de su economía y lo volvieron parte de su cultura”.

Pero según el chef Mario Lazarinni del restaurante Casa Allende, “Sudamérica contaba con el clima necesario y las condiciones para hacer vino, gracias a la llegada de las tecno-logías que acercaron más a la producción en masa con están-dares de mejor calidad en volumen, ya en Sudamérica y Europa se pueden catar y disfrutar excelentes bebidas de todo tipo desde tintos, blancos, rosados, espumosos y hasta cavas”.

La entrada en escena para Sudamérica en el mundo del producto de la uva no fue fácil, primero “dedicaron las

Por mucho tiempo se consideraron los vinos euro-peos como los mejores del planeta. Su entrada al mundo, su comercialización y calidad no tuvieron

competencia, pues casi en ningún lugar había el capital y tecnología necesaria para fabricarlos.

El origen del vino es confuso, las grandes civilizaciones de la Grecia y la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y su nacimiento estaba rodeado de misti-cismo. Los fenicios lo comercializaron en el mediterráneo, los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos, pero con la conquista y el acercamiento de Europa a América, este producto ex-tendió aún más su territorio.

Los europeos aprovecharon su condición de pioneros en este campo, inundaron el Continente asiático y Europa con

AMERICANOS


mejores tierras a cultivar la vid y profesionalizaron a sus enólogos para profesionalizar los métodos de producción” afirma el Chef Lazarinni, después buscaron dar a conocer su producto al mundo.

Los vinos de sudamérica para eL mundo

Argentina, Chile y Brasil se convirtieron en las puntas de lanza del continente en materia de esta bebida, la tria-da “actualmente cuenta con vinos capaces de competir con las mejores etiquetas de todo el mundo” asegura el chef del restaurante Casa Allende. Su integración en el mundo es planeada, por ejemplo, según el gerente de Vi-nos de Argentina, Mario Giordano, “la presencia en la fe-ria de vinos de Inglaterra es “crucial”, porque el Reino Unido es el tercer mercado en importancia al que Argen-

tina –con una producción anual valorada en 650 millones de dólares– exporta sus vinos, después de Canadá y Esta-dos Unidos”.

Por su parte Chile está consiente que el crecimiento del mercado asiático relacionado con el vino, en los últi-mos años ha tenido un crecimiento del 596 por ciento y por ese motivo, según el Ministro de la Embajada de Chile en la India, “el país sudamericano aspira a convertirse en el segundo mayor exportador de vino de la India, compi-tiendo con productos de Francia, Italia, Australia, Singapur, Estados Unidos y Reino Unido, los dos primeros con una gran tradición en el tema de los vinos”.

En Uruguay, la difusión no ha sido tan amplia como la chilena pero los vinos de ese país “están muy bien con- siderados entre los enólogos, pero casi desconocidos por

VS EUROPEOSen el canal FoodService?

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el consumidor en general” afirma Gustavo Mangarinos, gerente de Vinos de Uruguay.

El Nuevo Mundo se apoyó en la tecnología y a ex- plotar la uva de su región, empezó a producir “vinos con mayor concentración, frutalidad, alcohol, menos acidez y como consecuencia vinos menos elegantes y sutiles”, asegura el experto en vinos Emiliano Miglietta, director comercial de la importadora de vinos italianos Vinepo-lis; “pero más naturales y con menos efectos nocivos al cuer-po” complementa el Chef Lazarinni.

eL reino europeo

La tradición del vino en Europa comienza a tener ras-gos de flaqueza, en Francia los jóvenes consumen cada vez menos el vino, reduciendo hasta un 17 por ciento el consumo, aunque en el país galo el consumo per cápita es de 50 litros por año.


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Los productores de vinos españoles reconocen su pér-dida de territorio frente a los vinos Sudamericanos, sobre todo en Asia. Según los representantes de España en la Vini Expo Asia Pacific “mucho tiene que ver el sistema promocional que han empleado los países sudamericanos desde hace algunos años” y “hace bastante tiempo que los asiáticos dejaron de tomar vino como una curiosidad para convertirse en algo habitual, por tanto, sería intere-sante que España potenciara mucho más su mercado en esos países”.

Un punto a favor para los vinos europeos es la innova-ción, ante todos los problemas que actualmente se enfren-tan, en España ha aumentado un 30 por ciento las ventas del vino sin alcohol, sus consumidores principales son Chi-na y Japón; además que la crisis en el país ibérico con- virtió los vinos sin alcohol en una gran opción frente a la carestía de los vinos tradicionales.

Sin embargo, Mario Maglietta asegura que “en las tien-das especializadas o restaurantes, siempre predominan ciertas tipologías de vino que más se consumen, entre

ellos encontramos los vinos blancos tales como, Sauvig-non Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc, etc… entre los tin-tos se encuentran los Malbec, Merlot, Cabernet Sauvig-non, Syrah, sangiovese, etc”, todos provenientes de Europa.

En un restaurante siempre es necesario tener una gran variedad de vinos, sin discriminar el origen pues el cliente es el importante y sus gustos pueden variar en gran manera.

“Sudamérica ha dado pasos firmes elaborando vinos con carácter y personalidad que compiten en el mundo y sobresaltando lo orgánico combinado con la tradición de cada país” afirma Mario Lazarinni.

Por su lado los europeos continúan defendiendo su lado elegante, pero a la vez buscando innovar con nuevos productos el mercado.

Su precio es similar y depende de la calidad de cada producto, la decisión final depende del comensal, aunque la tendencia se inclina por lo nuevas experiencias y éstas se encuentran en el sur del continente americano.


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WinE hotEL: La SEnSaCiónEn URUGUay

Montevideo presume a su primer hotel de vinos de Uruguay; con la intención de cambiar el concepto tradicional de un lugar de hospeda-je, la compañía MY Suites Montevideo creó un hotel temático donde el protagonista es el vino. El nuevo complejo Charrúa está dotado de una sala luminosa que se transforma en un Wine Bar, una sala de reuniones llamada “Sala TannaT”, una “Wine Boutique”, un minibar en cada una de las 40 suites equipadas con el máximo confort y la última tecnología. Sin duda una gran experiencia para lo0s amantes del vino.

aUmEnta ConSUmo DE vino Sin aLCohoL

Las ventas del vino sin alcohol en España crecieron un 30 por ciento durante junio y julio. El éxito del vino desalcoholi-zado no sólo se debe a la aceptación que ha tenido dentro de los sectores de mujeres embarazadas, jubilados y deportistas, sino también, la crisis en el país ibérico convirtió a estos vinos en una gran opción frente a la carestía de los tradicionales. Además, los países árabes, y otros asiáticos como China y Japón, se han convertido en fuertes consumidores y ayudan a que la ingesta de éste sea de dos mil litros, que son los que se producen por hora.

ConSUmo DE vino En jóvEnES FRanCESES CaDa vEz ES mEnoR

Los jóvenes franceses cada vez consumen menos vino. Su consumo se ha reducido hasta en un 17 por ciento. El motivo es que las personas que se encuentran entre 18 y 30 años ven a la bebida como un artículo de lujo y bebible sólo en ocasiones especiales. El consumo se convierte en ‘solamente excepcional’ para las nuevas generaciones, quienes temen severos daños a la salud a causa de esta bebida. Ahora, solamente las personas mayores de 65 años lo siguen consumiendo como una tradición. La tendencia al bajo consumo se espera se acentúe en los próximos años. A pesar de las cifras negativas, el consumo per cápita de los franceses es de 50 litros al año.


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vinoS ChiLEnoS bUSCan invaDiR EL mERCaDo hinDú

Según el Ministro de la embajada chilena en la India, el país sudamericano aspira a convertirse en el segundo mayor exportador de vinos de Sudamérica. De lograr la meta, los vinos chilenos podrían acaparar un 18 por ciento del mercado indio con una cartera de por lo menos 60 marcas, compitiendo con produc-tos similares de Francia, Italia, Australia, Singapur, Estados Unidos y Reino Unido. La calidad y el buen servicio en la proveeduría de esta bebida han dado la confianza para que los chilenos busquen conquistar este mercado.

aUmEnta La ExPoRtaCión DE tEQUiLa

Las exportaciones de tequila envasado de origen crecieron un 17.4 por ciento en el primer semestre del 2011. Dicho aumento representa un total de 81.9 millones de litros exportados, casi 10 millones más con respecto al primer semestre del año pasado. El director del Con-sejo Regulador del Tequila, Ramón González Figueroa, destacó que las exportaciones ya casi representan un producto a granel. Por otro lado, el consumo del agave azul ha caído un dos por ciento, lo que representa un golpe para los agricultores de la materia prima.

Como ESPUma CRECE La ComERCiaLizaCión DEL mEzCaL

La comercialización del mezcal creció un 100 por ciento el

año pasado, aseguran los representantes de la firma Mezcales de Leyenda, Juan Jesús Lozoya junto con César González; a pesar de que el mezcal representa sólo el uno por ciento de la elabora-ción de tequila en México, es un sector que produce cerca de dos millones de litros anuales con un valor de 400 mil millones de pe-sos. La entrada de tequila en el extranjero, también, ha abierto la puerta para otras bebidas como el mezcal, el cual ya se exporta a Alemania, Estados Unidos, Canadá y España. Por ese motivo Cé-sar González exige un mayor apoyo del gobierno en esta actividad, “Queremos que la gente en México valore el mezcal, los destilados tradicionales mexicanos, que también tienen dominaciones de ori-gen, como el bacanora o el sotol”.

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fiaNo Di avelliNo “RaDici” D.o.c.g. 2010

SUELo: arenosos, profundos, ricos en elementos minerales

ExPoSiCión: Suroeste

aLtitUD: 550 m sobre el nivel del mar

PRoDUCCión PoR hECtáREa: 4000

REnDimiEnto PoR hECtáREa: Cerca de 6000 kilos

ÉPoCa DE CoSECha: Segunda quincena de octubre

viniFiCaCión: Clásica, en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada

aÑEjamiEnto: En botella durante unos 3 ó 4 meses

CaRaCtERíStiCaS oRGanoLÉPtiCaS:

Color, amarillo paja

aroma, como la pera, la piña, acacia, tostado de frutos secos, miel

Sabor, suave, con una excelente acidez equilibrada.

GRaDUaCión aLCohóLiCa: 13.5%

tiPS DE SERviCio: Utilizar la temperatura adecuada es sumamente importante,

la recomendada es de 10-12 grados, es un vino para ser tomado en el momento,

con gran frescura y balanceada acidez.

ideal para los grandes conocedores de vinos y de quien quiere disfrutar de una

de las máximas expresiones de la uva Fiano di avellino, con la delicadeza que lo

caracteriza.

Con QUÉ PLatiLLoS SUGERiRLo: Frutos del mar, nueces tostadas y platos

de peces de alta cocina

REStaURantE taRGEt: ideal para restaurantes, aa y aaa

CoSto PRomEDio PoR Caja: $2400 x 6bt la caja

PRECio SUGERiDo aL PúbLiCo: $850

maRGEn DE UtiLiDaD: 20%

¿PoR QUÉ ES imPoRtantE inCLUiR EStE vino En La CaRta DE Un

REStaURantE?:

Proviene de una de las bodegas más renombradas y prestigiosas de italia, pione-

ra de las tres denominaciones D.o.C.G. del sur de italia, Greco di tufo, Fiano di

avellino y taurasi, ofreciendo un producto de alta calidad y de características par-

ticulares en cuanto a los vinos típicos que se pueden encontrar en el mercado.

hay que resaltar la importancia de la filosofía con la que esta bodega produce

sus vinos, seleccionando las uvas de los mejores Cru de Fiano di avellino de la

bodega, siempre priorizan la calidad y lo particular, logrando un vino de alta ele-

gancia y notable simpleza para ser bebido. Un producto que expresa todas las

cualidades y características del terroir típico de la Campania, encontrando el

adecuado balance entre acideces, alcohol, fruto y cuerpo.

Mastroberardino

Fichas técnicas



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teRolDego “gRaNato” i.g.t. 2007vids y granadas tienen el mismo origen y son típicas de la región medi-terránea. La granada también tiene el mismo encanto, belleza e inten- sidad que la uva. El “Granate” se dedica a esta mezcla ideal, una raíz especialmente concentrada y densa que se toma de cinco diferentes viñedos.UbiCaCión DE viÑEDoS: Ciudad de mezzolombard, vignai, Sgar-zon, cesura, Regin y otros sitios tamaÑo DE LoS viÑEDoS: varios sitios individuales en total 5 hectá-reas. 6000 cepas por hectárea (Guyot)SUELo: PedregososFERmEntaCión: En grandes toneles de roble abiertaaÑEjamiEnto: En barricas de roble durante 24 mesesPRoDUCCión: 25000 botellasGRaDo aLCohóLiCo: 13% tiPS DE SERviCio: importante servirlo a temperatura correcta de 16-

19 grados, dejarlo oxigenar por 20-30 minutos, recomendado para acompañar buenos platillos condimentados, quesos y carnes de caza.Un vino para quien quiere disfrutar de las grandes expresiones y filoso-fas de un buen vino, capaz de cumplir las expectativas de los paladares mas exigentes. Para su máximo disfrute se recomienda utilizar una adecuada copa.Con QUÉ PLatiLLoS SUGERiRLo: Quesos maduros, Carnes Frias, Ciervos, jabali y Comidas CondimentadasREStaURantE taRGEt REComEnDaDo PaRa: ideal para restau-rantes, aa y aaaCoSto PRomEDio PoR Caja: $5500 x caja de 6bt PRECio SUGERiDo aL PúbLiCo: $ 1800¿PoR QUÉ ES imPoRtantE inCLUiR EStE vino En La CaRta DE Un REStaURantE?Es un vino de particulares características, que nos recuerda mucho a la granada, proveniente de los cinco mejores cru de la bodega y diferente zona del campo Rotaliano o denominación, con producciones muy pe-queñas, enfocados en la producción biodinámica resaltando la calidad y la máxima expresión de la uva teroldego.Este vino es producido únicamente de las mejores cosechas, logrando una gran concentración, con equilibrada acidez, encontrando taninos muy nobles y de final largo en boca, aterciopelados.Es un producto que marca la diferencia en cuanto a tipología de vino como así también características y filosofía, ya que no es una uva que se encuentre fácilmente en el mercado mexicano, siendo un producto para las cartas de vinos mas exigentes. Catalogado como uno de los más grandes vinos italianos.

Foradori


Pareciera que el uso del rayo láser es algo de ciencia ficción y que solamente se puede ver en películas con múltiples efectos especiales o que simplemente esta tecnología está al alcance de

personajes de primer mundo. Sin embargo, el láser ha extendido su utilidad en la medicina para operaciones quirúrgicas y en pacientes que buscan hacerse un arreglo cosmético en su cuerpo. Para beneficio de los operarios de cocina este aparato ha encontrado funciones que jamás nos pudimos imaginar.

termómetros y hornos que facilitan el trabajo culinario

USOS DEL LÁSER EN

LA COCINA


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Los beneficios del rayo láser han llegado al arte culina-rio donde es utilizado mediante hornos que facilitan mu-cho las tareas de los chefs, quienes pueden ver reducidos sus tiempos de operación de manera considerable. Es de resaltar que si bien, este invento es muy útil, aún no son muy usados debido a su elevado costo, se prevé que en un futuro substituya a los hornos convencionales.

No obstante en la actualidad ya se pueden encontrar utensilios de cocina que aplican esta tecnología, uno de ellos es el termómetro láser que es capaz de medir la tem-peratura de los alimentos, sin el riesgo de que quien los prepare sufra algún tipo de accidente.

Pedro Cazares, Chef ejecutivo del hotel Barceló Maya Beach Resort, explica que en su restaurante usa el láser como un medidor de temperaturas externas de los alimen-tos. “Cuando un producto no cumple con las temperaturas adecuadas, lo devolvemos de inmediato porque ya se han formado bacterias en éste, y no podemos cocinarlo, ya que podríamos poner en riesgo la salud de nuestros comensa-les. Este aparato nos ayuda a detectar esa temperatura, cosa que no hacen los termómetros convencionales”.

Entre los equipos de hornos y termómetros que han revolucionado el mercado de la gastronomía, tenemos:

“Cuando un producto no cumple con las

temperaturas adecuadas, lo devolvemos

de inmediato porque ya se han formado

bacterias en éste. Nosotros lo detectamos

con el termometro láser que tenemos en

nuestra cocina, lo que nos facilita el traba-

jo porque nos ahorra tiempo y de esta

manera estamos seguros de todo lo que

le estamos dando a nuestros comensales”

Pedro Cazares, Chef ejecutivo del hotel

Barceló Maya Beach Resort


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cociNa láseR De electRolux

La cocción de los alimentos se realiza gracias a la acción de tres ra-

yos láser dispuestos de forma triangular que resultarían inofensivos

por sí solos para los usuarios, pero que dirigidos hacia los alimentos,

se cruzan y logran cocinarlos. Otro

dato interesante es la posibilidad

de determinar cómo se desean de

cocinados los alimentos, para ello

bastaría introducir los paráme-

tros de cocción y textura, una

vez se alcanzan los valo-

res deseados, la coc-

ción se detendría au-

tomáticamente. Se-

gún sus diseñadores se

podría preparar cualquier receta

y gracias a un innovador sistema

de ventilación, los olores no invadi-

rían las estancias del domicilio.

teRmómetRo láseR

Con este aparato puedes tomar la

temperatura de los alimentos sin ne-

cesidad de tocarlos, gracias al disposi-

tivo láser proyectado hacia el alimento.

Pero también puedes tomar la temperatu-

ra de la olla o sartén para saber si está en su

punto ideal. Ideal para la medición de tempera-

tura de alimentos, cámaras frigoríficas, hornos,

etc.

características:

• Rango de temperatura -45ºc a 400ºc.

• Sonda rígida de acero inoxidable.

• Botón de encendido y apagado.

• Cambio de medida de ºc a ºf.

Este aparato posee una pantalla LCD en la cual nos aparece la

temperatura que el sensor láser ha detectado.

En la actualidad este tipo de hornos y termómetros podrían ver un mejor uso en la cocina industrial, es decir que, funcionan a la perfección en los restaurantes de ho-teles, cadenas restauranteras y lugares donde la prepara-ción de alimentos es a gran escala.

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Daniel PattersonChef que impone estilo en el mundo

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Foodservice Septiembre Octubre 2011