Foodservice Septiembre Octubre 2015

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Director CreativoNestor Rodríguez

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Diseño Patricia Rodríguez

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Producción Foodservice TVMauricio Castro

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Editora webJaneth Castillo

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Web MasterRaúl Lefranc

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Relaciones Públicas y TraducciónAlexis Rodríguez

[email protected]

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de Bruin

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Ventas de publicidad 56 74 50 00

Suscripciones: [email protected]éfono:56 74 50 00

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Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.foodserviceyequipo.com

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

ReporteroJacob Jiménez [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribución Rocio [email protected]

Colaboradores en este númeroAlexander SchererAna Gabriela Moya Chef Luis Miguel ÁlvarezManuel AguilarPedro LópezRita BeninChef Rubén Romero

FOODSERVICE Y EQUIPO. Re vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jiménez PonceDirectora General

[email protected]

FE DE ERRATAS: A petición de la Dirección de Relaciones Públicas de la institución académica Superior de Gastronomía, la Revista Foodservice y Equipo, de Grupo Medios IQ, publica la siguiente fe de erratas:En nuestra Edición 135, página 8, sección Modelo de Negocios; artículo “Perspectiva más definición”, fueron publicadas algunas fotografías que aluden a La Cocina de Flor, imágenes proporcionadas por nuestra entrevistada Claudia Ruiz y declaradas personalmente como suyas. Dichas tomas fueron realizadas en las instalaciones del colegio Superior de Gastronomía campus Lomas Verdes, mismas que la institución mudó a la Colonia Condesa.En Foodservice y Equipo ratificamos el compromiso de comunicar con datos veraces, es por ello que desaprobamos acciones como el hecho de dar información falsa a nuestros lectores.


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esulta muy difícil no aprove-char una fecha como sep-tiembre –cuando se conme-mora la Independencia de

México–, para resaltar la cultura y tradicio-nes gastronómicas nacionales, aunque en esta edición también quisimos reconocer a algu nos de los países que han aportado al nuestro, parte de sus elementos y riquezas, para generar un intercambio innegable y enriquecedor.

Es por ello que en nuestro artículo prin-cipal, hablamos de un sitio mágico, donde se pueden disfrutar las joyas de la cocina ca-talana y que además, guarda cientos de his-

torias que tienen que ver con el exilio de un pueblo, que fue abrazado por los connacio-nales durante la guerra franquista.

El Chef Scherer, nos lleva a un viaje direc-to a Alemania, para conocer qué hay de Mé-xico en tierras germanas y viceversa; por otro lado, el Chef Luis Miguel Álvarez, de Herdez Foodservice, profundiza en el proceso de un delicioso grano, para promover sus aplicacio-nes en la gastronomía.

Celebraciones, colores, sabores, se per-ciben en cada una de estas hojas, que están hechas con todo el cariño del mundo, para ustedes queridos lectores.

¡Hasta la próxima edición!


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7 Opening

10 Ambientes

México: tú me invitas a comer

16 menú AdministrAtivO

La gastronomía alemana en México

22 visión estudiAntil

Oaxaca: Alebrije de historia, colores y sabores vibrantes

27 en perspectivA

El valor de enseñar y aprender

42 desde lA región centrO

Núcleo de esencias y emboques

Wine spirit service

vive OrgÁnicO

72 en lA bArrA

73 Al pAlAdAr

¡Deleita a tu paladar al estilo mexicano!

76 eventOs

¡A pisar las uvas!

52 tendenciAs OrgÁnicAs

54 speciAl lAbels

Etiquetas y sabores

60 tecnOvAción

¿Cuánta rentabilidad cabe en una taza?

66 evOlución

Para enfriar, tecnología y variedad

48 FlAsh gOurmet

50 de les sense

¿Dulce o seco? He ahí la cuestión

eQuipO

gOurmetliFe

Artículo principal

el corazón de cataluña en méxico

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UNA MIRADA DE ALTURA

Autoridades turísticas de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, in-formaron que el Cañón del Sumidero, uno de sitios natu-rales más importantes del mundo, contará con un nuevo atractivo para los visitantes.

Se trata de un mirador de cristal, que tendrá un diáme-tro de 24 metros y tres espacios construidos con vidrio templado, barandales y pasamanos, para dar mayor segu-ridad a los turistas, quienes verán un paisaje majestoso: la increíble alineación rocosa de mil metros de altura.

Según las estimaciones del Fomento Económico de Chiapas, el proyecto turístico –que comunicará a los mi-radores “Los Chiapa” y “El Tepehuaje”, a través de un sendero interpretativo–, aumentaría 25 por ciento la cifra de paseantes, al igual que la ocupación hotelera regional, que crecería 15 por ciento.

Cabe mencionar que como parte del proyecto, se rea-lizarán labores de reforestación y plantación de especies vegetales. De igual manera, el mirador será parte de los atractivos mundiales denominados “skywalk” o construc-ciones elevadas, mismas que cuentan con piso de cristal para apreciar grandes alturas.

MÁQUINAS EXPENDEDORAS SALUDABLES

Cuando hablamos de dispensadores, pensamos en be-bidas, snacks o golosinas; sin embargo, ahora existe uno que garantiza una comida saludable, con sólo ingresar monedas y presionar un botón.

Se llama Farmer’s Fridge y es una máquina desarrolla-da por el emprendedor Luke Saunders –originario de Chi-cago, Estados Unidos–, quien proyectó una opción sana y fresca, que combina lo nutritivo, rápido y accesible, para llevar las expendedoras a un nuevo nivel.

Esta herramienta, se provee con ensaladas recién he-chas e ingredientes como cubos de pollo al limón y sal-món escalfado; además de los tradicionales snacks; todos elaborados con productos orgánicos, provenientes de granjas locales; por si fuera poco, estos alimentos salen dispuestos en tarros de plástico reciclables.

Actualmente Farmer’s Fridge –con diseño sustentable– sólo se encuentra en Chicago, pero es probable que la idea se expanda y llegue a México.

FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Con el objetivo de dinamizar las acciones de sal-vaguardia y promoción del patrimonio cultural del país; se llevará a cabo el III Foro Mundial de la Gastro-nomía Mexicana con el tema, “La Ciudad de México: Cocina de Cocinas”.

El evento, que tendrá lugar el próximo mes de noviembre en la Ciudad de México, se regirá de acuerdo con los planes del Conservatorio de la Cul-tura Gastronómica Mexicana, los cuales, incluyen la reunión de expertos, cocineros, estudiantes, docen-tes y productores de alimentos del ámbito nacional e internacional; para compartir asuntos de vanguar-dia, como los “chiles, ajíes, pimientos y especias”.

Asimismo, se debatirá sobre la transmisión de conocimientos, salud y turismo, así como todo aquello que contribuya a la protección del patri-monio gastronómico de los mexicanos.

Cabe mencionar que en este foro, destacará el protagonismo de la Ciudad de México, su centro histórico, barrios y espacios como el CENART y los Estudios Churubusco. En todos esos lugares, reina-rá la cocina como atracción principal y el apetito de los amantes de la comida mexicana en todas sus expresiones.


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Dentro de la diversi-dad de platillos que tiene la comida mexicana, cualquie-ra que seleccione-

mos, es una gran demostración de sabor y pluralidad gastronómica. Cada uno, ejemplifica y da a cono-cer los rincones de nuestro país; por eso, hablar de la comida nacional es

referirse a un mundo de aromas, gustos y colores.

Es por lo anterior que tanto las personas locales, como las extranje-ras, adoran degustar los alimentos tí-picos en un restaurante de comida mexicana y para mí, hablar de estos lugares es lo más sensacional del mundo.

Tu me invitas a comer

MÉXICO: Fachada y recepciOn

En muchos sitios donde se ofrecen platillos mexicanos, en-contramos fachadas rústicas con fuentes, carretas antiguas, acceso-rios de campo y algunos artefactos que se utilizaron en diferentes épocas de nuestra historia.


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Las portadas de este tipo de restau rantes, tienen acabados cam-pestres como aparentes de adobe o ladrillos rojos, ventanales en forma de arco, donde –por supuesto– no pue-den faltar los macetones con algunas flores de nuestro México querido, ni los pisos de entrada, como los ado-quines de cantera o barro vidriado, que son de buen gusto mundial.

Ya entrados en el área de espera o recepción, tenemos los asientos en troncos, bañados por terminados clá-sicos, como barnices naturales, que desde la antigüedad se utilizan.

deTalles

Todo el ambiente mexicano es genial, desde las luces, cuadros y ac-cesorios –que hacen que la estancia del comensal sea más placentera–, hasta las mesas y sillas, que son los muebles más importantes dentro de estos restaurantes, ya que van desde la clásica tejida en mimbre o punta, hasta la de asientos y respaldos de cuero –con sus botonaduras elegan-tes–. La silla mexicana, se distingue por ser alta y con remates en sus co-petes; adecuada para el uso del cam-po o “rudo”.

sObre la mesa

Por su parte, la mantelería está elaborada con telas de acabados y texturas totalmente elegantes, que nos recuerdan al México tradicional de las películas blanco y negro campiranas.

Los cubiertos, se distinguen por ostentar acabados mágicos, que van desde el tallado en hueso, hasta los metales finos –como la plata mexica-na–, para darle otra clase y estilo a nuestra sobremesa.

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TechadO y cOrTinas

Si volteáramos hacia arriba, nos encontraríamos con candiles o can-delabros. Podríamos ver también, vigas de madera rústica clásica o apolillada ¡Bien mexicanas!

Por otro lado, hablar de las corti-nas y sus cortineros también es otro mundo, ya que las telas y maderas con las que están hechos, son total-mente magnificas: las podemos en-contrar largas o con doble cortina –que son de manta de cielo–; y así permiten que entre la luz del sol de México, luminiscencia que arrebata el corazón mundial.

¡hasTa la cOcina!

La zona más importante, es la cocina o el área de preparación de los alimentos –que muy pocas veces tenemos la oportunidad de ver–; aquí podemos observar braseros de leña o estufas rusticas, que dadas las características propias, pueden ser de ladrillo rojo o talavera, que como muchos sabemos, es una imitación muy mexicana de la cerámica china, por lo cual, los colores, luces y textu-ras, se combinan para hacer de este lugar un sitio donde ni el cansancio nos invade, gracias a la plenitud de su belleza.

Los comales, sartenes de cobre y demás accesorios, tienen materiales 100 por ciento nacionales, que ha-cen que los sabores se conjuguen para lo más importante del restau-rante: el comensal, que al adentrar su paladar a este México lindo y querido, quedará fascinado por su comida, arquitectura e interiorismo totalmente nuestro.


¡MUChO COLOR!

Algo importante que no se nos debe olvidar, son las paredes; donde hay cua-dros de artistas, personajes mexicanos, o bien, murales pintados: ya sea a blanco y negro, con escala de grises o a todo color, para lucir los matices y tradición.

Puedo culminar y decir que cada día, la gran variedad de restaurantes con ima-gen nacional, es mejor aceptada alrededor del mundo; ya que en otras latitudes, sus preparaciones y sabores gustan más, aun-que curiosamente, al hablar como ciuda-danos mexicanos de los restaurantes de nuestro país, nos quedamos cortos.

Como siempre digo a mis lectores y comensales: ¡Saludos y buen provecho! Y en esta ocasión agrego ¡Viva el diseño mexicano!

¡Hasta la próxima!

Manuel AguilarLic. En diseño de [email protected]

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1973: SE ERIGE EL COLEGIO DE BACHILLERES

Es creado por decreto presiden-

cial, como una opción más para los

egresados de secundaria, en el

Distrito Federal.

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1731: NACE FRANCISCO JAVIER CLAVIJERO

De origen veracruzano, este historiador y escritor, realizó importantes obras como la Historia Antigua de

México, en la cual, relata entre otros temas, la cultura, cos-tumbres y gastronomía de los indígenas.

1828: NACE LEÓN TOLSTÓI

Fue un novelista ruso, considerado uno de los escri-tores más importantes de la literatura mundial. Sus dos

obras más famosas, Guerra y Paz y Ana Karénina, representan la cúspide del realismo.

1920: NACE MARIO BENEDETTI

Fue un destacado escritor uruguayo de cuentos, novelas y poemas; el artista aludió a la gastronomía en su texto “Almuerzo y dudas”, que relata la reunión de dos per-sonas en un restaurante, que degustan

jamón cocido, dos churrascos y pa-pas fritas.

DÍA INTERNACIONAL DE LA

ALFABETIZACIÓN

1810: CONMEMORACIÓN

DEL GRITO DE INDEPENDENCIA

1810: INICIO DE LA

INDEPENDENCIA DE MÉXICO

1964: SE INAU-GURA EL MUSEO NACIONAL DE AN-

TROPOLOGÍA

1934: FUNDACIÓN DEL FONDO DE CULTURA

ECONÓMICO

Considerada una de las editoriales más im-portantes de México, este organismo, fue obra del connacional intelectual Daniel Cosío Ville-

gas; alberga todo tipo de libros incluidos los de gastronomía y cocina tradicional.

1925: SE INAUGURA EL BANCO DE MÉXICO

Por órdenes del Presidente Plutar-

co Elías Calles surge el Banco Central, cuyo objetivo es proveer al país de

moneda nacional y procurar la es-tabilidad del poder adquisitivo.

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1870: SE FUNDA LA ESCUELA NACIONAL DE

CIEGOS

1964: SE INAUGURA EL MUSEO DE ARTE

MODERNO

1980: DÍA DE CATALUÑA

Surge debido a la caída de Barcelona en manos de las tropas borbónicas durante la

Guerra de Sucesión Española; victoria que con-llevó a la abolición de las instituciones catalanas, tras la promulgación de los Decretos de Nueva Planta, en 1716. Por ello, el Parlamento de Ca-

taluña declaró el Día oficial de la Fiesta Na-cional Catalana en su primera Ley, tras

su restablecimiento en 1980.

1852: NATALICIO DE

GENARO CODINA

Nace el músico zacatecano com-positor de “La Marcha de Zacatecas”, mejor conocido como el segundo

Himno Nacional Mexicano o el Himno Nacional de la Cha-

rrería Mexicana.

1946: NACE FREDDIE MERCURY

Considerado por muchos el mejor músico de rock de la historia; el británico fue cantante de la banda Queen. Sus platos favoritos, eran las costillas con salsa de ce-bolla y los chiles con carne; además de

la comida india, china con picante, o bien, condimentada.

1910: SE FUNDA LA UNAM

La Universidad Nacional Autóno-ma de México, es considerada la mejor escuela del país y se encuentra entre las ocho instituciones más sobresa-

lientes de Latinoamérica.

1821: CONSUMACIÓN DE LA INDEPENDENCIA

1862: NACE MIGUEL ÁNGEL DE QUEVEDO

Mejor conocido como “El apóstol del árbol”, este ingeniero e investigador mexi-

cano dedicó gran parte de su vida al estudio y cuidado de la flora.

DÍA INTERNACIONAL

DE LA PAZ

1821: SE FIRMA EL ACTA DE

INDEPENDENCIA DE MÉXICO

1941: SE ERIGE LA SOCIEDAD BOTÁNICA DE

MÉXICO

Con el objetivo de estudiar a la flora mexicana y estimular la formación de herbarios, esta asociación se encar-

ga de cuidar las especies para mejorar el medio am-

biente.


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lemania es un país que desde hace varios años, tiene una gran presencia en nuestro te-rritorio; su comunidad en México es consi-derablemente grande y cuenta con un gran

número de empresas consolidadas: cerca de 950.

Muchos de sus productos, se comercializan a niveles industriales en tierra mexicana, entre ellos las grandes marcas de coches como Volkswagen, Audi, Mercedes, BMW y Porsche; también hay una fuerte presencia en la industria farmacéutica, de ingeniería, bancos, ropa, aerolí-neas, entre otras, que han tenido gran auge. Pero ¿Qué pasa con la gastronomía alemana? ¿Qué sabemos de ella?

La mayoría de las personas conoce lo que cree tradi-cional: que es un pueblo basado en salchichas, papas y cerveza. Pero la verdad, es que la cocina alemana es mu-cho más que eso.

Tradiciones

Dentro de las principales costumbres gastronómicas que se tiene en el país germánico, se encuentra el Carna-val, las fiestas de Semana Santa, la tradicional y mundial-mente conocida fiesta de la cerveza “Oktoberfest” y los bazares navideños, que se hallan en cada uno de los pue-blos alemanes.


Algunas de las estadísticas más sobresalientes del Okto-berfest, es su alto consumo de productos alimenticios, por ejemplo, durante la festividad, se ingieren cerca de 7 millo-nes de litros de cerveza, 120 cabezas de ganado, medio millón de pollos, 120 mil pares de salchichas, entre otras delicias. En relación a los bazares navideños, cada pueblo, tiene uno, en dónde expone sus mejores artesanías y parte de su gastronomía, pero principalmente su cocina local,nacida en los hogares.

En Alemania, se cuida mucho lo que es producido por la comunidad. Su gente busca consumir los productos origi-narios, de los cuáles tiene muchos, desde vegetales, hasta

carnes y pescados; quesos, panes y embutidos, vinos y lico-res, entre otros.

inTercambio culinario

En varios de esos pueblos, los moradores producen su propio queso, carnes frías y licores locales, lo cual, le da una gran fortaleza a la comunidad, ya que la gente busca consumir lo hecho en casa. A pesar de ello, por increíble que parezca, hay varios establecimientos de comida mexicana en tierras germánicas: cerca de 400 hay allá.

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Además, existen al menos dos empresas que importan desde México los principales productos nacionales hacia aquél mercado y en verdad funcionan, pues el alemán es un fiel consumidor de la gastronomía mexicana, ya que en verdad la valora.

Por su parte en este país, es muy complicado encon-trar restaurantes originales alemanes; esto es provocado en gran medida por el poco conocimiento y sobre todo, difusión, ya que si uno analiza los resultados que arroja la Guía de Estrellas Michelin –especializada en reconocer a los mejores chefs y restaurantes del mundo–, Alemania se debate con Francia y España, por los primeros puestos. Es más, existen indicios de que en la nación germánica, hay más restaurantes con alguna estrella Michelin, que en sus dos principales contrincantes.

alemania en méxico

Desde hace algunos años, en México comenzaron a nacer algunos restaurantes alemanes, entre ellos Sep s, Fritz, Nibelungengarten, Pastelerías Alemanas, Frankfurt; que buscaban difundir –de alguna manera– esa tradicional cocina. En la mayoría de estos lugares, efectivamente se encuentran dentro del menú, las salchichas, papas y sobre todo cerveza; pero también otros grandes platillos de poca difusión.

Es verdad que algunos de estos sitios, han logrado te-ner un buen impacto en el gusto mexicano, pero aún no se logra la difusión que se necesita tener; esto se debe en gran medida a la falta de conocimiento de la gastronomía alemana en tierra azteca.

la culTura culinaria germánica

Como lo dije anteriormente, Alemania tiene una vasta cultura culinaria, que incluso en ciertas partes de Europa es muy bien aceptada, entre ellos los países fronterizos como Francia, Suiza, Austria, Polonia, Holanda y Bélgica. Su cocina suele ser “pesada” por temas relacionados con la guerra, ya que las personas requerían de mucha energía para combatir.

Pero con el transcurso de los años, eso ha cambiado radicalmente y ahora existe una gran variedad de alimen-tos: desde el norte hasta el sur y del este al oeste. Y es que además, un germano se alimenta muy bastamente.

Entre los siglos XIX y XX, hubo un gran cre-

cimiento en la migración de alemanes hacia

México. Si hablamos de movimientos grupa-

les, podríamos mencionar a los colonos ger-

manos, que entre 1864 y1867, llegaron desde

Villa Carlota, auspiciados por el emperador

Maximiliano; otro caso, fue el de los meno-

nitas, a quienes el ex presidente Plutarco

Elías Calles, ofreció facilidades migratorias.


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El ciudadano acostumbra desayunar entre las 6:00 y 9:00 de la mañana y su ingesta, consiste por lo general en panes con mermelada o inclusive carnes frías y quesos, café y té. Posteriormente, el almuerzo suele ser de 12:00 a 14:00 horas, que puede ser una sopa caliente, plato fuerte y postre con café.

A media tarde –alrededor de las 16:00 horas–, se con-sume café con pastel y la cena es alrededor de las 18:00 horas; en ese momento se vuelven a comer panes con carnes frías y quesos; más una buena copa de vino o cer-veza –mucho dependerá de la región del país, así como del clima–.

sabores

Dentro de las principales especialidades de esta na-ción, se pueden encontrar el cerdo, conejo y jabalí. Además de las famosas salchichas, de las que existe un promedio de mil 500 tipos.

También son muy comunes las ensaladas; como las tradicionales de papa, en todas sus variedades –pues sue-len ser muy diferentes las del norte que las del sur–. En el norte se comen muchos pescados; entre ellos se encuen-tran las especialidades en escabeche, ahumados, inmersos y que se acompañan con verduras.

En Alemania, también existe una gran gama de panes; cada persona consume un promedio de 90 kilos de este producto al año; y de acuerdo con la Cámara México Ale-mana, en ese país se producen diariamente más de 300 tipos de pan y mil 200 diferentes galletas y pasteles.

espiriTuosas

Es muy cierto que los germanos tienen un gran poten-cial en lo relacionado con la producción de cerveza. Su nación es una de las cinco mayores productoras de esta bebida en el mundo, junto con China, Estados Unidos, Brasil y Rusia.

Dentro de los principales países consumidores de la espirituosa, Alemania ocupa el tercer lugar: sigue Repúbli-ca Checa –169 litros– e Irlanda –130 litros–, con un consu-mo de 115 litros per cápita promedio, mientras que en México es de apenas 60 litros por persona, al año.

Por otro lado, los germánicos también son importantes productores de vinos de mesa –no al nivel de Francia, Es-paña e Italia–; pero tienen productos de muy buena cali-dad, especialmente de blancos. De hecho los vinos que se adquieren en México, son los tradicionales comerciales y

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llamados “de batalla”, ya que por la complejidad que re-presentan, los ‘buenos’ ‘no llegan a México.

Para pensar...

Dentro de las principales aportaciones que ha hecho México a la cocina de Alemania –y a otros países–, sin lu-gar a duda está el cacao –con el cual elaboran algunos postres en base a chocolate–; el café –especialmente el or-gánico que se consume en un alto porcentaje en esa na-ción y que proviene de Chiapas–, el maíz –otro de los ali-mentos que se manejan en la cocina germana– y por supuesto, una gran variedad de chiles.

Valdría la pena hacer una mayor investigación sobre los principales sabores que pueden llegar a ser del agra-do del paladar mexicano; cuáles son los gustos de los connacionales y lo que puede llegar a representar la gastronomía alemana en nuestro país, para darle opor-tunidad a esa cocina, de conquistar a los paladares de esta tierra.

*Chef Alexander Scherer Leibold/ [email protected] de Licenciatura en Gastronomía de la

Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte.



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México es uno de los países más reconocidos por su gas-tronomía, debido a su variedad culinaria, que además de ser deliciosa, es tan versátil que puede combinarse para conseguir platillos inimaginables.

Cada estado de esta nación, enfatiza la riqueza, diversidad y recono-cimiento en el sector gastronómico y uno –que opino–, es de los que más enaltecen dicho mosaico culinario, es sin duda Oaxaca, que tiene una de las más exquisitas cocinas del mundo. En dicha tierra, no sólo se pasa un tiempo increíble y cultivador, sino que el visitante tendrá la oportunidad de probar platillos que además de brindar sensaciones incomparables, también lograrán recuerdos irremplazables.


23Un poco de historia

En 1486, Oaxaca recibió su nombre por los guerreros del emperador azteca Ahuizotl, mismo que proviene del náhuatl “Huãx” –huaje– y “yaca” –nariz–; que al unirse con el sufijo de lugar “c” conforman la palabra “Huãxya-cac”, que quiere decir “en la punta de los huajes”. Este término fue adaptado por los españoles –tras la invasión– y así surgió el nombre actual “Öaxaca”.

Cabe señalar que antes de la llegada de los europeos, en el territorio que hoy conforma la entidad, se desarrolla-ron dos grandes civilizaciones prehispánicas: el pueblo zapoteca –que se extendió en la zona de Monte Albán, cerca del 900 a.C–; y el mixteca –que sometió al zapoteca–, para apoderarse de Monte Albán, hasta que los españoles la destruyeron y saquearon–. Ambas civilizaciones dejaron un gran patrimonio cultural, no sólo por los monumentos que edificaron, sino también por las artes, ciencias y sabiduría que legaron.

Hoy día, el estado se llama Oaxaca de Juárez, deno-minado así en 1872, porque el “Benemérito de las Améri-cas” Don Benito Juárez –quien fue Presidente de México en varias ocasiones de 1857 a 1872–, nació en San Pablo Guelatao, pueblo de esa hermosa región.

sitios

Oaxaca es conocida por su hermoso Templo de Santo Domingo y sus majestuosas zonas arqueológicas; entre las principales se encuentran: “Monte Albán” –que fue el pri-mer centro urbano del Valle de Oaxaca– y “Mitla”. Otras son “Dainzú” y “Lambityeco”, asentamientos ubicados en el Valle de Tlacolula; “Zaachila”, una de las pocas capita-les mixteco-zapotecas aún habitadas cuando llegaron los españoles. Y qué decir de las majestuosas cuevas de “Ya-gul” y el centenario árbol del Tule.

aLeBriJe de historia, coLores Y saBores ViBrantes

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Gastronomía

Su riqueza culinaria, se debe al mosaico pluricultural que posee en sus siete regiones, de las cuales, desciende la diversidad de sus platillos y aunque Oaxaca sobresale par-ticularmente por su mole y chocolate, hay otros alimentos reconocidos como los tamales de “chepil”, las “tlayudas” –que pueden comerse únicamente con el asiento o ir acompañadas de “tasajo”–. Las “memelitas”, cecina, los “tamales oaxaqueños”, el “queso oaxaca” –que es común-mente usado en una gran cantidad de preparaciones–.

Qué decir de los chapulines, en sus diversas presenta-ciones de sabor –ya sea con chile, sal y limón–; las enfrijo-ladas, enmoladas, entomatadas; los “gusanos de maguey” y los de maíz. El “mole colorado” y el “pan de yema”, entre muchos otros manjares.

para comer

Es importante reconocer que aunque en Oaxaca hay muchos restaurantes que proveen platillos típicos, tam-bién hay otros lugares un poco menos “formales” en los que podrás encontrar esta deliciosa comida y los utensi-lios para hacerla; estos espacios son los mercados, en los que hay: tasajo, tlayudas, mole en pasta, chocolate –en polvo o en barra–, especias, hojas, quesillo; e implemen-tos como molinillos, comales, metates, palitas, pocillos, ollas de barro y muchas cosas más.

Es por ello que recomiendo visitar “La Merced”, un mercado céntrico en el que encontrarás la “Fonda la Flo-recita”, que ofrece un momento de apreciación gastro-nómica, al igual que familiar. Con sus enmoladas, enfri-joladas, salsa de huevo, queso o chicharrón; que

Oaxaca es un abanico de experiencias; sus fiestas son muy coloridas

y muestra en todo momento sus raíces, no sólo en la presencia de las

zonas arqueológicas o gastronomía, sino también en su vestimenta

típica, que es muy colorida, tiene hermosos arreglos de flores, anima-

les y símbolos.

Al mencionar sus fiestas, es muy importante considerar particular-

mente una y es “La Guelaguetza”, que es un espectáculo inigualable,

en el cual, podemos empaparnos un poco de la belleza de cada una

de las siete regiones indígenas que conforman el estado; mediante

un conjunto de danzas presentadas por personas de estos barrios.

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acompañados con un delicioso chocolate, téjate o champurrado, te harán tener un magnífico recuerdo de tu visita por el estado.

Otro lugar también ubicado en la zona céntrica –cerca del Templo de Santo Domingo– es el restaurante “Casa Mayordomo”, que convida una gran variedad de moles y platillos típicos; cuenta con una tienda, en donde se pue-de adquirir un delicioso mole negro en pasta o cocoa en barra –con un toque de vainilla o canela–. También hay chocolate en polvo.

diVersidad

En tierras oaxaqueñas hay plantas regionales como el “chepil”, que se emplean para sazonar guisos. También encontramos hojas representativas, un ejemplo es la de

plátano, que tiene muchos usos y que en el estado, se ocupa para envolver los tamales, a diferencia de otras re-giones, donde utilizan la de maíz.

En el área dulce de esta cultura, se puede apreciar el consumo de frutas como el zapote, mamey, chicozapote y las chirimoyas, estas últimas se usan mucho para hacer bebidas. Encontramos también el camote endulzado, los “antes” de almendra, que pueden ser de mamey o chico-zapote, muy representativos de la repostería local; los marquesotes –un tipo de pan acompañado de chocolate de agua–.

Otras imperdibles son las ‘hojaldritas’ oaxaqueñas –que también se acompañan con chocolate de leche, de agua, champurrado o atole–, las nieves de leche quemada y los tamalitos canarios, entre otros postres.

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Y para BeBer...

Un aspecto muy importante de la gastronomía en Oa-xaca, es la bebida, por lo que no hay un mejor lugar para tomar chocolate con leche o agua, atole, champurrado, chocolate-atole; brebajes que a nivel local, acompañan casi a todos los tiempos de la alimentación, es decir, desa-yuno, comida y cena; sin embargo, también encontramos otro elíxir típico que es el mezcal.

El anterior, se prepara mediante un largo proceso y es muy rico, aunque no es del gusto de todo el público, debi-do a la fuerte sensación que deja al paladar; puede ser o no acompañado con sal de gusano de maguey, depende de la preferencia de cada uno. El mezcal es tan importante, que anualmente –en julio–, se lleva a cabo en Oaxaca la “Feria Internacional del Mezcal” cuya primera presentación fue en 1997.

Para vivir y conocer más a esta espirituosa, es muy re-comendable visitar las regiones en donde está más presen-te; la mejor opción es vivir la “Ruta del Mezcal”, que te lle-vará por Tlacochahuaya, Yagul, Matatlán, Tlacolula y las Capillas de los Espejos.

conoce oaxaca

Puedo concluir invitándote a visitar este hermoso estado, lleno de cultura, tradición y gastronomía; que están arraiga-

dos a su gente. Por elloo, al recorrer este maravilloso lugar encontrarás a personas sumamente amables que te dirigi-rán a los mejores lugares y seguramente te recomendarán más sitios espectaculares, que los que he mencionado en este escrito.

No puedo culminar sin resaltar que además de la gas-tronomía y los invaluables lugares de la entidad, podrás lle-var a casa un ‘pedacito’ de Oaxaca, gracias a las manos de sus artesanos, que hacen piezas increíbles de cerámica, barro negro, alfarería; y otros más como sombreros de pal-ma, rebozos y alebrijes, que también son una especialidad del estado.

*Ana Gabriela Moya, alumna de 2° semestre de la Li-cenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac.


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*

La calidad de trabajo impresio-na, las posturas egocentristas intimidan, la técnica bien aplicada convence, pero la

enseñanza estilizada y poco profun-da, sólo permanece en la mente por un corto y limitado periodo de tiem-po ¿A qué voy con todo lo anterior?

EL VALOR dE ENSEÑAR Y APRENdER

A lo que implica instruir, porque educar es actuar, compartir, vivir, transmitir, fortalecer, ejemplificar y res-petar. Las bases del cocinero deben de ser establecidas de una manera firme y respetuosa; no hay respuesta algu-na si los fundamentos no son transmi-tidos de manera clara y con una fuer-te carga visual, pues toda técnica, debe de ser aplicada con gran preci-sión, para generar un intenso impacto en las nuevas generaciones.

LA EDUCACIóN CULINARIA

La enseñanza gastronómica, no debe de ser una muestra de ego, sino un momento clave para fomen-tar e indicar como debe ejecutarse el trabajo para el resto de la vida del pupilo.

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Es importante instruir en lo que se vivirá y no solamente mostrar nuestras capacidades como cocinero formal. Es fundamental denotar pa-sión y respeto –lo he escrito por ter-cera vez–, ya que si la energía exci-tante del control de los alimentos y su trasformación no se expresa, en-tonces no tendrá una fuerte repercu-sión en los que intentan aprender.

Los seres humanos somos senso-riales y físicos, cognitivos e inteli-gentes; el talento en bruto deberá moldearse cual masa de trigo, para ser madurado y puesto a triplicar su volumen para que en el futuro el aprendizaje se concentre en gran-des centros de trabajo formal. Así al calor del fuego constante, no itine-rante, formaremos una corteza resis-tente pero no impermeable.


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En esa analogía, el alumno con-servará la frescura interior, cual miga de hogaza, para poder absorber el conocimiento y alimentar así a su propio ser, mientras en una retroali-mentación, nutre a su maestro, quien le ofrece un trozo de sabiduría noble y de buen gusto.

EL MéTODO CORRECTO

Mientras este tiempo de ultra mo-dernidad avanza, es importante ad-quirir la metodología relevante, pero jamás sustituir las bases culinarias trascendentales por nuevas impresio-nes temporales, que de alguna mane-ra destruyen la parte más importante

de la gastronomía: los métodos de elaboración que marcaron la historia y nuestra forma de trabajo.

De este modo, la madurez gastro-nómica podrá verse fortalecida por las aptitudes, el talento y la naturaleza de preparar alimentos de manera real y no forzada, lo que nos lleva a un éxito artístico y operativo que muchos con-sideran difícil, cuando la verdadera di-ficultad radica en la falta de capacidad para ser humilde, tenaz y fuerte.

RESISTENCIA

Un cocinero con identidad, es aquel que con el tiempo ha logrado

resistir la opresión de los sistemas de trabajo, ha encontrado un equilibrio y dominado el control de la autosufi-ciencia y la energía. Vive para lo que hace, respira lo que engendra, se ali-menta de sus logros como producto natural de su formación y promueve lo correcto, con el fin de fortalecer la verdadera gastronomía.

Debemos ser honestos con noso-tros mismos, observar los productos con los que cocinamos, además de convertirnos en nuestros propios crí-ticos y reguladores de conducta. No podemos formar parte de la tenden-cia y modernidad abusiva, llena de falsa información; corresponde ser


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La identidad es la máxima re-muneración de la gastronomía y sólo se adopta con el tiempo; ni la compra el dinero, ni se gana con un título o una carta de recomendación

Es importante dejar de creer en la versión moderna del nombre “chef”; ya es incorrecto denominarse como tal, cuando muchos usan ese título por pagar una colegiatura, salir en te-levisión, manifestarse como persona-jes de moda que sólo engañan y no conformes con eso, no producen, critican y minimizan el trabajo de otros. La identidad del cocinero es formalidad, responsabilidad, tenaci-dad y permanencia. No se trata de acciones volátiles, falso talento ador-nado con reflectores o diversos efec-tos especiales.

La autenticidad no es sólo sopor-tada por uno mismo, también lo es

diferentes pero antiguos, respetuosos con lo que producimos y modernos de pensamiento, sin olvidar las ba-ses, porque somos dueños de nues-tro comportamiento, el cual, no debe de ser manejado por una corpora-ción, sino por nosotros mismos.

IDENTIDAD

Un cocinero auténtico, genera un equipo de trabajo impulsado por las bases correctas de los procedimientos y métodos a ejecutar. No somos es-clavos, sino artesanos y aplicamos nuestro conocimiento con sensibili-dad y talento, para generar sensacio-nes extraordinarias.

por aquellos que te han entrenado y los que han recibido instrucciones de ti. La identidad es la máxima re-muneración de la gastronomía y sólo se adopta con el tiempo; ni la com-pra el dinero, ni se gana con un título o una carta de recomendación.

¡Bienvenidos a esta nueva era ti-rante y espantada de responsabilida-des! Porque pocos se atreven a formar parte de una realidad cruda y bien concentrada, por eso estamos en esto, hablando en voz alta, publican-do, resistiendo y conformando una revolución basada en información y bases fundamentadas.

Rubén Romero Aivar / Chef Ejecutivo Operativo

Contacto Gourmet©

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Seguramente cada predio tiene su historia, narra algo digno de conocer, vocifera un relato de la gran Ciudad de México, pero en esta ocasión algo llama nuestra atención: al caminar por la calle Marsella y pasar por el número 45, un escudo sobresale en una lona; en perspectiva vemos un pasillo largo que atrae e invita a preguntar ¿Qué hay den-tro? ¿Cataluña en México? ¿Es posible?

ORFEó CATALà DE MèXIC (ORFEóN CATALÁN DE MéXICO)

Al ingresar al lugar, vemos un inmueble de época, que es ‘ni más ni menos’ que el Orfeó Català de Mèxic, un si-tio que alberga a la biblioteca de textos catalanes, más grande de Latinoamérica; sus muros, escaleras y salones fueron testigos de los trabajos de un grupo de músicos que laboraron como albañiles en California y vinieron a Méxi-co a subsistir, sin olvidar la enorme responsabilidad de preservar y difundir su cultura.

Pocos saben que antes se llamaba Colonia Americana y fue construida en principio por Rafael Martínez de la Torre y culminada por arquitectos norteameri-canos, en algunos terrenos de La Hacienda de la

Teja, los cuales se fraccionaron alineadamente con Paseo de la Reforma, cerca de 1880; en el barrio se establecieron familias adineradas que –como era costumbre durante el Porfiriato–, pretendían imitar a los europeos, por eso cons-truyeron mansiones estilo ecléctico o influidas por el Art Nouveau y de la Belle Époque.

Cerca de 1950, a la Colonia se le asigna un nuevo nombre: Juárez –hoy conocida por la mayoría de las per-sonas, vecinos y visitantes, como Zona Rosa–; actualmen-te en ella podemos ver algunas casas, pero un gran seg-mento de estas se ha transformado en museos, hoteles, oficinas, dependencias, escuelas, comercios, bares y res-taurantes.


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“La Zona Rosa –donde se ubica el Orfeón Ca-

talán–, está trazada en base a Paseo de la

Reforma, que data desde tiempos de Teno-

chtitlan, en función de ser una ruta hacia Cha-

pultepec y zonas altas. Actualmente en la

franja, destacan obras de Mario Pani y Carlos

Obregón Santacilia, que marcaron época;

hay estilos como el Art Nouveau, que se puede

ver en varios edificios. Cabe decir que durante

el Porfiriato, la aristocracia pretendía emular

las cualidades arquitectónicas de sitios como

los Campos Elíseos; aquí se acentuaron más

estas ‘réplicas’, debido a que en ese periodo,

el camino conectaba al Castillo de Chapulte-

pec, con los pueblos de Tacubaya e Hipódromo

Condesa”. (Arquitecto Jonathan Chizon).

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Al final del pasadizo, hay más sorpresas: una terraza con mesas bellamente ataviadas, salones íntimos y otro más con fotografías históricas ¿Quiénes son ellos? Nos preguntamos, pero cam-biamos de pensamiento porque nos espera un ca-talán de acento pronunciado, Jordi Oliveres, quien además de ser arquitecto, edifica restaurantes y no hablamos solamente de erguir edificios.

EL REBOST

“En catalán Rebost, significa despensa; idea-mos ese nombre porque aquí preparamos la ma-yoría de nuestros productos, es como una gran casa en donde lo que se elabora, es tradicional, como antaño hacían las abuelas y en algunos lu-gares de Cataluña, donde se conserva la vieja usanza.”

Y es que, en el restaurante ubicado dentro de la casa Orfeón, los cocineros manufacturan sus propios embutidos, butifarras, panes, salsas, aderezos, mermeladas, postres y demás prepa-rados, para que el sabor sea lo más fiel al de su patria; porque la especialidad del estableci-miento es la comida originaria de aquella región ibérica.

Con una gran sonrisa, Jordi nos cuenta la his-toria del Orfeó Català y cómo decide retomar un restaurante que había sido cerrado meses atrás y no precisamente por tener la mejor de las condiciones.

Orfeó Català de Mèxic, es una comunidad cultural de los catalanes residentes en

la Ciudad de México, que originalmente nace en 1905 gracias al quinteto musical

Jordán-Rocabruna, que además trabajaba en la albañilería, durante la reconstruc-

ción de San Francisco, California.

Un año después, el organismo se cambia el nombre –como ahora lo conocemos– y

es dirigido por Enric Botey; los miembros se reúnen para trabajar en grupos corales,

conferencias, veladas literarias, excursiones, teatro, líricas –con personajes como

Virginia Fábregas y Esperanza Iris–; además de celebrar las principales fiestas ofi-

ciales de Cataluña y México.

En los siguientes periodos se crean revistas, una agrupación de arte dramático, club

de deportes y en 1919, el empresario catalán Arturo Mundet y Esmeralda Cervan-

tes Cerdá, ayudan a crear la Secciód›Auxilis de l›OrfeóCatalà SA –Sección de

Auxilios del OrfeóCatalàSA–.

A partir de 1929, se promueven colectas en apoyo a los refugiados de la guerra

civil española, quienes llegaron a México, desde junio de 1939. Con estas ac-

ciones, el Orfeón inicia una nueva etapa, pues se crean actividades y revitalizan

las anteriores.

En años posteriores, –como en 1947–, nace el Club del Libro Catalán, el Pen Club

Catalán de México y el Instituto Catalán de Cultura; se reúnen diversos políticos,

científicos e intelectuales, quienes trabajan para preservar su cultura, lejos de casa,

en un país que los apoyó en su exilio.

Tras la muerte de Francisco Franco, se hacen muchas actividades, como conferen-

cias especiales, publicaciones o en 1984, la celebración de las Primeras Jornadas

de Cataluña en México.

El trabajo no para; hoy día, –con más de un millón de socios– en el Orfeó Català

de Mèxic, hay más relaciones con la gente mexicana. Se preserva la Biblioteca

PompeuFabra –con un invaluable acervo de textos–, además de tener una filmote-

ca e impartir clases de catalán; impulsar a la Asociación de Escritores, celebrar

múltiples actividades y tener el Rebost, un restaurante que busca difundir la gastro-

nomía tradicional de Cataluña.


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¡ABRIR CORTINA!

El catalán vino a México hace algunos años, para pros-perar en su profesión; por azares del destino –después de buscar concesionarias interesadas en llevar el restaurante sin éxito–, decide tomar las riendas del local y echar a andar de nuevo el establecimiento de su comunidad; una tarea ardua, pues se requería dar mantenimiento a la coci-na, al inmueble, hacer una carta prometedora y armar un equipo que se adaptara a las maneras de ejecutar la gas-tronomía de aquella tierra –otro inmenso reto–.

Jordi lo logra y contra reloj, abre el negocio en mayo de 2015; “decidimos encender los fogones y que la gente nos conociera sobre la marcha, haciendo lo que sabemos. No quisimos todos los reflectores, ni arrancar con equipo y mobiliario flamantes, con gran publicidad, porque íba-mos a morir de éxito; las cosas paso a paso nos han salido bien y hoy por hoy, el cliente viene y regresa con sus ami-gos, compañeros de trabajo o familiares.”

Y un ejemplo fue la inauguración, que sin gran difu-sión logró reunir a más de 200 camaradas, parientes e in-vitados, que dieron la ‘patada de la buena suerte’ a este negocio.

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UN GRAN EQUIPO

Como todo visionario, el Arquitecto Oliveres enfiló a un gran grupo de trabajo, encabezado por el Chef Joan Creus, el Sub chef Jorge Ruiz y como brazo ejecutor Jaco-bo Casimiro, Lisset Calvillo, Francisco Alemán y Deborah Reyna Ricci, la supervisora general; cada día se les puede ver en una cocina impecable, con la felicidad que provoca la pasión por lo que hacen.

Sin perder la disciplina, bromean, se concentran y cada plato –supervisado por el chef y subchef–, sale listo para satisfacer al paladar de un comensal que se dará cuenta inmediatamente, de que lo que tiene ante sí, es el auténtico sabor de Cataluña.

EL ChEF

Y como es costumbre, en Foodservice y equipo, no pu-dimos partir sin hablar con el chef de la casa, Joan Creus –nativo de un ‘pueblito’ en los alrededores de Barcelona, llamado Teià–, quien nos explica que empezaron desde cero y aunque querían inaugurar en abril, por motivos de mantenimiento y reforma, se vieron obligados a aperturar en mayo.

“Desarrollamos la carta a finales de febrero, cuando Jordi me contactó para este proyecto; en teoría me buscó para darle tips sobre selección de personal y armado de menú. Tras la segunda o tercera reunión, me emocionó el proyecto e hicimos clic”.

Ensalada de frutos rojos con queso azul,

peras caramelizadas, crujiente de tocino y

su vinagreta de miel y mostaza.


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Seleccionaron personal, montaron la carta con un apartado de tapas y pinchos, otro de desayunos naciona-les, entradas, ensaladas típicas; arroz –que es una de las bases de la cocina catalana–, paellas, arroces negros, carnes, pescados y mariscos a la brasa que es lo más tradicional.

“Al principio hicimos una carta de 70 platos, que des-pués de un proceso selectivo dio la luz a la actual. Fue elaborada a nuestro criterio, con las preparaciones más importantes de esta cocina. La intención era trabajar con productos de temporada, para tener una rotación de plati-llos en la carta cada tres o cuatro meses.”

RETOS EN EL EXTRANjERO

Según nos explica el chef, se ha topado con muchas sorpresas, por ejemplo: “era muy reacio en tener los cara-coles en la carta, porque en México no se acostumbra co-mer los de tierra. Pensaba que no se iban a vender, pero Jordi los quería por ser uno de nuestras recetas más repre-sentativas y para sorpresa nuestra, es una de las que tie-nen mayor demanda”.

Así hay varios retos, por ejemplo, lo que en Cataluña es muy barato, en este país es extremadamente caro; so-bre todo el pescado y el marisco, así como algunas espe-cias, aceites o legumbres.

El chef recomienda: arroz ne-gro con sepia, calamar y pulpo –los tres cefalópodos catala-nes–; costillas de cordero –en cocina hacen el despiece cár-nico–. Pan con tomate, embu-tidos y postres.

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“Una muestra es que allá no hay muchos tipos de chi-le, los más usados son tres y aquí no los encuentras; en los mercados de México hallas productos similares, con sabo-res parecidos; obtener la mayor semejanza posible con lo que tienes a la mano, es el reto real. Y aunque tuvieras los mismos ingredientes, la altitud, alcalinidad del agua, clima y humedad; son factores que te cambian los sabores y las cocciones”.

“Lo que es un romesco –salsa tipo martajada– allá o aquí, no tiene nada que ver. Encontrar el pimiento ñora, es muy difícil; entonces lo hago con cascabel que es similar, pero la ñora es dulce y el cascabel picoso, entonces debes de alterar la receta para poder corregir ese punto picoso, por ejemplo añadiéndole más frutos secos y chocolate de lo que lleva originalmente”.

MAyOR DIFUSIóN

De acuerdo con Joan Creus, dar a conocer esta cocina no es fácil; “la gente está acostumbrada por desgracia al fast food y otros tipos de comida rápida, por falta de tiem-po. Cuando vienen aquí y les sugieres un conejo a las bra-sas, una esqueixada de bacalao o una escalibada, pocos son los que se arriesgan, pues acostumbran a elegir pro-ductos que conocen.”

Ensalada El Rebost con jamón

ibérico, higos caramelizados,

romesco y virutas de queso.

Chuletas de cordero, a la

brasa con verduras sal-

teadas y valenciana.

El Chef Creus, tiene cuatro años trabajando en México; desde los 15

años de edad ha laborado en diversos restaurantes tradicionales de Es-

paña. A los 17, ingresa a la Escuela de Hosteleria de Restauración de

Barcelona, para emprender sus estudios de forma profesional, donde se

especializa como Chef.

“Mi papá no quería que estudiara cocina, sino delineación para apoyar-

lo en la fábrica y hacerle los planos de la maquinaria. Me negué y le dije

que quería ser chef; para quitarme esa idea me metió a trabajar en restau-

rantes de mi ‘pueblito’, con amigos suyos, pero todo lo contrario sucedió:

me encantó y ahí nació mi pasión”.

A los 19 años, lo contrata un hotel entre la frontera de España y Francia,

ahí trabaja profesionalmente; desde entonces ejerce en diversas empre-

sas para empaparse del conocimiento y diversidad culinaria.

En sus vacaciones, aprovecha para conocer países y regiones desconocidos

para él, así como la cultura, tradiciones y gastronomía de los lugares.

Francia, Italia, Cataluña, Aragón, Valencia, País Vasco, India, Cuba,

Panamá, Alemania y México, son algunos de sus destinos.

“No quiero leer las guías turísticas, lo comercial, yo quiero ver el merca-

do, qué dice la gente, qué degusta, como lo come, cuál es el producto de

la zona. Así acabé en México”.


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“También es complicado el tema de la educación culi-naria. La gente se acostumbra a comer ciertas cosas de una manera y si le cambias un poco el chip, lo sienten. Luego dicen ‘el arroz está crudo’ cuando en realidad está al dente. Un ejemplo es la paella: no tiene que ser seca, amarilla, ni llevar chistorra, elote, tocino o mucho menos tener el arroz muy cocido. Eso no es una paella.”

La desinformación, los grandes centros comerciales –con servicio de comida para llevar a gran escala– y ciertas per-sonas que se creen sabedoras de todo, propician que la sociedad tenga una idea errónea de como son las cosas realmente o como se deberían de consumir.”

El chef explica que por ejemplo, hay catalanes que vienen y piden la esqueixada, –entrada tipo ensalada–. “Me dicen, no, es que el bacalao va picado en cubos. Y si un mismo catalán no sabe cómo va un plato suyo, imagí-nate a una persona que no los conoce”.

COMIDA y MÁS

Jordi Oliveres, nos manifiesta que en este restaurante abren diariamente y trabajan para satisfacer a todo tipo de comensal.

“Tenemos desayunos con grupos de trabajo –networ-king–, que vienen a disfrutar un almuerzo gourmet aquí y no pagan más que su consumo, pues ofrecemos paquetes bien presentados. Es lo único que hay de comida mexica-na; con un poco de elementos catalanes. Lo anterior por-que en México la gente desayuna muy fuerte, cosa que no

hacemos nosotros; por eso no hemos querido ‘forzar la máquina’ y poner comida catalana en la franja horaria de la mañana”.

El arquitecto señala que a medio día, vienen personas de todos tipos; incluso grupos de empresarios a los que se les pueden brindar ofertas especiales. “La gran ventaja es que tenemos espacios muy versátiles”.

POR LA NOChE…

Ya en horario nocturno, el visitante no sólo podrá de-leitarse con las delicias del Rebost, sino también con las cocinas del mundo –pues se organizarán festivales espe-ciales de gastronomía originaria–, así como actividades culturales, obras de teatro, conciertos en directo, tertulias, charlas literarias. De hecho de jueves a viernes el lugar cerrará a las dos de la mañana, para que los noctámbulos tengan un lugar donde pasar una gran velada.

Jordi invita al público a estar pendiente, pues durante el mes de septiembre, hay dos festividades dignas de vivir: el 11, que es Día Nacional de Cataluña –donde se harán programas especiales–, y el 24, que son las Fiestas de la Merced, Patrona de Barcelona.

Tostada de pan de payés con

chorizo y lomo ibérico, fuet, sal-

chichón; ensalada y aceitunas.

• Adecuado para freído profundo

de uso rudo, cocción y salteado

• Rinde hasta un 80% más que un

aceite vegetal común

• Excelente estabilidad a altas

temperaturas

• Libre de grasas trans

(no hidrogenado)

• Vida de anaquel: 12 meses

• Adecuado para freído profundo

de uso rudo, cocción y salteado

• Rinde hasta un 80% más que un

aceite vegetal común

• Excelente estabilidad a altas

temperaturas

• Libre de grasas trans

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• Vida de anaquel: 12 meses


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“El café, néctar de dioses, ha de ser, para ser

bueno, ardiente como tus ojos, negro como

tus cabellos, tan puro como tu alma, tal dulce

como tus besos”.

Francisco Villaespesa (1877 - 1936);

escritor español.

nUcleO de esencias y embOQUes


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este grano ha tenido gran importancia a lo largo de su cronología en el mundo entero; incluso pudo inspirar a músicos, poetas, dramaturgos, artistas o unir a grandes personajes en las tertu-

lias de la aristocracia, quienes tenían predilección a esta de-liciosa bebida.

UN PASEO POR EL TIEMPO

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que hay antiguas leyendas que provienen de Arabia y hablan sobre el cultivo o la costumbre de tomarlo; sin em-bargo este producto procede de la antigua Etiopía. Poste-riormente pasó a la India y Arabia; se cree que lo hizo a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que sus rutas fueron durante siglos, grandes recorridos comerciales.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café, es llamado “The Success of Coffee” –El éxito del café–, escrito a principios del siglo XV, por Abu-Bek, un hombre originario de la Meca. Más tarde, en 1699, el do-cumento fue traducido al francés por Antoine de Gailland –personaje que tradujo “Thousand and One Arabian Nights”–.

Ese texto, dice que intrigado ante el extraño comporta-miento de sus cabras, un pastor de Etiopía llamado Kaldi, probó los granos de un arbusto con el que su rebaño se deleitaba; loco de contento, salió e informó sobre su des-cubrimiento a los monjes de un convento cercano. Ahí, preparó un brebaje que el superior arrojó a la hoguera por su mal sabor; sin embargo, al quemarse, los granos despi-dieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar una infusión.

COMERCIALIzACIóN E INSPIRACIóN

La primera cafetería en Europa se fundó en Venecia en 1645; pronto aparecieron otras en Londres, París y otras partes. Estos eran lugares públicos en donde se reunían los hombres, en especial aquellos que pertenecían a círculos de la moda e intelectuales.

1- Recolección

Los pizcadores llevan su carga a un beneficio

húmedo, donde las cerezas de café son vacia-

das en un estanque con agua, para separar las

que aún no están maduras y las impurezas.

2- Lavado y esparcido

El grano lavado y seleccionado, es extendido

en patios de asoleadero durante cinco días;

ahí es removido constantemente con rastrillos

de madera de diferentes tamaños, para secar

el producto.

3- Selección y clasificación

Ya limpio y seco, el producto pasa por un rigu-

roso proceso de selección y clasificación que

consiste en: tamaño, peso y color.

4- Homogeneidad de molido

El tostado de los granos es lento, con el fin de

extraer de ellos el mejor sabor, aroma y cuerpo.

5- Reposo

El café ya tostado, se transporta a los molinos

de rodillos, los cuales controlan la homogenei-

dad de la molienda.

6- Empacado al vacío

Una vez molido, se deja reposar para que libe-

re los gases propios del tostado y pueda ser

envasado. Es importante que el café no entre

en contacto con el oxígeno, ya que se oxida-

rían sus aceites esenciales.

7- Cuidados mayores

Después de reposar, el producto final se enva-

sa en tres diferentes presentaciones, libres de

contacto con el oxígeno, para dar una garan-

tía de conservación perfecta mínima de doce

meses.

la maGia del

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Un ejemplo es el Café Procope en París, que abrió en 1686 y sigue en operación hasta la fecha; desde sus inicios fue un importante punto de reunión para los grandes pen-sadores de la Ilustración Francesa, tales como Rousseau, Voltaire, o bien, los revolucionarios Robespierre y Marat.

hISTORIA NACIONAL

En México, lo más probable es que la introducción del café debió efectuarse por el puerto de Veracruz a finales del siglo XVII –cerca de 1790–, ya que existen diversas versiones sobre su entrada al país y según algunos investi-gadores, los primeros arbustos procedieron de Cuba. Lo importante de esto, es la gran aceptación del grano, por parte de los habitantes locales; razón por la que se incor-poró poco a poco a las bebidas calientes tradicionales, como el atole y el chocolate.

Durante el Porfiriato, la cafeticultura creció de manera importante en grandes fincas especializadas, para poste-riormente convertirse en una actividad de pequeños pro-ductores, en su mayoría de origen indígena.

Las cafetaleras en México han pasado por tres perio-dos: el primero comprende desde su formación hasta que fueron intervenidas en 1942 por el estado, a raíz de la Se-gunda Guerra Mundial, lo que provocó gran productividad pero altos costos sociales. El segundo –entre 1942-1950–, donde estuvieron bajo la tutela del gobierno federal, con un descuido en las formas productivas; el tercero, ocurrió

en la década de los cincuenta, cuando las propiedades fueron devueltas a los particulares.

La Revolución Mexicana, el agrarismo cardenista y la fiebre cafetalera –desatada por el auge internacional de los precios en el quinto decenio–, dieron lugar al surgi-miento de un importante número de pequeños y media-nos ejidatarios.

A finales de los 80’s, los cultivadores del grano, deci-dieron desarrollar un tipo orgánico, que aparte de con-servar el equilibrio ecológico de los suelo –debido al aprovechamiento de los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de compostas–, se encuentra libre de químicos y contaminantes.

GEOGRAFÍA y PROCESO DEL CAFé

De acuerdo con su clasificación, los tipos de café produ cidos en México, son: altura, prima lavado, lavados, naturales y las principales variedades son arábica y robusta.

En este país, las regiones cafetaleras se concentran en cuatro zonas: las vertientes del Golfo de México y del Océano Pacífico, Centro-Norte y Soconusco en Chiapas. Hay 12 estados productores: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Coli-ma, Jalisco, Querétaro, Tabasco. Cuya época de recolec-ción es en el mes de septiembre y concluye en marzo del siguiente año.

http://www.mexicodesconocido.com.mx/especial-revolucion-mexicana.html


PLUMA

A 190 kilómetros al sur de la ciudad de Oaxaca y a cuatro horas cruzando la Sierra del Sur, se encuentran las tierras altas de la región “Pluma”. Entre su tupida vegeta-ción, se levantan las fincas cafetaleras, propiedad de la familia Audelo.

En este sitio se cultivan tres variedades de café tipo arábica: Bourbón, Mondo Novo y Pluma; esta última es una especie híbrida, producto del cruce de la Bourbón y Mondo Novo, que es la variedad mexicana de mayor re-conocimiento internacional. Se resalta por su aroma pene-trante y distinguido que da una de las tazas más elegantes del mundo.

En diciembre de cada año, las familias de Miahuatlán –pueblo cercano a la región Pluma–, se trasladan a las fin-cas para la tradicional pizca; los trabajadores son guiados por el toque del caracol del mandador, que emite un soni-do que recorre las montañas y los lleva a la zona de reco-lección.

LO ESPECIAL DE ESTE CAFé

Para obtener una taza de humeante Pluma, el cultivo debe crecer entre cuatro y cinco años para producir su fruto. La cereza del café se corta de manera manual, una por una. Después se lleva a “despulpar” en el “beneficia-dero”; esto significa quitar la pulpa y todo rastro de fer-mentación. Después viene el “secado”, que es sumamente importante para obtener un producto de calidad.

IMPORTANCIA EN LAS hORECAS

Como dice un finquero: “el café puede ser un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva; un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa y una fuente de riqueza y poder para quien controla su transformación.”

¿Y quién no disfruta de un exquisito café por la maña-na para despertar, a medio día en la oficina o bien una taza por la noche?

La primera cafetería en nuestro país, fue inaugurada en la calle Tacuba de la Ciudad de México en el siglo XVIII. En la turbulencia política de la década de 1960, estos ne-gocios eran visitados por cantantes de música folk, así como hippies; hacia la década de 1990, gracias a las ca-denas, éstas se convirtieron en algo común para el resto de la sociedad.

Hoy en día, el consumo de este grano se da práctica-mente en cualquier lugar: en la oficina, cafeterías, restauran-tes, hoteles, comedores industriales, funerarias, bares, nego-cios informales, cadenas de fast food, entre muchos otros; su uso y versatilidad ha crecido de manera exponencial, ya que se encuentra en bebidas calientes, frías y frappés, como café americano, capuchino, irlandés, con mezcal, frapuchinos; en cocina salada, se distingue en salsas, marinadas, adere-zos; así como en la cocina dulce, en cremas, rellenos, biz-cochos, flanes, por mencionar algunos.

En promedio un arbusto de cafeto produce de 4.5 a 6.5 kilogramos anuales, su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. El tipo robusto es más grande y pro-ductivo: en promedio se obtienen de 7 a 10 kilogramos por planta, es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su sa-bor es más fuerte.

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Qué decir de la gran rentabilidad que éste ofrece, ya que por ejemplo, con una bolsa de café Blasón de 400 gramos, se pueden preparar 12 litros de espumante café o bien, 72 tazas; por lo cual, el costo de producción por taza, es menor a los 75 centavos, que brindan gran utili-dad en un mercado donde el precio oscila entre 10 y 45 pesos, dependiendo del establecimiento.

En Herdez Food Service, podrás encontrar las variedades de café Blasón, cosecha 100 por ciento de origen “Pluma Oaxaca”, un producto con buena acidez, cuerpo destacado y exquisito aroma, que asegura un sabor espléndido.

También hay “Jaltenango Chiapas,” que posee una aci-dez remarcada, cuerpo completo y delicioso aroma; cuali-dades únicas de una etiqueta suprema; otros de esta línea son: “Coatepec Veracruz” –de notoria acidez, gran cuerpo y aroma único –, “Orgánico Artesanal” – con acidez, cuer-po y aroma, dignos del más refinado paladar–; de la línea gourmet, café de altura “Americano” –equilibrado, sin exce-sos o matices extremos. Su espléndido aroma se combina con un sabor lleno y un excelente cuerpo–, “Espresso” –con mucho cuerpo, estimulante aroma, notas vivaces, que per-manecen aún después de haberlo disfrutado– y “Descafei-nado” –aroma suave, buen cuerpo y sabor prolongado–.

Nuestros productos cuentan con una excelente vida de anaquel –de 12 meses–, gracias al empacado al alto vacío con inyección de nitrógeno y a que conservan sus aceites esenciales, para obtener la mejor calidad hasta el momento de abrir el empaque.

Como cliente de Herdez Food Service, además de contar con amplio catálogo de productos y marcas, tam-bién obtendrás la asesoría de negocio, por parte del equi-po culinario de chefs, los cuales podrán ayudarte a reducir costos, desarrollar recetas, estandarizar, entre muchas otras cosas; lo mejor es que atienden por regiones a toda la República Mexicana.

Recuerda que si del cielo te caen granos, aprende a preparar café.

Chef Luis Miguel Álvarez Miranda/ Chef Divisional Herdez Distrito Federal, Área Metropolitana y Centro

Para obtener la cali-dad del café, se siem-bra a una altura de 500 a 2 mil metros sobre el nivel del mar.

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POLVOS DE SABOR

Bajo el sello de Albert y Ferrán, fue proyectado un ali-mento gourmet, que –como es costumbre en dicha firma–, busca ser una innovación para que el chef logre satisfacer al paladar de cada uno de sus comensales.

Se trata de Yopol, un polvo de yogurt ideal para rece-tas que no requieren productos frescos, el cual permite crear nuevos platos; pues posee cualidades especiales: únicamente contiene grasa vegetal hidrogenada, almidón modificado –no transgénico–, azúcar, proteínas de leche –descremada en polvo–, acidulante y aromas.

Además, al ser un alimento seco, su periodo de conser-vación es amplio; basta con mantenerlo en un lugar fresco para que no se humedezca. Los chefs usan este producto para añadir a sus platillos un sabor a yogurt, pues es muy fácil de incorporar en distintas elaboraciones como cup-cakes, galletas, bizcochos, helados, masas, etcétera.

MIChOACÁN BUSCA DISTINTIVO GOURMET

La Cámara Nacional de la Industria Restau-rantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en Michoacán y la Asociación de Enramadas de La Costa, firmaron un convenio de colaboración, para dar a conocer la comida exótica y los desti-nos turísticos que ofrece la región.

Al respecto, Arturo Sandoval Canals, presi-dente estatal de Canirac, explicó que con este acuerdo, se busca obtener un grado distintivo de comida gourmet de las Enramadas de La Costa; por lo que se trabajará en la limpieza e inocui-dad, además de una mayor competitividad.

Por su parte, Pánfila Beltrán, presidenta de la Asociación de Enramaderos de La Costa, indicó el sector tiene un alto potencial por la afluencia de comensales, pero que se van con una mala impresión por la falta de servicios de calidad.

Asimismo, puntualizó que este convenio, no sólo beneficiará a 78 locales en toda la región y alrededor de 400 familias, sino también a la po-blación en general, ya que atraerá mayor turismo y derrama económica.DULCES TENTACIONES

Cada vez la industria de las delicatesen, crece más; muestra de ello, son las boutiques dedicadas en exclusiva al chocolate, las cuales, junto con las grandes firmas, crean golosinas gourmet.

Tal es el caso de Louis Vuitton, que proyectó un mosaico de bombones que configuran el patrón característico de su firma; ediciones limitadas de dulces de diseño para ganarse a los clientes con detalles únicos para la vista y el paladar.

Estas dulces tentaciones –como las cajas de macarons de Ladurèe con bosquejo a cargo de John Galiano, Chris-tian Lacroix o Christian Louboutin–; se caracterizan por su exclusividad, diseño y originalidad en los ingredientes, al igual que los envoltorios y presentación.

Los chocolates por ejemplo, se elaboran con cacao procedente de la Boutique Alma de Cacao o Zchocolat de Pascal Caffet; para brindar la confianza de contar con la más alta calidad en sus productos.

El resultado de las grandes firmas y los expertos en deli-catessen, es convertir en un objeto deseado, esa golosina o bombón, que no sólo tenga un sabor excepcional, sino que además, sea avalado por marcas de excelencia mundial.

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EL TEMIDO y VENENOSO PLATILLO

Ha llegado desde Asia, un nuevo atractivo a las coci-nas yucatecas, que aunque es venenoso y poco conoci-do en la gastronomía regional, tiene un color y sabor que conquista al paladar de quienes lo han degustado.

Hablamos del pez de león, una especie encontrada en la costa mexicana, que poco a poco se posiciona como un platillo gourmet, al ser utilizado en una amplia varie-dad de guisos, que van desde la tradicional cochinita has-ta un pozole.

Al respecto, José Adán Caballero Vázquez, miembro de la Unidad de Ciencias del Agua del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), indicó que ya se han hecho estudios en los Estados Unidos y algunos otros países, don-de se determinó que la propiedad de esta carne es muy susceptible a ser aprovechada como platillo gourmet; por lo que el producto se puede exportar hacia Europa.

Cabe mencionar que el pez de león, se ha presentado en concursos gastronómicos para motivar su uso en diver-sos platos y tiene un costo aproximado de 450 pesos.

GASTRONOMÍA CON ESTILO ARMANI

El genio italiano de la moda Giorgio Armani, estrenó una página web de restaurantes, con la finalidad de englo-bar en un único sitio su visión culinaria y proyectar por todo el mundo su “gastronomía con estilo”.

Se trata de una plataforma, con la que el monarca del emporio italiano, aúna en un mismo lugar, el universo de los restaurantes Armani, para reflejar su estilo de vida.

La cadena que lleva su nombre, se compone de una red de nueve cafés y cinco restaurantes, distribuidos por Améri-ca, Asia y Europa, con lo que con este sitio, busca dar “una cálida bienvenida” a sus locales, ambientados con materia-les naturales y acompañados de sabores de diseño; y es que el italiano, traslada a sus espacios gastronómicos su idea de la moda, que combina con bosquejos y elegancia, para crear una sensación de bienestar.

Cabe mencionar que la página: armanirestaurants.com incluye vídeos y galerías fotográficas de los platos e insta-laciones de los restaurantes y cafés; así como también propuestas gastronómicas gourmet de distintos menús, su-geridos por los chefs de sus locales.


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He ahí la cuestión

Hablar de aperitivos no es cosa fácil, sobre todo cuando no tenemos un concepto real o claro, de qué es y para qué sirve.

Por suerte, en los restaurantes contamos con la asesoría del staff de servicio, de un tender o bien, de un sommelier, quien personalmente nos puede hacer una buena sugerencia de qué debemos tomar antes de consumir alimentos.

UN ALIADO DEL PALADAR

Para empezar les comento que las carac-terísticas que todo buen aperitivo debe tener, son sabores: amargos, secos y ácidos.

Estos emboques, más la ausencia de azú-car, provocan que las papilas gustativas se

exalten y salivemos, lo que es un sinónimo de que nuestro sistema digestivo comienza a pe-dir algo de alimento.

¿CUÁL PEDIR?

Hay quien llega a un restaurante, ve la carta repleta de deliciosos platillos y al pasar por los aperitivos, se hace la gran pregunta ¿Qué pido? Entonces, cuesta trabajo decidir sobre qué solicitar para abrir boca.

Recordemos que existen bebidas clásicas y otras más, que son parte de las más recien-tes tendencias. Con los datos que comenté en la edición pasada de Foodsevice y equipo, sobre las características del tónico, será más fácil decidir, por ello, en esta ocasión les comparto algunas recomendaciones:

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Old fashion

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¿Dulce o seco?


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e• Manhattan (bourbon, vermouth dul-ce, cereza roja)

• Old fashion (bourbon, amargo de an-gostura, azúcar y agua mineral)

• Martini seco (ginebra, vermouth seco, aceituna verde)

• Gibson (ginebra, vermouth extra seco, salmuera de cebollitas de cam-bray, cebollita)

• Martini piña picante (vodka, jugo de piña y de limón, controy y media luna de naranja)

¿Y qué tal una cerveza? Puede ser una ex-celente opción también.

TIEMPO ES ORO

Una regla que no debemos olvidar, es que al consumir un aperitivo debemos disfrutarlo durante un lapso aproximado de 20 minutos; esto para regocijarse, apreciar los sabores y aromas que encontramos en él. Durante este tiempo preparamos al estómago para recibir nuestros preciados alimentos.

Como podemos ver no es complicado, lo difícil ahora será cuál pedir y después, a sabo-rear nuestros platos favoritos. Empecemos a ex-perimentar sensaciones diferentes y hagamos de una comida algo realmente inolvidable.

Soy Pedro López Robles ¡Hasta la próxima!

*Maître Sommelier Pedro López [email protected]: Pedro López Consultor

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DESECHOS PARA USO HUMANO

De acuerdo con un estudio, realiza-do por el químico Cristóbal Noé Aguilar González; es posible recuperar com-puestos comestibles de ciertas plantas e incluso de desechos orgánicos, conside-rados basura.

Se trata de una investigación, –que inició desde 2004–, donde el también director de la Facultad de Ciencias Quí-micas de la Universidad Autónoma de Coahuila y su equipo de trabajo; se percataron del potencial de los hongos filamentosos –moho– que crece en los alimentos difíciles de degradar.

Dentro del estudio, también se anali-zaron residuos orgánicos, con el propósito de recuperar antioxidantes y antimicro-bianos, los cuales permanecían en los desechos de cascaras de naranja, man-zana, restos de café, entre otros.

Al respecto, el químico menciona que los residuos son ”concentrados, pu-rificados, identificados y aplicados en los diferentes productos que se generan a partir de ellos y tienen varias utilida-des, pues se usan para el consumo hu-mano, –por ser derivados de frutas– y se emplean en los alimentos, para incre-mentar su valor nutricional”.

¿QUÉ TIPO DE ABONO ES EL INDICADO?

En la actualidad, los fertilizantes inorgánicos son más baratos y concen-trados; sin embargo, a excepción de los cultivos hidropónicos –elaborados con soluciones minerales–, los expertos aseguran, que añadir abonos orgá-nicos, es vital para reponer la materia del suelo.

Es por ello, que el uso de productos ecológicos en las cosechas, ha cre-cido exponencialmente, ya que procede de desechos vegetales y animales, como restos de alimentos, de cultivos de hongos comestibles u otra fuente orgánica y natural. En contra parte, los fertilizantes inorgánicos están elaborados por medios industriales, como los abonos nitrogenados –pro-ducidos a partir de combustibles fósiles y aire–, la urea o los extraídos por minería, como los fosfatos o el potasio, calcio y zinc.

Por tal motivo, para cuidar la higiene y calidad ambiental, utilizar abo-nos orgánicos es lo ideal; además de que se pueden fabricar desde casa, a partir de desperdicios que aparentemente no tenían utilidad. De esta mane-ra, se podrá reducir, reciclar y reutilizar, en favor de la contaminación, para obtener un excelente fertilizante y lo mejor ¡Es gratis!

MÉXICO CADA VEZ MÁS ORGÁNICO

La producción ecológica de alimentos, es un mercado que crece cada vez más, pues constantemente se añaden nuevas mercancías orgánicas y productores dedicados a este sector; lo que ha provocado, que la venta mundial de comida y bebida de este tipo, haya crecido un 157 por ciento desde 2004.

Esto lo revela, un estudio de la Federación Internacional de Movimien-tos de Agricultura Ecológica, sobre las estadísticas y tendencias de la agri-cultura mundial de 2015, mismo que menciona que en 2013, las ventas de alimentos ecológicos se situaron en 72 billones de dólares; en el ranking, Estados Unidos, fue el país con más comercialización de esos productos,al generar 24 billones de euros, seguido por Alemania –7,5 billones–; y Fran-cia –4,3 billones–.

Dentro de la investigación, resalta que México, es el tercer país en todo el mundo con mayor cantidad de productores ecológicos, –169 mil 703– y mantiene exportaciones diversas de café, avocados, arroz, arándanos, miel y pimienta; asimismo, es la sexta nación con más hectáreas de tierra agrí-cola orgánica en todo el planeta.



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Hace unas semanas, el World Trade Center de la Ciudad de México, fue sede de tres de los eventos más destacados en la industria de la restauración, los cuales fueron

efectuados simultáneamente, para dar al visitante una ex-periencia completa: Expo restaurantes, Pescamar y Expo Orgánicos.

En esta reunión, hubo una oferta de más de cinco mil productos y servicios, dirigidos a profesionales del sector de la hostería y restauración. Los pasillos ostentaban todo para los restaurantes, piezas y materias selectas del mar y lo que nos concierne en esta ocasión, insumos orgánicos.

Sobre este tema, es meritorio mencionar que con todo y el crecimiento que los orgánicos han tenido en los últimos años, en México, todavía cuesta trabajo ver reuni-dos a tantos de sus productores –y lo más curioso–, que buscan tan fervientemente un espacio en las preferencias del consumidor mexicano, porque el mercado interno, necesita apoyo: cerca del 90 por ciento de los comesti-bles libres de contaminantes o químicos, se exportan a países como Estados Unidos, Canadá o Japón.

Según cifras de la Asociación Impulso Orgánico Mexicano, al año, nuestro país produce cerca de 750 mil toneladas de estos insumos; por ello, es el tercer produc-tor a nivel mundial de esos alimentos.

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LO DESTACADO

Durante Expo Orgánicos 2015, algo era notorio y fue el apoyo que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, De-sarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) brindó a cerca de 100 productores certificados, provenientes de 22 entidades; empresarios convocados por la Agencia de Ser-vicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca).

Además de los stands impulsados por dichas institu-ciones, había otros más que exhibían productos con ese sello, como stevia, derivados de agave, mermeladas, sal-sas, jugos, mieles, uvas, zarzamoras, granos y semillas, café; todos orgánicos.

Cabe decir que durante la expo, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasi-ca), brindó información a los productores interesados en obtener el distintivo nacional de orgánicos.

Enrique Martínez, secretario de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, informó que Méxi-

co cuenta con más de 512 mil hectáreas para la producción

de orgánicos, con una participación de 170 mil producto-

res, que generan casi 240 mil empleos e ingresos de 600

millones de dólares anuales.

TESTIMONIOS

En Foodservice y equipo, tuvimos el gusto de platicar con algunos empresarios especializados en dichos pro-ductos, quienes nos explicaron brevemente sus propues-tas y experiencias.

Por ejemplo, la Arqueóloga María del Ángel Ceja Al-banés; quien es parte del equipo de Mezcal Xija, de Tla-colula Oaxaca, explicó que esa espirituosa cuenta con el sello de Sertimex y el de SAGARPA Orgánico. Asegura que “la demanda de procesos naturales, ha crecido por el aumento de enfermedades como la diabetes y porque la gente es más consciente de que se tiene que cuidar.

Señaló que Xija, es de producción limitada a 700 bo-tellas al mes. “El cultivo del maguey tarda diez años, con un proceso 100 por ciento artesanal, que incluye un co-cido en horno de piedra con leña de ocote y plantíos sustentables.



El empaque lleva tintas a base de agua, papeles libres de ácido, para que el producto sea orgánico, desde que se siembra la planta hasta la envoltura”.

Por su parte, Esperanza, que es promotora de Ki An –em-presa 100 por ciento mexicana–, dijo que su marca “tiene nueve años en el mercado y ha crecido porque la demanda de productos sin químicos, se expande y el consumidor, está preocupado por su salud; por eso ingiere más alimentos de este tipo”.

Otra opinión es la de Álvaro Díaz –empresario origina-rio de San Juan Teotihuacán, Estado de México–, quien ex-puso que su equipo inició con la producción de nopal y tuna certificados. “Después pensamos: si hay cerveza de chocolate, chile, zanahoria, por qué no hacer una de nopal y tuna; por esa razón hicimos Pirámides, de la Cervecería Artesanal Gran Legado”.

Álvaro invitó a la gente para que se acerque a consumir orgánicos, “alimentarse sanamente es un derecho universal que tenemos. Es mentira que son productos más caros, lo que vendemos más barato que un centro comercial, seamos exigentes para obtener insumos de buena calidad y que es-tén certificados”.

Finalmente, el Ingeniero Jorge Mier, de Agropecuaria Las Maravillas señaló que su frijol, se ha logrado gracias al trabajo de productores de Zacatecas y Durango. “Nos au-tenticamos con una empresa de California y ejecutamos buenas prácticas orgánicas; tenemos un año con este pro-yecto y a este evento, fuimos invitados por Aserca Regional de Zacatecas”.

“Nos ha costado trabajo, ya que nos faltan distribuido-res; exportamos producto convencional a Estados Unidos, pero en cuestión del orgánico, nos hemos topado con falta de seriedad en los tratos”, añadió.

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1931: MUERE THOMAS ALVA EDISON

Fue un empresario y prolífico inventor, –oriundo de México y nacionalizado estadou-

nidense–; que patentó más de mil inventos, con los que contribuyó tanto a su nación como a Europa, en los perfiles tecnológicos del mundo contemporáneo: las industrias eléctricas, un

sistema telefónico viable, el fonógrafo, las películas, entre otros.

DÍA MUNDIAL DEL ALZHEIMER

1833: NACE ALFRED NOBEL

El químico, ingeniero, inventor y fabricante de

armas sueco, fue famoso principalmente por la

invención de la dinamita; además de crear los

premios que llevan su nombre, mismos que

reconocen a los mejores exponentes en

Literatura, Fisiología o Medicina,

Física, Química y Paz.

1875: NACE “EL DOCTOR ATL”

Gerardo Murillo, fue un destacado pintor jalisciense, reconocido por su estilo al expre-sar el arte; entre sus múltiples ocupaciones se encuentran la exploración, geología, filosofía, historia, crítica de arte y política, estilista, doctor

y profesor; además de practicar la carica-tura, el ensayo y el periodismo.

1968: MOVIMIENTO ESTUDIANTIL

Protesta social, en donde estudian-tes, profesores, intelectuales y público en general, fueron reprimidos en su lu-cha por la democracia en la Plaza de

las Tres Culturas, Tlatelolco.

1899: NACE MIGUEL ÁNGEL ASTURIAS

El escritor, periodista y diplomático gua-temalteco, contribuyó al desarrollo de la lite-ratura latinoamericana, influyó en la cultura occidental y llamó la atención sobre la

importancia de las culturas indígenas, especialmente las de su país

natal.

1940: NACE JOHN LENNON

John Winston Ono Lennon, fue un músico multi instrumentista y compositor británico; miembro fundador de la banda The Beatles. El cantante, además era ve-getariano y entre sus comidas favoritas, se

encontraban los Corn Flakes, el pan y los platillos sin carne.

1974: SE ERIGEN LOS ESTADOS

DE QUINTANA ROO Y BAJA CALIFORNIA SUR

Estos destinos turísticos son atractivos, por su cultura,

ecosistema y clima, pero sobre todo por la gastronomía, la cual

se destaca por preparar alimentos frescos y creativos. Un ejemplo

de ello son los platillos de Quintana Roo, como el chirmole, pipián

–conocido como oni siki–, el papatz tzul, el cocido, chocolomo y la

cochinita pibil.Por otra parte, la cocina sudcaliforniana se caracteriza por exó-

ticos y deliciosos platos, como la machaca de carne saturada de

hierbas aromáticas, las almejas empanizadas en escabeche,

tatemadas y rellenas. El filete imperial de camarón, ca-

marones rellenos, el callo garra de león y pescados

tatemados; al igual que los quesos frescos

y tortillas de harina.

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1918: NACE ÁLVARO GÁLVEZ Y

FUENTES

El locutor, periodista, abogado y guionista mexicano, fue afamado por ser promotor de la alfabe-

tización por radio y telese-cundaria.

1844: NACE FRIEDRICH NIETZSCHE

Friedrich Wilhelm Nietzsche, fue un filósofo, poeta, músico y filólogo ale-mán, considerado uno de los pen-

sadores contemporáneos más influyentes del siglo XIX.

1849: MUERE EDGAR ALLAN POE

Fue un escritor, poeta, crítico y perio-dista romántico estadounidense; considera-

do como uno de los maestros universales del relato corto, renovador de la novela gótica e inventor del relato detectivesco. Por otra

parte, fue el primer literato americano de renombre, que intentó hacer de la

escritura su modus vivendi.

1713: NACE DENIS DIDEROT

El escritor, filósofo y enciclopedista, fue reconocido por su intelecto y erudición en la época de la Ilustración. Su obra magna fue “La Enciclopedia”, compuesta por 72 mil artículos, de los cuales unos 6 mil

fueron aportados por el propio Diderot.

1881: NACE PABLO PICASSO

Fue un pintor y escultor español, creador del cubismo –movimiento artístico

a base de cubos–, junto con Georges Braque y Juan Gris.

1937: SE CREA LA SECRETARÍA DE LA DEFENSA NACIONAL

(SEDENA)

DÍA DEL MÉDICO

DÍA NACIONAL DE LA AVIACIÓN

DÍA DE LAS NACIONES UNIDAS

1492: DESCUBRIMIENTO

DE AMÉRICA

1968: MÉXICO ES SEDE DE LOS XIX JUEGOS

OLÍMPICOSDÍA DE LA RAZA

DÍA MUNDIAL

DE LA ALIMENTACIÓN

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1953: SE ERIGE EL DERECHO A VOTAR PARA

MUJERES MEXICANAS

Las ciudadanas del país, adquieren la plenitud de derechos civiles y políticos, conforme a las Reformas de los Artículos Constitucionales –34 y 35–, que les brindan la capacidad para ejercer el voto y postularse en puestos de elección popular.

DÍA INTERNACIONAL PARA LA ELIMINACIÓN DE LA

POBREZA


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Anteriormente, cuando en mis viajes escuchaba una y otra vez la frase “México no tiene cultura del café”, me molesta-ba; sin embargo, esto me ori-

lló a reflexionar e ir más allá de lo que la frase conlleva; así, al paso de los años me di cuenta de varias cuestiones sobre este tema.

primera reFlexiOn: ¿en

verdad sabemOs de caFe?

Al preguntar en algunas cafeterías de la ciudad, cuál es el producto más consumido por el mexicano, la mayoría de los empre-sarios me ha contestado: las mujeres prefie-ren en primer lugar un cappuccino, los hombres toman café americano –mientras que pocos gustan del té–.

Por lo anterior, uno de ellos me expre-só: “de hecho sólo manejo cinco variacio-nes de té…”, que –pienso–, son en reali-dad infusiones, un sistema muy diferente al de un té, lo que me lleva a cuestionarme ¿Qué pasa con el expresso, latte, macchia-to, los cafés fríos, o el ristretto?

preGUnTa dOs: ¿QUe es en

realidad lO QUe nOs

venden?

Si bien es cierto que los Italianos dis-frutan del ritual de tomar una taza de café y lo que existe de tras de ello, es bien sabido que en Italia es donde se consolida la profesión del “barista”, un experto en la preparación y servicio de este producto.


• Caffè normale

• Caffè ristretto

• Caffè lungo

• Caffè ristretto macchiato caldo

• Caffè ristretto macchiato freddo

• Caffè lungo macchiato caldo

• Caffè lungo macchiato freddo

• Caffè ristretto macchiato cal-

do senza schiuma

• Caffè ristretto macchiato

schiumato

• Caffè normale schiumato

• Caffè normale macchiato caldo

• Caffè normale macchiato

freddo

• Caffè normale macchiato cal-

do con un pò di latte freddo

• Caffè ristretto in tazza grande

• Caffè ristretto in tazza grande

macchiato freddo/caldo

• Caffè lungo in tazza grande

(macchiato caldo/freddo/con

acqua calda/fredda)

• Caffè americano

• Caffè Usa

• Caffè normale con acqua cal-

da/fredda

• Caffè normale con un cubetto

di ghiaccio

• Ristretto, ristrettissimo, schiumato

• Caffè ristrettissimo con poco latte

• Caffè in vetro

• Caffè ristretto in vetro

• Caffè ristretto in vetro mac-

chiato caldo

• Caffè ristrettissimo con tanto latte

• Caffè in vetro (macchiato cal-

do/freddo/con acqua calda

a parte/lungo)

• Caffè in tazza fredda

• Caffè in tazza bollente

• Caffè bollente

• Caffè bollente macchiato cal-

dissimo

• Caffè macchiato caldissimo

• Caffè in tazza grande con

panna

• Caffè corretto grappa

• Caffè corretto whisky

• Caffè corretto Fernet

• Caffè corretto anice

• Caffè corretto schiuma

• Caffè ristretto in tazza fredda

• Caffè ristretto in tazza bollente

• Caffè ristrettissimo

• Espresso

• Espresso molto lungo

• Brodo nero & caffè al volo

• Espresso ristretto

• Caffè corto

Tipos de café


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• Un nero

• Caffè basso

• Caffè macchiato lungo con

acqua calda a parte

• Caffè lungo molto macchiato

• Goccia di caffè con crema di

latte (paperino)

• Goccia di caffè con latte sen-

za schiuma

• Caffè marocchino

• Caffè macchiato con cacao

• Caffè doppio

• Caffè doppio ristrettissimo

(con latte freddo a parte)

• Caffè doppio ristretto/lungo

• Caffè doppio macchiato cal-

do/freddo

• Caffè doppio ristretto (con lat-

te freddo a parte)

• Una spremuta di brasil

• Una spremuta di arabica

• Caffè con cacao

• Caffè corretto schiuma

• Caffè con nuvoletta

• Caffè spumato

• Un brodo nero

• Una spremuta di chicchi

• Un caffè con la barba

• Un americano macchiato

• Un macchiato lungo

• Caffè alla caffeina

• Mi tiri un caffé

• Caffè super

• Caffè francese

• Caffè al volo

• Un caffè leggero

Aunque, básicamente, lo más pe-

dido se reduce a:

• Caffè espresso

• Caffè macchiato

• Caffè schiumato

• Caffè lungo

• Caffè ristretto

• Caffè corretto

• Caffè decaffeinato

• Cappuccino

• Caffè messicano

• Caffè all›americana

• Caffè d›orzo (in senso lato

poiché non utilizza chicchi di

caffè nella sua preparazione)

• Caffè marocchino

• Irish coffee

• Cafè du campanard

• Cafè valdotaine

• Caffellatte

• Latte macchiato


En ese país existen –por si fuera poco–, variaciones de todos los tipos clásicos del grano. He visto que cuando el cliente entra en una cafetería en Italia: es imposible usar la frase “sírvame un cappuccino”, ya que el barista segura-mente responderá: “¿Qué? ¿De qué habla? Me tiene que especificar qué tipo de café quiere”.

En esa nación, sólo debes decir quiero un café, observar la lista y decir cuál deseas, de entre las 76 variaciones de grano.

Este hecho, me lleva a otra interrogante: si en México no manejamos una cultura de café ¿Cómo llegar a una ca-fetería y pedir un flat white? Seguramente la cara de inte-rrogación será del encargado detrás del mostrador, quien podría decir “aquí no manejo ese tipo de café”; si no me

encuentro con la sorpresa de que quien me atiende, es ba-rista; de este modo, seguramente la sorprendida sería yo.

Tercera inTerrOGanTe: ¿en verdad

es rediTUable Una Taza de caFe?

De acuerdo a mi opinión, la respuesta es sí, ya que en promedio una taza de café americano le cuesta al negocio tres pesos: se invierte agua, café y azúcar –o sustituto–, para que se venda desde 12 hasta 18 pesos. Tratándose de una café elaborado como cappuccino, latte o de sabores, la inversión es de entre cinco y ocho pesos en promedio –más de 15 pesos en costo ya no es redituable–; éste se puede ofertar en entre 30 y 50 pesos. De aquí pasamos a otra cuestión.

agua

café café

espuma

espuma

chocolate + canela

canela + nuez moscadacardamomo

+ canela

chocolate rallado

Azúcar negro + vainilla

espuma

crema

crema

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leche

leche lecheespuma

leche

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café café café

leche de coco

café

café café

leche

café

cremawhisky

café

cremaamaretto

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café

cremaleche

café

café

chocolateleche

cafécaramelo

chocolate

canela

lechemiel whisky

Espresso

Café solo

Macchiato

Café con espuma

Lágrima

Poco café y mucha

leche

Irlandés

Café con whisky crema

batida

Caribeño

Café con ron, azúcar

rubia y vanilla

Americano

Café rebajado

Café con leche

Mitad café, mitad

leche

Mocha/Vienés

Café con chocolate,

leche y espuma

Árabe

Café con especies

Espresso Panna

Café con crema batida

Cappuchino

Café con poca leche y

mucha espuma

Caramel Macchiato

Café con leche,

espuma y salsa de

caramelo

Submarino

Leche con una barra

de chocolate

Doble

Doble ración de café

Café Latte

Café con mucha leche

y poca espuma

Hawaiano

Café con leche de

coco

Quitafrío

Leche con whisky o

ron, miel y especias

Cortado

Café con poca leche

Breve

Café con leche y crema

en partes iguales

Café Amaretto

Café con licor ama-

retto y crema de leche

aLGUNas pRepaRacioNes

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¿debO inverTir en Una bUena

caFeTera para mi neGOciO?

Sin temor a equivocarme, digo que sí. Nadie puede evitar tomar por la mañana esta bebida aromática, situa-ción que se ha vuelto costumbre ya en nuestro país: no sólo lo buscamos, sino exigimos que sea una buena taza de café.

Si el empresario no invierte en una buena cafetera, el costo podría ser perder a un cliente por una mala taza de café; tan importante es tener un buen producto, como lo es una excelente herramienta y ejecutor para llevar a cabo esta noble labor.

Servir una taza de café es todo un arte –no se debe olvidar–, si no existe la posibilidad de invertir en un Baris-ta, con el hecho de capacitar al personal basta.

Hoy en día, existen cafeteras que hacen el proceso de forma automática, únicamente se necesita de capacita-ción para usarla y evitar desconfigurar la máquina, lo cual, resulta muy sencillo.

Un buen ejemplo de lo que menciono, son las cafete-ras Milano de Nestlé que ofrecen gran funcionalidad y rentabilidad.

Europa y América, fueron dotadas

de las primeras cafeteras en 1865,

cuando James Mason inventó las

percoladoras que usaban agua ca-

liente, mismas que funcionaban

así: el agua se colocaba en el de-

pósito inferior; en la parte de arri-

ba tenía huecos con café en una

canasta de textura porosa, sección

que tenía un tubo de metal que

llegaba al fondo del depósito. El

aparato se colocaba cerca del ca-

lor y el agua hervida se movía por

el tubo y salpicaba los granos; de

este modo se hacía el café.

Lo único que se necesita, es una breve capacitación y listo: cualquiera puede usarla, para elaborar un café de muy buena calidad, además de que podrá servir diferentes tipos, para atender la demanda. Los requisitos son ópti-mos, sólo se solicita una cantidad de venta de tazas y si el empresario las cubre, simplemente tendrá que comprar los insumos y Nestlé se encarga de lo demás.

Si bien es cierto hay que estudiar al comensal, también se le puede ofrecer una gama amplia de productos e in-vertir en una cafetera manual y una persona que pueda manipularla; estas son las opciones:

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iTalianas; la pavOni belleza y

FUnciOnalidad

Brindar una amplia variedad de café en el negocio, im-plicaría un área de oportunidad ideal, pues con este pro-ducto se lograría captar clientes leales por la mañana.

Mediante un inventario y controles, se puede deter-minar cuántas tazas de café se venden por día y qué tipo piden, así como recomendar a los meseros que cuando al-guien solicite un producto diferente, lo anote para conocer los hábitos de consumo y así determinar qué tipo de cafe-tera se necesita. Al comprar la máquina profesional, es esencial preguntar si hay lugares donde la reparen o den el mantenimiento que requiera; no tiene caso tener la me-jor cafetera de Italia, España, Alemania o Estados Unidos, si en el país no hay mantenimiento ni servicios adecuados.

esTadOUnidense; bUnn O-maTic

Esta línea, cuenta con una amplia gama de productos; pero si la bebida estrella del negocio, es el café america-no, ésta es la opción.

Actualmente, México cuenta con una extensa varie-dad de marcas; no olvides corroborar que el retorno de tu inversión sea menor a dos años; si es así, el empresario tendrá un buen negocio de café.

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COME BIEN

Cero Desperdicios, una guía para desarrollar platillos atractivos, reduciendo tus mermas y haciendo más rentable tu negocio.

ufs.com

Para un Chef el balance perfecto es ofrecer un gran platillo a un costo ideal.

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Anualmente las marcas más reconocidas del mundo, lanzan al mercado diversos productos que objetivan dar soluciones a los empresarios de la alimentación, con aparatos de refrigeración que proyecten gran supremacía.

Entre los avances que los profesionales del sector de la hostería o restauración, buscan en los equipos de enfriamiento, está por ejemplo, el minimizar el consumo energético –para obtener un costo-beneficio–; que los implementos tengan compo-nentes eficientes, tamaños que optimicen espacios y sobre todo, que preserven los insumos en un estado adecuado, para que cumplan con todas las leyes de sanidad.

De acuerdo con especialistas como José Luiz Lemke Arins –ingeniero de aplicación de la empresa neozelandesa Wellington Drive Technologies–, en los últimos años “he-mos visto en los nuevos sistemas de refrigeración, gran avance en ahorros de luz, inno-vadores compresores de capacidad variable o micromotores electrónicos, como los Electronically Commutated Motor (ECM)”.

Cabe decir que los últimos adelantos en estos productos, muestran un momento de gran dinamismo; en parte, por los importantes cambios normativos mundiales y es en honor a esas transformaciones que hoy presentamos algunas piezas que las ilustran.

Para enfriartecnologia y variedad


FRIDGCON F-72F

Según sus creadores, este aparato de alto rendimiento, tiene precio competitivo, pese a estar construido para los entornos más exigentes del restaurante.

Fridgcon, tiene dimensiones exteriores de 81,9 x 31,5 x 82,2 centíme-tros. Su exterior se compone de acero inoxidable, mientras que su inte-rior, posee aislamiento de espuma de poliuretano sin cloroflurocarburos (CFC); la pieza cuenta con iluminación automática y un balance que pro-mete gran durabilidad.

Su capacidad es de 72 pies cúbicos; carga 88 libras por estante. Para mayor seguridad, tiene cerraduras y cuatro ruedas giratorias, que permi-ten su fácil manejo; además, es amigable con el ambiente porque utiliza refrigerante ecológico libre de CFC, congelador - R404A y logra una po-tencia de 1200 W.


IARP BI-ICE ICE CREAM DISPLAy

Con dos años de garantía, este producto es ideal para conservar el he-lado e insumos congelados. Tiene dos niveles o “capas duales”, tapa des-lizante y cristales templados curvos, que le dan un diseño moderno y funcional, que permite una mejor visualización de los postres.

El IARP BI-ICE, posee luces conmutables y temperatura ajustable en ambos gabinetes –maneja un rango de 18 a 22 grados centígrados–, con ocho divisores –cuatro por nivel–. Su descongelamiento es manual y tiene rodillos equipados, interior de aluminio martillado; acabado en blanco con gris y conexión eléctrica de 13 amperios; sus medidas son

1270 x 1258 x 793 milímetros –h x w x d–, con capacidad de 15.5 pies cúbicos.

TST-48SD-D4

Esta unidad de lujo, es perfecta para ensaladas y sándwiches; tiene dos secciones, cada una con tapa de acero inoxidable.

Su estructura alberga a cuatro cajones del mismo ma-terial, con manijas empotradas; posee cuatro ruedas, sis-tema de refrigeración autónomo, compresor adicional y condensador de gas caliente. Es fácil de limpiar y montar.

El TST-48SD-D4, cuenta con tapas de aislamiento, puertas sólidas de turbo aire y está diseñado con un siste ma CFC libre R-134ª, de refrigeración sobredimen-sionado y balanceado.

Es una pieza pensada para conservar ensaladas, sánd-wiches, fruta, postres y alimentos fríos. Es de alto rendi-miento, relativamente asequible y perfecta para quien se interesa en una máxima seguridad alimentaria.

Esta opción de King Refrigerated Prep Units, es ideal para los restaurantes, bares y cafeterías porque ahorra es-pacio; tiene tapa de cristal, al igual que revestimiento de acero inoxidable, por lo que es versátil y sencilla de limpiar.

Su montaje es simple y alberga a un condensador refrigerado por ventilador; está dotada de controles es-peciales, pantalla digital de temperatura y maneja tem-peraturas de entre dos y ocho grados centígrados; utiliza refrigerante R134a y su tamaño es de 330 x 2000 x 330 milímetros.

COUNTER SALAD SANDWICh


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Este enfriador de bebidas, logra una temperatura per-fecta en un minuto, con sólo conectarlo y añadir hielo con agua.

Gracias a su pantalla táctil, es fácil de usar, pues per-mite configurar la temperatura de las latas y botellas que pueden ser de varios tamaños; también hay una función adicional para enfriar a 34 grados y una opción sin centri-fugado, para los vinos más delicados.

BPC700 RETRO RED SERIES RETRO™

Con un diseño que fascinará a los comensales, este enfriador de 1.7 pies cúbicos, mantiene las bebidas perfectamente refrigeradas.

Es de fácil manipulación y no hay necesidad de usar hielo, gracias a su termostato ajustable, por lo que conserva las botellas y latas secas; posee una tapa transparente, estantes interiores extraíbles y ruedas in-feriores, con ello la higiene será sencilla.

A la pieza, le caben aproximadamente 60 latas de 12 onzas; pesa 51,8 libras, sus dimensiones son L 18” x W x H 18 4” Requiere un vol-taje de 90 vatios; posee una certificación eléctrica de UL / CUL.

TURBO AIRE CRT-77-2R

Con dimensiones de 16.6 “L x 16.8” D x 38.5 “ H, esta pieza es un siste-ma de refrigeración eficiente, que tiene cuatro caras de cristal, las cuales permiten gran visibilidad.

El CRT-77-2R, tiene iluminación LED, focos fluorescentes, un tamaño com-pacto y su diseño ocupa un espacio mínimo; tiene una puerta con forma ergo-nómica, además de un cuerpo robusto, constituido de acero inoxidable.

Posee estanterías con montaje accesible, compresor posterior de unidad y sistema autónomo.

El aparato incluye un enchufe doméstico y de 12 pies, –12 voltios–, más una clavija estándar –para la carretera–. La pieza tiene un consumo energético de 30 vatios; las medidas de la unidad son 14 1/2 “x 6” W x 9 “H.

Un dato increíble, es que este implemento también se puede utilizar para calentar biberones, cuando se agrega agua caliente en vez de hielo.

ENFRIADOR BRUShED ChROME


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Sabor del Año Food Service ofrecerá para el 2016 una mención

complementaria en la que se podrán inscribir aquellos productos

que, una vez que hayan obtenido la certificación del Sabor del

Año Food Service, se sometan al examen de un jurado de 10 expertos

nutriólogos que valorarán su composición nutricional.

La mención recoge la preocupación que existe en México –tanto por

parte de las marcas, como de las instituciones– por ofrecer a los consu-

midores productos cada vez más adecuados en su aspecto nutricional.

Esta nueva mención complementaria, “Valorado por un jurado de

10 nutriólogos”, se anexará al logotipo ya existente y por lo tanto va a

informar y orientar a los compradores de productos de Food Service ha-

cia los insumos que son verdaderamente adecuados por sus característi-

cas nutricionales. Todo ello basado en la legitimidad y experiencia co-

lectiva de un grupo de 10 especialistas en nutrición, totalmente

independientes y repartidos en toda la República Mexicana.

¿CÓMO FUNCIONARÁ?

• El jurado de nutriólogos evaluará los productos

participantes de acuerdo a cinco diferentes re-

querimientos nutricionales, sobre la base de su

experiencia y con el apoyo de su práctica pro-

fesional.

• Las marcas recibirán una síntesis de los comenta-

rios nutricionales realizados por el jurado, la cual

facilitará a cada producto inscrito comentarios

sobre los puntos fuertes y sus áreas de mejora.

• Para obtener la mención complementaria “Valo-

rado por un jurado de 10 nutriólogos”, un pro-

ducto deberá alcanzar una nota mínima de

14/20 tras la evaluación de los siguientes cinco

requerimientos nutricionales:

1. Adecuación fácil en una dieta equilibrada.

2. Composición nutricional en coherencia con

los objetivos prioritarios de la salud pública.

3. Composición nutricional más interesante que

la media de productos del segmento.

4. Información clara y transparente en el as-

pecto nutricional (ingredientes, etiquetado,

nutrición, etc...).

5. Innovación o progreso significativo en el as-

pecto nutricional.

LANZA EL NUEVO SELLO DE CALIDAD SABOR + NUTRICIÓN

ADEMÁS DE MARCAS SABROSAS, MARCAS NUTRITIVAS

¿QUÉ BENEFICIOS OBTIENEN LAS MARCAS GANADORAS?

• Diferenciación, es decir, una ventaja distintiva respecto a la

competencia.

• Impulso de la imagen de marca a mediano plazo, basada en

el reconocimiento y la confianza de los profesionales de la

nutrición.

• Garantía de sabor + nutrición, que ayudará a elegir su pro-

ducto entre los chefs y que contribuirá a reforzar tanto el posi-

cionamiento, como los atributos de calidad de la marca.

• Un mensaje eficaz y fácil de entender, que representa un acti-

vo publicitario y de comunicación de gran valor.

• La participación en un

amplio programa de

divulgación en medios

y eventos que contri-

buirá al conocimiento

de la marca y a su po-

tencial de ventas.


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CERVEzAS PARA ROCKEROS

En los últimos años, la cerveza artesanal ha crecido a nivel mundial y la Ciudad de México no es la excepción; por ello, cada vez las opciones para beberla son mayores, tal es el caso de aquellas que destacan por su nom-bre, inspirado en bandas de rock y metal.

Por ejemplo, Trooper Iron Maiden, creada por la banda homónima y la Cervecería Robinsons; este ámbar, hace alusión a uno de los temas clásicos de Bruce Dickinson y contiene la imagen de su famosa mascota, Eddie. Otra más es AC/DC y según sus autores, el brebaje surgió a partir del ma-nifiesto del Rock and Roll de 1973 –año en que se fundó la agrupación– y a las leyes de pureza alemanas establecidas en 1516.

Motörhead no se queda atrás y para sus fans tiene a Bastard Lager –en honor al álbum “Bastards”–. De acuerdo a la banda, “es perfecta para tomarla bien fría en los asados o picnics de verano”. Por último, está la mexicana Beer Metal de la Cervecería Aztlán, que rinde tributo a la música metal, con estoperoles y actitud.

LOS FANS DE “BREAKING BAD” DIRÁN: ‘SALUD’

Pese a que la exitosa serie finalizó sus grabaciones hace algunos años, la fama del antihéroe de Breaking Bad, Walter White, está lejos de desaparecer; pero, ¿De qué hablamos?

Se trata de un licor elaborado por la marca Blue Ice Vodka, de la destilería 21st Century Spirits, quien se unió con Sony Pictures para lanzar una edición especial, dedicada al aclamado persona-je: Heisenberg.

Las botellas de vodka, –que tienen un costo de 27 dólares–, son de color azul, tal como el icónico color de la metanfeta-mina que Walter White ‘cocinaba’ y están decoradas con la sombra del narcotrafi-cante, quien viste su clásico sombrero y lentes; además, cada una de sus tres versiones tiene una frase diferente: “The One Who Knocks” –Yo soy quien llama a la puerta–, “Tread Lightly” –Anda con cui-dado– y “Say My Name” –Di mi nombre–.

Cabe mencionar que la serie de Breaking Bad, relata la historia de un inteligente y descontento profesor de química, quien vive en Nuevo México y crea una red criminal basada en la me-tanfetamina. White, adopta el apodo de Heisenberg en honor al físico alemán, pionero de la mecánica cuántica.

¿QUé PASó AyER?

Es bien sabido que algunas personas después de emborracharse, utilizan la evasiva de “no recordar”, ya sea para evitar comentarios o justificar actos; sin embargo, después de leer esto, usar ese pretexto ya no será posible.

Y es que, de acuerdo con un estudio del Centro Waggoner para la investi-gación del Alcohol y las Adicciones de la Universidad de Texas, beber alcohol estimula a las áreas del cerebro implicadas en el aprendizaje y los recuerdos.

Según el neurobiólogo Hitoshi Morikawa, su consumo “reduce la capaci-dad consciente para retener información; entonces el subconsciente asimila y retiene también, lo que refuerza la memoria”. En este sentido, Morikawa ha comprobado que la adicción al alcohol y drogas, podría considerarse un trastorno de aprendizaje; pues no se es adepto al placer, sino al contexto psicológico, comportamiento y entorno que rodea su consumo.

“Se piensa que la dopamina es un neurotransmisor de la felicidad, pero en realidad estimula a la retención de información”; de esta manera, cuando se ingiere alcohol, “el cerebro se gratifica, por lo que piensa en recordar y repetir”.


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A la voz de ¡Viva México! Los ingredientes típicos de la comida y bebidas mexicanas se preparan

para estas fiestas patrias. Septiembre es un mes inconfundible por sus co-lores, olores y sabores, que cautivan a cualquier comensal.

al estilo mexicano!¡Deleita

a tu paladar

Transformaciones

En nuestra época moderna, ten-demos a evolucionar, por ejemplo, anteriormente se cocinaba con mu-chísimos ingredientes, eran comidas condimentadas, con salsas a base de harinas y mantequilla, que nos toma-ba mucho tiempo preparar y lo que menos importaba, era si nos haría engordar o su contenido.

En la vida moderna se cocina más sencillo: tenemos prisa, corre-mos, creamos conciencia de lo que es sano, ya no agregamos tanta azú-

La mayoría de las personas, en algún momento han probado al me-nos un platillo de la suculenta cocina nacional; nuestras tradiciones culina-rias son conocidas a nivel internacio-nal y la gente realmente sabe qué son esos alimentos que deleitan al paladar: deliciosos tacos, enchiladas, frijoles de la olla, tamales, tortas; los comemos y saboreamos todos los días, pero veamos qué es la cocina de México en la actualidad.

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car. Actualmente ponemos atención sobre cuánta proteína y carbohidra-tos comemos a diario; además, nos preocupa saber cuántos litros de agua debemos ingerir.

Vivimos una vida contra el reloj; las mujeres que trabajamos tenemos que darnos el tiempo para preparar los alimentos de la familia; por ello, nuestra exquisita comida mexicana ha evolucionado también.

Hubo un tiempo que se intentó hacer la cocina “new wave”, donde se preparaban platillos pequeños, muy adornados, que si bien, eran muy sa-brosos, éstos no satisfacían a nuestros estómagos, entonces dicho consumo no prosperó.

En México, tenemos un sabor único que nos distingue a nivel mun-dial, somos especialistas en enamo-rar a cualquier paladar. Contamos con diferentes tipos de chiles de sa-bores suaves, que nos deleitan y no queman la boca. Nuestras frutas y

verduras son únicas y sus colores adornan cada platillo.

Para Tomar

Las bebidas, también han evolu-cionado, ya no sólo se preparan las clásicas margaritas, tequilas y “che-las” como comúnmente se dice.

Durante más de 50 años, he teni-do el privilegio de enaltecer el sabor mexicano con diferentes bebidas ex-clusivas, que brindan un toque muy especial; son un orgullo nacional que ha recorrido el mundo.

Es muy sabido que a los conna-cionales les fascinan los refrescos y para combatir la obesidad, tengo las recetas secretas para crear bebidas a base de sabor, color, aromas y presentación, ya que todo se ha re-volucionado y modernizado. En la coctelería soy especialista, he crea-do bebidas increíbles a base de nuestro tequila, con un toque único al estilo mexicano, porque ellas re-

presentan emociones para el consu-midor final.

Pero, ¿qué se Te anToja Tomar Para las fiesTas?

En México, existen diversos sa-bores para preparar bebidas, pues la industria de los saborizantes es am-plia en nuestro país; éstos, se crearon hace más de 100 años con la idea de facilitar la elaboración de diversos brebajes.

Me di cuenta que anteriormente, al preparar un coctel sólo con fruta, leche y agua, carecía de sabor, así que era necesario agregar saborizan-tes, con un toque especial y único.

La industria del sector es fasci-nante, ya que podemos mezclar de dos a tres sabores y eso le da un gus-to muy personal.

Sin embargo, es necesario com-binarlos a discreción para generar agradables sensaciones.


Hay saborizantes endulzados sin azúcar; sí, aunque no lo creas, exis-ten algunos libres de azúcar, pues te-nemos que cuidar la dieta ¿Estás de acuerdo?

Por lo anterior, te enseñaré a pre-parar un coctel sin alcohol para que cualquier integrante de tu familia pueda saborearlo, sólo necesitamos agua mineral, hielo y un poco de sa-borizante, ¡Qué simple! ¿Verdad?

Y nuestro toque especial será un adorno, para hacerlo más interesante; se trata de unas bolitas preparadas con un sabor especial, mismas que se agregan para ser succionadas con po-potes gruesos: poco a poco llegarán a tu boca para que las saborees.

En el mes patrio podemos elabo-rar bebidas exquisitas con emboques y colores únicos, con ingredientes de primera calidad y con frutas natura-les. Septiembre es un mes colorido y debe ser festejado como se merece.

BeBiDas Para las celeBraciones PaTrias

Coctel nieve flor de Mezcal

•35 gramos de Polvo Paladarte, sabor guanábana

•Media onza de jugo de limón

•Una onza de mezcal

•Media onza de Triple Sec, marca 1883

Patria Silvestre

•Una onza de saborizante frambuesa, marca 1883

• Media onza de saborizante de chocolate blanco, marca 1883

•Dos rodajas de limón

•Dos frambuesas frescas

Colocar todos los ingredientes en un shaker con hielos, agitar has-ta que éstos se rompan; rellenar con agua mineral y servir en un vaso largo, para después agregar agua mineral, hasta llenar el vaso.

Adorna con rodajas de fresa, dos frambuesas, una hoja de menta ¡Y listo!

Poner todos los ingredientes en una licuadora, con medio vaso de hielo. Moler y al final, agregar una ramita de cilantro, posteriormente servir en una copa y adornar con granada.

Rita Benin. Socia fundadora de Abastur y Expo Cafe. Empresaria experta en bebidas frías y calientes.

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Cada año, desde julio y hasta me-diados de septiembre, se levantan las cosechas de uva, nacidas en los inmensos valles de algunos es-tados mexicanos, cuyos suelos,

tienen las características organolépticas necesarias para producir ejemplares extraordinarios; ese es el caso de entidades como Baja California, Coahuila y Querétaro.

¡A pisar las uvas!La vendimia llegó


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El 17% de los mexicanos gusta de consumir vino.

En el último territorio, tenemos el orgullo de con-tar con importantes vitivinícolas ubicadas en zonas como Tequisquiapan, Bernal, El Marqués y Ezequiel Montes; y es en ésta, donde se encuentra La Redon-da, que recientemente celebró los 40 años de sus fiestas de la vendimia, con el tradicional pisado de uvas, que acompañado de catas, degustaciones; manifesta ciones artísticas, recorridos por la fábrica, viñedos y hasta paseos en helicóptero; logró que la gente conociera un poco más de cerca, los procesos y enorme tradición que hay detrás de este elíxir.


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El consumo per cápita de vino en México, es de 500 mililitros al año.


Así que en esta ocasión y de manera muy especial, nos apegaremos al dicho que reza: “una imagen dice más que mil pala-bras”, así que ¡A disfrutar de lo mejor del 40 Aniversario de las Fiestas de la Vendimia en La Redonda!

Fotografías Cortesía: Tonatiu Cruz


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Pese a tener etiquetas na-cionales de gran calidad, el 66% de los consumidores mexicanos, prefiere adqui-rir vino importado.


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• 0.2 L. de yogurt natural.• 0.2 kg. de Mango Herdez en Rebanadas.• 0.03 L. de sake.• 0.2 kg. de tapioca.• 16 g. de Truvía.• 0.2 L. de crema para batir.• 1 L. de jugo de mango.• 0.15 kg. de nuez de la India picada.• 0.5 kg. de Canela McCormick.• Flores Astromelias.

1. Cocer la tapioca con el jugo de mango.2. Montar la crema para batir, y agregar en forma envolvente el

yogurt natural y Truvía.3. Cortar en cubos el mango y marinar con sake.4. Mezclar la tapioca de mango con los cubos de mango marina-

dos en sake.5. Montar en una copa la tapioca, seguido de la crema con

yogurt, un poco de nuez de la india y canela, por capas hasta llenar la copa.

6. Desinfectar las flores y usar para decoración.

(Cantidades ajustadas para 4 porciones).

Preparación

Ingredientes

AsesorAMos, ProPoneMos soLuCIones y oFreCeMos servICIos DIseñADos PArA TI.


www.herdezfoodservice.com.mx @HerdezFSHerdezFoodService


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• 0.2 L. de yogurt natural.• 0.2 kg. de Mango Herdez en Rebanadas.• 0.03 L. de sake.• 0.2 kg. de tapioca.• 16 g. de Truvía.• 0.2 L. de crema para batir.• 1 L. de jugo de mango.• 0.15 kg. de nuez de la India picada.• 0.5 kg. de Canela McCormick.• Flores Astromelias.

1. Cocer la tapioca con el jugo de mango.2. Montar la crema para batir, y agregar en forma envolvente el

yogurt natural y Truvía.3. Cortar en cubos el mango y marinar con sake.4. Mezclar la tapioca de mango con los cubos de mango marina-

dos en sake.5. Montar en una copa la tapioca, seguido de la crema con

yogurt, un poco de nuez de la india y canela, por capas hasta llenar la copa.

6. Desinfectar las flores y usar para decoración.

(Cantidades ajustadas para 4 porciones).

Preparación

Ingredientes

AsesorAMos, ProPoneMos soLuCIones y oFreCeMos servICIos DIseñADos PArA TI.


www.herdezfoodservice.com.mx @HerdezFSHerdezFoodService

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Actualmente, ¿Qué desean sus clientes? En Lamb Weston®, llevaremos lo más delicioso a su menú: de una manera sencilla y rentable. Ya sea que se trate de una oferta por tiempo limitado que no se puede perder o un acompañamiento exclusivo, siempre estamos listos para ir un poco más allá cuando se trata de que usted mejore.

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Descubra las posibilidades para disfrutar las papas

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Foodservice Septiembre Octubre 2015