FORM PENGAMATAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani 1

PERCOBAAN IV (Rabu, 20 nopember 2013)

PENGOLAHAN IKAN

1. Uji Kesegaran Ikan

NAMA

BAHAN

Warna Keadaan

Mata

Keadaan

kulit, sisik

Keadaan

insang

aroma Berat

awal

BDD (berat

dpt dimakan)

Ikan Patin

Ikan

Kembung

Udang

2. Pengamatan Ikan peda (bahan 1 ekor ikan kembung/ kelompok)

Perlakuan/ kelompok Kelompok 1

25%

Kelompok 2

30%

Kelompok 3

25%

Kelompok 4

30% garam

Persentase garam dihitung dari berat ikan yg sudah dibersihkan

Warna

Aroma

Tekstur

Rendemen

Diagram Proses

3. Pengamatan Baso ikan patin (bahan 1 ekor ikan patin/ kelompok)

Perlakuan/ kelompok Kelompok 1

50%

Kelompok 2

40%

Kelompok 3

30%

Kelompok 4

20% Tapioka

Persentase tapioca dihitung dari berat daging yang digunakan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Rendemen

Diagram Proses

FORM PENGAMATAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani 2

4. Pengamatan Nugget udang (bahan 400g udang/ kelompok)

Perlakuan/ kelompok Kelompok 1

80%

Kelompok 2

60%

Kelompok 3

40%

Kelompok 4

20% Tapioka

Persentase tapioca dihitung dari berat daging yang digunakan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Rendemen

Diagram Proses

PROSEDUR KERJA

1. Uji Kualitas Ikan

Mahasiswa mengetahui cara menguji kesegaran ikan baik melalui pengamatan subyektif

Cara Kerja

Amati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang, dan aroma ikan. Catat kedalam suatu

tabel uji kesegaran ikan.

2. Pengolahan Ikan Peda (Fermentasi)

2.1. Tujuan

Mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan ikan secara fermentasi yaitu pembuatan ikan

peda dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk

berkualitas.

2.2. Bahan dan alat

Ikan kembung garam air

Wadah (baskom segi4) Nampan tertutup Daun pisang saringan 2.3. Cara Kerja

Cuci ikan hingga bersih dan buang isi perut dan insangnya

FORM PENGAMATAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani 3

Tiriskan dan timbang beratnya

Timbang garam hancuran sebanyak 25‐30% dari berat ikan yang akan diasinkan

(ikan:garam = 3:1)

Lumuri ikan dengan garam dan lakukan penggaraman selama 2 hari dalam wadah pada

suhu ruang (sejuk dan kering)

Selesai penggaraman, cuci ikan dengan air bersih dan tiriskan hingga kering.

Kemas dalam wadah tertutup dan alasi dengan daun pisang (inkubasi secara anaerob)

pada suhu kamar selama

Amati setiap hari (hari ke-1, hari ke-3, dst) hingga menjadi ikan peda yang dicirikan

dengan flavor yang khas, pH 6-6,4; tekstur daging lembut, warna merah kecoklatan).

Hitung juga rendemen.

Buat diagram proses pembuatannya.

3. Pengolahan baso ikan

3.1. Tujuan

Mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan ikan menjadi baso ikan berikut tahapan penting

yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

3.2. Bahan dan alat

Ikan patin Garam, merica bubuk, bawang putih, bawang merah

Kompor, timbangan Baskom pisau panci Food processor/chopper tapioka

3.3. Cara Kerja

Cuci ikan hingga bersih dan buang isi perut dan insangnya

Tiriskan dan timbang beratnya

Buat Filet ikan hingga daging terpisah dari kepala, tulang dan kulit. (selama pembutan

fillet, jaga hygienitas dan suhu lingkungan untuk menjaga kualitas ikan)

Timbang kembali fillet ikan, dan catat rendemennya.

Lumatkan fillet dengan food processor menggunakan air es/ dingin (10%).

FORM PENGAMATAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Hewani 4

Campurkan secara merata dengan bumbu (bahan tambahan) yang telah halus hingga

merata dan tambahkan tapioca

Lakukan pencetakan bola-bola baso.

Rebus dengan air mendidih hingga mengapung di permukaan air (15’)

Tiriskan dan hitung rendemennya

Amati sifat sensori meliputi warna, tekstur, flavor, rasa.

Buat diagram proses pembuatannya.

4. Pengolahan nugget udang

4.1. Tujuan

Mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan nugget udang dan tahapan penting yang

memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas

4.2. Bahan dan alat

Udang; Garam; merica bubuk; bawang

putih merah;

Food processor/ chopper; alumunium foil

tapioca; tepung panir, Baskom, sendok Kompor; wajan

Telur ayam Panci dandang Loyang kecil

4.3. Cara Kerja

Timbang udang, cuci sampai bersih dan tiriskan

Buat fillet udang hingga daging terpisah dari kulit dan kepala

Giling daging fillet dengan food processor tambahkan 10% air dingin/air es.

Campurkan bumbu yang sudah dihaluskan (bahan tambahan) garam 4%, merica 1%,

bawang putih 2%, bawang merah 2%, tapioca 20%, kuning telur (1)

Masukkan ke dalam loyang beralas alufo, kukus 20’,dinginkan.

Shaping dengan cara memotong-memotong

Lumuri dengan putih telur, tepung panir, kemudian lakukan deep frying.

Amati sifat sensori nugget udang , catat rendemenya

Buat diagram proses pembuatannya.