A. PENDAHULUAN

Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan adalah suatu proses

kegiatan pengawasan terhadap proses pengolahan makanan ( mulai dari pemilihan dan

penyimpanan bahan makanan , pemasakan / pengolahan sampai distribusi makanan) dalam

upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia dengan

menggunakan Skor Keamanan Pangan.

Tujuannya adalah :

1. Mencegah pangan / makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

2. Mewujudkan atau menciptakan pangan / makanan yang aman untuk dikonsumsi serta

bermutu.

SASARAN

1. Proses pengolahan

2. Bahan Makanan

3. Pengolah makanan

4. Tenaga / petugas pengolah makanan

5. Konsumen / Mahasiswa

UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan Pangan), mengatur

secara tegas :

”Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi

pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang AMAN

dan BERMUTU bagi konsumen”.

Keamanan pangan (food safety)

Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

A. KOMPONEN

1. Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB) à 8 sub komponen

2. Higiene Pengolah (GBP) à 8 sub komponen

3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM) à 27 sub komponen

4. Distribusi Makanan (DPM) à 7 sub komponen

B. TATA CARA

1. Siapkan form

1

2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan subkomponen

3. Berilah tanda (√) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub

komponen

4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari langkah 3)

5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen ke dalam skala nilai 0 – 1,00

(langkah 4 : nilai maksimal), à (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen

6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)

(nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen

7. Jumlahkan skor tiap komponen ( S dari langkah 6) à skor keamanan pangan (SKP)

8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan.

B. ISI

Nama tempat makan yang disurvey adalah warung tazkia. Warung ini beralamat di

Jalan Kaliurang Km. 4,5. Di warung ini terdapat berbagai macam menu seperti lauk sayur,

ayam taliwang, penyetan, soto ayam, pecel, sop ayam, dan lain-lain. Jumlah karyawan yang

bekerja di warung ini berjumlah 2 orang diantaranya 1 orang memasak dan 1 orang lagi

menyajikan makanan. Sasaran pembeli dari warung ini adalah masyarakat umum walaupun

lebih diutamakan untuk mahasiswa yang kost di daerah sekitar warung tersebut. Karena

itulah harga makanan yang dijual disesuaikan dengan kantong mahasiswa.

Jika dilihat dari cita rasanya, sama seperti masakan yang dijual biasanya. Citarasa

khas Indonesia umumnya dan khas jawa khususnya karena berada di pulau jawa. Di warung

ini juga tersedia banyak pilihan menu, sehingga tidak membosankan. Warung ini buka dari

pukul 08.00 sampai pukul 20.00. Jadi ada kemungkinan makanan yang dibuat di pagi hari

masih tersaji hingga malam hari, walaupun ada makanan tertentu yang dibuat di siang hari.

Proses memasak mulai dilakukan sekitar pukul 07.00 dan dimulai dari bahan makanan

dengan pemasakan yang lama seperti ayam, ikan dan sebagainya. Baru kemudian tempe, mie,

sayur dan lain-lain yang proses pemasakannya tidak memerlukan waktu lama. Bahan

makanan mentah dibeli dari pasar setiap hari pada pagi hari sekitar pukul 06.00. Jadi

kemungkinan bahan yang digunakan masih segar. Bahan-bahan yang sudah dibeli langsung

dibawa ke warung dan diolah di dapur warung. Makanan yang sudah jadi langsung disajikan.

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

2

MENU TEMPE GORENG

Komponen, sub komponen, dan nilai

NO KOMPONEN DAN SUB KOMPONENNILAI

(1) (2)

A. PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

1. * Bahan makanan yang digunakan masih segar 1√ 0

2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3√ 0

3. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak 3√ 0

4.Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk / pestisida

untuk menyimpan BM3√ 0

5. Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3√ 0

6.* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3√ 0

7. Bahan makanan disimpan pada tempat bersih 3√ 0

8.Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar

matahari langsung3√ 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB 22 22

B. HIGIENE PEMASAK (HGP)

1. Pemasak harus berbadan sehat 3√ 0

2. Pemasak harus berpakaian bersih 3√ 0

3.* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 0√

4.* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 1√ 0

5. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3√ 0

6.*Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang

air)3 0

7. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 0

8. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3√ 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP 14 13

C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)

1. Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3√ 0

2.* Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai 3√ 0

3

memasak

3.* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci 3 0√

4. Peralatan memasak disimpan di tempat bersih 3√ 0

5.Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan

beracun atau bahan berbahaya3√ 0

6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3√ 0

7.* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3√ 0

8.* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3 0√

9. Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3√ 0

10.* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3√ 0

11.* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 0√

12.* Pembuangan air limbah harus lancer 3√ 0

13. Bahan beracun atau berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3√ 0

14.*Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari satu

jam3√ 0

15. Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih 3√ 0

16.* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3√ 0

17. Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 0

18. Meracik / membuat adonan dengan air yang bersih 3√ 0

19.*Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera

dimasak3√ 0

20.* Makanan segera diangkat setelah matang 2√ 0

21.Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah yang

bersih dan terhindar dari debu dan serangga3√ 0

22.*Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus

dari kertas Koran dan kertas ketikan3√ 0

23.Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak

menggunakan bekas pembungkus bahan beracun3√ 0

24.*Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok,

garpu, alat penjepit, sarung tangan3√ 0

25.Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam

terutama makanan berkuah dan bersantan3 0

26. Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan 3 0√

4

jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai 4 kali

27.Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam

wadah tertutup3 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM 63 59

D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)

1. Selama distribusi makanan ditempatkan dalam wadah yang

bersih dan tertutup3√ 0

2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3√ 0

3.* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 0

4.Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi

sebelum dibagikan3 0

5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 3√ 0

6.* Mencuci tangan sebelum makan 3 0

7.*Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk

memegang makanan saat membagikan makanan.3√ 0

JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DPM 12 12

PENERAPAN PENILAIAN SKP

KOMPONEN

NILAI YANG

DITOLERIR

NILAI HARUS

DIPENUHINILAI KOMPONEN SKOR

(1) (2) (3) (4) à Skala 0 – 1,00 (Bobot) x (4)

PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1,00000,16 x 1,0000 =

0,1600

HGP 1 14 – 1 = 13 13 : 14 = 0,92860,15 x 0,9286 =

0,1393

PBM 4 63 – 4 = 59 59 : 63 = 0,93650,55 x 0,9365 =

0,5150

DMP 0 12 – 0 = 12 12 : 12 = 1,00000,14 x 1,0000 =

0,1400SKP MAKS =

0,9543

5

Berdasarkan kategori keamanan pangan, yaitu :

No Kategori keamanan pangan SKP %

1. Baik 0,9703 - 1,000 97,03 – 100

2. Sedang 0,9332 - 0,9702 93,32 – 97,02

3. Rawan, tetapi aman dikonsumsi 0,6217 - 0,9331 62,17 – 93,31

4. Rawan, tidak aman dikonsumsi < 0,6217 <62,17

Berdasarkan hasil perhitungan, skor keamanan pangan dari tempe goreng tergolong

ke dalam kategori sedang. Hal ini berarti tempe goreng tersebut masih aman dikonsumsi,

walaupun ada beberapa kriteria yang tidak terpenuhi seperti penutup kepala pada tenaga

pemasaknya, kurangnya ventilasi udara di dapur, tempat sampah di dapur yang dibiarkan

terbuka, dan juga minyak goreng yang digunakan sudah berwarna cokelat yang kemungkinan

sudah lebih dari 4 kali pemakaian. Namun kriteria yang tidak terpenuhi masih dapat ditolerir

kecuali minyak goreng yang digunakan.

C. PENUTUP

Berdasarkan data di atas, didapatkan kesimpulan bahwa tempe goreng di warung

tersebut aman dimakan, karena masih termasuk ke dalam kategori sedang. Namun bagi

pengolah makanan disarankan untuk memenuhi kriteria yang belum terpenuhi seperti penutup

kepala dan tidak menggunakan minyak yang sudah lebih dari 4 kali pemakaian. Sedangkan

kondisi dapur yang belum sesuai dengan hygiene dan sanitasi, disarankan untuk diperbaiki

seperti ventilasi udara yang kurang dan adanya tempat sampah yang tidak ditutup.

6