FORMULACIONES DE CONSERVAS

MARTHA ELIZABETH CORTES RICOING.DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR DE AGROINDUSTRIACENTRO PARA LA FORMACION CAFETERA

SENA REGIONAL CALDAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION PLANTA Y OPERARIOS

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION DE LA MATERIA PRIMA 100PPM

PELADO Y O ADECUACION

TROCEADO-DESCORAZONADO-

DESEMILLADO

ESCALDADO 80ºC POR 2 MINUTOS

MEZCLA AZUCAR Y ACIDULANTE –CMC (‘pH=3.7)

ELABORACION ALMIBAR

EBULLICION 10 minutos

ADICION DE FRUTA

COCCION (45 MINUTOS)

ENVASADO (60% - 40%)

PRECALENTAMIENTO (80ºC por 5 minutos)

ESTERILIZADO (30 minutos en ebullición)

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTA ALMIBARADA

1. Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractométrica (°Brix).

2. Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).

3. Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.

4. Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la concentración final deseada.

pasos preliminares en la formulación de una conserva

Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azúcar pura para preparar el almíbar

EQUILIBRIO

Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractómetro.

La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota que irá en el envase.

La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar en peso que contendrá el envase.

Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.

Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almíbar, el cual deberá contener toda el azúcar previamente calculado. Si el peso del azúcar del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar que se debe preparar

Cálculo del azúcar de la fruta

BF : °Brix de la frutaBA : °Brix del azúcar = 100XAF : Fracción de azúcar en la frutaBP : °Brix del producto finalPT : Peso total en el envasePF : Peso de fruta escaldada en el envasePAL : Peso almíbar en el envasePAF : Peso de azúcar aportado por la fruta en el envasePAAL : Peso del azúcar aportado por al almíbar en el envaseXAAL : Fracción de azúcar en el almíbarPAT : Peso del azúcar total en el envaseBAL : °Brix del almíbar

Entonces: BF: 100 = XAF

PF x XAF = PAFPT x BP: 100 = PATPAT- PAF = PAALPAAL: PAL = XAALXAAL x 100 = BAL

FORMULAS

Se cuenta con 50 kg de carambola para conserva, con un rendimiento industrial del 85% es decir, un 85% aprovechable para poner dentro del envase. La carambola tiene una concentración de azúcar de 12°Brix y se desea preparar una conserva que tenga una concentración final de 22°Brix. Calcule cuántos frascos de 500 g de peso total (peso neto) y 300 g de fruta (peso drenado o escurrido) puede preparar; indique cuántos kilogramos de azúcar necesita para hacerlo

EJEMPLO

Solución I: Si cada envase contiene 300 g de fruta, entonces hay

200 g de almíbar como medio de empaque. Si se dispone del 85% de 50 kg de fruta, entonces, se cuenta con 42.5 kg. lo que dividido en unidades de 300 g da un total de 141 frascos y sobran unos 180 g de fruta. Si se piensa en un rendimiento real de un 95%, se tendría que el número total de frascos seria de 134, asumiendo una pérdida de fruta por el proceso de 5 por ciento.

Así, se debería contar con 134 frascos y sus tapas; 40,2 kg de fruta preparada, trozada y escaldada; y 26,8 kg de almíbar preparada con la concentración adecuada, que se calculará como se muestra a continuación.

SOLUCION

BF: 12 °BrixXAF: BF :100 = 0,12PAF: PF x XAF = 0,300 x 0,12 = 0,036 kg de azúcar de fruta por envaseBP: 22°BrixPT x BP: 100 = PAT = 0,500 x 0,22 = 0,11 kg de azúcar total por envasePAT - PAF: PAAL = 0,11 kg - 0,036 kg = 0,074 kg azúcar del almíbar por envasePAAL: PAL: XAAL = 0,074/ 0,200 = 0,37BAL: XAAL x 100 = 0,37 x 100 = 37°Brix

FORMULAS

De este modo, se deberán preparar 26,8 kg de almíbar con una concentración de 37°Brix. Para lo cual se calcula el 37% del peso total, lo que corresponde en este caso a 9,916 kg de azúcar. Estos kilogramos de azúcar se pesan en un recipiente de 30 litros.

Una vez pesado el azúcar en el recipiente (no olvide destapar el recipiente), se procede a completar el volumen con agua hasta alcanzar el peso de 26,8 kilogramos. Esto corresponde a un porcentaje: peso de 37% ó 37 °Brix.

CONCLUSION

NUNCA SE DEBE PESAR EL AZÚCAR Y AGREGAR UN VOLUMEN DE AGUA IGUAL AL TOTAL DE ALMÍBAR DESEADO, PUES EN ESE CASO LA CONCENTRACIÓN SERÁ MENOR. SIEMPRE SE DEBE COMPLETAR EL VOLUMEN CON EL AGUA.

TAMPOCO SE DEBE ASUMIR QUE EL VOLUMEN DEL AZÚCAR O LA SAL ES IGUAL AL DEL AGUA PARA UN MISMO PESO

RECOMENDACIONES PARA PREPARAR SOLUCIONES