7
J. Pascapanen 9(2) 2012 : 70 - 76 FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK MAKANAN SARAPAN (BREAKFAST MEAL) ENERGI TINGGI DENGAN METODE OVEN Ermi Sukasih dan Setyadjit Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar no. 12, Bogor 16114 Email: [email protected] Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Sereal dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau dapat juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Pemilihan bahan untuk formulasi campuran (komposit) merupakan hal penting untuk dapat menghasilkan produk yang baik. Talas, kacang hijau dan pisang merupakan kombinasi yang baik untuk bahan pembuatan sereal sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan breakfast meal berbasis talas, kacang hijau dan pisang dengan energi tidak kurang dari 300 kkal yang disukai. Formulasi dilakukan secara bertahap, meliputi formulasi tepung komposit dilanjutkan dengan formulasi flake. Flake yang dihasilkan diuji peringkat. Hasil terbaik adalah flake yang dibuat dari tepung komposit 90% dicampur dengan susu bubuk 5%, dan santan dengan perbandingan antara tepung komposit : dan santan. Perbandingan antara tepung komposit dan santan 1:1. Flake ini mempunyai kadar air 2,34%, abu 2,36%, lemak 20,08%, protein 19,86%, kalori 479,66 kkal/100g, serat kasar 6,11%, serat pangan 8,07%, dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml. Kata kunci: flake, talas, breakfast meals, oven Abstract. Ermi Sukasih and Setyadjit. 2012. Formulations of taro-based breakfast flake with high energy using oven method. Ready to eat breakfast meal is quite popular food products. Breakfast meal can be made from tubers as a source of carbohydrate, mixed with mung bean as a source of protein and also with fruits as a source of fiber and vitamins. The selection of materials for the formulation of cereal flakes are very important to produce a good final product. Taro, mung beans and bananas are good combinations for the manufacture of breakfast meals. The aim of the research was to produce a taro-based breakfast meal consisting of taro flour, mung beans and bananas with the minimum energy of 300 cal. The formulation process was done in some stages, including formulation of composite flour, was flake formulations, and rank test. The best result (formula 3) was flakes made of 90% of composite flour, 5% of milk powder, and coconut milk with the ratio of to composite flours: coconut milk is 1:1. The best flakes had a moisture content of 2.34%, ash of 2.36%, fat of 20.08%, protein of 19.86%, calories of cal/100g 479.66, crude fiber of 6.11% , dietary fiber of 8.07%, and solubility index of 0.0141 g / ml. Key words: flake, taro, breakfast meals, oven PENDAHULUAN Proses penyiapan sarapan yang memerlukan waktu lama kurang menguntungkan pada kondisi seperti sekarang ini yang menuntut kepraktisan dan hemat waktu. Saat ini makin banyak jumlah ibu rumah tangga yang bekerja sehingga memiliki waktu penyiapan sarapan sangat terbatas, dilain pihak kebutuhan gizi tidak dapat diabaikan. Solusinya adalah makanan yang cepat dan praktis dalam penyajiannya namun memenuhi kebutuhan standar gizi. Produk makanan sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat. Makanan sarapan dapat dibuat dari umbi- umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang- kacangan sebagai sumber protein, atau bisa juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Dalam hal ini pemilihan bahan untuk formulasi campuran (komposit) harus dilaksanakan secara tepat agar produk yang dihasilkan berkualitas. Talas adalah produk lokal yang banyak ditanam masyarakat Indonesia. Selain mengandung karbohidrat yang tinggi juga mempunyai kandungan oligosakarida sebagai senyawa prebiotik serta serat pangan [1] . Meskipun dibandingkan dengan gandum talas mempunyai protein dan pati lebih rendah, namun talas mempunyai keunggulan ditinjau dari nutrisi dan vitaminya. Tepung talas memiliki karbohidrat (73-80%), pati (77,9%), serat kasar (1,4%), kalium 3,23-5,30 g/ kg, kalsium 110-450 mg/kg, magnesium 190-370 mg/ kg, natrium 0-3 mg/100g akan tetapi juga oksalat yang merupakan anti nutrisi [2], [3] . Sampai saat ini pemanfaatan talas masih sangat terbatas untuk digoreng atau direbus sebagai camilan dan kripik talas untuk makanan ringan. Penggunaan talas sebagai bahan baku pembuatan breakfast meal

FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

  • Upload
    others

  • View
    5

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

J. Pascapanen 9(2) 2012 : 70 - 76

FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK MAKANAN SARAPAN (BrEAkFAST MEAL) ENERGI TINGGI DENGAN METODE OvEN

Ermi Sukasih dan Setyadjit

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen PertanianJl. Tentara Pelajar no. 12, Bogor 16114

Email: [email protected]

Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Sereal dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau dapat juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Pemilihan bahan untuk formulasi campuran (komposit) merupakan hal penting untuk dapat menghasilkan produk yang baik. Talas, kacang hijau dan pisang merupakan kombinasi yang baik untuk bahan pembuatan sereal sarapan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan breakfast meal berbasis talas, kacang hijau dan pisang dengan energi tidak kurang dari 300 kkal yang disukai. Formulasi dilakukan secara bertahap, meliputi formulasi tepung komposit dilanjutkan dengan formulasi flake. Flake yang dihasilkan diuji peringkat. Hasil terbaik adalah flake yang dibuat dari tepung komposit 90% dicampur dengan susu bubuk 5%, dan santan dengan perbandingan antara tepung komposit : dan santan. Perbandingan antara tepung komposit dan santan 1:1. Flake ini mempunyai kadar air 2,34%, abu 2,36%, lemak 20,08%, protein 19,86%, kalori 479,66 kkal/100g, serat kasar 6,11%, serat pangan 8,07%, dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml.

Kata kunci: flake, talas, breakfast meals, oven

Abstract. Ermi Sukasih and Setyadjit. 2012. Formulations of taro-based breakfast flake with high energy using oven method. Ready to eat breakfast meal is quite popular food products. Breakfast meal can be made from tubers as a source of carbohydrate, mixed with mung bean as a source of protein and also with fruits as a source of fiber and vitamins. The selection of materials for the formulation of cereal flakes are very important to produce a good final product. Taro, mung beans and bananas are good combinations for the manufacture of breakfast meals. The aim of the research was to produce a taro-based breakfast meal consisting of taro flour, mung beans and bananas with the minimum energy of 300 cal. The formulation process was done in some stages, including formulation of composite flour, was flake formulations, and rank test. The best result (formula 3) was flakes made of 90% of composite flour, 5% of milk powder, and coconut milk with the ratio of to composite flours: coconut milk is 1:1. The best flakes had a moisture content of 2.34%, ash of 2.36%, fat of 20.08%, protein of 19.86%, calories of cal/100g 479.66, crude fiber of 6.11% , dietary fiber of 8.07%, and solubility index of 0.0141 g / ml.

Key words: flake, taro, breakfast meals, oven

PENDAHULUAN

Proses penyiapan sarapan yang memerlukan waktu lama kurang menguntungkan pada kondisi seperti sekarang ini yang menuntut kepraktisan dan hemat waktu. Saat ini makin banyak jumlah ibu rumah tangga yang bekerja sehingga memiliki waktu penyiapan sarapan sangat terbatas, dilain pihak kebutuhan gizi tidak dapat diabaikan. Solusinya adalah makanan yang cepat dan praktis dalam penyajiannya namun memenuhi kebutuhan standar gizi. Produk makanan sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat. Makanan sarapan dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau bisa juga dicampur dengan buah sebagai sumber serat dan vitamin. Dalam hal ini pemilihan bahan untuk formulasi campuran

(komposit) harus dilaksanakan secara tepat agar produk yang dihasilkan berkualitas. Talas adalah produk lokal yang banyak ditanam masyarakat Indonesia. Selain mengandung karbohidrat yang tinggi juga mempunyai kandungan oligosakarida sebagai senyawa prebiotik serta serat pangan [1]. Meskipun dibandingkan dengan gandum talas mempunyai protein dan pati lebih rendah, namun talas mempunyai keunggulan ditinjau dari nutrisi dan vitaminya. Tepung talas memiliki karbohidrat (73-80%), pati (77,9%), serat kasar (1,4%), kalium 3,23-5,30 g/kg, kalsium 110-450 mg/kg, magnesium 190-370 mg/kg, natrium 0-3 mg/100g akan tetapi juga oksalat yang merupakan anti nutrisi [2], [3]. Sampai saat ini pemanfaatan talas masih sangat terbatas untuk digoreng atau direbus sebagai camilan dan kripik talas untuk makanan ringan. Penggunaan talas sebagai bahan baku pembuatan breakfast meal

Page 2: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

71Formulasi pembuatan flake berbasis talas untuk makanan sarapan (breakfast meal) energi tinggi dengan metode ovendiharapkan makin meningkatkan nilai tambah talas dan mengangkat citra talas sebagai salah satu sumber pangan alternatif potensial bagi masyarakat Indonesia. Selain itu talas juga memiliki sifat fungsional untuk untuk kesehatan yang akhir-akhir ini menjadi topik penelitian yang sangat populer. Untuk melengkapi kekurangan talas dalam pembuatan breakfast cereal perlu dikompositkan dengan bahan-bahan lain diantaranya pisang dan kacang hijau. Pisang dalam bentuk tepung mempunyai kalori tinggi (340 Kkal/g) hampir sama dengan beras (363Kkal/100g). Pisang juga mampu menyediakan energi lebih cepat dibanding nasi dan roti sehingga cocok untuk mendongkrak stamina. Gula buah dalam pisang dapat menjadi cadangan energi tubuh dan untuk aktivitas otak. Pisang juga memiliki kadar serat relatif tinggi yaitu 15,5% sehingga mendukung fungsi oligosakarida sebagai prebiotik dari talas. Serat tinggi juga mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama. Selain itu serat pati pisang juga memiliki resistant starch yang tinggi 17,5%), dan merupakan sumber anti oksidan polifenol [4],

[5]. Sementara kacang hijau merupakan sumber protein yang tinggi (24%) dan kaya akan asam amino lisin [6]. Dengan demikian breakfast meals dari kombinasi talas, pisang dan kacang hijau memiliki kandungan zat gizi dan cita rasa yang baik. Selain berenergi makanan sarapan harus memiliki cita rasa yang enak. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air [7], dan banyak digunakan di Asia sebagai penambah cita rasa [7]. Para ahli gizi merekomendasikan bahwa makan pagi sebaiknya memenuhi 20-25% dari kebutuhan nutrisi harian [8]. Kebutuhan harian nutrisi orang dewasa menurut RDA (Recomended Dietary Allowances) adalah 2000 Kkal sama halnya dengan yang direkomendasikan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG) VIII tahun 2004 sebesar 2000 kkal/kap/hari [9]. Kebutuhan zat gizi harian makanan sarapan adalah sepertiga dari kebutuhan harian. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi breakfast meal berbasis talas, kacang hijau dan pisang dengan energi tidak kurang dari 300 Kkal (memenuhi gizi makanan sarapan) dan mengandung serat pangan yang cukup tinggi, disukai oleh masyarakat.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan AlatBahan yang digunakan antara lain bahan untuk pembuatan tepung komposit adalah talas mentega yang diperoleh dari petani di Kecamatan Cijeruk Kabupaten

Bogor, pisang kepok kuning dari Pasar Anyar Bogor dan kacang hijau kupas dari Balai Penelitian Kacang dan Umbi Malang. Alat yang digunakan adalah alat-alat gelas, oven, gilasan, cetakan flake, timbangan, loyang dan lain-lain. Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar Pascapanen pada bulan Juni hingga Oktober 2009.

Metode PenelitianProses Pembuatan Tepung Komposit Berbasis TalasTepung talas dibuat dengan perlakuan khusus yakni perendaman dan pengukusan untuk mengurangi kadar oksalat. Talas yang telah di sawut lalu direndam dengan larutan garam 3% selama 5 menit dan dikukus selama 20 menit sebelum dikeringkan dalam oven suhu 60oC. Tepung pisang dibuat dengan mengupas, dan memotong pisang menjadi bentuk cip. Cip dikeringkan dengan suhu 60oC. Tepung kacang hijau dibuat dengan mengupas kacang hijau kering. Penepungan baik talas, pisang dan kacang hijau, dilakukan dengan mesin penepung dan menggunakan ayakan 80 mesh. Masing-masing bahan tepung (talas, pisang dan kacang hijau) lalu dicampur atau dikompositkan dengan perbandingan tepung talas:tepung pisang: tepung kacang hijau 50:30:20.

Formulasi pembuatan breakfast meal flake dari komposit talasFormulasi terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama untuk menetapkan tepung komposisi tepung dalam membuat tepung komposit. Tahap kedua untuk menetapkan formula awal flake. Tahap ketiga adalah perbaikan formula dan pengembangan flake dengan bahan campuran (ingredient). Formulasi tahap pertama adalah dengan membuat 10 macam formula tepung komposit. Formula yang dipilih adalah yang memiliki warna, aroma dan tekstur (metode ranking test dari 20 orang panelis) paling baik. Formulasi ini ditetapkan dengan sasaran untuk dapat terpenuhinya 300 Kkal dalam 100 g tepung komposit, dilakukan dengan cara menghitung nilai kalori dari hasil analisa kalori yang telah ada untuk ketiga bahan baku utama :tepung talas 358 Kkal/100g, tepung pisang 340 Kkal/100g dan tepung kacang hijau 345 Kkal/100g (Tabel 1). Formulasi kedua adalah pembuatan flake dengan mencampurkan tepung komposit talas dengan susu, coklat bubuk dan keju. dengan perbandingan 80:20. Flake yang dihasilkan dinilai berdasarkan penampakan, tekstur dan rasa. Formulasi ketiga adalah pembuatan flake dan tepung konmposit yang dipilih dari tahap pertama. Ada 12 formula yang dikembangkan dengan melibatkan tepung komposit 80-90% tepung dan 10-20% ingredient (susu bubuk, coklat bubuk, keju dan santan), lalu dilakukan uji hedonik oleh 20 orang panelis.

Page 3: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

72 Ermi Sukasih dan Setyadjit

Cara pembuatan flake kedua dan ketiga adalah sebagai berikut semua bahan dicampur kemudian dibuat menjadi lembaran setebal 0,2 mm dan dipotong ukuran 0,5x1 cm dan selanjutnya dioven pada suhu 120 oC selama 15 menit. Analisis kimia meliputi kadar air, karbohidrat, protein, kadar abu, serat kasar, serat pangan, dan lemak AOAC [10]. Warna (chromameter) (menetapkan nilai L), indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air (metode sentrifugasi). Jumlah kalori dihitung berdasarkan nilai konversi kadar protein, lemak, dan karbohidrat masing-masing sebesar 4, 4 dan 9 kkal per g bahan. Uji scaling dilakukan dengan melibatkan 20 orang panelis pada skala 1 hingga 10 cm terhadap parameter warna, aroma, rasa dan kerenyahan (1=sangat tidak renyah, 5=netral, 10=sangat renyah). Analisis statistik (ANOVA) dengan 5 ulangan, dengan uji BNJ dilakukan untuk mengetahui pengaruh formulasi terhadap parameter analisis tersebut.

Penghitungan nilai AKG dan takaran saji produk flake.Angka kecukupan Gizi (AKG), mengikuti rekomendasi dari Depkes ditetapkan sebesar 2000 kkal per hari. Nilai AKG breakfast meal berdasarkan rekomendasi [8] adalah 20-25% dari AKG harian. Takaran saji dihitung berdasarkan jumlah kecukupan gizi untuk makanan sarapan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulasi Tepung Komposit Berbasis Talas, Pisang dan Kacang Hijau

Tabel 1 merupakan tepung komposit yang dibuat dari campuran talas, pisang, dan kacang hijau pada berbagai rasio serta peringkat warna, aroma dan teskturnya. Tepung komposit peringkat 1,2 dan 3 berdasarkan respon warna, aroma dan tekstur berturut-turut adalah formula nomor 1, terdiri dari tepung talas 50%, pisang 30% dan kacang hijau 20%; formula 2, terdiri dari tepung talas 60%, tepung pisang dan kacang hijau masing-masing 20%; dan formula 3 terdiri dari tepung talas 70%, tepung pisang 10% dan tepung kacang hijau 20%. Bila dilihat jumlah skor peringkat dari masing-masing formula, panelis cenderung menyukai tepung komposit dengan persentase tepung talas minimal 50% (formula 1,2 dan 3). Tepung talas dianggap mampu menggantikan pati jagung maupun gandum dalam pembuatan snack [11]. Semakin rendah persentase tepung talas, panelis semakin menyukai formula tersebut. Hal ini mengindikasikan bahwa tepung pisang dan tepung kacang hijau mampu memperbaiki aroma, warna dan tekstur tepung komposit yang dihasilkan. Makin banyak tepung talas yang ditambahkan, makin coklat warnanya. Penyebab warna coklat adalah senyawa fenol [12]. Penambahan tepung talas untuk produk kukis dan roti yang masih diterima oleh panelis maksimal 10% [13]. Hasil dari uji peringkat digunakan dalam mengambil keputusan [14] pada tahap berikutnya. Semua formula tepung komposit memiliki kalori lebih dari 300 kkal/100g. Oleh karena itu tepung komposit layak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan breakfast meal yang mempunyai berenergi tinggi. Penambahan tepung yang berasal dari tanaman polong-polongan dapat meningkatkan sifat rheologi dari tepung [15]. Lebih lanjut, dilaporkan bahwa penambahan berbagai jenis tepung

Tabel 1. Uji peringkat beberapa formula tepung komposit dan perkiraan kalorinyaTable 1. Ranking test for taro composite flour and their calorie prediction value

No Formulasi komposit (%)/ Composite flour formulation (%)

Skor penilaian/ Score value Jumlah Skor/

Score of number

Peringkat/ Ranking

Perkiraan kalori/ Calorie

prediction (kkal/100g)

Talas/ Taro

Pisang/ Banana

Kacang Hijau/ mung

bean

Warna/ Color

Aroma/ Flavour

Tekstur/ Texture

1 50 30 20 4,85 4,7 5,20 14,75 1 377,412 60 20 20 5,15 5,1 4,80 15,05 2 378,143 70 10 20 4,65 6,05 4,85 15,55 3 378,884 50 20 30 6,15 5,1 5,65 16,90 7 378,065 60 20 20 6,10 5,75 5,40 17,25 8 378,146 70 20 10 6,05 4,8 5,35 16,20 5 378,227 80 10 10 6,75 6,0 6,20 18,95 10 378,968 80 15 5 4,00 6,25 5,75 16,00 4 378,639 80 5 15 5,05 5,95 5,65 16,65 6 379,2810 90 5 5 6,25 5,35 6,15 17,75 9 379,37

Page 4: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

73Formulasi pembuatan flake berbasis talas untuk makanan sarapan (breakfast meal) energi tinggi dengan metode ovenselain memperbaiki sifat rheologi tepung juga dapat meningkatkan nilai gizi produk yang dihasilkan [16].

Formulasi flake berbasis talas untuk makanan sarapan (breakfast meal) energi tinggi Tabel 2 memperlihatkan 4 (empat) formula flake berbasis tepung komposit. Semua formula menghasilkan flake dengan tekstur agak keras (kurang renyah). Sementara itu penambahan coklat bubuk menyebabkan warna flake menjadi gelap dan rasanya agak pahit sehingga tidak dipergunakan lagi dalam formula selanjutnya. Formulasi flake diperbaiki dengan menambahkan santan dan kuning telur, dan diperoleh 12 formula. Formula dan respons dari panelis dicantumkan pada Tabel 3. Ada 4 (empat) formula flake yang disukai oleh panelis. Empat formula tersebut melibatkan tepung komposit 90%, susu bubuk dan keju masing-masing 5%. Selanjutnya di lakukan dan uji organoleptik (scaling) dengan garis skala

Tabel 2. Formulasi flake awal dan respon yang diperolehTable 2. The initial flake formulation and the response obtained

Formula Tepung komposit/ Composite flour

Ingredient (%) Hasil respon/ The response obtained

Susu bubuk/ Milk powder

Coklat bubuk/ cocoa powder

Keju/ cheese

1 80 0 0 0 Penampakan baik, rasa enak, tekstur agak keras, kurang renyah/ Good appearance and feel but

less of crispy texture2 80 10 5 5 Penampakan tidak baik rasa enak, tekstur agak

keras, kurang renyah/ Not good appearance and feel and then less of crispy texture

3 80 5 10 54 80 5 5 10

Tabel 3. Formulasi tahap kedua flake dan respon yang diperolehTable 3. The second step flake formulation and the response obtained

Formula Tepung komposit/ composite flour (%)

Komposisi/ Composition (%) Hasil penilaian/ He response obtainedSusu bubuk/

Milk powder (%)

Keju/Cheese (%)

Kuning telur (butir)/Egg yolk (piece)

Santan (bagian)/Coconut milk

(part of)1 80 5 15 0 1 Kurang disukai/ Less prefere2 85 5 10 0 1 Kurang disukai/ Less prefere3 90 5 5 0 1 Disukai/ Prefere4 80 5 15 1 0 Kurang disukai/ Less Prefere5 85 5 10 1 0 Kurang disukai/ Less Prefere6 90 5 5 1 0 Disukai/ Prefere7 80 5 15 1 1 Kurang disukai/ Less Prefere8 85 5 10 1 1 Kurang disukai/ Less Prefere9 90 5 5 1 1 Disukai/ Prefere

10 80 5 15 0 0 Kurang disukai/ Less Prefere11 85 5 10 0 0 Kurang disukai/ Less Prefere12 90 5 5 0 0 Disukai/ Prefere

*Santan yang ditambahkan adalah santan instant yang diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:1*Coconut milk is added is instant coconut milk diluted with water 1:1

10 cm (0=sangat tidak disukai, 5 cm=netral, 10cm=sangat disukai) terhadap 20 orang panelis. Hasil uji organoleptik menunjukkan ada 4 formula yang disukai panelis (Tabel 3). Empat formula ini dinamakan sebagai flake formula F3, F6, F9 dan F12. Flake dari empat formula tersebut dinalisis sifat fisiko-kimia dan sifat lain yang relevan.

Karakteristik fisikokimia breakfast meal flake berbasis talas energi tinggiTabel 4 menampilkan komposisi kimia dan sifat lain yang relevan dari flake formula F3, F6, F9 dan F12. Analisis ragam menunjukkan bahwa formula flake berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, kalori, serat kasar, serat pangan, indeks kelarutan, nilai a, b, TBA dan kadar oksalat, namun tidak berbeda nyata terhadap indeks penyerapan dan kecerahan warna (L) dari flake yang dihasilkan (Tabel 4).

Page 5: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

74 Ermi Sukasih dan Setyadjit

Flake berbasis talas yang dibuat dengan menambahkan santan dan kuning telur (F9) menghasilkan kadar air terendah 1,8%. Komponen tersebut mampu mengurangi jumlah air pada waktu membuat adonan. Kadar abu tertinggi 2,36%, adalah flake F3 yang dibuat dengan menambahkan santan. Komponen ini tidak mudah menguap pada proses pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Kadar abu berisi mineral yang jumlahnya sangat sedikit. Pengujian terhadap kandungan mineral yang terdapat pada produk dilakukan dengan menggunakan abu yang tertinggal dari hasil pembakaran dan pemijaran sampel. Nilai kadar abu dari tepung talas berbagai varietas berkisar 1,3-4,4 % [17]. Perbedaan kadar abu disebabkan oleh perbedaan bahan campuran yang digunakan [18]. Formula 9 memiliki kadar lemak tertinggi yaitu 23,0% dan kadar protein sebesar 24,78%. Sebagian besar berasal dari santan dan kuning telur dan susu bubuk skim. Sementara itu, karbohidrat tertinggi 68,02%. pada flake F12, yang tidak ditambah ingredient santan dan kuning telur. Sedangkan untuk serat kasar dan serat pangan, tertinggi yaitu 6,11% dan 8,07%. Terdapat pada F3 dengan ingredient santan. Indeks kelarutan flake yang ditambah dengan ingredient telur (F6) adalah t 0,0144 g/ml, nilai ini tidak beda nyata dengan flake yang ditambah dengan ingredient santan (F3) yakni sebesar 0,0141 g/ml. Makin besar nilai indeks kelarutan makin mudah menyerap air. Indeks penyerapan air dan kelarutan dipengaruhi oleh kadar air, ukuran partikel dan komposisi bahan. Tabel 5 menampilkan hasil uji organoleptik flake. (F3) mempunyai skor warna, aroma, rasa dan tekstur terbaik. Skor yang diberikan oleh panelis untuk semua parameter sangat baik karena di atas nilai tengah. Santan memberikan flavor harum pada flake. Flake yang

ditambah dengan telur (F6) dan (F9) mempunyai tekstur mudah hancur sehingga kurang disukai oleh panelis.Hasil uji ini sebanding dengan makanan diet di Nigeria yang terbuat dari komposit talas 50,2% dan ubijalar 36% dengan ditambah ingredien vitamin maximal 0,8% dan sukrosa 13% [1].

Angka kecukupan giziAKG adalah angka kecukupan gizi yang telah ditetapkan oleh Depkes yang dibedakan menurut usia. Nilai AKG breakfast meal berdasarkan rekomendasi [8], adalah 20-25% dari AKG harian. Flake formula terpilih dirancang untuk dikonsumsi dengan menambahkan susu dan disajikan pada Tabel 6. Flake yang dibuat dengan formula 3 (F3) adalah yang terpilih dan mempunyai nilai kalori 479,66 kkal/100g. Konsumsi sebanyak 30 g flake dapat menghasilkan kalori sebesar 143,9 kkal. Konsumsi flake dapat dilakukan dengan penambahan setengah gelas (15 g) susu bubuk full cream yang mengandung sekitar 100,4 kkal (sesuai hasil perhitungan) sehingga menghasilkan energi sebesar 244,3 kkal. Dibandingkan dengan produk komersial (Tabel 6), maka makanan sarapan berbasis talas memiliki kalori agak lebih rendah dibandingkan dengan Energen bila konsumsinya tidak dengan setengah gelas susu. Namun demikian bila konsumsinya ditambahkan setengah gelas susu mampu menghasilkan energi yang lebih besar. Perbedaan nilai energi tidak terlalu nyata, sehingga masih memenuhi syarat sebagai makanan sarapan Dari segi protein jauh lebih tinggi dibandingkan energen sehingga makanan sarapan berbasis talas ini lebih cocok untuk para pekerja yang banyak menggunakan otaknya seperti pekerja kantor mapun anak sekolah, maupun mahasiswa. Kandungan protein yang tinggi

Tabel 4. Analisis proksimat dari empat formula flake yang terpilihTable 4. Proximate analysis of the four selected flake

Parameter Formula 3 Formula 6 Formula 9 Formula 12Kadar Air/ Water content (%) 2,34b 4,45d 1,80a 4,22cKadar Abu/ Ash content (%) 2,36d 1,70a 1,77ab 2,05cKadar Lemak/ Fat content (%) 20,08c 12,71b 23,00d 6,66aKadar Protein/ Protein content (%) 19,86b 22,69c 24,78d 15,58aKadar Karbohidrat/ Carbohydrate content (%) 54,89b 58,39c 48,66a 68,02dKalori/ Calorie (Kkal/100 gram) 479,66c 438,63b 500,74d 406,29aSerat Kasar/ Crude fiber (%) 6,11d 4,60b 4,73bc 2,99aSerat Pangan/ dietary fiber (%) 8,07d 7,22b 7,30bc 6,97aIndeks Penyerapan/ Absorbsion index (ml/g) 0,7a 0,72a 0,69a 0,70aIndeks Kelarutan/ solubility index (g/ml) 0,0141c 0,0144c 0,0127a 0,0135abL (Nilai Kecerahan Warna)/ Lightness 78,72a 81,00a 81,49a 78,31aTio Barbituric Acid (ml/kg) 0,0312c 0,0253b 0,0322c 0,0200a

Keterangan:nilai yang didampingi huruf yang sama tidak berbeda nyata pada α sebesar 5%Remark: The value that was accompanied by the same letter are not significantly different at α 5%

Page 6: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

75Formulasi pembuatan flake berbasis talas untuk makanan sarapan (breakfast meal) energi tinggi dengan metode oven

menunjukkan bahwa tujuan penambahan kacang hijau untuk meingkatkan protein berhasil dengan baik pada penelitian ini. Kandungan karbohidrat memiliki angka yang jauh lebih rendah dari Energen, sehingga makanan ini kurang cocok untuk para pekerja yang banyak mengeksploitasi ototnya. Dari segi lemaknya lebih tinggi dibanding energen sehingga direkomendasikan pada siang dan malam hari untuk mengurangi asupan lemak dengan memperhitungkan asupan lemak pada pagi hari. Secara nilai gizi umum kalori, karbohidrat, protein dan lemak produk makanan sarapan berbasis talas ini sudah setara dengan produk komersial yang ada di pasaran. Flake yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki kandungan serat pangan lebih tinggi dibanding produk komersial yang menunjukkan bahwa penelitian ini telah berhasil meningkatkan serat pangan yang kurang tinggi pada tepung talas dengan penambahan tepung pisang [4], [5]. Selain itu produk ini juga mengandung oligosakarida yang dapat berfungsi sebagai prebiotik [1]. Produk makanan sarapan ini juga memiliki kandungan

antioksidan polifenol yang berasal dari tepung pisang [4],

[5]. Makanan sarapan dapat dikonsumsi bersama dengan jenis makanan lain untuk memenuhi kebutuhan nutrisi lainnya.

KESIMPULAN

Formula breakfast meal berbasis talas berbentuk flake yang dibuat dengan metoda oven terbaik adalah terbuat dari tepung komposit dengan perbandingan tepung talas:tepung pisang:tepung kacang hijau (50:30:20) sebesar 90% dan ditambah dengan keju dan susu bubuk masing-masing 5% dan santan (1:1). Flake ini mempunyai kadar air 2,3%, abu 2,4%, lemak 20,1%, protein 19,9%, kalori 479,7 Kkal/100g, serat kasar 6,1%, serat pangan 8,1%, dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml. Untuk memenuhi energi sarapan dan angka kecukupan gizi maka ditetapkan takaran saji per kemasan adalah 30 g dan dikonsumsi dengan setengah gelas susu cair, nilai kalori akhir yang dicapai adalah 244,3 Kkal.

Tabel 5. Analisis organoleptik dari empat formula flake terpilih dengan metode scalingTable 5.Organoleptic test of selected flake formulae by the scaling method

Parameter F3 (Ditambah santan)/ with coconut milk

F6 (Ditambah kuning telur)/ with egg yolk

F9 (Ditambah santan & kuning telur)/ with coconut

milk and egg yolk

F12 (netral)/ plain

Warna/Color 7,3 5,5 6,1 5,3Aroma/ Flavour 6,6 5,6 7,1 5,6Rasa/ Taste 5,7 5,3 5,9 4,2Kerenyahan/ Crispiness 6,8 5,2 6,7 4,7Jumlah skor/ Total skor 26,5 22,0 25,9 20

Keterangan: Rentang skor skala adalah 0 hingga 10 cm Description: Range of score scale is 0 to 10 cm

Tabel 6. Nilai angka kecukupan gizi formula flake terpilih (F3)Table 6. The nutritional adequacy rate of selected flake formula (F3)

Parameter % AKG Per 30 g tanpa susu/ for 30 g

without milk Per 30 g ditambah setengah

gelas susu/ for 30 g with a half of glass of milk

Produk Energen per 30 g takaran saji/ Energen for 30 g

serving (Nestle)Kalori (kkal) /Calorie (kcal) 143,9 244,3 159,9Protein (%AKG)/ Protein (% Rec daily intake/ RDI)

12,0 22,8 2,0

Lemak (%AKG)/ Fat (% RDI) 11,0 20,5 5,0Karbohidrat (%AKG)/ Carbohydrate (% RDI)

5,1 7,6 8,0

Serat pangan (%AKG)/ Dietary fiber (% RDI)

9,6 9,6 8,0

Energi dari lemak (kkal)/Energy from fat (kcal)

61,0 0 30,0

Page 7: FORMULASI PEMBUATAN FLAKE BERBASIS TALAS UNTUK …

76 Ermi Sukasih dan Setyadjit

Rasa produk makanan sarapan berbasis talas ini disukai. Penambahan susu, keju dan santan menaikkan warna, rasa, aroma dan kerenyahan dari total 20 menjadi 26. Kecukupan gizi setara dengan produk komersial dari segi karbohidrat, protein, dan lemak dengan produk “Energen”. Bahkan produk makanan sarapan berbasis talas memiliki kandungan serat pangan yang lebih tinggi dari produk komersial dengan penambahan tepung pisang, memiliki kandungan oligosakarida yg berfungsi sebagai prebiotik, serta memiliki kandungan antioksidan polifenol yang berasal dari tepung pisang.

DAFTAR PUSTAKA

1. Emmanuel CA, Okoi J, Osuchukwu NC. Functional, anti nutritional and sensory acceptability of taro and soybean based weaning food. Afican Journal of Food Science. 2009; 3(11): 372-377.

2. Sefa-Dedeh S, Agyr-Sackey K. Chemical composition and the effect of processing on oxalate content of cocoyam Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculanta cormels. Food Chemistry. 2004; 85: 479-487.

3. Soudy IP, Delatour P, Grancher D. Effects of traditional soaking on the nutritional profile of taro flour (Colocasia esculanta L. Schoot) produced in Chad. Revue Med.Vet. 2010; 161 (1):37-42.

4. Torre-Gutie´rrez L, Chel-Guerrero LA, Betancur-Ancona D. Functional properties of square banana (Musa balbisiana) starch. Food Chemistry. 2008; 106: 1138–1144

5. Ovando-Martinez M, Sáyago-Ayerdi S, Agama-Acevedo E, Goñi I, Bello-Pérez LA.. Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry. 2009; 113: 121–126.

6. Mubarak AE. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. Food Chemistry. 2005; 89: 489–495.

7. Jirapeangtong K., Siriwatanayothin S, Chiewchan N. Effects of coconut sugar and stabilizing agents on stability and apparent viscosity of high-fat coconut milk. Journal of Food Engineering. 2008; 87: 422–427.

8. Vergara HJ. Breakfast is Important [Internet] 2005 [Diunduh 25 Mei 2006]. Tersedia di: http://www.borderlandnews.com/apps/pbcs.dll/article?AID=/2005094/LIVING/509140325/1004.

9. Suryana A. Penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi : Faktor pendukung peningkatan kualitas sumber daya manusia. Majalah Pangan No. 52/XVII/10. 2008; hal 1-5.

10. AOAC. Official of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. Arlington: AOAC Inc., 2005.

11. Onwulata CI, Konstance RP. Viscous properties of taro extruded with whey proteins to simulate weaning foods. Journal of Food Processing and Preservation. 2002; 26: 179-194.

12. Njintang NY, Bouba AA, Mbofung CMF, Aboubakar, Bennet RN, Parker M, Faulds CM, Smith A, Waldron WK. Biochemichal characteristic of taro (Colacasia esculanta) flour as determinant factors of the extend of browning during achu preparation. American Journal of Food Technology. 2007; 2:60-70.

13. Ammar MS, Hegazy AE, Bedeir SH. Using of taro flour as partial substitute of wheat flour in bread making. World Journal of dairy & Food Sciences. 2009; 4(2):94-99.

14. Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation Techniques, 4th edition. Boca Raton, FL, USA: CRC Press; 2007.

15. Shahzadi, Naureen, Masood SB, Saleem Ur Rehman, Kamran S. Rheological and baking performance of composite flours. Int. J. Agri. Biol., 2005; 7(1).

16. Poongodi, Vijayakumar P, Jemima BM. Formulation and characterization of millet flour blend incorporated composite flour. International Journal of Agriculture Sciences. 2009; 1(2): 46-54.

17. Aboubakar YN, Njintang JS, Mbofung MF. Physiochemichal, thermal properties and microestructure of six varieties of taro (Colocasia esculanta L Scoot) flour and strarches. Journal of Food Engineering. 2008; 86 (2): 294-305.

18. Flores-Farias R, Martinez-Bustos F, Salinas Moreno FY, Rios E. Characterizacion de harinas comerciales de maiz nixtamalizado. Agrociencia. 2002; 36: 557-567.