ForschungsprojektCulinaryandHealth@Home

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Gesundheit, Genuss, Arbeit und Märkte in der Alterskultur (GGAMA)Entwicklung eines bedarfs‐ und genussorientierten Verpflegungskonzeptes für Senioren in PrivathaushaltenLaufzeit: 01.03.2014‐28.02.2017

Prof. Dr. Stephanie Hagspihl

Agenda

TOP 1  Das BMBF‐Projekt CulinaryandHealth@Home (GGAMA) 

TOP 2  Vorstellung der GEViA StudieBasisbefragung & zweite Erhebungswelle

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Proj

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Projektteam

Prof. Dr. Stephanie Hagspihl (Projektleitung)

Barbara Pfindel, B.Sc.(Wiss. Mitarbeiterin,)

Berenice Barg, M.Sc.(Wiss. Mitarbeiterin, Doktorandin)

Catherina Jansen, M. Sc. (Wiss. Mitarbeiterin)

Stephanie Eilenberger ,Dipl. troph. (Wiss. Mitarbeiterin, Doktorandin)

Wer sind wir? 

Prof. Dr. Jana Rückert-John(Leitung GEViA-Studie)

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Die ForschergruppePartnerInnen aus der Wissenschaft:Prof. Dr. Jana Rückert‐John (HS Fulda, FB Oe)Prof. Dr. Barbara Freytag‐Leyer (HS Fulda, FB Oe)Prof. Dr. habil. Anja Kroke (HS Fulda, FB Oe)Prof. Dr. Kathrin Kohlenberg‐Müller (HS Fulda, FB Oe)Prof. Dr. Johann Jansen  (HS Fulda, FB Oe)Prof. Dr. Sigrid Hahn (HS Fulda, FB Oe)Prof. Dr. Jörg Hampshire (HS Fulda)Prof. Dr. Claudia Kreipl (HS Fulda, FB W)Prof. Dr. Jan‐Torsten Milde (HS Fulda, FB AI)Prof. Dr. Ulrike Pfannes (HAW Hamburg)M.Sc. Louisa Page (HS Fulda, FB Oe)B.Sc. Roman Lubnow (HS Fulda, FB Oe)M.Sc. Rainer Blum (HS Fulda, FB AI) 4

Die ForschergruppePartner aus der Praxis:• SANALOGIC Gemeinschaftsverpflegungs‐Logistik GmbH • Transgourmet  GmbH & Co.• Mediana Unternehmensgruppe – soziale Dienstleistungen• PariSERVE GmbH • Biond GmbH  • Coolinaric GmbH & Co. KG • Rieber GmbH & Co. KG • Herrlich&Ramuschkat GmbH • HKI (Industrieverband Haus‐, Heiz‐ und Küchentechnik e.V.)• ………..

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Insgesamt wird die deutsche Bevölkerung schrumpfen und stark altern. Insbesondere bei Menschen im Alter 80+ steigt die Wahrscheinlichkeit der Multimorbidität und Pflegebedürftigkeit.

Das zahlenmäßige Verhältnis von potenziellen Erbringern von Leistungen der Alterssicherungssysteme zu den Empfängern wird sich verschlechtern:

2013:  100 Personen im Erwerbsalter (20 bis 65 Jahre) zu 34 Personen (65+) 

2060:  100 Personen im Erwerbsalter (20 bis 65 Jahre) zu 65 Personen (65+) 

(Statistisches Bundesamt 2015a)

Hintergründe

Problemfeld Essen auf Rädern (EaR)

Eine bedarfsgerechte und wunschgemäße Ernährung stellt eine wichtige Ressource von Lebensqualität und Gesundheit dar

aber: Der Markt EaR gilt trotz des beträchtlichen Wachstumspotentials als wenig lukrativ

in strukturschwachen Gebieten existieren kaum Angebote und Wettbewerb – zu Lasten von Qualität und Auswahl

Wohlfahrtsimage statt Werteorientierung

7©Apetito

Forschungsprojekt ‐ ZieleEntwicklung eines bedarfsorientierten Verpflegungs‐ und Versorgungskonzeptes für unterstützungsbedürftige Senioren/‐innen in Privathaushalten – mit Fokus auf die Herausforderungen strukturschwacher, ländlicher Räume.

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AnbieterWirtschaftlichkeit

LogistikMarktpotentialeInnovationen

Verpflegungs‐bezogene 

DienstleistungenGüter des täglichen Bedarfs

MahlzeitenInformation und Beratung

NutzerSelbstständigkeitWohlbefinden

GenussGesundheit

Forschungsprojekt ‐ Teilziele Berücksichtigung der Bedürfnisse, Vorlieben, 

Ernährungsgewohnheiten sowie des individuellen Gesundheitszustands der Seniorinnen und Senioren (GEViA‐Studie).

Die Entwicklung, Umsetzung und Evaluation eines digitalen Einkaufs‐und Ernährungsassistenten (Bestell‐ und Informationsplattform) mit Testlauf in privaten Haushalten. 

Ermittlung des Qualifizierungsbedarfs und Entwicklung von entsprechenden Schulungsmaßnahmen für MitarbeiterInnen in den beteiligten Unternehmen. 

Formulierung von Handlungsansätzen für die Modellkommune(n) zur Verbesserung der Versorgungssituation mit alltagsnahen Unterstützungsleistungen. 

Ableitung von Empfehlungen für Politik und Unternehmen, wie angestoßene Prozesse fortgesetzt bzw. multipliziert werden können

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Verortung Stadt und Landkreis Fulda (mittelstädtisch) strukturschwache Gebiete des hessischen UNESCO 

Biosphärenreservats Rhön Hamburg/Rhein‐Main‐Gebiet (großstädtisch)

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VorgehensweiseDas Projekt bedient sich zur Erreichung der Arbeitsziele unterschiedlicher wiss. Methoden (Befragung, Interview, Gruppendiskussionen, Expertengespräche etc. )

Diese werden in einen Forschungsviererschritt eingebunden:

AP 1: Running In‐Phase/Project Management (Monate 1‐36)  AP 2: Analysephase (Monate 2‐9)  AP 3: Entwicklungsphase (Monate 16‐29)  AP 4: Umsetzungsphase ( Monate 29‐34) AP 5: Evaluierungsphase (Monate 1‐36) 

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Entwicklung des regionalen Versorgungspiloten

Szenario eines regionalen Bündelungskonzeptes

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Regionaler  Versorgungspilot

Lebensmittelhandel

Stationäre Einrichtung

Gastronomie

Gastronomie

Gastronomie

Gemeinschaftshaus

Speisen (TK)Angebotsplanung

SpeiseplanungKennzeichnungBestellabwicklungBeratung/SchulungWarenwirtschaftMarketingQMRechnungsabwicklung

BestellungBeratung

BestellungBeratung

AnbieterNachfrager

Dienstleister

Logistik

Zu beachten sind eine zielgruppenadäquate Struktur und Menüführung, grafische Gestaltung, Auswahl der Inhalte und Formulierung der Texte.

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Entwicklung eines digitalen Einkaufs‐ und Ernährungsassistenten

Konzeptionelle Vorarbeiten („Personas“, „Use Cases“) Ausarbeitung der funktionellen Struktur („Paper Prototyping“) Ausarbeitung der grafischen Gestaltung und der Texte  Usability Test und anschließende Überarbeitung

Programmierung einer ersten Version  Usability Test und anschließende Überarbeitung

Ausarbeitung und Durchführung von Programmschulungen

Test unter Realbedingungen inkl. Evaluation und finaler Überarbeitung

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Entwicklung eines digitalen Einkaufs‐ und Ernährungsassistenten

Alltagshilfen – Umsetzung im Projekt Präsentation und Information im Internet 

als Teil des Einkaufs‐ und Ernährungsassistenten

Broschüre mit Informationen zu Indikationen, Produkten und Bezugsquellen

4 Infoposter zu verschiedenen Indikationen (verringerte Kraft, Halbseitenlähmung, Tremor, Arthrose)

Verleihkoffer mit Produktmustern zum Testen

Bildquellen: wgp‐shop.de,  cielporzellan.de,  aktivwelt.de  17

Studiendesign und ausgewählte Ergebnisse aus der Basis‐ und Anschlussbefragung

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Jana Rückert‐John und Catherina Jansen

Problemstellung• Empfehlungen zur Qualitätsoptimierung von 

Mahlzeitendiensten bislang vorwiegend auf Basis nutritiver Bedarfsfeststellungen. 

• Subjektive und lebensweltbezogene Erwartungen an eine gute Versorgung kaum beleuchtet.

Zielsetzung• Beschreibung der Ist‐Situation der Verpflegung im 

Alltag• Beschreibung konkreter Anforderungen an 

Versorgungskonzepte• Identifizierung von Versorgungslücken und ‐bedarfen

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Untersuchungsdesign

Basisbefragung (Gesundheit, Mobilität und Versorgung)Standardisierte Fragebogenerhebungzwischen Mai und September 2015 (N=709)

Anschlussbefragung  (Ernährung, Mahlzeiten und Lebensmittel)Standardisierte Fragebogenerhebungim Dezember 2015 (N=303)

Fokusgruppen‐interviews Zukunftswerkstatt Sensorik‐ und 

Produkttests

Aufbau eines Seniorenpanels in Stadt und Landkreis Fulda

Kontaktdatenerfassung

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StichprobeBasisbefragung • 709 Personen zwischen 65 und 98 Jahren 

(im Privathaushalt lebend)• 61% Frauen, 39 % Männer

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ERGEBNISSE DER BASISBEFRAGUNG

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Verpflegung und Versorgung erfolgen weitgehend autonom.• In allen Altersgruppen erledigt die Mehrheit der Seniorinnen und 

Senioren den Einkauf und die Mahlzeitenzubereitung selbstständig.• Vor allem Paarhaushalte sind unabhängig von Unterstützung.• Insgesamt hohe Zufriedenheit mit der Mahlzeitenqualität: 75% sind 

mit der Qualität ihrer Mahlzeiten „sehr zufrieden“.• (Kommerzielle) Servicedienstleistungen – wie Essen auf Rädern –

spielen so gut wie keine Rolle: 2,4 % der Befragten erhalten ihr Mittagessen von einem Lieferservice

Der subjektive Unterstützungsbedarf ist bis dato gering.

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Aber: Strukturprobleme in der Nahversorgung bestätigen sich.• Rückbau der Versorgungsmöglichkeiten und eingeschränkte 

Mobilität in ländlichen Regionen.• Mit zunehmendem Alter und schlechterem Gesundheitszustand 

steigt die Abhängigkeit von Familienangehörigen. Bei 44% der über 85‐Jährigen sind die Angehörigen für den Einkauf zuständig, 

bei 16% auch für das Kochen. Nur ein Drittel der über 85‐Jährigen fährt noch selbst mit dem Auto.

• Rund 8% der Befragten haben im Bedarfsfall niemanden außerhalb ihres Haushalts, den sie um Unterstützung bitten können.

Steigende Zusatzbelastung für Angehörige. Erhöhtes Risiko für Hochbetagte ohne familiäre Netzwerke.

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ERGEBNISSE DER ANSCHLUSSBEFRAGUNG

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Seniorinnen und Senioren sind keine homogene Zielgruppe!• Erwartungen und Gewohnheiten hinsichtlich Ernährung und 

Mahlzeitengestaltung sind heterogen.• Unterschiede machen sich unter anderem bemerkbar hinsichtlich:

Geschlecht Altersgruppen Herkunft

Zielgruppensegmentierung ist notwendig! 

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Einstellungen und tradierte Gewohnheiten verändern sich!• Wachsende Affinität zu internationaler Küche

Bei nachlassender Bedeutung typisch deutscher Gerichte

• Fleisch verliert an Stellenwert Nur 4% der 65‐ bis 69‐Jährigen sind der Meinung, zu einer ordentlichen 

Mahlzeit gehört ein Stück Fleisch

• Die klassische Menüabfolge ist weniger wichtig• Die Essenszeiten werden flexibler

Aber: Das Mittagessen ist nach wie vor die Hauptmahlzeit!

Jüngere Seniorinnen und Senioren essen anders!

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Genuss steht beim Essen im Vordergrund!• Für 75% der Befragten ist Genuss beim Essen „sehr wichtig“.• Nur 6% genügt es, wenn das Essen satt macht.• Die Genussorientierung nimmt in der 

Altersgruppe ab 85 Jahre jedoch ab: Nur noch die Hälfte der über 85‐Jährigen findet 

Genuss beim Essen sehr wichtig. 43% stellen nach eigener Auskunft 

„keine großen Ansprüche“ ans Essen.

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Ess‐ und Tischkultur sind wichtig!• 68% nehmen sich zum Essen gerne Zeit.• 56% legen Wert darauf, „dass das Essen auf dem Teller schön 

angerichtet ist“.• Für 59% gehört zum Essen ein „schön gedeckter Tisch“ dazu.

Aber: Unterschiede in Abhängigkeit von der Haushaltsgröße!

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Die Mahlzeit ist eine soziale Institution!• Die meisten der befragten Seniorinnen und Senioren essen lieber in 

Gesellschaft als allein.• Mahlzeiten in Gesellschaft werden jedoch mit zunehmendem Alter 

immer seltener. Nur 28% der über 85‐Jährigen haben regelmäßig Gelegenheit, 

gemeinsam mit Freunden oder der Familie zu essen.• Alleinlebende schauen beim Essen häufiger fern oder hören Radio.

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Das Thema „Essen und Ernährung“ hat einen hohen Stellenwert. Die Zielgruppe kennzeichnet sich hierbei durch einen hohen 

Anspruch auf SelbständigkeitAber: Nahversorgungsdefizite werden durch den Strukturwandel weiter 

zunehmen. Individuelle Wünsche, Wertvorstellungen, Probleme, aber auch 

Fähigkeiten werden durch standardisierte Versorgungskonzepte nicht bedient.

Hilfe zur Selbsthilfe wird den Bedürfnissen der Zielgruppe eher gerecht als ein Rundum‐Sorglos‐Service!

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Fazit

Literatur (1/2) Arenz‐Azevedo; Wollmann (2013): Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot 

„Essen auf Rädern“. Ein Forschungsprojekt. In DGE: 12. Ernährungsbericht. Bonn . S. 191ff. BAGSO‐Nachrichten 4/2006: "Service, ja bitte!" Das Magazin der Bundesarbeitsgemeinschaft der 

Seniorenorganisationen. Im Internet unter: http://www.bagso.de/fileadmin/Aktuell/BN/Bagso_4_06.pdf, Stand: 05.09.2013.

Bundesministerium für Gesundheit (BMG) (2013): Bericht der Bundesregierung über die Entwicklung der Pflegeversicherung und den Stand der pflegerischen Versorgung in der Bundesrepublik Deutschland.

Bundesministerium es Innern (BMI) (2011): Demografiebericht. Bericht der Bundesregierung zur demografischen Lage und künftigen Entwicklung des Landes.

Bundesministerium für Wirtschaft un Technologie (BMWI) (2011): Innovatonsimpulse in der Gesundheitswirtschaft ‐ Auswirkungen auf Krankheitskosten, Wettbewerbsfähigkeit und Beschäftigung. Berlin

Bundesministerium für Justiz und Verbraucherschutz (2007): Verordnung zur Schaffung barrierefreier Informationstechnik nach dem Behindertengleichstellungsgesetz. Barrierefreie‐Informationstechnik‐Verordnung ‐ BITV 2.0. 

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Literatur (2/2) Bundesverband Informationswirtschaft, Telekommunikation und neue Medien e.V. (2014): 

Presseinformation ‐ Das Internet wird für viele Senioren unverzichtbar. Berlin.  DGE (2013): 12. Ernährungsbericht. Bonn, 195ff. DGE (2011): DGE‐Qualitätsstandards für Essen auf Rädern. 2. Auflage, Bonn. GDI (2013): Die Gesellschaft es langen Lebens – Zur Zukunft von Altern, Wohnen, Pflege. 

Rüscklikon, Zürich. Erharter, D. (2013): G‐U‐T Gender & Diversity, Usability und Testing als Qualitätssicherung von 

Apps und Websites. Wien: Zentrum für Interaktion, Medien & soziale Diversität. Erharter, D.; Xharo, E. (2015): Developer‐Guideline. Usability von Apps für Seniorinnen und 

Senioren. Wien: Zentrum für Interaktion, Medien & soziale Diversität. GV‐Praxis (2011): Nachgefragt: Essen auf Rädern. Deutscher Fachverlag 11/2011,1. Hellbusch, J. E.; Probisch, K. (2011): Barrierefreiheit verstehen und umsetzen ‐Webstandards für 

ein zugängliches und nutzbares Internet. 1. Auflage, dpunkt.verlag, Heidelberg. SONG (Netzwerk: Soziales neu gestalten) (2009): Zukunft Quartier ‐ Lebensräume zum 

Älterwerden. Themenheft 1. Bertelsmann Stiftung, Gütersloh. Stiftung Warentest (Hrsg.) (2005): Essen auf Rädern. Probleme mit Fett und Salz Heft 5, 92‐95 Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (Hrsg.) (2004): Essen im Alltag. Zu wenig? Zu viel? Das 

Falsche? Dossier zu Seniorenernährung. Berlin.32

KontaktHochschule FuldaZentrum für Catering, Management & KulinaristikLeipziger Str. 12336037 FuldaProjektleitung GGAMA: stephanie.hagspihl@oe.hs‐fulda.deLeitung der GEViA‐Studie: jana.rückert‐john@oe.hs‐fulda.deProjektkoordination: catherina.jansen@oe.hs‐fulda.de

© Fotos: Hochschule Fulda; fotolia.com

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