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TUCIÓ

N

DE VITA

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ALIMEN

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En el caso particular de los alimentos fortificados con vitaminas, en general, se presenta el inconveniente de que el agregado de vitaminas cambia el sabor característico del alimento, porque ellas poseen aromas y sabores particulares o debido a productos de degradación que se generan, según la naturaleza del medio en el que se encuentran. Un ejemplo es el ácido dicetoglucónico a partir de la vitamina C. Además de la consecuente pérdida del poder vitamínico, el consumidor puede rechazar el producto debido a que sus características sensoriales se ven alteradas. Actualmente, se cuenta con diferentes alternativas para enmascarar el sabor de estos compuestos.

Diferentes agentes físicos y químicos, tales como la temperatura, agentes oxidantes (luz y oxígeno), altas concentraciones de sustancias reductoras, iones metálicos, humedad, acidez y pH del medio, afectan la estabilidad de las vitaminas y ocasionan pérdidas. Esto se produce durante los diferentes procesos tecnológicos a los cuales se someten las materias primas utilizadas en la elaboración de los alimentos. Esto provoca la destrucción de parte del contenido natural de vitaminas, y cuanto más drástico es el tratamiento mayor es la pérdida de estos micronutrientes. 

Por ejemplo, las vitaminas B1 y C son muy sensibles a la temperatura. La acidez elevada puede ocasionar la pérdida de vitaminas, tales como B1, C, ácido fólico y ácido pantoténico. Las vitaminas B2 y B6 son las más sensibles a la luz, mientras que algunas son relativamente estables, tales como la niacina y la vitamina B12. 

ADICIÓ

N DE

VITAM

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MIN

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S

En la fabricación de alimentos puede utilizarse una amplia gama de nutrientes y otros ingredientes, como las vitaminas y minerales, incluidos los oligoelementos, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, las fibras y diversas plantas y extractos de hierbas, sin que esta lista tenga carácter exhaustivo.