EI catering

La creatividad tiene mucho que ver con el 8xito del catering. Ade­

mas, tiene la ventaja de que generalmente se sa be para cuanta

gente hay que preparar la com ida y cual es el menu, 10 que permite

calcular con bast ante exactitud la cantidad de alimentos que hay

que comprar, cocinar y preparar para servir en una fecha concreta.

Los cambios en eI negocio de los restaurantes, co­

mo las cocinas moviles, los almuerzos empaqueta­

dos y eI crecimiento de los servicios de comida pre­

parada en los supermercados han transformado eI

catering en 10 que podriamos Hamar «el segmento a

prueba de recesion» de la industria.

La creatividad tiene mucho que ver con eI exito

del catering. AI reducirse los presupuestos , tanto

para las comidas de negocios como pard las socia­

Ies,la tendencia actual es fomentar la creatividad.

Asi, las opciones de menu creativo, formatos de

autoservicio y pequei'ias porciones les sirven a los

profesionales del catering para conservar e incluso

aumentar eI nivel de negocio.Ademiis, tiene la ven­

taja de que generaJmente se sa be para cuiinta gente

hay que preparar la com ida y cual es el menu , 10

que permite calcular can bastante exactitud la can­

tidad de aJimentos que hay que comprar, cocinar y

preparar para servir en una fecha concreta.

EI catering se ha convertido en a1go tan atractivo

que parece que todos los que tienen una cocina

estiin entrdndo en eI. Las escuelas y hospitaJes estan

empezando a usarlo. Los ingresos obtenidos con el

catering permiten mejorar, por ejemplo, eI equipa-

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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

mien to de las cocinas y anadir m:ls productos fres­

cos al menti.

Aunque las ventajas del cate ring sea n muchas,

tiene tam bien sus inconvenientes. EI aumento de la

competencia en una industria ya muy presionada es

mayor de 10 que algunos pueden soportar.Ademas ,

los restaurantes que tam bien ofrecen servicio de

cate ring deben dedicar demasiado ti e mpo a esta

actividad , a costa de l negocio del restaurante .

La calidad de las instalaciones y eI estado de lim­

pieza e higiene debe ser una obsesion permanente

de estas empresas que efectllan servic ios de cate­

ring, asi como una puesta al dia constante en cues­

tiones tecnologicas, ya que las soluciones de platos congelados son una realidad cada dia mas ingenio­

sa, diversa y competitiva. Un knowhow en fo rma de

manual de compra,de gestion ,de sistemas de higie­

ne y bromatologia, asi como una esmerada forma­

cion del personal de la empresa ayuda a valorar a un

establecimiento de este sector.

En este sentido , seguir las directrices de la Orga­

nizacion Mundial de la Salud (OMS) para garantizar

que los alime ntos este n en buenas condic io nes

(conservados a - I 0 ·C, evitar el contacto entre ali­

mentos cocinados y crudos, lavarse las manos antes

de cocinar, limpiar la superfic ie sobre la que se de­

positan los alimentos antes de ser cocinados, coci-

En este apartado vamos a explicar mediante un ejem­

plo ilustrativo los puntos clave necesarios para mon­

tar un catering. Los requisitos a tener en cuenta a la

hora de montar Wl plan de negocio son los siguientes:

1 Requisitos legales . Ademiis de los requisitos

generales que correspondan ,dependiendo de la

6

nar con agua potable 0 he rvida e n caso de duda ,

etc.) resulta de obligado c umplimiento.

En general, los expertos auguran un buen futuro

para e l sector. Es un mercado que en la actualidad

esta en absoluto crecimiento .Aunque cada vez hay

mas competencia, tam bien se estiin abrie ndo nue­

vos huecos de mercado.

En poco tiempo , la parte de negoc io enfocada

a prestar servi -

-=9ategour~'

c ios a las empresas es la que mayor expansion

va a te ne r. Sin embargo , no todas las opiniones

son igual de positivas; tambien hay quien pie nsa

q ue eI sector tendra un periodo de vida de unos

15 anos porque hay demasiadas e mpresas que se

dedican a H

EI catering se enfoca sabre tad a a prestar ~ servicio a las empresas, como en el caso

de las compaiiias aereas.

ca

-t

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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

forma juridica elegida, existen algunos especifi­

cos para estas empresas que pueden ser de obli­

gado cumplimiento segun eI pais:

• Licencia municipal para actividad clasiJi­cada. Esta reservada a actividades molestas,

insalubres , nocivas 0 peligrosas . En est os

casos se hace necesaria porque la produc­

cion se realiza en un obrador con salida de

humos.

• Autorizaci6n sanitaria de jimcionamiento e illscripci6n en el "egistro general sanita­rio de alimentos. Como excepcion , las em­

presas que en eI mismo local elaboran, enva­

san , sirven y, en su caso , venden comidas

preparadas directamente al consumidor final

pueden solicitar unicamente la autorizacion

sanitaria. Se sujetan a registro general sanita­

rio aquellas empresas que e laboran , envasan,

almacenan , distribuyen , importan, suminis­

tran y, en su caso, sirven cOll1idas preparadas

en un local propio 0 ajeno, para colectivida­

des, establecimientos y puntos de venta.

• Certificado de formaci6n de manipulado­res de alimentos . EI personal que manipula alimentos debe recibir formacion en higiene

y seguridad alimentaria. Es probable que haya

un plazo maximo desde la incorporacion del

trabajador para recibir dicha formacion.

• Medios de transporte. Es imprescindible te­ner, por cada vehiculo utilizado para eI des­

plazamiento de alimentos , la autorizacion

de transporte privado, complell1entario del de

ll1ercancias 0 tarjeta de transporte .

• Otras autorizaciolles. Se trata de un requisi­to regional para eI caso de paises descentrali­

zados 0 federJles . Puede exigirse a las empre­

sas la inscripcion en el registro general de

actividades comerciales. 0 , en otros casos, en

eI registro de venta a distancia. En ciertas re­

giones, deben inscribirse en el registro gene­

ral de empresas turisticas.

8

• Con troles de las empresas. Una vez iniciada

la actividad , hay que aplicar sistemas perma­

nentes de autocontrol para identificar peli­

gros alimentarios , determinar los puntos de

control criticos en la elaboracion de los ali­

mentos, establecer limites a dichos puntos,

medidas correctoras, etc . Ademas, e\ local

debe disponer de «comidas testigos» para que

las autoridades competentes puedan realizar

estudios epidemiologicos.

2 perfil o.e negodo. En nuestro supuesto de crea­

cion de un catering, seran dos los emprendedo­

res que montaran la empresa. Esta con tara con

un cocinero contratado y con un ayudante de

cocina que trabajara por horas durante eI primer

ano . EI resto del personal sera subcontratado seglll1 se necesite. Solicitaran un pf(~stamo de

90.000 dolares aportando, ademas, un capital

adicional de 30.00 dolares para la compra del

menaje de cocina, asi como para reformar eI lo­

cal alquilado en un poligono.

3 Ventas. L'I actividad debe iniciarse un ano antes,

ya que sobre todo la captacion de banquetes de

boda se realiza con gran ante\acion. En un ne­

gocio consolidado ~e pueden hacer entre 45 y

50 bodas anuales. Por otro lado , este es un nego­

cio estacional : enero y febrero son los meses de

menor venta ; en ell os se aprovecha para hacer

inventario y reposicion del menaje deteriorado

durante e l ano, ademas de buscar nuevos pro­

ductos y proveedores.

4 Trabajadores contratados. Para comenzar bas­

tan cuatro 0 cinco personas. EI resto se contrata

por horas seglll1 las necesidades . Cada vez que

se organiza un catering, hay que subco ntratar,

como minimo, ados 0 tres camareros, a personal

para montar y decorar, asi como ados transpor­

tistas; ademas, se deben alquilar eI camion con eI

producto y e l camion con elll1enaje . EI personal

subcontratado supone un porcentaje ll1uy eleva­

do del costo tota l.

• Normalmente, las empresas que se dedican al catering s610 tienen cuatro 0 cinco trabajadores en planti lla y el resto se contrata en cad a momento, dependiendo del servicio que deba darse.

5 Otros gastos. En esta cuenta se incluyen gastos de public idad , agua, luz, imprevistos, e tc ., asi co­

mo e l alquile r de los camiones, ya q ue al princi­

pio nuestros empresarios deciden incorporarlos

a su inmovilizado . Los expertos coinciden en que

la inversion en public idad es muy importante,

dado que en muchas ocasiones no existe un local

a pie de caUe que pueda ac tuar como reclam o.

Poclemos utilizar sistemas modernos como un

sitio e n Inte rne t 0 eimailing, ade mas de meto-

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dos clasicos , como el buzoneo y las relaciones

pt:iblicas , sin o lvidar e l «boca a boca», que , de

hecho, es e1metodo que mejor funciona.

6 Punto de equilibrio. Los encargados suelen co­

brar e l 50% de la factura quince dias antes y el

resto del importe una vez finalizado el servicio.

Esta particularidad del negocio hace mas fiic il

recuperar la inversion inicial que en otros secto­

res en los que las empresas cobrdn a 30,60090

dias vista. Cobrar po r anticipado supone un

prestamo a tipo de interes cero. EI punto de

/

equilibrio se puede alcanzar a los cuatro afios,

ya que es un negocio en eI que el c recillliento de

la actividad va en funcion del crecillliento de la

inve rsio n ya que , para o ptimizar recursos, es

imprescindible reinvertir.Todos los principios

son duros y se suele reinvertir en torno al 80%

del beneficio en mayores rec ursos, uniformes,

publicidad , etc.Ademas, hay que tener en cuenta

que en cada banquete se suele romper en torno

a un 10% del material , por 10 que es habitual des­

tinar a reinversion un 10% del beneficio .

.. La presentaci6n de los platos es un valor anadido a una excelente com ida.

7 Aportacion de capital . La aportacion mini­

ma depende del tipo de negocio , es decir, que

se tenga como c1iente a empresas, particulares

o colectividades , asi como la franja del nivel

adquisitivo en la que la empresa quiera posi­

cionarse . De cualqu ier forma , es esencia l

encont rar eI equilibrio entre el inmovilizado

que se adquie re para la empresa y eI que se

a lquil a. AI iniciar la actividad , una buena

opcion es a lquilar e l menaje, aunq ue tener e l

propio es un a forma de abaratar costos, por-

EI catering

q ue e l alq uiler resulta caro y, si se compra , es

posible amortizarlo . Por otro lado , la inversion

tambien variara en fu ncion de si se decide asu­

mir la compra , eI l easing 0 eI alquiler por

horas de los dos camiones (uno para la comida

y otro para e l menaje) .

8 Diferenciacion y originalidad. La innova­

c ion es un claro seLlo de identidad para encon­

trar un hueco de mercado. Ser original y diferen­

te de la competencia es 10 que persigue toda

empresa de catering.

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