ÅTTA LÄTTLAGADE SÅSER AV GÖRGEN TIDÉN

SOMMARENS

SÅSER

Vete, korn, havre och råg. Det här är våra svenska sädesslag men det är också våra svenska, närodlade ochursprungsmärkta matgryner. De växer och skördas på Västgötaslätten, aldrig längre bort än 10 mil från vår kvarn.Klimatsmart så det förslår. Men istället för att mala neddem till mjöl, ångar vi dem snabbt. Det gör att du kokar dempå mindre än en kvart.

De är klimatsmartare än ris, enklare än pasta och snabbare än

Odlat runtknuten.

potatis. Du kan inte tänka dig att 100% fullkorn kan smakaså gott. Med denna såsbok vill jag och Görgen Tidén ge digverktyg för en underbar matsommar. Testa dem med våragryner och dina grillfavoriter.

Du kommer inte bli besviken.

Stefan HollerupVD Frebaco Kvarn

Jag har länge gillat de gryner somFrebaco tar fram, speciellt de somväxer i Sverige. När de frågade mig hur man kan få fleratt upptäcka detta goda och nyttigatillbehör var mitt svar enkelt; såsen.

Det är såsen som binder ihop smaker

Det ska vara

på tallriken och får maten att lyfta. Men de färdiga såser somfinns i butiken är ingen rolig upplevelse. De är dyra, inte särskiltgoda och fyllda med E-nummer. Det behöver inte vara så.

Här kommer åtta grundläggande (och till viss del klassiska)såser. Enkla att göra och oslagbara i smak. Lycka till!Görgen Tidén

enkelt.

Gå inte över ånefter vatten. Våra svenskamatgryn är bland det enklaste du kan tillaga. Och precis lika lekfullt. Du kokar dem på mindreän en kvart. Sedan kan du blanda dem med kokta majskorn. Suveränt till grillat! Stek några gröna sparris medan grynenkokar.

Tusenoch envarianter.

Släng ihop det mednågra delade körsbärstomater

och toppa med riven parmesan. Testa ocksåatt blanda kokta matgryn med strimlade soltorkade tomateroch ät dem tillsammans med grillad halloumiost och paprika.Somrigt, fräscht, varmt och mättande. Och snabbare kan detknappast bli.

Klassisk aioliAioli är provancalska för vitlök och olja. Språket finns intelängre kvar men det gör aiolin, i många varianter. Detta ärden franska, den mest klassiska varianten. Onödigt gott tillfisk och skaldjur.

• 4 äggulor• 1 msk dijonsenap• 2 msk vitvinsvinäger• Rivet skal av 1 citron• 6 dl matolja• 1 pressad king solo vitlök, eller 3 klyftor vanlig vitlök• Salt• Peppar

GÖR SÅ HÄR1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke.2. Vispa nu poröst, häll i oljan sakta eftersom du vispar. OBS! Häll inte i för mycket åt gången.3. Vispa tills oljan är slut. Lägg sedan i den pressade vitlöken och citronskalet. 5. Smaka av med salt och peppar.

TIPSSe gärna till att äggen och oljan har samma rumstemperaturinnan du sätter igång. När du smakar av, använd nydiskadeskedar varje gång och doppa inte fingret i såsen – då hållerden minst en vecka i kylen.

En rörig pestoPesto betyder stött. Det vill säga att man ska stöta den i enmortel. Jag tycker att man lika gärna kan göra den med enstavmixer. Och med riktig parmesanost.

• 2 krukor basilika• 2 krukor persilja• 25 g pinjenötter• 1 king solo vitlök (riven), eller 3 rivna klyftor vanlig vitlök• 1 dl olivolja• 1 dl matolja• 100 g riven parmesanost (Parmiggiano Reggiano)• Salt• Svartpeppar

GÖR SÅ HÄR1. Plocka loss bladen från basilikan och lägg dem i en bunke. Lägg i persiljebladen i samma bunke.2. Ta en stavmixer och mixa bladpersiljan samt basilikan ihop med vitlöken och oljan. Fortsätt tills du får en slät sås.3. Tillsätt pinjenötterna och fortsätt mixa tills den är så slät som du vill ha den. 4. Krydda med salt och peppar, vänd ner den rivna parmesanosten.

TXS BBQVisst finns det en matkultur i USA. Framför allt i Texas därbarbeque står högt i kurs. Det vill säga att man långtids-grillar med indirekt värme. Den här såsen passar allt grillatkött, gärna starkt kryddat.

• 2 bananschalottenlökar• 2 st king solo vitlökar eller 6 klyftor vanlig vitlök• 4 st rökt chili (Chipotle )• 1 dl vinäger• 300 g ketchup• 300 g chilisås• 150 g honung• 100 g farinsocker• 100 g olja• Salt• Svartpeppar

GÖR SÅ HÄR1. Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en kastrull så att de mjuknar men inte hinner få färg.2. Hacka chilin och lägg i kastrullen.3. Häll på sockret och honungen och låt det smälta.4. Häll över vinägern samt ketchupen och chilisåsen.5. Koka cirka tio minuter under omrörning och krydda med salt och peppar.6. Mixa med stavmixer samtidigt som du häller i oljan.7. Låt svalna.

Dipp med dill och kaprisDet här är en personlig favorit till såväl fisk som ljusare kött,till exempel kyckling och fläskkarré. Spara gärna äggvitornaoch gör äkta maränger på dem, det är enklare än du tror. Recept finns på frebaco.se.

• 4 äggulor• 1 msk dijonsenap• 2 msk vitvinsvinäger• Saften och rivet skal av 1 citron• 6 dl matolja• 1 burk kapris• 2 knippen dill

GÖR SÅ HÄR1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke.2. Vispa blandningen porös, häll i oljan sakta eftersom du vispar. OBS! Häll inte i för mycket åt gången.3. Vispa tills oljan är slut.4. Hacka kaprisen och dillen fint och blanda ned i majonnäsen.5. Lägg i citronskalet och saften.6. Smaka av med salt och peppar.

TIPSSe till att äggen och oljan har samma rumstemperatur innandu sätter igång. När du smakar av, använd nydiskade skedarvarje gång.

En enkelbearnaiseSauce Béarnaise fick sitt namn när restaurang Pavillion HenriIV öppnade utanför Paris 1836. Namnet härstammar frånregionen Béarn, i vars huvudstad Pau den franske kungenHenrik IV föddes. Liksom Jean-Baptiste Bernadotte, somsedermera blev kung Karl XIV Johan i Sverige.

• 4 st äggulor• 1 msk dijonsenap• 2 msk rödvinsvinäger• 1 kruka dragon• 1 kruka kruspersilja• 6 dl matolja• Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke.2. Vispa alltsammans poröst. Häll därefter i oljan, sakta eftersom du vispar. OBS! Häll inte i för mycket åt gången.3. Vispa tills oljan är slut.4. Ta loss bladen från dragonen och kronorna från persiljan. Finhacka dem och lägg i majonnäsen.5. Smaka av med salt och peppar. 6. Den kan vara lite skarp i smaken, låt den vila i kylen ett dygn så blir den mer balanserad.

TIPSÅterigen en majonnäsbaserad sås, så se till att äggen ocholjan har samma rumstemperatur innan du sätter igång.Och smaka av med nydiskade bestick.

Fetaostkrämfrån DalarnaDalfolk gillar inte när man krånglar till det. Och de är galna i att grilla. Den här krämiga såsen är löjligt enkel. Löjligtgod till i stort sett allt du grillar. Och går löjligt fort att göra.

• 200 g fetaost• 200 g crème fraiche• 1 king solo vitlök eller 3 klyftor vanlig vitlök• 1 kruka persilja• ½ dl mjölk• Peppar• Ev. salt

GÖR SÅ HÄR1. Mixa fetaosten tillsammans med crème fraiche. 2. Skala och riv ner vitlöken med rivjärn.3. Finhacka persiljan och blanda ner den i krämen.4. Tunna ut krämen med mjölken och peppra efter behag. 5. Smaka av med lite salt.

Fredrix KetchupFredrik på Frebaco Kvarn ringde upp och frågade om enketchup måste vara bombad med E-nummer och andrakonstigheter. Naturligtvis inte. Så här gör du din egen.

• 500 g passerade tomater i burk• 10 st färska cocktailtomater• 2 st bananschalottenlökar • 1 röd chili• 1/2 dl ljust muscovadosocker, alternativt råsocker eller ekologiskt socker• 2 1/2 dl socker• 1 dl 24% ättika • Salt

REDNING1/4 dl Maizena med 2 msk vatten

GÖR SÅ HÄR1. Finhacka löken och chilin. Fräs dem i lite olja, utan att de hinner få färg. 2. Dela tomaterna i bitar och blanda dem med löken och chilin.3. Häll på sockret och låt det koka i fem minuter.4. Tillsätt de passerade tomaterna och ättikan. (Det behövs ganska mycket ättika, men smaka av så att du får den smak du själv vill ha).5. Smaka av med saltet.6. Blanda "redningen" och häll i den i såsen. Koka i ytterligare fem minuter och mixa sedan blandningen med stavmixer. Det får gärna vara lite “chunky” bitar kvar.

CaesardressingCaesarsalladen sägs vara skapad av den italiensk-amerikanskaköksmästaren Caesar Cardini i Tijuana (Mexico). Den 4 juli1924 höll maten på att ta slut i hans restaurang. Caesar fickslänga ihop en sallad av det han hade kvar i köket.

• 2 äggulor• 1 msk dijonsenap• 2 msk sherryvinäger• 3 sardeller i olja (OBS! Ej sardeller i vatten) • 60 g riven parmesanost "Reggiano" • 1 king solo vitlök eller 3 klyftor vanlig vitlök.• 3 dl matolja• Saften och rivet skal från 1 citron

GÖR SÅ HÄR1. Blanda äggulor, senap och vinäger i en bunke.2. Vispa tills blandningen blir porös.3. Häll i oljan sakta samtidigt som du fortsätter att vispa. Häll inte i för mycket åt gången .4. Vispa tills oljan är slut.5. Riv citronskalet och lägg det i majonnäsen. 6. Smaka av med salt och peppar.7. Finhacka sardellerna och lägg i. 8. Riv ner vitlöken och vänd ner den tillsammans med parmesanosten.

TIPSDijonsenap har en syrligare smak med mer sting än vanligsvensk senap. Använd den sort du tycker bäst om.

Åtta lättlagadesommarsåser avGörgen Tidén

Frebaco Kvarn ABKartåsgatan 5A531 40 LIDKÖPINGVxl 0510 – 860 00

frebaco.se

Varsågod. Här är enkla recept på åtta riktigasåsklassiker. Vad sägs om bearnaise, aioli,Texas BBQ och en egen ketchup? Komponeradeav Görgen Tidén, köksmästare på Görgen påhöjden och med tidigare arbetsplatser somGässlingen och GQ i Stockholm samt anrikaHotel Negresco i Nice.

Testa dem med våra svenska klimatsmartamatgryner och dina grillfavoriter. God mat skavara enkel att göra.