Fruta: materia pulposo y comestible que se desarrolla alrededor de la semilla y que se adhiere alrededor de la semilla una vez que la planta ha florecido todo fruto tiene una cubierta que puede ser dura o blanda como por ejemplo de la naranja y otra como de los tomates (delgada) tiene ocho, esteres alcoholes (le dan aroma sabor agridulce) su >componente es el H2O que le otorga una textura suave y crujiente, tiene macro y micro nutrientes (>importancia) como vitaminas y minerales, el material comestible tiene una estructura y composición variable de acuerdo al tipo de fruto, existen diferentes formas de clasificar a los frutos según sea el tipo de su forma de recolección o proceso de maduración p.e una clasificación es el tipo de semilla: 1 f. de hueso o de caroso semilla gruesa dura (durazno) 2 f. de pepita > cantidad de semilla, son menudas y de cascara muy dura (manzana, pera) 3 f. de gano tienen una cantidad de semilla (granadilla). Según el tiempo de recolección: puede ser fresca cuando el consumo es inmediato o seco cuando se comen después de una desecación en tiempos variables después de su recolección. Según el tipo de su maduración: climaterios y no climaterios dado que en la maduración se produce un proceso acelerado de la respiración dependiendo del O2que se denomina suida dematérica es la que permite su clasificación en frutos dematricos aquellos que sufren bruscamente la subida dematerica (chirimoya, peras, manzana, etc) estas frutas sufren una maduración brusca con cambios de color textura composición por los que se les debe de cosechar en estado dimaterico, luego se almacena en condiciones controladas para que la maduración se prolongue hasta el momento de sacarlas al mercado. F. no dimatericas presentes una subida dimaterica en forma atenuada (naranja, limón, mandarina, uva, fresas, etc ) estas frutas por tener maduración lenta no presentan una variación brusca de textura, aspecto, y composición por lo general presentan mayor contenido de almidon su recolección y cosecha se realiza después de la maduración. Partes de la fruta:semilla, tubo floral (parte comestible parénquima:cls almacenan almidon, azucares, forma poliédrica) epidermis (cascaracls tipo dérmico protector, vascular, conducción de agua y nutrientes.)cls de soporte. > # de cls contienen celulosa el parénquima tiene una función de soporte al contenido clr las paredes de estas cls son porosas permeables al agua, a a partir de la celulosa contienen sustancia pépticas y en los intersticios Emi celulosas con lo que conforman una matriz que da dureza y flexibilidad (eso indica que no es de naturaleza cristalina) las cls externas están constituidas de celulosa o lignina lo cual al ser consumidas el todo no es capaz de hidrolizarse en la parte comestible no tiene lignina, en la pera se tiene un especie de depósitos arenosos que se denominan esclereidas (esta contenida por emi celulosa y lignina) sustancia pépticas en los frutos: se encuntrane los depósitos de interticios de depósitos de celulosa, actúan de manera de cemento intercelular entre cls vecinas. Son polímeros de â galacturonico que están unidos por enlaces alfa 1-4 glucosidicosen el cual algunos de los COOH pueden estar esterificados con metilo en forma de una sal. clasificación de las sust. Pépticas se encuentran asociadas con otras CH (emi celulosa): â. pépticos: los grupos de COOH de los residuos o del â. galacturonico en el polímero no están esterificados forman sales y se depositan en los tejidos de las plantas como pectatos de Ca ++ y Mg++. Â peptinicos o (pectinas) tienen grupos metilo esterificado en algunos grupos carboxilo a lo largo del polímero de â. poligalacturonico son solubles en H2O y pueden tomar algunas sales (peptinatos). Protopectinas: constituyen las sustancias pépticas en solubles que se encuentran por lo general en tejidos de plantas inmaduras que pueden llegar a convertirse en una pectina soluble en H2O cuando es sometida a la acción de calor (directa o indirecta) la manzana y la corteza de los cítricos son ricos en sustancias pepticascomponente > en frutas es el H2O. H2O en frutas: por lo general es alto en 75-95% de H2O, la quinta parte del agua se encuntra en las vacuolas donde están disueltas sales, azucares , â organicos, pigmentos solubles en H 2O, vitaminas etc. Las sustancias que no son capaces de disolverse en agua se encuentran dispersas individualmente en el H2O. los carbohidratos: donde están incluidos azucares, almidones, sust. Pépticas en las muestra maduras se concentra una cantida no importante de almidon y a medida que madura esta almdon se convierte en azúcar la celulosa es uno de los componentes que contribuye a las cualidades de la flexibilidad y proporciona un contenido de fibra en la maduración. Proteínas y grasas: proporción minoritaria para procesos vitales en algunas frutas (excepto aceituna y palta) tienen un contenido importante de grasa en general las frutas tienen poca cantidad P y Ca son buena fuente de Fe en cuanto a vitaminas las frutas son esceniales fuentes de vitamina c por lo que son frutas cítricas (limón etc) otras frutas: melón, durazno, las de color amarillo proporcionan caroteno = precursor de vitamina A. factores de influencia de la concentración de vitaminas: se debe a procesamiento: origen vegetal (hay mayor concentración vit. Hidrosolubles que liposolubles) aspectos genéricos radiación solar disponibilidad de H2OTº promedio carotenos iside en ellos, en las frutas el â. ascórbico se sintetiza con los pigmentos la tiamina de la manzana esta en estado fisiogradode maduración, en los liposulubles de fruta tienen diferente concentración de vitaminas en las diferentes partes anatómicas, p.e la manzana aculmula el 80%& de â ascorvico en la cascara. Â organicos: son los que contribuyen al sabor que tienen las frutas (agridulces) los mas comunes son acidosaminicos están en >concentracion en frutas, cítricos y en el tomate, el acidomalico en las manzanas y duraznos el â tartárico, â malico se encuentra en uvas, acidomalico y acido cítrico en la piña, â benzoico nas â cítrico están en arandaros limas y limones tienes tienen el pH mas bajo (2-2,2) el intermedio es el plantar pH 4 zandilla pH 6.