Frutas tropicales. Características básicas

Frutos tropicales.Características básicasFrutos tropicales.Características básicas

02Frutas Tropicales:Maquetación 1 4/3/08 11:31 Página 85


Frutos tropicales

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� CARACTERÍSTICAS

� Fruto del aguacatero (Persea ameri-cana “Palta”). Árbol vigoroso quepuede llegar hasta 30 m de altura.

� Familia: Lauráceas.� La palabra aguacate proviene del tér-

mino azteca “ahuácalt”, que significatestículo, por la apariencia del mis-mo.

� Forma de pera (también ovoides oesféricos), de color verde oliva y su-perficie rugosa con una pulpa muyaceitosa verde amarillenta y un huesocentral de gran tamaño (algunas va-riedades carecen de hueso), de for-

mas y pesos diferentes pueden al-canzar hasta los 2 kg.

� Origen: América Central (denomina-do “palta”).

� PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES

Dentro de nuestro mercado, el principalorigen es nacional con Málaga, Granaday Canarias (sobre todo para autoconsu-mo insular) a la cabeza, seguidos dePerú, Chile y México. Otros: California,Venezuela, Guatemala, Brasil, EEUU,Australia, Israel, China, Kenia o Sudáfri-ca.

� VARIEDADES

Existen unas 500.

Más comercializadas:

� Hass (90%): tamaño terciado, pielrugosa, fina, de color verde oscuro,con pulpa dorada y sabor a avella-na. España, un 80% procedente deMálaga/Granada y el 20% restanterepartido entre México y Perú.

� Fuerte (7%): forma de pera, sin brillo,piel fina, áspera, exquisito sabor. Is-rael, Kenia, Sudáfrica y España.

� Pinkerton (2%): alargado, con forma

AGUACATE (Persea americana. Familia: Lauráceas)

Estacionalidad de las ventas (Red de Mercas)Porcentaje sobre total del año

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

6 7 7 7 9 9 10 7 9 9 10 10

Observaciones y curiosidades: aunque se comercializa y consume todo el año, algunos especialistas señalan como mejortemporada de octubre a julio. Aparte de las más comerciales, existe otra variedad conocida como Cócktail o Dátil de formaalargada, sin hueso central, sabor fino y delicado. Asimismo, el aguacate gigante o tropical (Persea Americana “antillano”)de mayor tamaño que el resto de las variedades, cada vez más demandado en los mercados, con las mismas característicasque el Hass pero de piel más lisa, carne menos mantecosa y sabor más ligero y refrescante, por su mayor contenido en agua.Enfocado para la preparación de zumos y batidos. Otras:Wurtz (Israel, esbelto y con forma de pera, entre los meses de mar-zo a junio); Nabal (Israel, casi redondo, de cáscara verde clara, lisa y dura, de buena conservación y bajo contenido en gra-sa); Edranol (Sudáfrica, muy buen sabor, durante los meses de junio a octubre); Ryan (Sudáfrica, rugoso y de septiembre adiciembre); etc. Los extractos del aguacate son muy empleados en el campo de la cosmética. En este sentido, el aguacatees utilizado para la elaboración de cremas y aceites corporales por ser un excelente remedio para las afecciones de la piel(eccemas, irritaciones, piel seca, etc.). Actúa como suavizante, cicatrizante, elimina la caspa, fortalece y suaviza el cabelloademás de aliviar dolores reumáticos, articulares y musculares. El aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Muyrecomendado para la prevención de estrías en las mujeres embarazadas.


Frutos tropicales Aguacate

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de pera, piel rugosa y sabor agrada-ble. Israel. Presente en el mercadodurante los meses de febrero y mar-zo.

� Bacon (1%): variedad más temprana,piel lisa y verde brillante. España. Latemporada se inicia en octubre.

� PROPIEDADES

� Ácidos grasos: oleico, linoleico y pal-mítico.

� Vitaminas: A, B1, B2, B3, D y E.� Minerales: hierro, calcio y potasio.� Gran valor calórico, elevado porcen-

taje de grasa, por eso se le denomina“mantequilla vegetal”.

� Baja cantidad de hidratos de carbonoy proteínas.

� Consumo: se emplea más como horta-liza que como fruta (ensaladas, “gua-camole”, rellenos). Crudo o caliente,nunca debe llegar a cocer porqueamarga. Debe abrirse justo antes desu consumo, ya que la pulpa se enne-

grece con rapidez. Podemos evitarloañadiendo unas gotas de limón o li-ma. Para saber su punto de madurezbasta con presionarlo y ver si cede an-te el más mínimo tacto. Si queremosacelerar el proceso de maduración serecomienda quitar el pezón, envolver-lo en papel de periódico y dejarlo de 1a 3 días a temperatura ambiente oguardarlo junto con un plátano o unamanzana. También se puede colocarcerca de una fuente de calor.

� COMERCIALIZACIÓN

� Los más comercializados: de 10 a 13cm y con un peso más habitual deunos 250 g.

� Categorías: sobre todo Extra y I.� Formatos: cajas de cartón de 4 kg

con unas 14-16 unidades para cate-gorías Extra y I.

� A granel, categoría II con un máximode 15 kg procedente de Málaga/ Gra-nada.

� Conservación: en verde, para su ma-duración, durante el verano a tempe-ratura ambiente y en invierno dentrode cámara a 15 ºC.

� Rotación: en Merca hasta un máximode 4-6 días.

� Las ventas: en Red de Mercas, del or-den de unas 27.000 toneladas en2006.


Frutos tropicales

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� Physalis peruviana, especie herbá-cea y rústica de hasta aproximada-mente 1,5 m de altura, en muchos lu-gares llegó a considerarse como ma-leza.

� Familia: Solanáceas (relacionada conel tomate y el pimiento).

� Fruto diminuto, entre 2 y 3 cm de diá-metro, parecido a una cereza o toma-te cherry, encerrado dentro de un cá-liz membranoso diminuto y nervado,con aspecto de papel, en forma devejiga de unos 4 cm de longitud, quepasa del verde a color pajizo cuandova madurando. También conocidocomo “vejiga de perro”, es una bayaredonda de pequeño tamaño, pielsuave y brillante, color amarillento oanaranjado, según variedades, cuan-

do madura y una pulpa jugosa, connumerosas semillas, de sabor agra-dable, refrescante y agridulce que re-cuerda al tomate. Así, popularmentese le llega a conocer con el nombre“tomatón” o “tomatillo”. Antiguamen-te, se empleaba como elemento de-corativo y jardinería.

� Origen: zonas cálidas de Sudaméri-ca, especialmente Perú y AméricaCentral. Conocida e introducida enEuropa en la época del descubri-miento de América, la planta, de for-ma silvestre, se puede llegar a encon-trar en momentos muy puntuales enbuena parte de los países mediterrá-neos, incluyendo regiones como Ca-taluña, Aragón o el norte peninsular.Actualmente, se cultiva en áreas sub-tropicales y tropicales altas, entre lasque se encuentra España.


Colombia, Sudáfrica, Perú y España, enla provincia de Huelva. Francia y el surde Italia son otras zonas de cultivo parael aprovechamiento de sus frutos.

� VARIEDADES

El género Physalis incluye más de cienespecies, algunas no comestibles. Entrelas de consumo y más comerciales des-taca Golden Berry, de color dorado y sa-bor dulce.Otras variedades:

� Alquequenje amarillo enano: bayaamarilla y redondeada de unos 2 cmde diámetro de sabor ligeramenteagridulce. Para fresco, cocinado, en

ALQUEJENJE/ALQUEQUENJE/PHYSALIS* (Physalis peruviana. Familia: Solanáceas)



— — — — — — — 5 20 60 15 —

Observaciones y curiosidades: aunque se encuentran disponibles todo el año tienen mayor presencia durante los meses deagosto a noviembre.*El origen de su nombre parece residir en una palabra antigua “Phisan”, que significa vejiga, de ahí su denominación por lacuriosa envoltura del fruto que, además, le sirve de protección contra los depredadores. En Perú, supuestamente su país deorigen, cultivado por los incas que poblaban las laderas de los Andes, era también conocido por el nombre de “capulí”, dedonde proviene otro de sus epítetos “capulina”. En Colombia y otros países se le conoce como “uvilla” o “uchuva”, muyapreciado para elaborar dulces y postres típicos. Eficaz antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardio-vasculares, degenerativas e incluso algunos tipos de cáncer. Buen aporte en betacaroteno o provitamina A, así como en áci-do cítrico (acción desinfectante y alcalinizadora) que ayuda a reducir el riesgo de cálculos renales y es beneficioso en casode gota. Muy adecuado su consumo para deportistas, momentos de fatiga, estrés, etc.


Frutos tropicales

Alquejenje/alquequenje/physalis

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salsas, etc., y también para la elabo-ración de conservas, son algunas desus aplicaciones. Origen América delNorte.

� Tomatillo: fruto grande de color cere-za o purpúreo y piel amarillenta. Sa-bor bastante inocuo y soso, másorientado para salsas y conservasque para el consumo en fresco.

� PROPIEDADES

� Su mayor componente es el agua.� Rico en vitaminas: A, C y, en menor

proporción, del grupo B y E.� Minerales: fósforo.� Ácidos orgánicos: cítrico y málico.� Bajo valor calórico al contener poca

cantidad de lípidos y proteínas.� Notable contenido en pectina (fibra

soluble) de propiedades laxantes,también tiene funciones diuréticas.

� Consumo: las bayas, una vez extraí-das del cáliz, pueden tomarse frescasal natural, tanto en ensaladas comoen aperitivo. Como guarnición, sirvepara acompañar platos de marisco,pescado, carnes, etc., una vez coci-das. También se suele utilizar en re-postería (pelado porque su piel es li-geramente amarga) y, como postre,

resultan exquisitos con chocolate ca-liente. Normalmente se comerciali-zan envueltas en su membrana, porlo que a la hora de elegir conviene

comprobar el grado de madurez reti-rando la envoltura de una de las fru-tas. En casa, se recomienda conser-varlos dentro de la cápsula seca has-ta su consumo para evitar que se es-tropeen. En el frigorífico a una tempe-ratura en torno a unos 4 ºC.


� Calibre: único, en torno a 1,5-2 cmde diámetro.

� Categorías: I.� Formatos: caja de cartón con 12 uni-

dades de “cestillos de plástico” deunos 100 g envueltos en celofán.

� Conservación: en cámara frigoríficaentre 0 y 4 ºC.

� Rotación: en Merca, semanal.� Las ventas: mercado poco represen-

tativo y de baja comercialización di-rigido especialmente a tiendas espe-cializadas Horeca. En Red de Mer-cas las cantidades registradas co-rresponden a Mercamadrid y refle-jan unos volúmenes de venta deunos 1.500-2000 kilos en el año2006.


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� Fruto del kaki (Diospyros kaki). Árbolde tronco corto y copa amplia con es-casas ramificaciones.

� Familia: Ebenáceas.� Conocido también como palosanto,

persimonio o zapote.� Baya con forma cuadrangular, pa-

recida a la manzana o al tomate.Piel lisa, fina y de color amarillo,anaranjado o púrpura. Pulpa, ana-ranjada o rojiza, gelatinosa en algu-nas variedades, muy astringentehasta que no está madura, en esemomento su sabor es más suave ydulce, con una textura y aroma pa-recidas a la mermelada de albarico-que.

� Origen: Japón y China.


Para el mercado interior, principal-mente España (Valencia, Castellón yAndalucía) e Israel. Otros: Brasil, Pe-rú, Japón, China, EEUU, India e Italia.

� VARIEDADES

Existen unas 1.000, diferenciándoseentre astringentes y no astringentes*.


Astringentes:� Rojo Brillante o Persimón (80%): dul-

ce en la madurez y muy astringenteantes de ella. De piel fina, traslúcida ypulpa gelatinosa, sin semillas y de co-

lor naranja rojizo en la recolección.Ligeramente alargado. Existe una de-nominación de origen de Ribera delXuquer**. Se puede tomar tanto ver-de como maduro. En verde, enfocadoespecialmente para la elaboración deensaladas. El maduro para tomar alnatural.

� Tomatero (5%): sabor extraordinaria-mente dulce cuando alcanza su ma-durez, color similar al de un tomatemaduro, redondeado, achatado y ta-maño pequeño. Pulpa gelatinosa contextura similar a la mermelada. Tam-bién llamado “cristalino” por su as-pecto en estado de maduración tienecada vez menos incidencia comercial,con tendencia a desaparecer. Uno delos problemas es que no se puedeconsumir hasta que ha llegado a al-

CAQUI/KAKI (Diospyros kaki. Familia: Ebenáceas)


Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.

10 5 — — — — — — — 30 40 15Tomatero y Rojo Brillante

20 10 5 — — — — — — — 30 35

Observaciones y curiosidades: la mejor temporada en la variedad Sharon, desde noviembre hasta marzo, y en las astringen-tes, entre finales de octubre hasta febrero.* Los astringentes poseen tanino lo que da un sabor áspero al fruto, son los más comunes y han de estar bien maduros pa-ra su consumo. Los no astringentes están libres de tanino y son los de mayor consumo.** Caqui Persimón: perteneciente a la Comunidad Valenciana, de color amarillo anaranjado y rojo intenso cuando maduran,piel de grosor mediano, pulpa de color naranja rojizo y rojiza alcanzada su madurez. Sabor astringente y dulce en la madu-rez, de gran consistencia y durabilidad. Los de Denominación de Origen de Ribera del Xuquer con un calibre mínimo de 61mm de diámetro. Recolección entre finales de septiembre y primeros de noviembre.

Sharon y Sharoni


Frutos tropicales Caqui/kaki

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canzar un gran punto demadurez, porsu excesivo sabor amargo. Origen va-lenciano y otras zonas como Extrema-dura para autoconsumo.

No astringentes:� Sharon o Sharoni (15%): el que llega

a nuestros mercados es el que proce-de principalmente de Huelva (80%),seguido de otros orígenes como Israel(15%) y Perú junto con Chile (5%).También llamado “sharonfruit” , “fru-ta del paraíso” o “albaricoque japo-nés”, es achatado, con lóbulos mar-cados, naranja claro, carne compac-ta y firme como una manzana. Sabordulce y suave. Tratado*** para elimi-nar su astringencia. Consumido concáscara. Inventado por los israelíes.

� PROPIEDADES

� Elevado contenido en agua.� Vitaminas: C y provitamina A o beta-

caroteno. En menor cantidad del gru-po B.

� Minerales: potasio, fósforo, calcio, so-dio y hierro.

� Gran valor calórico.� Alta cantidad de hidratos de carbono

(fructosa y glucosa).� Gran aporte de fibra.� Escasez de proteínas y grasas.� Consumo: como fruta fresca, deseca-

da, en pasteles o mermeladas, bebi-das, batidos y helados. También, enensaladas o como guarnición. Si estáverde dejar a temperatura ambientehasta que madure. Para acelerar ma-

duración se puede meter en una bol-sa de papel. En frigorífico durante 3semanas. En el caso del sharoni,además, hay que tener un especialcuidado para no juntar con manza-nas o plátanos porque precipita supunto de sazón. Se puede congelarentero o su pulpa (en este caso aña-dir unas gotas de limón para que nopierda color).


� Los más comercializados:Persimón: 80-85 mm de diámetro.Tomatero: 60-70 mm de diámetro.Sharoni: 80-85 mm de diámetro.Peso, según variedades, desde 100 a225 gr aproximadamente.

� Categorías:Persimón: Extra, I y II.Tomatero: única.Sharoni: I.

� Formatos:Persimón: caja de cartón de unos 4kg (unas 18 uds.) con “hueve-ra”/alveolado.Tomatero: barqueta de plástico trans-parente con asa para no tocar el fru-to, por su delicadez, de 1 kg (8-10uds.)Sharoni: caja cartón con alveolo, enun manto, de 2,5 ó 4 kg (12-18 uds).

� En España, existe la D.O con sello delConsejo Regulador “Ribera del Xu-quer”.

� Conservación:Persimón: verde, en cámara a 0-4º C.Maduro, a temperatura ambiente.Tomatero y sharoni: en cámara a 0-4ºC. El sharoni, tiene una buena resis-tencia y puede llegar a conservarseen cámara hasta 4 meses.

� Rotación:Persimón: en Merca de 3 a 7 días.Sharoni: máximo 7 días.

� Las ventas: en Red de Mercas del or-den de unas 11.000 toneladas en2006.

*** Tras la recolección, para eliminar la astringencia, debida a la presencia de taninos, se realizan métodos artificiales comola exposición a vapores alcohólicos (sake, whisky o aguardiente) o a acetileno, etileno o ethephon o tratamiento en almacéndurante 24 horas a 20- 25 ºC en atmósfera al 95% de CO2.Con uso medicinal: en China es empleado para aliviar problemas digestivos. Su pedúnculo se aplica en forma de ungüentospara el hipo, enfriamiento y catarros. En zumo, como remedio para bajar la presión arterial.


Frutos tropicales

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� Fruto baya del carambolo (Averrhoa ca-rambola). Conocida como “fruta estrella”por su forma característica. Árbol muyatractivo y ornamental, que puede alcan-zarunos10mdealtura.

� Familia: Oxalidáceas.� Ovalada, con forma estrellada, dividi-

da en 4 ó 5 celdas, con 5 costillaslongitudinales marcadas cada una deellas con una semilla, de piel fina ybrillante verdosa, amarilla o rojizaamarillenta. Alcanza una longitud en-tre 5 y 12 cm. Pulpa translúcida, cru-jiente, jugosa, aromática y ácida. Lasvariedades de mayor tamaño son decolor dorado, más dulces con una le-ve nota de acidez; las más pequeñas,agrias y de tonalidades pálidas, ver-des o amarillas.

� Origen: Malasia (“Blimbing”), Indo-nesia y países tropicales: R. Domini-cana (“cinco dedos”), Costa Rica (“ti-riguro”), Venezuela (“tamarindo chi-no o dulce”).


Malasia, Tailandia (“Ma-Feung”), SriLanka o India (“Kam(a)ranga”).América: Brasil (“Caramboleiro”), Co-lombia y Bolivia.

� VARIEDADES

Algunos tipos:

� Arkin: sabor dulce, de Florida.� Miss: achatada, hundida con pliegues

gruesos y un peso de 250-400 g.� Er-Ling: suave con un peso de +200

g, su transporte es delicado.� Fwang Tung: color verdoso, costillas

finas, buen sabor, grande. Tailandia.

� PROPIEDADES

� Rica en oxalato de calcio y fibra solu-ble.

� Vitaminas: C y provitamina A.

� Minerales: potasio, calcio, magnesioy fósforo.

� Bajo valor calórico, pocas proteínas,grasas e hidratos de carbono.

� Consumo: a nivel interior poco consu-mida al natural, más empleada en be-bidas (zumos, batidos, licores), mer-meladas, ensaladas, repostería, adere-zos, cremas, cóctails.


� Los más comercializados: entre 125 y200 g.

� Categorías: I.� Formatos: cajas de cartón con alveolo

de aproximadamente 4 kg, unos 20-25 frutos protegidos con malla de po-liespán.

� Conservación: en frigorífico a 5 º y du-rante 1 ó 2 semanas.

� Rotación: en Merca, alrededor deuna semana.

� Las ventas: en Red de Mercas, unas200 toneladas en 2006.

CARAMBOLA (Averrhoa carambola. Familia: Oxalidáceas)



6 7 8 4 4 5 6 9 9 15 14 13

Observaciones y curiosidades: algunos especialistas señalan como mejor temporada el invierno y hasta principios de la pri-mavera. Empleada como elemento decorativo, la “estrella” ideal para platos dulces y salados. En el caso de ser consumidaal natural, no es preciso pelarla, se lava y se corta en rodajas. Jugo con uso medicinal para combatir fiebres, diarreas, escor-buto y enfermedades de la piel. Empleado como un excelente quitamanchas.


Frutos tropicales

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� Fruto del chirimoyo (Annona cheri-mola). Árbol mediano (unos 8 m dealtura) de copa redondeada con ra-mas bajas en forma de faldones. Lasmás jóvenes cubiertas de un fieltrode pelos grisáceos que a menudosuelen adquirir un color herrumbre.Las especies botánicas más relevan-tes, que proceden de híbridos, son:Impresa (una de las mejores; grantamaño, sabor dulce, jugosa y relati-vamente con pocas semillas. Pieltersa y huellas que recuerdan las es-camas de un reptil). Mammillata(piel lisa y buen tamaño, jugosas,aromáticas y menos semillas que lavariedad anterior). Tuberculata (ta-maño medio, piel verde oscuro y demaduración más tardía). Umbonata(fruto mediano, con forma de piña,piel fina, pulpa sabrosa, muchas se-millas y poco resistente al transpor-te).

� Familia: Annonáceas.� Forma cónica o acorazonada de piel

suave y blanda, color verde claro,con huellas pronunciadas en formade escamas de reptil o huellas dededos, que oscurecen al madurar.Pulpa blanca, cremosa, delicada yjugosa de sabor dulce con un ligerotoque ácido. Sabor singular y únicorespecto a otros frutos, con ciertoparecido a una mezcla de plátano,piña, pera y una nota de canela, losexpertos la catalogan como una delas tres mejores frutas del mundo ycomo la primera entre las tropica-les. Contiene numerosas semillasaplastadas de color negro y de as-pecto parecido a una judía. El tama-ño puede oscilar entre los 8 y 12 cmy el peso desde unos 150 g hasta1 kg.

� Origen: Andes peruanos, Colombia yhasta Ecuador. Posteriormente se ex-tendió a las Antillas, Venezuela y Fili-pinas.


Se produce en climas subtropicales, enpaíses de la costa andina, EEUU, Asia,Sudáfrica o Israel entre otros. En Espa-ña se cultiva en la costa tropical de Má-laga y, sobre todo, Granada, de dondese nutren principalmente nuestros mer-cados durante la temporada. En con-junto, el 90% de lo que se comercializaen Mercas.

� VARIEDADES

De las variedades comerciales en Es-paña destacan, sobre todo, Fino de Je-te y Campas* (90%): selección localde la costa de Granada – Málaga, tieneD.O y pertenecen a la variedad botáni-ca “Impresa”. Los frutos pesan entrelos 250- 800 g y se cosechan desdemediados de septiembre hasta finalesde enero. Gran contenido en azúca-res, superior al de otros cultivos. Las

CHIRIMOYA (Annona cherimola. Familia: Annonáceas)

*Variedades autóctonas de la costa tropical Granada-Málaga, Jete (valle del río Verde) y Campas (valle del río Seco), catego-rías Extra y I destinadas para el consumo en fresco. En el punto óptimo de recolección el fruto vira del color verde intenso averde pálido y la piel adquiere un aspecto más liso. Aromática, dulce en el momento de consumo y con un contenido en azú-cares solubles de 15 º Brix como mínimo. Respecto a las categorías, tolerancias y calibres, se ajustan a la norma de calidadpara chirimoya, si bien sólo estarán amparadas por la DO aquellas clasificadas como Extra y I. Se establece un peso mínimounitario por fruto de 401 g para la categoría “Extra” y de 226 g para la “I”. Aunque la introducción del árbol chirimoyo pare-ce datarse en tiempos más pretéritos, entre los siglos XVI y XVIII, el cultivo propiamente dicho en las vegas del litoral grana-dino-malagueño no comienza hasta finales del siglo XIX, principios del XX, en pequeñas explotaciones familiares. Sin embar-go, no es hasta después de 1940 cuando se inicia la explotación intensiva del cultivo que en la actualidad, entre Granada yMálaga, puede rondar una superficie de unas 3.500 ha, generalmente en fondos de valles de clima subtropical a una altitudentre los 25 y 250 m.


Frutos tropicales Chirimoya

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dos variedades de mayor productivi-dad frente a otras como Pacica y Boni-ta.

� PROPIEDADES

� Gran contenido en agua.� Alto valor calórico, hasta un 20% en

azúcares de glucosa o fructosa.� Vitaminas: elevado aporte en A, B y C.� Minerales: fósforo, hierro, calcio y po-

tasio.� Rica en fibra, con propiedades la-

xantes, y baja en proteínas y so-dio.

� Consumo: fundamentalmente comofruta fresca. También para añadir amacedonias y ensaladas o en sorbe-tes, helados, batidos y mermeladas.Los tamaños más grandes tienenmenos pepitas y resultan más fácilesy atractivos para consumir. Conser-

vación a temperatura ambiente.Conviene adquirirla un tanto verde,porque mejora su conservación ytransporte, ya que sigue madurandodespués de su recolección. En esemomento, la piel se ennegrece, ce-de a la presión con el dedo y pierdeun poco del color verde, mientrasque la pulpa pasa de blanco a mar-fil. El punto óptimo de consumo sealcanza cuando la piel está tiernapero no blanda. Las verdes puedenterminar de madurar en aproxima-damente unos dos o tres días a tem-peratura ambiente. Para degustar alnatural, se corta el producto en dosmitades y se toma con una cuchari-lla separando las semillas. La pulpatiende a ennegrecerse al contactocon el aire, lo que se puede evitarcon unas gotas de lima o de limón yque además sirve para acentuar sudelicado aroma.


� Las más comercializadas: entre 400-500 g/pieza.

� Categorías: Extra (calidad superior), I(buena calidad) y II (calidad corrien-te). Existe una categoría III (las de ca-racterísticas mínimas de calidad) queno se comercializa en Mercas. Ade-más, según normativa, se calibrandesde el código 0 (851 g y más pieza)al 10 (de 50 a 70 g/pieza).

� Formatos:Extra y I: caja de madera o cartón de3-4 kg en una sola capa con alveolo,entre 4-12 unidades protegidas indivi-dualmente con malla poliespán.II: a granel, caja de madera o de unos10 kg.

� Conservación: temperatura ambiente.� Rotación: en Merca, diaria.� Las ventas: en Red de Mercas del orden

deunas 16.000 toneladas en2006.


Enero Febrero Marzo-Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

7 3 5(1)

10(2)

30 30 15(1)

Campaña primavera zona de Motril.(2)

2ª quincena.

Observaciones y curiosidades: fruta de invierno, el nombre del fruto es de origen quechua y proviene de la palabra peruana“chirimuya”, que significa “semillas frías”. Hay que tener en cuenta que es una fruta sensible al frío y requiere una manipu-lación y conservación cuidadosa. La chirimoya no debe confundirse con el híbrido de la misma familia conocida como “ate-moya”, una fruta de inferior calidad, con cierto parecido al anón**, y que se aparta gustativamente de la chirimoya. El con-sumo contribuye a mejorar las tasas de colesterol y el control de la glucemia en personas que padecen diabetes. Por su ba-jo aporte en sodio, también resulta interesante en los casos de hipertensión. En el caso de la ingesta de los niños, por segu-ridad, hay que poner especial atención a retirar las semillas.**Anón: delicioso fruto de clima tropical, a diferencia de la chirimoya que es subtropical, de pulpa suave y deliciosa proce-dente del árbol Annona squamosa, el más pequeño de toda la familia, pues no supera los 5 ó 6 m de altura. De forma redon-deada y acorazonada, entre los 5 y 8 cm de diámetro, con piel escamosa de color verde a amarillento que se cubre con unpolvo blanquecino a diferencia de otras variedades. Pulpa blanca, consistente, de sabor afrutado con un marcado gusto acanela y semillas en su interior que son difíciles de eliminar, al igual que sus hebras. La pulpa triturada y colada se suele uti-lizar para postres y bebidas. En América tropical es una planta muy común y ampliamente cultivada en México, China, In-dia, Filipinas, la Polinesia o Australia. Frágil y de delicado transporte, no soporta grandes desplazamientos por lo que su pre-sencia en los mercados europeos es muy escasa. Suele consumirse en fresco, como la chirimoya, y en algunos países tam-bién se la conoce por el nombre de “manzana de flan” (India), “Custard apple” (países anglosajones) o “fruta del conde” y“pinha” (Brasil). Entre sus valores nutritivos, también destaca su alto contenido en azúcares. Conocida también como laanona del Perú o blanca, es una especie que tampoco debe confundirse con la anona colorada o mamón (Annona reticula-ta) originaria de Centroamérica, aunque hoy crece casi exclusivamente en el Lejano Oriente, India o Tailandia. En este caso,los frutos se distinguen por el color rojo intenso de su piel escamosa y brillante, así como de su pulpa blanda y amarilla cla-ra de sabor agradable, utilizada especialmente para bebidas y postres. Existen otras variantes procedentes de Belice y Yuca-tán de color verde bronceado y pulpa blanca, inclusive, de menor interés comercial que la anterior. En general, es una frutade cultivo restringido a su área original y producido en pequeñas cantidades en huertos particulares.


Frutos tropicales

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� Fruto del cocotero (Cocos nucifera),también conocido como “árbol de lavida”. Es la principal fuente de pro-ducción de grasa vegetal. Uno de losfrutos de palmera más conocidos.

� Familia: Palmáceas.� Forma redondeada u ovoide. Constade tres capas o cascarones. El exter-no, correoso y fibroso, es de coloramarillento y de unos 4 ó 5 cm deespesor. Cáscara intermedia fina yotra, la que se comercializa, casi re-donda, leñosa, muy dura y cubiertade un pelo hirsuto. Se la denominanuez o hueso y dispone de tres orifi-cios u ojos próximos entre sí dis-puestos en forma triangular y situa-dos en la base del ápice. Uno deellos, muy sensible a la presión pu-diendo romperse con facilidad paraextraer el agua antes de romper lacáscara. Los verdes, de entre 6 y 7meses, son los que más agua contie-nen. Al ir madurando se forma unapulpa blanca, consistente, aromáti-ca y con sabor parecido a la nuez,que aparece adherida a la cortezapor medio de una delicada piel roji-za. En su cavidad central se encuen-tra el agua o leche de coco, en canti-dad de unos 300 ml. Un líquido se-mitransparente y agridulce, de saborintenso, agradable, refrescante ysingular, diferente al de cualquierotro fruto. Los cocos pueden llegar amedir hasta unos 20 ó 30 cm de lon-gitud y alcanzar los 2,5 kg de peso.

El maduro es el que normalmente secomercializa.

� Origen: islas del Pacífico, aunque sucultivo se ha extendido por muchaszonas de clima templado, como Cen-troamérica, Caribe o África tropical,siendo de un gran valor económico ycomercial en la mayoría de ellas.


Los países de Centro y Suramérica sonlos principales proveedores de nuestromercado, con más del 85% de las en-tradas registradas en Mercas. Otros:África tropical (Costa de Marfil), India,Malasia, Indonesia y Oceanía.

� VARIEDADES

Típico de climas cálidos y húmedos(tropical), el cocotero es la palmera máscultivada e importante a nivel mundial.Para consumo en fresco, se puede co-mercializar en verde (3%) y en seco(97%). Se clasifican en gigantes, ena-nos e híbridos, entre los que existen ungran número de variedades:� Gigantes: gran tamaño, normalmenteempleado para la producción deaceite y el fruto para consumo enfresco. Alto contenido en agua y pocodulce. De su pulpa se extrae un ele-vado contenido de copra, aceite quese obtiene del fruto desecado. Gigan-te de Malasia, Gigante de Tahití, Gi-gante del Oeste Africano de Costa de

Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Pana-má, Indio de Ceilán o Alto de Sudánson algunas de sus variedades másrepresentativas.

� Enanos: de pequeño tamaño y conabundante agua de buen sabor. Es-pecialmente utilizado por la industriapara la elaboración de bebidas enva-sadas. Copra de inferior calidad. Va-riedades más destacables, Verde deBrasil, Naranja enana de la India oAmarillo de Malasia.

� Híbridos: cruce de las variedades an-teriores. Tamaño mediano o grande,de buen sabor y buen rendimiento encopra. El más cultivado es un cruceentre el Enano de Malasia y Alto Pa-namá.

� PROPIEDADES

� Aunque está considerado como im-portante fuente de energía, sus apor-taciones nutritivas son moderadas,con agua y grasa como sus principa-les componentes.

� Rico en ácidos grasos saturados (fa-vorecen la aparición de colesterol).

� Vitaminas: hidrosolubles del grupo B,C y especialmente E.

� Minerales:magnesio, fósforo, calcio ypotasio.

� Gran valor calórico, el más elevadode todas las frutas.

� Baja cantidad de hidratos de carbonoy proteínas.

� Alto contenido en fibra, mejora eltracto intestinal.

COCO (Cocos nucifera. Familia: Palmáceas)


Frutos tropicales Coco

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� Consumo: al natural, en ba-tidos, helados, bebidas, odesecado y rallado para en-saladas, compotas y repos-tería. Además, sirve paraempanar carnes, pescadoso verduras, entre otras desus múltiples aplicaciones.Los tallos y las hojas del ár-bol una vez cocinados re-sultan una exquisita verdu-ra. A la leche se le puedeañadir leche de vaca oagua, según los distintosempleos. Se conservan atemperatura ambiente o enel frigorífico entre 5- 8 ºC.


� Los más comercializados (lanuez del coco): 650-850 g.

� Categorías: I.� Formatos:En seco: cajas de car-tón de 10-14 piezas.Limpios, sólo el “huesocentral” o nuez, las cu-biertas exteriores se re-tiran en origen.En verde: caja de car-tón de 6 piezas envuel-tas en papel de estrazapara evitar roces de lapiel.

� Conservación: seco, atemperatura ambientedurante un mes o mes ymedio. Verde, en cáma-ra a unos 6-8 ºC.

� Rotación: en Merca, entorno a unos 7 días.

� Las ventas: en Red deMercas, unas 3.200 to-neladas en 2006.



4 4 13 7 8 6 10 6 6 6 11 22

Observaciones y curiosidades: se comercializa y consume todo el año. La cosecha, entre enero y el verano, se realiza cuando elcoco tiene entre 5 y 7 meses, momento en el que su contenido en agua y azúcar es muy elevado y su sabor intenso. Una espe-cie de la que se aprovecha casi todo, tanto de la madera del árbol (tejados, esteras, etc.) como del fruto. En el destinado a la in-dustria o para la obtención de copra, la recolección se produce cuando caen al suelo o cuando el coco de un racimo está secotras haber transcurrido un periodo de permanencia en planta de unos 12meses. La copra tiene un gran uso en artículos de cos-mética y belleza por su acción tonificante y protectora (aceite de coco, etc.). Otras diversas aplicaciones son para la alimenta-ción de ganado (harina de coco), en artesanía, jardinería, etc. A la hora de elegir, para consumir en fresco hay que tener encuenta que debe ser aromático y que se escuche el ruido del agua en su interior. Si no, está maduro, seco y con la carne pasa-da o rancia. Para su consumo se recomienda primero vaciar el líquido que se halla en su interior considerado como un isotóni-co natural, más abundante cuantomenosmaduro está el fruto y, en los países tropicales, se toma extrayéndolo directamente delfruto. Para ello, basta simplemente con perforar los ojos u orificios con un objeto punzante y verter la leche en un recipiente.La leche de coco es muy refrescante, con un sabor bastante similar al suero glucosado y, en algunos países, una vez fermentadaes empleada para la fabricación de licores de baja graduación y hasta vinagres. Para abrir y degustar su carne, en primer lugar,precisa de ser golpeado suavemente en toda su superficie con un objeto contundente o martillo para desprender su pulpa y pos-teriormente quebrar su resistente cáscara. Una operación que se recomienda realizar siempre sujetando el fruto en el aire con lasdos manos, como lo realizan los nativos, y nunca apoyado en una mesa o el suelo. Cuatro o cinco golpes serán suficientes paracascar la corteza en dos mitades. La carne o pulpa se puede separar después con un cuchillo, preferiblemente ondulado o cur-vo. Conservación hasta dosmeses, aunque una vez abierto se debe consumir con rapidez para evitar la desecación y el enrancia-miento. Un consumo moderado es adecuado para todas las edades y segmentos de población, excepto para aquellas personasque padecen insuficiencia renal por su alto contenido en potasio. Favorece lamineralización de los huesos. El King coconut o “co-co de beber” es una variante de Cocos nucifera, de color dorado o anaranjado que, a diferencia del normal, se caracteriza por te-ner menos pulpa y mayor contenido en leche, hasta 1/2 litro, de sabor más intenso, aromático y refrescante. La cáscara no es tandura y se abre más fácilmente. Muy apreciado en gran parte de los países donde se cultiva, en los que se emplea con fines me-dicinales y se elaboran vinos y licores. Asimismo, constituye un ingrediente básico para su cocina exótica y curries ya que ayudaa suavizar el picante de las guindillas.


Frutos tropicales

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� Fruto de la palmera datilera (Phoenixdactylifera), bastante longeva y quepuede alcanzar hasta los 25 m de al-tura y 2 m de diámetro.

� Familia: Arecáceas.� Forma ovoide, aunque puede osci-lar entre los 3 y 9 cm, los más habi-tuales de 2 a 4 cm de largo y 2,5 cmde diámetro con una sola semilla.Recubierto de una cáscara fina, pe-ro resistente. Carne dulce. Tanto lacáscara como la carne coloreadasen forma variada, de amarillo a cao-ba o marrón oscuro según su madu-rez y variedad. Los racimos de frutapueden llegar a pesar hasta 25 kg.Aunque hasta hace poco tiempouna gran mayoría de las variedadesestaba destinada para la produc-ción de frutos secos, sobre todo decara al invierno, en la actualidad secomercializan cada vez más en fres-co.

� Origen: Oriente Medio y norte de Áfri-ca.


Irak, el de mayor calidad, Israel, Túnez,Arabia, Persia, Egipto, Libia, Marrue-cos, China y América tropical. A niveltestimonial, citar los palmerales datile-ros autóctonos de la zona de Elche (Ali-cante) con una antigüedad de unos1.300 años y considerados Patrimoniode la Humanidad.

� VARIEDADES


� Deglet Nour (75%): de Túnez, “dátilde la luz” o “dátil moscatel”, el máspopular, piel lisa y brillante, de colorvariable, sabroso, tan tierno como ex-quisito, y muy apreciado por suabundancia, calidad y buena conser-vación. Larga vida, puede aguantarhasta un año sin refrigeración.

� Medjoul (25%): una de las principa-les variedades de Israel, largo, gran-de, puede llegar a pesar hasta 40 g,de piel arrugada y textura suave ydulce. Mayor precio por su delicade-za y más difícil conservación, necesi-ta mantenerse refrigerado. Se pre-senta a la venta incorporando en los

envases unas pinzas para su mani-pulación.

Otras variedades:� Hayani: variedad israelí que se co-mercializa fresco, alargado, color ne-gro brillante, con pulpa firme y verdo-sa, de sabor parecido al de la ciruela.Empleado para ensaladas, platos decarnes, rellenos o yogoures.

� Halawi: tierno y dulce, está cataloga-da entre las mejores variedades.

� Hadrawi: dulce y carnoso, similar a lavariedad Halawi.

� Amary: gran tamaño, marrón rojizo ymuy fibroso.

� Dayri: piel marrón oscuro con sabor acaramelo.

� Zahidi: menos dulce que otras varie-dades.

� Barhi: una peculiaridad procedente

DÁTIL (Phoenix dactylifera. Familia: Arecáceas)


Frutos tropicales Dátil

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de Israel, de piel lisa y brillante, dulcey jugoso, se comercializa únicamentefresco y en racimo.

� PROPIEDADES

� Vitaminas: A, B1 y B2.� Minerales: calcio, fósforo, potasio yhierro.

� Rico en fibra, celulosa, proteínas e hi-dratos de carbono.

� Consumo: frescos o blandos y secos oazucarados. Solos o en ensaladas defrutas, con carnes o aves, yogur, relle-nos (deshuesados). Los secos condistintas presentaciones: concentra-

dos, blandos, duros, negros, rojos ynegros, amarillos dorados, etc. Losdátiles también se pueden emplearpara la producción de alcohol, siro-pes o vinagres.


� Calibre: Jumbo, XL y L.� Categorías: Extra y I.� Formatos:Deglet Nour: en rama a granel y encaja de cartón, de 2 ó 5 kg, selladainteriormente con celofán como pro-tección contra la humedad. Tam-bién se comercializa confitado, cat.

I, procedente de Túnez, en bande-jas de poliespán filmadas con plásti-co de 250 ó 500 g. Este último, demenor demanda al estar carameli-zado.Medjoul: sin rama, en caja de cartóncompartimentada de 2 ó 5 kg, sella-da interiormente con celofán.

� Conservación: cámara frigorífica a5 ºC.

� Rotación: durante los meses de in-vierno, incluido el Ramadán, la rota-ción en Merca es semanal. A partir deprimavera, quincenal.

� Las ventas: en Red de Mercas, del or-den de unas 1.600 toneladas en2006.



6 6 6 6 5 2 1 3 10 25 15 15

Observaciones y curiosidades: aunque se comercializa y consume todo el año, algunos especialistas señalan como mejortemporada de octubre a julio. Para mejorar el tamaño y calidad de los dátiles se practica el aclareo tanto de los frutos comode los racimos, es decir, se elimina más o menos la mitad de la cantidad total de las varas o ramas de la espada. El consumode este fruto no está indicado para personas que padecen jaquecas o migrañas, ya que contiene una sustancia, llamada ti-ramina, que provoca la constricción de los vasos sanguíneos. Tiene propiedades laxantes y propiedades medicinales, utiliza-das principalmente en los países árabes, sobre todo por su alto contenido de hierro muy indicado para anemias, en especialla anemia ferropénica. También para el tratamiento de bronquitis y tos, ya que ayudan a relajar los alveolos y a expulsar lasmucosidades del aparato respiratorio. Los dátiles tienen un gran valor para los habitantes de los desiertos, ya que constitu-yen una de las principales fuentes de alimento y de riqueza de las zonas con agua. De la palmera datilera no sólo se aprove-cha su fruto, su madera se emplea en construcciones, para hacer fuego y en la elaboración de cestos; las semillas sirven dealimento para los camellos y la fibra es utilizada para la fabricación de cuerdas. Además es un árbol que puede emplearsecomo fin decorativo en parques y jardines.


Frutos tropicales

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� Passiflora edulis. Planta trepadora yenredadera de gran belleza. Con am-plio interés ornamental y decorativo.

� Familia: Passifloraceae.� Baya esférica ovoide con tamaño yforma de huevo (4-10 cm), piel lisa ybrillante de color amarillo, rojizo omorado púrpura según grado de ma-duración y tipo. Pulpa con sustanciagelatinosa amarilla y jugosa que ro-dea a numerosas semillas de colornegro. Carnoso, de sabor ácido en lasvariedades amarillas y dulce en laspurpúreas. De 35 a 80 mm de diáme-tro y un peso de unos 40-60 g. Laamarilla, más larga, puede llegar a al-canzar los 100 g.

� La apariencia de la flor, similar a unacorona de espinas, indujo a los colo-nizadores españoles a denominarla

“fruto de la pasión”; con una inter-pretación teológica.*

� Origen: Centroamérica (Brasil, Co-lombia, Venezuela, etc.).


Brasil, Colombia, Kenia, Costa de Marfil,Sudáfrica y Australia.

� VARIEDADES

� Morada (P. Edulis edulis) (70%): lavariedad más pequeña de este géne-ro, de color púrpura o morado, casinegro. Pulpa compuesta por una sus-tancia gelatinosa de color naranjaque rodea numerosas semillas. Afru-tada y refrescante. También conocidacomo “granadilla purpúrea”, “fruta

de la pasión púrpura” o incluso, enalgunos mercados como “maracu-yá”.

Otros afines de la familia:� Granadilla o granadilla dulce (P. Edu-

lis ligularis) (10%): conocida tambiéncomo granada por su parecido en elcolor de la piel. Fruto naranja conmanchas claras al madurar, con cás-cara muy dura y pulpa blanca de sa-bor delicioso, refrescante, poco áci-do, con pequeñas semillas negruz-cas. Alcanza hasta 10 cm de diáme-tro. Se recomienda consumir cuandodesprende un delicioso perfume dul-zón. Procedente de Brasil, Perú, Mé-xico, Venezuela, Colombia, Ecuador yKenia. También muy orientada paraelaborar zumos.

� Maracuyá o Fruta de la pasión ama-rilla (P. Edulis flavicarpa) (20%):color verde que al madurar tiende a

FRUTA DE LA PASIÓN (Passiflora edulis. Familia: Passifloraceae)



10 5 3 5 10 10 10 5 7 15 10 10

Observaciones y curiosidades: aunque se comercializa y consume todo el año, algunos especialistas señalan como las demás calidad en invierno. Uso medicinal: la pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas tienen un efecto relajante, máspronunciado en el caso de la infusión, se emplea como sedante ligero o calmante para dolores musculares o cefaleas. Muyrecomendada para los dolores menstruales.* La flor, blanca con tintes que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido, presenta una estructura pentarradial, con 5 pé-talos (color morado como un hábito nazareno) y 5 sépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote yPedro) y cinco estambres representando los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos que posee corresponderían a losclavos de la cruz.


Frutos tropicales Fruta de la Pasión

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aclararse hacia el amarillo, momen-to óptimo para su consumo. Tieneuna pulpa translúcida, con pepitasmarrones, de textura gelatinosa ydesprende un olor más aromáticoque la granadilla. Fruto más volu-minoso y ácido, especial para ju-gos.

Algunos híbridos comercializados:� Brasil: Muico, peroba, hawaina.� Australia: Redland triangular.

� PROPIEDADES

� Vitaminas: A, B1, B2, B12 y C.� Minerales: potasio, fósforo y magne-sio.

� Bajo contenido en grasa.� Poco valor calórico.� Gran aporte de fibra, con efectos la-xantes.

� Consumo: la fruta de la pasión sepuede consumir al natural (cortadapor la mitad y con cuchara) o mez-clada con otros frutos. Se encuentraen su punto de consumo cuando lapiel está arrugada. También la flores utilizada en ensaladas al ser co-mestible y sabrosa, aunque segúnla variedad puede tener un ligero

efecto sedante. Muy apreciada porlos grandes maestros de la cocinainternacional para elaboración de

salsas, helados y como aromatizan-te de batidos y sorbetes. Dejar ma-durar a temperatura ambiente. Ma-dura en frigorífico durante una se-mana. En congelador, en piezas en-teras o extrayendo pulpa, durantemeses.


� Los más comercializados:Fruta de la pasión: 40-60 g/ud.Granadilla y maracuya: 80-100 g/ud.

� Categorías: I.� Formatos:Fruta de la pasión: caja de cartón de2 kg, con bolsa de plástico envolven-te para todos los frutos o bien protegi-das en “nido de abeja”.Granadilla y maracuyá: caja abiertade cartón 2,5 kg, unas 25 ó 30 piezasen alveolo o “tipo huevera”.

� Conservación: en cámara, 5-10 ºC.� Rotación: en Merca, unos 7 días.� Las ventas: en Red de Mercas del or-den de unas 500 toneladas en 2006(datos relativos a la comercializaciónde Mercamadrid y Mercabarna).


Frutos tropicales

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� Fruto de la guayaba (Psidium guaja-va). Árbol pequeño o arbusto, que al-canza como máximo unos 5 m de al-tura. Con flores blancas solitarias oen pequeños grupos.

� Familia: Mirtáceas.� Fruto esférico, ovoide o ahuevado, de4 a 7 cm de diámetro y entre 4 y 12cm de longitud. De distintas formasredondeadas, semejante a un limón oparecida a una pera. Con cáscara ce-rosa, piel gruesa o delgada, lisa o ru-gosa, de color verde a amarillento se-gún la especie y grado de madura-ción. Bajo la cáscara, una primeracapa de pulpa, de unos 0,25 cm deespesor, consistente y firme. La capainterior más blanda, jugosa y cremo-sa, con numerosas semillas comesti-bles de consistencia leñosa y dura.Posee una carne blanca, rosa o rojadependiendo de la variedad. Su sa-bor puede ser dulce y ácido o agridul-ce. Las dulces recuerdan a una mez-cla de pera, higo y fresa, mientrasque las ácidas a una combinaciónentre plátano, limón y manzana. Degran aroma. Puede llegar a alcanzarhasta los 500 g.

� Origen: América Tropical.


Brasil (“goiaba”), Colombia, Perú, Esta-dos Unidos, Ecuador, México (“arraya-na”), Venezuela, Costa Rica, Cuba,

Puerto Rico, India, Sudáfrica, Filipinas.

� VARIEDADES

� Guayaba Cas (la más comercial): ta-maño de una naranja pequeña, depiel verde que pasa a amarillento almadurar. Pulpa clara, cremosa, gela-tinosa y dulce. Es la más comerciali-

zada en nuestro país. Se puede co-mer con piel y tiene un delicadotransporte cuando está madura por elnotable reblandecimiento de su piel.

Otras variedades, según el color de lapulpa:Blancas� Puerto Rico: unos 9 cm de largo y 7cm de diámetro, con un peso aproxi-mado de 150 g.

GUAYABA (Psidium guajaba. Familia: Mirtáceas)


Frutos tropicales Guayaba

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� Guayaba Coronilla: piel rugosa, pulpacolor beige y sabor ácido, entre man-zana, limón y plátano.

Rojas� Rojo Africano: pulpa rosada, más pe-queña que la anterior, con 6 cm dediámetro y unos 65 g de peso.

� Guayaba Roja: ovalada con forma pa-recida al aguacate, de piel verde y ru-gosa, con pulpa color rosa pálido.

� PROPIEDADES

� Elevado contenido en agua.� Contiene mucílagos (fibra soluble denaturaleza viscosa) y pectinas.

� Vitaminas: es una de las frutas conmayor contenido vitamínico, las más

destacadas son A y C. En menor can-tidad del grupo B.

� Minerales: fósforo, potasio y calcio.� Baja cantidad de hidratos de carbo-no, proteínas y grasas.

� Consumo: al natural son preferibleslas de carne blanca, simplemente pe-lada y cortada en trozos. De carne ro-sada es empleada principalmentepara conserva, jugo, procesado enpastas, jaleas (como la llamada “pas-ta de guayaba”, parecida a la carnede membrillo pero más viscosa y co-rreosa). Utilizada también en zumos,batidos, helados, mermeladas, com-binados con productos lácteos y tar-tas. Si está verde a una temperaturaambiente (20 ºC) hasta que madure(cuando adquiere color amarillo y ce-

de ligeramente al presionarla con losdedos). Una vez madura, en frigorífi-co a 8 ºC, en la zona menos fría delmismo.


� Los más comercializados: entre 100 y165 g.

� Categorías: I.� Formatos: caja de cartón abierta de 3kg, unas 20-25 uds, cada fruto enva-sado al vacío en plástico duro.

� Conservación: en cámara de 5-8 ºC.� Rotación: en Merca, una semana.� Las ventas: en Red de Mercas, delorden de unas 300 toneladas en2006.



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Observaciones y curiosidades: aunque se comercializa todo el año, mejor temporada desde octubre a diciembre. En Españaexisten, sobre todo en Canarias, pequeñas explotaciones. Un fruto semejante a la guayaba es el guayabo-piña o feijoa (Fei-joa sellowiana). A pesar de su nombre, no es un verdadero guayabo. También pertenece a la familia de las Mirtáceas. Origi-nario de América tropical, Brasil y norte de Argentina. Son frutos carnosos, ovoides, de color verde oscuro hasta la madurez,con un gran número de semillas blancas muy diminutas en su interior. Pulpa granulosa, con cuatro celdillas, blanca o asal-monada y de sabor azucarado, muy perfumado que recuerda a la piña y el plátano. Peso entre 40-50 g. Rico en vitaminas By C. Se puede consumir fresco, en compota, en forma de mermelada, confitura o gelatina.


Frutos tropicales

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� Fruto del kiwano (Cucumis metulife-rus). Planta trepadora o rastrera quepuede llegar a medir hasta 3 m. Des-tacan sus flores amarillas con formade embudo, aisladas o en grupos decuatro.

� Familia: Curcubitáceas. Tambiénpertenecen a esta familia el melón yla sandía.

� Forma elipsoide, parecida a la de unmelón cilíndrico, de color naranja do-rado a rojizo dependiendo de su gra-do de madurez. De piel dura y com-pacta de 4-6 mm con protuberanciasespinosas o corniformes a una dis-tancia entre sí de 3 cm. Puede llegara medir 12 cm de largo y de 6 a 8 cmde diámetro con unos 300 g de peso.Pulpa de color verde marino hastaoscuro, traslúcida, con numerosaspepitas blancas (semejantes a las delpepino) dispuestas en celdillas, conuna textura gelatinosa y refrescante,que recuerda al pepino tanto por susabor como por el aroma que des-prende. Conocido también como“pepino cornudo”.

� Origen: África austral (estepas de Ka-lahari: Botswana, Namibia, Zimbawey Nigeria).*


Sureste asiático, Nueva Zelanda, Israely Kenia.

� PROPIEDADES

� Ácidos: cítrico.� Vitaminas: C.� Minerales: potasio, magnesio y enmenor cantidad sodio.

� Escaso valor calórico, baja cantidadde hidratos de carbono, proteínas ygrasas.

� Consumo: como fruta fresca (se par-te por la mitad longitudinalmente yse separan pepitas), aunque por susnumerosas semillas se aconsejatransformarlo en jugos. Empleadotambién como guarnición o ingre-diente en ensaladas e incluso acom-pañando platos de carne o pescado.En ocasiones se usa su cáscara para

rellenarlo con diferentes frutas. Ade-cuado para combinar con zumo delima, nata, brandy o coñac. Con sujugo se pueden elaborar helados ybebidas. Para su conservación, na-da más ponerse amarillos a unatemperatura de 9 ºC, en la parte me-nos fría del frigorífico. Admitecongelación durante un período pro-longado.


� Los más comercializados: unos 10cm de longitud y un peso aproximadode 200 g.

� Categorías: Extra.� Formatos: caja de cartón abierta de2,5 a 3 kg, unas 8 piezas. Según ta-maño, los embalajes pueden estarprotegidos con virutas o nidos deabeja.

� Conservación: en cámara a 8 º C.� Rotación: en Merca, semanal.� Las ventas: en Red de Mercas, del or-den de unos 3.000 kilos en 2006 (da-tos relativos a la comercialización deMercamadrid).

KIWANO (Cucumis metulifera. Familia: Curcubitáceas)


Se comercializa todo el año, pero la mejor temporada es de abril a mayo y de agosto a diciembre

Observaciones y curiosidades: Por su extraña forma es empleado también como elemento ornamental.* Aunque el origen es africano, las primeras plantaciones comerciales fueron apropiadas por Nueva Zelanda, país que dionombre a este fruto y se hizo el principal estado productor.


Frutos tropicales

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� Fruto del kumquat (Fortunella mar-garita). Es un árbol muy familiar en elLejano Oriente, contemplándose eninnumerables parques y jardines porla belleza de sus hojas, flores, suagradable olor, además del coloridode sus frutos.

� Su nombre científico se origina enmemoria a un horticultor escocésque lo recolectó en China (RobertFortune) y del latín margaritus-a-um,que significa “perla”, por sus peque-ños y brillantes frutos.

� Familia: Rutáceas.� Dentro de esta familia, de unas 1.600especies, se encuentran los cítricos,con unas 20 especies de frutos co-mestibles.

� Conocido también como “naranjaenana” o “naranja de la China”.

� Fruto de forma ovoide o redonda, de-pendiendo de la variedad, parecido auna aceituna, de piel lisa, brillante,amarillenta o ligeramente anaranja-da. De 2 a 3 cm de diámetro y entre20 y 30 mm de largo. Con pulpa jugo-sa y amarilla, formada por vesículas(entre 4 y 6 “gajos”), de sabor acidu-lado con un ligero toque amargo ymuy perfumado que nos recuerda aciertas variedades de mandarinas. Supeso oscila entre los 5 y 20 g.

� Es el más pequeño de todos los cítri-cos y el único cuya piel o cáscara escomestible.

� Considerado como “cítrico menor”,no por su tamaño sino por su baja im-portancia como fruto de mesa, debi-do a que sus cualidades gustativasson más pobres que otros cítricos co-mo naranjas y mandarinas.

� Origen*: este de Asia, China y Japón.


España (región valenciana**, costa ma-lagueña y Huelva), Marruecos, Brasil eIsrael. Otros: China, Japón, Australia yEEUU (Florida).

� VARIEDADES


� Fortunella japónica o Narumi (Limo-nella Madurensis), con forma redon-da.

� Fortunella margarita o Nagami (Citrusmargarita), ovalado y del tamaño de undátil. Cáscara comestible, fina y dulce,de pulpa con un ligero punto agridulce.Variedad más conocida en Europa.

Existen numerosos híbridos, entre ellosdestacan:

KUMQUAT (Fortunella margarita. Familia: Rutáceas)



— — — — — — — —Más del 80% de la comercialización***

Observaciones y curiosidades: aunque se comercializa y consume todo el año, los de procedencia española tienen mayorpresencia en invierno. Es un producto cuya venta se lleva a cabo principalmente en tiendas especializadas, poco corrienteen los mercados populares. Algunas variedades están enfocadas a emplearse como elementos ornamentales, tales comoHong Kong o India dorada (Fortunella Hindisii), con frutos del tamaño de un guisante, o Calamondina, híbrido de mandarinay kumquat, para tiestos, como elemento casero de jardinería.* Conocido en Japón como “Kinkan” y en China, “Chiukan”.** Los cultivos de la región valenciana se han realizado como mero acompañamiento exótico, intercalado entre los naranjosde algunos huertos, más que como cultivo comercial.*** La mayor estacionalidad de las ventas coincide con la punta de producción nacional, de enero a abril.


Frutos tropicales Kumquat

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� Limequat, derivado del cruce entre“Citrus” y “Fortunella”, más verde ydel tamaño de una ciruela. Pulpaagria y muy refrescante con un ligeroaroma a lima. Combina bien con pla-tos de carne y pescado y se puedecomer con piel.

� Cintragequat, híbrido trigenérico(Poncirus trifoliata, Citrus sinensis yFortunella margarita), piel algo másgruesa y frutos de sabor agradable.Distintos usos culinarios.

� Orangequat, cruce entre naranja ena-na (Fortunella) y naranja (Citrus si-nensis). Empleado para bebidas ymermeladas.

� PROPIEDADES

� Ácidos: málico, oxálico, tartárico y cí-trico.

� Vitaminas: C, B1, B2, E y provitaminaA.

� Minerales: potasio, magnesio y cal-cio.

� Rico en carotenos y pectina.� Gran aporte de fibra.� Escasa cantidad de grasas.� Consumo: aunque tiene un carácterprincipalmente ornamental, se pue-de consumir fresco y sin pelar (resul-ta más sabroso si lo amasamos conla mano para que libere esencias

que contiene su piel), enmacedonias, ensaladas,como ingrediente de re-llenos, pasteles y tartas.Muy adecuado para ela-borar junto con otros cítri-cos salsas para cocinaraves, cordero y sobre to-do pato. También confita-do, mermeladas, jarabese incluso bebidas alcohó-licas. Conservación encasa a temperatura am-biente durante 5-6 días.En frigorífico, unas tressemanas.


� Los más comercializados: unos 20 gde peso.

� Categorías: I.� Formatos: a granel, en caja de cartónde 2 kg. Unidos a su rama, mante-niendo algunas de sus hojas, es algomás caro y suele ser también más tí-pico en el periodo navideño.

� Conservación: temperatura ambientedurante 15 días.

� Rotación: en Merca, de 10 a 15 días.� Las ventas: en Red de Mercas, del or-den de unas 80 toneladas en 2006(datos relativos a la comercializaciónde Mercamadrid).


Frutos tropicales

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� Fruto del limero (Citrus aurantifolia).Árbol pequeño muy ramificado, entre4 y 5 m de altura, con un tronco torci-do y ramas provistas de espinas auxi-liares. Flores blancas amarillentascon bordes morados.

� Familia: Rutáceas.� Forma oval o esférica con pezón enla base más o menos saliente, de co-lor verde o verde amarillento y tama-ño similar al de una mandarina, en-tre 3 y 6 cm de diámetro y un pesoaproximado de 75 a 125 g. Cortezalisa, delgada y compacta, de sabor

amargo. Pulpa carnosa, que al igualque el limón se encuentra divididaen celdillas o gajos (vesículas llenasde zumo), verde traslúcida, muy ju-gosa y refrescante. De sabor ácido odulce, según la variedad, más aro-mático y perfumado que el limón,pero menos concentrado. Un pecu-liar aroma inconfundible respecto alde otros cítricos. No tiene semillas oen número muy escaso, puede llegara tener el doble de jugo que un li-món. Uno de los productos exóticosmás vendidos.

� Origen: Sudeste asiático (Birmania,Malasia, Indonesia, etc.) e India.


Brasil, México, Jamaica, Haití, Martini-ca, Kenia, India, EEUU, Egipto.

� VARIEDADES

Más comercializadas (limas ácidas):

� Persian Lime (60%): de Brasil, es detamaño mediano/grande, de piel bas-ta y más demandada por tener unprecio más asequible. Mayor pareci-do al limón por su forma y color.

� Mexicana (40%): de México, de me-

LIMA (Citrus aurantifolia. Familia: Rutáceas)


Frutos tropicales Lima

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nor tamaño que la anterior y de ma-yor calidad. Aroma muy acentuado.

� PROPIEDADES

� Ácidos: cítrico.� Vitaminas: C.� Minerales: potasio, fósforo y calcio.� Bajo en calorías.� Rico en sustancias astringentes y ca-rotenos.

� Consumo: como fruta fresca es pocohabitual. Su consumo más frecuentees en jugo para potenciar el sabor deotras frutas (mangos, papayas, etc.),con carnes de vaca, ternera y cerdo.En zumo para rociar en pescados ymariscos. Elaboración de bebidas,refrescos y licores. Con su pulpa sepueden confeccionar mermeladas yjaleas, helados o sorbetes. Su cortezase aprovecha en la preparación detartas y pasteles. Muy popular en lacocina mexicana y en su famoso “te-quila”. En Brasil es un ingredientefundamental de la bebida llamada“caipirinha” (hielo picado, lima, ron ymenta). Es sensible al frío, para sumejor conservación entre 8-10 ºC. Atemperatura ambiente, durante unasemana. La cáscara desecada o con-fitada, en ambiente fresco y seco. Elzumo y la cáscara admiten congela-ción.


� Los más comercializados: unos 80-100 gr/pieza.

� Categorías: I.� Formatos: caja de cartón de 4 a 4,5kg. Producto encerado.

� Conservación: igual que otros cítri-

cos, entre 5 y 10 ºC, teniendo la pre-caución igualmente de no recibir ex-cesiva humedad que deteriora su ca-lidad visual.

� Rotación: en Merca, 3 días.� Las ventas: en Red de Mercas, del or-den de unas 1.700 toneladas en2006.



7 7 7 7 8 8 15 5 7 8 6 15

Observaciones y curiosidades: se cultiva en todas las zonas bajas tropicales de ambos hemisferios. Con la dominación mu-sulmana en España era un árbol muy corriente en el sur y el levante de la península, actualmente es muy poco cultivado yexisten pequeños cultivos de limeros en Andalucía (Málaga), Canarias y en el litoral mediterráneo (Murcia y Valencia), si bienen esta zona lo que prolifera realmente es “limón verde”, sin desverdizar, y que se asocia con esta fruta. El limero, por su cre-cimiento reducido, es frecuentemente plantado en patios o jardines pequeños, e incluso algunas variedades son muy apro-piadas para la plantación en macetas. Suelen coexistir en plantaciones de cítricos como naranjos y limoneros o en platane-ras como las de las islas de Tenerife y La Palma (Canarias). También existen limas dulces en Oriente Medio, India y algunasregiones de América Central, como por ejemplo la Dulce de la India, del grupo Citrus limettioides. Para una adecuada com-pra conviene elegir los ejemplares que parezcan más pesados para su tamaño, de color verde intenso. Son más delicadosque los limones al tener una piel más fina y se secan con mayor rapidez. Por su extraordinario olor es utilizado para la pre-paración de aceites aromatizantes o esencias. Las hojas del limero, por lo general, exhalan un fuerte aroma y suelen emple-arse para perfumar dulces, postres y realzar otros platos, en especial en la cocina asiática.


Frutos tropicales

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� Fruto del litchi (liche) (Litchi chinen-sis). Árbol de unos 10 a 12 m de al-tura, con ramas bajas y hojas pina-das de color verde oscuro. El follajejoven es de color verde rojizo. Atrac-tivo y vistoso cuando está en plenafloración con sus pequeñas masasde flores de color blanco verdoso oamarillento. Tiene una larga vida.

� Familia: Spindáceas.� Fruto: drupas pequeñas, ovaladas,de 2 a 4 cm de diámetro y unos 20 gde peso, que cuelgan en racimosgrandes o pequeños de 15-20 frutos.De aspecto parecido al madroño, lapiel es coriácea y con pequeñas pro-tuberancias puntiagudas, de colorentre rojo vino y rosado, que cambiaal marrón al secarse, por lo que tam-bién se le conoce como “avellanachina”. Algunas variedades puedenllegar a ofrecer tonalidadesamarillentas o pardo grisáceas, sibien las más apreciadas comercial-mente son las de color rojo intenso.La pulpa o parte comestible es blan-ca nacarada, de textura consistente,translúcida, jugosa y con un saborexótico y singular que se aparta delos tradicionalmente conocidos porlos europeos, dulce con un ligero to-que ácido, que recuerda al de lasuvas, y un cierto aroma a rosas y fre-

sas. En su interior contiene una se-milla, dura, lisa y marrón, de gran ta-maño, aunque en la actualidad exis-ten ya litchis de hueso más pequeñoe incluso sin hueso.

� Origen: sur de China. Actualmente secultiva en distintas regiones de Asia y,en general, en zonas de climas cáli-dos, tropicales y subtropicales, inclui-do el ámbito mediterráneo. En Espa-ña se ha introducido en áreas de An-dalucía Oriental, primogénitamenteen la provincia de Málaga.


África Oriental (Madagascar, Mauricio yReunión), Asia (Indochina, India, Chi-na, Indonesia, etc.), Sudáfrica, Israel,EEUU (Florida y Hawai), Filipinas, Brasilo el área de Oceanía.

� VARIEDADES

Son pocas variedades las que se culti-van en el mundo, siendo las mejores lasde fruto grande con semilla pequeña.Entre las más comercializadas, Brews-ter* o Chen Purple (“Perfume de la fami-lia Sung”). Otras conocidas pero de me-nor demanda: Mauritius (Kwai Mi), Ben-gal, Tai tsao, Hak ip, Kwa luk, Ambonia oGroff, entre otras.

� PROPIEDADES

� Fruta muy digestiva, que fomenta elapetito.

� Contenido muy elevado en agua.� Vitaminas: importante aportación envitamina C y, en menor proporción,hidrosolubles del grupo B, entre ellasel ácido fólico.

� Minerales: fósforo y magnesio. Pobreen sodio, muy recomendable para lahipertensión.

� Rico en hidratos de carbono, perobajo valor calórico al contener pocacantidad de lípidos y proteínas.

� Cantidades de fibra poco significati-vas.

� Consumo: fresco, aunque su elevadacotización le resta posibilidades y lehace difícil de encontrar en el mer-cado habitual, de no ser estableci-mientos especializados (tiendasgourmets, etc.) o restaurantes orien-tales. Otras formas de consumirlo esdesecado, “litchi nut”, muy típico enChina y bastante popular en EEUU,o en conserva, más extendido enEuropa. A la hora de comprar, hayque tener en cuenta que no debentener la piel arrugada ya que es sín-toma de falta de frescura y pérdidade sabor. Para conservarlos, mejorguardar en el frigorífico, a unos 4-5 ºC, donde aguantarán unas dossemanas en la zona más alejada del

LITCHI O LICHI (Litchi chinensis. Familia: Spindáceas)

*Brewster: esta variedad, cultivada en Florida, recibe su nombre en homenaje al misionero que introdujo el árbol del litchi enEEUU cuyo origen procede de granos del “Perfume de la familia Sung” (Fukien-China Oriental).


Frutos tropicales Litchi o Lichi

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frío, en la parte destinada a las ver-duras. A temperatura ambiente sedeshidrata, la piel oscurece y fer-menta rápidamente aumentando sugrado de acidez. Admite congela-ción hasta un año. En fresco es lamejor manera de disfrutar de todassus propiedades y sabor, es fácil depelar partiendo por la mitad el frutoy retirando la semilla o hueso centralque no es comestible. Pelado resultaparecido a una uva blanca. Tambiénse puede tomar formando parte de

macedonias, refrescos, batidos, dul-ces, etc., o con platos de arroz, car-nes y pescados. También sirve paraencurtir, preparar salsas, condimen-tar con especias o incluso elaborarvino. En Madagascar se prepara unabebida que se sirve como aperitivollamada “litchei”. Desecados** ad-quieren un sabor a uva pasa, aun-que pierden alguna concentraciónen vitamina C. Desecados y en con-serva se pueden encontrar durantetodo el año.


� Los más comercializados: en torno aunos 20 g/pieza.

� Categorías: I.� Formatos: caja de cartón de 2 y 4 kg,a granel.

� Conservación: en cámara frigorífica aunos 2 ºC.

� Rotación: en Merca, de 2 a 3 días.� Las ventas: en Red de Mercas, losmovimientos de cantidades reflejanun volumen de unas 600 toneladasen 2006, concentrados principal-mente en empresas especialistas enimportación.



15 10 5 25-30 25En el conjunto de estos meses, se comercializa alrededor del15-20% restante, en especial entre los meses de junio a octubre,procedente de Israel y de las pequeñas explotaciones de la costa

mediterránea española.

Observaciones y curiosidades: la recolección se realiza a finales de verano, cuando las protuberancias aparecen en la piel,signo de maduración y momento de cosecha, normalmente en racimos. Por lo general, se recogen con una porción de talloy unas cuantas hojas para prolongar su frescura. También se le conoce como “ciruela china” o “mamoncillo chino”. En al-gunos recetarios tradicionales se le encuentran aplicaciones medicinales en cantidades moderadas para calmar la tos, lassemillas en funciones analgésicas o las flores como un alivio para las afecciones de garganta. En el caso de las flores, en Chi-na también son muy apreciadas para la obtención de miel. Indicado para estados carenciales de vitamina C que, además,ejerce una acción antioxidante del llamado “mal colesterol”. Muy recomendable para personas que padecen de hiperten-sión, afecciones cardiacas o, en general, cardiovasculares (bajo en sodio).**Desecado: para desecarlo todavía se emplean métodos tradicionales y primitivos, al sol o a fuego. El primer sistema pro-porciona un gusto más fino.


Frutos tropicales

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� Fruto del mango (Magnifera indica).Árbol de crecimiento rápido y tamañomediano, de 10 a 30 m de altura, co-pa frondosa y tronco grueso que pue-de llegar a medir hasta 1 m de diá-metro, con una corteza rugosa que aveces desprende gotas de resina. Dehoja perenne, las jóvenes de colorvioleta rojizo que tornan al verde bri-llante con el paso del tiempo. La pro-ducción de un árbol de mango esmuy elevada, unos 200 kg para unode tipo medio, llegando algunos has-ta los 1.000 kg de fruta. Se distinguenvarios cultivares:Indios: dulces y con acentuado sabora trementina. Piel roja.Indochinos y Filipinos: muy dulces ycon un sabor más suave y menos re-sinoso. Color verde amarillento. Ma-nila o Carabao es la variedad más re-presentativa de este cultivar, jugosa,rica en ácidos y aroma tan peculiarcomo equilibrado.Florida: las plantaciones dominantesen el mundo. La variedad Haden yotras como Tommy Atkins, por suatractivo color rojo y alta resistenciaal transporte, son algunas de las máspopulares en el comercio internacio-nal. Alto contenido en ácidos orgáni-cos.

Otras variedades de interés cultivadas apartir de las más importantes son:

Mulgoba: tamaño mediano, de formaglobosa, entre 9-12 cm de longitud y7-9 cm de diámetro. Color amarillo

intenso y de cáscara gruesa, tieneuna carne anaranjada, suave sin fi-bras, de aroma y paladar agradable,pero ligeramente ácido. Además deFlorida, se cultiva también en Israel olas islas Canarias.Amini: algo más pequeño y de formaarriñonada, entre 7-9 cm de longitudy 7-8 cm de ancho. En torno a los200 g de peso. Verde amarillento,con una mancha escarlata en la basey lunares amarillo pálido. Superficielisa y cáscara gruesa. Carne excelen-te, muy jugosa, sin fibras y de colorrojizo. También cultivado en Cana-rias.Pairi: de similares características alanterior, la cáscara es menos gruesa,

pulpa blanda y algo fibrosa, anaran-jada, desprende un aroma muy pro-nunciado. Se cultiva en distintas par-tes del mundo como Hawai, Israel oCanarias.Camboyana: tamaño regular y formaalargada, entre 10-12 cm de largo y6-7 cm de ancho. Verde amarillo,con pocos lunares y cáscara blanda ydelgada. Buena carne, jugosa, sin fi-bras, color amarillo fuerte y de saboraromático con un toque ácido. Secultiva y procede de Camboya.Sansersha: de gran tamaño y formade pera. Tiene 17-22 cm de longitudy 9-11 cm de diámetro. Su peso sue-le oscilar entre los 500-1.000 gr.Amarillo intenso, algo rojizo, con mu-chos lunares amarillo grisáceos. Pul-pa carnosa, sin fibras y algo ácida.Más orientado para procesar y elabo-rar conservas que para el consumoen fresco.

� Familia: Anacardiaceae, emparenta-da botánicamente con otras especiesde cierta relevancia comercial comoel anacardo, el pistacho, etc.

� Fruto conocido como “melocotón delos trópicos” por su color anaranjado,está considerado como uno de los tro-picales de sabor más exótico y, sobretodo, más agradable. Una drupa car-nosa, de buen tamaño y forma oblon-ga, aplanada y redondeada por los ex-tremos, con una longitud variable des-de los 4 a los 25 cm y de 2-10 cm degrosor. La horquilla de peso tambiénes bastante oscilante desde los 150 ghasta los 2 kg. Color entre verde y

MANGO/MANGA (Magnifera indica. Familia: Anacardiaceae)


Frutos tropicales Mango/Manga

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10 10 10 8 7 5 5 5 7 8 10 15

Observaciones y curiosidades: existen un gran número de variedades, solamente en la India se contabilizan más de mil. En-tre ellas, otro de los más apreciados y reconocidos en el mundo es el Ataúlfo, uno de los más tempranos y considerado porlos expertos como el mejor y más selecto. Procede de México y debe su nombre a su descubridor, el ingeniero Ataúlfo Sán-chez. Es una variedad injertada de cinco tipos diferentes de mango, Manila, Irwing, Keitt y otros. Piel verdosa cuando estáentero que vira hasta el amarillo. Cuando adquiere un tono anaranjado, se arruga y cede a la mínima presión con el dedo,está en el punto de sazón adecuado para consumo. De primera calidad, es pequeño, de textura mantecosa, extremadamen-te dulce y de aroma intenso y equilibrado. Jugoso y con un sabor exquisito, incluso cuando ha sobrepasado su punto de ma-durez. En ese momento, la pulpa que rodea el hueso central, muy fino, se vuelve gelatinosa. No es fibroso y resulta ideal pa-ra consumir al natural. Otro de los considerados más exquisitos es el mango asiático,Manila, Carabao, Irwing, Alphonso y Radson algunas de sus variantes. Tienen asimismo una textura dulce y mantecosa, con un sabor más o menos resinoso depen-diendo de la variedad. Al igual que el Ataulfo, indicados principalmente para consumir al natural.El mango se puede encontrar en el mercado todo el año procedente de los distintos países productores, con cosechas en diferen-tes épocas. En España, donde muchos cultivares proceden de Florida, la recolección se suele producir entre los meses de sep-tiembre y diciembre. Así, una de las mejores temporadas para disfrutarlos en nuestro país es el invierno. En los países exportado-res se recolecta antes de alcanzar su plena madurez, cuando aún no ha empezado a cambiar su color verde, por su delicadotransporte. Tras su cosecha, los frutos se deben mantener frescos pero no fríos, ya que les perjudica y resta propiedades, empa-quetados en cajas de cartón bien ventilados con un material esponjoso en el fondo para protegerlos de golpes y evitar que se de-terioren. Están considerados entre los tres o cuatro productos tropicales más finos. Se le atribuyen efectos afrodisíacos. En Cana-rias, se tiende a distinguir por mango al que tiene fibra o hebra abundante en su carne y por manga al que carece totalmente deella. Ideal como complemento de la dieta diaria y para quienes tienen que llevar un régimen bajo en grasa con escaso contenidode algunas vitaminas, en especial A. Se aconseja en los casos de déficit de hierro (anemia), ya que su contenido en vitamina C fa-cilita la absorción delmismo asociado a otros alimentos. En cantidades apropiadas, beneficioso para la diabetes y el exceso de pe-so porque ayuda a saciar el apetito. Deben tener precaución las personas que padecen afecciones o insuficiencia renal por sucontenido en potasio. Si bien predomina su transporte en barco, cada vez es mayor la influencia del transportado en avión (ac-tualmente sobre un 30%) para preservar su calidad.


Frutos tropicales Mango/Manga

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amarillo, con diferentes tonalidades derosa, rojo y violeta. Cáscara gruesa ypulpa o carne de similar textura al me-locotón, color amarillo anaranjado, ju-gosa y muy sabrosa cuando está ma-duro. Dulce y aromática, más o menosfibrosa según variedades. Se puededistinguir entre manga y mango:Manga: piel verde, incluso en su ma-durez. Más carnosas y dulces que elmango, sin hebras como un meloco-tón. Hueso central más aplanado.Mango: forma más redondeada, to-nalidades más vivas y tricolores, ju-gosos pero con hebras.

� Origen: cultivado desde tiempos re-motos, el origen es indo-birmano omalayo.


En la actualidad, se cultiva en todo elmundo siendo Brasil, Ecuador, PuertoRico, Perú, México, India, Israel, Costade Marfil o Sudáfrica algunos de susprincipales productores. En Españaexisten explotaciones en Canarias y enel sector costero de Málaga y Granada.

� VARIEDADES

A nivel comercial, hay que destacarmuy especialmente las variedades:� Tommy Atkins (50%): muy apreciadopor su llamativa chapa roja, su saborrecuerda al del melocotón. Conside-rado el “rey de los mangos”.

� Haden (10%): sabor agradable y muyafrutado, con un ligero toque ácido.

� Keitt (manga) (15%): pálido-verde,una variedad tardía que puede alcan-zar un peso de hasta 900 g. Pulpaaromática y sin hebras.

� Kent (manga) (25%): de color verdo-so amarillento. Es una de las másgrandes, dulce, jugosa, con un saborafrutado y suave.

� PROPIEDADES

Altamente saludable, nutritivo y unbuen complemento de la dieta diaria.Sus principales nutrientes:� Gran contenido de agua,más del 85%.� Vitaminas: importante aportación enprovitamina A y C. En menor medida,algunas del grupo B y E.

� Minerales: magnesio, hierro ypotasio.

� Rico en hidratos de carbono y, portanto, con elevado valor calórico.

� Según variedades, alto contenido enfibra, lo que favorece el tracto intesti-nal (laxante).

� Potente antioxidante muy adecuadopara la prevención de enfermedadescardiovasculares, distintos tipos decáncer o de la piel. También, paracombatir otras muy diversas afeccio-nes como bronquitis, fatiga, insomnioo la acidez estomacal. Propiedadesdiuréticas y, en general, un excelentedepurativo del organismo.

� Consumo: ideal al natural, por su ex-celente aroma, sabor y textura, sicabe de manera más especial en elcaso de la manga. También en zu-mos, helados, tartas, macedonias,ensaladas, salsas, guarniciones oen conserva. Para reconocer el pun-to de madurez, además del olor, eltacto es el método más práctico yfiable, cediendo ante una ligera pre-sión con los dedos cuando está ensazón. Una vez maduro ha de con-sumirse con rapidez para que la fru-ta no se pase y pierda propiedades.Es preferible comprarlo un poco en-tero (no excesivamente verdes) yque madure a temperatura ambien-te. No guardarlo en el frigorífico sal-vo unas dos horas antes de consu-mirlo y sólo con la finalidad de refri-gerarlo. Para consumir se puedecortar en dos mitades y tomar conuna cucharilla, o bien cortado endados, como los preparan en los pa-íses tropicales.


� Los más comercializados: aprox.300-500 g/pieza.

� Categorías: I.� Formatos: caja de cartón de unos 4kg, con unas 8 piezas envueltas enpapel seda.

� Conservación: temperatura ambienteentre 10 y 13 ºC.

� Rotación: en Merca, 3 días.� Las ventas: en Red de Mercas, delorden de 14.000 toneladas en 2006.En torno a un 8-10%, manga.


Frutos tropicales

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� Fruto del mangostán o mangostanero(Garcinia mangostana). Árbol de granfollaje y copa con forma piramidal quepuede alcanzar entre 10 y 25 m de al-tura. Tarda unos 8 años en dar frutos.

� Familia: Clusiáceas o Gutíferas.� De gran calidad, un lujo muy cotizadoy de gran valor gustativo.

� Baya esférica de corteza gruesa, se-mileñosa, no comestible, entre 6 y 7cm de diámetro, amarillenta hasta sumaduración donde adquiere un colormás oscuro, rojo vinoso omorado. Po-see cuatro sépalos característicos,duros, que rodean el pecíolo de unióna la rama. En su interior de 5 a 7 seg-mentos blancos iguales (semejantes alos gajos de una mandarina), sueltosentre sí, recubiertos de una película

fibrosa. Cada gajo puede conteneruna semilla verdosa, blanda y comes-tible, dura o carecer de ella según lavariedad. La textura de su pulpa esmelosa o gelatinosa, suave y delicada,con sabor dulce, azucarado, que pue-de recordar vagamente a la uva. Pue-den alcanzar hasta 1 Kg de peso.

� Origen: Malasia e Indonesia.


Malasia, Madagascar, China, Sri Lanka,Tailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Bra-sil y países centroamericanos y asiáticos.

� VARIEDADES

Existen unas 200 especies demangostán.

MANGOSTÁN (Garcinia mangostana. Familia: Clusiáceas o gutíferas)

Estacionalidad de las ventas (Red de MERCAS)Porcentaje sobre total del año


De octubre a mayo, 90%; de junio a septiembre, 10%

Observaciones y curiosidades: aunque se comercializa y consume todo el año, al ser un producto de contraestación, el ca-lendario refleja una mayor concentración de las ventas en nuestro mercado desde otoño a primavera. No es muy conocidoen los países occidentales, pero existen en los mercados europeos, holandeses y franceses sobre todo, procedentes de dis-tintos hemisferios. Así, entre mayo y octubre su origen es del hemisferio norte y de noviembre a diciembre de Indonesia.En Java y Sumatra emplean este tipo de árbol como elemento ornamental de sus jardines.

*El mangostán posee algunos de los antioxidantes más poderosos que podemos encontrar en la naturaleza, los xanthones. Loscontenidos en esta fruta, “Alfa Langostín” y “Gama Langostín”, se concentran en grandes cantidades en la cáscara y son porta-dores de un sinnúmero de beneficios con efectos destacables en la salud cardiovascular. Considerados como antibiótcos natu-rales, antivirus y antiinflamatorios de gran eficacia, nos ayudan a combatir las infecciones, fortalecen el sistema inmunológico,a mantener la flexibilidad de las articulaciones y favorecen la agudeza mental entre otros muchos de sus efectos.

Frutos diferenciados en función del ta-maño, sabor y grado de acidez.

� PROPIEDADES

� Elevado aporte de xanthones*.� Contenido de agua elevado.� Vitaminas: Grupo B.� Minerales: hierro, calcio y fósforo.� Moderada cantidad de fibra e hidra-tos de carbono.

� Semillas ricas en grasa.� Consumo: principalmente al natural(semillas incluidas), acompañado denata o helado, en ensaladas y sorbe-tes. Se pueden elaborar sabrososmousses, cremas, pasteles, jaleas.También se comercializa líquido, enforma de puré de la fruta entera(“XanGo”) aprovechando en su totali-dad los abundantes antioxidantesque posee. Si se consume fresco hayque tener un especial cuidado al cor-tarlo, ya que desprende una savia re-sinosa oscura de su piel que puedecausar manchas difíciles de quitar enla ropa.


� Los más comercializados: entre los 80y 150 g.

� Categorías: Extra y I.� Formatos: caja de cartón de 2-2,5 kg,unas 18 ó 20 uds, a granel.

� Conservación: en frigorífico a 5 ºC.� Rotación: en Merca, una semana.� Las ventas: en Red de Mercas, del or-den de unas 250 toneladas en 2006(datos relativos a la comercializaciónde Mercamadrid).


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Comercialización de frutos tropicales. Características básicas


� Fruto del nashi (Pyrus pyrifolia). Ár-bol que llega a medir entre 5 y 10 mde altura. Recuerda a un peral conhojas oval-oblongas con base corda-da, textura gruesa y flores blancas,lanosas, grandes y vistosas, que seencuentran en grupos o solitarias.

� Familia: Rosáceas.� Fruto más o menos globoso, en oca-siones algo aplanado. Con forma pa-recida a la manzana y de textura pa-recida a la pera. Según la variedadpueden tener la piel rugosa o lisa, conun color entre dorado y amarillo conpuntos claros. Con textura crujiente,azucarada y jugosa, poco perfumado.

� Conocido también como “pera asiáti-ca”, “pera oriental” o “pera de arena”.

� Origen: China y Japón*.


China, Corea, Nueva Zelanda, Japón,EEUU y Australia.

� VARIEDADES

Hay más de 100 variedades conocidas,derivadas de cruzamientos de distintasespecies de peras, de las cuales se co-mercializan unas 25. Más que por varie-dades, a nivel comercial, se les distin-gue por su color:� Oscuros (40%): achatado, color café,poco jugoso y con una ligera acidez.

� Amarillos (60%): piel fina, más dulce,suave y aromático, de paladar agra-dable.

Algunas variedades:� Hosui: maduración temprana, globo-sa o redonda, color café dorado, decalibre mediano a grande. Pulpablanca, muy dulce, poca acidez ymuy jugosa. Piel fina que se puedecomer. Cosecha de principios a me-diados de febrero. La más importan-te de las nuevas variedades japone-sas.

� Nijisseiki o Siglo XX: maduración in-termedia, piel verde amarillenta muylisa, globoso achatado, de calibremediano y moderadamente dulce y

NASHI (Pyrus pyrifolia. Familia: Rosáceas)

Estacionalidad de las ventas (Red de MERCAS)Porcentaje sobre total del año


10 10 30 30 15 15 20De mayo a septiembre, 30%

Observaciones: según las variedades, la recolección es escalonada desde el mes de junio hasta octubre. En la cultura asiáti-ca es concebida como una fruta refrescante para saciar la sed más que para paliar el hambre.*Las variedades de origen chino tienen una gran semejanza con las peras comunes (Pyrus communis), aunque son de dis-tinto tamaño, forma y color. Mientras que las variedades japonesas, redondeadas, presentan un mayor parecido con lasmanzanas.

jugosa. Obtenida por azar en China.Cosecha de mediados de febrero a fi-nales del mismo. La más significativade las variedades japonesas tradicio-nales.

� Ichiban: maduración media tardía,piel verde amarillenta, redondo ygrueso.

� Shinseiki: maduración tardía, pielamarilla, redondo, calibre medio. Sa-bor dulce. Cosecha de finales de ene-ro a principios de febrero.

� PROPIEDADES

� Vitaminas: C.� Minerales: potasio, magnesio y enmenor cantidad de sodio.

� Elevado contenido de agua, azúcar yfibra (pectina).

� Consumo: en fresco, sólo o en mace-donias, brochetas, batidos, ensala-das. En platos salteados o cocidos alvapor como hortalizas, verduras odistintos tipos de frutas. Buen com-pañero de lácteos como queso, re-quesón o yogur. Conservación, en fri-gorífico durante varios días.


� Los más comercializados: 200-250g/unidad.

� Categorías: Extra.� Formatos: caja de cartón de doblecapa, de 9 kg, con alveolo y malla in-dividual de protección para evitar elroce de los frutos. Producto encera-do.

� Conservación: en cámara frigorífica a5 ºC, hasta un mes o más.

� Rotación: en Merca, una semana.� Las ventas: en Red de Mercas, delorden de unas 200 toneladas en2006 (datos relativos a la comerciali-zación de Mercamadrid y Mercabar-na).


Frutos tropicales

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� Fruto de la Carica papaya, hierba ar-borescente de crecimiento rápido ycorta vida, de 2-10 m de altura, con eltronco recto, tierno, hueco y cilíndrico,de 10-30 cm de diámetro. Hay tres ti-pos de pies, unos con flores femeni-nas, otros con flores hermafroditas yotros con flores masculinas.

� Familia: Caricáceas.� Es una baya ovalada, oblonga, casi ci-líndrica, ranurada lateralmente en suparte superior, que puede alcanzargran tamaño. De piel fina color verdeamarillento, amarillo o anaranjadocuando madura, es carnosa, jugosa,

dulce, suave y su pulpa, anaranjadade textura mantecosa con pequeñassemillas redondas de color negro bri-llante en su interior. La papaya con uncolor más rojizo de carne suele resul-tar más sabrosa. Su perfumado aro-ma recuerda al melón y su paladaruna fusión entre sabores de pera, me-lón y fresa. De 10-25 cm de longitud y7-15 o más cm de ancho, su pesosuele rondar los 500-1000 g, aunqueexisten ejemplares que pueden llegarhasta 5 kg y variedades más peque-ñas en torno a los 300-400 g.

� Origen: México, aunque hay quienconsidera que procede de los Andesperuanos.


Centro y Suramérica (Colombia, Brasil,etc.) e Islas Canarias en España. Otros:EE.UU., África Oriental, Sudáfrica, SriLanka, India, Malasia, Australia, e Israel.

� VARIEDADES

Aunque comercialmente se distinguenentre ocho o nueve variedades, las másrelevantes en los mercados europeos sonlas de carne más rojiza y un peso entrelos 300-500 g, del grupo Solo: forma depera, sabor dulce y cáscara dura, ocupael primer lugar a nivel mundial en cuantoa exportaciones, y Sunrise: también delgrupo Solo, más ovalada y ligeramentealargada, de excelente calidad y buenaresistencia al transporte y manipulación,procede principalmente de los cultivaresde Brasil y las islas Canarias. A este últi-mo grupo pertenece una de las varieda-des más comerciales, Golden, de colordorado y sabor algo más insípido. Formo-sa, brasileña, también denominada “pa-paya gigante” o “papayón”, de gran tama-ño que puede llegar a pesar entre los 2-3kg/ud, con carne más sonrosada, jugosay dulce. Dentro de esta variedad existenlas amarillas, más apreciadas, y verdes,de piel muy débil y poca resistencia.

� PROPIEDADES

Una fruta de efectos muy beneficiosospara la salud, con buenas propiedades

PAPAYA (Carica papaya. Familia: Caricáceas)


Frutos tropicales

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Papaya

digestivas y grandes aportaciones enelementos como:� Agua.� Vitaminas: rica en provitamina A o be-tacaroteno que, en nuestro organis-mo, se transforma en vitamina A y C(superior a la naranja, limón o kiwi).También en las del complejo B (sobretodo B1, B2, B3, y B6 ).

� Minerales: alto contenido en calcio ypotasio y, en menores proporciones,magnesio, hierro y fósforo. Escasocontenido en sodio, muy recomenda-ble para quienes padecen hiperten-sión o afecciones cardiovasculares.

� Buenas aportaciones en fibra (conefecto laxante) y bajo valor calóricopor sus pequeñas cantidades en hi-dratos de carbono.

� Contiene papaína, una enzima pare-cida a la pepsina que ayuda a diluirlas proteínas de los alimentos. Muyútil en problemas digestivos, tales co-mo gastroenteritis, colitis, hiato, aci-dez, etc.

� Consumo: una fruta ligera que siem-pre sienta bien. Perfecta para tomaral natural, sola o acompañada dezumo de naranja, queso y, en espe-cial, con unas gotas de lima para re-alzar su sabor. Resulta excelente pa-ra combinar en ensaladas, acompa-ñar platos de carnes, mariscos o

pescados y preparar postres y bebi-das. Las semillas tienen un fuertesabor picante y normalmente no secomen, a no ser que se quieranaprovechar sus propiedades laxan-tes. De hecho, machacadas y tami-zadas se emplean como condimen-to. La papaya verde, de sabor acala-bazado, se consume principalmentecocida a modo de verdura. En cuan-to a su conservación, es una frutabastante perecedera y frágil, por loque se recomienda manipular concuidado. En el frigorífico cuando es-ta madura puede llegar a durar alre-dedor de una semana. En sentidocontrario, cuando está verde, se de-

saconseja el frío, recomendando de-jar madurar a temperatura ambientehasta que la piel amarillea y la textu-ra del fruto se hace más blanda, re-accionando a la presión con los de-dos.


� Los más comercializados: papaya,300-500 g/ud. Papayón, 2-3 kg/ud.

� Categorías: I. Las de mejor calidadtransportadas por avión.

� Formatos: para las pequeñas, caja decartón de 4 kg con alveolo y protec-ción de malla individual, unas 7-9piezas caja. Papaya gigante, caja decartón de 9 kg, unas 3-4 piezas en-vueltas en papel de estraza o de se-da.

� Conservación: temperatura ambienteo en cámara frigorífica a 8-10 º.

� Rotación: en Merca, de 2 a 3 días.� Las ventas: en Red de Mercas, unas8.500 toneladas en 2006. En espe-cial, las UUAA insulares (Mercalas-palmas y Mercatenerife), con más del70% de la comercialización. Mientrasque en las Mercas del archipiélagocanario la oferta se nutre del géneroautóctono (autoconsumo), en el casopeninsular el 75% procede de Brasil.



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Observaciones y curiosidades: recibe el apelativo de “melón de árbol” porque procede de árboles sin ramas y algunas varie-dades son similares en color y forma (en especial, el “papayón”). También se la conoce por papayo, mamón o fruta bomba.La recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice, si bien algunas varie-dades como “Betty” no cambian de color. Al tratarse de frutos muy delicados se deben envolver individualmente empaque-tados en material acolchado para transporte y comercialización. Se la puede encontrar en el mercado todo el año, aunquesu mejor época coincide aproximadamente con el periodo octubre-julio, en especial, desde marzo hasta junio, época de ma-yor concentración de las ventas. Las más comunes o de mayor demanda en los mercados suelen pesar alrededor de los 400g. Por sus propiedades emolientes son muchos países del trópico los que cocinan la carne con trozos de papaya verde paraablandarla, incluso se ha comprobado que las hojas del papayo son todavía más emolientes que los propios frutos.En la medicina popular de algunas culturas el jugo de la fruta, las raíces del árbol o sus hojas se usan para preparar remedios condistintos fines terapéuticos para el reuma, las afecciones estomacales, etc., incluso siendomás conocida por sus propiedades me-dicinales que como fruta. Resulta ideal para consumirla al natural tras una copiosa comida, al facilitar la digestión. Es de efecto de-purativo, antioxidante, además de estar indicada en casos de anemia ferropénica por jugar un papel destacado en la absorción delhierro debido a su elevado contenido en vitamina C. Ideal en dietas de adelgazamiento, produce sensación de saciedad, muy be-neficiosa en general para el buen funcionamiento del aparato digestivo, el corazón, el hígado o el páncreas, así como para mante-ner la piel sana. Indicada para todas las edades, deportistas, embarazadas o en lactancia.


118

Comercialización de frutos tropicales. Características básicas


� Fruto del pitayo (Hylocereus triangula-ris/ocamposis). Esta planta es un cactussilvestre que crece entre los árboles,troncos, piedras y muros, de tallos largostriangulares, colgantes y trepadores, quepueden llegar a alcanzar entre 8 y 10 mde altura.Con flores grandes (30 cm), blancas enel interior y amarillo verdoso con tintespurpúreos en el exterior, aterciopeladas,en forma de embudo, se abren por lanoche una sola vez desprendiendo ungran aroma (por el día se mantienen ce-rradas).

� Otros nombres: Pitajón, Pitayayá, Flordel cáliz, Cando ananás, Yaurero y Wa-rakko.

� Familia: Cactáceas.

� Baya globosa ovoide de 8 a 15 cmde largo y entre 6 y 10 cm de diá-metro. Piel roja o amarilla, cubiertacon escamas foliáceas o brácteasdistribuidas helicoidalmente y, se-gún la variedad, con espinas. Pulpaabundante, suave, de consistenciaviscosa, blanca o roja, con numero-sas semillas negras brillantes depequeño tamaño. De sabor dulce,muy refrescante e hidratante.

� Origen*: América tropical, México,Colombia, Centroamérica y las Anti-llas.


Colombia, México, Nicaragua, Viet-nam e Israel.



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Observaciones y curiosidades: en la actualidad la venta se realiza principalmente en tiendas especializadas. La variedadamarilla se concentra entre los meses de diciembre a marzo y desde junio hasta septiembre, la roja en los meses de junio aagosto. De la variedad roja se han extraído colorantes y pectinas contenidos en la cáscara, además de un usoornamental en los platos por su atractivo color. Aplicación medicinal: las semillas actúan como un potente laxante, tienen unalto contenido de aceite. Además, la pitahaya ayuda a reducir el ácido úrico en sangre, con lo que previene la gota. Muy re-comendada para personas que padecen anemia por su gran aporte de hierro (posee más que la mayoría de las verduras).En México, los tallos se emplean para la preparación de drogas con efecto espasmolítico y promueven la circulación de lasangre. También las flores tienen su utilidad, se elaboran infusiones que sirven como tónico cardíaco.* Observada por los conquistadores españoles en tierras colombianas, se le dio el nombre de pitaya cuyo significado es “fru-ta escamosa”. Los antiguos mexicanos la llamaban “coapetilla”, que quiere decir serpiente gruesa debido a la apariencia desus ramas.

PITAHAYA (Hylocereus triangularis/ocamposis. Familia: Cactáceas)


Frutos tropicales

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Pitahaya

� VARIEDADES


� Pitahaya amarilla (Hylocereus triangu-laris) (40%): forma ovalada y alargada(10 cm largo y 65-70 mm diámetro),más pequeña que la roja, piel rugosa yprotuberancias con grupo de espinasduras en sus extremos (de 1,5 cm delargo). Las espinas se eliminan antes decomercializarla**. De color verde queevoluciona a amarilla cuando madura.Pulpa suave, blanca, aromática y sabordulce. Conocida también por Pitaya co-lombiana. Procedente de Colombia e Is-rael.

� Pitahaya roja (Hylocereus undatus)(60%): forma más redondeada que laanterior con 12 cm de largo y 75- 80mm de diámetro, más delicada porla inexistencia de espinas (poseebrácteas). Piel con escamas de colorrojo carmín que cambian a verde en

la punta. Pulpa blanca o roja clara,menos aromática que la anterior. Re-cibe también el nombre de “fruta deldragón” (dragon fruit). Procedentede Vietnam (costa oriental), Israel yEcuador.

� PROPIEDADES

� Ácidos: ascórbico.� Elevado contenido de agua.� Vitaminas: C.� Minerales: calcio, hierro y fósforo.� Escaso aporte de grasas.� Bajo valor calórico.� Consumo: como fruta fresca se corta

por el lado de la flor y se tira la pielhacia abajo. En zumos, cócteles, re-frescos, macedonias, mermeladas,jaleas, helados, incluso se puede em-plear para elaborar pan. Los califor-nianos o cochimíes hacían harinacon las semillas tostadas. También la

flor es consumida como legumbre ysus tallos como verdura para guisos.Madura a temperatura ambiente a 20ºC y se puede conservar en frigoríficoa 4 ºC algunos días.


� Los más comercializados: entre menosde 100 y 200 g.

� Categorías: Extra y I.� Formatos: cajas de cartón, con perfora-

ciones para respiración, de unos 4 kg, 9a 12 unidades tumbadas y colocadaspor filas con separadores de cartón paraevitar daños.

� Conservación: entre 4-6 ºC puede llegara durar unas cuatro semanas.

� Rotación: en Merca, una semana.Las ventas: en Red de Mercas del ordende unas 175 toneladas en 2006 (datos re-lativos a la comercialización de Mercama-drid y Mercabarna).

** Una vez seleccionadas, en el caso de las pitahayas amarillas pasan por un proceso de “desespinado” que consiste enquitar las espinas para posteriormente comercializarlas. Este procedimiento es delicado, ya que la fruta no puede sufrir nin-gún daño, por este motivo se emplean unas tijeras especiales para el corte y un cepillo o brocha específicos para eliminar lasespinas. Además, se tiene que realizar la recolección en días secos y a unas horas determinadas, ya quese desprenden con más facilidad las espinas. Una vez recolectadas pasan por un proceso de “preenfriamiento” cuyoobjetivo es reducir la temperatura interna de la fruta con el fin de hacer más lentos los procesos de maduración y degrada-ción de la fruta. El enfriamiento se puede realizar con agua (por inmersión o aspersión) o con aire (túneles ventilación o cá-maras cerradas).


Frutos tropicales

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� El rambután (Nepehelium lappa-ceum) es fruto de un árbol muy atrac-tivo, tanto por la belleza de sus ramasy hojas como por la rareza de sus fru-tos. En Asia es utilizado como orna-mento. Tiene entre 15 y 25 m de altu-ra y 50-60 cm de diámetro. Copaabierta y follaje denso de hojas elípti-cas y ovaladas de color verde oscuro.El rendimiento del árbol es muy varia-ble, aunque los adultos pueden llegara producir de 100 a 200 kg de fruta.Suele tener una larga vida.

� Familia: Spindáceas (Spindaceae),de la que forma parte asimismo el lit-chi, al cual recuerda excepto en lacorteza que en el rambután presentaunos pelos característicos, por lo quetambién se le conoce como “litchi pe-ludo”. Los frutos se producen en raci-mos de 10 a 12 unidades en los ex-tremos de las ramas.

� Es una drupa pequeña, tiene endocar-pio leñoso, con forma de globo, colorverde claro cuando no está maduro yamarillo rojizo cuando está listo para elconsumo. Pulpa jugosa, blanca y le-chosa, con aromas exóticos y sabor

agridulce refrescante, parecido al lit-chi, con un cierto gusto almendradoaunque, según criterios, con unascualidades gustativas inferiores a lasde éste. Similar al tamaño de una cas-taña, tiene un tamaño entre 4-5 cm ypesa entre los 30-60 g/ud. La parte co-mestible del producto representa casila mitad y la semilla o pepita elipsoidalque contiene en su interior, de unos 2cm, posee un alto porcentaje en acei-te. Su aspecto exterior es parecido aun erizo por su piel llena de pelos.

� Origen: Malasia, aunque hoy día secultiva en muchas zonas.



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Observaciones y curiosidades: también recibe el nombre de rampostán, achotillo, rambustin, rambotang y, en Centroaméri-ca, de “mamón chino”. Fruto ciertamente raro y diferente al resto de los tropicales debido a su singular aspecto. El nombrede Rambután proviene del vocablo malayo “rambut”, que significa pelo, y alude a las singulares espinas o pelos largos on-dulados, suaves, color rojo amarillo, que cubren su piel. En su cosecha, el corte del fruto se hace por racimos o de forma in-dividual siempre que conserve el pedúnculo para que no se rompa la cáscara. Tal vez entre las frutas tropicales más desco-nocidas en los mercados europeos, donde en algunos países son muy apreciados y considerados una auténtica delicates-sen. Adquieren un alto precio, puesto que son muy perecederos y su transporte debe realizarse en avión desde sus paísesde origen. Se comercializa todo el año, en especial desde mayo a diciembre. Recomendable en periodos de crecimiento,embarazo, lactancia, estrés, actividad física o en casos de defensas disminuidas. Al ser bajo en sodio, también para perso-nas con afecciones cardiovasculares.Similar a rambután o litchi, descubrimos otro fruto como el Longan, bastante desconocido y difícil de encontrar en nuestromercado y un consumo sujeto principalmente a su área de origen en India y Taiwán, donde se degusta como si fuera una ce-reza. Tiene una piel delgada de color naranja, que se pone marrón con rapidez tras su cosecha. Pulpa blanca translúcidamás ácida que el litchi.

RAMBUTÁN (Nepehelium lappaceum. Familia: Spindáceas)


Frutos tropicales

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Rambután


Indonesia, Tailandia, África tropical(Madagascar), India, Costa Rica, Ecua-dor y Australia.

� VARIEDADES

Existen las variedades comerciales SeeMatjan, Seelengken y See Konto.

� PROPIEDADES

Como principales nutrientes o aporta-ciones para el organismo:� Agua.� Vitaminas: gran cantidad en C y algu-

nas del complejo B, entre ellas el ácidofólico. Muy interesante para personas

con carencias de vitamina C que no to-leran los cítricos, el pimiento u otros ve-getales.

� Minerales: calcio y potasio especial-mente. Bajo en sodio.

� Alto valor calórico por su elevadocontenido en hidratos de carbono.

� Importante contenido en fibra quemejora el tracto intestinal.

� Consumo: fácil de comer, se parte porla mitad y se quita el hueso central,preferentemente al natural. Tambiénen ensaladas, zumos, batidos, dul-ces o en la preparación de conservasy almíbares. Es ideal para acompa-ñar carnes blancas (pollo, pavo, cer-do, etc.). A una temperatura entre 8y 12 ºC, en el frigorífico envueltos enpapel de film alimentario, se puedenmantener varios días. A temperaturaambiente tienden a secarse si no se

van a consumir inmediatamente. Ad-mite congelación y se mantiene enbuenas condiciones durante algunosmeses.


� Los más comercializados: 50-60gr/ud.

� Categorías: I.� Formatos: a granel, caja de cartón de

2 kg con unas 30-40 piezas.� Conservación: a una temperatura en

torno a 5-8 ºC.� Rotación: en Merca, semanal.� Las ventas: producto de comercializa-

ción limitada, en Red de Mercas alre-dedor de unas 200 toneladas en2006, en especial, entre Mercama-drid y Mercabarna.


Frutos tropicales

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CURUBAPassiflora molissima

� Fruto de la curuba, planta enredadera de tallo cilíndrico yhojas trilobuladas y aserradas en los márgenes.

� Familia: Passifloráceas (de la misma familia que maracuyá,fruta de la pasión, granadilla, etc.).

� Procede principalmente de Colombia, considerada como lafruta nacional. Otros productores son: Perú, Brasil, Vene-zuela, Bolivia o Nueva Zelanda.

� Baya de forma oval y alargada (elipsoidal), que recuerda albananito. Mide de 7 a 10 cm de largo.

� Piel fina, en distintas tonalidades verdes (amarillo al madu-rar), amarillentas o rojas, según variedades.

� Muy aromática cuando está madura, la pulpa es amarilla oanaranjada, de consistencia gelatinosa y con pequeñas se-millas de color negro. Jugosa, de sabor suave y ligeramenteácida, aunque menos que el maracuyá.

� Consumo al natural o en combinaciones, con batidos, hela-dos, yogures y sorbetes. La pulpa colada sirve para gelati-nas y pastelería.

� Nutrientes: además de un alto contenido en agua, tieneuna baja proporción en azúcares y abundante ácido ascór-bico, fósforo, calcio y vitamina A. Similares propiedades te-rapéuticas que el resto de la familia.

� Otros nombres: Parchita banana, Parcha, Tumo, Taxo, etc.� Datos sobre comercialización:

Los más comercializados: unos 250-400 g/unidad.Categorías: I.Formatos: cajas de 3 y 5 kg, con unos 8-12 frutos aproxi-madamente. Envase de cartón con base y cobertura entrefrutos de papel perforado. Para algunos mercados, la frutaviene presentada y protegida individualmente dentro deuna malla al igual que en la chirimoya. También se presen-ta en bandejas de plástico, dejando espacios individualesentre cada una de las unidades.Conservación: otra fruta climatérica y que es importantecosecharla en el punto óptimo de maduración (más o me-

nos a un 50%) cuando su color verde se aclara y la cásca-ra se ablanda. La conservación se realiza en cámara de 8 a10 ºC.Rotación: en Mercas, 7 días.Las ventas: se comercializa todo el año. En Red de Mercas,del orden de unas 40 toneladas en 2006 según los registrosde Mercamadrid, alcanzando mayores picos de venta enotoño y primavera.

TAMARILLOCyphomandra Betacea

� Es fruto de un arbusto de 3 a 4 m de altura.� Pertenece a la familia de las Solanáceas, al igual que nues-

tro tomate.� Su origen está en los Andes peruanos y se ha extendido a

las zonas tropicales. Colombia es el proveedor más signifi-cativo. Otros productores son: Brasil, Sudáfrica, EEUU, In-dia o Nueva Zelanda.

� El elemento diferencial entre variedades es el color de su fi-na piel, variable del naranja al rojo o al púrpura. Los máscomercializados procedentes de Colombia son:� Tomate común (80%): forma alargada y de color morado

rojizo.� Tomate redondo colombiano (20%): más achatado y de

color más anaranjado o rojizo.� Hay otra variedad comercial que procede de algunas re-

giones de Centroamérica y Nueva Zelanda, donde exis-ten excelentes cultivares, el Tomate mora, de formaoblonga, sabor más azucarado y carne morada que losdiferencia claramente del resto.

� Pulpa gelatinosa, de color naranja oscuro, con numerosassemillas granates, pequeñas y tiernas, que le dan aún másparecido a nuestro tomate, aunque en su sabor no guardarelación alguna. De ahí que también se le conozca como“tomate de árbol”. Tamaño de unos 8 cm de largo y 5 dediámetro.

� Sabor más o menos agridulce, según variedad, se suele pe-

OTROS FRUTOS TROPICALES


Frutos tropicales

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Otros frutos tropicales

lar para consumo al natural porque su piel es amarga.� Consumo: al natural, crudo, pelado, partido por la mitad,

con o sin picante, azúcar o sal. También en ensaladas, ma-cedonias, salsas, como guarnición de carnes y pescados,zumos, mermeladas o postres elaborados. En definitiva, losusos y aplicaciones del tomate tradicional. Se deben elegirprincipalmente los ejemplares cuya piel ceda a una ligerapresión con los dedos, con una temperatura de conserva-ción en el frigorífico en torno a 4 ºC. Si están verdes, dejarmadurar a temperatura ambiente.

� Nutrientes: abundante agua, rico en vitamina A, B1, B2,B3. y C, minerales como calcio, hierro o fósforo y fibra quele confiere un efecto laxante. Tiene propiedades antioxidan-tes y es de moderado valor calórico.

� Otros nombres: fruta tomate, tomatillo, tritomato, etc.� Datos sobre comercialización:

Los más comercializados: 80-100 g/pieza.Categorías: I.Formatos: en cajas de madera o cartón de 2,5 a 3 kg, unos25-30 frutos protegidos en nido de abeja.Conservación: buena resistencia al transporte, entre 3 y5 ºC.Rotación: en Mercas, semanal.Las ventas: se comercializa todo el año. En Red de Mercas,del orden de unas 15 toneladas en 2006 según los registrosde Mercamadrid.

TAMARINDOTamarindus indica

� Fruto del tamarindo, árbol de tronco rugoso de corteza griscon inflorescencias amarillas y rojas que puede alcanzar

hasta 20 m de altura, produce frutos a los 5 años y es con-siderado como uno de los más bellos especímenes de laflora tropical.

� Familia: Caesalpiniaceae.� Originario de África tropical. En la actualidad se ha naturali-

zado en distintas zonas tropicales y subtropicales del sures-te asiático (Tailandia, India, etc.) y del centro y sur de Amé-rica (Brasil, Venezuela, etc.).

� Fruto considerado una leguminosa tropical. Es una vainade color café, alargada, encorvada, de unos 7-15 cm de lar-go y 2,5 cm de ancho, con estrechamientos parciales quemuestran el número aproximado de semillas. Con pulpablanda, pastosa y fibrosa, de color pardo y sabor ácido odulce según el grado de maduración; el fruto joven es muyácido, mientras que los maduros son más dulces.

� El consumo al natural es poco frecuente por su grado deacidez, aunque en determinados países árabes, africanos osudamericanos suelen mezclarlo con otros alimentos. Muyutilizado en la elaboración de refrescos, confitería, jaleas,salsas, helados, conservas y como fruto seco (salados o en-dulzados). La venta de pasta de tamarindo, con o sin semi-llas y azucarada, está muy extendida en los países asiáti-cos.

� Las hojas del tamarindo producen un tinte rojo muy emple-ado para teñir telas. Su madera tiene una gran utilidad enebanistería y las semillas son muy útiles para la fabricaciónde aceites empleados, sobre todo, en la preparación depinturas y barnices e incluso para lámparas de aceite. Lashojas, flores y semillas a veces se usan también en recetasde cocina.

� Nutrientes: alto contenido de azúcar y fécula. Aporta tam-bién ácidos (tartárico, ascórbico, cítrico y málico), calcio,hierro y fósforo. Rico en vitaminas A, C y del grupo B.

� Alto contenido en celulosa y ácidos, tiene propiedades la-xantes, astringentes, antisépticas y refrigerantes. Antigua-mente, las hojas eran empleadas para combatir trastornosrespiratorios y para curar inflamaciones en los ojos.


Frutos tropicales

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� Otros nombres: Tamarindo de América, Tamarindo de la In-dia, Camarín, etcétera. En la Edad Media eran llamados porescritores árabes y persas “dátiles indios” o “tamarhindi”.

� Datos sobre comercialización:Los más comercializados: 20-25 g.Categorías: I.Formatos: caja de cartón de 12 kg, conteniendo envasesindividuales del mismo material de 500 g (unas 24 uds).También a granel, en caja de cartón de 5 kg.Conservación: en cámara, entre 5 y 10 ºC.Rotación: en Mercas, de 10 a 15 días.Las ventas: se comercializa todo el año. En Red de Mercas,del orden de unas 18 toneladas en 2006 según los registrosde Mercamadrid.

JENGIBREZingiber officinale

� Planta erguida de hojas estrechas, con flores pequeñasamarillas y violetas, que puede alcanzar una altura de 60 a120 cm.

� Familia: Zingiberaceae.� Originario de las zonas tropicales del sudeste asiático. Los

principales productores se encuentran en el sudeste asiáti-co, China e India, seguidos por el norte de Australia, EEUU(Hawai) e Indias Occidentales, aunque se considera de ma-yor calidad el procedente de Jamaica.

� Raíz o rizoma, carnosa, nudosa y dura, semejante a la for-ma de una mano. Puede llegar a tener 2 cm de diámetro.Color ceniciento o pardo por fuera y blanco amarillento pordentro. Intensamente aromático, con una nota fresca a ma-dera y un fondo dulce, con sabor enérgico picante (produ-cido por una sustancia que contiene “gingerol”).

� Consumo: natural, pelada y sin corcho. Se emplea parapreparar frutas escarchadas, en sopas, salsas (soja ocurry), cremas, platos de caza, aves, pescados, mariscos yhortalizas, arroces, en conserva o confitado. Con distintaspresentaciones: molido, cristalizado, en almíbar, en lon-chas o en palitos. Es un condimento que se puede combi-

nar tanto con dulce como con salado y aromatizar postresde fruta, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y un sinfín deproductos de repostería. Es un ingrediente fundamental enla comida asiática y japonesa, sobre todo en los tradiciona-les sushi y sashimi. Utilizado para la elaboración de “cerve-za y vino de jengibre” así como bebidas, “ginger-ale” y li-monadas. También se puede encontrar en infusiones, co-mo aceite esencial e incluso en cápsulas por sus grandespropiedades curativas. En seco, se conserva en recipientesherméticos, en lugares frescos y sin humedad.

� Por sus características se ha considerado como la “medici-nal universal”, aprovechado para la fabricación de numero-sos medicamentos. Contiene potasio, calcio, hierro, sodio yfósforo, fibra, ácido ascórbico y en menor cantidad vitaminaA, tiamina, niacina y riboflavina. Se utiliza como estimulan-te de la circulación sanguínea, para enfermedades muscu-lares, respiratorias y reumáticas, trastornos digestivos (náu-seas, indigestión, etc.), antimareo, analgésico, antiinflama-torio (reumatismo), protege de úlceras, antioxidante, etc.Además, en algunas culturas se considera como un afrodi-síaco.

� Otros nombres: Ginger, Ajengibre, Anchoas, Ada, Geung,Beni-shoga.

� Datos sobre comercialización:Calibre: raíz de hasta 50 cm. Peso habitual entre los 150-300 g, más frecuente en torno a los 200 g.Categorías: I.Formatos: caja plástica (cartón parafinado), con perforacio-nes para ventilación, de 5-12,5 y 25 kg.Conservación: en cámara, a una temperatura de 8-10 ºC, oen lugar no demasiado frío.Rotación: en Mercas, unos 7 días.Las ventas: se comercializa todo el año. En Red de Mercas,del orden de unas 250 toneladas en 2006 según los regis-tros de Mercamadrid.

ÑAME/YAMEDioscorea spp.

� Planta enredadera trepadora que puede llegar a alcanzarlos 3 m, con hojas en forma de corazón. Existen unas 150variedades.

� Familia: Dioscoreaceae.� Procedente del continente asiático, su cultivo está muy ex-

tendido por distintas zonas tropicales y subtropicales, sien-do en África occidental y en Nueva Guinea unos de los prin-cipales cultivos primarios. El más valorado, el de Ghana.

� Es un tubérculo tropical que puede llegar a medir hastamás de 2 m y pesar por encima de los 50 kg, aunque losmás comerciales se sitúan entre 0,5 y 3 kg. La piel puedeser blanca o chocolate oscuro y, según variedades, la carnemuestra distintas tonalidades, blanco, amarillo, rosado opúrpura. También difiere en textura, de suave y húmeda aáspera seca y harinosa.

� Consumo: se dan los mismos usos culinarios que las pata-



Frutos tropicales

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tas, en sopa, purés y guisos. También en fritos, dulces y re-postería. Asimismo, puede utilizarse para la elaboración dealcoholes y para distintos usos industriales.

� Nutrientes: unas tres cuartas partes es agua, alto contenidoen calorías y carbohidratos, tiene las mismas proteínas queotros tubérculos de uso cotidiano como las patatas, en mi-nerales destacan potasio, fósforo, calcio y, en menor canti-dad, hierro. Rico en vitamina C, además es una buenafuente de fibra, así como de ácidos fólico y ascórbico. Atiin-flamatorio y antiespasmódico, tiene buenos efectos para elsíndrome premenstrual y los síntomas de la menopausia.Por su contenido en almidón suaviza la piel.

� Otros nombres: Yam, Cabeza de negro, Ñame peludo, Ba-tatilla, etc.

� Datos sobre comercialización:Los más comercializados: de 2 a 3 kg/unidad.Categorías: IFormatos: cajas de cartón de 22 kg, 7-11 uds, cada piezaenvuelta en papel de estraza.Conservación: en cámara a una temperatura de 5 º C máxi-mo.Rotación: en Mercas de 10 a 15 díasLas ventas: se comercializa todo el año. En Red de Mercas,del orden de unas 6 toneladas en 2006 según los registrosde Mercamadrid.

YUCAManihot utilissima, Manihot sculenta*

� Arbusto de tallo leñoso y erguido de tamaño medio, hastaunos 3 m de altura, cuyas raíces se dilatan o engrosan conla función de reserva de energía de la planta.

� Familia: Euforbiáceas.� El origen se sitúa en América Central, donde se la conoce

como yuca, y en Sudamérica (Colombia, Brasil, Venezuela,Costa Rica) bajo el nombre de mandioca. Actualmente,

Asia es uno de los principales productores con Tailandia ala cabeza. Brasil, Perú, México y los países del continenteafricano son otras relevantes áreas de producción de esteproducto en el mundo, por tratarse de un alimento energé-tico y de gran interés a nivel comercial. En general, se pro-duce en países de clima tropical o cálido.

� La parte comestible de la yuca o mandioca son las raícesengrosadas y tuberosas de la planta, o tubérculos. Presen-ta una cáscara marrón oscuro de aspecto leñoso, con unacarne en su interior blanca y dura, más amarillenta en lasvariedades dulces. Forma alargada, hasta unos 30 cm, yaspecto parecido a la batata. Algunos ejemplares puedenllegar a alcanzar hasta los 10 kg de peso.

� Consumo: tanto el tubérculo como las hojas crudas, quetambién pueden ser aprovechadas como verdura, debencocinarse antes de consumir al contener materias tóxicasque desaparecen con el calor. La yuca tiene un gran apro-vechamiento, tanto en sus variedades amargas, más orien-tadas a la industria, como dulces, que son más empleadasen cocina, al igual que las patatas o cualquier otro tubércu-lo. Nunca se deben comer crudas por su contenido en áci-do cianhídrico. La harina de yuca o tapioca contiene mayorcantidad de hidratos de carbono, en torno al 88%, y gene-ralmente se emplea para sopas o sémolas. En algunos paí-ses, una forma tradicional de consumo es una galleta secao torta delgada conocida como “casabe”. Industrialmente,la fécula tiene aplicaciones como ligante o aglutinante en lafabricación de alimentos cárnicos, pastelería, helados o enla elaboración de bebidas. Conservación en el frigorífico, obien una vez pelada o troceada se puede congelar para au-mentar el tiempo de conservación. También puede enva-sarse al vacío durante varios meses.

� Nutrientes: alimento muy digestivo, contiene mucha féculay gran cantidad de látex que se vuelve inocuo al calentarlo.Este componente que puede llegar a ser tóxico, aunquemuy volátil, también se elimina por presión. Gran contenidoen vitamina C y fuente de hidratos de carbono (de aquí sugran valor energético), así como de distintos oligoelementosentre los que destacan potasio, magnesio, calcio y hierro.Algunas aportaciones en vitaminas del grupo B, B2 y B6especialmente. Por su alto valor alimentario, básica en lanutrición de muchos países desfavorecidos en los que seutiliza como sustitutivo del trigo. Respecto a la mandioca otapioca (se obtiene de la variedad Manihot sculenta una vezdesecada, molida y tostada), contiene mayor cantidad dehidratos de carbono y, al igual que la yuca, es muy baja enproteínas y grasas. Una harina muy digestiva y adecuadapara personas con problemas de estómago (gastritis, úlce-ras, acidez, etc.), además de trastornos como la gastroente-ritis y las diarreas. Otra particularidad es que no contiene

* Manihot utilisima (mandioca dulce, la mayoría de las va-riedades comerciales), Manihot sculenta (amarga, ma-yor tamaño y más oscura, a partir de la cual se obtiene latapioca).


Frutos tropicales

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gluten, por lo que se hace muy recomendable para perso-nas celíacas. Buena para deportistas o situaciones de grandesgaste físico.

� Otros nombres: Mandioca, Tapioca, etc.� Datos sobre comercialización:

Los más comercializados: de 600 g a 1,5 kg.Categorías: I.Formatos: a granel en caja de cartón de 15-20 kg, unas 15-25 pzas/caja, parafinadas individualmente para conservarla humedad.Conservación: a unos 8-10 ºC de temperatura.Rotación: en Mercas, de 1 a 2 días.Las ventas: se comercializa de forma regular durante todoel año. En Red de Mercas, del orden de unas 1000 tonela-das en 2006, según los registros de Mercamadrid.

CAÑA DE AZÚCAR(Saccharum officcinarum)

� Es una planta y no un fruto. Sistema radicular compuestopor un robusto rizoma subterráneo. Puede propagarse porrizomas y por trozos de tallo. Su desarrollo depende en granmedida de la luz solar.

� Familia: Gramíneas.� El origen de esta planta gramínea tropical, emparentada

con sorgo y maíz, se sitúa en la India.� Hoy día se cultiva en numerosos países del mundo de cli-

ma tropical y en climas calientes mediterráneos. Sudesteasiático, Centroamérica y Sudamérica (Brasil, Colombia,Argentina, México, etc.), Cuba, Filipinas, Australia, Sudá-frica o EEUU, son algunos de los principales productores.En España se conservan algunos cañamerales o cultivares,sobre todo, en el litoral de Málaga y Granada.

� Tallo macizo, leñoso, de 2 a 5 m de altura y 5 ó 6 cm de diá-metro. Se corta cada doce meses. El tronco de la caña estáformado por una parte sólida llamada fibra y otra líquida

que contiene agua y sacarosa (glucosa + fructosa). Una vezcosechada (zafra) de forma manual o máquina, se sometea proceso de molienda y del jugo o savia extraído, tras di-versos tratamientos, se extrae por evaporación y cristaliza-ción el azúcar, blanco o moreno (contiene parte de la mela-za o miel madre original). También se transforma en mela-za para la elaboración de ron, dos de los mayores valoreseconómicos de su producción. Para endulzar, en reposteríay pastelería, conservas, vinagres, zumos y refrescos, etc.,serían otras de sus amplias aplicaciones. En fresco, semastica para exprimir su dulce y alimenticio jugo.

� Composición: 70-75% agua, 8-15% sacarosa (variable a lolargo de la recolección) y 10-16% fibra. En menor propor-ción, contiene sales y ácidos orgánicos que ayudan a alca-linizar nuestro PH. Su fermentación produce entre otros de-rivados etanol o glicerina de gran importancia para la elabo-ración de biocombustibles o de productos cosméticos co-mo jabones, bronceadores, etc. Butanol y ácidos cítrico olevulínico serían otras sustancias residuales. La caña tam-bién puede llegar a tener su espacio como elemento orna-mental.

� Su consumo moderado aporta azúcar de forma natural a ladieta, uno de los nutrientes necesarios para el buen funcio-namiento del organismo y fácil de eliminar por el mismo.Con vitaminas A, B1, B2 y B5 (ácido pantoténico), es fuen-te de fibra y de alto valor energético.

� Otros nombres: cañaduz, cañamiel, guarapera, caña dulce,etc.

� Datos sobre comercialización:Los más comercializados: de 300 a 350 g.Categorías: I.Formatos: a granel en caja de cartón de 5 kg, unas 14-17pzas/caja.Conservación: a unos 8 ºC de temperatura.Rotación: en Mercas, de 2 días.Las ventas: en la Red de Mercas, la comercialización seconcentra principalmente desde noviembre a marzo, perio-do en el que se acumulan en torno al 75% de las ventas. En2006 del orden de unas 70 toneladas, en especial distribui-das desde Mercamadrid y Mercabarna.


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Frutas tropicales. Características básicas