FRUTAS Y HORTALIZAS 2010-1

8/9/2019 FRUTAS Y HORTALIZAS 2010-1

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ALTERACIONES DE FRUTAS Y

HORTALIZAS PORMICROORGANISMOSCONTAMINANTES

Luz veronica cardona alzate

Nadia lorena alzate salgada

Carolina aguilar valenciaHeliana salazar muoz

Maria lorena sanchez hurtado

m1


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Slide 1

m1 Diferenciar los nombres de los integrantes del titulo de la presentacion.marcela, 4/28/2010


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QUE SON LAS FRUTAS ?Se entiende por frutas al producto destinado al consumoprocedente de la fructificacin de una planta sana.Las frutas son apreciadas por su atractivo color , susdeliciosos sabor y olor as como por sus nutrientes.


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QUE SON LAS VERDURAS ?Son plantas herbceas, partes o estructuras de lasmismas que suelen recibir indistintamente elnombre de hortalizas, legumbres y verduras entre

otras acepciones;, cuya parte comestible son losrganos verdes de la plantas, como los tallos, lashojas, etc. que forman parte de la alimentacinhumana.


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Generalmente los vegetales poseen un altocontenido de agua por lo que tienden a ser jugosos.

Son ricos en sustancias solubles como azucares,sales, cidos orgnicos, pigmentos solubles en aguay vitaminas. adems contienen cantidadesrelativamente pequeas de protenas y lpidos lo

que los hace indispensables para la dieta humana.


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Procesados:

Deshidratadas Refrigeradas Congeladas Mermeladas, dulcescompotas Encurtidos Jugos

Enlatadas

Frescas:

BandejasbolsasBultos canastillas


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FSICOS:Presencia de objetos extraos en el interior de

ciertos productos, por no aplicar buenas prcticasagrcolas o higinicas en el proceso productivo defrutas y verduras. en especial en hortalizas de hojasdentro de las cuales puede acumularse polvo y otras

sustancias nocivas para la salud.


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QUMICOS:

Contaminacin qumica por la utilizacin deplaguicidas u otros qumicos no autorizados paralos cultivos de frutas y hortalizas frescas.Presencia de residuos de plaguicidas por encima

de los niveles mximos permitidos por lalegislacin nacional o internacional.Contaminacin durante el transporte, conproductos qumicos susceptibles de entrar en

contacto con las frutas y hortalizas frescas.


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BIOLGICOS:

Potenciales contaminaciones microbiolgicas y biolgica (insectos,roedores, aves, etc.) que se pudieran producir por no aplicar buenasprcticas agrcolas y de manufactura en las etapas de cosecha ,postcosecha, comercializacin y consumo.

Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas detransporte de los productos hasta la empacadora (suciedad en loscamiones, transporte con estircol, animales, etc.)


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1.- infeccin inicial

2.- Utensilios y manejo

3.- Procesado

4.- Ser humano


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Infeccin Inicial:

Suelo agua aire insectos, animales

actividades del hombre: uso de pesticidas,cultivo.


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Utensilios y manejo:Cuchillos tijeras mesas

molinosvehculos detransporte bandas

transportadorasCajones carretillas.


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Pr c s :

mala ma i laci

e i s si limpieza i a ec a a esi fecci mala ma i aria i a ec a a postcosec a.


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Ser humano:mala manipulacin operario inexpertosoperarios enfermos


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ALTERACIONES DE FRUTAS YHORTALIZAS POR

MICROORGANISMOSCONTAMINANTES


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Las frutas y hortalizas frescas songeneralmente las ms susceptiblesal deterioro poscosecha.

Esto se debe a:

Cambios fisiolgicos como lasenescencia y la maduracin

Daos fsico-mecnicos causadospor magulladuras por roce,

compresin, o impacto.Descomposicin pormicroorganismos.


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Caractersticas fisiolgicas particulares

Actividad acuosa

pH

Frutas pH bajos 2 -3 5 favorece Hongos.Hortalizas pH 5 7 favorece el bacterias.


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PATGENOS

POSCOSECHALos patgenos ms importantesque causan prdidas poscosechade frutas y hortalizas sonnormalmente las bacterias y loshongos; sin embargo, algunosroedores e insectos pueden,indirectamente transmitir y crear

vas de entrada para lospatgenos.


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Los microorganismos producen estructurasespecializadas que deben ser depositadas sobre elproducto para poder penetrar, invadir y eventualmentecolonizar masivamente el tejido para causar daoeconmico. Estos procesos requieren de condiciones

hmedas para que la mayora de los hongos y bacteriaspuedan germinar y penetrar el tejido del producto.

m3


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m3 Colocar imagenmarcela, 4/28/2010


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Las bacterias son a menudo la causa ms importante dedeterioro en las hortalizas, siendo la Erwinia spp el mscomn causante de las pudriciones suaves.

Algunos miembros del gnero Pseudomonas tambin

causan deterioro en hortalizas.


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Los hongos son los causantesdel deterioro patolgico defrutas y productossubterrneos (races,

tubrculos, cormos, etc.).Los ms comunes son algunasespecies de Alternara,Botrytis, Diplodia, Monilinia,

Pennicillium, Colletotrichum,Phomopsis, Fusarium.


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Cori e acteriasActi omicetos icrococos

Bacill s se omonas actobacill s streptococos

se omonas Alcalgenes rwinia

Xanthomonas icrococc s Bacill s

Bacterias lcticas Corineformes


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HONGOS-LEVADURAS

FusariumAureobasidium Sclerotinia BotrytisPenicilliumAlternaria


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TIPOS GENERALES DE ALTERACIONES

MICROBIANAS

Tanto en las frutas como las hortalizas, el tipo de alteracionesmas comunes no solo varan segn la especie de las mismas,

sino tambin, hasta cierto punto, desacuerdo a las diferentesvariedades.

Las alteraciones microbianas pueden ser debidas:

Microorganismos patgenos .Microorganismos saprofiticos.


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Podredumbre blanda por bacterias: Producida por laespecie Erwinia carotovora y especies emparentadas, quefermentan las pectinas. De este tipo de podredumbretambin se aislado Pseudomonas marginales y especies de

los gneros Bacillus y Clostridium.


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Podredumbre gris por mohos: Producido por especies delgenero Botrytis, por ejemplo B. cinerea.

Podredumbre blanda por Rhizopus: Originada por especiesdel genero Rhizopus, por ejemplo R. stolonifer.


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Antracnosis: Producida generalmente por Collectotrichum

lindemuthianum, por C. coccodes y por otras especies.

Podredumbre por alternaria: Producido por alternaratenuis y por otras especies de este genero.


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Podredumbre azul por mohos:Debida a la especie penicilliumdigitatumy otras especies de mohos.

Roya: Producida por especies de losgeneros Phytophthora, Bremiay otras


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Podredumbre blanda oscura: producida principalmente porSclerotinia sclerotiorum.

Podredumbre de lo pednculos: producida por especies demohos pertenecientes a varios generos como: Diplodia,

Alternaria, Phomopsis, Fusariumy otros.


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Podredumbre negra pormohos: producida por

Aspergillus niger .

Podedrumbre negra:Producida con frecuencia porespecies del genero Alternaria,algunas veces porCeratostomella, Physalospora y

otros gneros.


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Podredumbre rosa por mohos: Producida por la especieTrichothecium roseum.

Podredumbre por Fusarium: Producidas por especies del

genero Fusarium.


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Podredumbre verde por mohos: Producida generalmente por

especies del genero Cladosporium, algunas veces porTrichoderma.

Podredumbre parda: Producida generalmente por especies delgenero Sclerotinia (Molinia fructicula).

Viscocidad o agriado: alteracion producida por bacteriassaprofiticas.


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El Oidio lo producenhongos de diferentes

gneroscomo Uncinulaspp., Erysiphe spp., Sphaerotheca spp., etc..

Oidio o Cenizo


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Nombrecientfico: Peronosp

ora spp., Plasmopara spp., Bremia spp.,etc.

Mildiu


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Negrilla

Pulgones, Cochinillas y Moscas blancas excretanuna sustancia azucarada sobre la que se asienta elhongoNegrilla (Fumagina).


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ALIMENTO MICROORGANISMOS AISLADOS

HORTALIZAS

BACTERIAS

Pseudomonas

Alcaligenes

Erwinia

Xanthomonas

OTROS GRAMNEGATIVOS

Micrococos

Bacillus

Bacterias lcticas

Corineformes

MOHOS

Fusarium

Alternaria

Aureobasidium

Penicillum

Sclerotinia

Botrytis

Rhizopus

FRUTAS

BACTERIAS

El bajo pH propio de la mayoria de las frutas favorece el

predominio de los mohos; no obstante, se pueden aislarbacterias gramnegativas como las citadas en lashortalizas.

MOHOS

Los citados en las hortalizas y ademas:

Cladosporium

Phoma

T

richodermaPerfil microbiolgico general de las frutas y hortalizas una vez cosechadasm8


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Slide 35

m8 Aumentar tamao de la letramarcela, 4/28/2010


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ENFERMEDADES CAUSADAS POR PATOGENOS

Hepatitis infecciosa

Fiebre tifoidea

Shigellosis Salmonellosis

Gastroenteritis viral

Clera Amebiasis

Entricas o parasitarias


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La carga microbiana de las verduras y hortalizas

crudas esta influenciada por numerosos factores,como:

El operario recolector Recoleccin inadecuada

Medios de transporte Manipulacin inadecuada


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Articulo Defecto comercial

Familia de lasLilceas

EsparragosPodredumbre blanda por bacterias,podredumbre gris por mohos, podredumnre por

Phytophtera.

CebollasPodredumbre blanda por bacterias,podredumbre gris por mohos.

AjosPodredumbre blanda por bacterias,

podredumbre negra por mohos.

Legumbres ofamilia de las

legumbres

MICROORGANISMOS DETERIORANTES


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Familia de lasUmbelferas

Zanahorias Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra,podredumbre por Fusarium, podredumbre gris por mohos,podredumbre blanda acuosa.

ApioPodredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos,

podredumbre blanda acuosa.

Perejil Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa.

Remolachas Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra,podredumbre por Fusarium, podredumbre azul por mohos.

Lechuga Podredumbre blanda por bacterias.


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MICROORGANISMOS PATOGENOS

Muchos productos vegetales contienen patgenos,debido a que algunas veces se emplean desechosanimales como fertilizantes.

Los patgenos que comnmente se encuentran son:

Bacillus cereus Psudomonas aeruginosa Klebsiella

Coliformes


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MEDIDAS DE PREVENCIN

Emplear agua potable para el riego de los cultivos ylimpieza de vegetales

Limpiar y desinfectar adecuadamente equipos yutensilios

Recolectar vegetales sanos

Tener condiciones adecuadas de transporte

Condiciones adecuadas de almacenamiento

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Las verduras y hortalizas son sometidas a un proceso de

blanqueado, el cual normalmente es realizado de 86-98C, con el fin de inactivar las enzimas de la planta, y portanto, la estabilizacin del producto durante elalmacenamiento, posteriormente son sometidas acongelacin.

m13


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m13 Resumi en ideas claras y cortasmarcela, 4/28/2010

m12


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El proceso de congelacin destruye o daa una parte de lamicroflora presente. Generalmente, los organismos gram-negativos son destruidos o daados ms fcilmente quelas bacterias gram-positivas.Un prolongado almacenamiento en congelacin causa unamayor reduccin de microorganismos, esto depende del

tiempo, la naturaleza de los microorganismos y delalimento y la temperatura de almacenamiento.

m12


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m12 Resumir en ideas claras y cortas.marcela, 4/28/2010


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Las alteraciones en los vegetales congelados sonimpedidas fundamentalmente por la baja temperatura yla reducida actividad acuosa, sin embargo, predominan

las bacterias acido lcticas, los Micrococos y bacilosgram-positivos y gram-negativos.

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Poseen mecanismos de defensa naturales como elintegumento y sustancias antimicrobianas; tambincontienen cidos orgnicos, los cuales permiten que las

frutas tengan un pH de 4.6 o inferior.Muchas de las bacterias que contiene el suelo y el aire nocrecen a pH bajos, sin embargo, los mohos, levaduras yalgunas bacterias acido lcticas si son capaces de crecer enestos pH.

m15


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m15 resumirmarcela, 4/28/2010


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Articulo Defecto comercial

Frutas pequeas

Uvas

Podredumbre gris por mohos,podredumbre negra pormohos, podredumbre porRhizopus, podredumbre azulpor mohos.

FresasPodredumbre gris por mohos,podredumbre coricea,podredumbre por Rhizopus.

Frutas ctricas

Naranjas

odredumbre por Alter ri ,antracnosis,podredumbresazules por mohos,podredumbres del pednculo.


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Frutas subtropicales

AguacatesAntracnosis,podredumbre porRhizopus.

Pltanos Antracnosis, Fusarium.

Frutas de hueso

Melocotones Alternaria,podredumbre gris pormohos, podredumbre

gris por mohos,podredumbre parda.

Peras Podredumbre negra,podredumbre azul pormohos, podredumbreporRhizopus.


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MICROORGANISMOS PATOGENOSAlgunos mohos pueden atravesar la piel de la fruta yproducir micotoxinas en el interior de esta, ya sea anteso despus de la recoleccin; un ejemplo de esto es la

patulina, producida por Penicillium expansum, la cualha sido encontrada en manzanas mohosas.


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MEDIDAS DE PREVENCION

Aplicacin de insecticidas fungicidaspara reducir las invasiones fngicas.

Condiciones adecuadas demanipulacin, almacenamiento ytransportes.

Una exposicin en agua caliente puedeeliminar algunos hongos en frutasctricas y melocotones

Temperaturas menores a 2C puedenalargar la vida til de algunas frutas

como las fresas.

Almacenamiento en atmosferascontroladas.


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FRUTAS CONGELADAS

No se les realiza un proceso de blanqueado como a losvegetales, ya que el calentamiento causareblandecimiento y perdida de humedad.

La congelacin destruye parte de la microflora y causadaos a algunos microorganismos, esto ocurre a muybaja velocidad.


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La microflora normal de las frutas congeladas sonprincipalmente moho y levaduras. El crecimiento deestos microorganismos y el consecuente deterioro delproducto esta inf luenciado por la temperatura dealmacenamiento.


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PRODUCTO

NORMA

AEROBIOSME

SOFILOS

COLIFORM

ES

E. coli MOH

OS

EVAD

URAS

Staphyloc

occu s

coagulasa

(+)

ECS

R

Bacill

us

cereu

s

Sal

m

Ajos INVIMA

50 - < 10 10


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Hortalizas,

verduras,

tubrculos

frescos

- 1000 10 1000

00

- - - -

Hortalizas,

verduras,

tubrculos

lavados

100000 100 10 100 - - - -

Hortalizas,

verduras,

tubrculos

precocidos

congelados

100000 100


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Jugos-

pulpas

concen

congelad no

pasterizado

MS.

Res.

07992/

91

20000-50000 9-29


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MEDIDAS DE PREVENCION Lavado adecuado de las frutas Separacin de frutas deterioradas Manipulacin adecuada

Congelacin rpida del fruto Control adecuado de la temperatura (-10C)


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Cuando haga la compra, procure seleccionar frutas y verduras

de apariencia fresca y en buenas condiciones; evite las que

huelan a rancio o las que estn podridas o tengan moho.

Nunca compre verduras empaquetadas que tengan lquido enel interior del envoltorio, aunque es normal que aparezca algo

de condensacin en los paquetes de ensaladas preparadas.

Al escoger los productos, hgalo con cuidado, ya que hasta

los de apariencia ms consistente pueden presentar sealesde golpes. Compre nicamente lo que vaya a consumir.

Algunas frutas y verduras, como las manzanas y las

zanahorias, se conservan bien, pero la mayora de estos

alimentos deben consumirse en pocos das.

Almacene de inmediato todos los productos en un

refrigerador limpio y a baja temperatura (5C). Los pltanos,

tomates u otras frutas que no estn suficientemente maduras

pueden dejarse a temperatura ambiente.


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Lave tanto la fruta como la verdura bajo un chorro abundante

de agua limpia antes de consumirla. Retire la piel o la cscara y

las hojas exteriores. Si va a comer tambin la piel, frote bien la

superficie. Antes de trocear y servir crudas frutas o verduras de

piel resistente, como melones (cuando los sirva en un plato

compuesto), manzanas o zanahorias, lvelos a conciencia con

un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y abundante

agua. Los frutos ms pequeos y delicados, como fresas,

frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse en un colador para

evitar cualquier posible riesgo de intoxicacin.

Lea y siga las indicaciones del envoltorio de las frutas y

verduras envasadas, tales como "Consrvese en fro",

"Consumir preferentemente antes de", o "Caduca el". Tire

cualquier producto que haya guardado durante demasiado

tiempo, o que huela mal o parezca rancio.


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Cubra cuidadosamente los recipientes que contengan fruta

o verdura cortadas. Guarde la macedonia de frutas o

cualquier alimento cortado en el refrigerador hasta el

momento de servirlo. Deseche cualquiera de esos alimentos

si han estado fuera de la nevera durante ms de cuatro

horas.

Lave el alimento justo antes de consumirlo, no cuando

vaya a guardarlo.

Lvese bien las manos antes de tocarlo. Si ha manipulado

antes carne cruda, asegrese de que la superficie y los

utensilios que ha utilizado y sus manos estn limpios antes

de ponerlos en contacto con cualquier producto fresco (o

cualquier otro alimento).


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BIBLIOGRAFIA

W.C. FRAZIER. D.C.. WESTHOFF. MICROBIOLOGIADELOSALIMENTOS. 4 edicin. EditorialAcribia S.A.1993

ECOLOGIAMICROBIANADEALIMENTOS 2. EditorialAcribia S.A. 1985.

DETERIORODE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCASEN EL PERIODODE POSCOSECHA. Disponible en:http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm. Fecha de consulta: 23 de abril de 2010.

ENFERMEDADES HUERTOO HUERTA: HONGOS.Disponible en:http://articulos.infojardin.com/huerto/enfermedades-hongos-2.htm. Fecha de consulta: 24 de abril de 2010.

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