Frutos Silvestres Comestíveis Saudáveis:

Desenvolvimento de Produtos Alimentares

Escola Secundária de Fonseca Benevides 4-02-2014

Carmo Serrano

Equipa do projeto

• Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) - Carmo Serrano

- Cristina Ramos

- Maria Beatriz Sousa

- Maria João Trigo

• Escola Secundária Fonseca de Benevides - Maria Manuela Silva

- Anna Accioli Campos

- Maria da Graça Tavares

- Patrícia Amaral

Objetivo

• Dar conhecimento sobre as diferentes metodologias utilizadas para desenvolver novos produtos, a partir de frutos silvestres como o medronho.

• Avaliar as potencialidades dos frutos para conceber novos produtos alimentares, para que possam ser incluídos no grupo dos alimentos funcionais.

Tecnologia e Segurança Alimentar

Determinar a composição da matéria-prima e do produto final

Averiguar a autenticidade dos alimentos

Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e dos produtos

Estabelecer a composição nutricional nos rótulos

Obter dados para o planeamento dietético

Segurança no consumo de alimentos

Criar um banco de dados e validar processos

Desenvolver novos produtos e estabelecer padrões de qualidade

Conhecer os efeitos do processamento e do período útil na

qualidade do produto

Tecnologia e Segurança Alimentar

Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-útil dos alimentos. Desenvolvimento de novos produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes.

Universidades e Institutos de Investigação – desenvolvimento de metodologias, investigação em novos processos tecnológicos de transformação de alimentos, prestação de serviços, etc. Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, certificação e registo de novos produtos.

Como se desenvolve um novo produto?

Ideias

Desenvolvimento

Teste

Aperfeiçoamento

MERCADO

• Química Alimentar • Novas formulações • Conceber processos tecnológicos • Estudar a estabilização • Estabelecer o tempo de vida útil • Análise sensorial • Segurança alimentar

Metodologia Análise Qualitativa identificação

• Avaliação da qualidade global (agronómica/comercial)

• Análise sensorial

Análise Quantitativa quantificação

• Textura - Firmeza ou resistência mecânica (N)

• Cor – parâmetros de cor (L*a*b*)

• Acidez titulável – titulação

• Teor de sólidos solúveis totais (ºBrix)

• pH - método potenciométrico

• Teor de compostos fenólicos – método espetrofotométrico

• Determinação da capacidade antioxidante - método espetrofotométrico

• Microbiologia alimentar

O que são antioxidantes?

• Os antioxidantes são substâncias que impedem ou retardam a oxidação de outro produto químico.

• Um antioxidante pode ser uma vitamina, mineral ou um fitoquímico.

• As reações de oxidação podem ocorrer quando o alimento é exposto ao oxigénio do ar.

• Os antioxidantes neutralizam os radicais livres provocados às células do corpo e estão naturalmente presentes no medronho.

O que são radicais livres?

• Qualquer molécula que contém um ou mais pares de eletrões não emparelhado.

• Reações de oxidação podem produzir radicais livres

Radical livre com um par de eletrões desemparelhado

Radical livre

Eletrão transferido

Antioxidante Antioxidante é convertido a um radical livre estável

Radical livre neutralizado

Radical com um par de eletrões estável

Antioxidantes em ação

Oxidação nos alimentos

Catecol incolor

+ ½O2

Benzoquinona Amarelo-acastanhado

+ H2O

“Catecol é oxidado pelo O2 a benzoquinona” “Catecol perde os seus electrões para o O2 e transforma-se em benzoquinona”

A oxidação dos frutos deve-se a uma enzima (polifenol-oxidase) que oxida, com o oxigénio do ar, os fenóis dos frutos a quinonas

Como evitar a oxidação?

A oxidação ocorre quando a maça é exposta

ao ar

A maça pode ser protegida quando mergulhada em sumo de laranja que contém vitamina C

Sem sumo Com sumo

Vitamina C (ácido ascórbico)

• A vitamina C agente redutor (doa um par de eletrões), prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça.

Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico

O2 + 2H+ + 2e-

Antioxidantes usados na conservação de alimentos

Antioxidante Natural/sintético Código do aditivo

Alimentos

Vitamin C

(ácido ascórbio)

Natural E300 Frutos, doces, vegetais

Vitamin E

(tocoferóis)

Natural E306 Óleos, carne, tartes, soja

Hidroxianisol butilado (BHA)

Sintético E320 Margarina, queijo, batatas fritas

Antioxidantes

Carotenóides: β-caroteno, luteína..

Polifenóis

Vitaminas: C e E

Antioxidantes do medronho

Flavonóides Flavonóis: Glucósidos da quercetina e do camferol

Antocianidinas: Glucósidos da cianidina e da delfinidina

Mineriais K>Ca>P>Mg>Na

Antioxidantes que conferem propriedades nutracêuticas

Como de determina a capacidade antioxidante?

Espetrofotometria de UV-Vis

Resultados - Método de captação de radicais (DPPH - 2,2-difenil-1-picril-hidrazil)

A captação de radicais é expressa em EC50 (mg.mL-1), ou seja, a concentração de antioxidante necessária para captar 50% de radicais de DPPH

EC50 =0,3 mg.mL-1

Conclusão

• A capacidade antioxidante do medronho permitiu-nos concluir que tem potencial para ser utilizado no desenvolvimento de novos alimentos funcionais.

• A capacidade antioxidante das polpas de medronho , ao fim 3 meses de conservação, diminuiu, permitindo concluir que existe perda de compostos bioativos dos produtos, em relação ao fruto em fresco.

OBRIGADA