Embed Size (px)
Citation preview
Frutta
da pag. 78
a pag. 87
Pagine sul libro
La frutta
Nel linguaggio comune e in cucina, per frutta si intende il
prodotto commestibile derivante dalla modificazione
dell’ovario del fiore a seguito della fecondazione
Biologicamente il frutto fornisce protezione, nutrimento e
consente la diffusione del seme che contiene
Frutta
Copyright © 2015 Clitt
Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi
Composizione chimica della frutta
Frutta polposa – elevato contenuto di acqua basso v. energetico
– buon contenuto di glucidi semplici, fibra, acidi organici, vitamine, sali minerali e antiossidanti
– ha funzione regolatrice
Frutta secca– frutta farinosa elevato contenuto di amido e fibra
– frutta oleosa elevato contenuto di lipidi, vitamine e sali minerali
– frutta farinosa e frutta oleosa hanno funzione energetica
Classificazione della frutta
Uno dei più comuni criteri di classificazione si basa sulle
caratteristiche chimiche e nutrizionali
In base a tale criterio la frutta viene classificata come:
POLPOSA
acidulo-zuccherina (contiene zuccheri semplici e acidi
organici in quantità simile)
acidula (ricca di acidi organici)
zuccherina (ricca di zuccheri semplici)
SECCA
amidacea (ricca di amido)
oleosa (ricca di lipidi)
Frutta
1. Frutta acidulaComprende tutti gli agrumi (arance,
limoni, mandarini, pompelmi).
2. Frutta acidulo-zuccherina
Comprende frutta molto comune
come mele, pere, ciliegie, prugne,
pesche, albicocche, ecc.
3. Frutta zuccherina
Comprende frutta come fichi, cachi,
datteri, banane, ecc.
4. Frutta oleosa
Comprende noci, nocciole, mandorle,
noccioline, pinoli, ecc.
5. Frutta amidacea
Rappresentata dalla castagna.
Ruolo nutrizionale della frutta
La frutta ha una composizione
chimica affine a quella degli
ortaggi e, salvo poche eccezioni
come il cocco, apporta poche
decine di calorie
Ruolo nutrizionale della frutta
A differenza degli ortaggi, che sono
consumati prevalentemente cotti, la
frutta viene mangiata quasi sempre
cruda, assicurando così l’introduzione di
tutti i princìpi nutritivi contenuti
Ruolo nutrizionale della frutta
La composizione della frutta fresca è caratterizzata da
un elevato contenuto in acqua e da un modesto
contenuto di proteine, generalmente compreso tra 0,1 e
1,5%
Ruolo nutrizionale della frutta
La quantità media di lipidi è
estremamente bassa: da 0,1 a 0,5%
fatta eccezione per l’avocado e il cocco,
quest’ultimo è il frutto con il maggiore
contenuto in lipidi (60%)
Ruolo nutrizionale della frutta
L’amido, con l’eccezione della banana
poco matura, delle castagne e dei
marroni, è assente e gli altri glucidi,
il cui contenuto può variare a
seconda del momento della raccolta,
sono quasi esclusivamente glucidi
semplici (fruttosio, saccarosio e
glucosio)
Fibra, vitamine, minerali e
fitocomposti
La fibra alimentare, concentrata
principalmente a livello della buccia,
rappresenta mediamente il 2% del peso
ed è composta essenzialmente da
emicellulose e pectine; queste ultime,
grazie alla loro capacità di formare gel
sono importanti ai fini della produzione di
marmellate e confetture
Fibra, vitamine, minerali e
fitocompostiLa frutta è una buona fonte di vitamina C (in
particolare agrumi, kiwi, fragole) e di carotenoidi (pesche,
albicocche, melone giallo)
Fibra, vitamine, minerali e
fitocompostiCome nel caso degli ortaggi, le sostanze pigmentate che
conferiscono il colore ai frutti sono spesso dotate di
potente attività salutistica come nel caso degli antociani
delle arance rosse o dei polifenoli presenti nell’uva a bacca
rossa e nelle melagrane
Fibra, vitamine, minerali e
fitocompostiGli acidi organici sono presenti in discrete quantità come
l’acido malico nella mela, il citrico negli agrumi, il
tartarico nell’uva e l’ossalico nell’ananas
La presenza degli acidi organici
favorisce la digestione della frutta,
spesso erroneamente ritenuta poco
digeribile
La frutta secca
La frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli e
pistacchi) ha un elevato contenuto in proteine di qualità
biologica medio-alta e un elevato contenuto in lipidi
costituiti da un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi
precursori degli acidi grassi essenziali della serie omega 6
La frutta secca
Il contenuto in vitamina E è molto elevato e ciò garantisce
questi frutti contro i fenomeni di irrancidimento dei grassi
Il buon contenuto in minerali (Fe, Zn, Se e Ca) è
parzialmente vanificato dalla presenza di elevate quantità
di acido fitico che ne riduce la biodisponibilità
La frutta secca
La frutta secca è altamente energetica, e il suo consumo
va quindi limitato per evitare eccessi calorici
L’elevato contenuto lipidico, infine, implica tempi di
digestione superiori rispetto a quelli necessari per la
frutta fresca
La frutta acidulo-zuccherina
La frutta acidulo-zuccherina si caratterizza per il fatto di
contenere zuccheri semplici e acidi organici in quantità
simile, ma in proporzioni variabili da frutto a frutto
Ciò comporta una grande varietà di aromi che si riflette
nel fatto che a questo gruppo appartiene la maggioranza
dei frutti consumati sulle nostre tavole
Mela
La mela contiene pectina
(soprattutto nella buccia) che
favorisce la digestione, discrete
quantità di zuccheri, vitamine e sali
minerali, tannini, fitosteroli e acidi
organici
Fornisce, in media, 45 kcal/100g
Mela
Le tipicità locali certificate sono la DOP Mela Val di
Non (Trentino-Alto Adige) e le 4 IGP Mela Alto Adige
(Trentino-Alto Adige), Melannurca Campana
(Campania), Mela Rossa Cuneo (Piemonte) e Mela di
Valtellina (Lombardia)
Pera
La pera possiede elevata digeribilità e proprietà
diuretiche e lassative; fornisce in media 45 kcal/100g
ed è una buona fonte di vitamine del gruppo B e di K
Scienza e Cultura dell’Alimentazione - Luca La Fauci
Pera
Le tipicità locali certificate sono le 2 IGP
Pera dell’Emilia-Romagna (Emilia-Romagna)
e Pera mantovana (Lombardia)
Pesca
Ricca di acqua e zuccheri semplici, la
pesca va consumata entro pochi giorni
dall’acquisto
Contiene buone quantità di sostanze
antiossidanti, fibra, vitamine A, C e
del gruppo B, K e P
L’apporto calorico medio è di 27
kcal/100g
Pesca
Le tipicità locali certificate sono le 4 IGP Pesca e
Nettarina di Romagna (Emilia-Romagna), Pesca di Bivona
(Sicilia), Pesca di Leonforte (Sicilia) e Pesca di Verona
(Veneto)
Susina
La susina è un frutto mediamente calorico
(42 kcal/100g), possiede proprietà
digestive e lassative e contiene una buona
quantità di vitamine, K, Ca e sostanze
antiossidanti (concentrate nella buccia)
Susina
Una tipicità locale certificata è la Susina di Drò DOP
(Trentino-Alto Adige)
Albicocca
Fornisce 28 kcal/100g ed è molto ricca di carotenoidi
precursori della vitamina A, vitamine C e del gruppo B e
minerali
Ciliegia
La ciliegia apporta mediamente 38
kcal/100g, possiede proprietà
diuretiche e contiene polifenoli
antiossidanti, vitamine (A, C e del
gruppo B), P, Mg e K
Ciliegia
Le tipicità locali certificate sono la DOP Ciliegia dell’Etna
(Sicilia) e le 2 IGP Ciliegia di Marostica (Veneto) e
Ciliegia di Vignola (Emilia-Romagna)
Uva
Frutto ricco di minerali (K, Ca e
P), acidi organici e vitamine (A
e del gruppo B); ha proprietà
diuretiche, dissetanti e
leggermente lassative
L’uva apporta 67 kcal/100g
Uva
Le tipicità locali certificate sono le 3 IGP Uva da tavola
di Canicattì (Sicilia), Uva da tavola di Mazzarrone
(Sicilia) e Uva di Puglia (Puglia)
Fragola
Le fragole possiedono un valore calorico
limitato (27 kcal/100g), proprietà
blandamente lassative e diuretiche e un
alto contenuto in antiossidanti, minerali e
vitamine
Le fragole contengono salicilati che
possono dare allergia nei soggetti
predisposti
Frutti di bosco
Oltre alle fragoline di bosco, numerosi altri frutti di
bosco sono sempre più utilizzati in cucina
Sono consigliati dalla comunità scientifica per il loro
ruolo nella prevenzione delle patologie tumorali grazie
all’elevato contenuto in numerosi potenti antiossidanti
come acido ellagico, flavonoidi, antociani e vitamina C
Si ritiene, inoltre, che siano capaci di rafforzare il
sistema immunitario e che possano aumentare la
resistenza dei vasi capillari
Frutti di bosco
Frutti di bosco
La frutta acidula
La frutta acidula si caratterizza per il fatto di contenere
elevate quantità di acidi organici, utili nella regolarizzazione
del pH sanguigno e nel mantenimento della buona salute dei
reni e dei vasi capillari
Oltre al kiwi e all’ananas, in questa categoria rientrano
tutti gli agrumi, frutti sempre più apprezzati per le loro
caratteristiche salutistiche
Arancia
Le arance apportano 34 kcal/100g e
sono ricche di vitamine (C, A, PP e del
gruppo B) e minerali (Ca, Fe, P e Mg)
Le varietà a polpa rossa sono molto
ricche di antiossidanti utili nella
prevenzione di numerose patologie
degenerative come il cancro
Arancia
Le tipicità locali certificate sono la DOP Arancia di Ribera
(Sicilia) e le 2 IGP Arancia Rossa di Sicilia (Sicilia) e
Arancia del Gargano (Puglia)
Limone
Il limone è poco calorico (11 kcal/100g) e ricco di vitamine
(C, A, PP e del gruppo B) e minerali (Ca, Fe, P e Cu)
Ha potere battericida e favorisce la salute dei reni
Limone
Le tipicità locali certificate sono le 6 IGP
Limone di Siracusa (Sicilia)
Limone Interdonato di Messina (Sicilia)
Limone Femminello del Gargano (Puglia)
Limone di Sorrento (Campania)
Limone Costa d’Amalfi (Campania)
Limone di Rocca Imperiale (Calabria)
Mandarino
È il più calorico tra gli agrumi (53 kcal/100g) ed è ricco
di vitamina A e C e di Ca, P e K
Mandarino
Si coltiva principalmente in Sicilia (è rinomato il
mandarino tardivo di Ciaculli) e in Calabria
Mandarino
Dall’incrocio tra mandarino e pompelmo si ottiene un
altro agrume, il mapo, con buccia verde e gialla, polpa
giallo-arancio e gusto simile all’arancia
Mandarancio e clementine
Sono i frutti (agrumi) ottenuti
dall’incrocio tra il mandarino e,
rispettivamente, l’arancio dolce e quello
amaro
Sono entrambi privi di semi, presentano
una buccia simile a quella dell’arancia e
dimensione e forma che ricordano il
mandarino
L’apporto calorico è di circa 53 kcal/100g
per entrambi i frutti
Mandarancio e clementine
Le tipicità locali certificate sono le 2 IGP Clementine del
Golfo di Taranto (Puglia) e le Clementine di Calabria
(Calabria)
Pompelmo
Frutto (Citrus paradisi) di forma
sferica un po’ depressa e scorza liscia
di colore giallo pallido o giallo-rosata
Le dimensioni sono le maggiori tra gli
agrumi e la polpa ha sapore dolce-
acidulo tendente all’amaro
Ricco di carotenoidi, K e vitamine A
e C
Apporta 17 kcal/100g
Pompelmo
Interagisce negativamente con numerose categorie di
farmaci, inibendone l’azione o aumentando gli effetti
indesiderati
Cedro
Ricco di sali minerali e vitamina C, svolge azione
disinfettante e depurativa
Apporta 32 kcal/100g
Limetta o lime
Agrume (Citrus aurantifolia) di forma sferica, di colore
giallo-verdastro, con polpa succosa e fortemente acidula
Ne esistono due varietà: limetta acida, di sapore simile al
limone e usata per canditi, e limetta dolce Apporta 14
kcal/100g
Kiwi
Frutto (Actinidia chinensis) con buccia
sottile marrone dotata di fitta peluria,
polpa verde e succosa di sapore dolce-
acidulo dotata di numerosi piccoli semi
neri nella parte centrale
Apporta 44 kcal/100g, ha un elevato
contenuto in vitamina C e K e possiede
proprietà lassative se consumato maturo
Kiwi
La tipicità locale certificata è il kiwi di Latina IGP (Lazio)
Kumquat
Detto anche mandarino cinese (Fortunella margarita) è un
agrume di piccole dimensioni con scorza dolce e spugnosa, di
colore arancio intenso, e polpa acidula e dolciastra
Si consuma fresco con la buccia, oppure viene adoperato per
fare canditi, gelatine, marmellate e conserve sotto spirito
La frutta zuccherina
La frutta zuccherina si caratterizza per il fatto di
contenere elevate quantità di zuccheri semplici, come
glucosio e fruttosio, immediatamente disponibili
all’assorbimento dopo il consumo
Oltre a essere energetica, garantisce mediamente buoni
apporti di fibra alimentare, utile nella regolarizzazione dei
processi digestivi
A questo gruppo appartengono sia frutti adatti a essere
consumati freschi, da soli o in macedonia, sia frutti da
essiccare, come nel caso dei fichi e dei datteri
Fico
Frutto (Ficus carica sativa) carnoso
di forma variabile (sferica, ovoidale,
a pera o tondeggiante) con buccia
di colore verde chiaro che può
arrivare al violaceo
La polpa è bianca con sfumature
rosate, presenta sapore zuccherino
ed è ricca di numerosi semi
Apporta 74 kcal/100g
Fico
Le tipicità locali certificate sono le 2 IGP Fico bianco del
Cilento (Campania) e i Fichi di Cosenza (Calabria)
Cachi
Frutto mediamente calorico
(65 kcal/100g), ricco di
zuccheri semplici, tannini
astringenti, vitamine C ed E,
K e P
Il contenuto di fibra
alimentare lo rende utile nella
regolazione dei processi
digestivi
Fico d’India
Fornisce 53 kcal/100g, ha azione diuretica e lassativa ed è
un’eccellente fonte di antiossidanti antitumorali
Fico d’India
Una tipicità locale certificata è il Ficodindia dell’Etna DOP
(Sicilia)
Banana
Frutto tropicale (Musa sapientum) di forma oblunga,
disposto in grappoli, detti caschi, presenta buccia giallastra
o tigrata, polpa zuccherina di colore giallo avorio,
contenente piccolissimi semi scuri
Banana
L’elevato contenuto glucidico
comporta, a maturazione completa,
un buon apporto calorico (66
kcal/100g)
Frutto molto ricco di K (consigliato
per prevenire i crampi muscolari),
che contiene anche Ca, Fe,
carotenoidi e fibra alimentare
Dattero
Frutto (Phoenix dactylifera) di una palma diffusa
nell’Africa settentrionale e nell’Asia sud-occidentale,
ha buccia commestibile di varie tonalità di marrone
e polpa dolce e pastosa di colore marrone-giallo
Contiene carotenoidi, vitamine del gruppo B, sali
minerali e buone quantità di fibra che lo rende utile
nella regolazione della funzionalità intestinale
Se consumato secco è molto calorico, 253 kcal/100g
La frutta amidacea
La frutta amidacea si caratterizza per il fatto di
contenere elevate quantità di amido, un polisaccaride in
grado di rilasciare le molecole di glucosio di cui è composto
nel corso dei processi digestivi garantendo pertanto un
apporto calorico significativo ma non immediatamente
disponibile dopo il consumo
Castagna
La castagna è un frutto ricco di
carboidrati complessi (amido) come i
cereali
La cottura trasforma parte
dell’amido in zuccheri semplici, che
ne conferiscono la dolcezza tipica
Frutto energetico (189 kcal/100g
per il frutto fresco) e saziante, che
un tempo costituiva uno dei cibi
principali delle popolazioni povere
italiane
Castagna
Le tipicità locali certificate sono le 2
DOP Marrone di San Zeno (Veneto) e
Marrone di Caprese Michelangelo
(Toscana) e le 4 IGP Marrone di Castel
del Rio (Emilia-Romagna), Marrone di
Combai (Veneto), Marrone di
Roccadaspide (Campania) e Marroni del
Monfenera (Veneto)
In Toscana, infine, con la farina di
castagne secche si produce la Farina di
Neccio della Garfagnana DOP
La frutta oleosa
La frutta oleosa è altamente energetica e a questa
categoria appartengono numerosi frutti “a guscio”
accomunati dalla presenza di acidi grassi essenziali della
serie omega 6, utili nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari
In questa categoria rientra tutta la “frutta secca”, che
trova spesso utilizzo nella preparazione di dolci, alcuni dei
quali fortemente connotati a livello regionale come quelli a
base di nocciola in Piemonte o di pistacchio e mandorla in
Sicilia
Noce
Ricco di lipidi e acidi grassi
essenziali omega 6, vitamina
E e proteine
Questo frutto viene
consumato secco ed è molto
calorico (660 kcal/100g)
Nocciola
Trova largo impiego nell’industria dolciaria come
ingrediente del cioccolato gianduia e nella preparazione di
creme spalmabili
Nocciola
Le tipicità locali certificate sono le 2 IGP Nocciola di
Giffoni (Campania) e Nocciola del Piemonte (Piemonte) e
la DOP Nocciola Romana (Lazio)
Mandorla
Ricco di lipidi e acidi grassi essenziali
omega 6, proteine, vitamina E, acido
folico, K, Ca e P; fornisce 542
kcal/100g
Mandorla
Se ne fa largo uso nell’industria dolciaria per produrre
confetti (soprattutto con la pregiata mandorla Pizzuta di
Avola), torroni, croccanti e pasticcini tipici
Pistacchio
All’interno si trova il seme commestibile oleoso di colore
verde intenso molto ricco di lipidi, acidi grassi essenziali
omega 6, proteine, minerali, polifenoli antiossidanti e fitati
(in grado di ridurre l’assorbimento degli zuccheri)
Fornisce 390 kcal/100g
Pistacchio
In Italia viene prodotto a Bronte, cittadina alle pendici
dell’Etna in Sicilia
La tipicità locale certificata è il Pistacchio verde di Bronte
DOP
Arachide
Apporta 571 kcal/100g e contiene grandi quantità di lipidi,
proteine, acido folico, K, P e vitamina E
Consumato tostato in preparazioni dolci e salate trova
impiego per la produzione di olio e del burro di arachide
Frutta esotica
Copyright © 2015 Clitt
Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi
Frutta esotica
Copyright © 2015 Clitt
Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi
Confetture e marmellate
CONFETTURE EXTRA prodotti preparati con un minimo del 45%
della polpa di uno o più frutti esclusi
gli agrumi.
CONFETTURE prodotti preparati con un minimo del 35% della polpa di
uno o più frutti esclusi gli agrumi.
MARMELLATE prodotti preparati dalla polpa, purea, succo, estratti
acquosi e scorza di agrumi con un
minimo di frutta del 20%.
