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BOLETIN TECNICO

N A T A M I C I N A

(Pimaricina)

DESCRIPCION: La Pimaricina - también llamada natamicina La pimaricina es un anti fúngico producido por fermentación a partir de una cepa no modificada genéticamente de streptomyces. Su principio activo, la pimaricina es muy efectivo para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en una gran variedad de alimentos sin influir en el aspecto, color, sabor y aroma de estos productos, ya que no penetra en su interior. Hay que destacar que no es efectivo contra bacterias, esto implica que no influye en la fermentación ni curación de alimentos.

CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS:

De acuerdo al uso de los diferentes vehículos a utilizar (lactosa, dextrosa, sal), la Natamicina puede ser polvo de color blanco a ligeramente amarillo.

La Natamicina juega un papel importante como supresor de Hongos y Levaduras pero su estructura química la hace relativamente sensible a los rayos ultravioleta y óxidos

La pimaricina posee baja solubilidad en soluciones acuosas, lo que es importante para su aplicación en recubrimientos de superficies. Estas soluciones de pimaricina son estables a temperatura ambiente durante un periodo de 24 horas y en un periodo corto hasta una temperatura de 100 ºC, esto implica que las soluciones de pimaricina se pueden pasteurizar sin sufrir una pérdida significativa de actividad.

La actividad óptima de la pimaricina está dentro de un intervalo de pH 5-7, esta efectividad disminuye entre pH3 y 5. Por debajo de 3 y por encima de 9, la efectividad disminuye significativamente.

Otro punto digno de mención es que debido a la estructura anillada que posee puede oxidarse y también se puede deteriorar si se expone a la luz ultravioleta, luz directa y agentes oxidantes tales como peróxidos y cloro.

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SEGURIDAD: La Natamicina es un activo antimicótico ingrediente contenido en la Pimaricina, alarga la vida de anaquel de una gran variedad de productos alimenticios por más de 30 años. El uso de natamicina ha sido aprobado en todo el mundo para La ingesta diaria de natamicina según la FAO (Foods Aditives Organation) es de 0.3 mg. Por kg. De acuerdo al peso corporal.

Más de 50 países en el mundo han aprobado el uso de natamicina ya que es un seguro antiséptico

APLICACIONES: natamicina es un conservador efectivo para proteger Quesos, lácteos, vinos, jugos de frutas, cárnicos y demás productos procesados de la aparición de hongos y levaduras, la función de la Natamicina es permanecer en la superficie del producto en donde estos gérmenes crecen y se desarrollan. La Natamicina no proporciona sabor, color ni olor al producto final por lo que no deteriora la calidad de éste.

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA NATAMICINA:

IDENTIFICACIÓN:

Ph 5.0-7.0  

Natamicina 50% min.

Vehículo lactosa, glucosa o sal

Bacterias totales 100 / G MAX

E. coli NEGATIVO

Salmonella NEGATIVO

RESULTADOS DE ANALISIS:

Sulfato 0,5% MAX

PH: 5.0-7.5

Natamicina 90-102.0% min.

Metales pesados 10PPM MAX.

Bacterias totales: 100 / G MAX

E. coli: NEGATIVO

Salmonella: NEGATIVO

Aplicaciones en quesos:

La pimaricina se usa principalmente en recubrimiento de quesos para evitar alteraciones, cambios organolépticos y consecuentemente la producción de micotoxinas en la corteza de los quesos lugar del crecimiento de hongos y levaduras.

Métodos de aplicación:

INMERSION.- Se prepara una solución de pimaricina en un baño con agitación para mantener la pimaricina en suspensión, los quesos se sumergen en esa solución durante unos segundos y se debe tener la precaución de mantener la concentración activa de pimaricina que esta disminuye al ser absorbida por el queso. Esta solución permanece estable por 5 días y si se utiliza durante tiempos más prolongados es necesario someterla a un proceso de pasteurizado. Normalmente es suficiente una concentración superficial del orden de los 10 – 20 ppm.

ASPERSION: la solución de pimaricina se aplica mediante una aspersión fina y uniforme sobre los quesos para que la película se forme sea lo más homogénea posible.

RECUBRIMIENTOS PLASTICOS: Se puede utilizar incorporado en recubrimiento plásticos para quesos en dosis que pueden variar entre 1.000 y 1.500 ppm.

Aplicación en embutidos (chistorra, chorizo, longaniza):

En embutidos cumple la función de antifúngico y no influye en las características organolépticos del producto.

Métodos de aplicación:

Se aplica por inmersión de la tripa antes de embutir o después del embutido utilizando una solución acuosa que contenga una concentración de 2.000 a 5.000 ppm de pimaricina. El tiempo de inmersión recomendado es de 1 hora para tripas de fibra albuminosa y de 10 horas como mínimo para tripas naturales. También puede aplicarse mediante una aspersión fina de la misma solución sobre el producto embutido.

Aplicación en vinos:

Se utiliza para la estabilización microbiológica de los vinos y particularmente los vinos dulces donde están presentes azúcares fermentables.

La pimaricina reemplaza al ácido sórbico y permite disminuir la dosis de anhídrido sulfuroso. Puede aplicarse en la conservación de vinos en cubas y previo al envasado combatiendo los hongos y levaduras sin que se produzcan cambios en las propiedades organolépticas del vino tratado.

Favorece su distribución homogénea en el vino o mosto a trata una dilución previa de 1:100 partes de mosto o vino para luego incorporarlo a la bebida correspondiente en una dosis de 10 ppm. El tratamiento es efectivo sobre bebida con recuentos de microorganismos viables que pueden alcanzar 5.000 ufc/ml.

Conservada la bebida tratada se necesitan de 2 a 4 días para que el 50% de la natamicina sea descompuesta y siguiendo esta velocidad de descomposición podemos asegurar que al cabo de 2 semanas el producto se encuentra libre de pimaricina y por lo tanto el consumidor no ingerirá pimaricina biológicamente activa. Dado el proceso de descomposición descrito anteriormente es necesario conservar el vino tratado en condiciones de almacenamiento que evite posteriores recontaminaciones.

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Aplicaciones en productos farináceos

Se puede aplicar sobre la superficies de los productos farináceos envasados en film de polietileno para evitar la proliferación de hongos y levaduras ya que se tratan de productos que contienen un elevado nivel de humedad y concentración de azucares fermentables. Con la pimaricina se consigue estabilidad microbiológica en la superficie de los productos prolongando su vida útil y permite eliminar otros tipos de conservantes tales como el ácido sórbico y los benzoatos.

La forma de aplicación de la pimaricina es por una fina aspersión superficial de una solución en etanol de 3 g/l sobre el producto antes de envasar y preferentemente a la salida del horno.

La solución acuosa o alcohólica debe agitarse periódicamente para mantener la pimaricina en suspensión.

Una concentración superficial de 10 ppm es suficiente para garantizar el control sobre el desarrollo de hongos y levaduras sobre la superficie en condiciones adecuadas de higiene del proceso.

EMPAQUE: Botes de 500 grs.

Latas de 1 kg.

Tambos de 20 kgs.

ALMACENAMIENTO: Conservar la Natamicina en lugares secos a temperatura ambiente, (recomendable menor a 20ºC), lejos de la luz solar directa en estas condiciones la vida de anaquel es de 2 años, una vez abierto el frasco la actividad de la Nataicina disminuye lentamente.

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DOSIFICACION RECOMENDADA:

Producto Cantidad Método

YOGURTH 10-20 mg añadir directamente en todo el yogur

PROCESO DE QUESO 20 mg añadir antes de la mezcla

CARNE 2.5-4 g tratamiento superficial como pulverización

O inmersión

CHORIZO 2.5-4 g tratamiento superficial como la vaporización

o inmersión

JUGO DE FRUTAS 10-50 mg añadir directamente antes de la pasteurización

VINO 60-80 mg añadir directamente al final de la fermentación.

SALSA DE TOMATE 15 mg añadir directamente al mezclar

QUESO DE PASTA DURA 2.5-4 g Tratamiento superficial pulverización o

inmersión

QUESO SEMIDUROS 2.5-4 g Agregar directamente al recubrimiento

(emulsión)

Estas son dosis recomendadas pero de acuerdo a los procesos internos de cada Compañía la adición de la Natamicina será diferente.