20 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 09/2016 BODENBELÄGE

Großküchen und deren Böden ge-hören mit zu den am stärksten strapazierten Bereichen inner-

halb eines Gebäudes. Neben der Verarbei-tung der Lebensmittel ist spätestens beim täglichen Reinigungsprozess der Küche viel Wasser, vermischt mit verschiedenen Reinigungsmitteln im Spiel. Für die Pla-nung als auch für die Ausführung bedeu-tet dies, dass hier nichts dem Zufall über-lassen werden kann. Passiert das den-noch, endet es oftmals in einer nerven-aufreibenden und kostspieligen Sanie-rung.

Besonderes Augenmerk gehört dem Fuß-bodenaufbau – letztendlich steht später die gesamte Kücheneinrichtung darauf. Da spätestens im Reinigungsprozess der Küche mit erheblichen Mengen an Wasser gearbeitet wird, muss sichergestellt sein, dass über den Bodenaufbau kein Wasser unkontrolliert abfließen kann und die an-grenzende Bausubstanz durchfeuchtet. In der Planungsphase muss das Thema Ab-dichtung deshalb einen sehr hohen Stel-lenwert erhalten. Im Speziellen müssen die vielen Details gezeichnet werden, allerdings so, dass sie auch vom Handwer-ker auf der Baustelle umsetzbar sind.

Bisher war die DIN 18195 das Nachschlag-werk, wenn es um abdichtungstechnische Anwendungen ging, ab 2017 wird sich das grundlegend ändern. Die DIN 18195 wird derzeit bearbeitet und in Einzelnormen zerlegt, die Vorgaben zum Abdichten ei-ner Großküche finden sich zukünftig in der DIN 18534 Innenraumabdichtung.

Das Besondere an dieser neuen Abdich-tungsnorm ist, dass die Fliesenverbund-abdichtungen, welche schon seit einigen Jahrzenten auf den Baustellen eingesetzt werden, nun den Status einer Normab-dichtung erhalten. Dies war lange überfäl-lig, da das alleinige Abdichten z.B. mit ei-ner Bahn auf der Rohbetonebene nicht

mehr zeitgemäß ist. Das liegt mitunter daran, dass die Estrich- und Belagsauf-bauten bei dieser Bauweise einer stän-digen Durchfeuchtung ausgesetzt sind, was zwangsläufig, durch die Ansammlung und Einlagerung von Schmutz zu Hygie-neproblemen führt.

Als Bodenbelag hat sich über viele Jahr-zehnte in Großküchen der keramische Belag bewährt. Durch die Wahl der ent-sprechenden Keramik ist eine klar defi-nierte Rutschhemmung immer gegeben. Das keramische Material ist hinsichtlich der Belastungen wie sie in Großküchen stattfinden nahezu unverwüstlich. Hinzu kommt, dass sich das keramische Materi-al in jeder Situation im Zusammenspiel mit der Lebensmittelverarbeitung immer neutral verhält. Zu guter Letzt lässt sich eine Fliese, die möglicherweise beschä-digt wurde, auch austauschen, ohne dass der Boden nach Jahren der Nutzung aus-sieht wie ein Flickenteppich.

Die Fliese selbst bildet bei diesen soge-nannten Verbundabdichtungen die Schutzschicht. Die wird unmittelbar mit einem im System geprüften Fliesenkleber auf der Abdichtung im Dünnbett (Mörtel-dicke ca. 2-5 mm) verklebt.

Bei den Verbundabdichtungsprodukten handelt es sich um flüssig zu verarbeiten-de Abdichtungsstoffe welche auf den ab-zudichtenden Untergrund aufgetragen werden. Dies geschieht in zwei Arbeits-gängen, so dass eine Mindestschichtdicke der Abdichtung erreicht wird.

Abdichten mit Reaktionsharz

Bei den flüssig zu verarbeitenden Abdich-tungsstoffen wird in Abdichtungen auf Dispersionsbasis, zementären flexiblen Dichtungsschlämmen und Reaktions-harzprodukten unterschieden. Aufgrund dessen, dass in Großküchen mit Säuren

und Laugen und beim Reini-gungsprozess mit aggressiven Mitteln gearbeitet wird, sind es die chemisch beständigen Re-aktionsharzabdichtungspro-dukte, die hier zum Einsatz kommen.

Diese sind in der Regel auf Epo-xidharz- oder Polyurethanharz-basis aufgebaut und sind in ei-ner Gesamtschichtdicke von mindestens 1 mm zu applizie-ren. Da Abdichtung und Flie-senverlegung in direkten Kon-takt stehen und ein System bil-den, fallen die Abdichtungsar-beiten heute in das Gewerk der Fliesen und Plattenverlegung. Im Rahmen der Ausschreibung sollte deshalb darauf geachtet werden, dass diese als ein Paket vergeben werden.

DIN 18534 definiert die Was-sereinwirkungsklassen, die der Planer für den jeweiligen Be-reich auszuwählen hat, neu.

Unterschieden wird in:

• W0-I* – gering – Flächen mit nicht häu-figer Einwirkung aus Spritzwasser

• W1-I* – mäßig – Flächen mit nicht häu-figer Einwirkung aus Brauchwasser, ohne Intensivierung durch anstau-endes Wasser

• W2-I* – hoch – Flächen mit häufiger Einwirkung aus Brauchwasser, vor allem auf dem Boden zeitweise durch anstauendes Wasser intensi-viert

• W3-I* – sehr hoch – Flächen mit sehr häufiger oder lang anhaltender Ein-wirkung auf Spritz- und / oder Brauchwasser und / oder Wasser aus intensiven Reinigungsverfahren durch anstauendes Wasser Intensi-viert

*I steht für Innenraum

Die Großküchen fallen in den Bereich W3-I mit dem Zusatz „mit zusätzlicher Einwir-kung“. Die Abdichtungsstoffe müssen da-mit den Nachweis einer chemischen Be-ständigkeit erbringen. Einfach gesagt, ha-ben feuchtigkeitsempfindliche Baustoffe in einer Großküche nichts verloren.

Am Boden sind Zement-Estriche einzu-setzen. Aufgrund der immer kürzer wer-

denden Bauzeit haben sich hier die ze-mentären Schnell-Estrichbinder (z.B. So-pro Rapidur B1/B5) etabliert.

Aufgrund ihrer schnellen Festigkeitsent-wicklung und der sehr schnellen Durch-trocknung (Stunden bis wenige Tage) er-lauben sie ein unmittelbares Weiterarbei-ten in diesem Bereich.

Klare Vorgaben für Versorgungsleitungen

Da ein Großküchenboden aufgrund der technischen Ausstattung der Küche mit vielen Versorgungsleitungen sowie Rin-nen und Bodenabläufen für die Entwässe-rung durchstoßen wird, sind klare Vorga-ben notwendig, um die Abdichtungs-schichten sicher und dauerhaft an diese Durchdringungen (z.B. Hüllrohre, etc.) anschließen zu können.

Die neue DIN 18534 erlaubt in diesem Zusammenhang, dass auf das übliche Ge-fälle (dieses ist in Großküchen oftmals im Tagesablauf hinderlich) verzichtet werden kann, wenn man eine andere Lösung fest-legt um beispielsweise beim Reinigungs-prozess das anfallende Wasser zu entfer-nen (ggf. Einsatz eines Gummischiebers

etc.). Besonderes Augenmerk gilt den Ent-wässerungsrinnen. Zu unterscheiden ist in Warm- und Kaltrinnen. Im Tagesge-schehen werden sehr heiße Medien in die Rinne eingeleitet, was immer wieder zu schockartigen Temperatursprüngen führt. Die Folge ist, dass sich Spannungen auf-bauen – welche bei Nichtbeachtung auf den angrenzenden Belag und ggf. auf die Abdichtung übertragen werden. Firmen wie ACO haben hier sehr gute Warmrin-nenlösungen die dieser Beanspruchung dauerhaft gewachsen sind.

Großküchenböden sind beim genaueren Hinschauen komplexe Konstruktionen, welche aus einer lastverteilenden Schicht (Estrich), Abdichtungsebene (manchmal auch zwei), Oberbelag und einer Vielzahl von Durchdringungen und Anschlüssen bestehen. Funktioniert dieses Gebilde nicht, funktioniert auch die Küche nicht.

F U S S B O D E N A B D I C HT U N G

Auf den Küchenboden kommt es anGroßküchenböden sind komplexe Konstruktionen. Ist der Aufbau schlecht durchdacht oder

schlecht ausgeführt, endet das häufi g in einer nervenaufreibenden und kostspieligen Sanierung.

Unser Autor Mario Sommer ist Leiter der

Abteilung Anwendungstechnik/Objektbe-

ratung sowie Prokurist der Sopro Bauche-

mie GmbH in Wiesbaden.

Bisher war die DIN 18195 das Nachschlagwerk, wenn es um abdichtungstechnische An-

wendungen ging, ab 2017 wird sich das grundlegend ändern. Die DIN 18195 wird derzeit

bearbeitet und in Einzelnormen zerlegt, die Vorgaben zum Abdichten einer Großküche fin-

den sich zukünftig in der DIN 18534 Innenraumabdichtung.

Der Verband der Fachplaner (VdF) erar-

beitet zurzeit ein Merkblatt mit dem Titel

„Großküchenböden“, das zukünftig in der

Planungs-, und Ausführungsphase als

Arbeitsunterlage dienen kann.

Hier wurde nicht richtig abgedichtet.

BÖDEN MIT PRÄZISION

G R O S S K Ü C H E N B Ö D E N

BARiT® Kunstharz-Belagstechnik GmbHEckenerstraße 573730 Esslingen

info@barit.dewww.barit.deTelefon +49 711 939291-0

Der Alltag: Reinigung in einer Großküche. Fotos: Sopro

So nicht.

Modellaufbau einer Warmrinne.

Sauberer Anschluss für Leitungen.

Technisch saubere Lösung

an einer Bewegungsfuge.

Seien es kunstharzgebundene Beläge wie ein mit Epoxidharz gebundener Küchenboden oder Fliesen- und Platten-Beläge, die unmittel-

bar auf einer Abdichtungsebene verlegt sind und demzufolge mit der Abdichtung im Verbund stehen: Beide Varianten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Anordnung von der traditionellen Bahnenabdichtung nach der bislang einschlägigen DIN 18195-5 grundle-gend: Das Wasser wird nämlich gleich auf der obers-ten Schicht des Bodenaufbaus abgeleitet.

Bei einem grundsätzlichen Bodenaufbau mit (von unten) Beton, Trittschall-Wärmedämmung, Estrich und Nutzschicht wird die Abdichtung nach der her-kömmlichen Methode gemäß DIN 18195-5 unter dem Estrich bzw. über dem Beton hindurch sowie 15 cm an der Wand hochgeführt. Damit geht die DIN davon aus, dass die Bodenkonstruktion in Abhängig-keit zu ihrer Wasserbelastung dauerfeucht bzw. dau-ernass sein wird und dass die Entwässerung über diese tiefer liegende Abdichtungsbahn erfolgt. Im Gegensatz dazu geht man bei der Verbundabdich-tung nach DIN 18534 davon aus, dass die Feuchtig-keit auf der obersten Ebene der Bodenkonstruktion

abgeführt wird. In der Norm wird dabei die Abdich-tungsschicht im nassbelasteten Bereich zusätzlich um eine Nutzschicht ergänzt. Diese hat unter ande-rem die Funktion, die direkt darunter liegende Ab-dichtungsebene vor mechanischen Belastungen zu schützen. Die vermutlich ab 2017 im Weißdruck er-scheinende neue Abdichtungs-Norm, die DIN EN 18534, sieht damit erstmals vor, dass die gesamte Bodenkonstruktion vor dem Eindringen von Feuch-tigkeit durch die Kombination aus Nutz- bzw. Schutz- und Abdichtungsschicht geschützt wird.

Der Hersteller Barit bietet einen solchen Küchenbo-den, bestehend aus einer epoxidharzgebundenen Nutzschicht sowie einer Abdichtungsebene seit mehr als 20 Jahren an. Diese Kombination sorgt für eine wasserdichte Bodenkonstruktion. Geschäftsführerin Dr. Gabriele Bartel-Lingg freut sich, dass die neue DIN hier ein Zeichen setzt und endlich den Stand der Technik wiedergibt. „Der Stand der Technik ist mo-mentan, da es die Norm noch nicht im Weißdruck gibt, genauso hoch zu bewerten, wie die Forderungen der DIN-Norm.“ Vor allem unter dem Hygiene-Aspekt sind Verbundabdichtungen damit weitaus günstiger

zu bewerten als herkömmliche Abdichtungen mit Bitumenbahnen nach DIN 18195-5 bei denen das mit Fetten, Ölen, Säuren sowie Reinigungs- und Desin-fektionschemikalien durchsetzte Wasser erst langsam durch den Estrich und gegebenenfalls durch weitere darunter befindliche Dämmungen durchsickern muss, bevor es die eigentliche Abdichtung erreicht.

Normenlage derzeit nicht eindeutig

Da sich die aktualisierte Norm DIN 18534 noch im Gelbdruck befindet und damit die Vorgaben nicht eindeutig geregelt sind, werden auch Kombinationen beider Abdichtungsarten verwendet. Dabei über-nimmt die Verbundabdichtung die Funktion einer ersten, oberen Abdichtung. Als zweite, untere Ab-dichtung dient die bahnenförmige Abdichtung auf der Betondecke im Sinne einer Notabdichtung. Diese Abdichtungsform ist die aufwändigste. Die Wasserab-führung auf der unteren Notabdichtung muss mithil-fe eines Gefälle-Estrichs sichergestellt sein. Bei einem Schwimmbad mit vergleichsweise sauberem Wasser mag dies funktionieren. Bei einer Großküche ist je-

doch zu bedenken, dass Fette und Öle, die erkalten, sich in der Bodenkonstruktion absetzen und ranzig werden. Ebenso verstopfen die Abläufe, die für die Entwässerung der Notabdichtung sorgen sollen, durch Kalk- oder Fettablagerungen. Bei den flüssigen Abdichtungen im Verbund gibt es unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Qualitäten: Polymer-dispersionen, Dichtungsschlämme und Reaktions-harze. In Großküchen kommt es neben dem Schmutzaufkommen durch Fette und Öle auch auf-grund des hohen Reinigungsbedarfs zu hohen che-mischen Belastungen. Insofern sind flüssig zu ver-wendende Abdichtungen auf der Basis von Reak-tionsharzen hier die bessere Wahl. Eine Verbundab-dichtung in der oberen Schicht des Bodenaufbaus kann aus einem flüssigen Reaktionsharz, wie z.B. einem Epoxidharz bestehen.

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Unsere Autorin, Dr. Gabriele Bar-

tel-Lingg, ist Geschäftsführerin

der Barit GmbH in Esslingen.

Als die Firma Barit im Jahr 2002 die Bodenkonstruktion im Großküchenbereich für das neue Mitarbeiterrestau-rant bei der Stuttgarter Firma Vector Informatik im Dachgeschoß einbaute, wurde die Problematik mit dem Aufbau der Bodenkonstruktion ausführlich disku-tiert. Bewusst hat Vector auf die untere Abdichtung ge-mäß DIN 18195-5, die sogenannte Notabdichtung, verzichtet. Sollte es eine Leckage geben, dann wäre der Schadensfall sofort erkennbar und die Feuchtigkeit würde sich nicht aufstauen, was einen Totalschaden zur Folge hätte. Aufgrund von hygienischen Anforde-rungen wollten die Bauherren einen fugenlosen Kü-chenboden. Die Mitarbeiter sollten sicher arbeiten können und trotz Wasser, Fetten und Ölen auf dem Boden nicht ausrutschen. Unfallstatistiken zeigen, dass fast jeder sechste Unfall in Großküchen auf Ausrut-schen, Stolpern oder Stürzen beruht. Das Reinigen des Küchenbodens sollte einfach, zeitsparend und preis-wert sein. Der Bauherr entschied sich für einen fugen-losen epoxidharzgebundenen Küchenboden. Aufgrund dieser Erfahrungen entschied sich der Bauherr für den gleichen Belag sowie für die gleiche Bodenkonstruk-tion im 900 qm großen Großküchenbereich seines An-fang 2016 neu eröffneten Büro- und Verwaltungsge-bäudes in Stuttgart Weilimdorf. Für den Bauherren und die Architekten Schmelzle und Partner aus Hallwangen

sowie für die Großküchenfachplanung, die Ingenieur-gruppe IGW Walter aus Stuttgart, standen die Dichtheit der Bodenkonstruktion im Vordergrund. Auf die Beton-decke wurde eine „schwimmende Bodenkonstruktion“ mit Dämmung sowie einem schwundarmen Zement-Estrich eingebaut. Der Vorteil des schwundarmen Est-riches ist neben der Reaktionsschnelligkeit mit einer Estrich-Belegreife von zwei Tagen, dass sich der Estrich im Randbereich nicht aufschüsselt. Schwind- und

Scheinfugen sind minimiert. Um die thermischen Wechselbelastungen aufzufangen und zu stabilisieren, wurden die Rinnen und die Bodenabläufe komplett in den kunstharzmodifizierten Beton eingebaut. Zur Fu-genlosigkeit des Küchenbodens gehörte auch die Wand- und Gerätesockelanbindung mit Hohlkehlen. Für ein Optimum an Reinigung und Hygiene wurden, gemäß DIN 10506, überstellte Flächen, Hohlkehlen und Gerätesockel glatt in der Rutschsicherheitskatego-

rie R 9 appliziert. Dagegen wurden die Arbeits- und Laufflächen griffig in R 12 (höhere Haftung) mit einem Verdrängungsraum V 4 eingebaut (Die Kategorie V be-zeichnet die Volumenaufnahme von Wasser in den Rautiefen der Oberfläche). Entscheidend für die Quali-tät des Küchenbodens war die handwerkliche Ausfüh-rung der Details: Der Einbau des Entwässerungssys-tems war mit dem Einbau des Küchenbodens gekop-pelt, um saubere und dichte Anschlüsse zu erhalten.

K U N S T H A R ZG E B U N D E N E B E L ÄG E

Hält der Boden, was er verspricht?Die neue Europäische Norm DIN EN 18534-3 „Abdichtungen von Innenräumen“, die derzeit noch im

Gelbdruck vorliegt, erkennt erstmals die Abdichtung im Verbund oberhalb des Estrichs als normgerecht an.

Dichtheit des Bodens stand im Vordergrund

Nach dem sehr erfolgreichen Projekt

in Österreich, freuen wir uns, auch in Deutschland mit

EDITEL zusammen zuarbeiten. So können wir unsere Waren be-schaffung nach haltig optimieren

und international harmonisieren.

Susanne Sperlich Direktorin Einkauf DIAICH, Sodexo Service Solutions Austria GmbH

www.editel.at

Saubere Sache: Der Küchenfußboden mit einer obersten Schicht auf der Basis von Epoxidharz bei der Firma Vec-

tor Informatik in Stuttgart Weilimdorf führt das Wasser über die Oberfläche direkt ins Entwässerungssystem ab.

Wichtig ist die Verarbeitung des Bodens im Bereich der

Anschlüsse, hier bei den Abläufen unterhalb der Kessel.

Der Boden muss starker Beanspruchung standhalten.Saubere Böden auch vor den Kühlräumen. Fotos: Barit

Kunstharzgebundener Terrazzo-Boden von Barit in anthra-

zitgrau als Dicht- und Nutzschicht im Bereich der Speisen-

ausgabe – der Restaurantbereich enthält dagegen Parkett.

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